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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA

“JULIA HILL O’SULLIVAN”

SEMINARIO DE ESPECIALIZACIÓN

TEMA:

EVALUACIÓN GASTRONIMICA Y TABLAS NUTRICIONALES DE

MARISCOS SALVADOREÑOS

PRESENTADO POR:

BR. STEPHANIE AMELIA GUTIÉRREZ GARCÍA

BR. ODETTE RODRÍGUEZ BARRIENTOS

ASESOR:

ING. JUAN MANUEL PÉREZ

PARA OPTAR AL GRADO DE:

INGENIERO EN ALIMENTOS

ANTIGUO CUSCATLAN, JUNIO 2011.

i

INTRODUCCIÓN

En El Salvador los mariscos son bastante apetecibles; se acostumbra a

comerlos los fines de semana ya que el país tiene ventajas en cuanto a su

extensión, pues por ser pequeño las distancias entre las ciudades

principales y las playas es corta, lo que facilita la visita a las mismas.

Existe una amplia variedad de mariscos en El Salvador, tanto de agua

dulce como de agua salada, y su consumo trae muchos beneficios a la salud

pues aporta una gran cantidad de nutrientes y en general pocas calorías.

Los mariscos en general son importantes para nuestra salud gracias a

diferentes características que poseen, como su facilidad para ser digeridos,

son bajos en grasas saturadas, nos proveen tanto de vitaminas como de

minerales, ricos en calcio, magnesio y fósforo, zinc, yodo, hierro, potasio,

cobre, niacina, tiamina, entre otros; así como en oligoelementos y ácidos

grasos, son una mejor alternativa que la carne roja. Ambos contienen ácidos

grasos Omega-3, éstos ayudan a la vista y se utilizan además para tratar

algunos problemas del corazón, artritis, colitis ulcerativa y diversas

enfermedades mentales como la depresión y los desordenes bipolares.

Puede ayudar a reducir el riesgo de muerte por enfermedad cardíaca, la

principal causa de muerte tanto en hombres como en mujeres.

El consumo de pescado en particular también se ha relacionado con

un menor riesgo de apoplejía, depresión y declive mental con la edad. Para

las mujeres embarazadas, madres lactantes y mujeres en edad fértil, el

consumo de pescado es importante, debido a que proporciona DHA, un

ácido graso omega-3 específico que es benéfico para el desarrollo cerebral

de los bebés.

ii

En este estudio se resume la gastronomía nutricional de mariscos típicos

de El Salvador; mencionando su forma de preparación así como su valor

nutricional por porción y el trasfondo cultural en el que éstos se originan.

También contempla algunas variedades nacionales y el porqué de

consumirlos.

Dentro de la gastronomía de los mariscos típicos salvadoreños podemos

encontrar cocteles, cebiches, rellenos y sopas, siendo unos de los más

populares los cocteles y los cebiches. Estos se preparan generalmente con

conchas, calamares, pescado y camarón. Dentro de los pescados más

utilizados para estas preparaciones son bagre, corvina, lenguado o caite,

pargos o boca colorada.

Otras recetas populares, consideradas símbolos de la costa salvadoreña,

es el pescado seco, ya sea preparado envuelto en huevo o en masa, y la

mariscada que tiene la peculiaridad de poderse servir con crema o sin

crema (natural).

El objetivo primordial es la realización del estudio gastronómico

nutricional de mariscos típicos de El Salvador.

Recopilar información sobre las variedades de mariscos consumidos por

el salvadoreño y su forma de preparación a través de la amplia gama de

recetas que éstos inspiran y las variantes que las mismas representan a lo

largo del territorio nacional.

Preservar la tradición gastronómica salvadoreña en cuanto a mariscos

y evitar que éstas se pierdan con el paso del tiempo en el que el país se

desarrolla dentro de un mundo globalizado.

Lo que se pretende lograr con ésta recopilación de información es

dejar un documento escrito que refleje el gran aporte nutricional que poseen

los mariscos para nuestra salud y poder tener una referencia escrita de las

diferentes preparaciones que el salvadoreño le ha dado a estos.

iii

El motivo de la realización de este estudio es para recopilar la información de la

gastronomía nutricional del marisco típico de El Salvador desde sus inicios y la

trascendencia de estos platos, hasta la actualidad, dando a conocer sus valores

nutricionales, origen y sus diferentes formas de preparación según la región y

porque son pocos los documentos existentes que hacen referencia a todo el tópico.

INDICE

CAPÍTULO I. REVISIÓN DE LA LITERATURA. ................................................... 4

1.1. Generalidades de mariscos y pescado. ....................................................... 4

1.1.1. Marisco ......................................................................................................... 4

1.1.1.1 Clasificación .............................................................................................. 4

1.1.2 Pescado. ...................................................................................................... 14

1.1.2.1Clasificación. ............................................................................................ 14

1.1.3 Mariscos y Pescados en El Salvador........................................................ 17

1.1.3.1 Antecedentes. .......................................................................................... 17

1.1.3.2 Mariscos más comunes .......................................................................... 19

1.1.3.3 Pescados más comunes ......................................................................... 20

1.1.4. Gastronomía de El Salvador. .................................................................... 23

CAPÍTULO II. METODOLOGÍA. ........................................................................... 25

CAPÍTULO III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. .................................................... 27

3.1. RELLENOS .................................................................................................... 28

3.1.1. Conchas rellenas ....................................................................................... 28

3.1.2. Punches rellenos de La Unión. ................................................................ 30

3.1.3. Curiles rellenos ......................................................................................... 33

3.2. CEBICHES ..................................................................................................... 35

3.2.1. Cebiche de pescado .................................................................................. 37

3.2.2. Cebiche de pescado, camarón y concha. ............................................... 39

3.2.3. Cebiche de camarón ................................................................................. 41

3.3. ARROZ. ......................................................................................................... 44

3.3.1. Arroz con chacalín .................................................................................... 44

3.3.2. Arroz con churrias..................................................................................... 47

3.3.3. Arroz con ostiones .................................................................................... 49

3.4. SOPAS. .......................................................................................................... 52

3.4.1. Sopa de Bagre de La Unión ...................................................................... 52

3.4.2.Sopa de pescado. ....................................................................................... 55

3.4.3. Sopa de Curiles de Usulután .................................................................... 57

3.4.4. Sopa de Apretadores. ............................................................................... 60

3.4.5. Mariscada ................................................................................................... 63

3.5 COCTELES ..................................................................................................... 65

3.5.1. Coctel de conchas ..................................................................................... 66

3.5.2 Coctel de camarón en salsa rosada.......................................................... 68

3.5.3 Coctel de camarón en salsa roja. .............................................................. 70

3.6. OTROS. .......................................................................................................... 72

3.6.1 Pescado seco. ............................................................................................ 72

3.6.1.1. Pescado seco envuelto en huevo. ........................................................ 73

3.6.1.2 Tortas de pescado. .................................................................................. 76

3.6.2. Punches en alguashte. .............................................................................. 79

3.6.3 Ajalines ........................................................................................................ 81

3.6.4 Pescaditas ................................................................................................... 84

3.6.5. Jutes ........................................................................................................... 86

CONCLUSIONES ................................................................................................. 88

RECOMENDACIONES. ........................................................................................ 90

BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 91

ANEXOS

4

I. REVISIÓN LITERARIA

1.1 Generalidades de mariscos y pescado

1.1.1 Marisco

Un marisco o fruto del mar es, en gastronomía, un animal marino

invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los

crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos

(mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos

tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados

(piure). (Sueiro, 1990).

1.1.1.1 Clasificación

Según el Servicio de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de Argentina, los

mariscos se dividen en dos grupos: moluscos y crustáceos. (SENASA,

2011).

Moluscos

Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en

función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un

cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden

no estarlo. A diferencia de los crustáceos, su cuerpo es menos consistente y

no se encuentra segmentado. (F.EROSKI, 2011b).

Algunas características generales se resumen en:

Son animales de cuerpo blando, a veces protegidos por una concha

externa de naturaleza calcárea y en otras ocasiones tienen una

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Animal

http://es.wikipedia.org/wiki/Invertebrado

http://es.wikipedia.org/wiki/Crust%C3%A1ceo

http://es.wikipedia.org/wiki/Caridea

http://es.wikipedia.org/wiki/Langosta_(crust%C3%A1ceo)

http://es.wikipedia.org/wiki/Cangrejo

http://es.wikipedia.org/wiki/Percebe

http://es.wikipedia.org/wiki/Molusco

http://es.wikipedia.org/wiki/Mejill%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Almeja

http://es.wikipedia.org/wiki/Berberecho

http://es.wikipedia.org/wiki/Chipir%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Equinodermos

http://es.wikipedia.org/wiki/Erizo_de_mar

http://es.wikipedia.org/wiki/Urochordata

http://es.wikipedia.org/wiki/Pyura_chilensis

5

espícula o pluma que les da consistencia a modo de esqueleto (caso

de los cefalópodos).

Poseen órganos y sistemas bien desarrollados, con un aparato

digestivo completo formado por boca, faringe, esófago, estómago,

intestino y ano.

Tienen aparato circulatorio y respiración branquial en los acuáticos y

pulmonar en los terrestres.

La mayor parte tienen sexos separados, aunque algunos son

hermafroditas.

El cuerpo suele presentar tres partes bien diferenciadas: la cabeza,

donde se sitúan los órganos sensoriales y el sistema nervioso, y la

boca, que cuenta con una lengua dentada (rádula) que permite roer o

triturar los alimentos. La masa visceral, que es donde se encuentran

los órganos de sistemas como el digestivo o el reproductor y que está

recubierta por el “manto”, donde se alojan branquias o pulmones

dependiendo de los casos (acuáticos o terrestres). Y, por último, el pie

musculoso, que uti lizan para desplazarse. (mercados municipales,

2011).

Dentro del grupo de los moluscos se distinguen tres grandes clases

principales:

Pelecípodos, bivalvos o lamelibranquios

Cuerpos comprimidos que habitan dentro de una concha,

generalmente compuesta por dos valvas o mitades (más de 50.000

especies), aunque pueden ser monovalvos. Algunos pelecípodos (pie

en forma de hacha), como berberechos, coquinas, almejas o navajas,

utilizan el pie para enterrarse en la arena. Otros se fijan a las rocas,

cuerda, etc., mediante filamentos de colágeno, denominados byssus o

6

biso, caso del mejillón, o mediante una especie de cemento, como las

ostras. También reciben el nombre de lamelibranquios por tener dos

pares de branquias alojadas en la cavidad del manto y que les sirven

para respirar y alimentarse por filtración.

Gasterópodos

Por lo general tienen una sola concha (univalvos) en forma espiral. Se

mueven reptando mediante su pie plano y musculoso. Los acuáticos,

como el bígaro, respiran por branquias y los terrestres por pulmones,

por ejemplo el caracol. Suelen ser hermafroditas y poseen un par de

tentáculos o antenas táctiles y otro par donde se localizan los ojos.

Cefalópodos (cabeza con pies)

Son moluscos marinos con un anillo o grupo de tentáculos alrededor

de la boca que le ayudan a apresar peces, moluscos y crustáceos de

los que se alimentan. Carnívoros y muy veloces. Cuerpo simétrico con

cabeza bien diferenciada en la que se localizan los ojos y el embudo

(sifón) por el que expulsan el agua absorbida. La retropropulsión del

agua permite que se puedan desplazar en dirección contraria al

chorro. Algunas especies también se pueden ayudar mediante las dos

aletas natatorias que se forman en el manto. Tienen dos ojos de gran

complejidad y parecidos al humano. Los cromatóforos de la piel les

permiten cambiar de color y mimetizarse con el medio. También, para

facilitar la huida de sus depredadores, algunas especies liberan o

lanzan tinta a voluntad, líquido negro que impide la visibilidad. La

reproducción se realiza por sexos separados y fecundación externa.

Se distinguen dos subclases,

- Tetrabranquios (4 branquias, por ejemplo: nauti lus, fósil viviente y

único del grupo que conserva unaconcha en espiral)

- Dibranquios (2 branquias, calamar, sepia, pulpo, etc.), que a su

vez se dividen en octópodos y decápodos. (mercados municipales,

2011).

7

La clasificación de los moluscos se resume en el siguiente mapa conceptual:

Fig. 1 Clasificación de los moluscos

8

En las siguientes figuras se muestra la anatomía de los moluscos de

acuerdo a su clasificación:

Fig. 2 Anatomía de la concha de un bivalvo

Fuente: (mercados municipales, 2011).

Fig. 3 Anatomía interna de un bivalvo

Fuente: (mercados municipales, 2011).

9

Fig. 4 Anatomía de un gasterópodo

Fuente: mercados municipales, 2011.

Fig. 5 Anatomía interna de un cefalópodo


10

Crustáceos

Artrópodos (animales con patas articuladas) branquiales que se

caracterizan por tener el cuerpo segmentado, apéndices articulados, un gran

número de patas y un caparazón quitinoso y calcificado. Caparazón que

puede ser objeto de “muda” cuando el animal aumenta de tamaño

generando otro nuevo. Con cabeza, tórax y abdomen, a veces los dos

primeras pueden estar soldados formando el cefalotórax. De la cabeza salen

dos antenas donde se asientan los ojos, fijos o pedunculados, así como dos

anténulas de función táctil. Las patas aparecen del tórax y son 2

masticadoras y 6 u 8 locomotoras (pereiópodos) agrupadas de forma

simétrica. Las patas o apéndices del abdomen a veces se presentan

atrofiadas y se llaman pleópodos. En ocasiones, el abdomen puede terminar

en un abanico caudal semejante a la cola de los peces. Como curiosidad,

apuntar que los crustáceos pertenecen al grupo filum de los artrópodos, al

igual que los insectos. (mercados municipales, 2011).

En general, son marinos pero también existen especies de aguas dulces

y hasta terrestres. (mercados municipales, 2011).

En el caso de los marinos, los que aquí nos ocupan, hay que distinguir:

Cirrípedos

Tienen el cuerpo dividido en dos partes: la uña o cabeza, donde se

hallan los órganos protegidos por un caparazón bivalvo formado por

placas coriáceas, y el pedúnculo corporal, que está protegido por una

epidermis o membrana quitinosa que segrega una especie de

sustancia o cemento para fijarse a las rocas (vida sésil o sedentaria).

El ejemplo más representativo de esta especie es el percebe,

crustáceo que ha evolucionado hasta perder su movilidad.

11

Decápodos

A este grupo pertenecen unas 10.000 especies, aproximadamente la

cuarta parte del total de las especies. Es el grupo más grande de los

crustáceos y el de mayor importancia a nivel comercial. Poseen

cefalotórax (cabeza y tórax aparecen fusionados cubiertos por un

caparazón que también protege las branquias), diez patas, en pares

de cinco, y un caparazón calcáreo, a veces con pinchos y espinas.

Rodeando la boca poseen unos apéndices con función alimenticia, se

denominan maxilípedos, mientras que los que desempeñan la labor

locomotora (patas marchadoras) se conocen como pereípodos que,

dependiendo del par, acaban en uñas o quelas. El orden Natantia

(gamba, langostino, etc.) se caracteriza por tener un abdomen bien

desarrollado para facilitar la natación, mientras que el Reptantia

(bogavante, langosta, etc.) se aplana dorsoventralmente.

Se encuentran divididos en dos grupos:

- Macruros: con forma alargada y abdomen muy diferenciado, que

es donde tienen la carne. El abdomen termina en abanico caudal.

Unos son nadadores, como gamba o langostino, y otros

andadores, como bogavante, langosta o cigala.

- Branquiuros: tienen forma circular y no se diferencia la cabeza del

abdomen. Este es el caso, por ejemplo, de nécoras, centollos o

buey de mar. Patas gruesas y robustas en muchos casos, caminan

sobre fondos marinos y rocas. En general, son menos carnosos

que los macruros. (mercados municipales, 2011).

12

La clasificación de los crustáceos se resume en el siguiente mapa conceptual:

Fig. 6 Clasificación de los crustáceos

13

Fig. 7 Anatomía interna de un crustáceo


Fig. 8 Anatomía interna de crustáceos (Macruros y Branquiuros)


14

1.1.2 Pescado

Desde un punto de vista técnico, se define a los peces como animales de

sangre fría que viven en un medio acuático y que, entre otras características,

poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal

constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de

flexión de su cuerpo. (F.EROSKI, 2011a).

1.1.2.1 Clasificación

En biología se denomina CLASE a un grupo taxonómico que comprende

varios ÓRDENES de peces con características comunes. (Centro

Oceanográfico español. 2011)

Los peces se agrupan en tres grandes apartados denominados

superclases que son:

Agnatos: son los peces que están desprovistos de mandíbulas. Al

grupo pertenecen peces como las lampreas y los mixinos. Ejemplo:

lampreas y mixinas.

Condrictios: son los peces cartilaginosos. A este grupo pertenecen

peces como los tiburones, quimeras o rayas, y se caracterizan

además de por ser su esqueleto totalmente cartilaginoso, por poseer

varias hendiduras branquiales a diferencia de los otros grupos-

Osteictios: son los peces cuyo esqueleto es óseo. A este grupo

pertenecen la inmensa mayoría de las especies de peces y se

caracterizan por poseer el esqueleto óseo y branquias protegidas por

opérculos, sin hendiduras branquiales como los condrictios. Éstos se

subdividen en

- Actinopterigios: que son los peces con aletas provistas de radios.

Ej. Calamita

- Sarcopterigios: poseen aletas lobuladas. Ej. Celacanto (Centro

Oceanográfico español. 2011).

15

Fig. 9 Anatomía interna de un Agnato (Mixina)

Fuente: Garc ía, 2009.

Fig. 10 Anatomía de un Condrictio (Tiburón)

Fuente: CRAM, 2008.

16

La clasificación de los peces se resume en el siguiente mapa conceptual:

Fig. 11 Clasificación de mariscos

17

1.1.3 Mariscos y pescados en El Salvador

El Salvador es un país bendecido al poseer costas en el Océano

Pacífico, lo cual lo hace gran consumidor de los frutos marinos que éstas

ofrecen, siendo en éstas zonas costeras el mayor índice de consumo de

mariscos y pescado.

1.1.3.1 Antecedentes

La ingesta de los mariscos en El Salvador data desde los tiempos de los

mayas, los cuales consumían diferentes variedades de moluscos, como

conchas y caracoles, de los cuales se han encontrado osamentas que

utilizaban no solo para consumo sino también para decoración, así como

también pescados de agua dulce y de mar. (Bendix, 2011).

El consumo de éstos comienza en la primera edad del pueblo maya,

conocido como el ciclo de la caza-recolección. En los rasgos que el Popol

Vuh considera típicos de la época durante ésta edad, cabe resaltar que la

economía era parasitaria, comienza la caza de animales grandes y

pequeños y de aves, así como la captura de peces y cangrejos. El Popol

Vuh ofrece un cuadro patético de esa humanidad primitva que luchaba

contra el espectro del hombre, vagaba por los montes en busca de alimento,

recorría la orilla de los ríos en los que se sumergían para coger peces y

crustáceos y pasaban a veces hasta dos días sin comer. (Girard, 1966).

La alimentación de los mayas era muy variada y en sus comidas entraba

a tomar parte, además del maíz, la carne y el pescado que adquirían por

medio de la caza y de la pesca, a los que eran muy aficionados y al mismo

tiempo muy hábiles en ambos ejercicios. Para la caza se valían de la flecha,

la cerbatana o las trampas, y para la pesca de arpones con punta de

18

obsidiana en forma de aguijón dentado o de especies de anzuelos que

fabricaban con huesos y espinas. (Soto-Hall, 1941).

Los peces tuvieron tanta importancia para los mayas que pasaron a

formar parte de su arte durante su desarrollo histórico, como se muestra en

la siguiente figura, la representación del dios del maíz, la cual además de su

representación antropomorfa es figurada. (Girard, 1966).

Fig.11. Estilo 3 de Kaminal Juyú, con el grabado de un pez, alter ego del

dios del maíz

.

Fuente: Girard, 1966.

Posteriormente sucedió la conquista por parte de los españoles, los

cuales tuvieron gran influencia en nuestra cultura, incluyendo la

gastronomía.

La herencia obtenida tras el descubrimiento de América ha permitido

que en toda Latinoamérica se respire aún aire español. Las similitudes

gastronómicas no son producto del azar sino de una tradición que se ha ido

entregando de generación en generación. (bellomagazine, 2010).

La gastronomía de Latinoamérica se basa primero en la española y

luego en la italiana y asiática. Los productos de mar, las especias, los

tubérculos y los arroces son alimentos que provienen del viejo continente y

que se utilizan de manera constante en la cocina ibérica con gran éxito y que

19

se han traspasado a todas partes del mundo, especialmente a América

Latina (bellomagazine, 2010).

1.1.3.2 Mariscos más comunes

La variedad de mariscos en El Salvador en un poco variada, tanto de

agua dulce como de agua salada, que van desde pequeñas conchas o

curiles, hasta cangrejos de gran tamaño como los apretadores.

Los mariscos más comunes en nuestro país según su clasificación son:

1- Moluscos

Casco de burro

Ostra

Curil o concha

2- Crustáceos

Langosta

Camaroncillo o chacalín

Camarón de cultivo

Camarón marino

Cangrejos:

o Apretadores

o Punches

o Jaibas

o Ajalines

20

1.1.3.3 Pescados más comunes

Variedades existentes en nuestras costas

Mero: llamados también chernas, serranos,

jaboneros, gringos, doncellas, mentas,

cabrillas, guasetas. Se parecen a las lisas,

pero su crecimiento total apenas llega de tres

a cuatro centímetros. La mayoría de las especies tiene tres espinas en la

cubierta de las branquias y el margen posterior es casi siempre serrado o

tienen espinas pequeñas. La boca es grande y existe más de una fila de

dientes en las mandíbulas. Las escamas son pequeñas y por lo general

ásperas o secundariamente lisas. (Orellana, 2010).

Lenguado o caite: se reconoce por su forma

plana y por tener ambos ojos en el lado izquierdo

del cuerpo. La aleta dorsal se origina ya sea

arriba o delante de los ojos. (Orellana, 2010).

Macarela: se caracterizan por tener dos aletas

dorsales que se repliegan en hendiduras, y

tienen 5-12 aletitas muy características detrás

de la segunda aleta dorsal y de la anal; las

escamas son pequeñas. Los escómbridos, o

atunes, macarelas y bonitos como comúnmente se les llama son peces muy

conocidos que constituyen la base de pesquerías comerciales de gran valor

en muchas regiones tropicales y subtropicales. (Orellana, 2010).

21

Tiburones: llamados también cazones,

tintoreras. Tienen el ojo con una membrana

que lo cubre, surcos labiales presentes,

dientes de tamaños variables con puntas

accesorias o sin ellas, dientes superiores e inferiores de formas diferentes.

(Orellana, 2010).

Jurules: llamados también jorobados,

chícharos, macarelas, caballas. Éstos peces

son generalmente plateados y tienen un

ámbito grande de tamaños, desde las

macarelas caballas que llegan cerca de 30

centímetros hasta la caballa gigante que crece hasta 170 centímetros y

puede pesar más de 35 kg. (Orellana, 2010).

Sardinas: llamadas también arenques,

machuelos, piquitingas, machetes. Por lo general

son pequeños, plateados y fácilmente

reconocibles por sus escamas espinosas y duras

a lo largo del vientre y por su boca pequeña, que

con frecuencia tiene dientes pequeños y finos.

Otras características incluyen una sola aleta dorsal localizada sobre la mitad

del cuerpo y aletas sin espinas. (Orellana, 2010).

Lisas: son de color gris plateado con un

cuerpo moderadamente alargado, dos aletas

dorsales muy espaciadas entre si. La boca es

pequeña y los labios son relativamente

delgados en la mayoría de las especies; los dientes son pequeños o

ausentes. (Orellana, 2010).

22

Rucos: llamados también roncadores, burros,

salemas, tenientes, cocorocos, roncos, viejas,

corcovados. Generalmente los roncadores se

parecen a los pargos, pero difieren por tener una

boca más pequeña y hay escamas entre los ojos y la boca. El nombre

común se debe a su hábito de emitir ruidos como gruñidos que resultan del

frotar las placas superior e inferior de los dientes. (Orellana, 2010).

Corvina: llamados también chinitas,

bombaches, lornas, roncadores, mojarrillas.

Son peces generalmente alargados a

ovalados, con la base de la aleta dorsal muy

larga y una hendidura. Otras características generales incluyen una línea

lateral que se extiende al centro del borde de la aleta caudal. (Orellana,

2010).

