calilechegippa _modo de compatibilidad

CALIDAD DE LA LECHE

¿A quien le importa la calidad de la leche?

• PRODUCTOR:Ajustar la alimentaciónCorrecta sanidadEstado fisiológicoMejora genética

• TRANSFORMADOR• CONSUMIDOR• LEGISLADOR: --NORMAS

» - Protege---------Consumidor» - Exige -----------Productor

(!!!Excedentes leche!!!!)

PRODUCTOR TRANSFORMADOR

PRECIO DE LA LECHE

(Depende de la CALIDAD, de sus componentes,etc.)

¿QUIÉN TIENE QUE ANALIZAR LA CALIDAD ?

Debe ser alguien “independiente o imparcial”

Asociaciones interprofesionales con laboratorios analíticos.El análisis debe hacerse bien. Importante el transporte y la toma de muestras.

CALIDAD Y PRECIOLa calidad de la leche se verá influenciada por:

• LEYES -----Normativa-----componentes• PRECIO

La calidad se estudia desde dos puntos de vista:

1. Composiciónde la leche2. Calidad higiénico-sanitaria-organoléptica

FACTORES QUE INFLUYEN Y SE ANALIZAN

• NUTRICIONALES: %grasa, %proteína, %lactosa, %ESM, %EST, %minerales, vitaminas.

• HIGIENICOS: recuento total gérmenes, rec. Termorresistentes, rec. Butíricos, rec. Células somáticas, inhibidores, antibióticos, pesticidas.

• SENSORIALES: análisis organoléptico y lipólisis.

COMPOSICION DE LA LECHE

DEFINICION: la leche es el producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro.(Ginebra 1908)

DEFINICION

COMPOSICION DE LA LECHE

1. PRINCIPIOS PLASTICOS:• Agua• Sólidos totales:

– Grasa– Extracto seco magro

» Lactosa NNP» Fracción nitrogenada» Sales Proteína: caseína

lactosuero» Vitaminas

COMPOSICION DE LA LECHE

2. PIGMENTOS:carotenos, xantofilas,etc.

ENZIMAS: lipasa, proteasa, fosfatasa alcalina, lisozima

HORMONAS:» GH» Progesterona etc.

COMPOSICION DE LA LECHE

3. INHIBIDORES• Antibióticos• Sulfamidas• Desinfectantes, detergentes...• Pesticidas

COMPOSICION DE LA LECHE

4. GASES DISUELTOS: CO2, N2...

En menor medida encontramos en la leche:• Células somáticas• Microorganismos

COMPOSICION DE LA LECHE DE OVEJA

Grasa 7,5%

Proteína 5,5%

Lactosa 4,5%

Cenizas 1%

Agua 82,5% M. Seca 17,5%

•GASES(O2, CO2, NH3...)

•ELEMENTOS TRAZA (Enzimas, vitaminas...)

•ELEMENTOS CELULARES

NORMATIVA DE CALIDADDE LA LECHE

NORMAS APLICABLES A LA

PRODUCCION DE LECHE CRUDALECHE DE VACA LECHE DE OVEJA

Leche de consumo

Producto lacteo

Prod lacteos sin trat termico

Leche y prodlacteos con trat

termico

Prod lacteossin trattermico

Directiva 92/46 CEE (16 junio 1992)Entrada en vigor 1/1/94 1/1/

94

1/1/98

1/1/94 1/1/94 1/1/94

Contenido en germenes a 30º

100.000 400.000

100000

400.000 1.000.000 500.000

Celulas somaticas 400.000 500.000

400000

400.000 A establecer A establecer

Staphilococcus aureus

__ __ __ Valor umbral: 500V.Max: 2.000

Valor umbral: 500

V.Max: 2.000

Directiva 94/71 CE (13 diciembre 1994)Entrada en vigor __ __ __ 1/1/99 1/1/99

Germenes a 30º __ __ __ <1.500.000 <500.000

Normativa para el contenido de células somáticas

• VACUNO:

– LECHE CRUDA: < 400.000 CÉLULAS• Media geométrica observada durante un periodo de tres meses con

una muestra al menos al mes

• BÚFALA.:

– Si la leche va a sufrir tratamiento térmico: 500.000

– Si la leche no va a sufrir tratamiento térmico: 400.000

• CABRA Y OVEJA:

