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Junio 2011, núm. 38/ Ejemplar gratuito

LA ENTREVISTAHISTORIA

Jorge MijangosHistoria de los mercados

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edi

toria

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Dirección general: Fátima Garduño Estrada

Relaciones públicas: Selene Castelán Arana

Diseño y formación: David Delgado Rodríguez

Corrección: Amelia Suárez Arriaga

Redacción: Beatriz Rojas García Beltrán

Fotografía: Selene Castelán

Adaptación y cuidado de la edición: Bonobos

Editores

Impresión: Imprimex

Ventas y publicidad: ventas@vidaculinaria.com

Tels. (722) 214 58 04

Hermenegildo Galeana 707

Colonia Francisco Murguía

C.P. 50130

Toluca, México

Colaboradores:Andrea Nieto, Carlos Armas

Pilar Meré, Leonardo Díaz

Gustavo Garduño, Marilú Morales

Chef Rosario Gómez Segura

Beatriz Rojas, Selene Castelán

Escuela Culinaria Internacional

Ediciones Larousse

Grupo Feval Comunicación

Vida CULINARIA, núm. 38, junio 2011, revista

mensual. Ejemplar gratuito. Responsable: Fátima

Garduño Estrada. Oficinas ubicadas en Hermenegildo

Galeana 707, Col. Francisco Murguía, C.P. 50130.

Certificado de Reserva de Derecho a uso exclusivo

del título Vida CULINARIA, expediente núm. 931843.

Ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial

(IMPI). Marca Registrada. Vida CULINARIA investiga

sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se

responsabiliza de las ofertas, promociones y/o

contenido de los mismos. El contenido total o parcial

de esta revista no puede reproducirse sin antes citar

la fuente.

Hay algo que me gusta mucho hacer, he de confesar que no lo hago seguido, pero si tuviera más tiempo créanme que lo haría sin pensarlo dos veces. Esa actividad es ir al mercado. La variedad de colores y sabores que se pueden

apreciar es realmente maravillosa, los puestos de verduras y de frutas acomodados impecablemen-

te me llaman mucho la atención, siempre perfectamente ordenados. Los marchantes son

algo único, la familiaridad con la que te tratan, en la cual todas somos “güeritas” o “seños” para no errarle, me hace sentir como si los conociera de años; uno no se va sin la probadita que te cae

de maravilla, sobre todo si ya se te abrió el apetito de ver tanta comida.

Existen los mercados fijos que ya todos conoce-mos cerca de nuestras colonias, y también los

hay ambulantes, los cuales tienen su propio encanto, ya que puedes encontrar de todo:

trastes, ropa, música, etc., sin olvidar los puestos gastronómicos, sobre todo de antojitos mexica-

nos: tacos de barbacoa, carnitas, cecina con papas, gorditas, jugos y frutas, por ejemplo (con tanta comida ya se me antojó), en donde no te puedes resistir a degustar estas exquisiteces de

nuestra rica gastronomía nacional.Es enriquecedor visitar estos recintos llenos de folcklor. He tenido la oportunidad de conocer

mercados en otros estados, ciudades y países, y cada uno es encantador y diferente. Si veo un

mercado por supuesto no me pierdo la oportuni-dad de visitarlo. Puedo asegurar que son los

lugares donde mejor conoces una cultura y mejor se come, sin lugar a dudas.

Sin embargo, algo que me pone triste es que amigos cercanos, y sobre todo los hijos de ellos,

ya no van ni llevan a sus hijos a los mercados. Hay un mito de que están sucios o son peligro-sos, ¡mentira! Al final de la jornada cada puesto es limpiado, tallado y fregado hasta que quede

listo para la jornada del día siguiente. Así que por favor no dejen que se pierda esa tradición, no tengan miedo de llevar a los más pequeños

porque no corren peligro alguno, al contrario, lo que aprenderán ahí ningún centro de

aprendizaje se los legará.Por último, mi recomendación es que si viajan

pregunten por el mercado más famoso y no dejen de visitarlo, si viven cerca de uno no dejen de ir y si tienen un poco de tiempo vayan al mercado

de San Juan en el DF (calle Ernesto Pugibet) un domingo a almorzar, comer o por su

mandado y luego me platican… Disfrútenla, gócenla, vívanla, que para eso es.

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CoNtEniDOHISTORIALa historia de los mercados

ESPECIAL DE TEMPORADAEl restaurante Pujol del chef Enrique Olvera

La favorita de las ensaladasCULTURA CULINARIA6

1030

52 DIRECTORIO¿A dónde salimos a comer?

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Av. Independencia pte. 105Colonia Centro, Toluca, Edo. México

Isidro Fabela sur 101, Colonia Barrio de San SebastiánToluca, Edo. de México

Tel. 167 27 65

5 de mayo 200, MetepecCentro (frente al zócalo)

Tel. 232 74 06

e-mail: botica_moderna@hotmail.com

Tel. (01722) 214 07 96, Fax: 215 22 97

05-botica moderna.pdf 24/5/11 11:34:18

6

Cultura culinaria

La lechuga es rica en hierro, calcio y vitaminas A y C, tiene muy poca grasa y calorías, por lo que los nutriólogos recomiendan comerlas en abundancia, siendo muy buenas para el organismo. Es una gran favorita a la hora de hacer ensaladas y queda estupenda para acompañar otros platillos.

La favorita de las

ensaladas

SUCRINE ROMANA LARGA - OREJONA

SANGRIA BABY PICO DE PAJARO

ACHICORIA ITALIANA

MAPLE SANGRIA

LECHUGA MANTEQUILLA

Turner, Lorraine [redacción] (2009). La biblia del

cocinero. Guía práctica de cocina. China: Parragon

Books.

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SaleroEl

lado

osc

uro

del jit

omat

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ber

enje

na, l

os p

imie

ntos

y e

l chile

e sta importante familia incluye varios de los vegetales más populares del mundo, incluyendo al tabaco y la belladona; de hecho fue la pertenencia del jitomate a esta familia lo que bloqueó, en primera instancia, su asimilación en Europa. Algunos miembros de esta familia

tienen la propiedad de almacenar ciertos químicos, en especial alcaloides veneno-sos. Años de selección y cultivo han reducido esta propiedad en la mayoría de los frutos de las solanáceas, aunque algunas de sus hojas siguen siendo tóxicas. Existe un miembro de esta familia del cual se ha enamorado la humanidad: el sabor picante de la capsaicina que produce el pimiento y los chiles. El pimentón, también de esta familia, es una de las especias más populares dentro de la cocina internacional.

McGee, Harold (2004), On food and cooking. The science and lore of the kitchen, New York: Scribner.

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10

Historia

mer

cado

sLa

his

toria

de

los

Otra palabra para designar mercado en México es tianguis. Esto tiene una belleza sin prece-dentes: por su diseño, ubicación, colorido, formalidad, limpieza y orden. Para los mexica tlaltelolcas su mercado era tan hermoso como un cúmulo de estrellas, de ahí que tianquiztli quiera decir “las pléyades”.

En las reminiscencias de los tianquiztli, hoy tianguis, podemos encontrar toda clase de objetos para uso personal, desde alimentos hasta playeras, tenis, discos, juguetes econó-micos, etc. En el aspecto culinario, los super-mercados, atendiendo a nuestras necesida-des, consumidores siempre de prisa, y gracias a la tecnología, presentan la mayoría de sus productos empaquetados y ya preparados, de modo que nosotros sólo debemos abrir y consumir.

Por otro lado, en los mercados sobre ruedas, si uno se da el tiempo de ir de puesto en puesto, nunca faltará la “marchanta” (a ambas personas se les nombra marchante, el que va “marchando”

los mercados tienen un origen bello que se remonta a antiquísimos tiempos. Aún hoy, lo que son los “súpers” o supermercados y las tiendas de las esquinas conservan mucho de aquella antigüedad. Por

ejemplo, al decir, “voy a la tiendita de la esquina” ya no nos damos cuenta de que la palabra tienda es la descripción de una carpa que se ponía para los mercaderes de los tiempos remotos. Es allí donde la gente entraba a comprar, sobre todo en los países del Medio Oriente. Asimismo, la palabra mercado quiere decir “comprado”. De tal manera que “mercar”, aun cuando ya nadie lo estile, signifi-ca comprar.

