recetario 2do b culinaria

TECTINA

CULINARIA 2

AUTORA: Marcia Satian

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INTRODUCCIÓN

El arte de la buena mesa se está perdiendo, así como el de la conversación. En un mundo marcado por la velocidad y los carbohidratos, la hamburguesa es el gran símbolo de la practicidad y la gimnasia el de la salud. La apariencia delgada de las mujeres convertida en obsesión dietética y la indiferencia de la juventud han terminado con los placeres de la mesa. Miles de años de cultura gastronómica son reemplazados por alimentos de producción altamente tecnificados.

Así han desaparecido de la mesa moderna los deliciosos conejos, los hígados, el cordero, las salsas, etc., para ser reemplazados por la simulación química de la comida.

Por otra parte en la cocina andina, destacan las variedades de papas, granos y cereales perfectamente combinados en preparaciones llenas de sabor e historia.

No podemos olvidar los productos de la región insular y costera, como el cangrejo de manglar, único en el mundo, camarones y pescados envidiados por los mejores chefs internacionales, mientras que para nosotros forman parte de nuestra cocina cotidiana.

Junto al equipo de Instructores y estudiantes de La Escuela de los Chefs y el Instituto Superior de Arte Culinario de Guayaquil ISAC, realizamos una selección de los platos más representativos de nuestro país, un trabajo difícil por cierto, por lo que algunos de ellos quedaran para la próxima edición.

Se han formulado recetas que apegadas a la tradición y con una excelente producción fotográfica, sean prácticas y amigables, de tal manera que guíen a los lectores a realizar cada uno de los platos.

La cocina ecuatoriana debe ser nuestro orgullo, crecimos con ella, forma parte de nuestro diario vivir y cultura, es deber de cada uno de nosotros el empezar a darle el valor que se merece, para que en el futuro sea reconocida como una de las mejores cocinas de América.

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MEMORIA DE LA GASTRONOMÍA

El hombre, desde que comenzó a preparar los alimentos hace miles de años, ha desarrollado gustos sorprendentes y a través de los siglos ha conservado la memoria de los grandes platos que se repiten y se perfeccionan en cada generación.

La verdadera historia de la humanidad debiera hacerse a partir de la cocina, así podríamos apreciar con mayor seriedad el grado de civilización que hemos alcanzado.

ARTE CULINARIO

Es el arte de preparar y cocinar los alimentos, conoce como el arte de preparar alimentos. Esto incluye una variedad de la zona, tales como cocinar, la comida de presentación, la comida fotografía, hoteles y restaurantes, y mucho más, podemos decir que la Artes Culinarias es una expresión de las ideas artísticas a través de alimentos o medios relacionados con la alimentación. Con relación a la hotelería y restaurante, el arte culinario es una herramienta impactante para los clientes como comensales, por medio de su relación con el restaurante en el área de la cocina los platillos del menú se preparan con todas las características de primera clase que exigen las artes culinarias, con altos márgenes de calidad, todas las precauciones adecuadas por la higiene y manipulación de alimentos y con las debidas decoraciones para cada tipo de plato.

En conclusión, la gastronomía es la disciplina que abarca el estudio de la comida en un aspecto general, y el arte culinario es una rama de la gastronomía, que trata la forma cómo se prepara la comida en cada región y de acuerdo a cada cultura, es decir, en un aspecto más específico y creativo.

PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS

El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones culturales, médicas y religiosas para unos alimentos en concreto.

Decimos, entonces, que algunos alimentos (casi todos) deben pasar por un proceso llamado cocción, que es la aplicación de calor u otras técnicas para conservar y modificar su sabor, color y textura; de esta manera serán estos aptos para el consumo humano. Para que un alimento sea parte íntegra del modo de alimentación tendrá que estar fácilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y, a ser posible, a buen precio.

La cocina es además el soporte y manifestación de alguna posición religiosa y hasta política. Así, algunas costumbres culturales o algunas religiones han puesto tabúes sobre ciertos alimentos o preparaciones

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GLOSARIO

A PUNTO Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo. A PUNTO DE NIEVE Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón. ABLANDAR Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa. ABRILLANTAR Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo. ACORTEZARSE Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie. ADEREZAR Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias. BATIR Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada. BRESEAR Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias). BRIDAR Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado. CAER Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género. CARAMELIZAR Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice. CINCELAR Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. CLARIFICAR Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

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CLAVETEAR Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar. COCER Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. DECANTAR Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas. EMPANIZAR Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido. EMPLATAR Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse. ENCAMISAR Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. ENCOLAR Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo FERMENTAR Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado. FILETEAR Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas. FLAMBEAR Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder. GLUCOSA Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz. GRATINAR Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan. GUARNECER Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición. HERVIR Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor. HERMOSEAR Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas. LIGAR Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc. LUSTRAR Espolvorear de azúcar glass o lustre.

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MAJAR Machacar en un mortero. MARINAR Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos. MOLDEAR Poner un preparado dentro de un molde. NAPAR Recubrir un preparado con una salsa espesa. PERFUMAR Aromatizar. PASTÓN Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado. POMADA Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada. REDUCIR Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso. RECTIFICAR Ajustar el sazonamiento o color de una salsa. REGAR Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme. SALAR Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. SALTEAR Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera. SAZONAR Añadir condimentos a un género para darle sabor. TORNEAR Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas. TRINCHAR Cortar géneros cocinados. UNTAR Cubrir una superficie con un producto líquido, semilíquido o grasoso. 2. Impregnar o mojar un alimento en una sustancia grasa. VERTER Inclinar un envase o recipiente para vaciar su contenido.

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Receta: Gigot de Borrego

Género: Plato Fuerte

Porción/peso: 6

Fecha de producción: 01/04/2014

Método de cocción: sellar- hervir- hornear- marinar

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Queso mozarrella uGr 100 Rallado

Aceite de oliva U 60

Arepas de maíz dulce U 10

Aguacate U 2 Cortar en cuadros o medias lunas

Jugo de naranja U 2 zumo

Cebolla paiteña U 2 Cuadros

Pimienta negra en grano Gr 2,5

Fondo de ave Cc 1000

Ajo pepa U 4 Machacar

Zanahorias U 2 Dados 2cm*2cm

Piernas traseras de borrego

U 1

Cebolla puerro U 1 Rondelas de 2cm de alto

Culandro Hojas 15 Repicar

Apio Hojas 2 Corte mirepoixe

Romero Ramas 2 Fresco

Ajo cabeza U 1 Cascara

Limón U 1

PROCEDIMIENTO 1.- Pelar la cebolla, zanahoria, y cortar en cubos de 2cm x 2cm, la cebolla puerro en rondelas de 2 cm de alto el apio en un mirepoixe. 2.- Peala r y machacar los ajos. 3.- En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales, hasta que estén bien dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar la rama de romero, los granos de pimiento negro, el jugo de naranjilla, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo levemente partida al medio y con piel. 4.- Realizar una pequeña inasicion al lado del muscula de la pata y quitar con los dedos la glándula recubierta con grasa. 5.- Al momento emplatar pelar los aguacates y cortar en dados. 6.- Acomodar el gigot acomodar dentro de la cacerola cubrir con fondo de aver y cocinar a fuego medio con la cacerola semitapada, una vez que rompe el hervor, llevara fuego mínimo cocinar durante 3h. 7.-Terminada la acción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne.

