gelatinizaciÓn y retrogradaciÓn del almidÓn
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GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN
ENUNCIADO DEL PROBLEMA
La dureza del pan está relacionada con la retrogradación del almidón.
De las dos muestras que se le proporcionan, ¿Cuál sería la más conveniente emplear para la elaboración de un producto de panificación con menor tendencia al endurecimiento?
Almidón
El almidón es un polisacárido y es la principal fuente de reserva energética en casi todas las plantas, es muy abundante en los granos de los cereales, las leguminosas y en las frutas.
¿De que está compuesto el almidón?
Químicamente es una mezcla de dos polisacárido muy similares la amilosa y la amilopectina.
La amilosa es un polímero lineal sencillo de -glucosa unidos por medio de enlaces glucosídicos (1,4) y forma largas cadenas con 200-2500 unidades.
Puede adquirir una conformación tridimensional helicoidal
En muchos almidones representa el 17-27% del almidón total.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones por enlaces (1,6) localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa.
¿Qué es la gelatinización del almidón?
Es una transición de un estado ordenado a otro estado desordenado.
La gelatinización transforma los gránulos de almidón insolubles en una solución de las moléculas constituyentes de este.
¿Qué es la retrogradación del almidón?
A este fenómeno se le define como la insolubilización y la precipitación espontanea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre si por puentes de hidrogeno a través de sus múltiples hidroxilos.
Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible
Si la solución es diluida se vuelve opaca y precipita cuando se deja enfriar y reposar lentamente, no hay formación de gel.
Las fracciones de amilosa que retrogradan forman zonas con una organización cristalina muy rígida requiriendo alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.
Procedimiento:Dos muestras
de almidón
50 mL de suspensión
1% con cada una de las
dos muestras
Etiquete como TA1 y
TA2 (Temperatura ambiente).
Efectúe
determinación de Sólidos Turbidez
Reacción colorimétrica
con yodo.
Prepare 100 mL de suspensión 1% de
cada muestra utilizando agua
destilada caliente
Vaciar en matraz Erlenmeyer
Matraz en autoclave 121°C
/10 min
tome 50 mL etiquete como C1
y C2 (Caliente)
Determinación de sólidosTurbidez
Reacción colorimétrica con
yodo
50 mL restantes almacene 2-7 días refrigeración (5°C)
o congelación (0°C).
Sólidos totales Calibrar el prisma del
refractómetro.
Colocar 1-2 gotas de
solución en prisma del
refractómetro.
Cerrar tapa
Leer la escala a tráves de la
“mirilla”
Eliminar la muestra del prisma con
papel suave.
Turbidez Medir espectrofotométricamente la
turbiedad de la solución a 650 nm
Reacción con yodo
* Preparada diluyendo 2 mL de solución de yodo a 100 mL de agua
Tubo de ensayo
2 mL de solución de almidón
Adicionar 3 ml de I/KI*
Leer en espectrofotómet
ro a 630 nm
Resultados
Tabla 1. Resultados obtenidos para las diferentes soluciones, tratamientos y tiempos.
Método Muestra
TA
(Trigo)C
(Trigo)F
(Trigo)TA
(Arroz)C
(Arroz)F
(Arroz)
% de Sólidos 74.52 35.3 85.16 73.04
Turbidez Abs 650 nm/g de muestra 0.1399 0.7017 1.69 0.0982 0.528 0.54
Reacción colorimétrica con yodo Abs 630 nm/100g de muestra
4.1973 90 76.61 1.7317 101.27 96.09
Características de algunos almidones usados en la industria alimentaria
Tipo Amilopectina (%)
Amilosa (%)
Trigo 76 24
Arroz 83 17
Tipo Temperatura de gelatinización (°C)
Trigo 53 - 64
Arroz 65 - 73
Tipo Almidón (%)
Trigo 63
Arroz 87
Tipo Almidón (%)
Trigo 63
Arroz 87
Trigo arroz Trigo arroz Trigo arrozT. Ambiente Caliente Frío
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
74.5285.16
35.3
73.04
32.08
46.25
Sólidos totales
Temperatura
% S
ólidos
Trigo arroz Trigo arroz Trigo arrozT. Ambiente Caliente Frío
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
0.1399 0.0982
0.70170.528
1.69
0.54
Turbidez
Absorb
ancia
(650 n
m/g
muestr
a)
Tipo Almidón (%)
Trigo 63
Arroz 87
Trigo arroz Trigo arroz Trigo arrozT. Ambiente Caliente Frío
0
20
40
60
80
100
120
4.1973 1.7317
90
101.27
76.61
96.09
Reacción con yodo
Temperatura
Absorb
ancia
(630 n
m/1
00g m
uestr
a)
Tipo Amilopectina (%)
Amilosa (%)
Trigo 76 24
Arroz 83 17