conociendo la-cadena-productiva-de-la-palta-en-ayacucho1

Conociendo la cadena productiva de palta en Ayacucho

Solid - Perú -2-

Responsables del estudio:

Solid Perú : Martha Risco Mendoza

Equipo del estudio Solid Perú:

Roeland Donckers

Efraín Avendaño Torres

Martha Risco Mendoza

Aldo Martínez Alca

Robay Didí Quispe Prado

Luis Pérez Chauca

Luis Abel Aróstegui Gutiérrez

Cesar Iván Calderón Gonzáles

Fernando Guerra Campos

Luz Amanda Valdez Romaní

Apoyo técnico:

CSE-CTB, consultora - Ser Idea : Wilfredo Huarcaya Martínez

CSE-CTB, consultora independiente : Estela Vivas

CERX : Juan Rivera Medina

Apoyo consultivo:

SNV : Paola Mercado

Documentación y redacción:

Solid Perú : Martha Risco Mendoza

Revisión y corrección:

Consultora : Magda Salazar González

Solid Perú : Roeland Donckers

Contactos Solid Perú: Jr. Callao 357 Ayacucho - Perú / Teléfono 066 31 4612 / [email protected] /[email protected]/

www.solidinternational.ch


Solid - Perú -3-

AGRADECIMIENTO ............................................................................................................................ 5

PRESENTACIÓN ................................................................................................................................... 6

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 7

1. MARCO METODOLÓGICO Y CONCEPTUAL .......................................................................... 9

1.1. PARTICIPANTES ..................................................................................................................9

1.2. OBJETIVO DEL ANALISIS ................................................................................................ 10

1.3. MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................. 10

1.4. METODOLOGÍA .............................................................................................................. 11

1.5. DELIMITACIÓN ................................................................................................................ 12

2. ANTECEDENTES ......................................................................................................................... 14

3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS ............................................................................................ 17

3.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ................................................................................... 17

3.2. AGRONOMÍA DEL PRODUCTO .................................................................................... 18

3.3. SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE PALTA EN AYACUCHO ................. 19

3.4. USOS Y SUBPRODUCTOS ............................................................................................... 21

4. MERCADO ................................................................................................................................. 26

4.1. MERCADO LOCAL ......................................................................................................... 26

Oferta Productiva de Ayacucho ............................................................................... 26

Demanda ....................................................................................................................... 32

Precio ............................................................................................................................... 33

Políticas y Normas ......................................................................................................... 35

4.2. MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL ............................................................... 36

Oferta nacional ............................................................................................................. 36

Demanda ....................................................................................................................... 43

Precio ............................................................................................................................... 45

Políticas y normas .......................................................................................................... 48

4.3. MERCADO INTERNACIONAL ........................................................................................ 49

Oferta .............................................................................................................................. 49

Demanda ....................................................................................................................... 51

Precio ............................................................................................................................... 57

Políticas y normas .......................................................................................................... 59

5. ACTORES/AS Y SUS RELACIONES ........................................................................................... 61

5.1. ACTORES DIRECTOS ....................................................................................................... 61

5.2. RELACION ENTRE ACTORES .......................................................................................... 76

5.3. ORGANIZACIONES Y SUS RELACIONES ...................................................................... 84

5.4. ACTORES INDIRECTOS ................................................................................................... 88

6. IMPACTO SOCIAL Y ECONÓMICO ....................................................................................... 91

7. ANÁLISIS DE COMPETITIVIDAD ............................................................................................. 100

7.1. ANALISIS FODA ............................................................................................................. 100

7.2. FACTORES DE COMPETITIVIDAD ................................................................................ 102

7.3. PUNTOS CRITICOS DE LA CADENA ........................................................................... 102

8. PLAN DE ACCIÓN .................................................................................................................. 103

CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 104

ANEXOS .......................................................................................................................................... 106 BIBLIOGRAFIA Y FUENTE ...................................................................................................................... 123

INDICE DE CONTENIDOS


Solid - Perú -4-

ANEXOS ANEXO Nº 01: Flujo del Proceso de Extracción de Aceite de Palta

ANEXO Nº 02: Flujo del Proceso de Elaboración de Guacamoles

ANEXO Nº 03: Precios promedio de palta fuerte y hass

ANEXO Nº 04: Evolución de Áreas instaladas de Variedad hass

ANEXO N° 05: Exportaciones, según de Destino

ANEXO N° 06: Precios mínimos, máximos y promedio por variedad

ANEXO N° 07: Precios mínimos, máximos y promedio de la variedad fuerte por mes

ANEXO Nº 08: Precios mínimos, máximos y promedio de la variedad hass, por meses

ANEXO Nº 09: Inversión y costos promedios

ANEXO Nº 10: Costos por tipología de productor

ANEXO Nº 11: Costos de Certificación del EUREPGAB

ANEXO N° 12: Inversión y costos de comerciantes

ANEXO N° 13: Inversión y costos de Empresas que comercializan palta con valor

agregado

ANEXO N° 14: Costos del Exportador


Solid - Perú -5-

AGRADECIMIENTO

A Solid International y Solid Perú, organizaciones constituidas por iniciativa de

empresarios de Bélgica que persiguen la complementariedad entre la cultura

empresarial y andina a fin de que actores emprendedores contribuyan al

desarrollo y bienestar de la región; quienes tomaron la iniciativa y voluntad

institucional para el desarrollarlo el presente estudio.

A las organizaciones de productores, líderes emprendedores, comerciantes

locales, mayoristas, exportadores, por sus aportes durante las etapas de

recolección, análisis y socialización de resultados. Su activa participación ha

alimentado este trabajo.

A los miembros de las instituciones de desarrollo, organismos del Estado y

Gobiernos Locales con presencia en las principales zonas productoras de Palta:

MINAG-DGIA, Dirección Regional Agraria Ayacucho, Agencias Agrarias de

Huamanga, La Mar y Huanta, Municipalidad distrital de Luricocha, Ocros y San

Miguel; al SNV, Programa del CSE No Financieros de la Cooperación Técnica

Belga, CERX, TADEPA, los directivos y miembros de la Mesa Técnica Regional De

La Cadena Productiva De Palta (MEPAL), quienes apoyaron en las diferentes

actividades en el proceso del análisis de la cadena.

El reconocimiento al equipo Solid Perú; la mayoría jóvenes, quienes

compartimos los conocimientos, experiencias y cualidades en el proceso de

análisis de la cadena, no sólo para este documento, sino para otros 11

cadenas, que se ha realizando paralelamente.


Solid - Perú -6-

PRESENTACIÓN

¿Cómo asegurar una mayor rentabilidad a los actores económicos en función de

mercados oportunos? ¿Cómo multiplicar la generación de empleo y de valor

agregado? ¿Cómo articular un conjunto de actores con distintas realidades hacia un

bien común? La búsqueda de potencialidades económicas sostenibles que responden

adecuadamente estas preguntas es uno de los retos más grandes para la región de

Ayacucho.

El concepto de cadenas productivas ha demostrado tener una visión global de todo el

conjunto de actividades económicas en términos de mercado, valor agregado,

tecnología, información y capital. Son medios efectivos para lograr el desarrollo

económico, potencialmente para todos los actores inter relacionados, a través de

cooperación horizontal y vertical, reducción de costos y maximización de beneficios.

Este documento presenta los resultados del análisis de la cadena de palta que se hizo

de manera participativa en el departamento de Ayacucho. Se analiza el flujo comercial

hacia los mercados, el potencial de sub productos, los actores y sus relaciones, los

factores de competitividad y cuellos de botella, y el impacto socio-económico en

comparación con otros departamentos y países. El diagnóstico termina con una

propuesta de plan de acción para el fortalecimiento de la cadena.

Esperamos que estos datos no sólo sean una contribución a mejorar los

entendimientos sobre la cadena y sus potencialidades, sino que se conviertan en una

palanca para dinamizar las actividades en todos los eslabones. La tarea está en

articular a los actores de tal forma que aprovechen de las oportunidades y actúen con

responsabilidad social en función del mejoramiento de sus condiciones de vida y de su

entorno.

Roeland Donckers Solid Perú


Solid - Perú -7-

INTRODUCCIÓN

El palto fruta (drupa) perteneciente a la especie Persea gratísima Gaertn o Persea

americana Mill, familia Lauraceae (norma técnica peruana). Cultivo tropical, son

árboles injertados (menor a 4 m. de altura) y francos (8 a 15 m. de altura).

El 65 % de las familias del ámbito de estudio de Huanta tiene como rubro económico

principal alguna actividad en relación a la cadena palta y en San Miguel, Ocros,

representa una alternativa que genere mayor ingresos ya que estas zonas tienen

condiciones ambientales para este producto; esto da cuenta de la importante

contribución de esta cadena en la economía regional.

La palta tiene una demanda creciente a nivel nacional e internacional,

principalmente en Francia, Países Bajos, adicionalmente con la suscripción del el TLC

Perú-EEUU, con mayor magnitud que la UE y es una oportunidad de mercado ya que

tiene demanda insatisfecha no solo para palta fresca, sino también como productos

procesados. Los productos procesados como: aceite de de palta a nivel internacional

tiene buenas perspectivas de crecimiento, principalmente para el uso industrial.

En el exterior, el mercado prefiere palta variedad Hass, de cáscara gruesa, lo que le

permite soportar mejor el traslado y almacenamiento, frente a la variedad fuerte, de

cáscara delgada; los calibres 14 y 161 son los mejor pagados. El Perú exporta la

variedad fuerte desde el año 2004 y la demanda se está incrementando

principalmente en los países de España, Francia, Países Bajos, Reino Unido y Chile, que

son los principales importadores del Perú. En el mercado nacional los consumidores

prefieren la palta variedad Fuerte y las variedades criollas.

El Perú ocupa el séptimo lugar entre los países productores de palta. La producción

nacional entre el 2000 y 2006, creció a un ritmo promedio de 5,4% anual, llegando a las

113 798 TM/año y las exportaciones crecen a un ritmo del 39% anual en volumen y 36%

en valor entre el 2004 y 2006.

La producción actual de la región Ayacucho es de 2.095 TM/anual y con potencial a

incrementarse en 71% en volumen los próximos seis años si se mejorara la tecnificación

de la producción, cosecha y post cosecha. Aproximadamente la cadena genera

ingreso anual de S/. 3´162,928 en la región, son aproximadamente 1000 familias

involucradas en la actividad de la cadena.

La producción nacional mantiene la tendencia de crecimiento moderado y sostenido.

Para los dos próximos años se estima el incremento en 1000 has con nuevas instaladas

de paltos variedad hass, principalmente en la Costa.

El mayor porcentaje de la oferta regional, se destina al mercado modelo y mayorista

de Lima, debido a la preferencia de variedad fuerte; la demanda de esta variedad

por los exportadores ha incrementado, asimismo hay iniciativas de abastecer palta

variedad fuerte y hass a la cadena de supermercados en Lima. El 72% del volumen de

producción nacional es destinado al mercado nacional y el 28% de la producción es

destinado para exportación. Hay iniciativas de algunos empresarios de transformar la

palta de segunda calidad en pulpa, guacamole pero son en mínimas cantidades.

El programa Sierra Exportadora, es un programa creado por el gobierno que tiene

entre sus productos a impulsar la palta.

1 250-280 gramos por unidad de palta


Solid - Perú -8-

Con el TLC se consolida el acceso al mercado estadounidense de todos los productos

que están beneficiados por el ATPDEA.

Buscando contribuir las iniciativas empresariales en la región Ayacucho, entorno a la

aplicación del enfoque de cadenas productivas Solid Perú, selecciona la cadena

productiva palta para realizar el diagnóstico y análisis de la cadena. Para la

elaboración de este documento, se tuvo como base de información acopiada desde

los actores directos, indirectos y de fuentes secundarias a nivel de la ciudad de Lima,

Ica y a nivel Regional. Se coordino con los integrantes de la Mesa Técnica Regional de

la Cadena Productiva Palta (MEPAL), para el desarrollo de talleres, socialización de los

principales hallazgos y una propuesta de Plan de Acción Concertado. Las instituciones

que colaboraron fueron: Programa del CSE No Financieros de la Cooperación Técnica

Belga, a través de la consultora Ser Idea, Dirección Regional Agraria, CERX, TADEPA, La

y Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV) y la directiva del MEPAL.

La primera parte se presenta la metodología que orientaron el trabajo de diagnostico

y análisis se explica los objetivos, se describe la delimitación del ámbito y alcance del

estudio y el flujo de la cadena productiva. En el primer capitulo se describe los

aspectos importantes respecto a la historia que afectaron positiva y negativamente la

cadena. En el segundo capitulo se describe el producto, la base productiva las

condiciones agro ecológicas necesarias, el proceso productivo y sub productos.

El tercer capitulo analiza la situación del mercado a nivel local, nacional e

internacional: oferta, demanda, precios, tendencias, políticas y normas. El cuarto

capitulo enfatiza las características, roles, relaciones y estrategias de los actores que

participan en la cadena, tanto directa como indirectamente, tratando de evidenciar

los costos, inversiones, tecnología, participación, riesgos y rentabilidad que generan

en la cadena. El quinto capitulo detalla, analiza el impacto social y económico que

genera la cadena a través de distribución de margen entre los actores de los

eslabones, la generación de empleo y el análisis comparativo con los principales

productores de palta de otros departamentos. Finalmente, el sexto capitulo presenta

en análisis FODA, los puntos críticos, factores de competitividad identificadas y se

establecen algunas conclusiones

Es evidente la gran importancia económica, social y ambiental en la Región y la

necesidad de aprovechar sosteniblemente su potencial de generación de ingresos y

empleo. Se espera que este documento sea una base para la construcción de

acciones estratégicas y concertadas orientadas a fortalecer la cadena de palta en

Ayacucho y a multiplicar la contribución que ésta hace y puede hacer en la

conservación del medio ambiente y en el desarrollo de competitividad regional.


Solid - Perú -9-

1. MARCO METODOLÓGICO Y CONCEPTUAL

1.1. PARTICIPANTES

En el presente análisis han participado los actores clave de la cadena como: productores, acopiadores comunales, comerciantes locales, mayoristas de Lima, exportadores e instituciones de apoyo, como son:

Cuadro Nº 01. Instancias, funciones y participantes en el presente estudio

Instancias Funciones Actores Participantes

Comité

Consultivo

- Orientación de metodología

- Planificación y monitoreo de avances

- Representantes de :

- Solid Perú, SNV, Directivo de

MEPAL2, DRA-Ayacucho

Equipo de

Trabajo

- Diseño metodológico - Recopilación y análisis de información - Redacción del documento de análisis

- Personal Solid Perú

Equipo de

Apoyo

- Facilitar el acceso a la información - Participación en entrevistas y grupos focales - Participación en análisis de información y retroalimentación de

resultados - Apoyo en convocatorias y logístico

Instituciones, autoridades y líderes locales, grupo de productores, representantes de organizaciones, actores claves de la cadena y empresarios.

Elaboración: Equipo de trabajo, 2007.

Solid Perú, organización privada sin fines de lucro que promueve el desarrollo de

iniciativas empresariales sostenibles a través de micro-créditos, investigación y

desarrollo, fortalecimiento de capacidades y gestión integral del riego, afín de generar

valor agregado y empleo en la región.

Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV), organización

comprometida con una sociedad en la que las personas tienen la libertad de dar

forma a su propio desarrollo. Sus asesoras/es contribuyen a dicho compromiso

fortaleciendo las capacidades de las organizaciones locales y construyendo puentes

entre los niveles regionales y el nacional, con el enfoque primario de reducir la pobreza

en un contexto complejo de desigualdad y exclusión.

Dirección Regional de Agricultura de Ayacucho, es la dirección sectorial del

Gobierno Regional que tiene la finalidad de normar, regular y supervisar el uso

sostenible y la conservación de los recursos forestales y fauna silvestre del país.

CSE-CTB: El programa de Centros de Servicios Empresariales no Financieros en Ayacucho Programa CSE, es el resultado del convenio específico suscrito el 20 de

marzo del 2,003 entre el Reino de Bélgica y La República del Perú. El objetivo global es

de “Aumentar el empleo y los ingresos de los pequeños productores rurales y de los

microempresarios urbanos a nivel Regional”. Para el cumplimiento de sus objetivos

tienen intervención en tres niveles: a) Mejorar la competitividad de actores de las

cadenas productivas, promover la sostenibilidad de cadenas productivas con

potencial y apoyar la construcción y fortalecimiento de una visión y estrategia

compartida sobre el Desarrollo Regional.

La Mesa Técnica de la Cadena Productiva Palta (MEPAL), es un espacio de

concertación pública y privada que tiene por objetivo articular los esfuerzos de

productores y entidades de apoyo privadas y públicas, para fortalecer la cadena

productiva y mejorar la oferta exportable. La MEPAL se creó el 10 de diciembre del

2006 por iniciativa de las organizaciones de productores, productores individuales y

entidades de apoyo de las zonas de Huanta, Luricocha y San Miguel.

2 Mesa Técnica de la Cadena Productiva Regional de la Palta


Solid - Perú -10-

El Comité Ejecutivo Regional de Exportaciones (CERX), instancia público-privada

encargada de promover la implementación de los Planes Estratégicos Regionales de

Exportación (PERX) que tienen el fin de elevar el nivel de competitividad, inversión y

oferta exportable en la Región.

1.2. OBJETIVO DEL ANALISIS

Objetivo General

Analizar participativamente la cadena productiva de la palta de la variedad fuerte y

hass a nivel de la región de Ayacucho, para identificar sus potencialidades y

oportunidades, de tal manera que orienten y mejoren la eficiencia de las

intervenciones públicas y privadas en los puntos críticos, para consolidar su desarrollo.

Objetivos específicos

Describir la evolución y funcionamiento de la cadena productiva

Describir el producto y sus potenciales para generar valor agregado.

Cuantificar la base productiva actual y potencial

Identificar las potencialidades y perspectivas de mercado y su diferenciación

en el mercado.

Analizar la rentabilidad en cada eslabón de la cadena.

Analizar el nivel organizativo de sus actores y sus relaciones (organizaciones de

productores, regantes, compradores, exportadores)

Evaluar la generación de empleo en la cadena.

Analizar el nivel organizativo de sus actores y sus relaciones (organizaciones de

productores, regantes, compradores, exportadores)

Evaluar la generación de empleo en la cadena.

Analizar el entorno y su influencia en desarrollo de la cadena

Identificar los puntos críticos y ventajas competitivas de la cadena

Analizar la competitividad de la cadena

1.3. MARCO CONCEPTUAL

Las cadenas productivas existen de manera natural en el mercado, se desarrollan en

función a la aceptabilidad del producto en el marco de un entorno determinado.

La cadena productiva, “es un sistema conformado por actores (varones y mujeres)

con características y roles específicos, que desarrollan actividades interrelacionadas e

interdependientes alrededor de la evolución y desempeño de un producto, desde la

producción local hasta el consumo, con el fin de generar competitividad para el

desarrollo local”;3 por lo tanto, en la cadena productiva encontramos actores directos

e indirectos en los diferentes eslabones, desarrollando actividades entorno a un

producto o grupo de productos, en un contexto determinado.

En una cadena productiva intervienen varios actores que desarrollan actividades y

relaciones entre ellos para llevar un producto hasta los consumidores. Algunos actores

intervienen directamente y otros indirectamente. Este conjunto de actores está

sometido a la influencia del entorno, representado por varios elementos como las

condiciones ambientales o las políticas4.

3 Salazar / van der Heyden, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con Equidad para la

Promoción del Desarrollo Local, SNV, 2004 4 Van der Heyden, Damien, Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas -II Edición-,

Plataforma RURALTER, 2006.


Solid - Perú -11-

Gráfico Nº 01. Esquema de una Cadena Productiva

Fuente: Salazar/van der Heyden, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con Equidad para la

Promoción del Desarrollo Local, SNV, 2004.

1.4. METODOLOGÍA

El presente estudio se realizó utilizando los procedimientos de la “Guía Metodológica

para el Análisis de Cadenas Productivas - II Edición-” elaborada por la Mesa de

Desarrollo Económico de la Plataforma RURALTER5, la cual sugiere tres fases para el

análisis de cadenas, cada una con un conjunto de actividades (Ver Gráfico 2 en la

siguiente página).

En el marco de esta metodología se ha establecido las siguientes actividades:

Diseño metodológico: definición de objetivos, delimitación, bloques temáticos a

analizar, métodos y herramientas a utilizar para la recolección y análisis de

información.

Recopilación y análisis de información, a través de revisión bibliográfica, entrevistas

a actores claves, visitas de campo y talleres.

Sistematización de la información en bloques temáticos considerando toda la

información recogida.

Análisis de información con el equipo de trabajo de manera participativa en

talleres ampliados con la participación de los actores claves de la cadena.

Socialización del análisis con la participación de los actores claves de la cadena.

5 La Mesa de Desarrollo Económico de la Plataforma RURALTER está conformada por el Servicio Holandés de

Cooperación al Desarrollo (SNV), Agrónomos y Veterinarios sin Fronteras (VSF-CICDA) e INTERCOOPERATION.


Solid - Perú -12-

Gráfico Nº 02: Fases del Análisis de la Cadena Productiva

Fuente: van der Heyden/Damien, Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas, II

Edición, Plataforma RURALTER, 2006.

Elaboración: Equipo Solid Perú

1.5. DELIMITACIÓN

Producto

El producto seleccionado para el estudio es el fruto de la palta de las variedades

Fuerte y Hass. Los subproductos que se abordan son: aceite de palta, pulpa y

guacamole.

Ámbito del análisis

El ámbito delimitado para el análisis de la cadena productiva comprende las zonas

productoras de palta de la Región Ayacucho, siendo las provincias de Huanta, La Mar,

Huamanga, Lucanas y se extiende hasta la comercialización con información

departamental e internacional para el caso de las exportaciones.

El ámbito del análisis de esta cadena inicia en el eslabón de producción, acopio,

comercialización y consumo, cabe mencionar que las actividades de producción y

acopio se realizan en el ámbito regional, mientras que el procesamiento y consumo se

realizan en Lima Ica y en el exterior6, la zonas geográficas de producción de palta

comprende la Región Ayacucho en las provincias de Huamanga, Cangallo, Paucar

del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas, Huancasancos y Sucre (principales zonas

productoras de leche).

6 Para fines de alimentar el análisis se incluirá información de la exportación y de demanda en el mercado

externo


Solid - Perú -13-

Mapa N° 1. Ámbito del estudio de la cadena de Palta


Solid - Perú -14-

Las comunidades donde se ubican los actores de la producción de la palta, están

ubicadas en los distritos de Luricocha, Huanta, Ocros, San Miguel de las provincias de

Huanta, Huamanga y La Mar. El mayor porcentaje de los actores de la

comercialización están en Huanta. Los mayoristas, exportadores y consumidores

nacionales en su mayoría están ubicados en Lima y los consumidores internacionales

están en UE.

1.5.3. Flujo de la cadena

El flujo de la cadena productiva de palta comprende cuatro eslabones que son

producción, acopio, comercialización y consumo.

Cuántos tipos de actores encontramos en la cadena… cuántos están dentro del Perú

y cuántos fuera? En qué territorios se concentran los actores en cada eslabón?

GRAFICO Nº 03: FLUJO DE LA CADENA PRODUCTIVA DE PALTA

Fuente: Talleres, entrevista a actores directos y entidades de apoyo público, privado-ONG’s - 2007.

Elaboración: Equipo Solid Perú

2. ANTECEDENTES

ESTUDIOS ANTERIORES


Solid - Perú -15-

EL año 2004-2005, la Dirección de Promoción Agraria de la Dirección Regional Agraria

Ayacucho y El Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV), realizaron el

Análisis participativo de la cadena productiva de palta en Luricocha y Huanta,

encontrándose que el año 2004 el 65% de las familias del ámbito tienen como rubro

económico principal alguna actividad relacionada con la cadena productiva de

palta, así también identificaron como riesgo el deterioro de la calidad de palta debido

al manejo agronómico que se realiza, mencionan que las ventaja comparativas que

se tiene esta relacionada a la producción de las diferentes variedades en las zonas

que disponen suelo y clima apropiado para su producción7.

El año 2006, el Programa de Centros de Servicios Empresariales no Financieros en

Ayacucho y la Consultora Servicios para el Desarrollo Económico Regional SRL.

Realizaron la sistematización de Experiencia Comercial de los Actores de la Cadena

Productiva Palta en los distritos de Huanta y Luricocha. Encontrándose que el mayor

porcentaje de la oferta se destina al mercado mayorista de Lima y solo el 10% se

destina a exportadores. Las lecciones que se puede considerar son:

Las organizaciones externas que impulsen estos proceso deben tener claro su rol

como proveedor de servicio para el desarrollo, se debe evitar asumir roles que

corresponden únicamente a los actores directos, especialmente en la negociación

comercial; pero si facilitar información y apoyar en la construcción de estrategias.

Es importante contar con varias alternativas de comerciantes y empresas

exportadoras de manera que las organizaciones puedan evaluar y negociar sus

propuestas. Al momento de elegirlos, no debe considerarse solamente su oferta

económica, sino también su apertura para mantener mecanismos de

comunicación, de manera que se cumplan las actividades y se pueda enmendar

errores y saltar dificultades.

HISTORIA DE LA CADENA

El palto es originario de las regiones tropicales de Centroamérica. Los antiguos aztecas

lo llamaban ahuacatl, que en el idioma autóctono mexicano quiere decir “testículo”

es decir, se le consideraba un fruto afrodisíaco capaz de despertar el deseo sexual.

Aparentemente en los años 1450 DC la palta fue introducida en Perú, cuando los Incas

conquistaron a los indios Paltas del sur de Ecuador. Los Incas, distribuyeron esta especie

hacia el sur, por la costa del pacífico desde Colombia a Perú con el nombre de

"palta", apelativo que, según Garcilazo de La Vega (1605), provendría del cantón

Paltas, Provincia de Loja, en el Ecuador.

Ya en 1940, en el departamento de Ayacucho, existían plantaciones de palta,

principalmente en la provincia de Huanta, cuya producción estuvo orientada al

consumo familiar y al comercio tradicional o “trueque” (intercambio de productos).

En 1970 en la provincia de Huamanga, distrito de Ocros, los hacendados empiezan a

propagar el cultivo de palto; estas instalaciones fueron influenciadas por la producción

de palta del distrito de Huaccana del departamento de Apurimac.

En el Perú, entre los años de 1983 y 1998, durante el fenómeno del Niño, las fuertes

lluvias acentuaron los ataques del hongo Phytophthora cinnamomi, sobre todo en los

suelos arcillosos que conservan la humedad. Muchos paltos murieron por esta

enfermedad. Desde 1991 se presentaron enfermedades fitosanitarias de palta en la

7 Análisis Participativo de la Cadena Productiva de Palta en Luricocha y Huanta, 2005


Solid - Perú -16-

provincia de Huanta, las mismas que hasta la fecha no han podido ser

completamente erradicadas.

Se estima que en el año 1994, en el Perú existían alrededor de 8000 has de palta

(aguacate) de las cuales 1500 eran de la variedad fuerte, 6500 has de otras

variedades de baja calidad y sólo 30 has eran de variedad hass. En ese año se

iniciaron las primeras plantaciones de palta hass en Perú, por parte de empresarios

agricultores con el propósito de exportar y aprovechar una ventana de mercado en

Europa8.

A partir del 2003 en los distritos de Ocros y San Miguel de las provincias de La Mar y

Huamanga, varias entidades de apoyo como IDESI, FONCODES, CARE PERU

promovieron la instalación organizada de plantaciones de palta fuerte y hass.

Durante los años 2003 y 2004, se otorgaron créditos para el cultivo de palto por parte

de la Financiera Edyficar, con fondos de CARE; este financiamiento se entregó con

una tasa de interés del 18% anual, a cuatro años plazo y con 3 años de gracia a 30

productores de la asociación de AFRUVAH (Asociación de Fruticultores del Valle de

Huanta); el monto promedio concedido por beneficiario fue de S/. 10394 y fue

otorgado para la compra de plantones e insumos, la construcción de reservorios en las

parcelas y para capital trabajo.

En el año 2004 se realizó un primer ejercicio de comercialización de palta hass para

exportación a través de una alianza formada por las autoridades de las comunidades,

la Asociación AFRUVAH, un comerciante local y la empresa compradora

(Agroindustrias Verdeflor). A partir de este año los productores y comerciantes

empezaron a realizar cosechas con pedúnculos a transportar en jabas cosecheras y a

seleccionar el fruto por calibre.

En el año 2005, Programa de Centros de Servicios Empresariales no Financieros en

Ayacucho (CSE-CTB) financió el estudio “Identificación de enfermedades de palta

hass y fuerte en Luricocha–Huanta” que determinó que el principal problema

fitopatológico de la palta en la zona era el Phytophothora y Pythium, que ataca la raíz

de la planta; esta enfermedad se produce a consecuencia del inadecuado manejo

de riego y la escasa fertilización del cultivo. A partir de estos resultados se formó una

comisión de trabajo integrado por UNSCH, INIEA, SENASA, CSE-CTB, FONCODES,

Agencia Agraria, para elaborar un paquete tecnológico para el adecuado manejo

de las plantas en plena producción, el cual estuvo orientado a controlar las

enfermedades y plagas de mayor incidencia, la que se implemento y validó con los

usuarios del CSE-CTB, Proyectos productivos de FONCODES, SENASA en los distritos de

Huanta y Luricocha; de los cuales muchos productores conocen las labores técnico

productivos de preventivos.

En los años 2005 y 2006, apareció la plaga “trips” anteriormente abundaba en la tuna

por ser polífaga encontró condiciones en la flor de la palta, ya que muchos campos

asociaban con la tuna y por esta razón se proliferó esta plaga, que daña los frutos

generando alto porcentaje de descarte. En el 2006 se desarrollaron capacitaciones,

eventos de asistencia técnica para el control de las plagas y enfermedades, todo esto

a cargo de FONCODES, SENASA, INIEA y CSE-CTB.

8 CICDA, Diagnóstico de la cadena productiva de la palta con un enfoque a las organizaciones de

pequeños productores, 2005


Solid - Perú -17-

3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS

3.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Características del Producto

El nombre del palto (Persea gratissima, Persea americana) se deriva de la palabra

nativa "aoacatl" o "ahuacatl" y recibe otros nombres como avocado en la lengua

inglesa, evocatier en francés y abacate en portugués. Algunas características

taxonómicas de la palta son:

Cuadro No. 02 Clasificación Taxonómica de la palta

Fuente: Rafael Franciosi 2003

Elaboración: Solid Peru

El fruto del palto es una baya que posee un pericarpio (delgado, grueso o

quebradizo), un mesocarpio carnoso y una semilla con dos cubiertas protectoras. La

forma del fruto al alcanzar su máximo tamaño es variable según los cultivares, puede

ser aperada, esférica, ovoide y por lo general, asimétrico. Según la variedad, la palta

puede presentar un color externo desde verde amarillento, morado, hasta casi negro,

con una superficie lisa y brillante, hasta corrugada y opaca y un peso entre 50 g y 2,5

Kg.

Variedades Las variedades que se estudian en este documento son la fuerte y la hass:

a. Fuerte Esta palta de color verde, proviene de la yema sacada de un árbol nativo

de Atlixo (México) y tiene características intermedias entre la raza

mexicana y guatemalteca, por lo que se considera un híbrido natural de

estas dos razas. Los frutos presentan aspecto piriforme, con un peso entre

180 y 400 g y un contenido de aceite promedio del 23,4%. Su largo varía

entre 10 a 12 cm y su ancho de 6 a 7 cm. Su piel, ligeramente áspera, se

separa con facilidad de la carne,

b. Hass Es originaria de California. Sus frutos son de forma oval piriforme, con un

peso entre 200 y 300 g. Tiene una excelente calidad, su piel gruesa y

rugosa, se desprende con facilidad del fruto y presenta un color verde

cuanto está tierno y oscuro violáceo cuando madura. La pulpa no tiene

fibra y presenta un contenido de aceite de hasta 20,6%. La semilla es

esférica, pequeña y está adherida a la pulpa. El fruto puede permanecer

en el árbol un cierto tiempo después de alcanzar la madurez, sin perder su

calidad. El árbol es muy sensible al frío y muy productivo.

Característica Descripción

Especie Persea americana Mi, Persea gratísima.

Nombre común Palta, aguacate, advocado.

Origen México

Sub reino Talofitas.

