recetario tec culinaria ii

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHOMBORAZO

ESCUELA DE GASTRONOMIA

FACULTAD DE SALUD PUBLICA

RECETARIO TECNICAS CULINARIAS II

POR: Diana Simba

Segundo semestre “A”

ÍNDICE DE CONTENIDO

BRASEADO DE CERDO Y BORREGO

DESHUESAMIENTO DE CONEJO Y BALLONTINE

TÉCNICA PAPILLOTE

TÉCNICA DESHUESAMIENTO DE RES

TÉCNICA DESHUESAMIENTO DE CERDO

HAMBURGUESAS

SALCHICHAS BÁSICAS Y SALSAS BÁSICAS

SALSAS DERIVADAS

ASADOS

CHUTNEYS

MAYONESAS

VINAGRETAS

RECETAS DE SIFÓN

Introducción:

La Gastronomía de un país, es una de las mejores oportunidades que se tiene de conocer

su cultura. En ella se puede descubrir sus costumbres y tradiciones populares, los

productos que produce, la tecnología y desarrollo de su pueblo, pero sobre todo conocer

el espíritu y el alma de su gente. Ecuador ha sido bendecido, por contar con diversos

climas, una tierra fértil que ha dado lo mejor de sus frutos, y sobre todo por su gente

trabajadora, amable y creativa, quienes han logrado plasmar en su cocina la alegría y

pluralidad de su pueblo. Contamos con productos únicos que sabemos trabajar como el

verde y la yuca, que tienen una base rica en nutrientes y sabor, además de ser parte

esencial y característica de la cultura de nuestro litoral y amazonia. Por otra parte en la

cocina andina, destacan las variedades de papas, granos y cereales perfectamente

combinados en preparaciones llenas de sabor e historia.

No podemos olvidar los productos de la región insular y costera, como el cangrejo de

manglar, único en el mundo, camarones y pescados envidiados por los mejores chefs

internacionales, mientras que para nosotros forman parte de nuestra cocina cotidiana.

Nombre de la Receta: BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO) Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Bandiola de Cerdo U 1 Bridar la Bondiola

Cebolla Paiteña U 3 Cuartos

Cerveza Pilsener Litro 1

Salsa de Soya CC 150

Mostaza Dijon Gr 60

Ciruelas Pasas Gr 120 Cortar en la Mitad

Semillas de hinojo Gr 7,5

Azúcar Negra Gr 60

Zanahoria Gr 250 Cortar en dados

Zapallo en almíbar Gr 100 Cortar en dados

Sal Gruesa Gr 50

Aceite de Oliva CC 150

Pimienta Negra Molida

Gr 10

Hilo de Cocina U 1

Papel Aluminio U 1

Procedimiento

1.- Bridar la bondiola de cerdo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida. 2.- En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado 3.- Pelar las cebollas y cortar en cuartos 4.- Cortar las ciruelas pasas en el medio 5.- Cortar el zapallo en almíbar los cubos 6.- Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes. 7.- Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas. 8.- Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.

Nombre de la Receta: Garrón de Borrego Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear, Marinar


Sal gr 20

Pimienta Negra gr 10

Queso Parmesano Rallado

gr 100

Garrón de borrego (Brazo delantero)

u 1 Ya limpio el borrego sin lana y cuero solo la carne

Vino Tinto (Clos) Litro 1/2

Laurel Hojas u 2

Fondo de Ave litro 1/2

Ajo Pepas u 25 Cortar en la mitad

Oporto o (Vino Tinto CLOS)

cc 225

Pasas gr 100

Fetuchinne gr 500

Orégano, Tomillo, Comino (Polvo)

gr 30

Perejil Fresco gr 10 Repicar

Vinagre de vino tinto

cc 30

Pírex con tapa

Papel Aluminio

Procedimiento

1.- Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad 2.- Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones, y colocar dentro de estos los dientes de ajo y las pasas. 3.- Acomodar los garrones dentro de una bolsa de plástico, agregar las hojas de laurel, los condimentos en polvo, vinagre, cerrar bien la bolsa cuidando que no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante 48 horas. 4.- Quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi ( o traer de la casa un pírex con tapa en donde se puedan introducir los garrones), incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién molida, tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas. 5.-Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne. 6.- Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la cocción y caldo de vegetales hasta que reduzca. 7.- En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente.

8.- Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne, saltear unos minutos y agregar el queso parmesano y servir.

Nombre de la Receta: Gigot De Borrego Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Queso Rallado Mozarela

gr 100 Rallar

Aceite de oliva cc 60

Arepas de Maíz dulce

u 10

Aguacate u 2 Cortar en cuartos o medias lunas

Jugo de naranja (2 naranjas)

u 2 Zumo

Cebolla Paiteña u 2 Cuartos

Pimienta negra en grano

gr 2.5

Fondo de Ave cc 1000

Ajo Pepa u 4 Machacar

Zanahorias u 2 Dados de 2cm * 2 cm

Pierna traseras de borrego

U 1

Cebolla Puerro u 1 Róndelas de 2cm de alto

Hojas de Culantro gr 15 Repicar

Apio Ramas u 2 Corte Mirepoixe

Romero Fresco u 2

Ajo Cabeza con cascara

u 1

Limón u 1

na hacha o sierra con arco Para cortar el borrego

Procedimiento

1.- Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de alto, el apio en un mirepoixe. 2.- Pelar y machacar los dientes de ajo 3.- En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel. 4.- Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los dedos la glándula recubierta con grasa. 5.- Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados .

7.- Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas. 8.- Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne

Nombre de la Receta CONEJO A LA BRETONA Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Relleno

champiñones FRESCOS

g 400

hongos portobelo

g 100

aceite de oliva g 30

ajo u 1 brunoise

cebolla paiteña g 30 brunoise

cebolla perla g 50 brunoise

sal y pimienta Al gusto

perejil gr 10 repicado

miga de pan gr 50

leche ml 250

Ráble

conejo entero u 1

coñac ml 20

tomillo fresco u 1

crépine u 1

col verde u 1/2

mirepoix g 300 (150 gr de zanahoria, 100 gr de cebolla perla, 50 gr de tallo de apio)

papel aluminio u 1

pírex u 1

mantequilla gr 250

aceite de oliva ml 500

GUARNICIÓN BRETONA

fréjol canario seco

gr 100

cebolla perla gr 50 brunoise medio

zanahoria gr 50 brunoise medio

aceite de oliva gr 30

ajo u 2 Brunoise fino

cebolla paiteña gr 50 brunoise medio

tomate gr 250 técnica concassé

Procedimiento

RELLENO Cortar en tiritas las champiñones y los champiñones portobelo. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar. RÁBLE Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar. Apoyar encima el ráble de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la crépine. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en rodajas. GUARNICIÓN BRETONA Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que no hierva a borbotones: Escurrirlos. Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el tomate. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con perejil.

Nombre de la Receta: Conejo a la Mostaza Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Manteca gr 40

Mirepoix gr 400 (zanahoria, apio, cebolla perla 250 gr zanahoria, 100 gr de cebolla perla y 50 gr de tallo de apio)

Tomillo Fresco u 2 Ramitas

Conejo u 1 Adobarlo

Sal y pimienta Al gusto

Mostaza en Grano g 50

Vino Blanco ml 250

Crema de leche ml 200

Arroz Pilaf

Cebolla gr 40 Brunoise

mantequilla gr 40

Arroz g 200

Fondo de Ave ml 350

Papel manteca u 1

Papas Doradas

Papas u 4

Mantequilla gr 60

Aceite Mezcla ml 20

Procedimiento

Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza . Poner un poquito de mantequilla sobre cada una. Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen. Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas. ARROZ PILAFF Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C.

PAPAS DORADAS Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal. durante 2 minutos. Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que se doren en forma pareja

Nombre de la Receta: Ballotine con Lentejas Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Lentejas Secas g 250 Remojar un día antes

Zanahorias u 1 Cortada en 4 o largo

Tocino g 200

Cebolla Perla u 1

Bouquet Garni u 1

Relleno

Supremas de Pollo

u 2 En Cubos

Sal, Pimienta y nuez moscada

Al Gusto

Crema de Leche cc 200

Lenteja Cocida Gr 200

Zanahoria y Tocino

En la Coccion de las lentejas

Ballotine

Pollo Deshuesado U 1 Deshuesar por la parte de Atras

Orégano Fresco Gr 10

Mantequilla G 30

Mirepoix Gr 400 (zanahoria, apio, cebolla perla 250 gr zanahoria, 100 gr de cebolla perla y 50 gr de tallo de apio)

Papel Aluminio u 1

Pírex u 1

Ensalada Caliente

Cebolla U 1/2 Brunoise Medio

Nombre de la Receta: Gigots Relleno Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Relleno

Cebolla Paiteña U 3 Brunoise Medio

Zanahoria Gr 50 Dados Medios

Ajo U 1 Picado

Aceite de Oliva Gr 20

Carne de Pollo Gr 150 Molida

Bondiola de Cerdo

Gr 150 Molida

Coñac CC 20

Perejil Gr 10

Sal, Pimienta Al gusto

GIGOTS (cuartos traseros del pollo POSPIERNA Y PIERNA DE AVE)

Huevos de Codorniz

U 12

Vinagre Ml 20

Acelga Grande U 4 Técnica Cocción Inglesa

Traseros de Pollo

U 4 Técnica deshuesar Pierna y Pospierna

Aceite de Oliva G 20

Mirepoix G 300 (150 gr de zanahoria, 100 gr de cebolla perla, 50 gr de tallo de apio)

Hilo de Cocina U 1

Aguja de Cocina U 1

SPATZELE

Harina G 250

Nuez Moscada U 1

Huevos U 2

Leche CC 70

Soda CC 70

Acelga U 4 Cuadritos cocidas a la Inglesa


Tomillo Fresco

Jugo de Cocción de Pollo

CC 160

Procedimiento

RELLENO Sudar las cebollas paiteña, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y mezclar con las carnes. Agregar el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura homogénea v salpimentar. GIGOTS Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito de vinagre,

contando, 2 minutos después del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las hojas de acelga, descartando las nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad. Rellenar los cuartos traseros de pollo, coloreando en el centro los huevos de codorniz, y coser la abertura (foto 2). Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix, con o sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot. SPATZLE Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir de una vez los huevos y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar enérgicamente con batidora para desarmar los grumos. Incorporar el resto de leche y soda, para obtener una pasta de consistencia similar a la del engrudo. Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de la tabla para spatzle y deslizado. Cocinar los spatzle durante 2 minutos. Escurrirlos. Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba elegida. Condimentar y salsear con parte del jugo de cocción de pollo.

