cuadernillo alumnos prod y merc 2013

8/19/2019 Cuadernillo ALumnos Prod y Merc 2013

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Producción y Mercadeo de los Alimentos - Escuela de Nutrición (UBA)

Producción y Mercadeo de los Alimentos

Plantel Docente

Docente Encargado: Lic. laudio Mende!.

Ayudantes:

• Lic. laudia Becerra "utierre!.• Lic. #il$ia Pu%as.• Ursula "iollo.• &anina Dom'ngue!.

Lic. laudio Mende! 1


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Producción y Mercadeo de los Alimentos Programa

Escuela de Nutrición acultad de MedicinaUni$ersidad de Buenos Aires

Unidad N º 1: Producción – Mercadeo – Sistemas – Cadenas Agroalimentarias.(Clase)

once*to de Producción - Procesos Producti$os +i*os de Producción #ectoresProducti$os once*to de Mercadeo - ormas de omerciali!ación Mercado a +,rmino arrant.+eor'a de los #istemas: r'genes undamentos once*to de #istemas aracter'sticas En/o0ue de #istemas +i*os de #istemas Par1metros de #istemas once*to de a2a Negra An1lisis #ist,mico Modelos de #istemas. An1lisis de #istemas Agroalimentarios adenas Agroalimentarias E/ectos de la"lo3ali!ación en adenas Agroalimentarias once*to de +ra!a3ilidad4 5astrea3ilidad yalidad en adenas Agroalimentarias.

Unidad N º 2: ormación ! "esarrollo de los Suelos. (A#unte)

ormación de #uelos E$olución lasi/icación de 5ocas Proceso de Meteori!ación

+i*os de Meteori!ación actores 6n/luyentes Li7i$iación Desarrollo del Per/il de#uelo onstitución y aracter'sticas del #uelo E$olución lasi/icación de #uelos.

Unidad N º $: %egiones Producti&as – Particularidades. (Clase)

5egiones Agro*ecuarias de Argentina: 5egión 89meda4 #emi1rida y rida Acti$idadesPredominantes E7*lotaciones Lati/undistas y Mini/undistas #istemas de Arrendamiento Pool de #iem3ra - actores Limitantes de la Producción Erosiones8'drica y Eólica Deserti/icación De/orestación.

Unidad N º ': Agricultura.(Clase)

6ntroducción +i*os de Agricultura: Particularidades #iem3ra Directa: aracter'sticasProducciones de Ma'!4 +rigo y #o2a: 6ntroducción ;onas Producti$as Producción omerciali!ación: Mercado 6nterno y E7terno onsumo #ituación Actual.

Unidad N º : anader*a. (Clase)

"anader'a: aracter'sticas actores E7ógenos y Endógenos.Producción Bo$ina: lasi/icación Productoras de arnes4 Lec


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Unidad N º +: Producción ruti,ort*cola.(Clases ! A#unte)

rutas: aracter'sticas ;onas de Producción omerciali!ación E7*ortación e6m*ortación Producciones de an1lisis: Man!anas - Peras. #ituación Actual.

8ortali!as: aracter'sticas ;onas de Producción omerciali!ación E7*ortación e6m*ortación Producciones de an1lisis: Pa*as -+omates. #ituación Actual.Producción 'trica: aracter'sticas #ituación Actual. Producción rg1nica:aracter'sticas #ituación Actual

Unidad N º -: /cteos ! "eri&ados. (A#unte)

Lec


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Formación de Suelos

El suelo es la ca*a m1s su*er/icial de la corte!a terrestre resultante de la descom*osiciónde las rocas *roducto de cam3ios 3ruscos de tem*eraturas y del accionar del agua4 $ientoy de los seres $i$os.

Proceso de Formación del Suelo

El Magma (l'0uido caliente) est1 con/ormado *or: agua4 minerales y gases y ,ste alen/riarse se solidi/ica con *,rdida de gases y agua generando la %oca Madre.

La 5oca Madre da origen a la %oca a tra$,s de *rocesos 3iológicos4 0u'micos y /'sicos?meteori!aciones y el transcurso del tiem*o.

La 5oca *osee:7'geno4 silicio y aluminio (en un @ ).alcio4 magnesio4 titanio4 sodio4 /ós/oro4 cloro y *otasio (en un C ).

Esta 5oca su/re el accionar de la: atmós/era4 3ios/era4 acción $olc1nica y acción tectónica(0ue es el accionar en la corte!a terrestre). Este accionar *roducen residuosdenominados %egolita y ,sta $a originar el Suelo 7o&en 0ue es *oco *ro/undo y *o3reen material org1nico.

El #uelo o$en sigue los *rocesos /ormadores generando al Suelo 0ue es *ro/undo4 ricoen material org1nico y *resenta di/erenciado su *er/il de


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Meteori5ación

Es la alteración /'sica y 0u'mica de las rocas *roducto del accionar de la atmós/era4


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Desarrollo del *er/il del suelo

En el desarrollo del *er/il se *roducen


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lasi/icación del suelo seg9n te7tura

#uelo Arenoso aracter'sticas

- olor amarillento.- Est1 /ormado *or *art'culas grandes y se*aradas 0ue de2an muc


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a3sor3idas *or las ra'ces de las *lantas. Este ti*o de suelo es el m1s /,rtil detodos4 es decir4 el m/s adecuado #ara culti&ar.

#uelo cido aracter'sticas

- No se reconocen /1cilmente *or *arecerse a otros suelos.- #e caracteri!an *or /altante de sustancias 31sicas o e7cesos de sustancias 1cidas.- Los suelos arcillosos suelen ser 1cidos (P8 menor a I).- +iende a *resentar deri$ados del


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Minerales en Agricultura

Los suelos son esenciales *ara la *roducción de alimentos.Los culti$os y los animales en *astoreo re0uieren suelos /,rtiles *ara una *roducción dealimento sustenta3le.La /ertilidad de los suelos de*ende de un n9mero de /actores 0ue interact9an4 dentro delos 0ue incluyen el clima (tem*eratura y *reci*itaciones)4 mor/olog'a4 acti$idad 3iológica4tiem*o de /ormación y to*ogra/'a.La geolog'a y distri3ución de rocas y minerales so3re la su*er/icie de la tierra es el*rinci*al /actor en el desarrollo y /ertilidad del suelo.Las /uer!as geológicas est1n constantemente cam3iando la su*er/icie de la tierra y esto lesumamos el cam3io clim1tico mundial.

odos estos 9actores in9lu!en en la distri6ución de rocas; minerales ! #or ende desuelos 9


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Pe0ueas cantidades de nitratos se encuentran como recurso minero4 *ero la mayor *artedel nitrógeno usado en la industria del /ertili!ante es /i2ado del aire.

