manual buenas prácticas de manipulación de alimentos para restaurantes

7/29/2019 Manual Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos para Restaurantes

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Gestin de ServicioGestin de ServicioLima-Per, 2012

Manual de Buenas Prcticas de Manipulacinde Alimentos para Restaurantesy Servicios afines

Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin

de Alimentos para Restaurantesy Servicios afines

PLAN NACIONAL DE CALIDAD TURISTICA DEL PERU - CALTUR


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Plan Nacional de Calidad Turistica del Peru - CALTUR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOSPARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

2012

Aprinter Industria GrficaGian Paulo Izquierdo [email protected]

Imprenta

Depsito Legal

2012-07607

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Jos Luis Silva MartinotMinistro de Comercio Exterior y Turismo

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES


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Introduccin

1. Objetivo2. Alcance3. Definiciones4. Responsabilidades para la aplicacin del manual5. Desarrollo del Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos

5.1 Construccin de las instalaciones:5.1.1 Ubicacin5.1.2 Vas de acceso5.1.3 Diseo del interior y materiales

5.1.3.1 Pisos5.1.3.2 Paredes5.1.3.3 Techos5.1.3.4 Ventanas5.1.3.5 Puertas5.1.3.6 Pasadizos

5.1.4 Infraestructura del almacn de productos secos5.1.5 Ventilacin

5.1.6 Iluminacin5.2 Instalaciones sanitarias:

5.2.1 Servicios higinicos del personal y pblico5.2.2 Vestuarios para el personal5.2.3 Punto de lavado de manos5.2.4 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza

5.3 Equipos y utensilios:5.3.1 Caractersticas de los equipos y utensilios

C O N T E N I D O

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Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR


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5.3.2 Lavado y desinfeccin de los equipos y utensilios5.3.3 Lavado y desinfeccin de equipos estacionarios5.3.4 Lavado y desinfeccin de vajilla, cubiertos y vasos5.3.5 Almacenamiento de equipos y utensilios5.3.6 Mantelera5.3.7 Implementar un programa de limpieza y desinfeccin

5.4 Facilidades sanitarias:5.4.1 Abastecimiento y calidad del agua5.4.2 Evacuacin de aguas residuales5.4.3 Manejo y disposicin de residuos slidos

5.5 Higiene personal:5.5.1 Estado de salud5.5.2 Higiene y comportamiento5.5.3 Prctica de higiene de las manos5.5.4 Cuidado de las manos5.5.5 Uso de guantes5.5.6 Uso de uniforme de trabajo apropiado5.5.7 Malos hbitos que se deben evitar

5.5.8 Buenos hbitos para practicar5.6 Capacitacin Sanitaria:

6.1 Control de las materias primas desde su origen6.2 Recepcin y control de los alimentos:

6.2.1 Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos6.3 Almacenamiento de alimentos:

6.3.1 Almacenamiento de alimentos cocinados

6. Control de Operaciones



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6.3.2 Almacenamiento en el refrigerador6.3.3 Almacenamiento en el congelador6.3.4 Almacenamiento en seco (para productos secos)

6.4 Preparacin de alimentos:6.4.1 Cocina6.4.2 Comedor6.4.3 La preparacin de los alimentos6.4.4 Control de tiempo y temperatura6.4.5 Preparacin previa6.4.6 Descongelacin de alimentos6.4.7 La preparacin del men

6.4.7.1 Coccin de alimentos6.4.8 Servicio de alimentos

6.4.8.1 Enfriamiento de comidas6.4.8.2 Reglas generales para el mantenimiento de comidas6.4.8.3 Mantenimiento de comidas calientes6.4.8.4 Mantenimiento de comidas fras6.4.8.5 Recalentamiento de alimentos

6.4.8.6 Prevencin de la contaminacin cruzada6.4.9 Servido de comidas

6.4.9.1 Manipulacin de vajilla y utensilios6.4.9.2 Como servir las comidas6.4.9.3 Modalidades de servicio

6.5 Estrategias en el control de plagas:6.5.1 Medidas de proteccin para el local contra el ingreso de plagas6.5.2 Estrategias de control para moscas

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6.5.3 Estrategias de control para cucarachas6.5.4 Estrategias de control para roedores6.5.5 Estrategias de control para aves

6.6 Seguridad en la cocina:

7.1 Pirmide de la seguridad alimentaria7.2 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES7.3 HACCP- Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos

7.3.1 Control de proveedores7.3.2 Evaluacin de proveedores7.3.3 Mantenimiento preventivo7.3.4 Calibracin de instrumentos de medicin7.3.5 Identificacin y trazabilidad7.3.6 Atencin de quejas y reclamos7.3.7 Programa de capacitacin7.3.8 Manejo de producto no conforme7.3.9 Retiro de productos

7.4 Microorganismo - factores de crecimiento

7.5 Cartilla de disolucin de desinfectantes y detergentes7.6 Como preparar la solucin para desinfectar7.7 Tipos de desinfectantes7.8 Tipos de detergentes7.9 Programa de limpieza y desinfeccin de utensilios de cocina

7 Anexos

8 Bibliografa



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I N T R O D U C C I NINTRODUCCIN

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El presente Manual ha sido elaborado sobre la basede la Norma Sanitaria para el Funcionamiento deRestaurantes y Servicios Afines, aprobada porResolucin Ministerial N 363-2005-MINSA, queestablece disposiciones para asegurar la calidadsanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de

consumo humano, los requisitos sanitariosoperativos y las buenas prcticas de manipulacinde alimentos, as como las condiciones higinicosanitarias y de infraestructura mnimas que debencumplir los restaurantes y servicios afines.

De esta forma, se pretende contribuir en laaplicacin de la citada norma, principalmente porlos Restaurantes organizados como Mypes,

propiciando un encuentro practico de los mismoscon las obligaciones y buenas prcticas demanipulacin de alimentos, contribuyendo a laprestacin de servicios de calidad que respondan alas necesidades de turistas nacionales yextranjeros.

Es preciso indicar que la aplicacin de buenasprcticas de manipulacin de alimentos, generan

no solo ventajas en materia de salud; sino tambinen la reduccin de costos, pues evitar prdidas deproductos por descomposicin o alteracinproducida por contaminantes diversos y, por otraparte, mejora el posicionamiento de losproductos, mediante el reconocimiento de susatributos positivos para su salud.

El Plan Nacional de Calidad Turstica CALTUR,componente transversal del Plan EstratgicoNacional de Turismo PENTUR, tiene como objetivopromover en el mediano plazo una movilizacinnacional por elevar los niveles de calidad de losservicios tursticos que permita a largo plazo

consolidar el producto turstico nacional, as comomejorar los niveles de satisfaccin del turista,posicionado al Per como destino lder en calidadtotal.

Es as como CALTUR ha identificado cuatro planosde actuacin: Personas, Empresas, Sitios y DestinosTursticos, estableciendo para cada caso, objetivosy estrategias que permitirn alcanzar los objetivos

propuestos.

En todos los casos, se propone como instrumentoinicial, la elaboracin de Manuales de BuenasPrcticas, los que predecirn al sello de calidaddenominado Sello CALTUR.

En este marco, la Direccin Nacional de DesarrolloTurstico del Viceministerio de Turismo, ha

desarrollado el Manual de Buenas Prcticas deManipulacin de Alimentos para Restaurantes,siguiendo el mismo proceso de diseo del PENTUR,es decir con la participacin de los principalesactores vinculados al turismo.

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O B J E T I V OOBJETIVO110



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La aplicacin de Buenas Prcticas de Manipulacinde alimentos contribuye con la seguridad de lacalidad sanitaria de los alimentos en los aspectosde inocuidad, higiene y limpieza.

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ALCANCE2ALCANCEPlan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR


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Las Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentospresentadas en el presente Manual abarcanactividades que tienen lugar desde el inicio de lacadena alimentaria, la cual consiste en la serie demanipulaciones que sufre el alimento desde sulugar de origen, almacenamiento, recepcin,preparacin previa, preparacin final,almacenamiento, distribucin , servido y consumofinal.



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DEFINICIONES3DEFINICIONES14



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Alimento alterado.

Alimento contaminado.

Alimentos potencialmente peligrosos.

El que por causa fsica, qumica, biolgica u otraderivada de tratamientos tecnolgicos inadecuados

y/o deficientes, ha sufrido un deterioro decaractersticas sensoriales o en su valor nutritivo.Ejemplo: pescado sin conservacin en cadena defro.

El que contiene agentes vivos (microorganismos y/oparsitos riesgosos para la salud) y sustanciasqumicas, minerales o partculas extraas. Ejemplo:tomate lavado con aguas servidas contaminado porEcherichia coli, con insecticidas.

Aquellos que en razn de su composicin omanipulacin pueden favorecer el crecimiento demicroorganismos y/o la formacin de toxinas, por loque representan un riesgo para la salud y requierencondiciones especiales de conservacin,

Abuso de tiempo y temperatura.

Agua potable.

Alimento.

Alimento adulterado.

La comida sufre abuso de tiempo y temperaturacuando permanece demasiado tiempo a

temperaturas favorables para el crecimiento demicroorganismos.

Aqulla cuyo uso y consumo no causa efecto nocivoal ser humano.

Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas alconsumo humano, beneficioso para el desarrollo desus procesos biolgicos.

Aquel que ha sido privado en forma parcial o total desus elementos, los cuales han sido remplazados porotros inertes o extraos, adicionados como aditivosno autorizados y sometidos a cualquier tratamientopara disimular su alteracin.