Nombre de la Receta: Cortes de Salmon y Grillado Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Salmones U 2 Cortar en Darnes

Aceite de oliva CC 40

Sal y Pimienta Al Gusto

Salvia Fresca Gr 20

ACEITE PERFUMADO


Ajo U 2 Aplastados

Ají U 1 Partir por el Medio

Jamón crudo G 50 Dados Pequeños

Salvia Fresca U 2 Ramitas

Parrillada De Hortalizas

Espárragos Verdes

U 12 Verdes Limpios

Papas Grandes U 4

Pimientos Rojos U 2 Cortar Rectángulos 3*6 cm

Champiñones U 12 Cabezas

Zucchini U 2 Corte 1 cm espesor

Endibias U 4 Cortar por la Mitad

Procedimiento

Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, según el espesor de las darnes. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado. ACEITE PERFUMADO Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. Cubrir primero con film y luego con papel aluminio. Reservar. PARRILLADA DE HORTALIZAS Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas igual que el salmón. A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.

Nombre de la Receta: Merluza en Papillote Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place



Filete de Merluza U 4

Cebolla Paiteña Gr 40 Brunoise Fino

Albahaca Hojas 8 Corte Chiffone

Tallos de Apio Gr 20 Juliana Media

Aceitunas Negras Gr 30 Juliana Media

Champiñones Gr 80 Láminas

Tomates Gr 120 Concassé

Camarones Gr 120 Grandes ,limpios

Perejil U 4

Papel Manteca U 1

Huevo U 1

Panaché de Hortalizas

Zanahorias Gr 100 Dados Pequeños

Papas Gr 100 Dados Pequeños

Champiñones Gr 50 Acanalar y cocinar en blanco

Espárragos Gr 50


Procedimiento

Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180 °C. PANACHÉ DE HORTALIZAS Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el aceite.

CORTES DEL BIFE

El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca. Aunque la

ortodoxia indica que vértebras y costillas deben contarse desde la cabeza hacia la cola,

para poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en sentido contrario,

pues las más cercanas a la cabeza casi nunca vienen con el bife.

Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:

Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los europeos y

norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife angosto.

Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas primeras a

tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes con hueso en forma

de “T”), que incluyen lomo además de bife con chorizo.

Ojo de bife: También se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca las

costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que tienen

fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de chorizo.

Bife ancho: Abarca las costillas novenas a decimotercera. Las tres primeras constituyen

nuestro clásico bife de costilla. Las dos últimas no se usan para asar sino para preparar

estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como marucha y tapa de asado.

Nombre de la Receta: Bife Con Salsa de Vino Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place

Relleno

Riñón de Ternera U 1


Tomillo U 1

Ajo U 2

Cebolla Perla U 1 Cuadrados de 1 cm

Morrón Colorado U 1/2 Cuadrados de 1 cm

Zuquini Medio U 1 Cubos de 1 cm

Berenjena Pelada U 1/2 Cubos de 1 cm


Bife

Bife de Chorizo Gr 800 Deshuesado

Mantequilla Gr 40


Hilo de Cocina U 1

Papel Aluminio U 1

Papel Manteca U 1

Papel Film U 1

Salsa

Vino Tinto U 1 Debe ser Clos

Frambuesa Gr 150

Mantequilla Gr 30

Miel Gr 20

Jugo de Cocción Ternera

CC 200

Pimienta Verde Gr 5

Guarnición

Tomatitos Cherry U 12

Relleno del bife Gr 50

Papas París U 12 A la Inglesa

mantequilla G 20


Procedimiento

RELLENO Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el suquini, incorporar sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar los 2 minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla.

Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar. BIFE Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite. Colocar una rejilla dentro de una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo y cortar en tajadas. SALSA Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el momento. GUARNICIÓN Cortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito. Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite.

Nombre de la Receta: Lomo Fino Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Lomo Fino Sucio U 1


Mantequilla G 20


Pimienta en Grano verde

Gr 20

Coñac CC 30

Jugo de Cocción de Ternera

CC 200

Crema de Leche CC 100

Orégano Fresco Gr 20

Crocante de Papa

Papas Gr 400 Juliana Fina

Champiñones Gr 100 Juliana

Ajo U 2 Brunoise Fino

Atado de Perejil U 1

Mantequilla G 40

Zanahoria Glaseadas ( Técnica de glaseado)

Zanahorias G 80

Mantequilla Gr 10

Azúcar Gr 10

Procedimiento

Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos. Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción de ternera. Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la crema y el orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento. CROCANTES DE PAPA Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón). Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un aro (molde). Dorar de ambos lados. ZANAHORIAS GLASEADAS Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal, pimienta, la mantequilla y el azúcar. Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego

suave hasta que se evapore el líquido. Imprimir al recipiente un movimiento circular para glasear las zanahorias en toda su superficie.

