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2Griselda Ruiz Flores (Coordinadora)Gloria Marín LópezAriel Loza VegaJaime Guzmán CarvajalLorena Soleto OrtizDavid Nava EchalarAlejandra Velilla

Epidemiología participativa con impacto en salud pública por riesgo de

expendio de alimentos de origen animal (carne de pollo) contaminados por

Salmonella spp en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra

Proyecto de Investigación Científica, Tecnológica e

Innovación

DUIDIRECCIÓN UNIVERSITARIA

DE INVESTIGACIÓN

2015

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENÉ MORENODIRECCIÓN UNIVERSITARIA DE INVESTIGACIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIA

EPIDEMIOLOGÍA PARTICIPATIVA CON IMPACTO EN SALUD PÚBLICA POR RIESGO DE EXPENDIO DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL (CARNE DE POLLO) CONTAMINADOS POR SALMONELLA SPP EN

MERCADOS PÚBLICOS DE LA CIUDAD DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA

SANTA CRUZ, BOLIVIA

Investigadores:M.Sc. Griselda Ruiz Flores

Bioq. Lorena Marleny Soleto OrtizMVZ David Nava Echalar

M.Sc. Jaime Alfredo Guzmán CarvajalM.Sc. Gloria Alejandra Marín López

M.Sc. Ariel Loza VegaPhD. Alejandra Velilla

Evaluadora:Juana Carmen Mollinedo Mallea Par Evaluador

Universidad Autónoma Gabriel René MorenoDirección Universitaria de InvestigaciónFacultad de Ciencias VeterinariasCarrera de Veterinaria

Investigadores:Griselda Ruiz Flores (Coordinadora)Lorena Marleny Soleto OrtizDavid Nava EchalarJaime Alfredo Guzmán CarvajalGloria Alejandra Marin López Ariel Loza VegaAlejandra Velilla

DEPOSITO LEGAL: 8-2-232-15ISBN: 978-99974-51-05-7 : Encuadernado

Santa Cruz de la Sierra - Estado Plurinacional de Bolivia© Universidad Autónoma Gabriel René MorenoEditorial DUI-UAGRMDirector: Waldo López AparicioDirección Universitaria de Investigación (DUI)Campus Universitario PAB 150- Of.Telf. - Fax: 332-6592 - 334-2887E-mail: [email protected]: www.dui.uagrm.edu.boSanta Cruz, Bolivia

R. Edición: Miguel C. Bustos QuirogaDiseño gráfico - digitalización y diagramación: Raúl Machaca Mamani

Correctora: Milenka Miranda P.Impresión: Imprenta 2E

Reservado todos los derechosNinguna parte de esta publicación se puede reproducir, almacenar en sistemas de recuperación ni transmitir en forma alguna por medios electrónicos, mecanismos, fotocopia o cualquier otro medio, sin una adecuada referencia de la fuente.

Impreso en BoliviaPrinted in Bolivia

PRESENTACIÓN

La Dirección Universitaria de Investigación (DUI) de la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno se complace en presentar la publicación del proyecto de investigación “Epidemiología participativa con impacto en salud pública por riesgo de expendio de alimentos de origen animal (carne de pollo) contamina-dos por Salmonella spp. en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra”, ejecutado exitosamente por el equipo de prestigiosos profesores inves-tigadores que tuvo como coordinadora a M.Sc. Griselda Ruiz Flores y conformado por Bioq. Lorena Marleny Soleto Ortiz, MVZ David Nava Echalar, M.Sc. Jaime Alfredo Guzmán Carvajal, M.Sc. Gloria Alejandra Marín López, M.Sc. Ariel Loza Vega y PhD. Alejandra Velilla apoyados por profesionales consultores y estudiantes auxiliares de investigación. La Publicación es el penúltimo paso del ciclo del proyecto “Investigación Científica, Tecnológica e Innovación” que cerrará con la transferencia efectiva de los resultados alcanzados y las recomenda-ciones propuestas en favor de los beneficiarios mediante su aplicación.

Esta publicación forma parte de la serie de seis proyectos desarrollados en los años 2013 - 2014, gestionados por la DUI con financiamiento de los ingresos por el Impuesto Directo a los Hidrocarburos que beneficia a la UAGRM. Con esta experiencia, ponemos a disposición de los profesores universitarios una tercera opción de ejecución de proyectos de investigación, la primera y tradicional es la Carga Horaria de Investigación asignada a profesores de la Universidad y la segunda es el financiamiento externo nacional y/o internacional con el cual se desarrollan proyectos importantes en las Unidades de Investigación como ser

Institutos, Centros, Museos, Laboratorios, Observatorios, Hospitales universita-rios y Estaciones experimentales.

La decisión de la DUI de implementar su propia editorial científica muestra la nueva visión en gestión de la investigación de publicar las investigaciones realizadas, registrar el derecho patrimonial de la UAGRM sobre los resultados de la investigación, manteniendo el nombre del investigador, tanto en la Unidad de Registro de Documentación Científica recientemente creada dependiente de la DUI como en el SENAPI.

Felicitamos a los investigadores profesores y alumnos que participaron en el desarrollo de esta investigación aplicada que aporta al desarrollo de manera concreta y agradecemos al Rector, M.Sc. Saúl Rosas Ferrufino y al Vicerrector, M.Sc. Oswaldo Ulloa Peña por el apoyo, la autorización y aprobación del finan-ciamiento respectivo por la Unidad de Planificación de la Universidad. No habría sido posible la ejecución de este proyecto sin la cooperación de las Autoridades Facultativas y de Carrera a quienes agradecemos por tan valioso apoyo. También es importante recalcar la labor profesional del equipo de la DUI en la gestión, desarrollo, registro de derechos de autor y publicación de la investigación.

Santa Cruz, julio del año 2015

M.Sc. Waldo López AparicioDIRECTOR UNIVERSITARIO DE INVESTIGACIÓN DE LA U.A.G.R.M.

Agradecimientos

A la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno (UAGRM) a través de la Dirección Universitaria de Investigación (DUI) por contribuir al desarrollo del departamento de Santa Cruz, permitiendo utilizar recursos IDH para promover la investigación científica y tecnológica en nuestra superior casa de estudios.

A la Facultad de Ciencias Veterinarias –UAGRM. Laboratorio PROVETSUR.

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Estación Experimental Balcarce.

Al Gobierno Autónomo Municipal de Santa Cruz de la Sierra, Oficialía Mayor de Defensa Ciudadana (O.M.D.C.), Dirección de protección al consumidor (D.P.C.), Programa Mercado Saludable y Productivo (P.M.S.P.)

Al Laboratorio Referencial del Oriente Boliviano (LABROB) – UAGRM (DIRECTOR: MSC. José Pedraza Roca)

Al Centro Nacional de Enfermedades Tropicales (CENETROP)

Al evaluador externo: M.Sc. Juana Carmen Mollinedo Mallea

El equipo de investigadores expresa su agradecimiento por el apoyo brindado que hizo posible la realización del presente trabajo de investigación.

ÍNDICE

Agradecimientos ................................................................................................ 5RESUMEN ..................................................................................................... 11CAPÍTULO I ................................................................................................... 131.1. Introducción .......................................................................................... 131.2. Objetivos ................................................................................................ 16CAPÍTULO II .................................................................................................. 17MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 172.1. Epidemiologia Participativa .................................................................. 172.2. Carne de pollo ....................................................................................... 182.3. Manejo adecuado de la carne de pollo .................................................. 202.4. Principales patógenos en la carne de pollo ............................................ 222.5. Epidemiologia de Salmonella y ETAs .................................................. 262.5.1. ETAs y Salmonella spp. en Bolivia ....................................................... 272.5.2. Salmonelosis ......................................................................................... 302.7. Prevención y control .............................................................................. 35CAPÍTULO III ................................................................................................. 37MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................... 373.1. Descripción del área de trabajo ............................................................. 373.2. Unidad de Muestreo ............................................................................... 373.3. Método de Campo ................................................................................. 393.4. Método de Laboratorio ......................................................................... 403.5. Método estadístico ................................................................................. 42CAPÍTULO IV ................................................................................................. 43RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...................................................................... 434.1. Sensibilidad y especificidad de la PCR para el diagnóstico de

Salmonella spp. en carne de pollo ......................................................... 434.2. Detección de Salmonella spp. en carne de pollo expendida en la

ciudad de Santa Cruz de la Sierra según mercados y distritos. ............. 474.3. Detección de Salmonella spp en carne de pollo, según temperatura

de conservación, procedencia y tipo de puesto en mercados públicos de la ciudad de santa cruz de la sierra .................................... 55

4.4. Características de sanitización de los comerciantes y del puesto de venta de carne de pollo como factores de riesgo que influyen epidemiológicamente en la presencia de Salmonella spp en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz. ..................................... 60

CAPÍTULO V .................................................................................................. 66CONCLUSIONES ........................................................................................... 66CAPÍTULO VI ................................................................................................. 68PROPUESTAS DE APLICACIÓN PÚBLICA................................................ 685.1. Estudio de trazabilidad de Salmonella .................................................. 685.2. Identificación de serotipos y cepas patógenas de Salmonella spp en

Bolivia ................................................................................................... 695.3. Red de Vigilancia Epidemiológica ........................................................ 69Bibliografía ...................................................................................................... 71Autores ............................................................................................................. 93

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Vida útil de la carne de pollo de acuerdo con la temperatura de conservación ................................................................................... 21

Cuadro 2. Condiciones de crecimiento de Salmonella .................................... 25Cuadro 3. Distribución del tamaño de muestra (Mercados sorteados para

la realización de la encuesta) .......................................................... 38

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Mapa de los distritos municipales de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra ...................................................................................... 39

Figura 2. PCR Convencional para la identificación de Salmonella spp en muestras de carne de pollo expendida en Mercados municipales de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. ..................... 50

Figura 3. Registro de cumplimiento de algunas características del puesto de venta de carne de pollo de mercados públicos .......................... 61

Figura 4. Registro de cumplimiento de las características de sanitización de puestos de venta de carne de pollo en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. .............................................. 63

Figura 5. Registro observacional del cumplimiento de características de sanitizacion de los vendedores de carne de pollo en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra .......................... 64

Figura 6. Caracteristicas de la higiene de la vestimenta del vendedor .......... 65

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Cuadro de contingencia 2 × 2 entre el Cultivo bacteriológico y la PCR, de puestos de carne de pollo positivos a Salmonella spp. en Mercados Públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. ............................................................................................. 44

Tabla 2. Análisis de concordancia entre el cultivo bacteriológico versus la PCR para la detección de Salmonella spp. en puestos de venta de carne de pollo en mercados Públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. .................................................................. 46

Tabla 3. Proporción de mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra con detección de muestras positivas a Salmonella spp. 48

Tabla 4. Detección de Salmonella spp por PCR en puestos de venta de carne de pollo de mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. ........................................................................... 49

Tabla 5. Proporción de muestras de carne de pollo positivas a spp según Distrito Municipal de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. ......... 52

Tabla 6. Evaluación del Riesgo Relativo O.R. según puestos positivos a Salmonella spp. por distritos municipales en Santa Cruz de la Sierra .............................................................................................. 53

Tabla 7. Temperatura promedio de muestras de carne de pollo positivas a Salmonella spp expendida en puestos de mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra .......................................... 55

Tabla 8. Relación entre las muestras positivas a Salmnella spp y procedencia Directa e indirecta de carne de pollo expendida en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz .............................. 57

Tabla 9. Identificación de distritos y mercados positivos según el proveedor 58Tabla 10. Relación entre las muestras positivas a Salmonella spp y tipo

de puesto de venta de carne de pollo en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz .................................................................. 59

ÍNDICE ANEXOS

Anexo 1. Consumo per cápita de carne de pollo en Bolivia. ......................... 79Anexo 2. Informe de periódico de decomisos de carnes de pollo y otros

productos de origen animal ............................................................ 79Anexo 3. Actividades en la metodología de campo ....................................... 80Anexo 4. Ficha Epidemiológica. .................................................................... 81Anexo 5. Fases del procedimiento Técnica Cultivo Bacteriológico:

ISO2002: 7579 ............................................................................... 82Anexo 6. Fases del procedimiento Técnica PCR ........................................... 83Anexo 7. Proporción de mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz

de la Sierra con detección de muestras positivas a Salmonella spp. 84Anexo 8. Proporción de muestras de carne de pollo positivas a

Salmonella spp según Distrito Municipal de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. ............................................................................ 84

Anexo 9. Detección de Salmonella spp.en carne de pollo, según temperatura (ºC) de conservación en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. .................................................. 85

Anexo 10. Lista de proveedores: Procedencia directa e indirecta de carne de pollo expendida en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz. ............................................................................................... 86

Anexo 11. Puestos “mixtos” y “simples” en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz ...................................................................... 87

Anexo 12. Características de sanitización de puestos de venta de carne de pollo ................................................................................................ 88

Anexo 13. Características de sanitización del vendedor. ................................. 89Anexo 14. Características de sanitización del vendedor. ................................. 90Anexo 15. Cadena de Producción Avícola. ...................................................... 91

RESUMEN

El presente trabajo de investigación fue realizado con la finalidad de determinar factores que influyen en el riesgo de expendio de alimentos de origen animal (Carne de pollo) contaminados por Salmonella spp. en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz, se hizo uso de la epidemiologia participativa como herramienta de estudio. El estudio se ejecutó de octubre a diciembre (2013), estuvo representado por los puestos que expenden carne cruda de pollo en mercados municipales, distribuidos en 12 distritos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. Se obtuvieron 112 muestras de carne de pollo de puestos de venta de 28 mercados, la asignación de mercados por distrito estuvo sujeto a un diseño aleatorio estratificado. Se elaboró una ficha epidemiológica la cual se utilizó para recabar información de manera directa e indirecta de los comerciantes, sobre ca-racterísticas de sanitización. La obtención de muestras se realizaron de 08.00 a 11.00 am, al momento del muestreo se registró la temperatura de la carne de pollo, las muestras se colocaron en bolsas estériles de polietileno individuales, se refrigeraron y fueron enviadas al laboratorio PROVETSUR (FCV-UAGRM). Las muestras se procesaron mediante la metodología de referencia (ISO 6579: 2002) de Cultivo Bacteriológico y de manera simultánea por un método alternativo que fue la técnica de la Reacción en Cadena de la Polimerasa convencional (PCR con-vencional). Los datos fueron ingresados a una base de datos open Office-2007 y el análisis estadístico se realizó empleando el Software Epidat 3.1. La proporción de muestras de carne de pollo positivas a Salmonella spp. obtenidas de los 112 puestos (28 mercados) fue de 3.57%. En los distritos 4, 7 y 8 se identificaron 3 mercados (10,71%) mercado “I”, mercado “P” y mercado “Q” respectivamente, con puestos que expendían carne de pollo contaminados con Salmonella spp., el distrito 8 se considera con mayor riesgo (OR: 0,76). El mayor número de muestras positivas a Salmonella spp (3/4) registraron temperaturas mayores a 29.1 ºC. La procedencia de la carne de pollo que es expendida en los mercados es muy diversa, detectándose Salmonella spp (4,55%) en carne de procedencia “directa”. En la mayoría de los mercados existen “puestos mixtos” (92/112) donde se vende carne de pollo junto con carne de res, cerdo y/o embutidos y fué precisamente en ellos, donde se detectó la presencia de Salmonella spp. Las características de sanitizacion de los puestos de mercado y del vendedor no cumplen en su mayoría

con las buenas prácticas de manufactura, requeridas para evitar el riesgo de con-taminación de la carne de pollo. En conclusión, este estudio proporciona una valiosa información epidemiológica preliminar que revela la necesidad de in-tensificar los controles higiénico-sanitarios en mercados públicos, así como la adopción de buenas prácticas de manufactura y la aplicación de procedimientos basados en los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en toda la cadena alimentaria.

