el copenhague de peter sisseck

8/4/2019 El Copenhague de Peter Sisseck

http://slidepdf.com/reader/full/el-copenhague-de-peter-sisseck 1/6

34 DOM

D E S T Í

E S T I U

2 0 1 1

F O T O

f r e d d y h a g e n

Peter Sisseck ca el nas en una copa del seu mític negre Pingus. A dalt, el canal de Nyhavn.



DOM

El Copenhaguen de Peter Sisseck

T di, 1.800 cOpsPrEmIaT com a mESTrE d’EnòlEgS, SISSEck, naScUT a la caPITaldE dInamarca I amb cEllEr a la rIbEra dEl dUEro, gUIa PEr la cIUTaT I Una maraTó dE TaSToStext pau arenós



36 DOM

DijouS

Aterrar a l’aeroport de Copenhaguen, agaarun taxi, entrar al restaurant Geranium, al barrid’Osterbro, allotjat al camp de utbol de l’equiplocal, aquell que va jugar contra el Barça. Elmar de mercuri a la llunyania, els boscos ambbranques de sal, Suècia des de l’altra riba.

Encara amb l’entumiment del vol a l’esque-na i la maleta a la mà, obrir la porta d’un salói trobar-hi els tastadors ensumant i xarrupant,concentrats sobre els calzes de cristall. Mira-

des de reüll davant la irrupció dels estrangers.Silenci i bombolleig a les boques.

¿Què passa? ¿Qui són aquestes perso-nes? ¿Què em en aquesta bombolla, senseminuts per al registre a l’hotel? Els amtrionssón Egon Müller, l’elaborador més respectatd’Alemanya, i Peter Sisseck, el danès que haconvertit la Ribera del Duero en un territoriuniversal. Una sèrie de tastos compartits, orga-nitzats per la Cambra de Comerç alemanya,

per harmonitzar els superblancs d’Alemanyaamb els supernegres de Dinamarca.

Oh, gran desil·lusió, els millors negres dane-sos, el Pingus o el Flor de Pingus, els mimaPeter a Quintanilla de Onésimo, a Valladolid.Una curiositat d’un món curiós. A ningú liimporta el disbarat, ni als mateixos danesos.

Jorgen Christian Krü, alt i panotxa, distri-buïdor d’Egon i Peter a Escandinàvia, disposales copes en ormació davant dels nouvingutsi com un general davant uns cohibits cadets

pregunta: “¿Quins vins volen tastar?”. Sensetonteries. Els millors. El Scharzhoberger Ries-ling Aulese del 2009 i el Pingus del mateixany, que estarà a la venda a l’octubre. Mel iterra. Benvinguts a Copenhaguen. Ni la rei-na amb tambors i cornetes hauria donat mésèmasi a la rebuda.

Els periodistes danesos i suecs han cat lallengua en quatre blancs i cinc negres. Noucopes, multiplicades per uns 50 assistents:

450. D’aquí una estona, al sopar, la cristallecomençarà a dringar, nou vins, 450 copes.

L’endemà, al dinar a Nimb, 650 copes mi al sopar a Noma, tan anhelat, tan promedor, tan rustrant, 260. Més de 1.800 delides peces de cristall que s’hauran de netea mà, amb suavitat i respecte. Pot ser que cambrers odiïn secretament els sommelieSom a Copanhaguen.

Després de l’aperitiu vinícola i aquest soloviolí que és el Pingus 2009, el sopar de 14 pl

i nou vins. O hi sobren plats o hi alten vinsRasmus Kooed, el xe de Geranium, és

nova gura de la cuina escandinava, guanyaddel Bocuse d’Or del 2011, que alinea a la cna al costat de les estatuetes de plata i bronCuina oberta i més brillant que la calba d’primer ministre, resulta ser el lloc de l’exhició, ja que els moments oscos i atribolats ssegrestats al comensal. Fa poc que va traslladel Geranium a aquest edici utbolístic des

F O T O

f r e d d y h a g e n



DOM

l’emplaçament original, en un jardí. Sala càlida,ustes per abrigar.

Rasmus és l’únic cuiner del món amb eltrio bocusià, amb el podi d’aquest campionatque honra la memòria del nonagenari mestrerancès Paul Bocuse, bígam, excessiu, dictadord’algunes regles antiquades que premien unacuina museïtzada. Després resulta que el queprepara Rasmus a Geranium no té res a veureamb l’encartonament del Bocuse, ja que unacosa és l’exhibició per al vell patriciat culinari,

i l’altra, la realitat comestible per a la burgesiade preocupada cartera.

