manual de buenas practicas de almacenamiento de productos alimenticios y afines

8/10/2019 Manual de Buenas Practicas de Almacenamiento de Productos Alimenticios y Afines

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO DEL ALMACEN JOPADA E.I.R.L . 2014

MANUAL DE BUENASPRACTICAS DE

ALMACENAMIENTO DEL

ALMACEN JOPADAE.I.R.L.

LABORADO POR:ING. JUAN VICTORCCORI LAYME


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TABLA DE CONTENIDO

1. PRESENTACION 2

2. INTRODUCCION 4

3. OBJETIVO 5

4. ALCANCE 5

5. COMPONENTES 5

6. INFRAESTRUCTURA 5

7. PERSONAL 6

8. INFRAESTRUCTURA 7

9. EQUIPOS Y MATERIALES 11

10. DOCUMENTACION 12

11. PRODUCTOS DEVUELTOS 21

12. RETIRO DE LOS PRODUCTOS DE LAS II.EE. 21

13. DESPACHO Y TRANSPORTE 23

14. RECLAMOS 24


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PRESENTACIN

Con arreglo a lo dispuesto por la Ley General de Salud, N 26842, Decreto Legislativo N

1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos y en concordancia con los Principios Generalesde Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius, el presente reglamento establece:

a) Las normas generales de higiene as como las condiciones y requisitos sanitarios a que

debern sujetarse la fabricacin, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracin,

transporte y el expendio as como la importacin y exportacin de los alimentos, aditivos

de uso alimentario, destinados al consumo humano con la finalidad de facilitar su

rastreabilidad y garantizar mediante un sistema integrado la inocuidad de los alimentos.

b) Las condiciones, requisitos y procedimientos a que se sujetan la inscripcin, la

modificacin, la suspensin y la cancelacin del Registro Sanitario de alimentos.

c) Las condiciones, requisitos y procedimientos para la certificacin sanitaria de alimentos

fabricados, aditivos alimentarios y la habilitacin de establecimientos de alimentos.

d) Las normas a que se sujeta la vigilancia sanitaria de las actividades y servicios

vinculados a la fabricacin, fraccionamiento, almacenamiento, transporte, elaboracin y

expendio.

e) Las medidas sanitarias de seguridad as como las infracciones y sanciones aplicables.

Todas las personas naturales y jurdicas que participan o intervienen en cualquiera de los

procesos u operaciones que involucra el desarrollo de las actividades y serviciosrelacionados con la produccin, fabricacin, elaboracin y circulacin de productos

alimenticios, estn comprendidas dentro de los alcances del presente reglamento.


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1. INTRODUCCION

Las Buenas Prcticas de Almacenamiento, constituyen un elemento fundamental

dentro de toda institucin destinada al manejo de productos alimenticios, que

engloba polticas, actividades y recursos con el objeto mantener y garantizar la

calidad, conservacin y el cuidado de los alimentos, para una buena prestacin del

servicio que requiere el Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma.

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, sean de origen

nacional o importados, se efectuar en reas destinadas exclusivamente para este

fin. Se deber contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria

e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En

dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o

sustancia que pueda contaminar el alimento almacenado.

Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en ambientes

separados. Se llevar un registro de ingreso y salidas para fines de rastreabilidad

y aplicacin del principio PEPS (primero que entra, primero que sale).

El presente documento, est ntimamente ligado con otras normas y procesos

relacionados, como son las Normas de Buenas Prcticas de Manufactura, estudios

de estabilidad de productos alimenticios, procesos de compra y distribucin,

contribuyendo de esta manera a establecer un sistema integral de garanta de

calidad, que permita la utilizacin de productos alimenticios e insumos afines en

condiciones de oportunidad y calidad a fin de cumplir esa noble funcin de

alimentar de una manera sana y con productos inocuos a la poblacin objetivo.


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2. OBJETIVO

El objetivo de este Manual de Buenas Practicas de Almacenamiento es el de

establecer pautas y requisitos mnimos necesarios que permitan garantizar el

cumplimiento de las Buenas Prcticas de Almacenamiento, en conformidad con lo

establecido por la Ley General de Salud N 26842 establece las normas generales

sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en proteccin de la

salud.

3. ALCANCE

Este manual de Buenas Prcticas de Almacenamiento es aplicable al

establecimiento de compra, almacenamiento y distribucin de Alimentos JOPADA

E.I.R.L., sucursales y otros establecimientos del rubro alimentario.

4. COMPONENTES

Los elementos bsicos necesarios para el cumplimiento de las Buenas Prcticas

de Almacenamiento, considerados en el presente Manual son:

Personal

Infraestructura

Equipos y materiales

Documentacin

Materiales, envases, y etiquetas

Productos devueltos

Retiro de las II.EE.

Despacho y transporte

Reclamos


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5. PERSONAL

5.1 Los almacenes deben contar con el nmero adecuado de personal

calificado bajo la responsabilidad de un profesional Ingeniero en Industrias Alimentarias, Ingeniero Agroindustrial, con la autoridad suficiente para

disear, implementar y mantener un sistema que garantice el cumplimiento

de las Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPA).

5.2 Las tareas especficas de cada persona deben definirse por escrito. Cada

tarea debe ser delegada a la persona idnea y no deben haber vacos o

superposiciones en las responsabilidades relacionadas al cumplimiento delas BPA.

5.3 El personal de almacenes debe informar a su superior, acerca de las

instalaciones, equipos o personal, que considere pueda influir

negativamente en la calidad de los productos alimenticios.

5.4 Debe proveerse a todo el personal la capacitacin y entrenamiento

apropiado en BPA y documentos relacionados. La capacitacin debe serinicial y continua; y su implementacin debe ser evaluada peridicamente,

llevando los registros respectivos.

5.5 Se deben establecer programas especiales de capacitacin para el

personal que trabaja en reas donde se manipulan alimentos que requieren

cadena de frio para su conservacin. Los programas de capacitacin deben

estar al alcance de todo el personal involucrado y se debe llevar un registrode dichos programas.

5.6 Todo el personal debe recibir capacitacin en las prcticas de higiene

personal y someterse a exmenes mdicos regulares, los cuales deben

registrarse con mayor frecuencia.


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El almacn propiamente dicho debe contar con un rea destinada

exclusivamente para el almacenamiento de productos, rea para realizar el

muestreo y control de calidad de los productos alimenticios, rea para losmateriales de limpieza, rea para los productos que requieren de cadena

de frio para su almacenamiento si fuese necesario.

c. Fcil movimiento: El espacio en el interior del almacn debe facilitar el

movimiento del personal y de los productos. Son recomendables los

diseos de una sola planta. Si se utilizan divisiones, situar las paredes y las

puertas de tal manera que faciliten el flujo. Se debe procurar que lasoperaciones se desarrollen de manera unidireccional.

d. Condiciones ambientales: Para mantener las caractersticas (fsicas,

qumicas, microbiolgicas, etc. de los productos, es necesario controlar los

factores ambientales: temperatura y humedad, segn requerimiento del

producto los cuales deben estar descritos en sus respectivos rotulados.

e. Las paredes, pisos y techos deben ser de fcil limpieza y diseados detal manera que se evite el ingreso de insectos, aves, roedores, polvo y

otros contaminantes.

f. Iluminacin: Los almacenes deben garantizar una iluminacin que d

lugar a condiciones agradables de trabajo, para lo cual deben emplear

luminarias en cantidades suficientes y debidamente protegidas. Sin

embargo deben evitarse ventanales grandes o claraboyas que permitan laentrada directa de la luz solar sobre los productos ya que la radiacin solar,

adems de elevar la temperatura ambiental, inestabiliza gran parte de los

productos a almacenarse.


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g. Ventilacin: Se debe asegurar los cambios de aire necesarios o permitir

la circulacin de aire adecuado a fin de evitar los riesgos de contaminacin

cruzada ocasionados por poca ventilacin.La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial,

deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos

de iluminacin siguientes:

540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del

producto.

220 LUX en las salas de produccin.

110 LUX en otras zonas

h. Humedad relativa: Debe estar entre 60% y 70% a fin de mantener las

condiciones adecuadas para el almacenamiento de los productos.

i. Temperatura: Se consideran condiciones normales de almacenamiento,

un local seco, bien ventilado a temperaturas entre 25C y 30C.

6.3 reas de almacenamiento.

6.3.1 Los ambientes destinados a almacenamiento deben estar debidamente

identificados y debe tomarse precauciones para impedir que personas no

autorizadas ingresen en las reas de almacenamiento.

