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n un viejo recetario de comida danesa, leí que el secreto detrás del éxito

de la gastronomía local residía en que las creaciones de los cocineros deberían ser simples, directas y exentas del rigor o de la tensión perfeccionadora que, por ejemplo, profesan los chefs británicos o franceses. En resumen: la comida debe parecer la obra de alguien feliz. ¿Será por esto que René Redzepi, chef creador de Noma, el restaurante más galardonado del mundo entero en la actualidad, siempre aparece sonriendo en todas las fotografías? Posiblemente. Abrir el libro de reservaciones y ver que no hay mesa disponible en varios meses, debe hacer feliz a cualquier chef.

Más que un plato de bocadillos, los tres panes cubiertos parecen un tríptico de arte; cuyos colores, texturas y formas deberían quizá estar exhibidas en el Louisiana Museum for Modern Art, el recinto cultural más visitado en Copenhague. Pero no. Me encuentro en el número 12 de la calle Øster Farimagsgade, muy cerca del Jardín Botánico.

2009 fue el año en que el chef danés Adam Aamann abrió Aamanns Smørrebrød, un pequeño local especializado en el smørrebrød para llevar, entregando estas pequeñas porciones del manjar danés en cajas hechas a la medida. Poco después, viendo el éxito que este servicio tenía, se inauguró el restaurant donde me encuentro ahora. Y el asunto no terminó ahí, en 2012 Aamanns cruzó el Océano Pacífico para abrir la primera sucursal en el barrio de Tribeca en Nueva York.

De las especialidades de Aamanns destacamos el Fish Smørrebrød, compuesto de arenque de Islandia, raíz de remolacha con rábano picante, berro, crema fresca, manzanas y frituras de centeno. El Lamb Smørrebrød: cordero frito con crema de leche cultivada, pepino, menta, eneldo y zanahorias en vinagre. El crujiente pan generalmente es negro o de centeno. Créanme, ni la creatividad más prolífica podría al menos tratar de imaginar el sabor que se experimenta en las primeras mordidas.

E

AAMANNS,el arte del smørrebrød

Independientemente de su aparente simpleza, la gastronomía danesa ha sabido aprovechar los recursos que esta tierra tiene a la mano. Mariscos, pescado, crustáceos, preparados en infinitas combinaciones; así como verdes y frescos vegetales. Y aquí es donde entran a cuenta los smørrebrøds. La rigurosa traducción del danés al español, nos da: un "pan con manteca", pero basta con ver el primero para darse cuenta de que en muchos de los casos, lo que menos importa es el pan y la manteca, sino todo lo que lo recubre. Por suerte hay muchos restaurantes que se especializan en esta peculiar forma para iniciar el día en Copenhague, y en los cuales no es necesario reservar con varios meses de anticipación.

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«Hay dos fenómenos que marcan la vida diaria de los habitantes en la capital danesa. El primero:

el smørrebrød, un manjar gastronómico en forma de medio sándwich, encarna el inicio de

la jornada; mientras que el segundo, el vino, aparece para coronar el fi nal de ésta»

Por Jonás Alpízar

Copenhagueentre el smørrebrød y el vino

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n un viejo recetario de comida danesa, leí que el secreto detrás del éxito

de la gastronomía local residía en que las creaciones de los cocineros deberían ser simples, directas y exentas del rigor o de la tensión perfeccionadora que, por ejemplo, profesan los chefs británicos o franceses. En resumen: la comida debe parecer la obra de alguien feliz. ¿Será por esto que René Redzepi, chef creador de Noma, el restaurante más galardonado del mundo entero en la actualidad, siempre aparece sonriendo en todas las fotografías? Posiblemente. Abrir el libro de reservaciones y ver que no hay mesa disponible en varios meses, debe hacer feliz a cualquier chef.

Más que un plato de bocadillos, los tres panes cubiertos parecen un tríptico de arte; cuyos colores, texturas y formas deberían quizá estar exhibidas en el Louisiana Museum for Modern Art, el recinto cultural más visitado en Copenhague. Pero no. Me encuentro en el número 12 de la calle Øster Farimagsgade, muy cerca del Jardín Botánico.