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RECETA: BONDIOLA DE CERDO

GÉNERO: PLATO FUERTE

PORCIÓN/PESO: 2

FECHA DE PRODUCCIÓN: 01/04/2014

Método de cocción: sellar- hervir- hornear

INGREDIENTES Unidad

Cantidad Mise en place

Bondiola de cerdo U 1 Bridar la bondiola (carne)

Cebolla paiteña U 3 Cuartos

Cerveza pilsener Litros 1

Salsa de soya cc 150

Mostaza dijon Gr 60

Ciruela pasa Gr 120 Cortada a la mitad

Semillas de hijono Gr 7,5

Azúcar negra Gr 60

Zanahorias Gr 250 Dados 2cm*2cm

Zapallo almíbar Gr 100 Cortar en dados 2cm*2cm

Salsa gruesa Gr 50

Aceite de oliva Cc 150

Pimienta negra Gr 10

Hilo de cocina U 1

Papel aluminio u 1

PROCEDIMIENTO 1.- acomodar sobre una bandeja y cocinar con abundante sal gruesa y pimienta molida. 2.- en un sartén colocar el aceite de oliva esperar q se caliente y agregar bondiola sellar de lado a lado. 3.- pelar las cebollas en cuartos y picar en cuadros. 4.- cortar las ciruelas pasas en el medio, cortar el zapallo en almíbar en cubos. 5.- colocar en una lata combi las cebolla, zanahorias encima de la bondiola los cubos de zapallo las ciruelas, mostazal y la cabeza incorporar la salsa de soja, espolvorear con semillas de hinojo, azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes. 6.- cocinar en el horno precalentado a 180 0 durante aproximadamente de 2 a 3 h. 7.- terminada la cocción quitar los hilos y cortar en medallones.

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RECETA: GARRÓN DE BORREGO


PORCIÓN/PESO: 6


MÉTODO DE COCCIÓN: SELLAR- HERVIR- HORNEAR- MARINAR


Sal Gr 20

Pimienta negra Gr 10

Queso parmesano Gr 100

Garrón de Borrego U 1 Limpio

Vino tinto (closs) Litro 1/2

Fondo de ave Litro 1/2

Ajo pepas u 25 Cortados en la mitad

Oporto o Vino tinto (closs) Cc 225

Pasas Gr 100

Fetuchini Gr 500

Orégano tomillo comino (polvo)

Gr 30

Perejil gr 10 Fresco repicar

Vinagre de vino tinto cc 30

Pírex con tapa

Papel aluminio

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PROCEDIMIENTO

1. Pelar y cortar los ajos en la mitad.

2. Realizar 5 incisiones en cada uno de los garrones y colocar dentro de estos el

diente de ajo y las papas.

3. Acomodar las garrones dentro de una bolsa plástica agregar las hojas de laurel

los condimentos en polvo, vinagre, cerrar la bolsa con cuidado que no entre aire

dejar reposar en la refrigeradora durante 48 h.

4. Incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar pimienta

recién molida y sal gruesa, tapar la fuente y cocinar en el horno a 1800 durante

aproximadamente 3h.

5. Terminada la cocción y una vez fría deshuesar la carne.

6. Colocar en un satén caliente la carne desmenuzada, incorporar el fondo de la

cocción y el caldo de vegetales hasta que reduzca.

7. En una cacerola con agua colocar sal y no olvidar que n un lt se coloca de 20 a 30

g de sal, cuando este en ebullición cocinar el fetuchine de 10 a 12min que este al

dente.

8. Terminado la cocción incorporar el fetuchine al sartén con la carne, saltera unos

min agregar el queso parmesano y servir.

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RECETA: CONEJO A LA BRETONA


PORCIÓN/PESO: 6


MÉTODO DE COCCIÓN: SELLAR- HORNEAR- MARINAR

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

champiñones Gr 400 (NO en lata ni en láminas enteros)

hongos portobelo Gr 100 brunoise

aceite de oliva Gr 30

ajo Diente 1 brunoise

cebolla paiteña Gr 30 brunoise

cebolla perla gr 50

Sal y pimienta

perejil gr 10 repicado

miga de pan Gr 50

leche Ml 250

RABLE

conejo entero 1 (ráble de conejo deshuesado)

coñac Ml 20

tomillo Rama 1 fresco

crépine 1 (Tela o membrana que envuelve a las vísceras del cerdo),

Col Verde U 1/2 (quitar las nervaduras)

mirepoix Gr 150 gr de zanahoria, 100 gr de cebolla perla, 50 gr de tallo de apio)

papel aluminio Rollo 1

pírex 1

mantequilla gr 250

aceite de oliva Ml 500

GUARNICIÓN BRETONA

fréjol canario seco Gr 100 (remojar un día antes)

cebolla perla Gr 50 brunoise medio

zanahoria Gr 50 brunoise medio

aceite de oliva Gr 30

ajo Diente 1 brunoise fino

cebolla paiteña Gr 50 brunoise medio

tomate Gr 250 (técnica concassé)

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PROCEDIMIENTO RELLENO

Cortar en tiritas los champiñones y los champiñones portobelo. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar. RÁBLE Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar. Apoyar encima el ráble de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la crépine. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en rodajas. GUARNICIÓN BRETONA Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que no hierva a borbotones: Escurrirlos. Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el tomate. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con perejil.

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RECETA: CONEJO A LA MOSTAZA


PORCIÓN/PESO: 6


Método de cocción: sellar- hornear- marinar

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Manteca Gr 40

mirepoix Gr 150 gr de zanahoria, 100 gr de cebolla perla, 50 gr de tallo de apio)

tomillo Rama 1 fresco

conejo 1 (traer ya adobado)

Sal y pimienta

mostaza Gr 50 con granos

Vino blanco Ml 250

crema de leche Ml 200

ARROZ PILAF

cebolla gr 40 brunoise

mantequilla gr 40

arroz Gr 200

fondo de ave Ml 350

papel manteca Rollo 1

PAPAS DORADAS

Papas U 4

mantequilla gr 40

aceite Ml 20 Mezcla

PROCEDIMIENTO Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza . Poner un poquito de mantequilla sobre cada una. Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen. Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas. ARROZ PILAFF

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Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C. PAPAS DORADAS Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal. Durante 2 minutos. Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que se doren en forma pareja PRESENTACIÓN: Servir las presas de conejo en los platos y espolvorearlas con tomillo repicado. Colocarla salsa a un costado. Acompañar con el arroz moldeado en timbales y las papas.

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Receta: BALLOTINE CON LENTEJAS


PORCIÓN/PESO: 6


MÉTODO DE COCCIÓN: SELLAR- HORNEAR- MARINAR

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

COCCIÓN DE LAS LENTEJAS (PARTE 1)

Lentejas secas Gr 250 (remojar un día antes)

Zanahoria u 1 cortada en 4 a lo largo

Tocino Gr 200 trozo

cebolla perla 1 (técnica culinaria clavetear 1 clavo de olor)

bouquet garni U 1

RELLENO

Pollo u 2

sal, pimienta y nuez moscada

crema de leche cc 200

lentejas cocidas g 200 (Cocción de lentejas parte 1)

zanahoria y tocino cocción de las lentejas

BALLOTINE

Pollo u 1 deshuesado

orégano g 10 fresco

Mantequilla g 30

mirepoix g 400

HILO DE COCINA

PAPEL ALUMINIO

Pirex

ensalada caliente

cebolla g 1/2 brunoise medio

Zanahoria g 1/2 brunoise medio

aceite de oliva cc 40

Lentejas g 160 Cocidas

Tocino g 120 1 cm de grosor

SALSA

aceite de oliva g 30

lentejas g 100 cocidas, procesadas y tamizadas

Zanahoria cc 300 jugo

cebolla g 40 Brunoise

Mantequilla g 40

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Arroz g 200

fondo de ave ml 350

papel manteca u 1

PAPAS DORADAS

Papas u 4

Mantequilla g 40

aceite ml 20 Mezcla

PROCEDIMIENTO COCCIÓN DE LAS LENTEJAS Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar. Cubrirlas con agua fría. Llevar rápidamente a ebullición y hervir durante 1minuto. Colar y enjuagar con abundante agua fría. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla claveteada, el bouquet garni y las lentejas. Cubrir todo con agua fría. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones, hasta que las lentejas estén listas. Salar a último momento. Escurrir y reservar por separado las lentejas, la zanahoria y la panceta. RELLENO Colocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fríos, con sal, pimienta y nuez moscada. Procesar hasta que se forme una bola alrededor de la cuchilla. Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rápidamente, para obtener una especie de mousse muy lisa llamada mousseline. Pasar la mousseline a un bol. Añadir las lentejas, la zanahoria en mirepoix y la panceta -en lardons de 2 cm de grosor. Integrar bien todo. Rectificar el condimento (para probar el sabor, tomar una pequeña porción de re lleno, formar una bolita y cocinarla en agua hirviente durante 1 minuto). BALLOTINE Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y orégano. Armar la ballotine. Colocar el mirepoixe en el pírex pero antes debe estar untada con mantequilla y colocar encima de los vegetales la ballotine. Pincelar con mantequilla y salpimentar. Cocinar durante 50 minutos en el horno a 180°C. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas ENSALADA CALIENTE Sudar la cebolla y la zanahoria en una sartén antiadherente, con el aceite. Incorporar las lentejas y la panceta en lardons y saltear Salpimentar y perfumar con orégano. SALSA Poner el puré de lentejas en una cacerolita y llevar al fuego. Aligerar con jugo de zanahorias hasta lograr la consistencia deseada. Condimentar con sal, pimienta y orégano.

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RECETA: GIGOTS RELLENOS


PORCIÓN/PESO: 6


MÉTODO DE COCCIÓN:


RELLENO

Cebollas paiteñas u 3 brunoise medio

zanahoria g 50 Dados medios

Ajo u 1 Picado

Aceite de oliva g 20

Carne de pollo g 150 Molida

Bondiola de cerdo gr 150 MOLIDA

Coñac cc 20

Perejil g 10 repicado

Sal y pimienta al gusto

GIGOTS (cuartos traseros del pollo POSPIERNA Y PIERNA DE AVE)

Huevos de codorniz u 12

Vinagre Ml 20

Acelga grandes Hojas 4 (técnica cocción a la inglesa)

Aceite de oliva Gr 20

Mirepoix

(150 gr de zanahoria, 100 gr de cebolla perla, 50 gr de tallo de apio)

hilo de cocina u 1

aguja de cocina u 1

SPATZELE

Harina g 250

Nuez moscada

Huevos u 2

Leche cc 50 a 70

Soda cc 50 a 60

Acelga u cuadraditos de 4 mm cocidas a la inglesa


Perejil o tomillo frescos

Cocción de pollo cc 160 jugo

PROCEDIMIENTO RELLENO Sudar las cebollas paiteñas, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y

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mezclar con las carnes. Agregar el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura homogénea v salpimentar. GIGOTS Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito de vinagre, contando,2 minutos después del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las hojas de acelga, descartando las nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad. Rellenar los cuartos traseros de pollo, coloreando en el centro los huevos de codorniz, y coser la abertura (foto 2). Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix, con o sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot. SPATZLE Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir de una vez los huevos y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar enérgicamente con batidora para desarmar los grumos. Incorporar el resto de leche y soda, para obtener una pasta de consistencia similar a la del engrudo. Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de la tabla para spatzle y deslizado. Cocinar los spatzle durante 2 minutos. Escurrirlos. Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba elegida. Condimentar y salsear con parte del jugo de cocción de pollo.

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RECETA: CORTES DE SALMÓN Y GRILLADO


PORCIÓN/PESO: 6




Salmones u 2 (Para hacer en darnes).

Aceite de oliva cc 40

Sal y pimienta al gusto

Salvia fresca g 20

ACEITE PERFUMADO


Ajo U 2 (aplastados)

Ají u 1 (partido por el medio)

Jamón crudo u 50 (dados pequeños)

Salvia Ramitas 2 Frescas

PARRILLADA DE HORTALIZAS

Espárragos verdes u 12 Limpios

Papas u 4 Grandes

Pimientos rojos

u 2 (para hacer morrones cortar en rectángulos 3*6 cm)

Champiñones u 12 Cabezas

Zucchini u 2 (corte 1 cm de espesor)

Endibias u 4 (cortar por la mitad a lo largo)

PROCEDIMIENTO Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, según el espesor de las darnes. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado. ACEITE PERFUMADO Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. Cubrir primero con film y luego con papel aluminio. Reservar. PARRILLADA DE HORTALIZAS Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas igual que el salmón. A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.