6.3.2 El almacn deber contar con reas separadas, delimitadas o definidas

destinada a mantener los productos e insumos en forma ordenada y en

condiciones adecuadas para conservar sus caractersticas de calidad, segn

corresponda.


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a. rea de recepcin: destinada a la revisin de los documentos y verificacin de

los productos antes de su almacenamiento. Debe disearse y equiparse de tal

forma que permita realizar una adecuada recepcin y limpieza de los embalajes si

fuera necesario y debe protegerse de las condiciones climatolgicas.

b. reas de almacenamiento de productos: deben estar separadas de otras

reas, deben contar con el equipo necesario para su manejo adecuado y con las

condiciones apropiadas. Se deben tomar medidas necesarias para evitar la

contaminacin cruzada.

c. rea de muestreo de productos : si el muestreo se hace en el rea de

almacenamiento, el rea de muestreo debe contar con el equipo necesario para su

manejo adecuado y con las condiciones apropiadas. Se deben tomar medidas

necesarias para evitar la contaminacin cruzada y proveer condiciones seguras de

trabajo al personal.

d. rea para productos que requieran condiciones especiales: temperatura,

humedad, luz, etc. de acuerdo a especificaciones.

e. rea de productos qumicos, plaguicidas, productos de limpieza y desinfeccin

se deben almacenar en un ambiente limpio alejado del rea de almacenamiento

propiamente dicha, los mismos que deben estar en sus envases originales,

protegidos e identificados separados segn su naturaleza para prevenirintoxicaciones.

f. rea de embalaje y despacho: destinada a la preparacin de los productos

para su distribucin.


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k. rea administrativa: destinada a la preparacin y archivo de los documentos.

l. reas accesorias tales como servicios sanitarios, vestidores y comedor: debenubicarse fuera o separados del rea de almacenamiento.

7. EQUIPOS Y MATERIALES

7.1. El almacn debe contar con estantes, tarimas, parihuelas que guarden una

distancia de 0.20 m del piso, 0.60 m del techo y a 0.50 m de separacin entre ellas

y separados de la pared para facilitar el manejo de los productos, y la limpieza de

los mismos. En ningn caso deben colocarse los productos directamente en el

piso.

7.2. Se debe contar con termhigrometros o cualquier otro dispositivo de medicin

de acuerdo a las caractersticas de los productos a almacenarse.

7.3. Se debe contar con extintores e implementos exigidos en las normas de

seguridad industrial, ubicados en lugares de fcil acceso y segn corresponda,

segn lo descrito en la Ley N 29783 Seguridad y Salud en el Trabajo.

7.4. Se debe contar con botiquines de primeros auxilios, ubicados en lugares

adecuados y accesibles.

7.5. El almacn debe contar con los materiales de limpieza necesarios.

7.6. Los materiales deben almacenarse con rotacin adecuada de manera que las

existencias ms antiguas se usen primero. Debe seguirse el principio PEPS que

indica primero que entra primero que se sale.


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7.7. Se debe de contar con un programa de mantenimiento preventivo de equipos

incluyendo el cronograma respectivo, as mismo los registros deben estar al da.

7.8. Para la ubicacin de los productos en el almacn se debe considerar un

sistema que garantice la correcta ubicacin y distribucin de los productos tales

como:

a. Se puede realizar la clasificacin de los productos para su almacenamiento,

teniendo en cuenta la clase, orden alfabtico de los productos que se van a

almacenar.

8. DOCUMENTACION

8.1. La documentacin es una parte fundamental de las Buenas Prcticas de

Almacenamiento. Tiene por objeto definir las especificaciones de todos los

productos y mtodos de almacenamiento e inspeccin; asegurar que todo el

personal involucrado en el almacenamiento sepa lo que tiene que hacer y cundohacerlo; asegurar que todas las personas autorizadas posean toda la informacin

necesaria para la toma de decisiones; y proporcionar a la auditoria los medios

necesarios para investigar la historia de un lote sospechoso de tener algn

defecto.

8.2. Todos los productos que se van a recepcionar en el almacn deben contar

con sus certificados de anlisis de cada lote de materias primas e insumos, los

cuales sern emitidos por un laboratorio acreditado ante INDECOPI.

8.3. Todos los documentos deben ser diseados, revisados, distribuidos y

controlados cuidadosamente.


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8.4. Los documentos deber ser aprobados, firmados y fechados por las personas

autorizadas. Ningn documento debe modificarse sin autorizacin.

