culinaria habilidades

8/9/2019 Culinaria Habilidades

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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

INDICE

CONTEUDO TEORICOBrigada de cozinhaTIpos de cortesUso do facaComo segurar a facaVisco dos principias cortesPrincipais facas e'utensflios de cozinhaAcompanhamentos aromaticosCondutas e procedimentos importantesFundosAgentes espessantesSopasMolhos

RECEITASTREINO DOS CORTESMIREPOIX , ,TOMATE CONCASSE.......................................... .SACHET D'EPICES130UQUET.GARNI :CEBOLA PIQUE : :.-CEBOLA B R O U ~ "..................................... .FUNDO CLARO DE AVEFUNDO ESCURO DE CARNEFUNOO DE VEGETAISMANTEIGA CLARIFICADA,ROUX :BEURRE MANIESLURRy....... .R E D ~ c : = A O . . . . . . L1AI$ON........M O ~ H O BECHAMELM O ~ H O VELOUTEMOUHO ESPANHOL..MOLHO DE TOMATEMOLHO HOLANDESBEURRE BLANC OU BEURRE ROUGEMANTEIGA MAITRE D 'HO TE L. . . . - . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . ..

040506070808091011151721

353535353636

"' 36 3839 40 42 42 43434344 464749505253. 53SALSA DE TOMATE E BALSAMICO .. 55

Apostila de Habilidades Basicas de CozinhaCurso Superior de Gastronomia2


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UNIVERSIDADEANHEMBI MORUMBI

CHUTNEY DE MANGA 56RELISH DE PIMENTAO -- - _57MOLHO ESPANHOL _ 58COULIS DE PIMENTAO VERMELHO _ 60DEMI-GLACE 60MOLHO ROBERT 61GASTRIC DE FRUTAS VERMELHAS 62MOLHO VELOUTE - 1 molho para cada 2 duplas 63MOLHO DE DILL 63CONSOMME BASICO 66FUMET DE PEIXE 67COURT BOUILLON COM VINHO BRANCO 67SOPA CLARA DE LEGUMES _ 69SOPA DE CEBOLA 70CROUTON _ __ 70CREME DE BROCOLIS _ _ _ 72MOLHO VELOUTE _ _ 73VICHYSSOISE 74SOPA PURE DE ERVILHA 76SOP A DE MANDIOQUINHA 77CALDO VERDE 79CANJA DE GALINHA 80SOPA CREME DE TOMATE 81

& . - : : : s - ~ ~ Y \ ~ FOA-I2--GcU l ~ ~ 0 - . i ? 1 4 ' 1 1 { ) N -. .~ ~ - - - -

3Apostila de Habilidades Basicas de CozinhCurso Superior de Gastronomia


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IIII

.

Inaredientes Quantidade Unidade de MedidaCebola em brunoise 200 aramasCenoura em cubos 100 gramasmediosSalsoo em cubos 100 gramasarandes

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBITREINO DOS CORTESDemo + Alunos

Inaredientes Quantidade Unidade de MedidaSalsinha finamentepicada

50 gramasCenoura julienne 1 unidade (aprox. 125 a)Cebola em cubamedio

1 unidade [aprox. 125 g)Alho em brunoise 3 dentesCebola fatiada fina 1 unidade (aprox. 1250)

[b-Icl5/.cJSf.

~ OLX. ~ c ? v Y \ lJO ~ e . a G CL.- ~ o J C C - . - Go1o(L)..C:!J }... ;"'\ In 41 talos

!ramo ! ifalha i

TomilhoLauro 1Pimenta do reino emQroo

Y2 colher de cha l:,AlhoCravo ( ( ) D ~ c A J 2 J

11 dente! ,

unidade i I:Barbante Q.B. - Ji

Apaslila de Habilidades Basicas de Cozinha 3SCursa Superior de Gastranomia


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~ [ J ) UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI ~ ~ \ ~ { , O V B O U Q U ~ ~ O -

