Introducción: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Prof. Cristóbal D. Evelyn

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD

Escuela Académico Profesional de Nutrición Humana

TECNOLOGIA

CIENCIA conocimientos

TECNICA Procedimiento

PROCESOS INDUSTRIALES

objeto

DEFINICION

• La Tecnología de Alimentos estudia los fundamentos científicos y las aplicaciones de los métodos utilizados para la conservación y diversificación de los alimentos y para la obtención de nuevos productos alimenticios para el hombre.

• La Tecnología de Alimentos aplicación de la Ciencia de los alimentos para la selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros (Institute of Food Technologists)

DEFINICION

La Tecnología de Alimentos es aplicable a la resolución:

• Desarrollo de productos, procesos y equipos.

• Selección de Materia Prima

• El control de cambios, antes durante y después del procesamiento industrial.

• La verificación del valor nutricional e integridad de los alimentos.

Tecnología de Alimentos

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE YOGUR

CONSERVACION O TRANSFORMACION

mano de obra Bienes capital Otros insumos

Desechos

Recuperar (tratamiento de desechos, para evitar la contaminación)

Materia Prima: . Agrícola

. Pecuario

. Hidrobiologico

. Mineral

Producto alimenticio

ENTRADA SALIDA

Objetivos de Tecnología de Alimentos

Abastecer alimentos nutritivos y sanos al hombre. Seguridad y calidad Impedir su alteración en el periodo entre la producción y consumo. Diversificar el consumo de la materia prima. Aumentar el rendimiento, haciendo potencialmente comestible sustancias

que normalmente no se aprovechan. Mantener e incrementar el valor nutritivo. Preparar alimento para individuos con necesidades nutritivas especiales. Respetar los recursos naturales y el medio ambiente

Importancia de la tecnología de alimentos en productos

agroindustriales

Aplicación de procesos tecnológicos en alimentos

El Perú y los recursos naturales que posee

• Perú es un país rico en recursos naturales: agrícola y ganadero

• Desconocimiento, falta de tecnología, falta de interés.

• Es un país donde la minería tiene prioridad frente a la agricultura y ganadería.

• Minería extermina flora y fauna con la contaminación.

Problemas para aprovechar los recursos naturales

• Geografía: falta de carreteras y transporte.

• Agua

• Falta de información, educación y nutrición

• Falta de tecnología: Pre y pos cosecha

• Centralización

Los compradores : han adoptado patrones de consumo que privilegian la perfección, lo que conlleva a innecesarias modificaciones del alimento. Logrando desperdicio alimentos producidos. Fox citó entra las razones de esta situación son “técnicas de ingeniería y agrícolas, transporte y de almacenamiento inadecuadas, la demanda de los supermercados de productos cosméticamente perfectos y las ofertas 2×1 que animan al consumidor a comprar más” de lo necesario.

Se ha dado información: Casi la mitad de los alimentos del mundo se desperdicia un nuevo informe publicado por la Institución de Ingenieros (IME)

Ventajas

• Clima con estaciones moderadas, no hay inviernos crueles o calor que no se pueda soportar

• Biodiversidad: muchas plantas y animales viviendo en el mismo ambiente

• Autenticidad: muchos productos son originarios del Perú

• Darle valor agregado con el uso de tecnología

CALENDARIO DE LA OFERTA PERUANA DE PRODUCTOS FRESCOS

Productos tradicionales

• Arroz

• Caña de azucar

• Maíz amarillo

• Algodón

• Trigo

Actuales

• Maca

• Arracacha

• Yacon

• Quinua

• Mashua

• Kiwicha

Exportación

• Palta

• Mango

• Esparrago

• Chirimoya

• Café

• Alcachofa

• Paprika

• Cochinilla

Productos

Frutas: jaleas, mermeladas, enlatados, concentrados, jugos, pulpa congelada, pulpa azucarada, deshidratados, purés, compotas, pasta de frutas.

Verduras: enlatadas, congeladas, deshidratadas, concentradas, fermentadas

Desarrollo tecnológico y eficiencia Emplear variedades nuevas y

atractivas. Posibilidad de diferenciarse por

calidad. Resistencia a largas travesías

marítimas. Productos con mercados en

crecimiento.

Estudio de mercado

nacional/internacional: Frescas, procesadas y/o semiprocesadas.

Aún en medio de graves crisis económicas siempre hay nichos de consumidores que buscan productos de alta calidad y aunque no los hubieran siempre se venderán mejor los productos que “jalen la vista” del comprador.

Mercado internacional

• Frutas: chirimoya, mango, lúcuma, piña, guanábana, mango, papaya, palta

• USA, Canadá, CE

• Cada uno tiene exigencias y estándares de identidad

• Globalización nos hace competitivos y a la vez tener variedad y numero de mercados.

Calidad que exige el mercado internacional

Estándares de identidad

• Cada producto tiene características definidas en cuanto a composición y textura

• Se debe cumplir con lo establecido para vender un producto

Estándares de identidad

Mermelada: 50/50, consistencia gelatinosa

Jalea: jugo o extracto de fruta, consistencia gelatinosa

Pulpa: producto no fermentado pero fermentable, parte comestible de la fruta entera cortado en trozos

Puré: producto no fermentado, triturado, con jugo

Puré concentrado: ingrediente de jugos y néctares. Se elimina físicamente el agua para elevar los grados Brix en un 50% mas que lo establecido para los jugos

Jugos

Néctares

Refrescos

Mercado

• Industria de bebidas

• Industria de jaleas

• Otras industrias: alimentos para recién nacidos, infantes, adulto mayor

• Tendencias: natural, funcional, orgánico, inocuo, certificación HACCP, ISO

• Peruanos en el exterior

Conclusión

• El uso de la tecnología de alimentos nos permite hacer mejor uso de nuestros recursos naturales.

• Nos permite consumir frutas y verduras durante todo el año

• Nos permite mejorar la calidad de un alimento

• Mejorar la economía al exportar