INTRODUCCINLas Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPA) corresponden a la parte del Aseguramiento de la calidad, el cual, garantiza que el producto es recepcionado, almacenado, fraccionado y distribuido de manera correcta. Almacenar apropiadamente significa que todos los materiales de almacenamiento estn siempre disponibles, accesibles y en condiciones optimas. Asegurar que cuando se despacha el producto a los usuarios se tenga alta calidad y seguridad en su uso.

OBJETIVO: Hacer uso estricto de las Buenas Prcticas de Almacenamiento, con el fin de prevenir o evitar que lo alimentos a distribuir estn contaminados a lo largo del proceso productivo. ALCANCE: El presente manual se aplica a la planta fsica y personal de la empresa MARQ & ASOCIADOS SAC, dedicada al almacenamiento de producto no preceibles para el Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma. NORMAS DE REFERENCIA Reglamento sobre la vigilancia y control sanitario en alimentos y bebidas, aprobado por D.S. 007-98SA. Ley general de Salud, Ley N26842. Cdigo de Reglamentos Federales (21 FCR) de los Estados Unidos de Amrica: Parte 110 Buenas Prcticas de Manufactura, empaque o almacenaje de alimentos para los seres humanos. Principios generales de Higiene del CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 1(1969) Rev. 4(2003).

DEFINICIONES: Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la cadena o proceso de elaboracin y distribucin de alimentos, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicos y qumicos, organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Control de Calidad: Es el proceso planeado, sistemtico para tomar accin necesaria para prevenir que el alimento se adultere o se contamine. Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en lo alimentos o en el medio ambiente alimentario. Higiene de los Alimentos: Todas las condicione y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Limpieza: Es la eliminacin de tierra, restos de alimento, polvo u otras materias objetables. Productos Perecibles: Son aquellos que debido a su naturaleza son de fcil descomposicin. Productos No Perecibles: Son aquellos que no se daan fcilmente y permanecen exentos del deterioro por mucho tiempo. Saneamiento: Conjunto de actividades destinadas a promover el control de plagas, manejo de residuos slidos y lquidos, que garanticen condiciones sanitarias adecuadas para la produccin. Superficie de contacto con los alimentos: Son todas aquellas superficies que entran en contacto con el alimento durante el transcurso normal de operacin, incluye utensilios y las superficies de contacto con los equipos.

1. RECEPCION: Cada producto que ingresa debe contar con un certificado de calidad o Ficha Tcnica emitida por la misma empresa o laboratorio de control de calidad; en el caso de menestras, cereales o granos, estos debern contar certificacin respectiva de SENASA, as como tambin para el arroz superior y el azcar, estos debern contar con con la certificacin respectiva de DIGESA. Se debe verificar que los productos tengan Registro Sanitario vigente y que las fechas de caducidad o vencimiento se encuentren conformes. Cada uno de los insumos es inspeccionado por el personal entrenado y capacitado. En caso de que el personal tuviera alguna duda sobre la calidad de algn insumo, deber comunicarlo al jefe de produccin para decidir si va a ser utilizado o no en el proceso. No se debe aceptar paquetes daados, que goteen, cajas rotas, latas abolladas ni reparadas, ya que los contenidos podran estar contaminados. Los insumos son inspeccionados y almacenados bajo condiciones que le protejan de la contaminacin y de su precoz deterioro. Se debe llevar un registro de los proveedores que abastecen los productos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. El encargado de los almacenes de insumos debe realizar un completo examen de las existencias, asegurando una rotacin adecuada de las mismas, eliminando los materiales deteriorados o caducos, en ningn caso se distribuirn productos que no cumplan las especificaciones exigidas.

2. ALMACENAMIENTO: 2.1. Condiciones Generales: Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al almacn. Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. Se tendr en cuenta la vida til del producto, se controlara la aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacn deben er los primeros en salir del almacn). La distribucin de los productos en el almacn debe observar los siguiente: Los productos no deben estar en contacto con el piso, se colocaran en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mnima de 0.20 m del suelo, a 0.50 m de la pared y 0,6 m del techo. Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilaran de manera entrecruzada con una distancia entre s de 0.15 m para la circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estn externamente limpios. Los alimentos secos e almacenaran en sus envases originales. Los envases originales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados. Si los productos se requieren o vienen fraccionados, deben estar en envases de uso exclusivo para alimentos, protegidos e identificados con rotulo que incluya el tipo de producto y fecha de vencimiento.

2.2. Productos no perecibles: El almacn estar bien iluminado y ventilado Se mantendrn condiciones de temperatura y humedad controladas para los productos que lo requieran, que impidan la proliferacin de mohos (Temperatura no mayor de 30C y humedad relativa no mayor a 60%). El acopio o estiba en el almacn debe ser en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mnima de 0.20 m del piso, a 0.60 m del techo, a 0.50 m entre hileras y a 0.50 m de la pared. Los sacos, cajas y similares se apilaran de manera entrecruzada que permita la circulacin del aire. Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados y etiquetados que permitan la identificacin del producto y de la fecha de vencimiento. Se prohbe la presencia de cualquier objeto que no est relacionado y en uso con los alimentos, tales como ropa, artculos de limpieza, objetos en desuso, entre otros. 2.3. Productos no perecibles: No mayor a seis meses

ALIMENTOSEMBALAJEOBSERVACIONES

Leche pasteurizada.En envases de origen: lata o bolsitarro.Respetar la fecha lmite del envase

Galletas dulces o saladas.NingunoAlmacenar a temperatura ambiente

Harinas, avena, frijoles, smola, maicena.En envase de origen: plstico, bolsa de papel o saco de tela.Almacenar a temperatura ambiente

Un ao

ALIMENTOSEMBALAJEOBSERVACIONES

Pastas alimenticias: tallarines, fideos coditosEn envases de origenAlmacenar a temperatura ambiente.