DemoAhoredientes Quantidade Unidade de Medida

Sals60 120 qramasSalsa 4 talosTomilho 1 ramoLouro 1 folhaAlho-Poro 2 folhasBarbante Q.B. / --

Quantidade

, . 1", (r"- " :


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FUNDO CLARO DE AVERendimento - 1 litro

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaOssos de frangocorlados em peda


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FUNDO ESCURO DE CARNE - e Rendimento - 1 litro

12. Coe, resfrie e etiquete 0 caldo.

39Apostila de Habilidades Basicas de CozinhaCurso Superior de Gastronomia

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaOssos de boi ou vitela 1 QuiloMirepoix em cubosmedios

150 GramasAqua Q.B. -Sachet d'epices 1 UnidadeExtrato de tomate 6 0 y ~ l * o , v GramasOleo de milho 30 Mililitros

Modo de Preparo:l .2.3.4.5.6.

7.8.

10.11.

Pre-aquec;a 0 forno a 205C.Love, enxogOe e seque os ossos.Asse os ossos pincelados com 0 61eo ate ficarem dourados.Passe os ossos para a panela e reserve a assadeira utilizada, semlavo-Ia.Coloque os ossos em uma panela e junte a ogua frio. Leve paraferver em fogo brando (simmer).Sempre que necessario, escume a superffcie retirando a gordura eas impurezas (escumar).Cozinhe em fogo brando (simmer) duranie 6 heros.Enquanto 0 fundo cozjnha, retire 0 excesso de gordura doassadeira onde os ossos foram dourados.Leve-a 00 fogo e doure 0 mirepoix, acrescente 0 pure de tomate ec a r a m e l i z ~ e . Retire 0 mirepoix caramelizado do assadeira e reSE",rye.Deglaceie a assadeira com 'ogua e junte este Ifquido 00 fundo,Acrescente 0 mirepoix eo sachet d'epices 1 hora antes de finalizaro cozimento.


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FUNDO DE VEGET AISRendimento - 1 litroIngredientes Quantidade Unidade de Medida61eo de milho 20 MililitrosCebola em cubosgrandes

30 GramasAlho-por6 em cubosqrandes 30 GramasCenoura em cubosqrandes

15 GramasSalsoo em cubosgrandes

15 GramasNabo em cubos

. qrandes15 Gramas

Tomate em cubosqrandes

15 GramasDente de alhoamassado

1 UnidadesAqua fria Q.B. -Sachet d'epices 1 UnidadeSemente de erva doce 1/4 Colher de ch6Cravo da india 1 Unidade

Modo de Preparo:1. Corte os vegetais em cubos medios.2. Aque


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Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaLeite integral 200 MililifrosAgua 1 Litro

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaManteiQa c1arificada 100 GramasFarinha de trigo 100 Gramas


LlQUIDOS

Modo de preparo:1. Separar estes Ifquidos em 6 recipienfes com 200 ml cada para 6tipos de engrossantes (3 tipos de roux, Slurry, Beurre Manie e

Liaison)

MANTEIGA CLARIFICADAIreceltas para a c asseIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Manteiga integral semsal 2,5 Quilos

Modo de Preparo:l . Coloque a manteiga em uma panela.2. Leve ao fogo baixo e aque ~ A ~ M . L O E) . o v v l - ~ \ l u : b l ( \ Qt0'b' - c ~ ~ l c : ; , . ~ \ j - 1 1 c < . < i - C ' , , - . C 6

\ , ' , ~ 11"- r . r l [ ~ c ~


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30 j60


BEURRE MANIEInaredientes Quantidade Unidade de Medida

Manteiga integral semsal

10 GramasFarinha de triao 10 Gramas

Modo de Preparo:1. Deixe a manteiga em ponto de pomada.2. Misture-a bem a farinha de trigo e reserve.