Los mercados sobre ruedas fueron bien vistos en los años sesenta y setenta, incluso en los ochenta todavía poseían un mismo estilo, pero con la modernidad se fueron ampliando y hubo que reubicarlos en muchos casos. De todos modos, estos mercados sobre ruedas, donde los olores a bolsitas de plástico combinados con frutas y verduras se mezclan, siguen funcionan-do adecuadamente.

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Historiaentre los puestos y quien expende) que ofrezca productos cultivados con abonos totalmente naturales que promueven el desarrollo integral, aunque lento, de los alimentos. En este caso, la principal protago-nista es la madre naturaleza, quien, sin problemas, nos proporciona todo lo que necesitamos y que es completamente benéfico para nosotros. Lo que sí es muy importante es lavar bien y desinfectar todo alimento que se encuentre en cualquier mercado al que vaya. Incluso los productos de mercados virtuales son susceptibles de estar contaminados por algo. El mercado virtual es poco usado aún, pero la moderni-dad que pretende conformar autómatas en todas las sociedades del orbe, se encargará de engendrar la moda.

Un servidor es de la idea de que es bueno conocer de todo y comprar en todos lados, aunque mi preferencia son los tianguis o mercados sobre ruedas, allí uno puede sentarse a comer y de verdad tener ¡muy buen provecho!

Lo que sí es muy importante es lavar bien y desinfectar todo alimento que se encuentre en cualquier mercado al que vaya.

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POR LEONARDO DÍAZ

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Domingo 18:30 hrs.

SantamarinaDecía don Alfonso Reyes, ese sabio e inigua-lable prosista contemporáneo —por cierto, paisano mío— que si consideramos que tanto un mueble como un vestido pueden ser objeto de arte, entonces deberíamos incluir y darle esa misma categoría a la gastronomía, aunque se trate de un arte efímero.

Respaldo esa idea plenamente como artista plástica e investigadora gastronómica, pues detrás de un platillo que valga la pena anida todo un proceso creativo, con sus propios elementos (en este caso, ingredientes), técnicas particulares (modos de cocinar) y composición (presentación visual).

Por eso nos provocó una enorme tristeza el reciente deceso de un gran chef con recono-cimiento mundial. Me refiero a Santi Santa-marina, que tanto lustre diera a España, su tierra natal, y a la gastronomía de esa nación, aunque en realidad se puede decir que su arte era universal.

A una edad temprana, 53 años, murió de modo intempestivo, por un infarto fulminante, en su restaurante de apertura más reciente, Santi, ubicado en Singapur y dirigido por su hija Regina. “Murió al pie del cañón”, señaló El Periódico de Catalunya. Una imagen que si bien puede resultar romántica, no deja de ser dolorosa.

Hijo de agricultores, nacido en Sant Celoni en 1957, Santi fue, como señalan las crónicas, “un autodidacta de los fogones”. De hecho, la gastronomía no fue su primera intención profesional, pues estudió peritaje industrial

antes de descubrir su verdadera vocación: la cocina. Con su esposa Angels fundó en 1981 su primer restaurante, El Racó de Can Fabes.

Contrario a falsas tesis modernistas, este artista de la cocina transitó por la vía genuina de lo natural, alejándose de experimentos retorcidos y tratamientos químicos, que incluso denunció, pues le parecían nocivos para la salud.

Así, son famosos sus polémicos debates con Ferran Adrià, otro de los grandes de la gastronomía mundial, y para mi gusto tan genial como él, aunque cada cual ha definido su personalísimo estilo.

Escribió varios libros sobre el arte culinario. El último, La cocina al desnudo, fue motivo de polémica debido a que en él Santi acusaba a los chefs españoles de pretenciosos, de plegarse al “espectáculo mediático de dar de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían” y, peor aún, de usar productos químicos que podrían poner en riesgo la salud de los consumidores.

Su despedida se dio entre cocineros, como nos relató el diario español El País: “Cientos de hombres y mujeres abarrotaron el Ateneu de Sant Celoni (Barcelona), su ciudad natal. El aforo, de unas 600 personas, se quedó pequeño. Cocineros de todos los rincones (Ferran Adrià, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Sergi Arola, Joan Roca, Carme Ruscalleda...) le dijeron adiós. Una bandera catalana y decenas de ramos de flores cubrieron su féretro”.

La crónica también informa que, dejando de lado sus conocidos antagonismos, le rindió homenaje uno de sus rivales profesionales: “Ferran Adrià acudió a primera hora. En la calle, se encontró con Xavier Pellicer, jefe de cocina y socio de Santamarina, con el que se abrazó. ‘Todo el mundo sabe de las desavenencias que hemos tenido, pero también hemos sido muy amigos’, dijo Adrià. ‘Estoy aquí en nombre de El Bulli. Queremos estar con la familia. El mundo de la cocina está unido’, añadió. No era día para polemizar. Entró al teatro, mostró su cariño y se fue”. Sin embargo, no todos los asistentes eran personalidades de la gastrono-mía. También sus vecinos recordaron a Santa-marina: “En sus inicios —dijo uno de ellos— nos explicaba cómo iba buscar hierbas al campo”.

Durante la ceremonia civil, varios amigos destacaron su bondad, saber y rigor. También hubo representación institucional a través del presidente de la Generalitat de Cataluña, Artur Mas, y el alcalde del pueblo, Francesc Deulofeu.

Por fortuna, su cadena de restaurantes: el CanFabés en Barcelona, Tierra en Toledo, Palm en Dubai y el mencionado Santi en Singapur continuarán atendiendo a los comensales, tal como lo afirmó la familia Santamarina.

Estoy convencida de que los sabores llevan aparejado el ingrediente de la eternidad y con toda seguridad ahí habitan también los del inolvidable catalán Santi Santamarina, que quizá justo ahora esté indagando acerca de los sabores que se paladean en los cielos.

POR MARTHA CHAPA

Platicando con Martha Chapa

El sabor perdurable del chef Gauti Santi

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El artículo

Toluca en su

cocinahasta ahora, querido lector, hemos revisado algunos hitos o monumen-

tos culinarios a nivel internacional y nacional. De un modo general todos ellos nos han provisto de una doble perspectiva: aquella en la que la cocina emana de la cultura y aquella en la cual la cultura procede de su cocina. Francia, Italia, España, México han quedado definidos como

productores y productos de sus formas de comer y preparar platillos.

¿Qué pasa, sin embargo, con lo que nos es más inmediato? ¿Qué hay del contexto cultural más próximo a nosotros? No habíamos reparado en la posibili-dad de pensar la cocina en Toluca como base para entender su cultura y a su cultura como base para reconocer su cocina. Pues bien, he aquí la oportunidad.

No hace mucho, acompañando a colegas de trabajo que me visitaban de otras regiones de México, pasé prácticamente una semana recorriendo diferentes sitios de comida rápida legendarios en la ciudad de Toluca: Los tacos de Tránsito —tan clonados hoy en día—, la cocina casera de “La Tía”, la pancita de Zina, las diferentes torterías del Centro y los Portales —encabezadas, claro, por la emble-mática Vaquita—, los nocturnos, poco digestivos y adictivos tacos de cochinita del Habanero, los tacos de guisado de Miriam, los de cabeza de Don Esteban y las enchiladas de San Buena, entre otros. Su impresión fue que en esta ciudad lo que faltaba de oferta cultural sobraba de opciones culinarias. Mi pueblo estaba siendo reivindicado por su cocina y, aunque no se tratase de la identificación de un plato o guiso plenamente “local” —¡Vamos, tacos y tortas hay en todas partes!—, sí se manifestaba un cierto reconocimiento a la calidad y sazón que mis corregionales daban a la cocina en general.