Manjar blancoEn envases de origenAlmacenar a temperatura ambienteProteger de la luz solar.

Aceite vegetalEn envases de origenAlmacenar a temperatura ambienteProteger de la luz solar.

Un ao a ms

ALIMENTOSEMBALAJEOBSERVACIONES

Enlatados de pescadoEn envases de origenAlmacenar a temperatura ambiente.

Azcar, salEn envases de origenAlmacenar a temperatura ambienteProteger de la luz solar.

ArrozEn envases de origenAlmacenar a temperatura ambienteProteger de la luz solar.

3. FRACCIONAMIENTO: El fraccionamiento de productos se realizara tomando las medidas sanitarias tanto de higiene del personal como de las instalaciones. Los envases de los productos fraccionados deben ser de material inocuo, libre de sustancias que pueden ser cedidas al producto. Se prohbe la utilizacin de envases fabricados con reciclados de papel, cartn o plstico de segundo uso. Solo est permitido fraccionar productos secos como: menestras, cereales, arroz pilado, azcar y especias. Quedan prohibidos de fraccionar productos como la mermelada, quesos, manjar blanco, leche. Para el fraccionamiento se considera un rea especfica, adems se contara con una mesa de dimensiones suficientes para realizar esta labor; adems debe ser de material sanitario no absorbente. Las selladoras deben mantenerse en buen estado de conservacin e higiene y las balanzas utilizadas deben contar con certificacin de calibracin vigente. El rotulado de los productos fraccionados debe consignar la siguiente informacin mnima: Nombre del producto Peso Neto Fecha de envasado Fecha de vencimiento del producto Lote de produccin Registro Sanitario Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera. 4. DOCUMENTACION: La documentacin es fundamental para el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Almacenamiento. Los documentos deben revisarse regularmente y mantenerse actualizados. Se cuenta con un kardex o registros del almacn, donde se evidencia una adecuada rotacin de los productos. En el kardex debe considerarse: El nombre del producto, fecha de vencimiento, lote, fecha de ingreso, salidas y las existencias en el almacn. Deben archivarse documentos referidos a fichas tcnicas, certificados de calidad, anlisis de laboratorio de los productos que son almacenados.

5. TRANSPORTE Y ESTIBA: El transporte debe mostrar buen estado de conservacin. El vehculo debe contar con neumtico de repuesto. Realizar control de plagas en el vehculo. El vehculo debe contar con un equipo contra incendios. El producto que se transporte e debe estiba y apilar adecuadamente El personal de transporte debe contar con su uniforme completo Se debe tener registros de los productos transportados.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTOCODIGO: MAS-BPA-002VERSION: SEGUNDAFECHA: MARZO 2013PAGINA:1 de 15

6. ANEXOS.MAS-BPA-Q-F-01. Registro de Control de Ingreso de Materia Prima y Productos.

FECHA DE INGRESONOMBRE DEL PRODUCTOCANTIDADPROVEEDORN FACTURA O PROFORMAFECHA DE VENCIMIENTOLOTEOBSERVACIONES

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD MAS-BPA-Q-F-02. Registro de Control de Ingreso de Envases y Embalajes.

FECHA DE INGRESONOMBRE DEL PROVEEDORN GUA DE REMISINCANTIDADDESCRIPCIONSUPERVISOR V BOBSERVACIONES

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

MAS-BPA-Q-F-03. Registro de Control de Calidad de Materia Prima

FECHAMATERIA PRIMATAMAO MUESTRACARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS% MATERIA EXTRAAINFESTACINOBSERVACIONES

COLOROLORAPARIENCIA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

MAS-BPA-Q-F-04. Control de Humedad y TemperaturaFECHAREA DE PROCESAMIENTOACCION CORRECTIVASUPERVISOROBSERVACIONES

Temperatura Humedad

JEFE DE CONTROL DE CALIDADMAS-BPA-Q-F-05. Control del Producto TerminadoFECHAPRODUCTOTAMAO MUESTRACARACTERSTICAS OPRGANOLPTICASFECHA DE VENC.N LOTESELLADOINDICADOR DE PERILLAOBSERVACIONES

COLOROLORAPARIENCIACNC

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

MAS-BPA-Q-F-06.CONTROL DE TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO1. IDENTIFICACION DEL TRANSPORTE

Matricula:Marca:Modelo:Categora:

Titular:DNI:

Destino de la carga:

2. DATOS DE LA CARGA

PRODUCTOS:

4. CONTROL DEL SERVICIO DE TRANSPORTE:

Limpieza:Desinfeccin:Fumigacin: Ubicacin correcta de parihuelas:Apilamiento adecuado:Documentacin(Identificacin, autorizacin):

SINOSINOSINOSINOSINOSINO

OBSERVACIONES:

3. DATOS DEL ESTABLECIMIENTO DE DESTINO

Razn Social: Telfono:

RepresentanteDNI:

Ciudad: Direccin: