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1 n muchas ocasiones que se comenta sobre la cocina mexicana, ya sea en privado o en reuniones, casi siempre se piensa en la tradicional, la de grandes gastronomías de los estados, como Oaxaca, Michoacán o Yucatán, por mencionar solamente algunas de las más famosas. Sin embargo, esta cocina ha servido de base sólida para que muchos chefs la utilicen para presentar diversos platillos, dentro de la llamada cocina de autor, desde luego, respetando lo que la costumbre culinaria indica para no ofender a nadie. Este es el caso del chef Enrique Olvera Figueras, propietario del restaurante ‘Pujol’ de la ciudad de México. Él nos comenta en una entrevista, cuál es su manera de cocinar, con qué ingredientes y formas de presentar los platillos. Enrique es un ganador nato y ahora ya escritor, por lo que les recomendamos leer con atención sus valiosos conceptos gastronómicos. En el mismo tenor, también es interesante conocer de primera mano, cuál es la situación de la producción cafetalera en México, de saber dónde se con- sume más café mexicano y cual es su futuro, de boca de Teresa Hernández Matías, única catadora de café certificada como Q Grader del Coffee Quality Institute, y Specialty Coffee Association of America. También presentamos dos excelentes artículos del historiador José Luis Curiel, uno sobre el famoso ‘Mercado de San Juan’, ubicado en un barrio popular del Distrito Federal; y otro sobre la comida de los revolucionarios, del papel de la mujer o adelitas, y de su ingenio para preparar los nutritivos alimentos de la soldadesca que luchó por lograr mejores condiciones sociales en el país hace un siglo. No faltan algunos de los productos que México ha dado al mundo, como el frijol y el jitomate y otros que, sin ser oficialmente originarios de nuestro país, si son de gran uso popular, desde amas de casa, hasta famosos restaurantes, como el chayote y la calabaza. Como complemento, incluimos varias recetas para que los cocineros de restaurantes las incluyan en sus menús y deleiten a sus comensales, ya que así ¡todos ganan! EDITORIAL E

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revista sabores 18

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n muchas ocasiones que se comenta sobre la cocina mexicana, ya sea en privado o en reuniones, casi siempre se piensa en la tradicional, la de grandes gastronomías de los estados, como Oaxaca, Michoacán o Yucatán, por mencionar solamente algunas de las más famosas.

Sin embargo, esta cocina ha servido de base sólida para que muchos chefs la utilicen para presentar diversos platillos, dentro de la llamada cocina de autor, desde luego, respetando lo que la

costumbre culinaria indica para no ofender a nadie.

Este es el caso del chef Enrique Olvera Figueras, propietario del restaurante ‘Pujol’ de la ciudad de México. Él nos comenta en una entrevista, cuál es su manera de cocinar, con qué ingredientes y formas de presentar los platillos. Enrique es un ganador nato y ahora ya escritor, por lo que les recomendamos leer con atención sus valiosos conceptos gastronómicos.

En el mismo tenor, también es interesante conocer de primera mano, cuál es la situación de la producción cafetalera en México, de saber dónde se con-sume más café mexicano y cual es su futuro, de boca de Teresa Hernández Matías, única catadora de café certificada como Q Grader del Coffee Quality Institute, y Specialty Coffee Association of America.

También presentamos dos excelentes artículos del historiador José Luis Curiel, uno sobre el famoso ‘Mercado de San Juan’, ubicado en un barrio popular del Distrito Federal; y otro sobre la comida de los revolucionarios, del papel de la mujer o adelitas, y de su ingenio para preparar los nutritivos alimentos de la soldadesca que luchó por lograr mejores condiciones sociales en el país hace un siglo.

No faltan algunos de los productos que México ha dado al mundo, como el frijol y el jitomate y otros que, sin ser oficialmente originarios de nuestro país, si son de gran uso popular, desde amas de casa, hasta famosos restaurantes, como el chayote y la calabaza.

Como complemento, incluimos varias recetas para que los cocineros de restaurantes las incluyan en sus menús y deleiten a sus comensales, ya que así ¡todos ganan!

ED

ITO

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L

E

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2

Alejandro Borja MárquezPresidente- President

Laura Prats MazaDirectora- Director

Marco Antonio Gómez Pérez

Coordinador editorial- Editorial coordinator

Roberto SantibáñezCurador culinario- Culinary curator

Junior MerinoMixologo-Mixologist

José Luis CurielColaborador especial-Special collaborator

Enrique RodrigoCorresponsal en Canadá – Correspondent in Canada and USA

Rafael AscencioRepresentante en USA - USA representative

C.P.C. Hesiquio José Mendoza OviedoContralor-Contralor

Alex VeraFotógrafía- Photography

Hugo García TapiaReportero-Reporter

Genaro Cortés GarcíaArte y diseño editorial-Art and editorial design

Edgar García PérezTitular DD.RR.

Comentarios y sugerenciasComments and suggestions

Aniceto Ortega No. 1009, Col. Del Valle03100 Benito Juárez, México, D.F.

Tel: (5255) 5688-7440 Fax: 5601-8396 Web en México:

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Impresa por RG Litografía Actualizada, SA de CV

Todos los derechos reservados. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso por escrito de los editores.

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2ª de Forros L.A. Cetto 3ª de Forros Aeromexico

4ª de Forros Grupo MASECA

Interiores

Páginas 9 Estado de Guanajuato

DIRECTORIODIRECTORIO

ALEJANDRO BORJA MÁRQUEZPRESIDENTE-PRESIDENT

CONSEJOBoard

RICHARD SANDOVALMARTHA ORTIZ

ALICIA DE‘ANGELIJUNIOR MERINOSILVIA KURCZYN

JESÚS ARROYO BERGEYRE

Con

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tori

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Foto portada Alex Vera Restaurante ‘Pujol’

Anunciantes

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MENÚ

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303234

Chef Alejandro RuizTaquitos de hoja santa

Hacienda TeyaQueso relleno

Chef Aquiles ChávezLomito de robalo

RECETARIO

DE PORTADACHEF ENRIQUE OLVERAPropietario del restaurante ‘Pujol’La cocina mexicana sin reconocimiento internacional que merece

NUESTRA HISTORIA La cocina durante la revolución José Luis Curiel

NUESTROS PRODUCTOSInicio del cultivo del café en MéxicoCatadora Teresa Hernández

NUESTROS PRODUCTOS CHAYOTE El suave sabor a México

MERCADO DE SAN JUANLa fama de tener de todoJosé Luis Curiel

NUESTROS PRODUCTOS CALABAZA Siete mil años de cultivo

NUESTROS PRODUCTOSFRIJOLExisten alrededor de 150 especies

NUESTROS PRODUCTOS JITOMATE Un mexicano que enriqueció las cocinas del mundo

LIBROS CON SABORLos top chefs de México

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DE PORTADA

Marco Antonio Gómez Pérez

Chef

Enrique Olvera

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P ocos cocineros en el mundo tienen una carrera profesional tan meteóri-ca y exitosa como la de Enrique Ol-vera, nacido en la ciudad de México en 1976, quien después de realizar sus estudios profesionales en el famoso Culinary Institute of America, en Nueva York, Estados Unidos, regresó a México con el propósito de abrir un restaurante y aplicar los co-nocimientos adquiridos, pero sobre todo, desarrollar todas las ideas que le daban vuelta en su mente.

La oportunidad llega pronto al abrir las puertas de su restaurante ‘Pujol’, local que, en poco tiempo, ya es considerado uno de los destinos gastronómicos esenciales de la colonia Polanco del Distrito Federal. Enrique maneja un concepto que ha ido tomando su lugar en el gusto de los mexicanos y visitantes extranjeros que llegan al lugar para comprobar las buenas referencias que lo rodean.

