manual de buenas practicas de almacenamiento 2021

Versión N ° 01 Página 1 de 43

INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS DAVILA &

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JR. MESONES MURO NRO. 446 AMAZONAS - BAGUA - BAGUA

MANUAL DE BUENAS

PRACTICAS DE

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: 01

: OCTUBRE 2021

: Equipo PGH

: GG

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

ALMACENAMIENTO

2021

“LÍNEA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS NO PERECIBLES”

COPIA N° 01 DESTINATARIO: DIRESA

REVISADO POR: DPTO. DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

KELLCHER INGA MALLAP

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

CIP 186219

APROBADO POR: GERENCIA

DAVILA BUSTAMANTE ELIZABETH

BAGUA, OCTUBRE DEL 2021


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INDICE INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………………………3

ACTA DE COMPROMISO………………………………………………………………………….4 CAPITULO I ................................................................................................................................................................. 5

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN. ......................................................................................................... 5

1.1. Objetivo. ........................................................................................................................................................... 5

1.2. Campo de aplicación. ........................................................................................................................................ 5

2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES. ............................................................................................. 5

2.1. Normas de Referencia ............................................................................................................................................. 5

2.2. Definiciones............................................................................................................................................................ 6

3. COMITÉ DE SANEAMIENTO ........................................................................................................................... 7

4. ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO DE LA EMPRESA. ..................................................... 7

5. PLANO DE DISTRIBUCION DE AREAS Y EQUIPOS: .................................................................................... 8

6. CONDICIONES HIGIENICAS Y MANTENIEMINTO DE LAS INSTALACIONES: ..................................... 13

6.1. ubicación y vias de acceso: ................................................................................................................................... 10

6.2. estructura, diseño del almacen:.............................................................................................................................. 11

6.3. iluminacion: .......................................................................................................................................................... 14

6.4. ventilacion: ........................................................................................................................................................... 14

7. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES: ........................................................................................... 14

8. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL ............................................ 14

9. ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS........................................................................................... 17

10. CONTROL E HIGIENE DEL PERSONAL DE ALMACÈN. ............................................................................ 19

11. CAPACITACIÓN AL PERSONAL. .................................................................................................................. 23

12. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS ......................................................................................... 25

13. CALIBRACION DE EQUIPOS ......................................................................................................................... 29

14. PROCEDIMIENTO DE EVALUACION Y SELECCIÓN DE VEHICULOS DE TRANSPORTE .................... 27

15. EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES ..................................................................................... 29

16. ATENCION DE QUEJAS AL CONSUMIDOR ................................................................................................ 34

17. PROCEDIMIENTO DE DISPOSICION DE PRODUCTOS NO CONFORMES ............................................... 36

18. PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DEL LOTE DEL PRODUCTO ........................................................... 37

19. IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD .......................................................................................................... 38

20. PROCEDIMIENTO PARA REUNIONES DE EQUIPO TECNICO .................................................................. 39

21. PROCEDIMIENTO PARA AUDITORIAS INTERNAS ................................................................................... 40

22. PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS. .......................................................................... 42

23. PROCEDIMIENTO PARA CONTROL Y MANTENIMEINTO DE ILUMINACION……………… 45

ANEXO 1 .................................................................................................................................................................... 48


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INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable de

intoxicación y en ocasiones de mortalidad, si no se presta la necesaria atención en observar

las reglas de higiene en el almacenamiento de los alimentos, muchas veces el resultado es el

deterioro de estos o peor aún podrán convertirse en transmisiones de enfermedades. Esto

debe evitarse, principalmente, por razones de salud pública pero además cuidar los aspectos

económicos y comerciales.

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la

calidad final de los alimentos. El reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98 SA y publicado el 25 de

septiembre de 1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la industria

de alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el

objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad e inocuidad observando las reglas

básicas de higiene.

El presente Manual de Buenas Prácticas de manufactura y programa de higiene y

saneamiento ha sido elaborado para la EMPRESA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DAVILA

& VILLALOBOS SAC de acuerdo con las normativas legales vigentes, contiene las normas

básicas de higiene para las instalaciones, personal operativo y procesos de almacenamientos

a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos.


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ACTA DE COMPROMISO

Según se declara en el artículo 61 del Decreto Supremo Nº 007-98-SA - 1998: “El fabricante y el

profesional encargado del control de calidad son solidariamente responsables de la calidad

sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas que son liberados para su comercialización”

Como responsables de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que la Empresa

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DAVILA & VILLALOBOS SAC (RUC: 20607134708);

almacén ubicado en JR.MESONES MURO 446 de la Ciudad de Bagua – Distrito de Bagua,

Provincia de Bagua Departamento de Amazonas, en almacenamiento y comercialización se

suscribe el presente documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas

de Almacenamiento.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad Gerente General


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CAPITULO I

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN.

1.1. Objetivo.

El objetivo del presente programa de buenas prácticas de manufactura es el de establecer y

asegurar las condiciones higiénico sanitarias de los alimentos que intervienen en el

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERECIBLES, mediante lineamientos de

Buenas Prácticas de Manufactura y definición de procedimientos de higiene que permitan

eliminar la contaminación de los productos causada por vectores y microorganismos

patógenos como insectos, roedores, productos químicos u otros a niveles que no puedan

causar daños a la salud de los consumidores.

1.2. Campo de aplicación.

El presente programa se aplica a todas las actividades que se llevan a cabo en la

EMPRESA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DAVILA & VILLALOBOS SAC. Ubicada

en el JR.MESONES MURO N° 446 RUC 20607134708 específicamente a todas las

actividades relacionadas con el ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO

PERECIBLES, desde la recepción de PRODUCTOS NO PERECIBLES hastal

almacenamiento y distribución del producto final.

2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES.

2.1. Normas de Referencia

Decreto Supremo N° 031-2010-SA, que aprueba el Reglamento de la Calidad del Agua

para Consumo Humano.

Resolución Ministerial N° 066-2015-MINSA, que aprueba la Norma Sanitaria para el

Almacenamiento de Alimentos Terminados destinados al Consumo Humano.

Principios Generales de Higiene de los Alimentos - CAC/RCP 1-1969 – (Rev.2003)

Decreto Legislativo N° 1062 – Ley de Inocuidad de los Alimentos.

Ley N° 26842 – Ley General de Salud.

Decreto Supremo N°034-2008-AG Reglamento de la Ley de Inocuidad de los

Alimentos.

Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998 - Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

de Alimentos y Bebidas y sus Modificaciones.


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2.2. Definiciones

• Áreas de almacenamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos de

almacenamientos.

• Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físicos, químicos,

organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo

para el consumo humano.

• Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.

• Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a

contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e

higiene de las superficies a tratar. Garantizar la inhibición de la actividad bacteriana y

nicótica en las áreas y ambientes tratados.

• Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la

combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis

y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar

fuentes alimenticias y lugares de refugio.

• Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

combinando técnicas de trampeo y siembre de cebaderos identificando puntos de acceso

al almacèn, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación

de los mismos.

• Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y

salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, almacenamiento o

manufactura hasta su consumo final.

• Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

• Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.

• Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al

ingreso de las áreas de almacenamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del

personal que transita en la zona.

• Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

3. COMITÉ DE IMPLEMENTACION

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comité de Implementación

de los PRINCIPIOS GENRALES DE HIGIENE; cuyos integrantes son los siguientes:

• Gerente (Presidente del Comité): Es el Gerente General de la Empresa DAVILA

BUSTAMANTE ELIZABETH, responsable de proveer los recursos necesarios para la


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implementaciòn del programa, mantener vigente el programa y realizar auto inspección

del almacèn.

• Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de organizar y asegurar que todo

el personal practique las condiciones estipuladas, ING. KELLCHER INGA MALLAP

responsable del seguimiento (monitoreo e inspección) del programa. Toma decisiones

sobre acciones correctivas en coordinación con el Gerente General. Responsable de la

documentación y registros del programa.

Funciones:

Responsable del mantenimiento de equipos de almacenamiento, control de equipos.

Ejecutar el monitoreo de los PC y reportar la información obtenida cada periodo

establecido, en los registros diseñados para este fin.

Aplicar los procedimientos operacionales de proceso y saneamiento en la etapa

correspondiente.

4. ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO DE LA EMPRESA

EMPRESA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DAVILA & VILLALOBOS SAC.

GERENTE

JEFE DE PLANTA Y

ASEGURAMIENTO DE

LA CALIDAD

JEFE DE

MANTENIMIENTO

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5. PLANO DE DISTRIBUCION DE AREAS Y EQUIPOS

OFICINA

VESTUARIO VARONES

VESTUARIO DAMAS

AREA DE PRODUCTO

NO CONFORME

SS.HH DAMAS SS.HH

VARONES

AREA DE MATERIALE

S DE LIMPIEZA

AREA DE PRODUCTO

S DE LIMPIEZA

AR

EA D

E R

ESIDU

OS

SOLID

OS

INGRESO DEL PERSONAL

AN

TESA

LA

AREA DE CONTROL

DE CALIDAD

ALMACEN GENERAL

PLANO DE DISTRIBUCION DE AREAS DEL ALMACEN DE PRODUCTOS NO PERECIBLES DE LA EMPRESA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DAVILA & VILLALOBOS SAC

LEYENDAINGRESO DEL PERSONAL

PEDILUVIO

INSECTOCUTOR

DESRATIZADOR ULRASONICO

VENTILADOR

EXTRACTOR

INGRESO DEL PRODUCTO

MANILUVIO


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6. CONDICIONES HIGIÉNICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

Exclusividad:

El almacén a la que hace referencial presente manual cuenta con ambientes de uso

exclusivo para su fin diseñado y construido:

Almacén de productos no perecibles: Ambiente en la cual se almacenan los productos

alimenticios.

Área de control de calidad: En este ambiente se realiza análisis organoléptico de parte del

profesional responsable de calidad de la empresa u otras personas autorizadas por el

representante de la empresa.

Área de Productos No Conformes: En este ambiente se ubican los productos no

conformes de las cuales presentan un problema como suciedad en el exterior del envase,

abolladura, etc; o falta un requisito, como certificado de calidad, ficha técnica, entre otros

problemas que no presenten riesgos de inocuidad.

Almacén de materiales de Limpieza: ambiente en la que se disponen de forma separada

por tipo de uso, los materiales de limpieza como escobas, recogedores, trapeadores, baldes,

bolsas para eliminación de residuos, toallas, papel higiénico, entre otros.

Almacén de insumos químicos e insumos de limpieza: Se encuentra en dentro del

almacén de materiales de limpieza, pero de forma aislada para evitar contaminación

cruzada, en esta se disponen los insumos químicos como detergentes, desinfectantes, entre

otros.

Almacenamiento final de residuos sólidos: También denominado Acopio de Residuos

Sólidos; ambiente en la que se disponen los residuos sólidos generados durante el día de

todos los ambientes del almacén.

Servicios Higiénicos: De uso exclusivo para el personal damas y caballeros que realiza

actividades en el almacén o las visitas temporales que desarrollan actividades dentro del

mismo.

Duchas: Al igual que los SSHH es de uso para el personal damas y caballeros que realiza

actividades en el almacén, las cuales se encuentran separados por géneros.