CORTES DEL CARRÉ

El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar

sus cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas desde la cola

hacia la cabeza.

Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la

segunda costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para

mechar y cocinar al horno; también sirve para grillar.

Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su

tamaño, constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén.

Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas terceras a novena (equivale al

ojo de bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en

opinión de muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al

horno o grillar. El carré entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es

mejor no separarlo del lomo.

Punta de carré: Abarca las costillas décimas a decimocuarta. De aquí se sacan

las típicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y

también se conoce como costillas con bondiola.

Nombre de la Receta: Costillitas de Cerdo Rellenas Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Costillas de Cerdo

U 4

Sal Gr 5

Pimienta Gr 1

Harina G 100

Huevos U 2

Miga de Pan Gr 200

Aceite Cm3 20

Relleno

Jamón Cocido Gr 30 Cortar en Cubos

Queso Mozzarella

Gr 50 Procesar

Morrón Colorado Gr 30 Corte Brunoise

Aceitunas negras U 5 Cortar en 8

Albahaca Fresca U 5


Guarnición

Arroz Pilaf Gr 160

Queso Parmesano

Gr 200

Pimientos U 2 Técnica de Morrones

Aceite de oliva Cm3 40

Ajo U 2

Tomillo U 2 Ramas

Albahaca hojas 8

Salsa

Aceite de Oliva Cm3 800

Aceitunas Negras

U 4

Albahaca Hojas 10

Procedimiento

Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas por dentro. Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos. GUARNICIÓN Mezclar el arroz Pilaf con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de papa. Hacer un pequeño orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos.

ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO

Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que resulten transparentes y no se quemen SALSA Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con pintitas negras

Nombre de la Receta: Lomo Fino Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Lomo De Cerdo Gr 800

Sal Gr 5

Pimienta Gr 1

Ciruelas Gr 50

Castañas en almíbar

Gr 50

Cebolla Puerro Gr 60 Cocción a la Inglesa

Mantequilla Gr 50

Mirepoix Gr 200

Huesos de Cerdo

Gr 200 Cortar en Trocitos

Hilo de Cocina U 1

Papel Aluminio U 1

Papel Film U 1

Pírex U 1

Salsa

Azúcar negra Gr 80

Cerveza Cm3 300

Agua Cm3 200

Jugo de Limón Cm3 20

Guarnición

Col verde Hojas 8 Cocción a la inglesa

Relleno Lomo Gr 100 Cortar en Cubos

Cilantro Fresco U 1

Manteca G 30

Cebolla Cisela U 1

1. Empuñar un cuchillo fileteado en posición horizontal. Hacer un corte a lo

largo del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando una

capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al costado, para

no desprender la capa, y desdoblarla. Quedará formado un rectángulo cuya mitad

izquierda será más delgada que la derecha.

Procedimiento

Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla. Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas. SALSA Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar. GUARNICIÓN Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas en una bandeja en mantequilla da pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno durante 5 minutos.

2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes de llegar

al costado izquierdo y desdoblar esta segunda capa. Quedará formando un

rectángulo de espesor parejo.

3. Salpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar.

4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.

Nombre de la Receta: Pastel De Carne Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Carne de Res Gr 500 Sin Grasa y sin venas

Margarina Gr 125

Molido Gr 80

Cebolla Perla U 2 Brunoise fino

Leche Cm3 250

huevos U 2

Perejil Gr 5 Repicado


Pírex Rectangular

Procedimiento

1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de margarina y freír ahí la cebolla. 2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta. 3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y salpicamos con trocitos de margarina. 4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.

Nombre de la Receta: Hamburguesa Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Carne de res Gr 500 Sin Grasa y sin venas

Cebolla perla U 1 Brunoise Fino

Pan Rallado Gr 40

Huevo U 1


Queso en Tajas Gr 100 Chedar en Laminas

Aceitunas Verdes

Gr 20 Sin Corazón

Tomate U 1 decoración

Lechuga Crespa Gr 100

Sal Y pimienta Al gusto

Aceite para Freír

Procedimiento

1.- En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto. 2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna. 3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes

Nombre de la Receta: Broquetas De carne Molida Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Carne De Borrego

Gr 800 Sin venas, ni grasa

Ajos U 2



Zumo de Lima Cm3 20

Marinar Las Cañas

Cañas U 2 Un Largo de 20 cm

Zumo de lima Cm3 200

Zumo de Limón Cm3 800

Agua Cm3 500 Remojar las Cañas

Azúcar Gr 100

Hojas de Menta Gr 18

Procedimiento

1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne). 2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo. 3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón, lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para que no se quemen al momento de asarlas. 4.- colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas.

Nombre de la Receta: Crepinettes Carne Molida Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Carne de Res o Pollo

Gr 500 Sin venas ni grasa

Crépine U 1 Tela que envuelve las víseras del cerdo

Pan Molido Gr 50

Huevo U 1

Cebolla Pela U 1 Brunoise Fino

Ajo U 2

Perejil Gr 3


Procedimiento

1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne). 2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta. 3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crépine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crépine para que quede con buena forma cortar los crepines en cuadrados.

Nombre de la Receta: Salchicha De Desayuno Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Libras de Cerdo Lb 5 Cortados en Cubo

Pimienta Cayena Gr 9

Agua helada Cm3 240

Sal Gr 25

Pimienta Blanca Gr 11

Tripa de Cordero Mt 6

Procedimiento

1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele. 2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo. 3.- volver a moler agregando poco a poco el agua. 4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto. 5.- Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo. 6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C. 7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.

RECETA : SALSA ESPAÑOLA

PESO/PORCIÓN:

FECHA :

TÉCNICA : roux

saltear

PESO UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE

90 Ml Aceite vegetal

225 Gr Cebollas perla Dados medios

115 Gr Zanahorias Dados medios

115 Gr Apio Dados medios

60 Ml Pasta de tomate

5,75 Litros Fondo Obscuro

340 Gr Roux Oscuro (6 partes de harina y 4

mantequilla)

Especies de

Sache

3 hojas perejil

2 Gr/cda Tomillo seco

2 Gr/cda Granos de Pimienta negra

1 diente Ajo

1 hoa Laurel (seco)

ELABORACION

1.- Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón

2.- Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón oxidado.

3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento.

4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo.

5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario.

6.- Colar a través de un colador fino.

RECETA :DEMIGLACE

PESO/PORCIÓN:

FECHA :

TÉCNICA :


2 Litros Obscuro del Fondo

2 Litros Española de Salsa

Nota

1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a la

mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.

2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su

servicio más tarde

RECETA : BECHAMEL

PESO/PORCIÓN:

FECHA:

TÉCNICA : Roux

Saltear

Clarificar, Tamizar


60 ml La mantequilla clarificada Clarificar

60 Gr Cebolla Perla Brunoise Fino

450 Gr El roux blanco 6 partes de harina y 4 mantequilla

4,25 Litros Leche

c/n Gr Sal

1 Gr Pimienta Blanca

2 gr La nuez moscada

PREPARACIÓN

1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego

moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin color,

un 6 8 minutos

2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos.

3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a

hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30

minutos. Revuelva con frecuencia y descremar.

4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

5.- Colar a través de un colador fino.

6.- La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su

uso posterior.

RECETA : VELOUTE DE AVE

PESO/PORCIÓN:

FECHA :

TÉCNICA :


4.25 LITROS Fondo de Ave

180 ML Mantequilla (Mantequilla clarificar)

Mirepoix blanco

60 Gr Cebolla Perla Dados pequeños

60 Gr Cebolla Puerro Dados pequeños

60 Gr Apio Dados pequeños

225 Gr Harina

Sache especies

3 Hojas Perejil

2 Gr Tomillo

2 Gr granos de pimienta negros

1 Hoja Hoja de laurel

1 Diente Ajo

c/n Sal

c/n Pimienta Blanca molida

1 sobre Gasa

1 u Hilo cocina

Preparación

1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que se dore. 2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos. 3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos. Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que se queme.) Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia 4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura. 5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su gusto.

RECETA : SALSA TOMATE

PESO/PORCIÓN:

TÉCNICA


180 ml Aceite de oliva

225 gr Cebollas Perla Brunoise medio

4 dientes Ajo Repicado o en rodajas muy finas

7 lb Tomates frescos lavar, sin semillas y picados

600 ml Puré del tomate

½ taza Hojas albahaca Chiffonade

c/n Sal

c/n Pimienta

Preparación

1.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine,

revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos.

2.- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un

agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente.

3.- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento,

removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de

la calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor

agradable.

4.- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa

con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario.

5.- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una

batidora para hacer un puré en bruto.

6.- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se

almacena.

DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA

Receta: SALSA CAZADORA Foto

Género: Salsa/DERIVADA

Fecha de producción:

Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place

Jerez seco Cm3 80

Tomate Gr 40 (Escalfar sin semillas y piel y

pasar por un cedazo fino)

Perejil, tomillo, laurel y estragón Gr 15 Repicar

Champiñones en lata Gr 90 Laminados

Cebollitas tiernas Unidad 6 Partir en la Mitad

Salsa Española Ml 300

Crema de leche Gr 50

Sal Gr 5 Al gusto

Pimienta negra recién molida Gr 1 Al gusto

Fondo oscuro Ml 200

Harina gr 5

PREPARACIÓN 1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata.

2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.

3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo

de la lata.

4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino.

5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta

que espese o tome textura

Receta: SALSA ROBERT Foto

Género: Salsa


Porciones/ peso:


Mantequilla Gr 15

Cebolla Perla Medina u 1 Brunoise fino

Vino Blanco Seco Ml 125

Vinagre de Vino Blanco Ml 40

Salsa Media Glasa Ml 300

Mostaza Dijon Gr 15

Pepinillos AGRIDULCES Gr 75 Repicar

Perejil Fresco Gr 10 Repicar

Sal Gr 5

Pimienta Gr 1

PREPARACIÓN

1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o

hasta que se ablanden.

2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente

hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas.

3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar

10 minutos, removiendo de vez en cuando.

4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin

grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté

al gusto. Sirva Caliente.

Nombre de la Receta: SALSA CHARCUTERA Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Mantequilla G 30

Cebollas G 60 Brunoise fino

Vino Blanco Ml 100

Salsa Española Ml 300

Mostaza Cd 1

Pepinillos G 30


Procedimiento

Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1 minuto sin que tome color. Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el reverso de una cuchara. Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente o manténgala caliente al baño María durante unos minutos

Nombre de la Receta: Salsa Oporto Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Mantequilla G 60 Calrificar

Cebolla Paiteña G 60 Julianas

Champiñones G 100 Laminas Finas

Moras G 50 Lavar

Oporto Rojo Ml 250

Piel Seca Naranja

U ½

Salsa española Ml 300


Procedimiento

Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que estén muy blandas. Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la superficie cuando sea necesario. Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto.

DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL

Receta: SALSA MORNAY Foto

Género: Salsa/ DERIVADA BECHAMEL


Porciones/ peso:


Bechamel Ml 300

Huevo Unidad 3 Yemas

Queso gruyere o parma Gr. 50 Rallado

Sal Gr 4

Pimienta Gr 1

PREPARACIÓN 1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.

2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.

Receta: SALSA AURORA Foto



Porciones/ peso:


Bechamel Ml 300 Preparada

Mantequilla fría Gr 15

Crema de leche Ml 75

Pimienta Gr 5

Sal fina gr 1

Salsa de tomate ligera gr 75

Sal gr 4

Pimienta gr 1

PREPARACIÓN

1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego

lento y remover.

2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover.

3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.-

Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.

Receta: SALSA LANGOSTINOS Foto



Porciones/ peso:


Bechamel Ml 300

Langostinos con cascara Gr 150

Pimienta de cayena Gr 2

Sal Gr 4

Pimienta Gr 1

PREPARACIÓN 1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los

langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero.

2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión.

3.- Se sazona con pimienta de Cayena

Receta: Salsa Soubise Foto



Porciones/ peso:

SALSA BECHAMEL Ml 300

Cebolla perla o (Cebollitas francesas) Gr. 90

PREPARACIÓN

Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y

se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando

por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.

DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTE

Nombre de la receta Salsa Suprema

Género Salsa derivada veloute

Porciones/peso

Fecha de producción

Observaciones Dificultad media

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Esencia de champiñones Cm3 50

Crema de leche Cm3 100

Mantequilla fría gr 15

VELOUTE de ave Cm3 500

FONDO DE AVE Cm3 500

PROCEDIMIENTO

A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta

espesar.

Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla

Pasar por el chino y utilizar.

Nombre de la receta Alemana


Porciones/peso




Fondo de ave Cm3 500

Yemas U 2


Sal Gr 10

Pimienta gr 5

Harina gr 20

mantequilla Gr 20

PROCEDIMIENTO

1. Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.

2. Cocer algunos segundos.

3. Añadir la nata.

Nombre de la receta Salsa Aurora


Porciones/peso




Salsa de tomate Cm3 100

Fondo de ave Cm3 250

Mantequilla gr 40

Sal Gr 10

Pimienta Gr 5

Veloute de ave gr 500

PROCEDIMIENTO

1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad

rosa fuerte.

2. Añadir la mantequilla.

Nombre de la Receta: Salsa BERCY Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Mantequilla G 60 Calrificar

Cebolla Paiteña G 60 Julianas

Vino Blanco Ml 200 Laminas Finas

Fondo de Pescado

Ml 150 Lavar

Velouté de Pescado

Ml 400

Zumo de Limón U ½

Perejil cd 2


Procedimiento

Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala durante otros 5-10 minutos. Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.

DERIVADAS DE LA SALSA TOMATE

Receta: SALSA PORTUGUESA Foto

Género: Salsa/Derivada


Porciones/ peso:


Salsa básica de Tomate Ml 300

Ajo dientes U 4 Brunoise fino

Cebolla Perla Gr 20 Brunoise Fino

Perejil Fresco Gr 8 Repicar

Vino Blanco Ml 50

Sal gr 5

Pimienta negra gr 1

PREPARACIÓN

1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla.

2.- Agregar el perejil , dejar sudar un poco,

3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate

Receta: SALSA A LA PROVENZAL Foto

Género: Salsa/Derivada


Porciones/ peso:


Salsa básica de Tomate Ml 300

Ajo dientes U 4 Brunoise fino

Aceite de oliva ml 50

Perejil fresco Gr 8 Repicar

Albahaca fresca Gr 8 repicar

Vino Blanco seco Ml 50

Sal Gr 5

Pimienta gr 1

PREPARACIÓN

1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar

2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.

3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de

Tomate

4.- Rectificar el sazón

SALSAS PARA ASADOS

Nombre de la receta: CHIMICHURRI

Género SALSA PARA ASADOS

Porciones/peso:



Aceite de oliva cm3 125

Vinagre de vino tinto cm3 60

Cebolla blanca gr 30 Brunoise fino

Ajo picado gr 10 Brunoise fino

perejil fresco gr 10 Brunoise fino

Orégano seco gr 20

ají molido Gr 5

Sal al gusto

Comino gr 5

Tomate u 1 Brunoise fino

Tomillo seco Gr 10

PREPARACIÓN

1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores.