Dirección Universitaria de Investigación13

CAPÍTULO I

1.1.Introducción

El consumo de carne de pollo en todo el mundo se ha incrementado en los últimos años debido a su precio comparativamente bajo respecto de otras carnes, además por ser una excelente fuente de proteína (FAO, 2008). La producción estimada mundial de carne de ave el 2012 fue de 104.9 millones de toneladas, con un pronóstico para 2013 de 106.8 millones de toneladas, lo que implica un aumento del 1.8%, siendo el tipo de carne que mayor crecimiento muestra en cuanto a producción mundial (FAO, 2013).

El Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE) informó que entre 2008 y 2013 la producción de carne de pollo en Bolivia subió 35% (de 294.000 a 396.000 toneladas año). Entre el 2005 y el 2012, Santa Cruz fue el principal proveedor de carne de pollo con un promedio de 54% del total de la producción nacional. Si bien tuvo una disminución leve en el 2011 cuando llegó a 49,39%, en el siguiente año recuperó su nivel de producción.

Aunque los hábitos de consumo en las diferentes regiones del país dependen de factores sociales, económicos y culturales, el promedio de consumo per-cápita de carne de pollo en Bolivia en el 2012 fue de 32,87 kilos por habitante (Anexo 1), mientras que en otros países como Chile llegaba a 31,20 kilos, en Argentina a 34,40 kilos, en Perú a 35 kilos y en Brasil a 45,40 kilos (Paredes, 2013). De acuerdo al Instituto Cruceño de Estadística (ICE), el consumo per cápita de pollo a nivel nacional se incrementó en un 250% en las últimas dos décadas. En 1993 este índice llegaba a 10 kilogramos por persona, comparados con los más de 30 kilos de hoy en día. Los departamentos que menos se alimentan de este tipo de carne son Beni y Pando con 5,07 kilos por persona al año, en ambos casos, según el informe, en estos departamentos predomina la ganadería y por eso se presume que sus habitantes optan por la carne vacuna.

La importancia de estos datos, es reconocer el impacto del manejo de la carne de pollo en la incidencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). (Castañeda y col, 2013). Las ETAs constituyen un importante problema de salud pública mundial por su magnitud, impacto socioeconómico y por el surgimiento de patógenos emergentes (Quevedo, 2002). Han sido descritos alrededor de 250 agentes causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, entre los que se

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Facultad de Ciencias Veterinaria

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incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos, priones, toxinas y metales (Boric, 2008). Se estima que entre 15% y 20% de dichas enfermedades están directamente asociadas al consumo de carne de pollo o sus derivados (Alexandre y col, 2000).

Entre los patógenos bacterianos que clásicamente están implicados en las ETAs están: Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum y los “nuevos” o emergentes, como Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes y Campylobacter (Grupo de trabajo PULSENET, 2003).

Las poblaciones bacterianas en las canales de pollo, están determinadas por el tipo de poblaciones de bacterias en el tracto gastrointestinal de las aves en la granja, así como de las bacterias que se agregan cuando se maneja el ave antes de su matanza y después de ella. En el caso de los productos avícolas, las operaciones en el matadero avícola tales como escaldadura, desplumadu-ra, evisceración y despiezo, constituyen los puntos sensibles de contaminación microbiana. Asimismo, la contaminación cruzada de equipos, utensilios y la manipulación del producto, sirven de vías de transmisión para microorganismos patógenos, especialmente Salmonella spp (ICMSF, 1996). Otro punto sensible o lugar de riesgo de contaminación por Salmonela spp, es cuando se realiza la co-mercialización de la carne de pollo, la cual es muy diversa y en muchas ocasiones por idiosincrasia la carne no es manejada bajo buenas prácticas de higiene, lo que causa que la carne de ave sea un alimento frecuentemente implicado en enfermedad gastrointestinal.

La inocuidad microbiológica de los alimentos es una condición indispensable

para garantizar la salud de los consumidores (FAO, 2008). En Bolivia, la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos provocadas por Salmonella spp. es poco conocida, excepto algunos casos que se encuentran documentados por la Red Nacional de Laboratorios Oficiales de Análisis de Alimentos (RELOAA) quienes durante el periodo 2000 al 2006 reportaron algunos alimentos contaminados por Salmonella spp: 17 de 105 muestras de queso fresco (16%), 7 de 208 embutidos cocidos (3%), 37de 113 embutidos crudos, (33%), 21 de 80 carne cruda de pollo (26%) y 5 de 8 pastas frescas, (63%) muestras fueron positivas a Salmonella spp. Otra publicación del año 2007, indica que de un total de 847 muestras analizadas se identificaron 18 (2%), cepas positivas de Salmonella. Los alimentos implicados en estos aislamientos fueron embutidos crudos, hamburguesas congeladas y pellet de soya. En el primer cuatrimestre de la gestión 2008 se observó un número importante de 15 aislamientos de cepas de Salmonella spp; entre los alimentos


que estuvieron implicados se encontraron embutidos crudos, carne cruda de pollo, afrechillo, leche de vaca y comino molido (Espada y col, 2010).

Para la adecuada detección de Salmonella spp, en alimentos, existen métodos basados en las características fenotípicas de este grupo de microorganis-mos (Cultivo Bacteriológico y pruebas bioquímicas), pero también se aplican actualmente métodos moleculares, tales como la técnica de la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR), la cual ofrece muchas ventajas. El primer método (Cultivo bacteriológico) no implica gran inversión económica pero sí de más recursos humanos y requiere de varios días para su desarrollo. El segundo método (PCR) necesita de más presupuesto, ya que parte del proceso es automatizado, sin embargo tiene mayor sensibilidad para detectar e identificar microorganismos a través de pruebas simples y específicas y se realiza en pocas horas (Carrillo, 2011).

Según los últimos datos reportados la mayor parte de los habitantes de la ciudad de Santa Cruz, ha aumentado su consumo per cápita de carne de pollo, teniendo en consideración que este tipo de carne es expendida en mercados públicos y las condiciones higiénico sanitarias que estos aún persisten en su gran mayoría, el riesgo de contaminación de la carne de pollo con Salmonella spp aumenta con-siderablemente, ya que existen condiciones propicias en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra como el clima (temperatura elevada, exceso de humedad y oxigeno libre) que degrada rápidamente la composición de cualquier tipo de productos y subproductos cárnicos. A todo esto se suma la falta de conocimientos técnicos en materia de conservación y manipulación, por parte de los comerciantes de este tipo de carnes. El transporte inadecuado, la infraestructura inapropiada y la legislación incumplida, favorecen el escenario propicio para que se produzca la contaminación por Salmonella spp o por otro tipo de microorganismos en cualquier productos de origen cárnico que se comercialice en los mercados que no cumplen con normas sanitarias. Es por eso que el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar el análisis de una parte del eslabón de la cadena epidemio-lógica de Salmonella spp, evaluando la calidad microbiológica de la carne de pollo crudo que se expende en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, lo cual puede estar repercutiendo en los niveles productivos de la industria avícola y más aún en la Salud Pública.



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1.2.Objetivos

1.2.1. General

Determinar factores que influyen en el riesgo de expendio de alimentos de origen animal (carne de pollo) contaminados por Salmonella spp. en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz utilizando la epidemiologia participativa como herramienta de estudio.

1.2.2. Específicos

a) Determinar la sensibilidad y especificidad de la técnica de Reacción en Cadena de la Polimerasa para el diagnóstico de Salmonella spp en carne de pollo cruda, considerando la técnica de cultivo Bacteriológico como técnica de referencia.

b) Determinar la concordancia entre la técnica de Cultivo Bacteriológico y Reacción en Cadena de la Polimerasa para la detección de Salmonella spp en carne de pollo.

c) Detectar Salmonella spp. en carne de pollo expendida en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, por mercados, distritos y riesgo atribuible, mediante la técnica que reporte mayor sensibilidad y especificidad.

d) Analizar si la presencia de Salmonella spp en carne de pollo está asociada con los factores: temperatura de conservación, procedencia y tipo de puesto.

e) Identificar características de sanitización de los comerciantes y puestos de venta de carne de pollo como factores de riesgo que influyen epidemiológica-mente en la presencia de Salmonella spp.


CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Epidemiología Participativa

La epidemiología es la disciplina científica que estudia la frecuencia y distribu-ción de fenómenos relacionados con la salud y sus determinantes en poblaciones específicas, y la aplicación de este estudio al control de problemas de salud (Pérez y col, 2009).

La Epidemiología Participativa es un campo emergente basado en el uso de técnicas participativas para la recolección de la epidemiología cualitativa la cual está contenida inteligentemente dentro de las observaciones que las comunidades hacen sobre las enfermedades como el conocimiento veterinario existente y las historias tradicionales comunicadas oralmente (FAO, 2011).

Según la FAO (2011), la epidemiología participativa no es nueva, si uno examina los primeros estudios de epidemiología de Snow en cólera (1863) o de Budd en tifoidea (1931), llevados en la mitad del siglo XIX, uno puede hallar similitudes llamativas entre sus técnicas utilizadas y eso es lo que se describe aquí como epidemiología participativa. Estos dos hombres creyeron vigorosamente en la observación directa y el testimonio oral de individuos y las comunidades que habían sido afectadas para deducir los mecanismos de la transmisión de las enfermedades. En 1848, Snow concluyó que el agua de la bomba de Broad Street fue la causa del brote de cólera en el área conocida como Golden Square en Londres, y la solución exquisita que uso para interrumpir la epidemia, fue quitar un agarradero de la bomba. Budd por su parte para sus estudios en tifoidea, observó la concomitancia de las condiciones del pueblo afectado y estableciendo un escrupuloso procedimiento de entrevistas de otros pueblos considerados aparentemente libres de la enfermedad, concluyo que no eran la causa de la enfermedad; él logró descubrir que la tifoidea es una enfermedad contagiosa donde el “material infeccioso” era transmitido por las secreciones de los individuos enfermos (FAO, 2011).

Epidemiología Participativa (EP) no se basa en conceptos epidemiológicos con-vencionales, sino que usa métodos participativos para resolver problemas epide-miológicos. Es un enfoque práctico para la epidemiología que da a los interesados



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un papel más importante en la conformación de programas para salud pública, salud animal, vigilancia de las enfermedades e investigación (Jost y col, 2007)

Una amplia gama de métodos de EP están disponibles y estos métodos se puede categorizar en tres grupos principales: entrevistas informales; métodos de visua-lización; y métodos de calificación. La información derivada de los diferentes métodos es una verificación cruzada o “triangular” de una manera similar que un clínico combina información de diferente fuentes para llegar a un diagnóstico investigación (Jost y col, 2007)

La observación directa y el uso de cuestionarios cualitativos para la recolección del conocimiento epidemiológico a partir de la comunidad constituyen el estableci-miento de la epidemiología moderna. La investigación cualitativa está basada en la recolección de observaciones de reportes históricos y en opiniones de informantes, así como en la observación directa de los investigadores (FAO, 2011).

De manera frecuente para realizar una investigación participativa se busca y se recurre a informantes claves y la mayor parte de los datos son recolectados y almacenados como información no numérica. Durante el proceso de reconoci-miento de datos cualitativos, estos pueden ser transformados en información cuan-titativa en diferentes puntos, si es que el investigador así lo desea (FAO, 2011).

La epidemiología participativa además, es una herramienta para los epide-miólogos que ofrece metodologías de naturaleza inteligente para conseguir información, promoviendo y definiendo procesos complejos considerados como de sentido común. Con relación a los estudios cuantitativos y los análisis es-tadísticos, estos pueden medir asociaciones que presentan las enfermedades, pero no pueden establecer una relación de las causas que las generan. Establecer las causas es un proceso de juzgamiento que requiere perspicacia basada en el análisis cuantitativo (Moris & Copestake, 1993).

2.2. Carne de pollo

La carne de pollo es considerada como un alimento muy popular en todo el mundo y no es de extrañar, ya que es delicioso, nutritivo y se puede preparar de muchas maneras. La carne de pollo es un alimento muy valioso en nuestra dieta si consideramos su relación costo-beneficio, por ser una carne económica y con grandes propiedades nutritivas.


La carne de pollo es una de las más saludables y un alimento con una alta densidad de nutrientes. El principal componente de la carne de pollo es el agua, que representa del 70% al 75% del total; las proteínas suponen entre el 20% y el 22%; y, por último, la grasa, entre un 3% - 10%. En su composición también figuran cantidades importantes de minerales como hierro, zinc, magnesio, selenio, cobalto y cromo, y vitaminas tales como tiamina, niacina, retinol y vitaminas B6 y B12 (Gimferrer, 2012).

Su principal aporte de nutrientes es proteico, ya que es una buena fuente de aminoácidos esenciales, aquellos que nuestro organismo no sintetiza y que deben consumirse con la dieta. En la carne de pollo está presente un promedio del 40% de estos aminoácidos, por lo que se considera una carne de alto valor biológico. La cantidad de grasa del pollo varía según la parte que se consume, en las piezas más magras, el porcentaje es bajo. La mayor cantidad de la grasa está en la piel, con casi 48 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne (Gimferrer, 2012).

En el 2012 la producción de carne llegó a 373.898 toneladas métricas (TM), un 0,58% menos con relación a 2011, cuando fue de 376.115 TM, de esa cifra, 303.000 TM se destina al mercado interno. El principal departamento productor de la carne de pollo es Cochabamba con el 52,10% del total, le sigue Santa Cruz con el 44,30%, La Paz con el 1,21%, Tarija con el 1,05% y el resto tiene el 1,35% (Quispe, 2013).

“El consumo interno de carne de pollo ha aumentado de modo sostenido en los últimos años. En 2006 el consumo per cápita sólo era de 21,11 kilos en Bolivia, pero en 2012 ha subido a 32,87 kilos. “Mientras tanto, la demanda anual de carne de res llega sólo a 20 kilos por persona”, dijo al periódico “La Razón” el vicemi-nistro de Desarrollo Rural y Agropecuario, Víctor Hugo Vásquez (Quispe, 2013).

Según Quispe (2013) otras declaraciones recibidas en su entrevista al Vicemi-nistro Vásquez, el mismo indicó que La Paz y El Alto son las urbes donde más se consume pollo, la demanda anual es de 53,56 kilos por persona. En segundo puesto está Cochabamba con 32,57 kilos, le sigue Santa Cruz con 28,27 kilos. “Los paceños consumen más pollo porque es más económico, además, Cochabamba está cerca de La Paz y es fácil de transportar el producto”.

El año 2013 Bolivia ocupó el cuarto lugar en consumo de carne de pollo en Sudamérica, con una producción de 373.898 toneladas métricas (TM). El año 2012, la demanda anual del alimento llegó a 32,87 kilogramos por habitante. El primer país en consumo per cápita de carne de pollo en Sudamérica es Brasil con



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45,40 kilos, le sigue Perú con 35 kilos, y Argentina con 34,40 kilos. Después de Bolivia está Chile, con 31,20 kilos (Quispe, 2013).

2.3. Manejo adecuado de la carne de pollo

Los productos de carne de ave precocinados, refrigerados, o congelados, listos para consumir, han ganado el interés de un amplio mercado, ya que no requieren una elaborada preparación para su consumo o expendio, sin embargo la gran mayoría se expende como “carne fresca” directo a la población para su consumo diario. Debido a que estos productos son susceptibles de contaminación microbiológica y en caso de no contar con controles adecuados, dejan de ser inocuos, debido a esto la Organización Mundial de Salud (OMS) formuló cinco claves de oro para la preparación inocua de los alimentos, las cuales consisten en: mantener la limpieza, separar alimentos crudos y cocinados, cocinar com-pletamente, mantener los alimentos a temperaturas seguras, usar agua potable y materias primas seguras (Castañeda y col, 2013).

Los tejidos internos en un animal sano se encuentran libres de bacterias al momento de la matanza, sin embargo, cuando a la misma ave ya procesada se le examina su calidad microbiológica a nivel de comercialización, se observa una variación en número y tipos de bacterias presentes. Además una canal completa tiende a mostrar conteos bacterianos menores comparados con las piezas.