Por estas razones, Sabores Auténticos de México platicó con el chef para conocer de primera mano su opinión al respecto de lo que se ha llamado ‘nueva cocina mexicana, concepto que Enrique aplica en su restaurante: “Este tipo de cocina nos muestra que existe la posibilidad de hacer nuevas propuestas. Por supuesto, esto puede tener diversas acepciones y depender del acercamiento que cada chef tenga hacia la tradición. Puede significar, desde la aplicación de técnicas de cocina de vanguardia, hasta la reinter-pretación y rearticulación de recetas tradicionales, innovar desde una perspectiva contemporánea. En mi caso, por ejemplo, también tiene que ver con el afán de perfeccionar, de buscar la evolución a través del tamiz personal”.

Cabe entonces la pregunta ¿en qué se diferencia con la tradicional? “De entrada en el contexto, es-tamos en el 2010, no en el pasado. Desde allí ya el acercamiento es otro, diferente. La cocina tradicional ya permaneció en el tiempo, pasó una prueba. La nueva cocina mexicana todavía tiene pruebas que

La cocina mexicana no tiene el reconocimiento internacional que se merece

Mexican cuisine don t́ have the recognition it

deserves

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superar, dependerá del comensal. En los circuitos especializados, las nuevas propuestas suscitan, efectivamente, un mayor interés, que además es creciente. No necesariamente compiten en el mis-mo terreno, seguramente la gente puede preguntarse si son compatibles la cocina tradicional con la de autor y la respuesta es un rotundo si, por supuesto que lo son, una abreva de la otra”.

Aprovechando un profundo respiro del cocinero Olvera, le cuestionamos

que significa para él tener un res-taurante dentro de los 75 mejores

del mundo, ya que según una lista de los 100 mejores en el

mundo de la prestigiada revista británica Restaurant de San Pellegrino, ‘Pujol’ apareció en el lugar 72: “Representa una enor-me alegría y también la responsabilidad de llevar eso hasta sus úl-timas consecuencias. La cocina tradicional mexicana tiene cierto

reconocimiento desde hace tiempo, pero no el

que merece, pues no hemos explotado todo su potencial, pero

reconocimiento tiene. En el caso de

Perú, por ejemplo, la labor de Gastón Acurio como promotor ha sido determi-nante. Hay mayor interés y curiosidad hacia el fenómeno de la gastronomía contemporánea y una mayor prepara-ción, tanto en los cocineros como en los comensales”.

Del restaurante ‘Pujol’, Enrique afirma que es el buque insignia de su propuesta culinaria, que involucra des-de un riguroso análisis y revisión de las recetas tradicionales mexicanas, hasta la experimentación y aplicación de técnicas de cocina contemporánea, pasando por la imaginación, el humor y la obsesión por la perfección y el detalle.

Esa labor le ha valido recibir varios reconocimientos por su trabajo, por ejemplo, en 2004, fue el Chef del Año’ por la revista ‘Catadores’. Un año des-pués y en 2007, recibió el Premio al Mé-rito Empresarial al Joven Restaurantero, que otorga la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados. Ha sido designado en diversas ocasiones ‘Chilango del Año’ por la revista del mismo nombre –misma que en 2009 lo nombró ‘Chef de la déca-da–. Fue uno de los 30 talentos mexica-nos de 2009 por la revista ‘Expansión’, y la ‘GQ México’ lo consideró uno de los 15 hombres de ese año. Por su parte, Food

La cocina tradicional

permanece en el tiempo

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& Wine, una de las publicaciones de gastronomía de mayor reconocimiento internacional, eligió a Enrique Olvera como una de las 10 promesas de la gastronomía mundial.

Este año, ‘Pujol’ cumple diez años y como parte de las celebraciones, Ol-vera publicó su primer libro, ‘UNO’, en el que presenta ideas de diversos autores, conversaciones, 100 recetas, un cómic y fotografías, adentrándose en lo que el restaurante ha represen-tado para la gastronomía mexicana en una década.

Y no es todo, además, organizó dos cenas; la primera contó con la presen-cia de los extraordinarios chefs mexi-canos Guillermo González Beristáin, Benito Molina, Alejandro Ruiz y José Ramón Castillo. La segunda, con los chefs Alex Stupak de Estados Unidos, Alex Atala de Brasil y René Redzepi de Dinamarca.

Enrique Olvera también prepara la carta de una línea aérea, una labor que muchos chefs en el mundo desarrollan para ofrecer, literalmente, ‘un menú de altura’, con elementos e ingredientes muy específicos, dada la diferencia que hay en cada uno de los pasajeros, provenientes de diferentes naciona-lidades: “En este momento, la nueva propuesta que acabo de realizar está vinculada a consideraciones de susten-tabilidad: que la elección de ingredien-tes y preparaciones suponga el menor impacto ambiental posible. Esto tiene mucho sentido si tomamos en cuenta que los volúmenes que se manejan en una línea aérea son altos, la cantidad de comida sí es significativa.

“También busco que la propuesta contenida tenga identidad en términos del lugar del que proviene. Considero también aspectos de salud, no en el

sentido de dietas, sino de nutrición, de pensar en un viajero inteligente que se preocupa por lo que come. Finalmente, no dejo de contemplar que lo que se sirve debe ser de fácil digestión. Alimentos que propicien un viaje agradable y placentero para evitar sobresaltos”.

En otro orden de ideas, Enrique comenta sobre la labor de su taller: “Se trata de un espacio de investigación, capacitación y aprendizaje. Nuestro objetivo principal es experimentar, documentar y difundir el trabajo que se lleva a cabo en las cocinas del grupo. Tenemos, a su vez, talleres y cata dirigidas para el público interesado en gas-tronomía”.

Para finalizar la char-la, el cocinero Enrique Olvera comenta muy serio, cuales han sido sus logros: “Haber re-ducido mi tiempo en la regadera de 12 mi-nutos promedio des-de hace varios años, a dos minutos con 30 segundos actualmente, porque el uso racional de los recursos para mí es un logro extraordinario”.

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ew cooks in the world have a successful career as Enrique Olve-ra has, born in 1976 in México City and made his professional studies at the Cu-linary Institute of

America, in New York. Came back with the idea of having his own restaurant and develop his ideas. Opportunity knocked when he opened “Pujol” in Polanco neighborhood in México City. Sabores Auténticos de México talked to the chef to know his opinions on the New Mexican cuisine: “It´s showing a lot of new proposals and that depend on how every chef approaches tradition. Means to apply avant-garde techniques

and innovate from a contemporary perspective. In my case has to do with improvement, evolution. We are in 2010 and the difference is in the context not in the past, that´s why the approach is diffe-rent. Traditional cuisine has remained in time and the new cuisine has challenges to meet, actually they don´t compete, ¿are they compatible?, of course yes, one feeds the other.

¿What does it mean to own the 72nd best restaurant in the world according to British magazine Restaurant? a great joy and responsibility. Mexican traditional cuisine has certain recognition but not the one it really deserves because we haven´t developed its whole potential, even there´s more interest, curiosity and preparation towards gastronomy by both cooks and guests. That´s why “Pujol” is my flag ship in my culinary

proposal, involving traditional recipes analysis, contemporary cuisine techni-ques experimentation passing through imagination, humor and perfection”.

Chef Olvera has received various national and international recognitions for this labor in favor of worldwide gastronomy. Besides, this year “Pujol” will be 10 years old and as part of the festivities he published his first book; “UNO” with other chefs’ ideas and con-versations, one hundred recipes, a comic and photography’s. Eduardo Olvera seriously talks about his achievements: “Reducing my shower time from 12 to 2 and a half minutes, because an extraor-dinary achievement for me is the rational use of resources”.

