IMPORTANCIA DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL PROCESAMIENTO DE LACTEOS

TRABAJO DE INSUMOS AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL2014

PRESENTADO AL PROFESOR: JAINSON ORTIZ

PRESENTADO POR: MILTON GEOVANNY CANCHALA

INTRODUCCION

Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas Y en cualquier lugar. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuo y por rigurosas pruebas.

La contaminación por bacterias puede facilitar de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o las levaduras pueden causar. En el siguiente trabajo analizaremos los ingredientes y aditivos utilizados en los lácteos: yogurt, kumis, queso casero, leche condensada y arequipe. Es de gran importancia conocer los ingredientes usados para obtener estos productos y así analizar si son favorables para la salud del consumidor final.

ADITIVOS

• Se entiende por aditivos, aquellas substancias que se añaden a los alimentos y bebidas, con el objeto de proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; prevenir cambios indeseables o modificar en general su aspecto físico.

• Cualquier sustancia natural o artificial adicionada a un alimento generalmente a bajas concentraciones en cualquier etapa de su transformación hasta su empaque para lograr ciertos beneficios, tales como: mantener el color original del alimento, reducir o eliminar el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias deteriorativas de los alimentos, extender la vida de anaquel, mantener la frescura original del alimento, evitar el deterioro por insectos, mantener o mejorar el valor nutritivo, desarrollar alguna propiedad sensorial o como ayuda en proceso para mantener las propiedades sensoriales originales del alimento.

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS EN LACTEOS

• Presentan una amplia gama de nutrientes, por lo que pueden cubrir las necesidades nutricionales de los distintos grupos de población. Elevada densidad de nutrientes, que garantizan un correcto desarrollo del individuo. Son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación. También son una fuente importante de vitaminas.

• La composición variable en agua, lactosa, grasa, proteínas ,vitaminas y minerales que tienen, hace que se adapten muy bien a todo tipo de dietas y a todo tipo de personas.

• Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento. En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.

• La importancia de los aditivos esta en asegurar la conservación, aumentar y mantener el valor nutritivo.

• Para conservar y preservar los alimentos, evitando la pérdida de cualidades nutritivas del alimento a lo largo del tiempo y que éste se pueda utilizar más tarde en condiciones óptimas. Los aditivos ayudan al proceso de producción de los alimentos permitiendo la estabilización de mezclas, la modificación de la estructura, de las características físicas del alimento a utilizar más tarde en condiciones óptimas.

• Los aditivos ayudan al proceso de, etc., facilitando el proceso industrial. Los aditivos se usan también para modificar la percepción sensorial de los alimentos haciéndolos más atractivos para el consumidor mediante la modificación de color, textura, sabor u olor.

•

• Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor.

• La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado. El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario.

ADITIVOS EN ALGUNOS PRODUCTOS LÁCTEOS

1. YOGURT. Ingredientes: Leche entera pasteurizada, azúcar, cultivos lácticos, colorante artificial, saborizante artificial.

Leche entera pasteurizada: la leche es importante no sólo para la formación y el mantenimiento de unos huesos fuertes y sanos ayudando a prevenir la aparición de la osteoporosis, dado que es fundamental para la salud de los más pequeños. Beneficios Contiene vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, entre las que encontramos vitaminas del grupo B, C, A, niacina y riboflavina.

YOGURT

YOGURT

Azúcar: proporcionar la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos. Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo de energía procedente de la glucosa, aunque también es necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del organismo.

Beneficios : un tranquilizante natural, nutre el sistema nervioso. Perjuicios : el consumo excesivo conlleva a la formación de caries, el azúcar no tiene ni vitaminas ni minerales ni ningún nutriente.

YOGURT

Cultivos lácticos: por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado.

Beneficios: disminución de PH en cambios como textura sabor y aroma. Perjuicios: como las toxinas, que se pueden evidenciar por la presencia de manchas en el queso, sabores indeseables, hinchazón. Las bacterias patógenas más comunes son Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros como los coliformes y algunas enterobacterias.

YOGURT

Colorante: La coloración constituye un factor importante y a veces decisivo en la elección pues la coloración es un elemento accesible para la evaluación de la calidad de un alimento. La leche líquida, desnatada, semidesnatada, pasteurizada, esterilizada, concentrada, en polvo no deben contener colorantes.

Saborizante: Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.

KUMIS

2. Kumis. Ingredientes: Leche entera higienizada, azúcar, cultivo láctico.

Leche entera higienizada: Producto obtenido al someter la leche cruda entera

a un proceso de pasteurización, irradiación, ultrapasteurización o esterilización.

Beneficios Las sustancias termoresistentes resisten la pasteurización clásica de 72°C por 15 minutos.

Perjuicios: durante este proceso se puede Causar algún tipo de alteraciones a lo que fueron sometidas puede causar alergias en la piel.

KUMIS

Azúcar: La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa,

que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar y los alimentos azucarados son una causa importante de obesidad, no sólo en niños sino también en adultos. Además favorece el aumento del nivel de triglicéridos en la sangre. Esto aumenta el riesgo de padecer enfermedades coronarias y arteriosclerosis.

KUMIS

Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en mesofílicos o termofílicos: musernck Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50 °C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.

QUESO CASERO

3. Queso casero. Ingredientes: Leche pasteurizada, cuajo y sal.

Leche pasteurizada: La operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos.

Beneficios La pasteurización tiene beneficios ya que es el proceso de eliminar microbios y bacterias de un producto alimenticio, en este caso la leche, a través del calentamiento a altas temperaturas del producto en estado líquido.

Perjuicios: La pasteurización destruye enzimas, disminuye el contenido vitamínico, desnaturaliza las frágiles proteínas de la leche, destruye las vitaminas C, B12 y B6, mata las bacterias beneficiosas, promueve agentes patógenos y está asociada con alergias, incremento de la caries dental, cólico en bebés, problemas de crecimiento en niños, osteoporosis, artritis, enfermedades cardiovasculares y cáncer.

QUESO CASERO

Cuajo: Es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene

principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero. En la fabricación de algunos quesos son emplea dos cuajos de origen vegetal, que suelen provenir de la flor del cardo (Cynara cardunculus, variedad silvestre).

QUESO CASERO

Sal: La sal (cloruro sódico) es vital para mantener el equilibrio de los fluidos corporales.

Beneficios el consumo moderado de sal no causa deshidratación del organismo, aun así manteniendo sano el organismo de cada persona.

Perjuicios: Demasiada cantidad, produce retención de líquidos. La relación entre el consumo de sal y la hipertensión, es hoy menos clara. Según estudios recientes.

LECHE CONDENSADA

• 4. Leche condensada. Ingredientes: Azúcar, leche en polvo, leche liquida entera, citrato de sodio.

Azúcar: se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal.

Perjuicios: El azúcar no contiene proteínas, ni grasas, ni minerales, ni fibra, ni vitaminas. Por lo tanto hay un desequilibrio nutritivo y sus calorías son vacías. El azúcar, para ser metabolizado, necesita minerales (sobre todo calcio) y vitaminas del grupo B (especialmente B1). El azúcar y los alimentos azucarados son una causa importante de obesidad, no sólo en niños sino también en adultos. Además favorece el aumento del nivel de triglicéridos en la sangre.

LECHE CONDENSADA

Leche en polvo: Los sólidos de leche (como la leche en polvo) se agregan para dar mayor consistencia a la leche condensada asi como para recuperar las proteínas perdidas de la leche líquida en la pasteurización como son la alfa, beta y sobre todo las capa- proteínas.

Beneficios A diferencia de la leche tradicional, la leche en polvo no necesita ser conservada en un ambiente frío haciendo que su vida útil sea considerablemente larga.

Perjuicios destruye las enzimas en la leche, que de otra manera ayudan al cuerpo a asimilar los nutrientes, especialmente de calcio. A menudo, algunas vitaminas sintéticas se agregan a la leche pasteurizada, sin embargo, sin las enzimas naturales de la leche, son difíciles de digerir.

LECHE CONDENSADA

Leche liquida entera: La leche es importante porque contiene calcio, hierro y proteínas. Según estudios tomar leche diariamente reduce en un 60% el riesgo de sufrir cáncer de mama, especialmente en mujeres. Es recomendada en casos de gastritis, ya que es capaz de neutralizar la acidez. En este caso es mejor tomarla descremada.

Perjuicios la mala manipulacion del producto puede causar pérdida de hierro, alergias, diarrea, enfermedades coronarias, cólicos intestinales, sangrado gastro-intestinal, sinusitis, dermatitis, acné, catarros y gripes frecuentes, artritis, diabetes, infecciones de los oídos, osteoporosis, asma.

LECHE CONDENSADA

Citrato de sodio: Ácido, saborizante, agente quelante.

Beneficios Se usa como ácido fuerte, saborizante para tartas, y como anti-oxidante. El citrato de sodio, también seguro es un reactivo compensador que controla la acidez en los postres de gelatina, en el jamón, helados, caramelos y otros alimentos.