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almacenamiento, distribucin, servido y consumofinal.

Consiste en mantener las temperaturas dealmacenamiento menores a 4C, para evitar elcrecimiento de las bacterias y aumentar la vida tilde los alimentos potencialmente peligrosos durantetoda la cadena alimentaria.

Grado de armona entre la expectativa del cliente yla realidad del servicio y/o producto recibido.

Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y sensoriales que debe reunir un alimentopara ser considerado inocuo para el consumo

humano.

Ruta de la comida desde que la reciben y laalmacenan, la cocinan, la mantienen, la sirven, laenfran y la vuelven a calentar.

Comidas en las cuales los microorganismos pueden

crecer rpidamente. Estas comidas tpicamente sehan visto involucradas en brotes de enfermedadesalimenticias, ya que tienen un potencial naturalpara la contaminacin debido a los mtodos que seutilizan para producirlos y procesarlos, puesto quetienen caractersticas que generalmente permiten alos microorganismos reproducirse. Con frecuenciason hmedas, tienen alto valor en protenas y un pHligeramente cido.

Cadena de fro.

Calidad.

Calidad sanitaria.

Camino de la comida.

Comidas potencialmente peligrosas.

almacenamiento, transporte, preparacin yservicio.Ejemplo: productos de la pesca, leche y susderivados, carnes y sus derivados, aves y susderivados, huevo fresco, as como frutas y hortalizaspreparadas.

Proceso dinmico que utiliza una combinacin deprocedimientos de manejo adecuado de alimentos,que permite anticiparse a todos los peligrospotenciales que podran presentarse y la forma decontrolarlos, supervisando tcnicas de manejo ymanteniendo registros para ayudar a su seguridad einocuidad.

Cualquier sustancia o mezcla de sustanciasdestinadas al consumo humano, elaboradas conagua tratada incluyendo las bebidas alcohlicas.

Conjunto de disposiciones reglamentadas para labuena manipulacin de los alimentos y bebidas entoda la cadena alimentaria, obtencin de la materiaprima, almacenamiento, recepcin, preparacin

previa, preparacin final, almacenamiento,distribucin, servido y consumo final, quegarantizan su seguridad para el consumo humano.Incluye cualquier tipo de prevencin decontaminacin.

La serie de procesos que se inicia en: obtencinde la materia prima, almacenamiento,

recepcin, preparacin previa, preparacin final,

Anlisis de peligros para el control de puntoscrticos- APCC (HACCP).

Bebida.

Buenas Prcticas de Manipulacin- BPM.

Cadena alimentaria.



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competente sobre las condiciones sanitarias dealimentos y bebidas en proteccin de losconsumidores.

Es mayor a 4C y hasta 60C exceptuando frutas yhortalizas frescas.

Presencia en los alimentos de cualquier sustancia(fsica, qumica o biolgica) no aadidaintencionalmente al alimento, que est presente enel mismo como resultado de la produccin (incluidaslas operaciones realizadas en agricultura, zootecniay medicina veterinaria), fabricacin, elaboracin,p r e p a r a c i n , t r a t a m i e n t o , e n v a s a d o ,empaquetado, transporte, almacenamiento o como

resultado de la contaminacin ambiental.

Proceso por el cual los microorganismos patgenos yotras sustancias dainas son trasladados medianteequipos, personas, materiales de limpieza, de unazona sucia a una zona limpia, posibilitando lacontaminacin de los alimentos. Por ejemplo,sucede de comida a comida, cuando los alimentos

crudos estn almacenados junto a los alimentoscocidos sin proteccin, de persona a comida;cuando las manos de los manipuladores estnsucias, de equipo o utensilio a comida, cuando selimpia la cocina con trapeadores sucios de los baos.

Medidas preventivas y correctivas, naturales oartificiales, que dan como resultado la prevencin,

represin, contencin, destruccin o exclusin de

Zona de peligro de la temperatura- ZPT paraproductos potencialmente peligrosos.

Contaminacin.

Contaminacin cruzada.

Control de plagas.

Inocuidad de los alimentos segn el CODEXAlimentarius.

Procedimiento PEPS - Primeras Entradas-PrimerasSalidas.

Procedimiento Operacional Estandarizado de

Saneamiento- POES.

Temperaturas de seguridad.

Vigilancia sanitaria.

Aquel que no causar dao al consumidor cuandoste es preparado y/ o consumido de acuerdo a suintencin de uso.

Procedimiento de almacenamiento que tiene como

finalidad desplazar la mercanca conforme a sufecha de entrada y/o caducidad. Consiste enrotular, etiquetar o marcar con cualquier otromtodo los alimentos, con la fecha de ingreso alalmacn y colocar la mercanca conforme a dichafecha, de tal manera que se asegure la rotacin delos mismos.

Procedimientos escritos que explican como realizarlas tareas de limpieza y desinfeccin, antes,durante y despus de las operaciones deelaboracin de alimentos.

Temperaturas que inhiben el crecimientomicrobiano o eliminan la presencia de

microorganismos en los alimentos. Su rango debeser inferior a 5C (refrigeracin y congelacin) ymayor a 60C (hervido, coccin, horneado, etc.). Elprincipio de la aplicacin de temperaturas deseguridad consiste en mantener las comidas frassiempre bien fras y las comidas calientes siemprebien calientes.

Conjunto de actividades de observacin yevaluacin que realiza la autoridad sanitaria



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en una temperatura entre 0 C a 5C, puede producirHistamina, componente txico originado porcontaminacin con bacterias por falta de cadena defro.

Los mejillones y las almejas que se han alimentadode organismos venenosos llegan a ser txicos. Lospescados con incidencia de altos niveles txicos son

la perca, caballa, y otros que causan dao alconsumidor.

Pequeos seres vivientes que slo pueden ser vistosmediante el microscopio. Los cuatro tipos demicroorganismos que pueden causar enfermedadesy contaminar los alimentos son: bacterias, virus,parsitos y hongos dentro de la clula. Estos

organismos se nutren, se multiplican y eliminandesechos o toxinas que contaminan los alimentos ycausan intoxicaciones.

Microorganismos vivos que pueden echar a perder lacomida, crecen mas rpido en presencia dehumedad, temperatura entre 5C a 60C, enalimentos expuestos a un tiempo mayor de 4 horas a

temperatura ambiente, alimentos ricos enprotena, un pH neutro poco cido o poco alcalino,algunas necesitan oxigeno y otras no.

Algunas bacterias producen paredes gruesas que sonuna forma alternativa para protegerse, llamadasesporas; las cuales protegen a las bacterias de lasaltas y bajas temperaturas, del bajo ndice dehumedad y del alto ndice de acidez.

Toxinas en pescados y mariscos.

Microorganismos.

Bacterias.

Esporas.

una plaga (Insectos, pjaros, roedores y cualquierotro animal) de manera responsable para con elmedio ambiente y la salud humana.

Enfermedad que se transmite a las personas porlos alimentos contaminados, produciendoinfeccin microbiolgica, infeccin parasitaria eintoxicacin.

Incidente en el cual dos o ms personasexperimentan la misma enfermedad despus decomer la misma comida.

Se produce cuando una persona consume unalimento en el que se encuentran patgenos vivos y

estos comienzan a crecer en los intestinos.

Producida por las larvas Cisticercos Bovis queprovienen de la Tenia Saginata que se encuentran enlas heces de los perros y con riesgo de encontrase enla carne de vacuno; as como las larvas deCysticercus Cellulose que provienen de la TeniaSolium que se encuentran en las heces de los

humanos, encontrndose tambin en la carne decerdo, pudiendo ubicarse en el cerebro ocasionandoestado de coma del paciente.

Producida por comer comidas que contienen toxinasproducidas por las bacterias.

Si el pescado despus de la captura no se mantiene

Enfermedad transmitida por los alimentos- ETAS.

Brote de una enfermedad alimenticia.

Infeccin alimenticia.

Infeccin parasitaria.

Intoxicacin alimenticia.

Intoxicacin por histamina.



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una infeccin de vas respiratorias. Una variedad devirus puede ser traspasada a la comida. Por ejemplouna enfermedad causada por virus es la hepatitis A.

Es el proceso de limpieza y desinfeccin.

Eliminacin o reduccin del nmero de

microorganismos patgenos a un nivel que nopropicie la contaminacin de la superficie oalimento, mediante el uso de agentes qumicos y/omtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a unnivel que no ocasiona dao a la salud delconsumidor, ni del trabajador.

Las medidas necesarias que se realicen durante el

manejo de los alimentos y que aseguren la inocuidadde los mismos.

Los hbitos de buena higiene que incluyen limpiezadel cuerpo, cabellos y dientes, vestir ropa limpia ylavarse las manos con regularidad, especialmentecuando se manejan comidas y bebidas.

Eliminacin de tierra, residuos visibles dealimentos, polvo, grasa otra materia visible.

Actividades que contribuyen a la inocuidad de losalimentos, mediante el mantenimiento de lasinstalaciones fsicas del establecimiento en buenascondiciones sanitarias.

Higiene.

Desinfeccin.

Higiene de los alimentos.

Higiene personal.

Limpieza.

Programa de Higiene y Saneamiento.

Hongos.

Parsitos.

Patgenos.

Plaga.

Virus.