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RECETA: MERLUZA EN PAPILLOTE


PORCIÓN/PESO: 6





Sal y pimienta

Filetes de merluza u 4 180 gr cada uno

Cebolla paiteña gr 40 (brunoise fino)

Albahaca Hojas 8 (corte chiffonade)

Tallos de apio g 20 ( juliana media)

Aceitunas negras g 30 ( juliana media)

Champiñones g 80 (láminas)

Tomate G 120 (concassé)

Camarones g 120 (grandes, limpios, crudos)

Perejil u 4 (repicado)

Papel manteca Rollo 1

Huevo u 1

PANACHÉ DE HORTALIZAS

Zanahorias g 100 (dados pequeños cocción inglesa)

Papas g 100 (dados pequeños cocción a la inglesa)

Champiñones g 50 (acanalar y cocinar en blanco)

Espárragos g 50 (cocción de espárragos)


PROCEDIMIENTO Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180 °C. PANACHÉ DE HORTALIZAS Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el aceite. NOTAS En lugar de papel manteca se puede usar papel aluminio.

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El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca. Aunque la ortodoxia indica que vértebras y costillas deben contarse desde la cabeza hacia la cola, para poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en sentido contrario, pues las más cercanas a la cabeza casi nunca vienen con el bife. Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos: Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife angosto. Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas primeras a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes con hueso en forma de “T”), que incluyen lomo además de bife con chorizo. Ojo de bife: También se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca las costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de chorizo. Bife ancho: Abarca la costilla novena a decimotercera. Las tres primeras constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las dos últimas no se usan para asar sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como marucha y tapa de asado.

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RECETA: BIFE CON SALSA DE VINO


PORCIÓN/PESO: 6




Riñón de ternera u 1

Aceite de oliva gr 50

Tomillo Rama 1

Ajo con piel Dientes 2

Cebolla u 1 cubos de 1 cm

Morrón colorado u 1/2 cuadrados de 1 cm

Zuquini u 1 medio en cubos de 1 cm

Berenjena u 1/2 pelada, en cubos de 1 cm

Sal y pimienta

BIFE

Bife de chorizo gr 800 deshuesado

Mantequilla gr 40


Hilo de cocina u 1

Papel aluminio Rollo 1

Papel manteca Rollo 1

Papel film Rollo 1

SALSA

Vino tinto Litro 1 (marca de vino debe ser CLOS)

Frambuesas gr 150

Mantequilla gr 30

Miel gr 20

Cocción de ternera cc 200 Jugo

Pimienta verde gr 5 seca

GUARNICIÓN

Cherry u 12 pelados

Relleno del bife gr 50

Papas París U 12 cocidas a la inglesa

Mantequilla gr 20


PROCEDIMIENTO RELLENO Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumarlo con el

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tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el suquini, incorporár sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar los 2 minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar. BIFE Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite. Colocar una rejilla dentro de una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo y cortar en tajadas. SALSA Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el momento. GUARNICIÓN Cortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito. Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite.

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RECETA: LOMO FINO


PORCIÓN/PESO: 6



INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

MISE EN PLACE

Lomo fino u 1 sucio


Mantequilla gr 20

Sal y pimienta

Pimienta verde gr 20 grano, seca

Coñac cc 30

Cocción de ternera cc 200 Jugo (elaborar un caldo)

Crema de leche cc 100

Orégano gr 20 Fresco

CROCANTES DE PAPA

Papas gr 400 (Cortar en Juliana Fina o también se llama corte cabello)

Champiñones gr 100 frescos en juliana

Ajo Dientes (brunoise fino)

Perejil atado 1 crespo

Mantequilla gr 40

ZANAHORIAS GLASEADAS (TÉCNICA DE GLASEADO)

Zanahorias gr 80 babys

Mantequilla gr 10

Azúcar gr 10

PROCEDIMIENTO Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos. Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción de ternera. Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la crema y el orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento.

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CROCANTES DE PAPA Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón). Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un aro (molde). Dorar de ambos lados. ZANAHORIAS GLASEADAS Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal, pimienta, la mantequilla y el azúcar. Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego suave hasta que se evapore el líquido. Imprimir al recipiente un movimiento circular para glasear las zanahorias en toda su superficie. NOTAS Cortar las papas cabello en el momento y no pasarlas por agua, para que no

pierdan fécula.

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El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas desde la cola hacia la cabeza. Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la segunda costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y cocinar al horno; también sirve para grillar. Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamaño, constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén. Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas terceras a novena (equivale al ojo de bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El carré entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no separarlo del lomo. Punta de carré: Abarca las costillas décimas a decimocuarta. De aquí se sacan las típicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y también se conoce como costillas con bondiola PREPARACIÓN DEL CARRÉ PASO A PASO 1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las

recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa.

2. Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la carne.

3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la articulación entre ellas y las vértebras. Retirar las vértebras.

4. Quitar el nervio dorsal.

5. Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes transversales

en el borde, para evitar que se arqueen durante la cocción.

6. Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un cuadrillé. Atar entre las costillas para que el carré conserve su forma.

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PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A PASO 1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el solomillo, deslizando la

lámina de un cuchillo deshuesador entre la carne y las vértebras. Retirarlo.

2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne de las vértebras, deslizando la lámina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los huesos.

3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el cuchillo las vértebras y la

costilla. Retirar los huesos.

4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto color que se encuentra a un costado y que constituye otro corte.

Receta: COSTILLITAS DE CERDO RELLENAS

Género: Plato Fuerte

Porción/peso: 6

Fecha de producción: 06/05/2014

Método de cocción:

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place

Costillas de cerdo u 4

Sal gr 5

Pimienta gr 1

Harina gr 100

Huevos

u 2

Miga de pan gr 200 (tamizar)

20 cm3 de aceite Cm3 20

RELLENO

Jamón gr 30 cocido en cubos de 3 mm

Queso mozzarella gr 50 (procesar)

Morrón colorado gr 30 brunoise

Aceitunas negras u 5 CROCANTES y cortar en 8

Albahaca Hojas 5 Fresca


GUARNICIÓN

Arroz pilaff gr 160

Queso parmesano gr 200 Rallado

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Pimientos u 2 (técnica morrones)

Aceite de oliva Cm3 40

Ajo Pepas 2

Tomillo Ramas 2

Albahaca Hojas 8 grandes

SALSA


Aceitunas negras u 4 (crocantes)

Albahaca Hojas 10

PROCEDIMIENTO Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas por dentro. Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos. GUARNICIÓN Mezclar el arroz pilaff con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de papa. Hacer un pequeño orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos. Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que resulten transparentes y no se quemen. SALSA Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con pintitas negras. NOTAS Para que las aceitunas queden crocantes, descarozarlas, colocarlas en una

asadera pequeña y secarlas en el horno a 100ºC durante 3 horas.

