el arte de los sabores
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Guía sobre la percepción de los saboresTRANSCRIPT
SABORES
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de losguía sobre la percepción del sabor
SABORES
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de losguía sobre la percepción del sabor
nathalie howell
editorialSAB.ORG
El arte de los saboresPrimera edición en Costa Rica: junio 2012D.R. 2012, Nathalie Howell
Dirección de arte: Nathalie Howell Diseño: Nathalie Howell
Todos los derechos reservados. Impreso en Costa Rica. Se prohibereproducir, almacenar o transmitir cualquier parte de este libro enmanera alguna ni por ningún medio sin previo permiso escrito. Pararecibir información, diríjase a: Editorial Sab.org, una división de HarperCollins Publishers
ISBN: 028-23-555-1989-2
A Mateo, el más sincero amor que
conozco
INTRODUCCIÓN
Los sabores forman parte del vida del ser humano desde su existencia.
Junto con la humanidad se han ido desarrollando, cambiando durante
las épocas, evolucionando con las personas. Qué sería de nuestra vida
sin los sabores con lo que nos enfrentamos diariamente. Esta es una
guía acerca de la percepción de ellos. Para saber por qué nos gusta,
lo que nos gusta, qué influye en nuestros gustos y preferencias por
ciertos alimentos. Por qué hay alimentos que no toleramos, o por qué
cuando eramos niños odiabamos algo y hoy en día si nos agrada.
Además, se trata de ver los alimentos como algo más para alimentarnos,
forman parte de nuestra vida, y debemos entenderlos para disfrutarlos
al máximo.
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“Todo entra por los ojos”. Es una reconocida frase que escuchamos
frecuentemente. ¿Cómo es que la vista puede influir en la percepción
de los sabores? Existe una relación directa con este sentido y la
memoria. Al ver las texturas, los colores, las formas, todo lo que puede ser
percibido por la vista, mandan señales al cerebro, buscando en su
memoria lo que podría relacionarse con ésto que está observando. Ya
sea buscando algo exacto, y si no es así, se buscará algo con que
relacionarlo, de forma agradable o desagradable. Actualmente, la
comida gourmet, ha tomado un revuelo importante, y lo más atractivo
de esta, no son los ingredientes, ya que pueden haber platos gourmet
inspirados en comidas tradicionales, si no, es su presentación. La
manera en que disponen de los elementos, lo hacen ver atractivo,
hermoso, y esto causa agradables sensaciones en la persona que lo
está viendo, invitándolo a comer, y no solo a esto, si no que
básicamente hace una promesa a ser delicioso, aunque no seriamente
puede ser así, pero al menos sí lo parece. Esto ocurre también con
alimentos que no sean gourmet. Si no simplemente “se ve el sabor”,
evocando sensaciones en el receptor que hablan de esta comida
como algo que lo hará experimentar sensaciones maravillosas, por
ejemplo, chocolate o caramelo líquido corriendo por un postre. Esto
inmediatamente muestra sensaciones y casi logra que la persona que lo
esté viendo, lo saboree ya en su paladar.
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El sentido del oído provoca en los seres humanos sensaciones que
pueden marcar los gustos de los mismos. Al escuchar un alimento al
masticarlo por ejemplo, puede relacionarse inmediatamente con su
frescura, o con el sabor que este debería evocar. Por ejemplo, todas las
frituras, como las papas tostadas, no serían lo mismo, sin el “crunch” que
provocan cuando son ingeridas. De hecho, la mayoría de seres
humanos rechazan este tipo de alimento si no producen este sonido, ya
que no lo perciben igual, no genera la misma experiencia, aunque la
papa probablemente tenga exactamente el mismo sabor que cuando
produce o no este sonido. También el oído tiene una relación directa
con los recuerdos de las personas, por ejemplo, quién de nosotros no
podrá recordar el sonido preciso de una bebida de Coca-Cola al
abrirse, el sonido que produce el gas al ser liberado, es un sonido que
probablemente la mayoría de las personas del mundo recuerdan con
exactitud, provocando en ellas distintas sensaciones, ya sea si le
agrada o no este tipo de bebidas.
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El tacto puede llegar a generar distintas sensaciones en los seres
humanos con respecto a la percepción de los alimentos. Este puede
tener una relación directa con los gustos de cada persona. Por
ejemplo, hay personas que no toleran el tener sucias las manos,
entonces cuando tienen un plato de alitas picante, muchas de estas
personas prefieren no comerlas, por la sensación que experimentan al
tener contacto con la salsa en su mano, aunque muchas si le agrada el
sabor, ya que podrían comer este tipo de pollo sin el hueso, y con
cuchillo y tenedor para así no experimentar esa sensación en las manos.