El apego que mis invitados dieron a la forma de hacer de comer en la ciudad, me llevó a buscar la existencia de algo “más formal”, “más instituido”, que me permi-tiese identificar la existencia de una “cocina toluqueña”; de un plato o guisado que, más allá del chorizo, hablara de nuestra ciudad tan bien como lo hacían nuestros diferentes estantes de comida mexicana.

Texto de 1978: “La Cocina en Toluca”: un libro que, seguramente, sus madres, tías o abuelas tendrán aún guardado en algún estante pringoso de la alacena, ignorando que se trata de un verdadero tesoro que nos habla no sólo de cocina sino del “Ser Toluqueño”.

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Fue así que llegué a un texto de 1978: “La Cocina en Toluca”: un libro que, seguramen-te, sus madres, tías o abuelas tendrán aún guardado en algún estante pringoso de la alacena, ignorando que se trata de un verda-dero tesoro que nos habla no sólo de cocina sino del “Ser Toluqueño”.

Este recetario surge como una iniciativa del Sistema Municipal para el Desarrollo Integral de la Familia. Fue editado por don José Yurrieta Valdés y cuenta con ilustraciones de Edmundo Calderón. Se trata de una compi-lación de recetas favoritas de las damas que integraban el voluntariado de la institución y de otras señoras de renombre en la aún cerrada sociedad local de finales de los años setenta. Y es desde aquí que comenzamos a identificar la cultura en la cocina.

En primer término, el libro es un texto que refiere la cultura desde un reconocimiento en dos direcciones: se dirige a las Señoras de Toluca y en él aparecen, precisamente, las Señoras de Toluca; todas ellas intercambian-do esas recetas que, en el café, no se atrevieron a dar por considerarlas “secretos de familia”.

En segundo lugar es un libro cuyo contenido refleja la pluralidad de concepciones que se tienen en la ciudad en torno a la cocina, y es que en él aparecen platillos tan internaciona-les como un “Pescado al Roquefort”, “Lasag-na”, “Filete Stroganoff” o “Salchichas Nurem-berg” ; como nacionales y locales en la figura del “pescado a la Veracruzana”, “Ceviche estilo Acapulco”, “Tinga estilo Guanajuato”, “Habitas empulcadas” o “Toluqueñas”. Por supuesto, hay también recetas de platillos libaneses que representan a ese sector de

nuestra comunidad que, por generaciones, ha mantenido las tradiciones culinarias de su tierra originaria.

Los platillos referidos en el libro son bellos, complejos y, sin duda, solemnes; todo menos locales ni cotidianos. La mesa en Toluca aparece revestida de cosmopolitismo, de complejidad y de solemnidad, y es que así somos en Toluca: siempre sencillos en la intimidad pero ostentosos al exterior.

No me sorprendió anticipar la coherencia entre la experiencia de comer en Toluca y guisar o cocinar en Toluca. En ambos casos la oferta no refiere a lo local, porque no hay nada local. Nuestras referencias son externas y las lucimos como propias ante nosotros mismos. Toluca es, en su comida, la misma ciudad de paso que resultó ser desde finales del siglo XVII y se formó de todo aquello que los paseantes portaban. ¿Cómo no comer los mejores tacos de cochinita, las mejores tortas, las mejores carnes, las mejores paellas y los mejores guisados en esta ciudad si son preparados con base en una tradición de celo inmigrante tan fuerte como la de los libaneses, uruguayos, españoles o norteños, sureños y defeños?

Toluca es su pluralidad, y ésta aparece en la oferta culinaria establecida, pero también en la tradición oral y escrita que guía a las amas de casa o modernos cocineros locales no sólo en su labor sino en su competencia, lucimiento y necesidad de reconocimiento por parte de los suyos, por parte de los propios.

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La mesa en Toluca aparece revestida de cosmopolitismo, de complejidad y de solemnidad, y es que así somos enToluca

POR GUSTAVO GARDUÑO

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Cafeteando

Cuando llega el aroma de café recién tostado a mi nariz, inmediatamente recuerdo bajar las escale-ras de la casa de mis papás un domingo por la mañana, medio dormido, medio despierto, con ganas de llevarme algo al estómago y acompañarlo con una taza de café, mientras mi madre lee el periódico y nos comparte algunos de los artículos a mi padre, a mis hermanos y a mí. En esta escena tenía alrededor de diez años y ya degustaba café, pero la única condición que me imponían era no ponerle azúcar; supongo que querían disuadirme de lo que irónicamente es una de mis actividades laborales hoy en día.

Este fue un ejemplo de lo que el café puede significar para mí, sin embargo, quiero darme contigo la oportunidad de iniciar la semiología del café. Antes de marearte con más términos, te explico lo que dice el diccionario al respecto: Semiología es el estudio de los signos en la vida social. Suena menos complejo, ¿verdad? Pero, ¿te has puesto a pensar en lo que el café significa en tu vida? ¿Cuántas veces invitas o eres invitado a tomar un café? y ¿cuántos significados diferentes puede tener dependiendo de la hora, el día, el lugar y la persona o personas con las que vayas?

Café y trabajo. Nunca falta café en una oficina y la gente ve con buenos ojos que le ofrezcan una taza al llegar a una cita. Puede que hayas llegado temprano a la cita o tengas que esperar unos 20 minutos en lo que eres atendido, pero siempre es más leve el tiempo de espera si tienes una taza con ese líquido oscuro a tu lado.

Café y amigos. A ver cuándo nos tomamos un café, ¡me llamas y nos ponemos de acuerdo! ¿Te suena familiar la frase? ¡Pues claro! Es la manera más común y aceptada en este planeta para platicar con amigos. Ya sean buenas o malas noticias, el café es una sustancia presente en las amistades, parece que une a la gente en un lazo más estrecho.

Café y muerte. En el paso de la vida a la muerte, el café es esencial si quieres velar exitosamente al difunto y acompañar en el dolor a sus deudos. Puede que la familia sea de bajos recursos, no obstan-te, buscará la manera de contar con una olla llena de café, canela y algo de piloncillo que alimente sus almas durante la pena de perder un ser amado.

Café y placer. No a todo el mundo le gusta esta bebida, eso es un hecho. Sin embargo, para la mayoría beber una taza de café resulta ser uno de sus mejores momentos del día. Se preguntan si lo que tienen es una adicción o pecado, pues experimentan una serie de reacciones endorfínicas (si se me permite este neologismo) que los llevan al éxtasis y difícilmente podrán pasar un día de sus vidas sin café.

Café y arte. Músicos, pintores, cineastas y poetas alrededor del globo han cantado, documentado, pintado y escrito sobre tazas de café, granos de café, aroma de café. ¿Acaso no hay hasta canciones que piden que llueva café en el campo? ¿O en cuántas ocasiones has tomado una taza de café antes o después de ir al cine? ¿Te has fijado cómo mucha gente disfruta leer un libro con una taza de café al lado?

Café y vicios. Desafortunadamente está ligado al cigarro, y lo menciono trágicamente porque el cigarro impide la correcta degustación de un buen café. Te recomiendo que si decides fumar y tomar café no gastes tu dinero en un café caro, pues no lo disfrutarás como debes. Te invito a que los degustes por separado si es que no se te puede disuadir del placer del humo.

Café y belleza. Me sorprende cómo los anunciantes de productos de belleza utilizan la palabra cafeína para llamar tu atención y parecer innovadores. Han decidido vendernos la idea de que poner cafeína en tu cabello y piel mantendrá despierta por más tiempo a la juventud en tu cuerpo y, por ende, lucirás radiante.

¿Mi semiología del café? Las comidas en casa de mi abuela, las juntas de trabajo de mi papá, las reuniones de mi mamá, las charlas con amigos, los buenos libros leídos, las tardes lluviosas, las mañanas dinámicas, la tranquilidad después de una noche de antro, mi actual trabajo y justo ahora, este momento en que abro un espacio para escribir y compartir contigo.

caféSemiología del

POR CARLOS ARMAS

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Especial de temporada

Con

serv

as

ya sean artificiales o naturales que le brinden mayor estabilidad y firmeza a cada una de estas conservas. Otra conserva muy mexicana que utiliza un gran conte-nido de azúcar son las frutas cristalizadas; en algunos estados las frutas que se eligen para cristalizase son de un bajo contenido de agua y normalmente se someten a cocción con un poco de cal para que sus fibras no se desbaraten al momento de la cocción con azúcar, ya que ésta llegará a una temperatura mayor de 200°C.

