DIPLOMADO EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS CON ORIENTACIN EN INOCUIDADTEMA I: Generalidades de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Facilitador: Roberto Enrique Flores Daz

Managua, 18 de octubre 2014UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE NICARAGUA, MANAGUAUNAN - MANAGUA

OBJETIVOS:

1- Definir las enfermedades transmitidas por alimentos.

2- Establecer diferencias entre el peligro y riesgo alimentario.

3- Describir los tipos de peligros y riesgos alimentarios.

4- Detallar los aspectos epidemiolgicos de las enfermedades transmitidas por alimentos.

INTRODUCCIN Las enfermedades de transmisin alimentaria abarcan un amplio espectro de dolencias y constituyen un problema de salud pblica creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestin de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias qumicas. La contaminacin de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la produccin al consumo de alimentos (de la granja al tenedor) y puede deberse a la contaminacin ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se producen por la ingestin de alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos patgenos que afectan la salud del consumidor en forma individual o colectiva. Sus sntomas ms comunes son diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar otros como choque sptico, hepatitis, cefaleas, fiebre, visin doble, etctera.

Peligro alimentario En materia de seguridad alimentaria, un peligro es todo agente biolgico, qumico o fsico, presente en un alimento, que puede causar un efecto perjudicial para la salud.

Tipos de peligros alimentarios

Existen 3 tipos principales de contaminacin

Peligros qumicosPeligros fsicos Peligros biolgicos

PELIGRO BIOLGICOS Se trata de seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden ver a simple vista. Entre este tipo de peligros tenemos algunos microorganismos, entre los que se encuentran bacterias, virus, y hongos microscpicos. Son los que con mayor frecuencia se presentan en los alimentos.

PELIGROS QUMICOS Se trata de sustancias qumicas. Entre stas tenemos las dioxinas, los residuos de antibiticos, los txicos naturales de algunos alimentos como las setas venenosas, las biotoxinas marinas, las escombrotoxinas, el metilmercurio, los residuos de los productos de limpieza, de plaguicidas, etc.

PELIGROS FSICOS Suelen ser trozos de cristal, de metal, efectos personales, trozos de hueso, vendajes, cabellos. Aunque no suele ser muy frecuente su presencia, sus consecuencias pueden ser muy graves.

Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. El concepto de riesgo en los alimentos o en los establecimientos que trabajan con ellos es muy variable. En funcin del producto que se manipule, el lugar donde se haga o la forma de manipulacin que se aplique, el riesgo puede variar.

El riesgo bajo engloba a los alimentos en los cuales las probabilidades de que contengan patgenos o que puedan crecer son casi despreciables (embutidos curados, pescado salado, leche condensada, cereales o bebidas no alcohlicas). Al riesgo medio pertenecen los productos que pueden contener patgenos pero cuyas caractersticas no acostumbran a favorecer el crecimiento de microorganismos (pats, productos de charcutera refrigerados como jamn york, yogur, huevos o los postres lcteos).

Por ltimo, el riesgo alto abarca los alimentos que puedan contener patgenos y cuyas caractersticas favorecen su desarrollo (carne cruda, palitos de cangrejo, leche cruda, queso fresco, pasta rellena o la horchata fresca.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR CATEGORAS DE RIESGO1. Alimentos peligrosos(Productos que por su naturaleza pueden constituir un riesgo)Productos de uso diario conteniendo leche cruda.

Pollo insuficientemente cocido y huevos crudos o semicocidos, o alimentos que los contienen.Carne, pescado o mariscos crudos.

2. Alimentos de alto riesgo(Productos intensamente manipulados luego de ser cocidos o no)

Pollo y carne deshuesados luego de ser cocidos. Huevos rellenos. Ensaladas de todo tipo (verduras, frutas, hortalizas, etc.) Cortes fros. Mariscos pelados luego del cocimiento.

3. Alimentos de mediano riesgo(Comidas poco manipuladas luego de la coccin, excepto el fraccionado).

Salchichas y otros embutidos Estofados, guisados. Arroz Pastas Salsas Empanadas, pasteles y otros con carnes molidas y hojaldre.4. Alimentos de bajo riesgoProductos cidos, con pH menor de 4,6.

Como encurtidos. Frutas frescas para pelar o enlatadas que se comen de inmediato. Concentrados y bebidas de frutas. Frutas cidas. Pan y productos secos de panadera.