Pero el tacto no solamente puede influir en la percepción de los
sabores en forma personal, si no que también puede tener una relación
directa con el estado de los alimentos. Qué hacen la mayoría de
personas cuando compran ciertas verduras para saber su estado, por
ejemplo un aguacate. El aguacate siempre se ve igual cuando tiene
cáscara, de hecho el nivel de putrefacción debe ser muy avanzado
para que este se pueda observar a simple vista. Es necesario tocarlo, y
esto, es casi un arte, hay toda una teoría detrás de cómo saber si un
aguacate está para ser comido, o aún le falta maduración.
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El olfato tiene una relación directa con la percepción de los sabores, y
va un poco más allá de lo que van el sentido de la vista, el tacto y el
oído, ya que estos son sentidos “físicos” y el olfato y el gusto, son
sentidos “químicos”. De hecho los sabores se perciben un 80% por el
olfato, y solamente un 20% por el gusto. Cuando se mastica un alimento,
este desprende olores, que viajan por los canales a la nariz, haciendo
que el ser humano perciba un sabor. Pero ésta, es la parte real de la
sensación física de un sabor. El olfato, juega un papel importante en la
percepción personal de cada persona. Por ejemplo, al oler alimentos
en mal estado, inmediatamente el ser humano los identifica. También
sucede con alimentos que desprenden fuertes olores, como los
mariscos. Es fácil identificar cuando en casa han hecho un plato con
este tipo de comida. De hecho, el olfato es tan importante para
identificar sabores, que muchos hemos escuchado a una persona decir
que cierta comida le sabe a algo que ni siquiera se come, por ejemplo
escuchar que cierto platillo sabe a madera, cuando todos sabemos
que la madera no se come.
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CADA DÍA
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Según el diccionario de la Real Academia Española, el gusto es
definido como “el sentido corporal con el que se perciben sustancias
químicas disueltas, como las de los alimentos”, mientras que el sabor es
definido como “la sensación que ciertos cuerpos producen en el
órgano del gusto”. Desde que tenemos uso de razón, sabemos que en
la lengua está presente uno de los cinco sentidos, no obstante, el gusto,
como se demostró anteriormente, no es el único encargado de
educarnos gastronómicamente; esto se debe a que a pesar de ser el
sentido que nos permite clasificar cierto tipo de sensaciones percibidas
en la lengua, como lo son el amargo, el salado, el acido o el dulce; el
gusto en sí mismo no podría identificar un alimento específico y mucho
menos descifrar un plato de comida. Si bien es cierto que el gusto es
imprescindible, la actuación del sabor es fundamental, ya que es el
sabor el que reúne la memoria y el olfato, complementos indispensables
para degustar y entender la comida. Al hablar del sentido del gusto, nos
referimos al sistema de papilas gustativas que nos permiten diferenciar
una sensación amarga de una dulce o una salada de una acida. Sin
embargo, el sabor envuelve dos factores muy importantes como lo son
el dolor y el tacto. El ají picante, protagonista en muchas cocinas
latinoamericanas, es capaz de causar, utilizado en proporciones
adecuadas, un dolor placentero en la boca del comensal, estimulando
la salivación y contribuyendo al disfrute en mayor grado de los distintos
sabores que conforman una comida. De igual manera ocurre con la
textura del dulce de leche a punto de derretirse en la boca; siendo
estas sensaciones desarrolladas por el sabor, mas no por el gusto.
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Es importante que, después de comprender la diferencia entre sabor y
gusto, entendamos los distintos gustos que son percibidos por el ser
humano, cosa que hemos hecho durante siglos. El amargo, era el sabor
que contribuía a que los seres prehistóricos rechazaran los alimentos
venenosos, ya que dicho sabor se percibe en las papilas gustativas
ubicadas al principio de la lengua, permitiendo que el mecanismo de
defensa, al identificar la sensación amarga, alertase al cerebro humano,
rechazando el alimento. El dulce por el contrario, es percibido por las
papilas gustativas ubicadas al final de la lengua humana; gracias a
este sistema, entendían que la mayoría de las frutas eran más seguras
que ciertas hierbas o tubérculos amargos. La sal por su parte, intensifica
los sabores presentes en los alimentos, acentuándolos. El ácido, suele
cumplir la función de suavizar la grasa y de evitar la oxidación de ciertos
productos alimenticios. El amargo, el dulce, el salado y el ácido han sido
los cuatro gustos aceptados y entendidos a nivel mundial, sin embargo,
hoy en día se discute el nacimiento de nuevo gusto surgido en Asia
hace algunos años atrás: El umami.