División Fanerógamas.

Sub división Angiospermas.

Clase Dicotiledóneas.

Sub clase Archiclamideas.

Orden Ranales.

Sub orden Magnolíneas.

Familia Lauráceas.

Género Persea.


Solid - Perú -18-

Composición química del producto

La palta posee valiosísimas propiedades alimenticias por su alto contenido de aceite

(de 12 a 30%) y proteínas (de 1,2 a 1,8%), además de su contenido de hidratos de

carbono, vitaminas y minerales. La siguiente tabla detalla la composición química de

la palta hass y fuerte.

Cuadro Nº 03 Composición de palta

(Por 100 gr. de pulpa) Componente Variedad

Hass Fuerte Agua (%) 74.40 71.20

Graso (%) 20.60 23.40

Proteinas (%) 1.80 2.00

Fibra (%) 1.40 19.00

Ceniza (%) 1.20 1.20

Acido ascórbico(mg) 11.00 6.00

Niacina (mg) 1.90 1.50

Vitamina B6(mg) 0.62 0.61

Potasio (mg) 480.00 460.00

Fosforo(mg) 14.00 29.00

magnesio(mg) 23.00 23.00

Fuente: Conafrut. 1997 y Nagalimgam J.C. 1993

Elaboración: Equipo facilitador del Análisis Participativo de la Cadena Productiva de

Palta en Luricocha y Huanta, 2005.

3.2. AGRONOMÍA DEL PRODUCTO

Condiciones agroecológicas de producción

El palto se cultiva entre los paralelos 36° norte y 36° sur, la latitud se relaciona con el

periodo de maduración. La altitud va desde el nivel del mar hasta los 2500 m.s.n.m, sin

embargo, su cultivo se recomienda en altitudes entre 800 y 2500 m.s.n.m, para evitar

problemas con enfermedades, principalmente en las raíces.

La temperatura constituye el principal factor climático que condiciona su cultivo; la

temperatura media más adecuada en los meses cálidos es 25°C y en los más fríos

15°C. El palto es sensible a los vientos fuertes y desecantes; así, de producirse éstos con

frecuencia, es necesario instalar barreras rompevientos. El árbol requiere cerca de 1200

mm de lluvias, repartidas durante todo el año; cuando la estación seca se alarga

demasiado, corre el riesgo de defoliación. Además necesita suelos con textura ligera,

profundos, bien drenados, con un pH neutro o ligeramente ácidos (5,5 a 7); sin

embargo, también puede cultivarse en suelos arcillosos o franco arcillosos, siempre que

exista un buen drenaje.

Algunas características específicas del suelo que requiere el palto para su óptimo

desarrollo son:

Profundidad: más de 100 cm, subsuelo suelto.

PH : 6,5 – 8,0

Salinidad: tolera hasta 1,5 mmh/cm.

Textura : francas (suelos medios)

Drenaje : moderadamente bueno

Pedregosidad : 15 – 35 %

Pendiente : 6 – 10 %

Grafico Nº 04 Flujo del Proceso de Producción de la Palta


Solid - Perú -19-

VIVERO PLANTACION MANEJO

AGRONOMICO

POST

COSECHA

SELECCIÓN DE

SEMILLAS

(Libre de Virus)

PREPARACION

DEL TERRENO

CONTRUCCION DE

CORONAS A PIE DE

PLANTA

PREPARACION

DEL SUSTRATO

(desinfectado)

TRAZADO Y

MARCACION

FERTILIZACION

(Quimica y/o

Orgánica)

EMBOLSADO DE

SUSTRATO

APERTURA DE

HOYOS

PODA

(De formación, de

sanidad, de

iluminación, de

cambio de copa)

GERMINADO DE

SEMILLAS

ABONAMIENTO

DE FONDO

RIEGOS

(Frecuencia de 15

a 20 dias)

SIEMBRA PLANTACION

CONTROL

FITOSANITARIO

(Plagas y

enfermedades)

SELECCIÓN DE

PLANTASINGERTO DESHIERBOS

PLANTACION

COSECHA

(Corte a tijera

con

pedunculo)

SELECCIÓN

(Por calibres y

calidades)

A partir del tercer año, el cultivo entra en producción aunque con mínimas

cantidades; a partir del cuarto año tiene una producción comercial.

3.3. SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE PALTA EN AYACUCHO

El Clima: Temperatura, Precipitación y Humedad.

El clima de las zonas productoras de palta de la Región Ayacucho es variado, así

como la diversidad de pisos ecológicos existentes en las dos regiones de su territorio

(sierra y selva). En general, el clima de los distritos de Huanta, Luricocha, San Miguel y

Ocros, de las provincias de Huanta, La Mar y Huamanga, presentan condiciones

favorables para el desarrollo de la producción del palto.

La temperatura promedio anual en el distrito de San Miguel (Valle de Torobamba) es

de 16,8ªC y en el valle de Huanta es de 16,4ªC; siendo la temperatura media de

25,3ªC; no obstante, en los meses de junio y julio, se han llegado a registras

temperaturas muy bajas, del orden de los 5°C y heladas, principalmente en las zonas

de Huanta, Luricocha y Azangaro, que han ocasionado que algunas plantaciones de

palta hass se sequen. Los meses más calurosos son octubre y noviembre, cuando se

alcanzan temperaturas de hasta 30°C.

La precipitación máxima y promedio anual es de 581,3 mm a 48,4 mm9, lo que implica

alta variabilidad de la disponibilidad del recurso hídrico (épocas de lluvia y estiaje) lo

que genera el déficit del recurso hídrico para el riego del cultivo de palto en los meses

de abril a octubre.

9 Época seca o estiaje


Solid - Perú -20-

La humedad relativa en la provincia de Huanta varía ente 44% y 66%, siendo más alta

entre diciembre y marzo; así, la zona presenta un aire atmosférico ligeramente seco

con una baja saturación de agua. Los movimientos de aire en Huanta manifiestan

cierta regularidad tanto en la dirección como en velocidad. Los vientos de suroeste

destacan nítidamente en horas de la mañana, sobre todo en invierno, con

velocidades de 2 a 4 m/s. Los vientos del este presentan una velocidad máxima en

horas de la tarde llegando hasta de 6 m/s y acentuándose más en los meses de

octubre y noviembre.

Relieve y Suelo

El relieve varía de suave o plano (propio de terraza de un valle interandino) a inclinado

(típico de las laderas de este valle). El patrón edáfico esta constituido por suelos de

textura media a pesada, de reacción neutra a calcárea, de buen drenaje

perteneciente a los Kastanozems.

Proceso Productivo en Ayacucho

a. Preparación del terreno, distanciamiento y marcación

La mayoría de las plantaciones actuales, han sido instalados con inadecuado manejo:

sin análisis de suelos ni evaluaciones agronómicas para determinar la adaptación del

cultivo a los terrenos disponibles. Las instalaciones de palta de la mayoría de pequeños

productores no tienen densidad homogénea, lo que dificulta realizar las labores

agronómicas. El abonamiento es con material orgánico sin tratar, el mismo que es

incorporado en el momento de la instalación.

b. Plantación

Los plantones no han sido seleccionados, cuando se han instalado (deberían tener

entre 30 a 40 cm de longitud y estar libres de plagas, hongos, bacterias y nemátodos,

con un control permanente)

c. Injerto

El injerto se realiza en muchos casos en los mismos viveros, a los 8 meses de edad del

plantón, haciéndose uso de yemas no tratadas y obtenidas de manera informal. En

muchos casos, la razón de la muerte de plantas maduras es por no tener suficiente

cuidado en el momento del injerto, lo cual hace susceptible a la planta frente a la

presencia de Dothiorella gregaria u otros hongos.

d. Riego

El riego se realiza por gravedad; el exceso de encharcamiento produce asfixia

radicular, favoreciendo el desarrollo de hongos que causan la pudrición radicular. En

cambio la escasez de agua entre mayo y septiembre produce stress en la planta y

caída de frutos.

e. La poda

La poda no se práctica después de la plantación o de la cosecha; los productores

tienen resistencia a esta labor pues creen que a mayor follaje, mayor producción.

f. El abonamiento

Los agricultores abonan principalmente con estiércol, pero en muchos casos sin

compostar. Casi no se usan fertilizantes químicos, sólo los productores con extensiones

mayores a 2 has utilizan una combinación de estiércol comportado y nutrientes

químicos, lo que resulta más favorable para las plantas.

http://cm.de/


Solid - Perú -21-

g. Plagas y Enfermedades

Las principales plagas que atacan al palto son: trips, arañita roja, minador de hojas y

queresas, cuyos daños se manifiestan en pérdidas de producción y baja calidad del

producto. Las enfermedades que mas afectan en la zona son: pudrición radicular (por

Phytophthora cinnamomi), muerte regresiva de ramas (Lasiodiplodia theobromae),

Mildiu negro, tumoraciones en tallos (causadas por una variedad de patógenos que

generan la muerte regresiva de hojas, tallos y plantas).

El exceso de humedad ocasiona el desarrollo de la raíz fisiológica, asfixia y

enfermedades fúngicas (como la Phytophthora)10 que afectan el follaje, floración,

polinización y desarrollo de frutos. Un ambiente muy seco provoca la muerte del polen

con efectos negativos sobre la fecundación y la formación de menos frutos.

h. Control de malezas

El control de malezas, al realizarse de manera tradicional con azadones y picos, causa

daños al sistema radicular que es superficial.

i. La Cosecha y Manejo Post Cosecha

La mayoría de los productores cosechan tradicionalmente, sin pedúnculo, como es la

costumbre en el caso de palta para mercado nacional. Lamentablemente muchas

veces se producen daños en el producto durante la cosecha, principalmente por falta

de materiales adecuados para esta actividad.

La única actividad de post cosecha que realizan los productores es la selección; no se

hacen tratamientos preventivos contra pudriciones por hongos u otra labor; el tiempo

máximo que el producto cosechado permanece en el campo, es un día.

3.4. USOS Y SUBPRODUCTOS

La palta se utiliza principalmente como complemento de todo tipo de comidas. Tiene

una gran importancia a nivel de la industria cosmética y farmacéutica, principalmente

por su aceite que es utilizado en la fabricación de jabones y cremas. Las semillas se

usan como colorante, con el que se consigue un tono castaño-rojizo. En algunas zonas

de América, el fruto se usa para tratar problema del cuero cabelludo e intestinal.

Las principales variedades comerciales de exportación son Hass, Fuerte y Nabal11.

3.4.1. Palta Empacada y Calibrada

La fruta debe tener un contenido mínimo de materia seca:

– 21% para la palta Hass

– 20% para las variedades Fuerte, Pinkerton, Reed y Edranol

– 19% para las demás variedades (excepto la variedad Antillana).

10 RAMOS, 1999

11 Ésta última variedad de origen guatemalteco y guatemalteco-mexicano.


Solid - Perú -22-

Los calibres por los que se clasifica la palta van desde 4 a 32, que corresponden a

pesos de 781 y 80 g respectivamente. El calibre más comercial es de 16, que

corresponde a pesos entre 250 y 276 g. El siguiente cuadro destalla la escala de

calibres de palta.

Cuadro Nº 04 Escala de calibres de palta

Código de

calibre

Peso

Mínimo

(g)

Peso

Máximo

(g) 4 781 1220

6 576 780

8 461 575

10 381 475

12 329 380

14 277 328

16 250 276

18 219 235

20 210 218

22 177 200

24 161 176

26 151 160

28 138 150

30 125 137

32 80 124 Fuente: MINAG, entrevista a exportadores

Elaboración: Solid Perú

La producción más frecuente de Ayacucho es de calibres 18 y 16 (entre 219 y 276 g).

Buenas prácticas desarrolladas por los exportadores

Para una buena conservación de la fruta, la temperatura durante el transporte deberá

estar alrededor de 6° a 8°C. La fruta no debe ser expuesta a los rayos solares, pues el

incremento de la temperatura interna acelera el proceso de maduración. El

procesamiento del fruto para su empaque, conservación y transporte comprende los

siguientes pasos:

Lavado: en general, las frutas pasan por soluciones con desinfectantes.

Selección: la selección es manual, tiene como objetivo descartar TODAS las frutas que

presentan marcas o daños en la cáscara.

Empacado: Los empaques de las paltas son en cartones de 4 Kg. (lo mas usual),10 y 13

kg con las medidas siguientes: 35 cm. X 28.5 cm. X 9 cm. Según el calibre.

Refrigeración: los palets deben pasar en seguida a recintos de refrigerados donde

primeramente pasarán al proceso de preenfriado por un periodo de 8 a 12 horas a

temperatura de 4.5 a 5.5°C. Después del preenfriado, pasan a la cámara de

conservación 14 donde permanecerán hasta que sean cargados al medio de

transporte. La temperatura de conservación va de 5.5 a 6.5°C.


Solid - Perú -23-

Grafico Nº 05 Flujo de Proceso para exportación de Palta fresca

Cosecha manual: con guantes,

tijeras y escaleras

Recolección en jabas cosecheras

Transporte a la empacadora

Descarga

Evaluación preliminar

Enfriado y conservación temporal

Volcado

Lavado: escobillado sin causar daños

Selección-descartes

Secado

Encerado

Clasificación por tamaños/calibrado

Empacado, etiquetado en cajas y

pesaje

Enfriado/refrigerado a 5.5 a 6.5° C

Paletizado y/o estiba de contenedores

Carga en camiones fleteros a puerto de

embarque

Inspección fitosanitaria en puerto

Transporte marítimo

Desembarque

Inspección en destino

Fumigación

Distribución

Expendio Fuente: MINAG, INIEA, VSF-Cicda-2005.



Solid - Perú -24-

3.4.2. Aceite de Palta

Su contenido lipídico es bajo en

ácidos grasos saturados y muy ricos

en monoinsaturados; así el 96%

corresponde a ácido oleico y el 4%

restante son ácidos grasos

poliinsaturados, representados casi

en su totalidad por ácido linoleico. El

aceite de palta o aguacate es un

poderoso antioxidante por su

contenido de vitamina E, que tiene

la propiedad de reducir los riegos

coronarios, y de betasistosterol que

impide la absorción de colesterol

dañino (HDL).

Presenta también características culinarias, especialmente para frituras de alimentos,

pues su alto punto de quemado o de humo (en comparación con otros aceites

comestibles comerciales) determina que pueda ser usado por mayor tiempo, sin

causar daño al organismo.

Su contenido en ácidos grasos esenciales, minerales, proteínas, vitaminas,

betacaroteno y sus propiedades humectantes, hacen de este aceite una importante

materia prima para la industria de cosmetología12. El uso del aceite en la industria es

principalmente en la producción de jabones y champús; se está empezado a usar en

productos para el cuidado de bebés. En el siguiente cuadro se detallan las

características y propiedades del aceite extravirgen de palta:

Cuadro Nº 05 Ficha técnica del aceite Extra virgen de palta

Producto Aceite de Palta Hass

Presentación Aceite natural en botella de vidrio verde obscura

Envase Botellas de 250 mL, 500 mL, tambor 200 L

Unidad

venta Caja de cartón corrugado con 12 botellas

Textura Oleosa y agradable al paladar

Color Verde esmeralda

Sabor Característico de aceite extravirgen con nota a fruta

madura.

Duración 18 meses almacenados en el envase original, a

temperatura ambiente y protegido de la luz.

Fuente: Alimentos Manqueley Inversiones Ltda.-Chile Elaboración: Solid Perú

El aceite, constituye el segundo producto industrializado del aguacate o palta. El

mayor porcentaje de aceite de palta se destina para la producción industrial de

cosméticos, perfumes, artículos de tocador, jabones y otros productos de cuidado

personal.

12 Las propiedades del aceite de palta se deben a su contenido de Vitamina A (engrosa la epidermis y

retarda / atenúa la aparición de líneas de expresión, Vitamina D (útil para el tratamiento de la psoriasis), y

Vitamina E (antioxidante natural que inhibe la formación de radicales libres y previene el envejecimiento

celular).


Solid - Perú -25-

De acuerdo a datos de Eurostat, en la industria francesa de cosméticos (una de las

más importantes del mundo), su participación por rubros está estructurada de la

siguiente forma:

• Perfumes (de dama y caballero): 56,4%

• Productos para el cuidado de la piel (cara y cuerpo): 26,4%

• Maquillaje: 12,7%

• Productos de baño: 3,8%

• Otros: 0,5%

Se puede observar un potencial para una mayor penetración del aceite de

aguacate para uso cosmético (perfumes) pero recordando siempre que el mercado

es sumamente exigente no sólo con el producto, sino con el servicio y la formalidad

del proveedor, y que el aceite de aguacate aún no es considerado como uno de los

insumos indispensables en el mercado. Lo que amerita una investigación y evaluación

de volumen requerido para la producción a escala y mecanismos de promoción para

posesionar el producto.

Las variedades de mayor rendimiento para la obtención de aceite, son las variedades

Hass, Edranol y Fuerte, de segunda y tercera calidad, logrando obtener mas de 2500

litros de aceite/ha13.

Para la extracción de aguacate es preciso disponer de la siguiente maquinaria: rampa

de recepción, área de maduración, deshuesadora, descortezadora, extractora de

aceite al vacío, envasadora. Italia es el principal proveedor de tecnología de

extracción de aceites, a partir de la experiencia de aceite de oliva y la adaptación

para palta. Alemania también está diseñando equipo especial para aceite de

aguacate.

El Anexo Nº 01, se presenta un sencillo Gráfico del proceso de extracción de aceite de

palta.

3.4.3. Pulpas congeladas y refrigeradas

Sirven como base para productos untables, son insumos en la industria de alimentos

(repostería, panificación, pastelería) y constituyen la base del guacamole y de las

comidas “Tex-Mex”. Los productos congelados de aguacate, pueden ser

almacenados por 8 a10 meses, pero su calidad decrece luego de 3 meses de

almacenaje14.

3.4.4. Guacamole

Está elaborado a base de paltas de las variedades Hass y

Fuerte, jugo de limón, sal y condimentos. Los rendimientos

fluctúan entre 63 y 70%, según la variedad; el resto

corresponde a semillas y cáscaras.

13 Facultad de Agronomía, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, “Industrialización del Aguacate:

Estado Actual y Perspectivas Futuras”, Proceedings of World Avocado Congress (Actas del Congreso Mundial

del Aguacate), Chile, 2003, pp. 749-754.- 14 En los subproductos de palta congelados, es crítico el control del pardeamiento enzimático, que se el

realiza con antioxidantes (pues el uso de altas temperaturas afecta la calidad de la pulpa), principalmente:

bisulfito de sodio, ácido ascórbico, ácido isoascórbico y ácido cítrico. Algunas pulpas comerciales tienen

altos niveles de estabilizantes (gomas, alginatos, polifosfatos) y conservantes (sorbatato y benzoato de sodio

o potasio), pudiendo alcanzar niveles superiores al 20% de la composición final, lo que reduce la calidad del

producto.


Solid - Perú -26-

Los envases usados son bolsas de

politileno o recipientes rígidos, con el fin

de garantizar una larga vida en anaquel. El tiempo de conservación puede variar en

función de las condiciones de empaque y almacenamiento, por ejemplo, se conserva

por dos años a -18ºC (0ºF), sin abrir el envase; entre 7 y 14 días a temperaturas de 1 a

3ºC (34-37ºF), sin abrir el envase; y de 3 a 5 días en refrigeración, una vez abierto el

envase.

Las pulpas, puré y guacamole, se empacan en cajas de cartón con 10 bolsas de

polietileno de 5 Kg. c/u o recipientes de plástico empacados al vacío.

Cuadro Nº 06 Presentaciones de la pulpa, guacamole y palta congelada

Bolsas de polietileno Recipiente de plástico Empaque de Cartón

1 Libra 1,5 Libras 2 Libras 4 Libras 6 Libras

8 onzas 10 onzas 12 onzas 1 Libra

6 Libras

9 Libras

12 Libras

24 Libras

27 Libras

Fuente: Alimentos Manqueley Inversiones Ltda.-Chile


El Anexo Nº 02, presenta un sencillo Gráfico del proceso de elaboración de

guacamole.

4. MERCADO

4.1. MERCADO LOCAL

Oferta Productiva de Ayacucho

a. Producción actual y potencial

La producción regional de Ayacucho, entre los años 2002 y 2007 se ha incrementado

en 45,7% debido a que nuevos campos empezaron a entrar en producción. En el año

2007, la producción departamental (2095 TM) representó el 1,84% de la producción

nacional.

Grafico Nº 06 Evolución de la producción de palta a nivel Regional (en

TM)

Produccion ™

0

500

1,000

1,500

2,000

2,500

Produccion ™ 1,437 1,644 1,725 1,853 1,846 2,095

2002 2003 2004 2005 2006 2007

Fuente: Dirección Regional Agraria, talleres, entrevistas a productores

Elaborado: Solid Perú.


Solid - Perú -27-

Ayacucho cuenta con 483 has de palta instaladas; Huanta es la provincia que posee

el 68% del total de la región, seguido de la producción de Huamanga (17%), La Mar –

San Miguel (10%) y Víctor Fajardo (1%). También se encuentra palta en menores

cantidades en las provincias de cangallo y Lucanas. El siguiente gráfico detalla en

términos de participación por provincias, la producción regional del departamento de

Ayacucho.

Gráfico Nº 07 Participación de las provincias en la producción regional de palta

Huamanga

17%

Cangallo

3%

Víctor

Fajardo

1%

La Mar- San

Miguel

10%

Lucanas-

Llahuata

1%

Huanta

68%

Fuente: Entrevistas a lideres, técnicos, Agencias Agrarias, EEA Canaán INIEA,

Redesa Care Perú, CSE-CTB.


El total de palta producida en el departamento de Ayacucho es de 2095 TM, de las

cuales, mas de 1600 TM provienen de la provincia de Huanta, principalmente de los

distritos de Luricocha y Huanta. El distrito de Ocros en la provincia de Huamanga,

también tiene una importante producción. El detalle de área instalada y volumen de

producción de palta por distritos, se detalla en el siguiente cuadro:

Cuadro Nº 07 Área instalada y volumen de producción de palta en Ayacucho, por

distritos, 2007

Provincias Área

Instalada(has)

Volumen de

producción(TM).

Total Ayacucho 483 2095

Huanta 327 1617

Ayahuanco 7 39

Huanta 112 630

Iguain 6 34

Luricocha 197 887

Santillana 5 28

La Mar- San Miguel 46 134

Huamanga 83 322

Ocros 68 320

Tambillo 15 2

Cangallo 15 5

Víctor Fajardo 7 1

San José 2 0

Huancapi 5 0

Lucanas-Llahuata 5 16 Fuente: Entrevistas a lideres, técnicos, Agencias Agrarias, EEA Canaán INIEA

Redesa Care Perú, CSE-CTB.



Solid - Perú -28-

Las provincias de Huamanga, La Mar/San Miguel, Víctor Fajardo y Lucanas tienen

posibilidades de ampliar sus áreas de producción en 510 has, 280 has, 110 has y 150

has, respectivamente. En la provincia de Huamanga, el 98% de las 510 has disponibles

y con potencial para ampliar la oferta productiva regional, se ubican en el distrito de

Ocros.

Los departamentos vecinos a Ayacucho que tienen producción de palta son

Apurímac y Huancavelica, sumando entre los dos aproximadamente un total de 120

has instaladas, 40 has en Apurímac (distrito de Huaccana principalmente) y 80 has en

Huancavelica.

b. Variedades

En Ayacucho, en el 2007 la producción de palta por variedades y por zona de

producción, tuvo el siguiente registro:

Cuadro Nº 08 Producción de palta por variedades y zonas, 2007

Provincias/ Distritos

Volumen de

producción

(TM)

Variedades

Fuerte

(TM)

Hass

(TM)

Total Ayacucho 2095,07 1653,39 441,69

Huanta 1617,01 1277,44 339,57

Ayahuanco 39,01 30,82 8,19

Huanta 630,00 497,70 132,30

Iguain 33,75 26,66 7,09

Luricocha 886,50 700,34 186,17

Santillana 27,75 21,92 5,83

La Mar- San Miguel 134,16 107,33 26,83

Huamanga 322,00 247,97 74,03

Ocros 320,00 246,40 73,60

Tambillo 2,00 1,57 0,43

Cangallo 5,00 3,93 1,07

Víctor Fajardo 0,9 0,711 0,189

San José 0,3 0,237 0,063

Huancapi 0,6 0,158 0,042

Lucanas-Llahuata 16,00 16,00 Fuente: Talleres con productores, entrevistas a líderes, comerciantes, técnicos y Agencias

Agrarias.


En la provincia de Huanta, se estima que en el 2008 se cosecharán 120 TM. de palta

con certificación Eurepgap, lo que representa el 14,6% de la producción provincial.

Del total de instalaciones de paltos a nivel regional, el 63% están en producción y el

37% en crecimiento, las mismas que se espera que en dos años inicien su producción

incrementando en 1248,7 TM la oferta actual del Departamento.

Cuadro Nº 09 Producción de Palta por Variedades, Estado Productivo y Provincia

Provincias/Distritos Variedad Estado Productivo

Fuerte Hass Crecimiento Producción

Ayacucho 78% 22% 37% 63%

Huanta 79% 21% 25% 75%

La Mar-San Miguel 80% 20% 45% 55%

Huamanga-Ocros 75% 25% 40% 60% Fuente: Talleres, entrevistas a productores y técnicos de campo de CSE-CTB-2007



Solid - Perú -29-

Se aprecia que existe una mayor extensión de palta fuerte (78%) y menos área de

palta hass (22%); esto nos orienta a focalizar en mejorar la variedad fuerte.

c. Calidades

La palta se clasifica en varias calidades cuyas características están dadas por los

requerimientos del mercado de destino; sin embargo, de manera general, los factores

que determinan la calidad de esta fruta son: el calibre, la presentación de la fruta y la

forma de cosecha y post cosecha; así:

Calidad exportación: la fruta debe haber sido cosechada con pedúnculo, sin daños

físicos, contener un 12% de aceite (en verde). La fruta tiene que ser transportada

hasta su lugar de destino en un tiempo promedio de un mes, tiempo en el cual la

palta incrementa paulatinamente su contenido de aceite hasta llegar a 20,6%

(variedad hass) y 23,4% (variedad fuerte); el exportador exige que la fruta sea

cosechada y enviada el mismo día a la planta de procesamiento y que se utilice

herramientas de cosecha adecuadas (tijeras, mandiles, jabas).

Primera calidad para mercado nacional: No es necesario que cuente con

pedúnculo; se acepta hasta el 5% de daños físicos.

Calidades inferiores para comercio local: No se exige que tenga pedúnculo, el

porcentaje de grasa no es relevante.

El siguiente cuadro presenta una clasificación por calidad de la palta, en función del

peso de la fruta:

Cuadro Nº 10 Calidades de palta por peso

Fuente: Entrevista a empresas exportadoras, comerciantes y productores


En Ayacucho, el 53,5% del total de producción de palta es de buena calidad, aunque

sólo el 19,8% es de calidad exportable, el 33,8% es de primera calidad para el

mercado nacional y el 7,5 % es descarte. El siguiente cuadro detalla la calidad de

palta ofertada:

Calidad

Peso de la fruta

(gramos)

1ra. Calidad variedad Fuerte 220 – 350

1ra. Calidad variedad Hass 190 a más

2da. Calidad 190 – 219

3ra. Calidad 150 – 189

Descarte

Cualquiera pero con daños físicos

entre 15% y 50%


Solid - Perú -30-

Cuadro Nº 11 Calidades de ofertadas de Palta

Proveniente del departamento de Ayacucho, 2007

Fuente: Encuestas a productores, comerciantes y taller 2007.


d. Rendimientos

El departamento de Ayacucho tiene un rendimiento promedio de 6,76 TM de palta por

ha (18avo. lugar a nivel nacional) a partir de plantas mayores a cuatro años. El distrito

que destaca con mayor rendimiento es Ocros (provincia de Huamanga), con un 7,84

TM/ha. Esta productividad es posible debido a que se trata de instalaciones nuevas

con mejores distanciamientos, con riego frecuente y menor incidencia de plagas y

enfermedades. En cambio, el menor rendimiento se encuentra en el distrito de San

Miguel (Provincia de La Mar), debido al inadecuado manejo y la alta incidencia de

plagas y enfermedades en plantas jóvenes.

En el siguiente cuadro se pueden establecer las variaciones en rendimiento de palta

entre las diferentes zonas de producción en Ayacucho.

Gráfico Nº 08 Rendimiento promedio al 4to. Año (TM/ha) en Ayacucho

6.76

5.28

7.17

7.84

- 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00

Promedio en

Ayacucho

La Mar- San

Miguel

Huanta

Huamanga-Ocros

Fuente: Entrevistas a lideres, técnicos, Agencias Agrarias


En el año 2005 el rendimiento de palta se redujo en un 63,5% respecto al año 2002,

debido al ataque de enfermedades y plagas, a la escasez de agua para riego y al

inadecuado manejo del riego y de la plantación15. Los últimos dos años en cambio, el

rendimiento se ha incrementado debido a que las plantaciones jóvenes han entrado

en producción y además porque algunos agricultores han mejorado las prácticas de

manejo agronómico, principalmente en la fertilización y control de la Phytophthora

cinnamomi.

Un consolidado sobre la evolución de los rendimientos de palta (en TM/ha) se puede

observar en el siguiente cuadro:

15 Las plantaciones a mayor edad requieren mas riego.

Calidades %

1ra Calidad 53,5

Exportación* 19,8

Mercado Nacional 33,8

2da. Calidad 25,5

3ra. Calidad 13,4

Descarte 7,5


Solid - Perú -31-

115.5

184.8

231.0 231.0

207.9

161.7

138.6

115.5

92.4

56.9

12.4

69.3

-

50.0

100.0

150.0

200.0

250.0

Enero

Febrero

Marz

oAbril

Mayo

Junio Ju

lio

Agosto

Setiem

bre

Octub

re

Novie

mbr

e

Diciem

bre

TM.

Volumen

Gráfico Nº 09 Evolución de rendimientos TM/ha, Ayacucho

Fuente: Dirección Regional Agraria Ayacucho


e. Estacionalidad de la oferta

En la Región Ayacucho la palta se produce todo el año, por lo cual se puede realizar

un abastecimiento continuo para los diferentes mercados. Las épocas de mayor

producción se concentran en los meses de febrero a Julio.

Cuadro Nº 12 Calendario de la producción de palta en Ayacucho

Mayor producción Menor producción

Provincias E F M A M J J A S O N D

Huanta

La Mar -San Miguel

Huamanga-Ocros Fuente: talleres, entrevistas con productores y comerciantes 2007


Gráfico Nº 10 Estacionalidad de la producción de palta en Huanta.

Fuente: Ministerio de Agricultura 2007


Rendimiento (Kg/Ha)

0

2,000

4,000

6,000

8,000

Rendimient o (Kg/ Ha) 6,843 6,937 6,533 2,494 4,870 6,760

2002 2003 2004 2005 2006 2007


Solid - Perú -32-

f. Tendencia

Se están incrementando las áreas de palta en nuevas zonas debido al atractivo precio

de esta fruta en comparación con otros productos (papaya, cítricos, pacae). En los

distritos de Ocros y San Miguel se registra un incremento del volumen de palta ofertada

porque las plantaciones nuevas están empezando a producir. Sin embargo, el

rendimiento registra un incremento mínimo, debido al ataque de plagas y

enfermedades, por inadecuado manejo agronómico.

Demanda

a. Destinos de la demanda

El 86,6% de la producción regional de palta se destina al mercado nacional, el 12,1% a

las empresas exportadoras y sólo el 1,2% a los supermercados. El grueso de la de la

oferta de palta Ayacuchana se destina al mercado nacional, porque no cumple con

las calidades requeridas por los exportadores, asimismo estas empresas compran de

enero a mayo debido a que el fruto esta en verde, posterior a estos meses el fruto esta

sobre maduro (sazón, que no es apto para exportación); en cambio los mayoristas de

Lima compran todo el año palta de diferentes calidades y variedades.