Los encurtidos mexicanos o escabeches prácticamen-te están enfocados a la conservación de chiles; y a éstos, normalmente los acompañan verduras como papa, zanahoria, cebolla y ajo.

En el Distrito Federal y estados vecinos se escabechan chiles serranos o jalapeños; en Querétaro se distinguen los chiles güeros enteros encurtidos, Veracruz se caracteriza por los chiles jalapeños con hierbas y diversas especias.

Como dato histórico, los primeros chiles que se enlata-ron en nuestro país fueron los de la empacadora La jalapeña, ubicada originalmente en la calle de Juárez, en el centro antiguo de la ciudad de Xalapa.

Las conservas mexicanas son de fama internacional, no hay extranjero que se resista a comprar un ate de membrillo en Morelia, mermeladas de nopal en Hidalgo o unos buenos chiles enlatados aunque sean sólo como recuerdo de su visita a nuestro país. Consuma-mos nuestros productos, ayudemos a los productores y artesanos que han seguido tradiciones familiares para que conservas y escabeches sigan llegando a nuestras mesas.

durante muchos años los seres humanos se vieron en la necesidad de aprender técnicas que les permitieran mantener por más tiempo y en buenas condiciones su comida; los procedimientos de conserva-

ción que prevalecieron en las grandes civilizaciones antiguas fueron el salado, el secado, la inmersión en aceite de olivo y el ahumado.

Con el avance de la tecnología, los recursos de conservación fueron mejorando; de esta forma, cada vez se garantizaba más un alimento higiénico y seguro. Los alimentos no serían los mismos sin la refrigeración, congelación, enlatado, envasado, sellado al vacío y deshidratado, por mencionar algunas de las más modernas.

En nuestro país existe la costumbre de mantener sobre todo frutas y verduras sumergidas en solucio-nes con un alto contenido de ácido o de azúcar; normalmente a estas preparaciones las conocemos como encurtidos y conservas.

Tanto las soluciones con un alto contenido de acidez como las de azúcar se emplean para el control micro-biológico de diversos hongos, levaduras y bacterias; así, las frutas y verduras que se introducen en este tipo de líquidos pueden detener la descomposición natural que se produce estando al aire libre.

Hay estados de la República que se caracterizan por la elaboración de estas conservas o encurtidos; entre las conservas entran las mermeladas, jaleas y ates. En cuanto a su elaboración prácticamente el procedi-miento es el mismo, siempre se va a cocer la fruta con agua y azúcar, y dependiendo de la textura deseada se le agregarán pectinas o gomas,

POR CHEF ROSARIO GÓMEZ SEGURA

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Colorín 101, Col. Lomas AltasToluca, Estado de MéxicoEmail: risco@netspace.com.mxInformes: (722) 214 78 21, 214 77 55

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Publirreportaje

Llegó a Metepec una tienda que estabas esperando, P3 Repostería Fina, dirigida por la chef Patricia Garduño, quien nos enseña las técnicas para aprender de una forma creativa todo sobre repostería fina, como pasteles, chocolates, fondant, cupcakes y todo lo que tu imaginación pueda crear, con los métodos del momento: Wilton, Oz y Belle Cuisine, entre otros. El propósito es que, ya sea sola o con tus amigas, disfrutes de estos cursos que sin duda les encantarán.

Asimismo, P3 Pastelería Fina nos ofrece innovadores productos de repostería, venta de materia prima y también realiza mesas de postres para eventos, canapés e incluso puedes encargar tus pasteles por pedido. Así que ya sabes, si estás en busca de un pecado delicioso, esta opción es para ti.

reposteríafina

P3 Repostería Fina, una nueva opción para ti

POR SELENE CASTELÁN

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Trivia R

Si conoces las respuestas, mándalas a: revista@vidaculinaria.com.mx

Tels. (722) 214 58 04 Hermenegildo Galeana 707 Colonia Francisco MurguíaC.P. 50130 Toluca, México

¿De qué ingredientes básicos está compuesto el zatar o zahtar?¿De dónde proviene la palabra “bistro” y cuál es su traducción literal?

¿Qué es el orzotto?¿De qué origen son las palomitas de maíz?

¿Cuál de los siguientes alimentos no pertenece a la familia de los cereales pero tiene un uso similar y es considerado “pseudo cereal”?

• Maíz • Avena • Amaranto • Cebada

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Por salud

Mercados en México

Al visitar el mercado estamos fomentando una serie de ventajas para nosotros mismos, como por ejemplo nuestras tradiciones

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asta hace pocos años, los mercados en México eran visitados por todas las amas de casa, independientemente de su nivel socioeconómi-co. Ir por el mandado, con grandes canastas, que el “cargador” ayudaba a transportar, era una actividad de la vida cotidiana de las señoras mexicanas. Pero ahora, con nuestro

actual ritmo de vida y la conveniencia de los grandes supermercados, esta tradición se está perdiendo.

Al visitar el mercado estamos fomentando una serie de ventajas para nosotros mismos, como por ejemplo nuestras tradiciones. Uno puede ir con las “hierberas” por un remedio para el estómago o para el susto. Puede ir a comprar canastas hechas por artesanos de la región o por cazuelas para el mole del domingo, e incluso puede todavía observar el trueque, o sea, el intercambio de productos entre los mismos comerciantes.

La diversidad de los productos que se encuentran en los mercados representa una gran ventaja. Debido a la necesidad que tienen los supermercados de transportar y almacenar por largos periodos las frutas y verduras, éstas se limitan a aquellas que por su durabilidad logren ese trayecto. Los mercados tradicionales no tienen ese problema, pues compran sólo lo necesario para la venta de unos pocos días, además puedes encontrar campe-sinos que llevan a vender al mercado sus productos. Es común encontrar frutas exclusivas de cada estación como: el durazno prisco, que por su suavidad y corta vida de anaquel sería imposible para

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Por saludlos supermercados tenerlo; o zarzamoras salvajes, que recogen en el campo al igual que los hongos salvajes. El arrayán, por ejemplo, es una fruta rica en vitamina C con notas a guayaba, que nunca he visto en un supermercado. La fruta de la pasiflora, para hacer un té tranquilizante; un tipo de frijol, pero fresco y de color morado; o huevos criollos, son ejemplos de la diversidad de los mercados.

Desde un punto de vista ecológico, los mercados son la opción más cercana al movimiento de los productos locales. Este concepto busca que los productos provengan de la región, en vez de transportarlos desde el otro lado del mundo, así se evita la contaminación que se genera en el flete y en el almacenamiento. En los mercados puedes encontrar una gran variedad de productos de zonas muy cercanas a tu ciudad, al comprarlos estarás ganando en frescura y apoyando a los agricultores de esas regiones a que puedan vivir dignamente de su trabajo en el campo. Cabe destacar que estos campesinos son peque-ños productores y no pueden competir con los grandes proveedores de las cadenas de supermercados.

Ir al mercado tiene además otra ventaja: es mucho más barato y tiene una calidad que no encontrarás con facilidad.

¡Vamos por el mandado! Hagámoslo por nosotros y por la salud de nuestro medio ambiente (y no olvides tus canastas o bolsas del mandado).

POR ANDREA NIETO

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Servilletero

Com

prar

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lmac

enar fr

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y

verduras

c ompre verduras de temporada, porque es cuando están en sazón. Cómprelas en pequeña cantidad y con mayor frecuencia, para tenerlas siempre frescas: cuanto más frescas mejor sabor y más nutrientes tendrán.