ós/oro

El /ós/oro (P) es $ital *ara la agricultura y *ara la $ida en general ya 0ue com*one todas

las cadenas alimenticias4 *asando de un organismo a otro.El /ós/oro inter$iene en casi todas las reacciones 0u'micas4 ya sea en com*uestosminerales como en com3inaciones org1nicas y en las *lantas se


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alcio y Magnesio

El calcio (a) 2uega un *a*el crucial en la nutrición de organismos $i$ientes y en *lantases esencial *ara la esta3ili!ación celular.El calcio acti$o in


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Estructura Socio - Regional del Sector Agropecuario

División regional de Argentina

#e di$ide seg9n la cantidad de precipitaciones# en tres regiones'

La %egión =>meda A3arca el FH de la su*er/icie total del *a's (e0ui$alea*ro7imadamente a millones de 8a).

La %egión Semi/rida A3arca el CH de la su*er/icie total del *a's (e0ui$alea*ro7imadamente a O millones de 8a).

La %egión ?rida A3arca el de la su*er/icie total del *a's (e0ui$alea*ro7imadamente a CI millones de 8a).

%egión Su6región89meda (FH ) Pam*eana


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Para su*erar ,sta situación se utili!an sistemas de riego arti9iciales ! uso de9ertili5antes. Esta acción aumenta los costos *roducti$os ya 0ue la agricultura 3a2o riego es intensi$a y

re0uiere a3undante mano de o3ra y grandes in$ersiones de ca*ital en ma0uinarias4


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Situación del Productor Mini9undista

- Escasa dotación de ca*ital y e7tensión territorial insu/iciente y o mala calidad.

- +enencia *recaria de la tierra: a*arcer'a4 arrendamiento y medier'a4 ocu*ación detierras /iscales4 *ro*ietario sin t'tulo y ocu*antes de tierras *ri$adas.

- 5emuneración de mano de o3ra /amiliar: los *er'odos de desocu*aciónsu3ocu*ación) *ara la mano de o3ra /amiliar ya 0ue los 3a2os rendimientos y 3a2os*recios *ara los *roductos determinan muy 3a2as remuneraciones.

- Demanda y remuneración en el mercado de tra3a2o e7tra*redial: la *o3laciónmini/undista tra3a2a tem*oralmente /uera del *redio4 con demanda irregular y com*etiti$acon las acti$idades del *redio. La remuneración rara $e! su*era el H a de lossalarios legales m'nimos.

- De*enden de un culti$o *rinci*al de renta (monoculti$o).

- alta de acceso al cr,dito institucional.

- alta de asistencia tecnológica.- omerciali!ación indirecta e intermediación4 en la cual el aco*iador local act9a comointermediario reduciendo el *recio 0ue *erci3en los *roductores mini/undistas.

- De3ilidad organi!ati$a *ara *lantear sus demandas.

En suma4 el *e0ueo *roductor mini/undista no est1 aislado sino 0ue se inserta ensituación en des$enta2a con los otros agentes económicos.

actores limitantes de la *roducción en 5egión Pam*eana

- Pr1cticas agr'colas no conser$acionistas.- En/o0ue económico del sistema mi7to.- Procesos erosi$os.- Uso de agro0u'micos.

Pr1cticas agr'colas no conser$acionistas

En los 9ltimos aos


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E7*lotaciones agr'cola - ganaderas o mi7tas 0ue se trans/ormaron en agr'colas*uras.

E7*lotaciones mi7tas 0ue incrementaron la su*er/icie destinada a granos endesmedro de la destinada a ganaderas y *or 9ltimo.

E7*lotaciones ganaderas 0ue /ueron incor*orando gradualmente los culti$os

agr'colas.

Los m,todos con$encionales de la agricultura generan en el suelo una *,rdida denutrientes (Nitrógeno y ós/oro)4 reducción de microorganismos4 le$e aumento de laacide! de los suelos.Estos /actores deri$an en una ca'da en el uso e/iciente del agua dulce y de la3iodis*oni3ilidad de nutrientes *ara los culti$os.

+am3i,n se o3ser$aron otros cam3ios como la sustitución de la tracción a sangre *or eltractor4 la di/usión de la so2a# el auge de contratos de arrendamiento *or un ao ydi/usión de culti$ares de mayor rendimiento.

En/o0ue económico del sistema mi7to

#i 3ien el sistema mi7to desde el *unto de $ista de la conser$ación del suelo *resenta uncom*ortamiento adecuado4 desde lo económico la situación *uede ser distinta.En las 9ltimas d,cadas los culti$os agr'colas se *resentaron muc


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La erosión se *roduce *or dos mecanismos4 siendo el *rimero *roducto del im*actodirecto de la gota de llu$ia so3re la su*er/icie del suelo4 generando la destrucción deagregados o terrones del suelo cuando ,ste se


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8istóricamente el *roceso de deserti/icación surge con la llegada del


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En este nue$o escenario se desencadena un /uerte *roceso de recon$ersión *roducti$aen el agro4 *or *arte de los sectores m1s ca*itali!ados4 con el /in de


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En estas 9ltimas regiones4 es*ecialmente4 en las del NA y del NEA4 e7iste la *e0uea*roducción /amiliar de 3a2a o nula ca*itali!ación4 donde los *roductores 0ue tra3a2an cont,cnicas y sistemas de tra3a2o tradicionales registran con mayor intensidad la ca'da de*recios de sus *roductos *or causa de las restricciones del mercado y di/icultades decomerciali!ación4 as' como *or la /alta de in$ersiones4 com*etiti$idad y di$ersi/icación*roducti$a.

Estos /actores


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+anto el lati/undio como el mini/undio4 la ocu*ación de tierras /iscales4 y los *ro3lemas det'tulos lle$an a una creciente degradación del suelo4 agua y $egetación4 disminuyendo yanulando su *roducti$idad4 sumiendo a los *o3ladores en la *o3re!a u o3lig1ndolos a lamigración.

Pro3lemas gra$es como el ausentismo4 3a2o $alor de la *roducción *rimaria4 di/icultades

en la comerciali!ación y escasas alternati$as *roducti$as4 son aliados de los *rocesos dedeserti/icación.

tro as*ecto *oco considerado4 y 0ue a/ecta a todos los n9cleos *o3lacionales del *a's4es la deserti/icación en las 1reas *eriur3anas4 originada en la *resión social de gru*osmarginados y migrantes de 1reas rurales.

El deterioro es agra$ado *or *ol'ticas macroeconómicas y sectoriales 0ue *ri$ilegian laorientación e7*ortadora4 /a$oreciendo la concentración y e7*lotación de los recursosnaturales de manera no sustenta3le.

A esta situación se suma el


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Producción de "ranos (*ara so2a4 trigo4 girasol4 ma'!).

La 5egión E7tra*am*eana4 se dedica *rinci*almente a:

ruticultura4


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+anto la gestación como la *arición inciden en la di/erencia de calidad.

Edad: uanto mayor es el animal4 m1s /irme son sus m9sculos siendo su carne m1s dura4consider1ndose 0ue la me2or calidad se


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• 5a!as *ara arnes.• 5a!as *ara Lec


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Distri1ución %eogr$!ica de la Producción %anadera

*e$ión - o Pampeana A3arca: Bs. As.4 # de órdo3a4 # de #ta. e4# de Entre 5'os y E de La Pam*a.