La mayoría de los microorganismos se encuentran en la superficie de las carnes, por esta razón se realiza conteo de bacterias por cm2. Sin embargo, es importante considerar que en este tipo de muestreo existe la probabilidad de tomar el hisopo en un área altamente contaminada que no sea representativa de la superficie total de la canal. Mulder (1996), citado en Castañeda y col 2013, mostró como los conteos se incrementan a través de las etapas sucesivas del procesamiento, ya que su estudio reportó que canales completas de seis plantas de procesamiento, la carga inicial fue de 3.30 log10 UFC/cm2. Después de que el pollo fue cortado la media total se incrementó a 3.80 log10 UFC/cm2. Después del empaque se observó nuevamente un incremento a 4.08 log10 UFC/cm2. Mientras que después del transporte de los cortes se observó un incremento de 4.76 log10 UFC/cm2. De aquí la importancia de mantener un eficiente programa de limpieza y desinfec-ción de equipos e instrumentos para tratar de que los incrementos en los conteos bacterianos sean mínimos (Castañeda y col, 2013).


La carne de pollo que se comercializa en los mercados públicos es el tipo de presentación donde la mayoría de las aves son pigmentadas (se adicionan pigmentos naturales en el alimento), de 49 días, con pesos promedio entre 2.8 y 3 kilogramos. Estas aves se procesan en “mataderos avícolas” (rastros), ya sea privados o artesanales o clandestinos, de los cuales seguramente muy pocos cumplen con las normas de inocuidad o son fiscalizados por el SENASAG. De estos mataderos se obtienen canales completas y evisceradas que se comercia-lizan en la mayoría de los mercados públicos, de los cuales muchos carecen de un transporte y conservación adecuados para ser transportados hasta el lugar de expendio, lo cual es otro punto de riesgo desfavorable, ya que representa una oportunidad para incrementar de manera significativa las cargas bacterianas, antes que llegue al puesto de venta, lo cual puede tener graves consecuencias si esa carne no es adecuadamente cocinada para el consumo humano.

La vida útil de la carne de pollo cruda es muy corta en comparación con otras carnes. En el cuadro 1 se presenta la vida útil de este producto en función de la temperatura de almacenamiento.

Cuadro 1. Vida útil de la carne de pollo de acuerdo con la temperatura de conservación

Fuente: Santa Maria , y col, 2011.

La importancia de estos datos, es precisamente que otro punto de riesgo son las condiciones que existen en los puestos de venta en los mercados públicos, los cuales están relacionados con “la falta de entrenamiento en buenas prácticas higiénicas por parte de los vendedores”, así como deficiencias en las instalacio-nes que utilizan, donde pueden estar productos crudos y preparados en el mismo lugar, adicionalmente, la mayoría de los puestos no cuentan con lavaderos donde los comerciantes puedan lavarse adecuadamente las manos o tener una fuente de agua que facilite la limpieza e higiene de su puesto y tampoco tienen un lugar apropiado para lavar los utensilios, ni manejan un protocolo de desinfección que



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certifique los procedimientos adecuados. Por todo lo anterior se asume que todos estos aspectos podrían influir en la proliferación de microorganismos del género Salmonella y de otros más.

La manipulación adecuada de los alimentos es la clave para prevenir las ETAs, que son un grave problema de salud pública, y la producción inocua de los alimentos no es suficiente cuando la manipulación previa al consumo se realiza bajo condiciones de insalubridad.

2.4. Principales patógenos en la carne de pollo

Los tipos de microorganismos que pueden causar enfermedad en los consu-midores se dividen en: virus, bacterias, hongos y parásitos, de los cuales las bacterias son responsables de más del 90% de los casos confirmados de ETAs. Las 5 bacterias asociadas a ETAs, más frecuentes son: Campylobacter spp., Salmonella (no tifoidea), Escherichia coli O157: H7, Escherichia coli y Listeria monocytogenes (Eberle & Kiess, 2012)

Las poblaciones bacterianas en las canales de pollo, están determinadas por el tipo de poblaciones de bacterias en el tracto gastrointestinal de las aves en la granja, así como de las bacterias que se agregan cuando se maneja el ave antes de su matanza y después de ella (Castañeda y col, 2013). Sin embargo en nuestro país la comercialización es muy diversa y muchas ocasiones por idiosincrasia la carne no es manejada bajo buenas prácticas de higiene lo que causa que la carne de ave sea un alimento frecuentemente implicado en enfermedades de afección gastrointestinal.

Los patógenos reportados en productos avícolas son: Campylobacter spp., Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Erysipelothrix rhusiopathiae, Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes, Mycoplasma gallisepti-cum, Mycoplasma synoviae, Pasteurella multocida, Riemerella anatipestifer, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio spp. y Yersinia enterocolitica. Sin embargo recientes estudios demuestran que en caso de carne de ave, Salmonella spp. y Campylobacter spp. son las causas más comunes de ETAs vinculadas, mientras que L. monocytogenes es un problema grave asociado a productos procesados de carne de ave (Keklik, 2010), por lo cual en el presente trabajo de investigacion realizaremos énfasis en las caracteristicas de Salmonella spp.


Muchos trabajos de investigación afirman que la multiplicación de Salmonella presente en la carne de pollo se asocia con fallas en la temperatura de almace-namiento. Estudios realizados por Oscar (2009), inoculando S. typhimurium en carne de pollo, señalan que a 21°C se presenta un incremento de 2,5 Unidades logarítmicas (UL) en un periodo de 20 horas (Santa María y col, 2011).

Las altas temperaturas que se presentan en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, se suman como factor propicio para que puedan proliferar microorganismos en las carnes de pollo cruda o de otras especies, las cuales por lo general no son conservadas adecuadamente y que están por horas expuestas al medio ambiente donde muchas veces son manipuladas no solo por los comerciantes sino por los consumidores que por “costumbre social” manipulan la carne, esto contribuye a que aumente su contaminación. Otro factor de importancia a considerar es la presencia de “plagas silenciosas” de insectos o roedores que pueden contaminar la superficie de los equipos y utensilios en los puestos de venta antes que llegue la carne y que, sino son apropiadamente limpiados y desinfectados se pueden convertir en una fuente de diseminación de diversos microorganismos relaciona-dos con las ETAs.

2.4.1. Género Salmonella

Los microorganismos pertenecientes al género Salmonella son bacilos Gram-ne-gativos, anaerobios facultativos, que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. En general son bacterias móviles por medio de flagelos peritricos, aunque existen variantes aflageladas. Crecen óptimamente a 37°C y catabolizan la glucosa y otros carbohidratos como el manitol, la maltosa y el sorbitol, con producción de ácido y gas. Las salmonelas no fermentan la lactosa ni la sacarosa, y tampoco producen indol. No crecen en medio de cianuro potásico y son Voges-Proskauer y triptófano desaminasa negativas. Son oxidasa negativa y catalasa positivas, producen H2S, descarboxilan la lisina y la ornitina, y no hidrolizan la urea. Además pueden utilizar el citrato como única fuente de carbono (Martinez, 2011).

La taxonomía y nomenclatura de Salmonella son muy complejas y han sido objeto de numerosos cambios, desde que Salmon describiera por primera vez este microor-ganismo en 1885. Se han utilizado muchos sistemas de clasificación diferentes que han dividido el género en especies, subespecies, subgéneros, grupos, subgrupos y serotipos provocando una gran confusión. En este estudio se va a utilizar la nomen-clatura recomendada por los centros colaboradores de la OMS (Brenner, 2000), los



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Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y por la Sociedad Americana para la Microbiología (Martinez, 2011).

Según este sistema el género Salmonella contiene dos especies: Salmonella entérica y Salmonella bongori. Actualmente está en proceso de incluirse una nueva especie denominada Salmonella subterranea, aunque por otro lado, hay opiniones contrarias que dicen que no pertenece al género Salmonella. Salmonella entérica a su vez está dividida en seis subespecies que se nombran con un número romano y un nombre: I, Salmonella enterica subsp. entérica; II, Salmonella entérica subsp. salamae; IIIa, S. enterica subsp. arizonae; IIIb, S. enterica subsp. diarizonae, IV, S. entérica subsp. houtenae; VI, S. enterica subsp. Indica. Las subespecies se diferencian bioquímicamente y por características genéticas. Los serotipos de la subespecie I se identifican mediante nombres (por ejemplo Enteritidis, Typhimurium, Agona) y los del resto de subespecies mediante una formula antigénica de acuerdo al esquema de White-Kauffmann-Le Minor (Santa Maria y col, 2011). Para diferenciar el nombre del serotipo del de la especie, los serotipos se escriben con la primera letra en mayúsculas y sin cursiva (Martinez, 2011). La primera vez que se menciona un serotipo, el nombre del genero va seguido de la palabra “serotipo” o de la abreviatura “ser.” y a continuación el nombre del serotipo por ejemplo, Salmonella serotipo o ser. Typhimurium. En las siguientes ocasiones, se puede citar mediante el nombre del genero seguido del nombre del serotipo por ejemplo: Salmonella Typhimurium (Le Minor, 1987).

2.4.2. Características de crecimiento y sobrevivencia de Salmonella spp.

Salmonella puede crecer entre 7-49˚C, su crecimiento se ve reducido a < 15˚C. Matches & Liston 1968, (citado en Lake y col, 2002) al evaluar la temperatura de este microorganismo, señalan que puede crecer a 5,9 ºC, sin embargo, estos datos no son concluyentes porque dependen del serovar y del medio de cultivo donde se inocula (Cuadro 2). En el caso de la carne de pollo empacada al vacío se ha observado que Salmonella sobrevive a 3°C, pero no se multiplica (Tassou, 1996).

Salmonella crece a un pH que varía entre 4-9, la tolerancia al ácido depende del tipo y tamaño del ácido al cual se expone el microorganismo y por factores como la temperatura y sustancias como los nitritos (Lake y col, 2002). Diversos serovares de Salmonella se han adaptado al pH del ciego en los pollos, favorecien-do de esta manera su colonización (Joeger y col, 2009). Por el pH cercano a la neutralidad que tiene la carne de pollo, Salmonella no se ve inhibida.


Salmonella se clasifica como anaerobio facultativo (Ellermeier & Slauch, 2006). El crecimiento bajo atmósferas de nitrógeno es ligeramente menor a las condiciones aeróbicas. Puede crecer de 8 - 11ºC con concentraciones de 20-50% de CO2, su crecimiento se ve retardado cuando hay un 80% de CO2 en el aire (Lake y col , 2002).

Salmonella puede multiplicarse en actividad de agua (aw) que van desde 0.94 hasta 0.995 y puede persistir en alimentos con aw inferiores a 0.94 como chocolate, nueces y mantequilla de maní (Lake, 2002), en el caso del pollo por su aw no se ve inhibido su crecimiento. En el cuadro 2 se presentan las características de crecimiento de Salmonella spp.

Cuadro 2. Condiciones de crecimiento de Salmonella

Fuente. Santa Maria y col, 2011

Se sabe que Salmonella crece bien en alimentos (especialmente si tiene un alto contenido de proteína como el pollo y el huevo), así como en superficies de la industria de alimentos. La habilidad de Salmonella para sobrevivir en la cadena agroalimentaria se debe en parte a su capacidad para responder efectivamente a los cambios medioambientales (Humphrey, 2004).

Salmonella puede sobrevivir por largos periodos a temperatura de refrigera-ción, especialmente en alimentos que tengan grasa, estudios señalan que pueden sobrevivir por encima de 50ºC (Oscar, 2009). Algunos alimentos especialmente



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las carnes parecen tener un efecto protector para Salmonella durante procesos de congelación, asociados a su contenido de grasa (Santa María y col, 2011). La muerte de la Salmonella puede presentarse en los procesos de congelación, pero puede permanecer viable durante este proceso, por lo que debe tenerse en cuenta que la congelación no garantiza su muerte (Jay y col, 2005).

2.5. Epidemiología de Salmonella y ETAs

El Género Salmonella (S), agente etiológico de la salmonelosis, afecta a aves de corral, vacunos, porcinos y ovinos, entre otras especies. Estas bacterias, son los más frecuentes agentes causales de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. En el período 1995-1999 fueron el segundo grupo bacteriano más importante causante de ETA en Latinoamérica y el Caribe. La carne de aves, huevos y productos derivados son alimentos que muy frecuentemente ocasionan brotes de ETAs (Velilla, 2012).

La OMS define a las ETAs como: “El conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua o productos alimenticios que contengan agentes biológicos o sustancias tóxicas en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de un grupo de personas” (WHO, 1997). Los síntomas de las ETAs varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como a la cantidad de alimento consumido. Los signos más comunes son diarreas y vómitos, pero también pueden presentar dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificul-tades renales, etc.

Las bacterias del género Salmonella, no son parte de la flora intestinal normal de las aves, sino que lo adquieren en el ambiente en que viven: de insectos, roedores, aves silvestres y el hombre, así como por medio del alimento balanceado y por condiciones predisponentes cuando se crían en forma intensiva. Las salmonelas colonizan el tracto entérico de las aves y posteriormente su materia fecal, la cual contamina la cáscara de los huevos durante su pasaje a través de la cloaca y las salmonelas depositadas en las cáscaras pueden penetrar en la albúmina o clara a través de los poros, donde permanecen latentes (Velilla, 2012).

Salmonella es una de las principales causas de enfermedades gastroentéricas en la mayoría de los países, tanto por la aparición de casos aislados como por brotes epidémicos. Se estima que Salmonella entérica es responsable de alrededor de


1 millón de casos de enterocolitis y de 400 muertes al año en Estados Unidos (Scallan y col, 2011). Las salmonelas causantes de gastroenteritis son las más frecuentes en los países desarrollados, mientras que las salmonelas causantes de las fiebres tifoideas son una causa importante de mortalidad en los países en vías de desarrollo. Aun siendo difícil calcular los datos reales de fiebre tifoidea en países en vías de desarrollo, según la OMS se estima que puede haber 22 millones de casos por año que provocan alrededor de 216.000 muertes, sobre todo en niños de edad escolar y jóvenes adultos (Crump y col, 2004).

Estudios epidemiológicos, indican que las aves constituyen un importante reservorio y son fuente de contaminación de los alimentos. La infección de poblaciones de aves de corral fue notificada por primera vez a finales de la década de 1970, y luego durante la década de 1980 se expandió rápidamente a través del Reino Unido, Estados Unidos, América del sur y otras áreas. Durante este período, la proporción de casos de salmonelosis atribuidos a S. serovar (sv) Enteritidis se incrementó sustancialmente, por ejemplo en Argentina esta enfermedad aumentó 275 veces (Velilla, 2012).

La carne de pollo y los huevos son una de las mayores fuentes de toxiinfec-ción alimentaria en el hombre, siendo Salmonella uno de los principales agentes etiológicos. Datos estadísticos aportados por distintos países señalan que entre el 50 al 90% de las carcasas de pollo pueden estar contaminadas con Salmonella. Sin embargo, es importante destacar que mediante la aplicación de medidas preventivas en la crianza de las aves y en el procesamiento y manejo comercial de los productos alimenticios y sus derivados, aunadas a una educación sanitaria de la población para el manejo correcto de los alimentos, para su almacenamiento y elaboración, es posible reducir considerablemente el grado de contaminación con Salmonella. El conocimiento y la comprensión de las principales fuentes de infección de este patógeno son importantes para el diseño de las medidas de prevención y de control de las infecciones (Velilla, 2012).

2.5.1. ETAs y Salmonella spp. en Bolivia

La Organización Mundial de la Salud, también define a las ETAs como las enfermedades, generalmente infecciosas o tóxicas en la naturaleza, causadas por agentes que entran al cuerpo a través de la ingestión de alimentos (OMS, 2007). Es así que dentro de los patógenos bacterianos clásicamente implicados en ETAs se encuentran las bacterias del género salmonella, provocando como signos



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clásicos diarrea, vomito, dolor abdominal, fiebre, alta morbilidad y en ocasiones mortalidad en niños, jóvenes , adultos de edad avanzada así como de personas inmunodeprimidas (OIE, 2010).

