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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA

CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

LICENCIADO EN GASTRONOMÍA

TEMA:

“Propuesta de reestructurar el local de alimentos y bebidas papa John 's restaurante

ubicado en la Piazza de los Ceibos en el norte de la ciudad de Guayaquil de la provincia

del Guayas”

AUTOR:

Jimmy Alexander Cumbicos Gordón

Douglas Leónidas Ponce Vera

DIRECTOR DEL PROYECTO:

ARQ. RICHARD CALERO

Guayaquil, Marzo de 2017

i

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

TEMA:

“Propuesta de reestructurar el local de alimentos y bebidas papa John 's restaurante

ubicado en la Piazza de los Ceibos en el norte de la ciudad de Guayaquil de la provincia

del Guayas”

Trabajo de titulación presentada por:



Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

……………………………

Lcda. Olanda Zea

Presidente del Tribunal

...…………………… ……………………………….

Arq. Richard Calero Villareal Ing. Marco Añazco

Tutor de Tesis Miembro del Principal

…. ………………………………………..

Abg. Soledad Alarcón

Secretario

Facultad de Ingeniería Química

Guayaquil, Marzo de 2017

ii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

El contenido completo presentado en este trabajo de titulación, corresponde exclusivamente a los

autores:

………………………………….



DEDICATORIA

iii

AGRADECIMIENTO

Agradezco primero a Dios y la Virgen María, por darme la fortaleza, a mis padres por el apoyo

brindado en estos ocho semestres de estudios, a mi hermana y mis hermosas sobrinas por ser mi

inspiración de seguir adelante y poder culminar mis estudios universitarios.

………………………………….



iv

ÍNDICE

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ................................................................ i

DECLARACIÓN DE AUTORÍA ........................................................................................................ ii

AGRADECIMIENTO ......................................................................................................................... iii

ÍNDICE ............................................................................................................................................... iv

INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. xi

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................................... xii

DIAGNÓSTICO PROBLEMA ......................................................................................................... xiii

JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................. xiv

OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................................... xv

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................................. xv

CAPÍTULO 1. ...................................................................................................................................... 1

MARCO TEÓRICO ............................................................................................................................. 1

1.1 ASPECTOS GENERALES ................................................................................................................. 1

1.1.1 BREVE RESEÑA DE PAPA JOHN'S .................................................................................................. 1

1.1.2 RESEÑA DE PAPA JOHN'S .............................................................................................................. 2

1.2.2 RESTAURACIÓN Y SUS ACTIVIDADES. ........................................................................................... 3

1.2.3 GASTRONOMÍA. ............................................................................................................................ 3

1.2.4 REESTRUCTURACIÓN. ................................................................................................................... 3

1.2.5 RESTAURANTE. ............................................................................................................................ 3

1.3 ESTÁNDARES DE CALIDAD .............................................................................................................. 4

1.3.1 MANIPULACIÓN. ........................................................................................................................... 4

1.3.1.1 ALIMENTO. ................................................................................................................................ 4

1.3.1.2 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. .................................................................................. 5

1.3.1.2.1 RECEPCIÓN. ............................................................................................................................ 6

1.4. ALMACENAMIENTO. ....................................................................................................................... 7

1.4.1. BODEGA. ..................................................................................................................................... 7

1.4.1.2. CÁMARAS. ................................................................................................................................ 8

1.4.1.3 CONTROL DE INVENTARIOS. ..................................................................................................... 8

1.4.2 COCINA. ....................................................................................................................................... 9

v

1.4.3.1 LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE. ................................................................................................ 9

1.4.4 INFRAESTRUCTURA. ................................................................................................................... 10

1.4.5 RECURSOS HUMANOS................................................................................................................. 10

1.4.6 LAS SIETE ÁREAS ........................................................................................................................ 11

1.5 RESEÑA DE PAPA JOHNS EN ECUADOR ............................................................................. 19

CAPITULO II .................................................................................................................................... 29

2. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN .................................................................................... 29

2.1 DEFINICIÓN DE INVESTIGACIÓN DE MERCADOS ............................................................................ 29

2.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN................................................................................................... 29

2.2.1 METODOLOGÍA ........................................................................................................................... 29

2.2.2 TÉCNICA DE RECOLECCIÓN DE DATOS ........................................................................................ 30

2.2.3 DISEÑO DEL CUESTIONARIO ....................................................................................................... 30

2.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................................. 30

2.4 PROCESO DE MUESTREO ............................................................................................................... 31

2.5 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE MUESTRA ................................................................................ 31

2.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO .................................................................................................................. 32

CAPÍTULO III ................................................................................................................................... 39

ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................................................................ 39

3.3.1 VENTAJAS COMPETITIVAS .......................................................................................................... 48

3.3.2 Capacidad instalada ................................................................................................................... 48

3.3.3 Criterios para la ubicación de las tres zonas ............................................................................. 49

CAPÍTULO IV ................................................................................................................................... 60

4. ESTUDIO FINANCIERO ........................................................................................................... 60

4.1. PLAN DE INVERSIÓN ................................................................................................................... 60

4.1.1. PLAN DE INVERSIÓN INICIAL ................................................................................................... 60

4.1.2. ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO ......................................................................................... 61

4.1.3. PROYECCIÓN DE PRODUCCIÓN ................................................................................................ 61

4.1.4. PROYECCIÓN DE VENTA .......................................................................................................... 62

4.1.5. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS PROYECTADO ............................................................... 62

4.1.5.1. COSTOS OPERATIVOS ........................................................................................................... 63

4.1.5.2. DEPRECIACIÓN DE BIENES .................................................................................................... 63

4.1.6. FLUJO DE CAJA PROYECTADO ................................................................................................. 64

4.2. ANÁLISIS FINANCIERO ............................................................................................................... 64

vi

4.2.1. ANÁLISIS DE RENTABILIDAD ................................................................................................... 64

4.2.1.1. TASA MÍNIMA ATRACTIVA DE RETORNO (TMAR) .............................................................. 65

4.2.1.2. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ...................................................................................... 65

4.2.1.3. VALOR ACTUAL NETO (VAN) ............................................................................................. 65

4.2.1.4. RECUPERACIÓN DE CAPITAL ................................................................................................ 66

4.3. PUNTO DE EQUILIBRIO ............................................................................................................... 66

RECOMENDACIONES .................................................................................................................... 68

Anexos ................................................................................................................................................ 69

CUESTIONARIO .............................................................................................................................. 72

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................ 75

vii

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1. Publicidad de la empresa. ........................................................................................... 2

Ilustración 2. Estado del Producto ..................................................................................................... 4

Ilustración 3. Espacio del Restaurante .............................................................................................. 6

Ilustración 4. Recepción ....................................................................................................................... 6

Ilustración 5. Bodega............................................................................................................................ 7

Ilustración 6. Comedor ......................................................................................................................... 8

Ilustración 7. Cocina ............................................................................................................................ 9

Ilustración 8. Infraestructura .............................................................................................................. 10

Ilustración 9. Recurso Humano .......................................................................................................... 10

Ilustración 10. Organigrama ............................................................................................................... 40

Ilustración 11. Descripción de Funciones Gerente General ............................................................... 41

Ilustración 12. Descripción de Funciones Financiero ........................................................................ 42

Ilustración 13. Descripción de Funciones Jefe de Operaciones ......................................................... 42

Ilustración 14. Descripción de Funciones Jefe Administrativo.......................................................... 43

Ilustración 15. Descripción de Funciones Seguridad ......................................................................... 43

Ilustración 16. Descripción de Funciones Chef ................................................................................. 44

Ilustración 17. Descripción de Funciones Ayudantes de Cocina ....................................................... 44

Ilustración 18. Descripción de Funciones Mozo Encargado .............................................................. 45

Ilustración 19. Descripción de Funciones Limpieza .......................................................................... 45

Ilustración 20. Descripción de Funciones Cajero............................................................................... 46

Ilustración 21. Ubicación ................................................................................................................... 47

Ilustración 22. Plano General ............................................................................................................. 49

Ilustración 23. Plano Comedor ........................................................................................................... 50

Ilustración 24. Plano Self Servis ........................................................................................................ 51

Ilustración 25. Planos Almacén de Vajillas ....................................................................................... 52

Ilustración 26. Almacén de Vajillas ................................................................................................... 52

Ilustración 27. Planos Despensa / Almacén. ...................................................................................... 53

Ilustración 28. Despensa / almacén. ................................................................................................... 53

Ilustración 29. Planos Frigorífico. ...................................................................................................... 54

viii

Ilustración 30. Frigorífico. ................................................................................................................. 54

Ilustración 31. Planos Lobby. ............................................................................................................. 55

Ilustración 32. Bar y despacho ........................................................................................................... 55

Ilustración 33. Cocina central............................................................................................................. 56

Ilustración 34. Planos Comedor Central. ........................................................................................... 57

Ilustración 35. Comedor Central. ....................................................................................................... 57

Ilustración 36. Planos ......................................................................................................................... 58

Ilustración 37. Plano Real Planta Baja ............................................................................................... 76

Ilustración 38. Plano Real Planta Alta ............................................................................................... 77

ix

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Frecuencia de Visita ............................................................................................................. 32

Tabla 2. Satisfacción (Servicio) ......................................................................................................... 33

Tabla 3. Satisfacción (Producto) ........................................................................................................ 34

Tabla 4. Satisfacción (Instalaciones) .................................................................................................. 35

Tabla 5. Frecuencia de Mejoras (Establecimiento) ............................................................................ 36

Tabla 6. Frecuencia Tipo de Mejoras ................................................................................................. 37

Tabla 7. Frecuencia de Calificación del Restaurante ......................................................................... 38

Tabla 8 Plan de Inversión Inicial........................................................................................................ 60

Tabla 9 Estructura de Financiamiento ................................................................................................ 61

Tabla 10 Proyección de Producción ................................................................................................... 61

Tabla 11 Proyección de Venta ........................................................................................................... 62

Tabla 12 Estado de Pérdidas y Ganancias Proyectado ....................................................................... 62

Tabla 13 Costos Operativos ............................................................................................................... 63

Tabla 14 Cálculo de Depreciación ..................................................................................................... 63

Tabla 15 Flujo de Caja Proyectado .................................................................................................... 64

Tabla 16 Cálculo de la TMAR ........................................................................................................... 65

Tabla 17 Recuperación de Capital ..................................................................................................... 66

Tabla 18 Punto de Equilibrio ............................................................................................................. 66

x

RESUMEN

En la presente investigación de mercado se eligió el método descriptivo, en este trabajo de

infraestructura, propone las diferentes técnicas como la cual permite conocer desde tres puntos de

vista sobre los problemas que actualmente tiene papa John's. los cuales son:

Almacenamiento

Cocina

Comedor

Esta iniciativa nació de la necesidad de que nos dimos cuenta que dicho local de alimentos y bebidas

necesita que se haga una restructuración para dar mayor cobertura y espacio para los comensales.

Entonces en esta necesidad se hará el estudio correspondiente para ayudar a una mejor atención, en

todos sus aspectos.

Ya que según estadísticas el fuerte de este local es la entrega a domicilio, ya que los comensales no

se sienten a gusto en el local, pero eso se va mejorar, con esta futura reestructuración.

La población alcanzada para nuestra investigación fue de 317 Clientes, logrando obtener los

resultados deseados, para realizar esta propuesta y así que el cliente tenga confort en el local de

alimentos y bebidas.

Mediante este método aplicaremos técnicas para diseño arquitectónico de restaurante y así realizar la

propuesta considerando la demanda de los clientes, en lo que es salón y recoger para que tenga un

ambiente agradable físico, y así haya un aumento de beneficios para el mismo.

Palabras claves: Restaurantes, Cocina, Espacio, Infraestructuras, Investigación de mercado, Planos

arquitectónicos.

xi

INTRODUCCIÓN

El restaurante Papa John's ubicado en la ciudad de Guayaquil cuenta con un espacio físico de 110

metros cuadrado distribuidos en áreas cocina, comedor y almacenamiento con la finalidad de servir.

El restaurante Papa John's es una empresa con fines de lucro y su principal prioridad es buscar la

calidad y la excelencia del buen servicio, por lo cual es de vital importancia estandarizar los procesos

operativos.

La metodología va a permitir realizar un diagnóstico, donde se identifiquen todos los aspectos

especiales en las cuales se está fallando, esto será posible por medio de la información proporcionada

como los planos arquitectónicos actuales y estudio de satisdación del cliente que formar parte del

restaurante Papa John's

El establecimiento se lo conoce como el departamento de restaurante, encargado del servicio

gastronómico desde su producción hasta la venta.

El departamento plantea, programan, coordinan y supervisan las actividades relacionadas con:

preparación, presentación y servicio de restaurante, aquí se definirá con base normas especiales, la

cuantificación y característica de cada área a diseñar y la integración de los mismos dará un buen

diseño del restaurante.

Todo es basado en la necesidad de mejorar en lo que es la calidad y el confort del cliente al momento

de hacer su pedido para una satisfacción de degustar los productos aquí elaborados, ya al estar

satisfecho es una excelente publicidad del mismo para su aumento en comensales.

xii

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El restaurante Papa John's de la ciudad cd Guayaquil, se ha analizado que los siguientes

problemas:

Área del restaurante

Frecuencia de visitas

Característica de Clientes

La falta de aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura en los alimentos, es afectada cuando

no se considera cambio en la infraestructura, entre otras logra que el producto final que se entrega sea

de bajas expectativas, dejando como constancia la poca afluencia de sus socios a este complejo de

recreación.