Bsta región #roduce las me@ores carnes; ue se e8#ortan a Buro#a ! BstadosUnidos.-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

*e$ión o /%A A3arca: orrientes4 Misiones4 N de #ta. e4 N de Entre 5'os4 Edel


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Los tonos amarillentos en la grasa *ueden o3edecer a una en/ermedad o a los *igmentosde los *asti!ales.#e utili!an m,todos o32eti$os *ara $alorar la res y de/inir a *osteriori su rendimientocarnicero4 *or e2em*lo:

E0ui*os de ultrasonido4 rayos S y tomogra/'as com*utadas.

Producción

Los aos @T nos de2aron un sector ganadero en retroceso4 con una ca'da del stoc%4 lase7*ortaciones y el consumo interno4 determinando 0ue Argentina *asara de *a'sganadero a *a's [email protected] causas de este retroceso generó la 3a2a renta3ilidad del sector 2unto a la e7*ansión dela agricultura (0ue encaró una /uerte com*etencia con la ganader'a *or el uso de la tierra4generada *or los aumentos de *recios internacionales de granos).La mayor *arte de la *roducción nacional de carnes4 tiene como destino el mercadointerno y una /racción menor tiene como destino las e7*ortaciones.

La 5egión Pam*eana concentró


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Esto ocasionó una so6reo9erta mundial con la consecuente disminución de los*recios internacionales de la carne.

La com3inación de todos estos /actores y es*ecialmente la di/erencia de *recios entre elmercado interno y e7terno4 restó com*etiti$idad a nuestra industria e7*ortadora. Argentina estar'a en condiciones de *asar de ser un *a's *roductor de carne *ara

consumo interno a un *a's con im*ortante *rotagonismo en el mercado internacional.#e de3er'a consolidar la J*roducciónK y Jdis*oni3ilidadK de carnes en cantidad y calidadsatis/aciendo dicenta2as com*arati$as de nuestra *roducción ganadera

- #on carnes sanas4 de 3a2o colesterol4 reducida grasa intramuscular4 criadas a cam*o yalimentadas a *asto? lo cual nos con/iere una enorme $enta2a com*arati$a en relación alas carnes criadas en sistemas de /eedlot.

- #e cuenta con un $asto territorio a*to *ara la ganader'a.

- Nos res*alda una gran tradición en *roducción ganadera.

- Nuestra industria e7*ortadora res*onde *ositi$amente con los est1ndares internacionalesen materia sanitaria. #omos un *a's li3re de B#E.

Argentina tiene antecedentes de


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I) #e colocan en cartones #*ecial Bo7es Bee/ y cuyos cortes est,n autori!ados a lle$ar la marca # (#*ecial uts).

De3en su nom3re a la cadena


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Esto se logra cuando se o3tiene:- Alta ganancia de *eso /inal del animal en *i,.- Una 3a2a en el costo de mantenimiento.- #e acorta el *er'odo de alimentación.- #e logra un 3uen grado de terminación y mantenimiento de la res.

Estos animales cuentan con:

C) arne magra Es*ecialmente los animales 2ó$enes y mac


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#e inde*endi!a el sistema de *roducción de los e/ectos clim1ticos

#iem*re


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#e *uede sealar 0ue lo m1s económico es la alimentación a *asto y lo m1s renta3le esla alimentación a corral.

onsumo

El consumo per cápita de carne $acuna de los 9ltimos aos oscila entre IF a IH %g.

En los 9ltimos aos se /ue sustituyendo la carne $acuna *or carne de *ollo de3ido a sume2or *recio relati$o.La mayor o/erta de carnes sustitutas y de menor *recio relati$o (a$iar)4 sumado a lasmodi/icaciones en las *re/erencias de los consumidores4


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todas las com*ras4 adem1s de la $ariedad4 *re*aración4 uni/ormidad4 calidad e


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a%o3s) anunciada en C@@ generó la mayor crisis de con/ian!a registrada en la


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!a trazabilidad en los 7ltimos a=os se va convirtiendo en exi$encia excluyente en el comercio exterior de carnes frescas.

Los e7*ortadores de3en demostrar /e


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• #er$ir *ara los *rogramas de aseguramiento de calidad en salud *93lica4tra!a3ilidad4 recall4 8AP.

• Posi3ilitar la certi/icación sanitaria de rodeos4 regiones y *a'ses4 a*elaciones deorigen y de sistemas *roducti$os4 org1nicos4 etc.

• um*limentar con la normati$a internacional $igente.• #er$ir *ara me2orar el mane2o y la gen,tica de los rodeos.• acilitar el comercio de animales y sus *roductos.

+i*os de #istemas de 6denti/icación Animal

56 Marca a uego Es el sistema 0ue


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Pes4uer&a y Acuicultura

Caracter&sticas del Sector Pes4uero Argentino

Argentina *osee una de las m1s e7tensas y ricas *lata/ormas mar'timas y geológicas delmundo4 con una su*er/icie a*ro7imada de tres millones de %ilómetros cuadrados.Las *osi3ilidades de e7*ansión de ,ste im*ortante sector económico est1 sustentada *orel rendimiento 3iológico *otencial 0ue re*resentan las a*ro7imadamente G es*ecies de*eces 0ue


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En los 9ltimos tiem*os se re0uiere de *uertos modernos4 0ue se ada*ten a los *uertos dese$unda y tercera $eneración 0ue surgen con la a*arición de contenedores a comien!osde los oceda

#e


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La ca*tura de *eces con /ines económicos es 31sicamente marina y considera la ca*turade moluscos4 crust1ceos4 algas y 3allenas.Las caracter'sticas am3ientales de la *lata/orma continental condicionan la $ida mar'timay a m1s cerca de la costa4 mayores son las /luctuaciones *roducto del accionar de lasolas4 mareas y condiciones atmos/,ricas. Dic


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#e reali!a a no m1s de C millas de la costa4 con una duración de


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La /lota congeladora se caracteri!a *or ela3orar y congelar a 3ordo.

6ndustriali!ación

La mayor *arte de las ca*turas declaradas de la /lota *es0uera nacional *asa *or alg9nti*o de trans/ormación4 ya sea a 3ordo como en *lantas en tierra.Las acti$idades del *rocesamiento en tierra son:

- Procesado y /ileteado de *escados y mariscos /rescos o en/riados.- ongelado.- Procesado.- ileteado y congelado de *escados y mariscos.- onser$as y semiconser$as.- #alado


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- Desem*leo en aumento.- La salida de la con$erti3ilidad me2oró la *ostura e7*ortadora.- #e /renaron las im*ortaciones.

%l precio del pescado para el consumidor ar$entino está unido a los del mercado externo .

En sectores económicos altos y medio altos se mantu$o el consumo4 *ero en los dem1ssectores disminuyó.Los *roductos de merlu!a


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Productos /rescos en/riados: U#A4 Es*aa e 6talia.

El modo de e7*ortación m1s utili!ado es la $enta directa de la em*resa argentina con elim*ortador.