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N UESTRA HISTORIA

La cocina mexicana durante la

Revol

ución

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José Luis Curiel Monteagudo

s difícil conseguir datos acerca de las comidas y bebidas entre los miembros de las tropas revolucionarias de México. Sabemos por los relatos de Mariano Azuela en su novela ‘Los de Abajo’, cómo los grupos armados retoman la cocina indígena a través de los produc-tos de la milpa como base fundamental para consumir diferentes platillos. Con una tortilla extendida sobre la palma de la mano, extraían de las ollas calientes porciones salseadas de guisos hechos con nopales, calabazas, chayotes, chila-cayotes, frijoles y de vez en cuando, algo más suntuoso como tlacuache, zorrillo, culebra, ajolote, rana o conejo.

Reconocemos a las adelitas como aquellas abnegadas mujeres acom-pañantes de los guerrilleros, siempre

solidarias, fieles a la causa, inseparables y apegadas a los hombres de la soldades-ca. Para su lucha se armaron y utilizaron carabinas y armas varias, mientras en las treguas y descansos apoyaron a sus hombres mediante labores femeninas como la lavandería, la costura y la co-mida. Estas mujeres recias y aguerridas se especializaron en utilizar diferentes elementos para preparar los alimentos. Usaban piedras para moler, leños para cocinar, pocas ollas para transportar. Du-rante los viajes en los trenes aprendieron a usar nuevos elementos, pues la típica máquina de vapor impulsaba el movi-miento gracias a un gigantesco cilindro horizontal en la parte frontal de la loco-motora. Detrás de ella se enganchaba un vagón pequeño cargado con carbón Re

voluci

ón MEXICAN CUISINE

DURING THE REVOLUTION

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para alimentar el fuego. La cercanía con la cabina permitía a aquellos operadores de cachucha azul y reloj de bolsillo con larga leontina, incrementar la fuerza del calor y la velocidad del tren.

El carbón yacía sobre una lámina gruesa del piso o parrilla y el calor se extendía a las láminas exteriores, cuyo calor se antojaba ideal para usarlas como comales o para poner sobre ellas las ollas para calentar sopas, guisos y frijoles. Se procuraba meter los asados utilizando hierros largos como espeto-nes de aves, conejos u otros animales. La parte baja de aquel sistema tenía un cenicero o depósito de donde obtenían brazas incandescentes, tanto para coci-nar al rescoldo o bien colocarlos sobre las ollas para cocinar a dos fuegos. Las tortillas se aplaudían a mano y se echa-ban sobre las láminas de los bordes del carro del fogón. El maíz, frijol, chile, calabazas y quelites retomaban entonces su lugar perdido durante la dictadura porfirista.

En cuanto a nuestros héroes revo-lucionarios, sabemos que Pancho Villa no era una santa palomita, sino que traía una trayectoria más de forajido y bandido que de honesto militar. Sabía asustar y echar balas al aire y matar a quien se le cruzara en el camino. En la cantina ‘La Opera’ de la calle de Cinco de Mayo todavía se puede ver el agujero que Villa dejó por uno de sus proyectiles lanzados al aire dentro del lugar. Exis-ten fotografías elocuentes en el archivo Casasola, donde aparece brindando con pulque servido en ‘tornillos, chivitos o catrinas’. Había trabajado en haciendas y robado ganado, sabía hacer barbacoa, secar carne y estableció su propia carni-cería con la carne robada.

Mientras estallaba la Revolución Mexicana, el desarrollo restaurantero, cantinero y de antojitos continuaba, y curiosamente es cuando aparece la primeras escuelas de cocina modernas. Alejandro Pardo, un español egresado de la Escuela de Artes y Oficios de Ma-

drid y de la Academia Azul de París, inicia una escuela de alta cocina en el número 91 de la calle de Santa María la Rivera, en la entonces elegante colonia del mismo nombre.

A la Academia Pardo asistían las damas de la más alta sociedad mexica-na para aprender los secretos del gran maestro, quien les enseñaba diferentes platillos y menús completos con base en recetas publicadas en sus libros: ‘El Verdadero Práctico’, escrito en 1912 en plena lucha revolucionaria y ‘Los 30 Menús del mes’, donde se encuentran varios eslabones perdidos de aquellas recetas centenarias. Una de ellas llama la atención, se trata de los chiles en nogada, platillo al aparecer nuevo y por primera vez publicada en un recetario. Cuando el lector piensa haberse acercado a los chiles trigarantes de Iturbide, se lleva la sorpresa de su vida al encontrar aquellos verdes vegetales de noble estirpe relle-nos de ostiones y mariscos, bañados con una salsa de nogada sui géneris.

Otras recetas como la de la capirota-da, recuerda a las más antiguas mezclas españolas del siglo XIV y mexicanas del XIX, cuando era una sopa repleta de aves y carnes inmersas en el gran concierto de verduras. La receta de Pardo es, en efec-to, el último eslabón perdido, pues a pe-sar de no haber nada de origen animal, todavía aparece el jitomate integrado con el piloncillo, el queso y el pan.

Alejandro Pardo falleció en 1922 y a pesar de su breve vida, (murió a los 36 años), supo difundir todo su saber y entusiasmo por la cocina mexicana.

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t´s a difficult task to obtain data about what the revolutionary troops had to eat and drink. Thanks to Mariano Azuela´s great novel “Los de abajo” we know how native cuisine is the base through various crop products of their meals. They extracted sauced stews made with cactus, pumpkin, chayote, chilacayote, beans and once in a while tlacuache, skunk, snake, ajolote, frog or hare from the hot pots and served in an extended tortilla over one´s hand palm.

We recognize the adelitas as those guerilla fighters´ selfless companion women, always loyal, faithful, inseparable and attached to their men. They were armed with carbines and rifles while in the truces used to do laundry, sewing and food labors. These hardened women used various elements to prepare their food. They used stones to grind, logs to cook and a few pots to trans-port. While they traveled in the trains they learned to use new elements, they saw how the steam machines moved thanks to the movement of a huge cylinder in the front of the engine; behind it there was a cart full of coal to increase the speed.

Coal was over a thick piece of metal and the heat extended to the upper layers, ideal to be used as grill to heat soups and stews. The lower section had a deposit where incan-descent firewood cooked the food or were used to supply the pots on separate. Torti-llas were knead by hand and thrown over heated spaces of the coal cart; corn, beans, chile, pumpkins and quelites then took their forgotten place under the Porfiriato.

I

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N UESTROS PRODUCTOS

café Elcultivodel

COFFEE GROWING STARTED IN MEXICO BY 1795

inicióenMéxicoen1795

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ORIGEN DEL CAFÉ EN MÉXICOEn México, el cultivo del café se inició en 1795, época en la que se utilizaba prin-cipalmente para satisfacer la demanda del mercado local. Con el aumento de la demanda internacional, la produc-ción se intensificó. A nuestro país llegó desde las Antillas, y se supone que los primeros cafetales fueron sembrados en Acayucan, Veracruz, pero hay quienes aseguran que fueron en Córdoba, Ve-racruz; siendo don Antonio Gómez de Guevara, a quien se le otorgó el mérito de haber sido el introductor de café en Córdoba. Desafortunadamente el cultivo de café no prosperó debido a la Guerra de Independencia.

IMPORTANCIA EN LA ECONOMÍA LOCAL Y NACIONALEl café está en el corazón de nuestras comunidades, de nuestra agricultura, de nuestras exportaciones, de nuestra ecología. Casi cuatro millones de mexi-canos viven de él. El café representa 5% del producto interno bruto agríco-la, ya que esta actividad es una de las más importantes en el sector primario. México tiene 12 estados productores de café registrados en el Padrón Nacional Cafetalero, que en realidad tenemos 15, ya que Michoacán, Estado de México y Morelos no está en ese registro, aunque también participan en la producción de este grano.