Cerrar las costillas empleando para cada una la misma cantidad de palillos. Así, después resulta fácil recordar cuántos son y basta contarlos para tener la seguridad de que se retiraron todos.

ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO 1. Empuñar un cuchillo fileteador en posición horizontal. Hacer un corte a lo largo

del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando una capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al costado,

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para no desprender la capa, y desdoblarla. Quedará formado un rectángulo cuya mitad izquierda será más delgada que la derecha.

2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes de llegar al costado izquierdo y desdoblar esta segunda capa. Quedará formando un rectángulo de espesor parejo.

3. Sal pimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar. 4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.

RECETA: LOMO DE CERDO CON SALSA DE CERVEZA


PORCIÓN/PESO: 6


Método de cocción:


Lomo de cerdo gr 800 deshuesado

Sal gr 5

Pimienta gr 1

Ciruelas gr 50

castañas en almíbar gr 50 escurridas

Cebolla puerro gr 60 (cocción a la inglesa)

Mantequilla gr 50

Mirepoix gr 200

Huesos de cerdo gr 200 trocitos

HILO DE COCINA

PAPEL ALUMINIO u 1

PAPEL FILM u 1

Pírex u 1

SALSA

Azúcar negra gr 80

Cerveza cm3 300

Agua Cm3 200

Limón Cm3 20 Jugo

GUARNICIÓN

Col verde Hojas 8 (cocción a la inglesa)

Relleno del lomo gr 100 en cubos

Cilantro fresco

Manteca gr 30

Cebolla u 1 ciselada

PROCEDIMIENTO

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Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla. Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas. SALSA Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar. GUARNICIÓN Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas en una bandeja enmantequillada pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno durante 5 minutos. CROCANTE DE CEBOLLA Colocar la cebolla en un recipiente con agua fría y sal. Llevar a ebullición. Escurrirla, extenderla en forma irregular sobre un sil-pat y secarla en el horno a 100ºC durante 2 horas, para que resulte crocante. NOTAS Para verificar la cocción con termómetro, controlar que la temperatura interna

del lomo relleno sea de 70ºC. Para hacerlo sin termómetro, insertar una aguja vibradora en el centro, dejarla 30 segundos, retirarla y apoyarla en la parte inferior del labio inferior. Si está tibia, seguir cocinando, si está caliente pero no quema, el lomo está a punto.

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RECETA: PASTEL DE CARNE

GÉNERO: ENTRADA

PORCIÓN/PESO: 6




Carne de res gr 500 (sin venas ni grasa pulpa de carne limpia en dados)

Margarina gr 125

Pan molido gr 80

Cebolla perla u 2 (brunoise fino)

Leche Cm3 250

Huevos u 2

Perejil gr 5 (repicado)

Sal pimienta Al gusto

Pirex rectangular u 1 (COMO DE MOLDE PARA PAN)

PREPARACION

1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de margarina y freír ahí la cebolla.

2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.

3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y salpicamos con trocitos de margarina.

4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.

NOTA

Para servir, acompáñalo con abundantes papas doradas, verdura cocida al vapor o arroz.

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RECETA: HAMBURGUESAS

GÉNERO:

PORCIÓN/PESO: 6



INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

Carne de res magra Gr 500 (pulpa de carne y moler) sin grasa y sin venas

Cebolla pequeña perla U 1 (brunoise fino)

Pan rallado Gr 40 (para apanar)

Huevo U 1

Perejil Gr 10 (repicado)

Queso Gr 100 (chedar en láminas) en tajadas

Aceitunas verdes Gr 20 sin corazón

Tomate U 1 Decorar

Lechuga crespa Gr 100

Sal y pimienta

Aceite para freír

PROCEDIMIENTO 1.- En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto. 2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna. 3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes

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32 2014

RECETA: CREPINETTES CARNE MOLIDA


PORCIÓN/PESO: 6




Carne de RES o POLLO

500 (sin venas ni grasa cortar en dados)

CREPINE u 1 (Tela o membrana que envuelve a las vísceras del cerdo)

Pan molido gr 50

Huevo u 1

Cebolla perla u 1 (brunoise fino)

Ajos U 2

Perejil gr 3 (repicado)

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO 1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne). 2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta. 3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crepine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crepine para que quede con buena forma cortar los crepines en cuadrados. NOTA Acompañar con unas papas al horno y una ensalada caliente para la presentación.

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RECETA: SALCHICHA DE DESAYUNO

GÉNERO:

PORCIÓN/PESO: 6




Cerdo libra 5 Cortado en cuadros

Pimienta de cayena gr 9

Agua helada Cm3 240

Sal gr 25

Pimienta blanca molida

gr 11

Tripa de cerdo M 6

PROCEDIMIENTO 1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele. 2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo. 3.- Volver a moler agregando poco a poco el agua. 4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto. 5.- Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo. 6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C. 7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.

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RECETA : SALSA ESPAÑOLA

TÉCNICA : ROUX

FECHA : 13/06/2014

PORCION/PESO: 2 PAX


Aceite vegetal Ml 90

Cebollas perla Gr 225 Dados medios

Zanahorias Gr 115 Dados medios

Apio Gr 115 Dados medios

Pasta de tomate 0 Ml 6

Fondo Obscuro Lt 5.75

Roux Oscuro Gr 340 (6 partes de harina y 4 mantequilla)

Especies de Sache

3 Hojas Perejil

2 Gr/cda Tomillo seco

2 Gr/cda Granos de Pimienta negra

1 Diente Ajo

1 Hoa Laurel (seco)

PREPARACION 1.-Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón 2.- Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón oxidado. 3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento. 4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo. 5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario. 6.- Colar a través de un colador fino. La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior.

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RECETA : SALSA TOMATE

TÉCNICA : Salsa

FECHA :

PORCION/PESO: 2 pax


Aceite de oliva ml 180

Cebollas Perla gr 225 Brunoise medio

Ajo dientes 4 Repicado o en rodajas muy finas

Tomates frescos lb 7 lavar, sin semillas y picados

Puré del tomate ml 600

Hojas albahaca taza 1/2 Chiffonade

Sal c/n

Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO 1.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos. 2.- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente. 3.- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable. 4.- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario. 5.- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una batidora para hacer un puré en bruto. 6.- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se almacena.

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37 2014

RECETA : BECHAMEL

TÉCNICA : Roux Saltear, Clarificar,

FECHA:

PORCION/PESO:2pax


La mantequilla ml 60 Clarificar

Cebolla Perla gr 60 Brunoise Fino

El roux blanco gr 450 6 partes de harina y 4 mantequilla

Leche lt 4.25

Sal gr c/n

Pimienta Blanca gr 1

La nuez moscada gr 2

PREPARACIÓN

1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos 2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos. 3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con frecuencia y descremar. 4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada. 5.- Colar a través de un colador fino.