8.5. El contenido de los documentos debe estar libre de expresiones ambiguas:

deben expresarse claramente el ttulo, la naturaleza y el propsito. Deben

redactarse en forma ordenada y deben ser fciles de verificar. Las copias de los

mismos deben ser claras y legibles. Los documentos de trabajo reproducidos a

partir de los originales no deben contener errores originados en el proceso de

reproduccin.

8.6. Los documentos deben revisarse regularmente y mantenerse actualizados. Si

se modifica un documento, se debe establecer un sistema por el cual se impida el

uso accidental de documentos que hayan sido modificados.

8.7. Se debe contar con un archivador conteniendo todo el acervo documentario

de las capacitaciones, controles de higiene, registros actualizados de limpieza e

higienizacin de los ambientes del Almacn, equipos, utensilios y rumas de los

productos etc. Realizados al personal

8.8. Cuando en un documento deban registrarse datos, estos deben ser claros,

legibles e indelebles. Debe haber suficiente espacio para el ingreso de todos los

datos solicitados.

8.9. Debe mantenerse un registro de todas las acciones efectuadas o

contempladas de tal forma que se pueda tomar conocimiento de todas las

actividades importantes relacionadas con el almacenamiento de productos. Todos


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Los registros y procedimientos se deben mantener por un ao, como mnimo,

despus de la fecha de vencimiento del producto.

8.10. Est permitido registrar datos por medio de sistemas electrnicos de

procesamiento de datos, o bien por sistemas fotogrficos u otros medios

confiables.

8.11. Si la documentacin se maneja a travs de mtodos de procesamiento de

datos, slo las personas autorizadas podrn ingresar nuevos datos en la

computadora o modificar los existentes, se debe mantener un registro de las

modificaciones y supresiones; para el acceso al sistema debe establecerse un

cdigo u otro medio de restringirlo, y el ingreso de datos importantes debe

verificarse independientemente.

8.12. Los siguientes documentos deben ser conocidos y accesibles al personal

involucrado en el sistema de almacenamiento:

a. Manual de organizacin y funciones

b. Procedimientos especficos sobre: recepcin, almacenamiento, distribucin,

medidas sanitarias tales como procedimientos de limpieza detallando frecuencia y

mtodo, reclamos, devoluciones, retiro de productos del mercado, baja y vencidos,

poltica de inventarios, auto inspecciones, capacitacin y otros.

8.13 Deben archivarse todos los documentos generados referentes a: compras,

recepciones, procedimientos, registros y controles, despachos de productos y

otros.


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8.14 Instrucciones escritas y registros

8.14.1 Los procedimientos, instrucciones y registros que documentan lasactividades de las reas de almacenamiento deben estar siempre disponibles.

Deben describir adecuadamente los procedimientos de almacenamiento, definir la

ruta de los materiales y la informacin del retiro del mercado de un producto

requerido.

8.14.2 Debe existir informacin escrita para cada producto o material almacenado

indicando las condiciones recomendadas de almacenamiento, cualquier tipo de

precauciones para ser observadas.

8.15 Etiquetado y recipientes

8.15.1 Las etiquetas colocadas en los envases, equipos o instalaciones deben ser

claras e inequvocas y preparadas de conformidad con el formato establecido por

la empresa.

8.15.2 Se debe utilizar etiquetas de colores, adems de palabras, para indicar la

condicin en que se encuentra el producto ya sea recepcionado o en custodia.

8.15.3 Todos los productos recepcionados en el almacn deben contener la

siguiente informacin en el rotulado:

a. El nombre del producto

b. Declaracin de los Ingredientes

c. Nombre o direccin del fabricante.


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d. Fecha de vencimiento

e. Nmero de registro sanitario.

f. Cdigo o clave del lote

g. Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera.