Vestuario: ambiente en la que guarda la vestimenta de trabajo y de casa y equipos de

protección del personal, además en la que se cambian de vestimenta en personal que ingresa

al almacén, encontrándose separados por género.

Pediluvio y maniluvio: anticipa al almacén general, en la que el personal se desinfecta las

manos y calzado.


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6.1 Ubicación y Vías de Acceso

El almacén se encuentra ubicado en JR. MESONES MURO N° 446 de la Ciudad de Bagua

– Distrito de Bagua, Provincia de Bagua Departamento de Amazonas., cuenta con vía de

acceso pavimentada, lejos de cualquier fuente contaminante; existe suficiente iluminación

en los alrededores y las vías de acceso del almacén, los mismos que se mantienen libres de

objetos, equipos mal dispuestos, basuras, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas,

inservibles o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para

contaminantes y plagas. Todo el entorno del almacén es mantenido en condiciones que

protejan contra la contaminación de los productos.

Se aplical principio de circulación en un solo sentido, para eso se aplica lo siguiente:

Ingreso del personal, ingreso y salida de productos por espacios diferenciados.

Estiba de productos siguiendo un orden lógico de derecha a izquierda y desde el fondo hacia

la salida (se muestra en CROQUIS DE DISTRIBUCIÓN) por tipo o grupo de producto

(acorde a sus características fisicoquímica, por ejemplo, aceites en espacio más fresco), día

de despacho, grupo de usuarios que consumirán los productos, entre otros. Cumpliendo con

la rotación de PVPS (primero en vencer, primero en salir)

Contamos con áreas que siguen un orden lógico desde la recepción hastal despacho de

productos, evitando la contaminación cruzada.

Algunos aspectos que se consideran para mantener los alrededores del almacén en forma

adecuada:

Almacenamiento de equipos en forma apropiada, para remover basura y desperdicios que

pueda constituir una atracción, lugar de cría, o refugio para las plagas.

Mantener las vías y área de retiro de forma que estos no constituyan una fuente de

contaminación para las áreas en donde el alimento esté expuesto.

Mantenemos buenos drenajes, de manera que no contribuyen a la contaminación de los

productos por medio de infiltraciones, o de fango trasladado por los zapatos.

Los sistemas para la disposición de residuos operan en forma adecuada de manera que estos

no constituyen una fuente de contaminación.

6.2 Estructura, diseño del almacén

El diseño facilita su mantenimiento, limpieza, y las tareas que corresponden al

almacenamiento de productos no perecibles. Estas se mantendrán en buen estado de

conservación y se asegura que las operaciones de mantenimiento y reparación no pongan en

peligro la calidad de los productos.


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La Estructura física está diseñada de tal manera que impide que ingresen o aniden insectos,

pájaros, roedores u otro tipo de vectores, así como la entrada de contaminantes ambientales

como humo, polvo, agua, humedad, entre otros.

Ambientes con espacio suficiente para el correcto almacenamiento, maniobras y el fácil flujo

de equipos, materiales y personas.

Se mantendrá áreas delimitadas y de uso exclusivo para cada tarea.

Iluminación adecuada en los lavamanos, vestidores y servicios higiénicos y en todas

aquellas áreas donde los alimentos se inspeccionan o almacenan. Las luminarias se

encuentran protegidas para evitar que ante la rotura de estas se contaminen los productos.

Ventilación natural y artificial adecuada para reducir olores y vapores, así como

instrumentos que facilitan la expulsión de aire caliente.

6.2.1. Pisos

Construidos con material de porcelanato, impermeables de fácil limpieza y desinfección

para evitar la proliferación de microorganismos.

El piso no presenta fisuras o irregularidades en la superficie; de darse tal situación se

reparará inmediatamente. Construidos con materiales que resisten la acción de las

sustancias químicas.

Las uniones de paredes y pisos en el almacén general y área de productos no conformes son

continuas y en forma de media caña para facilitar la limpieza y desinfección.

6.2.2. Paredes

Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, sin

grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de

conservación e higiene. La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no

adsorbente y de color claro.

6.2.3 Techos

Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables, para facilitar su limpieza y

evitar acumulación de polvo y telarañas.

La altura del techo es de 4 metros para evitar acumulación de calor y condensación de agua

que evita la formación de mohos y crecimiento de bacterias, no presentan elementos que

permitan la acumulación de polvo, fáciles de limpiar.

6.2.5. Puertas

Construidas con materiales de metal pintadas con pintura epoxica para facilitar la limpieza y

desinfección; el almacén general cuenta con 03 puertas: 01 para el ingreso del personal y 01


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portón enrollable para la carga y estiba y 01 para el ingreso al tanque de almacenamiento de

agua todas las puertas cuentan con flejes en la parte inferior, superior e intermedios

6.2.6. Protección contra plagas

Se cuenta con mecanismos de protección necesarios para la prevención y control de insectos

rastreros y voladores, así como otras plagas comunes en la zona (entre ellos: flejes, mallas,

auyentadores ultrasónicos de roedores, insectocutores, etc) que impiden el ingreso de

insectos, roedores, pájaros, entre otros al almacén. En el Programa de Higiene y

Saneamiento versión 01 se detallan medidas de prevención y control.

6.2.7. Instalaciones eléctricas, agua y desagüe

Las instalaciones eléctricas se mantienen protegidas o empotradas a fin de evitar fuego y/o

incendio que provoque la contaminación con gases tóxicos como las dioxinas y furanos.

Las instalaciones del suministro de agua y desagüe son mantenidas en buen estado y se

cambian al presentar algún deterioro. Ambas instalaciones se conectan al sistema de agua y

desagüe de la red pública.

6.3. Iluminación

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación artificial es adecuada según ambiente

y tipo de actividad que se realiza, evita que se genere sombras, reflejos o encandilamiento y

se considera los niveles mínimos de iluminación siguientes:

a) Mayor o igual a 540 LUX en las zonas donde se realice los análisis organolépticos del

producto. Área de control de calidad.

b) Mayor o igual a 220 LUX en almacén general.

c) Mayor o igual a 110 LUX en el resto de la infraestructura de almacén. Como son

servicios higienicos, pasadizos, vestuarios y otras áreas.

Se cuenta con equipo luxómetro para garantizar que se cuente con la iluminación suficiente,

la medición se realiza como mínimo 1 vez cada 2 semanas en 3 estaciones de muestreo

identificadas:

ESTACION DE MUESTREO 1 (EM1 LUX): ubicado en el ALMACÉN GENERAL.

ESTACION DE MUESTREO 2 (EM2 LUX): ubicado en el AREA DE CONTROL DE

CALIDAD.

ESTACION DE MUESTREO 3 (EM3 LUX): ubicado en el VESTUARIO DE VARONES.

Los resultados de las mediciones se registran en físico o magnético en el formato

FORMATO: DAVILSAC-F-18 MEDICION DE ILUMINACIÓN, según el

PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE Y MANTENIMIENTO DE ILUMINACIÓN.

Las luminarias están protegidas con mecanismos que impiden que, en caso de rotura,

puedan constituirse en peligros físicos para los alimentos almacenados.

6.11. Ventilación

Se cuenta con mecanismos de ventilación forzada para evitar el calor excesivo, así como la

condensación de vapor de agua, y equipos que permiten la remoción de aire a fin de

eliminar el calentamiento excesivo y por ende mantener las condiciones de calidad sanitaria


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e inocuidad de los productos almacenados. El flujo de aire en todo momento se realiza

desde la parte interior hacia la parte exterior de las instalaciones del almacén, para ello

cuenta con los siguientes equipos:

a) Ventilador industrial (1)

b) Extractores de aire industriales (2).

7 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES.

7.1. Objetivo:

Determinar las actividades a seguir para mantener la infraestructura del almacén (pisos,

paredes techos, ventanas, etc.) en buenas condiciones higiénico sanitarias.

7.2. Alcance:

El presente procedimiento se aplica a todas las áreas del almacén.

7.3. Responsabilidades:

Personal de limpieza.

Operarios del almacèn encargados de cumplir este procedimiento.

Gerente General, responsable de proveer los medios necesarios para el

cumplimiento de este procedimiento.

Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y

verificar el cumplimiento de este procedimiento.

7.4. Procedimiento:

a) Los alrededores del almacèn son mantenidos libres de tierra, malas hierbas, desperdicios

y aguas estancadas.

b) Todas las zonas externas (ventanas externas y tragaluces) son mantenidas libres de polvo.

c) Se evitarán los montículos de tierra, desperdicios o cualquier otro material que haga

posible una contaminación cruzada.

d) Todal almacèn (zona de almacenamiento, almacenes y exteriores) es adecuadamente

iluminada de acuerdo a la norma establecida.

e) Las instalaciones eléctricas son mantenidas adecuadamente, (dentro de tubos de PVC y en

el caso de cuchillas estarán protegidas en cajas de seguridad) evitándose la existencia de

instalaciones provisiones, al aire libre o en mal estado.

f) Las instalaciones del suministro de agua y desagüe son mantenidas en buen estado y

deberán cambiarse al presentar algún deterioro.

g) Las pantallas protectoras de las luminarias de la zona de almacenamiento son limpiadas

cada 03 meses y son cambiadas cuando presente rajaduras o deterioro.


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h) El techo, paredes, puertas y pisos son refaccionados ante cualquier grieta, rajadura o

desnivel.

i) El almacén de productos alimenticios cuenta con parihuelas en buen estado, libres de

polvo, astillas, rajaduras y pintadas con pintura esmalte blanco. Esta zona cuenta con una

adecuada ventilación que permite tener las condiciones de almacenamiento.

7.5. Frecuencia:

La frecuencia de mantenimiento de las instalaciones es verificada y realizada cuatro veces

al año, en la cual se realizará el repintado de las paredes, techos, ventanas y puertas cuando

estas presenten deterioro; Las mallas de las ventanas son cambiadas cada año o cuando

presenten deterioro.

8 ABASTECIMIENTO DE AGUA Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL

8.1. Objetivo:

Definir las actividades a seguir para mantener la calidad sanitaria del agua con la que cuental

almacèn.

8.2. Alcance:

El presente procedimiento se aplica al abastecimiento y sanitización del agua de todal

almacèn procedente del tanque elevado.


Personal de limpieza.

Operarios del almacèn encargados de cumplir este procedimiento.

Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y

verificar el cumplimiento de este procedimiento.

8.4. Frecuencia:

La frecuencia de control de cloro libre residual se realizará diario en cada

almacenamiento.

Se realizará un control fisicoquímico, microbiológico del agua según el D.S. 031-

2010-S.A. Se realiza dos veces por año (semestral). Además, se realizará un análisis

de calidad de agua con un laboratorio externo semestralmente

8.5. Procedimiento:

a) El almacèn cuenta con abastecimiento de agua potable de la red pública.