Microorganismos que crecen en todo tipo dealimento. Se desarrollan en condiciones hmedas ysecas, en casi todas las temperaturas y en cualquierpH. El crecimiento, que se manifiesta como unapelusa, frecuentemente colorida, vuela fcilmentepor el aire hacia otras comidas. Van desde losmicroscpicos de una clula hasta organismos quese pueden ver a simple vista, tales como el moho, la

levadura y los championes.

Son organismos que para sobrevivir necesitan estardentro de un organismo husped. Los parsitospueden vivir dentro de muchos animales que loshumanos consumimos, como las reses, aves, cerdos,y los peces. La congelacin y coccin apropiadamatarn los parsitos. Evitar la contaminacin

cruzada y seguir los procedimientos adecuados delavado de manos, pueden prevenir enfermedadescausadas por parsitos.

Microorganismos que causan enfermedad.

Crecimiento desmedido y difcil de controlar de una

especie animal o vegetal, generalmente nociva parala salud. Por ejemplo: son los insectos, pjaros,roedores y cualquier otro animal capaz decontaminar directa o indirectamente los alimentos.

Se reproducen solamente en un organismo vivo. Sontransmitidos por los empleados que estninfectados. El trabajador infectado puedetransmitir el virus por el excremento, la orina o por



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Modalidad por la cual el servido de los alimentoses para el consumo en el lugar o para llevar,siendo muchas veces consumido directamenteen el mostrador.

Modalidad que permite al comensal servirse los

alimentos por s mismo, dado que estos seencuentran dispuestos en una mesa de usocomn (buffet). Tambin se consideraautoservicio cuando los alimentos se encuentranen una mesa de uso comn (buffet) y sonservidos, segn la eleccin del comensal, por unmanipulador ubicado detrs del mostrador.

Lugares de expendio de diferentes tipos decomidas, donde se sirve o atiende rpidamente.Las comidas que se suelen preparar sonhamburguesas, pizzas, pollos, sndwiches ymen ligeros que son preelaboradas y bajoestndares establecidos. En esta categora sepuede considerar la atencin de comidas envuelos, viajes en buses, trenes y barcos.

Modalidad que tiene varias opciones derefrigerio completo, las cuales se preparan engrandes cantidades y se sirven en un horario deatencin definido.

Establecimiento donde se preparan y se sirvencomidas segn un men o a la carta, a preciosdefinidos por el establecimiento.

Al paso.

Autoservicio.

Comida Rpida o Fast Food.

Men.

Restaurantes.

Materia prima.

Manipulacin de los alimentos.

Manipulador de alimentos.

Superficie de contacto con los alimentos.

Modalidades de servicio:

A domicilio.

A la carta.

Insumo que se emplea en la preparacin dealimentos y bebidas.

Todas las operaciones que se aplican durante lacadena alimentaria.

Persona que trabaja y est en contacto con losalimentos mediante sus manos, cualquier equipo outensilio que emplea para manipularlos, encualquier etapa de la cadena alimentaria, desde laadquisicin del alimento hasta el servicio a la mesaal consumidor.

Todo aquello que entra en contacto con el alimento

durante la elaboracin y manejo normal delproducto incluyendo utensilios, equipos, manos delpersonal, envases.

Modalidad de servicio que transporta laspreparaciones directamente hacia los

consumidores.

Modalidad en la cual el servicio que se ofrecefigura en un listado y las preparaciones seefectan al momento o se encuentranparcialmente preparadas.



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RESPONSABILIDADES

PARA LA APLICACINDEL MANUAL4RESPONSABILIDADES PARA LAAPLICACIN DEL MANUALMANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES


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DESARROLLO DELMANUAL DE BUENASPRCTICAS DEMANIPULACIN5DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENASPRCTICAS DE MANIPULACIN

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5.1CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES

5.1.1 Ubicacin

Toda persona natural o jurdica que se dediquea prestar servicios de alimentacin en unrestaurante debe tener presente que su localdeber estar ubicado en lugares que seencuentren libres de peligros de contaminacin

tales como plagas, humos, polvo, olorespestilentes o similares.

Asimismo, deber tener presente que elterreno donde se ubique el restaurante, nodebe haber sido utilizado como depsito de

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basura, como cementerio o expuesto ainundaciones.

Por otro lado, en caso que el servicio se presteen una edificacin que es tambin vivienda dequien lo opera o dirige, el restaurante debercontar con un ingreso para el pblico diferenteal ingreso de quienes ocupan la vivienda. Esteingreso tambin debe ser independiente al de

los proveedores y otros servicios, casocontrario, deber tener cuidado de establecerperiodos de tiempo diferentes para el ingresode las mercaderas a efectos de evitar lacontaminacin cruzada.


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5.1.2 Vas de acceso

Para una adecuada prestacin de servicios, lasvas de acceso y reas de desplazamiento alinterior del local deben facilitar la circulacinde los clientes y del personal de servicio; poreste motivo la superficie debe estarpavimentada o afirmada dura. Contar con unaadecuada sealizacin, tambin contribuir al

desplazamiento de las personas, as comocontar con reas de circulacin amplias.

Asimismo, se debe tener presente que se debedar cumplimiento a la disposiciones emitidaspara el desplazamiento de clientesdiscapacitados.

5.1.3 Diseo del interior y materiales

5.1.3.1 Pisos

La infraestructura destinada a prestar serviciosde alimentos y bebidas, debe ser slida, losmateriales que se empleen deben serresistentes a la corrosin, deben ser lisos de talforma que se facilite la limpieza y ladesinfeccin de los ambientes.

Se debe tener presente, que slo lainfraestructura del rea de comedor puedeutilizar materiales diferentes a los antessealados, siendo recomendable considerar elestilo del restaurante y su ubicacin. As porejemplo, un restaurante ubicado en una zonarural, podr utilizar materiales y un diseo tipocampestre.Toda la infraestructura deber estar siempre

conservada y limpia.

Es imprescindible que los materiales utilizadospermitan una fcil limpieza, por lo cual sedeber verificar que los mismos garanticen laimpermeabilidad, ser inadsorbentes, permitirun fcil lavado y ser antideslizante, de tal

manera que puedan soportar salpicaduras deproductos, tales como aceite, agua ydesinfectantes.

Es recomendable tambin que el materialutilizado para recubrir los pisos sea resistente alos golpes o que en caso de ocurrir una averapermitan una fcil reparacin. Los pisos nodeben tener grietas a fin de facilitar la limpieza

y desinfeccin.

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Dependiendo de los ambientes, en algunoscasos es recomendable darles cierta inclinacinpara que los lquidos escurran hacia losdesages.

Al igual que en el caso anterior, las paredesdebern ser de materiales impermeables al

agua e inadsorbentes. El color de las mismasdebe ser claro, de textura lisa, sin grietas quepermita una fcil limpieza y desinfeccin.

Los ngulos entre las paredes y los pisos debenser abovedados, redondeados, para facilitar lalimpieza y desinfeccin.

5.1.3.2 Paredes

5.1.3.3 Techos

5.1.3.4 Ventanas

La construccin y acabados de los techos debenimpedir la acumulacin de suciedad,reduciendo al mnimo la condensacin yformacin de mohos. Se debe evitar las vigas,tuberas u objetos que retengan polvo osuciedad.

Los ambientes del restaurante deben estarprotegidos del polvo, basura, desechos,insectos u otros animales, por lo que lasventanas y otras aberturas del mismo, debenconstruirse evitando la acumulacin desuciedad, utilizando proteccin a travs demallas.

A efectos de realizar las labores de limpieza,mantenimiento y conservacin, las ventanasdebern desmontarse con facilidad.

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5.1.3.5 Puertas

5.1.3.6 Pasadizos

5.1.4 Infraestructura del almacn deproductos secos

Las puertas deben ser de superficie lisa, noabsorbente de fcil limpieza y desinfeccin. Enaquellos ambientes destinados a la preparacinde los alimentos, deben permitir el cierreautomtico. Es conveniente utilizar puertas devaivn.

Para determinar la medida de los pasadizos, sedebe tener presente el nmero de personas quetransitarn. No se debe permitir que lospasadizos se utilicen como reas para elalmacenamiento.

Un almacn para productos secos debe ser fcilde limpiar, desinfectar y tener buenacirculacin de aire.

El rea no debe tener tuberas de agua nidesages expuestos. La salida al exterior debetener puertas slidas. Todas las aberturasdeben estar cerradas con mallas, asimismo, lasparedes y pisos deben ser lisos para evitar lasplagas.

Se debe tener en cuenta lo siguiente:

Las estanteras y superficies debern ser dematerial anticorrosivo o de plstico que nocontaminen los alimentos.

El rea no debe tener calentadores de aguani tubos de vapor, ya que pueden aumentarla temperatura del almacn lo queperjudicara al alimento o bebida.

La ventilacin debe ser adecuada paracontrolar la temperatura interna originada porel vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el airecontaminado, a fin de contar con unatemperatura ambiental adecuada para lapreparacin de las comidas.El aire debe ir en direccin del rea limpia(preparacin de alimentos) hacia el rea sucia(zona de residuos slidos), asimismo, laventilacin debe ser diseada de modo que lascampanas, los ventiladores, protectores y losductos no goteen sobre la comida ni el equipo.

Se debe instalar sobre los aparatos de coccincampanas extractoras de tamao adecuadopara eliminar eficazmente los vapores decoccin. Los filtros de las campanas y losextractores de grasa deben estar bienajustados, sin embargo debern ser fciles deremover y limpiar con una frecuenciaestablecida.