A la taula, Anne, rossa en un país de rossos,elegant a la manera local, sinuosa, vegetal, parla,perquè se li pregunta, sobre els danesos i la eli-citat: “No ho sé. Sempre surt a les enquestes. Fared, és molt car. Però, sí, som eliços”. Una veuirònica trenca el gel: “És que no esperen res. Noés una gran losoa de vida. La gent se suïcida”.No aquesta nit. No davant l’orgia botellera.

Peter, que serà l’amitrió perecte durantels tres dies de copes dringradisses, es brindaa explicar la cuina de Rasmus: “És molt natu-rista. La seva mare és proessora de l’escolaWaldor, conscienciada en aquestes qüesti-ons, emparentada amb la biodinàmica”. Així,tots còmodes, ja que Peter està en l’ona lunar.“La mare és vegetariana. El nen, de petit, deia:‘¿Per què no menges carn?’. I ella: ‘¿Vols carn?Doncs la cuines tu’. I així va aprendre”. Lamillor vianda de la nit serà aquesta carn gens

maternal, un cérvol balsamitzat amb um dearigola –les ulletes cremant per la famara-da del buador, eectisme tolerable i aromà-tic–, cireres i remolatxa. L’enòleg s’alegra perla comunió amb el Pingus del 2008: “És unmaridatge increïble. Potser el millor”. El cérvoli el negre, saltadors, musculosos, banyejadors,la sang calenta.

El menú és una lloa a la vegaília en la líniaescandinava habitual. No obstant, hi ha un

malentès. Els periodistes locals creuen queque masteguen és original, sense comprendque és l’adaptació al territori i les seves herbde la cuina tecnoemocional espanyola. “Ésreinvenció d’una cuina que no ha existit mPeter l’encerta amb l’anàlisi.

Cap error en l’execució, exasperant lentud en el servei. Estem tan al nord que el

es resisteix a desaparèixer. I els plats, a arribEspàrrecs amb ormatge umat, verat amanet congelat (passat per nitrogen líquid coun arrebossat, nostàlgia de l’hivern), espude patata amb pèsols. Sense pa. Que es maesta, amb una mantega molt grassa, enposició sis, gairebé al nal del servei salat. Econsolem amb el riesling Spätlese del 19d’Egon Müller.

Apareix Rasmus, somriure estret a la bba poc poblada, i explica que a la primaves va llepar els dits a El Celler de Can Roc

Mugaritz. Ha comprès a la perecció aquemestres. Es disculpa per la tardança. Sis hoa Geranium, ja marcit.

Esgotats, a penes prestem atenció a una les postres, Els Misteriosos Camins de la Lamb el recurrent pa de pessic bullinià. Emisteriosos camins que, de matinada, condeixen ns al Royal Hotel.

DivEnDrES

Son breu perquè les cortines a penes tapenllum bàltica, engasada. Es a de dia molt avi

sense temps per a la oscor.Des de l’altura platejada del Royal Ho

–l’obra mestra de l’arquitecte Arne Jacobsconstructor de l’esperit danès i de butaquextraterrestres–, la ira del Tívoli. Resumel Tívoli com a parc d’atraccions és redun gran vi al seu tap, ja que desborda aquconcepte recreatiu. Fins i tot en els mometenebrosos, la ciutat ha trobat aquí el condels autos de xoc. Copenhaguen crida a l

des e ’tu ptej e ry Hte, est ’ae Jse, f e Tívi.resui e Tívi p ’tisés eui u vi seu tp

Rasmus Kofoed, xe de Geranium, amb els tres ‘bocuse’ que ha guanyat, desenocats. Sobreaquestes línies, Jorgen Christian Krü, Egon Müller (centre) i Peter Sisseck, al restaurant Noma.



38 DOM

a muntanya russa, crida a la torre de caigudalliure. Són xiscles que se senten des de moltadistància, i situen el viatger. Sents uaaahhhh isaps que ets a Copenhaguen. És aviat per alscrits, llevat que l’areng de l’esmorzar provoquila histèria.