Anlisis de riesgos: Proceso que consta de tres componentes: evaluacin de riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de riesgos. I- Evaluacin de riesgos: Proceso basado en conocimientos cientficos, que consta de las siguientes fases: (i) determinacin del peligro, (ii) caracterizacin del peligro, (iii) evaluacin de la relacin dosis-respuesta (iv) evaluacin de la exposicin, y (v) caracterizacin del riesgo. 1- Determinacin del peligro: Determinacin de los agentes biolgicos, qumicos y fsicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.

2- Caracterizacin del peligro: Evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud relacionados con agentes biolgicos, qumicos y fsicos que pueden estar presentes en los alimentos. En el caso de los agentes qumicos, deber realizarse una evaluacin de la relacin dosis-respuesta.

3- Evaluacin de la relacin dosis-respuesta: Determinacin de la relacin entre la magnitud de la exposicin (dosis) a un agente qumico, biolgico o fsico y de la gravedad y/o frecuencia de los efectos nocivos conexos para la salud (respuesta).

4- Evaluacin de la exposicin: Evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la ingestin probable de agentes biolgicos, qumicos y fsicos a travs de los alimentos, as como de las exposiciones que derivan de otras mentes, si fueran pertinentes.

5- Caracterizacin del riesgo: Estimacin cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres concomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada poblacin, basada en la determinacin del peligro, su caracterizacin y la evaluacin de la exposicin.

II- Gestin de riesgos: Proceso de ponderacin de las distintas opciones normativas a la luz de los resultados de la evaluacin de riesgos y, si fuera necesario, de la seleccin y aplicacin de las posibles medidas de control apropiadas, incluidas las medidas reglamentarias.

III- Comunicacin de riesgos: Intercambio interactivo de informacin y opiniones sobre los riesgos, entre las personas encargadas de la evaluacin de los riesgos y de la gestin de los riesgos, los consumidores y otras partes interesadas.

Aspectos epidemiolgicos de las enfermedades transmitidas por alimentos

Las ETA constituyen un importante problema de salud pblica debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisin, la aparicin de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patgenos a los compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconmico que ocasionan.

La deteccin y la investigacin de los brotes de ETA constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Pblica, pues requiere obtener, de manera oportuna y eficaz, informacin mdica (datos personales, sntomas, etc.) y anlisis de laboratorio de los restos de alimentos o de las materias primas empleadas en su elaboracin e, incluso, de las manos de las personas involucradas en la manipulacin del alimento.

El reporte epidemiolgico diario (vigilancia epidemiolgica) detecta los brotes de los padecimientos.

El trmino brote a menudo suele sustituirse por Epidemia.

Investigacin de una enfermedad de origen alimentario

Como inicio, un mdico que sospecha que un paciente o grupo de pacientes tiene una enfermedad de origen alimentario, informa sobre este caso a los departamentos de salud local y estatal. Estas agencias realizan una investigacin preliminar para determinar si las causas son de origen alimentario, luego informan estos casos a las agencias federales apropiadas, que se encargan de llevar a cabo una investigacin epidemiolgica.

La investigacin a nivel estatal y federal comprende el examen de los alimentos que pudieron causar el problema, toma de muestras ambientales y de los pacientes para determinar si tiene patgenos, toxinas microbianas, no microbianas y qumicas. Los resultados de esas pruebas proporcionan evidencia directa de la relacin de un agente causal (p..ej., patgeno, toxina, parsito, sustancia qumica) con la enfermedad.

BROTE EPIDEMIOLGICOLa epidemia se limita a un incremento localizado en la incidencia de la enfermedad :

pueblociudadhospitaletc.

BROTEAparicin de uno o varios casos (Asociacin de dos casos) de una enfermedad potencialmente epidmica en un momento y lugar determinados, especialmente si ese lugar se considera libre del problema.

- Polio, sarampin, dengue, paludismo, rabia, etc.

EMERGENCIA EPIDEMIOLGICACuando el caso, brote o epidemia ameritan acciones inmediatas con el apoyo del todo el sector de salud

INVESTIGACIN DE UN BROTE EPIDEMIOLGICO

INVESTIGACIN DE BROTE EPIDEMIOLGICOOBJETIVOEs determinar:LA ETIOLOGIALA FUENTEMECANISMO DE PROPAGACIN

ADOPTAR MEDIDAS PREVENTIVAS

EJEMPLODurante el registro diario epidemiolgico usted nota que el da de hoy se reportan dos pacientes con diarrea lquida:

El primer sujeto tiene 6 das de internamiento con diagnstico de infarto agudo al miocardio. Se encuentra hospitalizado en el segundo piso del hospital

El segundo sujeto tiene 10 das de internamiento y un diagnstico de crisis convulsivas en estudio. Se encuentra hospitalizado en el quinto piso del hospital

PREGUNTAS A DETERMINARQu elementos debera de comprender el estudio inicial de los casos?

