Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniería Química

Curso: Laboratorio de Microbiología

Profesora: Ing. Sonia Herrera

Integrantes: …………………………………………………….…..

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2014

Fermentación Láctica

Fermentación Láctica I. OBJETIVO:

Enriquecerse de conocimientos sobre dicho proceso. Conocer y entender el porqué de este mecanismo y su posible composición. Conocer y llevar a cabo el proceso de esta.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

FERMENTACIONEs una reacción de óxido reducción en la cual el dador y el aceptor de electrones es un compuesto orgánico, generalmente un derivado de la molécula oxidada.No necesita cadena transportadora de electrones y no requiere oxígeno.En ambientes anoxicos la descomposición de materia orgánica ocurre anaeróbicamente.Si en este ambiente no existe un suministro adecuado de aceptores de electrones, gran parte del carbono será catabolizado por fermentación.

FERMENTACION LACTICALa fermentación láctica (C6H12=6 -> 2C3H6O3) es un proceso que ocurre comúnmente en los músculos de los animales durante el ejercicio anaeróbico. Esta fermentación resulta en la acumulación de ácido láctica. También ocurre en algunos microorganismos como en las bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus.Las especies Lactobacillus acidofillus y Streptococcus lactis se pueden utilizar para la producción de yogurt. Un cultivo activo de estos organismos se puede utilizar para fermentar leche a 43 ºC durante varias horas y de esta manera obtendríamos yogurt.

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TIPOS

Homolactica

Su único producto es el ácido láctico.

Heterolactica

Produce otros compuestos como etanol y CO2.

La diferencia se debe a la presencia o ausencia de la enzima aldolasa (de la glucolisis). Los heterolacticos no pueden romper la fructosa di fosfato.

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CARACTERÍSTICAS DE LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

Son Gram positivos, microaerofílicos y catalasa negativos, forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares y pueden ser homofermentativos o heterofermentativos según la cantidad y la presencia del ácido.

La elección de un microorganismo depende del carbohidrato a ser fermentado: Lactobacillus delbreuckii ssp. delbreuckii fermentan la sacarosa; Lactobacillus delbreuckii

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ssp. bulgaricusus a la lactosa; Lactobacillus helveticus es capaz de fermentar lactosa y galactosa; Lactobacillus amylophylus y Lactobacillus amylovirus fermentan almidón; Lactobacillus lactis puede fermentar glucosa, sacarosa y galactosa, Lactobacillus pentosus puede fermentar licores ricos en sulfitos.

III. MATERIALES E INSTRUMENTOS:

- Mechero Bunsen

- Probeta

- Vasos de precipitado

- Trípode

- Rejilla

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Llevamos a laboratorio 2 litros de leche pasteurizada por grupo, para realizar la fermentación como parte del proceso para obtener yogurt.

Calentamos la leche hasta llegar a una temperatura de 43°C, ya que a ésta temperatura se debe agregar el inóculo.

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Agregamos a los 10 litros de leche, 250 ml del inóculo. La inoculación consiste en la adición del cultivo de yogurt a la leche y debe efectuarse a la temperatura de 43°C. Es importante mantener la temperatura constante durante el periodo que se realice la fermentación.

Para determinar que el proceso de incubación ha finalizado la leche cambia de consistencia del estado líquido pasa a un estado de gel.

Inmediatamente después se debe enfriar para evitar que la acidez siga incrementándose.

V. RESULTADOS Y CONCLUSIONES:

Se observó cómo cambió el estado de la leche, de líquido a gel después de agregar el inóculo. Aprendimos así el proceso de fermentación.

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La fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias como el Lactobacillus, Streptococcus, al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa como fuente de energía.

La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico.

VI. RECOMENDACIONES:

Usar leche pasteurizada porque este proceso elimina gérmenes patógenos y

reduce la carga microbiana presente en la leche.

Es importante tener en cuenta la temperatura de incubación que debe ser de

43°C.

Cumplir con las buenas prácticas al manipular los alimentos.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

http://members.tripod.com/biol_uprponce/images/pdfs/ag04/Lab_07_Fermentacion_s.pdf

http://melissapuentes.weebly.com/uploads/1/1/0/9/11098901/fermentacion.pdf

http://www.unicordoba.edu.co/revistas/rta/documentos/15-2/Art%201.%20PRODUCCION%20DE%20ACIDO.pdf

http://es.scribd.com/doc/41073274/FERMENTACION-LACTICA

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