2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).

Nombre de la receta: Asado al Tequila

Género Salsa

Porciones/peso:



Filetes de chuleta de

cerdo U 6 2,5 cm de grosor

tequila Cm3 50

pimienta en polvo Gr 10

sal en grano Gr 60

salsa inglesa Cm3 80

PREPARACIÓN

1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte.

2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte.

3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte.

4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte.

5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora

Nombre de la receta: SALSA BBQ

Género SALSA

Porciones/peso:



Piña hawaiana U 1/2

Media Piña/Pelar/dados

pequeños/Reservar cascara

Salsa de tomate CM3 1500

Agua CM3 500

Miel de abeja CM3 250

Vinagre blanco CM3 125

Hoja de laurel U 1

Jengibre fresco GR 10 rallar

Tallo Apio u ½ Medio Tallo/brunoise fino

Zanahoria u ½ Media zanahoria/brunoise fino

Pimiento Rojo u ½ Brunoise fino

Pimiento Verde u ½ Brunoise fino

Cebolla Perla u ½ Brunoise fino

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN

1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien.

2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás verduras previamente cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente.

3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el sabor con sal y pimienta al gusto.

Nombre de la receta: SALSA DE BARBACOA

Género SALSA

Porciones/peso:


INGREDIENTES UNIDA

D CANTIDAD MISE EN PLACE

cebollas picadas GR 50

Apio gr 50

Tomate Mediano u 1 Escalfar/Triturar

Tomate Pasta gr 15

Mostaza Gr 5

Tomillo Molido Gr 8

Comino Gr 4

Salsa Inglesa Cm3 40

Azúcar Gr 30

Chili en Polvo Gr 5

Ají U ½

Vinagre blanco Cm3 125

Tocino gr 250 Reservar la grasa

Agua Cm3 500

PREPARACIÓN

1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado.

CHUTNEYS

Receta: CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA Foto

Género: Salsa Dulces


Porciones/ peso:


Cebolla perla Gr 20 fine brunoise

jengibre Gr 5 fine brunoise

aceite Gr 5

Azúcar morena Gr 50

Vinagre blanco Gr 100

Zumo de naranja Gr 50

Manzana U 1 dados pequeños

Mango grande rojo U 1 dados pequeños

2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen

transparentes

3.- Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos.

4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de

cocción deseado.

Mango verde U 1 dados pequeños

Pimienta dulce /canela Gr 10

PREPARACIÓN

1.- Rehogar aceite más cebolla más jengibre

2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%

3.- Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana

4.- Condimentar con pimienta dulce y canela

Receta: CHUTNEY DE PAPAYA Foto

Género: Salsa Dulces


Porciones/ peso:


Papaya hawaiana U 1 dados pequeños

Cebolla perla Gr 20 finne brunoisse

Jengibre Gr 5 repicado

Ají U 1 medias lunas

Pasas Gr 50

Zumo de naranja Ml 300

Vinagre blanco Gr 100

Azúcar morena Gr 50

Aceite Ml 20

PREPARACIÓN

1.-Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre

2.- Añadir azúcar mas vinagre y reducir al 50%

3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar

Receta: SALSA DE MARACUYA Foto

Género: Salsa


Porciones/ peso:


Miel Ml 40

Mantequilla Gr 50

Maracuyá Gr 80 pulpa

Crema de leche Ml 100 montada

Canela en rama U 1

Pimienta dulce (Bolitas) U 2

PREPARACIÓN 1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén

2.- Incorporar la pulpa y reducir.

3.- Aromatizar con canela y pimienta

4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar

SALSAS FRÍAS MAYONESAS

TECNICA BAÑO MARIA INVERSO (HIELO)

Receta: MAYONESA Foto

Género: SALSA FRIA


Porciones/ peso:


Aceite Cm3 1000

Yemas de huevo u 8

Sal gr 4

Vinagre gr 10

Mostaza Dijon gr 5

Pimienta gr 1

PREPARACIÓN 1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre

2.- Emulsionar junto con el aceite

3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta

Receta: GOLF Foto

Género: SALSA FRIA


Porciones/ peso:


mayonesa gr 100

Limón Cm3 3 Zumo

Naranja CM3 50 Zumo

Coñac o brandy Cm3 15

Tabasco gr 1

Salsa de tomate gr 80

PREPARACIÓN 1.- Mezclar en frió la mayonesa más naranja más brandy más tabasco

2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar

Receta: ANDALUZA Foto

Género: SALSA FRIA


Porciones/ peso:


Mayonesa gr 100

Pimiento rojo gr 30 Brunoisse medio

Pimiento Verde gr 30 Brunoisse medio

Limón gr 2 zumo

Sal Gr 2

pimienta Gr 1

PREPARACIÓN

1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón

2.- Rectificar salpimienta

Receta: MIL ISLAS Foto

Género: SALSA FRIA


Porciones/ peso:


Salsa golf Cm3 100

Pimiento rojo gr 20 fine brunoisse

Pimiento verde gr 20 fine brunoisse

Cebollín gr 5 picado finamente

Sal gr 2

Pimienta gr 1

PREPARACIÓN 1.- Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín.