Las enfermedades transmitidas por alimentos representan el problema de salud más importante no solo en nuestro país, sino en el mundo entero. La vigilancia epidemiológica de las ETAs por alimentos en Bolivia, responde a un sistema de notificación inmediata por sospecha, que se genera a partir del establecimiento de salud de II y III nivel a las Gerencias de Red y a los Servicios Departamen-tales de Salud (SEDES) deberá responder a través de un Equipo de Respuesta Inmediata ERI, multidisciplinario, encargado de la investigación del o de los casos denunciados. El ERI, realizará bajo metodología de investigación y determinara la existencia de un brote, procederá al análisis de la información recolectada, para la toma de acciones y la aplicación de medidas de control definitivas. Una vez concluido el estudio, la memoria debe quedar en la Unidad de Epidemiología Departamental de cada SEDES, elaborado el informe final, se enviará a Epide-miología del nivel nacional y sectores involucrados (Espada y col, 2010). Los datos más importantes de aislamientos de patógenos de transmisión alimentaria, están relacionados a la investigación de Salmonella, la cual se realiza en las áreas de clínica, alimentos y veterinaria.

En alimentos, el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del Instituto Nacional de Laboratorios de Salud (INLASA) como Coordinador Nacional de la Red de Laboratorios Oficiales de Análisis de Alimentos RELOAA, identifica y confirma los aislamientos de salmonella del laboratorio y laboratorios miembros de la Red. Durante el periodo 2000 al 2006 fueron positivas para aislamiento de Salmonella las siguientes muestras: 17 de 105 de queso fresco (16%), 7 de 208 embutidos cocidos (3%), 37 de 113 de embutidos crudos, (33%), 21 de 80 de carne cruda de pollo (26%) y 5 de 8 de pasta fresca, (63%). En el año 2007 de un total de 847 muestras analizadas se identificaron 18 (2 %), positivas a Salmonella; los alimentos implicados en estos aislamientos fueron embutidos crudos, hambur-guesas congeladas y pellet de soya. De las 18 cepas aisladas 9 correspondieron a Salmonella spp, 1 a S. Infantis, 1 a S.Fyris, 1 a S. Montevideo, 1 a S. Enteritidis, 1 a S. Saint Paul, 1 a S. Panama y 2 a S. Oranienburg. En el primer cuatrimestre de la gestión 2008 se obtuvieron 15 aislamientos de Salmonella spp, entre los alimentos implicados se encontraban embutidos crudos, carne cruda de pollo, afrechillo, leche de vaca y comino molido (Espada y col, 2010).


En el área clínica, el Laboratorio Nacional de Referencia en Bacteriología Clínica del INLASA, ingresa a formar parte de la red de laboratorios de Vigilancia de Salmonella a partir del año 2001 con el procesamiento de cepas de origen clínico y muestras procedentes de alimentos enviadas desde los laboratorios de todo el país. Personal del laboratorio asistió a varios cursos de capacitación en diagnóstico clínico, alimentos y biología molecular, cursos dictados en el Instituto Carlos Malbran de Bs. As. Entre los periodos 2001 al 2007 se procesaron un total de 229 cepas de las cuales 135 son de origen clínico (Enteritidis 43%, Typhi 17%, Typhimurium 7%) y 94 cepas provenientes de alimentos (Enteritidis 17%, Infantis 8%, Anatum 5% y Typhimurium 4%) seguidas de otras serovariedades en menor porcentaje. Las cepas que no se pudieron identificar en su serovariedad fueron enviadas al Inst. Carlos G. Malbrán, todas las cepas se procesaron con antisueros producidos por el instituto antes mencionado (Espada y col, 2010).

En el área veterinaria el Laboratorio de Investigación y Diagnostico Veterinario de Cochabamba LIDIVECO miembro de RELOAA, aisló hasta el año 2006, 7677 muestras de gallinas de las cuales 455 (6 %) fueron positivas a Salmonella, 168 (2%) correspondeieron a S. Enteritidis, 237 (3%) a S. gallinarum, 7 (0.09%) a S. panamá, 17 (0.2 %) a S. thyphimurium, 2 (0.02 %) a S. brandenberg, 8 (0.1%) a S. newport, 4 (0.05%) a S. livingstone, 180.01%) a S. typhi, 3 (0.03%) a S. saintpaul, 1 (0.01%) a S. give, 2 (0.02%) a S. heidelberg, 4 (0.05%) a S. london y 1 (0.01%) a S. nigeria. Todas estas cepas aisladas , serán procesadas posterior-mente mediante electroforesis de campo pulsado (Espada y col, 2010).

Otros trabajos de investigación reportan la detección de Salmonella spp, mediante técnicas moleculares en huevos frescos recolectados en mercados de La Paz con un 17.5 de positividad (Espinoza, 2007). Por su parte Ramos (2006) reporta 18% de Salmonella spp en muestras de alimentos preparados con chorizos expendidos en mercados de El Alto en la ciudad de la Paz.

En la ciudad de Santa Cruz, son escasos los trabajos de investigación, Turpo (2013) realizó un trabajo de investigación para determinar la calidad higiénica del queso criollo expendido en mercados de la ciudad de Santa Cruz, en el cual reportó que de 45 muestras el 4.4% fueron positivas a Salmonella spp.

Aunque de manera constante la Honorable Alcaldía Municipal de Santa Cruz de la Sierra, mediante la Oficialía Mayor de Defensa Ciudadana (O.M.D.C.), Dirección de protección al consumidor (D.P.C.), desarrollan el Programa Mercado



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Saludable y Productivo (P.M.S.P.) en cual realizan constantes actividades de promoción y protección de la salud, realizando inspección y decomisos de carnes en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz (Anexo 2), muchas veces sólo se conoce públicamente la cantidad de decomisos de embutidos, carnes en estado de descomposición o que no cumplen con las características de un alimento inocuo, sin embargo no se informa sobre el tipo de microorganismos patógenos se aislaron de estos alimentos y las consecuencias que se podrían presentar si estos fueran los que principalmente ocasionan los brotes de ETAs.

El presente es el primer trabajo de investigación para detectar la presencia de Salmonella spp en carne de pollo expendida en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

2.5.2. Salmonelosis

Salmonella es responsable de causar salmonelosis, una gastroenteritis que se caracteriza por causar diarrea (hasta 20 evacuaciones en un periodo de 24 horas), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza; en años recientes se han presentado diarreas con sangre, este síndrome puede ir acompañado por síntomas como cansancio, fatiga, dolor muscular y somnolencia (Jay y col, 2005).

Las salmonelosis no-tifoideas, son causadas por otros serotipos diferentes a S. typhi y S. paratyphi A. Los síntomas de la Salmonelosis no-tifoidea son diferentes de los causados por las tifoideas, sin embargo esta enfermedad es auto-limitante, es decir tiene un ciclo que comienza y termina en un tiempo determinado en personas sanas con un sistema inmune intacto (aunque puede causar enfermedad grave aún en personas sanas). Mortalidad: Menor a 1%, sin embargo S. enteritidis tiene reportes de hasta 3.6% de mortalidad en brotes en hospitales y asilos, por lo que la gente anciana es afectada más severamente (Castañeda y col, 2013).

Salmonella es un importante patógeno alimentario en todo el mundo. Se ha reportado que en el mundo anualmente se presentan más de 1,3 billones de sal-monelosis y tres millones de muertes, la tasa de mortalidad en individuos que se han infectado con Salmonella es tres veces mayor que en personas que no se han expuesto a Salmonella en el año siguiente a la patología (Helms y col, 2003)

En pacientes con salmonelosis, la bacteremia es poco común, sin embargo el 5% pueden presentarla. La tasa de hospitalización puede variar entre 20-40%,


dependiendo del serovar y la resistencia a antibióticos. Un estudio realizado en Estados Unidos demostró que en brotes donde la cepa era sensible a los antibió-ticos el porcentaje de hospitalizados era de 8%, mientras que en casos donde las cepas son multi-resistentes el porcentaje aumentaba a 22% (Varma y col, 2006).

El periodo de incubación es de 6- 72 horas, usualmente de 12-36 horas, (Zhang y col, 2003). Salmonella puede afectar a cualquier persona, sin embargo los niños menores de 5 años, las personas inmunocomprometidas y las personas mayores de 50 años presentan mayor riesgo de adquirir Salmonelosis (Cummings, 2010). Adicionalmente, los grupos socio-económicos que viven en hacinamiento presentan mayor riesgo (Lake y col, 2002). En pacientes portadores del síndrome de inmunodeficiencia adquirida pueden sufrir de recurrente bacteremia asociada a Salmonella, colonizando otros tejidos del cuerpo como huesos, meninges, hígado y cerebro (Santa Maria y col, 2011).

Los factores de riesgo para la presentación de salmonelosis incluyen alteración de las carga microbiana intestinal como resultado del uso de antibióticos, uso de corticoides, uso de antiácidos y bloqueadores H-2 (Uribe y Suárez, 2006). Gene-ralmente la enfermedad es auto-limitante, en años recientes se ha observado un aumento en la aplicación de antibióticos para controlar la enfermedad. En niños menores de 4 años a veces resulta benéfico aplicar antibióticos. Dependiendo del nivel de deshidratación será necesario el uso de sales hidratantes (Ellermeier y Slauch, 2006).

Pacientes de grupos de riesgo deberán utilizar antibióticos, en estos casos el tratamiento debe ser de 7-10 días en caso de bacteremia y en infecciones in-testinales. En pacientes con HIV es necesario el uso de antibiótico al menos durante 2 semanas. El antibiótico de elección para adultos son las fluoroquino-nas. Para niños con infección sistémica se recomienda el uso de cefalosporinas de tercera generación, con la aparición de resistencia a este grupo de antibióticos, es necesario el uso de nuevos antibióticos (Santa María y col, 2011).

2.6. Detección de Salmonella en alimentos y carne de pollo

Una pronta y adecuada detección de Salmonella spp en los alimentos es esencial. Los métodos estandarizados para la detección de patógenos en los alimentos, por ejemplo mediante normas ISO 6579:2002, son los llamados métodos de referencia y reconocidos internacionalmente. La mayoría de estos



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métodos se basan en métodos tradicionales de cultivo, que aunque no demandan infraestructuras especialmente caras y los consumibles son baratos, son métodos largos y laboriosos que retrasan bastante el tiempo de obtención de resultados. El método de referencia utilizado para la detección de Salmonella en alimentos es el descrito en la norma ISO 6579:2002 “Microbiología de los alimentos para consumo humano y alimentación animal. Método horizontal para la detección de Salmonella spp.” (Anonymous, 2002).

En la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, según las especificaciones del Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) NB 310013 (2008), la carne de ave cruda y vísceras comestibles, refrigeradas y/o congeladas deben cumplir criterios microbiológicos de carácter obligatorio en los se indica ausencia de Salmonella spp en 25 gramos (IBNORCA, 2008).

2.6.1. Métodos de referencia para detección de Salmonella en alimentos

En los últimos años, ha existido interés en la obtención de métodos más rápidos que reduzcan el tiempo de obtención de resultados. A estos métodos más rápidos se les denomina “métodos alternativos”. Gracias a la gran cantidad de estudios realizados, se han comercializado numerosos “métodos alternativos” suministra-dos por distintas empresas y en una gran variedad de formatos. De todas formas, la utilización de estos métodos alternativos solamente es aceptada en el caso de estar validado frente al método de referencia (Jasson y col, 2010).

La Norma ISO 6579:2002 ofrece resultados de presencia/ausencia de la bacteria en 25 gr de alimento. Las bacterias en los alimentos se encuentran generalmen-te en una situación de estrés o lesión por lo tanto, este método tradicional es una replicación “in vivo”, se compone de dos fases de enriquecimiento: por un lado, una fase de pre enriquecimiento en un medio no selectivo para recuperar las células dañadas y favorecer el inicio del crecimiento bacteriano; y por otro lado, una fase de enriquecimiento en un medio selectivo para reducir el crecimiento de la flora que pueda competir con Salmonella y que favorezca el crecimiento del microorganismo diana para alcanzar un mayor número de células (Wu, 2008).

Después del enriquecimiento, el microorganismo diana es aislado en medios selectivos sólidos. Posteriormente se aíslan las presuntas colonias de Salmonella y se confirma su identidad mediante pruebas bioquímicas, morfológicas y serológicas. El proceso de detección de Salmonella mediante el método tradicional


de cultivo puede durar desde 5 hasta 7 días, es decir, aproximadamente se tarda una semana en obtener los resultados (Martinez, 2011).

2.6.2. Métodos alternativos para la detección de Salmonella spp

Estos métodos son aquellos que nos ofrecen mayor rapidez en la obtención de los resultados y nos facilitan el manejo y realización de las pruebas. Se han desa-rrollado métodos alternativos para facilitar todas las fases del método tradicional de detección, desde una disminución en el tiempo de incubación necesario para los cultivos, hasta desarrollar técnicas moleculares (Feng, 2001; Jasson y col, 2010).

2.6.3. Métodos moleculares

En los métodos moleculares son esenciales tanto la selección de una secuencia de ADN que sea específica, así como adecuadas condiciones de amplificación. Estos son los factores más determinantes de la especificidad de los métodos moleculares. La Hibridación in situ fluorescente (FISH, fluorescent in situ hy-bridization) esta técnica es la más frecuente dentro del grupo de las técnicas moleculares no basadas en PCR. Generalmente se utilizan sondas oligonucleo-tidicas que reconocen el ARN ribosómico (ARNr). Las células bacterianas son tratadas con diversos fijadores y después, se realiza la hibridación con los oligo-nucleótidos en condiciones muy restrictivas, bien en superficie de cristal o bien en solución. Las sondas suelen tener un tamaño de entre 15 y 25 nucleótidos y están marcadas covalentemente en el extremo 5´ con una molécula fluorescente (Martinez, 2011). Después de unos lavados para retirar las sondas que no se hayan unido, las células que estén marcadas gracias a la unión con las sondas, serán detectadas mediante un microscopio de epifluorescencia. El límite de detección de esta técnica suele estar en torno a 104 ufc/ml, por lo que se necesita un paso previo de enriquecimiento para alcanzar esos valores (Martinez, 2011).

2.6.3.1. Reacción en Cadena de la Polimerasa Convencional (PCR)

La PCR (Polymerase Chain Reaction), es una técnica in vitro que se basa en la capacidad de la ADN polimerasa en copiar una cadena de ADN (Mullis y Faloona., 1987). Mediante esta técnica un fragmento específico de ADN se amplifica debido a la utilización de dos oligonucleótidos sintéticos (iniciadores), normalmente de entre 20 y 30 nucleótidos, cuyas secuencias coinciden con los extremos del fragmento de interés para detectar. El ADN se amplifica mediante



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un proceso cíclico que consta de tres pasos: primero el ADN molde de doble cadena es desnaturalizado a altas temperaturas convirtiéndolo en ADN de cadena sencilla. Después, los dos oligonucleótidos sintéticos (iniciadores) se anillan en hebras opuestas del ADN a una temperatura que solo permite la hibridación con la diana correcta. Por último, se sintetiza una nueva hebra de ADN utilizando los oligonucleótidos como iniciadores para la ADN polimerasa y utilizando el ADN diana como molde. De este modo se genera otra vez ADN de doble cadena. En los siguientes ciclos los iniciadores se unirán tanto al ADN original como al de nueva síntesis, por lo que el número de copias del fragmento comprendido entre los dos iniciadores aumentara de forma exponencial (Olsen y col, 1995). Aun habiendo una única copia de ADN molde en la mezcla de reacción de PCR, en unas pocas horas se pueden generar millones de copias (Hanna y col, 2005).

