INTRODUCCINLa fermentacin es un proceso catablica de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto organicos. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

El desarrollo histrico de la fermentacin data de unos 8000 aos, y es conocidas de todos la historia de No, quien se "paloteaba" con el sumo de uvas. Desde tiempos inmemoriales, los microorganismos mejoraron y echaron a perder los alimentos y bebidas destinadas al consumo humano, mucho antes de que se reconociera su existencia. Andando el tiempo, y sin saber todava que suceda a nivel biolgico, la gente aprendi a fermentar y explotar la accin fermentativa de los microorganismos, en la fabricacin de alimentos tales como el queso y la cerveza. Develada ya en lo esencial la actividad microbiana, los alimentos y bebidas fermentadas constituyen hoy en da, un sector muy extenso e importante de la industria alimenticia. Con el desarrollo de las tcnicas de ingeniera gentica, es de esperar que se produzcan grandes avances en la calidad y exactitud de la produccin microbiolgica de alimentos y bebidas.Cuando pensamos en los microorganismos, los consideramos como seres causantes no slo de enfermedades, sino capaces de deteriorar y alterar nuestros alimentos; los vemos como nuestros enemigos, sin detenernos a pensar, que ellos, como seres vivos, tambin necesitan alimentos para llevar a cabo sus funciones vitales.Pero la reflexin no debe terminar all, es bueno entender, que no todos los procesos metablicos que realizan los diferentes microorganismos son perjudiciales; la accin de algunos de ellos, sobre los alimentos y sobre algunos sustratos, originan cambios o modificaciones graduales, que controladas y dirigidas por el hombre, dan como resultados una diversidad de productos, no solo alimenticios, sino farmacuticos, bebidas, vitaminas, antibiticos y muchos otros que nos son de gran utilidad.Hay que tener mucho cuidado en la seleccin tanto del sustrato a utilizar, como de los microorganismos empleados.Fue descubierta por Louis Pasteu.

El cido lctico es un cido orgnico natural de importancia industrial en las aplicaciones farmacuticas como electrolito y fuente de minerales; en la industria cosmtica como pH buffer, antimicrobiano y rejuvenecedor de la piel; como neutralizante, solvente y agente limpiador en la industria qumica y en la industria alimentaria como acidulante, preservante y antimicrobiano, y se utiliza en una gran variedad de alimentos procesados como caramelos, productos de panadera, sopas, lcteos, cerveza, jaleas, mermeladas, mayonesas y huevos procesados. Existen Nuevas aplicaciones de cido L (+) lctico, tales como monmeros o plsticos biodegradables (PLA) tienen un gran potencial de expansin en el mercado, de tal forma que la demanda mundial estara alrededor del 14 al 19%.MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA PRODUCCIN DE CIDO LCTICO

La mayora de las investigaciones se han llevado a cabo con las Bacterias cido Lcticas (BAL) y los hongos filamentosos del gnero Rhizopus. El uso de los hongos tiene ventaja por las caractersticas amilolticas y bajos requerimientos en nutrientes.Lamorfologa de los hongos, es una caracterstica de inters en la produccin del cido,porque puede influir positiva como negativamente; los hongos pueden crecer en forma de micelio individual, granular, en flculos en pellets esfricos. Se encontro que cuando la morfologa de R. arrhizus cambi de filamentosa a pellets, despus de 152 h decreci la productividad del cido lctico de 75,3% a 62,6%. En un cultivo de R. oryzae la produccin de cido lctico fue mejorada al ser inducido a la forma micelial. Se estudio los factores que afectan la morfologa y productividad de R. oryzae R1021 y determinaron que la forma de pellet exhibe un mayor rendimiento de cido lctico que la forma flocular. Se reporto que es favorable inducir la morfologa de pellets pequeos y sueltos de Rhizopus spp., en condiciones especficas de la produccin de cido lctico.La fermentacin fngica tiene la ventaja de requerir un medio simple para producir cido lctico, pero tambin tiene requerimientos elevados de aireacin. Se produjo cido lctico a partir de aguas residuales que contenan fcula de patata utilizando R. oryzae y R. arrhizus.