Pargos o Boca colorada: son peces de tamaño

pequeño a mediano con el cuerpo en forma

ovalada a alargada y moderadamente

comprimido. Tienen una sola aleta dorsal que

puede ser con una hendidura en el centro o

algunas veces con incisiones profundas entre las

espinas. (Orellana, 2010).

Robalos o gualajes: son peces generalmente

de tamaño medio, plateados y de forma

parecida a las percas, con frecuencia con una

línea lateral oscura. Tienen además dos aletas

dorsales separadas. (Orellana, 2010).

23

Bagres: llamados también cominatas, congos,

cuminates. Son fácilmente reconocibles por sus

“bigotes” o barbas alrededor de la boca (2 – 3

pares) y la cola bifurcada. A los especímenes

recién capturados se les debe manejar con cuidado, ya que las espinas

puntiagudas enfrente de las aletas dorsal y pectoral son venenosas. Los

pescadores con frecuencia quiebran estas espinas antes de quitar los peces

de las redes. (Orellana, 2010).

Mojarras o palmitos: son peces plateados

con cuerpo moderadamente alto a delgado,

comprimido y los dientes de las mandíbulas

son muy pequeñitos y como cerdas de cepillo,

no tienen dientes en el paladar, presentan una

sola aleta dorsal y las escamas son grandes. (Orellana, 2010).

1.1.4 Gastronomía de El Salvador

Los mariscos han pasado a jugar un papel fundamental en la

gastronomía salvadoreña, no solo por su exquisito sabor, sino también por el

valor nutricional que éstos proporcionan y del cual muchas más personas

están conscientes.

Su consumo no solo es llevado a cabo como un simple elemento de

una dieta, sino también se ve influido por las costumbres y tradiciones que

un país como El Salvador refleja. Como en Cuaresma, en la cuál se

acostumbra a comer pescado los días viernes como herencia de los

primeros pobladores cristianos, quienes decían se “caería en pecado” de no

consumir pescado en lugar de carnes rojas; sucediendo lo mismo en los días

de Semana Santa, principalmente miércoles, jueves y viernes Santo.

24

Los platillos que los mariscos proporcionan a la gastronomía

salvadoreña varían también de acuerdo a la zona, ya que éstos están

condicionados de acuerdo a la clase de mariscos que en el lugar habitan

además de las costumbres locales.

Existen diversos lugares para su consumo a nivel nacional sin

necesidad de acudir a alguna de las playas que conforman las costas

salvadoreñas, esto gracias a una amplia gama de cadena de restaurantes

capitalinos populares como La ola Beto´s, Restaurante Acajutla, Caliche’s o

la también conocida venta de cocteles envasados Supermarinos. Cabe

también mencionar como uno de los más conocidos en todo el territorio

salvadoreño el restaurante La Pema, el cual nació en Santa Rosa de Lima a

raíz del conflicto armado con Honduras, expandiéndose desde la zona

oriental del país en San Miguel hasta la Capital.

Pero si de viajar a sus costas y consumir mariscos se trata, las más

destacadas se encuentran las playas del Departamento de La Libertad,

específicamente en las playas La Paz o Puerto de La Libertad, El Sunzal y El

Tunco, así como también La Costa del Sol, en el Departamento de La Paz,

El Cuco en el departamento de San Miguel o El Tamarindo y Las Tunas en

el departamento de La Unión, por mencionar algunas.

25

II. METODOLOGÍA

Para realizar este trabajo se llevaron a cabo las siguientes visitas:

Museo Nacional de Antropología, de El Salvador, en donde se

accesó a la biblioteca del mismo, reuniendo información que

hace reseña a los antecedentes e historia sobre el consumo

de mariscos en El Salvador.

Mercadito de Merliot, en busca de la variedad de platil los más

comunes vendidos por la época de Semana Santa e

información general de las recetas.

Se realizó entrevista a:

Doctor Villy Bendix, en la cual hizo mención de los mariscos en

la época de los mayas; citando “se encontraron vestigios de

conchas… en donde, además de alimento, los utilizaban como

decoración…”. Al mismo tiempo, enriqueció la investigación

aportando datos importantes de diferentes recetas.

Restaurante Mary, restaurante Paty y restaurante las 5

estrellas; todos ubicados en la Costa del Sol, La Paz. Se

entrevistaron, a los/as propietarios/as de los restaurantes,

donde explicaron detalladamente cada receta, forma de

preparación y como se acompaña cada platillo. En estas

mismas visitas, se realizaron las recopilaciones de las fotos,

que ayudaron a dar mayor enfoque y referencia a los platillos

en esta investigación.

Carol Marisol Torres, proporcionó recetas de familia de la forma

de preparación de los platillos originarios de la zona oriental del

país.

26

Se recopilo información de:

Revistas en línea, páginas oficiales de diferentes instituciones y

artículos publicados en la web para la recopilación de datos

técnicos en cuanto a definiciones y clasificaciones generales

de peces y mariscos.

Tablas de composición nutricional del Instituto de Nutrición de

Centro América y Panamá y Organización Panamericana de la

Salud, para poder obtener el valor nutricional de cada platillo

por el método de balance a partir de nutrientes por cálculo

(válido por la FDA).

27

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Para mayor comprensión, los plati llos investigados presentes en esta

sección se encuentran clasificados y resumidos en el siguiente mapa

conceptual:

Fig. 12 Clasificación y subdivisión de platillos

28

3.1 RELLENOS

Se conoce como rellenos a todo aquel platillo que toma como base un

determinado elemento culinario; por ejemplo, ayote, tomate, el cual se

rellena con una mezcla de carnes u otros ingredientes como queso y que,

generalmente, se envuelve en huevo y se pone a freír. Son muy populares

dentro de la gastronomía salvadoreña y existe toda variedad de ellos dentro

de la misma.

3.1.1 Conchas rellenas

Es un plato bastante popular hecho de la carne de las conchas mezclada

con carne de cerdo y otros ingredientes. Tiene como peculiaridad que no

necesita un recipiente principal para ser servido, ya que se utiliza el mismo

cascarón de la concha para realizar esta función.

Algunos adultos mayores cuentan que éste plato solía cocinarse a la

pareja, usualmente la mujer al hombre, porque se creía que éste ayudaba a

encender la llama de la pasión.

Fig. 13 Plato de conchas rellenas

29

Éste platillo consta de los siguientes ingredientes:

Rendimiento: para una persona

- 6 conchas

- 60 g de posta de cerdo (carne magra)

- 60 g de arroz blanco cocido

- 180 g queso gratinado

La posta se cocina con tomate, cebolla y sal por aparte hasta que esté

bien cocida y luego se pica. Se hace una mezcla de la carne con el arroz, se

condimenta con pimienta y se utiliza una pequeña cantidad del agua donde

se cocinó el cerdo. Se saca la carne de las conchas, se pica y se integra a

la mezcla anterior. Después se rellenan los caparazones, se cubre con

queso y se ponen al horno a gratinar. (Juárez,2011).

El valor nutricional que éste plato aporta es el siguiente:

Tabla 1: Composición nutricional de las conchas rellenas para una

porción de 480 g

Composición nutricional

Energía Kcal 645

Proteína g 47.49

Grasa g 36.495

Carbohidratos g 58.56

Fibra dietética g 0.42

Ac. Grasos saturados g 1.7

Ac. Grasos monoinsaturados g 2.075

Ac. Grasos polinsaturados g 0.745

Colesterol mg 49.8

Calcio mg 1390.5

Hierro mg 3.66

Magnesio mg 67.2

Sodio mg 161.7

Potasio mg 416.1

30

Zinc mg 1.8

Vit. C mg 0

Retinol Equival. Mcg 172.8

Vitamina B6 mg 0.312

Ácido fólico mcg 86.7

Vitamina B12 mcg 1.51 Fuente: Menchú, 1996

La tabla anterior nos muestra que es un plati llo rico en calcio debido a la

composición de la carne de la concha, de hecho, sobrepasa el límite de

ingesta diaria permitida. También proporciona una generosa cantidad de

Kilocalorías, así como de potasio que destaca de entre los demás minerales

contenidos en él. Su contenido de carbohidratos es bajo y su contenido en

grasa es intermedio. El sodio en éste platillo no es representativo.

Podemos concluir que las conchas rellenas son un alimento que puede

consumirse como una buena fuente de potasio, que ayuda a regular los

efectos del sodio en el organismo como la retención de líquidos y a

mantener el funcionamiento muscular saludable, incluyendo la actividad

cardíaca; sin embargo, debe moderarse su consumo debido a su contenido

en calcio, ya que éste último en exceso puede causar efectos negativos en

los huesos.

La etiqueta nutricional para éste plato se presenta en el Anexo 1.

3.1.2 Punches rellenos de La Unión

Los punches son un tipo de cangrejos que se crían generalmente en los

manglares de las zonas costeras del país, en áreas cercanas a la Bahía de

Jiquilísco, en Usulután; en los manglares que rodean el Golfo de Fonseca,

en La Unión o en la zona costera de La Paz.

31

Los punches rellenos son un plato originario del Departamento de La

Unión, en el Oriente del país, que consiste de éstos cangrejos rellenos con

una mezcla de su propia carne y otros ingredientes que le dan al plato un

sabor exquisito.

Fig. 14 Plato de punches rellenos

Éste plato consta de los siguientes ingredientes para cuatro personas:

- 6 punches

- 120 g de tomate

- 60 g de cebolla

- 90 g de chile verde

- 5 g de achiote

- Pimienta molida al gusto

- 2 huevos

- 125 ml de aceite para freír

Primero deben lavarse muy bien los punches, luego se salcochan por

media hora y se extrae la carne de las tenazas y el cuerpo. Aparte se

prepara la carne para el relleno junto con el tomate, el chile y la cebolla

finamente picados; éstos se mezclan y se fríen.

32

Inmediatamente se pone una porción del relleno dentro del cuerpo del

punche, se pasa por el huevo batido a punto de nieve, se fríe hasta que esté

cocido por ambos lados y está listo para servir. (Torres, 2011).

El valor nutricional que éste plato aporta en una porción de 144 g es el

siguiente:

Tabla 2: composición nutricional de los punches rellenos para una

porción de 144 g es la siguiente:


Energía Kcal 418.77

Proteína g 13.15

Grasa g 37.71






Colesterol mg 341.5

Calcio mg 201.975

Hierro mg 2.455

Magnesio mg 29.32

Sodio mg 523.65

Potasio mg 229.17

Zinc mg 2.76

Vit. C mg 40.8

Retinol Equival. Mcg 297

Vitamina B6 mg 0.12



La tabla anterior nos muestra que los punches rellenos son un plato con

un nivel intermedio de grasa, sodio y vitamina C de acuerdo a los límites de

ingesta Diaria permitidos. Los niveles de hierro, calcio, carbohidratos y fibra

dietética que éste plato aporta son bastante bajos.

33

En conclusión, se puede recomendar el consumo de punches rellenos

como suplemento multivitamínico de vitamina C, fósforo y calcio, los cuales

son efectivos para prevenir enfermedades de la vista, pulmonares y del

sistema inmunológico además de fortalecer la actividad cerebral y

proporcionar energía.


3.1.3 Curiles rellenos

El curil, es un molusco bivalvo, con grandes nervios, más grande que una

almeja. Éstos encuentran enterrados en zonas fangosas de la costa

salvadoreña, específicamente en manglares.

Éstos pueden consumirse de forma cruda en su jugo, o como en éste

caso, rellenos. El plato es bastante similar a las conchas rellenas, consiste

en la carne del curil mezclada con ingredientes como arroz y vegetales

servidos en su propia concha y envueltos en huevo.

Fig. 15 Plato de curiles rellenos

Consiste en los siguientes ingredientes para cuatro personas:

- 20 conchas

- 125 g de arroz cocido

- 60 g de cebolla

34

- Una cabeza de ajo (100 gr)

- 60 g tomate

- Cinco huevos

- 60 ml de aceite de maíz.

- Sal y pimienta al gusto

Se lavan bien las conchas, se les extrae la carne y se pica; se añade

los vegetales finamente picados y el arroz; se sazona con sal, consomé y

pimienta al gusto.

Se rellenan las conchas con la mezcla anterior, se pasa por huevo

previamente batido a punto de nieve, se fríe en aceite y están listas para

servir como entrada o plato principal. (Torres, 2011).