CAFÉ DE EXPORTACIÓNSin duda alguna, los restaurantes de Estados Unidos consumen mucho café mexicano, ya que es nuestro mayor comprador y se solicita cuantiosamente en cafeterías y restaurantes. Y Canadá, desde 1996, ha llevado a cabo una cam-paña de ‘Un café justo’, que busca dar a conocer el comercio justo en Quebec. De nuestra producción total exportamos el 54.59 %, que es de 4.2 millones de sacos, 62% se envía a Estados Unidos y el 3.04% a Canadá.

Producción de excelente calidadExcellent quality production

Teresa Hernández Matías*

inicióenMéxicoen1795

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CARACTERÍSTICAS, CALIDAD Y CLASES DE CAFÉEl café pertenece al reino vegetal que se divide en varias especies: coffea arabica, coffea canephora, coffea liberica y muchas más. En México, la mayor producción es de arábica, aunque las principales variedades árabes que se cultivan en la república mexicana son: typica, bourbón, caturra, mundo novo, garnica, catuai y catimor; y en pequeña escala: marago-gipe, pacamara, villasarchi, sarchimor, san Bernardo, san Ramón y Villalobos. Cabe resaltar que México es líder mundial en producción de café orgánico.

A RESTAURANTEROS DE ESTADOS UNIDOS Y CANADÁLa gastronomía mexicana es rica, varia-da y de las más apreciadas en el mundo, y el café no sólo se bebe… ¡también se come!, los restauranteros y dueños de cafeterías en Estados Unidos y Canadá, pueden utilizar en sus platillos todos los derivados de café: jalea, salsa, licor,

crema, granos confitados con chocolate, flan, gelatina, pay, en fin… el etcétera es muy largo. Este delicioso grano pueden degustarlo los comensales de diferentes formas. No debemos olvidar que, al terminar una deliciosa comida, cena o desayuno, al final, y para quedarnos con un buen sabor auténtico de todo platillo, no dejemos de saborear un café especial mexicano. QUÉ ES UN CATADOR Q GRADER CERTIFICADO DE CAFÉSin duda, al evaluar la calidad del grano sensorial y físicamente, los catadores Q Grader buscamos principalmente los siguientes atributos: fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, balance, dulzor, uniformidad y taza limpia. Para ello, utilizamos un formato diseñado por la Asociación de Cafés de Especialidad de América, SCAA con validez internacional. De este modo descubrimos los procesos de produc-ción positivos y negativos, así como la calidad y perfiles por regiones.

En mi opinión, la calidad la hacemos todos y si algún proceso falla o se des-cuida, este se refleja en la taza.

IMPORTANCIA DE FERIAS Y EXPOSICIONESEl participar en ferias y exposiciones en México y el mundo, es tan importante como el que… ¡si no te ven… no te conocen!, y si no te conocen no vendes. Creo que todos los que formamos parte de la cadena productiva de café, espe-ramos estos apoyos en estos eventos que reúnen a miles de personas, para promover el consumo de éste aromático y excitante grano.

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o satisfy local demand coffee growing started in México by 1795, nevertheless the international requirement intensi-fied the production. It came from the Antilles, the first coffee plantations were in Acayucan, Veracruz although some say it was Córdoba, Veracruz the first place. Four million people depend on coffee so this bean is in the heart of our communities; it represents 5% of the agricultural gross domestic product and one of the most important activities in the 15 producing states. Coffee beans divide in various species: coffea arabica, coffea canephora, coffea liberica and more. The biggest production is Arabiga and México stands out as the number one organic coffee producer.

United States is the number one bu-yer of our coffee and there´s no surprise their restaurants consume lots of it. We export 54.59% of the total production of coffee, which is 4.2 million sacks, 62% of it goes to the United States and 3.04% to Canada. Mexican gastronomy is rich, assorted and one of the most appreciated

in the world; coffee is not only to drink it, United States and Canada restaurant and cafeteria owners use coffee products in their dishes: jelly, sauce, liquor, cream, chocolate candied beans, caramel cus-tard, cake, anyway it´s a long list. Don´t forget to taste a special Mexican coffee after a nice meal.

FAIRS AND EXPOS IMPORTANCE ¡If they don´t see you … they don´t buy from you! And if they don´t know you, then you don´t sell, that´s how important is to participate in fairs and expos. Everyone who is part of the coffee production chain is looking for support in this kind of event that calls for thousands that could be introduced to the consumption of this aromatic and exiting bean. There´s the example of 2010 Madrid-Fusion Summit, I´m sure it was a big step to have excellent product in the Spanish capital and make known in Spain and Europe, that México produces great quality coffee.

*Única catadora de café certificada como ‘Q Grader’

Nació en la ciudad de Xico, Veracruz, el 14 de septiembre de 1969. Aunque sólo

vivió tres años ahí, toda su infancia y adolescencia la vivió en la ciudad de

Coatepec, tierra productora de Café, que ha dado fama internacional a este grano.

Es la única catadora de café certificada como Q Grader por el CQI-SCAA, Coffee

Quality Institute y Specialty Coffee Asociation of America.

T

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N UESTROS PRODUCTOS

EChayote

Elsuavesabora México

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l chayotli en náhuatl significa calabacita espinosa o chayote en español, es una hortaliza trepadora de renovación

anual que vive y produce durante varios años en una chayoyotl o chayotera. Perte-nece a la familia de las cucurbitáceas. Su suave sabor es una mezcla de pera y zapallito (variedad de calabacita redondeada de unos diez centímetros de diámetro y corteza ver-de) y tiene 90% de agua, brinda abundancia de follaje en verano y prodigalidad de sus frutos en otoño. Es originario de México y Centroamérica.

TIPOS Es muy fácil encontrarlo en los mercados mexicanos en cualquiera de sus tres varie-dades: común, erizo y blanco. El primero, llamado simplemente chayote, es un cha-yocelic, es decir tierno, verde, periforme, de piel delgada y comestible, con pulpa verde y blanquecina de sabor suave. Está disponible todo el año y es el más utilizado, como verdura en guisos, caldos y todo tipo de preparaciones, de mucha aceptación en restaurantes por su facilidad para prepararlo como ensalada o guarnición, principal-mente.

El erizo es conocido como espino, es verde oscuro, con piel gruesa cubierta de espinas en toda la superficie. Tiene forma globosa, más grande que el anterior y rebasa los 500 gramos. Su pulpa es ligeramente más clara que la piel, con sabor delicado, pero con más carácter. Al igual que el común, son cocidos en agua con sal y se comen como verdura.

Y el amarillo o chayotito blanco, llamado así por su color amarillo pálido, es tan pe-queño que no rebasa los 12 centímetros de

largo. Se vende en mercados del centro de México, pero es poco utilizado en la cocina regional porque las cocineras prefieren los dos anteriores.

Este chayotli es un fruto carnoso, jugoso y de sabor tenue, periforme o redondeado, en diferentes tonos de verde, dependiendo de la variedad, pesa de 200 gramos a 2 kilos y contiene una semilla considerada deliciosa. Las plantas en las que crece son guías que rebasan los seis metros de largo; sus hojas son acorazonadas, anguladas y ásperas y miden entre 10 y 15 centímetros con una semejanza a la de la calabaza, aunque sus guías se enredan en espaldares para que el fruto desarrolle mejor y aumente la produc-ción. Además del fruto, de la planta también se aprovechan sus guías, sus hojas y su raíz, llamada chinchayote o cueza. Al chayote amargo también lo llaman chayochichic.

USOSParticularmente, el chayote es muy cultiva-do en casi todo el estado sureño de Chiapas, México. En la costa suelen llamarlo huisquil y lo comen hervido en caldos, pucheros y ensaladas. Debe consumirse fresco, antes que esté completamente maduro, igual que sus primos los pepinos y es una de las po-cas plantas que se saborea en su totalidad, crudos y pelados se emplea en ensaladas, al horno, hervidos o en guisados, en conservas agridulces y hasta dulces.