Los resultados de la PCR convencional se detectan tradicionalmente mediante electroforesis en geles de agarosa seguido de la tinción del gel con algún agente intercalante, como el bromuro de etidio, o fluorescente, como el GelRed™ (Biotium, Hayward, CA, USA). Uno de los principales inconvenientes que tiene la técnica de PCR es que en ocasiones, y sobre todo en condiciones poco estrictas, pueden ocurrir amplificaciones no específicas por la unión de los iniciadores a otras zonas del ADN problema. También se pueden formar dímeros de los iniciadores, que se detectan como productos no específicos. Por otro lado, al tener que visualizar los resultados mediante electroforesis en geles de agarosa, pueden ocurrir contaminaciones entre los productos de PCR (Hanna y col, 2005).

Aunque mediante PCR se pueden detectar de una sola célula bacteriana el volumen de 1-10 μl de muestra que normalmente se utiliza en la reacción restringe el límite de detección a 103 células/ml (Olsen y col, 1995). Normalmente los patógenos alimentarios están presentes en los alimentos a concentraciones muy bajas, por lo tanto, la detección directa es prácticamente imposible. Por eso, se realizan grandes esfuerzos en intentar desarrollar métodos de extracción capaces de concentrar los microorganismos diana, de separarlos de la matriz alimentaria y solucionar posibles inhibiciones de la reacción de PCR causadas por sustancias presentes en los alimentos (Martinez, 2011).


3.6.3.2. PCR a tiempo real

La PCR a tiempo real es una técnica que permite realizar la detección y vi-sualización de los resultados a medida que el proceso de amplificación va progresando. El proceso de amplificación es monitorizado a tiempo real mediante el uso de fluorescencia, que se corresponde con un incremento en el producto de PCR en cada ciclo de amplificación. Es una técnica rápida, fácil de realizar y que disminuye las posibilidades de contaminación ya que se elimina el análisis postamplificación que hay que realizar en la PCR convencional (Martinez, 2011).

2.7. Prevención y control

La implementación de estrategias de prevención y control requiere una coor-dinación intra e intersectorial con grupos multidisciplinarios de intervención que comprenda salud humana, sanidad animal y vegetal, salud ambiental, vigilancia epidemiológica, cadena agroalimentaria, organismos reguladores de control, redes de laboratorios y de informática, y fundamentalmente la educación de la comunidad sobre seguridad alimentaria (Alberti, 2012).

Las medidas de intervención para prevenir y controlar la Salmonelosis en las poblaciones humanas deben cubrir todas las etapas de producción de los alimentos “desde la granja a la mesa”. Para ello, se necesita contar con la decisión política de controlar esta enfermedad, contemplando los costos económicos y sociales que implica el control de las ETA (Alberti, 2012).

La reducción en el nivel de contaminación por Salmonella spp. en la carne de pollo, hace necesaria una profunda revisión de todos los puntos críticos que intervienen en la cadena alimentaria. La importancia de los distintos niveles que participan en la producción y comercialización de los productos de origen animal debe ser completa, desde los mercados de materias primas para piensos hasta las carnicerías, supermercados y el propio consumidor, pasando por las fábricas de alimento, las granjas, los mataderos y salas de despiece, los puntos de venta, los restaurantes y el hogar de los consumidores (Alberti, 2012).

Para prevenir esta enfermedad, es muy importante que las operaciones con los alimentos se hagan en condiciones higiénicas y también la construcción y limpieza de las fábricas de alimento, así como la del aseo higiénico del personal que manejan alimentos en cualquier lugar sea una granja, matadero avícola, mercado o más aun en el restaurant.



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Otro elemento esencial en la prevención de la Salmonelosis humana es la educación tanto de manipuladores de alimentos como de los consumidores. Wray y col (2000), citado en Alberti, 2012 meciona que la educación de los consumido-res, es de fundamental importancia la concientización sobre el manejo y almace-namiento seguro de los alimentos, la higiene en la cocina y el tratamiento culinario adecuado para limitar el riesgo de infección por Salmonella. Los alimentos deben cocerce suficientemente, para destruir todo resto de Salmonella spp que puedan contener y los alimentos que no hayan sido elaborados ni cocinados y que son de venta directa, deben conservarse de manera constante a temperaturas de 4ºC (Gonzalez, 2002).


CAPÍTULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Descripción del área de trabajo

El trabajo de investigación se realizó en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra provincia Andrés Ibáñez y se llevó a cabo en 12 distritos con mercados municipales en los que existen puestos de venta de carne de pollo cruda.

La ciudad de Santa Cruz de la Sierra capital del departamento de Santa Cruz, ubicado en la región oriental de Bolivia (17º 45’S, 63º 14’W) a 416 m.s.n.m. La superficie total del departamento es de aproximadamente 373,154 km2, el área ocupada por la ciudad es de 567 km2 y tiene un perímetro de 110,2 km2. La ciudad tiene un clima soleado y semi tropical, con una temperatura promedio de 21ºC en invierno y 32ºC en verano. La población se estima en 2.776.244 millones de personas (INE, 2012)

3.2. Unidad de muestreo

Estuvo representada por los puestos de venta que expenden carne cruda de pollo en mercados municipales, distribuidos en 12 distritos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. Para el presente estudio se siguió un modelo epidemiológico de tipo transversal, considerando el periodo octubre a diciembre (2013) para la recolección de muestras.

Para el cálculo del número de mercados a muestrear por distrito se asumió una prevalencia esperada del 50% y una precisión deseada de ±5%, basado en el método de poblaciones infinitas, bajo cálculos paramétricos considerando una probabilidad de P<0,05 con un I.C 95%, utilizando la siguiente fórmula:

z: Universo de estudio

n: Tamaño de muestras: Desvió estándar



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La asignación de los diferentes mercados municipales por distrito estuvo sujeta a un diseño aleatorio estratificado propuesto por Thrusfield, 1990. Se selecciona-ron 28 mercados, de cada mercado se tomaron muestras agrupadas “clúster” del puestos seleccionados (4 puestos por mercado) haciendo un total de 112 muestras de carne de pollo obtenidas de los puestos de expendio (cuadro 3).

Cuadro 3. Distribución del tamaño de muestra (Mercados sorteados para la realización de la encuesta)

DistritoMercados por

distrito( N)

Mercados seleccionados

(n)Puestos de venta de carne por mercado

Total puestos

muestreados(n)

1 4 2 4 82 5 3 4 123 6 3 4 124 7 4 4 165 3 1 4 46 6 3 4 87 5 2 4 88 6 3 4 129 4 2 4 8

10 5 2 4 811 5 2 4 812 3 1 4 4

TOTAL 59 28 4 112

3.2.1. Organización de los mercados en Santa Cruz de la Sierra

La ciudad de Santa Cruz está organizada en 16 distritos (figura 1), para el presente estudio se seleccionaron 12 distritos los cuales se encuentran en el área urbana y están registrados por el Gobierno Municipal Autónomo.


Figura 1. Mapa de los distritos municipales de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra

3.3.Método de campo

Se estableció un cronograma de toma de muestras por distrito, mercado y se formaron equipos de profesionales investigadores de la FCV-UAGRM y pro-fesionales de las instituciones participantes (Programa Mercado Saludable del Honorable Gobierno Municipal Autónomo) quienes participaron en la toma de muestras. Las muestras tomadas fueron de carne de pollo “tipo mairaneño” que se expendían en los puestos de venta de los mercados seleccionados provenientes de proveedores de mataderos artesanales u otra procedencia.

Previo al muestreo el material utilizado (cuchillos, pinzas, bolsas, guantes, etc.) fue esterilizado en el laboratorio. La obtención de muestras se realizó de 08:00 a 11:00am, de cada puesto se obtuvieron 3-4 piezas de muslo y/o piernas de pollo (250 gramos cada una).Con un termómetro Lasser se registró la temperatura de

Distrito 1 - Zona PiraíDistrito 2 - Norte InternoDistrito 3 - Estación ArgentinaDistrito 4 - El PariDistrito 5 - NorteDistrito 6 - Pampa de la IslaDistrito 7 - Villa 1º de MayoDistrito 8 - Plan 3000Distrito 9 - PalmasolaDistrito 10 - El BajíoDistrito 11 - CentroDistrito 12 - PalmarDistrito 13 - Viru ViruDistrito 14 - El DoradoDistrito 15 - GuapiloDistrito 16 - Nuevo Palmar



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las mismas al momento del muestreo, posteriormente se colocaron en bolsas estériles de polietileno individuales, herméticamente cerradas y debidamente identificados y se refrigeraron en conservadoras hasta su transporte al laboratorio PROVETSUR (Sección Bacteriología) Anexo 3.

En cada puesto de venta de carne de pollo, de manera simultánea, se registraron datos epidemiológicos (Anexo 4), donde se evaluaron características de saniti-zación de los comerciantes y del puesto de venta, así como la procedencia de la carne de pollo.

3.4.Método de Laboratorio

3.4.1. Análisis Bacteriológico

Se realizó la técnica de análisis Bacteriológico de referencia (ISO 6579: 2002). Las muestras fueron procesadas en el laboratorio PROVETSUR (Sección Bac-teriología) de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Autónoma Gabriel Rene Moreno (anexo 5). Se utilizó una cepa control positivo, gentilmente provista por LABROB-UAGRM.

3.4.2. PCR Convencional

Se realizó como método alternativo la técnica de Reacción en Cadena de la Polimerasa convencional, en la sección de Biología Molecular del Laboratorio PROVETSUR (anexo 6), la cual constó de las siguientes etapas:

3.4.2.1. Extracción de ADN

A partir del caldo de pre enriquecimiento, se obtuvo 1ml, al cual se le realizó la extracción de ADN utilizando el Kit comercial DNA purification Wizard (Prome-ga®) de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. El ADN extraído fue, identificado y almacenado a -20 °C hasta su utilización.

3.4.2.2. Procedimiento de la PCR convencional

Se emplearon iniciadores que amplifican un fragmento de 412 pb del gen phoP diseñados por el Laboratorio de Bacteriología del INTA – Balcarce Argentina (Velilla y col, 2003), las muestras fueron procesadas en el laboratorio


PROVETSUR de la FCV. Los iniciadores utilizados en la PCR estuvieron basados en la secuencia especifica del Género Salmonella: Salmo F: TAT GCG CGG TAG CGG TAG CGG CGT GTT GT; Salmo R: GGC AAT GAT CTG CCC GGC GTA TTG T (Sigma Aldrich).

La reacción de amplificación se realizó en un volumen final de 25 ul, de acuerdo con la siguiente mezcla. Buffer 5x (5µl); 10Mm dNTPs (0.5 µl); 25Mm MgCl (1.5µl); 10mM Salmo F (0.25 µl); 10mM Salmo R (0.25 µl); Taq polimerasa (0.125 µl); agua bidestilada (12.375 µl), posteriormente se le agrego 5 μL de ADN muestra.

Se utilizó un termociclador marca CEPHEID modelo Smartcycler 2, de acuerdo con las siguientes condiciones de amplificación.

3 Desnaturalización (1) a 95°C durante 10 min 3 35 ciclos de:

y Desnaturalización a 95°C durante 30 segundos y Annealing a 63°C durante 30 segundos y Extensión a 72°C durante 60 segundos

3 Extensión final a 72°C durante 7 minutos

3.4.2.3. Electroforesis de ADN en gel de agarosa

Los productos amplificados fueron sometidos a electroforesis en gel horizontal de agarosa 1% teñido con 0,5 ul/ml de Syber Safe (Sigma – Aldrich ®) en tampón TBE 0,5X. La electroforesis se realizó durante 30 minutos a 90V/100mA. La de-terminación del tamaño de los productos amplificados se realizó con un marcador de peso molecular de 1500 pares de bases (GelPilot Qiagen® DNA Molecular Weight Marker).Los resultados fueron visualizados y analizados en un transilu-minador LED Maestrogen (2020E) y se registraron los geles con una cámara digital fotográfica (Sony SiberShot).

Interpretación de resultados para la PCR convencional:

NEGATIVO: No se observan bandas de amplificaciónPOSITIVO: Presentan bandas de un tamaño de 412 pb



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3.5. Método estadístico

Los datos fueron ingresados a una base de datos openoffice-2007 y el análisis estadístico se realizó empleando el Software Epidat 3.1 (Xunta de Galicia, OMS; OPS).

Para comparar la concordancia entre los métodos de diagnóstico probados: cultivo Bacteriológico y PCR se calculó el valor de Kappa de Cohen. Para determinar la sensibilidad y especificidad de la PCR se utilizó la técnica de cultivo Bacteriológico, como prueba de referencia. También se realizó un análisis de riesgo relativo aproximado (Odds ratio) para evaluar el riesgo atribuible a los distritos donde se detectó la presencia de Salmonella spp. Finalmente para evaluar las diferencias en las proporciones de distrito, mercado, puesto y temperatura, se utilizó la prueba de Chi- Cuadrado de Pearson (x2), basado en una probabilidad de P<0,05 y un I.C.: 95%.


CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados obtenidos en el presente estudio demuestran la presencia de Salmonella spp en carne de pollo cruda expendida en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, sugiriendo como una de las posibles fuente de contaminación la falta de buenas prácticas de manipulación y conservación de estos productos de origen animal. Si los niveles aumentan podría tener un impacto negativo en la salud pública, pero también en el área productivo, debido a que la producción de carne de pollo en nuestro departamento ha aumentado en los últimos años, así como el consumo per cápita. A continuación se detallan los resultados obtenidos según el planteamiento de los objetivos propuestos:

4.1. Sensibilidad y especificidad de la PCR para el diagnóstico de Salmonella spp. en carne de pollo

Un factor importante en el diagnóstico de Salmonella spp es evaluar las técnicas tradicionales versus las modernas en sus valores de sensibilidad y especificidad, parámetros que se establecen durante la validación de un ensayo.

La sensibilidad define la proporción de los animales con la enfermedad en los cuales la prueba resulta positiva, es decir es la capacidad de identificar correc-tamente los animales enfermos y por lo tanto indica cuantos resultados falsos negativos se pueden esperar. Sin embargo la especificidad es la proporción de los animales sin la enfermedad en los cuales la prueba es negativa, es decir representa la capacidad de la prueba para identificar correctamente animales sin enfermedad o no portadores y una indicación de cuantos resultados falsos positivos pueden esperarse (Corva y Bonzo, 2010).

En la tabla 1 se describe el análisis del cuadro de contingencia 2x2 entre técnicas de Cultivo Bacteriológico y la PCR para el diagnóstico de Salmonella spp, donde se comprara la sensibilidad y especificidad obtenida de la PCR versus la técnica de referencia (ISO 6579:2002).



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Tabla 1. Cuadro de contingencia 2 × 2 entre el cultivo bacteriológico y la PCR, de puestos de carne de pollo positivos a Salmonella spp. en Mercados

públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra

Cultivo Bacteriológico Total

+ -PCR +

-

2

0

2

108

4

108

Total 2 110 112

Sensibilidad 100%Especificidad 98%

Valor IC (95%)Sensibilidad (%) 100,00 75,00 100,00

Especificidad (%) 98,18 95,23 100,00Índice de validez (%) 98,21 95,23 100,00

Valor predictivo + (%)

50,00 0,00 100,00

Valor predictivo – (%)

100,00 99,54 100,00

Prevalencia (%) 1,79 0,00 4,68

Índice de Youden 0,98 0,96 1,01

En la tabla 1 se comparó la sensibilidad del método tradicional versus el método alternativo (PCR convencional) para la detección de Salmonella spp, donde los valores de esta última indican una sensibilidad de 100% y especificidad de 98%. Mediante la técnica de PCR se detectaron cuatro muestras positivas a Salmonella spp, de las cuales por el método de referencia solo se aisló en dos muestras, sin embargo hubo una coincidencia entre positivos y negativos, que se detectaron por las dos técnicas. Al respecto es importante aclarar que el paso previo de enri-quecimiento que antecede a la PCR permite a la bacteria de interés multiplicarse hasta concentraciones detectables, mientras se diluyen las células muertas y las sustancias que inhiben la PCR, lo cual concuerda con Jourdan y col, 2000.