5.1.5 Ventilacin

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R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamientode Restaurantes y Servicios Afines, Art. 5R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamientode Restaurantes y Servicios Afines, Art. 7

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5.1.6 Iluminacin

5.2 INSTALACIONES SANITARIAS

5.2.1 Servicios Higinicos del personal y pblico

La iluminacin no deber dar lugar a coloresque distorsionen las caractersticas sensoriales(color y apariencia) del alimento, el nivelmnimo de iluminacin en las reas derecepcin, almacenamiento y preparacin dealimentos ser de 220 lux.

Las personas que trabajan en dichas reas nodeben proyectar su sombra sobre el espacio detrabajo, para lo cual las fuentes de iluminacindebern ubicarse de forma tal que noproduzcan dicho efecto.

Para evitar la contaminacin de los alimentosen caso que se utilicen bombillas o lmparassuspendidas y se rompan, stas debern

aislarse con protectores.

El establecimiento deber contar con servicioshiginicos diferenciados, para hombres ymujeres, en cantidad y tamao adecuado al

volumen de trabajadores y clientes,debidamente sealizados, los cuales debernmantenerse operativos, en buen estado deconservacin e higiene, equipados con unmaterial fcil de limpiar y desinfectar.Asimismo debern contar con buenailuminacin y ventilacin, natural o artificialque permita la eliminacin de los olores hacia elexterior del establecimiento.

Los servicios higinicos para hombres deberncontar con inodoros, urinarios, lavatorios ypara mujeres ser similar a los indicados,excepto los urinarios que sern reemplazadospor inodoros. Dichos lavatorios debern estarprovistos de dispensadores con jabn lquido osimilar y medios higinicos para secarse lasmanos como toallas desechables o secadoresautomticos de aire. Si se utilizan toallas

desechables, habr cerca de los lavatorios lacantidad suficiente de dispositivos dedistribucin y depsitos de basura con tapa ybolsa interna para su eliminacin, asimismodebern estar dotados en forma permanente depapel higinico y de depsitos de basura dematerial resistente al lavado y desinfeccincontinuo con bolsas internas de plstico, parafacilitar la recoleccin de los residuos. Es

recomendable que dichos depsitos cuentencon algn dispositivo o accin que evite elcontacto directo de las manos, por ejemplo:oscilantes o pedal.

Es importante que se promueva el lavado demanos, a travs de la colocacin de avisos enlos servicios higinicos.

Los servicios higinicos de los empleadosdebern estar separados del rea demanipulacin de alimentos y sin acceso directoa la cocina o almacn.

Los servicios higinicos para comensales nodeben tener acceso directo al comedor;asimismo las puertas deben tener ajusteautomtico y permanecer cerradas, excepto

durante las operaciones de limpieza. Esrecomendable que los servicios higinicos

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cuenten con el equipamiento adecuado paraclientes con discapacidad.

El establecimiento debe facilitar al personalespacios adecuados para el cambio devestimenta, en los cuales la ropa de trabajo nodebe entrar en contacto con la ropa de uso

personal. Dichos ambientes o vestuarios debenestar separados de los servicios higinicos,contar con apropiada iluminacin, ventilaciny mantenerse en buen estado de conservacin ehigiene, asimismo contar con materiales deapoyo, tales como bancas, sillas y sistemas deseguridad.

Las instalaciones y casilleros para los

empleados deben estar libres de alimentos.

Se debe establecer una zona de lavado demanos ubicada en un lugar fuera de la cocina,de tal manera que los empleados se sientanmotivados de lavarse las manos con frecuencia,asimismo debe colocarse un procedimiento

escrito de como lavarse las manos.

Las zonas de lavado de manos debern estar enbuenas condiciones, tener jabn lquido,antispticos (yodo, alcohol), escobillas de ua,dispositivo de secado de manos (papel toalla osecadores automticos de aire), depsitos depreferencia oscilantes o pedal con bolsainterna y tapa sanitaria.

5.2.2 Vestuarios para el personal

5.2.3 Punto de lavado de manos

5.2.4 Zona de lavado de equipos y utensilios delimpieza

5.3EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.3.1 Caractersticas de los equipos y utensilios

El establecimiento debe contar coninstalaciones adecuadas para el lavado ydesinfeccin de equipos, utensilios eimplementos de limpieza.

Es importante contar con los implementos

necesar ios ta les como detergente,desinfectante, escobillas, entre otros, parafacilitar la operacin de limpieza ydesinfeccin de los mismos.

Los equipos y utensilios que se empleen en losrestaurantes y servicios afines deben ser dematerial resistente a la corrosin (aceroinoxidable), no poroso ni adsorbente, que notransmitan sustancias txicas, olores, nisabores a los alimentos; asimismo ser de fcillimpieza y desinfeccin, capaces de resistirrepetidas operaciones de dicho proceso.

Las partes de los equipos que no estn encontacto con el alimento, deben serresistentes a la corrosin y fcil de lavar ydesinfectar.

Las tablas de cortar deben ser de materialsinttico, no absorbente y de superficie lisa,fcil de limpiar y desinfectar. Es recomendableasignar tablas de cortar de diferentes colores,

por ejemplo:

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Celeste: pescados y mariscos.Rojo: carnes crudas, aves.Verde: frutas y verduras lavadas y desin_fectadas.Beige: panes o similares.Blanco: alimentos listos para el consumo.

Debern limpiarse, lavarse y desinfectarse

despus de cada uso todos los equipos ysuperficies en contacto con los alimentos(menaje de cocina, superficies de parrillas,planchas, azafates, bandejas, etc.) , utilizandotoallas desechables o paos de colores paralimpiar y desinfectar, por ejemplo: pao decolor amarillo para el uso de detergentes ypao de color celeste para desinfectar, dichospaos debern mantenerse en los recipientes

5.3.2 Lavado y desinfeccin de los equipos yutensilios

con las soluciones respectivas, debidamenteidentificados; para lo cual es necesariocapacitar al personal, a fin que realice eltrabajo en forma apropiada.

Los equipos deben lavarse al final de lajornada, desmontando las partes removibles,asimismo, el lavado y desinfeccin por mediode equipos automticos debe ajustarse a las

instrucciones del fabricante, utilizando aguapotable en cantidad necesaria.

Los fabricantes debern dar las instruccionespara la limpieza y desinfeccin. Se debe seguirlos siguientes pasos:

1) Apague y desenchufe el equipo antes delimpiarlo. De igual manera, debena p a g a r s e l o s c o n g e l a d o r e s yrefrigeradores.

2) Quitar los restos de alimentos y lasuciedad que est debajo del equipo yalrededor del mismo.

3) Retirar las partes desmontables, lavar,

enjuagar y dejar secar al aire.4) Cuando se laven partes cortantes, debercolocarlos en forma opuesta a usted ylimpiar las orillas con filo con unmovimiento hacia afuera.

5) En este caso tambin se debe utilizartoallas desechables o paos de colores paralimpiar y desinfectar.

5.3.3 Lavado y desinfeccin de equiposestacionarios

30R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 137

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6) Secar al aire todas las partes y luegocolocarlas de nuevo de acuerdo a lasinstrucciones de ajuste de partes yprotectores

7) Al juntar las unidades vuelva a desinfectarlas superficies de contacto con la comidaque toc, limpiando con el pao quepreviamente se sumergi en eldesinfectante.

Se debe seguir los siguientes pasos:

1) Retirar los residuos de comidas.2) Lavar con agua potable corriente, caliente

o fra y detergente (no utilizar esponjillas

de acero inoxidable para lavar las ollas ysartenes, de preferencia utilizaresponjillas no metlicas).

3) Enjuagar con agua potable corriente.4) Desinfectar con cualquier producto

qumico autorizado para dicho uso o con unenjuague final por inmersin en agua a unmnimo de temperatura de 80 C por tresminutos.

5) Enjuagar con agua potable si utiliz undesinfectante qumico.6) Secar la vajilla por escurrimiento al medio

ambiente, colocada en canastillas osimilares, de lo contrario con toallas,secadores o similares que debern ser deuso exclusivo y mantenerse limpios, enbuen estado de conservacin, en nmerosuficiente conforme a la demanda del

servicio.

5.3.4 Lavado y desinfeccin de vajilla,cubiertos y vasos


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5.3.5 Almacenamiento de equipos y utensilios

5.3.6 Mantelera

Una vez limpios y desinfectados los equipos yutensilios, deben tomarse las siguientesprecauciones para el almacenamiento yproteccin de los mismos:

La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarseen un lugar cerrado, protegido del polvo e

insectos.Los vasos, copas y tazas deben guardarsecolocndolos hacia abajo.Los equipos y utensilios, limpios ydesinfectados deben guardarse en un lugaraseado, seco a no menos de 20cm del piso,alejados de drenajes de aguas residuales orecipientes de residuos.Los equipos que tienen contacto con las

comidas y que no van ha utilizarseinmediatamente deben cubrirse.Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/oestantes antes de almacenar los cubiertos yutensilios, los cuales deben ser almacenadoscon los mangos hacia arriba para que losempleados los tomen de los mangos.

Los establecimientos que utilicen mantelera,debern conservarla en perfecto estado demantenimiento y limpieza; la guardarn limpiaen un lugar exclusivo y cerrado, libre de polvo yhumedad.

