NOMBRE: HORNADOCATEGORIA: Plato fuerte# PAX: 4UTENSILIOS: Ronner, máquina de vacío, fundas de vacío

FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO

Pulpa de cerdo 500 gr x 4,50Ajo 20 gr 0,05

Cebolla paiteña 1 u 0,20Comino 20 gr 0,10

Achiote en grano 20 gr 0,10Pimienta negra 8 gr 0,10Pimienta dulce 8 gr 0,10Canela en polvo 8 gr x 0,10

Orégano 10 gr 0,10Anis estrellado 8 gr 0,10Clavo de olor 8 gr 0,10

Sal fina 8 gr 0,05

Aire de agrioChica 100 gr 0,50

Jugo de naranja 100 gr 0,50Panela 60 gr 0,30

Sal 7 gr 0,05Cebolla paiteña 1 u 0,20Jugo de limón 60 gr 0,20

Ají rojo 1 u 0,05Tomate 1 u 0,20

Cebolla larga 15 gr 0,10Peregil 7 gr 0,10Cilantro 7 gr 0,10Lecitina 2 gr x 0,50

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:

Espuma de papaPapa chola 300 gr 1,00

Queso fresco 100 gr x 0,50Leche 150 gr x 0,20

Crema de leche 50 gr x 0,50Ajo 2 u 0,10

Aceite de achiote 20 ml 0,20

Tierra de tostadoTostado 400 gr 0,50

Mousse de moteMote 150 gr 1,00

Crema de leche 150 gr x 1,00Yemas 95 gr x 0,40Leche 150 gr x 0,30

Sal c/n gr 0,05Gelatina 10 gr 0,50

Lechuga 50 gr 0,20Tomate 50 gr 0,10Cebolla 50 gr 0,10

Costo Bruto 15,051.- Adobar la carne con todos los condimentos y sellarla al vacío, luego llevar al ronner hasta que esté lista. 2.- Para el agrio mezclar todos Margen de error 5% 0,75los ingredientes, dejar reposar, colar el líquido y agregar la lecitina, aplicar el mixer hasta que salga la espuma, dejar reposar. 3.- Cocinar Costo Neto 15,80las papas, hacerlas pure, mezlcar con la leche y crema infucionado con el ajo, mezclar, llevar al fuego, colar y poner el el sifón con 1 carga, Costo por porción 3,95llevarlo a baño maría. 4.- Para la tierra moler el tostado. 5.- Para el mousse mezclar la leche con las yemas hasta napar, mezcar con el mote procesado, montar la crema y mezclar con la anterior, agregar la gelatina, llevar a frío.

Cocina la vacío calorias (kcal)Tierra proteinas (gr)Gelificación grasas (gr)Emulsión carbohidratos (gr)

Cuando se selle al vacio tomar las normas de higiene de alimentos para que al empacar el alimento tenga mas tiempo de vida util.

PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

NOMBRE: Decostruccíon de EncebolladoCATEGORIA: Plato fuerte # PAX: 12UTENSILIOS:

FECHA: 25/06/2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO

Encebollado

Albacora 500 g x 4,50Tomate 80 g Smal dice 0,40Cebolla 80 g Smal dice 0,40Pimiento 80 g Smal dice 0,40Aji peruano 15 g 0,35Achiote 5 ml 0,15Yuca 2 u Chips 0,50Verde 2 u Chips 0,50Tostado 100 g Frito 0,75Limon 12 u 1,00Kappa 2 gr 0,60Lecitina 4 gr 0,80Culantro cn cn 0,10Perejil cn cn 0,10

Costo Bruto 10,55Margen de error 5% 0,53

Costo Neto 11,08Costo por porción 2,77

Espumas calorias (kcal)Coccion al vacio proteinas (gr)Espesantes grasas (gr)

carbohidratos (gr)

INFORMACION NUTRICIONAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 DIASTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4°C

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

PROCEDIMIENTOLimpiar el pescado y reservarHacer un refrito con, cebolla, tomate, pimiento y aceite, dejarlo enfriarAñadir los tallos del culantro y perejilEmpacar al vacío el pescado y el refrito y cocinarlo por 20 minutos a 75°CPicar la otra cebolla en pluma y reservarTriturar los chips de yuca, verde y el tostado para obtener una arena Luego que el pescado se cocine, separa el fondo obtenido del pescado y espesarlo con Kappa, llevarlo a 64°CExtraer el jugo de limón, mesclar con la lecitina y obtener la espuma Emplatar, dejando la arena en la base el pescado bañado por la salsa y sobre poner con la espuma de limón, decorar con hojas de perejil y culantro

TÉCNICAS GLOSARIO