Con respecto al menor número de muestras positivas obtenidas por la prueba de referencia de cultivo bacteriológico (ISO 6579:2002) comparada con la PCR, se debe considerar que la técnica de referencia es una prueba en la cual se crean condiciones para que se produzca una replicación y multiplicación “in vivo” de Salmonella spp, pero que al existir muchas salmonelas, no todas logran replicarse, lo cual concuerda con Candrian, (1995) quien sugiere que posiblemente la técnica de PCR puede detectar cepas viables pero no cultivables, es decir que no pueden ser detectadas por los métodos tradicionales, lo cual coincide con otro estudio realizado por Kessel y col, (2002) donde una de las cepas de Salmonella spp, que se detectó en su estudio no pudo ser aislada por los métodos tradicionales. No obstante, la reversión de un estado no-cultivable a cultivable de las cepas puede ocurrir en los alimentos y por lo tanto es importante la detección de dichas cepa (Candrian, 1995).

Por otro lado Kessel y col. (2002) tienen otra teoría y es que como las cepas se aislaban en el medio de cultivo XLT4 (xilosa – lisina – tergitol) probablemente la cepa de Salmonella spp. positiva por PCR no era productora de H2S es decir que presentaba un fenotipo atípico a las células de Salmonella spp, aunque genotípi-camente no cambió.

Otros estudios de investigación que concuerdan con el nuestro, en que la PCR es más sensible que el método tradicional, por su parte Eyigor y Carli (2003) realizaron un trabajo de investigación en el cual encontraron que de 147 muestras, soló 13 fueron positivas a Salmonella spp por el método tradicional, sin embargo por PCR en 25 muestras se logró detectar la presencia de Salmonella spp, siendo este último método, el más sensible (Eyigor & Carli, 2003). Las posibles causas para esto podrían ser que dichas cepas de Salmonella spp muestran perfiles bioquímicos atípicos, razón por la cual no pueden ser detectadas por la bacte-riología tradicional (Bennett y col, 1998) y también que las células pueden estar presentes de manera viable pero no cultivable o pueden estar muertas.

Es sustancial mencionar que una posible explicación que también pueden haber influido en nuestros resultados es el hecho de que las muestras positivas para ambas técnicas, presentaban una calidad medianamente aceptable posiblemente por la presencia de carga de coliformes fecales y otras bacterias, ya que durante la realización de la ISO 6579:2002 en la etapa de siembra en medios de cultivo (XLD, Heektoen) se evidenció el crecimiento de colonias bacterianas con caracte-rísticas diferentes de las de Salmonella spp, sino de otras entero bacterias (E coli, Citrobacter freundi, Proteus sp), razón por la cual las células de Salmonella spp



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que se encontraban probablemente en un número muy bajo (<100ufc/g) tuvieron que competir con la flora acompañante por nutrientes, disponibilidad de oxígeno, etc.; motivo por el cual muchas muestras positivas pudieron ser reportadas como negativas, esto concuerda con Wu (2008) quien indica que las bacterias en los alimentos se encuentran generalmente en una situación de estrés o lesión lo que hace difícil su aislamiento, además que el método de cultivo bacteriológico es una replicación “in vivo”, y tanto las fases de pre enriquecimiento y enriqueci-miento, si bien tienen el objetivo de recuperar las células bacterianas dañadas y favorecer el inicio del crecimiento bacteriano, muchas veces no es fácil lograr su recuperación debido a que deben competir con otros microorganismos que pueden estar presentes.

4.1.1. Concordancia de técnicas de diagnóstico para la detección de Salmonella spp.

En la evaluación de concordancia diagnostica entre el método tradicional (Cultivo Bacteriológico) versus la PCR convencional, se obtuvo que el estadístico Kappa fue de 0,66, lo cual indica una concordancia aceptable (Tabla 2).

Tabla 2. Análisis de concordancia entre el cultivo bacteriológico versus la PCR para la detección de Salmonella spp. en puestos de venta de carne de

pollo en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra

Puestos de venta de carne

de pollo(n )

Puestos positivosBacteriología

Puestos positivos

PCR Kappa Concordan-cia EE*

IC:95%

n % n %

112 2 1,79 4 3,57 0,66 moderada 0,2249 0,2177 - 1,000

Cuando se evalúan nuevas pruebas de diagnóstico, es necesario evaluar la con-cordancia entre estas, y el método de aceptación general (Corva y Bonzo, 2010). La prueba de Kappa es un método estadístico para evaluar concordancia entre métodos de diagnóstico medidos en una escala dicotómica. Mide el porcentaje de acuerdo al existente más allá del esperable por azar. El valor estadístico va de 0 a 1 con un valor de kappa de aproximadamente 0.4 a 0.6 indicando concordancia moderada. Valores más altos de kappa se interpretan como buen acuerdo (Corva y Bonzo, 2010).


El método de referencia utilizado para la detección de Salmonella en alimentos es el descrito en la norma ISO 6579:2002 “Microbiología de los alimentos para consumo humano y alimentación animal, esta es considerada un método horizontal para la detección de Salmonella spp.” (Anonymous, 2002). La ventaja de los métodos de referencia o tradicionales de cultivo es que no demandan in-fraestructuras complicadas o económicamente elevadas, ya que los consumibles son baratos. Sin embargo la desventaja es que son métodos largos y laboriosos que retrasan bastante el tiempo de obtención de resultados.

Actualmente las técnicas moleculares son utilizadas ampliamente como herramienta epidemiológica y clínica. La utilidad de la amplificación genómica (PCR) como herramienta diagnóstica para la identificación de patógenos ha sido bien documentada en la literatura mundial, siendo utilizada ampliamente en muestras de matrices alimentarías, medioambientales y clínicas en forma creciente (Urrutia, y col, 2006).

En los resultados del presente trabajo de investigación, mediante la técnica de diagnóstico de la PCR convencional, se detectó la presencia de Salmonella spp en 4 muestras en comparación a la técnica tradicional de cultivo bacteriológico en la cual sólo se logró aislar Salmonella spp en 2 muestras, sin embargo al evaluar la concordancia (Kappa=0,66) el valor obtenido es considerado de “concordancia moderada”, lo que indica que las dos técnicas tienen relación aceptable en sus resultados. Debido a esto la técnica de PCR convencional estandarizada se puede utilizar como un método alternativo y confiable para el diagnóstico de Salmonella spp al igual que el método de referencia. Por las características y ventajas en cuanto a tiempo de diagnóstico la PCR puede ser utilizada como herramienta epidemiológica que nos ayude a dar una respuesta rápida, adecuada y precisa para la confirmación o descarte de Salmonella spp en alimentos sospechosos, que hubieran sido comercializados e ingeridos desencadenando brotes de gastroente-ritis relacionadas con ETAs.

4.2. Detección de Salmonella spp. en carne de pollo expendida en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra según mercados y distritos.

De un total de 28 mercados, en tres se encontraron muestras positivas a Salmonella spp. lo cual representa el 10,71% (tabla 3 y anexo 7 ).



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Tabla 3. Proporción de mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra con detección de muestras positivas a Salmonella spp.

nMercados

Positivos PCR IC 95%

N % Min. Max.

28 3 10,71 2,27 28,23

Es importante destacar que la presencia de Salmonella spp. en alimentos de origen avícola altera la inocuidad del producto (Durango y col, 2004). En la ciudad de Santa Cruz existen casi 70 mercados, distribuidos en los difrentes distritos y en los cuales se expenden carne de pollo, sin embargo sólo algunos de estos mercados cuentan con todas las condiciones de infraestructura y conservacion que exigen las autoridades municipales y sanitarias, asi como no en todos estan presentes profesionales que puedan fiscalizar la venta de productos y subproduc-tos de origen animal de mayor consumo por la poblacion cruceña (Soto, Antelo, & Frias, 2009). En el presente estudio de investigacion se asumió una prevalencia esperada del 50%, con un intervalo de confianza del 95%, por lo cual solo se muestrearon 28 mercados, de los cuales se detectó un 10.71 % de prevalencia de Salmonella spp, lo cual estuvo representada por 3 mercados del total.

La importancia de los resultados obtenidos es que según el Instituto Cruceño de Estadística (ICE), entre el 2005 y el 2012, la ciudad de Santa Cruz ha aumentado su consumo percápita de la carne de pollo (29,85 kilos, por persona), además que actualmente es considerado el principal proveedor de carne de pollo con un promedio de 54% del total de la producción nacional, también es importante considerar que el lugar de mayor expendio de carne de pollo es en los mercados públicos, municipales, privados o usufructos, donde más del 50% de la población asiste a abastecerse de este producto.

En otras ciudades de Bolivia, donde también se han realizado trabajos de in-vestigación, reportan la presencia de Salmonella spp inclusive en otros tipos de alimentos, así como porcentajes ligeramente más elevados (Espinoza y col, 2007) (Espinoza, Revollo, & Espada, 2007) realizó la detección de Salmonella spp, mediante técnicas moleculares en huevos frescos recolectados en mercados de La Paz y determinaron una prevalencia de 17.5% de muestras positivas. Por su


parte Ramos (2006) reporta 18% de Salmonella spp. en muestras de alimentos preparados con chorizos expendidos en mercados de El Alto en la ciudad de la Paz.

Constantemente en los medios de comunicación local (periódico y televisión) se reporta el decomiso de productos de origen cárnico, en los cuales participan profesionales del Gobierno Municipal Autónomo de Santa Cruz de la Sierra (GMASCZ), la mayoría de los decomisos son de carnes (pollo, cerdo, bovino) y subproductos de origen animal (salchichas, chorizos, jamón, etc.) en estado de putrefacción o carentes de buenas prácticas de manipulación y conservación, sin embargo no existe información de conocimiento público sobre qué tipo de microorganismos están presentes o han sido aislados en las carnes decomisadas y su posible patogenicidad de los mismos para los consumidores que asisten a los mercados públicos a proveerse de estos productos cárnicos, por lo cual existe la necesidad de realizar de manera frecuente estas actividades de inspección sanitaria de alimentos cárnicos de en todos los mercados, pero además identificar mediante las técnicas y laboratorios oficiales cual es la flora de microorganismos patógenos presentes en las carnes decomisadas, dentro de los cuales posiblemen-te se puedan encontrar bacterias del género Salmonella spp y otras que son res-ponsables de ETAs.

En la tabla 4, se observa la proporción general (3.57%) de muestras de carne de pollo positivas a Salmonella spp. obtenidas de 112 puestos de venta ubicados en 28 mercados la ciudad de Santa Cruz de la Sierra (Figura 2)

Tabla 4. Detección de Salmonella spp por PCR en puestos de venta de carne de pollo de mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

nPuestos de venta

de carne de pollo

Positivos PCR IC 95%

n % Min. Max.

112 4 3,57 0,98 8,89



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Figura 2. PCR Convencional para la identificación de Salmonella spp en muestras de carne de pollo expendida en mercados municipales de la

ciudad de Santa Cruz de la Sierra

Resultados de la PCR positivos al fragmento 412 pb de Salmonella spp en un gel de agarosa teñido con con Cyber Safe (Sigma – Aldrich ®). Carril: 1, 2, 3, 4, 5,6 y 11 Negativos a Salmonella spp; Carril 7, 8,9 y 10 positivos a Salmonella spp; Caril C+: control positivo y Caril C-: control negativo.

A nivel internacional, se reportan datos de trabajos de investigación en los cua-les se detecta la presencia de Salmonella spp en carne de pollo. En México Be-llo-Pérez y col (1990) reportaron haber encontrado el 9% de Salmonella spp en carne de pollo cruda expendida en diferentes localidades del estado de Guerrero. El Servicio Nacional de Salud Animal (2009) de Costa Rica, reporto que durante el periodo comprendido de septiembre a noviembre del 2009, se observó que la prevalencia de Salmonella en carnes frescas y subproductos de pollo fue de 14,3%. En el 2010, la Unión Europea (UE) publicó un estudio sobre Salmonella spp. en carne de pollo, donde estimaron la prevalencia de 15,7%. En este mismo estudio se observan importantes variaciones en la prevalencia entre los estados miembros de la UE que van desde 0 % a 26,6%. Finlandia, Estonia, Dinamarca, Luxemburgo y Suecia mostraron prevalencias de 0%, lo que demuestra que los países pueden tomar las medidas adecuadas para disminuir la prevalencia de Sal-monella spp. en los productos cárnicos (SENASA y col, 2011)

Si bien el porcentaje general de Salmonella spp en el presente estudio es de 3,57% (Tabla 4) menor a los reportados por el RELOAA y otros trabajos de in-


vestigación en Bolivia, es importante considerar que aparentemente estos datos se obtuvieron del RELOAA fueron en un periodo de 6 años (del 2000 al 2006) si tomamos la seroprevalencia de 26% de Salmonella spp en la carne de pollo co-rrespondería a 4.3% por año, el presente estudio se realizó en 3 meses, de octubre a diciembre del 2013 y es importante considerar que el número de muestras en el presente trabajo de investigación fue aceptable para el diseño que se utilizó, por otro lado solo se pudieron realizar pool de muestras de carne de pollo en cada puesto, por lo cual los resultados obtenidos no son indicador definitivo para afirmar que no existe la posibilidad que el nivel de contaminación por la bacteria sea mayor, lo cual coincide por lo mencionado por Castañeda y col (2013) que afirma que es importante considerar que en este tipo de muestreo existe la pro-babilidad de tomar piezas de carcazas altamente contaminada o sin ninguna contaminación, que no sea representativas de la superficie total de la canal. De igual manera Mulder (1996), citado en Castañeda y col ,2013, demostró como los conteos o número de microorganismos presentes se incrementan a través de las etapas sucesivas del procesamiento de la carcasa, ya que su estudio reportó que en canales completas de aves de seis plantas de procesamiento, la carga inicial fue de 3.30 log10 UFC/cm2. Después de que el pollo fue cortado la media total se incrementó a 3.80 log10 UFC/cm2. Después del empaque se observó nuevamente un incremento a 4.08 log10 UFC/cm2. Mientras que después del transporte de los cortes se observó un incremento de 4.76 log10 UFC/cm2. A partir de los resultados obtenidos en el presente estudio, se puede realizar otros estudios de investigación más prolongados que complementen con mayor número de muestras, incluyendo además otro tipo de muestras como carcazas completas de aves y no solo piezas.

De los doce distritos evaluados, en tres de ellos (distritos 4, 7 y 8) se detectaron mercados con puestos de venta de muestras de carne de pollo positivas a Salmonella spp (tabla 5 y anexo 8). Realizando el análisis de Riesgo Relativo (OR) de estos distritos en la tabla 6, se pudo estimar que el distrito 8 presenta un 71% de probabilidad a encontrar más puestos de expendio de carne de pollo positivos a Salmonella spp, comparados a los distritos 4 y 7 respectivamente.



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Tabla 5. Proporción de muestras de carne de pollo positivas a Salmonella spp según distrito municipal de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra

DISTRITO nID n

POSITIVOPorcentaje

%I.C. 95%

mercado Min. Max.1 8 A,B 0 0,00 0,00 36,942 12 C,D,E 0 0,00 0,00 26,483 12 F,G,H 0 0,00 0,00 26,484 16 I*,J,K,L 1 6,25 0,16 30,235 4 M 0 0,00 0,00 60,246 8 N,Ñ 0 0,00 0,00 36,947 8 O,P* 1 12,50 0,31 52,658 12 Q*,R,S 2 16,66 2,08 48,419 8 T,U 0 0,00 0,00 36,9410 8 V,W 0 0,00 0,00 36,9411 12 X,Y,Z 0 0,00 0,00 26,4612 4 AA 0 0,00 0,00 60,24

Total 112 4 3,57 0,98 0,89

(P ≥ 0,05) *Mercados positivos


Tabla 6. Evaluación del Riesgo Relativo (O.R.) según puestos positivos a Salmonella spp. por distritos municipales en Santa Cruz de la Sierra

Odd RatioO.R.