Cocineros expertos recomiendan que, al adquirir chayotes, poner atención y revisar-los sin miedo, deben ser firmes al tacto, de color verde claro uniforme, cáscara lustrosa, con apariencia más lisa y pocas hendiduras. Los de este tipo deben pelarse antes de her-virlos y los erizos pueden cocerse con o sin cáscara y pelarse después de cocerlos.

E

Elsuavesabora México

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MERCADO DE SAN JUAN

José Luis Curiel Monteagudo

N UESTROS TRADICIONES

P

SANJUANMARKETEL

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ara mucha gente visitar un mercado de los muchos que hay en México puede ser tedioso, pero con tan

sólo ser ligeramente curioso, des-de antes de entrar a uno de ellos nuestros sentidos son literalmente colmados con olores, colores, tex-turas, sabores y sonidos únicos. Y si de mercados se trata, uno de los de mayor tradición en la ciudad de México, es el de San Juan, que adquiere su nombre cuando en 1548 se inauguró el Colegio para Mes-tizos de San Juan de Letrán y el barrio tomó ese nombre.

En 1793 inició la construcción de la Real Fábrica de Tabacos de la Nueva España, que inauguró el Virrey Felix María Calleja al inicio del siglo XIX. Hacia 1875 Ernesto Pugibet adquiere los terrenos del convento de San Juan de la Penitencia y la antigua fábrica y en 1880 inicia la construcción de bodegas, fábricas y la iglesia del ‘Buen Tono’. Con el tiempo, en lo que fueron parte de estas instalaciones, se construye el Mercado de San Juan.

El mercado vendía de todo, tanto en su interior como en el exterior y fue lugar de inicio de ricos comerciantes llegados del extranjero, españoles, franceses, libaneses o judíos. Este bello edificio des-apareció a causa de un incendio. Hacia 1970, en la época de Alfonso Corona del Rosal, Regente del Departamento del Distrito Federal, el mercado se volvió a hacer y se dividió en cuatro edificios:

el del salto del agua para ropa, el de Er-nesto Pugibet para alimentos, el de Luis Moya para flores y el de Ayuntamiento para artesanías. Hoy, escondido entre un recoveco de céntricas manzanas, apostado en la callejuela de Ernesto Pu-gibet, aparece un recinto peculiar, cuya arquitectura descuidada sostiene las es-tructuras de una techumbre antigua. Ahí se esconde el recinto gastronómico por excelencia de la ciudad. Restaurantes de postín, cocineros de mayor renombre, embajadores y sus damas, miembros de diferentes comunidades europeas, asiá-ticas, africanas y de Oceanía; directores de comedores privados de prestigio, más aquellos gourmets de casa, ínclitos cocineros y humildes conocedores de la buena mesa; se dan cita para seleccionar los ingredientes.

Por la entrada poniente encontramos pletóricos puestos de hongos como champiñones, setas cultivadas o silves-tres, yemitas o toronjas, duraznillos,

hongos enchilados y azules, clavitos y hasta cuitlacoche. Los puestos de verduras y yerbas, contrastan con los de frutos se-cos, chiles y moles y nuestros ojos se abren frente al espectáculo de

los fruteros. Cada puesto se exhibe como una vitrina de joyero, cada pieza se pule y brilla para resaltar su encanto, cada mesa se viste con sus mejores galas. Las frutas mara-

villan con sus contrastes de colores, tamaños, tonalidades y formas capri-chosas, se respira a huerta, bosque y trópico.

Destacan las manzanas rojas y ver-des, las peras verdes, amarillas, rojas o cafés de diferentes tamaños y texturas, las papayas muestran su contrastante negro y amarillo. Las piñas sus pe-nachos, las sandías y los racimos de plátanos, unos muy machos y otros dominicos. Sobresalen las cajitas de moras azules, zarzamoras y frambue-sas envueltas en capas transparentes. También las fresas llegan en canastos y los cocos escurren su frescura. A los lados destaca la pitahaya rosa mexicano y aparecen los mameyes de intenso color tezontle; las guanábana tratan de sacar su manjar blanco, al igual que el dulce zapote prieto. Mientras, esperan conver-tirse en aguas, nieves, espumas o salsas las ciruelas rojas, negras y amarillas, los duraznos y chabacanos, las guayabas y tejocotes. La nobleza vegetal impone li-mones reales y plebeyos, limas, naranjas y toronjas, los mangos ofrecen diversos

P

SANJUANMARKET

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matices. Hay dulces tunas verdes, ama-rillas y rojas. Destacan los higos negros y las uvas globo, las verdes sin semilla y rojas dulces y jugosas cuyos racimos caen en manteles hechos con hojas de plátano.

En los pasillos centrales emergen las verduras frescas y de calidad. Sobre la inmensidad de hojas, tallos y raíces encontramos botones de alcachofas, ma-nojos de espárragos, flores de calabaza, tomates verdes y rojos. Sobre la mesa, cajitas con verduras en miniatura: jito-mates ‘capulín’ rojos y amarillos, calaba-citas redondas y alargadas y berenjenas. Se complementan con cebollitas maxten hoy llamadas de cambray. No faltan los aguacates criollos de cáscara suave las hortalizas frescas y espinacas, verdo-lagas, acelgas, berros, coles moradas y verdes, lechugas orejonas y romanas. Contrastan las grandes zanahorias, cala-bazas normales y de Castilla, manojitos de rábanos y de gran tamaño, pepinos, poros y nabos y berenjenas negras. En-tre las yerbas asoman el hinojo eneldo, menta, hierbabuena, epazote, cilantro, perejil, albahaca y yer-bas de olor.

Al final del pasillo ocho pues-tos se dedican a los mares, ríos y lagunas con amplio repertorio de frutos recién pescados. Apare-cen el huachinango, esmedregal, bonito, extraviado, pargo, lisa, pámpano, tilapias o mojarras, el sierra de los ceviches, mero, bagre, atunes, aleta de mantaraya, sardinas y lomos de marlin. Frutos del mar como pulpos, almejas, me-jillones, caracoles, calamares, jaibas, camarones, patas de mula, ostiones en su concha, langostas, langostinos o acamayas y hasta una que otra rana toro. Por otro pasillo aparecen aves como patos, ocas, perdices, gallinas de guinea, chichicuilotes, codornices, gallinas, guajolotes, pavos, pichones y uno que otro faisán.

El mismo nos lleva a los caracoles de tierra vivos, víboras frescas, gusanos de maguey, chapulines, chinicuiles y esca-moles. En el fondo están los conejos y liebres, corderos y carneros, lechoncitos y chivos. Algunos importan cortes de renos del polo norte o de venado, carne de avestruz o canguro. Gran fama tiene el mercado de surtir a los mejores restau-rantes y comedores importantes.

Las cremerías venden bacalao no-ruego Langa, arracheras marinadas, aceitunas y pastas italianas. Desde luego quesos de sabores colosales. Una rueda del veteado inglés Stilton, el francés Roquefort, el italiano Gorgonzola o el español Cabrales. Se exhiben auténticos quesos manchegos de leche de oveja, los inmensos con ‘ojos’ como el Emmental o Gruyere, los de ‘ojos’ pequeños como los holandeses de Edam o Gouda. Entre los italianos el mazzarella, los Parmiggiano reggiano, Grana Padano y el ahumado provolone. De los de cabra están los Feta griegos y shanclish árabe. Los

magníficos mexicanos frescos de cabra o vaca, como el Panela, Sierra, Zacatecas; añejos Cotija o de Pijijiapan, madurados como el Chihuahua y los tradicionales asaderos, Oaxaca, Ococingo, queso de adobera y quesos de poro, cada uno diseñado para un antojito especial.