RECETA:DEMIGLACE

TECNICA :Salsa

FECHA :20/06/2014

PESO/PORCIÓN: 2 pax


Obscuro del Fondo lt 2

Española de Salsa lt 2

NOTA 1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento. 2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su servicio más tarde

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RECETA : VELOUTE DE AVE

TÉCNICA : FONDO

FECHA : 27/05/2014

PORCION/PESO:


Fondo de Ave lt 4.25

Mantequilla ml 180 Clarificar

Mirepoix blanco

Cebolla Perla g 60 Dados pequeños

Cebolla Puerro g 60 Dados pequeños

Apio g 60 Dados pequeños

Harina g 225

Sache especies

Perejil hojas 3

Tomillo g 2

granos de pimienta negros

g 2

Hoja de laurel Hoja 1

Ajo U 1

Sal c/n

Pimienta Blanca molida

c/n 1

Gasa sobre

Hilo cocina U 1

PREPARACIÓN 1.-Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que se dore. 2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos. 3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos. Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que se queme.) Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia 4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura. 5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su gusto.

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RECETA: SALSA CAZADORA

GÉNERO: SALSA/DERIVADA

FECHA DE PRODUCCIÓN:

PORCIONES/ PESO:


Jerez seco Cm3 80

Tomate Gr 40 (Escalfar sin semillas y piel y pasar por un cedazo fino)

Perejil, tomillo, laurel y estragón

Gr 15 Repicar

Champiñones en lata Gr 90 Laminados

Cebollitas tiernas Unidad 6 Partir en la Mitad

Salsa Española Ml 300

Crema de leche Gr 50

Sal Gr 5 Al gusto

Pimienta negra recién molida Gr 1 Al gusto

Fondo oscuro Ml 200

Harina gr 5

PREPARACIÓN 1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata. 2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas. 3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata. 4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino. 5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o tome textura

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RECETA: SALSA ROBERT

GÉNERO: Salsa


PORCIONES/ PESO:


Mantequilla Gr 15

Cebolla Perla Medina u 1 Brunoise fino

Vino Blanco Seco Ml 125

Vinagre de Vino Blanco Ml 40

Salsa Media Glasa Ml 300

Mostaza Dijon Gr 15

Pepinillos AGRIDULCES Gr 75 Repicar

Perejil Fresco Gr 10 Repicar

Sal Gr 5

Pimienta Gr 1

PREPARACIÓN 1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden. 2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas. 3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos, removiendo de vez en cuando. 4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente.

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RECETA: SALSA MONRAY

GÉNERO: SALSA


PORCIONES/ PESO:


Mantequilla Gr 30

Cebollas Gr 60 Brunoise fino



Mostaza Dijon cda 1

Pepinillos Gr 30 Tiras finas

Sal y Pimienta Gr 5 Recién molida

PREPARACIÓN 1.-Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1 minuto sin que tome color. 2.-Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el reverso de una cuchara. 3.-Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con sal y pimienta a su gusto. 4.-Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente o manténgala caliente al baño María durante unos minutos

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RECETA: SALSA OPORTO

GÉNERO: SALSA


PORCIONES/ PESO:


Mantequilla Gr 60 Clarificar

Cebollas paiteña Gr 60 Juliana

Champiñones Gr 100

Moras Gr 50

Oporto rojo Ml 250

Naranja U 1/2 Piel seca


Sal y pimienta Recién molida

PREPARACIÓN 1.-Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que estén muy blandas. 2.-Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la superficie cuando sea necesario. 3.-Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto.

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RECETA: SALSA MORNAY

GÉNERO: SALSA/ DERIVADA BECHAMEL


PORCIONES/ PESO:


Bechamel ml 300

Huevo Unidad 3 Yemas

Queso gruyere o parma Gr. 50 Rallado

Sal gr 4

Pimienta gr 1

PREPARACIÓN 1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego. 2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.

CULINARIA

2do ¨B¨

44 2014

RECETA: SALSA AURORA



PORCIONES/ PESO:


Bechamel ml 300 Preparada

Mantequilla fría gr 15

Crema de leche ml 75

Pimienta Gr 5

Sal fina gr 1

Salsa de tomate ligera gr 75

Sal gr 4

Pimienta gr 1

PREPARACIÓN 1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento y remover. 2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover. 3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.- Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.

CULINARIA

2do ¨B¨

45 2014

RECETA: SALSA LANGOSTINOS



PORCIONES/ PESO:


Bechamel Ml 300

Langostinos con cascara Gr 150

Pimienta de cayena gr 2

Sal gr 4

Pimienta gr 1

PREPARACIÓN 1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero. 2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión. 3.- Se sazona con pimienta de Cayena

RECETA: SALSA SOUBISE

GÉNERO: SALSA


PORCIONES/ PESO:

INGEDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Sala bechamel Ml 300

Cebolla perla o (Cebollitas francesas) Gr. 90

Mantequilla

PREPARACIÓN Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.

CULINARIA

2do ¨B¨

46 2014

NOMBRE DE LA RECETA SALSA SUPREMA

GÉNERO Salsa derivada veloute

PORCIONES/PESO FECHA DE PRODUCCIÓN OBSERVACIONES Dificultad media


Esencia de champiñones Cm3 50

Crema de leche Cm3 100 Mantequilla fría gr 15 VELOUTE de ave Cm3 500 FONDO DE AVE Cm3 500 PROCEDIMIENTO

A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta espesar. Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla Pasar por el chino y utilizar.

Nota:Su aplicación se recomienda para Aves, huevos.

RECETA: ALEMANA

GÉNERO: salsa derivada veloute

PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN:

OBSERVACIONES: dificultad media


Fondo de ave Cm3 500

Yemas U 2 Crema de leche Cm3 125 Sal Gr 10 Pimienta gr 5 Harina gr 20 mantequilla Gr 20 PROCEDIMIENTO

1. Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.

2. Cocer algunos segundos. Añadir la nata.

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CULINARIA

2do ¨B¨

47 2014

NOMBRE DE LA RECETA: SALSA AURORA

GÉNERO: SALSA DERIVADA VELOUTE

PORCIONES/PESO: FECHA DE PRODUCCIÓN:

Observaciones: Dificultad media


Salsa de tomate Cm3 100

Fondo de ave Cm3 250 Mantequilla gr 40 Sal Gr 10 Pimienta Gr 5 Veloute de ave gr 500 PROCEDIMIENTO

1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte

de tonalidad rosa fuerte.