Las servilletas de tela debe remplazarse luegode ser utilizadas por los comensales, en el caso

de los restaurantes que utilizan individuales deplstico deben limpiarlos y desinfectarlosdespus de cada uso.

Los restaurantes deben contar con un Programade Higiene y Saneamiento, el cual incluya

procedimientos de limpieza y desinfeccin,para lo cual utilizarn productos autorizadospara tal fin.

Para ejecutarlo se requiere el compromiso de laGerencia y de los empleados. Se evaluarreas, superficies, equipos, utensilios quenecesiten limpiarse, estableciendo un horario.El programa debe considerar lo siguiente:

5.3.7 Implementar un Programa de Limpieza yDesinfeccin



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1.- Que se debe limpiar

2.-Con que se debe limpiar

Todas las reas que conforman elestablecimiento, as como las superficies de lasreas de trabajo, equipos y utensilios quetienen algn contacto con los alimentos. Dichalabor se facilitar, si se elabora una lista, enorden de prioridades, de los trabajos que sedeben llevar a cabo. Los empleados deben ser

responsables en sus propias reas y debenlimpiar y desinfectar cada vez que seanecesario y al final de sus turnos, tomandoprecauciones para no contaminar losalimentos. Ejemplo: se debe recoger del pisolos desperdicios (alimentos, lquidos) con untrapo hmedo, nunca con escoba, porquepuede transmitirse contaminacin del pisohacia los alimentos.

Entre los materiales tenemos diversos tipos dedetergentes, desinfectantes, escobas,escobillas, etc., los cuales deben mantenerse yalmacenarse en reas o compartimentosdeterminados, a fin de evitar que contaminenlos alimentos, utensilios, equipos u otros.

Se recomienda identificar los implementos delimpieza por colores segn las diferentes reas,por ejemplo: blanco: cocina, rojo: servicioshiginicos, amarrillo: comedor y/o almacn;asimismo mantener los compuestos qumicosen sus envases originales y etiquetados.

3.- Cuando se debe limpiar

4.-Como se debe limpiar

5.-Quien debe supervisar el Programa

6.-Verificacin del Programa de Limpieza yDesinfeccin

Cuando se concluya la jornada laboral, a fin deno interrumpir el servicio; debernprogramarse turnos de manera que haya tiempopara limpiar y desinfectar.

La frecuencia se determinar segn el contactoque tengan las reas o superficies con los

alimentos, es decir, ser con mayor frecuenciacuando se tenga mayor contacto directo con losalimentos y los tiempos sern ms alejadoscuando no tenga contacto directo con elalimento.

Se debe establecer procedimientos escritos que

detallen como efectuar las operaciones yentrenar al personal para el cumplimiento delos procesos paso a paso. Cuando se limpieequipos se deber seguir las instrucciones delfabricante.

El personal responsable de la supervisin, debe

conocer la frecuencia y procedimientos;supervisar rutinas de limpieza terminadasdiariamente y realizar inspecciones al azar.

Se verificar el cumplimiento de las normas yregistros diarios de limpieza y desinfeccin,

tomando muestras de las superficies que

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tengan contacto directo con el alimento y de lasmanos de los empleados para los anlisismicrobiolgicos, los cuales podran sermensual.

Asimismo, se debe realizar una inspeccingeneral para obtener conclusiones y corregirdeficiencias.

Los restaurantes debern contar con servicio deagua potable de la red pblica manteniendo uncloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm y llevar unregistro de control de cloro residual diario. Elsuministro ser permanente y en cantidad

suficiente, que permita atender las actividadesdel establecimiento.

Los restaurantes que tengan su propio sistemade abastecimiento de agua, debern contar conla aprobacin y vigilancia de la DireccinGeneral de Salud Ambiental Ministerio deSalud.

Las aguas residuales y del drenaje estncontaminadas con bacterias, virus y parsitos,por lo tanto el establecimiento debe contar conun sistema de drenaje adecuado para manejarlas aguas residuales que se producen y soportarcargas mximas. Dicho sistema de evacuacindebe mantenerse en buen estado de

5.4FACILIDADES SANITARIAS

5.4.1 Abastecimiento y calidad del agua

5.4.2 Evacuacin de aguas residuales

funcionamiento y estar protegido para evitar elingreso de roedores e insectos a lestablecimiento.

Es necesario limpiar y quitar la grasaperidicamente, instalando trampas de grasapara prevenir la acumulacin de sta y evitarque el drenaje se obstruya ya que podrancausar problemas de contaminacin y mal olor.

Se debe identificar y distinguir en forma claralos tubos de todo el sistema de evacuacin deaguas residuales y los tubos que llevan aguapotable.

Para facilitar las actividades de higiene en elrea de cocina, el piso deber contar con unsistema de evacuacin para las aguas

residuales.

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R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 38, 3911



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5.4.3 Manejo y disposicin de residuos slidos

Para la eliminacin de los residuos slidos sedebe contar con recipientes de materialplstico a prueba de agua, de plagas, con tapasseguras, oscilante o pedal para evitar todocontacto con las manos, asimismo deberntener una bolsa de plstico en el interior, depreferencia de color negro, para remover la

basura y hacer ms fcil la limpieza.

Es recomendable que se utilicen recipientesdiferenciados para res iduos sl idosbiodegradables (desechos orgnicos) y residuosno degrdales (papel, cartn, vidrio, plstico).En la cocina, comedor, servicios higinicos ycualquier otro lugar donde se generen residuosslidos, debern colocarse recipientes en

cantidad suficiente, y ubicarlos de maneraadecuada para que no contaminen losambientes.

Los desechos se debern retirar de las reasde preparacin, tan pronto como sea posiblepara prevenir olores, plagas y una posiblecontaminacin.

Se contar con contenedores o colectores contapas, de tamao suficiente para la eliminacinde los residuos slidos, ubicados en unambiente exclusivo. Dicha rea no debe estarcerca de las reas de preparacin de comida ode almacenamiento.

Los recipientes plsticos y la zona dealmacenamiento de residuos debern lavarse ydesinfectarse a diario.

Los manipuladores de alimentos ejercen unainfluencia notable sobre la higiene de losalimentos, por lo tanto es importante que

mantengan un alto grado de limpieza personal yvistan ropa protectora adecuada.

El control mdico peridico de losmanipuladores de alimentos es responsabilidadde la administracin del restaurante y serviciosafines.

Dado que la prevencin de la contaminacin de

los alimentos se fundamenta en la higiene delmanipulador, se debe tener en cuenta:

La salud de los empleados y la higiene duranteel proceso de preparacin de alimentos escrtica. Los empleados enfermos o portadoresde infecciones que pueden transmitirse a otras

personas a travs de los alimentos, no debentrabajar en reas de preparacin de alimentos.

Los responsables del manejo de alimentosdeben comunicar inmediatamente a susupervisor todo sntoma de fiebre, diarrea,

5.5HIGIENE PERSONAL

5.5.1 Estado de salud


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vmito, heridas infectadas, irritacin degarganta y cualquier contacto con personasafectadas por enfermedades parecidas; de estam a n e r a l o s a d m i n i s t r a d o r e s d e lestablecimiento evitarn que ingresen si tienenlos sntomas antes sealados.

El manipulador de alimentos debe cubrirse convendaje las heridas por corte, quemadura,herida infectada, cuando est trabajando concomida o cerca de las superficies que entran encontacto con los alimentos, posteriormentedebe ser separado del rea y reasignadotemporalmente a tareas o reas que norequieran contacto con los alimentos.

Los manipuladores de alimentos debenmantener una buena higiene personal ya que esla clave para la prevencin de lasenfermedades alimenticias.

Deben ducharse antes del trabajo, mantener elcabello limpio, corto o en el caso de las mujeres

si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubiertocon una malla protectora o similar, ya que uncabello sucio y suelto puede albergarmicroorganismos patgenos.

La higiene de manos es probablemente la formams efectiva de controlar la contaminacin.

Existen tres componentes claves de la higienede manos para el manipulador de alimentos:

1) Contar con instalaciones y equiposadecuados para el lavado de manos.

2) Evitar el contacto directo de las manos conlos alimentos listos para consumo.

3) Aplicar el procedimiento apropiado para ellavado de manos.

5.5.2 Higiene y comportamiento

5.5.3 Prctica de higiene de las manos


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Los responsables del manejo de alimentosdeben prestar mucha atencin a lo que hacencon las manos ya que actos tan simples comorascarse la nariz o pasarse los dedos por elcabello pueden contaminar la comida.

Antes de manipular los alimentos, las manosdeben ser correctamente lavadas ydesinfectadas, por lo tanto se debe promover el

lavado de manos de los empleados que manejanlos alimentos, segn el procedimientoapropiado.

Para lavarse correctamente las manos debenseguir los siguientes pasos:

1) Remangarse el uniforme hasta la altura delcodo.

2) Mojarse las manos y el antebrazo hasta loscodos.3) Frotarse las manos y los entre dedos por lo

menos 40 segundos con el jabn hasta queforme la espuma y extenderla desde lasmanos hacia los codos.

4) Enjuagarse en el agua corriente, demanera que el agua corra desde arriba delos codos hasta la punta de los dedos.

5) Secarse las manos con papel toalladesechable o secadores automticos deaire.

6) Utilizar papel toalla para proteger lasmanos al cerrar el grifo.

7) Desinfectarse con un antisptico (alcohol70 grados) y dejar orear.