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b) El almacèn cuenta con un tanque elevado de agua, capacidad de 2100 litros que se

encuentra debidamente protegido, en el cual el agua captada es recirculada

constantemente para evitar el estancamiento de este.

c) El agua que se utiliza es potable de la red pública, tanto para el almacenamiento, limpieza

de áreas de almacenamiento, utensilios, maquinaria, pediluvios, así como para la higiene

del personal (de acuerdo a Instructivo de cloración para desinfección) donde se

verificará que el cloro libre residual esté presente en el agua. La lectura de este deberá

estar en un rango de 0.5 a 1 ppm. Este hecho debe de registrarse en el FORMATO PHS-

DAVILSAC-F -08: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE AGUA y

FORMATO BPM- DAVILSAC-F-02: CONTROL DEL NIVEL DE CLORO LIBRE

RESIDUAL DEL AGUA

d) EL suministro de agua es suficiente para satisfacer los requerimientos diarios de

almacenamiento y tendrá una presión que satisfaga los requerimientos de

almacenamiento, limpieza y desinfección de maquinarias y ambientes, así como del

personal.

e) No se permitirá estancamientos de agua dentro del almacèn.

Acción correctiva.

De no encontrarse una lectura de cloro libre residual dentro del límite establecido, se

procederá a clorar el agua mediante instructivo de cloración de agua para desinfección

el cual es registrado en el formato de acciones correctivas para el FORMATO: PHS-

DAVILSAC-F -08 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE AGUA y

FORMATO: BPM- DAVILSAC-F -02 CONTROL DEL NIVEL DE CLORO LIBRE

RESIDUAL DEL AGUA.

INSTRUCTIVO Nº 01: CLORACION DE AGUA

ABASTECIMIENTO COCENTRACION AGUA EN

LITROS

DOSIS DE LEJIA A

UTILIZAR (ml)

Hipoclorito al 4 %

Agua de tanque

elevado 0.5 – 1 ppm. 1.0 0.03ml

Cuadro Nº 02: CRONOGRAMA DE MONITOREO DE CALIDAD DEL AGUA

FRECUENCIA DE

ANÁLISIS

ENTIDAD QUE

ANALISA

DOCUMENTO

QUE EMITE

-Cada 06 meses CERTIFICADORAS

ACREDITAS POR INACAL

-Certificado de calidad del Agua.

CUADRO N°03: FRECUENCIA DE ANALISIS DE LA CALIDAD DE AGUA

FRECUENCI

A DE

2021 2022 MESES MESES


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CUADRO N°04: LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS

MICROBIOLÓGICOS Y PARASITOLÓGICOS

PARAMETROS FISICOQUIMICOS

CUADRO N°05: LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS DE

CALIDAD ORGANOLÉPTICA.

ANÁLISIS O N D E F M A M J J A S O N

Cada 06

meses X X X

PARAMETROS UNIDAD DE

MEDIDA

LIMITE

MAXIMO

PERMISIBLE

Bacterias Coliformes Totales UFC/100mL a 35ºC 0 (*)

E. Coli UFC/100mL a

44,5ºC

0 (*)

Bacterias Coliformes Termotolerantes o Fecales UFC/100mL a

44,5ºC

0 (*)

Bacterias Heterotróficas UFC/100mL a 35ºC 500

Huevos y larvas de Helmintos, quistes y ooquistes de

protozoarios patógenos.

Nº org/L 0

Virus UFC/ml 0

Organismos de vida libre, como algas,

protozoarios, copépodos, rotíferos, nemátodos en

todos sus estadios evolutivos

Nº org/L 0


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9 RECEPCION Y ALMACENAJE DE PRODUCTOS

9.1. Objetivo:

Contempla los cuidados que se debe tener para lograr una adecuada recepción y almacenaje,

orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y asegurándose así la calidad del

producto final.

9.2. Alcance:

Se aplica a las operaciones de recepción y almacenamiento de productos alimenticios no

perecibles teniendo en cuenta los PVPS (Primeros en vencer, Primeros en salir).


- Operarios del almacèn encargados de cumplir este procedimiento

- Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el

cumplimiento de este procedimiento.

PARAMETROS UNIDAD DE

MEDIDA

LIMITE MAXIMO

PERMISIBLE

1. Olor ---- Aceptable

2. Sabor ---- Aceptable

3. Color UCV escala Pt/Co 15

4. Turbiedad UNT 5

5. pH, exp en U.U. Valor de Ph 6,5 a 8,5

6. Conductividad especificas exp. (25ºC) Umho/cm 1500

7. Solidos totales disueltos mg/ L de CL 1000

8. Cloruros exp. En mg/L de Cl 250

9. Sulfatos exp. En mg/L SO4 250

10. Dureza total exp. En mg/L de CaCO3 500

11. Amoniaco exp. En mg/L 1,5

12.Hierro mg Fe L-1 0.3

13.Manganeso (Mn) mg Mn L-1 0.4

14. Aluminio mg Al L-1 0,2

15.Cobre mg Cu L-1 2,0

16.Zinc mg Zn L-1 3,0

17.Sodio mg Na L-1 200

18.Cloro libre Ppm 1

19. cadmio, exp. mg/L 0.010

20. Estaño, exp. En mg/L 0.010

21. Arsénico exp. En mg/L 0.010

22. Mercurio (Hg) exp. en mg/L 0.001

23. Cromo total exp. En mg/L 0.050

24. Cianuro libre exp. en mg/L 0.070

25. Plomo (Pb) exp. en mg/L 0.01


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9.4. Procedimiento:

a) El almacén cuenta con almacenes debidamente ubicados, iluminados, señalizados y con

sus respectivos registros (kardex de control y recepción de productos)

b) P a r a e l ingreso de los productos al almacén tienen que tener registro sanitario

vigente, validación técnica HACCP vigente, certificado de lote conforme, etiqueta,

factura, guía, certificado de productor agropecuario y otros; según las especificaciones

técnicas del PNAE QALIWARMA.

c) Los productos se ubican en parihuelas o anaqueles en buenas condiciones de

conservación (sin roturas, sin clavos salidos o astillas) pintadas con pintura EPOXICA de

color blanco. Los productos se apilan de tal modo que exista un espacio de 60 cm. como

mínimo del techo, 20 cm. por encima del piso como mínimo y a 50 cm. de las paredes,

nunca deberán estar en contacto con el piso para facilitar su limpieza.

d) Todos los productos que se encuentren dentro de los almacenes deberán ser rotados y

cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje es comunicada al Jefe de Almacèn y

Aseguramiento de la Calidad para su observación y el levantamiento de la acción

correctiva.

e) Los productos se compran de proveedores de confianza validados, verificando siempre la

fecha de vencimiento.

f) Se observa minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de higiene

para evitar acumulación de polvo en las superficies y en las costuras.

g) Al momento de la recepción de los productos, observar que el empaque no presente

roturas, huecos ni sustancias extrañas adheridas.

h) Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de productos, éstas deberán guardarse

bien cerradas para evitar todo tipo de contaminación y deterioro de las mismas.

9.5. Frecuencia:

Cada vez que ingresan los productos al almacén.

Los productos deberán rotarse adecuadamente ( lo primero que vence es lo primero que sale

— PVPS)

9.6. Formatos:

FORMATO BPM - DAVILSAC- 01-: CONTROL DE RECEPCION DE

PRODUCTOS

FORMATO BPM - DAVILSAC- 01-A-: KARDEX DE PRODUCTO

FORMATO BPM- DAVILSAC-10: CONTROL DE TEMPERATURA Y

HUMEDAD DE ALMACENES


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10. CONTROL E HIGIENE DEL PERSONAL DE ALMACÈN.

10.1. Objetivo:

Define los cuidados que debe tener el personal del almacén para evitar la contaminación y

garantizar la inocuidad del producto al ingreso y durante la manipulación de alimentos.

10.2. Alcance:

Se aplica a toda persona que ingrese al interior del almacén y áreas de almacenamiento

durante las horas de almacenamiento y fuera de ellas, y que participe directa o

indirectamente en el proceso de almacenamiento.


- Jefe de Almacén y Aseguramiento de la Calidad, encargado de hacer cumplir el

procedimiento y supervisar su cumplimiento.

10.4. Formatos:

FORMATO BPM- DAVILSAC-F -03: CONTROL DEL PERSONAL

FORMATO BPM- DAVILSAC-F -4: HIGIENE DE PERSONAL

FORMATO BPM- DAVILSAC-F-5: CONTROL DE LAVADO DE MANOS DEL

PERSONAL

10.5. Procedimiento:

10.5.1. Control de Enfermedades a. Tramitar el control médico de todo el personal en un centro médico del ministerio de

salud en el cual se consigne además de los análisis rutinarios las enfermedades

infectocontagiosas referidas a las de posible transmisión alimentaria

(BACILOSCOPIA, COPROCULTIVO Y SEROLOGIA)

b. Verificar el resultado de análisis y guardar una copia de todos los controles médicos y

registrar en el FORMATO BPM- DAVILSAC-F -03: CONTROL DEL

PERSONAL.

c. Planificar la renovación del control médico de todo el personal antes de que estos

expiren (ANTES DE LOS SEIS MESES).

d. En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, acné cutáneo, herida

abierta, etc., el personal no debe ingresar al área de almacenamiento y debe comunicar

de inmediato al Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad el cual tomara las

acciones pertinentes para evitar cualquier tipo de contacto de la persona con el

alimento.

e. El Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad comprobará la enfermedad del

operario, corte, etc., y autorizará reposo y/o cambio de actividad de ser necesario la

cual es registrada en el FORMATO BPM- DAVILSAC-F -03: CONTROL DEL

PERSONAL.


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f. Si se produjese un corte sangrante durante el turno de trabajo, de inmediato el Jefe de

Almacèn y Aseguramiento de la Calidad retirará al operario de la zona de

almacenamiento, éste se curará la herida y realizará otra actividad que no implique el

contacto directo con el producto.

g. El personal se realizará dicho control cada seis meses y cada vez que sea necesario

iniciándose este en el mes de enero. Para el personal nuevo se tramitará el control

médico y se realizarán los análisis antes de empezar a trabajar.

10.5.2. Higiene Personal a. El personal masculino debe mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello

limpio y recortado, en el caso de personal femenino mantener el cabello recogido,

limpio y protegido.

b. Estar libre de cortes y/o heridas que puedan estar en contacto con la manipulación de

alimentos.

c. Lavarse las manos (operarios y visitantes), según instrucción 2:

• Antes de ingresar a las zonas de almacenamiento.

• Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.

• Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de

limpieza, evacuar los desperdicios, etc. o cada vez que se ensucien.

d. Desinfectarse las manos (operarios y visitantes), según instrucción 2:

• Antes de ingresar a las zonas de almacenamiento.

• Después de evacuar los desperdicios.

e. No comer, fumar, ni escupir en las zonas de almacenamiento.

f. Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el dedo

en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los productos, máquinas y

utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en

el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes,

maquinarias, equipos y productos.

g. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser

envasado.

h. No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante

el turno de trabajo.

i. No usar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los bolsillos

del uniforme en el caso que los tuviera.

j. No colocar imperdibles u otros accesorios en el uniforme.

k. No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los techos.


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10.5.3. Funciones del Jefe de Aseguramiento de la Calidad a. Evalúal estado de la Higiene de personal y realiza la acción correctiva necesaria en

caso de que se encuentre alguna observación.

b. Supervisa que los operarios ingresen a la zona de almacenamiento con el debido

control en las condiciones estipuladas. Higiene personal, este control se registrará en

el FORMATO BPM- DAVILSAC-F -4: HIGIENE DEL PERSONAL.

c. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de almacenamiento con la supervisión

establecida, y cumplan con los requisitos mínimos solicitados para un almacén de

alimentos.

