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UNIDAD 5: CARBOHIDRATOS Y FIBRA.
Lic. Natalia Exner
CARBOHIDRATOS Son la principal fuente de Energía
Son compuestos orgánicos: - Polihidroxialdehidos - Polihidroxicetonas
Su fórmula empírica es: Cn (H2O)
En vegetales se encuentran en las partes estructurales
En animales se encuentra en los tejidos: glucosa o glucógeno
Importancia nutricional: Pentosas (5 átomos de C) y hexosas (6 átomos de C)
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CLASIFICACION Y ESTRUCTURA
Según el nº de moléculas:
Monosacáridos : de 3 a 7 átomos de C (no pueden hidrolizarse
en moléculas más simples)
Disacáridos: contienen 2 unidades de monosacáridos
Oligosacáridos: contienen de 3 a 9 unidades de monosacáridos
Polisacáridos: Constituidos por 10 o mas unidades de monosacáridos: - Homopolisacáridos - Heteropolisacáridos
CLASIFICACION Y ESTRUCTURA
Según el nº de moléculas:
Carbohidratos Simples: Monosacáridos y Disacáridos Carbohidratos complejos: Oligosacáridos y Polisacáridos
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MONOSACÁRIDOS
Septosa: 7 átomos de carbono
Triosas: 3 átomos de carbono.
Tetrosas:4 átomos de carbono.
Hexosa: 6 átomos de carbono.
De acuerdo al numero de átomos de carbono que poseen se clasifican en
Pentosas: 5 átomos de carbono.
MONOSACÁRIDOS
Apiosa: Se encuentra en el perejil y semillas de apio
PENTOSAS: No se encuentran libres en la naturaleza
Xilosa: Forma parte de los Xilanos, polisacáridos homogéneos que son componentes e la maderas. Azúcar de la madera.
Arabinosa: Forma parte de Gomas, Pectinas y Mucílagos Ribosa: Forma parte de Ác. nucleicos, Nucleótidos y Nucléosidos
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HEXOSAS: solo 4 tienen importancia biológica.
Glucosa: (Dextrosa o azúcar de uva)
• Es un polvo blanco cristalino, muy soluble en agua, sabor dulce
• Abundante en frutas (uva, cereza y banana), maíz dulce, jarabe de maíz, miel e hígado desecado y fresco
• Constituye el azúcar del organismo: - Fuente de Energía - Transportada por la sangre - Se almacena en Hígado y músculo: Glucógeno - Combustible para el SNC - Glucemia > 180 mg% Glucosuria
Fructosa (o Levulosa)
• Es muy soluble en agua. Es el azúcar más dulce y se la utiliza de manera comercial.
• Se la encuentra libre en la miel y en los jugos de frutas. También en productos alimenticios: bebidas sin alcohol, mermeladas y productos de panadería
• Existe combinada en di, tri, tetra y polisacáridos
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Galactosa
• Poco soluble en agua: cristaliza en grandes prismas. •Su solución < dulzor que glucosa
• No se encuentra libre sino excepcionalmente
•Forma parte de: -Disacáridos: Lactosa (glucosa + galactosa) -Trisacáridos: Rafinosa (glucosa + galactosa + fructosa) - Galactolípidos o cerebrósidos (lípidos complejos)
• El hígado puede convertirla en glucosa para ser utilizada por el organismo
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Manosa
• No se encuentra libre en la naturaleza
• Forma parte de polisacáridos (mananos) y sus derivados y del núcleo prostético de algunas glucoproteínas
• Monosacáridos solubles en agua.
•Su solución presenta un sabor dulce al principio y luego amargo
Manosa
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Galactosa
CLASIFICACION Y ESTRUCTURA
Según el nº de moléculas:
Monosacáridos : de 3 a 7 átomos de C (no pueden hidrolizarse
en moléculas más simples)
Disacáridos: contienen 2 unidades de monosacáridos
Oligosacáridos: contienen de 3 a 9 unidades de monosacáridos
Polisacáridos: Constituidos por 10 o mas unidades de monosacáridos: - Homopolisacáridos - Heteropolisacáridos
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DISACÁRIDOS Maltosa
• No se encuentra libre en la naturaleza, se obtiene mediante la hidrólisis del almidón o del glucógeno por enzimas o ácidos.
•Se encuentra en la malta.
• Dos moléculas de glucosa unidas mediante enlaces glucosídicos
alfa 1-4
• Es muy soluble en agua.
Lactosa
• Una molécula de glucosa y una de galactosa, mediante enlaces
glucosídicos beta 1-4.