– NO EXIGE NADA LA LEGISLACIÓN

CALIDAD BACTERIOLOGICA

GERMENES O MICROORGANISMOS DE LA LECHEEl numero de microorganismos dependerá de:• Contaminación inicial• Velocidad de enfriamiento• Temperatura de refrigeración• Tiempo de almacenamiento, nunca superior a 2 días

En Navarra no se superan hoy en día los 100.000gérmenes/ml

RECUENTO DE BACTERIAS

EL RECUENTO DE GERMENES DEBE SER MENOR DE 100.000 BACT/ML

La contaminación puede deberse a:

• Microorganismos de ANIMALES CON MAMITIS• HIGIENE DEL GANADO• Rutina durante el ORDEÑO• LIMPIEZA INSTALACIONES• ALMACENAMIENTO DE LA LECHE(mala refrigeración)• MANTENIMIENTO INCORRECTO de las instalaciones

CALIDAD BACTERIOLOGICA

Una buena calidad bacteriológica refleja la presencia de:

GANADO SANO,

RUTINAS DE TRABAJO CORRECTAS, PROGRAMAS DE MANTENIMIENTO, CONTROL Y LIMPIEZA ADECUADOS

E INSTALACIONES BIEN DISEÑADAS

FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE

Enfermedades sistémicas

UBRE

Mamitis (Estafilococos...)

ANIMAL Heces

SUPERFICIE ANIMAL Lana, pelo

Ubre

FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE

Ordeñador

Superficie en contacto con la leche Sistema de refrigeraciónMoscasAire, agua, alimentos

MEDIOAMBIENTE

MICROORGANISMOS EN LA LECHE DE OVEJA

PATOGENOS– Brucella melitensis, abortus: Brucelosis– Escherichia coli: Gastroenteritis– Listeria monocytogenes: Listeriosis– Sthaphylococos aureus: Intoxicación– Bacillus cereus: Toxi-infección– Clostridium perfringens: Toxi-infección– Coxiella burnetti: Fiebre Q

MICROORGANISMOS EN LA LECHE DE OVEJA

FLORA DE ALTERACION– Streptococos läcticos: acidificación– Coliformes: acidificación– Pseudomonas psicotrofas: proteolísis y lipolísis– Clostridium tyrobutyricum: hinchazón tardía de los

quesos

INDICADORES HIGIENE DEFECTUOSA

– Bacilos esporulados y ciertos Clostridios

GERMENES POR UNA MALA LIMPIEZA

• MICROORGANISMOS MESOFILOS• Se desarrollan entre 15 y 50ºC• Son bacterias termosensibles• Acidifican la leche

• MICROORGANISMOS TERMORESISTENTES• Temperaturas > 50ºC• Sobreviven la pasteurización• En la “piedra” que queda en el equipo

• MICROORGANISMOS PSICROFILOS• Por debajo de los 10ºC• Tiempos de refrigeración excesivos• Prroteolisis y lipolisis

TIPOS DE GERMENES

• Bacterias lácticas• Por una mala refrigeración• Lactosa Acido láctico

• Flora termorresistente• Contaminación banal de la ordeñadora y del tanque• En numero excesivo produce proteolisis y sabor amargo

• Flora coliforme• Origen fecal • Mala higiene del ordeño• Tratamientos térmicos para destruirla, producen

salmonelosis• En exceso producen hinchazón de los quesos

TIPOS DE GERMENES

• Flora psicotrofa• Contaminación a través de personas, animales, forrajes o

agua• Mayor o menor cantidad según contaminación inicial y

temperatura y tiempo de conservación

• Flora butírica• Género Clostridium tyrobutiricum• Ensilados mal conservados

• Flora patógena• Peligro para la salud humana• El origen esta en el ambiente y en el hombre

PREVENCION DE LA CONTAMINACION BACTERIOLOGICA

Los pasos a seguir son:• Mantener la higiene general de los alojamientos

• La higiene del ordeño

• Limpieza y desinfección del material de ordeño

• Refrigerar la leche rápidamente (<2horas a 4ºC)

CONTAMINACION POR CLOSTRIDIOS

CONTAMINACION POR CLOSTRIDIOS

Criterios de clasificación de ensilados y leches según contaminación butírica (Mathieu, 1985)

ENSILADOS <1.000 esporas/g

Bueno

1.000-10.000 Medio

>10.000 Malo

LECHES <400 esporas/l Excelente

400-1.000 Poco contamin.