Ja al carrer, abans de la següent tanda decristalleria, Peter uneix el Tívoli a la sevamemòria: “¡La esta que signiicava anar-hiuna vegada a l’any!”. Nascut a Copenhaguen

el 1962, habitant d’una zona residencial,navegant inantil, enyora l’erm de Castella, ones va instal·lar el 1990, el vent salat a la cara iel vol dels corbs marins: “El mar és el que méshi trobo a altar”.

La història ins a Pingus és llarga i passaper Bordeus i Caliòrnia, per la e d’algunsidels, per les mirades incrèdules d’altrescellerers, pels estius a Calonge, per les tardespescant escórpores amb el pare a Palamós,

i el palau d’Amalienborg, on viu la amreial i el cellerer va er el servei militar amcasc de pell d’ós. Peter s’entendreix al cotemplar la guàrdia, les bromes dels turistque es retraten davant dels soldats estatuaburlant-se del hieratisme. Una crueltat inncessària. També la de matar un ós per a ugorra.

n ai a niMb, hotel, bar, vinoteca i restaura Tívoli. La açana és plena de bombetea la nit, és el palau d’Aladí, el reclam d’uempresa d’il·luminació o la Fira d’Abril. desconcertant: el parc disposa de restauraprestigiosos, com The Paul o Nimb, on cuThomas Herman, que Peter ha saludat a uestona al carrer, xe en bicicleta. No impo

si el visitant vol conèixer aquests menjadexclusius o cruspir-se una poma de caramés obligatori comprar una entrada. Nimestrena la Terrasse, enmig de les atraccionprop de la muntanya russa, uaaahhh, i en usala enorme Egon i Peter portaran a termesegüent presentació.

El més comú és olorar, paladejar –algbèstia ho conon amb les gàrgares– i escoper evitar emborratxar-se. Desoint el cosell, no s’ha d’expel·lir res. ¿Qui esputaria una galleda el Goldkapsel 2010 o el Ping

2010, que no està a la venda? ¡Te l’has d’epassar ins a l’última gota! Els vins d’Egsón subhastats a preus inversemblants, a 4.000 euros les mitges ampolles, buscpels amants de l’or. Envasa 1.200 ampolde Goldkapsel. Jorgen promet: “Són graPagues pel potencial, per l’evolució, pel qserà”. Pel que serà a partir de la tardor d2012.

Homes elegants, amb mocadors a jaquetes estivals, radiants per la primícia degustar els vins del utur, an distingid

serpentines als recipients, esquivant el rebFora, tempestes inopinades i ugaces, i dinscalamarsa dels tastadors a les escopidores.

Ja a la taula, el servei torna a ser artrític, letant que els comensals –turbot amb rossinyi ceba i xai amb remolatxa, i patates amb matega– s’aixequen a les cinc i el sopar a Només ¡a les set! Els organitzadors tenen pietal’ajornaran una hora. Coneixent-lo, René Rzepi, xe i copropietari, estarà inquiet.

per un oncle viticultor amb château borde-lès, per l’amor a l’agricultura, perquè un diava llegir que un vi de Ribera estava entre elsmillors del món; per una collita, la primera, ladel 1995, que va nauragar a l’oceà Atlàntic.Aquest mite s’explicarà –i tastarà– més tard.Per tot això, l’enòleg hispanodanès vol plantarals terrenys de Quintanilla de Onésimo unagranja, un laboratori, un edici sostenible, unestil de vida biodinàmic en coherència amb el

que produeix. És l’enòleg dels enòlegs, reco-negut al març amb el Winemaker’s Winema-ker per l’Institute o Masters o Wine. Com sia Margarita de Dinamarca la coronessin reinade reis.

Els records de Peter caminen per Copenha-guen i són una guia: la plaça de l’Ajuntament,el carrer Stroget, el Banc Nacional de Dina-marca (“la meva obra avorita de Jacobsen”), laplaça de Kongens Nytorv, el canal de Nyhavn

René Redzepi , el xe de Noma, ha de demostrar cada nit que és el millor del món.



DOM

Després d’una digestió urgent i una dutxaper aigualir l’excés vinícola, els set blancs i elscinc negres trascolats, el trasllat a Noma, queostenta un honor perillós, ja que determina laconducta dels visitants: és el millor restaurantdel món per segon any consecutiu, segons elsvotants de la revista Restaurant Magazine.