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El secado de manos puede efectuarse de dosmaneras, a travs de los secadores automticosde aire caliente o papel toalla desechable.

Los secadores de aire automticos son efectivoscuando se operan apropiadamente y el ciclo essuficientemente largo, asimismo, se consideraun mtodo rentable; sin embargo su usoinapropiado, tal como secarse las manos

parcialmente y luego secarse en la ropa, podracausar problemas de recontaminacin, ya quel a s m a n o s h m e d a s r e c o g e n l o smicroorganismos del ambiente ms fcilmente.

El papel toalla desechable es beneficiosoporque la friccin durante el secado reduceadicionalmente los microorganismos de lasmanos y puede utilizarse como una barrera

cuando se cierra la llave del agua y se sale por lapuerta.

Es recomendable escoger un dispensador queno requiera que el empleado toque lassuperficies que podran estar contaminadas,tales como dispensadores con censores demov imiento o un d i spensador quecontinuamente tenga papel toalla expuesto.

Para evitar la recontaminacin se debe utilizarpapel toalla o una barrera limpia similar,cuando se toque superficies como la llave delagua o la manija de la puerta del bao.

Se debe realizar un correcto lavado de manosdespus de:

Utilizar los servicios higinicos.Tocar comidas crudas.Cubrirse con las manos para toser yestornudar.Fumar, comer o beber.Limpiar las mesas o levantar los platossucios.Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar labasura.

Tocar prendas de vestir o delantal.Tocar cualquier otra cosa que puedacontaminar las manos, como equipos,superficies de trabajo o paos de limpieza nodesinfectados.Pasarse los dedos por el cabello.Frotarse cualquier parte del cuerpo.

Las uas largas son difciles de limpiar y podranrefugiar bacterias, por lo tanto debenmantenerse cortas, limpias y sin esmalte.En el caso de cortes o lesiones en las manos,deben cubrirse apropiadamente con vendaslimpias y a su vez deben utilizar guanteslimpios, dedales o cubiertas para evitar que lavenda tenga contacto con el alimento.

Las condiciones que promueven el crecimientode microorganismos pueden reducirse a travsde la utilizacin y cambio frecuente deguantes, lavndose las manos cada vez que secambie un par nuevo. Los guantes de altacalidad reducen la probabilidad que se rasguen

y rompan fcilmente, son ms cmodos parautilizar y ms fciles de colocar y sacar.

5.5.4 Cuidado de las manos

5.5.5 Uso de guantes


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Se debe ensear a los empleados que losguantes son utilizados principalmente paraproteger a los alimentos y aquellos que losconsumen.

Deben ser utilizados slo para algn usoespecfico y cambiados cuando sea necesario,por ejemplo:

Antes de comenzar una tarea diferente.Tan pronto como se ensucien o rasguen.Al menos cada 4 horas de uso continuo y msa menudo si es necesario.Despus de manejar carnes crudas o antesde manejar comidas cocinadas o listas parael consumo.

El personal del rea de preparacin dealimentos debe utilizar uniforme limpio ycompleto (bata, delantal, red, turbante o cofia

que cubra completamente el cabello).

5.5.6 Uso de uniforme de trabajo apropiado

El administrador debe asegurarse que losresponsables del manejo de la comida respetenlas siguientes recomendaciones:

Los manipuladores de alimentos debencolocarse el uniforme cuando llegan alestablecimiento, no debe llevarse puestofuera del lugar de trabajo, asimismo debeconservarse limpio y en buen estado.

Es recomendable que se cambien la ropadiariamente o ms a menudo, ya quecontiene microbios provenientes de lasactividades y ambientes que recorren. Laindumentaria en el rea de cocina deberser de color blanco para visualizar mejor suestado de limpieza. Los operarios delimpieza y desinfeccin debern utilizarropa protectora para ingresar al rea de

preparacin. Es recomendable que utilicenuniforme de color diferente a losmanipuladores de alimentos para su debidaidentificacin y evitar una contaminacincruzada durante la preparacin de losalimentos.Cualquier persona que ingresa a la zona depreparacin de alimentos, debe llevar ropaprotectora, tales como: mandil, gorra o

cofia que cubran totalmente el cabello paraevitar su cada sobre los alimentos, calzadode trabajo designado (los de uso diariopodran transferir contaminantes),antideslizante o botas cuando lasoperaciones las requieran, entre otros.Ejemplo: cuando se preparan alimentospara grupos de riesgo, como nios, enfermoso ancianos, se debe utilizar protectores que

ayudan a proteger los alimentos de gotas

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provenientes de la nariz y boca.Los manipuladores de alimentos debenutilizar un mandil o delantal de plstico paraoperaciones que requieran proteccin.Ejemplo: zona previa o mise in place y sedebern quitar el mandil o delantal cuandose deje el rea.

Los manipuladores de alimentos deben seguirestrictas normas para evitar los malos hbitos:

Fumar, comer, beber, masticar chicle oescupir en reas de preparacin dealimentos (a excepcin de los chef queprueban las comidas de manera apropiada).Evitar toser y estornudar sobre los

alimentos.Utilizar uas largas o con esmaltes porqueesconden grmenes y desprenden partculasen el alimento.Manipular los alimentos o ingredientes conlas manos en vez de utilizar guantes yutensilios como tenazas, papel film, etc.Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros uotros elementos que adems de esconder

bacterias pueden caer en los alimentos o enlos equipos causando un problema de saludal consumidor.Utilizar la vestimenta como pao paralimpiar o secar.

Los manipuladores de alimentos siempre

debern acostumbrarse a:

5.5.7 Malos hbitos que se deben evitar

5.5.8 Buenos hbitos para practicar

Lavar y desinfectar utensilios y superficiesde preparacin antes y despus deutilizarlos.Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antesde utilizarlos para servir.Tomar los platos y fuentes por los bordes,cubiertos por el mango, vasos por el fondoy tasas por el asa.


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Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina o expendio y alrededor.Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.

Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas Prcticas de Manipulacin, a fin de crear una cultura desalubridad de la comida en los restaurantes y servicios afines.La administracin del restaurante es responsable de la capacitacin sanitaria de los manipuladores dealimentos, la cual tiene carcter obligatorio y debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses, mediante

un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentosy Bebidas, entre otros, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades pblicas y privadas opersonas naturales especializadas.

El propietario o administrador del restaurante deber tomar medidas para que todo el personal que trabajaen su organizacin reciba capacitacin continua; cada entrenamiento debe tener un objetivo, el cual debeindicar al trabajador lo que debe ser capaz de realizar despus de terminar la capacitacin.

5.6 CAPACITACIN SANITARIA


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CONTROL DEOPERACIONES6CONTROL DE OPERACIONES42



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6.1 CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDESU ORIGEN

6.2 RECEPCION Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS

La inocuidad de los alimentos slo puedepreservarse aplicando Buenas Prcticas deHigiene, Buenas Prcticas de Manipulacin y elsistema de calidad HACCP, en cada uno de losprocesos de la cadena alimentaria hasta elconsumo final.

Las actividades de las diferentes reas debenestar interrelacionadas, a fin de entregar alconsumidor un alimento inocuo.

Se debe comprar slo a proveedores con unaptima reputacin de ofrecer alimentos sanos y

que aplican Buenas Prcticas de Manipulacin,aprobados por la administracin delrestaurante.

Asimismo, se debe llevar un registro de losproveedores seleccionados, a fin que seaposible efectuar cualquier investigacin orastreabilidad sobre la procedencia de losproductos. Si la compra es directa deben

seleccionarse los lugares de compra eigualmente proceder al registro respectivo.

Se debe programar las entregas durante lashoras de baja actividad para tener tiempo derevisarlas y almacenarlas rpidamente en ellugar apropiado, sin embargo se debe exigirque la recepcin de los alimentos de alto riesgo(pescado, pollo, carnes, frutas y verduras) sea

durante las primeras horas de la maana, a finde evitar que el calor del medioda genere ladescomposicin de los alimentos.

El personal responsable de la recepcin de lamateria prima, debe estar capacitado parasupervisar el control de las operaciones entoda la cadena alimentaria y contar con unmanual de calidad donde se detalle en forma

clara los requisitos de los alimentos de altoriesgo. Ejemplo:

Verificar y registrar el estado deconservacin del vehculo de transporte ascomo la temperatura de los alimentostransportados.Registrar la informacin de la materiaprima respecto a su procedencia,

descripcin, composicin, caractersticassensoriales, periodo de almacenamiento ycondiciones de manejo y conservacinbasados en los criterios para aceptar orechazar las materias primas.Verificar la temperatura de los alimentosrefrigerados para asegurase que losproductos de alto riesgo (pescado, carne,pollo) estn entre 0 C y 5 C y los productos

congelados estn en -18 C o menos.Se debe tomar en cuenta que toda materiaprima que viene del lugar de produccin odistribucin, empacada en cajones de plsticou otro material, debe trasladarse a recipientespreviamente lavados y desinfectados, propiosdel establecimiento.



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No se debe aceptar paquetes daados, quegotean, cajas rotas, latas abolladas nireparadas ya que los contenidos podran estarcontaminados.

Se debe etiquetar todos los artculosrecepcionados con la fecha de entrega yvencimiento, asimismo se debe tomar encuenta las recomendaciones de uso.

6.2.1 Criterios de calidad para recibir orechazar los alimentos

PESCADODebe recibirse entre 0 C y 5 C.