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La principal característica de este gusto moderno, es el hecho de que
es absorbido por toda la boca, y no sólo en cierta región específica
de la lengua, como el resto de los gustos clásicos. El umami, suele
percibirse en alimentos como los hongos (en especial el Shitake), el
tomate, la salsa de soya, el queso parmesano, el nori o algas marinas
usadas para el sushi, entre otros. La textura carnosa de la carne y el
sabor que se esparce por la boca con cada bocado de la misma,
también es identificada con el umami. La revolución causada por este
nuevo gusto, ha llegado al grado de ser vendido comercialmente, a
través de un producto químico denominado glutomato monosódico.
Para poder comprobar la diferencia entre gusto y sabor, podemos
intentar taparnos tanto los ojos como la nariz y probar un chocolate de
cualquier especie; a pesar de que el gusto nos permite percibir un sabor
dulce, es el sabor, a través de la experiencia y complementándose con
el olfato, el que nos ayuda a entender que se trata de un chocolate.
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La región tiene una alta influencia en la percepción de los sabores. Esto
debido a la gran variedad que existe de alimentos en las distintas
regiones y continentes. Por ejemplo, en Asia, es muy común una fruta
llamada Fruto del Dragón, es una atractiva fruta que por fuera es de
color fucsia, pero por dentro es blanca con puntos negros. Cuando
esta fruta la observa una persona por ejemplo, de América, en primer
lugar ni siquiera sabe, que es una fruta. Incluso, es probable que lo
relacione con algo artifical, ya que si suponemos que le quitan la
cáscara y la pican, como usualmente se come, lo que veremos son
cubos blancos con puntos negros. Existe una alta relación con un
postre, ya que estos son colores que normalmente en América no vemos
en alimentos naturales, y mucho menos los dos juntos, pero si los
podríamos ver, por ejemplo, en un queque con trocitos de chocolate.
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También existen elementos que para cierta región son alimentos, pero
en otras no. En ciertos países de Europa, es muy común encontrar dulces
que están hechos de rosas. Al probarlos, tiene un sabor muy
característico y poco común, para las personas que usualmente no
relacionan la rosa con un alimento, pero resulta ser muy común. Esto
sucede en muchos casos también con ciertos animales, como lo es la
culebra, que es muy frecuente encontarlo en Asia, pero que en
Centroamérica, no se acostumbra comer carne de culebra. Son muchos
los ejemplos de animales que se comen en ciertas zonas que en otras
ni siquiera se piensa, carne de conejo, gusanos, caracoles, sapos, e
incluso sangre, y esto es tan importante en la percepción, que es muy
común ver un rechazo, porque simplemente la persona no puede
imaginarse comiendo algo así, que en su país no se considera un
alimento. Hay una alta relación con la tradición.
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México se reconoce por su alto consumo de chile picante. El chile, es
una curiosa situación, ya que muchos expertos dicen que no es un
sabor, que lo que es, es un dolor. pero que causa cierto placer en los
seres humanos y por ese se consume. Este alimento, es muy común en la
mayoría de países del mundo, pero en México es un caso muy particular.
Es tan bien percibido por los mexicanos, que incluso hay “dulces” de
chile, que resultan ser muy populares, pero cuando una persona de otro
país lo ingiere, simplemente lo rechaza, porque no es lo que usualmente
reconoce como un dulce. Genera reacciones muy distintas, porque
existe una confusión, al esperar lo que normalmente se piensa como
dulce (azúcar) y lo que se recibe, que es picante, y esta “incoherencia”
hace que muy probablemente sea rechazado, a pesar de ser tan
común y popular entre los niños de México.
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AL IGUAL QUECON EL IDIOMA
NATAL, CRECEMOS CON SABORES
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El sabor amargo, es también un vivo ejemplo acerca de la percepción
según la región. Por ejemplo, en Alemania, todos sabemos lo famosa
que es la cerveza, pero la percepción que se tiene sobre esta es un
poco diferente a lo que se puede tener en otros lugares. Aunque en
casi todo el mundo consume cerveza, los alemanes tienen desarrollado
el gusto por el amargo de otra manera. Cuando ellos consumen “buena
cerveza”, es probable que para otras personas de otra nacionalidad
sea una cerveza demasiado fuerte, porque es muy amarga, y las
cervezas que encontramos en otros países, no lo son tanto, ya que es
necesaria una adaptación según los países. En Estados Unidos, es muy
común encontrar cervezas muy “suaves”, que para los alemanes, es
consumir agua, ya que no sienten el amargo al que están
acostumbrados.