Cuadro Nº 13 Destinos de la Palta Ayacuchana, TM, 2007

Fuente: Entrevistas, talleres con productores y comerciantes


De manera gráfica los destinos comerciales de la palta de Ayacucho se pueden

presentar de la siguiente manera:

Gráfico Nº 11 Destinos de Palta Ayacuchana (%) 2007

Fuente: Entrevistas, talleres con productores y comerciantes


Destinos TM

Mercado nacional: Mayoristas 1,814.07

Empresas exportadoras 254.00

Supermercados 27.00

Empresas exportadoras,

12.1%

Supermercados

Peruanos, 1.2%

Mercado nacional, 86.7%


Solid - Perú -33-

-

50.0

100.0

150.0

200.0

250.0

Fuerte 24.0 45.0 207.5

Hass 20.0 26.0 30.0 46.5

2004 2005 2006 2007

b. Evolución de la demanda de palta

Las empresas exportadoras han incrementado su demanda de palta fuerte en los

últimos años, lo que ha determinado un crecimiento de la oferta de esta variedad de

palta. El siguiente cuadro demuestra el ritmo de crecimiento de la demanda de palta

a nivel de las empresas exportadoras:

Gráfico Nº 12 Evolución de demanda de palta de empresas exportadoras (TM)

Fuente: Registros de acopiadores, entrevistas, talleres con productores


La palta fuerte de exportación en el 2006 creció en un 88% respecto al 2005 y en el

2007 incrementó su oferta en un 361% respecto al 2006. En cambio, la variedad hass en

el 2006 creció en un 15% respecto al 2005 y en el 2007 registro un aumento de la oferta

en un 55% respecto al 2006. Obviamente es un crecimiento bastante menor respecto a

la variedad fuerte, debido a que las extensiones de variedad hass aún son pequeñas

y están mal conducidas, disminuyendo sus niveles de calidad y aceptación en el

mercado. Sin embargo hay que destacar que nuevos campos de palta hass están

entrando en producción en zonas costeras y los valles interandinos se perfilan como

importantes abastecedores de palta fuerte.

A nivel local, cuando la palta fuerte y hass se vuelve escasa (agosto a diciembre) y se

incrementan sus precios, otras variedades que mantienen un precio bajo son

demandadas, por ejemplo la Villacampa, Familiar, dedo, ruin, entre otros, que se

venden entre S/. 0,50 y S/. 1,0/Kg.

Precio

El precio de la palta fuerte se incrementó entre el 2004 y 2006, debido a los destinos de

exportación que se localizaron para el producto; en el 2007 se registró una reducción

en el precio y estabilización del mercado.

El precio de la palta hass en cambio ha tenido un incremento sostenido desde el 2004,

por la provisión desarrollada a cadenas de supermercados por parte de comerciantes

locales, los cuales cada año, desde febrero hasta mayo abastecen también a las

exportadoras. El crecimiento del precio promedio anual de esta variedad es del 14%.

En el Anexo Nº 03, se muestran los precios promedio por meses.


Solid - Perú -34-

1.501.60

1.40

1.60

1.381.31

1.40

1.60

2.10

2.30

2.10

1.80

1.10

1.00

1.40

1.10 1.10

1.18

1.05 1.03 1.03

1.70

2.052.10

2.15

2.35

2.05

0.5

0.7

0.9

1.1

1.3

1.5

1.7

1.9

2.1

2.3

2.5

Enero

Febre

ro

Mar

zoAbr

il

May

o

Junio

Julio

Agosto

Septie

mbre

Octub

re

Nov

iem

bre

Diciem

bre

S/.

x K

g.

Precio promedio en Huanta Precio promedio en San Miguel Precio promedio en Ocros

El siguiente gráfico permite visualizar las variaciones de precio registradas entre el 2004

y 2007 para las variedades hass y fuerte en la zona de Huanta.

Gráfico Nº 13 Precio promedio por variedad de palta, 2004 - 2007 (soles/ Kg)

0.50

0.70

0.90

1.10

1.30

1.50

1.70

1.90

V.Fuerte S/. 1.40 1.75 1.67 1.38

V.Hass S/. 0.76 1.20 1.26 1.75

Precio promedio S/. 1.08 1.47 1.47 1.57

Crecimiento 36% 0% 7%

2004 2005 2006 2007

Fuente: Entrevista a comerciantes, productores, registros de ventas.


El precio de la palta fuerte varía también en función del lugar de venta y de la época

de producción, así en el último semestre del año en general los precios son mayores,

pero se registra un mayor incremento en el distrito de Ocros, en donde el resto del año

los precios son menores que en las demás zonas. Esta reducción de precios se da

debido a que se destina al mercado nacional y esta coincidencia de oferta con los

otros departamentos, adicionalmente el incremento del flete por la coincidencia de

temporalidad con la oferta de otros departamentos. En cambio, los precios de la palta

se elevan en la temporada en la que el producto se destina al Cuzco, en donde hay

menos exigencias de calidad y se pagan mayores precios que en el mercado

mayorista de Lima. .

Gráfico Nº 14 Precio promedio en chacra, Palta Fuerte, 2006




Solid - Perú -35-

1.60

1.80

1.90

1.80

1.31

0.981.05

0.93 0.940.90

1.010.94

0.70

0.6

1.0

1.0

0.70.7

0.6

0.70.70.7

0.60.5

0.7

0.9

1.1

1.3

1.5

1.7

1.9

2.1

Enero

Febre

ro

Mar

zoAbr

il

May

o

Junio

Julio

Agosto

Septie

mbre

Octub

re

Nov

iem

bre

Diciem

bre

S/.

x K

g.

Procio promedio en Huanta Precio promedio en San Miguel Precio promedio en Ocros

A nivel de chacra, en la zona de estudio, los precios más altos para palta fuerte suelen

pagarse entre septiembre y noviembre, mientras que entre mayo y junio se registran los

mayores descensos.

Para el caso de palta hass, el precio en chacra en menor en los distritos de Ocros y San

Miguel respecto al precio en Huanta; esta diferencia se debe a que estas dos zonas no

se han articulado con empresas exportadoras, hay escasa oferta disponible y vías de

acceso en mal estado, dificultando el transporte del producto, incrementando el

riesgo por daño de la fruta. Con todas estas limitantes, generalmente la palta es

comprada como de 2da calidad y descarte, para destinarla al mercado nacional.

Gráfico Nº 15 Precios promedio en chacra, Palta hass, 2006



Nota: La línea de San Miguel, es entre cortado porque la comercialización es estacional

c. Tendencias

Se prevé que los precios serán menos fluctuantes. Sin embargo, el incremento de la

demanda internacional de palta fuerte seguirá determinando un incremento de

precios, mas evidente entre agosto y diciembre, cuando la oferta es escasa.

Políticas y Normas

En el país no existen políticas comerciales y/o financieras, acuerdos de integración,

subsidios, subvenciones, etc., por parte de entidades públicas o privadas. Se disponen

de normas para el manejo de viveros, establecidas por SENASA y vigente para todas

las regiones del Perú, muy poco conocidas y aplicadas por los agricultores.

Ciertas normas de calidad, como BPA, han sido implementadas únicamente por 11

productores de la asociación APROPALT, que tienen certificación EUREPGAP (norma

establecida por la Unión Europea para las importaciones de ciertos productos); sin

embargo hasta ahora aún no se ha comercializado palta con esa certificación.


Solid - Perú -36-

4.2. MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL

Oferta nacional

a. Área y volumen

El Perú ocupa el séptimo lugar entre los países exportadores de palta. La producción

nacional de este rubro, entre el 2000 y 2006, creció a un ritmo promedio de 5,4% anual,

llegando a las 113 798 TM, producidas a partir de 12 383 has de palta instalada.

Gráfico Nº 16 Producción de palta en el Perú

-

20,000

40,000

60,000

80,000

100,000

120,000Has.

-

2,000

4,000

6,000

8,000

10,000

12,000

14,000TM.

Producción (TM) 84,402 93,424 94,396 99,845 108,405 102,580 113,798

Superficie cosechada (Hás) 8,656 10,263 10,310 10,989 11,674 11,560 12,383

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Fuente: MINAG


Las principales zonas productoras de palta en el Perú son los departamentos de Lima

(30%), La Libertad (19%), Junín (18%), Ica (8%), Ancash, Cajamarca y Cusco (3% cada

uno) y Ayacucho (2%).

Gráfico Nº 17 Zonas Productoras de Palta en Perú, 2006

OTROS

8%

AYACUCHO

2%

AREQUIPA

2%

CUSCO

3%

HUANUCO

2%

CAJAMARCA

3%

ANCASH

3%

ICA

8%

MOQUEGUA

2%

LIMA

30%

LA LIBERTAD

19%

JUNIN

18%

Fuente: MINAG


La variedad hass se cultiva en valles costeros, desde La Libertad en el Norte, hasta Ica

en el Sur, aunque las mayores extensiones de esta variedad están en el departamento


Solid - Perú -37-

de la Libertad. En el anexo Nº 04 se muestra la evolución de áreas instaladas de

variedad hass.

b. Exportaciones de palta fresca

El 28% de la producción de palta del Perú se exporta; así en el 2006 la exportación de

esta fruta representó un valor de US$ 38.792,7 miles y 31.737,9 TM, lo que significó un

incremento del orden del 66% en valor y 70% en volumen respecto al 2005. En

promedio, las exportaciones crecen a un ritmo del 39% anual en volumen y 36% en

valor, lo cual se debe a las nuevas áreas que recién entraron en producción.

Gráfico Nº 18 Evolución de las exportaciones de palta del Perú, 2004-2007.

0.0

5,000.0

10,000.0

15,000.0

20,000.0

25,000.0

30,000.0

35,000.0

40,000.0

45,000.0

TM 14,619.2 18,670.3 31,737.9 26,101.8

Miles US $ 18,730.8 23,367.1 38,792.7 30,190.2

2004 2005 2006 2007*

2007* hasta junio 2007.

Fuente: ADUANAS


Se exporta principalmente al mercado europeo (95,3% en el 2006 y 97,3% en el 200716);

siendo los principales destinos: España (37% del valor exportado), Países Bajos (23,3%),

Reino Unido (17,5%), Francia (15,9%), Canadá (3,9%).

16 Al mes de junio del 2007


Solid - Perú -38-

Gráfico Nº 19 Principales Destinos de Exportaciones de Palta de Perú, 2006

ESPAÑA

37.0%

PAISES

BAJOS:NETHERLANDS

23.3%

REINO UNIDO

17.5%

CANADA

3.9%

FRANCIA

15.9%

ALEM ANIA

0.1%

Otros

0.2%

SUIZA

0.2%

BELGICA

1.3%

ESTADOS UNIDOS

0.6%

Fuente: ADUANAS, MINAG


El Anexo Nº 05 se presenta un cuadro con el detalle de las exportaciones de palta por

destino comercial para los años 2004 al 2007.

Gráfico Nº 20 Mercados de la Palta Peruana (V.Hass), 2004

-

20,000

40,000

60,000

80,000

100,000

120,000

140,000

Total Competidores 9,383 27,147 23,882 77,500 137,912

Perú 6,085 3,529 2,400 10,596 22,610

Part. % 65 13 10 14 16

EspañaReino

UnidoHolanda Francia Total

Fuente: TRADEMAP


La principal competencia para la palta de Perú es el producto proveniente de México,

Chile, Sudáfrica y Kenya. Para el caso específico de palta hass peruana, el 85 a 95%

de la producción nacional es exportada; sólo unas 700 TM se destinan al mercado

interno en 4 meses de cosecha (mayo-agosto)17.

En el año 2006, el 51,3% de las exportaciones de palta se hacían a través de Camposol

S.A., el Consorcio de Productores de Fruta S.A. exportaba el 14,2%, Agroindustrias

12 Consultoría realizada por la empresa Mi Chacra “Plan de Negocio” para el operador comercial

(comerciante local) financiado por el CSE-Ayacucho de la CTB-2006.


Solid - Perú -39-

Verdeflor S.A.C., el 4,7%, Solis Cáceres el 4%; éstas últimas dos empresas se

abastecieron de palta de Ayacucho). El 87% del total de exportaciones de palta se

realiza a través de 10 empresas, tal como se puede ver en el siguiente cuadro y

gráfico:

Cuadro Nº 14 Principales Empresas Exportadoras de Palta Peruana, 2007

EXPORTADOR

Peso

(TM)

Valor FOB

(Miles US$)

2006 2007 2006 2007* Total 31.737,9 26.101,8 38.792,7 30.190,2

CAMPOSOL S.A. 17.010,3 6.979,2 19.919,4 7.436,3

AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C. 1.691,2 2.479,7 1.819,6 2.662,5

CONSORCIO DE PRODUCTORES DE FRUTA S.A. 4.042,5 2.118,5 5.509,0 2.299,1

PROCESADORA LARAN SAC 1.007,7 1.265,7 1.435,6 1.803,1

SOLIS CACERES S.A.C. 1.194,7 1.216,1 1.563,2 1.507,3

PERU FRUT TROPICAL SOCIEDAD ANONIMA CERRADA 119,6 1.162,6 110,8 1.042,6

I Q F DEL PERU SA 544,1 955,1 712,1 1.240,7

AGROPECUARIA LAS LOMAS DE CHILCA S.A 610,1 889,9 875,2 715,7

AGRICOLA DON RICARDO S.A.C. 537,8 802,9 716,4 1.201,5

SUN LAND FRUITS SOCIEDAD ANONIMA CERRADA 448,7 735,2 488,9 749,9

CORPORACION FRUTICOLA DE CHINCHA S.A.C. 510,4 732,0 757,2 1.133,8

Otros (51 empresas) 4.020,9 6.765,0 4,885,3 8.397,8 Fuente: ADUANAS-2007


Gráfico Nº 21: Participación de las empresas en las Exportaciones

Otros

12.6%

I Q F DEL PERU SA

1.8%

PERU FRUT TROPICAL

SOCIEDAD ANONIM A

CERRADA

0.3%

AGROPECUARIA LAS

LOM AS DE CHILCA S.A

2.3%

SUN LAND FRUITS

SOCIEDAD ANONIM A

CERRADA

1.3%AGRICOLA DON

RICARDO S.A.C.

1.8%

CORPORACION

FRUTICOLA DE

CHINCHA S.A.C.

2.0%

PROCESADORA

LARAN SAC

3.7%

SOLIS CACERES S.A.C.

4.0%

CONSORCIO DE

PRODUCTORES DE

FRUTA S.A.

14.2%

AGROINDUSTRIAS

VERDEFLOR S.A.C.

4.7%

CAM POSOL S.A.

51.3%

Fuente: ADUANAS-2007 * Información hasta junio 2007


Las exportaciones de la palta fuerte han adquirido gran importancia los últimos años;

en el 2006 representaron el 5% del total de exportaciones mientras que, hasta junio del

2007, el 9% (en valor) y el 10% (en volumen) del total de exportaciones de palta, fue de

la variedad fuerte. Los principales destinos comerciales para este producto han sido:

España, a donde se exporta el 39% (en valor), Países Bajos (26%), Reino Unido (19%),

Chile (15%) y Francia (2%).


Solid - Perú -40-

Cuadro Nº 15 Destino de Exportaciones Palta fuerte, 2007

PAISES DE DESTINO TM

Valor FOB

(Miles US$ )

ESPAÑA 1.000,22 1.076,36

PAISES BAJOS: NETHERLANDS 666,99 784,17

REINO UNIDO 485,91 550,25

CHILE 387,67 96,92

FRANCIA 40,85 60,94

TOTAL 2.581,63 2.568,65

Fuente: Aduanas


Gráfico Nº 22

A través de seis empresas se exporta el 83% del total de palta fuerte. En el 2007,

Agroindustrias VerdeFlor S.A.C. fue la empresa líder de exportaciones de palta fuerte,

con una participación de 37,2%, seguido por Solís Cáceres S.A.C. (27,9%,) Agrícola

Don Ricardo (6.5%), Procesadora Larán (4.2)%, entre otros.

Cuadro Nº 16 Empresas exportadoras de palta fuerte, 2007

EMPRESA TM

Valor FOB

(Miles US$ ) TOTAL 2,581.63 2,568.65

AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C. 1,001.18 956.51

SOLIS CACERES S.A.C. 576.49 717.91

AGRICOLA DON RICARDO S.A.C. 105.60 166.25

PROCESADORA LARAN SAC 84.48 106.60

YUGRA SOSA MARIO MARTIN 387.67 96.92

AGROINDUSTRIA FRUTOS DE HUARAL S.A.C. 84.60 91.15

AGROPECUARIA FUNDO WAIMANALO E.I.R.L 63.36 83.16

WAIMANALO FAIR FRUIT TRADING S.A.C. 42.24 68.27

Otros 236.02 281.89

Fuente: Aduanas


PAISES

BAJOS:NETHERLANDS,

26%

REINO UNIDO, 19%

CHILE, 15%FRANCIA, 2%

ESPAÑA, 39%


Solid - Perú -41-

Grafico Nº 23

AGROINDUSTRIAS

VERDEFLOR S.A.C.

37.2%

SOLIS CACERES

S.A.C.

27.9%AGRICOLA DON

RICARDO S.A.C.

6.5%

YUGRA SOSA M ARIO

M ARTIN

3.8%PROCESADORA

LARAN SAC

4.2%

Otros

11.0%

WAIM ANALO FAIR

FRUIT TRADING

S.A.C.

2.7%

AGROINDUSTRIA

FRUTOS DE HUARAL

S.A.C.

3.5%

AGROPECUARIA

FUNDO WAIM ANALO

E.I.R.L

3.2%

Fuente: Aduanas

Elaboración: Solid Perú.

c. Exportación de Sub productos

Los principales subproductos de palta que se exportan son: palta congelada (en trozos

o pulpa), aceite de palta, palta deshidratada y palta madura. En el 2006, a través de

siete empresas se exportaron subproductos de palta por rubros del 2% (en volumen) y

el 6% (en valor) del total de exportaciones. El 92,2% de los subproductos se exportaron

en forma de palta congelada en trozos o pulpa, principalmente para Estados Unidos.

Cuadro Nº 16 Exportación de sub productos de palta, 2006

Presentaciones

Peso Neto

(Kg)

Valor FOB

(US$)

Palta congelada/trozos/pulpa 909.567,93 2´056.435,61

Aceite de palta 172,80 502,89

Palta deshidratada 119,50 779,76

Palta madura 113,64 142,50

Otras presentaciones 43,84 5.725,00

Total 910.017,71 2´063.585,76 Fuente: Aduanas


Gráfico Nº 24 Destinos comerciales de palta congelada en trozos o pulpa, 2006

United States,

92.2%

Reino Unido,

1%

Canada, 0.2%

España, 1%

Chile, 3.6%

Francia, 2%

Fuente: Aduanas

Elaboración: Solid Perú.


Solid - Perú -42-

8.40

8.60

8.80

9.00

9.20

9.40

9.60

9.80

10.00

Serie1 9.75 9.10 9.16 9.09 9.29 8.87 9.17

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

d. Rendimientos

En el 2006 el rendimiento promedio de palta en el Perú fue de 9,17 a 9,27 TM/ha,

siendo superior en 37% frente al rendimiento del departamento de Ayacucho.

Gráfico Nº 25 Evolución de rendimientos TM/Ha de palta, Perú, 2006

Fuente: MINAG


El rendimiento promedio de los productores con plantaciones mayores a 8 años y un

manejo tecnológico medio, es de 20 a 30 TM/ha. Los departamentos con mayores

rendimientos son La Libertad (12,99 TM/ha) y Arequipa (12,59 TM/ha); Ayacucho se

ubica en el 18avo lugar en el ranking de rendimiento nacional.

Gráfico Nº 26 Rendimiento departamental en Perú, 2006, TM/ha.

Fuente: MINAG-DGIA, entrevistas-2007


e. Estacionalidad de la oferta

La palta se produce todo el año, aunque hay mayor oferta en el mes de junio cuando

se cosechan las áreas destinadas para exportación. La palta de exportación se

cosecha entre mayo y septiembre, período que representa una ventana importante

para los mercados internacionales.


Solid - Perú -43-

La producción de la costa sale al mercado en dos campañas, la primera de febrero a

julio y la segunda a partir del mes de junio. La producción de selva tiene una

estacionalidad diferente que complementa la de costa.

Los departamentos que coinciden en estacionalidad con Ayacucho son: Arequipa,

Lima, Piura, Ancash, Cajamarca y Moquegua18, en donde la cosecha de palta es más

precoz que en la costa debido a que se cultiva palta fuerte.

Cuadro Nº 17 Departamentos que producen palta fuerte

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Cajamarma

Ancash

Moquegua

Piura

Arequipa

Lima-Huacho Fuente: Entrevistas, Diagnóstico de la cadena productiva de la palta con un enfoque a las organizaciones

de pequeños productores-VSF-Cicda-2005.


f. Tendencia

En base del comportamiento de los últimos 7 años, se puede afirmar que la

producción nacional de palta mantiene una tendencia de crecimiento moderado,

pero sostenida. Para los dos próximos se estima un incremento de 1000 has nuevas

instaladas con palta hass, principalmente en la Costa, muchas de las cuales resultan

como conversión de cultivos de algodón y menestras por productos de agro

exportación. Este importante crecimiento está motivado por los precios, pero no se

considera competencia para la producción de Ayacucho, debido a la diferencia de

variedades y destinos comerciales (Ayacucho es palta fuerte y para mercado

nacional).

Demanda

a. Evolución de la demanda del producto y sub productos

El principal mercado de la palta fuerte se ubica en Lima en el Mercado Mayorista No.

2, en el Mercado Modelo de Frutas y en empresas que proveen a supermercados y a

otras que dan valor agregado.

En el 2006, en los mercados mayoristas de Lima se comercializaron 14.743 TM, lo que

representó el 13% de la producción nacional, pero este volumen fue menor en un 27%

respecto al 2003 (una reducción promedio del 9% anual). Parecería ser que un factor

que influyó en esta caída fue el incremento de las exportaciones de palta fuerte.

Los supermercados son otro destino importante para la palta fuerte seleccionada,

palta madura empacada y sub productos como guacamole. Los supermercados

comercializan unas 3.298 TM/año, con un incremento de la demanda en 25% de palta

seleccionada y 6% de palta madura y empacada.

18 Coincide estacionalmente, pero no es competencia por que ellos destinan al mercado regional y envían

a Chile a través de acopiadores.


Solid - Perú -44-

Gráfico Nº 27 Evolución del volumen de palta comercializado en los mercados

de Lima, TM.

MM-FRUTAS

MM-MODELO

0

5000

10000

15000

20000

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000

MM-FRUTAS 18487 17251 17626 13719 7535

MM-MODELO 1813 1508 1801 1024 421

2003 2004 2005 2006 2007

Fuente: Mercado Mayorista De Frutas


b. Preferencia por variedad y requerimiento de los demandantes

La variedad fuerte tiene mayor aceptación en el mercado nacional; un gran

porcentaje se comercializa sin empaque, por kilos o unidades.

Para los diferentes mercados la calidad de la variedad fuerte esta determinada por el

calibre o peso y por la forma de presentación de la fruta; así la 1ra. Calidad pesa más

de 250 g y 2da. Calidad entre 200 y 240 g.

La variedad Hass, es más demandada por los exportadores, pero es menos apreciada

en el mercado nacional. La calidad también está determinada por el calibre y la

presentación; así más de 190 g y sin daños es 1ra. Calidad.

Cuadro Nº 18 Requerimientos de demandantes de palta por Mercado.

Caracterís

tica

Tipo de Mercado

Mayoristas Empresas proveen a

supermercados

Exportadores Supermercados


Solid - Perú -45-

Fuente: Entrevista a actores


c. Productos sustitutos, complementarios

A nivel del mercado nacional, el producto más cercano que puede considerarse

como sustituto de la palta es el queso (por la costumbre de comer la palta en

sandwich) siendo los productos complementarios el pan, lechuga y tomates.

d. Tendencias

La demanda de los supermercados de palta, a nivel nacional va en aumento y la

variedad hass, esta siendo apreciada y reconocida. Las empresas que elaboran sub

productos como guacamole y pulpa deshidratada buscan palta de 2da y 3ra calidad

o descarte de exportación. Esta dinámica determina que los volúmenes de

comercialización de palta en el principal mercado de destino (Lima), tengan una

tendencia de crecimiento.

Precio

a. Evolución de los precios

En el 2006 el precio de la palta fuerte de la selva19 se incrementó en un 11,7% respecto

al 2005; sin embargo para el año 2007 con respecto al 2006 tuvo baja en 0.85%.

En cambio, para el caso de palta hass en el 2006, el precio se incrementó en 26,7%

respecto al 2005, principalmente por la compra de los supermercados. Hasta junio del

2007 los precios cayeron en un 32% respecto al 2006, debido a que la campaña de

cosecha de palta hass se adelantó y los descartes se destinaron al mercado mayorista,

coincidiendo con la oferta de la variedad fuerte.

Gráfico Nº 28 Precio de palta fuerte(Costa) en Mercado Mayorista Nº 02 – Lima

19 Los registros de precios de variedad fuerte costa, consideran también la variedad fuerte proveniente de

los Valles interandinos.

Ubicación M. Modelo de

Frutas, M.

Mayorista No.

02, San Luís

Lima, San Luís,

Chorrillos, Ate,

Mercado Modelo de

Frutas, M. Mayorista

No. 02,

Lima, Ica, Chincha,

Lima, Huaral.

Lima, San Juan de

Miraflores

(Supermercados

Peruanos)

Característi

cas del

producto y

calidad

1ra, 2da, 3ra.

Calidad ; todas

las variedades

1ra, 2da calidad;

variedad fuerte y hass

1ra. Calidad; hass

(mayor volumen),

fuerte (menor

volumen)

1ra. Calidad; Fuerte

(mayor volumen),

Hass (menor

volumen)

Volumen

requerido

3 TM/ día 35 TM/semana (18 TM

Verde, 2 TM palta

madura, 15 TM palta

para procesar)

10 TM/semana 25 TM/semana ( 21

verde, 4 palta

madura)


Solid - Perú -46-

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

Precio Promedio S/.

x Kg

2.83 2.81 3.14 2.63

2004 2005 2006 2007

Fuente: Mercado mayorista de Lima Metropolitana, MINAG-DGIA


Nota: Precios del año 2007 es hasta el mes de junio.

En el anexo Nº 06, se muestra los precios mínimos, máximos por variedad.


Solid - Perú -47-

Gráfico Nº 29 Precio de palta hass en el Mercado Mayorista Nº 02 – Lima (S/. x Kg)

1.86

1.77

2.26

1.43

1.69

1.59

1.99

1.77

2.13

1.68

1

1.2

1.4

1.6

1.8

2

2.2

2.4

2004 2005 2006 2007

S/.

x K

ilo

Precio Máximo Precio Promedio Precio Mínimo

Fuente: Mercado mayorista de Lima Metropolitana, MINAG-DGIA Elaboración: Solid Perú

Nota: Precios del año 2007 son hasta el mes de junio.

Los precios más altos de palta fuerte en el Mercado Mayorista de Lima se registran de

septiembre a enero; el precio pico se presenta en diciembre debido al

desabastecimiento del mercado porque los cultivos están en estado de floración y

fructificación. Los meses de menores precios son entre marzo y julio por la sobre oferta

existente en el mercado nacional al coincidir las cosechas de las zonas productoras.

Gráfico Nº 30 Precio promedio/mes al por mayor de Palta Fuerte de la Costa,

Mercado Mayorista Nº 02, Lima

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

2004 2.74 2.62 2.31 2.29 1.69 1.61 2.15 2.83 3.74 4.27 4.29 3.42

2005 3.18 2.58 2.08 1.94 1.69 1.72 2.13 2.43 3.44 3.68 4.71 5.00

2006 4.14 2.86 2.19 1.94 1.90 1.98 2.31 3.19 4.07 4.45 4.70 4.52

2007 2.86 2.12 1.86 1.67 2.12

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Agos Sep Oct Nov Dic

Fuente: Mercado Mayorista de Lima Metropolitana, MINAG-DGIA


En el Anexo Nº 07 se detalla los precios mínimos y máximos por meses y años de la

variedad fuerte.

El precio más alto registrado para palta hass es entre septiembre y noviembre por la

escasez de palta fuerte en el mercado.


Solid - Perú -48-

Gráfico Nº 31 Precio promedio/mes al por mayor de Palta Hass de la Costa,

Mercado Mayorista Nº 02, Lima

1.00

1.20

1.40

1.60

1.80

2.00

2.20

2.40

2.60

2.80

3.00

3.20

3.40

2004 2.12 1.37 1.07 1.17 1.76 2.25 3.37

2005 1.42 1.08 1.27 1.61 2.33 2.65

2006 1.52 1.52 1.80 2.55 3.27 3.15

2007 1.43

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Agos Sep Oct Nov Dic

Fuente: Mercado Mayorista de Lima Metropolitana, MINAG-DGIA


En el Anexo Nº 08 se detallan los precios mínimos y máximos de palta hass – Costa, por

meses y años.

Los precios en chacra de palta fuerte tienden a incrementarse ligeramente lo que se

puede correlacionar con el incremento de las exportaciones de ésta variedad.

Gráfico Nº 32 Precio promedio en chacra de palta variedad fuerte 1998 – 2006, en

soles/TM

0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1.20

Precio Chacra

(S/TM.)

1.10 1.07 1.00 0.96 0.83 0.77 0.85 0.91 1.09

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Fuente: MINAG


Políticas y normas

El Proyecto de Norma Técnica Peruana fue elaborado por el Comité Técnico de

Normalización de Productos Agroindustriales de Exportación, Subcomité de Palta,

entre el 2004 y 2005, con el objetivo de facilitar las transacciones entre los diferentes

actores de la cadena productiva: productores, acopiadores, comerciantes,

exportadores, importadores.


Solid - Perú -49-

Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos mínimos de calidad que debe

cumplir la palta de diversos cultivares de Persea americana Mill. (Syn. Persea gratisima

Gaertn), de la familia de las Lauraceae, que habrán de suministrarse frescas al

consumidor, después de su acondicionamiento y envasado.

Esta Norma se aplica a la palta nacional e importada, pero no a la usada como

materia prima en la elaboración de productos alimenticios y en ella se define la

calidad del producto según los siguientes criterios: firmeza de la pulpa, calibre, % de

aceite, % de matera seca, daños y defectos, raspado, herida abierta, herida

cicatrizada, manchas, magulladuras, decoloración, quemado de sol, daño por

heladas, pudrición, daño por insectos, desordenes fisiológicos, ausencia de pedúnculo

y presencia de contaminantes.

4.3. MERCADO INTERNACIONAL

Oferta

a. Área de producción actual y volumen

La producción mundial de palta entre el 2005 y 2006 ha sido de 392.475 has

cosechadas, con una producción de 3’222.069 TM, que corresponde a un 5,5% de

crecimiento anual (en valor) y 7,9% anual (en volumen). Este crecimiento se atribuye

principalmente a la facilidad de su consumo y al alto contenido de proteínas y grasas

que reducen los niveles de colesterol.

El principal productor mundial de palta es México con una participación del 36% en el

mercado mundial, seguido de EEUU con el 8%; sin embargo otros países van

incrementando su producción, es el caso de Colombia, Indonesia, Chile y República

Dominicana con 5,3%, 5%, 4,6% y 4,3%, respectivamente. A nivel mundial, el 95% de la

palta comercializada es de la variedad “Hass”.

Gráfico Nº 33 Principales países productores de palta, años 2005-2006

Fuente: FAOSTAT-2005-2006


b. Rendimientos

El rendimiento promedio mundial de palta es de 8,21 TM/ha; en América del Sur, los

mayores rendimientos se registran en Brasil (13,46 TM/ha), Colombia (10,88 TM/ ha) y

Principales países productores

Otros, 14.3%

Venezuela, 1.9%

España, 2.3%

China, 2.9%

Sudrafrica, 3.1%

Israel, 3.3%

Brasil, 3.4%

Perú, 3.6%

Rep.

Dominicana,

4.3%

Chile, 4.6%

Indonesia, 5%

Colombia, 5.3%

EE.UU, 8%

Mexico, 36.2%

Camerún, 1.9%


Solid - Perú -50-

Ecuador (9,41 TM/ha). Perú tiene un rendimiento promedio de 9,27 TM/ha, superior al

promedio mundial.

Gráfico Nº 34 Rendimiento de palta(Hass y fuerte)

por países, TM/ha, 2005-2006

Fuente: ADEX


c. Estacionalidad de la oferta

La comercialización peruana de palta fuerte se concentra entre los meses de febrero

a julio y de la variedad hass de mayo a setiembre; sin embargo en la sierra la variedad

hass se comercializa los mismos meses de la variedad fuerte.

La estacionalidad de Perú coincide principal con los países de Kenia, Sudáfrica,

México y Chile.