2009 fue el año en que el chef danés Adam Aamann abrió Aamanns Smørrebrød, un pequeño local especializado en el smørrebrød para llevar, entregando estas pequeñas porciones del manjar danés en cajas hechas a la medida. Poco después, viendo el éxito que este servicio tenía, se inauguró el restaurant donde me encuentro ahora. Y el asunto no terminó ahí, en 2012 Aamanns cruzó el Océano Pacífico para abrir la primera sucursal en el barrio de Tribeca en Nueva York.

De las especialidades de Aamanns destacamos el Fish Smørrebrød, compuesto de arenque de Islandia, raíz de remolacha con rábano picante, berro, crema fresca, manzanas y frituras de centeno. El Lamb Smørrebrød: cordero frito con crema de leche cultivada, pepino, menta, eneldo y zanahorias en vinagre. El crujiente pan generalmente es negro o de centeno. Créanme, ni la creatividad más prolífica podría al menos tratar de imaginar el sabor que se experimenta en las primeras mordidas.

E

AAMANNS,el arte del smørrebrød

Independientemente de su aparente simpleza, la gastronomía danesa ha sabido aprovechar los recursos que esta tierra tiene a la mano. Mariscos, pescado, crustáceos, preparados en infinitas combinaciones; así como verdes y frescos vegetales. Y aquí es donde entran a cuenta los smørrebrøds. La rigurosa traducción del danés al español, nos da: un "pan con manteca", pero basta con ver el primero para darse cuenta de que en muchos de los casos, lo que menos importa es el pan y la manteca, sino todo lo que lo recubre. Por suerte hay muchos restaurantes que se especializan en esta peculiar forma para iniciar el día en Copenhague, y en los cuales no es necesario reservar con varios meses de anticipación.

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EL VINO DE COPENHAGUE

Podrían enumerarse muy pocos beneficios del cambio climático, si lo hiciéramos, en la primera posición de esta lista aparecería sin duda el desarrollo del vino danés. A pesar de su localización geográfica y de su antiguo clima frío, el calentamiento global hizo que desde el siglo XX, Dinamarca se convirtiera en un productor bastante respetable de uva, principalmente Cabernet Cortis y Cabernet Cantor. El empuje final a esta industria vino en 2007, cuando el vino espumoso Dons Cuvée, de Skæresøgård Vin, recibió la medalla de plata en la competencia internacional Effervescents du Monde; y aunque no goce de la fama mundial que tiene la cerveza local, el vino ha ganado miles de adeptos, destacando algunos de los chefs más conocidos, que basan sus creaciones en el maridaje con el vino danés.

Ya sea que camines por Nyhavn o por Strøget, dos de las calles con la vida nocturna más alegre y concurrida de la capital danesa, es común toparse con varios wine bars, sin duda los más populares estarán ahí. Pero hay joyas que requieren una búsqueda más minuciosa. No tendremos más que caminar hasta el número 10 de Dronningens Tværgade, en las inmediaciones del Palacio de Amalienbourg, para ver la fachada del restaurante Kjøbenhavn.

Lo primero que destaca en el interior del local son las pinturas en las paredes, todas representando diferentes áreas de la ciudad. Toda la decoración es una carta de amor a Copenhague; reza una frase del menú, y vaya que se debe tratar de un amor incondicional. Con la premisa de convertirse en el restaurante habitual de comensales que busquen algo más que buena comida, el Kjøbenhavn ataca todos los sentidos, no exclusivamente el del gusto. La inclinación que los daneses tienen hacia el arte y el diseño vanguardista, se ve reflejado en todos los aspectos de su vida. Cuadros, fotografías, espacios abiertos y elegantemente diseñados. De hecho, para cuando las copas de Weingut Werlitsch de 2010 llegaron, recomendación del experto mesero, yo también le estaba dedicando sonetos melosos a esta hermosa ciudad. ¡Skål! …digo, ¡salud!

Si los smørrebrøds son el banderazo inicial de cada mañana, y el vino es el podio al final del recorrido, todo lo que pasa entre éstos dos es Copenhague: su movimiento, su cultura, sus personajes. Aunque eso ya es otra historia. Muchas otras historias.

Aamanns EtablissementØster Farimagsgade 12, CopenhagueTel. +45 35553310, www.aamanns.dk

KjøbenhavnDronningens Tværgade 10, CopenhagueTel. +45 22 44 66 66. www.kjobenhavn.dk