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El dulce es un sabor aceptado casi por todas las personas del mundo.
Agrada a niños, jóvenes y adultos. Pero la manera en que se utiliza es
muy variada. En América, es común verlo en postres, y aunque en la
actualidad existe una nueva tendencia por mezclar lo dulce con otros
sabores, sigue siendo una combinación que no es muy bien percibida
por muchos, mientras que existen lugares como en Asia, donde mezclar
lo salado o agrio con lo dulce, es muy común, incluso tradicional. Lo
dulce en el oriente, no es sinónimo de postre, como lo es en América, por
lo que esto influye en la percepción de las personas, segúnd sus
tradiciones.
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¿De qué color es el dulce? o el ¿amargo? el ácido es fácil de identificar,
cierto? es verde, y no cualquier verde, es verde “limón”. Los colores
juegan un papel muy importante en la percepción de los sabores. El
chocolate no sería nada de lo que conocemos que es, si no fuera color
café. Los colores son características, que en realidad, varían muy poco
en los alimentos, es decir, todas las fresas son rojas, no vamos a
encontrar fresas azules o moradas. Esto sucede con los alimentos
naturales, con los artificales varía mucho la idea, ya que son hechos por
el hombre, y en muchos casos el propósito es realizar colores muy
distintos a los naturales, como lo son un tipo de goma de mascar que
puede venir en un verde fosforescente que casi se relaciona con algo
tóxico. Esto también va más allá de la apariencia física. Las personas
también utilizamos la tonalidad de los alimentos para saber en qué
estado están. Definitivamente no nos comeríamos un tomate que tenga
una mancha blanca, esto es un símbolo de alerta que hay algo mal,
porque los tomates son rojos. Por lo que los colores pueden resultar muy
útiles para saber si debo comer o no cierto alimento.
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Los colores como las tonalidades de rojo, son colores que casi
automáticamente relacionamos con alimentos dulces. Esto es porque
en la naturaleza, los alimentos con más azúcar, son de color rojo, como
la fresa o la sandía y otras frutas exóticas. Es curioso, ya que hay
alimentos naturales que son rojos y no son dulces, todo lo contrario, por
ejemplo un chile jalapeño muy picante. Aún así, se puede identificar
como un chile picante, pero que pasa cuando vemos un alimento que
es rojo, y no sabemos qué es? qué sabor creeríamos que tiene? picante
o dulce. Muy probablemente creamos que es dulce, todo esto se
relaciona con el color, y con la experiencia que tenemos con el mismo.
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Si bien en nuestra base de datos de alimentos azules es nula, es un
color que algo alejado esta de los platos. Puede que nuestra vajilla
sea azul, el lugar sea pintado azul, ¡hasta el cielo naturalmente es azul!
¿Pero nuestra comida? Si pensamos en aquel polémico tono, nos
acordaremos de tinta de lápiz, uniformes o el océano. Pero no
pensamos inmediatamente en algún alimento ya que no estamos
acostumbrados a ingerir comida con color de pitufos. De hecho, la
comida de color azul o morado genera cierto rechazo, incluidas las
gominolas, los caramelos y las bebidas y licores que son coloreados
artificialmente con esta tonalidad. Los expertos sugieren que uno de los
motivos del rechazo al azul es que en las comidas naturales pueden ser
indicadores de que un alimento, por ejemplo la carne, se encuentra en
mal estado o es tóxico, lo que implica que no nos sentará bien.
PARTIENDO DESU COLOR, SACAMOS
CONCLUSIONESDE SU SABOR
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El color morado en los alimentos es mucho más aceptado que otros
colores, como el azul o el negro. Esto es debido a que es común
encontrar alimentos de este color, por ejemplo las uvas, cebollas
moradas, moras, etc. También es un color que se relaciona mucho con lo
dulce, ya que en muchos casos cuando encontramos alimentos
morados, tiene una cierta mezcla de rojo, no son violetas
completamente, de hecho si lo fuera, probablamente tendría una
connotación de alerta, de veneno y sería algo rechazado.
