TECNOLOGA DE CEREALES

AMINOCIDOS ESENCIALES1. DEFINICIN Los aminocidos esenciales son aquellos que el propio organismo no puede sintetizar por s mismo. Esto implica que la nica fuente de estos aminocidos en esos organismos es la ingesta directa a travs de la dieta. Las rutas para la obtencin de los aminocidos esenciales suelen ser largas y energticamente costosas.Cuando un alimento contiene protenas con todos los aminocidos esenciales, se dice que son de alta o de buena calidad, aunque en realidad la calidad de cada uno de los aminocidos contenidos no cambia. Incluso se pueden combinar (sin tener que hacerlo al mismo tiempo) las protenas de legumbres con protenas de cereales para conseguir todos los aminocidos esenciales en nuestra nutricin diaria, sin que la calidad real de esta nutricin disminuya. Algunos de los alimentos con todos los aminocidos esenciales son: la carne, los huevos, los lcteos y algunos vegetales como la espelta, la soja y la quinua.No todos los aminocidos son esenciales para todos los organismos (de hecho slo nueve lo son), por ejemplo, la alanina (no esencial) en humanos se puede sintetizar a partir del piruvato.La arginina puede ser esencial en los nios muy pequeos ya que sus requerimientos son mayores que su capacidad para sintetizar este aminocido.Conjunto Bsico de 20 aminocidosEsencialesNo esenciales

Isoleucina (Ile)Alanina (Ala)

Leucina (Leu)Tirosina (Tyr)

Lisina (LysAspartato (Asp)

Metionina (Met)Cistena (Cys)

Fenilalanina (Phe)Glutamato (Glu)

Treonina (Thr)Glutamina (Gln)

Triptfano (Trp)Glicina (Gly)

Valina (Val)Prolina (Pro)

Histidina (His) (condicionalmente)Serina (Ser)

Arginina (Arg) (condicionalmente)Asparagina (Asn)

Los aminocidos que contienen azufre, metionina y cistena, se pueden convertir uno en el otro, por lo que por conveniencia se consideran una nica fuente. Del mismo modo, la arginina, ornitina y citrulina son interconvertibles, y tambin se consideran una nica fuente de aminocidos nutricionalmente equivalentes.Un detalle interesante es que casi ningn animal puede sintetizar lisina.2. INFLUENCIA DE LA NUTRICIN EN EL CRECIMIENTO Y DESARROLLOEl crecimiento y el desarrollo de un individuo estn determinados por factores genticos y ambientales, siendo la nutricin un componente fundamental entre estos ltimos. El aporte adecuado de nutrientes permite un crecimiento armnico que refleja fielmente el potencial gentico. En cambio, la alimentacin insuficiente puede comprometer el ritmo de crecimiento. La menor expresin del potencial gentico puede ser permanente si ocurre en etapas tempranas y por perodos prolongados.3. REQUERIMIENTOS DE AMINOCIDOS ESENCIALES:

Histidina:Se encuentra de manera importante en la carne y otros productos de origen animal. Es un aminocido esencial para los bebs y los nios porque favorece el crecimiento y desarrollo normales. Isoleucina: La incluyen casi todos los alimentos que contienen protena, tanto de origen animal como vegetal. Trabaja conjuntamente con la leucina Leucina: Se encuentra en las protenas vegetales y animales. Provee ingredientes para la formacin de otros compuestos esenciales en la produccin de energa y estimulacin cerebral Existe un tipo de hipoglucemia (bajos niveles bajos de azcar en la sangre) causada por una deficiencia de la enzima necesaria para metabolizar la leucina. Los nios que padecen este trastorno pueden sufrir convulsiones y retraso en el desarrollo mental. Lisina: Suele ser ms abundante en las protenas animales que en las vegetales. Los cereales contienen muy poca lisina, pero la carne, el pescado, el huevo y las leguminosas son fuente importante de esta sustancia. Algunos estudios avalan la efectividad de la lisina en el tratamiento contra el herpes, debido a que reduce el crecimiento viral; tambin asegura la adecuada absorcin del calcio. Su deficiencia provoca nusea, vmito, mareos, anemia y retraso en el crecimiento de los nios. Metionina: Pertenece al grupo de los aminocidos que contienen azufre. Se encuentra en cantidad suficiente en muchas protenas de origen animal, mientras que las leguminosas la contienen en pequeas proporciones. Treonina: Participa en muchas de las funciones que involucran a la glicina. Es un importante constituyente de la colgena )protena de los huesos, tendones y piel), la elastina (protena de los ligamentos y de las paredes arteriales) y las protenas del esmalte de los dientes; favorece la digestin. Se encuentra en alimentos de origen animal como vegetal. Triptfano: Es posible encontrarlo de manera suficiente en las protenas de origen animal (las cuales deben de estar presentes en la dieta para satisfacer las necesidades del organismo). A partir del triptfano se forman en el cuerpo la niacina (vitamina del complejo B) y la serotonina, potente vasoconstrictor que desempea un papel importante en la funcin cerebral, nerviosa, gstrica y del peristaltismo intestinal. Forma parte del sistema inmunolgico. Valina: Esencial para el crecimiento y mantenimiento de los tejidos. Promueve el vigor mental y la coordinacin muscular. Los pescados son una fuente abundante de valina.

Ing. VICTORIA ANCASI CONCHA