La charcutería es casi toda de corte español, jamones serranos, lomos em-buchados, chorizos diversos, morcillas y productos selectos de las Comunida-des Autónomas, como el fuet, butifarra o chorizo de Pamplona. No obstante, pueden encontrarse chorizos argentinos, oaxaqueños o verdes de Tenancingo; salchichas de Viena y alemanas, junto con las de Frankfurt, salamis de Bolonia, Milán o Hungría, morcones, chistorras, patés, salchichas italianas o la kielwasa polaca, y hasta chorizos chinos.

Uno de los principales atractivos del mercado, son los ingredientes de las cocinas de Oriente. Salsa Tahini, hojas de parra, pan pita conviven con shoyu, mi-

rín, diferentes clases de arroz, aceites de cacahuate y ajonjolí, pa-choy o alga blanca, alga negra, hongos shitake, tallos de loto, rábano blan-co o daikón, nidos de golondrina ñame, malanga, jengibre y todo lo necesario para preparar cualquier platillo de estas cocinas. El encanto está en la frescura, la excelencia en calidad y selección de productos. Los precios son caros, pero vale la pena hacer el gasto. V

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isiting a market in México could be very curious, before you get in your senses will

be filled with smells, colors, textures, flavors and unique sounds. When ta-lking about markets the one with the most tradition in México City is the San Juan market, with its name since 1548. The market sold any kind of product both in the interior and exterior of it and was the origin of rich Spanish, French, Lebanese or Jew merchants. The beau-tiful building was consumed by a fire. It

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Red and green apples stand out as well as green, yellow, red or brown pears, papayas show their contrasting colors. There are pineapples, watermelons and bunches of bananas: strawberries, blackberries and raspberries and coco-nuts drain their freshness. The hot pink pitahaya and the mamey give an intense color, soursop offers its white delicacy as well as the sweet dark zapote, mangos offer different shades and sweet cactus fruits are liked.

Fresh vegetables emerge in another aisle, like the asparagus, artichoke, squash blossom, green and red tomato, round and elongated pumpkin and the eggplant. Avocados, spinaches, pursla-nes, chards, watercress, cabbages and lettuces can´t be missing. Big carrots, bunches of radishes, cucumbers, pores and turnips. Products of the seas, rivers and lagoons are in other stalls like red snapper, pampano, tilapia, sierra, grouper, catfish, tuna, sardine, marlin loins, octopus, clams, scallops, mussels, snails, crabs, shrimps of all sizes, oysters and lobsters. Ducks, gooses, partridges, quails, hens, turkeys, pigeons and even some pheasants appear.

The exotic comes with the living soil snails, fresh snake, maguey cactus worms, locusts, chinicuil and esca-moles (ant eggs). At the end there are rabbits, hares, lambs, rams, suckling pigs and goats. Some import reindeer, deer, ostrich or kangaroo. Some stalls have codfish, olive and Italian pasta. Extraordinary tasteful cheeses, like the Stilton, Roquefort, Gorgonzola or Cabrales. There are manchegos from sheep milk, the Emmental or Gruyere. The great fresh Mexicans, cow or goat, like Panela, Sierra, Zacatecas; aged like the Cotija or the Pijijiapan, mature like Chihuahua and the traditional melting cheeses, Oaxaca, Ocosingo, marinated and pore cheese, everyone designed for a special occasion. Prices are high but worth spending.

was divided into four buildings in 1970: clothes, food, flowers and crafts; where gastronomic site by excellence hides. Show off restaurants, renamed cooks, ambassadors and directors of prestige dining rooms, gourmets, cooks and great cuisine connoisseurs come to select the best ingredients.

There are a variety of mushroom stalls in this market. Vegetables and herbs contrast with dried fruits, chiles and moles. Fruits astonish you with their colors, sizes, forms and tonalities.

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SietemilañosdecultivoSietemilañosdecultivo

E N UESTROS PRODUCTOS

La CalabazaCalabaza AyotliCalabazas (plural) AyotinAmarilla TamalayotliBlanca SelikayotliLarga AlakatlNegra TekomayotliSeca TsonyakayotliSilvestre TlalayotliPepita de calabaza AyouachtliSemilla de calabaza Ayouachtli

VARIEDADESPara darnos una idea de la variedad existente de calabazas, basta ver cuántas denominaciones hay en lengua náhuatl:

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l cultivo de la calabaza se remonta al año 5,000 antes de nuestra era en diferentes lugares del mundo. En Méxi-

co aparece antes de que florecieran las grandes civilizaciones, como la olmeca, maya y azteca. Estas culturas se asen-taron en la zona y cultivaron calabaza, maíz, judías y pimientos como base de su alimentación.

Y exactamente al otro lado del mun-do, hay evidencias arqueológicas de la misma época en el valle del Yangzi Jiang, en China, de una civilización que cultivo principalmente arroz y calaba-zas. Al tiempo, los españoles llegados a América aprendieron a cultivarlo para después llevarlo a España, desde donde se extendió a otras zonas de Europa con clima templado.

Además de alimento, en yacimien-tos prehistóricos se han encontrado cucharas o recipientes realizados con corteza de calabaza, la cual también fue utilizada para elaborar instrumentos musicales. En la India hay yacimientos prehistóricos de hace 4,500 años en los que aparecen cascabeles realizados con calabazas vacías en cuyo interior se colocaban semillas secas.

Al adquirir cualquiera de estos tipos de calabazas en los mercados, hay que distinguir si se trata de una variedad de invierno o verano. Si es de verano lo mejor es optar por las de tamaño mediano, las más grandes tienen la carne más amarga. La calabaza debe estar tierna, firme y bien desarrollada, es decir, con piel brillante, muy suave y no excesivamente dura. Si la calabaza es muy pesada, sin brillo y de piel dura o áspera, significa que su carne está seca. Estas calabazas pueden comerse crudas, sin pelar ni quitarles las pepitas por ser tiernas. No es el caso de la cala-baza común, que tiene piel muy dura y debe quitarse junto con las semillas para ingerirse.

Y si es de invierno, lo mejor es elegir las maduras, de corteza gruesa y más pesadas en relación con su tamaño y rechazar las de piel suave, ya que no están lo suficientemente maduras. Estas se cuecen con la piel pero no se comen.

Luego de cocerse sólo la pulpa es comes-tible. Debe pelarse antes o después de su cocción y utilizar únicamente la carne.

En crudo pueden ser ingredientes de ensaladas, bocadillos, entremeses y otras preparaciones. Cocinada puede consumirse cocida, frita, gratinada, acompañada de diferentes salsas, como guarnición de platos o como ingredien-te en sopas, tortillas y guisados. Las de invierno son muy empleadas en la repostería para postres, galletas, flanes, pudines y pasteles.

FLOR DE CALABAZAOtro producto que se utiliza mucho en la cocina mexicana, es sin duda la flor de calabaza, que preparada en sopa, quesa-dillas u otros platillos deben evitarse el picante para percibir su sabor sutil. Hay dos tipos de flores de calabaza: hembra y macho, la primera produce la calabacita y la segunda la flor. Es tan apreciada fuera de México que en Europa una sola flor puede costar un euro (18 pesos, aproximadamente) y en Italia y Francia la consideran una exquisitez, suelen prepararla rellena. Por si fuera poco, esta flor de la calabaza aporta vitaminas A y C, fundamentales para el óptimo fun-cionamiento de las mucosas y la vista. Asimismo, aporta sodio, potasio, hierro, calcio y zinc.

CURIOSIDADESIndependientemente de su em-pleo en la cocina, esta verdura también tiene otros usos, como participar en concursos mun-diales de calabazas gigantes. La más grande del mundo que ganó un concurso en la pobla-ción sureña de Manchester, en

Estados Unidos en el 2002 pesó ¡606 kilogramos!