La alta *artici*ación de /irmas locales con ca*ital e7tran2ero


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Mercado 6nterno

ircuitos de Distri3ución

En los TO4 ocurrió una agru*ación de todos los mercados de *escados de la a*ital y"ran Buenos Aires en el Mercado entral de Buenos Aires4 o3ligados legalmente deingresar todos los *escados y mariscos comerciali!ados en el "ran Bs.As.8asta mayoristas tra3a2a3an en dic


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erias y Mercados Munici*ales

En ABA se


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aracter'sticas Actuales

En los 9ltimos aos4


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5endimiento del #ector Pes0uero

El sector *es0uero tiene


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La acti$idad *es0uera 9ltimamente /a$oreció:

- El aumento de la e7*ortación y de recaudación im*ositi$a.- La recu*eración de salarios y em*leos.- Desarrollo creciente en !onas *ortuarias.

Los o32eti$os actuales del sector *es0uero son:

- onsensuar so3re *ol'ticas *93licas.- Mayor control sectorial.- 6n$estigación cient'/ica e inno$ación tecnológica.- Un marco institucional y 2ur'dico claro.- 5es*onsa3ilidad del sector *es0uero.

- 6ncor*oración de >alor Agregado al sector.- Aumento de la di$ersidad y di/erenciación de los *roductos.- 5eno$ación gradual de /lotas.- Acceso a nue$os mercados.- Aumentar los ni$eles de *roducti$idad y com*etiti$idad.- 6n$ertir y o3tener mayor /inanciamiento.

El sector *es0uero como autocr'tica considera:

- De3e me2orar las tareas en los astilleros.- a*acitar a la tri*ulación.- um*limentar las normati$as $igentes.- 6nstruir al *ersonal en situaciones con/licti$as (incendios4 altercados con

em3arcaciones4 c


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Las em*resas no 0uieren *erder sus *ermisos de *esca y luc


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- 6nicio de culti$o en estan0ues con es*ecies de clima c1lido su3tro*ical(langosta de agua dulce4 *ac94 tila*ia y car*a


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Producción "$ctea

6ntroducción

En Argentina el sector l1cteo es una de las industrias alimentarias m1s im*ortantes del*a's siendo solamente su*erado *or carnes y aceites y su desarrollo en los 9ltimos aosla *osicionó en ó*timas condiciones *ara e7*ortar.

Es un sector *roducti$o 0ue reci3e numerosos im*uestos4 siendo el m1s im*ortante el6m*uesto al >alor Agregado (6>A) con un FC .El sector ocu*a alrededor de G.H tra3a2adores en a*ro7imadamente O em*resasconcentradas en #anta e4 órdo3a y Bs. As *rinci*almente.Los *roductos l1cteos son 3ienes de consumo masi$o4 con/ormando un com*onente muyim*ortante del gasto en la canasta de los


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El tam3o actualmente es una e7*lotación ca*ital intensi$a 0ue cuenta con:

- #alas de ordee altamente tecni/icadas.- #istemas de re/rigeración.- Asistencia *ro/esional.- Procesos de control de calidad.- Alimentación 3alanceada.- 6nseminación arti/icial.

on clima y *asturas adecuadas y un correcto mane2o del rodeo lec


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Durante ,ste *er'odo


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Esto e7*resa la dis*aridad del sector en cuanto a t,cnica4 *roducción4 organi!ación ysituación económica.

%n si las $randes plantas concentran la producción y actividad económica del sector

Las tres mayores em*resas (#ancor4 Mastellone y Nestl,) concentran el HC del $alor agregado del sector (*roductos l1cteos)4 dis*oniendo de una *roducción muy di$ersi/icada/a$oreciendo su es*eciali!ación *roducti$a.+res /irmas son l'deres en ciertos *roductos:

#ancor En 0uesos4 lec


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A ,ste logro se sumó la a*licación del Plan de ontrol de 5esiduos e 8igiene en los Alimentos (5E8A) y *or el cual el #ENA#A monitorea la calidad de lec


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- Ela3oración del *roducto /inal en una *lanta m1s le2ana (em*resas de mayorescala).

Encontramos grandes tam3os 0ue remiten directamente al lugar de *rocesamiento. Adem1s e7isten tam3os /13ricas (integran el sector *rimario y secundario y a $eces

terciario) en un mismo esta3lecimiento o em*resa.

#ector +erciario

om*rende la cadena de distri3ución y $entas.Puede estar *arcialmente integrada *or el sector secundario cuando ,ste distri3uye alsector minorista o dis*one de 3ocas de e7*endio al *93lico.

En si4 las cadenas l1cteas *ueden estructurarse como:

+am3o 13rica Distri3uidor e7clusi$o #u*ermercado onsumidor.

o

+am3o 13rica Mayorista Distri3uidor Almac,n onsumidor.

o

+am3o 13rica Aco*iador Mayorista Distri3uidor Almac,n onsumidor.

omerciali!aciónLas medianas em*resas o/ertan a:

Minoristas4 distri3uidores4 su*ermercados4


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- Mayor uso de rotación de *asturas me2orando la e/iciencia en su uso.

- Un modelo de crian!a de terneros 0ue se*ara la acti$idad l1ctea de la ganadera43rindando un me2or control del animal y de la calidad de lec


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iguales caracter'sticas de la lec


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Dic


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- Asociación de Productores de Lec


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%s un sector inel/stico y por ello el tambero es maniatado a la suerte de un mercado(erm>tico.

om*ortamiento estacional de Precios al onsumidor en *roductos l1cteos.

Anali!ando desagregadamente *or *roducto las series mensuales indican un ele$adocom*ortamiento estacional en el *recio mayorista de la lec


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Los *rinci*ales destinos de e7*ortación /ueron: Argelia4 Brasil y >ene!uela. El ME5#U5 en la 9ltima d,cada se consolidó como nuestro *rinci*al com*rador.

6m*ortaciones

No son signi/icati$as4 siendo el ME5#U5 el *rinci*al *ro$eedor (IO del $olumentotal).

onsumo

#eg9n el De*artamento de Agricultura de los Estados Unidos (U#DA)4 nuestro *a'socu*a:

R lugar mundial de consumo *er c1*ita de lec


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Producción Fruti?ort&cola

Producción de rutas

asi todas las *ro$incias tienen di/erentes grados de *roducción *ero sólo el de lasu*er/icie culti$ada se destina a /rutas.La *roducción se com*one de:

'tricos (H )4 /rutos de *e*itas (G )4 /rutas de caro!o (C )4 /rutas $arias y $id().

5egiones y +i*os de Producciones

Región Provincias FrutasMeso*ot1mica orrientes4 Entre 5'os y

Misiones.orrientes: naran2a y *omelo.Entre 5'os: mandarinas.Misiones: limones4 naran2a4*omelo y anan1.

uyo Mendo!a4 #an uan y #an

Luis.

+odas: $id4 /rutas de caro!o

(guinda4 ciruelas4 cere!as ydamascos).Mendo!a: dura!nos.#an uan: u$a de mesa.

Litoral N y de Bs. As. y #ta e. Dura!nos4 /rutas de caro!o y*e*ita (man!ana y mem3rillo)Bs. As. (citrus y dura!nos)

De los >alles Neu0uen4 5'o Negro y


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5egiones y Producciones de rutas +ro*icales

Frutas ProvinciasPalta y aguacate +ucum1n4 u2uy4 #alta y ormosa.Banana #alta y ormosa.Mango ormosa4 u2uy y #alta.