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Los colores naranja y amarillo son muy aceptados en la sociedad, y es
debido a lo común que es encontrar alimentos en estos tonos. De
hecho, un estudio realizado en Estados Unidos. En experimentos en los
que se mantenía la dulzura de un zumo de naranja pero se alteraba su
color, los investigadores observaron que cuanto más intenso era el color
naranja más dulce percibían los sujetos su sabor, a pesar de ser el mismo
zumo. Estos tonos se relacionan con vitalidad y apetito, de hecho, el
color amarillo es muy utilizado en restaurantes de comidas rápidas,
debido a que genera más hambre en las personas que lo visiten.
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El color verde es un color muy interesante para analizar, ya que existen
muchos alimentos verdes, y de distintas tonalidades. El verde muy
vibrante y luminoso, da una sensación de acidez, muy típica del limón.
Da señal de mucha vitalidad, un alimento de este color verde lo
percibimos como saludable. Pero existe otro verde, más oscuro, como lo
es el del brócoli. Este verde genera un poco más de rechazo por parte
de las personas, ya que en muchos casos es sinónimo de putrefacción.
Un brócoli o unos espárragos, sabemos que están en perfectas
condiciones por este tipo de verde, pero, es muy diferente cuando este
color se identifica en un pan, o en un queso, definitivamente es por el
estado del alimento.
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Cuando probamos algo, pocas veces nos percatamos
conscientemente de que simultáneamente estamos reconociendo el
sabor y recordando todo lo que puede estar asociado a éste. En un
inicio, cuando los sabores de algún alimento nos resultan novedosos,
generalmente no tienen ningún significado y solemos compararlos
únicamente con las modalidades básicas o con algún otro alimento; sin
embargo, la preferencia o el desagrado futuro por ese alimento está
relacionado con los eventos sobresalientes ligados durante y después
de su consumo. ¿Quién no ha dejado de comer por meses, inclusive
años, algún alimento que le provocó un terrible dolor estomacal y
numerosas vistas al baño? Por otra parte ¿Quién puede resistir dejar de
comer ese platillo especial que cada año enarbola una celebración?
Cada vez que ingerimos algo aprendemos a relacionarlo; esto se
acentúa cuando los sabores son relevantes o novedosos. La
necesidad de aprender y posteriormente recordar las consecuencias
de lo que comemos es obvia; somos lo que comemos y nuestra
supervivencia depende de reconocer lo nutritivo de lo dañino. Por lo
tanto el cerebro posee la capacidad de almacenar información
asociada a lo que se come, que impacta directamente en la actitud y
la frecuencia con que se comen determinados alimento para -casi
siempre- beneficio de nuestra salud.
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Actualmente se sabe que las neuronas, en las diferentes áreas de la
ruta del sabor, son capaces de modificar su actividad química,
eléctrica y su conformación, dependiendo del tipo de experiencia
asociada con el sabor. Precisamente, las neuronas de la corteza
gustativa son altamente “plásticas”; es decir, se adaptan rápidamente y
cambian su respuesta conforme se transforma el valor hedónico durante
el consumo de un nuevo sabor, pero también durante el consumo de un
sabor familiar, lo que permite la actualización constante de la memoria
del sabor a lo largo de días, meses o años después. Gracias a esta
plasticidad, somos capaces de reconocer inicialmente que algo es
amargo pero aprender que no es dañino y, posteriormente, este sabor
ahora familiar puede resultar agradable con un valor altamente
placentero; ejemplos clásicos son la cerveza, los vinos y algunos quesos
fuertes, que una vez que se degustan y se supera la aversión inicial,
suelen provocar un incremento goloso en su consumo. Cierto es que en
todas las ocasiones que consumimos un alimento determinado, somos
capaces de reconocerlo específicamente, a pesar de que, de tanto
en tanto, su connotación hedónica cambia. En otras palabras, la
capacidad de reconocer las modalidades del sabor permanece
intacta en nuestro cerebro; los alimentos interaccionan siempre con los
mismos receptores en la boca, pero éstos terminan activando patrones
diferentes de neuronas dependiendo de la historia de experiencias
que tengamos con ese sabor.