2. Añadir la mantequilla.

CULINARIA

2do ¨B¨

48 2014

Receta: SALSA BERCY

Género: Salsa

Fecha de producción:

Porciones/ peso:


Mantequilla Gr 60 Clarificar

Cebollas paiteña Gr 60 Brunoise fino


Fondo de Pescado Ml 150

Velouté de Pescado cda 400

Limón u 1/2 Zumo

Perejil cdas 2 Repicado

Sal y Pimienta Recién molida

PREPARACIÓN Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala durante otros 5-10 minutos. Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.

CULINARIA

2do ¨B¨

49 2014

RECETA: SALSA PORTUGUESA



PORCIONES/ PESO:


Salsa básica de Tomate Ml 300

Ajo dientes U 4 Brunoise fino

Cebolla Perla Gr 20 Brunoise Fino

Perejil Fresco Gr 8 Repicar

Vino Blanco Ml 50

Sal gr 5

Pimienta negra gr 1

PREPARACIÓN

1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y

cebolla.

2.- Agregar el perejil , dejar sudar un poco,

3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate

CULINARIA

2do ¨B¨

50 2014

RECETA: SALSA A LA PROVENZAL



PORCIONES/ PESO:


Salsa básica de Tomate Ml 300

Ajo dientes U 4 Brunoise fino

Aceite de oliva ml 50

Perejil fresco Gr 8 Repicar

Albahaca fresca Gr 8 repicar

Vino Blanco seco Ml 50

Sal Gr 5

Pimienta gr 1

PREPARACIÓN

1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar

2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.

3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de

Tomate

4.- Rectificar el sazón

CULINARIA

2do ¨B¨

51 2014

NOMBRE DE LA RECETA:

CHIMICHURRI

GÉNERO SALSA PARA ASADOS

PORCIONES/PESO:


Observaciones: Tener en cuenta los términos culinarios

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

Aceite de oliva cm3 125

Vinagre de vino tinto cm3 60

Cebolla blanca gr 30 Brunoise fino

Ajo picado gr 10 Brunoise fino

perejil fresco gr 10 Brunoise fino

Orégano seco gr 20

ají molido Gr 5

Sal al gusto

Comino gr 5

Tomate u 1 Brunoise fino

Tomillo seco Gr 10

PREPARACIÓN

1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores.

2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).

CULINARIA

2do ¨B¨

52 2014


ASADO AL TEQUILA

GÉNERO SALSA

PORCIONES/PESO:



Filetes de chuleta de cerdo

U 6 2,5 cm de grosor

tequila Cm3 50

pimienta en polvo Gr 10

sal en grano Gr 60

salsa inglesa Cm3 80

PREPARACIÓN

1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte. 2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte. 3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte. 4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte. 5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora

NOTA:

EL término ¾ es el ideal para esta receta.

CULINARIA

2do ¨B¨

53 2014


SALSA BBQ

GÉNERO SALSA

PORCIONES/PESO:



Piña hawaiana U 1/2 Media Piña/Pelar/dados pequeños/Reservar cascara

Salsa de tomate CM3 1500

Agua CM3 500

Miel de abeja CM3 250

Vinagre blanco CM3 125

Hoja de laurel U 1

Jengibre fresco GR 10 rallar

Tallo Apio u ½ Medio Tallo/brunoise fino

Zanahoria u ½ Media zanahoria/brunoise fino

Pimiento Rojo u ½ Brunoise fino

Pimiento Verde u ½ Brunoise fino

Cebolla Perla u ½ Brunoise fino

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN

1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien.

2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás verduras previamente cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente.

3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el sabor con sal y pimienta al gusto.

CULINARIA

2do ¨B¨

54 2014

RECETA: ALITAS

GÉNERO:SALSA

PORCIONES/PESO:



Alitas de pollo U 20

Sal gr 10

Pimienta gr 3

Harina gr 100

Pan Molido gr 80

Aceite Cm3 500

PREPARACIÓN

1.- En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por esta mezcla las alitas de pollo, levemente presionándolas.

2.- Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien doradas y retire con la ayuda de una espumadera.

3.- Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de aceite) y mézclelas son la salsa BB preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ.

NOTA: Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria.

CULINARIA

2do ¨B¨

55 2014

RECETA: SALSA DE BARBACOA

GÉNERO: SALSA

PORCIONES/PESO:



cebollas picadas GR 50

Apio gr 50

Tomate Mediano u 1 Escalfar/Triturar

Tomate Pasta gr 15

Mostaza Gr 5

Tomillo Molido Gr 8

Comino Gr 4

Salsa Inglesa Cm3 40

Azúcar Gr 30

Chili en Polvo Gr 5

Ají U ½

Vinagre blanco Cm3 125

Tocino gr 250 Reservar la grasa

Agua Cm3 500

PREPARACIÓN

1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado. 2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen transparentes. 3.- Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos. 4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de cocción deseado.

CULINARIA

2do ¨B¨

56 2014

RECETA: CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA

GÉNERO: SALSA DULCES


PORCIONES/ PESO:


Cebolla perla gr 20 finne brunoisse

jengibre gr 5 finne brunoisse

aceite gr 5

Azúcar morena gr 50

Vinagre blanco gr 100

Zumo de naranja gr 50

Manzana u 1 dados pequeños

Mango grande rojo u 1 dados pequeños

Mango verde u 1 dados pequeños

Pimienta dulce /canela gr 10

PREPARACIÓN 1.- Rehogar aceite más cebolla más jengibre 2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50% 3.- Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana 4.- Condimentar con pimienta dulce y canela

CULINARIA

2do ¨B¨

57 2014

RECETA: CHUTNEY DE PAPAYA

GÉNERO: SALSA DULCES


PORCIONES/ PESO:


Papaya hawaiana U 1 dados pequeños

Cebolla perla Gr 20 finne brunoisse

Jengibre Gr 5 repicado

Ají U 1 medias lunas

Pasas Gr 50

Zumo de naranja Ml 300

Vinagre blanco Gr 100

Azúcar morena Gr 50

Aceite Ml 20

PREPARACIÓN 1.-Rehogar aceite más cebolla más jengibre 2.- Añadir azúcar más vinagre y reducir al 50% 3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar

RECETA: SALSA DE MARACUYA

GÉNERO: SALSA


PORCIONES/ PESO:


Miel Ml 40

Mantequilla Gr 50

Maracuyá Gr 80 pulpa

Crema de leche Ml 100 montada

Canela en rama U 1

Pimienta dulce (Bolitas) U 2

PREPARACIÓN 1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén 2.- Incorporar la pulpa y reducir. 3.- Aromatizar con canela y pimienta 4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar

CULINARIA

2do ¨B¨

58 2014

TECNICA BAÑO MARIA INVERSO (HIELO)

RECETA: MAYONESA

GÉNERO: SALSA FRIA


PORCIONES/ PESO:


Aceite Cm3 1000

Yemas de huevo u 8

Sal gr 4

Vinagre gr 10

Mostaza Dijon gr 5

Pimienta gr 1

PREPARACIÓN 1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre 2.- Emulsionar junto con el aceite 3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta

RECETA: GOLF

GÉNERO: SALSA FRIA


PORCIONES/ PESO:


mayonesa gr 100

Limón Cm3 3 Zumo

Naranja CM3 50 Zumo

Coñac o brandy Cm3 15

Tabasco gr 1

Salsa de tomate gr 80

PREPARACIÓN 1.- Mezclar en frío la mayonesa más naranja más brandy más tabasco 2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar

CULINARIA

2do ¨B¨

59 2014

RECETA: ANDALUZA

GÉNERO: SALSA FRIA


PORCIONES/ PESO:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Mayonesa gr 100

Pimiento rojo gr 30 Brunoisse medio

Pimiento Verde gr 30 Brunoisse medio

Limón gr 2 zumo

Sal Gr 2

pimienta Gr 1

PREPARACIÓN 1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón 2.- Rectificar salpimienta

CULINARIA

2do ¨B¨

60 2014

RECETA: VINAGRETA

BALSÁMICA

GÉNERO: VINAGRETA


PORCIONES/ PESO:



Vinagre balsámico Cm3 10

Sal Gr 3

Pimienta Gr 1

Ajo Gr 1 Repicado

Perejil Fresco Gr 1 Repicado

PREPARACIÓN

1.- Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la

pimienta. Batir hasta emulsionar.

2.- Agregar el ajo y perejil

3.- Rectificar

RECETA: VINAGRETA HONEY MUSTARD

GÉNERO: VINAGRETAS


PORCIONES/ PESO:


Vinagre natural Cm3 30

mostaza Gr 10

Miel Cm3 25

Aceite Cm3 100

PREPARACIÓN 1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar mezclar bien. 2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar

CULINARIA

2do ¨B¨

61 2014

RECETA: MOJO CREMOSO DE AJO Y CEBOLLITAS

GÉNERO: MOJO SALADO


PORCIONES/ PESO: 6 PAX


Crema de leche Ml 150

Queso fresco Gr 150 Rallar

Dientes de ajo U 2 Brunoise fino

Cebollitas Gr 20 Repicar

Cebollín Gr 10 Repicar

Sal Gr 5

Pimienta negra recién molida gr 1

PREPARACIÓN 1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien. 2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien. Salpimentar al gusto. 3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el momento de servir. 4.- Adornar con cebollín repicado antes de servir

RECETA: MOJO DE MIEL Y YOGUR

GÉNERO: MOJO DULCE


PORCIONES/ PESO:

INGREDIENTES Unidad Cantidad

Mise en place

Yogur natural Gr 225

Miel líquida Gr 40

Crema de leche Ml 115

Canela Molida Gr 8

PREPARACIÓN 1.- En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien. 2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida

CULINARIA

2do ¨B¨

62 2014

RECETA: MOJO DE MIEL Y YOGUR

GÉNERO: MOJO DULCE


PORCIONES/ PESO:


Leche Cm3 75

Crema de leche cdas 3

Cacao cda 1 En polvo

Azúcar en polvo cda 1

Café instantáneo cda 1/2

Vainilla Gotas 2

Capsula N2O u 1

PREPARACIÓN Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.

RECETA: CREMA DE YOGUR CON VAINILLA

GÉNERO: MOJO DULCE


PORCIONES/ PESO:


Yogur de vainilla Cm3 125

Crema de leche Cm3 125

Azúcar en polvo cda 1

Capsula N2O u 1

PREPARACIÓN Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula para crema y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano, guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también duplicando la cantidad de los ingredientes.

CULINARIA

2do ¨B¨

63 2014

RECETA: MOUSSE DE CHOCOLATE

GÉNERO: MOJO DULCE


PORCIONES/ PESO:



Café instantáneo cda 1

Cacao en polvo cdas 5

coñac cda 1 - 2

Azúcar en polvo Voluntad

Capsula N2O u 1

PREPARACIÓN Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar la cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío.

RECETA: CREMA DE BACARDI

GÉNERO: CREMA


PORCIONES/ PESO:


Huevo U 1


Bacardi gotas 2

Azúcar en polvo gr 30

Capsula N2O u 1

PREPARACIÓN Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón con la mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente.

CULINARIA

2do ¨B¨

64 2014

Receta: ESPUMA DE PAPA

Género: ESPUMA

Fecha de producción:

Porciones/ peso:


Papas gr 250 Para puré


Agua gr 100 Cocción de papas


Sal Pizca

Sifón Litro 1 1/2

Capsula N2O u 2

Bacardi gotas 2

PREPARACIÓN

1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.

2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.

3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo la crema de leche poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.

4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.

5. Enroscar las cápsulas y agitar.

6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.

CULINARIA

2do ¨B¨

65 2014

RECETA: ESPUMA DE COLIFLOR

GÉNERO: ESPUMA


PORCIONES/ PESO:


Puré de coliflor gr 175

Crema de leche gr 75

Sal Pizca

Cargar N2O u 1

PREPARACIÓN 1.-Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés. Colar. 2. -Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar. 3.-Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón. 4.-Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.

RECETA: ESPUMA DE AGUA CALIENTE

GÉNERO: ESPUMA


PORCIONES/ PESO:


Agua Litro 1/2

Claras u 3

Sifón u 1

Capsula N2O u 1

PREPARACIÓN Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C. Mantener a esa temperatura y utilizar.

CULINARIA

2do ¨B¨

66 2014

RECETA: ESPUMA DE KIWI

GÉNERO: ESPUMA


PORCIONES/ PESO:


Vino tinto Cm3 40

Limones u 4 exprimidos

Claras de huevo u 8

Azúcar gr 300

Agua Cm3 10

Capsula N2O u 2

Menta Hojas

PREPARACIÓN

En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua. Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de huevo y el vino. Reservamos en la nevera durante 12 horas. Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con hojas de menta

RECETA: MERMELADA KIWI

GÉNERO: MERMELADA


PORCIONES/ PESO:


Kiwis u 5

Azúcar gr 100

PREPARACIÓN

Picamos el kiwi y lo cubrimos con el azúcar. Tapamos con film y lo introducimos durante 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo lo TRITURAMOS CON UN MIXER hasta que quede con textura de mermelada.

recetario 2do b culinaria

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