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Localizacion, gestion
y organizacion de un restaurante
EI contacto directo con los comensales necesita, como todo ser
vicio comerc ial, la proximidad de la clientela; este factor es fun
damental en el momento de elegir la localizaci6n del restaurante.
Sin embargo, no es necesario escoger obl igatoriamente el em pla
zamiento que se beneficie del mayor paso de los viandantes.
EI contacto directo con el c1iente necesita , como
todo servic io comercial, una proxilllidad de la clien
tela potencial; este factor es fundamental para e1egir
la localizacion del restaurante .
Una buena loca lizacion constituye para un res
taurante . como para todo comercio, un e lemento
esencial de exito. Sin embargo, no es necesario e1e
gir obligatoriamente la ubicacion que se beneficie
del mayor paso de los viandantes.
En caso de escoger talubicacion, existe un e1evado riesgo de enfrentarse a una competencia muy fuer
teo En la e1eccion dellugar es necesario distinguir
dos elementos:
• Calidad de la zona de c1iente la (mercado po
tencial de consumidores).
• Calidad de la ubicacion .
Mercado potencial
La zona e n la cual una empresa quie ra instalarse debe beneficiarse de un putencial de crecimiento
que se estima global mente en funcion del numero
de habitantes.
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
EI Grupo Internacional de Investigacio nes
Agroalimentarias (G lRA) establ ece c uat ro hip6te
sis. Seglll1 cual sea la fun ci6n prio ritaria del restau
rante , la localizaci6n variani y e l mercado potencial
de sus consumido res sera un o u o tro. Las cuatro
hip6 tesis son las siguientes:
• Funci6n de nutrici6n. En la com ida de l medio
dia tomada en eI exterior, las prestac iones deben
ser rapidas y econ6micas. Los restaurantes de
com ida rapida , las tabe rnas y los bares respon
den a esta funci6n.
• Fu nci6n de ocio. Remite a una com ida en unas c ircunstancias donde las obligaciones de tiempo
y de presupuesto son menores.
• Funci6n de conviven cia. Se trata de una comida tom ada en familia 0 con unos amigos; e l am
bie nte , la calidad y la abundancia de alimentos
son facto res muy importantes.
• Funci6n de negocios. Esta hip6 tesis re mite a la com ida tomada al mediodia po r directivos y co
me rc ia les. EI precio puede ser mas e levado .
EI ambiente agradable y la calidad de la comida
son facto res esenciales.
Ademas , de ntro de l me rcado po te nc ial es im
portante conside rar e lementos tales como la exis
tenc ia de ac tividad en eI ento rno de l local. Un cen
tro administrativo, un equipamie nto de oc io , una
gran supe rficie come rc ial puede n ac recentar eI
me rcado po te ncial y de ben ser te nidos e n c uenta en e l an ;llisis. Ademas, los grandes centros urbanos
ofrecen siempre una clie ntela po tencial sufic iente ,
yen dicho caso eI problema es eva luar la compe
tenc ia y la posibilidad de «desmarcarse», ofreciendo
un prestac i6n mejo r que la de los demas, en vez de
va lo rar e l mercado po tenc ial.
Po r e l contrario , en las zonas de empleo y habi
tat poco densos eI potencial puede ser insufic iente,
y sea cual sea la calidad de las prestaciones, puede
resultar imposible rentabilizar un negocio.
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Elegir la ubicaci6n
Dos establecimientos localizad os un o muy cerca
del o tro se be ne fi c ian , po r 10 tanto, de la mi sma
T Es muy importante saber lIamar la atencion de la c lientela cor
clientela potencial. Sin embargo, puede n tene r un
atractivo muy dife rente, por diversos fac tores, como
e l hecho de que uno este situado en e l Iado de Ia
acera mas conc urrid a y el o tro en Ia ca ll e con
menos transito , Ia presencia de o tros comercios, de
un aparcamiento 0 de un cine cercanos. La calidad
una presentaci6n atractiva e interesante del local.
de Ia ubicac i6n esta relac io nada tambk n co n el
largo de Ia fachada, y con el hecho de estar situado
en una esquina de una calle , 10 que aumenta Ia visi
bilidad del establecimiento. En algunos casos, cuan
do Ia prestaci6n ofrecida es de alta calidad 0 cuando
se trata de un concepto l11uy atrac tivo , una ubica-
... Una vez dentro, el cliente no debe sentirse defraudado. Las expectativas generadas a la entrada del establecimiento
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itnantenerse al lIegar al comedor.
cio n de segundo plano puede ser suficiente. EI
coste de la adquisicion del local es entonces menor
y permite invertir e n la calidad del acondiciona
miento y en la mejord de las prestaciones.