Cuadro Nº 19 Calendario de oferta de palta Fuerte a nivel mundial

Paises E F M A M J J A S O N D

México

USA

España

Israel

Sudáfrica

Perú

Chile

Kenia Fuente: ADEX, Rafael Franciosi-2003 “El Palto Producción, Cosecha y Post Cosecha”



Solid - Perú -51-

Cuadro Nº 20 Calendario de oferta de palta Hass a nivel mundial

Paises E F M A M J J A S O N D

México

USA

España

Israel

Sudáfrica

Perú

N.Zelanda

Australia

Chile

Argentina

Kenia Fuente: PROMPERU, ADEX, Rafael Franciosi-2003 “El Palto Producción, Cosecha y Post Cosecha”


d. Aceite de palta

Los países que están produciendo aceite de palta “Extra Virgen” son principalmente

Nueva Zelanda, Sudáfrica, México y Chile. Francia es un ofertante pero no

necesariamente produce el aceite de palta en el país20. Israel exporta más del 50% de

su producción; generalmente los países productores o comercializadores de palta, son

los principales productores de aceite de palta elaborado a partir de la producción no

apta para el consumo fresco en sus mercados o para la exportación.

e. Tendencias

Desde el 2000, las exportaciones de palta (en valor US$ FOB) se han incrementado en

más de 1300% y se espera que se mantenga esta tendencia por que los países de

destino se están diversificando.

Demanda

A nivel mundial el comercio de palta es de 420.00021 TM. Los principales mercados de

consumo de palta están en México, EEUU, Europa (Francia, Reino Unido, España,

Holanda), Japón y Argentina. Los principales importadores son: EEUU y la Unión

Europea que juntos abarcan el 55,7% de las importaciones mundiales de esta fruta.

Gráfico Nº 35 Países importadores de palta, 2005

Fuente: TRADEMAP


20 Algunos países declaran que el aceite de palta que ofertan proviene de México, pero no todos declaran

el origen del producto 21 Al año 2005-Fuente Mauricio Bordachar Moraga Jefe Departamento Europa-Prochile

Estados Unidos

de América ,

38.7%

Francia , 17.0%

Reino Unido ,

8.0%

Países Bajos

(Holanda), 6.4%

Japón , 6.0%

Alemania , 3.3%

Canadá , 3.1%

España , 2.8%

Australia , 2.4%

Otros, 12.3%


Solid - Perú -52-

a. Evolución de la demanda palta fresca (empacada y calibrada)

En EEUU, los estados de mayor consumo de palta son California, Texas, Arizona y Florida

(más del 80% del consumo), debido a la alta proporción de latinoamericanos que

habitan en estos territorios. En los demás Estados de Costa Este y Oeste de EEUU se

proyecta un desarrollo lento del consumo de palta, en la medida que la fruta sea más

conocida y que esté disponible durante todo el año en el mercado.

En Europa las importaciones de palta procedentes de Perú corresponden en un 65% a

palta Hass y en 5.6% a palta Fuerte.

En Francia, el principal consumidor de Europa22, se prefiere la variedad hass, sin

embargo hay abastecimiento durante todo el año de diversas variedades de palta

procedente de varios países exportadores, principalmente de Israel, España, México,

Perú, Sudáfrica y Kenya. La provisión de palta hass hacia Francia disminuye

notablemente entre mediados de agosto y finales de octubre y el consumo se

incrementa hacia el fin de año.

El Reino Unido es el segundo país de la UE en importación de palta; los volúmenes que

compran se han duplicado en los últimos diez años, con una marcada preferencia por

palta Hass. En los Países Bajos se consumen alrededor de 700.000 Kg/año de palta

Gráfico Nº 36 Importaciones palta desde la UE, 2005

Fuente: Prochile (Mauricio Bordachar - Departamento Europa)


b. Requerimiento y preferencias por tipos de demandantes

Los principales importadores en la UE, exigen que el producto esté entero, sano y

limpio, con olor y sabor normal, exento de plagas, de daños por plagas y por bajas

temperaturas, con un pedúnculo de una longitud inferior a 10 mm, cuyo corte debe

ser neto23 y exento de humedad exterior anormal.

El desarrollo y condición de las paltas deben ser tales que les permitan soportar el

transporte y la manipulación, y llegar en estado satisfactorio en su lugar de destino.

Además, la palta deberá haberse cosechado con cuidado y fisiológicamente deberá

haber alcanzado una fase de desarrollo que permita que el proceso de maduración

llegue a su término. Los frutos maduros no deberán ser amargos.

22 sus importaciones representan el 36,38% de total de palta importado por la Unión Europea 23 La falta de pedúnculo no se considera un defecto cuando el punto de unión peduncular del fruto está

seco e intacto.


Solid - Perú -53-

c. Características de los demandantes de la palta peruana

La UE es actualmente el principal demandante de palta del Perú. Principalmente las

cadenas de supermercados con enorme poder de compra (30 cadenas compran a

50.000 vendedores)24. El abastecimiento se realiza a través de grandes proveedoras

transnacionales y se trata de una demanda segura y permanente durante todo el

año.

d. Índices de consumo de palta.

Francia es el mayor consumidor de palta de la UE, con un índice anual de consumo de

1,4 Kg de palta/habitante. Los ejecutivos y los jubilados son los que tienen el mayor

poder adquisitivo y son los principales compradores de palta. Holanda registra un

consumo anual de 1 Kg/ habitante, España de 0,54 Kg/hab, el Reino Unido de 0,5

Kg/hab y Alemania de 0,16 Kg/hab.

En EEUU el consumo promedio anual de palta es de 1,5 Kg/habitante, aunque en

California se registra un mayor consumo (6 Kg/habitante), pero este estado absorbe su

propia producción.

A nivel de Latinoamérica, México registra un alto consumo anual de palta en forma de

fruta fresca, que está entre los 8,8 a 10 Kg/habitante; en Chile se el promedio anual de

consumo de palta es de 3,8 Kg /habitante. En éstos dos países se consumen la oferta

nacional.

e. Preferencias de consumo de palta fresca

En los mercados más importantes las preferencias de consumo por variedades de

palta se pueden resumir de la siguiente manera:

Cuadro Nº 21 Preferencia de variedades de palta



Los calibres del 10 al 26 se comercializan en Europa, siendo los calibres 14 y 16 los que

tienen mejores precios. En cualquier caso, el peso mínimo de la palta no debe ser

inferior a 125 gramos.

24 Promperu

Mercados Variedad

Francia Hass y variedades “verdes” ejemplo Fuerte

España Hass

Alemania Fuerte y Pinkerton. La Hass se está extendiendo

Holanda Hass y Fuerte

Reino Unido Hass

Asia Hass, Nabal-Ettinger-Zutano entre otros

Sudamérica Fuerte, Nabal-Ettinger-Zutano entre otros


Solid - Perú -54-

Cuadro Nº 22 Preferencia de palta por calibre



f. Sub Productos

f.1. Aceite de Palta

El mercado actual lo constituyen es Estados Unidos, Austria, Francia, Alemania, Chile y

Asia. Se comercializa en las cadenas de supermercados, restaurantes exclusivos,

hoteles cinco estrellas y tiendas gourmet.

Según los fabricantes, existen 40.000 litros de aceite extra virgen de palta en el

mercado, principalmente usados en aplicaciones culinarias (para platos gourmet) y

con fines cosméticos.

f.2. Pulpa deshidratada, guacamole y puré de palta.

México es el país con mayor consumo en el mundo de guacamole y ahora también

Estados Unidos y Europa. Los principales demandantes se encuentran divididos en dos

grandes grupos:

Industriales: Los restaurantes, fuentes de soda, casinos, estaciones de servicios y

cadenas de comida rápida. Este último rubro ha experimentado una fuerte

expansión en los últimos años, lo que permite suponer que podría constituirse en un

importante consumidor.

Supermercados: Entre más importantes se destacan: Almac, Unimarc, Multiahorro,

Marmentini y Letelier, Jumbo y Montserrat, entre otros.

En Francia, el consumo de pulpas y purés de palta esta en crecimiento y actualmente

sigue siendo un nicho. Los 2 principales importadores de guacamole en Francia son:

BLINI (www.blini.fr): Que compra la pulpa de palta en México y la transforma en sus

plantas en Normandia.

GOLD POINT (www.scal.fr): Que abastece a la cadena de restaurantes tex-mex: El

Rancho

Mercados Calibre

Francia Hass: 16 a 18; Fuerte: entre 6 y 24

España 12 -14

Países Escandinavos 20-24

Italia 10

Alemania Hasta 26

Países Bajos

http://www.blini.fr/

http://www.scal.fr/


Solid - Perú -55-

Gráfico Nº 37 Países importadores de Guacamole y pulpa de palta-2006

Fuente: CONGRESO XIX ADIAT 2007


g. Productos sustitutos y/o complementarios.

El principal sustituto que tienen la pasta, pulpa y guacamole de palta es la palta

natural. Existe una cierta reacción contraria de los consumidores a los productos

procesados por la costumbre de auto preparar la palta y por el riesgo de aditivos que

se asocia a los productos preelaborados. Otros sustitutos cercanos son el paté y manjar

blanco. El sustituto del aceite de palta para consumo, es el aceite de olivo y de los

aceites destinados para los cosméticos, son los aceites esenciales y los sintéticos.

h. Tendencias

Las importaciones mundiales de palta tienen una tendencia creciente entre el 2000 y

2004, alcanzando valores de US$ 709.233 millones y 484.571 TM. Las importaciones de

palta crecieron en un 70% en valor CIF en el 2004 respecto al 2000, mientras que en

volumen se incrementaron en un 41%.

Gráfico Nº 38 Importaciones Mundiales de Palta 2000 – 2004

-

100.000

200.000

300.000

400.000

500.000

600.000

700.000

800.000

2000 2001 2002 2003 2004

US$

-

100,000

200,000

300,000

400,000

500,000

600,000TM.

Millones de US$ TM.

Fuente: TRADEMAP



Solid - Perú -56-

El probable ingreso de palta peruana a EEUU a inicios del 2008 abriría un abanico de

oportunidades para nuestros exportadores dada la calidad del producto y la

capacidad de oferta. El mercado norteamericano es claramente deficitario en palta;

su producción interna no abastece su creciente demanda; en comparación a la

Unión Europea, EEUU tiene un mercado de mayor magnitud (545.500 TM) que va

creciendo, con un 35% de participación de productos importados.

La creciente demanda insatisfecha no es sólo para palta fresca, sino también para

productos procesados, que son proveídos principalmente por México. Aunque Perú ha

enviado estos productos a EEUU desde el 2005, su participación aún es insignificativa

(0,11%).

Gráfico Nº 39 Composición del Mercado de Palta en EEUU, 2006

Elaboración: Centrum Católica

Para el caso de aceite de palta, como subproducto, se evidencia una tendencia

creciente de utilización en gastronomía, en sustitución del aceite de oliva, por las

cualidades específicas que tiene este producto: alto punto de humo, excelente sabor

y color verde atractivo, lo que determina una gran preferencia por chefs de alta

cocina europea25. Se prevé que el consumo de aceite extra virgen de aguacate se

incrementará paulatinamente por un mayor uso a nivel industrial (alimentario,

farmacéutico y cosmético)26.

A nivel de las pulpas, como un mecanismo de contingencia frente a la tendencia de

los consumidores de preferir productos sin aditivos o con un bajo nivel de ellos, el uso

de aditivos deberá ser paulatinamente reducido; una buena pulpa no debería

contener menos de un 98 o 99% de aguacate.

25 Reed (2001) comparó el aceite de oliva con el aceite de aguacate, determinando que este último

presenta un mayor nivel de clorofila, índice de yodo, vitamina E y menor nivel de acidez libre, lo que le da

una mejor calidad. 26 Por ejemplo, Francia no ha sido tradicionalmente un país consumidor de aceite de aguacate, el cual se

usaba casi exclusivamente como condimento. En los últimos años, la producción y consumo de este aceite

se ha incrementado debido a campañas gubernamentales de fomento de la producción y la concesión de

denominaciones de origen. Frente a ello, la producción de México aunque ha crecido, es insuficiente para

abastecer por sí sola la demanda existente, lo cual ha determinado que Francia importe de otros países

productores la mayor parte del aceite de aguacate que consume. Además Francia, por su importante

industria cosmética, importa el 20% de los aceites naturales de uso cosmético.


Solid - Perú -57-

Precio

a. Evolución de precios (productos y subproductos)

En los dos últimos años, el precio FOB de la palta peruana tiene un descenso (0,9% en

el 2006), lo cual se explica por el incremento de oferta a nivel nacional dada la buena

cosecha que tuvieron los principales productores.

Gráfico Nº 40 Precio promedio de exportación de Palta peruana (FOB US$/Kg)

1.23 1.24

1.16

1.10

1.04

1.11

1.00

0.90

0.8

0.9

0.9

1.0

1.0

1.1

1.1

1.2

1.2

1.3

1.3

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Fuente: Aduana, ADEX DATA TRADE


El precio de venta no es pactado al momento de embarcar, sino que está dado por el

vigente el día de la venta en el mercado mayorista del país de destino; por ejemplo,

en Francia, los precios de importación son a consignación27. Los precios al consumidor

varían según el tipo de embalaje (filetes-cajas de plástico-por unidad), el lugar del

compra, la variedad y la procedencia de la fruta y la temporada y las promociones

especiales. Los precios de importación en el 2006 tuvieron un incremento del 15,7%

respecto al año 2005 y 2006 y de 1,13% respecto al 2007.

Gráfico Nº 41 Precios promedio de palta hass en Europa, US$/Kg

2.29

2.68

2.65

2.92

0.8

1.3

1.8

2.3

2.8

3.3

2004 2005 2006 2007

Fuente: Agricultural Marketing Service, USDA; IFAS - Universidad Florida; inform@cción Agraria


Analizando varios mercados de Europa, se puede establecer que el mercado de Paris

es donde se paga los mayores precios para palta, los cuales son sensiblemente más

altos que el promedio de los mercados de la UE:

27 Para consultar los precios en Rungis y otros mercados en Francia, www.snm.agriculture.gouv.fr

http://www.snm.agriculture.gouv.fr/


Solid - Perú -58-

Gráfico Nº 42 Precio promedio de palta hass en los Mercados de Europa

-

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

US

$/k

g

2004 3.13 1.97 1.91 4.69

2005 2.10 2.03 2.38 2.65

2006 2.69 2.46 2.42 3.02

U. EuropaMdo. - New Covent

Garden

Mdo. - New

SpitafieldsMdo. - París

Fuente: Agricultural Marketing Service, USDA, e IFAS - Univ. de Florida Elaboración: Solid Perú

El precio promedio al público es de € 1,19 por unidad. El producto más caro es el

embalado en cajas de plástico x 2 unidades; cada caja llega a costar 5,49 euros que

equivale a S/. 20,48/Kg.

Cuadro Nº 23 Precio promedio al consumidor, Mercados europeos.

Moneda

Precio/

Unidad

Precio / Kg

Euros (€) 1,19 7,68

Dólares americanos (US$) 1,62 6,48

Nuevos soles (S/.) 5,12 20,48 Fuente: www.snm.agricuture.gouv.fr, www.freshinfo.com, www.mercamadrid.es, www.agf.nl,

www.cci.se, www.zmp.de


Los precios por unidad de palta mas altos se registran en Suecia (€ 1,65), Inglaterra (€

1,63); en cambio el país en el que menor precio se paga es en Italia (€ 0,69).

Gráfico Nº 43 Precio promedio al consumidor en Europa (€/Unidad)

1.551.63

0.90 0.90 0.90

1.65

0.65

1.35

0.50

0.70

0.90

1.10

1.30

1.50

1.70

1.90

Franc

ia

Inglat

erra

Esp

aña

Hol

anda

Bélgica

Sue

cia

Italia

Alem

ania

Eu

ros

po

r U

nid

ad

Fuente: www.snm.agricuture.gouv.fr, www.freshinfo.com, www.mercamadrid.es,

www.agf.nl, www.cci.se, www.zmp.de


http://www.snm.agricuture.gouv.fr/

http://www.freshinfo.com/

http://www.mercamadrid.es/

http://www.agf.nl/

http://www.cci.se/

http://www.zmp.de/

http://www.snm.agricuture.gouv.fr/

http://www.freshinfo.com/

http://www.mercamadrid.es/

http://www.agf.nl/

http://www.cci.se/

http://www.zmp.de/


Solid - Perú -59-

El precio del aceite de palta puede fluctuar entre US$ 9 y US$188, según se venda en

Chile (como materia prima) o en Francia (como producto final).

Cuadro Nº 44 Precios de sub productos por mercados

Sub productos

Capa-

cidad

Precio

de

venta

Actor/ Lugar

Palta madura,

empacada 500 g S/. 4,58 Supermercados-Lima

Pulpa y guacamole 200 g S/. 2,3 Supermercados-Lima

Aceite de palta 1 Litro $ 9. 0 Empresas transformadoras-Chile

Aceite de palta 1 Litro $ 118 Europa-Francia Fuente: CONGRESO XIX ADIAT 2007, Prochile (Mauricio Bordachar - Departamento Europa)

Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, “Industrialización del Aguacate” Proceedings of World

Avocado Congress Chile, 2003, pp. 749-754.-


Cuadro Nº 24 Precios de venta Aceite de palta, por presentación, Francia

Capacidad Precio Euros Euros/Litro

Huile d'Avocat Melvita 50 ml. 6.7 134/L

Huile d'Avocat Grace of Beauty 125 ml 9.9 79.20/L

Huile d'Avocat Laboratoires Copar 100 ml 4.5 45.00/L

Huile d'Avocat Nourrissante Natessance 50 ml. 5.0 100 E/L

Presentaciones y marcas

Fuente: CONGRESO XIX ADIAT 2007, Prochile (Mauricio Bordachar - Departamento Europa)

Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, “Industrialización del Aguacate” Proceedings of World

Avocado Congress Chile, 2003, pp. 749-754.-


Políticas y normas

a. Normas técnicas del producto

Las Normas Técnicas vigentes para el caso de la palta y sus implicaciones son las

siguientes:

Cuadro Nº 25 Normatividad para palta

Descripción Implicancia para la

cadena ISO(calidad de gestión ), HACCP, OSHA para procesados Implica trabajar en

organizaciones con

gestión de calidad y en

el tema de valor

agregado.

Estan reguladas por el Council Regulation (EC) No. 834/2007

of 28 June 2007 on organic production and labelling of

organic products and repealing Regulation (EEC) No.

2092/91. Fuente: CERX Ayacucho


Una breve descripción de la política aduanera y arancelaria, de las barreras

fitosanitarias y los acuerdos de Integración que regulan el comercio de palta peruana

se presenta a continuación:


Solid - Perú -60-

Cuadro Nº 26 Resumen de la Política comercial


cadena 1. Perú goza de Tratamiento Tarifario Preferencial (corto).

2. Se aplica el certificado de origen el cual sirve para

aplicar las preferencias arancelarias como el ATPDEA.

3. Esta en marcha el Tratado de Libre Comercio con USA.

4. Se aplica Ley de cuarentenas para frutas y vegetales

frescos y el certificado aprobado por el APHIS (Animal

Plant Health Inspection State) y la notificación de FDA

(Food Drougs Administration) y aceptar las condiciones de

la Ley contra el Bioterrorismo.

5. Sujeto a la Agencia Canadiense de Inspección de

Alimentos (CFIA).

Es una oportunidad que

se puede negociar con

la preferencia tarifaría y

en el TLC que se esta

trabajando en el rubro

de frutas frescas con la

Comisión Integrada por

SENSA, PROHASS y el

agregado Comercial en

asuntos agrícolas del

Perú.

6. Perú goza del Sistema de Preferencias Generalizadas

SPG, pero restringido a condiciones especificas descritas

en el control de embalajes y etiquetados sujetos, a la

Norma EU 94/62/EC.

7. La Política Arancelaria esta relacionada con el SPG que

comprende el certificado de origen, certificado

fitosanitario sujetos al Ordenamiento Comunitario de

Mercados; para el caso del Reino Unido se tiene el

Certificado de Conformidad y en ciertos casos exigen el

desembarque en puertos específicos.

8. Esta en bosquejo la estrategia para posibilitar la firma de

tratado comercial de la CAN con la UE.

9. Obligatorio el certificado fitosanitario, esta englobado

en los Certificados EUREPGAP en sus versiones

actualizadas.

Es una oportunidad

para los agricultores que

tienen certificación de

BPA-EUREGAP articularse

con las preferencias

arancelarias.

Fuente: CERX

Elaboración: Solid Perú Para el caso de las políticas sociales, normas de Comercio justo, responsabilidad social

empresarial y legislación ambiental para la producción y comercialización de

productos orgánicos, la normativa vigente se puede resumir de la siguiente manera:

Cuadro Nº 27 Resumen de la Política social


cadena 1. Organizaciones adscritas y reconocidas por FLO

(Fairtrade Labelling Organization Internacional) e

IFAT (Internacional Federation for Alternative

Trade).

2. Responsabilidad Social esta sujeta a los

acuerdos de la OIT y esta considerada en las

negociaciones del TLC con USA.

Se requiere superar los

problemas de organización y

calidad de producto antes de

solicitar el ingreso en el

circuito del comercio justo

acompañado de

Responsabilidad Social 3. Norma de producción orgánica de Québec,

con empresas acreditadas ante la Certificadora

aprobada por Conseil du Acreditacion de

Québec (CAAQ).

Implica trabajar en la

actividad económica los

componentes de medio

ambiente y social. 4. Se aplica la National Organic Program (NOP) y

existen empresas certificadoras acreditadas por el

USDA. Fuente: CERX



Solid - Perú -61-

5. ACTORES/AS Y SUS RELACIONES

5.1. ACTORES DIRECTOS

Los actores directos de la cadena productiva de palta son los productores individuales

y organizados, los colegios agropecuarios de Huanta, San Miguel y Ocros, los

comerciantes locales, los mayoristas de Lima, las empresas que abastecen a los

supermercados, las empresas que exportan y las que transforman.

Cuadro Nº 28 Actores Directos de la cadena de palta en Ayacucho

Eslabones Actores Directos

Producción

Productores individuales

Productores organizados

Colegios agropecuarios de Huanta y San Miguel

Comerciante

Acopiadores comunales

Comerciantes locales

Mercado

Mayorista de Lima

Empresas que proveen a Supermercados

Cadena de supermercados

Empresas exportadoras

Empresas transformadoras Fuente: Entrevistas y talleres


Productores

Las principales zonas de producción de palta de Ayacucho son los Distritos de

Luricocha, Huanta, Ocros y San Miguel de las Provincias de Huanta, Huamanga y La

Mar, en donde se cultivan principalmente frutales como palta, lúcuma, papaya,

cítricos y tuna y complementariamente producen alfalfa para la crianza de cuyes, tara

en los cercos, menestras, maíz, tomate y hortalizas (estas tres últimas en los distritos de

Ocros y San Miguel) y disponen algo de ganado vacuno. La producción de palta es

considerada como una actividad de mediano plazo. A nivel regional existen 673

productores.

Cuadro Nº 29 Número de Productores por zonas

Zonas con mayor producción No.

Productores Huamanga-Ocros 100

Comunidades: Ninabamba, Pajonal, Cusi, Occechipa,

Vacahuasi

La Mar-San Miguel 78

Comunidades: Ninabamba, Illahuara, Condoray,

Accopampa, Chorrobamba, Magnupampa y Miskibamba

Huanta 462

Comunidades: Azangaro, Intay, Pariza, Palmayocc,

Santillana

Cangallo 10

Víctor Fajardo 15

Lucanas-Llahuata 8

Total 671 Fuente: Taller con productores



Solid - Perú -62-

a. Tipología de productores

La tipología de productores de palta en las zonas de análisis, se estableció en base de

los siguientes criterios de categorización: número de plantas, costos, rendimientos y

calidad. El siguiente cuadro resume estas características y presenta en porcentaje la

composición de la población de productores por tipos:

Cuadro Nº 30 Tipología de productores por zonas

Criterios de

Tipificación **

Huanta San Miguel Ocros

T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3

No. de plantas

Mayor

a 250

100 a

250

Menor

a 100

Mayor

a 200

100 a

200

Menor

a 100

Mayor

a 200

100 a

200

Menor

a 100

Costos de

Instalación (S/.) 12,83 13,32 12,35 7,18 14,33 6,04 15,30 10,85 6,40

Costo anual de

mantenimiento (S/. ) 20,90 10,15 11,30 8,21 10,03 7,43 16,37 11,80 7,32

Costo acumulado al

4to año (S/. x planta) 75,52 43,76 46,26 31,81 44,43 28,32 64,41 46,25 28,36

Rendimiento al 4to.

Año (Kg) 45 30 21 30 25 12 46 35 20

Rendimiento al 4to.

Año /TM/ha)28 11,25 7,50 5,25 7,50 6,25 3,00 11,50 8,75 5,00

Rendimiento luego

5to. Año (Kg) 79,50 50 45 50 40 18 100 50 28

% cosechado de

1ra. Calidad 30% 25% 13,50% 70% 50% 50% 80% 75% 65%

Nº familias 15 97 348 10 24 44 29 50 21

Población que

representa 4% 21% 75% 13% 30% 58% 29% 50% 21% Fuente: talleres, entrevistas con productores, técnicos y comerciantes-2007


Productor T1: Productores grandes

Son aquellos catalogados como “grandes” en sus zonas de producción; manejan

extensiones con más de 200 plantas. En Huanta son el 4%, en La Mar el 13% y en

Huamanga el 29% del total de productores. Sus costos acumulados al 4to. Año

fluctúan entre S/. 75,52 (en Huanta) y S/. 31,81 (en San Miguel), con rendimientos al 4to.

Año que resultan proporcionales a sus costos, de manera que los mayores

rendimientos los tienen en Huanta (11,25 TM/ha) y los menores en San Miguel (7,50

TM/ha).

Respecto a calidad, en Ocros se logra una cosecha con un porcentaje mayor de

producto de primera calidad (p.e. se cosechan 46 Kg al cuarto año, donde el 80% es

de primera calidad); en Huanta en el 4to año de cosecha se obtiene sólo un 30% de

producto de primera calidad, siendo éste el menor índice de calidad entre este tipo

de productores en las diferentes zonas, pero es el mas alto en comparación a los

demás tipos de productores de esta misma zona.

Las parcelas que disponen están bastante bien organizadas; algunos asocian la palta

con alfalfa, han incorporado plantaciones nuevas, tienen tecnología media, podan,

fertilizan con insumos químicos y estiércol, realiza un control de plagas y

enfermedades. Su riego es principalmente por gravedad. La gran mayoría de este tipo

de productores han tenido la oportunidad de conocer experiencias de manejo en

otras zonas, generalmente tienen secundaria completa y son parte de una

organización.

28 Densidad: 250 plantas en 1 ha


Solid - Perú -63-

Identifican un nivel de rentabilidad en el cultivo; el 60% de las ventas de la palta que

producen se reinvierte en el cultivo; trabajan con capital propio. Su motivación es

vender para exportación.

Tienen acceso a capacitación, asistencia técnica, contacto con exportadores lo que

les permite acceder a información sobre mejores tecnologías (densidad del cultivo,

control de plagas y enfermedades, fertilización); conocen las técnicas de cosecha y

distinguen las calidades del producto según el destino de mercado. Producen con

visión empresarial y buscan obtener mayores rendimientos en volumen y calidad.

Productor T2: Productores medianos

Manejan entre 100 y 250 plantas; en Huanta son el 21%, en La Mar el 30% y en

Huamanga el 50% del total de productores.

Sus costos acumulados al 4to. Año fluctúan entre S/. 43,76 (en Huanta) y S/. 46,25 (en

Ocros); los mayores rendimientos se registran a nivel de los productores de Ocros (8,75

TM/ha) y los menores en San Miguel (6,25 TM/ha).



de primera calidad); en Huanta en el 4to año de cosecha, sólo se obtiene un 25% de

producto de primera calidad, siendo éste el menor índice de calidad entre este tipo

de productores en las diferentes zonas.

Sus parcelas están asociados con otros cultivos (la mayoría asocian el cultivo con

alfalfa y tienen crianza de animales menores), no podan, abonan con estiércol y

esporádicamente hacen control de plagas y enfermedades; el distanciamiento el

entre planta y planta es variable y riegan por gravedad. El acceso a información de

precios es a través de los comerciantes locales; trabajan con capital propio y aunque

han incorporado plantaciones nuevas, no disponen de condiciones para invertir ni

para asumir mayores riesgos. Para este grupo, la palta es una de las principales

actividades generadora de ingresos.

Han recibido algunas capacitaciones por parte de ONG’S y entidades públicas; un

mínimo porcentaje pertenece a organizaciones,

Productor T3: Productores y productores pequeños

En éste grupo se concentra la mayor población de productores de la zona,

representando el 61,5% del total. Son aquellos productores que manejan extensiones

con menos de 100 plantas; en Huanta son el 75%, en La Mar el 58% y en Huamanga el

29% del total de productores.

Sus costos acumulados al 4to. Año fluctúan entre S/. 46,26 (en Huanta) y S/. 28,32 (en

San Miguel); los mayores rendimientos se registran a nivel de los productores de Huanta

(5,25 TM/ha) y los menores en San Miguel (3 TM/ha).



de primera calidad); en Huanta en el 4to año de cosecha, sólo se obtiene un 13,5%

de producto de primera calidad, siendo éste el menor índice de calidad entre este

tipo de productores en las diferentes zonas.

Su tecnología es baja, tienen parcelas diversificadas y atomizadas, algunos en cercos;

no podan, abonan de manera muy limitada usando estiércol, no hacen controles de

plagas y enfermedades y riegan por inundación. Para este grupo, el cultivo de palta es

un ingreso adicional y es una actividad que la realiza por costumbre y tradición.


Solid - Perú -64-

La gran mayoría de éstos productores no están organizados, no disponen de

condiciones para invertir ni para asumir ningún riesgo. Trabajan con su propio capital.

b.. Aspectos transversales de las características de los productores

El 98% riegan por gravedad y el 2% por inundación, tienen deficiente manejo del agua;

ningún campo cuenta con riego tecnificado. En la Provincia de Huanta y San Miguel el

agua es insuficiente para los cultivos de palta, lo que determina estrés de los árboles y

caída de los frutos de las plantas.

En la cosecha y post cosecha se utilizan materiales inadecuados, lo que causa daños

en los frutos que deriva en limitantes para la obtención de productos de calidad.

Para los productores de Ocros y San Miguel, la producción de palta es una actividad

complementaria; las razones de instalación del cultivo suelen ser: la promoción de

instituciones de apoyo, la influencia de comerciantes y el hecho de que la palta tiene

mejores precios frente a otros frutales. En estas zonas las instalaciones del cultivo son

mas organizadas pues los productores tuvieron acceso a capacitación para la

siembra, lo que les permitió manejar mayor densidad en los campos.

c. Inversión, costos, ingresos y márgenes

c.1. Costos de inversión y mantenimiento

Al 4to año, en promedio, el costo total acumulado de manejo es de S/. 1.3264,18 / ha

y S/. 53,05 por planta; es decir, el costo acumulado es S/. 1,10/Kg29 y el costo de

mantenimiento (a partir del 5to año) es de S/. 0,29/Kg.

Cuadro Nº 31 Costo promedio de la producción de palta

Fuente: Talleres, entrevistas a productores


Los detalles sobre la inversión y costos se detallan en el anexo Nº 09

Cuadro Nº 32 Inversión promedio y costo por Kilo

Rubro por Años

Costo

Promedio

(S/.) Inversión/costo acumulado al 4to año 1,10

Mayor al 5to año 0,29

Costo promedio kg. 0,695 Fuente: Talleres, entrevistas a productores


29 El costo acumulado al 4to. Año se puede considerar como inversión, no se considera costo de terreno el

tiempo que invierte el productor en administrar su chacra. Del 4to año a más es considerado como costo de

producción. 30 250 plantas por ha

Detalle

Costo por

Planta

(S/.)

Costo por

ha30

(S/.)

1er año 12,49 3.121,87

Mantenimiento por año 13,52 3.380,77

Acumulado al 5to año. 66,58 16,644,96


Solid - Perú -65-

El que tiene mayor inversión por ha es el productor grande, el cual gasta en instalación

S/. 3207,5/ha y en mantenimiento anual S/. 4.615/ha por que invierte en el control de

plagas y enfermedades y fertiliza el cultivo; en cambio los productores medianos que

tienen una tecnología media, tienen una inversión mínima para el control de plagas y

enfermedades y en la fertilización. Los costos al detalle por tipología se muestran en el

Anexo Nº10.

Cuadro Nº 33 Costo por hectárea según tipología

T1 T2 T3 T1 T2 T31er año 12.83 12.285 12.35 3,207.00 3,071.13 3,087.50

Mantenimiento por año 18.46 10.469 11.64 4,614.00 2,617.25 2,911.07

Costo al 4to año 21.66 13.54 14.73 5,415.75 3,385.00 3,682.50

Costo al 5to año 21.02 12.93 14.11 5,255.40 3,232.50 3,527.50

Detalle

Costo por planta (S/.) Costo por hectárea (S/.)

Fuente: Talleres, entrevistas a productores y técnicos de campo de CSE-CTB-2007

Elaboración: Solid Perú 2007

c.2. Costos de tratamiento de plagas y enfermedades

El costo de tratar plantas afectadas por plagas y enfermedades es de S/. 20,61 por

planta, lo que representa el 61% del costo de una planta, al cuarto año. Esto implica

además del mayor costo, esperar 1,5 años para su recuperación corriendo el riesgo de

que la planta no se recupere. Si la enfermedad ha afectado a más del 60% de la

planta, es preferible reemplazarla.

Cuadro Nº 34 Costo de tratamiento de plantas con plagas y enfermedades

Enfermedades y Plagas

Costo x

planta

(S/.)

Tiempo de

recuperación

(años) Total acumulado 20,61 1,5

Enfermedades

Phytophthora Cinnamomi (pudrición radicular) 17,97 2

Blackmildiu, akaropeltopsis (Pseudo fumagina) 0,73 0,5

Tumoraciones en el tallo 0,70 1

Plagas

Trips (frutos y hojas) 0,44 1

Arañita roja (hojas) 0,32 1

Minador de hojas (menor %) 0,45 1 Fuente: Consultor técnico Ser Idea -CSE-CTB, Foncodes


c.3. Costos de certificación Eurepgab31

La certificación Eurepgab es una exigencia de los países importadores de la UE; hasta

el 2007 sólo se habían certificado 30,5 has de palta de la provincia de Huanta a un

costo de S/. 69.614,70 (primer año), es decir, un costo promedio de S/. 2.282,24/ha. En

este caso, el aporte de los productores fue del 79% (para el proceso de

implementación de requerimientos y estándares) y el 21% fue financiado por la CSE-

CTB (para pagar la certificación)32. Los costos de la certificación se detallan en el

Anexo Nº 11.

31 Fuente: Entrevista a socios del APROPALT, Ser Idea-consultor técnico de la CSE-CTB 32 El costo de certificación abarca dos componentes: el primero que es la implementación en el campo de

los requisitos, normas y estándares establecidos por la certificación que puede implicar cambios en el

sistema de manejo, y el segundo, el pago de la certificación propiamente dicha.


Solid - Perú -66-

El proceso de implementación es el de mayor costo y varía entre S/. 2.319,67 y S/.

1.267, según el tipo de productor, el material que usan y los recursos con que cuenta:

Productor Tipo1: Maneja mas de 3 has, utiliza materiales de mejor calidad, el costo

de implementar los requisitos de certificación es de S/. 2.329,67/ha.

Productor Tipo 2: Maneja mas de 2 has; usa materiales combinados (comerciales y

rústicos); implementar los requisitos de certificación le cuesta S./ 1.923,8 /ha.

Productor Tipo 3: Tienen menos de 2 has; utilizan materiales rústicos. El costo de

implementar los requisitos de certificación es de S/. 1.267/ha.

c.4. Ingresos y márgenes de la producción

La producción de palta no es a corto plazo, los productores a partir del cuarto año

empiezan a percibir ingresos netos; tienen un margen promedio de S/. 20,19/planta y

S/. 5.047,73/ha. A partir del quinto año se incrementan los márgenes de ingreso debido

a que crece el rendimiento en un 47% (principalmente en la variedad fuerte), aunque

los costos se incrementan en un 10%. En este quinto año recién se recupera la inversión

o el costo acumulado de instalación y mantenimiento como se muestra en los

siguientes cuadros.

Cuadro Nº 35 Márgenes/ha por tipo de actor (4to y 5to Año).

Determinante T1 T2 T3

Costos instalación/ planta (S/.) 3,207 3,071 3,088

Costo anual mantenimiento (S/.) 4,614 2,617 2,911

Costo/ha al 4to año (S/.) 5,416 3,385 3,683

Costo/ha al 5to año (S/.) 5,255 3,233 3,528

Rendimiento al 4to año (Kg/ha) 11,250 7,500 5,250

Rendimiento al 5to año (Kg/ha) 18,169 10,500 6,825

Precio/Kg (S/.) 1.15 1.15 1.15

Ingresos x ventas al 4to año (S/.) 12,949 8,633 6,043

Ingresos x ventas al 5to año (S/.) 20,912 12,086 7,856

Margen/ha al 4to año (S/.) 7,533 5,248 2,360

Margen/ha mas del 5to año (S/.) 15,657 8,853 4,328 Fuente: Consultor técnico Ser Idea -CSE-CTB, Foncodes


Cuadro Nº 36 Ingresos y Márgenes de cultivo de palta, por años

1er año - - - 12.49 -12.49 -3121.87

2do Año - - - 13.52 -13.52 -3380.77

3er Año 10.00 1.151 11.51 13.52 -2.01 -503.10

4to Año 32.00 1.151 36.83 16.64 20.19 5,047.73

5to Año 47.33 1.151 54.47 16.02 38.45 9,613.60

8to. Año 56.79 1.151 65.37 16.02 49.35 12,337.32

Margen/

ha (S/.)Años

Producción

Promedio

(Kg)

Precio (S/.)Margen/pl

anta (S/.)

Ingreso x

ventas

(S/.)

Costo

(S/.)

Fuente: Talleres, entrevistas a productores y técnicos de campo de CSE-CTB-2007


La comercialización de la combinación de diferentes calidades y destinos de la

producción de palta genera un margen S/.38. anuales por planta de 5 años.


Solid - Perú -67-

Cuadro Nº 37 Ingreso promedio anual por calida y destino de palta

(en plantaciones mayores de 5 años)

Detalle

Producción

Promedio

(Kg)

Ingreso

promedio /

planta

(S/.)

1ra. Calidad, Mercado Nacional (S/. 1,20) 17 20,79

1ra. Calidad, Mercado Exportación (S/. 1,50) 10 15,20

2da. Calidad, Mercado Nacional (S/. 1,00) 13 13,05

3ra. Calidad (S/. 0,80) 7 5,50

Descarte 4 -

Total volumen cosecha 51,22

Volumen para comercializar 47,38 54

Costo de mantenimiento anual x planta 16

Margen anual por planta S/ 38 Fuente: Talleres, entrevistas a productores y comerciantes


d. Punto de equilibrio

Al cuarto año se logra llegar al punto de equilibrio, estos varían en función a los tipos

de productores, extensión que manejan y tecnología que implementan.

Cuadro Nº 38 Punto de equilibrio de la producción de palta, por tipo de productor

Determinante

Al 4to año Al 5to

T1 T2 T3 T1 T2 T3 has en producción 1,00 0,70 0,28 45,00 30,00 21,00

Producción en Kg/planta

para llegar al punto de

equilibrio 18,82 11,76 12,80 18,26 11,23 12,26

Producción en TM/ha para

el punto de equilibrio 4.704,97 2.046,77 895,88 4.565,66 1.953,92 858,33 Fuente: Talleres, entrevistas a productores y comerciantes equipo Solid Perú


Es decir, para alcanzar el equilibrio (no ganar ni perder), al cuarto año de producción,

el productor grande (T1) que maneja 1 ha (250 plantas) tiene que producir 4008,44 Kg

de fruta; el productor mediano (T2) que maneja 0,7 has (174 plantas) tiene que

producir 1582,53 Kg de palta, y el productor pequeño (T3) que maneja 0,28 has (70

plantas) tiene que producir 708 Kg.


a. Tipología comerciantes locales

Para tipificar a los comerciantes locales, se usaron los siguientes criterios: volumen que

comercializa, capital de operación usado, destino comercial, realización de

actividades de agregación de valor, con lo cual tenemos la siguiente tipología:


Solid - Perú -68-

Cuadro Nº 39 Tipología de comerciantes locales

Criterios de

tipificación

Comercializador local

acopiador

comunal comerciante local

Volumen comercializado

(TM/ semana) 2 a 4 2,5 a 8

Capital de operación

(S/.) 3.000,00 12.042,85

Destino comercial

Comerciantes

locales, empresas

exportadoras

Mayoristas del Mercado

Modelo, Mercado

mayorista No. 02 (Lima),

empresas exportadoras

Agregación de valor

(Reclasificación) Si Si Fuente: Talleres, entrevistas a productores y comerciantes 2007


Los acopiadores comunales presentes en la zona (Huanta, San Miguel y Ocros) son

aproximadamente 19, los cuales organizan la oferta de su comunidad y de

comunidades vecinas; asumen la cosecha, clasifican, trasladan el producto hasta el

centro de acopio del comerciante local. Esta actividad es complementaria y

temporal; manejan poco volumen por el limitado capital con que cuentan;

diversifican sus actividades comerciales y a la vez son productores. Manejan en

promedio 2 a 4 TM/semana; tienen menor acceso a información que los comerciantes

locales y mayoristas.

Los comerciantes locales de Huanta, San Miguel y Ocros son aproximadamente 20

personas, quienes compran la palta en chacra, en centros de acopio y en ferias; en

total hacen un volumen para abastecer al mercado mayorista de Lima y a empresas

exportadoras. Muchas veces asumen la cosecha, la selección y el transporte. La

comercialización de palta es su principal actividad entre enero y septiembre, cuando

acopian los mayores volúmenes; en épocas de menor volumen comercializan,

además de variedades criollas de palta, lúcuma, granadilla, tuna, pace, maíz morado,

tara y entre otros. Cuentan con mayor capital de trabajo que los acopiadores

comunales y comercializan mayores volúmenes, lo que les permite tener mayor

capacidad de negociación con los mayoristas y exportadores; en su mayoría disponen

de almacenes en Huanta y algunos tienen familiares que son comerciantes mayoristas

en Lima.

El comerciante local maneja una 5.500 TM/ semana, aunque los volúmenes varían

según la temporada; así entre febrero y julio llegan a comercializar un promedio de

8.000 Kg/semana y de agosto a febrero unos 6000 Kg/semana.

b. Inversión, costos, ingresos y márgenes

El costo de comercializar palta al mercado nacional – Lima, es de S/. 0,29/Kg en

promedio, sin embargo los costos varían en cada temporada; así, entre los meses de

febrero a julio el costo promedio es de S/. 0,26/Kg, el cual es menor al promedio anual

por que se comercializa mayor volumen, las calidades son mejores y se corre menor

riesgo. Entre agosto y enero, el costo promedio de comercialización es de S/. 0,33/Kg

que es mayor al promedio anual pues se comercializa menor volumen (unos 2500

Kg/semana) y la calidad del producto es baja porque la oferta se completa con el


Solid - Perú -69-

descarte de los exportadores y algunos agricultores, buscando obtener mayores

precios, retrasan la cosecha33.

Cuadro Nº 40 Costo de comercialización de palta destinada al Mayorista

Temporada

Kg/

semana

Costos x semana

(S/).

Costos x Kg

(S/.) Costo

x Kg Fijos Variables Fijos Variables

Febrero – julio 8000 225,45 1.835,00 0,028 0,23 0,26

Agosto – Octubre y

Diciembre - Enero 2500 225,45 603,27 0,090 0,24 0,33

Costo promedio

(S/. x Kg) 0,06 0,24 0,29 Fuente: Talleres, entrevistas a productores y comerciantes 2007


El margen que pueden percibir los acopiadores locales al comercializar palta al

mercado mayorista en Lima es de S/. 0,35/Kg en promedio, de los cuales sólo S/. 0,06

constituyen la ganancia, en cambio cuando abastecen a los proveedores de

supermercados el Lima, el margen es de S/. 0,39 de los cuales S/. 0,08 es ganancia.

Cuadro Nº 41 Costos y márgenes por destino comercial de la palta

Detalle

Margen en el

Mercado

Mayorista –Lima

(S/. x Kg)

Margen a nivel de

provedores de

supermercados

(S/. x Kg)

Costo promedio por Kilo 0,29 0,31

Ganancia por Kilo 0,06 0,08

Margen + costo (S/. x Kg) 0,35 0,39 Fuente: Talleres, entrevistas a productores y comerciantes 2007


El ingreso de los comerciantes locales por comercializar palta en el mercado mayorista

es S/. 1320/mes y cuando abastecen a los proveedores de supermercados, pueden

tener un ingreso adicional de S/. 180,00 mensual, pues aunque la ganancia unitaria es

mayor, los volúmenes entregados a estos destinos son bastante menores.

Cuadro Nº 42 Ingresos por comercio de palta, según destinos

Rubro

Mercado

Mayorista

Proveedores de

Supermercados

Volumen TM 22 2,25

Costo por kilo S/. 0,29 0,31

Margen por Kilo S/. 0,06 0,08

Ingresos mensual S/. 1.320 180

Ingresos Anual S/. 14.520 2.160 Fuente: Talleres, entrevistas a productores y comerciantes 2007


La inversión, costos fijos y variables por temporadas se muestran en el Anexo Nº12

33 El retrasar la cosecha determina que en la fruta (específicamente en la pulpa) se presenten raicillas;

además el producto madura muy rápido lo que genera mayor riesgo para la comercialización.


Solid - Perú -70-

c. Punto de equilibrio

Para alcanzar el punto de equilibrio (no perder ni ganar), el comerciante local tiene

que comercializar 967 Kg/semana de palta al mercado mayorista y si abastece a

proveedores de supermercados, tiene que mantener un volumen de ventas de 375

Kg/ semana.

Cuadro Nº 43 Punto de equilibrio según destino

Destino Comercial

Punto de equilibrio

Venta

Semanal

(Kg)

Venta

Mensual

(Kg)

Mercado Mayorista 967 3.867

Supermercados 94 375 Fuente: Talleres, entrevistas a productores y comerciantes 2007


Mayorista, empresas proveedores de supermercados-Lima

Los mayoristas se ubican en Lima en el Mercado Mayorista de Fruta No. 02

(administrado por la Municipalidad) y en el Mercado Modelo de Frutas (administración

privada), donde compran y venden palta todo el año. En los meses de menor oferta

de palta también comercializan mango, cítricos y algunos también lúcuma.

Estos mayoristas se abastecen de palta procedente de varios departamentos, siendo

sus proveedores principales los comerciantes locales y grandes productores. En la

época de mayor oferta de palta (febrero a julio) algunos acopiadores locales de la

costa y varios grandes productores alquilan puestos en el mercado mayorista y se

dedican temporalmente a comercializar.

a. Tipología de mayoristas

Los criterios utilizados para tipificar a los comerciantes mayoristas de palta fueron los

mismos aplicados parta el caso de los comerciantes locales, es decir: volumen

comercializado, capital de operación, destino comercial y agregación de valor.


Solid - Perú -71-

Cuadro Nº 44 Tipología de comerciantes mayoristas

Criterios de

tipificación

Comerciante Nacional

mayorista

grande/abastecedor

supermercados

mayorista

mediano

Mayorista

temporal

Volumen que

comercializa

(TM/semana)

22 – 25

6 – 15

6 – 8

Capital de

operación (S/.) 37.000,00 22.000,00 13.000,00

Destino

comercial

Redistribuidores,

cadena de

supermercados,

empresas que

transformadores

Redistribuidores,

empresas

proveedoras de

supermercados y

transformadores

Redistribuidores, al

público. Solo

comercializan en

temporadas de

sobre oferta

Agregación de

valor

(Reclasificación)

Solo control de calidad Si

Si

Fuente: Talleres, entrevistas a productores y comerciantes 2007


En total son aproximadamente 76 mayoristas ubicados en el Mercado Mayorista Nº 02

y 30 en el mercado modelo de frutas, haciendo un total de 106 comerciantes, de los

cuales, la mayor parte son mayoristas grandes con razón social y dueños de empresas

especializadas; se abastecen de mayoristas medianos, reseleccionan el producto y lo

presentan en jabas de 18 Kg; algunos lo empacan para venderlo como palta madura

y poco hasta procesan la palta de segunda calidad en forma de guacamole y

pulpas. Proveen diariamente a las principales cadenas de supermercados en el Perú:

Wong, Metro y Tottus.

Los mayoristas de fruta, trabajan con productos específicos; los vinculados al comercio

de palta están en el negocio por más de 5 años y reconocen este rubro como uno de

los principales dentro de su actividad.

b. Costos, ingresos y márgenes

El costo promedio de comercialización para estos actores es de S/. 0,19/Kg y su ingreso

promedio mensual es de S/. 4.435. Los costos varían según el mercado de destino, así,

cuando abastecen a una cadena de supermercados el costo es de S/. 0,28/Kg, con

un margen de S/. 0,12/Kg, lo que determina un ingreso de S/. 1555,20/mes. En cambio,

si venden a redistribuidores, el costo de comercialización es de S/. 0,11/Kg, con un

margen de S/. 0,09/Kg y un ingreso de mensual de S/. 2.880,00.

El margen es superior cuando se destina a supermercado, sin embargo los ingresos son

menores, debido a que manejan menores volúmenes para este mercado.

Cuadro Nº 45 Costo y margen de comercialización de palta según destinos

Detalle

Cadenas de

Supermercados

(S/. x Kg)

Redistribuidores

(S/. x Kg)

Costo promedio por kilo S/. 0,28 0,11

Ganancia por kilo S/. 0,12 0,09

Margen + ganancia S/. 0,40 0,20 Fuente: Talleres, entrevistas a productores y comerciantes 2007



Solid - Perú -72-

Los mayoristas de Lima, cuando destinan la palta a redistribuidores incurren en costos

que representa S/.0.11por kg. Comercializado y si es Cadena de Supermercados el

costo es de S/0.28 por kg.

Cuadro Nº 46 Inversión y Costos de comercialización de palta, según destinos

Destinos

Kg

promedio/

semana

Costos/semana

(S/.)

Costos/Kg

(S/.) Costo

total/Kg

(S/.) Fijos Variables Fijos Variables Redistribuidores

(distritos de Lima) 8.000 521,80 318,60 0,07 0,04 0,11

Cadena de

supermercados 3.240 211,33 710,76 0,07 0,22 0,28

Valor Promedio 11.240,00 733,13 1.029,36 0,07 0,13 0,19 Fuente: Talleres, entrevistas a productores y comerciantes 2007


La inversión, costos fijos y variables por temporadas, se muestran en el Anexo Nº 12.

Los mayoristas de Lima, cuando destinan la palta a redistribuidores su margen de

ganancia por Kg. Comercializado es de S/.0.09 kg. y si es Cadena de Supermercados

el margen de ganancia es S/0.12 por kg. Sin embargo el mayor ingreso por mes es

cuando se destinan a redistribuidores y son mayores volúmenes.

Cuadro Nº 47 Ingresos de los Mayoristas medianos, por destino

Rubros Redistribuidores Supermercados Promedio

Volumen (TM) 32 12,96 44,96

Costo/Kg (S/.) 0,11 0,28 0,19

Margen/Kg (S/.) 0,09 0,12 0,11

Ingresos/mes (S/.) 2.880,00 1.555,2 4.435,20

Ingresos/año (S/.) 34.560,00 18.662,4 53.222,40 Fuente: Talleres, entrevistas a comerciantes y mayoristas 2007


En la mayoría los proveedores de los supermercados son empresas que entregan palta

seleccionada en verde, estos se proveen en algunos casos de los mayoristas de Lima,

manejan mayores volúmenes y obtienen un margen de S/. 4, 800.00 por mes.

Cuadro Nº 48 Ingresos de proveedores de Supermercados

Palta en verde

Rubros

Supermercados

mensual

Volumen (TM) 40

Margen/Kg (S/.) 0,12

Ingresos/mes (S/.) 4.800,00

Ingresos/año (S/.) 57.600,00 Fuente: Entrevistas a empresas proveedoras de Lima- 2007



El mayorista mediano de Lima, para alcanzar el punto de equilibrio (no perder ni

ganar), tiene que vender 455 Kg/semana a los redistribuidores o 430 Kg a los

supermercados.


Solid - Perú -73-

Cuadro Nº 49 Punto de equilibrio de mayoristas medianos por destino comercial

Destinos

Venta Semanal

(Kg)

Venta Mensual

(Kg)

Redistribuidores 455 1.822

Supermercados 430 1.720 Fuente: Entrevistas a mayoristas, empresas proveedoras de Lima- 2007


Las empresas grandes que abastecen a supermercados y que en algunas ocasiones

también son mayoristas, para llegar al equilibrio (no perder ni ganar) tienen que

vender semanalmente 561 Kg.

Cuadro Nº 50 Punto de equilibrio para el mayorista proveedor de supermercados

Períodos Ventas (Kg)

Ventas por mes 2.243

Ventas por semana 561 Fuente: Talleres, entrevistas a comerciantes y mayoristas 2007


Empresas que generan valor agregado

a. Tipología de empresas que generan valor agregado

Estos actores se diferencian por la tecnología que usan, los subproductos que

desarrollan, el volumen que manejan y los destinos comerciales; en función de estos

criterios se han tipificado cuatro grupos de actores: empresas industriales, semi

industriales, artesanales y de transformación manual.

Cuadro Nº 51 Tipología de empresas de transformación

Criterios de

tipificación

Tipo de actores

Industrial

Semi

industrial Artesanal Manual

Volumen

(TM/ año)

96 17.600 300 600

Destino

comercial

Supermercados

e internacional

Internacional Supermerca

dos

Supermercados

Productos que

manejan

Pulpa,

deshidrata de

palta,

guacamole

Palta

calibrada,

empacada

con cadena

de frío

Palta

madura

empacada

Palta

seleccionada en

verde,

Fuente: Entrevistas a mayoristas, empresas proveedoras de Lima- 2007


Los industriales son los que comercializan productos procesados y exportan, los semi

industriales son los que exportan palta fresca calibrada y empacada, los artesanales

son los que abastecen de palta empacada (madura) y las empresas de

transformación manual son las que no utilizan ninguna maquinaria para obtener el

producto diferenciado que principalmente abastecen a los supermercados de palta

clasificada en jabas.

Las empresas que diversifican su actividad, abastecen a los supermercados de palta

madura y a la vez la procesan; hasta finales del 2007 se registraban 7 empresas que

agregan valor desarrollando productos para la exportación y 2 empresas que destinan

sus productos al mercado nacional.


Solid - Perú -74-

b. Costos, márgenes e ingresos

Las empresas que comercializan palta madura tienen un costo de S/. 1,57/Kg y un

margen de ganancia de S/. 5,45/Kg con ingresos mensuales de S/. 16.362,35.

Las empresas que procesan y comercializan pulpa y guacamole tienen un costo de S/.

8,43/Kg; un margen de S/. 1,65/Kg y un ingreso mensual de S/. 3.300.

Cuadro Nº 52 Costos de los subproductos de palta

Sub Producto

Kg

Promedio/

semana

Costos/Kg

(S/.) Costo

total/Kg

(S/.)

Margen/

Kg

(S/.) Fijos Variables Palta madura y

empacada 750 0,08 1,48 1,57 5,45

Pulpa, guacamole 500 0,23 8,2 8,43 1,65 Fuente: Entrevistas a mayoristas, empresas procesadoras Lima- 2007


La inversión, costos fijos y variables por producto se muestran en el anexo Nº 13

Las empresas que abastecen a supermercados palta con valor agregado son pocas y

manejan menores volúmenes; el mayor margen por mes es generados por palta

madura empacada S/. 16.362,35 frete a pulpa /guacamole que es S/.3.300; esta

diferencia es por que en para este último los costos son altos.

Cuadro Nº 53 Ingreso de empresas proveedoras de supermercados, por

subproductos

Rubro Palta madura

empacada

Pulpa

Guacamole

Volumen (TM)/mes 3 2

Margen/Kg (S/.) 5,45 1,65

Ingresos/mes (S/.) 16.362,35 3.300

Ingresos/año (S/.) 196.348,18 39.600 Fuente: Entrevistas a mayoristas, empresas procesadoras Lima- 2007



Las empresas proveedoras de las cadenas de supermercados tienen que

comercializar 128 Kg/semana de palta madura o 366,6 Kg de pulpa y guacamole,

para alcanzar el punto de equilibrio.

Cuadro Nº 54 Punto de equilibrio de empresas proveedoras de supermercados

Sub productos

Venta Semanal

(Kg)

Vena Mensual

(Kg)

Palta madura empacada 128,21 512,84

Pulpa Guacamole 366,63 1.466,53 Fuente: Entrevistas a mayoristas, empresas procesadoras Lima- 2007



Solid - Perú -75-

Empresas exportadoras

a. Tipología de exportadores

Las empresas se diferencian en función a las operaciones que manejan anualmente y

a la actividad que desarrollan; con estos criterios los hemos agrupado en tres tipos de

actores: exportador grande, mediano y pequeño. Entre el año 2006 y 2007 se

registraron 67 empresas exportadoras.

Cuadro Nº 55 Tipología de exportadores de palta

Fuente: Entrevistas a empresarios, PROMPEX, ADEX


En general, son empresas comercializadoras y algunas tienen sus propios campos de

producción; generalmente compran palta en las mismas zonas de producción, se

abastecen directamente de productores y de comerciantes locales y comunales.

Asumen el calibrado, empaque y provisión a importadores de diferentes países; la

modalidad de venta es en función a sus intercoms. Una breve descripción de cada

tipo de exportadores se presenta a continuación:

Exportador grande: Generalmente cuentan con su propia planta de

procesamiento y campos de producción de palta hass de más de 200 has, de su

propiedad. Exportan directamente o a través de su organización (existen sólo dos a

nivel nacional).

Exportador mediano: Son empresas cuyos campos de producción tienen entre 60 a

200 has; algunos tienen plantas de procesamiento que brindan servicios a terceros y a

la vez, el servicio de comercialización.

Exportador pequeño: Son acopiadores que comercializan al menos 5 productos

diferentes y compran palta a nivel nacional. Verifican la cosecha, la selección y el

transporte a través de un agente o representante, transportan el producto a la planta

de empaque en jabas de plástico de 22 Kg. La mayoría cuenta con sus propias

plantas de procesamiento (que compran palta de Huanta) ubicadas en Ica y Lima.

Criterios de

tipificación

Tipo de actores

Exportador grande Exportador

mediano

Exportador

pequeño Operaciones

promedio/año

(US$)

1’422.250 –

20’227.560

1’706.700 Menor a 790.139

Destino comercial

España, Países Bajos,

Francia, Reino Unido,

Canadá, Suiza, EEUU,

Bélgica, Alemania,

Chile

Francia, Países

Bajos, España,

Reino Unido, EEUU

Alemania, España,

Reino Unido, EE.UU,

Francia, Países

Bajos, Panama,

Aruba, Aguas

Internacionales

Especialización o

diversificación

Empresa productora

de palta, tienen su

infraestructura de

empaque y algunos

presentan servicios.

Empresas que

acopian y

exportan al

menos 4 tipos de

productos

distintos.

Productor

exportador, toman

servicios de

empresas

empacadoras


Solid - Perú -76-

b. Inversión, costos, ingresos y márgenes.

El costo por el proceso de parking y representaciones para exportar, es en promedio

de S/0.99 por Kilo.

Cuadro Nº 56 Costo de exportación, o contenedor de 20 TM

Detalle Por contendor

(US$)

Por

contendor

(S/.)

US$/Kg S/. x Kg

Costos 6.769,29 19.838,28 0,34 0,99 Fuente: Entrevistas a exportadores Lima- 2007


El detalle de costos se muestra en el anexo N° 14


Para alcanzar el punto de equilibrio, el exportador tiene que comercializar al menos

6011,6 Kg de producto por cada envío o embarque.

Supermercados

Son cadenas de autoservicio que compran diariamente palta de buena calidad; sus

proveedores son empresas formales, minuciosa y permanentemente evaluadas que

tienen dos modalidades de abastecimiento:

Comprando palta en los centros de producción, de manera que la tienda asume

toda la logística del expendio y,

Las mismas empresas proveedoras asumen todo el costo, expenden el producto

diariamente, asumen los costos de promociones, premios, riegos y otros que disponga

el establecimiento de destino.

En el Perú hay cuatro cadenas de supermercados a los que se provee de palta: el

grupo Wong que maneja la cadena de tiendas de Metro, Supermercados Peruanos

que manejan Plaza Vea y Minisol, la cadena de tiendas Tottus y la cadena de tiendas

San Jorge.

5.2. RELACION ENTRE ACTORES

En el análisis de las relaciones entre actores, se ha tomado en cuenta varios aspectos:

las características de las relaciones comerciales, el lugar de transacción, los volúmenes

comercializados, la frecuencia de las transacciones, la modalidad de pago, la

formalidad de la relación, el grado de dependencia entre los actores, las estrategias

aplicadas, los problemas existentes y riesgos asumidos por las partes, los proveedores,

las ventajas y desventajas de la relación.

En base de estas características se ha hecho un análisis para las relaciones existentes

entre:

Productores y actores comerciales

Comerciantes locales con mayoristas y exportadores

Proveedores de supermercados y empresas transformadoras

Actores de la cadena a nivel nacional

Los siguientes cuadros, describen las principales características de estas relaciones en

la cadena de palta:


Solid - Perú -77-

Cuadro Nº 57 Relación entre el productor y los actores comerciales (comerciante local, exportador y mayorista)

Aspectos Comerciante local Exportador Mayoristas

Características

de las

relaciones

En la provincia de Huanta las relaciones comerciales se basan en confianza

mutua, amistad y familiaridad; en los distritos de Ocros y San Miguel más que

relaciones establecidas, hay transacciones puntuales: venden al comprador

que llega primero y/o ofrece un precio atractivo.

En Huanta, las relaciones

comerciales entre productores

y exportadores son temporales,

se basan en precio y calidad.

Entre mayoristas y

productores grandes,

las relaciones son

temporales y se basan

en precios.

Lugar

El mayor volumen se comercializa en chacra; algunos venden en los

almacenes de los comerciantes y en ferias. La producción de Ocros

también es comprada en chacra por acopiadores del distrito de

Huaccayana, departamento de Apurímac.

Compra en chacra a

productores menores

volúmenes, a comerciantes en

Huanta en sus almacenes en

mayor volumen.

Compran en el

mercado mayorista

de Lima y en le

mercado modelo de

frutas

Volumen y

frecuencia

Los volúmenes vendidos al comerciante local varían por tipo de productor; sin embargo, se estima que al

año hay cuatro cosechas que se venden al comerciante local y dos son para los exportadores. En cada

entrega se registran los siguientes volúmenes por tipo de productor:

Productor pequeño: Desde 50 Kg.

Productores medianos: 450 Kg.

Productores grandes: Desde 2.000 Kg.

Los productores pequeños son los que tienen mayor frecuencia de cosechas. En los distritos de Ocros y San

Miguel la unidad de medida es el ciento.

4000 kg. en cada

envío, en promedio

dos veces al año.

Modalidad

pago

Al contado, algunas veces dan dinero en adelanto (hasta 3 meses), de

acuerdo al capital de trabajo del comerciante y el nivel de confianza que

tiene con los productores. Hay dos modalidades de compra:

Clasificado: el productor asume los costos;

Al barrer: Sin clasificar; los costos de cosecha, selección y transporte los

asume el comerciante.

Los precios varían según la variedad, calidad y modalidad de compra,

existiendo hasta 4 precios diferenciados por cada variedad de palta.

Pagan al contado y compran

clasificado. Generalmente no

otorgan adelantos, se registra

una sola experiencia en la que

los exportadores dieron insumos

en adelanto para una

organización.

Los pagos se realizan

al contado entre 4

horas y un día

después de la

entrega del producto.

Formalidad Los acuerdos de transacción, las entregas y los pagos se realizan en forma verbal, no existen contratos escritos.

Grado de

dependencia

Los pequeños y medianos productores son mas dependientes de los

comerciantes locales porque: i) reciben adelantos, ii) existen re4laciones de

amistad y/o familiaridad, iii) les reciben el alto porcentaje de producto de

2da y 3ra calidad que tienen, y, iv) les compran además otros frutales y/o

productos durante el resto del año.