Así mismo esto influencia en la poca afluencia en lo que es salón, para la degustación de los

productos ahí vendidos, según estadísticas del local salón es un porcentaje muy bajo en comparación

a lo que es domicilio y recoger.

Estas son los tres tipos de servicios que se da en el local de alimentos y bebidas, dándonos cuenta

que lo que tenemos que mejorar es el espacio físico para tener un mejor aumento en las ventas y mas

que toda la satisfacción completa del comensal.

Más adelante nos daremos cuenta según la medida de satisfacción de los comensales se mostrara

la incomodidad e insatisfacción del espacio para ocupar para la degustación de los alimentos servidos

en el local de alimentos y bebidas.

xiii

DIAGNÓSTICO PROBLEMA

La problemática que tiene el restaurante Papa John's, se debe a:

• No existe una calidad de la materia prima recibida por el área de Bodega.

• La bodega no cumple con suficiente especio según las normas.

• Desconocimiento de las buenas prácticas de manufactura en la recepción de productos.

• En caso de emergencia no cuenta con salidas de emergencia.

• No cuento con espacio de áreas verdes

De acuerdo a estos puntos diagnosticados, podemos decir que dicha materia prima no existe una

adecuada capacidad del mismo.

En este caso de la bodega no cumple con el adeudado espacio según las normas, dando así un mal

ordenamiento de los productos a un fututo a consumir.

Se necesita una retroalimentación de las BPM, ya que por incomodidad del espacio no se aplican

dichas normas, pero con el mejoramiento del mismo se lo hará en un futuro no muy lejano.

En el local no cuenta con salida de emergencia, esto no permite en una salida en caso de alguna

emergencia a futuro, pero con el planteamiento se va a ayudar a corregir y mejorar el mismo.

Se necesita un espacio verde, y así mismo un lugar de espacio para los infantes, que se sienta en un

espacio agradable para la degustación de los alimentos y bebidas que se vendan en el lugar.

xiv

JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

La Propuesta para el diseño del espacio dentro del área de cocina, recepción de mercadería y

servicio, esperando los mejores resultados:

• Mejorar en la calidad de servicio y su materia prima

• Corregir los procesos de recepción, producción y servicio del producto

La reestructuración se busca optimizar el trabajo de las personas que laboran haciéndola más

ordenada y eficiente.

Se va a permitir cambiar los procesos que se manejan actualmente en el área de restaurante Papa

John's logrando así aumentar la afluencia de sus socios en el restaurante.

xv

OBJETIVO GENERAL

Realizar una propuesta para reestructurar del restaurante Papa John's, ubicado en la Piazza de los

Ceibos en el norte de la ciudad de Guayaquil de la provincia del Guayas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar el análisis de la espacio actual e identificar las falencias del espacio de

acuerdo a la necesidad del clientes.

Realizar un estudio de mercado e identificar las necesidades del cliente.

Proponer el diseñar arquitectónico del restaurante.

1

CAPÍTULO 1.

MARCO TEÓRICO

1.1 Aspectos generales

1.1.1 Breve Reseña de Papa John's

En año 1981 el joven estudiante John's, Schnatter trabajaba en un local de pizzas en Jeffersonville,

sintió que a las cadenas nacionales de pizza les faltaba algo: una pizza Tradicional, de calidad superior

entregada en la puerta del cliente. Su sueño era Abrir un restaurante que llenar ese vacío. Asi que fue

el fundador de Papa John's, John Schnatter

En 1983, John se llevó su título en administración de la Ball State University y Regresó a

Jeffersonville, Indiana. Allí, a los 22 años, tiró abajo un armario de artículos de limpieza que estaba

en la taberna de su padre (Mick's Lounge), compró equipo usado de cocina por un valor de $1600 y

comenzó a vender pizzas en el fondo del bar.

Desde el primer día John supo que podía hacer una mejor pizza usando masa fresca e Ingredientes

de calidad superior y se negó a abandonar ese compromiso con la calidad.

Funcionó y a la gente le encantó su pizza. En 1984, John abrió su primer restaurante Papa John's

y se ha ido fortaleciendo desde entonces. Actualmente, Papa John's es el reconocido líder en la

categoría pizzas y ahora tiene más de 4,200 restaurantes propios o franquicias en 50 estados y 35

países. Casi 30 años más tarde, hay algo que sigue igual, Papa John's aún cumple con el eslogan de

la marca: "Mejores Ingredientes. Mejor Pizza."

"Hacer una pizza de calidad usando mejores ingredientes ha sido la base de Papa John's

2

Por más de 25 años. Me comprometo a que Papa John's no se desvíe de la base de calidad Y

superioridad sobre la cual se construyó la empresa. Siempre nos esforzaremos por ser tú 'Mejor'

empresa de pizza".

1.1.2 Reseña de Papa John's

Ilustración 1. Publicidad de la empresa.

Fuente: https://www.google.com.ec/

El sacrificio del fundador tuvo buenos resultados, ya que Papa John's creció rápidamente hasta

contar con aproximadamente 4,200 restaurantes en todo el mundo. Pero siempre se preguntó qué pasó

con su preciado Camaro Z28 de 72 que no volvió a ver desde 1984. Por eso, durante el verano de

2009, John salió a las calles en su réplica del Camaro Z28 de 72, muy similar al que había sacrificado

para viajar por todo el país y contar la historia de cómo está viviendo y respirando el sueño

americano...y también para encontrar el preciado auto que inició todo. Desde entonces Papa John se

reunió con su preciado Camaro, y le entregó al propietario $250,000 para recuperarlo.

Finalmente, los dos amores de John: su Camaro y su compromiso con el eslogan de la marca

"Mejores Ingredientes. Mejor Pizza".

Volvieron a unirse. "Mi Z28 es un recordatorio real y diario de que cualquier persona puede

cumplir con lo que sea con un poco de trabajo duro y sacrificio. Haber recuperado mí Camaro me

3

ayuda a recordar que no hay reemplazo para el trabajo duro, la fe y la insistencia en brindar la mejor

pizza y servicio en la industria".

1.2.2 Restauración y sus actividades.

Como parte de nuestras actividades de apertura realizamos una actividad con nuestros

trabajadores y sus familias. Les agradecemos a todos por el apoyo y por haber compartido con

nosotros. ¡La pasamos muy alegre!

1.2.3 Gastronomía.

La palabra gastronomía viene del griego: gaster (o gastros), que quiere decir estómago y gnomos,

ley o conocimiento. Entonces gastronomía es el conjunto de conocimientos en la preparación de

alimentos, relacionados con el ser humano en su entorno social y cultural que establece la sociedad.

1.2.4 Reestructuración.

La reestructuración es el rediseño de uno o varios procesos dentro de una empresa u organización,

consiste en un proceso de estudio de la estructura organizacional y de los objetivos trazados por la

organización. La reestructuración se orienta a modificar las relaciones jerárquicas, los niveles

organizacionales, la delegación de autoridad y los sistemas de comunicación existentes en la

empresa.

1.2.5 Restaurante.

Según la Enciclopedia de Turismo Hotelería y Restaurantes: “Un restaurante es un

establecimiento público donde se ofrece servicios de alimentos y bebidas fijados por un valor

monetario”.

4

1.3 Estándares de Calidad

1.3.1 Manipulación.

Para conocer las buenas prácticas de manufactura que se deben utilizar en los procesos de

producción de restaurantes, se toma guía el Manual de Prácticas Correctas de Higiene y

Manipulación de Alimentos en Restaurante /Cafeterías de la (Agencia Nacional de Regulación,

Control y Vigilancia Sanitaria., 2015).

1.3.1.1 alimento.

Ilustración 2. Estado del Producto


Producto en estado natural o artificial que una vez ingerido aporta al organismo del ser humano

o de los animales los nutrientes necesarios para el desempeño de sus funciones vitales. Dentro de

esta clasificación se encuentran los productos que son ingeridos pero que no tienen ni un aporte

nutritivo para el ser vivo. (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria., 2015).

5

1.3.1.2 Buenas Prácticas de Manufactura.

Es importante conocer que no solo son los cocineros o chefs de cocinas deberían conocer estos

procedimientos, debido a que no son los únicos que trabajan directamente con la materia prima que

es procesada y terminado en un plato a servirse diariamente, se destaca esto debido al movimiento

de trabajo que tienen la mayoría de las personas y sienten la necesidad de consumir sus alimentos

diarios en restaurantes. Es por eso que destacamos la

Enfermedades conocidas como las ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), que

traen como consecuencia diarreas, y otras enfermedades gastrointestinales afectan en mayor cantidad

a la población de niños, mujeres embarazadas y tercera edad. Las manos y uñas esconden gérmenes

que se reproducen rápidamente y llegan a contaminar el alimento causando esas enfermedades.

(Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria., 2015).

Aquellas enfermedades que son transmitidas por los alimentos causan síntomas que afectan

directamente al tracto intestinal de la persona que consume alimentos contaminados, en los peores

casos donde la cantidad de microorganismos que contamina el alimento es elevada se corre el riesgo

de provocar la muerte de la persona. Los primeros síntomas por infección se presentan entre las

primeras 6 horas hasta las 48 horas después de haber consumido el alimento. (Biblioteca Nacional

de Medicina de Estados Unidos, 2014).

6

Espacio del Restaurante

Ilustración 3. Espacio del Restaurante


1.3.1.2.1 Recepción.

Ilustración 4. Recepción


Para llegar a un producto final de calidad es necesario que el proceso de recepción sea el más

adecuado por producto y así evitar que existan diferentes fenómenos fiscos o químicos que puedan

adulterar la composición de la materia prima. (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia

Sanitaria., 2015).

7

1.4. Almacenamiento.

El almacenamiento debe proteger a la materia prima de cualquier organismo patógeno que pueda

alterar su composición de origen durante el tiempo que se encuentre almacenado. Normalmente en

el área de producción y servicio de alimentos y bebidas se tiene distribuido la organización de

materiales y materia prima de manera que no exista ningún tipo de contaminación. (Agencia

Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria., 2015)

Refrigerados o congelados (lácteos, cárnicos, pescados y mariscos)

Frutas verdura, granos y similares. (cereales, semillas, harinas y otros)

Vajillas y otros. (platos, manteles, cristalería, cubiertos)

Productos de limpieza. (detergentes, desengrasantes, etc.)

1.4.1. Bodega.

Ilustración 5. Bodega


Los establecimientos de servicio de alimentos y bebidas disponen de lugares destinados a los

almacenamientos y conservaciones de todas las materias primas y materiales a utilizar en el proceso

de producción. Estos se almacenan en lugares que estén acorde a las características de conservación

de la materia prima como las cámaras y economatos. (García , García, & Gil, 2011).

8

1.4.1.2. Cámaras.

Existen cámaras tanto de frio para mantener alimentos en temperaturas de 8°-0°C y también

cámaras de congelación para mantener productos a temperatura menos 0°C.

Comedor

Ilustración 6. Comedor


Es un lugar donde los clientes pueden disfrutar el semivivo de alimentarse, este servicio tiene

que ser complementario al tipo de alimento que se está brindando

1.4.1.3 Control de inventarios.

Tener un almacén organizado, bien estructurado e inventariado, puede aportar a la eficiencia y

eficacia de la economía de cualquier empresa. Se recomienda para llevar un mejor control de

inventarios el sistema ABC, debido a que este sistema prioriza el producto principal llevándolo a una

70% de importancia, hasta un producto C llevándolo a un 10% restante que quiere decir no menos

importante pero menos costoso para la empresa. (Escalona & Fernández, 2013).

9

1.4.2 Cocina.


Dentro del análisis de cadena de valor se ha diferenciado esta actividad como principal, debido

a la gran importancia que tiene en las actividades dentro de la cadena de valor. Se destaca que dentro

de la misma existen diferentes puntos que tienen que ver directamente con el proceso de producción,

debido que es aquí donde se prepara, transforma, manipula y sirve el producto final que es entregado

al cliente. (Vallsmadella, 2012).

1.4.3.1 La satisfacción del cliente.

1º puesto en satisfacción al cliente según el American Customer Satisfaction Index (ACSI) por

15º vez en los últimos 17 años, y Nations Restaurant News eligió nuestra pizza Buffalo Chicken

como la "mejor oferta por tiempo limitado", basándose en la innovación del menú y el agrado de los

clientes, pero lo que realmente importa es que nuestros clientes nos reconozcan por hacer lo que les

prometemos: ofrecer una mejor experiencia de pizza.

Ilustración 7. Cocina

10

1.4.4 Infraestructura.

Ilustración 8. Infraestructura


"Hay dos tipos de trabajadores en Papa John's... los que hacen la pizza y los que apoyan a las

personas que hacen la pizza." - John Schnatter

Nuestros equipos de apoyo proporcionan la infraestructura necesaria para permitir que nuestros

operadores se concentren en las operaciones del restaurante y en las cuestiones importantes para Papa

John's como las Personas, el Producto y el Servicio. En 1999, todos nuestros equipos de apoyo y las

oficinas corporativas de Papa John's se trasladaron a nuestro nuevo campus corporativo de 36 acres

en Louisville, Kentucky.

1.4.5 Recursos Humanos.

Ilustración 9. Recurso Humano


11

Recursos Humanos. Normalmente, se designa como recursos humanos al conjunto de

trabajadores o empleados que forman parte de una empresa o institución y que se caracterizan por

desempeñar una variada lista de tareas específicas a cada sector.