Criterios para aceptar (anlisis sensorial)

Color: Rojo brillante.Olor: Agradable y ligero.Ojos: Claro, brillantes y llenos.

Textura: Firme, rgida.Criterios para rechazar

Color: Agallas oscuras, grisceo, opaco.Olor: Fuerte olor a amoniaco.Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas.Textura: Piel suave que queda marcada al tacto.


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El pescado fresco debe almacenarse con hielomolido y mantenerse sin agua, para lo cual sedeber contar con un depsito cuyo sistemapermita evacuar el agua.

No debe utilizarse pescado recongelado, es decir,pescado ya congelado, descongelado ynuevamente congelado. El pescado recongeladopresenta carnes blandas, mustias, olor cido y

color atenuado.

Debe recibirse entre 0 C y 5 C las almejas,mejillones y ostiones.


Olor: A mar, agradable, ligero.Conchas: Cerradas y sin quebrar.Condicin: Si estn frescas se recibirn vivas.

Criterios para rechazar

Olor: Fuerte olor como a pescado.Conchas: Abiertas y quebradas.Condicin: Muertos al llegar.

Textura: Delgada, pegajosa o seca.No se deben mezclar las diferentes entregas.

MARISCOS

CRUSTACEOSEstn formados por los camarones, cangrejos ylangostas.

La langosta entera debe adquirirse viva comogaranta de calidad. Ser satisfactoria mientrasest viva y su carne no se derretir, es bsico unanlisis sensorial para evaluar a las langostas ycangrejos.

Debe recibirse entre 0 C y 5 C.


Olor: A mar, agradable y ligero.Conchas: Duras y pesadas en las langostas y en loscangrejos.Condicin: Si estn frescos se recibirn vivos y

hmedos.Criterios para rechazar

Olor: Fuerte olor como a pescado.Conchas: Suaves.Condicin: Muertos al llegar, la langosta no enroscala cola.



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CARNEDebe recibirse entre 0 C y 5 C.

Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes.


Color de la carne de res: Rojo cereza brillante.

Color del cordero: Rojo claro.Color del cerdo: Rosado claro, grasa blanca.Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicinoriginal.

Criterios para rechazar

Color: Caf, verde o prpura, manchas blancas overdes.

Textura: pegajosa, mohosa.Empaque: Envolturas sucias, rotas.Olor: Agrio, ftido.

AVES

HUEVOS

Debe recibirse entre 0 C y 5 C.


Color: Coloracin uniforme.Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicinoriginal.

Olor: Ninguno.Criterios para rechazar

Color: Prpura o verdoso alrededor del cuello opuntas de las alas.Textura: Pegajosa.Olor: Anormal, desagradable.

Debe recibirse y mantenerse entre 0 C y 5 C.


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ALIMENTOS PROCESADOS CONGELADOS

6.3 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Se deben recibir congelados a -18 C.


Apariencia: Empaque intacto y en buenacondicin.

Criterios para rechazarApariencia: Presencia de lquidos congelados alfondo del envase; evidencia de re- congelacin, esdecir, que lo descongelaron y lo volvieron acongelar.Color: Anormal.Textura: Seca.

Los almacenes o reas de almacenamientodeben ser de material resistente que permitauna fcil limpieza, deben mantenerse limpios,secos, ventilados, protegidos contra el ingresode animales como roedores y personas ajenas alservicio, asimismo se debe limpiar confrecuencia las bandejas o anaqueles.

Se debe revisar regularmente la temperaturade las unidades y de los alimentosalmacenados, por lo menos una vez por turno,utilizando termmetros calibrados.

No es recomendable almacenar productos delimpieza ni sustancias qumicas o txicas enreas de almacenamiento de alimentos,

utensilios y equipos de cocina, ya que podranoriginar contaminacin qumica. Asimismo, nose debe guardar en las instalaciones delestablecimiento materiales y equipos endesuso o inservibles, ya que podrancontaminar los alimentos y propiciar laproliferacin de insectos y roedores.

Los alimentos deben mantenerse en sus

envolturas originales y limpias, o conservarseen envases tapados y etiquetados, con la fechaque se recibieron, su contenido y la fecha devencimiento para lo cual se utilizar el mtodode rotacin, lo Primero que entra es lo Primeroque sale (PEPS), ubicndolos en los estantes deacuerdo a la fecha de caducidad.

Los alimentos deben colocarse en anaqueles o

tarimas de material fcil de limpiar ydesinfectar, resistentes, los cuales debenmantenerse en buenas condiciones, ya que losalimentos no deben estar en contacto con elpiso, sino a una distancia mnima de 20cm. Ladistancia entre hileras debe ser de 50cm. ascomo de la pared; los alimentos contenidos ensacos, bolsas o cajas pueden apilarse hasta unadistancia de 60cm. del techo y tener una

distancia entre s de 15 cm. para la debidacirculacin del aire.

Para evitar la contaminacin cruzada, losalimentos de origen animal y vegetal debenalmacenarse por separado, as como, aquellosque cuentan con envoltura o cscara de los queestn desprotegidos o fraccionados.



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Los productos de pastelera y repostera debenser almacenados en equipos de refrigeracinexclusivos.

Cuando los alimentos no estn completamentefros antes de almacenarlos, pueden sercolocados en bandejas poco profundas para

facilitar el enfriamiento, una vez que la comidase ha enfriado a 5 C o menos podrn seralmacenadas en los estantes ms altos delrefrigerador y de tal manera que el aire circulealrededor de ellas, ya que nunca se debealmacenar alimentos cocidos o listos para elconsumo debajo de alimentos crudos; inclusode preferencia se debera almacenar endiferentes cmaras, en una los alimentos

crudos y en otra los alimentos ya elaboradosque tuvieron coccin o no, y que van a serconsumidos directamente, tales comocomidas, postres, helados, etc.

Las bandejas o recipientes almacenados debenestar cubiertos y etiquetados, precisando lafecha en que el producto fue almacenadodespus de su preparacin, de manera que el

ms antiguo se utilice primero, aplicando as elmtodo de primeras entradas, primeras salidas(PEPS). Las fechas deben ser revisadas conregularidad, a fin de desechar la comida queexcede el tiempo mximo de almacenamiento.Ejemplo: no debe guardarse en las cmaraslatas abiertas con su contenido, este debe sercolocado en otro recipiente inmediatamentedespus de abierta la lata, etiquetarlo eidentificarlo con nombre y fecha.

6.3.1 Almacenamiento de alimentos cocinados

6.3.2 Almacenamiento en el refrigeradorLas reas de almacenamiento refrigeradodeben estar en orden, limpias, iluminadas,libres de malos olores y mohos.

Se debe controlar y registrar la temperaturaptima (0 C a 5 C al centro de cada pieza) dela unidad utilizando termmetros colgantes en

el rea ms fra del fondo y en el rea mscaliente, cerca de la puerta; de igual maneradebe controlarse y registrarse la temperaturade la comida, al azar, utilizando termmetrosde sonda calibrada de preferencia. Lostermmetro s deben ser ca l i b radosperidicamente.

Se debe contar con suficientes instalaciones

frigorficas para manejar cronogramas deentrega normales, asimismo la unidad no debeestar demasiado llena, ya que si hay excesivosproductos impedir que el aire circule y launidad se forzar para mantenerse fra, por lotanto los alimentos deben ser almacenados detal manera que permitan una circulacinadecuada del aire, aplicando tambin elprocedimiento "lo que primero entra primero

sale" (PEPS).No debe cubrirse las rejillas de las unidades conpapel aluminio ya que impedir que circule elaire fro; la puerta debe mantenerse cerrada elmayor tiempo posible para conservar el fro enel interior.



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Los alimentos cocidos y crudos de alto riesgo (carne, pollo, pescado) deben conservarse en refrigeracina una temperatura mxima de 4 C, y almacenarse separados para prevenir la contaminacin cruzada, sies factible cada uno en envases cerrados y etiquetados.



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Es recomendable que se almacene losalimentos en el siguiente orden, de arriba hacia

abajo: pescados, rollos de carne enteros,cerdo, jamn, tocino, salchichas, carne molidade res, carne molida de cerdo y pollo. Cabemencionar que, las piezas grandes de res nodeben exceder las 72 horas de refrigeracin yotros tipos de carne, aves, menudencias las 48horas.

Los alimentos deben mantenerse en sus

envases originales, limpios o envueltos enmaterial a prueba de humedad, absorbentescon tapas seguras y con etiquetas bienmarcadas.

Las reas de almacenamiento congelado debenestar en orden, limpias, iluminadas, libres de

malos olores y mohos.

Se debe controlar y registrar la temperaturaoptima (-18 C al centro de cada pieza) de launidad utilizando termmetros, de igualmanera debe controlarse y registrarse latemperatura de la comida, al azar, utilizandotermmetros de sonda calibrada depreferencia, dichos termmetros deben ser

calibrados peridicamente.

Las bandejas o recipientes almacenados debenestar cubiertos y etiquetados, precisando lafecha en que el producto fue almacenadodespus de su preparacin, de manera que seutilice primero el ms antiguo, aplicando as elmtodo de primeras entradas, primeras salidas(PEPS).

6.3.3 Almacenamiento en el congelador

Las fechas deben ser revisadas con regularidad,a fin de desechar la comida que excede el

tiempo mximo de almacenamiento.