Acción Correctiva: Si el Jefe de Aseguramiento de la Calidad detecta que un operario o

visitante no cumple con las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitirá

su ingreso al almacén hasta que este se adecue a lo solicitado por las medidas

preventivas de inocuidad.

La acción correctiva se registrará en el FORMATO BPM- DAVILSAC-F -4:

HIGIENE DEL PERSONAL.

INSTRUCCIÓN 2: lavado y desinfección de manos

Mojar las manos con agua hasta 15 cm. por encima de la muñeca como mínimo,

hacer abundante espuma con el jabón líquido y cepillar las uñas con el cepillo.

Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos y uñas

formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.

Escobillar las uñas y las partes internas y externas de los dedos con el cepillo.

Enjuagar con abundante agua corriente de los dedos hacial codo.

Secarse las manos preferentemente con el secador eléctrico de manos o toallas de

papel.

Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos

Secar las manos con papel toalla de ser el caso y con la secadoraléctrica al ingreso

al área de almacenamiento.

10.5.4. Uso correcto de la indumentaria de trabajo

Todo el personal:

a. Vestir adecuadamente el uniforme de trabajo según cuadro Nº08, antes de iniciar el

turno de trabajo.

b. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de almacenamiento ni en los

vestidores.

c. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.

d. No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.


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e. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se

mantendrán limpios, se le asignará al personal un juego de uniforme y de ser el

caso se le cambiará cuando este se haya ensuciado en horario de trabajo.

Funciones del Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

a. Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.

b. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de almacenamiento con

el uniforme limpio y completo y en las condiciones estipuladas, higiene personal,

este control se registrará en el FORMATO BPM- DAVILSAC-F -4: HIGIENE

DEL PERSONAL.

c. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de almacenamiento con la

indumentaria adecuada y cumplan con los requisitos mínimos solicitados para un

almacén de alimentos.

Acción Correctiva: Si el Jefe de Aseguramiento de la Calidad detecta que un operario o

visitante no cumple con las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitirá

su ingreso al almacén hasta que este se adecue a lo solicitado por las medidas

preventivas de inocuidad.

La acción correctiva se registrará en el FORMATO BPM- DAVILSAC-F -4:

HIGIENE DEL PERSONAL.

10.6. Frecuencia:

La frecuencia de control del estado de salud del personal se realiza semestralmente y

cada vez que se cuente con personal nuevo dentro de los cuales se requerirá además del

examen médico el examen de análisis de ETAS.

La frecuencia de control de higiene de personal se realiza de lunes a sábado al ingreso a

las áreas de trabajo

La frecuencia de control de indumentaria de trabajo se realiza de Lunes a sábado al

ingreso del almacén debiendo la empresa proporcionar todo lo descrito en el cuadro Nº

06 para el normal desenvolvimiento de todo el personal en cada área de trabajo.

CUADRO Nº06: INDUMENTARIA OBLIGADA POR ÁREA DE ALMACENAMIENTO

ÁREA / CARGO INDUMENTARIA

ALMACEN

Chaqueta manga corta (color CELESTE) sin bolsillos, pantalón color CELESTE, gorro

celeste tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza), protector naso-bucal de tela o

descartable (cubriendo la nariz y la boca) y zapatillas blancas.

Jefe de Aseguramiento de

la Calidad, y Practicantes

Mandil blanco, gorro de cirujano (cubriendo toda la cabeza), protector naso-bucal de

tela o descartadle (cubriendo la nariz y la boca) y calzado adecuado sanitizado.

Personal de Limpieza Uniforme completo de color verde o guinda con todos sus implementos de limpieza

como guantes y mandil

Visitantes Los visitantes deben de portar Mandil blanco, naso-bucal descartadle, gorro de cirujano

y calzado adecuado y además cumplir con lo establecido


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11. CAPACITACIÓN AL PERSONAL.

11.1. Objetivo:

Estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la adecuada capacitación del personal.

11.2. Alcance:

A todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso de almacenamiento

de la empresa EMPRESA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DAVILA & VILLALOBOS

SAC.


- Presidente del Equipo PGH — Gerente General, responsable de proveer las facilidades

para este fin

- Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad, responsable de organizar la

capacitación.

11.4. Formatos:

FORMATO BPM– DAVILSAC-F -6: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.

11.5. Procedimientos:

La Empresa capacitará a su personal trimestralmente y las veces que fuera necesario.

Los temas a tratar son: La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de

contaminación asociados; Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los

alimentos; Buenas prácticas de manufactura en la cadena alimentaria; Uso y

mantenimiento de instrumentos y equipos; Aplicación del programa de higiene y

saneamiento; Hábitos de higiene y presentación personal; Aspectos tecnológicos de las

operaciones y procesos y riesgos asociados; Rastreabilidad; Otros que se consideren

pertinentes.

Los materiales a utilizar es video, separatas, diapositivas, trípticos, papelotes,

La duración de las charlas es de una hora como mínimo por cada tema a tratar.

Cada vez que un nuevo operario ingrese al almacèn, este es capacitado de inmediato por

el Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad

Después de cada charla se evaluará al personal (examen)

Los datos de la capacitación son registrados en el FORMATO BPM– DAVILSAC-F -

6: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.

Adicionalmente a esta capacitación se tomará en cuenta una supervisión de desempeño

después de la capacitación del personal la cual se realizará dentro de el almacenamiento


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y se registrará en el FORMATO BPM– DAVILSAC-F -6: CAPACITACIÓN DEL

PERSONAL.

Acción correctiva: Los operarios que no asistan a la capacitación son sancionados y se

les obligará recibir las capacitaciones, el personal que no se desempeñe correctamente

es capacitado nuevamente.

Las acciones correctivas son registradas en el FORMATO BPM–DAVILSAC-F-6:

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.

11.6. Frecuencia:

La frecuencia de capacitación interna para el personal es trimestral

Teniendo en cuenta que cada personal nuevo debe ser capacitado al ingreso debiendo de

tener inducción sobre su capacitación permanentemente hasta su desarrollo normal en la

manipulación de alimentos.

CUADRO Nº07: CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES INTERNA

TEMAS FRECUENCIA

MESES

O N D E F M A M J J A S

a. Calidad Sanitaria e Inocuidad

de los Alimentos y Peligros de

Contaminación Asociados.

b. Epidemiologia de las

Enfermedades Transmitidas

por los Alimentos

c. Buenas Prácticas De

Manufactura En La Cadena

Alimentaria

d. Aplicación del Programa de

Higiene y Saneamiento

e. Hábitos de Higiene y

Presentación Personal.

f. Aspectos Tocológicos de las

Operaciones y Procesos y

Riesgos Asociados.

g. Rastreabilidad.

h. Sistema de Gestión Calidad

y Control de Procesos.

i. Seguridad e Higiene en la

Industria Alimentarias

j. Uso y Mantenimiento de

Instrumentos y Equipos. k. Manipuleo y Almacenamiento

de Insumos Químicos de Limpieza, Desinfección, Desratización y Desinfección.

TRIMESTRALMENTE Y LAS VECES QUE SE REQUIERA.

X

X

X

X


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12. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS

12.1.-Objetivo:

Que toda la maquinaria y equipos que forman parte del proceso de almacenamiento se

encuentren en óptimas condiciones para evitar fallas a medio proceso de almacenamiento,

esto quiere decir que debe haber sido probada, revisada y calibrada previamente antes de

que inicie su funcionamiento continuo.

12.2.-Alcance:

Abarca directamente a todas las máquinas y equipos.

12.3.- Responsabilidades:

Jefe de Almacén y Aseguramiento de la Calidad, en coordinación con el Jefe de

Aseguramiento de la Calidad elaboran el Cronograma Anual de Mantenimiento

Preventivo de Equipos,

Gerente, contrata los servicios de un Técnico (especialista en maquinarias) tanto para la

reparación y mantenimiento de máquinas y equipos.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad llena los registros de control de Mantenimiento

preventivo de equipos FORMATO BPM– DAVILSAC-F-7: MANTENIMIENTO

PREVENTIVO DE EQUIPOS y comunica cualquier desviación o falla al Jefe de

Almacèn y Aseguramiento de la Calidad.

12.4.- Procedimiento:

a) Antes de iniciar un periodo de almacenamiento el Jefe de Almacèn y Aseguramiento

de la Calidad y Jefe de Aseguramiento de la Calidad, elaboran un programa o

descripción de mantenimiento de maquinaria y equipos según FORMATO BPM-

DAVILSAC-F -7: CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO.

b) El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, elabora un listado de requerimientos de

materiales, piezas, equipos, etc., que son necesarios para realizar las labores de

mantenimiento. Este listado es revisado por el Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la

Calidad y el Gerente General.

c) Si ejecutado las actividades de mantenimiento se detectase que una maquina o equipo

presenta fallas reiteradas, que una determinada pieza no se puede conseguir en el

mercado, de inmediato por medio del Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad

se toman servicios externos de un Técnico o empresa especialistas en el rubro.

12.5.-Frecuencia:

- De acuerdo a la naturaleza de cada equipo ver cronograma


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12.6.- Formatos:

FORMATO BPM– DAVILSAC-F -7: MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

EQUIPOS

CUADRO Nº09: CRONOGRAMA DE MANTENIMIENT0 DE EQUIPOS

MAQUINA O EQUIPO FRECUENCIA DE

EJECUCIÓN

RESPONSABILIDAD

TERMOHIGROMETRO Mantenimiento trimestral interna y/o externa

BALANZA Mantenimiento trimestral interna y/o externa LUXOMETRO Mantenimiento trimestral interna y/o externa TERMOMETRO

INFRAROJO Mantenimiento trimestral interna y/o externa

VENTILADORES Mantenimiento trimestral interna y/o externa

EXTRACTORES Mantenimiento trimestral interna y/o externa

13. CALIBRACION DE EQUIPOS

13.1.-Objetivo:

Mantener todos los equipos correctamente calibrados y determinar los lineamientos para la

Elaboración y seguimiento del Programa de Calibración de Equipos, así como el tratamiento a

los equipos descalibrados o con calibración vencida.

13.2.-Alcance:

Considera todos los equipos del almacèn sujetos a calibración incluyendo aquellos de controlar

los PC.

13.3.-Responsabilidades:

El Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad es el responsable de supervisar el

cumplimiento del presente procedimiento.

13.4.-Procedimiento:

a) Se elaborará el Cronograma de Calibración Anual para equipos y medios de medición

antes de empezar el almacenamiento anual, el Formato a utilizar es FORMATO BPM-

DAVILSAC-F-8: PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS, Se remitirá copia

del Programa al Gerente General.

b) El Gerente revisa y evalúa la factibilidad de ejecutar el Programa, pudiendo solicitar su

reestructuración, caso contrario autoriza con su sello y firma la ejecución de la

Calibración Anual de los equipos.

c) El Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad realiza la contratación de los

servicios de calibración supervisando y verificando el desarrollo del mismo, recibirá

posteriormente los certificados de calibración de cada equipo.

d) Referente al manejo de equipos descalibrados o con calibración vencida:


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e) El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verifical vencimiento de la fecha de calibración

f) Una vez realizada la calibración y entregados los certificados, se anota en el

FORMATO BPM- DAVILSAC-F -8: PROGRAMA DE CALIBRACION DE

EQUIPOS

CUADRO Nº 09: CRONOGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS

MAQUINA O

EQUIPO

FRECUENCIA

DE

CALIBRACION

REALIZADO

POR: MESES

TERMOHIGROME

TRO

Semestral Externos OCTUBRE,

ABRIL

BALANZA Semestral Externos OCTUBRE,

ABRIL

LUXÓMETRO Semestral Externos OCTUBRE,

ABRIL TERMOMETRO

INFRAROJO

Semestral Externos OCTUBRE,

ABRIL

14. PROCEDIMIENTO DE EVALUACION Y SELECCIÓN DE VEHICULOS DE

TRANSPORTE

14.1.-Objetivo:

Establecer el procedimiento que garantice el mantenimiento de la inocuidad de los

productos durante el proceso de distribución y transporte (por la empresa y

proveedores).