Algunas frutas, como la manzana y la pera, se encuentran frescas todo el año, mientras que muchas otras, como la cereza, son de temporada. Siempre adquiera fruta lo más fresca posible, en un establecimiento de confianza. Evite las que estén magulladas o dañadas o las que muestren manchas. Escoja las que tengan una carne tersa y la piel intacta: deberían estar firmes al tacto y no muy blandas. Muchas frutas, como la manzana, la pera y la naranja, se conservan hasta una semana a temperatura ambiente, o incluso más en el frigorífico. Otras, como los arándanos, son mucho más delicadas y hay que refrigerarlas y consumirlas en uno o dos días. También puede congelar muchas frutas, como el plátano y el mango (previamente pelados y troceados), incluso las uvas son excelentes congeladas y utilizadas en las bebidas en lugar de cubitos de hielo.

Turner, Lorraine (redacción) (2009), La biblia del cocinero. Guía

práctica de cocina, China: Parragon Books.

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30

Por primera vez un restaurante mexicano es considerado entre los 50 mejores del mundo. La exclusiva y rigurosa lista de San Pellegrino, cuya entrega se llevó a cabo este lunes 18 de abril en la ciudad de Londres, Inglaterra, ha ubicado a Pujol en el lugar número 49, convirtiendo esta fecha en un día histórico para el país, así como en un importante reconocimiento tanto para la cultura mexicana como para su expresión contemporánea, a través del trabajo de Enrique Olvera.

La propuesta de este chef mexicano, siempre en constante evolución, ha sido descrita como una cocina del presente, que mira al futuro a partir de un diálogo inteligente con el pasado.

Fundado en la Ciudad de México hace poco más de una década, Pujol no ha dejado de recibir año con año distintos premios en México y en el extranjero, y ha sido considerado por la crítica especializada como el mejor restaurante del país. Sin embargo, el reconocimiento que ahora obtiene coloca a la gastronomía mexicana en un lugar merecido, y un chef mexicano pasa a formar parte del selecto grupo de los 50 mejores del mundo, entre los que han estado personajes como Ferrán Adrià (El Bulli, España), René Redzepi (Noma, Dinamarca) —quien ocupó el año pasado y éste el primer lugar— Heston Blumenthal (The Fat Duck, Inglaterra), Alinea (Grant Achatz, EU), Thomas Keller (Per se, EU), Joan Roca (El Celler de Can Roca, España), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, España), Massimo Bottura (Osteria Francesca-na, Italia).

La lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo deriva en una guía reconocida mundialmente por rigurosa y veraz. El evento, que este año cumple una década, es organizado por la reconocida publicación británi-ca Restaurant Magazine. La lista San Pellegrino está considerada como el ranking de mayor veracidad en el ámbito de la gastronomía mundial. Es elaborada por un grupo de más de 800 líderes internacionales de la industria restaurantera, que conforman La Academia Electrolux, dividida en 27 regiones de todo el mundo. Cada región tiene su propio panel de 31 miem-bros, incluido un presidente que lo dirige. El panel está formado por críticos y periodistas de gastronomía, chefs, restauradores y gastrónomos reconoci-dos. Cada uno de ellos cuenta con siete votos. Pueden votar por restaurantes en los que hayan comido durante los 18 meses anteriores, pero nunca pueden votar por el restaurante propio.

Este reconocimiento llega a pocos meses de que la Organización de Nacio-nes Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declarara a la comida mexicana patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

“Este reconocimiento es el resultado de un esfuerzo colectivo, no sólo individual. Aún podemos hacer mejor las cosas. Vamos a trabajar todavía más duro y a seguir avanzando”. E. Olvera

Especial de temporada

El restaurante Pujol, del chef Enrique Olvera, entre los 50 mejores restaurantes del mundo

pujol.com.mx

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Enología y maridaje

CaliforniaVinos de

v iajar por los viñedos de California es una experiencia inigualable. Su historia se remonta al siglo XIX cuando misioneros españoles plantaron los primeros viñedos para producir vino destinado al clero para la evangelización. A media-dos del siglo XX el vino de California entró en la etapa internacional al participar en la competencia “Sentencia de París” de 1976. El comerciante británico de

vinos Steven Spurrier invitó a varios dueños de bodegas de California a participar en un evento de cata de vinos en París, para comparar los mejores vinos de California con los mejores de Burdeos y Borgoña. En dicho evento los vinos californianos conmocionaron al mundo al arrasar en la competencia, tanto en las categorías de tinto como en las de blanco. Las perspectivas sobre el potencial de estos vinos empezaron a cambiar. La industria vitivinícola del estado siguió creciendo a medida que California se convertía en una de las mejores regiones vitivinícolas del mundo.

En la década de 1960, California fue principalmente conocida por sus vinos dulces o de postre estilo oporto, elaborados a partir de uvas Carignan y Thompson Seedless. Sin embar-go, poco después, el surgimiento de nuevos enólogos ayudó a marcar el comienzo de un periodo de renacimiento del vino en California con un enfoque sobre las nuevas tecnologías de vinificación y un énfasis en la calidad de bodegas. La bodega Robert Mondavi fue diseña-da para reflejar la historia vitivinícola de las misiones españolas, y otras más se han ido asentando, como es el caso de Heitz Wine Cellars y la Bodega David Bruce.

Hoy en día existen más de 1,200 bodegas en el estado, que van desde pequeñas bodegas boutique a las grandes empresas como E & J Gallo Winery, con distribución en todo el mundo. La producción del vino californiano representa casi el 90 por ciento de toda la producción de vino estadounidense. La producción en California por sí sola es un tercio mayor que la de Australia. Si California fuera un país independiente, sería el cuarto mayor productor de vino del mundo.

La mayoría de los vinos del estado se encuentran en las regiones ubicadas entre la costa del Pacífico y el Valle Central. El océano Pacífico y las grandes bahías, como la bahía de San Francisco, influyen en el clima templado de las regiones de vino, que frecuentemen-te son muy ventosas, frías y con niebla, lo cual ayuda a balancear el clima de la región. Los inviernos son suaves y con poca amenaza de heladas, aunque las de primavera pueden ser un peligro para las plantaciones. Para evitar este peligro, los propietarios de viñedos emplean a menudo máquinas de viento, rociadores y estufas de chimeneas a petróleo. Los suelos son diversos y proporcionan características diferentes en conjun-ción con el clima.

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California tiene más de 1,730 km² de vides plantadas, y la mayoría se ubican en un tramo de tierra que abarca más de 1,100 km desde el Condado de Mendocino hasta el extremo suroeste del Condado de Riverside. Hay más de 107 áreas de Vitícolas de Améri-ca (AVAS), incluyendo las más conocidas, como las regiones de Napa, Russian River Valley, Rutherford y Sonoma Valley AVAs. El Valle Central es la región vitivinícola más grande de California y se extiende 480 km desde el Valle de Sacramento hasta el Sur del Valle de San Joaquín. Esta región produce casi el 75% de todas las uvas de vino de California e incluye a la mayoría de producto-res de caja y jarra, como la de Gallo, Franzia y Bronco Wine Company.

Las siete variedades principales de uva son: Cabernet Sauvignon¸ Chardonnay, Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Syrah y Zinfan-del. Otras uvas tintas son: Barbera, Cabernet franc, Carignane, Grenache, Malbec, Mouve-dre, Petit Sirah, Petit Verdot y Sangiovese. Las uvas de vino blanco principales incluyen a Chenin blanc, Colombard francés, Gewürztra-miner, Marsanne, Muscat Canelli, Pinot blanc, Pinot gris, Riesling, Roussane, Sémillon, Trousseau gris y Viognier.

Por otra parte, es una zona que ha desarrolla-do de manera interesante el enoturismo, convirtiéndose en un lugar atractivo para la realización de tours enológicos y artísticos. Dentro de las bodegas que visité el año pasado: Robert Mondavi, Opus One, Chape-llet, Gallo y muchas otras más, quedé impacta-da por una en particular, Hess Collection, tanto por sus vinos como por el concepto que integra a la bodega, un Museo de Arte Moderno.