Las diferentes ubicaciones reperc ute n e n el
cos to de l local, que es igual a la suma del alquiler
Imis e l capital invertido, del que se deben tener en
cuenta los intereses. Este costo esta relacionado con
e l nllmero de plazas 0 cubiertos y varia de un esta
blecimiento a otro .
Es e l problema principal de la mayor parte de los es
tablecimientos hote l eros y de los restaurantes, ya
que es dific il fijar un precio de venta con una clard
estnrc tura de los costos que integran el producto.
Las empresas que se mueven en un mercado de
libre competencia no dispone n de una formula
matemiitica exacta que les de e l precio de venta de
un producto , ya que en su fijacion inte rvienen los
tres elementos siguientes:
• EI costa del producto: costo de mate ria prima + costo de transformacion.
• El poder adquisitivo de fa clientela, 0 dicho de o tra forma , 10 que e l mercado esta dispuesto a
pagar por 10 que se Ie ofrece .
• Los precios de la c01njJetencia.
Asi pues, siguiendo estos tres puntos anteriores,
entendemos que e l metoda mas racional para fijar
un precio es:
• Determinar el nivel adquisitivo de la clientela.
• Comprobar si e l producto es rentable desde el punto de vista con table.
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• Comparar los precios de la competencia al mismo nivel de calidad y cantidad.
EI precio de venta debe ser fijado de antemano
en funcion de una ponderacion razonable de la ofer
ta y la demanda, y no en funcion del costo del pro
ducto original con eI cllal debe ser confrontado.
La relacion entre eI precio medio de los platos
demandados y eI precio medio de los platos oferta
dos en la carta del restaurante indica las reacdones
de la c1ientela. Si esta relacion esta comprendida entre eI 0,90 y ell , la oferta es adaptada a la demanda.
Si la relacion es inferior a 0,90 entonces es que los
predos propuestos son demasiado e levados y en
este casu conviene revisarlos.
Costo del producto: conservaci6n y almacenamiento de los alimentos
EI gasto en alimentos, lIevado de forma orden ada y
programada , hara que los costos determinen el
e xito de las areas de cocina y restaurante . En este
sentido, conviene resaltar la importancia que tiene,
desde un pWHO de vista economico , todo eI proce
so en la cocina , desde el almacenamiento de los
productos hasta Sli presentacion. Para que la codna
funcione correctamente hay que tener en c llenta
los siguientes factores :
• L'l recepcion del genero.
• EI sistema de almacenamiento .
• EI sistema de urdenamiento.
• EI sistema de conservacion. a) La conservacion de los aLimentos en camaras
de frio positivo 0 negativo .
b) La conservacion de los alimentos sin necesi
dad de refrigerdcion.
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• EI sistema de produccion en la cocina.
• EI sistema de relltilizacion de alimentos.
La conservacion del producto en e l proceso de
almacenaje requiere ir con mucho cuidado y con
trolar la materia prima desde su entrada en la coci
na hasta su colocacion en los distintos puntos de
almacenamiento. Se debe diferenciar entre dos
tipos de productos:
• Los que requieren aLmacenamiento y conservacion en camara de frio .
• Los que se mantienen en un almacen 0 lugar seco sin exceso de luz directa.
AI recibir el genero se debe controlar la calidad,
la cantidad y e l precio, y vigilar que 10 pedido sea 10
recibido , a traves de los a lbaranes y las facturas
correspondientes. Conocer y controlar las te mperaturas de las dis
tintas camaras de conservacion , asi como abrir eI
menor numero posible de veces las camaras (dismi
nucion del tiempo de puerta abierta) , permite con
seguir una mejor conservacion de los alimentos, asi
como un ahorro de energia.