\ J ~ ~ ~ O - - ~ ~ V \ ' \ . Q - \ ' \ l ~ ~ ~ C L - - ~ ' > < O . . -SLURRY'>2 ~ \ " " - o G ~ ~ o . . . . - " " O - - ~ ~ ' - \ Oyv : : )

In redientes Quantidade Unidade de MedidaAmido de milho GramasA ua GramasModo de Preparo:1. Misture a agua fria ao amido de milho ate ficar com textura e

aparencia de creme e reserve.oJ. ~ ' ~ 0 s- ~ Q . , , ~ W v ~ C L c ~ ~ ( J ~REDU(:AODemo

Creme de leite frescoIn redientes Quantidade Unidade de Medida

200 Mililitros

Modo de Preparo:1. Coloque 0 creme em uma panela e reduza ate a consistencia

desejada.

43Apostila de Habilidade Basicas de CozinhaCurso Superior de Gastronomia


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LIAISON - - J> . . , 0 o j&-


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MOLHO BECHAMELRendimento'. 1 IitroInaredientes Quantidade Unidade de MedidaCebola pique 1,4 Unidade(use cebola perola)Leite intearol frio 1 LitroFarinha de triao 50 GramasManteiaa c1arificada - - 50 GromasSal refinado Q. B. --Pimenta do reino Q.B. -bronca moidaNoz-moscada Q.B. -

Modo de Preparo:t, 1 i ~ l C L . - -..\ Fa - " ( ~ \ w\CCO-u 0 ~ J ~ ~ V J ) ' V ~ 0 JJuC)\jX ~ 6 tr-lOvv\ - 'fi60

: \ \ ~ - r ~ e t 0 ~ ~ coloC:AtL o ~ o J x .

3.4.5.6.7.

46Apostila de Habilidades Basicas de CozinhaCurso Superior de Gastronomia


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MOLHO VELOUTERendimento' 1 litro

Inaredientes Quantidade Unidade de MedidaManteiqa c1arificada 45 GramasFarinha de 1riqo 45 GramasFundo claro de ave 1 Li1roSal refinado Q. B. -Pimento do reinobronco moida

Q.B. -Sache t d 'epices 01 Unidade

Metodo:1. Prepare um roux amarelo com a man1eiga c1arificada e a farinhade trigo. - j ;>


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MOLHO ESPANHOLRendimento 1 IitroIngredientes Quantidade Unidade de MedidaMirepoix em cubosmedios

120 GramasManteiqa c1arificada 60 + 20 GramasFarinha de triqo 60 GramasFundo escuro bovino 1 ,.I.e- 1.250 LitrosExtrato de tomate , 50 GramasSachet d'epices 1 UnidadeSal refinado Q.B. -

Modo de Preparo:1. Fac;a urn roux escuro com as 60 gramas da manteiga c1arificada ea farinha de trigo. Reserve.2. Caramelize 0 mirepoix com as 20 gramas de manteiga restantes.3. Adicione 0 pure de tomate (pinc;age) e caramelize-o.4. Junte 0 f u n d 6 f l ' e g l a c e i e \ : ~ d i c i o n e 0 roux e mexa para evitar a

formac;ao de grumos. ~ J ( o . . . , -r;;. ~ ( 9 - -5. Deixe 0 molho ferver. . ~ 1 1 V 6. Acrescente 0 sachet d'epices e reduza 0 fogo.7. Cozinhe em fogo brando por cerca de 30 minutos, escumando

sempre que necessario.8. Ajuste os temperas e coe 0 molho.

~ M ~ . c ) 0su -c D J O . ; \ J J ~ \ ' ' N ' ( > ~ - \ f L ,!