Cuando se utilizan las bacterias, se busca que stas sean preferiblemente termfilas, que fermenten rpida y completamente los sustratos baratos, con adicin mnima de nutrientes nitrogenados, que crezcan en valores bajos de pH, que presenten poca produccin de biomasa y una despreciable cantidad de subproductos. Los gneros Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus son los ms estudiados en la produccin. Rivas et al. (2004b) produjeron cido lctico de la mazorca del maz por sacarificacin y fermentacin simultnea utilizando Lactobacillus rhamnosus.Otras bacterias de importancia industrial incluyen Lactobacillus delbruickii ssp bulgaricus, que utiliza la lactosa como fuente de carbono y Lactobacillus pentosus, que puede utilizar las pentosas de sulfito de residuos de licor. Otras especies homofermentativas son Lactobacillus casei, Lactobacillus leichmanii, Streptococcuslactis y Lactococcus lactis.

CARACTERSTICAS DE LAS BACTERIAS CIDO LCTICASSon Gram positivos, microaeroflicos y catalasa negativos, forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares y pueden ser homofermentativos o heterofermentativos segn la cantidad y la presencia del cido. Existen bacterias homofermentativas obligadas y facultativas; dando lugar al cido lctico como producto principal de la fermentacin. Este grupo est integrado por Lb. caucasicus, Lb. bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helveticus, Lb acidophilus y Lb. delbrueckii.La mayora de las especies pertenecientes a estos gneros tienen alta tolerancia a pH por debajo de 5,0, lo que les da la ventaja competitiva sobre otras bacterias; la temperatura optima de crecimiento sta en un rango de 20C a 40C y vara entre gneros (Hofvendahl y Hagerdal 2000). Son microorganismos de rpido crecimiento con pequeos genomas, metabolismo simple y relevancia industrial.Tabla 1. Bacterias cido lcticas homo y heterofermentativas y la configuracinGnero y especieHomofermentativaHeterofermentativaConfiguracin cido lctico

LactobacillusL. delbrueckii+D()

L. lactisL. bulgaricusL. caseiL. plantarumL. curvatusL. brevisL. fermentum+++++

++D() D() L(+) DL DL DL DL

SporolactobacillusS. inulinus+D()

StreptococcusS. cremoris+L(+)

S. lactis+L(+)

Leuconostoc

L. mesenteroides+D()

LA FERMENTACION LACTICA

La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El acido lctico mas importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que producen acido lctico son: Leuconostoc, Pediococcus, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.La presencia del acido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. Este acido lctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lcteos como el queso, yogurt y el kfir. El acido lctico fermentado tambin da el sabor amargo para fermentar vegetales tales como los tradicionales pikles.

VENTAJAS DE LA FERMENTACION LACTICA

Se tolera mejor ya que contiene menos lactosa. Su acidez impide el desarrollo de grmenes patgenos. Ayuda a regenerar la flora intestinal, ya que posee bacterias beneficiosas y acido lctico(la lactosa se transforma en parte de este acido). Interesante por lo tanto en casos de transtornos digestivos, especialmente diarrea por gastroenteritis o colitis. La protena casena(tan perjudicial en la leche) esta coagulada por accin del acido lctico y predigerida por las bacterias. Aumenta las defensas y combate las infecciones intestitales.

FERMENTACION LACTICA USADA EN EL MUNDO

La fermentacin lctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:

1. Mundo occidental: Yogurt, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas.2. Medio oriente: verduras en ecabeche.3. Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rabanos, rojo pimienta, ajo y jengibre)4. Rusia: kfir5. Egipto: rayab de lavan y zeer de lavan (leche fermentada), kish (mezcla de leche fermentada y cereal)6. Nigeria: gari (mandioca o yuca fermentada)7. Sudafrica: magou (avena de maz fermentada)8. Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)9. Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

CONCLUSIN

El cido lctico se origina por fermentacin, Luis Pasteur, demostr que la fermentacin se deba a una bacteria. El cido lctico se elabor industrialmente en 1881, con ayuda de bacterias lcticas, puesto que las sntesis qumica era difcil y cara, el cido lctico se obtiene hoy en da exclusivamente por fermentacin. Es muy importante saber que para la preparacin industrial del cido lctico solo deben emplearse bacterias cido lcticas homofermentativas que forman pocos productos secundarios. El mismo se utiliza en la acidificacin de mermeladas, gelatinas, productos de pastelera, bebidas no alcohlicas, etc. Se aade a las salmueras de conservacin utilizadas, olivas, rbanos picantes y pescados. Se adiciona a la leche de los nios para hacerla mas digeribles. El Streptococccus y el Lactobaccillus, son los principales microorganismos para producir el cido lctico y seguir sus caractersticas individuales depende del uso que se le da para obtener un producto tratado con dicho cido, por otro lado, el beneficio que nos presta este cido de conservar los alimentos sin alterar nutrientes ni su composicin qumica y ello nos permite prolongar la vida til del alimento y es de gran importancia para la industria.