Por su parte, dentro de la música China tradicional, la calabaza era uno de los materiales utilizados en la fabrica-ción de instrumentos. La carimba es un utensilio nicaragüense y costarricense cuya caja de resonancia esta formado por una calabaza. El banjo primitivo, importado desde África a Estados Unidos por los esclavos africanos, tenía como base una calabaza. Las primeras maracas se realizaban atando un palo a este fruto, en cuyo interior se colocaban semillas de plantas.

Ni que decir de las calabazas de Ha-lloween, material infaltable para elaborar caras que crean un halo de misterio al ser iluminadas desde el interior con velas encendidas, formando las linternas de halloween, tiene tanta aceptación que casi toda la producción de Estados Unidos se destina a la fabricación de este tipo de linterna.

También ha servido para guardar el vino de los peregrinos del Camino de Santiago, en España, y en Haití, en 1800, estos frutos fueron declarados la mone-da oficial del país. ¿En qué la emplea usted amable lector-lectora?

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FrijolE N UESTROS PRODUCTOS

Un antiguo mito asegura que el dios del frijol sufre

por ser negro y los humanos no lo quieren a causa de su color. Es un lamento de la

divinidad quien reprocha a los hombres su ingratitud

con las fuerzas de la naturaleza.

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n realidad, el frijol es una leguminosa de varios tipos y uno de los de mayor uso es el del género Phaseolus,

original del continente americano, del que se han encontrado evidencias con antigüedad de 200 a nueve mil años en regiones de México, Estados Unidos y Perú, lo que no impide que exista un acuerdo respecto a su origen: México, por ser el lugar donde es posible en-contrar especies silvestres de los cinco grupos más cultivados: común, tépari», lima, escarlata y anual. En Mesoamérica se dieron cultivos de fríjol, maíz, calaba-za y chile, principal fuente alimenticia de las culturas que habitaban esta región y de aquí se diseminaron las primeras semillas hacia el sur del continente. Se considera que en total existen alrededor de 150 especies, aunque en México estas ascienden a 50.

En la época precolombina se genera-ron diferentes tipos de semillas de frijol por selección natural y era de tal impor-tancia, que los aztecas lo incluyeron en la lista de artículos que debían cobrarse como tributo.

Como era de esperarse, los españoles llevaron a Europa las primeras semillas de fríjol. La rápida difusión del fríjol en el viejo continente se debe a su gran capacidad de adaptación a diversos climas (húmedos y fríos) y aceptación como fuente alimenticia, incluso entre la nobleza. Es más ayudó a que los france-ses, en 1575 solucionaran la hambruna ocasionada por la escasez de trigo. Años después, el frijol ya es distribuido por comerciantes portugueses en la región de África Oriental, gracias a que los mercaderes árabes lo diseminaron a toda África.

El gran consumo del frijol en la dieta de los mexicanos, principalmente, se debe a su importancia económica, eco-lógica y médica, veamos porque:

Se cultiva en la costa, sierra y selva. Mejora los suelos incorporando

nitrógeno. Sus granos contienen proteínas,

vitaminas, minerales y fibras solubles que poseen efectos en la prevención de enfermedades del corazón, obesidad y

tubo digestivo. es rica en fibras dietéticas y también presenta un alto contenido de hierro.

Posee dos veces más proteínas que cereales como la avena y el trigo.

Por su alto contenido de hierro, es vital para el desarrollo cerebral en los infantes, ayuda a corregir desórdenes biliares, gota, enfermedades reumáti-cas, disminuye la tasa de colesterol y es eficaz contra la anemia.

Importantes instituciones medicas mundiales promueven su consumo.

La amplia adaptabilidad de algunas variedades facilitan la producción du-rante todo el año con lo cual es posible aprovechar las ventanas comerciales de mejores precios.

Constituye una rica fuente de proteí-nas e hidratos de carbono, es abundante en vitaminas del complejo B, proporcio-na hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio, y presenta un alto contenido de fibra.

Actualmente, el papel de esta legu-minosa continúa siendo fundamental en la dieta de los mexicanos representa, por ser la principal y única fuente de proteínas para amplios sectores de la población mexicana.

Independientemente de todas sus características, no hay nada como dis-frutar unos frijolitos con su epazote, cilantro y cebollita, como describe el genial actor comediante Germán Valdés Tin Tan en la antigua canción ‘Los Agachados’.

Y en platillos preparados como tercer tiempo o como indispensable guarni-ción de unas enchiladas, mole, en unas deliciosas enfrijoladas rellenas de pollo, refritos con queso espolvoreado encima; convertidos en ‘charros’ gracias al toci-no, chile verde picado finamente al igual que la cebolla y algunos hasta chorizo le incluyen y los más famosos, de la olla, que son cocidos muy lentamente en un recipiente de barro.

No importa como, los frijoles de cualquier forma son nutritivos y ¡mexi-canamente deliciosos!

E Debido a que el frijol ya se cultiva en casi todo el mundo, algunos tipos ya tienen nombres internacionales, como vemos a continuación

CASTILLA: Conocido como Caupi o ‘haba de China’. De rápida cocción, fuente natural de selenio y de fácil digestión, tiene su origen en África. DE PALO: De la familia Cajanus Cajan de color crema o gris claro, moteado, punteado o jaspeado de gris. Cultivado desde hace tres mil años. CANARIO: Llamado ‘Peruano’ o ‘Mayocoba’. Es amarillo azufrado se produce en toda la costa y valles interandinos de Perú, México y Estados Unidos. Es el rey de los fríjoles por su textura y sabor, sin duda, preferido por la mayoría de exigentes cocineros latinos. RED KIDNEY: Frijol tipo riñón de gran tamaño incluyendo los pinto, bolita y mung. Conservar su forma una vez cocinado.

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Jitomate

A N UESTROS PRODUCTOS

La hortaliza mexicana que enriqueció las

cocinas del mundo

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ntes de la llegada de los europeos a América, los cultivos que mayormen-te se producían sobre las

chinampas eran de jitomate, calabaza, amaranto, chile, tomate, frijol, entre otras especies. Ahora bien, algunos historiadores aseguran que el jitomate es originario de Perú, Ecuador, Bolivia, las islas Galápagos y algunos lugares de Centroamérica, pero su cultivo y domesticación ocurrió en Mesoamérica, sin embargo, su carta de identidad y acta de nacimiento siguen siendo netamente mexicanas.

La palabra jitomate viene del voca-blo náhuatl tómatl que significa fruto redondo, en referencia al jitomate verde de cáscara. Y xitli significa ombligo, por lo que el término completo xitlitómatl se refiere a un fruto redondo con ombligo, que es la cicatriz donde se inserta el tallo del fruto. Es denominado jitomate en el sur y centro de México y tomate en el resto del país, principalmente en el norte.

CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES DEL JITOMATE BOLAEl jitomate bola está considerado como un alimento ligero, ya que cada 100 gramos equivalen a 14 kilocalorías. Su composición química es variable, pero en general se compone con base en agua, (llega a consumir hasta dos litros por día, por ello su consistencia tan acuosa), fruc-tosa, carbohidratos y minerales como manganeso, zinc, boro y molibdeno. Es rico en vitaminas A, C y B3, esta última actúa en el buen funcionamiento del sistema digestivo, del estado de la piel, del sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía. También es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel, así como depurador de productos tóxicos, por ello es muy recomendable en dietas de adelgazamiento.