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MOLHO DE TOMATERendimento 500 mlIngredientes Quantidade Unidade de MedidaAzeite comum 30 MililitrosCebola cubospequenos

50 GramasAlho picado % DentePolpa de tomate 60 MililitrosVinho tinto seco 90 MililitrosTomate San Marzanomaduro, concasse, emcubos medios

350 Gramas

Fundo claro de ave 250 MililitrosManjericao grandefresco

4 FolhasTomilho fresco Q. B. --Louro seco 1 FolhaSal refinado Q. B. - -Pimenta do reino mOlda Q.B. -

{Modo de Preparo:l . Aque


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MOLHO HOLANDESIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Pimenta branca emgroos

4 GroosVinagre de vinhobranco

20 MililitrosAQua 20 MililitrosGema de ovo tipo extra 2 UnidadesSuco de I imoo Tahiti Q.B. --Manteiga c1arificada 180 MililitrosPimenta caiena mOlda Q.8. -Sal refinado Q.8. -

Modo de Preparo:1. Quebre os groos de pimenta.2. Junte a pi menta e 0 vinagre em uma panela e reduza ate ficar

quase seco.3. Misture a agua fria a reduc;ao.4. Coloque as gemas em uma vasilha e coe a mistura sobre elas.5. Coloque a vasilha em banho-maria (a agua nao pode estar

fervendo, e a vasilha noo pode encostar na agua) e batavigorosamente a mistura com 0 batedor.

6. Quando a mistura espumar, adicione a manteiga em fie, aospoucos, bafendo constantemente ate emulsionar.

7. Tempere com 0 lim0 0 , 0 sal e a pimenta caiena.8. Coe 0 molho e mantenha-o em banho-maria entre 65 e 70C.

Obs.: Como este molho e muito delicodo, e muito focil tolhor. Para evitor que isso oconte


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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBIBEURRE BLANC au BEURRE ROUGE

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaVinho bronco seco 10 MililitrosVinogre de yin hobranco

15 Mililitros

Sal refinado Q. B. --Pimenta do reinobranco moido

Q. B. --Cebola perola embrunoise

20 GramasManteigo integral semsal. Qelada

100 Gramas

Modo de Preparo:1. Misture 0 Yinho, 0 Yinagre e as echalotes em uma panela e reduzaa 1/3.2. Va adicionando aos poucos a manteiga gelada cortada em

cubos, um a um, ate que toda ela se incorpore. 0 fogo deye estarmuito baixo, e a temperatura da preparac;:oo noo deye ultrapassaros 50C.

3. Tempere com sal e pimenta.

MANTEIGA MAITRE D'HOTELIngredientes QUcJntidade Unidade de MedidaM'mteiga integral semsal em ponto de .pomada -

125 Gramas

Salsa fresco piccdc - ' rIJ GramasSuco de Iimoo Tahiti 15 MililitrosPimenta do reinobranco mOlda

Q. B. -

Modo de Preparo:

1. Deixe amanteiga em temperatura ambiente ate que ela fique comc ~ : m s i s t e n c i a de pomada.2. !v1isture os demais ingredientes e, se necessario, ajuste os temperos.3. Etnbrulhe em filme pl6stico e refrigere.



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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBISALSA DE TOMATE E BALSAMICO - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaTamate San Marzanamadura, cancasse, emcubas medias

125 Gramas

Manjericaa fresco defolha larQa

05 FolhasVinagre bals6mico 15 MililitrosCebola perola embrunoise

20 GramasSal refinado Q. B. --Pimenta do reino moida Q.B. --Azeite comum 45 MililitrosModo de Preparo:1. Fac;a uma vinagrete com 0 vinagre bals6mico, 0 sal. a pimenta eo

azeite com um.2. Num recipiente adequado, combine os demais ingredientes.3. Junte as 2 misturas, ajuste os temperas e refrigere para 0 servic;o.

Apostila de Habilidades Basicas de CozinhaCursa Superior de Gastronom a55


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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBICHUTNEY DE MANGA - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaManga Haden, madura,em cubos qrandes

250 GramasCebola pera, em cubospequenos

25 GramasAlho em brunoise Y2 DenteVinaqre de cidra 100 MililitrosAeucar mascavo 50 GramasUva passa preta semcaroeo

20 GramasCanela em pau 5cm PedacoPimenta vermelha emflocos

Q. B. --Mostarda amarela emqraas

1/4 Colher de ch6Gengibre fresco embrunoise

03 GramasSuco de l imao Tahiti 15 MililitrosSal refinado Q. B. -

Modo de Preparo:1. Coloque a manga, cebola, alho, vinagre e 0 a


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RELISH DE PIMENTAO - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Pimentoo vermelho 3 UnidadesCebola pera 1 UnidadeAlho picado 1 DentePimento dedo de mo


