¿QUE SE ENTIENDE POR ¿QUE SE ENTIENDE POR BPM?BPM?

es una HERRAMIENTAHERRAMIENTAbásica para la obtención

de PRODUCTOS SEGUROS

para el consumo humano, que

se centralizan en la HIGIENEHIGIENE

y forma de MANIPULACIÓNMANIPULACIÓN

MARCO LEGALMARCO LEGALCódigo Alimentario Argentino (C.A.A.)

Incluye en el Articulo NºII su obligación de Reglamento del Mercosur Indica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores y/o comercializadores

de productos en dicho mercado

Codex Alimentarius – FAO y OMS

Controlado por el MUNICIPIOMUNICIPIO

IMPORTANCIA DE LA IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓNAPLICACIÓN

cumplir con las normativas, en toda la cadena productiva contribuir al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones. son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la institución

COSTO ASOCIADO POR NO COSTO ASOCIADO POR NO APLICACIÓN APLICACIÓN

ausentismos laborales con sus costos asociados (reemplazos, licencias, medicamentos, hospitalizaciones,

devoluciones de productos (perdida de confianza de

clientes y proveedores, demoras en abastecimiento)

multas y sanciones por autoridades locales.

acciones civiles ( JUICIOS) del infectado.

decomisado de productos con el consecuente gasto

cierre del negocio, desempleo.

ACCIONES PREVENTIVAS ACCIONES PREVENTIVAS Capacitación. Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones. Calibración de equipos e instrumentos de medición. Limpieza y desinfección y Control de plagas. Manejo adecuado de desechos. Control de calidad del agua potable. Control a proveedores.Seguimiento de normas de higiene para el personal.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN TIPOS DE CONTAMINACIÓN FÍSICAS → vidrio, piedras, polvo, elementos

extraños(cabellos, bijouterie, etc.)

BIOLÓGICAS → bacterias, hongos, levaduras, virus,parásitos.

QUÍMICAS → residuos de plaguicidas, mal uso de productos de limpieza.

INCUMBENCIAS TÉCNICAS INCUMBENCIAS TÉCNICAS

DE LAS BUENASDE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURAPRÁCTICAS DE MANUFACTURA

1. Materias Primas1. Materias PrimasLa calidad de las Materias Primas no deben comprometer el

desarrollo de las Buenas Prácticas, tener en cuenta:

origen de la materia prima

fechas de vencimiento y elaboración

almacenamiento (temperaturas, ubicación del deposito, características del deposito,etc.)

transporte

2. Establecimientos2. EstablecimientosESTRUCTURA

La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

Ubicación del establecimiento

Materiales utilizados para la construcción

Separaciones entre sectores dentro del establecimiento

Provisión de agua potable y desagües adecuados

Materiales de los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos

Condiciones de las superficies de trabajo.

Iluminación e instalaciones eléctricas

Ventilación

Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles

2. Establecimientos2. EstablecimientosHIGIENEHIGIENE

estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. de los utensilios, los equipos y los edificios

características de los productos de limpieza utilizados

programa de higiene y desinfección

correcta rotulación de productos de limpieza

sistema de lucha contra plagas

3. Personal3. Personal

enseñanza de higiene a cargo del establecimiento

control sanitario de los operarios

lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado,

higiene personal, presencia y estado del uniforme del trabajo

conductas del operario

presencia de vestuarios

4. Higiene en la Elaboración4. Higiene en la Elaboración

calidad y estado de la materia prima

prevención de contaminación cruzada

empleo de agua potable

planta de operarios calificados

tiempos en la producción

tipos de recipientes utilizados

control e inspecciones

registro de procesos de elaboración, producción y distribución

6. Control de Procesos en la 6. Control de Procesos en la ProducciónProducción

Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos CONTROLES que aseguren

el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un

alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.

realizar análisis que monitoreen los procesos y productos

un responsable de controles, Director Técnico

5. Almacenamiento y 5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas Transporte de Materias Primas

y Producto Finaly Producto FinalLas materias primas y el producto final deben

almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la

proliferación de microorganismos:

realizar inspecciones periódicas de productos terminadosautorizar por un organismo competente a los vehículos de

transporte implementar tratamientos higiénico a los vehículos de trasporte

utilizar transporte equipado especialmente para alimentos refrigerados o congelados , que cuente con medios para

verificar la humedad y la temperatura adecuada.

7. Documentación7. Documentación

La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los

procedimientos y los controles.permite un fácil y rápido rastreo de productos ante

productos defectuosos.

permite diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos