“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso

Climático”

Universidad Inca Garcilaso de la Vega Nuevos Tiempos, Nuevas Ideas

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÈUTICAS Y BIOQUÌMICA

CURSO: Bioquímica

TEMA: Hidrólisis del almidón

DOCENTE: Padilla Huari Marlon

ALUMNO: Rivera Meza Jenny

Lima-Perú

2015

INTRODUCCIÓN

El almidón es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado parte fundamental de la dieta del hombre desde hace ya bastantes años. Además de esto se le ha dado un gran número de usos industriales por lo que se considera después de la celulosa, el polisacárido más importante desde el punto de vista comercial. Este carbohidrato se encuentra en diversas fuentes tales como cereales, tubérculos y algunas frutas y a pesar de que su composición no cambia las propiedades si lo hacen dependiendo de la fuente de la que se extraiga. Por eso es de suma importancia conocer las propiedades del almidón y ver cómo estas varían según la fuente de la que se extraiga.

1 MARCO TEÓRICO

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina.

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces α-(1,4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces α-(1,6) . Esta cadena adopta una disposición helicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de hélice. Suele constituir del 25 al 30 % del almidón.

Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. También está formada por α-D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay uniones α-(1,4), como se indicó en el caso anterior, y muchos enlaces α-(1,6) que originan lugares de ramificación cada doce monómeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que cada molécula suele reunir de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa.

La amilasa:Es una enzima que actúa en los procesos de digestión de carbohidratos, específicamente actúa sobre el almidón, es una enzima glucolítica.

Tiene la función de hidrolizar los enlaces glucosídicos del tipo alfa 1,4 de la fracción amilosa de la molécula de almidón. La cual actúa desdoblando el almidón hasta alfa dextrinas, y luego estas hasta maltosa (aunque predominan las alfa dextrinas), en cierto punto de la hidrólisis, se producen eritrodextrinas (llamadas así porque se tiñen de rojo si se usa lugol).

La acción de la amilasa se efectúa mejor a un pH cercano a neutro, y la temperatura que permitirá la acción de la amilasa es de 37° C.

2 OBJETIVOS:

Reforzar el aprendizaje del uso del espectrofotómetro. Realizar espectro de absorción de sustancias puras: soluciones de azul

de metileno. Realizar una curva de absorbancia vs concentración. Determinar la concentración de una muestra problema de azul de

metileno

2.1 Reactivos, materiales y equipos

Almidón al 1%Buffer fosfato pH 6.8HCl 0.5 NNaCl 0.9%HCl 0.05NLugolSolución BenedietAmilasa Tubos de ensayos.Pipetas graduadasPisetas con H2O destilada.FiolasEquipo de baño maría

2.2 Experimento N° 1: Hidrólisis del almidón.

a) Preparación de la amilasa salival: En un beaker agregar 50 mL de agua destilada, con esa agua realizar un enjuage bucal por 3’ y luego depositarla en el beaker.

b) Se enumera 3 tubos de ensayo ( 1,2,3)

c) En los tubos 1,2 y 3 se agrega 2 mL de almidón al 1%

d) En los tubos 1 y 2 se añade 1 mL de buffer fosfato pH 6,8

e) En el tubo 3 se añade 3,4 ml de HCL 0.5 N

f) En el tubo 1 se añade 2.4 ml de NaCl 0.9%

g) En el tubo 2 se añade 2.4 mL de H2O destilada.

h) Llevar los tres tubos a baño maría por 5’

i) Luego añadir a los 3 tubos 0.6 mL de amilasa salival

j) Después llevar a baño maría por 20’ , sacar y dejar reposar.

2.3 Experimento N° 2: Determinación de sustrato

a) Se enumera 3 tubos de ensayo (4,5 y 6)

b) En el tubo 4 se agrega 0.5 mL del digerido del tubo 1.

c) En el tubo 5 se agrega 0.5 mL del digerido del tubo 2

d) En el tubo 6 se agrega 0.5 mL del digerido del tubo 3

e) Se agrega a los tubos 4,5 y 6 ; 5 mL de HCl 0.05N

f) Luego se agrega 0.5 mL de solución de lugol y se deja reposar por 10’

OBSERVACIONES:

Se observa en cambio de color al añadir el lugol que varía en intensidad en cada tubo

2.4 Experimento N° 3 : Determinación del producto

a) Se enumera 3 tubos de ensayo (7,8 y 9)

b) En el tubo 7 se agrega 0.5 mL del digerido del tubo 1.

c) En el tubo 8 se agrega 0.5 mL del digerido del tubo 2

d) En el tubo 9 se agrega 0.5 mL del digerido del tubo 3

e) Después a los tubos 7,8 y 9 se le agrega 5 mL de solución Benediet

f) Luego se lleva los tubos 7,8 y 9 a baño de agua a 100 °C por 5’

g) Sacar del baño de agua y dejar reposar

OBSERVACIONES:

Después de un tiempo se observa un precipitado rojo anaranjado que varía la cantidad en los tubos 7, 8 y 9