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MOLHO ESPANHOL - DUPLARendimento' 1 litroIngredientes Quantidade Unidade de MedidaMirepoix em cubosmedios

60 GramasManteiqa darif icada 30 + 10 GramasFarinha de triqo 30 GramasFundo escura bovina 700 MililitrosExtrato de tom ate 25 GramesSachet d'epices 1 UnidadeSal refinado Q.B. --Pimenta do reino moida Q.B. -

Modo de Preparo:9. Fa


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COLIUS DE PIMENTAO VERMELHO - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Oleo de milho 15 MililitrosCebola perola embrunoise

35 GramasPimentoo vermelho emcubos medios

250 GramasVinho bronco seco 80 MililitrosFundo claro de ave 200 MililitrosSal refinado Q. B. -Pimento do reinobranca moida

Q.B. -

Modo de Preparo:1. Aquec;:a 0 61eo e sue a cebola.2. Adicione 0 pimentoo e sue.3. Deglaceie com 0 vinho branco, reduza um pouco e adicione 0

fundo. cozinhando lentamente ate que eles estejam macios.4. Tempere com sal e pimenta.5. Fac;:a um pure dos s61idos. acrescentando aos POUCOS 0 Ifquido ate

adquirir a consistencia de nappe leve.6. Coe no chinois.7. Ajuste 0 tempera e sirva frio ou quente.DEMI-GLACE - DUPLA

Ingredientes Quantidade UnidadeMolho espanhol ~ LitroFundo escuro bovino - Litro

. Modo de Preparo:1. Reduza 0 fundo a 1lift :2. Junte 00 fundo reduzido d espanhol e reduza esta mistura a

metade.3. Resfrie e refrigere para US? posferior.

;) ~ ~ Aposlila de Habilidades Basicas de CozinhaCursa Superior de Gastronomia

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MOLHO ROBERT - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade

Demi-qlace 125 MililitrosManteiga c1arificada 10 GramasCebola em brunoise 50 GramasVinho branco seco 60 MililitrosMostarda branca empo

1/2 Colher de chaManteiga integral semsal, qelada

15 GramasSal refinado Q.B. --Pimenta do reinobranca mOlda

Q.B. -

Modo de Preparo:1. Sue a cebola coriada em brunoise na manteiga c1arificada.2. Adicione 0 vinho branco e reduza a 1/3.3. Junte 0 demi-glace e reduza par mais alguns minutos.4. Dissolva a mostarda em po em um pouco de agua morna

(aproximadamente 2 colheres de sopa) e junte ao molho.5. Ajuste os temperos e monte 0 molho com a manteiga gelada.

Apostila de Habiudades Basicas de CozinhaCurso Superior de Gastronomia61


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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBIGASTRIC DE FRUTAS VERMELHAS - DUPLA

Ingredientes Quantidade UnidadeDemi-qlace 250 MililitrosVinaQre de vinho tinto 20 MililitrosAcucar refinado 20 GramasXarope de groselha 15 MililitrosVinho tinto seco 90 MililitrosFrutas vermelhas mistascongeladas

75 GramasSal refinado Q.B. --Pimenta do reino moida Q.B. --Vinagre de vinhobranco para ajustar aacidez, se necessario

Q.B. -

Modo de Preparo:1. Fa


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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBIMOLHO VELOUTE - 1 molho para cada 2 duplasRendimento'. Yz litro

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaManteiqa clarificada 20 GromasFarinha de t r i ~ o 20 GramasFundo claro de ave Y:z LitroSal refinado Q. B. --Pimenta do reinobronca mOlda

Q.B. -Sachet d 'epices 01 Unidade

Metodo:1. Prepare um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinhade trigo.2. Ferva 0 fundo.3. Deixe ferver em fogo brando, abaixe 0 fogo, escume eacrescente 0 sachet.4. Adicione 0 roux ao fundo fervente e misture rapidamente com umbatedor de arame, dissolvendo todos os grumos.