1.000-4.000 Contaminado

>4.000 Malo

CONTAMINACION POR BUTIRICOS

• Los butíricos provocan en el queso:– Hinchamiento tardío que pueden reventar la

masa

– Agujeros irregulares

– Gustos desagradables

CONTAMINACION POR BUTIRICOS

• Prevención de la contaminación– Origen de la contaminación

– Cadena: suelo-forraje-heces-leche

– Contaminación del suelo

– Contaminación de los forrajes

– Contaminación de las deyecciones

– Contaminación de la leche

CONTAMINACION POR BUTIRICOS

• Ruptura del ciclo de contaminación:– Realizar un silo de calidad

– Limpieza de las vacas, importante diseño, construcción y mantenimiento de las instalaciones

– Higiene en el ordeño• Limpieza de las ubres• Eliminación de los primeros chorros de leche

RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS

Las células somáticas son en su mayoría leucocitos que aparecen cuando hay una inflamación en la ubre(mamitis)

En menor cantidad también aparecen células epiteliales que se desprenden de forma natural

RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS

• Se realiza a tres niveles:– A nivel de tanque

– A nivel de animal, para tomar decisiones sobre manejo del ganado

– A nivel de mama para descubrir la glándula afectada

RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS

• PERDIDAS VISIBLES 30%– 14% mortandad, perdida animales,

reposición prematura

– 8% leche alterada

– 8% gastos veterinarios, costes laboratorio

• PERDIDAS NO VISIBLES 70%– 70% pérdidas en producción de leche

NORMATIVA PARA EL CONTENIDO DE CELULAS

SOMATICAS• VACUNO

– LECHE CRUDA < 400.000 cels/ML

• BUFALA– Si va a sufrir trato. térmico: 500.000 cels/ml

– Sin trat térmico: 400.000 cels/ml

• CABRA Y OVEJA– No exige nada la legislación

DEFENSA DE LA UBRE

• COMPOSICION DE LA UBRE EN CONDICIONES NORMALES:– MACROFAGOS: 50% total de células

– IgA e IgG2 ( tejido linfoide)

– Afluencia de neutrófilos vía sanguínea

LA MAMITIS

• CAUSAS– Traumatismos

– Infecciones

– Productos químicos...

Las mamitis de origen infeccioso son las más frecuentes y las que ocasionan mayores pérdidas económicas.

METODOS DE DIAGNOSTICO

• Recuento de células somáticas del tanque• Palpación de las ubres• Despuntado de pezón• Conductividad eléctrica• Test de California (CMT)

METODOS DE DIAGNOSTICO

• Métodos directos– Análisis microbiológico: cultivo del germen y

pruebas de sensibilidad

• Métodos indirectos– Test de California, reactivo Teepol (coagula

la leche)

– RCS. A nivel de tanque e individual.

LA MAMITIS

CONSECUENCIAS SOBRE LA CALIDAD:• Aumento de células somáticas• Alteración de la composición físico-química

Disminuye la grasa, la lactosa y aumenta la lipasa, los minerales indeseables, la conductividad y el pH

• Aumento de la carga microbiana total• Posible presencia de gérmenes patógenos• Presencia de antibióticos• Alteración de las características organolépticas

(Sabores amargos o rancios)

• La aptitud queseradisminuye

TIPOS DE MAMITIS

• POR SU APARIENCIA– Clínica– Subclínica

• POR SU CURSO– Agudas– Crónicas

• POR SU ORIGEN– De ordeño– Ambientales– De verano

CLASIFICACION

TIPO DE MAMITISTransmisión: de ordeñoAgente causal

CARACTERISTICASGérmenes del pezón y en el interior de la ubre

Stafilococus aureus Larga duración, subclínicas, repetitivas; resisten penicilina

Streptococo agalctiae Altamente contagiosas, fácilmente erradicable con penicilina

Streptococo dysagalactiae Mixto ordeño-ambiente

Mycoplasma spp Animales portadores(mama, ap.respitatorio)

Staphylococus no aureus Piel ubre; asociado a ausencia de desinfección de pezones postordeño

CLASIFICACIONTIPO DE MAMITISTransmisión: de camaAgente causal

CARACTERISTICASContaminación fecalTransmisión: colocación pezonera

Streptococos ambientales Corta duración, clínicas, inflamación ubre evidente; curables con penicilina

Germenes Gram(-) Colibacilares, clínicas y agudas, aparecen en el periparto; no se utiliza penicilina

Transmisión: de veranoAgente causal

CARACTERISTICAS

Actinomices pyogenes Vacas secas y novillas, en verano. Transmisor: moscas, cuarterones afectados se pierden