14.2.-Alcance:

El campo de aplicación del presente documento abarca todos los vehículos que transportan

productos alimenticios, los cuales son trasladados a los diferentes puntos donde deben ser

distribuidos de acuerdo a la solicitud del cliente.

14.3.- Responsabilidades:

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable de supervisar de que el presente

procedimiento se ejecute adecuadamente. Es el encargado de coordinar con la administración

y los choferes de manera que estos últimos cumplan con lo establecido con el presente

procedimiento.

Chofer.- El chofer es el responsable del vehículo. Debe disponer de tarjeta de propiedad del

vehículo y poseer brevete profesional así como cumplir con lo establecido en el presente

procedimiento.


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14.4.- Procedimiento:

a) El Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad deberá convocar a las posibles

empresas de transporte y seleccionar por lo menos dos, las cuales deberán estar

debidamente registradas con nombre y/o razón social, dirección y características de los

vehículos que prestarán el servicio.

b) Una vez seleccionada la empresa a contratar, esta deberá sujetarse a los requisitos

establecidos por la empresa para ser contratada.

c) Los vehículos de transporte deberán estar debidamente limpios y desinfectados, los

cuáles son verificados cada vez que tengan que transportar producto de los almacenes

de producto terminado de la empresa hacia los almacenes de los clientes

d) Los vehículos de transporte deberán de tener las condiciones adecuadas para prevenir la

contaminación o alteración del producto; por lo tanto deberá cumplir con los siguientes

requisitos:

Contar con un plástico, en la base de la tolva o contar con parihuelas en

buen estado para colocar los productos a ser transportados.

Contar con una toldera en perfecto estado de conservación con el fin de

proteger a los productos de los efectos del calor, o el medio ambiente.

Deberán ser exclusivos para el transporte de alimentos, no debiendo

transportar por ninguna motivo, pasajero alguno.

e) El Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad, inspecciona el vehículo y la estiba,

los resultados los anota en el FORMATO BPM- DAVILSAC-F-9: EVALUACIÓN

DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE.

f) Este procedimiento se debe realizar cada vez que sea necesario y es llevado acabado por

el personal de limpieza bajo la supervisión del Jefe de Aseguramiento de la Calidad o

Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad. Si el Jefe de Almacèn y

Aseguramiento de la Calidad en el momento de la inspección comprueba que la unidad

de transporte no cumple los Requisitos estipulados, o el puntaje es menor de 65 puntos,

no se permite el transporte hasta que este se encuentre en las condiciones adecuadas,

cualquier acción correctiva se anota en observaciones.

14.5.-Registros:

FORMATO BPM- DAVILSAC-F-9: EVALUACIÓN DE VEHÍCULOS DE

TRANSPORTE.


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15. EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES

15.1. Objetivo:

Evaluar, seleccionar y controlar proveedores o servicios con el fin de asegurar la calidad,

oportunidad y continuidad del abastecimiento de la empresa.

Asegurar el cumplimiento de las especificaciones técnicas de los productos.

15.2. Alcance:

Se aplica a los proveedores de alimentos, servicios de transporte, mantenimiento y

calibración.

15.3. Responsables:

Jefe de Almacèn: Prepara información de evaluación, selección de los proveedores por el

comité de gerencia, hace lista de proveedores aprobados y hace visita de inspección a los

almacenes de los proveedores.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es responsable de verificar la calidad de la materia

prima o productos semielaborados.


a) Contactar al proveedor.

b) Solicitar al proveedor una ficha técnica, protocolo de análisis y muestra del producto, se

podrá obviar este requisito en caso de que el proveedor le sea imposible cumplir.

REQUISITOS MÍNIMOS PARA RECEPCION DE PRODUCTOS:

En esta etapa se deberá garantizar que los productos presentan garantía de inocuidad y

continuidad de rastreabilidad; para lo cual, obligatoriamente deberán presentar según

correspondan los requisitos según Especificaciones de las Fichas Técnicas actuales de

Alimentos del PNAEQW; Fichas Técnicas que mínimamente cumplen con la

normatividad vigente

Rotulado que describa la información mínima necesaria según normatividad

legal vigente y Fichas Técnicas de Alimentos del PNAEQW:

o Nombre del producto.

o Declaración de los aditivos e ingredientes.

o Peso neto y para el caso de cárnicos pesos drenados o escurridos.

o Nombre o razón social y dirección del fabricante e importador (si es que fuese el

caso).

o Información nutricional según corresponda.

o Código o clave del lote.

o Fecha de vencimiento.


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o Condiciones de conservación.

o Instrucciones para su uso.

o Registro sanitario autorizado por DIGESA

o País de origen.

Guía de remisión y comprobante de pago original (siendo el segundo obligatorio

cuando se cuente).

Copia simple de registro sanitario (DIGESA) del producto según corresponda.

Validación Técnica Oficial del Plan HACCP (DIGESA)

Certificado o informe de inspección del lote emitido por un organismo de inspección

acreditado ante INACAL, debiendo adjuntar informe de ensayo de las características

organolépticas, fisicoquímicas y requisitos del envase (este último para hojalatas y

pouch) realizadas por un laboratorio de ensayo acreditado por el INACAL-DA e informe

de ensayo de las características microbiológicas realizados con métodos de ensayo

acreditados para el producto por un laboratorio acreditado por el INACAL-DA (con el

símbolo de acreditación, según corresponda.

Comparar las fichas técnicas, protocolo de análisis y muestras del producto con las

especificaciones técnicas definidas por la empresa.

Se piden cotizaciones a los proveedores en capacidad de atender el pedido, adjuntando la

ficha de especificación.

Coordinar visita de inspección a los locales de almacenamiento, almacenaje de los

proveedores, se registran los datos en el FORMATO BPM- DAVILSAC-F-11:

CONTROL DE PROVEEDORES.

Realizar un análisis sensorial del producto para verificar que se cumplan con los requisitos

establecidos.

Si el proveedor cumple tanto con los requisitos del producto, como con los requisitos para el

proveedor, se solicita el producto.

El proveedor seleccionado con uno o más productos es incluido en la relación de

proveedores validados, en el FORMATO BPM- DAVILSAC-F -11-A: RELACIÓN DE

PROVEEDORES VALIDADOS.

Para la evaluación de proveedores, se tomará en cuenta lo siguiente criterios:

Inspección a almacén del proveedor: instalaciones adecuadas, constancia que acredite

haber realizado fumigaciones, desinsectaciones y desratizaciones en periodos fijos, en

especial los proveedores mayoristas.

Verificar si cumple con la entrega oportuna de las fichas técnicas, protocolos de

análisis de cada materia prima e insumos en el momento de la recepción y si estos


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cumplen con las especificaciones técnicas establecidas por la empresa, para realizar

análisis sensorial y determinación de humedad.

Verificar el servicio post-venta ofrecido por el proveedor y condiciones de transporte

de productos requeridos por la empresa.

El Jefe de Almacèn, Jefe de Aseguramiento de la calidad evalúan a los proveedores

según los criterios anteriormente citados y los califican según la tabla adjunta,

registrándose los resultados en el FORMATO BPM- DAVILSAC-F -11-B: FICHA

DEL PROVEEDOR.

CALIFICACIÓN PUNTAJE

Muy bueno 9 – 10

Bueno 6 – 8

Regular 4 – 5

Malo 0 – 3

FORMATO BPM- DAVILSAC-F -11: CONTROL DE PROVEEDORES.

FORMATO BPM- DAVILSAC-F -11-A: RELACIÓN DE PROVEEDORES VALIDADOS.

FORMATO BPM- DAVILSAC-F -11-B: FICHA DEL PROVEEDOR.

15.6. Frecuencia:

La frecuencia de la evaluación de los proveedores se realizará al inicio de las actividades, y

también se realizará a mediados del año, o cuando lo requiera la empresa.

16. ATENCIÓN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR

16.1. OBJETIVO:

Dar lineamiento para el manejo de las quejas o reclamos recibidos del cliente, documentarlos y

resolverlos para satisfacer las expectativas.

16.2. ALCANCE:

El presente procedimiento abarca las posibles quejas y reclamos recibidos por parte de los

clientes.

16.3. RESPONSABLES:

Jefe de Planta y aseguramiento de la calidad : Recibe la queja e Investiga

Gerente General : Resuelva la queja.

16.4. PROCEDIMIENTO

Los productos que han sido observados por parte del consumidor final a través de reclamos y

quejas se registraran en el formato DAVILSAC-F-12: CONTROL DE QUEJAS DE


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CLIENTE, donde especifique el motivo del reclamo, sus consecuencias y observaciones.

Toda queja exigirá una investigación en a que intervendrá el jefe de aseguramiento de la

calidad.

El registro de reclamos y quejas debe contener la siguiente información:

- Nombre del producto

- Nombre del lote

- Nombre del consumidor

- Motivo del reclamo

- Respuesta del reclamo.

Las quejas una vez investigadas, si como las decisiones y medidas adoptadas deberán

registrarse y se harán referencia de las mismas en los protocolos del lote, informando por

escrito a la gerencia los resultados obtenidos y las medidas adoptadas.

La gerencia tomará las acciones para recompensar por los daños causados al cliente.

16.5. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTOS NO CONFORMES.

Los productos que han sido observados por parte del consumidor final a través de

reclamos y quejas y que han sido necesarios recolectarlos, se registraran en el formato

DAVILSAC-F-13-DISPOSICION DE PRODUCTOS NO CONFORME, donde

especifique el motivo de la devolución, las cantidades y el lote.

Si el producto devuelto está dentro de su plazo de validez, de acuerdo a los resultados

analíticos, se les puede dar el siguiente destino; Re embalaje o destrucción de acuerdo a

procedimientos registrados (procedimientos de liberación de productos) y

procedimiento de productos no conformes DAVILSAC-F-13-DISPOSICION DE

PRODUCTOS NO CONFORME.

Los productos recolectados deben ser separados en un área separada a fin de evitar

deberán ser manejados mediante un sistema de cuarentena hasta que el jefe de control

de calidad emita su decisión correspondiente.

Los productos recolectados deberán inspeccionarse y tanto los resultados de dicha

inspección como las decisiones al respecto deberán conservarse en el registro

correspondiente.

Esto incluirá:

- Nombre del producto

- Número del lote

- Razón de la devolución

- Cantidad devuelta

- Acciones a tomar con el producto devuelto.


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Toda devolución exigirá una investigación en la que intervendrá el Jefe de

aseguramiento de la calidad.

