BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE

ALIMENTOS

∗ Las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos (BPM) son un conjunto de procedimientos, instrucciones y normas que debemos aplicar para producir alimentos saludables para nuestros clientes.

¿Qué son las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos?

∗ Panceta, pollo al cilindro∗ Panceta, pollo a la caja china∗ Bife a la parrilla∗ Choripapas∗ Pasta ala huancaína∗ Tacu tacu a lo pobre∗ Enrollados∗ Ensaladas frescas y cocidas ∗ Sanguches

Alimentos producidos en “3 Brasas”

1. Correcta Higiene del personal2. Seguimiento a la salud del personal 3. Control de la limpieza y desinfección de los

utensilios, menaje, equipos y áreas.4. Control de proveedores 5. Mantenimiento de los equipos, utensilios, etc.6. Capacitación del personal7. Programar fumigaciones y limpieza de

tanques 8. Calibración de los dispositivos de medición 9. Buenas Prácticas de almacenamiento10. Control de la cadena de frío.11. Validación de las dosis de los químicos de

limpieza

¿Que incluye las BPM?

∗ Significa presentarnos limpios al trabajo, utilizar el uniforme de uso exclusivo.

∗ Realizar un correcto lavado de manos antes y durante las labores de manipulación de alimentos.

∗ Usar el mandil limpio∗ N0 utilizar sortijas, esclavas, reloj, cadenas, aretes∗ Damas: cabello recogigo y sin maquillaje ( pestañas

postizas) uñas cortas , limpias y sin esmalte ∗ Caballeros: cabello corto, afeitarse diariamente, uñas

cortas y limpias

1. Correcta higiene del personal

∗ El personal manipulador de alimentos debe estar sano sin indicios de alguna enfermedad trasmisible por los alimentos ( ETA) como hepatitis A, tifoidea, parásitos, etc.

∗ Debe haber control de la salud a traves de pruebas de laboratorio.

∗ Comunicación entre el trabajador y el jefe de turno.

2. Seguimiento a la salud del personal

∗ Importante para eliminar los restos de alimentos, grasa , polvo u otro material extraño.

∗ La limpieza elimina lo visible∗ La desinfección reduce los

microorganismos presentes.∗ Utilizar cronogramas de limpieza y

desinfección y verificar la eficacia de los mismos.

∗ Utilizar químicos garantizados en dosis controladas.

3.Control de la limpieza y desinfección de los utensilios, menaje, equipos y áreas

∗ Importante partir de una materia prima de buena calidad

∗ Realizar visitas a los proveedores∗ Contar con especificaciones de compra

que indiquen las caracteristicas organolepticas y microbiológicas minimas requeridas por 3 Brasas.

4. Control de proveedores

∗ Todo equipo debe estar en correcto funcionamiento

∗ Los utensilios , menaje, envases deben ser de material inocuo , de grado alimentario y de primer uso.

∗ Renovarlos cada vez que sea necesario

∗ Erradicar la madera de nuestras cocinas: tablas de madera, cuchillos con mango de madera, cucharon de palo, etc.

5. Mantenimiento de los equipos, utensilios, etc.

∗ Realizar la inducción al personal nuevo en temas de Calidad e Inocuidad alimentaria.

∗ Capacitar al personal al menos dos veces al año en temas relacionados : BPM, BPA, ETAS, HACCP.

∗ Determinar las necesidades de capacitación basados en las quejas de clientes, auditorías externas, buzón de sugerencias, requerimiento de clientes, etc.

6. Capacitación del personal

∗ Todo cocina y zona de proceso deben ser fumigadas mensualmente para prevenir la presencia de plagas (moscas y cucarachas)

∗ Debe colocarse barreras físicas para evitar el ingreso de plagas a nuestras cocinas y zonas de proceso (mallas, cortinas, jebes sanitarios, etc.)

∗ La limpieza del tanque cisterna es cada 6 meses.∗ La limpieza y desinfección

7. Programa de fumigaciones y limpieza de cisternas

∗ Mantener y verificar el correcto funcionamiento de los dispositivos de medición para que arrojen valores confiables para cumplir con los parámetros establecidos.

∗ Comparar las mediciones de nuestros dispositivos con patrones estandares

∗ Ej: sensor de temperatura, sensor de presión, báscula.

8.Calibración de dispositivos de medición

∗ Almacen limpio y ventilado.∗ Temperatura ambiente: Máximo 25° C∗ Protegido del acceso de plagas.∗ Aplicar las PEPS: PRIMERO QUE ENTRA ES LO PRIMERO

QUE SALE.∗ Cumplir con la normativa vigente: No colocar las rumas

pegadas a la pared, ni al techo ni sobre el piso.∗ Utilizar parihuelas de plástico.∗ Almacén de perecibles: Refrigeración y Congelación

9. Buenas prácticas de almacenamiento

∗ Mantener la temperatura de refrigeración y congelación según corresponda para asegurar la vida útil de los alimentos

∗ Temperatura de refrigeración: 0 °a 5 ° C

∗ Temperatura de congelación: Menor a menos 18° C

∗ Cuando sea necesario utilizar cooler con gel refrigerante para salvaguardar la cadena de frío.

10. Control de la cadena de frío

∗ Realizar estudios microbiológicos a nivel laboratorio para determinar la eficacia de las dosis de quimicos utilizadas en las tareas de desinfección de frutas, verduras, equipos, utensilios, etc.

∗ Demostrar a traves deun estudio científico que las dosis y los tiempos de exposición , permiten reducir la presencia de microorganismos en las superficies vivas e inertes.

11.Validación de las dosis de los químicos de limpieza

Preguntas

Gracias