Cul sera una hiptesis racional?

Cmo se confirmara la hiptesis?

Cules seran las recomendaciones iniciales?

PASOS EN LA INVESTIGACIN DE UN BROTEDETERMINAR LA EXISTENCIA DEL BROTE

CONFIRMAR EL DIAGNSTICO

ESTABLECER DEFINICIN DE CASO

ORIENTAR LA RECOLECCIN DE DATOS EN LUGAR, TIEMPO Y PERSONA

DETERMINAR LA POBLACIN DE RIESGO

FORMULAR UNA HIPOTESIS

ADOPTAR MEDIDAS DE CONTROL

CONTRASTAR LA HIPOTESIS

ESTABLECER CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

ELABORAR UN INFORME ESCRITO

PASOS EN LA INVESTIGACIN DE UN BROTE

DETERMINAR LA EXISTENCIA DEL BROTEEl mdico de la comunidad es quin primero detecta si existe un aumento de casos:

Comprobar si hay un aumento de casosBsqueda intencionada de casosFecha de inicioAsociacin Signos y sntomasSe Relacionan al brote o al padecimiento de base Sospecha del diagnsticoGrupo afectadoEs grave?Se disemina?

Resultado inicialSe detectaron 20 pacientes hospitalizados con sintomatologa digestiva semejante

De estos 7 eran trabajadores del hospital

Tenan en comn el mismo lugar de preparacin de los alimentos (Cocina)

Todos haban comido dentro de las ltimas 14 horas

Las edades fluctuaban entre los 25 y 45 aos.

ESTABLECER UNA DEFINICIN DE CASOConstar de:

Criterios clnicos Criterios de laboratorio Periodo de tiempo establecidolocalizacin determinada

DEBERA DE SER SENSIBLE Y ESPECIFICA

EJEMPLOTodos los pacientes y personal de salud que tomaron alimentos en las ltimas 14 horas, preparados en la cocina del hospital y que presenten.

DiarreaVmito de contenido gstricoDolor abdominal

ESTABLECER DEFINICIN DE CASOSe realizar una definicin de caso

Se efectuar un plan segn la definicin

Esta definicin puede ir adaptndose segn avanza la investigacin

DETERMINAR LA POBLACIN EN RIESGOSegn los datos recabados, se establecer los grupos o poblacin que se encuentra en riesgo

Seguimiento fuera de esta poblacin

Magnitud el problema:Tasa de ataque=No. De casos de la enfermedadPoblacin en riesgo

FORMULAR UNA HIPTESISSe realiza a partir de todos los datos disponibles recabados.

Se realizan varias hiptesis

EJEMPLOBrote de gastroenteritis por consumos de alimentos en la comida preparadas en la cocina del hospital. Probables agentes etiolgicosSalmonellaYersinia enetrocoliticaShigella

CONFIRMAR LA HIPTESISEsperar resultados de laboratorio y cruzar los datos: Relacin entre los cultivos de los cocineros y los coprocultivos de las personas involucradas. Lugar de preparacin de alimentos y toma de muestras de los mismos

CONFIRMAR EL DIAGNSTICOEl diagnstico clnico debe de confirmarse mediante el laboratorio o auxiliar

Se debern de valorar y tratar de evitar tcnicas diferentes a las utilizadas

Se confirma la mayora de los casos

EJEMPLOEnvi de muestras de los alimentos de ese da al laboratorio.Agua. Carnes

Exmenes de manos, uas y exudado farngeo al personal

Coprocultivo y coproparasitoscopico seriado al personal

ADOPTAR MEDIDAS DE CONTROLIntervenir inmediatamente

Bloquear o eliminar la fuente del problema

EJEMPLORecomendaciones iniciales.Cuidado y precaucin al preparar alimentosSuspender y desechar los alimentos preparados. Uso de guantes al cocinar

CONTRASTAR LA HIPOTESISSi el brote no se ha resuelto entonces se deber profundizar en el anlisis del brote

Los estudios ms utilizados para contrastar son los de cohorte y casos y controles

ESTABLECER CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESBasado en lo anterior se deber realizar conclusiones que concuerden la hiptesis y resultados obtenidos

Posteriormente se realizarn recomendaciones para la prevencin y control de la enfermedad

EJEMPLOEn empleados de la cocina se encontraron:Cinco empleados E. coli enteropatgenaS. aureus en faringe de tres personas

En los alimentos.-Carne molida.- Proteus vulgaris, E. coliLeche embotellada.- S. aureus y enterobacter spp.Guisado de res.- Proteus spp, Psudomona spp, E. coliCrema de leche.- E. coli, Agua de garrafn.- E. coli, S. aureusCarne de puerco.- E. coli y S. aureus.