1.4.6 Las siete áreas

POLIFUNCIONAL.- Su uso, sin embargo, es muy frecuente en nuestra lengua para hacer

referencia a aquel o aquello que puede cumplir con varias funciones. Este adjetivo, por lo tanto, se

utiliza para denominar a la persona versátil, capaz de desarrollar diferentes tareas o actividades de

manera eficaz.)

1.4.6.1 PRIMERA ÁREA

1.- Empezando con el COUNTER (Mostrador - reception desk, lugar de recepción para ordenar

los pedidos para consumir y sus respectivos cobros.

a) a.- La hora y fecha correcta del día, en los monitores, como a su vez que tenga el scrip de la

promoción del día.

b) b.- Datafast y Dataexpress estén con señal, cargados sus baterías y con rollos respectivos.

c) c.- Pluma y calculadora.

d) d.- Menú, volantes.

e) e.- Funcionamiento del blaster.

Ojo: siempre a la apertura renovar datos.

Esta área es la primera en recibir al cliente ya que aquí se hace los pedidos, aquí está comprendida

por tres computadoras táctil, para registrar los pedidos, con una impresora de punto de venta, los

cincos pasos importantes:

12

1. Sonreír

2. Darle la Bienvenida

3. Llamarlo por su Nombre

4. Atender sus necesidades

5. Darle las Gracias

6. Invitarlo a que Vuelva.

1.4.6.2 SEGUNDA ÁREA

La masa, la cual es elaborada en el QCC:

Componentes de la MASA:

a) Agua

b) Aceite

c) Azúcar

d) Sal

e) Levadura

f) Harina

Temperatura de la MASA: puede estar entre 50°F a 60°F y lo ideal 55°F.

Correcta manera de colocación del termómetro en la masa.

13

CARACTERÍSTICAS DE LA MASA:

a.- Elasticidad

b.- Tamaño

c.- Temperatura

d.- Edad

TIPOS DE MASAS:

Gaveta con adhesivo color blanco masa de 16” con 6 bolas

Gaveta con adhesivo color verde masa de 14” con 8 bolas

Gaveta con adhesivo color amarillo masa de 12” con 9 bolas

Gaveta con adhesivo color celeste masa de 11” con 10 bolas

Gaveta con adhesivo color fucsia masa de 6” con 15 bolas

USO DE LA MASA

La masa dura 7 días, ideal para la producción es al tercer día con una correcta rotación de las

gavetas. Después de los 7 días la masa cumple su vida útil y no se puede usar para la producción.

Porque ya cumplió su vida útil y sus características organolépticas (olor, sabor, textura, color), han

cambiado como aparición de burbujas de gases causadas por la levadura en mezcla con la azúcar.

EMPUJE DE LA MASA:

Esto consiste que cuando estemos desabastecidos de masas apropiadas para la producción y

solo contamos con masa nueva (día 1), entonces se la saca del cuarto frio y se las coloca en el área

de palmoteo en cruz y con termómetro, se controla su temperatura por unos 15 minutos, procedemos

a devolverlas al cuarto frio, la dejamos unos 15 minutos.

Luego procedemos a sacarla del cuarto frio y la colocamos en la mesa de palmoteo, en cruz con su

respectivo termómetro cuando alcance la temperatura ideal de 55°F, ya está lista para la producción.

14

Al finalizar el día el sobrante de estas masas ya no está aptos para su uso. (ojo: nunca se debe

colocarlas a lado del horno, para que suba la temperatura).

UTENSILIOS PARA ABRIR UNA MASA:

1.- Espátula de plástico.

2.- Rodillo de puntas.

3.- Rodillo de puntas planas.

4.- Cortador

1.4.6.3 TERCERA ÁREA

PALMOTEO DE LA MASA

Es la mesa de Palmoteo, donde se recibe las masas, para el proceso de dos tiempos sacar de la

gaveta la masa y a continuación se procede a usar la técnica para el proceso de abrir, rastrillar y

palmotear, y previamente colocada la malla se coloca la masa ya lista para que continúe a la siguiente

área.

El fundamento de la pizza superior de Papa John´s es nuestra masa, a diferencia de otras cadenas

de pizza, recibimos masa fresca en todos nuestros restaurantes, la masa fresca, al contrario de masa

congelada o pre-cocinada es uno de nuestros “mejores ingredientes” en nuestras “mejores pizzas”.

Una pizza con calificación de “10” empieza con nuestra masa fresca, la cual requiere un estricto

manejo, el desarrollo de la masa es el resultado de un proceso natural de fermentación de la levadura

que causa que la masa crezca, el proceso de fermentación empieza cuando se le agrega la levadura a

la harina, y continua hasta que se muere la levadura.

15

El desarrollo o crecimiento es el proceso en el cual se incrementa el volumen/tamaño de la masa,

el proceso de crecimiento se acelera al subir la temperatura, cuando maneje la masa, es critico

recordar que la masas contiene levadura y que la levadura es un organismo vivo, existe dos factores

que afectan la masa son el tiempo y la temperatura.

1.4.6.4 CUARTA ÁREA

SALSAS

En esta área, están las salsas:

Salsa Pizza

Salsa Ranch

Salsa BQQ

16

Aquí encontramos el área de las salsas, donde contamos con la salsa principal que es la Salsa Pizza

que es un producto importado de excelente calidad, y seguimos con la salsa barbecue y la salsa ranch,

para incorporar a las diferentes clases de pizzas que se ofrece, por medio de un cucharon, usando la

técnica correspondiente.

La distribución de estas diferentes tipos de salsas sobre las masas son de acuerdo al tamaño de

cada pizza y su duración en el makeline es de acuerdo a cada una de ellas.

Nunca olvidar: de un correcto fechado para así garantizar el estado de los productos, y su

conservación en el cuarto frio.

17

1.4.6.5 QUINTA AREA

INGREDIENTES EN EL MAKELINE

En esta área encontramos los ingredientes para la elaboración de nuestros productos terminados,

aquí mismo poseen diferentes recipientes con las medidas para el uso adecuado para la colocación

manual de dichos ingredientes en una distribución equitativos en toda la masa, de afuera hacia

adentro.

El makeline está armado con base de la pizza THE WORK que contiene siete ingredientes.

18

1.4.6.6 SEXTA ÁREA

QUESO En el makeline terminamos con la colación del queso donde es muy importante para

hacer el sello de queso y la distribución del mismo.

DISTRIBUCION DEL QUESO

Nunca olvidar: la rotación del producto como el queso es muy importante para que este graneado

y disponible para su distribución en la pizza.

1.4.6.7 SEPTIMA ÁREA

HORNO

19

El horno, aquí antes de introducir al horno la pizza terminada se debe revisar la calidad de que este

bien hecha la pizza, se revisa que el horno este a temperatura ideal.

Luego va a la mesa de corte y posterior se entrega al comensal con su respectivo dip de ajo, jalapeño

y orégano.

1.5 RESEÑA DE PAPA JOHNS EN ECUADOR

La franquicia americana Papa Johns llega a Ecuador por más o menos hace 11 años, siendo el

primer local en Quito en la avenida Naciones Unidas, después de un tiempo llego a Guayaquil,

Urdesa, Alborada, y en las Piazzas tanto de Ceibos y Samborondón.

Siendo el dueño en Ecuador el Sr. Mario Cordovez, como es un producto garantizado para

satisfacer el paladar de los comensales, algunos productos son importados el resto es elaborado en

una planta de producción en la ciudad de Quito, donde se reúnen y son supervisados por entidades

internacionales para que estén óptimos y una excelente manipulación de los productos.

Y estos productos son enviados a los diferentes puntos de venta en todo el país, siempre

manteniendo la cadena de frio. Siendo en Ceibos, nuestro fuerte lo que es domicilio, ya que existen

y cubrimos aparte de ceibos, urbanizaciones vía a la Costa, aunque nos estamos expandiendo a otros

sectores de alrededor.

La ubicación del local en la Piazza Ceibos, es estratégica ya que cubre diferentes sectores

tanto norte, este y oeste.

La empresa como si, siempre es preocupada en una capacitación constante sobre las áreas a

laborar, ya sea al personal nuevo o una retroalimentación al personal que lleva algún tiempo en la

empresa.

20

También existen otro tipo de motivaciones como calificación de la Pizza 10, que esto se

encarga la Corporación en un cierto periodo en calificar la pizza que este hecha con todas las técnicas

enseñadas, si así se califica 10/10 el local bonifica, y si no lo hace menos 8.3 así mismo tiene una

sanción.

Otros tipos de motivaciones son en ventas de acompañantes, dándose premiaciones del mismo al

vender.

1.6 PUNTOS EN LOS QUE BAJAMOS Y DEBEMOS TRABAJAR EN EL LOCAL CEIBOS

Limpieza escalones de escalera principal

Limpieza campana

Limpieza ventanales planta alta

Uniformes personal nuevo

Limpieza cauchos del cooler

Limpieza de filos de mesa de corte

Arreglo tapas del Mackeline

Correcto fechado de producto

Pizza Horneada (borde y distribución de productos)

PUNTOS EN LOS QUE DEBEMOS TRABAJAR EN ATENCION AL CLIENTE

Falta llamar al cliente por su nombre

Invitar a volver al cliente

CORRECTIVOS REALIZADOS:

Se procedió a la limpieza de la campana

Se realizó limpieza completa del cooler

Se realizó limpieza de mesa de corte

Se reunió a todo el personal para explicar el correcto fechado de producto al recibir el camión,

al preparar (parte de abajo de mackeline) y en producción (parte superior del mackeline) con

ayuda de la lista de vida útil de productos.

21

Se está trabajando en conjunto en capacitación de personal de elaboración de pizzas con

estándar Papa John´s.

Se realizó limpieza General de ventanales (planta alta y baja).

En el turno de la tarde se realizó limpieza de escalones de escalera principal. Y de la escalera

que da acceso a la cocina.

En cuanto a la atención del cliente se hará un Works Show para destacar como se está

atendiendo al cliente y como deberíamos hacerlo.

1.7 PLAN DE MARKETING DE PRODUCTO

1) Use las porciones recomendadas en todo momento. NUNCA escatime en hacer una mejor pizza.

2) Haga un PERFECTO 10 antes de cada turno. Dé a sus fabricantes de la pizza una ocasión de

"eyeball" el producto y consiga una imagen fresca de él en sus mentes. ¡Déjelos saber, SI NO

ES UN "8" O MEJOR, ES UN REMAKE !!

3) Asegúrese de que la masa esté debidamente protegida por las directrices estándar.

4) NUNCA volver a vender una mala orden, incluso con un descuento.

5) Ofrezca para volver a hacer cualquier pedido que ha estado en el estante por más de 20 minutos

desde el momento en que la orden fue colocada por el cliente.

6) Enfatice la importancia de un producto consistente para su equipo.

7) No subestime la velocidad en el makeline. Hacer una pizza mejor puede tardar unos segundos

más, pero el cliente apreciará el esfuerzo adicional con su negocio de devolución en el futuro.

8) No haga demasiado hincapié en la velocidad en la tabla de corte. ¡Lo creas o no, los clientes

realmente como cortas cortadas uniformemente --- y sacar esos pepperoni de las grietas!

9) SIEMPRE producir un producto clasificado por la escala perfecta de pizza de 10 puntos.

ÚNICAMENTE cualquier cosa que se clasifica un "8" o más alto. El producto puede y vendrá

sí mismo.

10) Cuando un cliente solicita algo en "MITAD" de su pizza, asegúrese de que se pone en "MEDIA".

22

1.8 MARKETING DE SERVICIOS

1. ¡Ponga el ejemplo correcto para su equipo!!! Hacen hincapié en su interior el cliente "signos

hun Paycheck", y en ella la empresa sólo maneja el dinero.

2. Inculcar en la misma el "cliente siempre tiene razón" en la mente de su miembro del equipo.

A veces albergamos tragar nuestro orgullo y simplemente pedir perdón por nuestros errores,

incluso, cuando pensamos que "puede ser correcto. RECUERDE: ¡La percepción es

HECHO!!!

3. Formar a sus miembros del equipo de entrega de incorporar el tiempo de entrega real con el

saludo hun del cliente. Por ejemplo, "Buenas noches Sr. / Sra ____, aquí está su caliente,

fresco, Papa John pizza que hace sólo u pedido ____ minutos. Gracias por su patrocinio y

disfrutar ".

4. entrenar a su equipo de entrega a buscar las cosas en el pórtico del cliente para dar a ellos

ALS ze saludarlos, zoals el periódico. Esto aumentará es la percepción del cliente de la

persona de la entrega y la buena voluntad hacia ellos. También recordar a su equipo en el

mismo es más probable va a aumentar las posibilidades de que es una punta más grande.

5. Entrenar a su equipo de entrega para dejar al cliente con un poco de morethan lo que es pura

casualidad. Por ejemplo: Si la persona que la entrega se llevará el cliente de Papa John Copa

o algún tipo de pastillas de menta con la orden y dar al cliente después de haberse producido

la transacción en efectivo, dan acabar con el saludo con "Gracias por su negocio y por cierto,

aquí hay un poco de algo de mí. Disfrutar su pizza. "Esto mostrará siempre el cliente dat

nuestro equipo de entrega se preocupa por ellos a nivel personal, no sólo por el dinero.

6. Trate de obtener la mayor cantidad de pizzas entregados a por el cliente en 18-35 minutos.

Siempre cielos, envía una orden por conductor de la entrega. NUNCA en cuenta los

repartidores salen del restaurante con morethan 2 carreras a la vez sin la aprobación del

administrador.