8.16 Recepcin de materiales entrantes

8.16.1. Sobre la recepcin de los productos, se debe revisar los documentos

presentados por el proveedor que acompaan al producto, con el requerimiento u

orden de compra verificando la siguiente informacin:

a. Nombre del producto

b. Declaracin de Ingredientes.

c. Fabricante

d. Presentacin

e. Cantidad solicitada

f. Copia del certificado de control de calidad que incluya nmero de lote y fecha de

vencimiento.

g. Otros documentos e informacin establecida en la orden de compra o

requerimiento


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8.16.2 La recepcin de cada lote ser certificada mediante un documento o

comprobante, de acuerdo a un formato previamente establecido, el mismo que

debe incluir por lo menos la siguiente informacin, segn corresponda:

a. Nombre del producto

b. Forma de presentacin

c. Nombre del fabricante

d. Nombre del proveedor

e. Cantidad recibida (nmero de empaques o recipientes y cantidad en cada

empaque)

f. Fecha de recepcin

g. Nombre y firma de la persona que entrega y de la que recibe

h. Certificado de control de calidad con el nmero de lote y fecha de vencimiento

8.16.3 En caso de existir discrepancias entre los documentos, se proceder de

acuerdo al procedimiento interno establecido para tal fin.

8.16.4 Cada empaque debe inspeccionarse y registrarse cuidadosamente por

posible contaminacin, alteracin y dao, estos deben limpiarse y si fuera

necesario aislar para una investigacin adicional.

8.16.5 Al momento de la recepcin, se verificar la cantidad recibida y se realizar

una inspeccin de las caractersticas externas del producto. La inspeccin incluir

la revisin de:


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8.18. Control y rotacin de stock

8.18.1 Los registros de existencias (manuales o computarizados) debenmantenerse de manera comprensiva, documentada y revisada

peridicamente mostrando todos los recibos y materiales de partida de

acuerdo a un sistema especfico que consigne el nmero de lote y fecha de

vencimiento de los productos y debe verificarse peridicamente esta

informacin, segn poltica de la empresa.

8.18.2 Se debe establecer el control de existencias a travs de inventarios

peridicos de los mismos, el que ser de utilidad para:

a. Verificar el registro de existencias

b. Identificar las existencias de excedentes

c. Verificar la existencia de prdidas

d. Controlar la fecha de vencimiento de los productos

e. Verificar condiciones de almacenamiento y estado de conservacin

f. Planificar futuras adquisiciones

8.18.3. La conciliacin peridica de existencias debe hacerse comparando

la cantidad real (actual) y la cantidad registrada. La no conciliacin de losdatos debe ser investigada por la empresa.

8.18.4. Los materiales utilizados deben ser descartados para impedir que

haya falsificacin o contaminacin.


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b. Que los productos seleccionados para el embalaje correspondan a los

solicitados

c. Que el etiquetado no sea fcilmente desprendible

d. Que se identifiquen los lotes que van a cada destinatario

11.2. Deben existir procedimientos de embalaje por tipo de producto, para su

adecuada conservacin durante el transporte, en particular para los productos

frgiles.

11.3. Los productos terminados se transportarn de modo que:

a. Conserven su identificacin

b. No contaminen o no sean contaminados por otros productos o materiales

extraos.

c. Se eviten derrames, rupturas o robos

d. Estn seguros y no sujetos a grados inaceptables de calor, fro, luz, humedad u

otra influencia adversa, ni al ataque de microorganismos, insectos, etc.

e. Si requieren almacenamiento a temperatura controlada, sean transportados por

medios especializados, apropiados, para no romper la cadena de fro.

11.4 La distribucin se debe realizar segn el sistema PEPS (primero que entra,

primero que sale) y respetando el orden de las fechas de vencimiento (sistema

PEPE) primero que expira, primero que se entrega.


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11.5 El despacho y el transporte de materiales debe efectuarse nicamente

respetando el cronograma de entrega entregado por el PNAEQW.

11.6 Debe establecerse procedimientos de despacho dependiendo de la

naturaleza de los productos y debe tomarse en cuenta las precauciones

especiales.

11.7 Los registros para el despacho deberan retenerse, especificando por lo

menos:

a. La fecha de despacho

b. El nombre de la II.EE y direccin

c. La descripcin de la canasta (los productos que se estn entregando en esa

canasta).

d. Condiciones de transporte y almacenamiento

12. RECLAMOS

12.1 Deben existir mecanismos que faciliten la presentacin de reclamos y

devoluciones de parte de los usuarios (II.EE.) as como de procedimientos

escritos para su atencin y manejo oportuno, que permitan asumir acciones

correctivas inmediatas. El procedimiento interno sealar las responsabilidades y

medidas a adoptarse.

12.2 Se debe comprobar si el defecto, objeto del reclamo, compromete a otros

lotes o a otros productos. El procedimiento escrito debe describir las medidas que

deben adoptarse, incluyendo las posibilidades de que un producto sea retirado.


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