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Mtodos de conservacin de alimentos

Prof. Adj. Q.F. Ana Gimnez

ALTERACIONES

Econmicas

Inocuidad

Calidad sensorial

Calidad nutricional

Vida til

El proceso de alteracin de un alimento define su vida til. La vida til se puede definir como el mximo perodo de tiempo en que un producto puede ser almacenado sin que pierda su inocuidad ni ocurra un deterioro inaceptable de su calidad sensorial y/o nutricional.

Los alimentos pueden clasificarse en tres grupos de acuerdo a su vida til a temperatura ambiente. Grupo Vida til Ejemplos

Perecederos Menos de 2 das Carne, pescado, leche Semiperecederos 1-4 semanas Frutas y vegetales

No perecederos 12 meses o ms Granos, semillas, conservas

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Condiciones externas

Caractersticas intrnsecas

Velocidad de

deterioro

Vida til

MTODOS DE CONSERVACIN

MTODOS DE CONSERVACIN

MTODOS DE CONSERVACIN

Disminucin de la velocidad de

deterioro

Aumento de la

vida til

Los mtodos de conservacin de alimentos abarcan un conjunto de procedimientos realizados para enlentecer los procesos de alteracin. Estos mtodos implican la modificacin de los factores que afectan los procesos de alteracin. De acuerdo a su modo de accin los mtodos de conservacin de alimentos se pueden clasificar en:

! Mtodos que enlentecen o inhiben el deterioro

! Mtodos que inactivan microorganismos y enzimas

! Mtodos que evitan la recontaminacin del producto antes y despus del procesamiento (enfoque indirecto)

MTODOS DE CONSERVACIN

Evitar la recontaminacin

Inactivacin

Inhibicin

Refrigeracin Congelacin

Disminucin de aw Modificacin de la atmsfera

Acidificacin Fermentacin

Conservadores Antioxidantes

Modificacin de la estructura

Pasteurizacin Esterilizacin

Radiacin Altas presiones

Pulsos elctricos

Envasado

Aseguramiento de la calidad

Rahman (2007)

!Qumicos

!Biolgicos

!Fsicos

!Qumicos

!Biolgicos

!Fsicos

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Mtodos Fsicos

! Aumento de la temperatura

! Disminucin de la temperatura

! Disminucin del contenido de agua

Conservacin por accin de altas temperaturas

!Esterilizacin

!Pasteurizacin

Aplicacin de un tratamiento trmico con el objetivo de impedir el crecimiento de microorganismos y sus esporas en las cond ic iones normales de almacenamiento.

Conservacin por altas temperaturas

Esterilizacin - definicin Esterilizacin industrial: definicin legal (R.B.N.)

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! Cambios deseables ! Destruccin o reduccin de la carga microbiana inicial ! Inactivacin de enzimas indeseables ! Destruccin de toxinas ! Alteracin del color, sabor y textura ! Mejora en la digestibilidad de algunos componentes

! Cambios no deseables ! Prdida de nutrientes ! Prdida de calidad sensorial

Las condiciones del tratamiento trmico a aplicar dependen de:

! Resistencia de los microorganismos o esporas a la temperatura

! Carga inicial de microorganismos

! Naturaleza del alimento

! Condiciones de almacenamiento despus del tratamiento trmico

! Transferencia de calor del sistema alimento/envase/medio de calentamiento

D = tiempo de reduccin decimal, necesario para la reduccin de la poblacin microbiana en un ciclo logartmico

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

0 10 20 30 40 50 60 70

Tiempo (min)

Log

(Nm

ero

MO

sob

revi

vien

tes)

D

Se trabaja con una serie de parmetros que consideran el efecto de la temperatura sobre los microorganismos.

D130 D126 D122

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Z= constante de resistencia trmica= aumento de T necesario para lograr un ciclo logartmico de reduccin en D.

Un Z elevado sugiere que esa poblacin de MO tiene mayor resistencia a la temperatura que otra de Z menor.

F= tiempo de muerte trmica = tiempo requerido para alcanzar una reduccin determinada en la poblacin microbiana a una temperatura dada.

Para establecer las condiciones de tiempo y temperatura se emplean los parmetrso D, Z y F.

Para seleccionar las condiciones de tratamiento los alimentos se dividen en 3 grupos segn el pH:

Categora de alimentos pH Poco cidos 4.5

cidos 3.7 pH< 4.5 Muy cidos < 3.7

Clostridium botulinum

! Anaerobio estricto ! Ampliamente distribuido en la naturaleza ! De gran resistencia trmica, esporulado, capaz de

crecer en enlatados poco cidos. ! Toxina: ingesta de 1g provoca la muerte ! Se asume que esta presente en todos los productos

que sern enlatados

F 121=12DC.botulinum Para alimentos poco cidos

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Cmo determinar la seguridad de un proceso de esterilizacin?

Segn el pH del alimento emplear un microorganismo control

Anaerobio

Esporulado

No txico

Mayor resistencia trmica

Poco cidos cidos

Anaerobio facultativo

Esporulado

Termfilo

No txico

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Condiciones de proceso dependern tambin de caractersticas de calentamiento y enfriamiento del producto en el envase.

!Tipo de calentamiento !Tamao y tipo de envase !Medio de enfriamiento

Operaciones preliminares

Enfriamiento debe ser

!Con agua clorada (4 mg de cloro libre residual por litro)

!Escurrir y secar envases despus del enfriamiento !Evitar contaminacin por mal manejo de envases !Evitar los golpes de los cierres (temporalmente no

hermticos)

Deber testearse el producto en funcin de: ! Microorganismos sobrevivientes ! Nutrientes activos ! Atributos sensoriales

Fallas en el proceso pueden deberse a: ! Defectos del proceso de esterilizacin

! (T, t) insuficiente ! Carga microbiana inicial anormalmente elevada ! Defectos en equipo y control del proceso

! Recontaminacin posterior a la esterilizacin por falta de hermeticidad del cierre

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ALTERACIONES durante el almacenamiento

! Se verifica la ausencia de envases bomb. Deben incubarse posterior a produccin para garantizar ausencia de defectuosos (exigencias de no comercializar hasta 20 das despus).

! Durante el almacenamiento se pueden registrar microfugas de los envases (MO pasan, gases no)

! Cmo determinar falla: tipos de microorganismos sobrevivientes

CALIDAD Y ESTERILIZACIN: cambios asociados al proceso

! Atributos de calidad son ms resistentes a los procesos trmicos que las poblaciones bacterianas.

! Color: pigmentos termosensibles, por lo tanto reduccin en intensidad (deseable en algunos casos)

! Sabor y aroma: cambios en ! Estructura proteica ! Almidn y otros carbohidratos ! Fraccin lipdica

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CALIDAD Y ESTERILIZACION: Almacenamiento

! Aparicin de off-flavors y aromas inusuales (reacciones complejas aceleradas a altas T, pueden continuar en almacenamiento)

! Textura: ablandamiento de tejidos (positivo en crnicos, pero negativo en mayora)

! Viscosidad: reduccin o aumento segn producto.

PASTEURIZACIN

! Tratamiento trmico que destruye parte pero no toda la flora vegetativa presente en un alimento.

! Usado para alimentos que sern manipulados y

almacenados bajo condiciones tales que minimicen el crecimiento microbiano.

! Objetivo: destruccin de patgenos.

Conservacin por altas temperaturas Pasteurizacin Pasterizacin es la accin de someter a los alimentos a temperaturas inferiores a 100 C, por tiempos suficientes para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos patgenos y una cierta proporcin de los no patgenos, de forma de que el producto as tratado se pueda mantener, transportar, distribuir, consumir o utilizar en otros procesos, en condiciones aceptables, a temperaturas y por tiempos razonables segn la naturaleza del producto (RBN, p.33 )

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LECHE CRUDA

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

ESTANDARIZACION CONTENIDO DE GRASA

HOMOGEINIZACION PASTEURIZACION

ENVASADO

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

DISTRIBUCION CONSUMIDOR

Parmetros tiempo temperatura dependern de:

! Resistencia trmica del microorganismo a destruir.

! Como se afecta la calidad del producto con el calor

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Proceso

! Continuo

! En batch

Anlisis de Alimentos 2012

Dentro de los procesos de esterilizacin industrial se reconoce los siguientes: a) esterilizacin dentro del envase o tradicional (conservas); b) tratamiento trmico y envasado asptico posterior, para el que puede emplearse la denominacin de UHT o UAT (RBN, p.33).

LECHE CRUDA

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

ESTANDARIZACION CONTENIDO DE GRASA

HOMOGEINIZACION TRATAMIENTO UHT

ENVASADO ASEPTICO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION CONSUMIDOR

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ESCALDADO - Definicin

Proceso cuya accin trmica es suficiente para inactivar eficazmente las enzimas de materias primas vegetales. Se realiza con agua caliente o vapor (80-100C).

ESCALDADO

! Operacin previa aplicada a alimentos que sern sometidos a congelacin, secado o esterilizacin.

! Objetivos del proceso dependen del proceso a seguir a continuacin.

ESCALDADO: Efectos

! Inactivacin de enzimas por desnaturalizacin de componentes proteicos

!Destruccin parcial de la microflora vegetativa

!Eliminacin de aire de espacios intermedios

!Disminucin de volumen de la MP

!Relajamiento de la textura

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ESCALDADO

! Inconvenientes !Prdida de sustancias nutritivas solubles !Prdida de clorofila

! Verduras escaldadas a temp. altas y tiempos cortos mejor calidad que a temp ms bajas y tiempos ms prolongados.

! Refrigerar con mxima rapidez a temperaturas menores a 10C.

! Zona entre 50C y 10C es crtica: recontaminacin con microorganismos, cambios en color y aroma, prdidas nutricionales.

Recomendaciones

BIBLIOGRAFIA

! O. Fennema. Principles of Food Science. Part II Physical principles of Food Preservation. Ed. Dekker, 1975. New York.

! Fellows. Food Processing Technology. Ed. Ellis Horwood, 1988.

! Cheftel& Cheftel. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Ed. Acribia. 1989. Zaragoza, Espaa.