Disacridos y Polisacridos

Disacridos y PolisacridosSemana 26Licda. Lilian Judith Guzmn MelgarSon carbohidratos compuestos por 2 unidades de monosacridos unidos por un enlace glucosdico.

2MALTOSAGLUCOSA + GLUCOSALACTOSAGALACTOSA+GLUCOSASACAROSAGLUCOSA + FRUCTOSAdisacaridos2Puente de oxgeno entre una unidad de monosacrido y otra en un disacrido o un polisacrido.El enlace glucosdico se da entre el carbono 1 de una unidad y un OH de la otra unidad.Una forma de unin comn es en el enlace y desde la primera unidad hasta el grupo OH en el carbono 4 de la segunda. Este enlace es llamado a-1,4 b-1,43Enlace glucosidicoMaltosaTambin llamada azcar de malta. La maltosa no se presenta como tal de manera abundante en la naturaleza. Se forma por la hidrlisis parcial del almidn.Cuando se hidroliza la maltosa de la cebada por accin de las enzimas de la levadura , se obtiene glucosa, que puede fermentar para dar etanol.

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La maltosa se produce a partir de 2 unidades de glucosa unidas por el enlace glucosidico a-1,4.La maltosa es un azcar reductor y presenta mutarrotacin.

5maltosa

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Se conoce como azcar de leche por que se encuentra en la leche de los mamferos.

Esta tambin es un subproducto de la fabricacin de los quesos.

7Leche de vaca 4 a 6 % Leche humana 5 a 8 %lactosa

La lactosa esta formada por una molcula de glucosa y una molcula de galactosa unidas por un enlace glicosdico -1,4.(C-1 galactosa y C-4 glucosa).La lactosa es en azcar reductor y exhibe mutarrotacin

8Lactosa9

Se conoce como azcar de caa , azcar de remolacha o simplemente azcar. Y es la combinacin de una molcula de -D-glucosa y 1 molcula de -D-fructosa unidas por el enlace glucosidico a -1,2. ( a,b1,2-glucosidico)10sacarosa

sacarosa

La sacarosa no exhibe mutarrotacin.No experimenta las reacciones tpicas de los aldehdos y cetonas por lo tanto es nico disacrido comn que no es un azcar reductor.

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Enlace glucosidico a-1,2 a,b-1,2-glucosidico

12Otra manera de representar a la sacarosaPara llevar a cabo la hidrlisis de los disacrido es necesario de enzimas como catalticos de la reaccin .13DISACARIDOENZIMAPRODUCTOSMALTOSAMALTASA GLUCOSA GLUCOSALACTOSALACTASA GALACTOSA GLUCOSASACAROSAINVERTASA(SACARASA) GLUCOSA FRUCTOSAHidrlisis de disacaridos13Poder edulcoranteEDULCORANTEDULZURA RELATIVA unidadesVECES EN RELACION A LA SACAROSASUCRALOSA60,000 600-650SACARINA40,000300 a 500ASPARTAME30,000180FRUCTOSA1701.4 a 1.7SACAROSA100GLUCOSA700.75MALTOSA300.3 a 0.5LACTOSA160.214

ESTRUCTURAS DE LOS EDULCORANTES

15SACAROSA Y SUCRALOSA

SACARINA SODICA

ASPARTAMELos polisacridos son los carbohidratos mas abundantes que existen en la naturaleza.Cumplen algunas misiones principales en los seres vivos : De sostn De reserva nutritivaAgentes especficos ( Heparina anticoagulante)16polisacaridosLos tpicos polisacridos de sostn son la Celulosa que proporciona rigidez a los tallos y ramas de las plantas.

Ejemplos de polisacridos de reserva son el Almidn tal como se encuentra en el trigo, papas, yuca y el Glucgeno fuente de reserva en los animales.

17Es el compuesto orgnico ms abundante sobre la tierra. La madera contiene un 50% de celulosa y el algodn el 90%.La celulosa constituye los componentes fibrosos de las paredes de las clulas vegetales y su rigidez se debe a su estructura total.18celulosaCelulosaLas molculas de celulosa son cadenas lineales de hasta 14,000 unidades de glucosa, que se agrupan en haces torsionados a manera de lazos, sujetos por puentes de hidrgeno.