23

7. Capacitar a la persona en la boca del belang o enrutamiento de las carreras. SIEMPRE ruta

de las entregas en un zoals, mármol de no sobrecargar a cualquier persona con una entrega

estrés innecesario. Hacia abajo 'pueden pensar que' van a hacer más dinero con el puerto

entregas ze adicional agarró, pero en realidad, 'solo puerto obstaculizado el crecimiento de

las ventas futuras en nuestra propia estupidez. Siempre debemos RUTA nuestras entregas.

No se disculpa.

8. SIEMPRE llamar a cualquier dat clientes van a no recibir el servicio de entrega de unos 45

minutos para Hun por. Decir la verdad. Haga saber al cliente, orden del als hun llega será

caliente y fresco.

9. Haga un seguimiento con sus clientes. Llevar a cabo una devolución de llamada Binnen una

cantidad razonable de tiempo después de que el cliente haya recibido el pedido hun. Esto le

dará la oportunidad de obtener la retroalimentación de las personas a inscribirse en él su

cheque de pago. Usted sólo puede ser sorprendido por lo que escuchará.

10. Enviar una bebida de 2 litros a un cliente que u sabe es nuevo en nuestro producto.

11. SIEMPRE sacrificar sus clientes comida para llevar una bebida gratis mientras están esperar.

Este es un buen gesto y una manera bastante barato para mostrar al cliente que u está

dispuesto a ir un paso más para cuidar de ellos.

12. Entrenar a su oventender a llamar a los tiempos del horno. Hacer que la persona entrega en

voz alta el tiempo de espera para el fin de lycra que 'salir de la tienda con el tiempo junto con

una llamada fuera del plazo de entrega real de retorno por ALS ze del cliente. Esto ayudará

a crear conciencia onder miembros de su equipo o de la importancia de pronto y servicio de

hechos realmente.

13. Trate usted es lo mejor, nunca poner un cliente en espera. Cuando lo haces bien un cliente en

espera, limitar el tiempo de retención a menos de dan 15 segundos.

14. SIEMPRE use la bolsa CALIENTE. De la tienda a través del cliente. NUNCA morethan una

orden por bolsa CALIENTE.

24

15. conductor de coches de saber que su zona de entrega. Hacia abajo "puede ser útil para

aquellos que contrate dat no conocen la zona.

16. contesta las llamadas en menos de dan 3 clasificaciones. El personal siempre sus teléfonos

adecuada para el volumen verwachte. Tiene que contestar el teléfono para construir sus

ventas.

17. Familiarizarse con sus clientes comida para llevar frecuentes. Saludarlos a nombres como

hun o en lo cielos.

18. Abrir la de los clientes, ya que 'entrar en el restaurante.

19. Abrir la de los clientes, ya que 'salir del restaurante. Oferta para llevar a la orden de Hun

coche para ellos, si se 'pueden necesitar la ayuda.

20. Entrenar a su equipo para aumentar las ventas SIEMPRE el orden. Por ejemplo, PAPA-SIZE,

queso extra, Breadstix, cheesestix, bebidas frías de hielo para bajar la comida, etc ...

21. Criticar el rendimiento general con su equipo, después de la fiebre. Tener una pequeña

reunión para hablar sobre lo que necesita mejorar y dónde úlceras excepcional.

22. Estímulo a sus clientes en contacto con usted en cualquier momento para discutir las formas

u puede servirles mejor. "Siempre se puede aprender de la gente en él quiere terminar y servir.

23. El estímulo a sus clientes en contacto con usted en el momento en que "no están

impresionados con el fin hun. Esto permitirá que la Directiva de salvar negocio hun.

24. Hacer un punto de mantener su equipo de entregar todos los grupos de clientes a la gerente

de la tienda o el gerente a cargo del turno. Siempre documentar el grupo o queja en sus

comunicaciones en el registro para el seguimiento con su supervisor.

25. Respuesta del teléfono en cualquier momento que suministra. Incluso voordat o fuera de

horas.

26. Durante los primeros 30 días de la nueva tienda está abierta, tomar sólo una entrega por cada

conductor. Esto se aplica para ok de una nueva persona de la entrega primeros 30 días de

empleo.

25

27. Siempre pida el cliente para complacer a su vez luz de la entrada en hun. Esto le permitirá

identificar la casa un poco más fácil para la persona de la entrega. Esto se aplica prolongación

ok el día.

28. Tratar a los miembros de su equipo como clientes. Recuerde que son y siempre serán los

clientes también. Un día su equipo ahora, será más tarde clientes.

29. Utilice un sistema on-LLAMADA sobre una base diaria. Si usted tiene uno o lycra de guardia

el día dos del conductor y ponerse a trabajar, confiar en ellos para llegar en 10-15 minutos,

cuando se llama en nemen para el trabajo. Pagarles compensación del los kilometraje extra

que llame nemen y va a salvar su servicio. De lo contrario, que se hace daño? Eso es correcto

!! El cliente se hace daño.

30. Preguntas más frecuentes sus clientes para obtener ideas sobre cómo hun u puede verbeteren

su servicio para ellos. Usted puede ser sorprendido por la disposición en welke un cliente le

ayudará a verbeteren para ellos.

31. 29) Utilice un sistema on-LLAMADA sobre una base diaria. Si usted tiene uno o lycra de

guardia el día dos del conductor y ponerse a trabajar, confiar en ellos para llegar en 10-15

minutos, cuando se llama en nemen para el trabajo. Pagarles compensación del kilometraje

extra que llame nemen y va a salvar su servicio. De lo contrario, que se hace daño? Eso es

correcto !! El cliente se hace daño.

32. Preguntas más frecuentes sus clientes para obtener ideas sobre cómo puede verbeteren su

servicio para ellos. Usted puede ser sorprendido por la disposición en welke un cliente le

ayudará a verbeteren para ellos.

33. Se esfuerzan siempre = 10 para hacer un producto perfecto, en una cantidad de tiempo

razonable.

34. Enviar un par de refrescos gratis con las órdenes que u sabe será entregado más allá de

nuestras expectativas o servicio al cliente. Capacitar a sus conductores para pedir disculpas

26

por cualquier inconveniente siempre que causó NOV puerto. tipos de síntesis de devolución

de llamadas de clientes y seguir con ellos en el P-S-I.

35. Enviar Los dat Enviado Medallia Comentarios - ir tan lejos como u quieren; enviarlas por

correo electrónico un código especial para canjear

1.9 IMAGEN

1) Para mantener la imagen de la empresa en su mejor momento, asegúrese de que todos los

miembros del equipo son los uniformes adecuados en el uniforme. Esto significa que si el

uniforme en ellos, que debe ser colocado correctamente. Recuerde, los uniformados del los su

nombre de Papa John.

2) Cuando en uniforme en el público, recuerde a sus medidas del equipo para saludar a todos

ellos ". Todas las personas con las que contactan están los clientes potenciales.

3) Mantenga el exterior de su ubicación libre y limpia o escombros en todo momento. Usted Arnt

ejecutar un día de limpieza en forma de lycra de Inspección para recordar cuáles son los

estándares de limpieza limpio.

4) Durante los meses de invierno, mantenga siempre las aceras libres de hielo y nieve.

5) Durante los meses de primavera y verano, mantenga su paisajismo abrumadoramente

hermoso.

6) dar instrucciones a todos los conductores de la entrega de obedecer todas las leyes de

tránsito!!!!!! Los clientes de mar hábitos de conducción de baño y percibirá que ser inseguros

en la comunidad. Lo hacemos no porque Representación en el mismo.

7) Durante los períodos lentos, tener una comunidad signo desfile gehele techo de la cabina.

Usted sólo puede generar algunas ideas en la mente del cliente.

8) ¡Mantener SIEMPRE sus signos Coche superior LIT!!!!!

9) Insistir en una sonrisa en voz del als miembros de su equipo de hablar con alguien en la

comunidad, zoals unos de otros.

27

10) Cuelgue signos y banderas de toda el área de entrega. Asegúrese de que usted cuelga nemen

en lugares estratégicos con alto tráfico y alta visibilidad en mente.

11) Una su Cámara de Comercio local y albergar una ceremonia de corte de cinta. Si alguien

protege la pierna abierta unos años, tener un buen RE-Gran Apertura. Ir a todos los eventos

patrocinados por la cámara en su uniforme.

12) Alimentar el Ayuntamiento local en la próxima reunión. Tome las tazas del logotipo para ellos

para beber. Esto hará que su logotipo en la comunidad también.

13) Trata de romper una Compañía Nacional o semanal récord de ventas. Haga que sus líderes de

las comunidades locales implicadas en ayudar en U obtener el mensaje a la comunidad. Crear

entusiasmo en la comunidad y obtener apoyo hun en ayudar a obtener en su meta.

14) "CORRER PARA MAYOR EN SU MERCADO !!" Dale la mano y salir en su comunidad

como de o como cielos para conocer gente. Recuerde, "La gente es leal a la gente, no

Logotipos".

15) Cada vez que un nuevo negocio abre en su área, ofreciendo enviar unas cuantas pizzas y

refrescos de cola para darles la bienvenida a la zona. NO hacer esto si el negocio es un nuevo

restaurante de pizza sin embargo.

16) Menús de Correos en las paradas de autobús, cabinas telefónicas, y en los tablones de anuncios

de la comunidad.

17) Hacer hoteles para colocar su menú en forma de crema o lycra en la recepción.

18) La participación de su ubicación en proyectos de servicio comunitario.

19) Tomar contacto con las Iglesias locales para ver si hay algún proyecto u puede ayudarles con.

20) la gente de teléfono al azar y al sorteo pizza gratis para ellos.

21) Se encargará de su ubicación al equipo con el Comité de Bienvenida local.

22) La invitación del Alcalde o su comunidad hasta el restaurante para hacer pizza y albergar una

ceremonia de corte de cinta. Obtener la prensa involucrados para sacar fotos.

23) a mano escribir notas de agradecimiento a los clientes. Distribuirlos día al azar.

28

24) Observe a su periódico local. Enviar un certificado de pizza gratis a las personas especiales

en su comunidad DAT son noticia.

25) Participe en las librerías locales. Conseguir que se solucione un menú en todos los libros de

venta. "Usted puede ofrecer el espacio superior de la caja o una pizza gratis a cambio.

26) Poner en el boletín de la iglesia.

27) tienen controladores y los iniciados se visten como Santa y duendes prolongación de la

temporada de Navidad.

28) la recaudación de fondos para el Patrocinador programa de Olimpiadas Especiales para

discapacitados.

29) Inscripción en el programa en su comunidad.

30) Siempre lávese las manos después de manipular el dinero. Los clientes aprecian, que siguen

los códigos de salud para la salud beneficio.

31) Llevar a cabo una encuesta telefónica en un nuevo mercado para crear conciencia de marca

antes de la apertura.

32) Contacto e involucrarse. Lleva a tu equipo en un recorrido por las instalaciones a foros de

audio lo que ellos "son de apoyo. Involucrarse con cada aspecto de la recaudación de fondos

para ellos. Utilizar su impresión y comercialización veces al año para realizar un especial

diseñado para la recaudación de fondos. Haga que su equipo participe como parte del Banco

de teléfono en teletón anual y el sorteo de un vale para una donación o $ 50 o más. Tocar a

otros a través de este tipo de participación es precio menos para su éxito.

29

CAPITULO II

2. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

2.1 Definición de Investigación de Mercados

“Se puede definir como la recopilación y el análisis de información, en lo que respecta al mundo

de la empresa y del mercado, realizados de forma sistemática o expresa, para poder tomar decisiones

dentro del campo del marketing estratégico y operativo.

Se trata, en definitiva, de una potente herramienta, que debe permitir a la empresa obtener la

información necesaria para establecer las diferentes políticas, objetivos, planes y estrategias más

adecuadas a sus intereses.

La American Marketing Association (AMA) la define como: «la recopilación sistemática, el

registro y el análisis de los datos acerca de los problemas relacionados con el mercado de bienes y

servicios»”. (González, 2014).

2.2 Diseño de la Investigación

2.2.1 Metodología

Para continuar con la realización de este trabajo y obtención de datos se procederá a utilizar una

metodología cuantitativa, la misma que nos permitirá cuantificar opiniones y percepciones de los

involucrados generando de esta manera fuentes primarias para una mejor perspectiva del problema.

En la siguiente, se presenta una definición formal, de la metodología que se utiliza en este trabajo.

El método cuantitativo o tradicional se fundamenta en la medición de las características de los

fenómenos sociales, lo cual supone derivar de un marco conceptual pertinente al problema analizado.

Este método tiende a generalizar y normalizar resultados. (Bernal, 2006)

30

Una vez definida la metodología que se aplicará al trabajo, se procede a identificar el tipo de

investigación, el mismo que será de acuerdo al propósito de nuestra investigación, la investigación

descriptiva, que se enfocan en las características del grupo objetivo a estudiar.

Nuestro grupo objetivo para realizar el levantamiento de datos son, hombres o mujeres, mayores

de edad que sean clientes frecuentes de la empresa y puedan brindarnos la información solicitada.

2.2.2 Técnica de recolección de datos

Para la obtención de los datos primarios la recolección se la realizará por medio de encuestas, la

misma que está conformada en su mayoría por preguntas cerradas.

La encuesta se utiliza generalmente para averiguar actitudes y opiniones, mediante preguntas

hábilmente dirigidas. En la encuesta y en la entrevista el investigador no puede ver, palpar o

manipular el motivo estudiado, necesita confiar en la información que le dan los investigados, por

lo tanto no se pondrá disponer sino del material que el sujeto quiera o pueda proporcionarle. (Garcés,

2000)

2.2.3 Diseño del Cuestionario

En la realización de la encuesta se utilizará como herramienta un cuestionario semi estructurado,

compuesto de preguntas cerradas, con la finalidad de cumplir con el objetivo del estudio.