El valor nutricional que éste plato aporta en una porción de 298.5 g es

el siguiente:

Tabla 3: Composición nutricional de los curiles rellenos para una

porción (298.5 g)



Proteína g 42.09

Grasa g 28.66






Colesterol mg 734.5

Calcio mg 59.9

Hierro mg 2.7

Magnesio mg 122.39

Sodio mg 421.91

Potasio mg 861.47

35

Zinc mg 3.87

Vit. C mg 14.1


Vitamina B6 mg 0.45



En la tabla anterior podemos ver que los curiles rellenos poseen un

contenido intermedio de grasa, grasa saturada y sodio de acuerdo a los

límites del índice de ingesta diaria recomendada para una dieta de 2000

calorías. La cantidad de hierro, vitamina C y calcios son bastante bajos así

como su contenido en vitamina A.

En conclusión, se puede recomendar el consumo de curiles rellenos

como una fuente moderada de vitamina C, hierro y calcio, los cuales son

efectivos para prevenir enfermedades de la vista, pulmonares y del sistema

inmunológico además de prevenir la anemia y proporcionar energía y evitar

así una posible arterioesclerosis.


3.2 CEBICHES

Un cebiche, ceviche, seviche o sebiche; diferentes formas de escritura,

es un plato que forma parte de la culinaria de las zonas litorales del Océano

Pacífico de los países latinoamericanos como Perú, país en el cual se

originó, Chile, Ecuador, Colombia, Panamá, Costa Rica, Nicaragua, El

Salvador, Guatemala, Honduras y México.

http://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_Latina

http://es.wikipedia.org/wiki/Peru

http://es.wikipedia.org/wiki/Chile

http://es.wikipedia.org/wiki/Ecuador

http://es.wikipedia.org/wiki/Colombia

http://es.wikipedia.org/wiki/Panam%C3%A1

http://es.wikipedia.org/wiki/Costa_Rica

http://es.wikipedia.org/wiki/Nicaragua

http://es.wikipedia.org/wiki/El_Salvador



http://es.wikipedia.org/wiki/Guatemala

http://es.wikipedia.org/wiki/Honduras

http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico

36

Es un plato consistente en carne marinada o cocinada en jugos cítricos,

siendo los más comunes preparados a base de pescado, moluscos o en

combinación.

Existen diferentes versiones del origen de la palabra cebiche, algunas de

éstas son:

Para la palabra “ceviche”, según La Real Academia Española, podría

tener la misma etimología de escabeche, un método de conservar el

alimento en medios ácidos, como el vinagre. El término «déjenlos

escabechar» que se empezó a emplear en el siglo XIX para referirse

al periodo de cocción del pescado a base de jugo de limón.

(Céspedes, 2008).

Según, el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre “seviche”

viene de la palabra quechua "siwichi", cuyo significado sería pescado

fresco o pescado tierno. (Céspedes, 2008).

Según, Juan José Vega el origen de la palabra "ceviche" proviene del

árabe “sibech”. También, relata cómo las mujeres moriscas tomadas

como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en

Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón,

al pescado crudo. (Céspedes, 2008).

Otra versión es que la gente de habla inglesa, al ver a los pescadores

del Perú comer el pescado recién extraído del agua únicamente con

sal y limón dijeron entre si la frase “see the beach”, y los lugareños al

no poder pronunciar esa frase exacta dijeron la palabra “sebiche”.

(Céspedes, 2008).

http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado

http://es.wikipedia.org/wiki/Real_Academia_Espa%C3%B1ola

http://es.wikipedia.org/wiki/Escabeche

http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre

http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIX

37

3.2.1 Cebiche de pescado

Éste es un plato que incluye pescado marinado en, jugo de limón junto

con otros ingredientes que se acostumbra servir en un plato con una hoja de

lechuga o solo y galletas saladas al lado. El pescado utilizado en este platillo

es típicamente corvina o dorado, sin embargo, se puede utilizar el de su

preferencia.

Fig. 16 Plato de cebiche de pescado

Los ingredientes para preparar cebiche para cuatro personas son los

siguientes:

- 460 g de pescado sin piel ni espinas.

- 230 g de sal

- 750 ml de jugo de limón

- 60 g de cebolla morada cortada en julianas

- 60 g de tomate picado

- 30 g de cilantro

- Pimienta y orégano al gusto

Se corta el pescado en cuadros pequeños. Éste debe estar totalmente

limpio y muy fresco, de preferencia sin congelar. Luego se deja reposar en la

sal durante una hora. Después se lava para que no quede muy salado y se

pone a curtir en el jugo de limón durante media hora. Para servir se adereza

http://es.wikipedia.org/wiki/Corvina

http://es.wikipedia.org/wiki/Dorado

38

con la cebolla morada, tomate picado y cilantro. Se sazona con sal, pimienta

y orégano. (Chávez, 2011).

El valor nutricional que el cebiche de pescado aporta para una porción

de 152 g se presenta en la siguiente tabla:

Tabla 4: Composición nutricional del cebiche de pescado (152 g)



Proteína g 21.61

Grasa g 4.18






Colesterol mg 70.15

Calcio mg 71.425

Hierro mg 3.065

Magnesio mg 51.4

Sodio mg 69.2

Potasio mg 494.25

Zinc mg 0.5115

Vit. C mg 4.95





En la tabla anterior podemos observar que el cebiche de pescado es

un alimento bajo en de acuerdo a los límites de una ingesta diaria

recomendada para una dieta de 2000 calorías. Aporta poca cantidad de

sodio, carbohidratos, calcio y vitaminas A y C.

39

Podemos concluir que el cebiche de pescado es un alimento que

puede consumirse como una fuente moderada de calcio y vitaminas A y C,

las cuales ayudan a evitar enfermedades como la osteoporosis y

enfermedades de la vista además de proporcionar antioxidantes gracias a la

vitamina C.


3.2.2 Cebiche de pescado, camarón y concha

También conocido como cebiche mixto, es un plato muy parecido o

casi idéntico al cebiche de pescado común, la única variante es que éste

además del pescado, la cebolla y el resto de los ingredientes contiene

camarón y concha. Se sirve sobre una hoja de lechuga o no en un plato con

galletas saladas a un costado.

Fig. 17 Plato de cebiche de pescado, camarón y concha

Los ingredientes para preparar un cebiche de pescado, camarón y

concha con rendimiento para dos personas son los siguientes:

- 8 conchas grandes

- 125 g de pescado

- 230 g de sal

40

- 125 g de camarones cocidos



- 30 g de cilantro picado

- 60 g de cebolla cortada en julianas

- Sal, pimienta y orégano al gusto

Al igual que en el cebiche de pescado, éste se corta en cuadros

pequeños y se deja reposar en la sal durante una hora. Después se lava

para que no quede muy salado y se pone a curtir en el jugo de limón durante

media hora. Después se mezcla con el resto de los ingredientes y se sazona

al gusto. (Chávez, 2011).

El valor nutricional que el cebiche mixto aporta para una porción de

320 g es el siguiente:

Tabla 5: Composición nutricional del cebiche de pescado en una

porción de 320 g


Energía Kcal 336.7

Proteína g 44.853

Grasa g 4.729






Colesterol mg 157.125

Calcio mg 147.375

Hierro mg 5.645

Magnesio mg 129.25

Sodio mg 325.3

Potasio mg 934.525

Zinc mg 2.397

41

Vit. C mg 9.9





En la tabla anterior podemos observar que el cebiche mixto es un

alimento con un contenido moderado en calcio, carbohidratos y hierro así

como también en calorías y vitaminas A y C. Su contenido de grasa es

bastante bajo de acuerdo al límite de Ingesta diaria recomendada para una

dieta de 2000 calorías.

Podemos concluir que el cebiche mixto es un alimento que puede

consumirse como una fuente moderada de calcio y vitaminas A y C, las

cuales ayudan a evitar enfermedades como la osteoporosis y enfermedades

de la vista además de proporcionar antioxidantes gracias a la vitamina C.


3.2.3 Cebiche de camarón

El cebiche de camarón está preparado, como los demás cebiches

mediante la cocción del camarón en jugo de limón, pero hay quienes

prefieren cocer el camarón de la forma tradicional, en agua hirviendo,

antes de agregarlo al jugo de limón y los demás ingredientes. Éste

también suele servirse en un plato con una ho ja de lechuga o no y

galletas saladas a un costado.

42

Fig. 18 Plato de cebiche de camarón

Los ingredientes para preparar cuatro platos de cebiche son los

siguientes:

- 460 g de camarón

- 90 g de cebolla

- 60 g de apio

- 30 g de ajo

- Hielo picado

- 750 ml de jugo de Limón

- 90 g cebolla morada cortada en julianas


- 45 g de cilantro

- Sal, pimienta y orégano al gusto

Para cocer los camarones se pone a hervir agua con ajo, cebolla y

apio. Cuando está en ebullición se introducen los camarones pelados y se

deja en el fuego de tres a cinco minutos y se verifica que estén bien duros.

Se retiran del fuego e inmediatamente se vierten en un recipiente con hielo,

esto detendrá la cocción y el camarón estará templado y no deshecho.

43

Una vez fríos, se ponen a curtir con jugo de limón. Se colocan en un

sopero los vegetales, luego los camarones y al final el jugo del cebiche, por

último, se sazona con pimienta y orégano y se mezcla bien. (Chávez, 2011).

El valor nutricional que el cebiche de camarón proporciona en una

porción de 231 g es el siguiente:

Tabla 6: Composición nutricional del cebiche de camarón en una

porción de 231 g



Proteína g 22.71

Grasa g 2.217






Colesterol mg 147.2

Calcio mg 117.925

Hierro mg 4.965

Magnesio mg 63

Sodio mg 185.3

Potasio mg 499.58

Zinc mg 1.8277

Vit. C mg 24.525




Vitamina B12 mcg 0 Fuente: Menchú, 1996

En la tabla anterior podemos observar que el cebiche de camarón es

un alimento con un contenido moderado en calcio, carbohidratos y hierro así

como también en calorías y vitaminas A y C. Su contenido de grasa es

bastante bajo así como las grasas saturadas.

44

Podemos concluir que el cebiche de camarón es un alimento que

puede consumirse como una fuente moderada de calcio y vitaminas A y C,

las cuales ayudan a evitar enfermedades como la osteoporosis y

enfermedades de la vista además de proporcionar antioxidantes gracias a la

vitamina C.


3.3 ARROZ

El arroz es un cereal de origen asiático que ha llegado hasta nuestro

país gracias al comercio desde su continente de origen en toda Europa y a

través de la conquista española, la cual tuvo gran influencia en muchos

aspectos culturales, entre ellos, la gastronomía.

En El Salvador suele comerse hervido con otros ingredientes,

generalmente vegetales, como guarnición o en algunas ocasiones como

plato principal.

3.3.1 Arroz con chacalín

Se conoce como chacalín a una clase de camarón muy pequeña de

aproximadamente 1 – 2 cm que pueden ser de agua salada o agua dulce,

que se venden generalmente seco y salado.

El arroz con chacalín consiste en arroz hervido con éstos pequeños

crustáceos y otros ingredientes como tomate, chile, cebolla, etc. Se

considera un plato principal debido a la cantidad de ingredientes que éste

contiene, ya que ofrece tanto carbohidratos como proteínas y vegetales.

45

Fig. 19 Olla con arroz con chacalines

Los ingredientes que éste platillo contiene con rendimiento para

cuatro personas como plato principal son los siguientes:

- 460 g de arroz

- 460 g de chacalín seco salado

- 270 g de tomate

- 120 g de cebolla blanca


- 125 ml de aceite

- 125 g de zanahoria rallada

- 375 ml de agua

- Sal al gusto

Se remojan los chacalines en agua caliente por unos cinco minutos

para retirarles el exceso de sal. Luego se escurren y se pelan.

Se sofríe el tomate con el chile y la cebolla picada, se incorpora la

cebolla picada y el chacalín, después se agrega el arroz y la sal. Se sofríe

hasta que los granos estén sueltos, se agrega agua y se cocina por 30

minutos o hasta que el arroz esté suave. (Juárez, 2011).

El valor nutricional que el arroz con chacalines para una porción como

plato fuerte de 381 g aporta es el siguiente:

46

Tabla 7: Composición nutricional del arroz con chacalines para una

porción de 381 g



Proteína g 28.4466

Grasa g 33.177






Colesterol mg 37.95

Calcio mg 1040.91

Hierro mg 48.3625

Magnesio mg 122.662

Sodio mg 216.45

Potasio mg 761.61

Zinc mg 2.6762

Vit. C mg 52.8





En la tabla anterior podemos ver que el arroz con chacalines es un

plato bastante nutritivo y muy completo, ya que tiene un alto contenido de

carbohidratos por tener una base de arroz, así como también tiene un

contenido moderado de proteínas y grasas. También presenta un alto

contenido en calcio y hierro, sobrepasando por poco el índice de ingesta

recomendada para una dieta de 200 calorías diarias. También puede decirse

que su contenido en vitamina C y carbohidratos es alto dentro del rango

permitido.

Podemos concluir que el arroz con chacalines es un plato sencillo y

de bajo presupuesto que puede recomendarse como una buena fuente de

47

energía gracias a su contenido en carbohidratos, proteínas y calorías. Así

como también de antioxidantes gracias a la Vitamina C. Pese a lo anterior,

su consumo debe ser también moderado para evitar efectos negativos en los

huesos debido a su exceso de calcio.


3.3.2 Arroz con churrias

Las churrias son moluscos o conchas alargadas más grandes que una

almeja que se encuentran con facilidad en el Golfo de Fonseca en La Unión.

El plato consiste en arroz cocido con churrias y otros ingredientes

como cebolla, chile, zanahoria, etc. que puede comerse como guarnición o

plato principal.

Fig. 20 Plato de arroz con churrias

Los ingredientes de este plato con rendimiento para cuatro personas son los

siguientes:

- 460 g de arroz

- 270 g de tomate

- 120 g de cebolla blanca

48


- 460 g de churria (ya extraída de la concha)

- 125 ml taza de aceite

- 125 g taza de zanahoria rallada

- 375 ml de agua

- Sal al gusto

Para hacer el arroz se pica en trozos pequeños el tomate, el chile y la

cebolla, y se sofríe en el aceite caliente junto con la zanahoria y la churria.

Luego se añade el agua y se deja cocer por 30 minutos o hasta que el arroz

esté blando. (Juárez, 2011).

El valor nutricional que éste plato aporta para una porción de 381 g se

presenta en la siguiente tabla:

Tabla 8: Contenido nutricional del arroz con churrias para una porción

de 381 g



Proteína g 28.4466

Grasa g 33.17






Colesterol mg 37.95

Calcio mg 65.7125

Hierro mg 6.5025

Magnesio mg 122.662

Sodio mg 216.45

Potasio mg 761.612

Zinc mg 2.6762

Vit. C mg 52.8

49





En la tabla anterior podemos ver que el arroz con churrias es un plato

que posee un contenido moderado de carbohidratos, proteínas, grasas y

hierro. Otros elementos que se encuentran en baja proporción son el calcio y

el hierro. También es rico en vitamina C Todo esto de acuerdo a los Índices

de Ingesta diaria recomendada en una dieta de 2000 calorías diarias.

Podemos concluir que el arroz con churrias es un plato sencillo y de

bajo presupuesto que puede recomendarse como una buena fuente de

energía gracias a su contenido en carbohidratos, proteínas y calorías. Así

como también de antioxidantes gracias a la vitamina C.


3.3.3 Arroz con ostiones

El arroz con ostiones consiste en arroz cocido con carne de ostiones

junto con otros ingredientes que se mencionan más adelante que le aportan

al platillo un sabor exquisito.

Puede servirse como plato principal o también como guarnición de un

plato de pescado frito asado junto a una ensalada.

50

Fig. 21 Plato de arroz con ostiones

Los ingredientes para cuatro platos de arroz con ostiones son los

siguientes:

- 460 g de arroz

- 460 g de ostiones (sin su concha)

- 120 g de cebolla blanca picada


- 75 ml de aceite

- Un diente de ajo (30 g)

- Sal

Se ponen los ostiones en remojo por dos horas y luego se escurren.

Se lava el arroz y se escurre. Se coloca una cacerola al fuego con el aceite,

se sofríe el diente de ajo y se retira. Se incorpora el tomate, la cebolla, el

arroz y los ostiones, se sofríen, se agrega agua y sal al gusto, se deja

cocinar hasta que se consuma el agua y el arroz esté blando y suelto.

(Juárez, 2011).

El valor nutricional que el arroz con ostiones proporciona para una

porción de 335 g de plato fuerte es el siguiente:

51

Tabla 9: Composición nutricional del arroz con ostiones de una

porción de 335 g



Proteína g 28.256

Grasa g 33.068






Colesterol mg 37.95

Calcio mg 52.725

Hierro mg 5.33

Magnesio mg 124.675

Sodio mg 200.125

Potasio mg 798.4

Zinc mg 2.767

Vit. C mg 41.25





La tabla anterior demuestra que el arroz con ostiones es un plato que

posee un alto contenido de carbohidratos, proteínas y grasas, componentes

importantes en una dieta saludable; su contenido en calcio, sodio y hierro

también es moderado; sin embargo, su contenido en colesterol se encuentra

también dentro del Índice de ingesta diario recomendado en una dieta de

2000 cal diarias.

Podemos concluir que el arroz con ostiones es un plato sencillo y de

bajo presupuesto que puede recomendarse como una alternativa moderada

para combatir la desnutrición en personas de escasos recursos ya que

contiene los nutrientes básicos para una buena alimentación, es rico en

52

carbohidratos y proteínas que son una buena fuente de energía, el calcio y el

hierro son efectivos para prevenir enfermedades óseas y la anemia.


3.4 SOPAS

Se conoce como sopa a toda comida compuesta de un caldo en el cual

se hierven o cocinan otros alimentos como carnes o verduras de toda

variedad, éstas dependen del país o la zona donde se preparen.

3.4.1 Sopa de Bagre de La Unión

El bagre, conocido popularmente como pez gato, es un pez que se

caracteriza por tener bigotes o barbas alrededor de la boca y la cola

bifurcada.

Ésta sopa es típica del departamento de La Unión, consiste en un

caldo a base de bagre junto con otros ingredientes como ajo, cebolla, chile

verde y otros más que le dan un sabor exquisito. Éste plato suele

consumirse como plato principal, no como plato de entrada como

acostumbra beberse las sopas.

Fig. 22 Plato de sopa de bagre

53

Los ingredientes para preparar dos platos de sopa de bagre son los

siguientes:

- Un bagre de 460 g


- 12 g de achiote

- 2 dientes de ajo (60 g)

- 90 g de chile verde mediano

- 120 g de cebolla

- 270 g de tomate molido

- 2 hojas de laurel

- Sal al gusto

Se limpia el bagre y se deja reposar en jugo de limón por cinco

minutos, la cabeza la cola y el espinazo se ponen a cocer en agua

abundante. Se fríe el bagre con las especies y se retira del fuego. Después

se fríe la cebolla y el chile y se le agrega el tomate molido para dejarlo cocer

por 10 minutos. Luego se agrega el caldo donde se cocieron las cabezas

colándolo y se agrega el laurel para dejarlo hervir otros 10 minutos. Después

se añade el bagre cortado en pedazos y se deja hervir por cinco minutos

más y se ajusta con sal. (Torres, 2011).

El valor nutricional que la sopa de bagre aporta para una porción de

470 g es el siguiente:

Tabla 10: Composición nutricional de la sopa de bagre para una

porción de 470 g



Proteína g 46.128

Grasa g 8.008



54




Colesterol mg 133.4

Calcio mg 116.225

Hierro mg 4.17

Magnesio mg 91.6

Sodio mg 123.65

Potasio mg 1425.05

Zinc mg 1.785

Vit. C mg 83.85




Vitamina B12 mcg 5.129 Fuente: Menchú, 1996.

En la tabla anterior podemos ver que la sopa de bagre es un plato que

posee un bajo contenido en grasas, carbohidratos y proteína. Su mayor

aporte dentro de los límites de ingesta diaria es de calorías y potasio, siendo

elementos de aporte moderado el sodio y el hierro y fósforo, y el calcio con

la de menor proporción. El componente que sobrepasa el índice de ingesta

recomendado es la vitamina C

Podemos concluir que la sopa de bagre es plato que puede usarse

como una fuente rica de fósforo para prevenir problemas en el

funcionamiento cerebral, así como también de carbohidratos y proteínas que

proporcionan energía. Podemos atribuirle también la prevención de anemias

y promover el buen funcionamiento neurológico. Su ingesta también debe

ser moderada debido a su exceso en contenido de vitamina C.


55

3.4.2 Sopa de pescado

Éste plato consiste en un caldo hecho a base de pescado, ya sea

corvina, boca colorada o el de cualquier preferencia, junto con otros

ingredientes como zanahoria, apio o cebolla que le dan a ésta sopa un sabor

muy característico.

Es un plato bastante popular en toda la zona costera del país que

suele beberse como plato principal y no como plato de entrada. Muchos la

consumen por las propiedades que tienen para combatir la resaca o

disminuir las borracheras.

Figura 23. Plato de sopa de pescado

Los ingredientes para preparar cuatro platos de sopa de pescado son los

siguientes:

- 10 pescados (preferiblemente boca colorada) de 120 g cada

uno, cortados en trozos (conservar las cabezas).

- 125 g de zanahoria

- 90 g de cebolla

- 100 g de apio

- 2 cabezas de ajo (200 g)

- 60 g de espinaca

- 270 g de tomate molido

56

- Sal y pimienta al gusto

Se cuecen los pescados en agua a cubrir hasta que las cabezas se

deshagan. En otra olla se saltean los vegetales con ajo, se añade el tomate

molido, el caldo del pescado y los trozos de éste, sal y pimienta al gusto.

Cuando hierve se añade espinaca y se deja cocinar por entre 10 y 15

minutos. (Juárez, 2011).

El valor nutricional que ésta receta aporta en una porción de 460 g es

el siguiente:

Tabla 11: Composición nutricional de la sopa de pescado en una

porción de 460 g



Proteína g 57.862

Grasa g 10.0912






Colesterol mg 183

Calcio mg 175.175

Hierro mg 5.0775

Magnesio mg 166.788

Sodio mg 240.05

Potasio mg 1640.03

Zinc mg 2.049

Vit. C mg 19.5




Vitamina B12 mcg 7.5 Fuente: Menchú, 1996.

57

En la tabla anterior podemos ver que la sopa de pescado es un plato

que posee un bajo contenido en grasas, carbohidratos y proteína. Su mayor

aporte dentro de los límites de ingesta diaria es de calorías y potasio, siendo

elementos de aporte moderado el sodio y el hierro y fósforo, y el calcio con

la de menor proporción. Los componentes que sobrepasan el índice de

ingesta recomendado son el colesterol y la vitamina C

Podemos concluir que la sopa de pescado es plato que puede usarse

como una fuente rica de fósforo para prevenir problemas en el

funcionamiento cerebral, así como también de carbohidratos y proteínas que

proporcionan energía. Podemos atribuirle también la prevención de anemias

y promover el buen funcionamiento neurológico. Su ingesta también debe

ser moderada debido a su exceso en contenido de colesterol y vitamina C.


3.4.3 Sopa de curiles de Usulután

Esta receta es originaria de Usulután, en otras partes de El Salvador,

se acostumbra a cocinarla con más ingredientes. Es un plato bastante

popular hecho de la carne de los curiles mezclada con otros ingredientes

como cebolla, tomate y otras especias que le dan un sabor característico.

También puede beberse como plato principal o como entrada antes

de un buen plato de pescado frito.

58

Fig. 24 Plato de sopa de curiles

Los ingredientes necesarios para una sopa de Curiles con rendimiento

para seis personas son los siguientes:

- 2300 g de curiles

- 90 g de tomate

- 90 g de cebolla

- 1 g de pimienta

- 1 g de comino

- 5 ml de salsa inglesa

- 2 lts de agua

Se extrae los curiles de las conchas en crudo; luego se cuela para

retirar las astillas de concha que pudiese tener.

Se ponen a hervir en agua y se agrega el resto de los ingredientes

para sazonar. Se espera a que hierva por unos quince minutos y se retira del

fuego. Puede agregarse limón y chile al gusto. (Torres, 2011).

El valor nutricional que la sopa de Curiles en una porción de 414.5 g

aporta es el siguiente:

59

Tabla 12: Composición nutricional de la sopa de curiles en una

porción de 414.5 g



Proteína g 68.44985

Grasa g 27.09813333







Calcio mg 97.55

Hierro mg 1.39

Magnesio mg 222.175

Sodio mg 666.0183333

Potasio mg 1334.66

Zinc mg 4.1521

Vit. C mg 4.95





En la tabla anterior podemos ver que la sopa de curiles es un plato

que posee un contenido moderado en grasas y ácidos grasos saturados. Su

contenido en carbohidratos y proteína es bajo, así como su contenido de

hierro, calcio y vitamina C. El componente que sobrepasa el índice de

ingesta recomendado es el colesterol.

Podemos concluir que la sopa de curiles es un alimento que puede

consumirse como un medio preventivo contra la anemia y la osteoporosis,

así como también como una buena fuente de antioxidantes. Su consumo

debe regularse debido a su alto contenido en colesterol y evitar así una

posible arterioesclerosis.

60


3.4.4 Sopa de apretadores

Los apretadores, también conocidos como cangrejo piedra, son una

clase de cangrejo que tiene como característica que si tenaza es más

grande que la de las otras clases de cangrejo con una terminación en color

negro.

La sopa de apretadores es un plato sencillo pero exquisito que se

prepara con el apretador partido por mitad y se mezcla con otros

ingredientes, para dar sabor. Este se debe de acompañar con una tabla de

madera y un mazo para poder partir las tenazas y el cuerpo de este, ya que

su caparazón es duro.

Fig. 25 Plato de sopa de apretadores

Los ingredientes para preparar cuatro platos de sopa de apretadores

son los siguientes:

- 2 apretadores

- 30 g de tomate cortado en cubitos, pelado y sin semilla

- 30 g cucharadas de cebolla morada cortada en lascas finas

- 1 diente de ajo finamente picado (30 g)

- 30 g mantequilla

61

- 625 ml de fondo de jaibas

- Sal y pimienta blanca al gusto

- 30 g cucharada de perejil finamente picado para decorar

Para el fondo de jaibas

- 460 g de jaibas

- 750 ml de agua

- 60 g de zanahoria

- Una hoja de laurel

- 2 granos de pimienta negra

- Un clavo de olor

- 50 g ajo

- 30 g de cebolla

- 30 ml de aceite

Para hacer el fondo de jaiba se sofríe en aceite todos los ingredientes,

se añade el agua y se deja al fuego hasta que reduzca a la mitad, se cuela y

se reserva.

Aparte se saltea la cebolla y el ajo incorporándose el tomate y el

fondo. Se lava y se limpia los apretadores, después se incorporan a la

preparación anterior agregándose también sal y pimienta. Luego se reduce

el fuego, se tapa y se espera diez minutos, se verifica la sazón y se sirve.

(Torres, 2011).

El valor nutricional que la sopa de apretadores presenta en una


62

Tabla 13: composición nutricional de la sopa de apretadores en una

porción de 230 g



Proteína g 28.814

Grasa g 25.994






Colesterol mg 291.9

Calcio mg 700.2

Hierro mg 7.23

Magnesio mg 135.2

Sodio mg 1025.9

Potasio mg 1141.5

Zinc mg 13.779

Vit. C mg 12.6


Vitamina B6 mg 0.15



La tabla anterior nos muestra que la sopa de apretadores es un platillo

con un contenido moderado en calcio, vitamina C y hierro. La cantidad de

sodio y colesterol que aporta se acerca mucho al límite del índice de ingesta

diaria recomendada. También es evidente la cantidad de potasio que éste

plato aporta y las proteínas y los carbohidratos que ésta sopa proporciona

son bajos.

Podemos concluir que la sopa de apretadores es un alimento que puede

consumirse como una buena fuente de calcio, vitamina C y hierro, ayudando

a prevenir enfermedades como la osteoporosis y la anemia, así como de

antioxidantes. Aunque su contenido en colesterol y sodio se acerca a los

63

límites de ingesta diaria debe regularse su consumo; sin embargo, el potasio

en su contenido ayuda a contrarrestar los efectos del sodio en el organismo

como la retención de líquidos.


3.4.5 Mariscada

Es un plato que consiste en un caldo hecho a base de varios mariscos y

tiene la peculiaridad de poderse servir con crema o sin crema, ésta sopa es

acompañada con tortillas (enredo) y con mucho limón. Esta sopa es

considerada símbolo de la costa salvadoreña.

Fig. 26 Plato de mariscada

Los ingredientes para preparar una mariscada para cuatro personas

son los siguientes:

- Dos langostas medianas (400 g)

- 300 g de jaibas

- 300 g de camarones

- 230 ml de fondo de mariscos

- 12 g de achiote


- 240 g de cebolla

- 30 g de cilantro

- Dos hojitas de laurel

64

- 125 ml de crema pura

- Un huevo

- 100 g de apio

Se limpian bien los mariscos, se abren los que sea necesario abrir, y

se ponen a cocer con el fondo de mariscos; se añaden poco a poco el resto

de los ingredientes, se deja cocinar por quince minutos, se apaga el fuego y

se agrega de inmediato la crema pura.

Para el fondo de mariscos

Se colocan las cabezas de langosta y los camarones junto a la

cebolla, el ajo, el apio y las dos hojitas de laurel en suficiente agua. Se deja

hervir por dos horas, se cuela con cuidado de no dejar residuos y está listo

para usarse. (González, 2011).

El valor nutricional que la mariscada aporta en una porción de 415.25

g es el siguiente:

Tabla 14: Composición nutricional de la mariscada en 415.25 g




Grasa g 17.7565







Calcio mg 344.6075

Hierro mg 5.025

Magnesio mg 112.0125

Sodio mg 592.425

Potasio mg 1002.8125

65

Zinc mg 7.859625

Vit. C mg 46.15





La tabla anterior nos muestra que la mariscada es un platillo con un

contenido moderado en proteínas, calcio, vitamina C, sodio y hierro. La

cantidad de colesterol que aporta sobrepasa el índice de ingesta diaria

recomendada. También es evidente la cantidad de potasio que éste plato

aporta y las proteínas y los carbohidratos que ésta sopa proporciona son

bajos.

Podemos concluir que la mariscada es un alimento que puede

consumirse como una buena fuente de calcio, vitamina C y hierro, ayudando

a prevenir enfermedades como la osteoporosis y la anemia, así como provee

antioxidantes. Su consumo debe moderarse debido a su alto contenido en

colesterol para poder evitar una posible arterioesclerosis.


3.5 COCTELES

Uno de los platillos favoritos de los salvadoreños son los cocteles, éstos

consisten en una mezcla de mariscos junto con otros ingredientes que les

proporcionan un sabor característico. Generalmente se comen como entrada

pero también puede consumirse como plato principal acompañado de una

cerveza.

En la zona oriental se mezclan únicamente con cebolla y tomate; en el

occidente le añaden chile verde, salsa inglesa y chi le picante.

66

3.5.1 Coctel de conchas

Este peculiar plato es muy característico de las zonas costeras, su

preparación es muy sencilla, se come crudo acompañado de tomate,

cebolla, cilantro y demás ingredientes. Se sirve la concha con su jugo que

posee la característica de ser de color negro.

Fig. 27 Plato de coctel de conchas

Los ingredientes para preparar un coctel con rendimiento para dos

personas son los siguientes:

- 30 conchas (600 g)

- 230 g de cebolla morada

- 100 g de tomate

Se lavan las conchas con un cepillo, se abren una a una y se extrae la

comida, se mezclan todos los ingredientes y se sazona con limón y sal al

gusto. (González, 2011).

El valor nutricional que el coctel de conchas proporciona para una


67

Tabla 15: Composición nutricional del coctel de conchas para una

porción de 465 g



Proteína g 52.35

Grasa g 2.66






Colesterol mg 99

Calcio mg 84.5

Hierro mg 1.5

Magnesio mg 187.3

Sodio mg 499

Potasio mg 1257.55

Zinc mg 3.01

Vit. C mg 14.5





La tabla anterior nos muestra que el coctel de conchas es un plato con un

alto contenido en potasio. El calcio, el hierro, la vitamina C se encuentran de

forma moderada en ésta receta. Igualmente su contenido en colesterol no es

significativo.

Podemos concluir que el coctel de conchas es un alimento que puede

consumirse para prevenir y combatir enfermedades como la anemia y la

osteoporosis gracias a su contenido en calcio y hierro, además de ser una

buena fuente de energía. También se recomienda precaución al consumirlo,

no solo por estar crudo sino porque las conchas se alimentan de lodo.

68


3.5.2 Coctel de camarón en salsa rosada

Éste plato es uno de los más conocidos a nivel gastronómico en

cuanto a mariscos en El Salvador, y se destaca en que se hace a base de

salsa de tomate y mayonesa, generalmente se acompaña con pancitos o

galleta.

Fig. 28 Copa con coctel de camarones en salsa rosadas

Los ingredientes para preparar un plato de coctel de camarones en

salsa rosada son los siguientes:



- 60 g de mayonesa

- 60 g de salsa de tomate tipo ketchup

Se cocinan los camarones por diez minutos en agua añadiéndoles el

jugo de limón, se retiran los camarones y se dejan enfriar.

Para hacer la salsa rosada se mezcla la mayonesa con la salsa de

tomate tipo kétchup. Se mezcla hasta obtener el color rosa característico, se

agregan los camarones y se mezcla bien. (González, 2011).

69

El valor nutricional que el coctel de camarón con salsa rosada aporta

para una porción de 335 g es el siguiente:

Tabla 16: Composición nutricional del coctel de camarón en salsa

rosada para una porción de 335 g


Energía Kcal 368.9

Proteína g 41.132

Grasa g 3.576






Colesterol mg 256

Calcio mg 145.95

Hierro mg 4.52

Magnesio mg 135.8

Sodio mg 1023.6

Potasio mg 1311.7

Zinc mg 3.458

Vit. C mg 7.8


Vitamina B6 mg 0.55

Ácido fólico mcg 61


La tabla anterior muestra que el coctel de camarones en salsa rosada

es un plati llo bajo en grasas con un alto contenido en proteínas, sodio,

potasio y colesterol, siendo éste último el más cercano a alcanzar el límite de

ingesta diaria recomendada.

Podemos concluir que el coctel de camarón en salsa rosada es un

alimento que puede ser consumido como una buena fuente de proteínas y

70

potasio, que ayuda al buen funcionamiento intracelular y a contrarrestar el

efecto del sodio en el organismo.


3.5.3 Coctel de camarón en salsa roja

Este al igual que el coctel de camarones en salsa rosada, se prepara

con salsa de tomate, con la diferencia en que este lleva leche, en sustitución

de la mayonesa. Puede acompañarse por lo general con pancitos o galleta

salada.

Fig. 29 Copa con coctel de camarón en salsa roja

Los ingredientes para preparar una copa de coctel de camarones en

salsa roja son los siguientes:



- 60 g de salsa de tomate tipo ketchup

- 125 ml de leche

Se cocinan los camarones por diez minutos en agua añadiéndoles el

jugo de limón, se retiran los camarones y se dejan enfriar.

71

Para hacer la salsa se mezcla la salsa de tomate tipo kétchup con la

leche. Se mezcla hasta obtener el color rojo característico, se agregan los

camarones y se mezcla bien. (González, 2011).

El valor nutricional que el coctel de camarones en salsa roja aporta

para una porción de 360 g es el siguiente:

Tabla 17: Composición nutricional del coctel de camarones en salsa

roja para una porción de 360 g



Proteína g 44.457

Grasa g 7.651






Colesterol mg 273.5

Calcio mg 327.55

Hierro mg 4.77

Magnesio mg 141.05

Sodio mg 1075.85

Potasio mg 1279.7

Zinc mg 3.843

Vit. C mg 9.05


Vitamina B6 mg 0.52



La tabla anterior muestra que el coctel de camarones en salsa roja es

un platillo bajo en grasas con un alto contenido en proteínas, sodio, potasio y

colesterol, siendo éste último el más cercano a alcanzar el límite de ingesta

diaria recomendada.

72

Podemos concluir que el coctel de camarón en salsa roja es un

alimento que puede ser consumido como una buena fuente de proteínas y

potasio, que ayuda al buen funcionamiento intracelular y a contrarrestar el

efecto del sodio en el organismo.


3.6 OTROS

En ésta sección se encuentran las recetas que no se integran en los

grupos de rellenos, cebiches, arroz, cocteles y sopas.

3.6.1 Pescado seco

Durante la Semana Santa, la tradición culinaria destina un lugar

especial para los platillos con pescado que dan el sabor de la temporada,

entre ellos destaca el pescado seco, que es un pescado puesto a secar al

sol y al aire junto con sal inmediatamente después de ser sacado del agua.

Los cristianos practicaban la costumbre de ayunar los viernes y

sábado santos como preparación para el día de la Resurrección. Con el

paso de los años el ayuno se extendió a la Cuaresma, pero es una disciplina

difícil de poner en práctica, por eso se limitó a evitar el consumo de carnes

rojas los días viernes.

Esto permitió que se introdujera el pescado como protagonista de la

mesa. Hoy en día en Centroamérica y México es común que los viernes de

cuaresma se coma pescado, pero el viernes santo se destina para consumir

el exquisito pescado seco, ya sea envuelto en huevo o en masa.

73

3.6.1.1 Pescado seco envuelto en huevo

Consiste en un pescado seco, que como su nombre indica, se

envuelve en huevo y se acompaña con una deliciosa salsa y garbanzos, los

cuales le dan su toque característico.

Fig. 30 Plato de pescado seco envuelto en huevo

Los ingredientes para preparar seis platos de pescado seco envuelto

en huevo son los siguientes:

- Un pescado de 920 g (pargo, macarela o corvina)

- 120 g de cebolla picada

- 100 g de apio


- 2 huevos

- 60 g de harina

- 75 ml de aceite para freír

- 360 g de tomate

- 50 g de ajo

- 250 g de trocitos de papa cocida

- 180 g de repollo pequeño picado

- 60 g de garbanzos cocidos

74

Se corta el pescado en porciones y se coloca en agua desde un día

antes para quitarle el exceso de sal. (No botar la cabeza, pues servirá para

preparar el fondo). Se escurre el pescado y sécalo con papel absorbente. Se

pasa por la harina y luego por el huevo previamente batido a punto de nieve.

Luego se fríe por ambos lados con suficiente aceite caliente hasta que esté

bien cocido.

Para hacer el recaudo se coloca la cabeza del pescado con la cebolla,

el apio y el chi le verde finamente picados en agua a cubrir; se deja en el

fuego por media hora, se quita la cabeza del pescado y se reserva.

Después se licúan los tomates y se mezcla con el fondo anterior. Se

pone al fuego hasta que hierva, se añaden los garbanzos, la papa, el repollo

y el pescado, se deja cocinar por tres minutos más y está listo para servir.

(Chávez, 2011).

Envuelto en masa

Una variante de la zona oriental del país es comer pescado envuelto

en masa. Se utiliza masa de maíz, a la que se le licúa cebolla, pimienta,

comino y tomate para hacer una salsita con la cual se prepara la masa de

maíz. Algunos le añaden achiote para darle el tradicional color naranja.

El valor nutricional que el pescado seco envuelto en huevo presenta

en una porción de 325 g es el siguiente:

Tabla 18: Composición nutricional del pescado seco envuelto en

huevo en una porción de 325 g




Grasa g 21.114


75





Colesterol mg 276.2

Calcio mg 238.2333333

Hierro mg 12.09166667

Magnesio mg 92.45

Sodio mg 187.8333333


Zinc mg 1.635

Vit. C mg 49.36666667





En la tabla anterior podemos darnos cuenta que el pescado seco

envuelto en huevo es un plato con un alto contenido de nutrientes en toda su

composición, tanto como en proteínas, carbohidratos y grasas, así como en

calcio, y vitamina C. Destacan de igual manera el sodio y el potasio. Su

contenido en hierro sobrepasa un poco el límite del índice de la ingesta

diaria recomendad en una dieta de 2000 calorías al igual que el colesterol.

Todo esto gracias a la deshidratación del pescado, lo que permite que todos

sus nutrientes se concentren y puedan conservarse a pesar de la cocción del

mismo.

Podemos concluir que el pescado seco envuelto en huevo es un plato

sencillo y de bajo presupuesto que puede recomendarse como una buena

fuente de nutrientes básicos para una buena alimentación, es rico en

carbohidratos, grasas y proteínas que son una buena fuente de energía, el

calcio y la vitamina C son efectivos para prevenir enfermedades óseas y

proporcionan una buena fuente de antioxidantes. El potasio ayuda al buen

funcionamiento intracelular contrarrestando los efectos del sodio como la

76

retención de líquidos en el cuerpo. Debe moderarse su consumo debido al

alto contenido de colesterol y hierro que posee.


3.6.1.2 Tortas de pescado

Este plato es similar al pescado se con envuelto en huevo, la

diferencia está en los ingredientes que éste lleva así como en su forma de

preparación.

Fig. 31 Plato de tortas de pescado

Los ingredientes para preparar tortas de pescado con rendimiento

para ocho personas son los siguientes:

- Un pescado seco de 1380 g

- 690 g de harina de maíz

- 360 g tomates

- 300 g cebolla


- 5 g de comino

- 5 g de pimienta negra

77

- 6 huevos

- 180 g repollo pequeño (opcional)

- 75 ml de aceite

- 50 g de ajo

- 12 g de achiote

- Sal al gusto

Se pone el pescado seco en remojo por ocho horas, se retira el agua

y se descama, luego se cortan cinco porciones de carne de pescado,

prefiriendo los trozos más gruesos, cada uno será una torta.

El resto, la cabeza, el espinazo y trozos de carne pequeños, se

cuecen en agua junto a un tomate, una cebolla, un chile verde y cuatro

dientes de ajo. Se sazona con sal, comino y pimienta negra. Cuando ya se

tenga un caldo, se retiran los huesos, se licua el resto, se pasa por el colador

y se reserva. Éste caldo será la base para la sopa.

Después se licúan los tomates, el chi le verde y los dientes de ajo

restantes con dos tazas de agua para obtener una salsa, se agrega a la

harina de maíz y se obtendrá una masa. Se puede agregar achiote para dar

un mejor color. Aparte se bate los huevos por unos seis minutos y se

agregan a la masa, de forma que se logre una pasta homogénea y se añade

una cucharada de aceite caliente.

Cada trozo de pescado se sumerge en esta pasta, a fin de que quede

totalmente cubierto y se fríe en abundante aceite caliente por ambos lados.

Cuando ya está dorado se saca y se reserva.

Se vuelve a poner al fuego el caldo de pescado ya colado, se integra

el repollo cortado en trozos, y se deja hervir por 10 minutos, si se desea se

disuelve un poco de la masa de maíz sobrante y se integra al caldo para que

78

espese un poco. Se agregan las tortas de pescado cuando el caldo esté

hirviendo, se deja un momento al fuego y se verifica la sazón. Se sirve de

inmediato en platos soperos. (Chávez, 2011).

El valor nutricional que las tortas de pescado proporcionan en una


Tabla 19: Composición nutricional de las tortas de pescado en una

porción de 418 g




Grasa g 23.58125

Fibra dietética 4.3275






Calcio mg 273.665

Hierro mg 14.16


Sodio mg 215.46875


Zinc mg 2.6835

Vit. C mg 63.2625



En la tabla anterior podemos darnos cuenta que las tortas de pescado

son un plato con un alto contenido de nutrientes en toda su composición,

tanto como en proteínas, carbohidratos y grasas, así como en calcio, y

vitamina C. Destacan de igual manera el sodio y el potasio. Su contenido en

hierro sobrepasa un poco el límite del índice de la ingesta diaria recomendad

79

en una dieta de 2000 calorías al igual que el colesterol. Todo esto gracias a

la deshidratación del pescado, lo que permite que todos sus nutrientes se

concentren y puedan conservarse a pesar de la cocción del mismo.

Podemos concluir que las tortas de pescado son un plato senci llo y de

bajo presupuesto que puede recomendarse como una buena fuente de

nutrientes básicos para una buena alimentación, es rico en carbohidratos,

grasas y proteínas que son una buena fuente de energía, el calcio y la

vitamina C son efectivos para prevenir enfermedades óseas y proporcionan

una buena fuente de antioxidantes. El potasio ayuda al buen funcionamiento

intracelular contrarrestando los efectos del sodio como la retención de

líquidos en el cuerpo. Debe moderarse su consumo debido al alto contenido

de colesterol y hierro que posee


3.6.2 Punches en alguashte

Este platillo consiste en punches, cangrejos descritos

anteriormente, cocinados en un caldo que contiene alguashte, que es un

polvo hecho de semillas de ayote secas y trituradas, el cual le da un sabor

especial.

Fig. 32 Olla con punches en alguashte

80

Los ingredientes para preparar punches en alguashte con rendimiento

para seis personas son los siguientes:

- 12 punches medianos (360 g)

- 230 g de alguashte

- 60 g de cebolla

- 100 g de apio

- 240 g de tomate

- 30 ml de aceite

- 12 g de achiote (opcional)

- Sal, pimienta y comino al gusto

Se salcochan los punches por quince minutos, después en esa agua

se disuelve el alguashte. Aparte se licuan el resto de los ingredientes, se

añade ésta mezcla al agua de los punches con alguashte y se cocina por 25

minutos más. (Torres, 2011).

El valor nutricional que los punches en alguashte proporcionan en una


Tabla 20: Composición nutricional de los punches en alguashte en

una porción de 165 g




Grasa g 21.65266667

fibra dietética 0.988333333





Colesterol mg 90

Calcio mg 294.35

Hierro mg 5.56

81


Sodio mg 619.1


Zinc mg 2.647666667

Vit. C mg 11.2





En la tabla anterior podemos darnos cuenta que los punches en

alguashte son un plato con un contenido moderado de nutrientes en toda su

composición. Su contenido en colesterol, grasas y grasas saturadas es bajo

así como su contenido en proteínas, carbohidratos y vitaminas A y C.

Podemos concluir que los punches en alguashte son un plato senci llo

y de bajo presupuesto que puede recomendarse como una buena fuente de

proteínas, grasas y carbohidratos en iguales proporciones. Su contenido en

vitaminas A y C ayudan a prevenir enfermedades de la vista y proporcionan

una buena cantidad de antioxidantes. La poca cantidad de colesterol de éste

plato permite consumirlo las veces que se desee.


3.6.3 Ajalines

Los ajalines son cangrejos que tienen la peculiaridad de “aparecer” o

salir únicamente en las primeras tormentas de mayo, al comenzar el invierno

y la primera tormenta después de la canícula de julio.

82

Su forma de preparación es de las más sencillas dentro de la

gastronomía salvadoreña, por lo que permite comerse como plato fuerte o

bien como guarnición.

Fig. 33 Olla con Ajalines

Los ingredientes para preparar 3 platos de Ajalines son los siguientes:

- 12 Ajalines (200 g)

- 60 g de cebolla

- 50 g de ajo

- 160 g de tomate

- 100 g de apio

- 2 hojitas de laurel

- 1 clavo de olor

Únicamente se ponen a hervir los Ajalines con la cebolla, el ajo, el

tomate, el apio, el clavo de olor y el laurel hasta que estén completamente

cocidos y hayan adquirido el sabor de los ingredientes. Si gusta puede

agregarse cualquier tipo de salsa. Pueden acompañarse de arroz, tortillas y

una deliciosa cerveza. (Torres, 2011).

El valor nutricional que los ajalines proporcionan en una porción de

190 g se presenta en la siguiente tabla:

83

Tabla 21: Composición nutricional de los ajalines en una porción de

190 g




Grasa g 2.213333333






Colesterol mg 100

Calcio mg 310.06

Hierro mg 3.65

Magnesio mg 40.6

Sodio mg 705.6333333


Zinc mg 3.144666667

Vit. C mg 17.76




Vitamina B12 mcg 0

Fuente: Menchú, 1996.

En la tabla anterior podemos darnos cuenta que los Ajalines son una

buena fuente de energía y proteínas, su contenido en sodio y potasio es

moderado junto con el calcio y el hierro, que son típicos elementos

encontrados en los alimentos marinos. Cabe mencionar que su contenido en

colesterol es mayor que el límite del índice de ingesta recomendado.

Podemos concluir que los ajalines pueden consumirse como un

alimento preventivo contra la osteoporosis gracias al calcio que contienen y

anemia debido a su contenido en hierro. También pueden consumirse como

84

fuente de energía pero con moderación debido a su alto contenido en

colesterol.