Donald Hess, propietario de la bodega, empezó a coleccionar arte en 1966. En Napa crea la empresa en 1978 y establece un museo particular de arte moderno. Hess desarrolla un diálogo con los artistas para poder entender mejor las obras y lo que motiva la creación de cada una de ellas, limitando su interés a 20 artistas únicamente. Un lugar que reúne, además de vitivinicultura sustentable, tasting room, tienda, restaurante y, sobre todo, la pasión, además del binomio perfecto entre excelentes vinos y manifesta-ción artística.

Por *PILAR MERÉ*Pilar Meré. *Sommelier y consultora y periodista especialista en gastronomía y vinos y Senior Manager of Marketing of Luxury Brands, Digrans, S.A. www.pilarmere.com, contacto@pilarmere.com

California tiene más de 1,730 km² de vides plantadas y la mayoría se ubican en un tramo de tierra que abarca más de 1,100 km

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de tres leches

Receta del mes

Tres pastelitosPor (Larousse de los postres con e l toque mexicano de Paul ina Abascal )

Dificultad: 2Rendimiento: 4

porciones

IngredientesPan de vainilla9 (450 g) huevos1 ¼ tazas (250 g) de azúcar2 cucharadas (30 ml) de extracto de vainilla2 ¼ tazas (270 g) de harina

Pastelitos de tres leches1 receta de pan de vainilla 1 taza (240 ml) de leche1 lata (397 g) de leche condensada1 lata (352 ml) de leche evaporada½ taza (120 ml) de rompope1 cucharada (15 ml) de extracto de vainilla½ taza (90 g) de chocolate oscuro

Decoración1 taza (240 ml) de crema para batir¼ de taza (40 g) de azúcar glass1 rama de 5 cm (3 g) de canela

Hojas de menta½ taza (60 g) de frambuesas3 cucharadas (60 g) de jalea de blueberry1 cucharada (2 g) de canela molida2 cucharadas (40 g) de salsa de chocolate 2 cucharadas (40 g) de chispas de chocolateCucharitas de chocolate

Preparación

Pan de vainilla:Batir los huevos con el azúcar hasta que esponjen, incorporar el extracto sin dejar de batir.

Cernir la harina y envolverla con los huevos, vaciar en el molde.

Hornear a 180º C durante 30 minutos o hasta que esté cocido y ligeramen-te dorado.

Pastelitos de tres leches:Hornear a 180º C la masa del pan de vainilla en los moldes. Enfriar y desmoldar.

Combinar las tres leches y refrigerar. Dividir en tres partes.

Mezclar la primera con el rompope, la segunda con el extracto de vainilla y la tercera con el chocolate fundido.

Montaje y decoración:Colocar los pastelitos en tres recipientes profundos y bañar con las mezclas de leche por separado.

Batir la crema con el azúcar a punto de picos firmes.

Acomodar los pastelitos en los platos y decorarlos con la crema batida usando una duya.

Agregar el resto de los elementos.

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Receta del mes

Filete Nueva OrleansPor CHEF JUAN VALLE

Ingredientes:

Filete de res 250 gramosChampiñón natural 20 gramosPortobello 20 gramosAceite de oliva 10 mililitrosMantequilla 10 gramosVino tinto 90 mililitrosRomero picado 2 gramosAjo picado 2 gramosEchalote 2 gramosZanahoria 2 piezasPuré de papa 100 gramosAjo rostizado 1 dienteSal cantidad necesariaPimienta cantidad necesariaRomero fresco en rama (decoración)Pepino fresco 20 gramos

Procedimiento:

1. Salpimentar el medallón por ambos lados.

2. Parrillar hasta sellar el medallón, y en una sartén caliente agregar mantequilla y aceite de oliva, ajo, echalote, champiñones y portobe-llo. Saltear y agregar vino tinto, dejar reducir a la mitad.

3. Sazonar la salsa con sal y pimien-ta, incorporar romero picado y reservar.

4. En otra sartén caliente agregar mantequilla con el diente de ajo rostizado y preparar un puré de papa, sazonar y reservar.

5. Con la zanahoria en láminas hacer un aro y colocarlo en el centro del plato; rellenar el aro de zanaho-ria con el puré de papa, poner encima el medallón de res ya parrillado al término, bañar con la salsa de champiñones. Decorar con el romero fresco y juliana de zanahoria y pepino.

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La entrevista

Entrevista con

Jorge Mijangos

¿Cómo decidiste dedicarte a la gastronomía?Soy oriundo de Mérida y empecé estudiando administración hotelera, pero definitivamente no era lo mío. Como tengo parientes en Estados Unidos me fui para perfeccionar el inglés y ahí tuve la oportunidad de trabajar en un restaurante en Beverly Hills. Entré de sustituto a la cocina y tuve que cocinar; creo que ahí fue cuando lo descubrí. Luego de eso vendí vinos y licores en una tienda en Santa Mónica mientras estudiaba la carrera de Gastronomía. Tiempo después me mudé a Miami y dio la casualidad de que estaban abriendo “Nobu” y requerían personal, así que entré.

¿Qué representó para ti “Nobu” en esa época?Fue como mi verdadera escuela, ahí me enamoré de la comida japonesa y asiática, pues inicié como preparador en la barra de sushi. Me enseñaron a tenerle respeto a los ingredientes, la disciplina que uno debe tener a la hora de cocinar; hay toda una filosofía para manejar los alimentos.

¿Cómo fue que llegaste a México?Me habían mandado a abrir “Nobu Bahamas” en Nassau y luego me avisaron que planeaban abrirlo en la Ciudad de México. Acepté, pero pensé que no era un proyecto inmediato, recuerdo haber dicho que sí casi bromeando; cuando el director de operaciones internacionales me mandó llamar supe que era en serio. Me encantó volver a mi país, me sentía muy feliz de estar de nuevo en mi cultura.

Ahora platícanos un poco de ti, sabemos que has recibido varios reconocimientos, ¿para ti cuál es el más importante?Que la gente regrese y reconozca mi trabajo, ya que estoy completamente comprometido con la filosofía de “Nobu”, que es, precisamente, cocinar con el corazón. Por lo general, los clientes que asisten aquí tienen paladares exigentes o han viajado mucho, así que tratamos de mantener el nivel de excelencia, traemos productos frescos y de muy buena calidad. De cierta forma la empresa fue el parteaguas en el ámbito comercial; antes todo se compraba congelado, ahora, gracias a “Nobu”, otros restaurantes también se han beneficiado. Así garantizamos la satisfacción de nuestros clientes que, a la larga, es el mayor reconocimiento.

Todas las cocinas son diferentes, ¿cómo manejas la tuya?Llevo controles muy altos de calidad y producción, soy muy estricto en ese aspecto. Trato de pasar la filosofía de “Nobu” a los chicos, dándole importancia a la puntualidad y responsabilidad, porque ya no sólo es cocinar, sino mantener un estándar. Mi mentor, Naka San, me dejó muy marcada la lección de la puntualidad; un día llegué diez minutos tarde y él me dijo que si la próxima vez iba a llegar tarde, mejor ni llegara, porque el negocio seguía con o sin mí. Desde ahí soy muy puntual.

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Llevo controles muy altos de calidad y producción, soy muy estricto en ese aspecto.

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La entrevista

¿Sigues cocinando aquí o en tu casa?Sí… bueno, en mi casa no tanto porque después de estar mucho tiempo aquí ya no te dan ganas de hacer nada, además mi esposa cocina mejor que yo. Muchas veces los chefs ejecutivos dejan de lado esta parte, pero yo no, trato de involucrarme en la cocina.

¿Hay algo que no te guste cocinar o que sea tu dolor de cabeza?No que no me guste cocinar, pero los productos lácteos y las cremas casi no me llaman la atención, prefiero los ingredientes frescos que son más fáciles de digerir.

Sabemos que te gusta mucho la comida japonesa, ¿sigue siendo tu favorita o tienes otra?Adoro la comida japonesa, la como casi a diario, pero también está la comida mexicana, la italiana y la mediterránea. Sin embargo, sigo guardando cierto amor a la comida asiática.