5. Cozinhe em fogo lento (simmer) por pelo menos 30 minutos ou ateadquirir a consistencia de nappe leve.

6. Ajuste os temperas e coe 0 molho.MOl -HO DE= DILL - DUPLAIngredientes Quantidade UnidadeMolho veloute 250 Mililitros

Gramos,ebola pera embrunoise

30M a n t e i ~ o clarificodo 10' GromosCreme de Jeite fresco 70 - MililitrosSuco de limCio Tahiti 10 MililitrosDill fresco picodo -1 Colheres de sopoSal refinado Q.B. ij-

-,,fPimenta do reinobranco mOlda Q.B.

Modo de Preparo:1. Sue a cebolo coriada em brunoise no monteigo c1orificpdo.2. Junte 0 veloute e reduzo 00 ponto de noppe. .3. Misture 0 suco de limCio 00 creme de leite e junte ao mOlho.4. Leve 0 molho a fervuro, odicione 0 dill e ajuste os temp'eros comsal e pimento.

Apostila de Habilidades Basicas de CozinhaCurso Supericr de Gastronomia63


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CONSOMME BASICORendimento' 1 litro

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaCarne bovina mOlda(patinho)

250 Gramas

Claras de ovo tipo extra 3 UnidadesTomate Deboramaduro, concasse

85 GramasSachet d' epices 1 UnidadeCebola brule lh UnidadeFundo e1aro de aveqelado

1.200 LitrosSal refinado Q. B. --Mirepoix em brunoise 125 GramasCenoura em brunoise 10 GramasEtamine 0,5 MetrosModo de Preparo:1. Pique 0 mirepoix e 0 tomate em peda


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FUMET DE PEIXERendimento: 1,1; litro

Inoredientes Quantidade Unidade de MedidaOleo de milho 15 MililitrosCarca


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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBISOPA CLARA DE LEGUMESRendimento' 1 Iitro

Inaredientes Quantidade Unidade de MedidaCebola pero. em cubospequenos

75 GramasCenoura em cu bospequenos

75 GramasSalsoo em cubospequenos

75 GromasAlho-por6 em brunoise 75 GramasManteiga integral semsal

15 GramasRoux claro 40 GramasFundo claro de ave 1 LitroBatata monalisa. emcubos pequenos

100 GramasSachet d'epices 1 UnidadeSal refinado Q. B. - -Pimenta do reinobronca mofda

Q. B. -

Modo de Preparo:1. Prepare um roux bronco e reserve.2. Sue os vegetais na manteiga.3. Adicione 0 fundo.4. Ao ferver, adicione 0 roux, mexendo bem para evitar a formayoo

. de grumos. .5. Adicione as batatas, 0 sachet d'epices e tempere com sal epimento.

6. Abaixe 0 fogo e cozinhe por 30 a 45 minutos, escumandoperiodicamente.

7. Retire 0 sachet d' epices, verifique 0 tempera e ajuste caso hajanecessidade.

Apostila-De Habilidades Basicas de CozinhaCurso Superior de Gastronomia69


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SOPA DE CEBOLARendimento' 1 litro

_---',

Modo de Preparo:1. Salteie a cebola e a manteiga ate dourar, sem deixar queimar.2. Deglaceie com 0 Calvados e reduza um pouco.3. Coloque 0 fundo e cozinhe ate a cebola ftcar macia.4. Escume e mexa ocasionalmente.5. Tempere com sal e pimento.6. Decore com os croOtons e cubra com 0 queijo.7. Gratine no salamandra.