DISTRITOS

7 8

DIS

TR

ITO

S

40,46

I.C. 95 %:0,03 – 8,60

0,33I.C. 95 %:0,03 – 4,19

7 -0,71

I.C. 95 %:0,05 – 9,50

La ciudad de Santa Cruz de la Sierra se divide en distritos urbanos y distritos rurales que a su vez se dividen en Unidades Vecinales (UV) y barrios. Urbanís-ticamente está formada por 12 anillos concéntricos distanciados entre uno y tres kilómetros entre sí (http://es.wikipedia.org/wiki/Santa_Cruz_de_la_Sierra) El presente estudio se realizó en 12 distritos que están ubicados en la zona urbana de la ciudad (Figura 1) de Santa Cruz, en los cuales existe una fiscalización constante del GMASCZ, y dentro los cuales se encuentran mercados mayoristas y minoristas, donde se expende todos los días carne de pollo.

En el presente estudio se detectó que el Distrito 4 (El Pari) se detectó un mercado (MercadoI*), en el cual se encontró un puesto positivo, en el Distrito 7 (Villa 1º de Mayo) también se registró en un mercado (Mercado P*) un puesto positivo, sin embargo en el Distrito 8 (Plan 3000) se registraron dos puestos positivos a Salmonella spp en el mercado Mercado Q*. Es importante el análisis de la ubicación de los mercados por distritos para determinar la probabilidad de diseminación de muestras de carne de pollo contaminadas por Salmonella spp a otros mercados y distritos. Con respecto al mercado *I, ubicado en el distrito 4, corresponde a las características de un mercado “mayorista” del cual muchos otros mercados “minoristas” del mismo distrito o de otros distritos se proveen de carne de pollo para ser expendida posteriormente.

Referente a la de detección de Samonella spp en los mercados ubicados en el distrito 7 y 8, es que estos son los distritos más poblados de la ciudad y también donde los índices de pobreza son más altos y en los cuales la mayoría de los mercados carecen de adecuada infraestructura y condiciones de buena conserva-



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ción de la carne de pollo, lo cual influye con la falta de concientización y cono-cimiento de las buenas prácticas de manipulación de alimentos por parte de los comerciantes. Todos estos factores pueden influir negativamente y aumentar el riesgo de contaminación de carne de pollo y otros productos cárnicos.

Según la evaluación del OR (tabla 6) entre los distrito 4 y 7, el distrito 4 tiene una probabilidad de riesgo (0.46) mayor de encontrar puestos positivos con respecto al 7. Con respecto al OR (0.71) del distrito 8 (Tabla 6) es más alta en relación al distrito 4 y 7, lo cual indica que en este distrito existe una mayor probabilidad de riesgo de encontrar muestras contaminadas por Salmonella spp. Si bien no se logró detectar la presencia de Salmonella spp en mercados de los mismos distritos positivos o en otros distritos negativos, esto no indica que no existe la posibilidad de la presencia de esta bacteria en carne de pollo expendida en los otros distritos, por lo cual se requiere hacer un estudio más prolongado, tal vez aplicando un modelo de cohorte longitudinal espacio-tiempo, utilizando la técnica de PCR para la evaluación de monitoreo epidemiológico que realiza el Gobierno Municipal Autónomo de Santa Cruz.

Velásquez E (2006) en un estudio similar realizado en mercados de la ciudad de Guatemala, reportó que de un total de 66 muestras de carne de pollo, tomadas al azar las cuales procedían de los mercados municipales de la ciudad, se obtuvo un total de 38 muestras positivas para Salmonella spp,. (57.58 %). Méndez y col (2013) en un estudio para la búsqueda de Salmonella spp y E coli en pollo fresco de la ciudad de Xalapa-Veracruz, no obtuvieron ningún asilamiento de Salmo-nella spp en 5 muestreos, sin embargo lograron aislar E.coli (20%) respecto 5 muestreos realizados en los mercados. Si bien estos resultados no son similares o coinciden con los del presente estudio, debido a algunos factores intrínsecos o extrínsecos de idiosincrasia que pueden estar presentes en diferentes regiones del mundo, demuestran la facilidad de diseminación de Salmonella spp y otros pató-genos en carnes de pollo que se expenden en mercados que carecen de un control sanitario y de inspección constante de los alimentos de origen animal, siendo la carne de pollo la más vulnerable al clima ó a prácticas de mala conservación y manipulación.

La contaminación de la carne de pollo, pude ser común en zonas carentes de control sanitario y de comercialización, ya que la cadena epidemiológica de Salmonella spp, es amplia y no es fácil determinar el momento preciso de infección o contaminación debido a las muchas etapas del procesado que la carne


de pollo es sometida antes de llegar al consumidor (incubadora, crianza en granja, sacrificio, manipulación, transporte a temperatura ambiente o a temperatura de refri-geración, distribución, almacenamiento y expendio). Todos estos pueden ser puntos críticos de contaminación por Salmonella spp, además la inadecuada cocción por el consumidor también representa un punto crítico (Méndez y col, 2013).

4.3. Detección de Salmonella spp en carne de pollo, según temperatura de conservación, procedencia y tipo de puesto en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra

4.3.1. Temperatura de conservación de carne de pollo en mercados públicos

La temperatura de la carne de pollo obtenida al momento del muestreo en mercados públicos oscilaba entre 10 a 32°C (tabla 7), la mayor proporción de muestras positivas Salmonella spp, se registró en aquellas muestras con tempe-raturas mayores a 29.1°C (anexo 9).

Tabla 7. Temperatura promedio de muestras de carne de pollo positivas a Salmonella spp, expendida en puestos de mercados públicos de la ciudad

de Santa Cruz de la Sierra

Temperatura °C n Positivos Proporción %

IC 95%

Min Max

10 °C - 20 °C 20,1 - 29 °C > 29.1 °C

168412

103

6.25a

0b

25a

0.1580.005.49

30.234.29657.19

Total 112 4 3,57% 0,98 8,89

Letras iguales p>0.05Letras desiguales p<0.05

Las Salmonellas pueden crecer en un rango de temperatura que varía entre 2 y 54 °C, aunque la multiplicación por debajo de los 7°C sólo ha sido observada en condiciones in vitro y el crecimiento por encima de los 48 °C en algunos mutantes o en cepas particularmente adaptadas. La temperatura óptima de crecimiento es



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de 37 °C, localizándose su nicho ecológico en el tracto gastrointestinal de los animales de sangre caliente (Brenner y col., 2000). Estas bacterias, se multiplican en un rango de pH entre 6,5 y 7,5, aunque en medios de cultivos líquidos se ha descrito que puede llegar a crecer por encima de pH 9,5 y por debajo de pH 4 (Bergey´s Manual, 2009).

La temperatura es un parámetro sumamente importante que se debe entender y aplicar correctamente en el manejo de los alimentos para evitar alteraciones que pongan en riesgo la inocuidad de los mismos durante la manipulación, proceso y consumo. Como regla general las materias primas alimenticias como las carnes de todo tipo, frutas, vegetales, productos lácteos crudos o procesados deben de mantenerse a temperaturas de refrigeración máxima de 4° C. Con ello se evita o se reduce la acción de las bacterias patógenas y descomposiciones propias, posi-blemente presentes en los alimentos ya sea porque los patógenos no se desarrollan o lo hacen a una tasa mínima de crecimiento; en consecuencia se preserva la inocuidad de los alimentos y se evitan los riesgos de posibles ETAs (Kooper y col, 2009).

Otro factor de interés es la vida útil de la carne de pollo cruda que en función da la temperatura de almacenamiento es muy corta de 4 a 7 días a 9°C. Según los datos registrados en el presente estudio, la carne de pollo al momento de muestreo en los mercados públicos oscilaban desde 10ºC a >29°C (Tabla 7) y el mayor número de muestras positivas (3/12), se registraron precisamente en las muestras con temperaturas por encima de los 29,1°C, lo cual coincide con Oscar, 2009, quien indica que la multiplicación de Salmonella presente en la carne de pollo se asocia con fallas en la temperatura de almacenamiento. Aunque ninguna de las muestras de carne de pollo con una temperatura entre 20,1 a 29 ºC resultó positiva, estudios realizados por Oscar 2009, inoculando S. Typhimurium en carne de pollo, señalan que a 21°C se presenta un incremento de 2,5 unidades logarítmicas (UL) en un periodo de 20 horas, por lo cual se debe tener en cuenta la importancia de este factor para evitar la proliferación de la bacteria (Kooper y col, 2009).

Es importante considerar que en climas cálidos y tropicales las bacterias patógenas y microorganismos causantes de la descomposición de las carnes se desarrollan más rápidamente, por lo tanto, el control de la temperatura en los alimentos debe ser estricto. Al respecto la ciudad de Santa Cruz, es desafiada por su clima (temperatura elevada, exceso de humedad y oxigeno libre) que vulnera


rápidamente la composición de los productos y subproductos alimenticios de uso humano, a esto debe sumarse la falta de conocimientos técnicos en materia de conservación y manipulación, por parte de los comerciantes de estos productos, el transporte inadecuado, infraestructura inapropiada y legislación incumplida, convierten el escenario propicio donde los alimentos que se manipulan pueden convertirse en verdaderos recintos de contaminación de cuanto a productos se comercialicen (Soto , 2009).

4.3.2. Salmonella spp según procedencia de carne de pollo

En la tabla 8, se registra la procedencia de la carne de pollo, detectándose la presencia de Salmonella spp en 4 de 88 puestos (4,5%) donde la carne de pollo era de procedencia “Directa” y dentro de este grupo se encontraba el proveedor “b”, quien fue el que abasteció mercados donde se detectaron 3 puestos de carne de pollo positivos a Salmonella spp (tabla 9).

Tabla 8. Relación entre las muestras positivas a Salmnella spp y proceden-cia directa e indirecta de carne de pollo expendida en mercados públicos de

la ciudad de Santa Cruz

Procedencia nPositivo Negativo

X2 Valor Pn % n %

Directa

Indirecta (otros mercados)

88

24

4

0

4,55

0,00

84

24

95.45

1001.131 0.287

p>0.05



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Tabla 9. Identificación de distritos y mercados positivos según el proveedor

Distrito Id Mercado IDProovedor

nPositivos

4 I g 17 P b 18 Q b 18 Q b 1

TOTAL 4

La procedencia de la carne de pollo puede ser considerada un factor de importancia en la epidemiologia Salmonella spp, ya que la infección o contami-nación por esta bacteria pueden tener su origen en cualquier eslabón de la cadena epidemiológica Aviar; desde la incubadora, granja de producción, planta de faena, lugar de expendio (mercados) e inclusive en restaurantes donde se expenden carne de pollo en platillos preparados listos para el consumo. Fernández (2000) afirma que la presencia de bacterias causantes de ETAs pueden tener su origen desde la granja productora de pollo de engorda, sin embargo, los sistemas de inocuidad actuales en las plantas de procesamiento, tienen el objetivo de lograr a un nivel de control de los microorganismos patógenos para que en caso de estar presentes y que éstos sean incapaces de causar enfermedad, por lo cual siempre es necesario la fiscalización por profesionales tanto en las plantas de sacrificio así como en el lugar de expendio (Fernández, 2000).

En el anexo 10, se detalla el número de proveedores (36), que proveían la carne de pollo en los 112 puestos muestreados, ubicados en 28 mercados de los 12 distritos en estudio. Para un mejor análisis de estos datos, los 36 proveedores fueron agrupados en dos grupos: Procedencia directa (carne de pollo proveniente directamente de mataderos artesanales, clandestinos y/o comerciantes) y el grupo de procedencia indirecta (cuando la carne de pollo provenía de otros mercados considerados mayoristas) tabla 8. A pesar de la diversidad de proveedores registrados en la ficha de datos al momento del muestreo, sólo algunos tenían referencias de ubicación, el proveedor “b” (tabla 9 y anexo 10), pertenecía al grupo de procedencia directa y abastecía a 21 puestos de venta, de los cuales 3 fueron positivos. Otros puestos de venta, se abastecían del mismo proveedor en otros dos mercados del Distrito 8, por lo cual hubiera sido importante determinar la trazabilidad de estas muestras con el fin de analizar las condiciones higiénico–sanitarias del lugar de faeneo y continuar el estudio epidemiológico de Salmonella spp en ese grupo de muestras.


Otros estudios de investigación revelan el riesgo de contaminación de canales de pollo con Salmonella spp a partir de la procedencia de mataderos avícolas artesanales o clandestinos. Castañeda y col (2013) mencionan que las bacterias patógenas o causantes de enfermedad pueden llegar a transferirse a los alimentos durante su producción y conservación (Yánez y col, 2008) y causar brotes de ETAs. Por su parte Tuncer y Sireli (2008) coinciden y mencionan que la carne de ave tiene un alto riesgo de contaminación durante su procesamiento antes que llegue al lugar de expendio, ya que la canal de los pollos está expuesta a una elevada contaminación en las plantas procesadoras por diversas causas, considerando a la vez que ésta presenta residuos fecales haciéndola más vulnerable a los diversos patógenos, lo cual conlleva a hacer uso de compuestos orgánicos que actúen como desinfectantes y la protejan de diversas bacterias (Tuncer y Sireli, 2008).

La contaminación de las canales de pollo es inevitable, sin embargo, el grado de contaminación y la gravedad de sus consecuencias depende de las medidas de control aplicadas durante el procesamiento, como son: buenas prácticas de manufactura, procedimientos de limpieza y desinfección de equipo y utensilios, así como de los programas de reducción de patógenos implementados (Sistema TIF, HACCP e ISO 22000).

4.3.3. Salmonella spp según tipo de puesto: Simples y Mixtos

Tabla 10. Relación entre las muestras positivas a Salmonella spp y tipo de puesto de venta de carne de pollo en mercados públicos de la ciudad de

Santa Cruz de la Sierra

Tipo de puesto n

Positivo NegativoX2 Valor P

n % n %

SimpleMixto

2092

13

5,003,26

1989

9596.74 0,14 0,70

Durante el presente trabajo de investigacion en la tabla 10, se registra que la mayoria de los puestos de venta de carne de pollo (92/112) ademas de la carne de pollo, vendian otro tipo de carnes (anexo 11) o subproductos (carnes de cerdo, bovino, chorizos, salchichas, huevos, queso y otros), y el resto (20/112) solo vendian carne de pollo (puestos simples). Si bien el porcentaje de puestos mixtos



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(1/3) positivos a Salmonella spp son menores en relacion a los puestos simples, esto no indica la posibilidad que el porcentaje de positivos en los puestos simples aumente ya que los otros tipos de alimentos cárnicos: carne molida, el cerdo salchichas, chorizos, etc también pueden presentar un alto grado de contamina-ción por Salmonella spp, y se incrementa el riesgo de producirse una contamina-ción cruzada (anexo 11).

En otros trabajos de investigación se reporta la detección de Salmonella spp en otros alimentos cárnicos. Yañez y col, (2008) reporta que el chorizo y el queso fueron los alimentos que presentaron mayor contaminación por Salmonella spp. relacionada posiblemente por su excesiva manipulación. Estos hallazgos coinciden con Durango y col 2004, quienes reportaron la presencia de Salmonella spp. en muestras de chorizo y queso en 12,6% y 7,9%, respectivamente; y coinciden con lo descrito por Torres y col (1998) quienes aislaron esta bacteria en 3,4% de las muestras de embutidos frescos.

Estos antecedentes motivan realizar nuevos trabajos de investigación que analicen la presencia de patógenos en puestos de venta no solo de carne de pollo sino también en puestos donde se expenden más de un tipo de alimento cárnico, debido al posible riesgo de diseminación y contaminación cruzada.

4.4. Características de sanitización de los comerciantes y del puesto de venta de carne de pollo como factores de riesgo que influyen epidemiológicamente en la presencia de Salmonella spp en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra

En el presente estudio se realizó una encuesta epidemiológica, buscando determinar la relación de factores riesgo de contaminación por Salmonella spp con las características actuales en las que se encuentran los puestos de venta de carne de pollo y las características de sanitizacion de comerciantes al momento de la venta de la carne de pollo en los mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, para analizar si estos factores podrían influir y crear un ambiente propicio para la proliferación de Salmonella spp.