Un aspecto relevante a considerar es que la velo
cidad de intercambio de la temperdtura depende de
la difereilcia de temperatura entre eI producto a
enfriar y eI medio en que se enfria . Cuanto menor
es la diferencia, mas lento es eI intercambio de tem
peratura . Son factores determinantes la superficie
de contacto, las cardcteristicas de la camara de aire,
e l coeficiente de transmision de temperaturas, el
hecho de que los recipientes esten tapados y la ilu
minacion de las camaras de conservacion.
Una vez que se haya comprobado que las mer
cancias recibidas son las correctas, hay que siumrlas
ordenadamente en eI lugar adecuado . Normalmente los productos se rec iben a tempe ratura ambiente
(entre 16 y 2 1 °C). Es importante respectar aspectos
como los siguientes:
• Evitar e l intercambio de sabores entre alimentos.
• Facilitar la colocacion de los productos.
• Facilitar el recuento a la hOrd de realizar un inventario del almacen .
• O ptimizar la rotacion de los productos.
• Tener en c uenta que cada producto exige difere ntes condiciones de conservacion .
• Respe tar e l c rite ri o de ges ti o n de los stocks, empleando e l metoda FIFO, donde e l producto
que primero haya llegado saldra antes (primera
entrada-primerd salida).
• Ordenar los productos por clases, categorias, etc.
• Dispo ner de un almacen amplio.
La situacion de los p roductos estara en fun cion
del uso. Es fundamental que siempre esten a mana
aque llos productos que te ngan mas co nsumo y
mayor rotacion. Lamentablemente, sin embargo, no
siempre se dispone de espacios y ubicaciones ade
cuadas; por 10 tanto , los stocks disponibles debe ran
vigilarse y renovarse.
Los alimentos se almacenaran por grupos y segun
las temperdturds (se trata de un c rite rio de obligado
c umplimie nto po r las normas higienicoalimenta
rias) , teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
• Grupos de almacenam.iento.
• Productos a temperdturd ambiente. • Productos a temperdturd positiva.
• Productos congelados.
• Productos ultracongelados.
La preparacion , entendida como el proceso que
se realiza antes de poner los productos en e l lugar
... En un bufet, la varied ad de los productos estimula el apetito de los comensales.
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
destinado a su almacenamiento , requiere de un
lugar especial pard Uevarla a cabo, donde, si es posi
ble, haya siempre mesas de trabajo, picas, agua fria y 'l1~s •• III.,IIISllln.II'IuI_HI.
caliente . Ademas, debe estar 10 mas cerca posible de de las camaras conservadoras, pard poder proceder
a la retirada del carton y eI embalaje, y a la limpieza
y e l cambio de cajas del proveedor a las nuestras
(previamente lavadas y desinfectadas).
Para poder Uevar a cabo dicha tarea hay que defi
nit" los siguientes puntos:
• Debe haber una persona que sea la responsable de recibir las mercancias, independientemen
te de si esa persona, ademas, realiza otras func io
nes en eI establecimiento.
• La persona responsable de la recepcion de las mercancias debe tener la informacion necesaria
de 10 que espera recibir.
• Los horarios para la recepcion de mercancias deben estar bien estipulados, para que de esta
forma la persona responsable siempre estl'! a
punto para asumir su funcion .
• La persona responsable asignada deberii tener la formacion y las instrucciones necesarias para
alcanzar los niveles de cali dad definidos.
Tambien hay que tener en cuenta eI control de
tiempo de aimacenamiento, asi como eI control ri
guroso de las temperaturas de las camaras, median
te mediciones y registros diarios. Es importante
comprobar periodicamente eI buen funcionamien
to de los aparatos de medicion (tienen que ser
homologados), con respecto a la tabla de tempera
turas de conservacion de a1irnentos
Los pescados, las carnes, los productos liicteos,
las verduras y los productos e1aborados se almace
naran en distintas camaras. En caso de disponer de
una sola camara, se separaran 10 mas posible uno
del otro y se debe ran emplear recipientes hermeti
cos de distintos colores para una mejor identifica
cion. Ademas, en estos casos, es mejor no comprdr
~==============~~==~==~ Temperatura de
Producto conservaci6n Ideal
Carnes y productos carnicos 12 a 15 °C
Pescados 5 a 7 °C
Lacteos 6 a8 °C
Elaborados refrigerados 3 °C
Congelados -18 °C
Ultracongelados -21 °C
grandes cantidades. Es importante tener en cuenta
10 siguiente:
• Controlar eI estado de almacenamiento al recibir eI genero.