Procedencia de rutas rescas de 6m*ortación

Frutas Procedencia

iYi


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E7*ortación

Argentina e7*orta un *romedio de FO mil tn ao4 es*ecialmente *eras /rescas y

desecadas.Brasil es nuestro *rinci*al cliente aun0ue 9ltimamente redu2o su demanda.La UE o/rece altas *osi3ilidades como 6talia4 B,lgica4 Pa'ses Ba2os y tam3i,n M,2ico se*osiciona /a$ora3lemente.La concentración de los e7*ortadores es /uerte4 un solo gru*o coloca el del $olumentotal y los tres *rimeros gru*os colocan el O 4 adem1s de integrarse con em*resase7tran2eras de cadenas minoristas.

6ndustriali!ación

#e industriali!a el F de la *roducción4 ela3orando: 2ugos concentrados4 sidra4

conser$as4 licores y *ul*as des


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Mercado 6nterno

E7iste una marcada estacionalidad en los *recios:

- #u ni$el in/erior es en A3ril *or mayor o/erta en el Mercado entral. - Aumentos


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Las e7*ortaciones *arten de: Puerto #an Antonio Este (cerca de cuencas *roducti$as) yse destina a U#A y UE *or $'a mar'tima y o! de 6gua!9 0ue *or medio de Paso de losLi3res $a a Brasil4 *or $'a terrestre.

*ortalizas

Esta *roducción se caracteri!a *or su di&ersidad ! di&ersi9icación.El o32eti$o *roducti$o de la


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5egiones y +i*os de Producciones 8ort'colas

Región Provincias Caracter&sticas NA u2uy #alta +ucum1n #antiago del Estero.

#e reali!an *roducciones+em*ranas 6ntermedia +ard'a.#e *roduce: tomate4 *imiento4ar$e2as4 !a*allitos y semillas.

NEA


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u2uy Pe*ino.Mar del Plata Lec


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Los ti*os de siem3ra a*licados son:

#iem3ra Directa o Asiento #e reali!a en donde se desarrolla el culti$o4 comoocurre con acelga4 lec


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+omate4 *imiento4 a*io y lecerduras de


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- Los 0ue


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ulti$os 8idro*ónicos

Es un sistema de culti$o sin suelo4 muy utili!ado en *a'ses desarrollados con /altante desuelos.Es una tecnolog'a de *a'ses desarrollados como a*ón4 6srael4 U#A4 Australia4 N. ;elanday Euro*a.En Argentina se a*lica *ara *roductos de alta sanidad4 calidad y rendimiento.En Argentina la lec


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La *roducción estimada es de F.HC. tn ao *ara consumo /resco e industrial4 conun rinde de G tn 8a.La su*er/icie total destinada a *a*a es de alrededor de O mil 8a *ara consumo /resco eindustrial.

Mercado 6nterno

] resco C.H. tn ao (G.F millones de 3olsas de %g.).6ndustria H mil tn ao.E7*ortación G mil tn ao.

------------------------------ +otal F.F. tn ao.

#e comerciali!a en: Mercado entral de Bs. As.4 Mar del Plata y


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- #e


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La *asta de tomate se manu/actura y em3ala distri3uy,ndose a otras em*resas 0ue lare*rocesan agregando agua y es*ecies 0ue luego se /raccionan en en$ases *ara el*93lico.La *roducción es muy concentrada ya 0ue las die! *rimeras mane2an el @ y tres /irmasconcentran el .Los esta3lecimientos se u3ican cerca de las !onas de *roducción de3ido a 0ue el tomate

es muy *erecedero.#e e7*orta *oco tomate industriali!ado ya 0ue la mayor'a es *ara el mercado interno.

Tomates enteros o trozados

La *ro$incias 0ue e7*ortan son: Mendo!a4 #an uan y órdo3a y e7*ortan a U4 6talia yBrasil.inco em*resas e7*ortadoras concentran m1s del O del total e7*ortado.

Pur>s @ Salsas @ ,oncentrados

+ienen una tendencia decreciente y se e7*orta a: Paraguay4 Uruguay4


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Aceites y +leaginosas

6ntroducción

#e de/ine como aceite a un lípido liquido a 6 , e7tra'do de sustancias $egetal4 mineral(deri$ados de *etróleo) y animal.En semillas generalmente los l'*idos se encuentran en cantidades menores a los gl9cidos4si e7isten en *ro*orción su*erior se los denomina semillas olea$inosas.#e clasi/ican seg9n su uso en:

• 6ndustriales.• omesti3les.

Los aceites comestibles4 son a*tos *ara alimentarse seg9n ódigo Alimentario Argentinoy los ace*tados *or autoridad sanitaria nacional.#e o3tienen a *artir de semillas o /rutos oleaginosos mediante *rocesos de ela3oracióna2ustadas a condiciones de


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+a3la C: Procedencia y rigen de Aceites >egetales

Aceite Fruto o Semilla"ugar de mayor producción en

Argentina

De oli$a Aceituna Mendo!a y #an uan

De #o2a Poroto de #o2a #anta e4 órdo3a y Buenos Aires

De "irasol #emilla de "irasol Buenos Aires y La Pam*a

De Ma'! "ranos de Ma'! Buenos Aires

De Man' "rano de Man' órdo3a

De ol!a #emilla de col!a Mendo!a De u$a Pe*itas de U$a Mendo!a y #an uan

El en$asado del aceite se reali!a des*la!ando el o7'geno del en$ase *or acción delnitrógeno *ara e$itar la o7idación del aceite.Los *rocesos de o3tención de aceites tienen similitudes y di/erencias:Una di/erencia en el *roceso de industriali!ación de so2a y girasol es la eliminación dec1scara en este 9ltimo (las semillas de girasol *asan *or molinosdescascaradores donde *or im*acto se se*ara la c1scara de la *ul*a).Para o3tener aceite de ma'! se maceran los granos con agua4 as' se a3landa y se se*aracon m1s /acilidad del germen4 la c1scara y la /i3ra.Por otra *arte4 el l'0uido de maceración se concentra y se me!cla con la /i3ra4 el gluten yel germen agotado. Luego se seca4 tritura y se destina a alimentación animal.La industriali!ación de semillas oleaginosas 3rinda un *roducto *rinci*al (aceite) y unsu3*roducto (


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;onas Producti$as

En Argentina4 las*lantas se concentranen #anta e con una*osición estrat,gica

*ara la e7*ortación.La *ro/undidad de la $'a na$ega3le4


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Es el *rinci*al 3lo0ue e7*ortador y uno de los *ilares de la econom'a nacional siendo laso2a su integrante m1s destacado y en los 9ltimos die! aos /ue el motor del crecimientosectorial.