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Son precisamente las neuronas de la corteza gustativa las que poseen
esta complejidad para comandar los cambios plásticos de estos
patrones y almacenar la información asociada con el sabor. Las
neuronas de la corteza se activaran de forma orquestada, pero
diferente, cada vez que ingerimos algo, entonándose a las
circunstancias pasadas y presentes, para así lograr una memoria
actualizada de ese sabor. Pero la activación de patrones
especializados en la corteza no es aislada; la posibilidad de
reconocer el valor hedónico del alimento incluye la activación
simultánea de otras estructuras muy importantes. La amígdala juega un
papel central en la modulación del almacenamiento de memorias
emotivas; el contexto emotivo que rodea el evento de saborear un
alimento puede tener un impacto en la duración y fuerza con la que
recordamos posteriormente ese sabor. Un alimento que después de
comerse provoca una fuerte irritación gastro-intestinal, es asociado en
un contexto altamente desafortunado que, en algunas ocasiones,
también puede ser potenciado por olores asociados durante su
ingestión. En consecuencia, esta experiencia induce una memoria
emotiva sólida y duradera que impide el consumo en el futuro de
cualquier alimento que tenga este sabor u olor. Esto se logra, gracias a
que la amígdala se activa en paralelo, ayudando a que patrones
diferentes de neuronas interaccionen en la corteza gustativa. La
activación de estos patrones, modulados por la amígdala, permite
adicionalmente que se den cambios químicos y morfológicos en cada
una de las neuronas participantes, que inducen cambios en la
respuesta a largo plazo, reflejados en la memoria.
CON LA EXPERIENCIA
TANTO EN LA VIDA, COMO EN LA COMIDA,
APRENDEMOS ADARLE VALOR A LAS
COSAS
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Si bien es cierto que la memoria ayuda a reconocer el qué y el ahora
de las cosas, también en muchas ocasiones, al recordar algo
necesitamos tomar una decisión al respecto. Al recordar propiamente el
sabor de algo podemos predecir las consecuencias gratas o
desagradables, ya que también memorizamos el valor recompensante y
placentero o desagradable y nocivo. Esta capacidad integrativa se
logra gracias a la intrincada comunicación entre la amígdala, la
corteza gustativa, y las cortezas frontal y prefrontal. Estas últimas
estructuras son regiones cerebrales donde las neuronas se consideran
también multisensoriales, que responde a un gran número de estímulos
recibidos a través de nuestros sentidos, pero también a la actividad
interna del cerebro. Al parecer, en estas cortezas se llevan a cabo
procesos esenciales para poder integrar variados aspectos de los
alimentos que hemos consumido y que se relacionan con el olor, el
sabor, el valor hedónico y el estado motivacional. Un aspecto
importante al alimentarnos, que suele estar muy presente en las personas
acostumbradas a dietas disminuidas y forzadas, es saber reconocer
cuando estamos saciados o satisfechos, a pesar de que el alimento
mantenga su valor placentero. Es común que el valor hedónico que
percibimos en un alimento determinado varía dependiendo de cuán
saciados estemos, como dicen “para buena hambre no hay mal pan”.
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Como el sabor del alimento no cambia, es entonces el estado interno
en el que nos encontremos, que depende del grado de hambre o
saciedad, el que otorga la interpretación final de la percepción del
sabor. Esta capacidad de preferencia o respuesta diferencial a los
alimentos, se logra en parte por la activación simultánea de las
neuronas multimodales de la corteza prefrontal y las otras regiones
antes mencionadas. La plasticidad de las neuronas en estas estructuras
subyace precisamente en la capacidad de responder químicamente
de forma variada, así como en la posibilidad de tener mayor o menor
número de conexiones para alterar el patrón de respuesta ante un
mismo estímulo. Esta dinámica de cambios en las neuronas, en sus
conexiones y en los circuitos de conexión que forman, es precisamente
donde reside la memoria de los sabores. El reto actual de la ciencia
radica necesariamente en entender la complejidad que se da durante
la formación de estos patrones, la interacción entre las estructuras y los
cambios químicos y morfológicos necesarios en cada una de las
neuronas para mantener esta complejidad.
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En general, la experiencia forma parte importante acerca de la
percepción de los sabores, ésta influye en nosotros según buenas o
malas experiencias, y aunque un alimento tenga un “buen sabor”, si
pasamos un mal momento en algún punto de nuestra vida con éste, muy
probablemente empezaremos a rechazarlo, de manera casi
incosciente, es una cuestión puramente de supervivencia, es un instinto
muy primitivo, el ser humano rechaza lo que le hace daño. Pero esto
también aplica con la aceptación de los alimentos, las papilas
gustativas se van adaptando y empiezan a aceptar los sabores según
la constancia con que los ingiramos.