El modelo del cuestionario utilizado se lo podrá encontrar en el Anexo.

2.3 Objetivos de la Investigación

A continuación, los objetivos planteados para la investigación de mercados, son los siguientes:

Determinar la frecuencia de consumo en el restaurante Papa John´s.

Conocer el nivel de satisfacción que sienten los clientes de Papa John´s en cuanto a:

Infraestructura, productos y servicios.

Investigar si los clientes consideran que debe existir mejoras en el local Papa John´s.

31

2.4 Proceso de Muestreo

En vista de que no podemos cuantificar la población de clientes que frecuentan el restaurante

pizzería Papa John´s, asumiremos que es una cantidad considerable y alta, lo que nos permite utilizar

una población infinita. Por lo tanto, el calculo del tamaño de muestra para nuestra investigación de

mercados, se la determina con la siguiente fómula correspondiente a una población infinita:

n =Z2 ∗ p ∗ q

e2

Fuente: (Méndez, 2006)

Donde:

Z = valor estadístico que se obtiene de acuerdo al nivel de confianza

p = probabilidad de éxito u ocurrencia

q = probabilidad de fracaso

e = Margen de error sobre la muestra

2.5 Determinación del tamaño de muestra

Tomando en consideración que trabajamos con una población infinita, se definen los valores a

considerar para la determinación del tamaño de muestra:

Z = 1.96, trabajando con un 95% de nivel de confianza

p = 0.50 (50% de éxito)

q = 0.50 (50% de fracaso)

e = 0.055 (5.5% sobre el total de la muestra)

Reemplazando los valores en la fórmula tenemos:

n =1.962 ∗ 0.50 ∗ 0.50

0.0552= 317

Se procederán a realizar 320 encuestas.

32

2.6 Análisis estadístico

A continuación, se realizará un analices por cada una de las preguntas planteadas al grupo

objetivo.

1.- ¿Con qué frecuencia usted visita Papa John´s pizza?

Tabla 1. Frecuencia de Visita

Elaborado por: Jimmy Alexander Cumbicos Gordón – Douglas Leónidas Ponce Vera

Se puede observar que el 70,9% de los encuestados si acuden frecuentemente a la pizzería Papa

John´s, mientras que sólo un 3,8% van rara vez, lo que indica que tenemos un buen porcentaje de

visita por parte de los clientes al establecimiento.

VISITA A PAPA JOHN´S FRECUENCIA %

Frecuentemente 227 70.9%

De vez en cuando 81 25.3%

Rara vez 12 3.8%

TOTAL 320 100.0%

70.9%

25.3%

3.8%

0.0%

10.0%

20.0%

30.0%

40.0%

50.0%

60.0%

70.0%

80.0%

Frecuentemente De vez en cuando Rara vez

Frecuencia de visita a Papa John´s

33

2.- Nivel de satisfacción en cuanto a …

Tabla 2. Satisfacción (Servicio)


El aspecto que se encuentra mejor evaluado en cuanto a la categoría SERVICIO hacia el

establecimiento Papa John´s fue que “la atención del personal es cordial y amable” con un promedio

de 4,23 donde está calificado por encima de satisfecho.

ASPECTO (Servicio) PROMEDIO

A.- La atención del personal es cordial y amable 4.23

B.- Conocimiento de las promociones por parte de los empleados 4.05

C.- Agilidad en la atención y despacho 3.35

D.- Personal de servicio debidamente uniformado 3.79

4.23

4.05 3.353.79

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

A B C D

Nivel de Satisfacción (Promedios): SERVICIO

34

Tabla 3. Satisfacción (Producto)


En términos generales la mayoría de los puntos tienen una buena calificación, destacando en la

categoría PRODUCTO por parte del restaurante Papa John´s fue “Calidad en cuanto al sabor de los

productos” con un promedio de 4,65 donde tenemos por encima de satisfecho, esto nos da una pauta

de que en cuanto a producto si tiene una buena aceptación la empresa.

ASPECTO (Producto) PROMEDIO

A.- Calidad en cuanto al sabor de los productos 4.65

B.- Temperatura adecuada de los alimentos 4.26

C.- Presentación del producto 3.87

D.- Variedad en el menú 4.02

E.- Satisfacción relación calidad/precio 3.95

4.65

4.26

3.87

4.02 3.95

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

A B C D E

Nivel de Satisfacción (Promedios): PRODUCTO

35

Tabla 4. Satisfacción (Instalaciones)


Observando las evaluaciones de la categoria INSTALACIONES hacía el área de la pizzería Papa

John´s, se pudo concluir que es uno de los aspectos a poner mucho enfasis para nuestra propuesta de

mejora ya que son calificaciones por debajo de satisfecho, sobre todo en los puntos “Infraestructura

adecuada para el servicio de comedor” y “Espacios cómodos para el área de servicio”.

ASPECTO (Instalaciones) PROMEDIO

A.- Infraestructura adecuada para el servicio de comedor 3.31

B.- Espacios cómodos para el área de servicio 3.14

C.- Mantenimiento en las instalaciones Sanitarias del restaurante 4.08

D.- Materiales y utensillos en buen estado 3.97

3.31

3.14

4.08

3.97

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

A B C D

Nivel de Satisfacción (Promedios): INSTALACIONES

36

3.- ¿Usted considera que el establecimiento Papa John´s necesita mejoras?

Tabla 5. Frecuencia de Mejoras (Establecimiento)


Se puede observar que el 88,4% de los clientes encuestados indican que deben existir mejoras en

el establecimiento de la pizzería, manifestando que esto ayudaría para beneficio de los clientes.

NECESITA MEJORAS? FRECUENCIA %

SI 283 88.4%

NO 37 11.6%

TOTAL 320 100.0%

88.4%

11.6%

0.0%

10.0%

20.0%

30.0%

40.0%

50.0%

60.0%

70.0%

80.0%

90.0%

100.0%

SI NO

Mejoras en el establecimiento Papa John´s?

37

3.1.- ¿Qué tipo de mejoras?

Tabla 6. Frecuencia Tipo de Mejoras


De los clientes que mencionaron deben existir mejoras en el establecimiento, tenemos que un

68,2% es con respecto a la infraestructura, seguido del servicio con el 33.9% y finalmente variedad

en el menú, porcentaje importante a considerar en la propuesta de reestructuración en cuanto a la

infraestructura.

TIPO DE MEJORAS FRECUENCIA %

Infraestructura 193 68.2%

Servicio 96 33.9%

Menú 46 16.3%

TOTAL 283 100.0%

68.2%

33.9%

16.3%

0.0%

10.0%

20.0%

30.0%

40.0%

50.0%

60.0%

70.0%

80.0%

Infraestructura Servicio Menú

Tipos de mejoras

38

5.- En sentido general, ¿ Cómo califica el local de Papa John´s?

Tabla 7. Frecuencia de Calificación del Restaurante


En cuanto a la evaluación general del establecimiento Papa John´s, tenemos que un 85,6% de los

clientes encuestados califican como bueno y muy bueno la pizzería ya que consideran que su

producto es de buena calidad, pero igual consideran deberían existir mejoras en lo que respecta a

infraestructura.

CALIFICACIÓN DEL RESTAURANTE FRECUENCIA %

Muy bueno 183 57.2%

Bueno 91 28.4%

Regular 38 11.9%

Malo 5 1.6%

Muy malo 3 0.9%

TOTAL 320 100.0%

57.2%

28.4%

11.9%

1.6% 0.9%

0.0%

10.0%

20.0%

30.0%

40.0%

50.0%

60.0%

70.0%

Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo

Cómo califica el local Papa John´s?

39

CAPÍTULO III

ESTUDIO TÉCNICO

En este capítulo se realizaran supuesto del rediseño del restaurante de papa John 's en las

siguientes características como estudio admirativos, descripción de organigrama recursos humanos

etc.

3.1 Estudio Administrativo

Nombre de la empresa: Local de alimentos y bebidas papa John 's restaurante

Filosofía Corporativa

Valores corporativos

1. Trabajo

2. Honestidad e Integridad

3. Responsabilidad

1.- Trabajo

Anticiparnos a las necesidades de nuestros clientes y superar las expectativas de servicio.

2.- Honestidad e Integridad

Es una cualidad que nos impulsa a comportarse de modo que merezca la consideración y respeto

de nuestra clientela.

3.- Confianza y Lealtad

Respetar, apoyar y estimular al personal, dándole capacitación, autoridad y responsabilidad, para

mejorar su desempeño y desarrollo profesional.

40

Políticas empresariales

Servicios básicos

Objetivos. - Realizar el pago de planillas de luz, agua, teléfono, en una forma puntual, y

desempeñar con nuestras obligaciones.

Políticas: servicios básicos

El pago lo realizara el auxiliar de contabilidad un día hábil antes de la fecha de vencimiento.

Se efectuará los pagos en efectivo en ventanilla del Banco.

Registrará las planillas de luz, agua y teléfono con su respectivo comprobante de pago de acuerdo

a su fecha de emisión.

Organigrama de la empresa

La función de jerarquía se la realiza por medio de organigrama lineal donde se establece la

responsabilidad y el compromiso de cada uno de los interesados de la empresa

Ilustración 10. Organigrama

Elaborado por: Jimmy Alexander Cumbicos Gordon – Douglas Leónidas Ponce Vera

Gerencia

Operaciones

ChefAyudante de

CocinaLimpieza

Financiero Administrativo

Cajero Seguridad

41

Descripción de funciones


Cargo: Gerente General

Función Básica

Evaluar, analizar, comunicar y verificar información relevante de toda

organización con el fin de tomar las mejores decisiones para que la

empresa logre todos sus objetivos y se posicione como líder en el

mercado de entretenimiento nocturno.

Función Específica

Realiza el seguimiento de las operaciones diarias y mensuales del

negocio.

Fijar y vigilar el cumplimiento de objetivos y metas.

Elabora presupuesto mensual y anual.

Elabora los cheques para realizar los pagos, proveedores, empleados,

impuestos.

Administra adecuadamente los recursos de la empresa.

Controla, autoriza y aprueba las compras a realizarse.

Firma y da autorización permisos, certificados, cheques, etc.

Asiste a los empleados en sus distintos puestos de trabajo.

Elabora el reglamento interno de la empresa.

Toma decisiones en base a estados financieros.

Negociar con proveedores.

Elabora el plan de motivación para el personal.

Supervisa, dirige, y coordina las actividades programadas al personal

y a la empresa.

Representa a la empresa en todo acontecimiento social, cultural,

deportivo, en que la organización participe.

Perfil del Cargo

Edad: 25 años en adelante

Sexo: Indistinto

Estado civil: Indistinto

Cargo: Gerente General

Función Básica

Evaluar, analizar, comunicar y verificar información relevante de toda

organización con el fin de tomar las mejores decisiones para que la

empresa logre todos sus objetivos y se posicione como líder en el

mercado de entretenimiento nocturno.


Realiza el seguimiento de las operaciones diarias y mensuales del

negocio.

Fijar y vigilar el cumplimiento de objetivos y metas.

Elabora presupuesto mensual y anual.

Elabora los cheques para realizar los pagos, proveedores, empleados,

impuestos.

Administra adecuadamente los recursos de la empresa.

Controla, autoriza y aprueba las compras a realizarse.

Firma y da autorización permisos, certificados, cheques, etc.

Asiste a los empleados en sus distintos puestos de trabajo.

Elabora el reglamento interno de la empresa.

Toma decisiones en base a estados financieros.

Negociar con proveedores.

Elabora el plan de motivación para el personal.

Supervisa, dirige, y coordina las actividades programadas al personal

y a la empresa.

Representa a la empresa en todo acontecimiento social, cultural,

deportivo, en que la organización participe.

Perfil del Cargo


Sexo: Indistinto


Ilustración 11. Descripción de Funciones Gerente General

42





Cargo: Financiero

Función Básica

Administrar, analizar, aprobar, autorizar y controlar todos los

recursos financieros que posee la empresa.

Funciones Específicas

Este prepara un informe completo sobre las novedades del

ingreso de efectivo y se la presenta al gerente general.

Enviar estados financieros, informes, formularios y oficios de

autorización de pago de impuesto al Gerente General.

Ejecuta el pago de impuestos, sueldos, servicios básicos,

proveedores, etc.

Realiza documentación y reportes contables.

Coordinar actividades y revisión de presupuesto con el

Gerente.

Ser responsable en forma directa con el dinero

Comunicar al Gerente sobre todos los movimientos

económicos de la empresa

Gestionar las inversiones necesarias para la empresa.

Perfil del Cargo

Edad: 25 en adelante

Sexo: Indistinto


Cargo: Financiero

Función Básica

Administrar, analizar, aprobar, autorizar y controlar todos los

recursos financieros que posee la empresa.


Este prepara un informe completo sobre las novedades del

ingreso de efectivo y se la presenta al gerente general.

Enviar estados financieros, informes, formularios y oficios de

autorización de pago de impuesto al Gerente General.

Ejecuta el pago de impuestos, sueldos, servicios básicos,

proveedores, etc.

Realiza documentación y reportes contables.

Coordinar actividades y revisión de presupuesto con el

Gerente.

Ser responsable en forma directa con el dinero

Comunicar al Gerente sobre todos los movimientos

económicos de la empresa

Gestionar las inversiones necesarias para la empresa.

Perfil del Cargo

Edad: 25 en adelante

Sexo: Indistinto


Cargo: Jefe de Operaciones

Función Básica

Planifica, supervisa y controlar todo lo referente a la atención a los

clientes, para que estos se sientan satisfechos con el servicio que

ofrecemos.


Informa novedades al Gerente General

Controla el trabajo de sus subalternos

Elabora documentos referentes a la dirección operativa.

Asesora técnicamente sobre la atención que deben brindar sus

dependientes.

Solicitar los productos que se utilizan en el área operativa.

Estimular a operarios por labores realizadas

Perfil del Cargo

Edad: de 24 años en adelante

Sexo: Indistinto

Estado civil: indistinto

Cargo: Jefe de Operaciones

Función Básica

Planifica, supervisa y controlar todo lo referente a la atención a los

clientes, para que estos se sientan satisfechos con el servicio que

ofrecemos.


Informa novedades al Gerente General

Controla el trabajo de sus subalternos

Elabora documentos referentes a la dirección operativa.

Asesora técnicamente sobre la atención que deben brindar sus

dependientes.

Solicitar los productos que se utilizan en el área operativa.

Estimular a operarios por labores realizadas

Perfil del Cargo

Edad: de 24 años en adelante

Sexo: Indistinto

Estado civil: indistinto

Ilustración 12. Descripción de Funciones Financiero

Ilustración 13. Descripción de Funciones Jefe de Operaciones

43





Cargo: Jefe Administrativo

Función Básica

Planificar, supervisar, controlar, elaborar o sugerir planes de

motivación económica que ayuden a mantener un adecuado

ambiente laboral dentro de la empresa para que todo el personal

demuestre su potencial.

Mantener la custodia de la documentación personal

Controlar la asistencia del personal

Realizar charlas de motivación para todo el personal

Evaluar conocimientos y habilidades de los aspirantes

Reclutar, seleccionar y contratar personal

Organizar seminarios de capacitación

Otorgar permisos y licencias al personal

Comunicar sobre los beneficios y demás ingresos a los

empleados

Perfil del Cargo


Sexo: Indistinto


Cargo: Jefe Administrativo

Función Básica

Planificar, supervisar, controlar, elaborar o sugerir planes de

motivación económica que ayuden a mantener un adecuado

ambiente laboral dentro de la empresa para que todo el personal

demuestre su potencial.

Mantener la custodia de la documentación personal

Controlar la asistencia del personal

Realizar charlas de motivación para todo el personal

Evaluar conocimientos y habilidades de los aspirantes

Reclutar, seleccionar y contratar personal

Organizar seminarios de capacitación

Otorgar permisos y licencias al personal

Comunicar sobre los beneficios y demás ingresos a los

empleados

Perfil del Cargo


Sexo: Indistinto


Ilustración 14. Descripción de Funciones Jefe Administrativo

Cargo: Seguridad

Supervisor: Socio-Gerente

Función básica

Proteger al personal de la empresa como los clientes, de accionares

delictivos.

Funciones específicos

Mantener la seguridad dentro y fuera del local

Criterios a Desempeñar:

Respetar los horarios de trabajo

Cuidado de las personas y bienes del local

Cuidado de los clientes y bienes de los mismos

Responsabilidad y Deberes:

Aviso a la policía, en caso de siniestro

Condiciones de Trabajo y Ambiente:

El ambiente de trabajo es todo el local

Condición del Cargo:

25 a 40 años

Residencia en la ciudad

Masculino

Cargas de familia (máx. 3)

Estado civil – no es relevante

Ilustración 15. Descripción de Funciones Seguridad

44


Ilustración 16. Descripción de Funciones Chef



Ilustración 17. Descripción de Funciones Ayudantes de Cocina


Cargo: Chef


Función básica

Preparar los alimentos bajo las normas de calidad.

Funciones específicas

Control de Mercaderías y faltantes

Realización de los distintos menús

Control de higiene de la cocina y empleados



Eficiencia y eficacia

Cuidado de los bienes de uso

Uso adecuado de las mercaderías


Encargarse del cuidado de los bienes de uso para realizar los menús

Hacer uso adecuado de los materiales necesarios para los menús


El ambiente de trabajo es la cocina

Compartido con los ayudantes de cocina

Perfil del Cargo:

25 a 50 años

Residencia en la ciudad o ciudades aledañas

Masculino o femenino



Cargo: Ayudantes de Cocina

Supervisor: Chef; Socio-Gerente

Función básica

Asistir en todo momento al Chef


Colaborar en la realización de los menús

Higiene de la cocina

Cuidado de los bienes de uso de la cocina





Cuidado de los bienes de uso para realizar los menús

Realizar tareas de agilidad para el trabajo del chef


El ambiente de trabajo es la cocina

Compartido con el chef


20 a 40 años





45


Ilustración 18. Descripción de Funciones Mozo Encargado



Ilustración 19. Descripción de Funciones Limpieza


Cargo: Mozo Encargado


Función básica

Mantener en total orden el salón asi como el control de los mozos.


Organizar el salón

Control de Insumos y mercadería de salón

Seleccionar sectores para cada mozo

Supervisar las tareas de los mozos

Recepción y acomodamiento de clientes





Uso adecuado de las mercaderías


Responsable y cordial

Responder ante quejas

Mantener activo los mozos

Coordinar el servicio


El ambiente de trabajo es el salón y la cocina

Compartido con los mozos


25 a 40 años





Cargo: Limpieza


Función básica

Mantener en totoal orden y limpieza el restaurante.


Limpieza de todo el local

Limpieza de elementos de cocina y salón






Limpieza del local cada dos días

Limpieza de baños todos los días


El ambiente de trabajo es todo el local


20 a 50 años


Femenino



46


Ilustración 20. Descripción de Funciones Cajero


Proveedores

Para la adquisición de la materia prima e ingredientes para la preparación de los diferentes

platos de comida mexicana, cuenta con diversos proveedores tanto nacionales como internacionales.

Cargo: Cajero


Función básica

Realizar las transacciones de cobro de una manera rápida y eficiente.


Recibe el dinero del pago del consumo realizado por los clientes.

Completa el registro de concepto y monto.

Entrega tarjeta de salida al cliente como prueba de haber abonado.

Archiva la tarjeta de consumo para realizar su arqueo.

Realiza el arqueo con el jefe financiero.

Competencia Técnica

Educación: 3 niveles en CPA o carreras afines

Experiencia: Mínimo 2 años en cargos similares

Entrenamiento del puesto

Se requiere de 15 días para que demuestre su trabajo con eficiencia

Ambiente de trabajo

Confortable y acogedor para su desenvolvimiento

Perfil del cargo


Sexo: Indistinto


47

Ilustración 21. Ubicación

3.2 Localización exacta

Macro-localización

La ubicación para la propuesta se encuentra País Ecuador en la provincia de Guayas

En el casco comercial de zamborondón.


48

El lugar del proyecto se encuentra en la Piazza sed los ceibos en el norte de la ciudad de Guayaquil

(Lugar del proyecto)

Descripción física

3.3.1 Ventajas competitivas

Respecto de las estrategias competitivas, el actual proyecto se diferencia de las demás servicios

de comida debido a que en el mercado local se brindan productos

A continuación, se detallan las ventajas de la empresa:

La infraestructura no permite que los productos en oferta no se distribuyen en el medio local

Los espacios para el consumo de los productos no considerando técnicas de vanguardia

La infraestructura del local contiene espacios de acuerdo a las normas internacionales

3.3.2 Capacidad instalada

Según el estudio de mercado se calculó que la periodicidad será de 90 personas al día por lo cual

El local está planteado para 30 personas, según las encuestas se elabora el siguiente cálculo

Importante: 90 personas /3 jornadas (mañana tarde y noche) =30 aproximadamente

Zona Cantidad m2 Area / espacio minino

Comedor 30 personas 2 m2 60 m2

cocina 60% de comedor 30 m2

Almacenamiento 50% del cocina 20 m2

Total 110m2

Nota: Las normas espaciales indican que 1 persona ocupa 2m2 para targe medio – alto (factor socio

económico)

49

3.3.3 Criterios para la ubicación de las tres zonas

Criterios Principales:

El comedor debe estar cerca de la Avenida principal, si no hay una vista natural.

La entrada vehicular del camión que aprovisiona a la cocina debe estar en la calle secundaria.

Cocina se debe situar a lado del comedor

Cocina debe de estar en contacto con el área de servicio.

Propuesta grafica de zonificación

Ilustración 22. Plano General


Descripción física de cada una de las áreas

El local contara con la siguiente infraestructura:

Comedor contará Dieciséis mesas rectangulares para 4 persona C/U con sus respectivas sillas, y

baño. (Ver imagen 3)

comedor cocina Almacen

50

Ilustración 23. Plano Comedor


Preparación de alimentos:

Este espacio será destinado para la elaboración de nuestros productos con una capacidad de 90

personas, además contará con el equipamiento necesario para la elaboración de nuestros dulces

además se encuentra en la Plata baja conectado almacenamiento (ver imagen 4)

51

Recepción de mercadería

La recepción de materia prima o mercadería debe hacerse cuidadosamente para comprobar que

cumple plenamente con las especificaciones establecidas para ello. La persona encargada de recibir

la materia prima debe poseer los conocimientos precisos sobre los productos alimenticios y otros.

Su principal función es la de contar o pesar los artículos recibidos, verificar su peso y cantidad,

supervisar que la calidad cumpla con las especificaciones con que se hizo el pedido. (González.M,

2004) .


Ilustración 24. Plano Self Servis

52

Almacén de vajilla

La organización y colocación de la vajilla será en el área asignada donde podremos

disponer de ellos en cualquier momento, colocándolos según su utilización y

asignando espacios para la cubertería.

Ilustración 25. Planos Almacén de Vajillas


Fuente: Autor.

Ilustración 26. Almacén de Vajillas


Fuente: Autor.

53

Despensa / Almacenamiento

Es una de las áreas claves de los negocios en el entorno de la gastronomía, ya que será

donde se guarden los alimentos que no necesitan refrigeración previa a la elaboración,

para evitar riesgos de contaminación de los alimentos.

Ilustración 27. Planos Despensa / Almacén.


Fuente: Autor.

Ilustración 28. Despensa / almacén.


Fuente: Autor.

54

El área de frigoríficos

Es la zona donde se ubicaran los equipos de refrigeración y congelación que tienen la

Organización, en donde se almacenaran las proteínas a utilizar en la ejecución de las

actividades del proyecto.

Ilustración 29. Planos Frigorífico.


Fuente: Autor.

Ilustración 30. Frigorífico.


Fuente: Autor.

55

.Lobby

Esta área corresponderá para la sala de espera de los adquirientes del servicio de

alquiler ya sea de la cocina central como del auditorio o área de servicio.

Ilustración 31. Planos Lobby.


Fuente: Autor.

Ilustración 32. Bar y despacho


Fuente Autor.

56

Cocina central

Es el área central de una cocina donde el giro del negocio es la producción de alimentos

para ser servidos.

Ilustración 33. Cocina central.


Fuente: Autor.

57

Comedor

El comedor es espacio que recibe al cliente y es su primera carta de presentación para

el servicio del producto

Ilustración 34. Planos Comedor Central.


Fuente: Autor.

Ilustración 35. Comedor Central.


Fuente: Autor.

58

Ilustración 36. Planos

Planta arquitectónico del restaurant


59

Nota : los diseños son ejecutados en base a las normas internacionales de los espacios de restaurant

según las recomendaciones de los libros en mención en este capítulos

El espacio considerado para el estudio financiero dando un total de 350 m2.

Equipos y utensilios

Plan de Inversión

Rubros Unidad de Medida Cantidad

ACTIVOS

Equipos de Operación

Makeline Unidad 1

Congelador Unidad 1

Refrigeradora Unidad 1

Homo Unidad 1

Dispensador de colas Unidad 1

Procesador de alimentos Unidad 1

Abrelatas eléctrico Unidad 2

Mostrador refrigerante Unidad 1

Total

Utensilios de Cocina y Menaje

Platos tendidos Unidad 80

Tablas de picar Unidad 2

Utensilios de cocina Unidad 26

Cuchillos Unidad 50

Cucharas Unidad 120

Tenedores Unidad 45

Cucharitas Unidad 35

Vasos Unidad 350

Cucharones Unidad 80

Balanza Unidad 59

Moldes Unidad 80

Tijera Unidad 70

Papel aluminio Unidad 90

Esponjas Unidad 80

Fundas de basura Unidad 89

Jabón de platos Unidad 85

Trapeador Unidad 89

Guantes Unidad 95

Pala Unidad 56

Desinfectantes Unidad 90

60

CAPÍTULO IV

4. ESTUDIO FINANCIERO

El estudio financiero es el análisis de la capacidad de una empresa para ser sustentable, viable y

rentable en el tiempo. Es una parte fundamental de la evaluación de un proyecto de inversión. El cual

puede analizar un nuevo emprendimiento, una organización en marcha, o bien una nueva inversión

para una empresa, como puede ser la creación de una nueva área de negocios, la compra de otra

empresa o una inversión en una nueva planta de producción.

Para realizar este estudio se utiliza información de varias fuentes, como por ejemplo estimaciones

de ventas futuras, costos, inversiones a realizar, estudios de mercado, de demanda, costos laborales,

costos de financiamiento, estructura impositiva, etc.

La viabilidad de una organización consiste en su capacidad para mantenerse operando en el

tiempo. En las empresas, la viabilidad está íntimamente ligada con su rentabilidad. (Anzil, 2012)

4.1. Plan de Inversión

4.1.1. Plan de Inversión Inicial

Tabla 8 Plan de Inversión Inicial

Fuente: Los Autores

Rubros Total % de Inversión

ACTIVOS

Equipos de Operación 3.905,00$ 19,91%

Utencilios de Cocina y Menaje 2.702,00$ 13,77%

Insumos y Materiales 4.200,00$ 21,41%

Muebles y Enseres 1.650,00$ 8,41%

Adecuaciones e Infraestructura 3.075,00$ 15,68%

Gastos de Constitución $800,00 4,08%

Gastos Pre-Operacionales 400,00$ 2,04%

TOTAL ACTIVOS 16.732,00$ 85,30%

Publicidad y Mercadeo 150,00$ 0,76%

Capital de Trabajo 1.733,28$ 8,84%

Gastos No considerados 1.000,00$ 5,10%

TOTAL INVERSION INICIAL 19.615,28$ 100,00%

Plan de Inversión

61

La inversión inicial necesaria para el proyecto de emprendimiento es de $19.615,28, un 21,41% de

los recursos están destinados a los insumos y materiales, seguido de un 19.91% en equipos de

operación. Ver Anexo plan detallado.

4.1.2. Estructura de Financiamiento

La inversión está estructurada en dos partes, un 40% por Capital propio y el 60% bajo

financiación bancaria.

Tabla 9 Estructura de Financiamiento

Fuente: Los Autores

4.1.3. Proyección de Producción

Tabla 10 Proyección de Producción

Fuente: Autores

Los datos de ventas fueron estimados de acuerdo a las ventas que los actuales negocios tienen,

sin embargo, se considera que de Lunes a Viernes la venta es tres veces menos que un fin de semana,

dado a eso se ha obtenido un promedio de 40 platos de ceviches diarios.

Fuente Valor %

Capital Propio 40%

7.726,11$ 40,00%

Financiamiento Bancario 60%

CFN 11.589,17$ 60,00%

Total Financiamiento para Inversión 19.315,28$ 100,00%

ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO

Supuestos de Ventas Producción Diaria Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ceviches 40 12.480 14.352 16.505 18.981 20.879

Sorbetes 20 6.240 7.176 8.252 9.490 10.439

Jugos Combinados 20 6.240 7.176 8.252 9.490 10.439

Total Producción 24.960 28.704 33.010 37.961 41.757

Porcentaje de Venta Proyectada 100%

Incremento de Ventas hasta al 4to año 15%

Incremento de Ventas al 5to año 10%

PROYECCION DE VENTAS ANUALES

62

4.1.4. Proyección de Venta

Varias de los productos como los ceviches pueden utilizarse al siguiente día después de

preparados y las bebidas son preparadas al instante es por eso que se ha estimado que se vende el

100% de la producción diaria.

Tabla 11 Proyección de Venta

Fuente: Los Autores

4.1.5. Estado de Pérdidas y Ganancias Proyectado

Tabla 12 Estado de Pérdidas y Ganancias Proyectado

Fuente: Autores

La proyección refleja que el primer año tendrá un superávit 3.372,29, teniendo un crecimiento

constante los siguientes cuatro años. Para conocer el Superávit o Déficit de una empresa o negocio

es necesario hacer una proyección del Estado de Pérdidas y Ganancias.

Variedad VentasPVP

PromedioIngreso 1 Ventas

PVP

PromedioIngreso 2 Ventas

PVP

PromedioIngreso 3

Ceviches 12.480 6,93$ 86.486,40$ 14.352 7,28$ 104.432,33$ 16.505 7,64$ 126.102,04$

Sorbetes 6.240 3,25$ 20.280,00$ 7.176 3,41$ 24.488,10$ 8.252 3,58$ 29.569,38$

Jugos Combinados 6.240 2,60$ 16.224,00$ 7.176 2,73$ 19.590,48$ 8.252 2,87$ 23.655,50$

TOTAL INGRESOS 24.960 122.990,40$ 28.704 148.510,91$ 33.010 179.326,92$

Año 4 Año 5

Variedad Ventas PVP Promedio Ingreso 4 Ventas PVP Promedio Ingreso 5

Entradas 18.981 8,02$ 152.268,21$ 20.879 8,42$ 175.869,78$

Platos Fuertes 9.490 3,76$ 35.705,03$ 10.439 3,95$ 41.239,31$

Postres 9.490 3,01$ 28.564,02$ 10.439 3,16$ 32.991,45$

TOTAL INGRESOS 37.961 216.537,26$ 41.757 250.100,53$

Año 1 Año 2 Año 3

AÑOS INICIO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

INGRESOS OPERATIVOS

Ceviches 86.486,40$ 104.432,33$ 126.102,04$ 152.268,21$ 175.869,78$

Sorbetes 20.280,00$ 24.488,10$ 29.569,38$ 35.705,03$ 41.239,31$

Jugos Combinados 16.224,00$ 19.590,48$ 23.655,50$ 28.564,02$ 32.991,45$

TOTAL INGRESOS OPERATIVOS 122.990,40$ 148.510,91$ 179.326,92$ 216.537,26$ 250.100,53$

EGRESOS OPERATIVOS

Costos Directos 89.543,66$ 106.404,13$ 126.417,19$ 150.154,74$ 171.114,92$

Costos Indirectos 28.538,54$ 32.289,99$ 36.711,35$ 41.936,19$ 46.761,37$

Gastos de Publicidad 360,00$ 378,00$ 396,90$ 416,75$ 437,58$

Depreciaciones 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$

TOTAL COSTOS OPERATIVOS 119.618,11$ 140.248,02$ 164.701,34$ 193.683,58$ 219.489,78$

UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACION TRABAJADORES 3.372,29$ 8.262,89$ 14.625,58$ 22.853,68$ 30.610,76$

Distribución de Utilidades al Trabajador 15% 1.239,43$ 2.193,84$ 3.428,05$ 4.591,61$

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 7.023,46$ 12.431,75$ 19.425,63$ 26.019,14$

Impuesto a la Renta 22% -$ 1.545,16$ 2.734,98$ 4.273,64$ 5.724,21$

UTILIDAD NETA 3.372,29$ 5.478,30$ 9.696,76$ 15.151,99$ 20.294,93$

UTILIDAD ACUMULADA 3.372,29$ 8.850,59$ 18.547,35$ 33.699,34$ 53.994,27$

PROYECCION DE ESTADO DE SITUACION INTEGRAL

63

4.1.5.1. Costos Operativos

Tabla 13 Costos Operativos

Fuente: Autores

Los costos de operación son todos aquellos que se relacionan directa o indirectamente en la

elaboración y distribución del producto que se comercializa.

Los costos Variables que se consideración para fin del proyecto son: Mano de Obra directa,

Insumos (materia prima).

Los costos fijos son: Mano de Obra indirecta, Servicios básicos, Alquileres y Gastos publicitarios

considerados dentro del presupuesto.

Los costos fijos y variables para el primer año ascienden a $118.442,21. Ver detalle en Anexo.

4.1.5.2. Depreciación de Bienes

El cálculo de depreciación a utilizar será porcentual, este tipo se maneja por medio de porcentajes

de depreciación contables.

Tabla 14 Cálculo de Depreciación

Fuente: Autores

Rubros Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

TOTAL COSTOS VARIABLES 89.543,66$ 106.404,13$ 126.417,19$ 150.154,74$ 171.114,92$

TOTAL COSTOS FIJOS 28.898,54$ 32.667,99$ 37.108,25$ 42.352,94$ 47.198,95$

TOTAL COSTOS 118.442,21$ 139.072,12$ 163.525,44$ 192.507,68$ 218.313,88$

Costos Operativos Anuales

% Anual Valor Equipos Depreciación Anual

Muebles y Enseres 10% 850,00$ 85,00$

Equipos de Computo 20% 800,00$ 160,00$

Maquinas de Operación 10% 3.905,00$ 390,50$

Utencilios de Cocina 20% 2.702,00$ 540,40$

Total Depreciacion Anual 1.175,90$

Depreciación Contable

64

4.1.6. Flujo de Caja Proyectado

El flujo de caja es un documento o informe financiero que muestra los flujos de ingresos y

egresos de efectivo que ha tenido una empresa durante un periodo de tiempo determinado. Se llama

proyectado debido que se elaborada de acuerdo a estimaciones a un determinado tiempo, dato que

ayuda a evaluar la factibilidad de un proyecto.

Tabla 15 Flujo de Caja Proyectado

Fuente: Los Autores

La liquidez que se proyecta tener es bastante modesta, a media que pasan los años de

funcionamiento, se estima que la liquidez acumulada al quinto año asciende a $44.930,11.

4.2. Análisis Financiero

4.2.1. Análisis de Rentabilidad

Para determinar la rentabilidad de un proyecto se deben utilizar indicadores de rentabilidad como

son el VAN (Valor Actual neto) y la TIR (Tasa Interna de Retorno).

AÑOS INICIO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

INGRESOS OPERATIVOS

Ceviches 86.486,40$ 104.432,33$ 126.102,04$ 152.268,21$ 175.869,78$

Sorbetes 20.280,00$ 24.488,10$ 29.569,38$ 35.705,03$ 41.239,31$

Jugos Combinados 16.224,00$ 19.590,48$ 23.655,50$ 28.564,02$ 32.991,45$

TOTAL INGRESOS OPERATIVOS 122.990,40$ 148.510,91$ 179.326,92$ 216.537,26$ 250.100,53$

GASTOS Y COSTOS

Costos Directos 89.543,66$ 106.404,13$ 126.417,19$ 150.154,74$ 171.114,92$

Costos Indirectos 28.538,54$ 32.289,99$ 36.711,35$ 41.936,19$ 46.761,37$

Gastos de Publicidad 360,00$ 360,00$ 378,00$ 396,90$ 416,75$

Depreciaciones 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$

TOTAL GASTOS Y COSTOS 119.618,11$ 140.230,02$ 164.682,44$ 193.663,73$ 219.468,94$

FLUJO ANTES DE PARTICIPACION TRABAJADORES 3.372,29$ 8.280,89$ 14.644,48$ 22.873,52$ 30.631,59$

Distribución de Utilidades al Trabajador 15% -$ 1.239,43$ 2.193,84$ 3.428,05$ 4.591,61$

FLUJO ANTES DE IMPUESTOS 3.372,29$ 7.041,46$ 12.450,65$ 19.445,47$ 26.039,98$

Impuesto a la Renta 22% -$ 1.545,16$ 2.734,98$ 4.273,64$ 5.724,21$

FLUJO DESPUES DE IMPUESTOS 3.372,29$ 5.496,30$ 9.715,66$ 15.171,83$ 20.315,77$

Depreciaciones (+) 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$

INGRESOS NO OPERATIVOS

Inversión (7.726,11)$

Prestamo Bancario (11.589,17)$ (3.004,25)$ (3.004,25)$ (3.004,25)$ (3.004,25)$ (3.004,25)$

TOTAL INGRESOS NO OPERATIVOS (19.315,28)$

SUPERAVIT O DEFICIT ANUAL (19.315,28)$ 1.543,94$ 3.667,95$ 7.887,31$ 13.343,48$ 18.487,42$

SUPERAVIT O DEFICIT ACUMULADO 1.543,94$ 5.211,89$ 13.099,20$ 26.442,69$ 44.930,11$

FLUJO DE CAJA PROYECTADO

http://www.crecenegocios.com/el-flujo-de-caja

65

4.2.1.1. Tasa Mínima Atractiva de Retorno (TMAR)

La TMAR o también llamada costo de Oportunidad, es la tasa mínima que los inversionistas

esperan recibir como remisión de su inversión.

Tabla 16 Cálculo de la TMAR

Fuente: Los Autores

TMAR= ((%Préstamo * %Interés Préstamo) + (%Capital Propio * (%Prima de Riesgo +

%Inflación + %Prima Riesgo * %Inflación)))

La TIR debe ser igual o mayor a 12,30%, para que la inversión sea atractiva.

4.2.1.2. Tasa Interna de Retorno (TIR)

La tasa interna de retorno (TIR) nos da una medida relativa de la rentabilidad, es decir, va a venir

expresada en tanto por ciento, este debe ser igual o mayor a la TMAR para que se un proyecto

rentable.

La tasa interna de retorno que arroja el proyecto es de 24,7%, lo que indica rentabilidad del

proyecto.

4.2.1.3. Valor Actual Neto (VAN)

El VAN es un indicador financiero que mide los flujos de los futuros ingresos y egresos que

tendrá un proyecto, descontando la inversión inicial. Si el resultado es mayor a cero, también indica

atracción al proyecto.

Capital Propio 40%

Inversión Prestamo 60%

Intereses de Prestamo 0,00%

Prima de Riesgo 10%

Promedio de Inflación 4,07%

TMAR 12,30%

CALCULO TMAR

TIR 24,70%

VAN $ 7.262,71

66

El Valor actual neto es de $7.262,71, lo que indica que después de 5 años, ya recuperando la

inversión generaran dicha rentabilidad.

4.2.1.4. Recuperación de Capital

Tabla 17 Recuperación de Capital

Fuente: Los Autores

Si las ventas y los costos proyectados se mantienen, la inversión inicial se recuperaría en el

cuarto año de funcionamiento.

4.3. Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio, en términos de contabilidad de costos, es aquel punto de actividad

(volumen de ventas) en donde los ingresos son iguales a los costos, es decir, es el punto de actividad

en donde no existe utilidad ni pérdida. (Crece Negocios, s.f.)

Para el cálculo del punto de equilibrio se utilizará el siguiente método.

PE ventas= 𝐂𝐨𝐬𝐭𝐨𝐬 𝐅𝐢𝐣𝐨𝐬

𝟏−𝐂𝐨𝐬𝐭𝐨𝐬 𝐕𝐚𝐫𝐢𝐚𝐛𝐥𝐞𝐬 𝐓𝐨𝐭𝐚𝐥𝐞𝐬

𝐕𝐞𝐧𝐭𝐚𝐬 𝐓𝐨𝐭𝐚𝐥𝐞𝐬

Punto de Equilibrio Anual

Tabla 18 Punto de Equilibrio

Fuente: Los Autores

SUPERAVIT O DEFICIT ANUAL (19.315,28)$ 1.543,94$ 3.667,95$ 7.887,31$ 13.343,48$ 18.487,42$

SUPERAVIT O DEFICIT ACUMULADO 1.543,94$ 5.211,89$ 13.099,20$ 26.442,69$ 44.930,11$

Rubros Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

TOTAL COSTOS VARIABLES 89.543,66$ 106.404,13$ 126.417,19$ 150.154,74$ 171.114,92$

TOTAL COSTOS FIJOS 28.898,54$ 32.667,99$ 37.108,25$ 42.352,94$ 47.198,95$

TOTAL COSTOS 118.442,21$ 139.072,12$ 163.525,44$ 192.507,68$ 218.313,88$

INGRESOS TOTALES 122.990,40$ 148.510,91$ 179.326,92$ 216.537,26$ 250.100,53$

Costos Operativos Anuales

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

106.265,78$ 115.220,23$ 125.770,96$ 138.153,68$ 149.451,06$

http://www.crecenegocios.com/la-contabilidad-de-costos

67

CONCLUSIONES

Desde que se creó esta empresa ya siendo una franquicia ahora y que está en muchos países del

mundo incluido nuestro Ecuador, dando siempre mejores ingredientes mejor pizzas, dando siempre

hincapié en la calidad de los productos.

Llegando a Ecuador a la ciudad de Quito y en la Ciudad de Guayaquil, hace como unos 9 años,

en las Piazzas tanto de Ceibos como Samborondón, creándose para dar el excelente servicio.

También contamos aquí en esta tesis sobre un análisis de metodología de investigación donde ya

en visita previa al local, lugar de trabajo, nos hemos dado cuenta que necesita un mejoramiento de las

instalaciones, claro previo análisis cuantitativo con encuestas como bases para la ejecución del

mismo.

En el estudio técnico veremos ya analizaremos el organigrama, y dar recomendaciones del mismo

para que exista un buen ambiente de trabajo, como así una retroalimentación de capacitaciones para

así tener exitoso personal y por ende una mejor atención al cliente.

Con el estudio financiero se demuestra que es factible ya que los espacios reales del sitio

facilitan realizar dichos cambios según la propuesta del proyecto, el estudio mercado se desarrolla

en el sitio donde se demuestra la necesidad de carácter urgente para realizar la propuesta de la

infraestructura.

El diseño de los planos arquitectónico está elaborado de acuerdo la normas espaciales el factor

socio económico como la cantidad de clientes de acuerdo al estudio de mercado realizado en el

lugar del proyecto

68

RECOMENDACIONES

Gracias a las facilidades que da y sus términos esta franquicia, aunque existe un control periódico

del mismo, nos da para mejorar la calidad y calidez en todo lo que respeta al local.

Se recomienda que debe de hacerse de vez en cuando un estudio de mercado en lo que respecta a

la opinión de los comensales acerca del servicio y calidad de nuestros productos.

También en lo que es capacitaciones continuas para el excelente te atención tanto al ingreso como

en el salón del local.

Se recomienda que el proyecto pueda ser considerado para futuras investigaciones como elaborar

un producto gastronómico de acuerdo a los factores socio económico del lugar considerar el tema

para futuras propuestas gastronomías

69

Anexos

Inversión Inicial

Rubros Unidad de Medida Cantidad Costo Unitario Total % de Inversión

ACTIVOS

Equipos de Operación

Cocina 6 quemadores Unidad 1 1.300,00$ 1.300,00$ 6,73%

Congelador Unidad 1 900,00$ 900,00$ 4,66%

Refrigeradora Unidad 1 800,00$ 800,00$ 4,14%

Horno Unidad 1 500,00$ 500,00$ 2,59%

Microondas Unidad 1 50,00$ 50,00$ 0,26%

Procesador de alimentos Unidad 1 75,00$ 75,00$ 0,39%

Exprimidor Unidad 1 65,00$ 65,00$ 0,34%

Extractor de jugo Unidad 1 65,00$ 65,00$ 0,34%

Licuadora Unidad 2 75,00$ 150,00$ 0,78%

Total 3.905,00$ 20,22%

Utencilios de Cocina y Menaje

Platos hondos Docenas 6 50,00$ 300,00$ 1,55%

Platos tendidos Docenas 6 50,00$ 300,00$ 1,55%

Utensilios de cocina kits 5 40,00$ 200,00$ 1,04%

Sartenes Unidad 8 15,00$ 120,00$ 0,62%

Ollas Unidad 8 35,00$ 280,00$ 1,45%

Tazas de medida Unidad 8 10,00$ 80,00$ 0,41%

Cucharas de medida Unidad 8 10,00$ 80,00$ 0,41%

Tablas de picar Unidad 5 16,00$ 80,00$ 0,41%

Manteles Unidad 10 15,00$ 150,00$ 0,78%

Portaservilletas Unidad 10 5,00$ 50,00$ 0,26%

Cuchillos Unidad 10 7,00$ 70,00$ 0,36%

Cucharas Docenas 10 19,00$ 190,00$ 0,98%

Tenedores Docenas 10 19,00$ 190,00$ 0,98%

Cucharitas Docenas 5 19,00$ 95,00$ 0,49%

Vasos docena 6 35,00$ 210,00$ 1,09%

Tazas docena 1 25,00$ 25,00$ 0,13%

Cucharones Unidad 10 9,00$ 90,00$ 0,47%

Jarras Unidad 10 5,00$ 50,00$ 0,26%

Portacubiertos Unidad 4 8,00$ 32,00$ 0,17%

Balanza Unidad 1 110,00$ 110,00$ 0,57%

Total 2.702,00$ 13,99%

Insumos y Materiales

Materia Prima Dias 10 420,00$ 4.200,00$ 21,74%

Total 4.200,00$ 21,74%

Muebles y Enseres

Estanteria Unidad 2 150,00$ 300,00$ 1,55%

Mesas plasticas Unidad 5 50,00$ 250,00$ 1,29%

Sillas plasticas Unidad 20 10,00$ 200,00$ 1,04%

Escritorio Unidad 1 100,00$ 100,00$ 0,52%

Computadora Unidad 1 500,00$ 500,00$ 2,59%

Caja Registradora Unidad 1 200,00$ 200,00$ 1,04%

Impresora Unidad 1 100,00$ 100,00$ 0,52%

Total 1.650,00$ 8,54%

Adecuaciones e Infraestructura

Adecuaciones en General 1 3.000,00$ 3.000,00$ 15,53%

Equipo contra Incendio Unidad 1 75,00$ 75,00$ 0,39%

Total 3.075,00$ 15,92%

Gastos de Constitución

Inscripción en las entidades competentes Monetaria 1 500,00$ 500,00$ 2,59%

Total 500,00$ 2,59%

Gastos Pre-Operacionales

Deposito en Garantía Alquiler de Local Unico 1 200,00$ 200,00$ 1,04%

Alquiler de Local Mensual 1 200,00$ 200,00$ 1,04%

Total 400,00$ 2,07%

TOTAL ACTIVOS 16.432,00$ 85,07%

PUBLICIDAD Y MERCADEO

Material Publicitario 1 150,00$ 150,00$ 0,78%

TOTAL PUBLICIDAD Y MERCADEO 150,00$ 0,78%

Capital de Trabajo Meses 1 1.733,28$ 1.733,28$ 8,97%

Gastos No considerados Meses 2 500,00$ 1.000,00$ 5,18%

TOTAL INVERSION INICIAL 19.315,28$ 100,00%

Plan de Inversión

70

Costos Operativos

Ru

bro

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Can

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ost

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5.73

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6.

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$

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TOTA

L C

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OS

118.

442,

21$

13

9.07

2,12

$

16

3.52

5,44

$

19

2.50

7,68

$

21

8.31

3,88

$

Co

sto

s O

pe

rati

vos

An

ual

es

71

Gasto de Personal

Suel

dos y

Salar

ios

Suel

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Suel

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Suel

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0$

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45

4,99

$

44

1,00

$

477,7

4$

463,0

5$

50

1,62

$

486,2

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52

6,70

$

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Posil

lero

380,0

0$

380,0

0$

41

1,65

$

39

9,00

$

432,2

4$

418,9

5$

45

3,85

$

439,9

0$

47

6,54

$

46

1,89

$

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Mes

ero 1

380,0

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$

432,2

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47

6,54

$

46

1,89

$

500,3

7$

1.733

,28$

1.8

19,94

$

1.910

,94$

2.0

06,49

$

2.106

,81$

Año 5

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

72

INTRODUCCIÓN:

Buenos días/ tardes. Soy________ egresado de la Carrera de Gastronomía de la Universidad de

Guayaquil que estamos realizando una investigación para la culminación del trabajo de titulación y

su opinión es muy importante para nosotros.

1. ¿Con qué frecuencia usted visita Papa John´s pizza? RU (v1)

FRECUENTEMENTE 1

DE VEZ EN CUANDO 2

RARA VEZ 3

2. NIVEL DE SATISFACCIÓN: Se presenta en escala de valoración donde cada pregunta debe

ser señalada del 1 al 5, donde 1 significa que tiene menos grado de satisfacción y 5 el mayor

grado de satisfacción.

A) SERVICIO

ASPECTOS Muy

Insatisfecho

Muy

Satisfecho

La atención del personal es cordial y amable

(v2)

1 2 3 4 5

Conocimiento de las promociones por parte de

los empleados (v3)

1 2 3 4 5

Agilidad en la atención y despacho (v4) 1 2 3 4 5

Personal de servicio debidamente uniformado

(v5)

1 2 3 4 5

CUESTIONARIO

73

B) PRODUCTO

ASPECTOS Muy

Insatisfecho

Muy

Satisfecho

Calidad en cuanto al sabor de los productos

(v6)

1 2 3 4 5

Temperatura adecuada de los alimentos (v7) 1 2 3 4 5

Presentación del producto (v8) 1 2 3 4 5

Variedad en el menú (v9) 1 2 3 4 5

Satisfacción relación calidad/precio (v10) 1 2 3 4 5

C) INSTALACIONES

ASPECTOS Muy

Insatisfecho

Muy

Satisfecho

Infraestructura adecuada para el servicio de

comedor (v11)

1 2 3 4 5

Espacios cómodos para el área de servicio

(v12)

1 2 3 4 5

Mantenimiento en las instalaciones Sanitarias

del restaurante (v13)

1 2 3 4 5

Materiales y utensillos en buen estado (v14) 1 2 3 4 5

3. Usted considera que el establecimiento Papa John´s necesita mejoras?

SI 1 ¿Qué tipo de mejoras? Infraestructura 1

Servicio 2

(15) Menú 3

NO 2

(16-18)

74

4. En sentido general, ¿Cómo califica el local de Papa John´s? RU (v19)

Muy bueno 5

Bueno 4

Regular 3

Malo 2

Muy malo 1

DATOS DE CONTROL

Edad (v20) Sexo (v21)

Hombre 1

____________________ Mujer 2

75

BIBLIOGRAFÍA

Asociación nacional de operaciones de turismo receptivo del Ecuador. (2012). Asociación

nacional de operaciones de turismo receptivo del Ecuador. Recuperado el 17 de Enero de

2015, de http://www.optur.org/estadisticas-turismo.html

Bienes Raices Clave. (Noviembre de 2011). Bienes Raices Clave. Recuperado el 10 de

Enero de 2015, de Bienes Raices Clave: http://www.clave.com.ec/index.php?idSeccion=582

Bienes Raíces Clave. (s.f.). Bienes Raíces Clave.

Bolaños, D. E. (2010). Estadisticas para el desarrollo Tecnologico. Recuperado el 10 de

Marzo de 2015, de

http://www.uaeh.edu.mx/docencia/P_Presentaciones/tizayuca/gestion_tecnologica/muestra

Muestreo.pdf

Cercenegocios. (2013). Cercenegocios. Recuperado el 18 de Enero de 2015, de

http://www.crecenegocios.com/la-cadena-de-valor-de-porter/

Chef Rubén Romero Aiyar. (2013). Historia y evolución gastronómica en México. Madrid:

Dastin.

Cuerpo de Bomberos de Guayaquil. (Febrero de 2014). Requisitos para emisión de permisos

y certificados de funcionamiento. Recuperado el 3 de Marzo de 2015, de

http://bpvm.gob.ec/servicios-a-la-comunidad/permisos

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Desición empresarial. (2015). Análisis Pest. Obtenido de

http://decisionempresarial.com/co/index.php/recurso/admon-empresarial/84-inteligencia-

empresarial/120-analisis-pest

76

Ilustración 37. Plano Real Planta Baja

77

Ilustración 38. Plano Real Planta Alta

universidad de guayaquil facultad de ingenierÍa …repositorio.ug.edu.ec › bitstream › redug...

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