No se evidencian niveles de

dependencia de los

productores individuales hacia

los exportadores, con

excepción de los miembros de No hay dependencia


Solid - Perú -78-


la organización que recibió

adelanto en insumos.

Problemas,

riesgos en la

actividad y

transacción

Los productores tienen varios riesgos que afectan los rendimientos del

cultivo y calidad del producto: i) ataque de plagas y enfermedades, ii)

escasez de agua, iii) vías de acceso en mal estado y, iv) lejanía / distancia

entre los centros de acopio y comercio y las zonas de producción (Ocros,

San Miguel).

Los riesgos asumidos por los comercializadores son: i) descuentos de precio

en el mercado por baja calidad generada por la inadecuada cosecha,

embalaje y transporte que provoca deterioro del producto (abolladuras,

manchas en la piel), ii) informalidad de los productores y/o incumplimiento

de contratos, más aún cuando se otorga adelantos.

Los riesgos asumidos por los

exportadores tienen que ver

con la calidad del producto y

los descuentos de precios

aplicados, así: productos

golpeados, magulladuras,

producto sobremaduro.

El riesgo de menor

precio y transporte lo

asume el productor; al

enviar producto en

época de sobre

oferta, el productor

obtendrá menores

precios.

Estrategias

Los productores pequeños asocian sus cultivos, los medianos tienen

contactos en Lima para información de precios y buscan nuevas fuentes

para mejorar su cultivo.

Los comerciantes locales utilizan diversas modalidades: compran todas las

calidades, en épocas de fiesta dan presentes a sus principales proveedores

Contratan jóvenes con

experiencia en cosecha que

sean de la zona y que

conozcan a los productores de

palta para que organicen la

oferta.

Están en contacto

permanente con los

productores en

épocas de cosecha,

con el fin de

proporcionar

información de

precios.

Proveedores Productores de Huanta, San Miguel y Ocros

Acopiadores comunales,

comerciantes locales,

productores grandes y

medianos


y productores grandes

Ventajas de la

relación (para

Los productores logran comercializar toda su producción, incluso las

calidades bajas (3era) y los descartes y pueden recibir anticipos por parte

de los acopiadores.

Los comerciantes tienen volúmenes asegurados para su oferta.

Los productores grandes,

obtienen mejores precios la

ventaja para el exportador es

que reducen costos y garantiza

mayor volumen.

Los productores

grandes obtienen

mejores precios y

mayoristas disponen

del producto sin

efectivo.


Solid - Perú -79-


Desventaja de

la relación

Los productores no sienten la necesidad de organizarse para comercializar,

no tienen capacidades de negociar pues no manejan información de

mercado. En Ocros y San Miguel no reciben precios diferenciados por

calidad de producto.

Los comerciantes tienen dificultades por la falta de cumplimiento de las

entregas pactadas por parte de algunos productores y, para el caso de los

que prestan a los productores materiales de cosecha, puede suceder que

éstos no les sean devueltos.

Los exportadores se dificultan

en acopiar las cantidades

exactas de palta de primera

calidad en el tiempo

establecido y en algunos casos

con sobre costo; porque la

producción es dispersa,

parcelaria, con diferente

tecnología lo que genera que

en la cosecha se tenga

diferentes calidades, las que

tiene que seleccionar y genera

conflictos en algunos casos.

Los mayoristas pagar

a los productores,

precios menores que

los que pactan con

los comerciantes. Los

productores no les

provee

constantemente en su

mayoría abastecen

cuando hay sobre

oferta y en la escasez

no les provee, no hay

fidelidad con los

mayoristas. Fuente: Entrevista a productores, comerciantes, mayoristas, exportadores y talleres


Cuadro Nº 58 Relación entre comerciantes locales con Mayoristas y Exportadores

Aspectos Comerciante local Mayoristas Exportador

Características

de la

transacción

Las relaciones comerciales se basan

en confianza mutua, amistad y

familiaridad.

Las relaciones comerciales tienen cierta

estabilidad en el tiempo y se basan en

amistad y familiaridad. Las transacciones

son generalmente prepactadas.

Las relaciones comerciales son temporales (de enero a

julio); los acuerdos se pactan antes de la campaña y

en base a precios, calidades, modalidad de pago,

lugar de entrega, logística y volumen.

Lugar de

compra

Se compra y entrega en los

almacenes del comerciante local.

Se compra y entrega en Lima, en el

mercado mayorista.

Se entrega en los almacenes del comerciante local y

en la planta de empaque (según sea el acuerdo).

Volumen y

frecuencia

3000 Kg/semana, promedio tres

veces por semana en épocas de

campaña.

9000 Kg/semana en épocas de mayor

volumen y 3000 Kg/semana en épocas

de menor volumen. 10000 Kg/entrega (el acopio dura 2 días).


Solid - Perú -80-


Modalidad

pago y

compra

El comerciante local da adelanto

en insumos o en capital de trabajo

para el acopio.

Se paga después de 1 día, a través de

depósitos en cuenta bancaria.

Para las primeras experiencias de provisión, pagan al al

momento de la recepción del producto. Si ya hay una

frecuencia en la provisión, pagan después de 5 días de

la entrega del producto.

Formalidad

Las transacciones se acuerdan verbalmente; no existen contratos formales

firmados.

Cuando se trata de nuevas relaciones comerciales,

suelen firmarse acuerdos escritos para formalizar los

acuerdos, pero si ya hay una historia de trabajo en

campañas anteriores, los acuerdos son verbales.

Acceso a

servicios

Muy pocos acceden a créditos

financieros, la mayoría trabaja con

servicios créditos no financieros

Los mayoristas formales, los que

abastecen a su supermercados trabajan

con créditos financieros de la Banca

comercial

Acceden a créditos comerciales. Contratan, según sus

necesidades, los servicios no financieros.

Grado de

dependencia

Los acopiadores comunales

dependen del comerciante local

por el capital que reciben de ellos.

No hay dependencia.

Existe cierta dependencia del comerciante local pues

es quien les garantiza el volumen de oferta; el

comerciante local es el que tiene una relación directa

con el productor y conoce las redes comerciales

locales.

Problemas,

riesgos en la

actividad y

transacción

Los riesgos asumidos por el

comerciante local tienen que ver

con: i) rechazo del producto por

deterioro a causa de inadecuada

cosecha y post cosecha, ii)

fluctuación de precios en épocas

de sobre oferta, iii) cambio en las

condiciones de compra durante la

cosecha por parte de

exportadores, iv) demora en los

pagos, lo que ocasiona iliquidez.

Los riesgos asumidos por los mayoristas

tienen que ver con los siguientes

problemas: i) compra al granel que

resulta en alto % de producto de mala

calidad (pico daño, hongos, manchas y

golpes), ii) perdida de peso y sobre

maduración que obliga a rematar la

mercadería, iii) escasez del producto

entre septiembre y noviembre y/o

menores ventas por precios altos y por

productos de mala calidad.

Los riesgos de los exportadores tienen que ver con

problemas derivados de: i) mala coordinación y

comunicación con clientes que genera desconfianza e

incertidumbre frente a eventuales cambios de reglas

de juego en la provisión y pagos desde el exterior,

ii) devoluciones de palta por deterioro (del producto

y/o del empaque) que implican para la empresa

asumir costos del flete, almacenamiento y castigos, iii)

fluctuaciones de precios y, iv) competencia desleal

entre exportadores.


Solid - Perú -81-


Estrategias

i) Comunicación constante con

clientes, ii) diversificación de

mercados (por eso compran de

todas las calidades y variedades de

palta, además en épocas de

menor oferta comercializan otros

productos), iii) adelanto a

productores para garantizar el

volumen, y, iv) acceso a

información actualizada de

mercados.

i) trabajan a través de comerciantes

locales, ii) constante comunicación para

la información de precios; iii) cobertura

en varios territorios: cuando hay escasez

van al norte chico (Lima-Huaral) para

garantizar su provisión, iv) diversifican

mercados, v) se proveen entre

mayoristas para garantizar la

continuidad de sus entregas.

i) Trabajan con comerciantes locales para garantizar

volumen y con mayoristas para comercializar

descartes, ii) aprovechan los programas y políticas del

estado.

Ventajas de la

relación

Los comerciantes locales se

mantienen en el mercado y tienen

buenas relaciones con sus

proveedores. Los exportadores son

una alternativa de mercado

cuando hay sobre oferta a nivel

nacional.

Continuidad en el abastecimiento y

compra tanto en épocas de sobre

oferta, como cuando hay escasez.

Obtienen mayor volumen en menor tiempo, les resulta

más fácil que los comerciantes manejen su propia

logística y materiales (jabas, tijeras) a través de los

centros de acopio.

Desventaja de

la relación

Las empresas definen condiciones

de compra (precios y calidad),

pero cambian las reglas de juego

en el proceso. Los comerciantes no

tienen capacidad de responder

ante estos cambios lo que genera

conflictos entre productores y

exportador.

Los mayoristas suelen tardar en hacer los

pagos, existe una fuerte presencia de

proveedores temporales que no tienen

actividad en épocas de escasez, se

orientan por precio y proveen de

producto mal manejado, cuyo deterioro

se evidencia después de 4 días de la

recepción (cuando ya se hizo el pago).

Si no hay buena relación los comerciantes locales

cambian de cliente rápidamente y el exportador

obtiene poco volumen, generando sobre costo. Fuente: Entrevista a comerciantes, mayoristas, exportadores y talleres



Solid - Perú -82-

Cuadro Nº 59 Relaciones de supermercados con sus proveedores

Aspectos Supermercados

Característica de la

transacción Las relaciones son netamente comerciales.

Lugar La palta verde se entrega en los almacenes de las cadenas de supermercados y tiendas de autoservicios. La

palta madura se entrega solamente en tiendas de autoservicios.

Volumen y frecuencia La provisión es diaria y los volúmenes de entrega se definen cada día, en función del precio ofertado por la

empresa proveedora. Se estima que en promedio se comercializan 3240 Kg/ semana.

Modalidad pago y

compra

Los precios se fijan en función del precio establecido en el mercado mayorista, al finalizar el día. Los pagos se

realizan en un plazo de de 16 días luego de emitida la factura y los pagos se realizan únicamente los lunes.

Formalidad

Los proveedores de supermercados son empresas formales que son minuciosa y permanentemente evaluadas

por las cadenas; trabajan a través de notas de pedido que se emiten diariamente.

Grado de dependencia

La permanencia de la relación comercial depende del cumplimiento del proveedor en volumen, calidad y

continuidad del abastecimiento; cuando ocurren fallas existen sanciones que van desde castigos en pedidos,

económicos y hasta el retiro del proveedor de la planilla de provisión.

Problemas, riesgos en la

actividad y transacción

Los riesgos existentes para los supermercados tienen que ver con: cambio de hábitos de consumo, escasez del

producto, sobre maduración por la demora en ventas.

Estrategias Los supermercados trabajan con varios proveedores, todos ellos constituidos como empresas formales que son

evaluados permanentemente en su nivel de cumplimiento.

Destinos Al público, en los autoservicios de los diferentes mercados

Resultado de sus

relaciones: Ventajas y

desventajas

La ventaja para los proveedores es que al vender a supermercados obtienen mayores precios por el producto.

La desventaja es que, dadas las condiciones de provisión permanente, cuando hay escasez del producto tienen

que incurrir en sobre costos para seguir abasteciendo a los supermercados diariamente y no ser retirados. Fuente: Entrevista a comerciantes, mayoristas y proveedores de supermercados



Solid - Perú -83-

Cuadro Nº 60 Relaciones entre actores de la cadena a nivel nacional

Fuente: Entrevista a comerciantes, mayoristas, empresas y proveedores de supermercados


Segmentos Mayoristas Abastecedores de

Supermercados

Empresas que procesan

y dan valor agregado Exportadores Supermercados

Ubicación Mercado Modelo de Frutas,

Mercado Mayorista de Frutas No.

02, San Luís, Lima

Mercado Modelo

de Frutas, Mercado

Mayorista No. 02,

Ate, Chorrillos

Lima- San Luís, Chorrillos Lima, plantas de

procesamiento en Ica,

Chincha, Lima, Huaral.

Lima, centro de

acopio San Juan de

Miraflores

(Supermercados

Peruanos)

Periodos de

compra

Todo el año Todo el año Todo el año Enero a septiembre Todo el año

(recepción diaria de

09h00 11h00)

Proveedores Comerciantes locales y

productores de Ica, Chincha,

Huaral, Ancash (Valle Santa),

Arequipa, Junín, Cajamarca,

Apurímac, Ayacucho. A nivel

nacional.

Se abastecen de

mayoristas y

comerciantes

locales de diferentes

departamentos :

Ica, Chincha

Huaral, Ancash

(Valle Santa)

Mayoristas del mercado

Modelo y Mercado

Mayorista No. 02 (3) y

productores de Sayan, Ica,

Casma, Yahután

Organización de

productores,

comerciantes locales,

productores individuales,

fundos empresariales

Empresas

formalizadas (sean

mayoristas,

productores)

Grado de

formalidad

Informales Empresas formales,

trabajan con notas

de pedidos.

Empresas formales,

trabajan con notas de

pedido, pagos con

cheques.

Con productores

organizados y

comerciantes tienen

generalmente acuerdos

suscritos; con productores

individuales la relación es

informal (sin contrato

escrito)

Formal en la

recepción y pagos

Clientes/

Destinos

Redistribuidores de los distritos de

Lima, Supermercados, empresas

que proveen a supermercados y

dan valor agregado.

Autoservicios: Wong,

Metro, Tottus

Autoservicios de Wong,

Metro, Tottus, importadores

de Chile

Empresas Europa, Chile,

etc.

Al público, en los

autoservicios de los

diferentes mercados


Solid - Perú -84-

Las relaciones entre el exportador e importador se basan principalmente en la

confianza y cumplimientos.

Cuadro Nº 61 Relaciones entre actores para exportación

Fuente: Entrevista a empresas


5.3. ORGANIZACIONES Y SUS RELACIONES

Las principales organizaciones de productores de palta en Ayacucho se ubican en

la provincia de Huanta; el propósito de los agricultores para organizarse fue mejorar

su productividad en palta y su comercialización, accediendo mercados de precios

más atractivos. Frecuentemente su figura de constitución ha sido sugerida por

entidades de apoyo públicas y privadas con trabajo en la zona. Casos

excepcionales son las organizaciones como APDIS y la Asociación Santa Rosa cuya

conformación es el resultado del interés de los productores al ver otras experiencias

y lecciones aprendidas de organizaciones campesinas.

La mayoría de las organizaciones de productores existentes son iniciativas recientes

(entre 1 y 8 años de conformación), aunque cuentan con personería jurídica (con

excepción de la Organización de Pichiurara), y cada una está conformada, en

promedio, por 14 socios activos.

Los factores decisivos en el fortalecimiento de las organizaciones son: i) la

naturaleza de los miembros o socios, ii) la calidad de los servicios de apoyo y

asistencia técnica a los que acceden, iii) los recursos con los que cuentan

(principalmente a nivel de capital social): experiencia comercial, visión empresarial,

confianza y compromiso de los socios. Un ejemplo es la experiencia de la

“Asociación de Productores de Palta de la Sierra Central_APROPALT” organización

joven (con un año de vida) que ha logrado la certificación Eurepgab, ha

emprendido en actividades colectivas (compra conjunta de insumos) y ha

accedido a condiciones ventajosas concedidas por las empresas compradoras por

sus buenos records de ventas y el cumplimiento de los acuerdos.

Otra experiencia importante es la de Asociación de Fruticultores del Valle de

Huanta, que está gestionando su capitalización a través de la instalación de un

centro de acopio con capacidad de 40TM y una cámara de frío.

Para tipificar a las organizaciones de productores se han establecido los siguientes

criterios: i) nivel de formalidad, referido a si posee o no personería jurídica, ii)

realización de compras colectivas como adquisición de insumos, iii) realización de

labores poscosecha como organización, iv) comercialización asociativa del

producto, v) prácticas de planificación, vi) acceso a financiamiento. Para cada

Segmentos Exportador Importador Periodos de compra Enero a agosto

Modalidad de

transacción

Venta al crédito El precio de venta no es pactado al

momento de embarcar. El precio será

el del mercado mayorista del país de

destino, el día de la venta.

Grado de formalidad Formal, según el INCOTERMS 2000

Proveedores Productores,

comerciantes

locales

Exportadores, brokers, grandes

productores (empresarios)

Clientes/ Destinos Importadores Cadena de supermercados en Europa


Solid - Perú -85-

uno de estos criterios se han definido puntajes que, en conjunto nos permiten

establecer el nivel de desarrollo de cada organización. La siguiente tabla refiere los

puntajes establecidos con la descripción de ellos, para cada uno de los criterios de

tipificación de las organizaciones.

Cuadro Nº 62: Puntuación de tipificación organizaciones de productores

Fuente: Entrevista a productores


Cuadro Nº 63 Tipología de las organizaciones de productores de palta en

Ayacucho

Fuente: Entrevista a productores


34

Son los activos, aproximadamente inscritos en la organización son 60 productores 35

El 80% no son activos

36 Los más activos, aproximadamente son 30 inscritos

Actividad Puntaje Descripción

Personería Jurídica

1 Si posee

0 No posee

Adquisición de insumos

1 Si

0 No

Labores poscosecha

1 Si

0 No

Comercialización producto

2 Contrato formal (escrito)

1 Contrato informal (verbal)

0 Ninguno

Planificación de actividades

2 Siempre

1 A veces

0 No/Nunca

Acceso a facilidades de

financiamiento

1 Por parte de la empresa

0 No

Criterios

APROPALT APDIS AFRUVAH

PICHIU-

RARA

ASOC.

SANTA

ROSA AFRUVAT

Numero de Socios 11 25 1534 10 3235 836

Territorio donde se

ubica Huanta Huanta Huanta Huanta Huanta

San

Miguel

Personería Jurídica Si posee Si posee Si posee No posee Si posee Si posee Adquisición de

insumos Si Si No No No No

Labores poscosecha Si No No No No No

Comercialización

producto Contrato Contrato No Contrato No No

Planificación de

actividades Siempre A veces A veces Nunca Nunca A vece

Acceso a

financiamiento

Empresa

compradora No

No No No No

Total 8 4 2 1 1 1

Porcentaje% 53,3 26,7 13,3 6,7 6,7 6,7


Solid - Perú -86-

Aplicando los criterios descritos anteriormente a seis organizaciones de productores,

se tienen los siguientes resultados:

Las organizaciones de APROPALT, es la que está en proceso de crecimiento con

53% de implementación de herramientas de gestión y las organización que tienen

puntaje 6.7% necesitan fortalecer e implementar herramientas de gestión.

Las organizaciones con vocación social y comunal, como la Asociación Santa

Rosa y APDIS, enfrentan más obstáculos para un crecimiento empresarial. La

mayor parte de las actividades de éste tipo de organizaciones se orientan a

lograr resultados de corto plazo debido a la alta desconfianza entre socios, al

poco convencimiento sobre iniciativas conjuntas. La actividad central de

carácter asociativo es la recepción de asistencia técnica, principalmente

agronómica orientada a incrementar la productividad.

No existen niveles interesantes de interrelación entre las organizaciones, debido a

la poca claridad que tienen los socios de estos grupos sobre las ventajas de

integrarse y/o coordinar trabajos. Adicionalmente, la situación de desconfianza y

la diversidad de intereses (individuales y colectivos) no favorecen el

establecimiento de niveles mínimos de articulación.


Solid - Perú -88-

5.4. ACTORES INDIRECTOS La siguiente tabla resume algunas características de los principales actores indirectos de la cadena de palta:

Cuadro Nº 64 Caracterización de actores indirectos de la cadena de palta en Ayacucho

Fuente: Informantes claves, entrevista a representantes de instituciones, MEPAL


37 MEPAL, Mesa Técnica de la Cadena Productiva Palta

Nombre de

actor indirecto

CTB TADEPA PRA Ministerio de

Agricultura

Sierra

Exportadora

CERX, DIRCETUR

Actividad.

Servicios en la

cadena

Financia asistencia

técnica, estudios y

el funcionamiento

del secretario

técnico MEPAL37

Asistencia técnica productiva

y empresarial, organización

de la oferta, capacitación

(principalmente a regantes).

Asesoría al

comerciante

local y al

mayorista en

Lima

Normas y

capacitaciones

Capitación,

gestión de

proyectos y

apoyo al

exportador

Facilitador de

espacios de

diálogo y

concertación de

la cadena

Zona de

Intervención

Huanta, Ocros y

San Miguel

Luricocha (Microcuenca de

Luricocha y Opanccay)

Lima y

Huanta

A nivel Regional Huanta Huanta

A nivel Regional

Capacidad de

atención

130 productores

que tienen nivel

de tecnología

media

A Nivel distrital: 1.979 familias

300 fruticultores de 15

comunidades (90 mujeres

jefas de hogar y 210 familias

completas)

1

comerciante

local y un

mayorista

Indeterminado

Temporalidad Año 2007 Del año 2006 a 2008 Año 2007 Indefinido Año 2010 Año 2008

Modalidades

estratégicas

AT: Selección de

usuarios, asistencia

cada 15 días y

coordinación con

otras entidades

Trabajo con comités de

regantes, coordinación con

autoridades comunales y

entidades de apoyo.

Asesoría

focalizada

previa

selección

Convocatorias,

contactos con

organizaciones y

autoridades

comunales

Contacto

con líderes

instituciones,

y empresas;

incidencia

política

A través de las

mesas de

concertación


Solid - Perú -90-

5.4.1 Espacios de concertación: MEPAL.

La Mesa Técnica de la Cadena Productiva Palta (MEPAL), es un espacio de

concertación pública y privada que tiene por objetivo articular los esfuerzos de

productores y entidades de apoyo privadas y públicas, para fortalecer la cadena

productiva y mejorar la oferta exportable.

La MEPAL se creó el 10 de diciembre del 2006 por iniciativa de las organizaciones

de productores, productores individuales y entidades de apoyo de las zonas de

Huanta, Luricocha y San Miguel, con la siguiente estructura:

a) Presidente: Rodomir E. Chávez Rey de Sánchez, Productor

b) Secretario técnico: Consultor contratado por CSE - CTB

c) Miembros:

• Asociación de Productores de Palta de la Sierra Central, APROPALT

• Asociación de Fruticultores del Valle de Huanta, AFRUVAH

• Asociación de Productores para el Desarrollo Integral de Seccllas, APDIS.

• Asociación de Productores de Pichiurara, ASICOJP

• Asociación de Fruticultores de Santa Rosa de Ñahuinpuquio

• Asociación de Productores de Cedropata

• Organización de Productores de Ocros

• Asociación de Fruticultores del Valle de Torobamba, San Miguel

• Comisiones de Regantes de Huanta, Luricocha, San Miguel y Ocros.

d) Entidades de apoyo públicas y privadas:

• Municipalidades Provinciales de Huanta y La Mar

• Municipalidades distritales de Luricocha, San Miguel y Ocros.

• Agencia Agraria Huanta.

• Servicio Nacional de Sanidad Agraria, SENASA

• Administración Técnica del Distrito de Riego Huanta, ATDR

• Comité Ejecutivo Regional Exportador de Ayacucho, CERX-AY

• Dirección Regional de Comercio Exterior y Turismo, DIRCETUR

• Gerencia Regional de Desarrollo Económico, GRDE-GRA y Sub Regional

Huanta.

• Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agropecuaria, INIEA

• Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, UNSCH

• Instituto Superior Tecnológico de Huanta, ISTH

• PRONAMACHCS

• FONCODES

• PROGRAMA Sierra Exportadora

• Taller de Promoción Andina, TADEPA

• Centros de Servicios Empresariales de la Cooperación Técnica Belga, CSE -

CTB

• Proyecto PRA

• Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo, SNV

• SOLID - PERU

• CARE PERU

• Cooperación DED

La mayoría de estas instituciones no tienen presupuestos asignados

específicamente para la cadena productiva palta; contribuyen desde rol que

les compete en algunos casos apoyan en la gestión, coordinación del trabajo y

facilitación de procesos. Únicamente CSE-CTB y TADEPA tienen un presupuesto

específico para la cadena de palta.


Solid - Perú -91-

6. IMPACTO SOCIAL Y ECONÓMICO

6.1. Distribución de márgenes, participación en los ingresos totales

En promedio los productores obtienen el 65% de rentabilidad/ hectárea, a 4 años

(tiempo que corresponde al ciclo productivo de la palta); es decir, la rentabilidad

mensual promedio de esta actividad es de 1,09%. A partir del quinto año los

márgenes crecen a 4,4%/mes debido a que el rendimiento se incrementa y los

costos solo son por mantenimiento. Los exportadores generan en promedio 51% de

rentabilidad en el proceso y 7,32% por mes.

Cuadro Nº 65 Márgenes y distribución por actores de la cadena productiva

Actores

Cost

o (S/.

x Kg)

Precio

compr

a (S/.

x Kg)

Precio

venta

(S/. x

Kg)

Mar-

gen

neto

(S/. x

Kg)

Renta-

bilidad

total (%)

Renta

-

bilida

d/mes

(%)

Productor 0,70 1,15 0,46 65% 1,09%

Plantas mayores de 5 años 0,29 1,15 0,86 297% 4,94%

Hasta el 4to año 1,10 1,15 0,05 5% 0,09%

Comerciante local-

Mayorista 0,29 1,30 1,65 0,06 21% 2,59%

Comerciante local –

proveedoras de

supermercados38

0,31 1,35 1,74 0,08 26% 3,23%

Mayorista de Lima 0,11 1,65 1,85 0,09 86% 7,14%

Proveedores de

supermercados 0,32 1,74 2,14 0,08 25% 2,08%

Empresas que procesan:

pulpa y guacamole 8,43 1,45 9,55 1,12 13% 1,10%

Redistribuidores de Lima 0,20 1,85 2,20 0,15 75% 6,25%

Exportador39 FOB 0,99 1,80 3,30 0,51 51% 7,32%

Cadena de

supermercados

- Palta en verde 0,25 2,14 2,58 0,19 76% 6,33%

- Palta maduraempacada

(0,5 Kg = S/. 4,58) 1,57 2,14 9,16 5,45 348%

29,03

%

- Pulpa y guacamole (0,2

Kg = S/. 2,30) 0,30 9,55 11,50 1,65 550%

45,83

% Fuente: Grupos focales, talleres, entrevistas a productores


La distribución de margen está en función a la formación de precio por kilo. El

exportador obtiene el 31% de participación en la distribución de los márgenes40, el

productor obtiene el 28% y los que obtienen menor margen son los comerciantes

que abastecen a los supermercados (3,7%). Sin embargo, los ingresos no van en la

misma proporción pues los actores manejan diferentes volúmenes, por ejemplo el

productor tiene un margen importante, maneja volúmenes pequeños, por lo que su

ingreso es bajo en comparación a las cantidades manejadas por los comerciantes.

38 Estos proveedores de supermercados, se les llama “Empresas proveedores de supermercados” 39 Comercializan palta fresca calibrada y empacada 40 Se consideró en función de la formación de precios por kilo, por cada actor


Solid - Perú -92-

Gráfico Nº 43 Distribución de márgenes por actor

Empresas

abastecedores de

supermercados.

5.0%

Redistribuidores en

distrito de Lima.

9.3%

- Supermercados -

palta en verde .

11.8%Productor. 28.2%

Comerciante-

destinan a

proveedoras de

supermercados.

5.0%Mayorista de Lima.

5.6%

Exportador . 31.5%

Comerciante -

destina al

mayorista. 3.7%

Gráfico Nº 44 Costos y Márgenes de los actores de la cadena de palta

28.2%

3.7% 5.0% 5.6% 5.0%

31.5%

9.3%11.8%

22.0%

9.2% 9.8%

3.3%

10.1%

31.4%

6.3%7.9%

0.0%

5.0%

10.0%

15.0%

20.0%

25.0%

30.0%

35.0%

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5.0%

10.0%

15.0%

20.0%

25.0%

30.0%

35.0%

ParticipaciónmargenCostos

Fuente: Grupos focales, talleres, entrevistas a productores


6.2. Ingresos

Los productores tienen un ingreso promedio mensual de S/. 669,81/ha de palta. Los

ingresos se generan a partir del tercer año del cultivo; se estima que al cuarto año

los productores ya habrán recuperado su inversión y a partir del quinto año los

ingresos mensuales pueden llegar a S/. 854,15 debido al incremento del rendimiento

del cultivo.

Los exportadores obtienen ingresos del orden de los S/. 24.650,41/mes solamente

durante el periodo de comercialización, pero también son los que realizan las

mayores inversiones. Las utilidades varían en función al volumen que manejan.

Las cadenas de supermercados obtienen ingresos durante todo el año por

comercializar palta verde, en un valor cercano a los S/.11.400/mes; las empresas

que comercializan palta madura obtienen aproximadamente S/. 16.362,35/mes


Solid - Perú -93-

aunque y son los que asumen mayores riesgos pues su producto es altamente

perecible.

Los redistribuidores de los distritos de Lima tienen un ingreso promedio de S/. 162,00,

que es lo más bajo registrado en la cadena, debido a que comercializan

volúmenes muy pequeños.

Cuadro Nº 65 Ingresos generados por la palta en los actores de la cadena

Fuente: talleres, entrevistas


Cuadro Nº 66 : Ingresos generados para la Región

Actores

Ingresos/año

(S/.)

Productor 2´758.484,2

Por plantas mayores de 5 años 2´111.564,5

Hasta el 4to año 646.919,7

Comerciante local que destina al mayorista 108.844,3

Comerciante local que destina a empresas

proveedoras de supermercados 2.160,0

Mayorista de Lima 163.266,5

Empresas abastecedores de supermercados 2.160,0

Empresas procesadoras de pulpa y

guacamole 1.013,6

Exportador 127.000,0

Jornales en la cadena 1´485.135,87

Total 3´162.928,60

Fuente: talleres, entrevistas


Actores Ingreso/mes

(S/.)

Ingreso/año

(S/.)

Productor 669,90 8.038,8

Plantas mayores de 5 años 854,15 10.249,8

Hasta el 4to año 485,65 5.827,8

Comerciante local que provee a mayorista 1.320,00 15.840,0

Comerciante local que provee a empresas

proveedoras de supermercados 180,00 2.160,0

Mayorista de Lima 2.880,00 34.560,0

Empresas proveedoras de supermercados 3.600,00 43.200,0

Empresas procesadoras: pulpa y guacamole 2.234,88 26.818,6

Redistribuidores en distrito de Lima 162,00 1.944,0

Ventas palta en verde en supermercados 11.400,00 136.800,0

Ventas palta madura empacada en

supermercados (0,5 Kg = S/. 4,58) 16.362,35 196.348,2

Ventas pulpa y guacamole en

supermercados (0,2 Kg= S/. 2,30) 3.300,00 39.600,0

Exportador (palta fresca calibrada y

empacada) FOB

10.271(mes)

24.650,41(en 5

meses periodo

que exporta)

123.252,1


Solid - Perú -94-

6.3. Análisis de oportunidades (equidad / inequidad)

Las principales inequidades evidenciadas en la cadena y sus causas, se resumen a

continuación:

Cuadro Nº 67 Inequidades y causas en la cadena de palta

INEQUIDAD CAUSA Acceso a

información

Hay inequidades por que los comerciantes manejan

información de mercado y fijan los precios de compra. Los

productores no tienen acceso a información de precios,

quienes determinan los precios son los acopiadores.

Pago por calidad Aunque los precios son diferenciados por calidad, en las

transacciones hay inequidad por que algunos productores

que tienen producto de mayor calibre y de mejor calidad, a

veces reciben el mismo precio que uno de menor calidad.

Hay poca transparencia en la aplicación del pago por

calidad.

Capacidad de

negociación

La alta desconfianza entre comerciantes y productores se

debe, entre otros factores a que los exportadores pagan

precios mayores a los comerciantes y estos no informan el

precio final de la venta a los productores. Los productores no

tienen capacidad de negociación por que venden en su

mayoría individualmente. Fuente: talleres, entrevistas


6.4. Generación de empleo

Jornales empleados en la cadena anualmente

En todo el proceso el eslabón que genera mayor empleo es la producción,

principalmente en el mantenimiento.

Cuadro Nº 68 Jornales empleados por eslabón y actor anualmente

Actores

Jornales/ año

Ingresos/año

(S/.)