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Visualizar a un niño comiendo un limón. Ahora, imaginar a un adulto
comiendo un limón exactamente igual. Hay alguna diferencia? Por
supuesto. Siempre se ha dicho que cuando nos vamos haciendo
mayores somos más tolerantes con el sabor de los alimentos. De hecho,
muchas personas adultas han experimentado esta sensación, y aquellos
alimentos que no les agradaban nada de pequeños, como puede ser
el pescado, alguna verdura o la fruta, les acaban gustando con los
años. Estas sensaciones también se han observado en un experimento
con los escolares daneses. Según los datos, con los años la percepción
de los sabores se hace más sensible y, en particular, durante la
adolescencia. Así, los autores observaron cómo los adolescentes
habían ampliado la capacidad para reconocer los gustos originales
de los alimentos. El mayor cambio se observa entre los 13 y los 14 años,
sobre todo con el sabor agrio, y de la misma manera, es a partir de esas
edades cuando comienza a disminuir, tanto en chicos como en chicas,
la apetencia por el sabor dulce.
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La característica sobresaliente en los alimentos y bebidas que
consumimos es el sabor, definido como la combinación perceptual de
tres sentidos químicos anatómicamente distintos: gusto, olfato e irritación
quimiosensorial. Los estímulos al gusto, que deben disolverse en la saliva,
se detectan por células receptoras en lengua, paladar y posiblemente
en el intestino delgado. El componente aromático del sabor está
formado por compuestos volátiles detectados por receptores en la
región superior de la nariz y es gracias a los cientos de miles de
diferentes olores que podemos diferenciar entre un alimento y otro. El
tercer sentido químico, la irritación quimiosensorial, es detectado por
sensores en la piel de la cabeza, particularmente en boca y nariz en lo
que compete a alimentos y bebidas. El grado al cual los alimentos
agradan o desagradan está determinado por factores innatos (previos
al nacimiento), por perturbaciones ambientales, por aprendizaje y por
interacciones entre estos. El agrado por un estímulo al gusto está
fuertemente influenciado por factores innatos. Por ejemplo, los alimentos
y bebidas dulces son altamente preferidos por los animales herbívoros,
presumiblemente porque el dulzor refleja la presencia de azúcares que
proporcionan energía. Estas preferencias innatas por los compuestos
con sabor dulce cambian durante el desarrollo (infantes y niños
muestran mayor preferencia que los adultos) y pueden ser modificadas
por la experiencia.
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Las substancias con gusto amargo son desagradables de manera
innata, presumiblemente porque la mayoría de los compuestos amargos
son tóxicos. Con la experiencia las personas pueden desarrollar un
agrado por algunos sabores amargos, particularmente algunas
verduras, así como alimentos o bebidas que contengan compuestos
farmacológicamente activos como cafeína o etanol. Para muchas
especies, particularmente aquellas que son primariamente herbívoros, la
sensibilidad y preferencia por substancias con gusto salado parece
tener un componente innato. Los infantes humanos muy jóvenes (4 meses
de edad) prefieren concentraciones moderadas de agua salada
sobre el agua simple y a los 2 años de edad prefieren alimentos
salados aún más que los adultos. Junto con los factores innatos los
eventos durante el desarrollo prenatal parecen influenciar las
preferencias en el infante y el niño por los sabores salados. Por ejemplo,
varios estudios sugieren que la emesis (vómito) materna severa puede
tener una influencia en la respuesta de su hijo al gusto salado y los niños
con bajo peso al nacer muestran una mayor preferencia por los
alimentos salados durante los primeros 4 años de vida.
CON LA EDADDEJAMOS DE
SENTIR POCO APOCO LAS
SENSACIONES DELOS SABORES
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En contraste con los compuestos del sabor detectados por el sentido
del gusto, la preferencia por los compuestos del sabor detectados por
el sentido del olfato son por lo general mayormente influenciados por el
aprendizaje temprano en la vida, aún en el útero. El ambiente sensorial
en el cual vive el feto -el saco amniótico- cambia en función de las
selecciones alimentarias de la madre, ya que los sabores de la dieta
son transmitidos y dan sabor al fluido amniótico. Las experiencias con
dichos sabores llevan a una mayor preferencia por estos sabores luego
del nacimiento y hasta el destete, causando una elevada aceptación
y disfrute de los alimentos con dichos sabores. El aprendizaje del sabor
continúa luego del nacimiento como consecuencia de la exposición a
los primeros nutrimentos en la leche materna o en su substituto,
generalmente una fórmula comercial. La leche humana está formada
por sabores que reflejan directamente los alimentos, bebidas y especias
ingeridas o inhaladas por la madre y los lactantes están expuestos a los
sabores de dichas preferencias maternas. La exposición a dichos
sabores en la leche materna influenciará la aceptación y preferencia
del infante y del niño por dichos sabores.
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Pero con la edad los sentidos se van deteriorando. Los primeros en
decaer son el oído y la vista dado que sus receptores no son
renovados conforme van desapareciendo. En cambio, los receptores
gustativos y olfativos se renuevan continuamente. De hecho, cada 10
días y cada 3 meses respectivamente. Sin embargo, la agudeza
gustativa y olfativa se debilita debido a una renovación celular cada
vez menos eficaz. Esto quiere decir que se necesitan cantidades
mayores para percibir los olores y los sabores con la misma intensidad
que antes. Se sabe que las capacidades olfativas empiezan a disminuir
notoriamente a partir de los 60 años. De manera general, la
degradación del sistema nervioso central es más rápida que la
degradación de los sentidos. Sin embargo, aunque el cerebro pierde
neuronas irremediablemente todos los días, el aprendizaje y el
entrenamiento compensan esta pérdida multiplicando las sinapsis, es
decir, el número de uniones entre las neuronas.
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La edad no es el único factor que afecta a la percepción del gusto. La
identidad sexual y hormonal de un individuo influye en sus capacidades
gustativas, actuando principalmente sobre la secreción y la
composición de la saliva. Así, durante la pubertad, el embarazo, la
menopausia, la andropausia y la toma de anticonceptivos, los alimentos
parecen tener otro sabor. Con las píldoras anticonceptivas, por
ejemplo, la percepción de los sabores amargo y dulce disminuye
ligeramente mientras que la sensibilidad por lo salado aumenta.
Los medicamentos, la temperatura, la presión atmosférica el color y
hasta el ruido pueden perturbar la percepción del gusto. Arriba de los
60 decibeles, la agudeza gustativa disminuye. Y, ¿a quién no le ha
pasado que, al fundirse, su helado se vuelve demasiado dulce?
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los s
entid
os
TABLA DEIMAGENES
3 Martin Scott, 2010“Beautiful sushi”
9 Lucy Lu, 2003“Smoke”
5 Phillip Phillips, 2005“Coke”
14Phillip Phillips, 2011“Colors”
5 KJ, 2001“Crack”
16KJ, 2002“Honey”
7Jessi Jackson, 2001“Buffalo Wings”
16Phillip Phillips, 1999“Dessert ”
7KJ, 2012“Aguacate”
18KJ, 2008“Umami”
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entid
os
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la re
gión
21Rocío Mendéz, 2010“El fruto del dragón” 21Josh Powell, 2010
“Little dragons”
23Rocío Mendéz, 2009“Tamarindo y Chile” 30 Phillip Phillips, 2001
“Germany”
23 JP, -“Snake Soup”
30 KJ, 2012“Beer”
23Amira Nandi 2012“Worm and food”
32 Lin Chan, 2010“Japan”
25 Pedro Rodrígues, 2012“México”
32 KJ, 2006“Sweet”
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gión
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los c
olor
es
35Jose Hall, 2004“Rotten”
Josh Powell, 2002“Pot” 37 Joss J, 1999
“Chile”35
44Martin Scott, 2010“Violet”
Josh Powell, 2012“Ice Cream” 46KJ, 2000
“Piña-apple”44
86
los c
olor
es
37Lucia K., 2003“Red” 37Jose Hall, 2019
“Blue potato” 39María Zar, 2011“Queso azul”
46Lucia K., 2002“Yellow” 48Jose Hall, 2011
“Lemon lima” 48JK 2011“Burn”
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xper
ienc
ia
51Jose Hall, 2010“Choco”
Martin Powell, 2003“Xmas” 53 JJ, 2000
“Say cheese”51
60 JJ, 2003“Homemade”
Josh Powell, 2012“Bread” 62 KJ, 2000
“Caramelo”60
88
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xper
ienc
ia
53Jun Junior, 2001“Wine” 55Jose Hall, 2011
“Black” 55Jose Hall“Brown”
62KK Jow, 2010“pop and corn” 64Jose Hall, 2001
“Front” 64JK 2011“Fresh”
89
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dad
67KJ, 2010“Kiwi”
Martin Powell, 2001“Lemon” 69 JJ, 2010
“Brown sugar”67
76 Kary R, 2008“Cookies”
Monique R, 2001“Milk” 78 KJ, 2001
“Rainbow”76
90
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dad
69Rolando R, 2001“Dulces” 71Mary M, 2011
“NY” 71Jose Hall“Cappuccino”
78KK Jow, 2011“sweet n meat” 80Jess Flo, 2003
“Chispas” 80M&N 2001“Liquid”