CROUTON

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaCebola pera emjulienne

360 Gramas

Manteiqa c1arificada 40 GramasFundo escuro bovino 750 MililitrosCalvados 30 MililitrosCrootons V2 FatiaQueijo tipo gruyereralado

30 GramasSal reftnado Q.B. -Pimento do reino pretamoida

Q.B. - -

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaPoo de forma bronco Fatia . "sem cascoIAzeite comum 10 Mililitros -Modo de Preparo:1. Corte 0 poo de forma em cubos.2. Doure os cubos no forno ou no frigideira, adicionando 0 azeite.

Apostila de Habilidades Basicas de CazinhaCursa Superior de Gastronamia70


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UNIVERSIOAOE ANHEMBI MORUMBI

CREME DE BROCOllSIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Cebola pera em cubosmedios

40 GramasSalsoo em cubosmedios

15 GramasAlho poro em cubosmedios 15 GramasBr6colis japones embuques pequenos

220 GramasManteiga integral semsal

15 GramasVeloute de ave' 1/2 UtroFundo claro de ave 60 mililitrosSal refinado Q.B. --Pimenta do reinobranca moida

Q.B. -Creme de leite fresco 50 MililitrosBr6colis japones emfloretes para decorar

15 Gramas

Modo de Preparo:l . Cozinhe os floretes de br6colis para a decora


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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBIMOLHO VELOUTERendimento' 1/2 litroIngredientes Quantidade Unidade de MedidaManteiga c1arificada 20 GramasFarinha de triq.o 20 GramasFundo claro de ave 1/2 LitroSal refinado Q. B. --Pimenta do reinobranca moida

Q.B. -Sachet d 'epices 01 Unidade

Metodo:1. Prepare um roux amarelo com a manteiga c1arificada e a farinha

de trigo.2. Acrescente 0 fundo e mexa vigorosamente para nao formar

grumos.3. leve a fervura, abaixe 0 fogo, escume e acrescente 0 sachet.4. Cozinhe em fogo lento (simmer) por pelo menos 30 minutos ou ate

adquirir a consistencia de nappe leve.5. Ajuste os temperos e coe 0 molho.

Apostila De Habilidades Basicas de CozinhaCurso Superior de Gastronomia73


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VICHYSSOISEIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Alho-por6 (partebranca) meia lua emjulienne

125 Gramas

Manteiga integral semsal

20 GramasBatata baraka emcubos medios

125 GramasFundo claro de ave 750 MililitrosSal refinado Q. B. --Pimenta do reinobranca mOlda

Q. B. -Creme de leite fresco 90 MililitrosCebolinha chiffonade Q. B. -Sachet d' epices 1 UnidadeFundo claro de avepara ajuste

200 Mililitros

Modo de Preparo:1. Pique 0 alho-por6 em julienne e sue-o na manteiga.2. Adicione a batata, 0 fundo e tempere com sal e pimenta.3. Deixe ferver em fogo brando, ocrescente 0 sachet d'epices e

escume sempre que necessario.4. Cozinhe por cerca de 45 minutos, ate as batatas ficarem macias.5. Separe a parte s61ida da Ifquida e fa


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UNIVERSIDAOE ANHEMBI MORUMBISOPA PURE DE ERVILHA

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaBacon sem couro, emcubos pequenos

30 GramasOleo de milho 15 MililitrosCenoura em cubosmedios

20 GromasSalsoo cubos medios 20 GramasAlho em brunoise 1/2 DenteAqua 750 MililitrosErvilhas hidratadas 240 GramasSachet d'epices 1 UnidadeCebola pera embrunoise

50 GramasSal refinado Q.B. --Pimenta do reinobronca moida

Q.B. -

Modo de Preparo:1. Salteie 0 bacon no 6leo, retire e reserve-o.2. Descarte 0 excesso de gordura, adicione a cenoura, a cebola, 0

salsoo e 0 alho e sue-os.3. Adicione as ervilhas e sue.4. Acrescente \J agua e deixe ferver.5. Ao ferver. junte 0 sachet d' epices e reduza 0 fogo.6. Cozinhe em f )go baixo ate os legumes ficarem macios,

escumando sempre.7. Retire 0 sach t.8. Separondo -_ l iquido dos s6lidos. fQyQ urn pure dos s6lirlos.9. Adicione 0 l iquido aos poucos ate obter a consistencia desejada.10. Ajuste os temperos e a consistencia e junte 0 bacon .



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SOPA DE MANDIOQUINHAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Mandioquinhadescascado

300 GramasManteiga integral semsal

15 GramasCebola perola embrunoise 30 GramasFundo claro de ave 700 MililitrosSol refinado Q. B. -Pimento do reinobronca moida G - ~ . .---Cebolinha emchiffonade

Q.B. -

Modo de Preparo:1. Corte a mandioquinha em cubos pequenos.2. Sue a cebolo na manteiga e adicione a mandioquinha.3. Acrescente 0 fu ndo.4. Cozinhe ate que os legumes estejam macios.5. Fa


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CALDO VERDE - DUPLA

Modo de Preparo:1. Aquec;:a 15 mililitros de azeite e nele sue a cebola e 0 alho.2. Sue 0 paio inteiro sem a pele, adicione a agua e as batatas e

cozinhe em fogo lento ate que a batata esteja macia.3. Tempere com sal e pimenta.4. Separe 0 paio, corte em rodelas e reserve.5. Separe 0 liquido dos s6lidos e fac;:a urn pure dos s6lidos, ajustando a

consistencia com 0 Ifquido ate a consistencia de nappe leve.6. Ajuste 0 tempera e junte 0 paio ja fatiado e as folhas de couve

chifonadas.7. Regue com as ISg restantes do azeite cru para aromatizar.

Inaredientes Quantidade Unidade de MedidaBatata mona lisa emcubos medios

250 GramasPaio defumado 100 GramasAlho em brunoise 1 DenteAgua 750 MililitrosAzeite extra-virgem 30 MililitrosPi menta do reino moida Q.B. -Sal refinado Q.B. --Cebola perola embrunoise

20 GramasCouve manteiga 2 Folhas

Apostila de Habilidades Basicas de CozinhaCurso SuperiOf de Gaslronomia

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CANJA DE GALINHA - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Peito de frango compele e com osso

250 GramasFundo claro de ave 1 LitroCenoura em brunoise 70 GramasBatata mona lisa embrunoise

70 GramasArroz aQulhinha tipo 1 50 GramasNoz mascada Q.B. -Sal refinado Q.B. --Pimenta do reinobranca moida

Q.B. --ManteiQa c1arificada 30 Gramas

Modo de Preparo:1. Lave e escorra 0 arroz.2. Sele 0 peito de frango cortado em quatro pedac;as, com pele, na

manteiga.3. Na mesma panela, junte as legumes e sue.4. Adicione 0 fundo e 0 arroz e cozinhe em fogo lento ate que as

legumes eo frango estej::Jm bem cozidos.5. Tempere com sal e pimento.6. Quando 0 frango estiver cozido, retire-o da panela, desfie e retornea panela para servir.7. . Durante tCJO 0 tempo de cozimento, escume a sopa, retirando.todo 0 e x ~ e s s o de gordura.8. Ajuste as temperas.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha_, Curso Superior de G stronomia80


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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBISOPA CREME DE TOMATE - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaBacon em cubos

!pequenos~ Gramas

Oleo de milho 15 MililitrasCenoura em brunoise 60 GramasSalsao em brunoise 60 GramasCebola em brunoise 60 GramasAlho em brunoise 1 DenteFarinha de triqO 20 GramasFundo claro de ave 500 MililitrasTomate San Marzanomaduro concasse

250 GramasPure de tomate 150 GramasTalos de salsa fresca 2 UnidadesLouro seco 1 UnidadeCreme de leite fresco 80 MililitrosCravo da india inteiro 1 Unidade

Modo de Preparo:1. Sue 0 bacon com 0 6leo, com a panela fria . No gordura

produzida, sue 0 salsao, a cebola, a cenoura eo alho ientamente.2. Adicione a farinha de trigo e fa

culinaria habilidades

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