PROGRAMA DE PREVENCION Y CONTROL

1. Funcionamiento y control de la máquina de ordeño

2. Rutinas de ordeño

3. Higiene de los alojamientos

4. Tratamiento en la lactación

5. Tratamiento de secado

6. Eliminación de las vacas crónicas incurables

Pautas de desinfección de camas

ESTABULACION CAMA SUPERFOSFATO

LIBRE Cama calienteCon camaSin cama

3 veces/semana1vez/semanaNO

TRABADA Sin camaCama

DiarioNO

TIPOS DE CUBICULOSTIPO VENTAJAS INCONVENIENTES

PAJA Confortable Orgánica

ARENA Inorgánica Problemas purines

SERRIN Confort, vacas limpias Orgánicas

COLCHON GOMA

Mantenimiento sencillo Aporte cama, irritacionesarticulaciones

ESTIERCOL SECO

Contaminación permanente

CEMENTO No filtra, no confort, irritaciones, articulaciones

¿Cuando se producen las mamitis en vacuno?

• Entre el 10 y el 50% de las infecciones se producen en el periodo de secado

• El 20% de las mamitis clínicas se producen en los 7 primeros días de lactación

TECNICAS DE ORDEÑO. PAUTAS

• MANEJO DEL REBAÑO:• Primero las recién paridas y novillas• Las mamíticas al final o separadas• Trato tranquilo

• PREPARACION PARA EL ORDEÑO:• Lavado y secado de pezones• Lavado con clorhexidina (spray)• Eliminación de los primeros chorros de leche• Secar los pezones con papel individual

TECNICAS DE ORDEÑO. PAUTAS

• ORDEÑO:• Colocación rápida de pezoneras, evitar aire• Suprimir apurado• Limitar el sobreordeño

• FIN DEL ORDEÑO:• Retirada de pezoneras después de cortar el vacío• Baño de pezones

– Clorhexidrina– Protectores de la piel– Productos barrera

• Las vacas no deben tumbarse después del ordeño

HIGIENE ALOJAMIENTOS

• Las vacas deben encontrarse limpias, secas y cómodas,para ello los alojamientos deben estar:– Bien diseñados

– Mantenimiento de las camas

– Suficiente ventilación

– Desinfección camas

Evolución en el concepto del tratamiento de la mamitis

• PRIMERO: CURAR RESISTENCIAS A ANTIBIOTICOS

• SEGUNDO: SEGURIDAD DE NO UTILIZACION ANTE EL CONSUMIDOR

PROFILAXIS

INHIBIDORES

DEFINICION:Son sustancias que ralentizan o detienen

totalmente el crecimiento bacteriano.Son sustancias inespecíficas que inhiben la

acidificación.

Presencia de inhibidores en la leche

• Naturales• Anticuerpos y enzimas• Se destruyen por el calor

• Residuos de medicamentos• Antibióticos y sulfamidas eliminados por la leche• Antiparasitarios

• Antisépticos y desinfectantes• Productos de limpieza

• Pesticidas y otros?

Causas de la presencia de residuos

• Tratamiento clínico mamitis: 62%• Tratamiento de secado: 22%• Otras patologías: 11%• Alimentos medicados: 1%• Higiene y cuidado de la ubre: 3%• Productos de limpieza de equipos: 1%

Importancia de los inhibidores

Repercutenen:• Los procesos tecnológicos:

destruye bacterias lácteas

• La salud publica:• Sensibilización a los antibióticos• Aparición de alergias• Tóxicos si la concentración es muy alta• Resistencias o acostumbramientos

Como evitar su presencia

• Utilización correcta de medicamentos: respetar vías, dosis y tiempos de supresión

• Separando la leche de los animales tratados

• Aclarar correctamente los equipos de ordeño

Los inhibidores no desaparecende la leche aunque se realicen diferentes tratamientos en la central

Limites máximos de residuos

Contenido o concentración máxima de una molécula origen o su metabolito en un producto alimenticio sin riesgo toxicológico para la salud humana.

Detección de los residuos antimicrobianos

• NIVEL I : métodos microbiológicos de cribado

• Inhibición microbiana de un microorganismo control sensible a antibióticos

• NIVEL II : métodos de confirmación preliminar

• NIVEL III : métodos de identificación y cuantificación

Métodos de confirmación preliminar

• Métodos antimicrobianos• Se usan para:

– Confirmar que son antibióticos

– Presumir la familia de que se trata

– Valorar si se encuentran por encima de los LMR