Las devoluciones una vez investigadas, asi como las decisiones y medidas adoptadas

deberán registrarse y se harán referencia de las mismas en los protocolos del lote,

informando por escrito a la gerencia los resultados obtenidos y las medidas adoptadas.

La gerencia se comunicará con una empresa prestadora de servicios comercializadora de

residuos sólidos autorizada por DIRESA para la disposición final de los productos no

conformes.

REGISTROS

FORMATO: DAVILSAC-F-12- CONTROL DE QUEJAS DE CLIENT

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17. PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS NO

CONFORMES

17.1 OBJETIVO

Detallar, el control, recoleta y disposición de productos NO CONFORMES, el mismo

que evitará el uso o despacho no intencional de productos no conformes con los

requerimientos especificados, de tal modo que se proteja al consumidor de un producto

que represente un riesgo para la salud, evitar fraude por introducción de un producto

adulterado, facilitar la eliminación de productos que pudieran causar enfermedad.

17.2 ALCANCE

Se aplica a todos los productos alimenticios no perecibles que no cumplan con los

requerimientos o especificaciones establecidas; pudiendo estar estos productos ubicados

en el almacén de los centros de acopio y distribución.

17.3 DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Especificaciones técnicas de productos alimenticios.

Certificados de conformidad de lotes de almacenamiento.

Certificados de conformidad de de productos alimenticios.

17.4 RESPONSABILIDADES

Jefe de planta y Aseguramiento de la Calidad : supervisa

17.5 PROCEDIMIENTO.

Producto terminado ubicado en almacenes de centros de acopio y distribución:

a. Si existiera la notificación sobre la existencia de un producto dudoso con peligro

para la salud.

b. De considerarse necesaria la RECOLECTA del lote o lotes de productos NO

CONFORMES, se procederá de inmediato a identificar el lote o lotes, mediante la

información consignada en la codificación: número de lote, fecha de

almacenamiento, etc.

c. Una vez realizada la identificación correspondiente, el JEFE DE PLANTA de la

empresa notificará a las instancias respectivas sobre la necesidad de recolectar el o

los lotes en cuestión, ya sea que estos se encuentren en los almacenes de los centros

de distribución, en los almacenes de los colegios y/o en etapa de consumo.

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d. Todo producto recolectado será devuelto a la empresa y se realiza una comunicación

dirigida a las autoridades correspondientes con la finalidad de informar sobre la

RECOLECTA, en la cual se expliquen las razones y los peligros asociados y las

instrucciones de manejo de los productos.

e. Se emitirán informes periódicos por el Gerente General, dirigidos a las autoridades

correspondientes, respecto a las medidas adoptadas y el resultado final de las

mismas.

f. Asimismo, las autoridades correspondientes deberán comunicar a la Gerencia

General sobre el término de la recolecta a fin de terminar con el proceso.

17.6. REGISTROS

FORMATO: DAVILSAC-F13- DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES

18. PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DEL LOTE DEL PRODUCTO

18.1. OBJETIVO

Definir las acciones a tomar en lo concerniente a la liberación del lote producto, para su

distribución.

18.2. ALCANCE

El siguiente procedimiento se aplicará a aquellos productos que se encuentran en el Almacén.

18.3. RESPONSABLES

Jefe almacenamiento de la Planta: Es el responsable de supervisar que el presente procedimiento

se ejecute adecuadamente.

18.4. PROCEDIMIENTO

a) Con el fin de comprobar la calidad del producto a entregar la Empresa comprará de

proveedores que sus lotes de productos estén certificados por una Certificadora

acreditada ante INACAL, quien emitirá un Certificado de Conformidad Oficial.

b) El Certificado será entregado en original a la Entidad, en dicho certificado estará

indicado el tamaño del lote, el tamaño de la muestra, código del lote, códigos

muestreados, resultados de los Análisis fisicoquímicos y microbiológico El sistema de

muestreo debe ser el, nivel S-4, NTP 2859 NCA 0.65 para pruebas fisicoquímicas y de

nutricionales.

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c) La certificadora acreditada deberá tomar muestras, contra muestra y dirimencia de

modo que si existiera algún reclamo de parte del proveedor, la entidad contratante

autorizara el análisis de la contra muestra. Si el resultado fuera contradictorio, se

procederá a solicitar a INACAL el análisis de la dirimencia que se encuentra en poder

del Organismo de certificación que realizo el muestreo. Del resultado del análisis de la

dirimencia dependerá si la entidad contratante acepte o rechace el lote.

d) La entidad autorizara la distribución del lote producido, en base a la revisión del

Certificado de Conformidad.

e) Una vez obtenida la autorización, la empresa procederá a liberar el lote producido,

teniendo en cuenta el procedimiento de control durante el Despacho. Esto se registra en

el Formato DAVILSAC-F-14, LIBERACION DE PRODUCTOS CONFORMES.

FLUJOGRAMA DE LIBERACION DE PRODUCTOS:

INICIO

VERIFICACIÓN DE

VEHÍCULO

VERIFICACIÓN DE EXISTENCIAS (PBPAL15 ALP)

EVALUACIÓN

SENSORIAL

PRODUCTO LIBERADO

(L)

SE PARALIZA LIBERACIÓN

(cuarentena)

No

conforme

Conforme

AREA DE NO CONFORME

(NL)

No

conforme

Conforme

REGULARIZA REQUISITOS PARA

VERIFICACIÓN

AREA DE CUARENTENA

(NL)

No

conforme

REMISIÓN DE MUESTRA A PRODUCTOR

GARANTIA DE INOCUIDAD

RECHAZO (DEVOLUCIÓN

PROVEEDOR) No

conforme

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19. IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD

19.1. OBJETIVO

Mantener una adecuada identificación y trazabilidad de los productos

19.2. ALCANCE

Se aplica a todos los productos almacenados y distribuidos en las IIEE.

19.3. RESPONSABILIDADES

Jefe de Planta, responsable encargado de mantener registros de identificación de los productos

que ingresan al almacén y de la verificación de los registros que se generan con este

procedimiento, Además es el encargado de mantener los registros sobre distribución para

trazabilidad del producto.

19.4. FRECUENCIA

Todo producto almacenado. susceptible a ser rastreable. Por ello, se disponen de registros

adecuados cada vez que se reciba insumos y productos alimenticio y durante la recepción del

producto terminado en su almacén respectivo

19.5. PROCEDIMIENTO

Trazabilidad descendente (HACIA ATRAS)

Aplicación: A todos los productos no perecibles

Procedimiento:

Se realizará el seguimiento del origen y/o lotes de los productos, que serán utilizados en

cada liberación. Registrando mínimo los siguientes datos:

Datos de proveedor (nombre, dirección, teléfono)

Informes de ensayos de las productos alimenticios recepcionadas

Nombre de productos a recibir.

Casa comercial de productos a recibir.

Número de lote de los productos

Fecha de caducidad de los productos.

Destino de producto

Manejo de producto (mezcla con algún otro producto)

Fichas tecnicas.

Firma del encargado o supervisor de la recepción de materia prima

Trazabilidad ascendente (HACIA ADELANTE)

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Aplicación: A todos los productos que serán distribuidos.

Procedimiento:

Se realizará el seguimiento del destino de cada producto, mediante la identificación del lote

de almacenamiento, fecha de almacenamiento-vencimiento

La codificación del lote identificara: mes, día, año de el almacenamiento, En cada turno y

en todo el almacenamiento de un lote de producto,

Se tendrá en cuenta los siguientes registros:

-Cliente/ destino -Fecha de entrega

-Producto -Lote

-Cantidad - Fecha de caducidad

-Condiciones de medio de transporte -Informe de calidad de producto

19.6. REGISTROS

FORMATO: DAVILSAC-F-15- TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO EN

ALMACEN

FORMATO: DAVILSAC-F-15-A- TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO EN

DISTRIBUCION

20. PROCEDIMIENTO PARA REUNIONES DE EQUIPO TÉCNICO

20.1. Objetivo:

Organizar los sistemas de calidad e inocuidad de la empresa.

ESPECÍFICOS:

Implementar lineamientos de política y estrategias de calidad e inocuidad alimentaria.

Determinar actividades y/o tareas que encaminen la sostenibilidad de los principios

generales de higiene implementados en la empresa.

Involucrar a todo el personal para el trabajo integrado dirigido a mejorar los aspectos

sanitarios y de calidad en la empresa.

20.2. Alcance:

Se aplica en la empresa.

20.3. Responsable:

Gerente General de la Empresa.

20.4. Frecuencia:

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De forma regular mensualmente para Liberación de Productos, y de forma extraordinaria cada

vez que sea necesario (incluye en los procedimientos de brotes por ETA).


Los asistentes de las reuniones corresponden: Propietario de la empresa (o a quien el

delegue), Equipo Jefe de Aseguramiento de la Calidad y algún invitado que haya

considerado el propietario (dentro de las que incluye al asesoramiento externo de algún

especialista).

El Propietario informará:

1. Tareas y actividades delegadas y el nivel de cumplimiento de cada una de ellas.

2. Problemas, actividades y/o resultados de acciones tomadas por la empresa.

Los participantes informarán los problemas y/o acciones que requieren tomar acciones.

Delegación de responsabilidades por las tareas y actividades incumplidas.

Delegación de actividades y/o tareas en respuesta a los problemas y/o necesidades

actuales.

20.6. Formato:

DAVILSAC-F-16: ACTA DE REUNION DE EQUIPO TÉNICO.

21. PROCEDIMIENTO PARA AUDITORIAS INTERNAS

21.1. Objetivos:

Garantizar la sostenibilidad de la correcta aplicación de los Principios Generales de Higiene.

ESPECÍFICOS:

Verificar y evaluar la eficacia del sistema.

Proporcionar oportunidad para evaluación interna y permanente superación del sistema.

Perfeccionamiento y diseminación de tecnologías.

Identificación de la necesidad de entrenamiento y capacitación del personal.

Control de procesos.

21.2. Alcance:

Aplica a todos los procedimientos de las Buenas Prácticas de Almacenamiento e Higiene y

Saneamiento en la empresa.

21.3. Responsable:

Equipo Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

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21.4. Frecuencia:

CRONOGRAMA DE AUDITORIAS INTERNAS 2020

MAR ARB MAY JUN JUL AGO SEP OCT

X X X X X X X X


Reunión de coordinación y organización del inicio de auditoria (debiendo registrarlo en el

acta de Reunión de Equipo Técnico).

La reunión del Equipo Jefe de Aseguramiento de la Calidad, desarrolla el cronograma de

temas siguientes:

Correcciones y/o problemas de la auditoria y/o inspección anterior que se controlaron.

Correcciones y/o problemas de la auditoria y/o inspección anterior que hasta la fecha

de la reunión no se lograron controlar, justificando los hechos.

Establecer los participantes, objetivos y fecha de la actual auditoria.

La auditoría se realiza aplicando la “FICHA DE SUPERVISIÓN MODALIDAD

PRODUCTOS” del Protocolo Para Supervisión de Establecimientos de Proveedores del

PNAEQW.

Emitir un informe técnico, el que indicará las deficiencias encontradas con sus respectivas

medidas correctivas a implementar y conformidades encontradas.