El análisis de las características del puesto (figura 3 y 4), sanitización del puesto y características de sanitización del vendedor (Figura 5 y 6), en el presente estudio, son datos que fueron obtenidos mediante una ficha epidemiológica (anexo 4) al momento de la toma de muestra. Estos datos fueron obtenidos de una manera par-


ticipativa (entrevista; métodos de visualización; y calificación) fundamentándose en las bases de la epidemia moderna, donde tanto comerciantes de los puestos de venta de carne de pollo, profesionales del Gobierno Municipal Autónomo e investigadores aportaron datos de importancia para el análisis de los resultados.

Figura 3. Registro de cumplimiento de algunas características del puesto de venta de carne de pollo de mercados públicos

Características de Puesto % Si Cumple % No CumpleTiene refrigerador- conservación de la carne- 86 14Pollo despresado en bandejas 82 18Carne cubierta con tul 58 42Presencia de moscas y animales ,etc. 64 36

Los mercados son recintos en los que se venden artículos de primera necesidad, generalmente alimenticios. Se concibe como una unidad comercial estructurada, con la base en la organización de comerciantes, que proporcionan a la población un abastecimiento de productos básicos de consumo en condiciones higiénicas y sanitarias (Frias, 2007).

En la ciudad de Santa Cruz, los mercados son el lugar donde el mayor número de la población adquiere la mayoría de los alimentos origen animal, entre los cuales, la carne de pollo que actualmente tiene una alta demanda es ofrecida de manera directa sobre los mesones (anexo 12) por lo general están expuestas por varias horas al medio ambiente, a pesar que muchos mercados (86%) cuentan



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con un refrigerador para la adecuada conservación de la carne (figura 3). Precisa-mente este es un importante factor que contribuye a una rápida descomposición y vulnerabilidad de la carne de pollo, dando lugar a la proliferación de Salmonella spp o de cualquier otro tipo de microorganismo, por lo cual se debería concienti-zar a los comerciantes y a la población para que se pueda fortalecer y cumplir las normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Las BPM son de cumplimiento obligatorio por Resolución N°233/98del SENASAG y Resolución GMC 80/96 del Mercosur. Las BPM, son herramientas básicas para la obtención de alimentos inocuos y se aplican a todos los procesos de manipulación, elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y transporte y son indispensable para aplicar los sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) e incumben a: las materias primas; al establecimien-to (estructura e higiene); al personal; a la elaboración, al control de procesos y la documentación, son específicas para las construcciones, instalaciones, equipos, procedimientos y capacitación del personal (Puma, 2011).

La falta de buenas prácticas de manipulación por parte de los comercian-tes condicionan un escenario propicio para elevar el riesgo de contaminación cruzada por microorganismos entre ellos esta Salmonella spp, ya que al momento de realizar el presente estudio, solamente en el 58% de los puestos (Figura 3), la carne de pollo se encontraba cubierta y protegida con “tul para evitar la contami-nación por insectos o medio ambiente y en algunos mercados se cubrían la carne con el tul en el momento que los comerciantes se percataban de la presencia de los inspectores de mercados (Anexo 12). Por lo cual, este es otro factor que puede contribuir a incrementar el riesgo de contaminación de la carne de pollo por Salmonella o con cualquier otro tipo de bacterias patógenas que pueden desencadenar ETAs, si los alimentos no son adecuadamente cocinados antes de su consumo.


Figura 4. Registro de cumplimiento de las características de sanitización de puestos de venta de carne de pollo en mercados públicos de la ciudad de

Santa Cruz de la Sierra

En el presente estudio de investigación, todos los mercados indicaron que de manera trimestral se realizaba una limpieza de todas las instalaciones del mercado, sin embargo se pudo evidenciar que en la mayoría de ellos, aún existe infraestructura inadecuada, ventilación insuficiente, no tienen drenaje ni canales adecuados, faltan contenedores para el almacenamiento de basura, etc., por lo cual la limpieza debería realizarse en un periodo menor, de preferencia mensual, según los requerimientos de cada mercado. El mantenimiento de la higiene del mercado como también en ambientes donde se procesan, elaboran y manipulen alimentos, es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboran o expenden tomando en cuenta los 5 pasos que recomienda las BPM (Puma, 2011).

Para determinar las características de sanitización del vendedor se realizó un análisis observacional en el cual se evidenció que, si bien la mayoría de los vendedores utilizan el mandil o delantal (figura 5 y anexo 13), así como la gorra



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o pañoleta, sin embargo ninguno utiliza guantes o barbijo y en la mayoría de ellos la limpieza de su ropa es “regular” (Fig. 6 y Anexo 14).

Figura 5. Registro observacional del cumplimiento de características de sanitización de los vendedores de carne de pollo en mercados públicos de la

ciudad de Santa Cruz de la Sierra

La oficina de Alimentos (2011) indica que la persona que manipula alimentos debe ser consciente de que tiene responsabilidad sobre las intoxicaciones ali-mentarias y de seguir buenas prácticas higiénicas. Por lo que es su obligación prevenir cualquier alteración del alimento, que se deba, a, un descuido en su higiene personal.


Figura 6. Características de la higiene de la vestimenta del vendedor

Buena Regular Mala

Higiene de la ropa del vendedor al momento de la toma de muestra 10% 85% 5%

Las buenas prácticas de higiene: son una importante medida de control y protección de las enfermedades transmitidas por los alimentos, asimismo muestra la preocupación por la higiene personal también asegura de manera indirecta la higiene de los alimentos que están siendo manipulados.

Según la OMS/OPS, (2003), el uniforme de los comerciantes debe ser mantenido escrupulosamente limpio y debe ser lavado y cambiado frecuentemente, para lo cual es necesario tener por lo menos un uniforme más para cambiarse. El uso de los guantes aunque son muy discutidos debe tenerse bien en claro que estos no deben usarse para evitar el lavado de manos sino que los guantes deben tener como misión proteger los alimentos. En los mercados publicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, mediante las autoridades públicas, se podría fortalecer y promover el cumplimiento de las BPM, pero además realizar cursos de ca-pacitación de manera frecuente en los mercados para que los comerciantes que son los directos manipuladores de alimentos de la carne de pollo y otros, tengan conocimiento de los beneficios para su salud y la de la población el cumplir las normas de BPM.



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CAPÍTULO V

CONCLUSIONES

En el presente estudio de investigación se utilizó la epidemiologia participativa como herramienta de estudio para determinar el riesgo de expendio de alimentos de origen animal (carne de pollo) contaminados por Salmonella spp. en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz, al finalizar se llegó a las siguientes conclu-siones:

En el periodo de octubre a diciembre del 2013, en los distritos 4, 7 y 8 se iden-tificaron 3 mercados (10,71%) mercado I, mercado “P” y mercado “Q” respecti-vamente, con puestos de venta que expendían carne de pollo en la cual se detectó Salmonella spp considerándose el distrito 8 con mayor riesgo (OR:0.71 ).

La proporción general de muestras de carne de pollo positivas a Salmonella spp fue de 3.57%, obtenida de 112 puestos de venta ubicados en 28 mercados la ciudad de Santa Cruz de la Sierra

La concordancia entre la técnica de cultivo bacteriológico (método de referencia) versus la técnica de Reacción en Cadena de la Polimerasa (Método alternativo) para la detección de Salmonella spp en carne de pollo fue moderada (Kappa: 0,66). En el presente estudio la técnica de Reacción en Cadena de la Polimerasa para el diagnóstico de Salmonella spp registró una sensibilidad del 100% y especificidad del 98%.

Al momento de obtener las muestras de carne de pollo en los mercados se registraron temperaturas que oscilaban entre 10ºC y mayores a 29,1ºC, detectán-dose un mayor número de muestras positivas (3/4) con temperaturas mayores a 29,1ºC.

La procedencia de la carne de pollo que es expendida en los mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, es muy diversa (36 proveedores agrupados), detectándose Salmonella spp en carne de procedencia: “directa” (4,55%), de igual manera la mayoría de los puestos (92/112) de carne de pollo son “puestos mixtos”, en los cuales se detectó la presencia de Salmonella spp.


Con respecto a las características de sanitizacion de los puestos del mercado y del vendedor, se evidenció que a pesar de que, en algunos de estos se cumplen con estas características (refrigerador, carne cubierta con tul, mandil, gorra, etc), no todos las aplican de manera permanente y la limpieza de los mismos es simplemente cumplida por la exigencia y presión del programa que se coordina con el Gobierno Municipal.

La temperatura y procedencia de la carne de pollo, los tipos de puestos de venta y características de sanitización de los mercados y comerciantes, son factores que podrían influir en el riesgo de expendio de carne de pollo contaminada por Salmonella spp y con otros microorganismos en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz.

Este estudio proporciona una valiosa información epidemiológica preliminar que revela la necesidad de intensificar los controles higiénico-sanitarios en mercados públicos, así como la adopción de buenas prácticas de manufactura y la aplicación de procedimientos basados en los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en toda la cadena alimentaria.



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CAPÍTULO VI

PROPUESTAS DE APLICACIÓN PÚBLICA

Salmonella ha sido establecida como una de las causas más importantes de enfermedad de transmisión alimentaria en el mundo (Adams y Moss, 2008). La enfermedad causada por esta bacteria se conoce como salmonelosis, la cual es una infección gastrointestinal causada por varios serotipos de Salmonella (se conoce con este nombre a las variedades de un mismo agente, éstas son determi-nadas por pruebas de laboratorio).

En base a estos resultados y a la discusión realizada en el presente estudio se pueden elaborar políticas públicas y nuevos trabajos de investigación para conocer el comportamiento epidemiológico de Salmonella spp en nuestro país, existen elementos y datos científicos que dan las pautas para poder implementar-los a corto, mediano y largo plazo.

A continuación se detallan las ideas que podrían ser encaradas por los gobiernos municipales, departamentales e incluso a nivel nacional, para evitar el riesgo de expendio de carne de pollo o de otros alimentos contaminados por Salmonella spp, en mercados públicos o en cualquier otro escenario, donde se atente contra la salud pública.

5.1. Estudio de trazabilidad de Salmonella

Las poblaciones bacterianas en las canales de pollo, están determinadas por el tipo de poblaciones de bacterias en el tracto gastrointestinal de las aves en la granja, así como de las bacterias que se agregan cuando se maneja el ave antes de su matanza y después de ella (Castañeda y col, 2013). En nuestro país la comer-cialización es muy diversa y muchas ocasiones por idiosincrasia la carne no es manejada bajo buenas prácticas de higiene lo que causa que la carne de ave sea un alimento frecuentemente implicado en enfermedad gastrointestinal.

De igual manera la cadena de producción avícola (figura 15) puede estar relacionada a los puntos críticos de infección o contaminación por Salmonella spp, por lo cual sería importante realizar un proyecto para determinar en Bolivia la trazabilidad de Salmonella spp a lo largo de la cadena de producción avícola e identificar puntos críticos de infección o contaminación de la carne de pollo con Salmonella spp y otros microorganismos causantes de ETAs.


5.2. Identificación de serotipos y cepas patógenas de Salmonella spp en Bolivia

Por las características de proliferación y patogenicidad de Salmonella spp, es importante identificar el serotipo circulante en los diversos alimentos así como en la población que ya presenta cuadros de infección por Salmonella.

5.3 Red de Vigilancia Epidemiológica

Según Espada y col (2010), en Bolivia la vigilancia epidemiológica de ETAs, responde a un sistema de notificación inmediata por sospecha, que se genera a partir del establecimiento de salud de II y III nivel a las gerencias de red y a los Servicios Departamentales de Salud (SEDES) deberá responder a través de un Equipo de Respuesta Inmediata (ERI), multidisciplinario, encargado de la inves-tigación o de los casos denunciados.

El ERI, realizará bajo metodología de investigación y determinara la existencia de un brote, procederá al análisis de la información recolectada, para la toma de acciones y la aplicación de medidas de control definitivas. Una vez concluido el estudio, la memoria debe quedar en la Unidad de Epidemiología Departamental de cada SEDES, elaborado el informe final, se enviará a Epidemiología del Nivel Nacional y sectores involucrados (Espada y col, 2010).

Por lo cual, con el objetivo de fortalecer la Vigilancia Epidemiológica de ETAs, sería importante activar una Red Vigilancia Epidemiológica específicamente para Salmonella spp creando una red de información donde participen profesionales de diversas áreas de salud humana y animal (veterinarios, médicos, ingenieros de alimentos, etc) provenientes de instituciones públicas y/o privadas, que contribuyan a minimizar los factores de riesgo de este patógeno en nuestro medio.


BIBLIOGRAFÍA

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ANEXOS


Anexo 1.Consumo per cápita de carne de pollo en Bolivia

Anexo 2. Informe de periódico de decomisos de carnes de pollo y otros productos de origen animal



80

Anexo 3.Actividades en la metodología de campo

Personal listo para la toma de muestra. Material estéril para toma de muestra.

Llenado de ficha epidemiológica en mercados. Obteniendo muestras de carne de pollo en puesto de mercado.


Anexo 4. Ficha Epidemiológica



82

Anexo 5. Fases del procedimiento Técnica Cultivo Bacteriológico: ISO2002: 7579

Procesamiento de muestras en cabina de flujo laminar.

Siembra en medios de cultivo.

Traspaso a medios de enriquecimiento.

Crecimiento de colonias sospechosas a Salmonella spp.


Anexo 6. Fases del procedimiento Técnica PCR

Extracción de ADN.

Amplificación de las muestras en termociclador.

Preparación de la mezcla madre.

Electroforesis de productos amplificados.



84

Anexo 7. Proporción de mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra con detección de muestras positivas a Salmonella spp.

Anexo 8. Proporción de muestras de carne de pollo positivas a Salmonella spp según Distrito Municipal de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.


Anexo 9. Detección de Salmonella spp.en carne de pollo, según temperatura (ºC) de conservación en mercados públicos de la

ciudad de Santa Cruz de la Sierra.



86

Anexo 10. Lista de proveedores: Procedencia directa e indirecta de carne de pollo expendida en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz


Anexo 11. Puestos “mixtos” y “simples” en mercados públicos de la ciudad de Santa Cruz

Puesto mixto: pollo, chorizo parrillero y queso.

Puesto mixto: pollo, carne de vaca.

Puesto mixto: pollo, jamonada y salchichas.

Puesto simple: carne de pollo.

*Puestos simples: Solo vende carne de pollo*Puestos mixtos: Venden carne de pollo y otras carnes o embutidos en el mismo puesto



88

Anexo 12. Características de sanitización de puestos de venta de carne de pollo.

Carne en bandejas y en refrigerador.

Carne cubierta con “tul” roto.

Puestos con Frezzer sin uso.

Comerciante cubriendo la carne de pollo con “tul”.


Anexo 13. Características de sanitización del vendedor.

Manipulación de carne de pollo sin guantes.

Comerciante manipulando carne y dinero.



90

Anexo 14. Características de sanitización del vendedor.

Comerciante con mandil sucio.

Comeciante con limpieza regular del mandil.


Anexo 15.- Cadena de Producción Avícola

Fuente. Sanchez- Plata, 2013.

Autores

Coordinador de Proyecto: M.Sc. Griselda Ruiz Flores1

Bioq. Lorena Marleny Soleto Ortiz2

MVZ David Nava Echalar1

M.Sc. Jaime Alfredo Guzmán Carvajal1

M.Sc. Gloria Alejandra Marín López1

M.Sc. Ariel Loza Vega1

PhD. Alejandra Velilla3

1Facultad de Ciencias Veterinarias – Universidad Autonomía Gabriel Rene Moreno. 2Centro Nacional de Enfermedades Tropicales (CENETROP)3Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Estación Experimental Balcarce- Argentina.

Scientific & Technical, Londres.

www.dui.uagrm.edu.bo

DUIDIRECCIÓN UNIVERSITARIA

DE INVESTIGACIÓN

Campus Universitario, Pabellón 150 - Telf. 332 6592Av. Irala Nº 565, 2do. piso, Telf. 334 2887

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