Productores 89.228,90 1´351.013,50

Acopiador local 2.095,07 31.426,05

Comerciante local 3.840,97 76.819,40

Mayorista 2.040,83 17.006,92

Proveedor Supermercado 50 1.250

Procesador guacamole y pulpa 144

Procesador palta madura 336

Exportadores 598,68 7.620,00

Total 9.105,55 1´485.135,87 Fuente: entrevistas


Existe una discriminación de tareas por género: la mayoría de ellas son

responsabilidad exclusiva de los hombres (siembra, manejo agronómico,

mantenimiento). En la cosecha y selección trabajan principalmente jóvenes pues

son más diestros y pueden subir a los árboles grandes. El calibrado y empaque son

actividades delicadas y de mucha paciencia, por lo cual las mujeres se ocupan en


Solid - Perú -95-

las plantas de procesamiento. Solamente en la producción de plantas en vivero y

en la comercialización, mujeres y hombres comparten el trabajo.

Cuadro Nº 69 Participación en las actividades agrícolas por género

Fuente: talleres, grupos focales con productores y entrevistas


a. Empleo a nivel de Productores

Para instalar 1 ha se requieren 79 jornales (el 38% del costo total de instalación); en

el mantenimiento se emplean 99 jornales/año que representan el 44% del costo

total. En la cosecha y selección el pago por jornal está entre S/. 23,00 y S/. 25,00. En

la región Ayacucho por el mantenimiento del cultivo de palto se generan

anualmente 49.617 jornales, lo que representa un movimiento de S/. 756.841,00/año.

Cuadro Nº 70 Jornales para la instalación y mantenimiento anual de palta

Descripción

Valores/ ha

Valor a nivel Regional

(503,2 ha)

Jornales S/. Jornales S/.

Instalación 79 1.181 39.612 594.173

Mantenimiento (anual) 99 1.504 49.617 756.841

Total 177 2.685 89.229 1´351.014 Fuente: Entrevistas y talleres


Actividad

Participación de actores por

género

Hombres Mujeres Jóvenes

Producción de plantas en vivero 40% 50% 10%

Siembra 70% 10% 20%

Manejo agronómico,

mantenimiento 65% 25% 10%

Cosecha 15% 10% 75%

Selección 15% 15% 70%

Comercialización 45% 50% 5%

Valor agregado (Pakin) palta

calibrada y empacada 10% 75% 15%


Solid - Perú -96-

Gráfico Nº 45 Costos de mano de obra para instalar 1 ha (1er. Año)

54

214

254

254 3 4 9 3 2

804

308

64

372

59

377

57 4265

135

4730

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1. P

repar

acio

n de

l Ter

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Lim

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l Ter

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Traza

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2. In

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s/es

taca

sS/. J

orn

ale

s

Jornales

Costo Promedio S/.

La mano de obra en la instalación del cultivo de palta y durante el primer año, se

dedica principalmente a actividades de preparación y limpieza del terreno,

apertura de hoyos e instalación de plantones.

Gráfico Nº 46 Costos de mano de obra en el mantenimiento anual (1 ha)

3913 19 19 5 2 0.3 0.3

590

189

290 290

75 58

750

100

200

300

400

500

600

700

Desh

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S/.

jo

rna

les

Nro Jornales

Costo Promedio S/.

La mano de obra en el mantenimiento del cultivo de palta por año, se dedica

principalmente a actividades de deshierba, control fitosanitario, abonamiento/

fertilización y riego.

b. Empleo a nivel de comercializadores y empresas que dan valor agregado

Los exportadores son quienes emplean la mayor cantidad de mano de obra

(principalmente de la Costa) en el proceso de calibración y empaque de la palta.


Solid - Perú -97-

6.5. Análisis comparativo con principales competidores

Nacional.

Los principales competidores de Ayacucho en la producción de palta fuerte son los

departamentos de Lima (Norte Chico), Ancash, Arequipa y Huaraz que tienen los

mismos mercados destino (Mercado Mayorista No. 2, Mercado Modelo de Frutas) y

en algunos casos coinciden con la estacionalidad de cosechas. La calidad de

palta procedente de estos departamentos es relativamente mejor en términos de

calibre y porque presenta menos daños externos.

Arequipa es el departamento con palta fuerte de calidad similar a la ayacuchana

en aspectos organolépticos, en cremosidad y sabor.

Para el caso de palta hass, Ica como departamento es competencia para

Ayacucho, pero no se registran efectos en los precios para el producto destinado al

exterior; sin embargo, cuando los descartes de exportación ingresan al mercado

mayorista, se evidencia una reducción de precio con efectos incluso en el precio

de la palta fuerte (aunque en menor porcentaje).

Las zonas de producción de la costa cuentan con mayores facilidades logísticas

para en la oferta de servicios, abastecimiento de insumos, acopio y transporte del

producto final.

En general, si bien las condiciones de la costa en relación al mercado de Lima

presentan algunas ventajas, el panorama de la competencia permite pensar en un

afianzamiento, bajo ciertas estrategias que incluyen alertas sobre la calidad del

producto.


Solid - Perú -98-

Cuadro Nº 71 Matriz comparativa entre Ayacucho y las regiones que son

competencia

Variables Ayacucho Ica y Lima Arequipa

Extensión

503.20 Has Total

317.00 Has en producción

186.20 Has en crecimiento

79% variedad fuerte y 21% variedad hass

Lima: 3,715 Has

Ica : 1993 Has, de los cuales 977 has en plena

producción. el 75% es de variedad hass y el

25% es fuerte. 248 Has

Sistema de

producción

Pequeño : Menor de 0.29 Has

Medianos: 0.30 - 0.99 has

Grandes: 01 Has a más

Tecnología media a baja:

Parcelero : 4 a 10 Has

Medianos: 15 a 60 Hás

Grandes/empresario: 61 Has a más

El 54% de la extensión es manejado con alta

tecnología.

Pequeño : Menor de 0.25-2.0

Hás

Medianos: 2.00 - 5.00 Hás

Grandes: Más de 10 Hás

Costo de

Instalación S/. 3,121.87

S/.8,832.56 promedio por has

S/. 6,065.95 (Parcelero-Tecnología media)

S/.11,599.17 (Empresario- Alta tecnología) S/. 4,000.00

Costo de

mantenimiento,

por año S/. 3,380.77

S/.6,687.0 promedio por has

S/.3,955.0 (Parceleros, riego por gravedad)

S/.9,419.0 (Empresario- riego tecnificado) S/. 3,780.00

Rendimiento

6.71 TM/has promedio

9 TM (P.mediano) 8 años

18 TM (P. grande) 8 años

20 TM/has promedio ( campos manejados)

16 TM (Parcelero) 8 años

20-28 TM (Empresario) 8 años

23 TM/has

19 TM. (P. mediano)

27 TM (P. grande)

Épocas de

cosecha

Mayores cosechas: febrero a julio

Menores cosechas: octubre a enero

Mayores cosechas: mayo a Agosto

Menores cosechas: octubre

Mayores cosechas: Enero-

marzo; setiembre octubre

Menores cosechas: Abril-

Julio

Destinos de

mercados 87.9%, mercado nacional (fuerte y has)

12.1%, para exportación (fuerte y hass)

60% de fuerte, para el mercado nacional

95% de Has, para exportación

El mayor porcentaje para el

mercado nacional y para

empresas exportadoras

sub. productos o

con valor

agregado

Clasificación por pesos; para

supermercados y para exportadores

- Palta certificados, calibrada, empacada,

con marca y cadena de frío.

- Guacamole, palta deshidratadas

Clasificación por pesos;

para supermercados y para

exportadores

Infraestructura

Centro de acopio - AFRUVAH

8 plantas ( Ica), con 400-800 conteiner de

capacidad de procesamiento cada una por

campaña. Tienen capacidad para procesar

las cosechas de 3200 has. 6 plantas en Lima.No se tiene

Capacidad de

procesamiento -.-

Lima- Empacsa: 5tm por hora

Ica-Fruchincha: 9tm por horaNo se tiene

Aversión en la

infraestructura - Cámara de conservación: $60,000

- Infraestructura: $ 25,000

Maquinarias -parking: $1'000,000 (palta

calibrada y empacado)

Deshidratados: $ 3’000,000 No se tiene

Precios en zona

de producción

S/.1.15 Precio promedio al barrer

S/.1.20 Mercado nacional

S/.1.50- 1.80 : Para exportación

S/1.50 V. Fuerte (al barrer)

S/.2.53 V. Hass (al barrer)

S/.3.48 V. Hass (seleccionado)

S/.1.30 Mercado nacional

S/.1.50- 1.80 : Para

exportación

Precio de palta

empacada

(procesada) No se tiene S/. 7.00 No se tiene

Empresas que

comercializan

3 empresas acopiadoras: Verde Flor,

Solcace, Agrovictoria, Procesadora

Tacna

16(Ica) muchos son productores, los más

importantes: Alto Laran, Agrícola

Copacabana, Bahamar, La Calera, Andean,

Fruchincha. Empresas acopiadoras, Verde

Flor, SOLCACE 02: Verdeflor, Solcace.

Comerciantes

locales 21 aproximadamente

30 aproximadamente (Ica), para el mercado

nacional y exportación 10 Aproximadamente

Organizaciones

consolidadas

No hay

2: En Ica el Fruchincha (12 socios) y a nivel

nacional el Prohass (83 socios). Ambas

organizaciones son de empresarios o

productores grandes No hay

Organizaciones

en proceso de

consolidación 05

02, los socios son productores medianos

01

Comités 02 01 No se tiene

Fuente: Entrevistas a informantes claves, a productores, representante de empresas



Solid - Perú -99-

El departamento de Lima destaca con la mejor calidad de palta obteniendo en

promedio el 85% de primera calidad, los empresarios obtienen el 95% de primera

calidad; Arequipa obtiene el 70% de primera calidad. Esta diferencia se explica en

el hecho de que Lima cuenta con agua permanente, hay mayor difusión y

conocimiento sobre las técnicas de cosecha, hay disponibilidad de materiales de

cosecha y existen vías de acceso en buen estado hasta los centros de producción;

todo ello reduce el daño de la fruta.

En campos de agro exportación en la Costa al octavo año tienen un rendimiento

promedio de 22,8 TM/HA con un costo de mantenimiento anual de S/. 9.419,00/ha.

Como resultado de las ventas obtienen un ingreso de S/. 57.684,00/ha, con lo cual

registran una utilidad de S/. 48.265,00/ha.

En Ayacucho, para tener un campo de palta fuerte bien manejado, se necesitaría

invertir S/. 6.065,00/ha en el mantenimiento, para obtener un rendimiento de 20

TM/ha después de 3 años, con lo cual se tendría un ingreso por ventas de alrededor

de S/. 26.000,00/ha, que significa una utilidad de S/. 19.935,00 anual/ha.

Internacional.

Paulatinamente la competencia entre abastecedores está incrementándose, lo

que, si bien determina menores márgenes, también contribuye a estabilizar los

precios y además brinda mayor certidumbre a la industria. Sin embargo, las distintas

estacionalidades de producción aún se mantienen, lo que ofrece espacios para

crecer, así, entre agosto y octubre la palta hass peruana podría competir en el

mercado con la oferta chilena.

Los principales competidores de la palta peruana hass son Chile, Sudáfrica, México

y Kenya, que coinciden con las épocas de cosecha (entre mayo y septiembre) y

llegan a los mismos mercados.

En el caso de palta fuerte, Perú exporta entre febrero y junio, compitiendo con

Kenya, con cosechas finales de Israel y España y con primeras cosechas de

Sudáfrica. Sin embargo, la calidad de la palta de Sudáfrica y Kenya es inferior (en

términos de calibre) que la palta peruana.


Solid - Perú -100-

7. ANÁLISIS DE COMPETITIVIDAD

7.1. ANALISIS FODA

7.1.1. FORTALEZAS

La palta es un producto de alto impacto en la población de escasos recursos

de Ayacucho, así, comprende una población de alrededor de 671 familias

productoras sólo en las provincias de Huanta, Huamanga, La Mar, Cangallo,

Lucanas y Víctor Fajardo.

La palta es una actividad que reviste una importante generación de mano de

obra en jornales durante el año en la Región, llegando aproximadamente a

emplear 39.612 jornales eventuales y 49.617 jornales permanentes.

En los últimos 4 años la actividad de palta registró un crecimiento en volumen y

áreas de 467%, 27% a nivel Regional (78% de palta fuerte y 22% de Hass).

Anualmente se oferta un promedio de 2095,07 TM de palta y a partir del 2008 se

iniciará la oferta de palta con certificación EUROGAP, con un volumen de

arranque de 234 TM.

Se han consolidado los canales de comercialización tradicionales entre

productores y acopiadores comunales, garantizando una oferta estable que

representa el 88% de los volúmenes de comercialización que proceden de

Ayacucho al mercado mayorista y supermercado.

En los últimos tres años se ha diversificado la comercialización, no solo a

acopiadores comunales sino también a supermercados y empresas de

exportación.

Los acopiadores juegan un rol importante en la relación comercial por que

capitalizan a los productores mediante préstamos informales destinados a la

producción y a suplir ciertas necesidades básicas.

Se han constituido espacios de concertación público – privados para el

fomento y consolidación del desarrollo de la cadena productiva de palta

(Mesa Técnica de Palta – CERX); así como programas nacionales (Programa

Sierra Exportadora PSIEX) que orientan recursos a la cadena de palta.

7.1.2. OPORTUNIDADES

Existe una demanda creciente para palta en el mercado nacional

(supermercados) e internacional, principalmente en Francia y Países Bajos.

Adicionalmente se están abriendo nuevas oportunidades de mercado con la

suscripción del TLC Perú - EEUU que, se espera, facilite el ingreso de palta y otros

productos al mercado norteamericano.

Existencia de un contexto regional favorable para promover la cadena

productiva de la palta (eventos de promoción, incremento de entidades

interesadas en la cadena y programas nacionales de fomento a las agro

exportaciones)

Condiciones climáticas y ambientales apropiadas en los valles del

departamento de Ayacucho, que favorecen la producción de palta.

Participación de la palta fuerte en el mercado europeo en un 5,66%, lo cual

genera grandes posibilidades de ampliar las exportaciones a esos mercados.

Oferta de servicios de entidades de apoyo y exportadores para la tecnificación

del cultivo.


Solid - Perú -101-

7.1.3. DEBILIDADES

Inadecuadas labores culturales y poca tecnología aplicada, principalmente en

productores medianos y pequeños, lo que afecta en la calidad y rendimientos

de producción. Ayacucho reporta 6,76 TM/has mientras que el promedio

nacional es de 9,17 TM/ha.

Escasa infraestructura y gestión de riego para la producción de palta, lo cual

afecta los rendimientos de la producción y determina una oferta estacional. Por

ejemplo, 1 ha de palta bajo riego, con buenas condiciones de manejo, podría

tener un rendimiento de 20 TM/ha, mientras que sin riego se obtienen apenas

7,17 TM/ha, lo que representa apenas el 35,85% del rendimiento adecuado.

Deficiente programación de cosechas para romper la estacionalidad de oferta.

En los meses de febrero a julio, la palta ayacuchana coincide en temporalidad

con la oferta de Lima y Arequipa.

La infraestructura vial precaria y las malas condiciones de transporte producen

hasta un 40% de los daños registrados en el producto (manchas negras, golpes).

Limitado acceso a crédito para el incremento y manejo de la producción por

inadecuados productos financieros que no se adaptan a la realidad del cultivo

y de las condiciones familiares en el campo (Ej: exigentes garantías, altos

intereses, no se acomodan para productos de mediano plazo) y por

experiencias anteriores de morosidad en algunos créditos otorgados a los

productores.

Escaso capital para una producción de alta tecnología y reinversión mínima en

el mantenimiento. Esto debido a una cultura de manejo tradicional y al

desconocimiento de los costos de producción, principalmente a nivel de

pequeños agricultores.

El 87% de los productores se manejan de manera individual; disponen de

escasas capacidades de gestión y visión empresarial, existe una alta

desconfianza y muy poco interés en trabajar organizadamente.

Las organizaciones de productores son aisladas y agrupan solo al 13% de la

población productora, lo que limita su capacidad de actuar en economías de

escala y desarrollar efectivamente su actividad con enfoque empresarial y un

eficiente trabajo asociativo.

Escasa implementación de sistemas de información de mercado, lo que afecta

la capacidad de negociación de los productores y reduce su poder de toma

de decisiones eficientes y oportunas para la comercialización.

Escasa mano de obra calificada para la cosecha y post cosecha.

Débil institucionalización de la Mesa Técnica de la Cadena Productiva de Palta,

con el consecuente desgaste en la participación y motivación de sus miembros.

7.1.4. AMENAZAS

Disminución del recurso agua para fines productivos, a causa del incremento

del uso en la población urbana.

Probable competencia desde la Costa por el incremento de instalaciones y

producción de palta fuerte en esa zona.

Factores climáticos adversos que afectan la producción.

Sustitución del cultivo por incidencia de plagas y enfermedades.

Gobernabilidad poco transparente a nivel local, regional y nacional.


Solid - Perú -102-

7.2. FACTORES DE COMPETITIVIDAD

Esta cadena puede ser competitiva por que hay las siguientes estrategias y

condiciones establecidas:

Disponibilidad de suelo y clima apropiados (hasta los 2800 msnm) y áreas

potenciales en aproximadamente 1.124 has a nivel Regional para nuevas

instalaciones.

Diversificación de mercados y existencia de canales comerciales entre

productores, comerciantes locales y exportadores que favorece el incremento

de la oferta y viabiliza el abastecimiento de la demanda creciente de palta

fuerte a nivel internacional y en los supermercados a nivel nacional.

Calidad de palta fuerte de Ayacucho es apreciada y reconocida en el

mercado nacional.

Apoyo de entidades públicas y privadas en temas de asistencia técnica y

capacitación, para el fortalecimiento de la cadena de palta.

7.3. PUNTOS CRITICOS DE LA CADENA

Los factores que limitan la competitividad y crecimiento de esta cadena son:

Bajo rendimiento y producción temporal: La escasez del recurso agua debido a

la deficiente e insuficiente infraestructura de riego y sistemas de distribución, lo

que influye en los rendimientos y manejo de estacionalidades para aprovechar

las ventanas de mercado y cumplir con el abastecimiento continúo.

Baja calidad del producto: Las inadecuadas labores técnicas de manejo,

cosecha y post cosecha, principalmente a nivel de pequeños y medianos

productores que están generando alta incidencia de plagas y enfermedades,

afectan a la calidad del producto derivando en un alto porcentaje de palta de

segunda y descartes y determina un fuerte deterioro del producto en todo el

proceso (paltas dañadas y golpeadas). Ayacucho reporta un rendimiento de

6,76 TM/ha con un 47% de producto de segunda y tercera calidad, mientras

que el rendimiento promedio nacional es de 9,17 TM/ha con un 80% de

producto de primera calidad (situación que se registra en los departamentos

más representativos en la producción de palta en el Perú).

Producción individual: existe un alto porcentaje de productores desorganizados,

fuerte parcelación de los cultivos y un gran número de organizaciones de

productores con débil liderazgo y representatividad, lo cual dificulta establecer

una estrategia de escala para acceder a mercados mayores.


Solid - Perú -103-

El plan de acción de la cadena productiva palta es el resultado de propuestas

concertadas en base al diagnóstico y análisis de la cadena productiva; lo que nos

permite plantear acciones prioritarias para superar los puntos críticos y aprovechar

las oportunidades, factores de competitividad para contribuir la sostenibilidad de la

cadena.

VISION

Al año 2012 los actores han consolidado e institucionalizado la cadena en

condiciones de confianza y equidad, logrando niveles de competitividad de sus

actores.

Cuadro Nº 72 Estrategias y propuestas para fortalecimiento de la

cadena

1.1.1 Manejo administrativo eficiente de la

organización de regantes

1.1.2 Implementar infraestructura de riego

1.1.3 Implementación de riego tecnificado1.2.1Fortalecer las buenas prácticas de

producción

1.2.2 Ampliar áreas con certificación con BPA

1.2.3 Fortalecer las técnicas de cosecha, post

cosecha y diferenciación del producto.

1.3.1 Evaluar las zonas potenciales

1.3.2 Identificar y evaluar actores interesados 1.3.3 Producción de plantones

1.3.4 Instalación de plantones

1.4.1 En enfermedades, plagas y viroedes

1.4.2 Análisis birologico de plantas yemeras y

semilleros

1.4.3 Tecnologías para dar valor agregado

1.4.4 Campos demostrativos de investigación

2.1.1 Desarrollar programas de capacitación y

asesorías

2.1.2 Promover la cultura crediticia

2.2 Promover y fortalecer la articulación comercial2.2.1 Implementar sistemas de información de

mercado y de la cadena

2.3 Promover la cultura de asociatividad empresarial2.3.1 Motivación, sensibilización de la importancia

de trabajo asociativo

3.1 Fortalecer las capacidades técnicas de proveedores de

servicios 3.1.1 Programa de formación de especialistas

4.1 Consolidar los espacios de diálogo y concertación

4.1.1 Generar mecanismos de coordinación,

cooperación y respeto

4.1.2 Proponer actividades para mejorar la

infraestructa de apoyo

4.1.3 Construir instrumentos de gestión censillos

5.1 Asfaltados y mantenimiento de vías de acceso

5.2 Garantizar servicios de electrificación

5.3 Implementar proyectos de irrigación de mayor envergadura

Proyectos y Gestiones ante Gobierno Regional,

Municipios

1.1 Facilitar la gestión social y tecnificación de riego

1.2 Fortalecer las competencias técnico productivas

1.3 Promover la ampliación de la frontera agrícola

1.4 Promover la investigación tecnológica

Objetivos estratégicos 01: Incrementar la oferta productiva de palta

Objetivos estratégicos 02: Mejorar la eficiencia de gestión empresarial

Objetivos estratégicos 03: Impulsar la oferta de servicios en desarrollo rural

Objetivo estratégico 04: Mejorar la infraestructura de apoyo

Objetivos estratégicos 04: Fortalecer la institucionalidad de espacios de Diálogo

2.1 Fortalecer las capacidades empresariales

4.2 Fortalecer la gestión del MEPALT

8. PLAN DE ACCIÓN


Solid - Perú -104-

CONCLUSIONES

La cadena productiva de palta determina una dinámica económica importante

en el departamento de Ayacucho, generando un ingreso anual para la región de

S/. 3´162.928.

Mantener niveles de rentabilidad en las exportaciones de palta fuerte depende

básicamente del mejoramiento de la productividad, el desarrollo de calidad

certificada, el aprovechar oportunidades comerciales y hacer eficientes los costos

de producción.

Las principales zonas productoras de palta a nivel de la región Ayacucho son las

Provincias de Huanta, La Mar, Huamanga y en menor porcentaje Cangallo y

Lucanas.

En el año 2007 en Ayacucho se registraron 483 has instaladas que dieron una

producción de 2.095,07 TM con un rendimiento promedio de 6,76 TM/ha - año. El

78% de las áreas instaladas de palta corresponden a la variedad fuerte y el 22% a la

variedad hass; el 37% de las extensiones de palta en el departamento están en

crecimiento y el 63% en plena producción. Ayacucho representa el 4% en área y el

2% en volumen de la producción nacional y su rendimiento es de apenas el 26% en

relación con el promedio del país.

El 86,6% de la producción regional se destina al mercado nacional (entre el

mercado mayorista de frutas y el mercado modelo), el 12,1% se vende a las

empresas exportadoras y sólo el 1,2% tiene como destino los supermercados.

A nivel nacional, Perú cuenta con 13.383 has instaladas con una producción de

113.798 TM y con un rendimiento promedio de 9,2 TM/ha. La oferta peruana

representa el 3% en área y el 4% en volumen de la oferta internacional y registra un

rendimiento es superior en 12% al promedio mundial.

Los precios de venta más altos para la variedad fuerte se alcanzan entre los meses

de agosto a diciembre (para el producto destinado al mercado nacional); para la

variedad hass de exportación, en la temporada entre febrero y junio se alcanzan

los picos altos de precios.

La actividad de exportación de palta peruana está en expansión. Mantener estos

mercados supondrá, además de un incremento de la calidad del producto, una

mayor consolidación de la oferta para hacer frente con éxito a las exigencias de

los exportadores.

El 22% del área de palta en el Perú es de la variedad hass, con una tendencia de

crecimiento. El 27,89% de la producción nacional de palta es para exportación,

principalmente al mercado Europeo.

El volumen de exportación de palta peruana tuvo un crecimiento del 117% entre el

2004 y 2006. La variedad fuerte empezó a cobrar importancia en los tres últimos

años; así, para el año 2007 representó el 10 % de las exportaciones totales, siendo

los principales abastecedores los valles interandinos.

En el mercado nacional, los consumidores prefieren la variedad fuerte y variedades

criollas. El mercado exterior prefiere la variedad hass por que es más conocida y

tiene un mayor contenido de grasa; sin embargo, la demanda de palta fuerte se


Solid - Perú -105-

está incrementando principalmente desde España, Francia, Países Bajos, Reino

Unido y Chile, que son los principales importadores del Perú.

En el Perú, los principales sub productos de palta que se vienen desarrollando son la

pulpa y el guacamole, para la venta en supermercados y en mínimas cantidades

para la exportación. El aceite de palta a nivel internacional tiene buenas

perspectivas de crecimiento, principalmente para el uso industrial. Actualmente la

pulpa, guacamole, aceite y deshidratados de palta están siendo producidos y

comercializados por los principales productores de palta a nivel mundial.

En años anteriores la producción de palta en el Perú estuvo marcada por

problemas de pérdidas de plantaciones y bajos rendimientos por ataque de

phytophthora cinnamomi. En la costa, los campos de agroexportación ya manejan

y conviven con este problema.

Los grandes productores de palta a nivel Regional (identificados como T1 y T2),

tienen rendimientos mayores en 48% (T1) y 18% (T2) del promedio de rendimiento

regional; logran entre el 60% y 50% de productos de primera calidad y representan

el 15% (T1) y 34% (T2) de la población de productores de palta.

El pequeño productor (T3) tiene un rendimiento menor en 41% al promedio regional;

logra el 43% de primera calidad en su producción y representa el 51% de la

población de productores en la zona.

La tecnología que utilizan los productores para la instalación y mantenimiento de la

palta es de nivel bajo a medio. Tienen experiencias en el manejo agronómico pero

la gran mayoría mantiene las técnicas tradicionales como la escasa fertilización y

abonamiento, no realizan el control de plagas y enfermedades. El 42% de

productores han mejorado sus labores agronómicas y de cosecha, por

requerimiento e influencia del mercado y/o como resultado del trabajo de varias

entidades de apoyo. El inadecuado manejo de riego y la limitada disponibilidad de

sistemas de riego tecnificado dificultan la eficiencia y reducen la rentabilidad.

Todos los actores identifican como riesgo el deterioro de la calidad del producto

por la aplicación de deficientes técnicas de manejo en la cosecha, post cosecha

y transporte, lo que genera paltas dañadas por trips, paltas con picos dañados,

golpeados, etc.

Los costos e ingresos de las actividades de actores de la cadena productiva de

palta son proporcionales a los volúmenes de producción, a la inversión que realizan

y a los riesgos que asumen.

Las zonas de producción ubicadas en la costa presentan algunas ventajas en

relación al mercado de Lima, debido a la cercanía, vías de acceso en buen

estado, plantas de procesamiento, capacidades técnicas desarrolladas y mayor

información de mercado.

Los aspectos que habría que corregir para lograr un mejor rendimiento y calidad

del producto tienen que ver con el adecuado manejo agronómico del cultivo, la

implementación de sistemas de riego y la aplicación de buenas prácticas de

cosecha y post cosecha.

En el distrito de Ocros es posible tener una estación de cosecha más prolongada,

se obtiene mayor rendimiento y dispone de importantes extensiones potenciales

para la instalación de cultivos de palta, por lo cual es la zona más promisoria para

desarrollar la oferta; sin embargo, el mal estado de las vías de acceso son una gran

limitante para su desarrollo.


Solid - Perú -106-

ANEXOS

MATERIA PRIMA

RECEPCION)

SELECCION

MADURACION

DESHUESADO

DESCORTEZADO

CENTRIFUGADO

DECANTACION

FILTRACION

ENVASADO

Variedad Hass, fuerte de 2da, 3ra calidad

ALMACENAMIENTO

Envase color ámbar, oscuro

T = 25 ºC

ANEXO Nº 01

Flujo del Proceso de Extracción de Aceite de Palta


Solid - Perú -107-

ANEXO Nº 02

Flujo del Proceso de Elaboración de Guacamoles

Lavan la palta

Proceso (pelado, separar la

pepa)

Picado de ingredientes

(cebolla, pimentón, ají

Mezclado (mezcladora con

ingredientes, condimentos

Empacado y sellado

Control de calidad

Refrigerado

Distribución


Solid - Perú -108-

ANEXO N° 3

Precios promedio de palta fuerte y hass Anexo 3.1.: Precios promedio/mes en Huanta

Meses

Fuerte S/. x Kg. Hass S/. x Kg.

2004 2005 2006 2007 2004 2005 2006 2007

Enero 1.0 1.4 1.5 1.5 0.6 1.5 1.6 1.7

Febrero 1.0 1.2 1.6 1.5 0.5 1.5 1.8 1.8

Marzo 1.1 1.1 1.4 1.2 1.5 1.9

Abril 1.2 1.1 1.6 0.9 1.8

Mayo 1.0 1.0 1.4 1.6 1.7 1.3

Junio 1.2 1.2 1.3 0.5 0.5 1.0

Julio 1.4 1.3 1.4 0.5 0.9 1.1

Agosto 1.8 1.7 1.6 0.8 0.8 0.9

Septiembre 2.0 2.2 2.1 0.8 1.3 0.9

Octubre 2.3 0.8 0.9

Noviembre 2.3 3.6 2.1 1.0

Diciembre 3.4 1.8 0.9

Promedio 1.40 1.75 1.67 1.38 0.76 1.20 1.26 1.75



Anexo N° 3.2: Precios promedio/mes en La Mar- San Miguel y Huamanga-

Ocros, 2006.

Meses

Fuerte S/. x Kg. Hass S/. x Kg.

San

Miguel Ocros

San

Miguel Ocros

Enero 1.18 0.3 0.6

Febrero 1.10 1.05 0.3 0.7

Marzo 1.10 1.03 0.4 0.7

Abril 1.10 1.03 0.4 0.7

Mayo 1.00 0.4 0.6

Junio 1.70 0.7 0.6

Julio 2.05

Agosto 2.10

Septiembre 2.15 0.7

Octubre 2.35 0.7

Noviembre 2.05 1.0

Diciembre 1.40 1.0

Promedio 1.10 1.59 0.42 0.73 Fuente: Entrevista a comerciantes, productores, registros de ventas



Solid - Perú -109-

ANEXO N° 04

Evolución de Áreas instaladas de Variedad hass

Fuente: MINAG


ANEXO N° 05

Exportaciones, según de Destino

País Peso Neto (t) Valor FOB ( Miles US$ )

2004 2005 2006 2007* 2004 2005 2006 2007*

TOTAL 14,619.2 18,670.3 31,737.9 26,101.8 18,730.8 23,367.1 38,792.7 30,190.2

ESPAÑA 5,087.9 6,111.2 12,291.1 8,596.3 6,076.9 7,576.8 14,335.4 9,649.7

REINO UNIDO 2,086.8 3,378.0 4,757.0 4,066.6 3,465.4 4,647.9 6,793.8 5,318.6

PAISES BAJOS: NETHERLANDS 1,913.0 5,600.7 8,011.0 10,460.2 2,485.7 6,711.1 9,042.6 11,673.5

FRANCIA 5,320.3 2,934.2 4,962.4 1,831.6 6,443.9 3,646.7 6,178.9 2,320.4

CHILE -- -- 101.9 387.7 -- -- 31.0 96.9

ALEMANIA 21.2 167.1 36.8 0.1 34.6 183.6 43.2 0.02

AGUAS INTERNACIONALES -- -- 0.4 0.003 -- -- 0.5 0.0

CANADA 0.0 223.5 891.0 306.9 0.0 330.8 1,531.1 579.2

BELGICA 127.9 188.9 399.6 314.0 148.7 236.8 521.7 418.6

ESTADOS UNIDOS 16.7 -- 144.0 31.1 25.0 -- 218.5 37.2

SUIZA -- -- 63.3 2.0 -- -- 64.4 3.0

GUATEMALA -- 66.5 79.5 18.0 -- 33.3 31.5 5.8

OTROS PAISES -- 0.1 0.082 -- 0.1 0.1

ARUBA 0.1 0.1 0.022 0.003 ~ 0.1 0.0 0.02

PANAMÁ -- -- 0.030 -- -- 0.0

COLOMBIA -- -- 0.008 -- -- 0.0

ANTILLAS HOLANDESAS -- 0.0 -- 0.0

ARGENTINA -- 0.1 -- ~

JAPÓN 3.5 -- 4.5 --

SUECIA -- -- -- --

ITALIA ~ 0.0 ~ 0.0

HONDURAS 20.9 -- 23.0 --

P. BAJOS:NETHERLANDS

ANTILLES 66.2 58.0

IRLANDA 20.9 -- 21.1 23.0 -- 29.4

Fuente: MINAG


-

500

1,000

1,500

2,000

2,500

3,000

3,500

Hécta

reas

Hás 1,800 2,100 2,400 2,600 2,800 3,200

2001 2002 2003 2004 2005 2006


Solid - Perú -110-

ANEXO N° 06

Precios mínimos, máximos y promedio por variedad en el Mercado

Mayorista Nº 02, Lima

Años

Palta fuerte costa, precio x

Kg.