La hidrlisis total origina nicamente D-Glucosa y de la hidrlisis parcial se obtiene el disacrido CELOBIOSA.19La celulosa esta formada por cadenas de glucosa (de 2000 a 3000), unidas por enlaces glucosidicos b -1,4; el hombre no tiene la enzima que hidroliza este enlace, 20

Los animales como caballos, vacas y cabras pueden obtener glucosa de la celulosa porque sus sistemas digestivos contienen bacterias que proporcionan enzimas como la celulasa para hidrolizar los enlaces b-1,4 glucosdico .

Licda. Lilian Guzmn Melgar21El almidn es el segundo polisacrido mas abundante . Al ser triturado y tratado con agua caliente se divide en 2 fracciones principales segn su solubilidad.

Las enzimas que hidroliza el almidn es la amilasa (en la saliva) y maltasa (en el intestino).

22FraccinSolubilidad% EN EL ALMIDON)AMILOSASOLUBLE20 %AMILOPECTINAINSOLUBLE80 %almidonalmidon23

ALMIDON DE YUCAALMIDON DE PAPALa hidrlisis completa de la amilosa origina nicamente D-glucosa. La hidrlisis parcial da lugar a maltosa como nico disacrido.

24Amilosa

Amilosa La amilosa es una cadena lineal de glucosas con enlaces (1-4). Esta cadena tiende a adoptar una conformacin helicoidal que se desordena con el calor y se reordena al enfriarse. 25

Es un polisacrido mucho mayor que la amilosa contiene 1,000 o mas unidades de glucosa por molcula , Al igual que la amilosa contienen enlaces -1,4, pero en la amilopectina est ramificada aproximadamente cada 25 unidades de glucosa hay una ramificacin unida por un enlace a-1,6 glucosidico26Amilopectina

La unin en el punto de ramificacin corresponde a un enlace glucosdico a-1,6.27

Amilopectina28

AmilopectinaLa hidrlisis completa de la amilopectina da nicamente D-glucosa .La hidrlisis parcial origina el disacridos maltosa La hidrlisis completa del almidn produce en tres etapas sucesivas, Dextrinas* Maltosa y Glucosa.

*Dextrinas son polisacridos de glucosa tamao intermedio.29DEXTRINAS Las dextrinas son un grupo de oligosacridos de poco peso molecular producidas por la hidrlisis del almidn.

Tienen la misma frmula general que los polisacridos pero son de una longitud de cadena ms corta. La produccin industrial es realizada generalmente por la hidrlisis cida del almidn de papa.30En la industria se utilizan como:

Pegamentos solubles en agua Agentes de espesantes en la transformacin de los alimentos, Agentes aglutinantes en productos farmacuticos. En pirotecnia se agregan a las frmulas de fuegos de colores, para que solidifiquen como grnulos o estrellas31Etapas de la hidrlisis del almidonEl almidn toma una coloracin azul con el Lugol, esta prueba es utilizada para vigilar la hidrlisis del almidn .La coloracin cambia de azul a rojo que desaparece a medida que se forman los azucares reductores.La reaccin de Benedict se hace posible a medida que son liberados los azucares reductores.32 32Etapas 33ALMIDON(AZUL)AMILODEXTRINA(AZUL)ERITRODEXTRINA(ROJA)ACRODEXTRINA(AMARILLO)MALTOSA(AMARILLO)GLUCOSA(AMARILLO)

Es el carbohidrato de reserva de los animales. Todas las clulas de los mamferos contiene algo de Glucgeno, pero es abundante en el hgado (4 al 8%), y en las clulas musculares (del 0.5 al 1 %). En pocas de ayuno o durante los periodos de inanicin, los animales recurren a estas reservas de Glucgeno.34glucgenoEn trminos de estructura el glucgeno es muy semejante a la Amilopectina, pero mucho mas ramificado y sus ramificaciones mas cortas (10 a 15 unidades de glucosa). Presenta enlaces a-1,4 y a-1,6 El Glucgeno puede fragmentarse en sus subunidades de D-glucosa por hidrlisis cida o enzimtica mediante las mismas enzimas que atacan al almidn.35

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glucogeno

i

37Fin