• A1macenar inmediatamente cada alimento en su lugar 0 camara correspondiente, a fin de no rom
per la cadena de frio.
• No congelar y descongelar una segunda vez.
• Controlar la fecha de caducidad.
• No mezclar productos frescos con cocinados.
• Lavar correctamente las materias primas.
• Cualquier anomalia en la recepcion del genero, debe anotarse en el registro correspondiente
como incidencia.
• Todo producto manipulado puede ser objeto de contaminacion, mermas 0 cam bios de sus pro
piedades organolepticas.
Cicio de manipulacion de un producto
Una mala manipulacion puede obligar a eliminar parte del producto, con el consiguiente costo. Yeamoslo con algunos ejemplos:
Localizacion, gestion y organizacion de un restaurante
• Came 0 pescado quemados por lU1 exceso de frio.
• Croquetas desechas. • Patatas fritas aplastadas por no estar en el arcon
o en el congelado r durante el servicio.
• Descongelacion inadecuada de carne. • Cortes de came no adecuados (carnes duras).
Como vemos, una manipulacion inadecuada como consecuencia del desconocimiento de las normas basicas es fuente de mermas, por consi
guiente, es un costo innecesario. Unos buenos conocimientos sobre la manipula
cion de los alimentos y sus puntos criticos,asi como la formacion continua dentro de la empresa a los responsables del departamento, pueden mejorar porcentualmente nuestra desviacion de costos.
P.oduocl6n _ Ia cae .... slat8" • bufet
En eI sistema bufet eI proceso de produccion consiste en la manipuJacion de la materia prima para
transformarla, mediante unos buenos conocimientos tecnicos y practicos, e n productos e1aborados
apetecibles, que sobre todo mantengan intactas sus caracteristicas organolepticas.
Transformar alimentos en verdaderas . obras de
arte. hace de esta parte del trabajo en la cocina que eI profesional se sicota lU1 verdadero alquimista.
Los cocineros que conocen bien eI sistema bufet dan al establecimiento un valor anadido ; hay que
saber utilizar, gestionar y aprovechar eI producto de la forma mas apropiada para que eI bufet tenga el
mayor valor posible. Con lU1 presupuesto alto en materia prima no es
dificil poder lograr un buen resultado de satisfaccion del cliente. Sin embargo, en la mayoria de los casos los presupuestos son muy ajustados y es ahi donde vemos como trabajan los verdaderos .alqui
rnistas», que, sin tener que reciclar en exceso (siem-
.' . ",". ,."'~.' .. ~' .",:,.'~(·~!:;#.i <" .,':' i·'~
pre siguiendo las normas higienicosanitarias), consiguen verdaderos rniJagros en eI sistema bufet. Para
conseguir que el precio del menu no se dispare es fundamental saber reducir y aprovechar los exce
dentes, otorgandoles mayor realce y valor culinarios siempre que sea posible.
Reducci6n de excedentes
Para aprovechar los excedentes, el cocinero reela
bora todos aquellos alimentos cocinados,semicocinados 0 crudos, dandoles un aprovechamiento
digno e intentando que sea un plato de una calidad y una presencia equilibradas. La reutilizacion no tiene que ir en detrimento del producto, siempre
que se cumplan las normas basicas de higiene y nutricion . A titulo de ejemplo, podemos componer
platos como los que a continuacion presentamos:
• Pastas hervidas para ensaladas. • Verduras para fondos de carne, cremas, sopas,
ensaladas, salsas a base de tomate.
• Fruta para macedonia, compotas, flambe ados, ensaladas de Yermo.
• Recortes de embutido para pizzas del dia. • Polio asado para ensaladas variadas, rellenos 0
croquetas caseras.
• Trozos finales de carne, carne picada, fondos de came para salsa bolonesa.
• Ternera 0 cerdo para fiambres. • Pasteles para reposteria pequena y variada.
En este proceso, la imaginacion del profesional y su experiencia haran de estos platos una verdadera
obra de arte, con la correspondiente mejord de los costos. Sin embargo, hay que tener en cuanta algunas
precauciones: las salsas no se deben reutilizar (por ello, siempre pondremos las cantidades adecuadas);
tam poco se pueden aprovechar los alimentos que
hayan sido calentados 0 reutiJizados anteriormente (en caso de dUda, siempre es mejor desechar eI producto); si eI producto esta alterado organolc~ptica
mente (sabor, o lor, textura), hay que tirdClo.
