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Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

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Page 1: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Bacillu s Cereus

Enfermedades Transmitidas porAlimentos (ETAs)

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Bacillus Cereus

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Por Diana Galun3º año de Tecnicatura

Superior en Tecnología de AlimentosISETA

9 de Julio – Bs.As

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Bacillus cereus

Es una bacteria Gram-Positiva.Tiene forma de bastón alargado.Esporulado aerobio o anaerobio facultativo,

móvil. La espora es ovoidea. Su pH óptimo 4.5 a 9.3Aw 0.95 Concentración de sal 7.5%.

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Temperaturas de crecimiento:

Mínima están entre 15ºC a 20ºCMáxima es entre 40ºC a 45ºC Temperatura óptima de 37ºC Son saprófitos.

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Bacillus cereus

Su ambiente natural es en suelos de todo tipo, y puede ser encontrado en el polvo y en el aire. Los alimentos secos como condimentos, leche en polvo y harinas pueden estar contaminadas con esporas.

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Tipos de toxiinfecciones

El B. Cereus provoca dos tipos:

1) Forma diarreica: Producida por la toxina diarreogénica o termolábil.

2) Forma emética: Causada por la ingestión de la toxina cereulida.

Bacillus cereus

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Forma Diarreica:

Existen tres toxinas que producen diarrea:

Citotoxina K (CitK)Enterotoxina no hemolítica (ENH)Hemolisina BL (HBL)Estas toxinas son liberadas en la fase

logarítmica de crecimiento y se destruyen al someterlas a 60ºC

Bacillus cereus

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Periodo de incubación de 8 a 16 horas.Síntomas: Diarrea aguada y calambres

abdominales.

Bacillus cereus

• Los síntomas empiezan a aparecer después de 6-15 horas de haberse comido el alimento contaminado y persisten 24 hs, en la mayoría de los casos.

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Bacillus cereus

Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la

vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada, y cooler de durazno y piña.

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Forma Emética

La toxina cereulida es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento y resiste la temperatura de 121 ºC durante más de 90 minutos.

Periodo de incubación: De 1 a 5 horas

Bacillus cereus

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El principal causante de este tipo de toxiinfección es el consumo de arroz contaminado.

Síntomas: Produce vómitos y náuseas, el proceso dura 24 horas.

Éstos síntomas

aparecen dentro de las 5-6 horas luego de la ingesta de los alimentos contaminados.

Bacillus cereus

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Prevención y Control

La prevención total es casi imposible.

Los alimentos cocidos, calentados y almacenados adecuadamente, son generalmente seguros frente al tipo de enfermedad no emética.

El mayor riesgo es la contaminación cruzada.

Bacillus cereus

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Prevención y Control

Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria.

Enemas de retención y laxantes para desalojar la toxina del intestino.

Tratamiento:  No hay tratamiento específico generalmente

necesario a excepción del reemplazo fluído en caso de necesidad.

Bacillus cereus

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Refernces:

www.slideshare.net