Una guillotina contra la qual René poc hipot er, excepte posar-hi el cap. En un cascom aquest, en què René representa el paperdel Xe Més Buscat, encara que demostri unacuina excepcional –i aquesta ho és–, el gur-met voldrà més, alguna cosa. Alguna cosa. Laprova –i no només la e– que no existeix ressuperior. Després d’aquesta segona visita, n’hiva haver una el juliol del 2009, el diagnòsticés contundent: de cap manera Noma és a dalt

de tot.

aqusa ni passaRan moltes coses. Una, el ser-vei interromput, ensopit, desaparegut. Semblaque és epidèmic a la ciutat. Una altra, a penesdistingeixo plats nous des del 2009. I tres, nitècniques ni estil enlluernador, més enllà dela subversió d’emmagatzemar productes ter-minals com els ous de gavina d’Islàndia, queserveixen com a anècdota i ou errat. La claraés gomosa. “És molt estrany, no n’havia vistmai”, se sorprèn l’empresari Johnny Broqqer,

que va ser hoste de l’illa de gel. Mitja dotzenade closques amb un moc verd.

El sopar ha començat amb més demora, ales nou, i René s’ha abraçat amb nerviosismeals periodistes coneguts. Apressa a pujar ala sala, “estem molt eneinats”, mentre a orael sol encara neda als canals. El primer vi ésdanès danès, un blanc que rma el xe ambels seus socis, Salomon 2009; després, endol-ceix el riesling d’Egon i asseca l’ull de llebrede Peter.

Molsa amb pols de bolets, làmines d’arç

groc i pètals de roses escabetxades, fors persucar, musclo amb closca comestible (quantesvegades hem vist aquest joc), galeta de cansa-lada amb pols de gerd, l’esplèndid sandvitxde pell de pollastre, les cebes tendres amb lesarrels cruixents, l’ou umat, els raves al test,el seitó enilat en un bunyol (no, no és bo),l’espectacular tastet de greix d’ànec amb her-bes i ous de peix, la reverenciada navalla ambpols gelat, la vieira seca amb risotto de cere-

als, el tàrtar de bou per menjar amb les mal’escamarlà sobre la roca i el bou mesquerGroenlàndia.

És en aquest moment, en la baralla a gavet amb l’animal, quan Peter destapa les duampolles de Pingus del 1995, regal de JorgÉs l’anyada antasma. La primera que va eborar, d’amagat. La que es bressola al ons mar després que la nau es partís en la tempta. La que els nord-americans van convertirllegenda. En queden poques ampolles a teerma. I és... atòmic. Algú inorma que cauna s’acosta als 2.000 euros. Peter, vermellsincera: “He et vins millors després, però amb la innocència d’aquest”.

El doctor NK Yong, en el negoci del vi ddel 1982, supergurmet asiàtic, ja gran, cir

già cardiovascular de reis, està paralitzat. assistit als tres estins, als tres tastos. Sap qula seva copa hi palpita un cor.

DiSSabTE

Dia de tornada, però abans, una volta pVesterbro, el barri on bull el utur de la ciutLes prostitutes es jubilen, tanquen els hotde mala nit i, en substitució d’aquests negode persianes abaixades i tristos, els comerçorestaurants que-semblen-vells-però-són-noEncara en l’ambient, el tu dels escorxado

de les vaques en canal. Entre les naus indtrials i els poltres de tallar la carn, KodbyeFiskebar, on els moderns xuclen ostres enparets escrostonades.

Per dinar, Peter tria Sankt Annae, a prdel palau. Podria haver teleonat a altres lloamb uns plats suaument moderns, lluestremits i terres de vernís osc, FormelAoc, Relae, Geist, Soren K, ns i tot AlbeK, al Royal Hotel, amb els coberts que Jacosen va dissenyar per al lm 2001, però ha perit aquest menjador amb puntes de co

per a un smorrebrod de luxe, el repertori pans de sègol i peix umat. I tria bé, perquèque vol el cos és desintoxicar-se de la soscació. L’areng amb cítrics i la cervesa sónpassaport a la normalitat. dom

Les làmines d’arç groc amb roses escabetxades,un plat de Noma. A continuació, un soldat mun-ta guàrdia al palau reial. A sota, el tàrtar de bou

per menjar amb les mans.

E és ú és, pej –u èsti h

esàes–i espi e

vi pe evitetx-se

FESTivaLS

l o, colzt l’mtc, moltomt l gtoom. d v f l 4 tmb, clb l tvl Cohg Cookg, l 228 ’got lt t, M Foocm.

el copenhague de peter sisseck

Documents