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
. .. ~." - -
EI menu
Elmenll es e l conjunto de los servicios de com ida y
bebida de un restaurante pard satisfacer las necesi
dades y expectativas de sus huespedes . Ofrece
aque llo que los clientes quie ren y aprecian y es, po r 10 tan to, su «plan de p roducto». Normalmente inclu
ye pan , postre y be bid a a un precio global y se dis
tingue de la carta ya que est a es la relacion de comi
das y bebidas que ofrece eI restaurdnte con precios individualizados y dividida e n seccio nes, seglll1 la
c1ase de alimentos y las bebidas, preparacion de pla
tos , especialidades, e tc .
Un me nll y una carta adec uados son los que
hacen eI uso mas efic iente de los recursos disponi
bles y aseguran la maxima rentabilidad.Asi, en prin
cipio, parece que cuantos mas platos haya en eI me-
nll mas necesidades y expectativas de los c1ientes
quedaran satisfechas, por 10 que un menll largo pa
rece ideal. Sin e mbargo , es 10 contrario : un me nll
reducido suele ser m{ls rentable que uno exte nso,
porque es mucho mas fac il de recordar por e l cLien
te o Hacer unas pocas cosas excepcionalme nte bien es generalme nte m{ls efectivo que intentar hacer-
10 todo discre tame nte bi e n. Cuando se inte nta
«hacerlo toelo », 10 que suele pasar es que no se hace
nada correctamente . L1 ventaja m{ls importante del
menu Iimitaelo es que los c1ientes saben que les van a servir. En este sentido , eI concepto de Iimitacio n
delmenll tiene c1aras ventajas, ya que demasiada varie
dad es, normalmente, una sei,al de fracaso. La Limita
cion del menu p roporciona lUl enfoque claro del esta
blecimie nto, definiendolo en re lacion con su
emplazamiento, su clientela y sus proveeelo res. Dicha
Iimitacion situa al restaurante en la mente de sus
• Muchos restaurantes muestran su carta a la entrada del establecimiento.
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d ientes, ademas de reducir eI inventario, las necesida
des de espacio, los residuos que se generan y eI gasto
de capital en equipamiento.Tener dara la idea de la
globalidad del menu tambien es esencial, ya que el
men(i en su con junto ha de ser rentable «como un
todo» y no plato a plato .
Dado que es eI menll e ! que vende la com ida a
los clientes, debe usarse como un a herramienta
atr.lctiva y tentadora . Las fotografias destinadas a es
timular el deseo en los clientes pueden ayl.ldar pard
vender los platos con mayor facilidad . La situac io n de los elementos del menu es tam bien una conside
racion importante . La investigacion sugiere que los
clientes tienden a mirar la parte superior derecha
de un menll en un diptico y la parte de arriba de un
menll en una sola hoja . Por liltimo , los clientes interpretara n e l menll
segllll como se haya diseiiado , por precio 0 por la
calidad de su com ida.
En la parte III de esta obra sobre gestio n hotelera ya
se comentaron aspectos organizativos de un restau
rdnte (tipo de servicios, organigrdma, etc.). En aquel
mo me nto se trato la restauracion en e l contexto
hotelero . En este apa rtado se pretende amp li ar
aqueUas aproximaciones, dotando al restaurante dt:
entidad propia e independiente.
La o rganizacion consistente en la administracion
yel funcionamiento de un buen restaurante moder
no se basa en saber asignar correctamente las tareas en hlllcion dc los recursos humanos dt: 4ue se dis
pone. EI restaurante es un establecimiento pllblico
donde se sirven comidas y bebidas, a cambio de un
No existe ninguna regia de oro sobre 10 que
constituye un menu largo 0 uno corto , depen
de mucho de la concepcion del establec imiento
y del mercado. Por ejemplo, quince elementos senan
una carta muy larga para un puesto de hamburgue
sas. Sin embargo, quince platos sena un menll re lati
vamente limitado para un restaurante informal.