¿Qué opinas de las nuevas tendencias en la gastrono-mía, como la comida molecular o la de autor?Siento que es muy interesante pero que pocas personas pueden hacerlo. Mi postura es buscar lo tradicional, aunque sí combinar los ingredientes de una forma diferente para darle otro aire. Por ejemplo, a mí me gusta preparar comida “al centro” para compartir, porque no sólo es la comida, sino el hecho de que estás disfrutándola con otras personas.

¿Crees que poder cocinar bien es un don?Más que un don es dedicación y suerte de encontrar a alguien que te enriquezca y te transmita su pasión, un buen maestro. Por ejemplo, yo considero como maestros a Naka San y a Thomas Buckley

Amor: mi esposaPasión: mis hijosFracaso: no existeHobby: negocios

Receta para la vidaNunca desistir en lo que haces, ser constante.

POR FÁTIMA GARDUÑO

FOTOGRAFÍA SELENE CASTELÁN

Adoro la comida japonesa, la como casi a diario, pero también está la comida mexicana, la italiana y la mediterránea. Sin embargo, sigo guardando cierto amor a la comida asiática.

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Especial

1 diente de ajo = 5 g1 avellana de mantequilla = 5 g

1 docena de olivas o aceitunas = 50 g1 nuez de mantequilla = 10 g

1 cebolla mediana = 75 g1 cucharada de café de mantequilla = 6 g

1 limón mediano = 75 – 100 g1 manzana o una pera medianas = 100 – 150 g

1 patata mediana = 150 – 200 g1 tomate mediano = 100 g

1 zanahoria mediana = 100 g1 loncha de jamón serrano = 40 g

1 loncha de jamón cocido = 40 – 50 g1 loncha de queso = 30 – 40 g

1 rebanada de pan tostado = 15 g1 rebanada de pan normal = 20 g

1 terrón de azúcar = 5 – 7 g

Agbotton, A, Arias, D, et al. (red.) (2002). El libro de las cocinas del mundo. Las mejores recetas de los cinco

continentes. Barcelona: RBA

Equivalencias útiles

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Diccionario

verd

uras

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ces

Lechugas:

La pálida y jugosa variedad, conocida como iceberg, triunfó en Estados Unidos gracias a la excelente combinación de durabilidad, tanto en exportación como almacenamiento —en 1920 la importación de lechuga a E.U. no se detuvo en todo el año—, y a su textura fresca y crujiente.

Las lechugas de bola procesan el aire y sus nutrientes de manera más lenta que las lechugas en hoja, por ello se conservan mucho mejor; es recomendable mantener a ambas variedades a 32°F/0°C en lugar de a 40°F/4°C para que su frescura perdure por más tiempo.

Existe una variedad conocida como lechuga china por su gran popularidad en este país, pero en general es famosa en toda Asia por la preparación que se le da a su largo y crujiente tallo: se separa de las hojas y se pela para luego rayarlo y cocerlo. Esta lechuga, junto con los corazones de otras variedades, son caramelizadas o incluso confitadas.

McGee, Harold (2004), On food and cooking. The

science and lore of the kitchen, New York: Scribner.

las lechugas más populares hoy en día son variedades de la especie Lactuca sativa. Derivan de un ancestro no comestible, Lactuca serriola, que crece en Asia y el Mediterráneo; el cultivo de esta especie ha

estado evolucionando desde hace cinco mil años.

Encontramos representaciones pictóricas de la lechuga en el arte egipcio y, sin duda, los griegos y romanos la disfrutaban tanto cocidas como crudas, al inicio o final de la comida.

La primera sílaba de su nombre en latín, lac, significa “leche” y se refiere al líquido blancuz-co que la planta segrega en forma defensiva cuando es cortada.

A pesar de que la lechuga en Occidente se come normalmente cruda, en Asia es común encontrarla rayada y cocida en algunas preparaciones; ésta puede ser una excelente opción para las hojas más duras.

La mayoría de las lechugas tienen un sabor similar, sin embargo, algunas de ellas, las de hojas rojas o violáceas, poseen un gusto astringente por la antocianina (pigmento) que recorre sus tejidos. Por otro lado, las variedades de lechuga cuyas hojas están protegidas del sol, por la formación de una pequeña saliente, no ofrecen tantas vitaminas o antioxidantes.

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Especial de temporada

mercadosen el mundoMercat de Sant José o La Boquería (Barcelona): Ubicado en plena rambla, el mercado de San José, mejor conocido como La Boquería, es uno de los más famosos de Europa no sólo por las inconfundibles líneas de la estructura que lo acoge, sino por la gran variedad de productos que ofrece a los barceloneses. Su ubicación lo ha convertido en un lugar de gran impacto turístico.

Naschmarkt (Viena): Es el mercado más antiguo de Viena. Data del siglo XVI, cuando inició como lugar para comerciar productos lácteos. Actualmente abastece a los vieneses de toda clase de viandas internacionales, extendiéndose los sábados con la afluencia de vendedores provenientes de toda Austria.

Mahane Yehuda shuk (Jerusalén): Este mercado (en hebreo, shuk) data de 1887, cuando en el lote de la familia Valera (judíos de origen sefardí) se instaló el antiguo mercado de Beit Yaakov. Es uno de los pocos que conservan su emplazamiento original y abastece a sus clientes tanto de insumos locales como internacionales. Si bien los productos animales y sus derivados ya no son estrictamente kosher, en sus locales y restaurantes se ha logrado una buena convivencia entre la cocina judía y las grandes tradiciones gastronómicas europeas.

Covent Garden Market (Londres): Situado en el antiguo jardín de la abadía de Westminster (covent es una desviación de convent, convento), es uno de los mercados más emblemáticos de Londres. Gran parte de él se ha trasladado a las afueras, con el nombre de New Covent Garden Market, el auténtico proveedor de la capital inglesa. No obstante, en el emplazamiento original se conservan varios locales que ofrecen productos tradicionales.

Mercado de Saint Rémy de Provence: Ejemplo de los muchos mercados que semanalmente abastecen las villas del sur de Francia. Sus productos son siempre frescos y se caracteriza por practi-car un comercio justo, dando preferencia a los productores de la región. Más que un lugar para abastecerse de insumos, es un destino en sí mismo tanto para los consumidores locales como para los extranjeros que tienen la suerte de pasar los miércoles por esta encantadora población.

Mercado de Tsukiji, Tokio: Es probablemente el mercado de pescado más grande del mundo. Aunque el comercio del atún eclipsa otras variedades, es posible encontrar toda clase de frutos del mar. Anteriormente se encontraba situado en el centro de Tokio, hasta que el terremoto de 1923 modificó su emplazamiento, del cual tomó el nombre en 1935.

Mercado Ernesto Pugibet (Distrito Federal): Mejor conocido como mercado San Juan, es el más antiguo de la capital, heredero del único tianguis que no fue clausurado durante el virreinato. Empla-zado desde hace más de 55 años en las bodegas del empresario Ernesto Pugibet, en él podemos encontrar no sólo productos típicos mexicanos, sino insumos para preparar platillos de distintas tradiciones culinarias.

María de Lourdes Morales Reynoso es Maestra en Derecho por la UAEM y se dedica a la acade-mia desde 1996. Ha publicado numerosos artículos de investigación y divulgación en medios de comunicación científica nacionales e internacionales. Ha sido columnista y editorialista en El Sol de Toluca.

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La franquicia conocida como Simplemente Deli, que ha obtenido buena respuesta en varias partes del país, abrió sus puertas al público el pasado 30 de abril en City Center. El concepto que el lugar ofrece es sumamente atractivo, diferente y original.

La atmósfera de este espacio es acogedora e invita a degustar los suculentos manjares que la carta, empotrada en la pared y con un diseño llamativo, ofrece a los comensales ávidos de encontrar otra forma para saborear sus platillos y bebidas favoritas.