+ra!a3ilidad

Numerosas em*resas certi/icadas 3rindan sistemas integrales y soluciones *ara la

gestión de *roducción4 tra!a3ilidad y control de calidad a em*resas del sector aceitero4*ermiti,ndoles alcan!ar los est1ndares e7igidos *or los mercados com*radores. Algunas de las eta*as m1s comunes de control son:

- Li3ro de am*o #e registran datos de a3onos4 *lagas o en/ermedades4


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Actualmente se *roducen en el mundo m1s de C ti*os distintos de aceites $egetales4siendo los de mayor *ro*orción: *alma4 so2a4 col!a y girasol.El consumo mundial de aceites $egetales n los cambios en los (ábitos alimenticios de consumir menor cantidad de $rasassaturadas $eneraron un aumento en el consumo de aceites ve$etales en detrimento delas $rasas animales. !a demanda mundial de olea$inosas se vera aumentada además# por la elaboración de biocombustibles.

Mercado 6nterno

!a so?a y el $irasol son los dos principales cultivos olea$inosos de nuestro país.

El girasol es de mayor tradición (se *roduce desde C@F) y la so2a es la 0ue


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Mientras 0ue casi la totalidad de la acti$idad industrial se locali!a en la !ona de 5osario(#ta. e) en !onas aledaas al r'o Paran1.

Las *lantas *rocesadoras se a*ro$isionan de so2a en un radio in/erior a los G m.4 lo0ue im*lica un reducido costo de /lete.

Producción Mundial

Argentina es el tercer *roductor mundial de *oroto de so2a luego de U#A y Brasil4

recientemente Estados Unidos aumentó la su*er/icie destinada a ma'! *ara etanol4 en

desmedro de la so2a4 *or ello Argentina y Brasil surgen como los *rinci*alesa3astecedores *ara cu3rir dicstico convierten a la Ar$entina

en el mayor exportador mundial de aceite de so?a.

El com*le2o so2ero constituye la *rinci*al /uente de di$isas *ara el *a's y suse7*ortaciones (en su mayor'a crudo desgomado) llegan a m1s de O *a'ses.

Lic. laudio Mende! 81


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Los *a'ses asi1ticos concentran la mayor demanda4 de3ido al im*ortante crecimiento de

sus econom'as 0ue generó un aumento del consumo *romedio4


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Se pude se=alar que no (ubo incrementos si$nificativos de rendimientos en los 7ltimos -6

a=os.

#e de3e considerar 0ue a ni$el mundial una so3reo/erta de aceites *roduce ca'da de

*recios y dicicent'n4leaginosa Moreno4 Molinos 5'o de la Plata4 y Aceitera "eneral De


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Aceite de Ma'!

El *orcenta2e de aceite de un grano de ma'! oscila entre el G4C y el H4I del *eso del

mismo y el OG est1 en el germen.Este se se*ara del resto del grano en la *rimera eta*a de la molienda


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;onas de Producción

El ma'! se culti$a mayormente en Bs. As4 0uien *resenta cuatro *lantas ela3oradoras

de aceite de ma'!.

+res de ellas se dedican e7clusi$amente a o3tener aceite y la restante *roduceadem1s4 aceites de girasol y de so2a.

Producción

U#A es


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#iotecnolog&a

"e9inición

Biotecnolog'a es un con2unto de t,cnicas 0ue utili!a c,lulas $i$as4 culti$o de

te2idos o mol,culas deri$adas de un organismo4 *or e2em*lo en!imas4 *ara

o3tener o modi/icar un *roducto4 me2orar una *lanta4 un animal o desarrollar un

microorganismo *ara utili!arlo con un *ro*ósito es*ec'/ico.

#e trata de *rocesos tecnológicos asociados a organismos $i$os y a los

*rocesos 3iológicos4 *or e2em*lo:

• ermentación de determinados *roductos.

• Utili!ación tecnológica de en!imas.

• Producción de *rote'nas recom3inantes.

Esta acti$idad se a*oya so3re el conocimiento de determinados *rocesos

3iológicos 31sicos como son la 3iolog'a molecular y la gen,tica.

Los alimentos transg,nicos son todos a0uellos 0ue contienen ingredientes o

0ue /ueron *roducidos a *artir de un organismo modi/icado gen,ticamente.

Pro$ienen en su mayor *arte de *lantas transg,nicas (ma'!4 so2a4 etc.).

+1etivos de la #iotecnolog&a

El o32eti$o inicial del desarrollo de organismos $egetales gen,ticamentemodi/icados /ue aumentar la *rotección de los culti$os mediante la introducciónde resistencia a en/ermedades causadas *or insectos o $irus y o /acilitar elmane2o del culti$o mediante una mayor tolerancia a los


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Desde


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La so2a resistente al


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• Mayores 3ene/icios *ara almacenamiento.• Mayor $alor nutricional.

Riesgos de la #iotecnolog&a de Alimentos

!a introducción de $enes nuevos en el $enoma de una planta o un animalmanipulado# provoca transformaciones impredecibles en su funcionamiento$en>tico y de su metabolismo celular.

El *rocedimiento *uede generar:

• !a síntesis de proteínas extra=as para el or$anismo# siendo

responsables de aler$ias.• La *roducción de sustancias tó7icas 0ue no se


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%eneraciones de +%M

#e distinguen tres ,*ocas de culti$os transg,nicos:

C er. Z*oca:#on culti$os con me@oras agronómicas 0ue cuentan con

• Mayor resistencia a las en/ermedades (en *a*aya).• Mayor resistencia a *lagas (en ma'!).• Mayor tolerancia a itamina A.• Man'


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F) En contra Pro$ienen de Euro*a /omentada *or N" am3ientalistasy go3iernos 0ue *rotegen su mercado de alimentos *or medio de alimentoscon$encionales.

Percepción de los consumidores

#eg9n encuestas mundiales a consumidores se concluye:

La casi totalidad reclama mayor in/ormación gu3ernamental y e7igen 0uese eti0ueten los "M $oluntaria u o3ligatoriamente.

En Argentina la mayor'a dice no reci3ir in/ormación en relación a las"M y con/'an m1s en entidades cient'/icas y N" am3ientalistas0ue en el *ro*io go3ierno.

Evaluación de seguridad

En Argentina y U#A se a*lica la Bui&alencia Sustancial 0ue es:

J om*arar detalladamente al alimento nue$o con el


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Para e$aluar el *otencial de alerginicidad la A determinó el *roceso de ?r6ol de "ecisiones.Esta se concentra en criterios 0ue incluyen:

La /uente del gen o genes.

om*aración de la secuencia


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Segregación y ,raza1ilidad

La tra5a6ilidad im*lica conocer el origen del *roducto y los *rocesos a los 0ue/ue sometido.La segregación se usa *ara e$itar me!clas y descartar lo 0ue no cum*la conlo re0uerido. Am3os in/luyen aumentando el costo del *roducto /inal.

Rotulado de +%M

>oluntario: Es de ti*o negati$o y usado *or *roductores 0ue 0uierendestacar 0ue sus alimentos est1n li3re de "M.

3ligatorio: Es de ti*o *ositi$o4 ya 0ue identi/ica a los *roductos 0uetienen "M.

8ay di/erentes *osiciones de di/erentes *a'ses so3re el rotulado.La UE seala 0ue de3e distinguirse del *roducto con$encional se /i2a el *roceso*roducti$o y no sólo el *roducto.+am3i,n la UE y otros *a'ses esta3lecieron el m'nimo a *artir del cual eso3ligatorio el eti0uetado.