ELABORAR UN INFORME ESCRITOEs la fase final

Gua las acciones que se llevarn a cabo en caso de continuarse estas.

Previene los brotes similares

Documento legal

Brote de una enfermedad de origen alimentario

Se entiende por brote de origen alimentario todo aquel incidente en el cual dos o ms personas tienen manifestaciones fsicas similares (sntomas), por el consumo de un mismo alimento o bebidas de la misma fuente, y las investigaciones epidemiolgicas implican, en forma directa o indirecta, al mismo alimento de la misma fuente como causa de la enfermedad y excretan, en su caso, los mismos patgenos, observndose en consecuencia una asociacin de tiempo, lugar o personas entre los afectados.

Incidencia de brotes de enfermedades de origen alimentario

Esta incidencia es menor en la mayora de los pases desarrollados que en muchos de los considerados en vas de desarrollo. Las principales razones consisten en la implementacin de regulaciones obligatorias para la produccin y manejo de los alimentos, buenas prcticas sanitarias e higinicas, y disposicin de las instalaciones necesarias para reducir los abusos.

Incidencia de brotes de enfermedades de origen alimentario

En muchos casos un individuo no acude al mdico, e incluso si una persona acude a consulta, el problema no se reporta a las agencias reguladoras.

Algunos organismos de investigacin, segn su opinin, en promedio una persona se ve afectada una vez cada 10 aos, esto significa que 10% de la poblacin sufre cada ao una enfermedad derivada de alimentos.

Incidencia de brotes de enfermedades de origen alimentario

Estos problemas de salud pueden ser fatales, causar, sufrimiento, malestar y debilitamiento entre los sobrevivientes. Las prdidas econmicas provocadas por los diferentes factores pueden ser muy altas. Estos factores incluyen tratamientos mdicos, litigios judiciales, prdidas de salarios y de productividad, perdida de negocios, revocaciones de licencias y destruccin de productos, e investigacin de los brotes.

Incidencia de brotes de enfermedades de origen alimentario

En muchos casos un individuo no acude al mdico, e incluso si una persona acude a consulta, el problema no se reporta a las agencias reguladoras.

Segn su opinin, en promedio una persona se ve afectada una vez cada 10 aos, esto significa que 10% de la poblacin sufre cada ao una enfermedad derivada de alimentos.

Agentes etiolgicos predominantes

Como antes se expuso, los trastornos gastrointestinales pueden deberse al consumo de alimentos y bebidas que contiene microorganismos patgenos y sus toxinas; algas patgenas y parsitos, y sus toxinas; qumicos txicos, ya sean naturales o contaminantes, y a otros factores. Entre ellos, el nmero ms grande de brotes del total de casos, y el mayor nmero de muertes, son causados por bacterias patgenas y sus toxinas.

La causa de esta alta incidencia se debe a diferentes a factores: muchas bacterias patgenas se encuentran en la materia prima de origen animal y vegetal, otras se encuentran en los ambientes alimentarios, gran cantidad crecen de manera efectiva en diversos alimentos y muchas mueren por las medidas que se usan en el procesamiento de los diferentes productos alimenticios.

La deteccin y la prevencin de ETA dependen del esfuerzo conjunto de las autoridades normativas, sanitarias, industriales y educativas, cuyas investigaciones objetivas y detalladas conlleven a una disminucin en los riesgos de contaminacin de los alimentos. Para garantizar a los consumidores un alimento seguro e higinico, es necesario el control de los microorganismos patgenos en todas las etapas de la produccin, lo que implica disponer de mtodos de diagnstico que no slo sean rpidos y sensibles, sino, sobre todo, altamente especficos.

SEGURIDAD DEL AGUACONDICIN Y ASEO DE LAS SUPERFICIE DE CONTACTO DEL ALIMENTO PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADAPROTECCIN DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTESROTULACIN Y ALMACENAMIENTO EL NO USO DE SUSTANCIAS TOXICASBUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS MANIPULADORESCUMPLIMIENTO DE LA NORMA DE MANIPULACIN DE ALIMENTOSBUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CLAVES PARA PREVENIR LAS ETAs

Muchas gracias por su atencin y estudien