Perjuicios no es conveniente abusar de este suplemento ya que en cantidades por encima de los 2500 gr diarios puede neutralizar la absorción de otros minerales necesarios para el organismo como el hierro y el zinc.

AREQUIPE

5. Arequipe . Ingredientes: Leche entera, leche entera en polvo, azúcar, alcalizante, (bicarbonato de sodio), enzima (lactasa), conservantes, (benzoato de sodio, sorbato de potasio.

Leche entera: La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos.

AREQUIPE

Leche entera en polvo: Se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada.

AREQUIPE

Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semidescremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La leche en polvo contiene un elevado contenido en calcio.

AREQUIPE

Azúcar: Al azúcar se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

AREQUIPE

• Alcalizante: Con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de fórmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente bicarbonato de sodio) También llamado bicarbonato sódico, hidrogeno carbonato de sodio o carbonato ácido de sodio)es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en agua. Usos El bicarbonato de sodio se usa principalmente en la repostería, donde reacciona con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dándole sabor y volumen. Los compuestos ácidos que inducen esta reacción incluyen bitartrato de potasio (también conocido como crema de tártaro), jugo de limón, yogur, ácido acético.

• Riesgos por el consumo de bicarbonato de sodio: La administración de bicarbonato de sodio puede incluir alcalosis metabólica edema debido a la sobre carda de sodio insuficiencia cardiaca, síndrome hiperosmolar, hipernatremia, hipervolemica, e hipertensión debido al aumento de sodio. Puede causar el síndrome de la leche acida, lo cual puede causar una calcificación metastática, cálculos renales y insuficiencia renal.

AREQUIPE

Enzima (lactasa): La lactasa, un tipo de galactosidasa, es una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza durante la infancia de todos los mamíferos. Su acción es imprescindible en el proceso de conversión de la lactosa, azúcar doble (disacárido), en sus componentes glucosa y galactosa. La lactasa se produce en el borde de cepillo de las células que recubren las micro vellosidades intestinales. Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las enzimas que se encargan de romper los disacáridos en los monosacáridos que los forman.

AREQUIPE

Riesgos por el consumo de lactasa son: Intolerancia a la lactosa: es un síndrome clínico que cursa con una o más de las siguientes manifestaciones: dolor abdominal, diarrea, náuseas, flatulencia y sensación de plenitud tras la ingestión de un producto que contiene lactosa. Mala absorción de lactosa: es un problema fisiológico que se asocia a la intolerancia a la lactosa y se atribuye al desequilibrio entre la cantidad de lactosa ingerida y la capacidad de digerir la lactosa.

AREQUIPE

CONSERVANTES: Benzoato de sodio: Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas, en aliño de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato). El sabor del benzoato sódico no puede ser detectado por alrededor de un 25% de la población, pero para los que han probado el producto químico, tienden a percibirlo como dulce, salado o a veces amargo.

AREQUIPE

Algunos afirman que el benzoato de sodio en la cantidad y uso recomendado es seguro y no produce daños a la salud. El Programa Internacional sobre la Seguridad Química no encontró ningún efecto nocivo en seres humanos para dosis de 647-825 mg/kg de masa corporal por día.

AREQUIPE

Sorbato de Potasio: El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.

AREQUIPE

• USOS: En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas, etc. su administración en el caso de tratamiento para la deshidratación por enterocolitis puede agravar el cuadro por acarrear diarreas osmóticas graves. El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos. También retarda el crecimiento de bacterias. En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros conservantes debe tenerse la precaución de no introducir iones calcio ya que se produce una precipitación. Por lo tanto en la combinaciones con Sorbato de potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una óptima acción sinérgica.

CONCLUSIONES

• ANÁLISIS DE LA INVESTIGACIÓN. La calidad del producto lácteo que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leche, como de vaca, oveja, cabra. Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microrganismos.

CONCLUSIONES

Los lácteos son alimentos con excelentes cualidades nutritivas, esenciales para la salud en todas las etapas de la vida. A l recepcionar la materia prima solicitar certificado de calidad del producto, para verificar que sean de buena calidad. Los insumos utilizados también deben ser de alta calidad, para que el producto final también sea de alta calidad. Como consumidores debemos revisar los ingredientes y si hay alguna anomalía denuncias para que ese producto sea mejorado o salga del mercado.

BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA

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• http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_A

• http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_D

• http://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimentario

• http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_probi%C3%B3tico

GRACIAS