Cultivos %enticamente Modi!icados apro1ados en Argentina

#e a*ro3aron *ara su siem3ra4 comerciali!ación y consumo.

Cultivo Caracter&stica/ntroducida

Ao

#o2a +olerancia al


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Ma'! +olerancia al


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Su#er9icies Culti&adas con M en el mundo (en 142 millones de=ect/reas)

Pa&ses Porcentaes U#A HG Argentina CO Brasil CC anad1 6ndia


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Di!erentes Posicionamientos so1re los +%M

E4uivalencia Sustancial

A !avor En contraBusca com*arar el "M con su *ar notransg,nico en 3usca de similitudes o

di/erencias4 *or e2em*lo: contenido deaceites4 *rote'nas y /actoresnutricionales.

No contem*la la naturale!aim*redeci3le de la trans/ormación

gen,tica.

#e e$al9an di/erentes cuestionesre/eridas al car1cter introducido (gen genes).

E$al9a el riesgo so3re el *roducto deltransgen4 ignorando la *resencia decual0uier cam3io no 3uscado.

#e e$al9a la *osi3ilidad detrans/erencia de nue$as secuencias de ADN insertadas


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,olerancia a Plaguicidas *er1icidas

A !avor En contra Actualmente son me2ores y m1sseguros ya 0ue contaminan menos alam3iente 0ue sus antecesores.

#on /a3ricadas *or las mismasem*resas4 0ue *roducen culti$ostransg,nicos.

El gli/osato es un


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alimentaria de 1cidos nucleicos se


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Resistencia Anti1iótica

A !avor En contracurrió itamina A).

Arro! itamina E.

Banana >e


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Ma'! >e). ram3uesa 5esistencia a


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+rganismos de Regulación Con!ormación Sector PG1lico

C+'A#/A

6nstitutos Nacionales de 6n$estigaciónN6E+ onse2o Nacional de

6n$estigaciones ient'/icas y+,cnicas.

6N6DEP 6nstituto Nacional de6n$estigación y DesarrolloPes0uero.

6N+A 6nstituto Nacional de+ecnolog'a Agro*ecuaria.

UN6>E5#6DADE# NA6NALE# UBA oma


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uncionamiento de la CNA3A

#e re9nen cuando los temas lo re0uieran.Las solicitudes de *ermisos se e$al9an caso por caso seg9n criterios t,cnicos ycient'/icos.Las decisiones consensuadas *or la NAB6A se ele$an al #ecretario de Agricultura *ara su consideración.En relación a la 6iodi&ersidad 4 la NAB6A $eri/ica caso por caso *or mediode estudios multidisci*linarios es*ec'/icos


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El #ENA#A4 asegura 0ue la *roducción de ,stos alimentos cuente con controlestras la *uesta en el mercado como *arte de la estrategia de la e$aluación *ost comerciali!ación como con cual0uier otro *roducto alimentario.

Funcionamiento de la Dirección 'acional de Mercados Agroalimentarios

El organismo *ertenece a la #ecretar'a de Agricultura4 "anader'a4 Pesca y Alimentos (#A"PyA).E$al9a considerando:

El *roducto si es e7*orta3le.Los *a'ses im*ortadores.

La *artici*ación del *roducto en nuestro comercio glo3al.Las *ol'ticas 0ue tienen los *a'ses demandantes en relación a los "M

(regulación ace*tación de consumidores eti0uetado).

+rganismos de Regulación Con!ormación Sector Privado

#ENA#A #e ocu*a de la sanidad4 calidad $egetal y animal.#ociedad Argentina de Ecolog'a. Asociación de #emilleros Argentinos.oro Argentino de Biotecnolog'a.1mara Argentina de la 6ndustria de Productos >eterinarios.1mara de #anidad Agro*ecuaria y ertili!antes.#ector Agr'cola.#ector Pes0uero.ederación Agraria Argentina.PAL oordinadora de 6ndustrias de Productos Alimenticios.on/ederación 5ural Argentina.#ociedad 5ural Argentina.N6NA"5 on/ederación 6ntercoo*erati$a Agro*ecuaria.

Acción de De/ensa del onsumidor.1mara Argentina de la 6ndustria Aceitera.1mara Argentina de #u*ermercados.

Conclusiones

8acer una e$aluación m1s estrec


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Uni/icar criterios entre *a'ses so3re el m'nimo 0ue de3en *oseer los alimentoscon "M.onsiderarse un criterio com9n en la o/erta de alimentos.El go3ierno de3er'a in$ertir en in$estigación y desarrollo *ara *atentar*roductos y no de*ender de transnacionales *ara com*rar los mismos.

Los "M surgieron en los I con la *romesa de terminar con el


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losario

Bui&alencia Sustancia onsiste en determinar similitudes y di/erencias

entre el alimento nue$o ("M) y el *roducto J(omólo$o convencional9# ya sea

en relación a la *resencia de sustancias tó7icas o de nutrientes.

El conce*to de e0ui$alencia sustancial


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3t 3acillus ,uringiensis Es una 3acteria 0ue genera una to7ina *roteica

0ue in/ecta lar$as de le*idó*teros y causa su *ar1lisis o muerte $'a se*ticemia

general. La to7ina es am*liamente utili!ada como insecticida.

enes marcadores #on utili!ados *ara seleccionar el "M4 di/erenci1ndolo

de los organismos 0ue no


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las *lantas en desarrollo de tal modo 0ue no se *ueden guardar y $ol$er a

sem3rar en aos *osteriores.

Canales de Comercialización de Alimentos

Comercio Minorista de Autoselección

En Argentina encontramos cuatro ti*os de su*ermercados:

8i*ermercados."randes #u*ermercados.#u*ermercados de Pro7imidad. Autoser$icios.

#u*ermercados y Autoser$icios

#u im*ortancia en la econom'a nacional y *ro$incial se radica en ser un sectormuy concentrado4 generando un gran *oder de negociación4 /ormación de*recios y *or ende *resión económica.anali!a alrededor del H de los 3ienes de consumo /inal con grandes$ol9menes de $entas anuales.Es un sector 0ue adem1s tiene gran *eso /iscal en Pro$incia de Bs. As. *ora*ortar gran *arte de la recaudación total de 6ngresos Brutos.Los autoser$icios 0ue se u3ican en 1reas ur3anas y su3ur3anas son los m1snumerosos *ero no concentran la /acturación m1s im*ortante del sector.Los autoser$icios con mayores su*er/icies de $entas se u3ican en lugares de

mayor densidad *o3lacional y los minimercados de estaciones de ser$iciocom*letan dicticos.

Lic !laudio Mende" 107


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,uentan con un sistema de autoatención y una superficie de venta de(asta 036 m.

Supermercados

Son autoservicios de más de 036 m.%l tama=o del local es la variable que califica al ne$ocio y es un

parámetro de validez internacional.

En *a'ses como rancia4 Es*aa4 6talia las leyes de lealtad comercial limitan laa*ertura de comercios con m1s de C. mF *ara e$itar la concentración de*oder de mercado y *roteger al *e0ueo comerciante4 sin em3argo ,ste m,todoes insu/iciente *or0ue no limita el n9mero de negocios *or lo tanto *ueden a3rirmuc


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Los su*ermercados $enden ru3ros tradicionales: carnes comesti3les /ruti


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F) Llamado a licitación *ri$ada.