Reunión Final (debiendo registrarlo en el acta de Reunión de Equipo Técnico):

Siempre que fuera posible, la reunión final debe contar con la participación activa de

las mismas personas presentes en la reunión de apertura. El auditor líder debe

coordinar la reunión en una secuencia lógica.

Hacer referencias a las conformidades y no conformidades. En la presentación de los

aspectos positivos (por ejemplo, un excelente sistema de registro y archivo).

Los asistentes determinan en conjunto las acciones correctivas y/o preventivas a

implementar con relación según los plazos en atención al informe técnico,

determinando plazos, responsabilidades y tareas para cada acción.

Lo que se indica en el párrafo anterior será registrado en el Formato de Plan de Acciones

Correctivas.

21.6. Formato:

PRIMARIOS

FICHA DE SUPERVISIÓN MODALIDAD PRODUCTOS” del PNAEQW.

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Formato de Plan de Acciones Correctivas DAVILSAC-F-17: ACCIONES

CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS).

SECUNDARIOS

Formatos necesarios según procedimientos a seguir.

22. PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

22.1. Objetivo:

Establecer las acciones correctivas y preventivas necesarias para eliminar las causas de peligros

y no conformidades detectadas u otra situación no deseada potencialmente indeseable, con el fin

de controlar o prevenir su ocurrencia.

22.2. Alcance:

Aplica a todos los peligros y no conformidades detectadas u otra situación no deseada

potencialmente indeseable, identificada dentro de los procesos de recepción, almacenamiento,

transporte y distribución de productos que se detecten en el sistema.

22.3. Responsable:

Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Almacén.

22.4. Definiciones:

ACCIÓN CORRECTIVA: Es aquella emprendida para controlar efectos de peligros y

no conformidades detectadas u otra situación no deseada, con el propósito de evitar que

vuelva a ocurrir.

ACCIÓN PREVENTIVA: Es aquella tomada para eliminar la causa de peligros y no

conformidades detectadas u otra situación no deseada potencialmente indeseable.

CAUSA: Es la razón por la cual se ha presentado, o es posible que se presenten peligros

y no conformidades u otra situación no deseada.

CORRECCIÓN: Acción tomada o tratamiento para eliminar peligros y no

conformidades detectadas u otra situación no deseada.

NO CONFORMIDAD: Se describe en procedimiento para productos no conformes.

PELIGRO: Agente de naturaleza, física, química o biológica que puede generar riesgo.

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SITUACIÓN NO DESEADA: Agente de otra naturaleza que puede generar peligro o

riesgo.

PLAN DE ACCIÓN: Conjunto de actividades que se implementan para eliminar la

causa de peligros y no conformidades detectadas u otra situación no deseada

potencialmente indeseable. QUEJA: Manifestación de insatisfacción o no conformidad

de los usuarios acerca del incumplimiento de un requisito acordado en los servicios

ofrecidos por la Facultad.

22.4. Frecuencia:

Tras la ocurrencia de peligros y no conformidades detectadas u otra situación no deseada

potencialmente indeseable.

22.5. Generalidades:

Acciones Correctivas y Preventivas

La necesidad de implementar una acción correctiva o preventiva según sea el caso, puede

surgir de la detección de peligros y no conformidades detectadas u otra situación no

deseada potencialmente indeseable.

La información relacionada con la implementación de acciones correctivas y preventivas,

se registra en el formato DAVILSAC-F-17: ACCIONES CORRECTIVAS Y

PREVENTIVAS y se archiva como evidencia del tratamiento y cierre de peligros y no

conformidades detectadas u otra situación no deseada potencialmente indeseable.

La eficacia de las acciones emprendidas, se registra en la casilla “Observaciones” y en

caso que no sea eficaz, se revisan las causas, siguiendo las especificaciones del presente

procedimiento. Igualmente el campo “Observaciones” permite registrar el seguimiento a

las acciones tomadas.

Fuentes para la toma de estas acciones son:

Información generada por el autocontrol (inspección - auditorias).

Decisiones tomadas de reuniones de equipo técnico.

No conformidades.

Reclamos de usuarios/clientes.

Información generada por la autoridad sanitaria.

Información de los proveedores/productores.

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Acciones Correctivas y Preventivas

El personal la empresa, identifica, trata y redactal peligro, no conformidades detectadas u

otra situación no deseada potencialmente indeseable, utilizando el formato DAVILSAC –

F-17: ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS.

El Equipo Jefe de Aseguramiento de la Calidad:

Evalúa el tratamiento dado al peligro, no conformidad u otra situación no deseada, con

el fin de identificar la necesidad de adoptar acciones para asegurar que no vuelvan a

ocurrir.

Inicial análisis de las posibles causas que originaron el peligro, no conformidad, u otra

situación no deseada, con el grupo de personas convocadas, teniendo en cuenta como

Fuente los componentes del proceso según el diagrama causa-efecto: personas

(usuarios y personal de la empresa), equipos, métodos, materiales y condiciones

ambientales.

Identifican y registran la(s) causa(s) fundamental(es) o causa(s) raíz, en el formato

DAVILSAC –F-17: ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS.

El Equipo Jefe de Aseguramiento de la Calidad, establece las acciones correctivas y/o

preventivas para eliminar el (los) peligro(s), no conformidad(es), u otra(s) situación(es)

no deseada(s) en el plan de acción (acciones, responsables de la ejecución y verificación

de las acciones y fechas de implementación y verificación programadas y reales). Esto se

registra en el formato DAVILSAC –F-17: ACCIONES CORRECTIVAS Y

PREVENTIVAS.

22.7. Formato:

Formato DAVILSAC –F-17: ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS.

23. PROCEDIMIENTO PARA CONTROL Y MANTENIMIENTO DE ILUMINACIÓN

23.1. Objetivo:

Garantizar la iluminación adecuada a fin de ejecutar las tareas de forma correcta.

23.2. Alcance:

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Infraestructura de almacén.

23.3. Responsable:

Responsable de Almacén de alimentos.

23.4. Frecuencia:

1 vez cada 2 semanas en 3 estaciones de muestreo identificadas

23.5. Equipo:

Medidor de luz digital (LUXOMETRO)


Realizar las mediciones 1 vez cada 2 semanas en las 03 estaciones de muestreo que a

continuación se detallan:

ESTACION DE MUESTREO 1 (EM1 LUX): ubicado en el ALMACÉN GENERAL,

deberá tener valor => a 220 lux.

ESTACION DE MUESTREO 2 (EM2 LUX): ubicado en la mesa de análisis del AREA

DE ANALISIS DE CALIDAD, deberá tener valor => a 540 lux.

ESTACION DE MUESTREO 3 (EM3 LUX): ubicado en el VESTUARIO DE

VARONES, deberá tener valor => a 110 lux.

La ubicación exacta de las estaciones de muestreo se muestran en el numeral 6.1. Edificios y

facilidades: CROQUIS DE DISTRIBUCIÓN.

Si las mediciones arrojan un valor inferior al requerido, se procede a cambiar de luminarias e

inmediatamente se realiza una nueva medición.

Si los valores continúan siendo inferiores a los requeridos, se procede a realizar un

mantenimiento a través de especialistas para el correcto funcionamiento del conjunto de

luminarias.

De persistir arrojando valores inferiores a los requeridos, se procede a realizar mantenimiento

preventivo y correctivo de Medidor de luz digital hastal correcto funcionamiento.

Después de 8 mediciones realizadas se cambiará la ubicación de cada estación, manteniendo el

mismo nombre y conjunto de ambientes, como a continuación se detalla:

EM1 LUX: rotar ubicación cada 8 medidas en cada esquina interna del rectángulo que

represental almacén general.

EM2 LUX: mantener estación en la mesa de análisis del AREA DE ANALISIS DE

CALIDAD.

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EM3 LUX: rotar ubicación cada 8 medidas en cada ambiente de la infraestructura de

servicios higiénicos, vestuarios, insumos químicos y sala de higienización.

11.8.7. Formato:

DAVILSAC-F-18: MEDICION DE ILUMINACIÓN en forma física y/o magnética.

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Aprobado

: 01

: OCTUBRE 2021

: Equipo PGH

: GG


FORMATO BPM- DAVILSAC-F -01: KARDEX DE PRODUCTOS

JEFE DE ALMACÈN Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD TAC

Fecha Producto

INGRESO SALIDA

stock (kg) Firma

Responsable Lote Cantidad

(kg) Fecha

Cantidad

(kg) Destino

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Fecha

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C NC C NC C NC C NC C NC C NC

Condición del

Empaque (Libre

de rasgaduras,

abolladuras,

suciedad, etc)

OBSER

VACIO

NES O

ACCIO

NES

CORRE

CTIVAS

VºBºColor Olor Sabor Textura

Libre de

Impurezas

Guías de Remisi ón n°

Factur

a y/o

Boleta

Certific

ado o

informe

de

ensayo

FORMATO BPM-DAVILSAC-1: CONTROL DE RECEPCION DE PRODUCTOS

ANÁLISIS SENSORIAL (Se evaluará de acuerdo a los requisitos de las FTs de

QW)

Fecha

de

vencim

ient o

N° de

lote

Cantid

ad

(unida

des)

Presen

tació n

(kg/l)

MarcaDIRECCIO

N

Anexo N° 08 - Listado de Alimentos para entrega por ítem

LISTADO DE ALIMENTOS PARA ENTREGA POR ÍTEM

RUCPROVEED

OR

Alimento

programad

o

N°

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FORMATO BPM- DAVILSAC-F -02: CONTROL DEL NIVEL DE CLORO LIBRE

RESIDUAL DEL AGUA

RESPONSABLE:


FECHA LECTURA (ppm)

OBSERVACIONES ACCIONES

CORRECTIVAS VºBº

M 1 M 2 M 3

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FORMATO BPM- DAVILSAC-F -03: CONTROL DEL PERSONAL

Nombres: -----------------------------------------------------------------------------------------------

Apellidos: -------------------------------------------------------------------------------------------

Fecha de ingreso: -----------------------------------------------------------------------------

Caducal carnet: ------------------------------------------------------------------------------

Enfermedad Fecha Días de descanso Observaciones

JEFE DE PLANTA Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

TAC

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FORMATO BPM- DAVILSAC-F -4: HIGIENE DE PERSONAL


N°

NOMBRE Y APELLIDO

Condición del uniforme Aseo y presentación del personal Dotación de

Implementos OBSERVACIONES

ACCIONES

CORRECTIVAS

FECHA

toca

Tap

a boca

Man

dil

Pan

talo

n

Cal

sado

Moñer

as

Polo

o C

haq

uet

a

Man

os

lim

pia

s y s

in a

dorn

os

Man

os

sin h

erid

as o

en t

al c

aso

deb

idam

ente

pro

tegid

as

Sin

sin

tom

as d

e en

ferm

edad

Uñas

cort

as, li

mpia

s

Lav

ado y

des

infe

cció

n d

e la

s m

anos

Afe

itad

a dia

ria

de

cabal

lero

s C

abel

lo c

ort

o e

n c

abal

lero

s y

reco

gid

o e

n d

amas

No p

rese

nta

n m

aquil

laje

las

dam

as

No c

onsu

men

ali

men

tos

den

tro d

el

alm

acèn

seca

dor

eléc

tric

o

Jabón l

íquid

o

Des

infe

ctan

te

Funci

onam

iento

de

inst

alac

iones

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

12

13

14

15

16

CONFORME

NO CONFORME

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FORMATO BPM- DAVILSAC-F -5: CONTROL DE LAVADO DE MANOS DEL

PERSONAL

Hora Nombre y Apellidos - Área Lavado Observaciones V°B° Fecha

s ns

MEDIDA CORRECTORA

TAC


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FORMATO BPM– DAVILSAC-F - 6: CAPACITACION DEL PERSONAL.


