ETAS Y FACTORES INTRINSECOS –EXTRINSECOS

DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

Tipos de Peligros

Es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos al alimento por medio

de manos,

superficies de contacto, alimentos crudos o contaminados.

Bacterias

Crecimiento exponencial, producen toxinas.

Existen unas patógenas y otras benéficas como las del kumis y yogurt. Flora normal del hombre

HongosContaminantes cosmopolitas,

algodonoso, contaminantes de pan, frutas etc. Producen Toxina

Hongos

ParásitosPatógenos. No

se reproducen en el alimento. Están las amibas gusanos

VirusSeres vivos más pequeños, no

se ven a simple ni por el microscopio. Necesitan células para reproducirse, no se multiplican en el alimento. Todos son patógenos

Virus

LevadurasNo son

patógenas, fermentan los alimentos.

Se utilizan para hacer vinos, pan, cerveza.

Curva de Crecimiento de un microorganismo

Cre

cim

ient

o #

de c

elul

as

12

34

6

5

78

1 2 3

ab

c

d

e

f

a. Fase de adaptaciónb. Fase de aceleración positivac. Fase de crecimiento y multiplicaciónd. Fase de aceleración negativae. Fase estacionariaf. Fase de muerte

Zona de peligro

Zona de peligro, Crecimiento

Rango de Temperatura de crecimiento en oC

Mínimo Optimo Zona de peligro

Máximo

Psicrofilos 0 - 5 15 -20

Mesófilos 10 - 15 30 - 40 35 - 50

Termófilos 25 - 45 50 - 55 70 - 90

Infecciones transmitidas por alimentosSe debe a la presencia de Microorganismos en el alimento.Patógenos que colonizan, se multiplican e invaden el organismo o el propio alimento desencadenando un cuadro de infección.

Mecanismos de Toxi-infecciones

Intoxicaciones alimentarías

Se produce como consecuencia de ingestión de alimentos en los que hay sustancias tóxicas. Es una afección producida por alimentos contaminados Síntomas: Vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre, a veces dolor de cabeza

Restos de pesticidas en un vegetal.

Mecanismos de Toxi-infecciones

Qué es una intoxicación alimentaría?

Toxiinfecciones alimentarias

Se originan al ingerir alimentos en los que hay Microorganismos patógenos que además de multiplicarse e invadir el organismo, Producen toxinas.

Enfermedades Trasmitidas por alimentos

Enfermedad

Síntomas Microorg Alimentos

Toxinfección

Náuseas, calambres, diarrea

E.Coli Enterotoxigénica

Agua, carnes, leche, queso dulces

Toxinfección

Fiebre, calambres, diarrea con sangre

E.Coli Enteroinvasiva

Agua, leche, dulces

Toxinfección

Vómito, diarrea,fiebre, postración

Salmonella paratyphi

Pollo, huevos,carne en canal,leche derivados

Disentería Bacilar

Diarrea con sangre, fiebre, nauseas, espasmos abdominales

Shigella ssp

Agua, leche , ensaladas

Enfermedades Trasmitidas por alimentos

Enfermedad

Síntomas Microorg Alimentos

Intoxicación

Náuseas, diarrea, vómito, contracción abdominal

Staphylococcus aureus

Carnes, leche, helados, mantequilla, vegetales

Toxinfección

Dolor abdominal, diarrea,nauseas, vómito, fiebre

Bacillus cereus

Vegetales, hortalizas, sopas

Toxinfección

Diarrea líquida con sangre y moco, vómito, contracción abdominal

Vibrio cholerae y parahemoliticus

Pescados, mariscos, agua

Enfermedades Trasmitidas por alimentos

Enfermedad

Síntomas Microorg Alimentos

Toxinfección

Diarrea, vómito, dolor abdominal

Yersinia enterocolítica

Carne de cerdo

Toxinfección

Dolor abdominal, diarrea, nauseas, vómito, fiebre

Clostridium perfringens

Carnes mal cocidas, carnes almacenadas a To ambiente

Intoxicación

Ataca sistema nervioso, fatiga, cefalea, doble visión, fallo respiratorio y cardiaco Muerte

Clostridium botulinum

Enlatados, productos cárnicos(embutidos) pescado

Situación de Colombia

Fuente: SIVIGILA, Ministerio de la Protección Social, INS.

FACTORES INTRINSECOS –EXTRINSECOS DE LOS ALIMENTOS

Lacteninas

Aldehido cinámico

eugenol

Isotimol

Allicina

Lisozima

Bacillus cereus

TEMPERATURA

Temperatura ( oC )

GRUPO MINIMA OPTIMA MAXIMA

Termófilos 40 - 45 55 -70 70 - 90

Mesófilos 5 - 15 25 - 45 45 - 55

Psicróflios -5 - +5 10 - 20 20-30

Psicrotrofos -5 - +5 25 - 30 30 - 35

HUMEDAD RELATIVA Y CONCENTRACIONES DE GASES

RH Debe ser

baja

CO 2

Etileno

O 3

PRESENCIA Y ACTIVIDAD DE OTROS MICROORGANISMOS

No ofrecen riesgo en saludEfectos benéficos para el productoNo hay impacto negativo para las propiedades organolépticas

Competencia contra

otros m

icroorg

anismos