• Azúcar de la leche
• Poco soluble en agua. Sus soluciones presentan un dulzor inferior
que otros azúcares
Sacarosa (o sucrosa)
• Posee intenso sabor dulce y es muy soluble en agua. Por lo tanto, se usa en la elaboración de helados, productos de confitería y bebidas glucocarbonatadas.
• Unión de una molécula de glucosa y otra de fructosa, mediante enlaces glucosídicos alfa 1-2.
• Principal disacárido en la alimentación humana.
• Comercialmente: Se la obtiene a partir de la caña de azúcar y de la remolacha
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Disacárido Descripción Componentes
Sacarosa Azúcar común glucosa 1α→2
fructosa
Maltosa Producto de la
hidrólisis del almidón glucosa 1α→4
glucosa
Lactosa Azúcar principal de la
leche galactosa 1β→4
glucosa
CLASIFICACION Y ESTRUCTURA
Según el nº de moléculas:
Monosacáridos : de 3 a 7 átomos de C (no pueden hidrolizarse
en moléculas más simples)
Disacáridos: contienen 2 unidades de monosacáridos
Oligosacáridos: contienen de 3 a 9 unidades de monosacáridos Polisacáridos: Constituidos por 10 o mas unidades de monosacáridos: - Homopolisacáridos - Heteropolisacáridos
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OLIGOSACARIDOS
Se clasifican en:
Trisacáridos: Rafinosa
Tetrasacáridos: Esteaquiosa
Pentasacáridos: Verbascosa
Dextrinas: Maltodextrinas
OLIGOSACARIDOS
• No están ampliamente distribuidos en los alimentos, ni en los productos alimenticios
Trisacáridos: Rafinosa - Una molécula de glucosa, una de galactosa y una de fructosa - Se encuentra en las legumbres -La hidrólisis enzimática produce sacarosa y galactosa.
Tetrasacáridos: Esteaquiosa - Esta formada por dos moléculas de galactosa, una de glucosa y una de fructosa. - Se encuentra en las semillas de soja y legumbres.
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Dextrinas: Productos intermedios de la degradación del almidón. Posee una cadena ramificada de hasta 9 unidades de glucosa. - Comercialmente se la obtiene de la hidrólisis del almidón y se utilizan para la formulación de alimentos infantiles.
Pentasacáridos: Verbascosa
- Esta formada por tres moléculas de galactosa, una de glucosa y una de fructosa. -Presente en las legumbres -Al igual que la Rafinosa y Esteaquiosa no pueden ser digeridos en ID por las enzimas gastrointestinales humanas. -Pasan a IG donde fermentan por las bacterias produciendo GAS.
Oligosacárido Descripción Componentes
Rafinosa En legumbres No pueden ser
Digeridas!!
1 Galactosa+ 1 Glucosa + 1 Fructosa
Esteaquiosa En legumbres y Soja.
No pueden ser digeridas!!!
2 Galactosa+ 1 Glucosa + 1 Fructosa
Verbascosa En legumbres No pueden ser
Digeridas!!
3 Galactosa+ 1 Glucosa+ 1 Fructosa
Dextrina Productos del
almidón Hasta 9
Glucosas!!!
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CLASIFICACION Y ESTRUCTURA
Según el nº de moléculas:
Monosacáridos : de 3 a 7 átomos de C (no pueden hidrolizarse
en moléculas más simples)
Disacáridos: contienen 2 unidades de monosacáridos
Oligosacáridos: contienen de 3 a 9 unidades de monosacáridos
Polisacáridos: Constituidos por 10 o mas unidades de monosacáridos: - Homopolisacáridos - Heteropolisacáridos
POLISACÁRIDOS Homopolisacáridos Almidón - El polisacárido digerible más abundante e importante. -Es la reserva nutritiva de glucosa en las plantas -Varia forma variable según su origen (Arroz, maíz, papa) - Formado por amilosa (20-30%) y amilopectina (70-80%) La amilosa: constituida por numerosas moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa 1-4 en forma regular y lineal. Es poco soluble en agua, aún por calentamiento. La amilopectina: Formada por un mayor nº de moléculas de glucosa que en la amilosa. Cada 20 o 30 moléculas de glucosa de la cadena principal (enlaces alfa 1-4) se forma una ramificación por enlaces alfa 1-6 de aproximadamente 30 moléculas de glucosa: no forman una cadena lineal.
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-Almidón resistente: Es aquel que resiste la actividad de las enzimas digestivas humanas y es metabolizado por la microflora intestinal del colon. •En estado crudo son difíciles de digerir pero al cocinarlos presentan > digestibilidad y > índice glucémico. • Papa, mandioca, banana verde (natural)
-Almidón modificado: De utilización en la industria alimentaria (almidón estabilizado, almidón blanqueado, etc.) para lograr mayor estabilidad y mayor resistencia al congelamiento.