Fecha:

Hora:

Expositor:

Tema:

Material didáctico:

N°

NOMBRE Y APELLIDO AREA DE

TRABAJO NOTA

CALIFICADO/

NO

CALIFICADO

OBSERVACION ACCION

CORRECTIVA FIRMA

Calificación S: satisfactorio NS: no satisfactorio.

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FORMATO BPM– DAVILSAC-F-7: MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS

Responsable: …………………………………………………………

V°B° Jefe de Saneamiento: …………………………………………………………

Maquinaria Acciones Frecuencia Fecha Entidad Fecha Entidad Fecha Entidad


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FORMATO BPM- DAVILSAC-F -8: PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS

JEFE DE ALMACÈN Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD V°B° EMPRESA

NOMBRE DE LA

MAQUINA, EQUIPO

O MEDIO DE

MEDICION

CODIGO DE

IDENTIFICACION

FRECUENCIA DE

MANTENIMIENT

O O

CALIBRACION

(MESES)

FECHA LIMITE DE

CALIBRACION O

MANTENIMIENTO OBSERVACIONES

VºBº

RESPONSABLE

1º 2º

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FORMATO BPM- DAVILSAC-F -9: EVALUACIÓN DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE

DATOS GENERALES

Ingreso de productos

Salida de producto final

Vehículo:

Representante Legal:

Dirección:

Teléfono / Fax

Placa del Vehículo de Transporte:

Nombre del Transportista:

Fecha: Producto

Transportado

Destino: Cantidad (Tn).

REQUISITOS SI NO OBSERVACIONES ACCIONES

CORRECTIVAS

El vehículo de transporte se encuentra limpio y

desinfectado.

El vehículo de transporte cuenta con una

cubierta plástica o parihuela en la base de la

tolva.

La cubierta plástica de la base de la tolva se

encuentra en buen estado.

El vehículo de transporte cuenta con una

toldera.

La toldera se encuentra en buen estado.

Se transportan otros productos que pueden

ocasionar la contaminación del / los productos.

Se ha transportado en la tolva productos

tóxicos, pesticidas, insecticidas o alguna otra

sustancia análoga.

Se transportan otros productos simultáneamente

con el / los productos.

Viajan pasajeros en la misma tolva donde se

transportal / los productos.

V°B° de los Responsables:


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BPM- DAVILSAC-F -10: REGISTRO DE CONTROL DE FORMATO

TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE LOS ALMACENES

T: Menor a 30º C HR: Menores a 70 %

Nº FECHA HORA TEMPERATUR

A

HUMEDAD

RELATIVA

OBSERVACIÓN ACCIÓN

CORRECTIVA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

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FORMATO BPM- DAVILSAC-F -11: CONTROL DE PROVEEDORES.

Empresa:

Dirección: Fecha de inspección:

Producto: Presentación:

PROTECCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN Demérito

Los productos son preparados en contacto con superficies sucias. -8

Los productos son almacènados de forma inadecuada. -3

Los manipuladores presentan signos de enfermedad o heridas en la piel. -3

Los manipuladores presentan manos sucias. -3

Los manipuladores presentan uniformes inadecuados o en mal estado. -3

Existen pesticidas, otros productos químicos almacènados peligrosamente. -5

Existe el riesgo de contaminación por basura, aguas residuales o drenajes. -5

Reutilización de utensilios desechables. -3

DISEÑO, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

Las superficies de contacto tienen rupturas, sellos abiertos, superficies higiénicas. -5

Superficies de contacto de los productos no lavadas después de su uso. -8

Carencia de suministro de agua potable, caliente y fría. -5

Pisos hechos con material absorbente con malos drenajes. -5

Servicios higiénicos inadecuados en número, ubicación, mal dotados. -8

Ausencia de contenedores higiénicos y herméticos para los residuos sólidos. -5

OTROS

Presencia de insectos y roedores. -5

Ausencia de un programa de control de plagas. -5

Ausencia de un programa de capacitación del personal. -5

Ausencia de un programa de higiene y saneamiento. -8

Ausencia de un sistema de calidad. -8

Marcar sobre los deméritos cuando se presente la condición

planteada, resta de 100 la suma de deméritos y calificar según la siguiente tabla:

Total de deméritos

Puntaje

Calificativo Puntaje

Condiciones muy buenas. 80 – 100

Condiciones buenas.

60 – 79

Condiciones regulares.

45 – 59

Condiciones malas.

0 – 44

V°B° de Responsables:

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FORMATO BPM- DAVILSAC-F -11-A: RELACIÓN DE PROVEEDORES VALIDADOS

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FECHA NOMBRE DE LA EMPRESA O PERSONA NATURAL N° RUC

PROVEEDOR VALIDADO O NO

VALIDADO TELEFONO/FAX


TAC

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FORMATO BPM- DAVILSAC-F -11- B: FICHA DEL PROVEEDOR.

IDENTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR

Nombre de la Persona Natural o Jurídica Domicilio Legal.

Departamento

Provincia

Distrito

Calle, Psje, Jr, Av. N°

Teléfono / Fax N° de RUC

N° de Licencia Municipal N° de Insp. Sanitaria o

Habil. Sanitaria

IDENTIFICACIÓN DEL REPRESENTANTE LEGAL

Nombres y Apellidos:

Ocupación:

D.N.I N° RUC

El proveedor hizo entrega de carta de presentación

Si No

Entrego Especificación técnica / Protocolo de análisis y Muestra del producto

Si No

EVALUACIÓN

Criterios

Calidad del producto: sensorialmente

Inspección al almacén del proveedor.

Cumple con entrega oportuna fichas técnicas y protocolo de análisis.

Servicio post venta y condiciones de transporte.

Se califica de acuerdo al siguiente cuadro: Total

Muy bueno 9 – 10 Modalidad de la Operación

Bueno 6 – 8 Comercial

Regular 4 – 5 Industrial

Malo 0 – 3 Tipo de

Empresa

CAPACIDAD DEL PROVEER LOS BIENES OFERTADOS

Descripción del bien ofertado.

Cantidad

Frecuencia

V°B° de Responsables:

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FORMATO: DAVILSAC-F-12- CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTE

CLIENTE

RAZÓN SOCIAL

DIRECCIÓN

FECHA DE INGRESO

DE LA QUEJA

PRODUCTO

CANTIDAD

DEVUELTA

MOTIVO DE

LA QUEJA

ACCIÓN TOMADA

LEGÍTIMA

ILEGÍTIMA

V°B° DE

RESPONSABLES

V° B°: visto bueno

Jefe de Planta y Asegruamiento de la

Calidad

Técnico de Aseguramiento de la

Calidad

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FORMATO: DAVILSAC-F-13- DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES

FECHA ACONTECIMIENTO ACIONES CORRECTIVAS DESTINO FIRMA DEL

RESPONSABLE

Jefe de Planta y Aseguramiento de la

Calidad

Técnico de Aseguramiento de la

Calidad

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FORMATO: DAVILSAC-F-14- LIBERACION DE PRODUCTOS CONFORMES.

PRODUCTO

COD.

LOTE

SABOR

CANTIDAD

KG

FECHA

DE PROD

FECHA

DE VEN

FECHA

DE

MUESTREO

N°

CERTIFICADO

DE CALIDAD

ANALISIS

FISICOQUIMICO

ANÁLISIS

MICROBIOLÓGI

CO

FECHA DE

ENVIO

RESPONSA

BLE

Cumple No

cumple Cumple

No

cumple

Jefe de Planta y Asegruamiento de la Calidad

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

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Elaborado

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FORMATO: DAVILSAC-F-15- TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO EN ALMACEN

FECHA PRODUCTO CANTIDAD DEL LOTE LOTE F.P. F.V. OBSERVACIONES V° B°

V° B°: visto bueno F.P.: fecha de almacenamiento; F.V. fecha de vencimeinto


Técnico de Aseguramiento de la Calidad

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Elaborado

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FORMATO: DAVILSAC-F-15-A- TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO EN DISTRIBUCION

Destino O II.EE Fecha Producto Lote Total

kg

Placa

Vehículo Marca Responsable

ACCION CORRECTIVA:

.........................................................................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................


Técnico de Aseguramiento de la Calidad

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Fecha

Elaborado

Aprobado

: 01

: OCTUBRE 2021

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FORMATO: DAVILSAC-F-16-REGISTRO DE ACTA DE REUNION DEL EQUIPO

Asistentes: Fecha:

Hora:

Lugar:

Temas

Acuerdos

Tareas Responsables Fecha Seguimiento

V°B° Responsables

V° B°: visto bueno

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PRACTICAS DE

ALMACENAMIENTO

VERSION

Fecha

Elaborado

Aprobado

: 01

: OCTUBRE 2021

: Equipo PGH

: GG


DAVILSAC-F-17: ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

FECHA PROCESO IMPACTADO TIPO DE ACCION

A.P:___ A.C:___ N°:_____20__

DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO, NO CONFORMIDAD, U OTRA SITUACIÓN NO DESEA

TRATAMIENTO Ó CORRECCIÓN

FUENTE POSIBLES CAUSAS CAUSA RAIZ

PLAN DE ACCIÓN FECHA DE

VERIFIC.

EFICAC. DE

ACCIÓN

(SI/NO) ACCIONES

RESPONSABLE

EJECUCIÓN

FECHA

EJECUCIÓN

RESPONSABLE

VERIFICACIÓN

OBSERVACIONES

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ALMACENAMIENTO

VERSION

Fecha

Elaborado

Aprobado

: 01

: OCTUBRE 2021

: Equipo PGH

: GG


FORMATO: DAVILSAC-F-18: MEDICION DE ILUMINACIÓN

FECHA HORA

EM1

(LUX)

EM2

(LUX)

EM3

(LUX)

CONFORM.

(C/NC)

MEDIDA

CORRECTIVA OBSERVACIONES

OBSERVACIONES

Registro en físico o magnético

Como mínimo 1 vez cada 2 semanas

ESTACION DE MUESTREO 1 (EM1 LUX): ubicado en el ALMACÉN GENERAL, deberá tener valor => a 220 lux.

ESTACION DE MUESTREO 2 (EM2 LUX): ubicado en la mesa de análisis del AREA DE ANALISIS DE CALIDAD, deberá tener valor => a 540 lux.

ESTACION DE MUESTREO 3 (EM3 LUX): ubicado en el VESTUARIO DE VARONES, deberá tener valor => a 110 lux.

EM1 LUX: rotar ubicación cada 8 medidas en cada esquina interna del rectángulo que presental almacén genera

EM2 LUX: mantener estación en la mesa de análisis del AREA DE ANALISIS DE CALIDAD.

EM3 LUX: rotar ubicación cada 8 medidas en cada ambiente de la infraestructura de servicios higiénicos, vestuarios, insumos químicos y sala de higienización.

manual de buenas practicas de almacenamiento 2021

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