#e *royecta 0ue en el /uturo las industrias $ender1n solamente a gru*os desu*ermercados.

Rotación de Eistencias

#i 3ien los m1rgenes 3rutos de comerciali!ación de los su*ermercados enteor'a son 3a2as com*aradas con otros comercios minoristas4 la masa deganancia lograda lo


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El desarrollo de marcas *ro*ias sólo es $ia3le en gran escala y *or ello loreali!an las cadenas m1s im*ortantes.En Argentina la ca'da de los es*acios de comerciali!ación y el aumento de lacom*etencia *osi3ilitó el lan!amiento de *roductos con marcas e7clusi$as.Las marcas *ro*ias se lan!an con el o32eti$o de:

Ba2a renta3ilidad. A$ances en la *artici*ación de ciertos mercados.Lograr la /idelidad del consumidor 0ue 3usca una marca 0ue sólo se

$ende en ese lugar.

Formación de Precios y Renta1ilidad

Los cam3ios macroeconómicos in/luyeron en la renta3ilidad sustituyendo laganancia /inanciera *or el 3ene/icio o*erati$o.La renta3ilidad t'*ica en los su*ermercados son dos:

Utilidad Bruta (di/erencia del monto de $entas y el costo demercader'as).

Utilidad Neta (0ue resta gastos de comerciali!ación4 administración yamorti!aciones).

El margen 3ruto *romedio oscila entre CH y FH de la /acturación siendo menor 0ue los comercios es*eciali!ados.La renta3ilidad neta de los grandes cadenas en Argentina oscila entre F a G so3re la $enta4 *ero esto se 3asó en la comerciali!ación de los productosmuertos *or0ue en productos vivos es del G a .

Productos Muertos

#on los 0ue tienen mercados saturados generando tal com*etencia 0ueminimizan la ganancia *or e2em*lo: sal4 a!9car4 aceite4 arro!4 *an4 *astas4detergentes4 art'culos de lim*ie!a.

Productos >i$os

Los delicatessen4 *roductos de salud4 *roductos diet4 *latos *re*arados4cosm,ticos4 art'culos de entretenimiento4 etc.

Participación de los Supermercados y Autoservicios en ventas minoristas

La llegada de al Mart en C@@ generó una /ero! com*etencia determinandoun aumento de cantidad de 3ocas de $entas.El aumento de la *artici*ación de #u*ermercados y Autoser$icios ocurrió *or uncrecimiento de las cadenas instaladas y no *or la llegada de nue$as em*resas.La e7*ansión del autoser$icio *or #u*ermercados e 8i*ermercados


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El a$ance del sistema de autoser$icio generó un crecimiento del n9mero de3ocas de e7*endio 0ue disminuyó la /acturación *or metro cuadrado del sector.Para recu*erarse4 las *rinci*ales cadenas se com*ran entre s' y a*untan alinterior del *a's *ara mantener el lidera!go4 *or e2em*lo la /irma um3o ad0uirióDisco.

Ante dic


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La mayor'a de los #u*ermercados admiten tar2etas de cr,ditos y tic%et siendo/ormas de *ago no admitidas en la mayor'a de otros ru3ros minoristas (0ue a$eces ace*tan tic%et).tros as*ectos 0ue in/luyeron en la e7*ansión del su*ermercadismo /ueron:

La escala o*erati$a


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Comportamientos del Consumidor

ntroducción

E7isten di/erentes teor'as 0ue tratan de e7*licar el com*ortamiento delconsumidor en el *roceso de com*ra.Encontramos a:

+eor'a Económica 0ue considera al


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Anali!a los *rocesos en la toma de decisiones y 0ue *ersona in/luye en ladecisión dentro de un gru*o.

Anali!a el com*ortamiento de los l'deres4 los inno$adores4 los imitadores y laim*ortancia de los *rescri*tores.

Actualmente se estudia al consumidor como un todo4 con m9lti*les $aria3les yas*ectos interconectados.

El estudio del Com#ortamiento del Consumidor en/oca al con2unto de actosde las *ersonas 0ue se relacionan con el logro4 uso y consumo de 3ienes yser$icios.

El com*ortamiento del consumidor tam3i,n estudia:

• El *or 0u,.• Dónde.• recuencia de com*ra.• En 0u, condiciones.

Esta 1rea trata de com*render4 e7*licar y *redecir acciones


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El consumidor tiene in/ormación4 usa criterios de e$aluación de los *roductos0ue


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- Diagramar t,cnicas de $enta *ersonal y *u3licidad.

E2em*los de segmentos:

5acionales stentosos Emoti$os 6m*ulsi$os 6nno$adores A$entureros

+radicionales.

'uevas tendencias culturales mundiales

Al o3ser$ar una sociedad se logra tendencias glo6ales 0ue a/ectan alconsumo en general.Por e2em*lo:

a) +endencias cor*orales:

- Me2orar el as*ecto /'sico y a*ariencia.- Me2orar la salud.- +endencia a lo natural.- +endencia a la acti$idad de*orti$a.

3) +endencias relacionadas con $alores indi$iduales:

- 6ncor*orar 3elle!a a los 0ue nos rodea.- Misticismo.- 5egión indi$iduali!ada.- >aloración del ocio.- Desarrollo de la creati$idad *ersonal.- ormación integral y autorreali!ación.- Personalismo.- #im*li/icación de la $ida.

c) +endencias #ociales:

- Actitudes se7uales m1s li3erales.- No$edad y cam3io.- #o3re$alori!ación de la 2u$entud.- Ace*tación de la e$olución tecnológica.- +endencia a la /amiliaridad y al romanticismo.- Nue$as /ormas sociales y culturales.- Paci/ismo y /raternidad.- Ecolog'a.

Lic !laudio Mende" 117


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Motivación y su relación con la compra

%l motivo es la explicación psicoló$ica de la necesidad# es decir la razón queexplica porqu> uno precisa al$o.Por e2em*lo un alimento res*onde a di/erentes moti$aciones (*or salud4

*restigio4 *lacer4 etc).Los moti$os *ueden ser:

• Positi$os Lle$an a lograr ciertas metas.• Negati$os Lle$an a com*rar *roductos *ara e$itar males.

La naturale!a de la moti$ación *uede ser:

• Utilitarista: 5e/iere a los atri3utos o caracter'sticas o32eti$as de los*roductos.

• 8edonistas: 5e/le2an e7*eriencias *ro*ias del ti*o sensual.

• 5acionales: Moti$an im*ulsos lógicos *ara lograr un 3ene/icio4 un3uen ser$icio o una 3uena calidad.

• Emocionales: Busca a/ecto o


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Las necesidades son in


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#e de3iera:

• E7*lotar las /ortale!as.• #u*erar las de3ilidades.• A*ro$ec


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+portunidades

• La /irma


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Fuentes Consultadas

C) A*untes de Producción y Mercadeo de los Alimentos Lic. #ergio

#cacc


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cuadernillo alumnos prod y merc 2013

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