Palta hass costa, precio x

Kg.

máximo mínimo promedio máximo mínimo promedio

2004 2.93 2.72 2.83 1.86 1.69 1.77

2005 2.93 2.70 2.81 1.77 1.59 1.68

2006 3.26 3.02 3.14 2.26 1.99 2.13

2007 2.34 2.10 2.22 1.53 1.33 1.43 Fuente: Mercado mayorista de Lima Metropolitana, MINAG-DGIA


ANEXO Nº 07

Precios mínimos, máximos y promedio de la variedad fuerte, por mes

en el Mercado Mayorista Nº 02

Meses

P. máximos S/. Kg. P. mínimos S/. Kg. P. promedios S/. Kg.

2004 2005 2006 2007 2004 2005 2006 2007 2004 2005 2006 2007

Enero 2.85 3.29 4.25 2.99 2.63 3.08 4.03 2.73 2.74 3.18 4.14 2.86

Febrero 2.72 2.69 2.98 2.21 2.51 2.48 2.75 2.02 2.62 2.58 2.86 2.12

Marzo 2.40 2.24 2.29 1.97 2.21 1.92 2.09 1.74 2.31 2.08 2.19 1.86

Abril 2.38 2.05 2.04 1.80 2.19 1.82 1.83 1.53 2.29 1.94 1.94 1.67

Mayo 1.81 1.79 2.02 2.25 1.57 1.59 1.79 1.99 1.69 1.69 1.90 2.12

Junio 1.71 1.81 2.08 1.52 1.63 1.88 1.61 1.72 1.98

Julio 2.25 2.23 2.40 2.06 2.04 2.23 2.15 2.13 2.31

Agosto 2.93 2.53 3.30 2.72 2.33 3.07 2.83 2.43 3.19

Septiembre 3.84 3.53 4.21 3.65 3.34 3.94 3.74 3.44 4.07

Octubre 4.37 3.78 4.58 4.17 3.59 4.31 4.27 3.68 4.45

Noviembre 4.38 4.86 4.84 4.20 4.56 4.56 4.29 4.71 4.70

Diciembre 3.53 5.14 4.68 3.32 4.85 4.36 3.42 5.00 4.52

Promedio

anual 2.93 2.93 3.26 2.34 2.72 2.7 3.02 2.1 2.83 2.81 3.14 2.22 Fuente: Mercado Mayorista de Lima Metropolitana, MINAG-DGIA



Solid - Perú -111-

ANEXO Nº 08

Precios mínimos, máximos y promedio de la variedad hass, por meses

y años en el Mercado Mayorista Nº 02

Meses

P. máximos S/. Kg. P. mínimos S/. Kg. P. promedios S/. Kg.

2004 2005 2006 2007 2004 2005 2006 2007 2004 2005 2006 2007

Enero

Febrero

Marzo

Abril 2.21 2.02 2.12

Mayo 1.47 1.52 1.53 1.27 1.32 1.33 1.37 1.42 1.43

Junio 1.14 1.15 1.63 1.00 1.02 1.41 1.07 1.08 1.52

Julio 1.23 1.36 1.65 1.10 1.18 1.39 1.17 1.27 1.52

Agosto 1.86 1.70 1.92 1.66 1.52 1.68 1.76 1.61 1.80

Septiembre 2.34 2.43 2.70 2.16 2.23 2.41 2.25 2.33 2.55

Octubre 3.46 2.75 3.45 3.28 2.55 3.08 3.37 2.65 3.27

Noviembre 3.30 3.00 3.15

Diciembre

Promedio

anual 1.86 1.77 2.26 1.53 1.69 1.59 1.99 1.33 1.77 1.68 2.13 1.43 Fuente: Mercado Mayorista de Lima Metropolitana, MINAG-DGIA


ANEXO N° 09

Inversión y costos promedios Anexo 9.1 Inversión (Tangibles) y depreciación: 1 ha (250 plantas)

Detalle Promedio,

Inversión S/.

Años

de Vida

Depreciación

Anual S/.

Wincha de 30 m 20.00 5 4

Mochila fumigadora 233.33 6 39

Tijera de podar 33.33 5 7

Tijera de Cosecha 10.00 4 3

Pala 106.67 6 18

Pico 80.00 6 13

Carretillas 80.00 7 11

Mandiles 16.67 4 4

Terreno 10,500.00 98.56

Total Inversión S/. 11,580.00

Inversión sin terreno 1,080.00 Fuente: trabajo de campo en taller y grupos focales con actores de la cadena 2007



Solid - Perú -112-

Anexo 9.2: Costo de instalación de 1 ha de palta (250 plantas)

Descripción Unidad Cantidad

Costo

Promedio S/. %

1. Preparación del Terreno 1005.94 32%

Limpieza del Terreno Jornal 21 307.72

Arado

Horas/Máquina

Yunta 5 202.27

Trazado del terreno Jornal 4 64.41

Apertura de Hoyos Jornal 25 372.13

Apertura de sequia Jornal 4 59.41

2. Instalación de Plantones 377.13 12%

Abonamiento de fondo Jornal 3.81 57.22

Traslado de plantón Jornal 2.81 42.22

Instalación del plantón Jornal 4.34 65.08

Riego Jornal 9.02 135.33

Recalce Jornal 3.15 47.22

Corte de carrizos/estacas Jornal 2.00 30.04

3. Insumos y Materiales 1738.81 56%

Plantones Cantidad 250.00 1500.00

Estiércol Lavado (50kg) Sacos 20.51 123.09

Cordel metros 100.19 50.10

Estacas/carrizos Topo 1.26 31.60

Fosfato diamonico Global 0.33 4.00

Cal, ceniza Sacos 1.67 20.03

Arena m3 0.33 10.00

Costo Total S/. 3121.87 100%

Costo de instalación por planta S/. 12.49 Fuente: Entrevistas, talleres y grupos focales con actores de la cadena 2007



Solid - Perú -113-

Anexo 4.3. Costo de mantenimiento anual (1 ha de palta: 250 plantas)

Descripción Unidad Cantidad

Costo Prom.

(S/.) %

1. Labores Culturales 1434.06 42%

Deshierbo Jornal 39.36 590.39

Riegos Jornal 12.59 188.90

Control fitosanitario Jornal 19.32 289.86

Abonamiento y Fertilización Jornal 19.32 289.86

Poda de formación, limpieza y tutorado Jornal 5.00 75.04

2. Insumos, materiales y servicios 1708.21 51%

Estiércol Comportado Sacos 125.00 750.00

Nitrato Sacos 1.33 86.67

Fosfato diamonico FDA Sacos 0.91 77.02

Sulfa – SMKG Sacos 2.67 133.33

Sanix Kg 1.12 31.35

Calipso/Rips Dimetoxión(p.trips) Litro 4.46 178.34

Aliette Kilos 1.87 224.45

Adherentes Litro 1.42 42.55

Aceite agrícola Bidón/global 0.88 106.11

Regulador de agua Global 0.33 10.00

Análisis de suelo Muestra 0.33 21.67

Traslado de Insumos Flete 2.34 46.72

3. Cosecha 140.00 4%

Corte y/o extracción del Fruto Jornal 2.33 58.33

Selección Jornal 0.33 5.00

Traslado Flete 2.33 70.00

Comercialización Jornal 0.33 6.67

3. Depreciación de equipos Global 98.50 3%

Costo total S/. 3380.77 100%

Costo de mantenimiento por planta S/. 13.52

ANEXO N° 10

Los costos por tipología de productor Anexo 10.1. Costos de instalación por tipologías (1 ha: 250 plantas)

DESCRIPCION Unidad

Cantidad Costo

Unitario

(S/.)

Costo Total (S/.)

Prod

T1

Prod

T2

Prod

T3

Prod

T1 Prod

T2

Prod

T3

1. Preparación del Terreno 1,080.0 690.0 265.0

Limpieza del Terreno Jornal 20.0 14.0 6.0 15.0 300.0 210.0 90.0

Arado (homb-maq, yunta) Hm, yunt 6.0 3.0 1.0 45/40 270.0 135.0 40.0

Trazado del terreno jornal 5.0 3.0 1.0 15.0 75.0 45.0 15.0

Apertura de Hoyos jornal 25.0 17.0 7.0 15.0 375.0 255.0 105.0

Apertura de sequías jornal 4.0 3.0 1.0 15.0 60.0 45.0 15.0

2. Instalación de Plantones 1,965.0 1,351.5 551.5

Abonamiento de fondo jornal 5.0 2.0 1.0 15.0 75.0 30.0 15.0

Plantones Cantidad 250.0 174.0 70.0 6.0 1,500.0 1,044.0 420.0

Traslado de plantón jornal 2.0 2.0 1.0 15.0 30.0 30.0 15.0

Instalación del plantón jornal 3.0 2.0 2.0 15.0 45.0 30.0 30.0

Riego jornal 12.0 8.0 1.0 15.0 180.0 120.0 15.0

Recalce jornal 3.0 2.0 1.0 15.0 45.0 30.0 15.0

Cordel metros 100.0 70.0 28.0 0.5 50.0 35.0 14.0


Solid - Perú -114-

DESCRIPCION Unidad

Cantidad Costo

Unitario

(S/.)

Costo Total (S/.)

Prod

T1

Prod

T2

Prod

T3

Prod

T1 Prod

T2

Prod

T3

Corte de carrizos/estacas Jornal 1.0 1.0 1.0 15.0 15.0 15.0 15.0

Estacas/carrizos Topo 1.0 0.7 0.5 25.0 25.0 17.5 12.5

3. Insumos y Materiales 162.0 96.0 48.0

Estiércol Lavado (50kg) Sacos 20.0 14.0 6.0 6.0 120.0 84.0 36.0

Fosfato diatónico Global 1.0 - - 12.0 12.0 - -

Cal, ceniza Sacos - 1.0 1.0 12.0 - 12.0 12.0

Arena m3 1.0 - - 30.0 30.0 - -

COSTO TOTAL S/. 3,207.0 2,137.5 864.5

Anexo 10.2. Costos de Mantenimiento (1 ha: 250 plantas)

DESCRIPCION Unidad

Cantidad C.Unit.

S/.

Costo Total S/.

Prod.

T1

Prod.

T2

Prod.

T3

Prod.

T1

Prod.

T2

Prod.

T3

1. Labores Culturales 1,530.0 960.0 390.0

Deshierbo Jornal 40.0 27.0 11.0 15.0 600.0 405.0 165.0

Riegos Jornal 12.0 8.0 4.0 15.0 180.0 120.0 60.0

Control fitosanitario Jornal 20.0 14.0 5.0 15.0 300.0 210.0 75.0

Abonamiento y Fertilización Jornal 20.0 14.0 5.0 15.0 300.0 210.0 75.0

Poda formación, limpieza y

tutorado Jornal 10.0 1.0 1.0 15.0 150.0 15.0 15.0

2. Insumos y Materiales 2,549.0 800.6 399.1

Estiércol Comportado Sacos 125.0 87.0 35.0 6.0 750.0 522.0 210.0

Nitrato Sacos 4.0 - - 65.0 260.0 - -

Fosfato diamonico FDA Sacos 2.0 0.5 - 85.0 170.0 42.5 -

Sulfa – SMKG Sacos 8.0 - - 50.0 400.0 - -

Sanix Kg 3.0 0.3 - 28.0 84.0 7.0 -

Calipso/Rips

Dimetoxión(p.trips) Litro 3.0 2.3 2.0 40.0 120.0 90.0 80.0

Aliette Kilos 4.0 0.5 0.3 120.0 480.0 60.0 30.0

Adherentes Litro 1.0 0.7 0.7 30.0 30.0 19.5 19.5

Aceite agrícola Bidon/global 1.0 0.3 0.3 120.0 120.0 39.6 39.6

Regulador de agua Global 1.0 - - 30.0 30.0 - -

Análisis de suelo Muestra 1.0 - - 65.0 65.0 - -

Traslado de Insumos Flete 2.0 1.0 1.0 20.0 40.0 20.0 20.0

3. Cosecha 3.0 2.0 420.0 - -

Corte y/o extracción Fruto Jornal 7.0 - - 25.0 175.0 - -

Selección Jornal 1.0 - - 15.0 15.0 - -

Traslado Flete 7.0 - - 30.0 210.0 - -

Comercialización Jornal 1.0 - - 20.0 20.0 - -

3. Depreciación de equipos Global 1.0 1.0 1.0 115.0 61.0 26.0

COSTO TOTAL S/. 4,614.0 1,821.6 815.1


Solid - Perú -115-

ANEXO N° 11

Costos de Certificación del EUREPGAB Anexo 11.1 Costo de implementación de palta con Eurepgab (para el productor T1)

Extensión: 3.0 ha de Palta

Item Descripción

Unidad

Medida Cantidad

Costo

(S/.)

1 Baños de material noble con taza turca Baños 2 1,200.00

2 Lavadero de material noble Lavadero 2 400.00

3

Área de ducha en caso de derrame de

agroquímicos, de material noble Ducha 1 200.00

4

Área de mezcla de agroquímicos con cerca

metálica y almacén de equipos de aplicación Global 1 350.00

5 Jaula rustica de embases vacíos de agroquímicos Jaula 1 30.00

6

Alucen de fitosanitarios y fertilizantes, de material

noble, de puerta metálica e implementado Almacén 1 2,500.00

7 Cilindros para basureros Cilindros 5 100.00

8 Letreros informativos y de procedimientos Global 1 500.00

9 Talón de registros y Manuales de procedimientos Global 1 264.00

10 Ropa de Protección para fumigadores Uniforme 2 330.00

11 Botiquín de primeros auxilios Botiquín 1 30.00

12 Mochilas fumigadoras Mochilas 2 440.00

13

Limpieza de los lotes de producción, de materiales

contaminantes Jornal 8 80.00

14 Implementación de almacenes, baños y otros Jornal 50 500.00

15

Capacitación por empresas privadas (Corporación

Misti) Personal 1 15.00

16 Capacitación Primeros auxilios posta de Mayocc Personal 5 50.00

Total S/. 6,989.00

Costo de 1 ha 2,329.67 Fuente: consultor técnico de la CSE-CTB

Anexo 11.2. Costo de implementación con Eurepgab (para el productor T2)


Item Descripción

Unidad

Medida Cantidad

Costo

(S/.)

1 Baños de material noble con inodoros Baños 2 1,500.00

2 Lavadero de material noble Lavadero 1 120.00

3

Área de ducha en caso de derrame de

agroquímicos, de material noble Ducha 1 120.00

4

Área de mezcla de agroquímicos de material

noble. Global 1 650.00

5

Jaula metálica de embases vacíos de

agroquímicos Jaula 1 70.00

6

Almcen de fitosanitarios y fertilizantes, de material

noble, de puerta metálica e implementado Almacén 1 3,800.00

7

Almacén de equipos de aplicación y de

protección, de material noble y con puerta

metálica

Almacén 1 800.00






Solid - Perú -116-

Item Descripción

Unidad

Medida Cantidad

Costo

(S/.)

Botiquín de primeros auxilios Botiquín 1 35.00


13




15



16 Capacitación por el Hospital Huanta y SENASA Personal 2 40.00

Total S/. 9,619.00


Anexo 11.3. Costo de implementación con Eurepgab (para productor T3)


Item Descripción

Unidad

Medida Cantidad

Costo

(S/.)

1

Baños de material rustico (carrizos) con inodoro,

Lavadero y ducha Global 1 500.00

2 Baños de material rustico (carrizos) Baño 1 80.00

3

Lavadero rustico (Balde con caño incorporado y

lavatorio) Lavadero 1 30.00

4

Área de mezcla de agroquímicos de material noble

y cercado con carrizos Global 1 120.00

5

Jaula metálica de embases vacíos de

agroquímicos Jaula 1 35.00

6 Implementación de almacén de fertilizantes Almacén 1 100.00





11 Botiquín de primeros auxilios Botiquín 1 40.00


13




15



16 Capacitación por el Hospital Huanta y SENASA Personal 2 40.00

Total S/. 2,534.00



Solid - Perú -117-

ANEXO N° 12

Inversión y costos de comerciantes Inversión (tangibles) y depreciación

Detalle Cantidad

Costo

Unitario

(S/.)

Costo

Total

(S/.)

Vida

Útil

(años)

Depreciación/

mes (S/.)

Balanza Grande 2 950.00 1900.00 15 10.56

Balanza Granera 2 25.00 50.00 1 4.17

Tijeras 25 7.00 175.00 2 7.29

Tijeras artesanal (cosechera) 12 6.00 72.00 5 1.20

Chalecos 12 16.00 192.00 2 8.00

Celulares 2 115.00 230.00 2 9.58

Pizarra 1 35.00 35.00 5 0.58

Sillas 6 37.50 225.00 10 1.88

Escritorio 1 200.00 200.00 10 1.67

Equipo de computo 1 2600.00 2600.00 5 43.33

Mueble de computadora 1 200.00 200.00 10 1.67

Camioneta 1 6000.00 6000.00 15 33.33

Equipo de Teléfono 1 150.00 150.00 10 1.25

Egrapador 1 30.00 30.00 1 2.50

Calculadora 1 50.00 50.00 2 2.08

Jabas cosecheras 5 11.00 55.00 3 1.53

Ambientación de oficina 1 780.00 780.00 10 6.50

Ambientación de almacén 1 100.00 100.00 10 0.83

Letrero 1 400.00 400.00 5 6.67

Capital de trabajo 1 10947.25 10947.25

Total Inversión S/. 24391.25

Depreciación por mes S/. 144.62

Anexo 12.1 Costos fijos/mes

Detalle

Unidad

Medida Cantidad

Costo

Unitario

(S/.)

Costo

Total

(S/.)

Viáticos Días 4 15.00 60.00

Pasaje: Huanta-Lima Viajes 2 25.00 50.00

Servicios

Teléfono movil Global 1 97.20 97.20

Teléfono fijo Global 1 300.00 300.00

Internet Global 1 110.00 110.00

Agua, Luz Global 1 60.00 60.00

Tasa de interés Global 1 80.00 80.00

Depreciaciones Global 1 144.62 144.62

Total costo fijo por mes S/. 901.82

Costo fijo por semana S/. 225.45


Solid - Perú -118-

Anexo 12.2: Costos Variables

Cálculo para 1 Semana, 800 Kg/semana, período febrero a julio

Detalle

Unidad

Medida

Cantidad

Costo

Unitario

(S/.)

Costo

Total

(S/.)

Materiales 209.90

Caja de cartón capacidad 35kg. Unidad 76 2.50 190.48

Pitas Unidad 206 0.07 14.42

Rafias Global 2 2.50 5.00

Mano de Obra 240.00

Cosecha Jornales 4 15.00 60.00

Selección Jornales 7 15.00 105.00

Estiba y desestiba (punto acopio Hta) Jornales 3 10.00 30.00

Encargado de organizar la oferta Jornales 3 15.00 45.00

Flete 1,035.60

Flete (chacra a punto acopio Huanta) Viajes 4 40.00 160.00

Flete (Lima) Kg. 7960 0.11 875.60

Traslado al puesto (carretilla 400kg) Carretillas 20 4.00 80.00

Estiba y desestiba M.Modelo Cajas 229 0.70 160.00

ITF Global 1 65.50 65.50

Merma/Descarte 0.5% Kg. 40 1.10 44.00

Total costo variable por semana S/. 1,835.00

Costo variable por Kg. S/. 0.23

Anexo 12.3: Costos Variables

Cálculo para 1 Semana, 2500 Kg/semana, período septiembre, octubre, diciembre,

enero

Detalle

Unidad

Medida

Cantidad

Costo

Unitario

(S/.)

Costo

Total

(S/.) Materiales 66.40

Caja de cartón capacidad 35kg. Unidad 24 2.50 59.52

Pitas Unidad 63 0.07 4.38

Rafias Global 1 3 2.50

Mano de Obra 4.5 65.00

Cosecha Jornales 2 15.00 30.00

Selección Jornales 1 15.00 15.00

Estiba y desestiba(punto de acopio

Hta) Jornales 0.5 10.00 5.00

Encargado de organizar la oferta Jornales 1 15.00 15.00

Fletes 358.63

Flete (chacra al punto de acopio-Hta.) Viajes 2 30.00 60.00

Flete (Lima) Kg. 2487.5 0.11 273.63

Traslado al puesto (carretilla 400kg) Carretillas 6.25 4.00 25.00

Estiba y desestiba en Merc Modelo Frutas Cajas 71 0.70 50.00

ITF Global 1 49.50 49.50

Merma 0.5% Kg. 12.5 1.10 13.75

Total costo variable por semana S/. 603.27

Costo Variable (S/. x Kg) 0.24

Costo/Kg (S/.) 0.57


Solid - Perú -119-

Anexo 12.4. Inversión y Costos del Mayorista, abastecedor de supermercados, Lima

Inversiones: Distribuidor de Supermercados y Redistribuidores, Mercado Modelo de Frutas

Detalle

Unidad

Medida

Cantidad

Costo

Unitario

(S/.)

Costo

Total

(S/.)

Vida útil

años

Depreciación

Mensual

(S/.) Balanza Electrónica Unidad 1 2,475.00 2,475.00 15 13.75

Jabas Supermercados Unidad 140 5.00 700.00 3 19.44

Equipo de Teléfono Unidad 1 60.00 60.00 10 0.50

Calculadora Unidad 1 50.00 50.00 2 2.08

Escritorio Unidad 1 40.00 40.00 10 0.33

Sillas Unidad 3 10.00 30.00 10 0.25

Capital de trabajo Global 1 20,000.00 20,000.00

Total Inversion S/. 23,355.00

Depreciación por mes S/. 36.36

Anexo 12.5. Costos fijos del Mayorista y abastecedor de supermercados, Lima

Calculo para un mes, en Mercado Modelo de Frutas

Detalles

Unidad

Medida Cantidad

Costo Unitario

(S/.) Costo Total

(S/,)

Alquiler de puesto/almacén mes 1 1400 1,400.00

Gastos Administrativos

Boletas Talonario 1 10 10.00

Responsable del negocio mes 1 900 900.00

Alimentación mes 1 100 100.00

Servicios de telefonía global 1 150 150.00

Servicios básicos (Agua, Luz) mes 1 100 100.00

Depreciación de equipos mes 1 36.36 36.36

Tasa de interés (0.025/mes) mes 1 236.15 236.15

Costos total por mes S/. 2,932.51

Costos fijos por semana S/. 733.13

Costo fijos por kg. S/. 0.065

Anexo 12.5. Costos variables del redistribuidores, Lima

Calculo por semana, 8000 Kg (71% del volumen total)

Detalle

Unidad

Medida Cantidad

Costo Unitario

(S/. )

Costo total

(S/. x Kg ) Control de calidad Global 9 8.00 72.00

Derecho de entrada al M.M.F Carreta 20 4.00 80.00

Bolsas de despacho Global 10 1.00 10.00

Papeles Global 6 1.00 6.00

Descarte y pérdida de peso 3% Global 6 22.50 135.00

Imprevistos (2%) Global 6 2.60 15.60

Total costo variable por semana

(D.Supermercados) S/. 318.60

Costo Variable x Kg. (D) 0.04


Solid - Perú -120-

Anexo 12.6. Costos variables de supermercados

Calculo por semana, 3240 Kg (29% del volumen total de ventas)

Detalle

Unidad

Medida Cantidad

Costo

Unitario

(S/.)

Costo total

(S/. x Kg)

Pasajes - centro de acopio SP Día 6 5.00 30.00

Flete - centro de acopio SP Día 6 15.00 90.00

Control de calidad Global 6 12.00 72.00

Flete - transporte por carretas Jabas 156 0.30 46.80

Derecho de entrada al M.M.F Carreta 8.1 4.00 32.40

Descarte y perdida de peso 7% Global 6 71.82 430.92


Total costo variable por semana

(D. Redistribuidores) S/. 710.76

Costo Variable x Kg. ( C ) 0.22

ANEXO N° 13

Inversión y costos de Empresas que comercializan palta con valor

agregado

Materiales Cantidad

Costo

Unitario

(S/.)

Inversión

Total

(S/.)

Años

de Vida

Depreciación

Mensual

(S/.)

Planta de procesamiento

- Mezcladoras

- Selladoras

- Equipamiento, muebles 2.00 150,000.00 300,000.00 20.00 1,250.00

Exhibidores 10.00 250.00 2,500.00 10.00 20.83

Cámara (para maduración) 1.00 10,000.00 10,000.00 20 41.67

Total inversión S/. 312,500.00

Anexo 13.1. Costos fijos

Calculo por mes

Detalles U. Medida Cantidad

Costo

Unitario S/.

Costo por

mes S/.

Costo por

semana S/.

Costos fijos 5,325.00 1,331.25 Personal Empleados 3 750.00 2,250.00 562.50

Servicios básicos Global 1 1,200.00 1,200.00 300.00

Interés (1,25%/mes) mes 1 1,875.00 1,875.00 468.75

Depreciación de equipos

(Guacamole) mes 1 1,250.00 1,250.00 312.50

Depreciación de equipos

(Paltas maduras) mes 1 62.50 62.50 15.63

Total costos fijos S/. 1,659.38

Costos fijos por kilos 0.08 Depreciación por kg (guacamoles) 0.16

Depreciación para paltas maduras kg. 0.01

Anexo 13.2. Costos variables para palta empacada

Cálculo por Semana, 3000 Kg


Solid - Perú -121-

Detalle

Unidad

Medida Cantidad

Costo

Unitario

(S/. )

Costo total

(S/. x Kg)

Control de calidad Personal 5 187.50 937.50

Empaques y etiquetas Unidad 1500 0.30 450.00

Personal que hace degustaciones Personal 1 187.50 187.50

Promociones, muestras,

degustaciones, campañas. Global 1 226.10 226.10

Derecho de uso de espacios Global 1 500.00 500.00

Pasajes Global 1 220.00 220.00

Pérdida de peso, descartes 20% Global 600 2.14 1,284.00


Total costo variable por semana S/. 4,447.10

Costo Variable por Kg./S/. 1.48

Costo Fijo x Kg. ( C ) 0.08

Costo por kg. (B+D) 1.57

Anexo 13.3. Costos variables para pulpa y guacamole

Cálculo por Semana, 2000 Kg

Detalle

Unidad

Medida Cantidad

Costo

Unitario

(S/.)

Costo total

(S/. x Kg)

Paltas Kg 2,000.00 1.45 2,900.00

Personal que elabora Personal 2.00 187.50 375.00

Insumos Global 1.00 420.00 420.00

Emapaque Global 420.00 0.20 84.00

Fletes Global 1.00 20.00 20.00

Descarte 10% Global 200.00 1.50 300.00

Total costo variable

por semana (D.

Redistribuidores) S/. 4,099.00

Costo Variable por kg. S/. 8.20

Costo Fijo por S/. 0.23

Costo por kg. (A+C) 8.43


Solid - Perú -122-

ANEXO N° 14

Costos del Exportador

Detalle

Por

contendor $

Por

contendor

S/.

Kg. $ Kg.S/.

Total 6,769.29 19,838.28 0.34 0.99 Mano de obra 509.63 1,612.48 0.03 0.08

Organiza la oferta, coordina el acopio en

chacra 189.63 600.00 0.01 0.03

Administración 49.00 155.04 0.00 0.01

Pesado de jabas 29.00 91.76 0.00 0.00

Lavado y desinfección 40.00 126.56 0.00 0.01

Selección 79.00 249.96 0.00 0.01

Empaque 69.00 218.32 0.00 0.01

Palletización 25.00 79.10 0.00 0.00

Control 29.00 91.76 0.00 0.00

Insumos 3,721.97 10,196.57 0.19 0.51

Desinfectante 117.00 370.19 0.01 0.02

Cajas de cartón 2,212.39 7,000.00 0.11 0.35

Pallets 224.00 708.74 0.01 0.04

Esquineros 66.00 208.82 0.00 0.01

Termógrafo 26.00 82.26 0.00 0.00

Filtro de etileno 34.00 107.58 0.00 0.01

Agua y electricidad 6.00 18.98 0.00 0.00

Descartes y mermas (5%) 1,036.59 1,700.00 0.05 0.09

Servicios 2,537.68 8,029.23 0.13 0.40

Flete de Huanta a planta de empaque 948.17 3,000.00 0.05 0.15

Reefer de 40 pies (traslado del contenedor a la

nave) 1,000.00 3,164.00 0.05 0.16

Inspección, certificado fitosanitario por SENASA 48.00 151.87 0.00 0.01

Gastos de formalidades y agente de

aduaneras 25.00 79.10 0.00 0.00

Gastos de documentaciones y

comunicaciones 15.00 47.46 0.00 0.00

Imprevistos (incluido depreciaciones) 501.52 1,586.80 0.03 0.08

Reefer: contenedor refrigerado.

Tipo de cambio: S/.3.164

Fuente: CICDA-2005.



Solid - Perú -123-

BIBLIOGRAFIA Y FUENTE

Rafael Franciosi “El Palto Producción Cosecha y Post Cosecha” Lima 2003.

Finet, Arnaud/ Paz, César, “Diagnostico de la cadena productiva de la palta

con un enfoque a las organizaciones de pequeños productores” Agronomes

& Véterinaries Sans Frontiéres-VSF-CICDA, Huancavelica - Perú, 2005.

Unidad de Comercio Internacional, Oficina General De Planificación

Agraria, Ministerio de Agricultura del Perú “Perfil de mercado de la Palta”,

Lima – Perú, 2006.

Mi Chacra Inteligencia Comercial SAC, “Plan de Negocios de la Empresa

Inversiones Esmeralda SRL de la Cadena Productiva de Palta, Luricocha”,

Programa de Centros de Servicios Empresariales no Financieros en

Ayacucho, Cooperación Técnica Belga, Ayacucho – Perú, 2006.

Dirección Regional Agraria Ayacucho y Servicio Holandés de Cooperación

al Desarrollo “Análisis participativo de la Cadena Productiva de Palta en

Luricocha y Huanta”, Ayacucho - Perú, 2005.

Caf Ingeniería Ltda. “Aceite de aguacate para uso cosmético en Francia”

Chile 2007.

PROMOEX “Estudio Exploratorio de Aceite de Aguacate Para Uso Cosmético

en Francia”, México Octubre 2006.

Facultad de Agronomía Pontificia Universidad Católica de Valparaíso-Chile

“Industrialización del aguacate estado actual y Perspectivas Futuras” 2003

Av. Brasil 2950 Valparaíso - Chile Correo electrónico: [email protected]

Bordachar Moraga, Mauricio, “Geografía Del Mercado Europeo y Francés

Para La Palta Chilena” Prochile - Departamento Europa, Chile 2005.

SITIOS DE INTERÉS

http://www.minag.gob.pe/. Portal Agrario del Ministerio de Agricultura

http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/aguacate.htm

http://www.prohass.com.pe. Sitio de la organización de productores de

palta hass ProHass

www.avocadosource.com Información en ingles

http://www.promperu.gob.pe/. Ex Comisión para la Promoción de

Exportaciones (PROMPEX)

mailto:[email protected]

http://www.minag.gob.pe/

http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/aguacate.htm

http://www.promperu.gob.pe/


Solid - Perú -124-