Los men liS normalmente reflejan los precios de
los platos y de las bebidas. Estos precios,al igual que
la seleccion del menll , deberian mostrar una clara vision del segmento de mercado por parte del esta
blecimiento . Los precios demasiado altos no suelen
concebir la se nsacio n de buena relacion ca lidad
precio en los clie ntes . Por otra parte , los precios
repercute n en los beneficios , y si son demasiado
bajos pueden amenazar la resistencia financiera del
establecimiento.Asi pues, pard ajustar los precios de
los elementos del menll hay que guardar un consi
derable equi.librio.
precio, para ser consumidas en e l mismo local. Por
este motivo , la eleccion de los alimentos es muy
delicada y es prefe rible arriesgarse a que una ligera
variacion de los gustos de los consumidores motive
a desechar algo , antes que tener que rechaza r un
pedido de un cliente.
Por 10 que respecta a los productos , hay que ele
gir la cantidad , la calidad , e l precio y la presenta
c ion tanto de los platos como de las minutas.]unto
a e llo , es importa nte va lorar una serie de caracteristi cas especificas del personal y del sistema de
ex plo tacion , una adecuada orga ni zacion de las
compras, publicidad, e tc.
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
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La organizacion del restaurante sera distinta se
gLm su tipologia. No es 10 mismo una humilde casa
de comidas que suministra un menti fijo que un lu
joso restaurante de fama internacional. En general,
segLm las categorias en las que se clasifican los res
taurantes (categoria de lujo, primera, segunda , ter
cera y cuarta, cuyos distintivos son , respectivamen
te , los cinco , cuatro , tres , dos y un tenedores) , la
organizacion sera distinta.
La distribucion del trabajo entre el personal de
un restaUf'ante es una labor delicada y compleja que requiere , adem as, conocer perfecrameme todas y
cada una de las acrividades que deben realizar las
disrintas caregorias profesionales , por 10 que en
muchas ocasiones suele hacerla la persona encar
gada del establecimiento, que desempena las fun
ciones de jefe 0 responsable del mismo (primer
maitre). EI primer maitre es el dueno y sei'ior de la
sala de comidas propiamente dicha y su objetivo es
la excelente presentacion de los platos y la comodi
dad del cliente.
En algunos casos, el primer maitre delega su
tarea en el subjefe (segundo maitre) , que sera enton
ces el que esrara mas en contacto con el personal y se
encargara de confeccionar los turnos 0 , al menos,
de vigilar y supervisar los horarios.
Para la distribucion del trabajo en un restaurante
hay que tener presente, en lOdo momento, una serie
de factores que inciden y repercuten de una forma
directa en las tareas:
• EI hecho de que la restauracion se trata de una actividad estacional.
• EI tipo de establecimiento y la categoria de la empresa .
• La cantidad y la categoria profesional de los trabajadores.
• EI tipo de servicio: menLI , carta,fast food , banquetes, autoservicio, etc.
• Las cuestiones relativas a los turnos, altas, bajas, period os de descanso y vacacionales.
Antes de la apertura del establecimiento co
mienza la racionalizacion del trabajo y la materiali
zacion del mismo. EI responsable inicia el mise-enplace (tareas de mecanica previa al servicio). Se
sUelen seguir distintos caminos para su adjudica
cion . De todas formas , algunas normas generales
son las siguientes:
EI mise-en-place se suele encomendar al personal
que se ha incorporado recientemente en la empresa,
con el fin de que vaya familiarizandose con el mate
rial , equipo, cosnlmbres y herramientas. En otras ocasiones, las tareas se morgan al personal de nivel infe
rior, debido a que la mayona de las funciones, al ser
de caracter mecanico, no necesitan una mana de
obra muy cualificada y sirven para adquirir experien
cia y conocer a los profesionales que tam bien reali
zan, aunque en menor medida, esas tareas.A veces,
dichas tareas se encomiendan a aquel personal que
ha sido sancionado por faltas menores (retrasos).
Para efectuar la distribucion de un trabajo hay
una serie de factores a tener en cuenta: clase de tra
bajo a efectuar, fases del mismo, tiempo que se debe
emplear para su consecucion, qUien debe realizarlo
(para eLla hay que conocer las caractensticas exac
tas de los empleados), conocimientos necesarios y
la forma en que debe realizarse. Durante lOdo el pro
ceso es conveniente intercalar controies para verifi
car si los objetivos de la distribucion se estiin Llevando
a buen fin y, en caso contrario, establecer las medidas
correctOf'as opornmas pard que no se repitan .