MAJESTUOSO PASO POR EL MUNDOEl tomate formó y forma parte importan-te en la dieta de los pobladores originales

de América, y con la llegada de los euro-peos al nuevo continente, viajó a Europa desde la gran ciudad de Tenochtitlan, capital del imperio azteca. Pero como los conquistadores son desconfiados por naturaleza, en el siglo XVI cuando llegan los primeros embarques de jitomate, no fue bien recibido, desconfiaban de su sabor ácido y de su encendido color rojo. Su ignorancia de la hortaliza era tanta, que se le consideró venenoso o afrodisía-co, por lo que la moralista sociedad casi prohibió que las mujeres lo cocinaran o comieran. En contraste, en el siglo XVII, los monjes españoles empezaron a incluirlo en sus recetas.

La aceptación final europea por el jitomate llegó hasta el siglo XIX, cuando a un brillante italiano se le ocurrió hacer salsa de jitomate… ¿el resultado?... ¡la locura!, pero tomó un lugar destacado en el mundo hasta el siglo 21, tanto, que ningún otro producto de América ha podido desplazarlo. Así, fue incorpora-do totalmente en las cocinas española, italiana, francesa, turca, griega, libanesa y árabe y tardíamente en Inglaterra. Los mismos españoles lo llevaron a sus colonias en el Caribe y a Filipinas, que permitió su entrada al continente asiá-tico. Por todo esto, el jitomate es uno de los más grandes regalos que México ha dado al mundo.

PRODUCTOS DERIVADOS DEL JITOMATESe consideran dos las categorías princi-pales de jitomate para consumo huma-no: fresco y procesado.

El primero se utiliza directamente en la cocina, comprado en mercados y supermercados. El segundo, son jitoma-tes procesados que se enlatan o cocinan para obtener salsas o pasta. Hay varios productos que se incluyen en esta cate-goría, destacando el jugo de tomate, que se utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas, sobre todo en cocteles, como el más famoso de ellos el Bloody Mary.

Desde luego que este fruto es consi-derado como un ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas

culinarias, donde chefs dan rienda suelta a su imaginación, logrando platillos verdaderamente deliciosos, gracias a su multipropiedad de sabor, consistencia y muy fácil preparación.

Sin duda, el ketchup, un aderezo de-rivado del jitomate, es de los de mayor consumo en el mundo. Es una salsa o pasta elaborada de la pulpa de los jito-mates, se le añade chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón y sal o frituras de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Se adquie-re envasada en múltiples formas y es complemento indispensable en papas a la francesa o ‘perros calientes’, que al año se consumen enormes cantidades de ellos en el mundo, ya sea en restauran-tes, eventos deportivos o en casa.

No obstante el origen del jitomate, los principales países exportadores de pasta y puré de jitomate son China, Unión Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. El gigante asiático es el expor-tador mundial más importante, ya que el 85% de su producción sale del país.

Pero no importa, sin duda, el jitomate es la hortaliza mexicana que enriqueció las cocinas del mundo.

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RECETARIO

DEL CHEF ALEJANDRO RUIZCasa Oaxaca, México

Taquitos De Hoja Santa CON QUESILLO, FRIJOL, HUITLACOCHE Y SALSA DE GUAJILLO

Para 4 personas

INGREDIENTES12 hojas santas blanqueadas

80 gramos de quesillo desmenuzado80 gramos de cuitlacoche

80 gramos de pasta de frijolUna taza o seis onzas de salsa de guajillo

40 gramos de queso fresco½ taza o cuatro onzas de crema

20 gramos de juliana de cebolla morada

PROCEDIMIENTOEn un plato hondo poner un espejo de salsa, y encimar a

los taquitos crema, queso fresco y cebolla

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RECETARIO

HACIENDA TEYAMérida, Yucatán, México

Queso RellenoPara 8 porciones

INGREDIENTESUn queso Edam (de bola)

Aceite al gusto800 gramos de aguayón de res molida800 gramos de pierna de cerdo molida

300 gramos de cebolla blanca300 gramos de chile dulce o pimiento morrón verde

Jugo sazonador50 gramos de aceitunas sin hueso

20 gramos de pasitasCuatro huevos cocidos y picados

Un litro de salsa blanca½ litro de salsa de tomate

SalPimienta

PREPARACIÓNEscarbar el queso hasta formar un casco y quitar la parafina con un cuchillo. Freír en aceite las dos carnes molidas con la cebolla y el chile picados; sazonar con sal, pimienta al gusto y jugo

sazonador, dejar cocinar. Agregar las aceitunas ya picadas y las pasitas hasta que sequen. Añadir 200 gramos del queso rallado que se escarbó y los huevos. Dejar enfriar.

Rellenar el queso con el picadillo. Envolver en tela de manta de cielo o en papel aluminio y poner a baño maría por 30 minutos aproximadamente, para ablandar el queso.

Se sirve en rebanadas, salseado primero con la salsa blanca y después con la de tomate.

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PARA EL ROBALOINGREDIENTES

800 gramos de lomitos de robalo200 mililitros de jugo de naranja agriaSal de Colima cantidad necesariaPimienta cantidad necesariaHarina de trigo cantidad necesaria

PREPARACIÓNMarinar los lomos de robalo en la naranja agria por cinco minutos. Después, salpimentar y enharinar. En una sartén caliente sellar con aceite de oliva. Cocinar en el horno por 15 minutos a temperatura de 200° Celsius, reservar.

PARA LA YUCAINGREDIENTES

200 gramos de Yuca30 gramos de mantequilla10 gramos de ajo picado30 mililitros de jugo de limónAgua la necesariaSal y pimienta, la necesaria

PREPARACIÓNLimpiar y pelar la yuca, cocer en agua hirviendo con sal (como si fuera papa). Una vez cocida, saltear con mantequilla, ajo y el jugo de limón. Rectificar la sazón y reservar.

PARA EL ACEITE LIMA-LIMÓN Y ALCAPARRASINGREDIENTES

100 gramos de alcaparras picadas40 mililitros de jugo de limón40 mililitros de jugo de lima yucateca80 mililitros de aceite de oliva extra virgen50 gramos de rabos de cebolla de cambraySal y pimienta, la necesaria

PREPARACIÓNEn una cacerola colocar todos los ingredientes y poner al fuego, una vez rompa a hervir, apagar y dejar reposar dos horas. Rectificar la sazón.

MONTAJE DEL PLATOColoque en un plato yuca salteada, sobre ésta, el lomo de robalo con la piel hacia arriba y a un lado agregue el aceite de lima limón.

RECETARIO

RECETA AQUILES CHÁVEZRestaurante LÓ, Villahermosa, Tabasco, México

Lomito De Robalo CON YUCA ROSTIZADA Y ACEITE DE LIMA-LIMÓN

Y ALCAPARRAS

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Con sus mejores recetasEdiciones Larousse2009Cuando de reunir en una obra a espe-cialistas, en este caso chefs, se vuelve una obra realmente ardua y extenuante, porque difícilmente quedan conformes quienes no son incluidos. Pero tal parece que Larousse lo logró, al contar con los 20 mejores chefs de México, de quienes se puede conocer su trabajo, trayectoria, logros y creaciones y entre todos, pre-pararon 140 recetas de todo tipo, desde entradas, sopas, plato fuerte y postres… ¡excepcional!

Imagínese que ofrece a sus comensa-les entradas de Alejandro Ruiz, Alicia De‘Angeli, Andrea Blanco y Antonio Livier. Sopas de Aquiles Chávez, Benito Molina, Enrique Olvera, Federico López y Guillermo González Beristáin. Plato fuerte de Isabella Dorantes, Mónica Patiño, Patricia Quintana, Ricardo Mu-ñoz Zurita, Richard Sandoval y Roberto Santibáñez. Y cerrar con broche de oro con postres de Paulina Abascal, Josefina Santacruz, Paola Garduño y José Ramón Castillo… ¡para enloquecer a cualquier sibarita!

Esta es una edición por demás recomen-dable para las cocinas de restaurantes que se consideran de alto nivel.

LIBROS CON SABOR

Los Top Chefs De México