Los productos congelados deben conservarse yalmacenarse a temperaturas que losmantengan ptimamente congelados; no esrecomendable colocar alimentos calientes yaque estos pueden subir la temperatura dentrode la unidad y descongelar la comidaparcialmente, asimismo, es recomendable

mantener la unidad cerrada el mayor tiempoposible.

Los alimentos deben mantenerse en susenvases originales, limpios o envueltos enmaterial a prueba de humedad, absorbentescon tapas seguras y con etiquetas bienmarcadas.

Los alimentos descongelados nunca debenvolver a congelarse, toda vez que afectan lacalidad de la comida generando el crecimientode grmenes que no mueren al momento devolverlo a congelar.

Los ambientes deben mantenerse bienventilados, la humedad y el calor son losmayores problemas, por lo tanto esrecomendable que la temperatura del almacnsea entre 10 C a 21 C y mantener unahumedad relativa entre 50 y 60 por ciento.

6.3.4 Almacenamiento en seco (para productossecos)



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Almacene los alimentos en sus empaques

originales cuando sea posible, de lo contrariodespus de abrirlos, almacene el producto enenvases sellados que estn claramenteetiquetados.

Por ejemplo: los alimentos en polvo (comoharinas) o granos (como el maz) as como elarroz, azcar, pan molido, leche en polvo, t,etc. se deben almacenar en recipientes que los

protejan de la contaminacin (un contendor deplstico con tapa). Debe disponerse deestantes sobre los cuales se deben colocar losmateriales e insumos (harina, arroz, etc.)

6.4 PREPARACIN DE ALIMENTOS

6.4.1 Cocina

Las cocinas bien diseadas hacen ms fcil eltrabajo de mantener alimentos sanos ya quefacilitan la limpieza y desinfeccin reduciendolos peligros de contaminacin cruzada y alcontar con la fluidez necesaria para el procesode elaboracin, desde la preparacin previa

hasta el servido, disminuyendo el tiempo quelos alimentos pasan en la zona de temperaturade peligro (5 C a 60 C). En tal sentido, serecomienda que la cocina cuente con un reasuficiente para abastecer el nmero derac iones segn e l mov imiento de lestablecimiento, que est ubicada prxima alcomedor y adems cuente con fcil acceso alrea de almacenamiento de las materias

primas.Los espacios de la cocina deben estardistribuidos de la siguiente manera:

a) Zona de preparacin previa, prxima al reade almacn de materias primas, en la cual selimpia, pela y lava las materias primas que lorequieran.

b) Zona de preparacin intermedia, en la cualse efecta la preparacin preliminar comocorte, picado y coccin.

c) Zona de preparacin final, en la cual seconcluye la preparacin, servido y armadode los platos o porciones para el consumo encomedor.

Si el espacio fsico no es suficiente para

efectuar dichas divisiones, se deber


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identificar al menos la zona de preparacinprevia y para las otras zonas se har una

divisin en el tiempo, considerando las zonascomo etapas, siguiendo una secuenciaconsecutiva a fin de evitar la contaminacincruzada. Despus de cada etapa se deberealizar la limpieza y desinfeccin delambiente y superficies que se emplearn en lasiguiente etapa.

El material del mobiliario de la cocina debe ser

liso, anticorrosivo, de fcil limpieza ydesinfeccin. Se contar con campanasextractoras, las cuales estarn ubicadas demanera que permitan una ptima extraccin dehumos, olores y cubrir la zona destinada acoccin; se har en forma permanente lalimpieza y mantenimiento.

El equipo porttil, tal como el montado en

ruedas que los empleados pueden transportar,permite una mejor limpieza que aquel que seinstala en forma permanente. El equipo que nose puede mover debe instalarse de tal maneraque ste y las reas circundantes sean fcilesde limpiar.

Debe estar montado sobre patas para que estpor lo menos a 15 cm del suelo o se pueda

colocar sobre una base de concreto.

El material de los lavaderos debe ser de aceroinoxidable otro material resistente y liso, lacapacidad ser acorde con el volumen delservicio y se mantendrn en buen estado deconservacin e higiene.

Los insumos utilizados durante la preparacin

deben encontrarse en sus envases originales oen recipientes con tapa de uso exclusivo para

alimentos, de fcil limpieza y desinfeccin,debidamente etiquetados o identificados.

Es recomendable que el comedor este ubicadoprximo a la cocina, con una distribucin demesas y mobiliario funcional que permita laadecuada circulacin de las personas,asimismo el acceso deber ser amplio a fin quegarantice el libre transito de los comensales;

las puertas deben abrir hacia afuera.

El material del mobiliario del comedor debe serresistente, de fcil limpieza y mantenerse enbuen estado de conservacin e higiene.

Si los restaurantes exhiben alimentospreparados en el comedor, stos debern serconservados en equipos o sistemas que

permitan mantenerlos a temperaturas deseguridad, debiendo tambin evitar durante ladistribucin la contaminacin cruzada y elintercambio de olores. Dichos equipos osistemas (vitrinas refrigeradas, entre otras),debern mantenerse en buen estado defuncionamiento, conservacin e higiene y sernde uso exclusivo para alimentos preparados.

6.4.2 Comedor


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6.4.3 La preparacin de los alimentos

El personal responsable de la preparacin dealimentos deber estar ptimamentecapacitado en las buenas prcticas demanipulacin de alimentos, asimismo esimportante que las reas de preparacin seencuentren limpias, ordenadas y libres dedesperdicios. En tal sentido, antes y despus dec a d a p r e p a r a c i n d e b e l a v a r s ecuidadosamente la superficie donde se trabajao prepara los alimentos, as como los utensilios,los cuales adems de limpios deben estar enbuen estado de conservacin.

Cabe precisar, que al preparar los alimentosdebe seguirse los principios bsicos del controlde tiempo y temperatura, asimismo tomarmedidas preventivas necesarias para evitar lacontaminacin cruzada.

Asegrese que las comidas ricas en protenasque va utilizar en las ensaladas, tales comohuevos, pollo, atn y otras carnes se cocinen,se enfren y almacenen adecuadamente,asimismo aquellos alimentos picados y trozadospara la preparacin del da que no se utilice deinmediato, deben conservarse en refrigeraciny protegidos hasta su coccin o servido.

Es recomendable preparar la cantidadnecesaria de comida para no tenerla atemperatura ambiental durante demasiadotiempo.

6.4.4 Control de tiempo y temperatura

Es importante controlar y registrar los tiemposy las temperaturas optimas durante losprocesos, para lo cual se deber contar contermmetros calibrados en las diferentes reas(recepcin, almacn, preparacin y servido);asimismo es importante capacitar al personalpara la aplicacin de dichos controles. Porejemplo: el personal debe saber que latemperatura en el interior del alimento esdiferente que en su superficie y la medicin dela temperatura se efectuar con el termmetrocorrespondiente, en el centro del productoasegurando 60 C en el interior.

Los registros deben efectuarse de manerainmediata, utilizando formatos de control ycolocndolos sobre los equipos.

Cocine, mantenga, enfre y recaliente losalimentos en forma adecuada.

Cuando caliente o enfre comida, evite la zonade peligro de temperatura (5 C a 60 C), tratede efectuarlo lo ms rpido posible, asimismo,deseche la comida que permanezca ms decuatro horas en la zona de temperatura depeligro (5 C a 60 C).

Si el alimento es previamente congelado sedeber aumentar el tiempo de coccin.

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6.4.5 Preparacin previa

Pautas generales para usar los termometros

Mantenga limpios los termmetros.Debe tener a la mano una cantidad adecuadade termmetros limpios y desinfectados.

Calibre el termmetro con frecuencia paraasegurarse que sea exacto.Se debe hacer antes de cada turno, antes de laentrega de cada da y despus que sufran ungolpe o alteracin como por ejemplo si se caen.

Nunca utilice termmetros de cristal lleno demercurio o alcohol para medir temperaturas delas comidas.

La cantidad de alimentos sobre las mesas detrabajo, debe ser de acuerdo a la capacidad dela superficie de dichas mesas para evitar lacada accidental de los alimentos al piso.

En caso que no se utilicen de inmediatoalimentos picados y trozados durante el da,debern conservarse en refrigeracin yprotegidos hasta su coccin o servido.

Frutas y vegetales

Las frutas y hortalizas debern ser retiradas desu envase original y ser trasladas a jabaspropias del establecimiento, limpias ydesinfectadas. Deben ser lavadas con aguapotable corriente; segn corresponda, las

hortalizas se lavarn hoja por hoja o en manojosbajo el chorro de agua para retirar la tierra,huevos de parsitos, insectos y otroscontaminantes.

Luego de ser lavadas, deben ser desinfectadascon 10 gotas de leja en un litro de agua encontacto por 3 minutos o con una solucinyodada u otros productos desinfectantesautorizados para tal fin, para posteriormenteenjuagarlas con agua potable antes delalmacenamiento.

Asegrese que las frutas y vegetales no estnen contacto con superficies que han sidoexpuestas a carne y pollo crudo, asimismodeben estar lejos de los alimentos listos paraconsumo.

Las verduras no refrigeradas debenalmacenarse en recipientes ventilados o enjabas sobre plataformas elevadas.

Carnes, pescados, mariscos y vsceras

El rea de cortado de carnes deber estarlimpia y libre de malos olores, as como deacumulacin de envolturas de carne y otrosdesperdicios.

Las tablas de cortado y otros equipos (mesas,moledoras, rebanadoras,

manual buenas prácticas de manipulación de alimentos para restaurantes

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