¿Qué es lo que puedes encontrar en un lugar como éste? Una gran variedad de ensaladas, infusiones, baguettes, café y vinos selectos, entre muchas cosas más. Así que la próxima vez que desees probar algo nuevo te invito a que asistas a la experiencia única que te brinda

este lugar. Te garantizo que al salir estarás esperando el próximo momento para regresar.Vida CULINARIA agradece la invitación a este importante evento y desea el mayor de los éxitos a la empresa.

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POR BEATRIZ ROJASFOTOGRAFÍA SELENE CASTELÁN

Una Deli-ciosa experiencia

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El Museo Modelo de Ciencias e Industria (MUMCI) inauguró, el pasado 5 de mayo, la exposición española “Food-jects”, cuyo objetivo es mostrar al público que arte y gastronomía no pertenecen a mundos disímiles, sino que

pueden formar un excelente maridaje para revolucionar la cocina, presentándola como nunca la habíamos visto.

En el evento estuvieron presentes, entre varias personalidades, Rocío García Gómez, Directora ejecutiva del MUMCI; Dolores Ríos Peset, Consejera cultural de la Embajada de España y Sergi Vich Palou, Comisario de la Exposición y

encargado de familiarizar al público con algunos de los objetos que formaban parte de esta singular exposición.

La audiencia se mostró muy interesada con las piezas que ahí se mostraban; rostros de sorpresa, admiración y diversión formaban un cuadro digno de verse.

Vida CULINARIA agradece la invitación y desea gran éxito a esta novedosa exposición; asimismo, invita a nuestros lectores a no perderse una oportunidad como ésta.

Gastronomía + Diseño = FoodjectsPOR BEATRIZ ROJAS

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The news

POR SELENE CASTELÁN

Una de las máximas exponentes de la pastelería en nuestro país, la chef Paulina Abascal, estuvo presente en la Escuela Culinaria Internacional para ofrecer una clase magistral, donde compartió sus secretos para encaminar a

los presentes a realizar postres deliciosos y exitosos.

Durante aproximadamente cuatro horas, la chef Paulina Abascal enseñó a preparar el pay de limón, el pastelito fondant de dulce de leche, plátanos y chocolate, y la paflova de frutas exóticas, todos ellos con su gran toque,

que sin duda los hace irresistibles a la vista y, por supuesto, al paladar. Al final, los asistentes pudieron degustar estas grandes creaciones. Vida CULINARIA agradece la invitación y exhorta a la Escuela Culinaria Internacional para que siga forjando a los líderes del mañana, porque sin duda

compartimos su filosofía: “El éxito está en la preparación”.

C lase magistra l con Paulina Abascal

La Escuela Culinaria Internacional toma el reto en sus manos a través de la creación de su departamento de Educa-ción Continua, cuya misión y objetivos son ayudar a restaurantes y hoteles en Toluca y Metepec a enfrentar los retos que la globalización y los nuevos esquemas de comercialización plantean para crecer de una manera rentable y sustentable.

Con esto se buscará vincular a la industria restaurantera y hotelera con programas de capacitación para su personal y les permita mejorar su gestión, desempeño, planeación y comercialización, tales como maestrías, especialidades, diplomados y cursos.

El Departamento de Educación Continua viene a apoyar el plan de desarrollo de Toluca y Metepec dentro de la industria de la amenidad, y a su vez la repercusión a nivel económico no se hará esperar, ya que por sí mismo el departamento generará cerca de 50 nuevos empleos directos y 150 indirectos entre docentes, administrativos, proveedores y empresas de servicios.

La Escuela Culinaria Internacional busca reforzar la industria restaurantera y hotelera

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A d

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Directorio

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Restaurantes comidamexicana

HACIENDA DEL PARIÁNCarretera México-Toluca km 46 Ocoyoacac, Estado de MéxicoTel. (728) 282 82 45

AMARANTAFrancisco Murguía 402 Toluca, Estado de MéxicoTel. (722) 280 82 65

THITAS GOURMETPlaza San JoaquínLeona Vicario 331-CMetepec, Estado de MéxicoTel. (722) 232 94 25

NORTESURAv. Ignacio Comonfort 302Toluca, Estado de MéxicoTel. (722) 199 44 24 / 44 40

LA FINCA DE ADOBELeona Vicario pte. 873Metepec, Estado de MéxicoTel. (722) 270 25 95

LA DESTILERÍAPaseo Tollocan 1202 Toluca, Estado de MéxicoTel. (722) 211 54 04

Restaurantes comida japonesa

SUSHI ITTOLeona Vicario 701Metepec, Estado de MéxicoTel. (722) 270 10 02 / 03

SUSHI BONPlutarco González 411 esq. González y PichardoToluca, MéxicoTel. 2 13 52 58

YAMATOIsabel la Católica 303Toluca, Estado de MéxicoTel. (722) 214 39 79

SUSHI YEN´S(Suc. Juárez) Av. Juárez sur 811Col. Cuauhtémoc, Toluca, Méx.Tels. 270 10 38 y 219 58 89

MR. SUSHIPaseo Tollocan 110 pte.Metepec, MéxicoTel. (722) 344 01 46 y 344 02 00

Restaurantes comida italianaSAPORI D´ITALIAPORTAL SAN ISIDROPaseo San Isidro 51 local 5, Barrio Santa CruzMetepec, Edo. de Méx.Tel. (722) 216 44 87

ITALIANNI´SCentro Comercial GaleríasMetepec, Estado de MéxicoTel. (722) 232 46 34

VINO E CUCINAPaseo Tollocan 1202 Toluca, Estado de MéxicoTel. (722) 211 54 04

Restaurantes comida internacionalLITORALPaseo San Isidro 400, local 7Plaza del ParqueMetepec, MéxicoTel. (722) 232 1801 ALGARROBAJoaquín García Luna 202Toluca, Estado de MéxicoTel. (722) 277 81 34

LIEVOPlaza del Parque, local 6, Paseo de San Isidro 400Metepec, Estado de MéxicoTel. (722) 232 81 73

EL SUIZOIgnacio Comonfort 107Santa Ana TlapaltitlánTels. (722) 199 33 60 / 61

TEXAS RIBSGalerías MetepecBlvd. Toluca-Ixtapan nte. 126Local 137Tels. (722) 232 54 52 al 54

PUEBLO NUEVOFrancisco Murguía 304Toluca, Estado de MéxicoTel. (722) 219 66 92

ALAMILLOCentro Comercial San CarlosBenito Juárez 226-11Metepec, MéxicoTel. (722) 208 93 03

ALEXANDER´S STEAK HOUSEPaseo Tollocan 1214Toluca, Estado de MéxicoTel. (722) 216 55 47

Restaurantes comida españolaCENTRO ESPAÑOLJuárez sur 513Toluca, Estado de MéxicoTel. (722) 215 28 72

CORREO ESPAÑOLCarretera Toluca-México km 44.8 Ocoyoacac, Estado de MéxicoTel. (728) 285 71 76

Restaurantes comida argentina-uruguayaCHE BANDONEÓNLeona Vicario 801, local 12Plaza del ÁngelMetepec, Estado de MéxicoTel. (722) 270 78 88

OTRO BARRIOCarretera México-Toluca km 45.2Tels. (728) 282 00 48 / 282 31 81 / 282 31 82

PAMPA Y TANGOCentro Comercial Galerías Metepec, Estado de MéxicoTel. (722) 232 12 14

CASA CRIOLLARamón Corona 602Toluca, Estado de MéxicoTel. (722) 219 90 30

CAMBALACHECarretera Toluca-México km 57.5 Toluca, Estado de México Tels.(722) 211 40 01 / 10

Restaurantes comida del mar

LOS ARCOSEstacionamiento Plaza SenderoToluca, Estado de MéxicoTels. (722) 317 31 02 / 03

FISHER’SAv. Baja Velocidad 2011Metepec, Estado de MéxicoTel. (722) 199 49 53 / 79

CIRO’SAltamirano 303Col. CuauhtémocToluca, Estado de MéxicoTels. (722) 214 66 33 / 213 31 02

52-directorio.pdf 24/5/11 21:51:32

3ra de forros.pdf 24/5/11 12:48:45

4TA DE FORROS.pdf 25/5/11 09:14:53