En lOda distribucion de trabajo es comun que
aparezca la delegaci6n (transmitir la responsabili
dad de una persona a otra para que esta Llltinla luga
sus funciones) en sentido vertical. Para que la dele
gacion sea productiva, debe de cumplir los siguien
tes requisitos:
• Compenetracion entre ambas personas.
• Producirse de forma lenta y planificada. • Otorgar al mismo tiempo libertad , autoridad
y responsabilidad .
Localizacion, gestion y organizacion de un restaurante
Relacionado con la distribucion del trabajo es
fundamental establecer una lista de tareas, es decir,
un documento en el cual se describe el trabajo que
reaHza cada empleado en e l desarrollo de su ejerci
cio profesional. En ella ha de figurar:
1_ Duracion del trdbajo.
2. Categoria profesional.
3- Numero de tareas.
4. Descripcion de las tareas.
5. Numero de veces que se reaHzara la tarea. 6. Tiempo previsto para su realizacion .
7. Tiempo realutiHzado para Sll consecucion.
8 . Nombre y firma de la persona que confecciona
la lista de tareas.
Perflle. profe.lonale. que trabajan en un reataurante
Las tareas de algunos de los perfiles profesionales
que trabajan en un restaurdl1te son las siguientes:
• Supervisor de mel'candas: contribuir al esta
blecimiento de las necesidades de mercancias,
de aCllerdo con las demandas de la empresa;
seleccionar a los proveedores; registrar provee
dores y mercancias ; eva luar las ofertas ; hacer
pedidos; controlar la fecha de entrega; recibir las
mercancias y controlar las fechas de caducidad;
almacenar y distribuir las mercancias; vigilar y
controlar las mercancias.
• Camarero: preparar y deeorar las salas y mesas
del restaurante ; recibir, despedir, ubiear y aeon
sejar a los cLientes sobre com ida y bebida; trdtar
y servir los alimentos y be bid as; realizar ciertos lrabajos a la vista del eliente (cortar, trinchar ... ) ;
participar en la elaboracion de la carta; tomar los
pedidos; colaborar con la gestion en caja, hacien-
do el saldo de cheques, tarjetas de credito, etc.;
cuidar los objetos de uso corriente (vasos, cu
biertos, vajilla .. . );almacenar y controlar mercan
cias; recibir, tramitar y dirigir las recLamaciones
de los cHentes a los servicios correspondientes .
• Barman: arreglar y mantener el bar; utilizar de forma adecllada e l material del bar; preparar las
bebidas, cocteles y combinados; recibir, despedir
y ubicar clientes; tomar los pedidos y distribuir y
servir las bebidas; ofrecer y servir comidas senci
Uas y platos preparados; colaborar con la gestion en caja, haciendo el saldo de cheques, tarjetas de
credito, etc.; colaborar en la comprd asi como en
la entrega y el almacenamiento de las existen
eias; colaborar en la composicion de la carta del
bar; recibir, tramitar y dirigir las reclamaciones de
los cHentes hacia los servicios correspondientes.
• Cocinero: contribuir en el dlcllio de costos; colabordr en la composieion de la carta ; colabordr
en el pedido; entregar, examinar, almacenar y
conservar los alimentos; preparar y cocinar dis
tintos platos dependiendo de la especia!izacion
del restaurante y el tipo de cocina; preparar, cola
borar en e l arreglo y disponer los platos para
bufets y banquetes; prepardr y guarnecer platos
preparados; colaborar en el cllidado y la limpie
za de los utensilios y elmaterial de la cocina .
• Sumiller: participar en el trabajo de la bodega; recibir y revisar las entregas; controlar el embo
teUado, eneorchado y etiquetado de los vinos, asi
como clasificar, almacenar y vigilar los vinos .
Adicionalmente: preparar el suministro del dia;
participar en la elaboracion de la carta de vinos
y bebidas, y en la promocion de las ventas; acon
sejar al cliente en la eleceion de las bebidas con
forme a la com ida escogida; tastar y servir los
vinos; colaborar en el pedido y administracion
de las reservas de vinos y en el d\Culo de ventas; cuidar y limpiar los utensilios de la bodega; reci
bir, tramitar y dirigir las reclamaciones de los
clientes a los servicios correspondientes.
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