3.6.4 Pescaditas

Son pescados de aproximadamente 8 cm muy delgados que suelen

comerse como pasaboca o como acompañamiento en platillos como la yuca

frita.

Los pescadores acostumbran ponerlos a secar y a salar hasta que

estén completamente deshidratados para luego ser vendidos en esta forma.

Fig. 34 Plato de pescaditas

Su preparación es simple, únicamente se lavan con abundante agua

para quitar el exceso de sal; una vez hecho esto, se ponen a freír en aceite

hasta que estén dorados, se escurren y se sirven. (Gonzales, 2011).

Su composición nutricional para 100 g es la siguiente:

Tabla 22: Composición nutricional de las pescaditas



Proteína g 43.6

85

Grasa g 101.6

Carbohidratos g 6.9

Fibra dietética g 0




Colesterol mg 0

Calcio mg 3471

Hierro mg 18.8

Magnesio mg 0

Sodio mg 0

Potasio mg 0

Zinc mg 0

Vit. C mg 0


Vitamina B6 mg 0

Ácido fólico mg 0

Vitamina B12 mcg 0

Fuente: Menchú, 1996

La tabla anterior nos muestra que es un platillo con contenido de calcio y

hierro mayor que el índice de ingesta recomendado, igualmente su contenido

en grasa. A pesar de lo anterior su contenido en colesterol es nulo, al igual

que en vitamina C. Su contenido en vitamina A es bastante bajo y la

cantidad de ácidos grasos es intermedia.

Podemos concluir que las pescaditas son un plato que se recomienda

consumir con suma moderación debido al exceso en el límite del índice de

ingesta diaria recomendada de acuerdo a una dieta de 2000 calorías diarias

del calcio y del hierro para evitar posibles efectos negativos en la salud.


86

3.6.5 Jutes

Los jutes son pequeños caracoles de color verde que habitan en los

ríos. Son consumen mayormente en la zona occidental del país .

Fig. 35 Jutes en venta

En la gastronomía salvadoreña no tienen mayor forma de elaboración,

ya que éstos únicamente se ponen a cocer en salmuera hirviendo, pero no

sin antes cortar con un cuchillo la punta de la concha, para que se pueda

sacar la carne al momento de comerlos. (Bendix, 2011).

La forma de ingerirlos es un tanto curiosa, ya que únicamente se le

agrega limón, sal y chile, o cualquiera de ellos, y se extrae la carne de la

concha absorbiéndolo fuertemente con la boca. Los salvadoreños

acostumbran bromear con ésta forma de comer cuando se tiene congestión

nasal.

Su composición nutricional para 100 g es la siguiente:

Tabla 23: composición nutricional de los jutes




Grasa g 23.58125

Fibra dietética 4.3275

87






Calcio mg 273.665

Hierro mg 14.16


Sodio mg 215.46875


Zinc mg 2.6835

Vit. C mg 63.2625


Vitamina B12 mcg 5.475

Fuente: Menchú, 1996.

La tabla anterior nos muestra que los jutes son un alimento rico en

proteínas y en potasio; sin embargo, su contenido en colesterol y la vitamina

C sobrepasan el límite del índice de ingesta diaria recomendada en una

dieta de 2000 calorías diarias. Su contenido en carbohidratos es moderado

al igual que en ácidos grasos saturados, sodio y grasa.

Podemos concluir que los jutes son un alimento que puede ser

consumido como una fuente moderada de carbohidratos que aportan

energía al igual que en sodio y grasas, su contenido en potasio ayuda a

regular el funcionamiento intracelular y contrarrestar los efectos del sodio en

el cuerpo. Su consumo también debe ser moderado debido a su alto

contenido en vitamina C y colesterol, que pueden causar alteraciones

gastrointestinales como diarreas y ca lambres abdominales al igual que

arterioesclerosis respectivamente.


88

CONCLUSIONES

De los platos en estudio se observo que: los que brinda mayor aporte

proteínico son la sopa de curiles de Usulután y las tortas de pescado,

debido a que las propiedades nutritivas del pescado otorgan

beneficios a la salud, por lo que su ingesta, dentro de una

alimentación sana y equilibrada, constituye un modo de prevenir la

aparición de ciertas dolencias. Las innumerables especies de

pescado a las que se tiene acceso, las múltiples posibilidades que

ofrece en la cocina, junto con sus características nutritivas, convierten

al pescado en un alimento indispensable en la dieta y recomendable

para todas las edades.

Se pudo observar que los que dan un mayor aporte de carbohidratos

son los platos que están hechos a base de arroz, como arroz con

churrias y arroz con ostiones, brindando un alto valor energético.

Se observo que en los platos de mariscada y pescaditas existe una

mayor proporción de grasa saturada, estas grasas saturadas se

deben consumir en menor cantidad posible, ya que el hígado las

convierte en colesterol muy fácilmente. Por esto, un alto consumo de

estas grasas se relaciona con un mayor riesgo de enfermedades

cardiovasculares.

Los platos que presentan mayor cantidad de grasa monoinsaturadas

son las pescaditas, tortas de pescado y los punches rellenos de La

Unión, y los que presentan una mayor cantidad de grasa

polinsaturada son las sopa de curi les de Usulután y las pescaditas,

ambos tipos de grasas reducen el colesterol de la sangre cuando

sustituyen a las grasas saturadas en nuestra dieta. A su vez, las

grasas del pescado se han asociado con un menor riesgo de

enfermedades cardiovasculares.

89

Por el contrario los platillos en los que hay que controlar su consumo

son: Punches rellenos de La Unión, Curiles rellenos, Sopa de Curiles,

Mariscada, las tortas de pescado y los Jutes, pues contienen un alto

contenido de colesterol, ya que su acumulación en las arterias

provoca su obstrucción, haciendo que se interrumpa el flujo de la

sangre.

De acuerdo con las tablas de valor nutricional se puede decir que los

que tienen un mayor contenido de calcio, hierro y magnesio son los

platillos de conchas rellenas, la sopa de curiles de Usulután, la sopa

de apretadores, las tortas de pescado, el pescado envuelto en huevo

y las pescaditas.

De acuerdo con las tablas de valor nutricional se puede decir que los

que tienen un mayor contenido de sodio, potasio y zinc son los

platillos de sopas, de bagre, curiles de Usulután, de apretadores y

mariscada.

Según las tablas de valor nutricional se puede observar que los que

tienen un mayor contenido de vitaminas, A, C, B6, B12 y acido fólico

son los platillos de curiles rellenos, arroz con churrias, sopa de curiles

de Usulután, sopa de pescado, y las tortas de pescado.

90

RECOMENDACIONES

Se recomienda incluir a los mariscos, sobre todo el pescado, en

nuestra dieta entre una y tres veces por semana, siempre y

cuando sea en las porciones recomendadas para poder mantener

nuestra ingesta de nutrientes de manera balanceada.

El consumo de algunos platillos mencionados en ésta

investigación debe hacerse de forma moderada, debido a que su

contenido en algunos nutrientes sobrepasa el límite recomendado

en el índice de ingesta diaria y puede traer efectos

contraproducentes en el organismo.

Se invita a visitar las diferentes playas que recorren el territorio

salvadoreños, no sólo para poder degustar de las diferentes

recetas reflejadas en éste documento, sino también para promover

el turismo en nuestro país y permitir que las familias de escasos

recursos que viven de él puedan tener una mejor condición de

vida.

Se incita a mantener vivo el patrimonio cultural gastronómico de

nuestros padres y abuelos a través del traspaso de su tradición a

las nuevas generaciones, inculcando en ellas la importancia de las

mismas para que puedan transmitir también ellos ésa información

a sus hijos y evitar así que nuestras tradiciones se pierdan.

91

BIBLIOGRAFÍA

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http://www.bellomagazine.com/inmigracion/influencia-espanola

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Torres, Carol Marisol. 2011, Recetas de familia. Las Tunas, La Unión,

El Salvador. (Entrevista).

ANEXO 1: Viñeta nutricional de las conchas rellenas

Nutrition Facts/Información Nutricional

Serving Size/Tamaño Por Ración 8.34 Oz (240g)

Serving Per Container/Raciones Por Envase 2

Amount Per Serving/Cantidad Por Porción

Calories/Calorías 645

Calories from Fat/Calorías de

Grasa 328.5

%Daily Value*/ % Valor Diario*

Total Fat/Grasa Total 36.5g 55%

Saturated Fat/Grasa Saturada 1.7g 10%

Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g

Cholesterol/Colesterol 49.8mg 20%

Sodium/Sodio 161.7mg 10%

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 58.6g 20%

Dietary Fiber/Fibra Dietética 0.42g 5%

Sugars/Azúcares 0g

Protein/Proteínas 47.5g

Vitamin A/Vitamina A 1% • Vitamin C/Vitamina C 0%

Calcium/Calcio 140% • Iron/Hierro 35%

*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcentaje del Valor Diario está basado en una

Calorie diet. Your Daily Values may be

higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios

or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo

de sus necesidades calóricas

Calories/Calorias 2,000 2,500

Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g

Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g

Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg

Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g

Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g

ANEXO 2: Etiqueta nutricional de los punches rellenos de La Unión


Serving Size/Tamaño Por Ración 5 Oz (144g)





Grasa 340









Sugars/Azúcares 0g
















ANEXO 3: Etiqueta nutricional de los Curiles rellenos


Serving Size/Tamaño Por Ración 10.4 Oz (298.5g)





Grasa 260






Sodium/Sodio 422mg 20%



Sugars/Azúcares 0g


Vitamin A/Vitamina A 0.5% • Vitamin C/Vitamina C 25%














ANEXO 4: Etiqueta nutricional del cebiche de pescado







Grasa 40









Sugars/Azúcares 0g
















ANEXO 5: Etiqueta nutricional del cebiche de pescado, camarón y concha







Grasa 45



Saturated Fat/Grasa Saturada 1g 5%






Sugars/Azúcares 0g
















ANEXO 6: Etiqueta nutricional del cebiche de camarón







Grasa 20









Sugars/Azúcares 0g
















ANEXO 7: Etiqueta nutricional del arroz con chacalín







Grasa 300









Sugars/Azúcares 0g
















ANEXO 8: Etiqueta nutricional del arroz con churrias







Grasa 300









Sugars/Azúcares 0g
















ANEXO 9: Etiqueta nutricional del arroz con ostiones







Grasa 230









Sugars/Azúcares 0g
















ANEXO 10: Etiqueta nutricional de sopa de Bagre de La Unión







Grasa 70









Sugars/Azúcares 0g
















ANEXO 11: Etiqueta nutricional de sopa de pescado







Grasa 90





Cholesterol/Colesterol 183mg 60%




Sugars/Azúcares 0g
















ANEXO 12: Etiqueta nutricional de sopa de Curiles de Usulután







Grasa 245









Sugars/Azúcares 0g
















ANEXO 13: Etiqueta nutricional de sopa de Apretadores







Grasa 235


Total Fat/Grasa Total 26g 40%

Saturated Fat/Grasa Saturada 5g 25%






Sugars/Azúcares 0g
















ANEXO 14: Etiqueta nutricional de la mariscada







Grasa 235








Dietary Fiber/Fibra Dietética 2g 10%

Sugars/Azúcares 0g
















ANEXO 15: Etiqueta nutricional del coctel de conchas







Grasa 25









Sugars/Azúcares 0g
















ANEXO 16: Etiqueta nutricional del coctel de camarones en salsa rosada







Grasa 35









Sugars/Azúcares 0g
















ANEXO 17: Etiqueta nutricional del coctel de camarones en salsa roja







Grasa 70









Sugars/Azúcares 0g
















ANEXO 18: Etiqueta nutricional del pescado seco envuelto en huevo







Grasa 190









Sugars/Azúcares 0g
















ANEXO 19: Etiqueta nutricional de las tortas de pescado







Grasa 210









Sugars/Azúcares 0g

Protein/Proteínas 947g















ANEXO 20: Etiqueta nutricional de punches en alguashte







Grasa 195






Sodium/Sodio 619.1g 25%



Sugars/Azúcares 0g
















ANEXO 21: Etiqueta nutricional de los ajalines







Grasa 20









Sugars/Azúcares 0g
















ANEXO 22: Etiqueta nutricional de las pescaditas







Grasa 915






Sodium/Sodio 0g 0%



Sugars/Azúcares 0g
















ANEXO 23: Etiqueta nutricional de los jutes







Grasa 215









Sugars/Azúcares 0g

Protein/Proteínas 947g















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