manejo y manipulación de alimentos
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MANEJO Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO FUNDAMENTOS DEL CUIDADO II
ENFERMERA: MARÍA DEL ROSARIO ALVAREZ R.
I SEMESTRE DEL 2.009
MANIPULACION DE ALIMENTOS
Los Manipuladores de alimentos, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Las medidas en la prevención de enfermedades por alimentos son: las higiénicas, ya que es el manipulador quien interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.
Clases de manipuladores, ALTO Y BAJO RIESGO.
Alto riesgo: Contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor y los que intervienen en la elaboración.
Ejemplos son: los carniceros, panaderos, etc.
Bajo riesgo: Contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
Representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores.
Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.
LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Alimento contaminado contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a personas que lo consumen.
Alimento deteriorado sus cualidades: olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)
La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista son microscópicos.
Un alimento puede estar: - Deteriorado y contaminado (se aprecia) - Deteriorado y no contaminado (se aprecia) - Contaminado y no deteriorado (no se aprecia) peligroso y causante de las enfermedades de origen alimentario.
Las bacterias o gérmenes se encuentran en personas y animales.
En el hombre en: la boca, nariz, aparato digestivo, etc.
Todo manipulador debe practicar rigurosas medidas de higiene, para no contaminar los alimentos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías: - La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste ultimo al alimento.
La temperatura ambiente la más peligrosa para su conservación y contaminación.
Los gérmenes entre 70º a 100º C mueren.
Entre 5º C y 70º C se desarrollan, temperatura óptima 35º a 38º C. Por debajo de 5º C frenan su desarrollo.
PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos se clasifican en alimentos de corta, mediana y larga duración en función de su naturaleza o tratamiento.
El punto de vista higiénico la preparación de los alimentos supone:- La utilización de alimentos en buenas condiciones. - Que se tengan las manos limpias. - Que los utensilios estén limpios. - Que se conocen y aplican las técnicas de higiene. La conservación de los alimentos, está basada en: - La destrucción de los gérmenes y sus toxinas (veneno que producen) por medio del calor (cocción, pasterización, esterilización).
La paralización del desarrollo de los gérmenes por: - El frío: refrigeración (7º /5º C) congelación (-18º C) ultra congelación (- 36º C)
Un alimento preparado se conserva:
-Si se consume frío o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se consume todo a la vez.
- Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70º C) al consumirse.
- Nunca se deberá mezclar alimentos crudos y cocidos, ni utilizar el mismo cuchillo al cortar carne cruda y cocida.
Una adecuada higiene de los alimentos se basa en: - Limpieza e higiene de las personas que sirven. - Limpieza e higiene de la indumentaria. - Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicación de las técnicas y medidas de higiene.
LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Los hábitos higiénicos evitan la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentosLos hábitos de higiene personal : - Baño antes de la jornada laboral. - Higiene de los cabellos. - Cepillado de dientes mínimo una vez después de las comidas. - Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos. - Cambio de ropa de trabajo. - Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo - Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
Lavado de manos: - Utilizar retrete o urinal. - Manipular cajas o envolturas. - Manipular carnes crudas: pollos, pescados, etc. - Manipular basuras, tocar dinero.- Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.
Hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:
- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando pinzas, cubiertos. - Tocarse cualquier parte del cuerpo. - Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos. - Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. - Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias. La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende: - Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) - Conocer y aplicar los hábitos higiénicos. - Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)ALIMENTOS (ETAS)
SALMONELOSIS Infección invasiva. Invaden los alimentos directa o
indirectamente por excretas, aguas contaminadas, deficiente manipulación.
Alimentos implicados: carne de res, de cerdo, de aves y sus huevos.
Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)ALIMENTOS (ETAS)
SHIGELLOSIS
Toxi - infección. Solo infectan a los humanos,
contaminación por manipuladores.
Periodo de incubación: 2-5 días Produce toxina Shiga
Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei
GASTROENTERITIS
E. coli Enteropatogena
Infección invasiva Diarrea en menores
de dos años
E. Coli enterotoxigenica
Toxi-infección Diarrea del viajero
E. Coli entero invasiva
Infección invasiva
E. Coli
entero hemorrágica
Toxi-infección
Colitis hemorrágica
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)ALIMENTOS (ETAS)
INTOXICACIONESBotulismo
Clostridium botulinum Produce una neurotoxina que produce
parálisis flácida y es letal en dosis mínimas Hábitat: tierra y sedimentos marinos
Estafiloccocica: Staphyloccocus aureus
Producción de enterotoxina termorresistente por mala refrigeración y conservación de alimentos
Vómitos y diarrea acuosa, menos de 30 horas.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)ALIMENTOS (ETAS)
VIRUSVirus de la Hepatitis tipo A: agua contaminada con
materia fecal y productos marinos contaminados. Es termorresistente. Otros virus: Picornavirus.
PROTOZOOS
Giardia lamdia. Agua de zonas endémicas. Entamoeba hystolitica (Disentería amebiana) Agua,
frutas y verduras
Toxoplasma gondii (toxoplasmosis) Carnes crudas.
EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS
Podemos distinguir cuatro grupos principales:
1- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.)
2 - Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc.)
3 - Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.)
4- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)
EDUCACION PARTICIPATIVA
Basada: visita domiciliaria y el método SARAR, considera al individuo “actor principal de su propio proceso educativo”, requiere cambio de actitudes y de métodos de trabajo.
Característica SARAR “Basado en la persona que aprende”.
Se concentra en el desarrollo de la capacidad humana: evaluar, elegir, planificar, crear, organizar y tomar decisiones.
ENFOQUE PARTICIPATIVO
Seguridad de si mismo: Confianza en si mismos, capacidad creativa y analítica para identificar y resolver sus propios problemas.
Asociación con otros: Personas grupos se hacen mas fuertes y desarrollan capacidad de actuar en conjunto.
Reacción con ingenio: Persona posible recurso para la comunidad. Desarrollo de ingenio y creatividad personas y grupos para identificar problemas.
Actualización para la acción: Planifican sujetos y grupos forma: ordenada, secuencial, lleven a cabo medidas apropiadas para su ejecución.
Responsabilidad: Asume responsabilidades actividades de seguimiento
LIMITANTES EN LA PARTICIPACION CON LA COMUNIDAD
• Timidez ante la presencia de autoridades.
• Temor de hablar en publico.• Falta de confianza en si mismo.• Resistencia a los cambios.• Renuncia a correr riesgos.• Temor de ser criticado por abandonar
papeles habituales.• Poca o ninguna experiencia en el
trabajo de grupo.
Capacitación centrada en la persona que aprende
• Formación en dos sentidos asociación entre capacitador y capacitado. los participantes descubren los propios puntos fuertes.
• Dedicar tiempo a las actividades participativas y tener disponibilidad para diálogos y consultas.
• Fomenta un proceso de desarrollo del ser humano. Confianza en si mismo.
DESARROLLO HUMANO.
• La capacitación privilegia las relaciones horizontales y el mantenimiento de una atmósfera cordial con las personas.
• El proceso o actividdes desarrolladas descubren talentos y responsabilidades crear ambientes de confianza y respeto mutuo
El proceso o las dinámicas utilizadas en esta categoría permiten a las
personas;
El proceso o las dinámicas utilizados permiten a las personas:
Expresar sus expectativas. Establecer relaciones entre iguales. Desarrollar la capacidad de elegir y
trabajar en grupo. Aplicar sus habilidades y las de otras
personas. Integrar participantes con
características heterogéneas.
MUCHAS GRACIAS
Y
BUEN DÍA