2.- Rectificar con sal y pimienta

VINAGRETAS

Receta: Vinagreta Honey Mustard Foto

Género: VINAGRETAS


Porciones/ peso:


Vinagre natural Cm3 30

Mostaza Gr 10

Miel Cm3 25

Aceite Cm3 100

PREPARACIÓN

1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar

mezclar bien.

2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar

Receta: Foto

Género: Vinagreta Balsámica


Porciones/ peso:



Vinagre balsámico Cm3 10

Sal Gr 3

Pimienta Gr 1

Ajo Gr 1 Repicado

Perejil Fresco Gr 1 Repicado

PREPARACIÓN

1.- Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la

pimienta. Batir hasta emulsionar.

2.- Agregar el ajo y perejil

3.- Rectificar

Receta: Vinagreta de Maracuyá Foto

Género: Vinagreta


Porciones/ peso:



Pulpa de maracayá Cm3 30 Zumo

Sal Gr 2

Papaya hawaiana Gr 3 Dados pequeños

Pimienta Gr 1

Perejil crespo Gr 1 Repicado

Miel de abeja Cm3r 10

PREPARACIÓN

1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta

emulsionar agregar la miel de abeja rectificar

2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.

MOJOS SALADOS y DULCES

SERVIR: TIRITAS DE PESCADO FRITAS O POLLO EMPANADO. O PAPAS

HORNEADAS.

Receta: MOJO CREMOSO DE AJO

Y CEBOLLITAS

Foto

Género: MOJO SALADO


Porciones/ peso: 6 PAX



Queso fresco Gr 150 Rallar

Dientes de ajo U 2 Brunoise fino

Cebollitas Gr 20 Repicar

Cebollín Gr 10 Repicar

Sal Gr 5

Pimienta negra recién molida gr 1

PREPARACIÓN

1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien.

2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien. Salpimentar al gusto.

3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el

momento de servir.

4.- Adornar con cebollín repicado antes de servir

Receta: MOJO DE MIEL Y YOGUR Foto

Género: MOJO DULCE


Porciones/ peso:


Yogur natural Gr 225

Miel líquida Gr 40


Canela Molida Gr 8

PREPARACIÓN 1.- En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien.

2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida

RECETAS PARA SIFON

Nombre de la Receta: Crema de Moca Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Leche la lechera Cm3 75

Crema de Leche Cd 3

Cacao en Polvo Cd 1

Azúcar en Polvo Cd 1

Café instantáneo Cdita ½

Vainilla Gotas 2

Cápsula U 1

Procedimiento

Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.

Nombre de la Receta: Crema de Yogurt con

Vainilla Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Yogur de Vainilla

Cm3 125


Azúcar en polvo Cd 1

Cápsula U 1

Procedimiento

Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula para crema y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano, guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también duplicando la cantidad de los ingredientes

Nombre de la Receta: Crema de Moca Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Nombre de la Receta: Crema de Bacardi Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Huevo U 1


Bacardí Unas Gotitas

Azúcar en Polvo Gr 30

Cápsula U 1

Procedimiento

Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón con la mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente.

Nombre de la Receta: Mousse De Chocolate Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Crema de Leche Cm3 250

Café Cd 1

Cacao en Polvo Cd 5

Coñac Cd 1-2

Azúcar Al Gusto

Cápsula U 1

Procedimiento

Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar la cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío.

ESPUMAS SALADAS

Nombre de la Receta: Espuma De Papa Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Papas Gr 250 (Para Puré)


Agua Gr 100 Cocción de Papas


Sal Una pizca

Sifón u 1

Capsula U 2 N20

Procedimiento

1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente. 2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción. 3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo la crema de leche poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal. 4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo. 5. Enroscar las cápsulas y agitar. 6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.

Nombre de la Receta: Espuma de Coliflor Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Coliflor G 175 Pure


Sal Al gusto

Carga U 1 N20

Procedimiento

Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés. Colar. Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar. Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón. Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera

Nombre de la Receta: Espuma Caliente de Agua Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Agua U ½

Claras U 3

Sifón U 1

Capsula U 1 N20

Procedimiento

Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C. Mantener a esa temperatura y utilizar

Nombre de la Receta: Espuma de kiwi Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Vino Tinto Cm3 40

Limones U 4

Huevos U 8

Azúcar Gr 300

Agua Cm3 10

Cápsula U 2

Hojas de menta U 2

Procedimiento

En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua. Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de huevo y el vino. Reservamos en la nevera durante 12 horas. Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con hojas de menta

Nombre de la Receta: Mermelada de Kiwi Porción/ Peso: 2 Personas Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear


Kiwis U 5

Azúcar G 100

Procedimiento

Picamos el kiwi y lo cubrimos con el azúcar. Tapamos con film y lo introducimos durante 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo lo TRITURAMOS CON UN MIXER hasta que quede con textura de mermelada.

recetario tec culinaria ii

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