Amilosa
Amilopectina
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Glucógeno
-Polímero de glucosa idéntico a la amilopectina, pero las ramificaciones son más cortas (aproximadamente 13 unidades de glucosa) y más frecuentes. -Función de reserva nutritiva de Glucosa en hígado y músculo principalmente.
Celulosa
-Constituido por mas de 10.000 unidades de glucosa con uniones beta 1-4. Lineal. No es digerible!!! Fibra insoluble. -Función estructural en las paredes celulares de los vegetales
Inulina: -Polímero de la fructosa (alcauciles, ajo y cebolla). Fibra Soluble.
Glucógeno
Celulosa
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Heteropolisacáridos
Los glucosaminoglucanos: Polisacáridos formados por amino-azúcares y un ácido urónico (por ejemplo Ac. D-glucurónico)
-Ácido hialurónico.
-Sulfato de condroitina:
Están en la estructura de los tejidos animales (tejidos conectivos, piel, cartílagos, líq. sinovial, hueso). Son análogos de la celulosa en los tejidos Vegetales.
Gomas, mucílagos y pectinas: Fibras solubles!!!!!!!
Derivados de Carbohidratos: Productos por reducción: Por reducción del grupo aldehído o del grupo cetona del CHO se forma el polialcohol correspondiente (sorbitol, manitol y xilitol) Naturalmente están en frutas y comercialmente son sintetizados. Se utilizan como endulzantes sustitutos en algunos productos dietéticos como pastillas y chicles. Ingestas elevadas pueden generar meteorismo, distensión abdominal y diarrea osmótica.
Su absorción mas lenta por lo que dan un menor IG. Además es incompleta, por lo que aportan menos de 4 Kcal/Gr
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Polialcohol Valor Energético (Kcal/g)
Sorbitol
2,6
Manitol
1,6
Xilitol
2,4
Eritriol
0,2
Valor Energético de los Polialcoholes
CLASIFICACION DE LA FAO
Carbohidratos Subgrupo Componentes
Azúcares (1-2)
Monosacáridos
Disacáridos
Polioles
Glucosa, Galactosa, Fructosa
Sacarosa, Lactosa,
Maltosa
Sorbitol, Manitol
Oligosacáridos (3-9)
Maltooligosacáridos
Otros oligosacáridos
Maltodextrinas
Rafinosa, Esteaquiosa
Polisacáridos (>9)
Almidón
Polisacáridos no amiláceos
Amilosa, Amilopectina, Almidones modificados
Celulosa, Hemicelulosa,
Pectinas
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FUNCIONES
Energéticas
Ahorro de Energía
Regulación del metabolismo de las Grasas
Estructural
FUNCIONES DE LOS CHO
Energéticas 50 – 60% del VCT Aportan 4 Kcal/gr. Almidón resistente y polisacáridos no amiláceos aportan 2 kcal./gr. Se almacenan en hígado (100 gr.) y músculo (250 gr.) como glucógeno
Ahorro de proteínas Si el aporte de CHO es insuficiente, las proteínas se utilizaran prioritariamente para fines energéticos, relegando su función plástica.
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Regulación del metabolismo de las grasas Para una normal oxidación de las grasas es necesario un correcto aporte de CHO (mínimo de 100 gr./día). Cuando se restringen los CHO, las grasas se metabolizan anormalmente, acumulándose cuerpos cetónicos (Productos intermedios del metabolismo de la grasas) y genera cetosis.
Estructural Constituyen estructuralmente una parte muy pequeña del organismo. Se encuentran en: Ácido glucurónico: función de detoxificación en el hígado. Galactolípidos: en las membranas de células nerviosas
PODER EDULCORANTE
Carbohidrato Valor de dulzura
Edulcorante artificial
Valor de dulzura
Fructosa 173 Aspartame* 180
Sacarosa 100 Acesulfam-k 200
Glucosa 74 Sacarina 300
Sorbitol 60 Sucralosa 600
Manitol 50 Ciclamato 30
Galactosa 32
Maltosa 32
Lactosa 16
*Nutritivo (tiene calorías) Fte: Nutrición y Dietoterapia de Krause. Novena edición. Mc Graw Interamenricana.
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DIGESTIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
COCCIÓN:
La cocción de los CHO facilita su proceso digestivo,
ya que rompe las membranas que recubren los
gránulos de almidón, logrando que las enzimas del
aparato digestivo tengan un acceso mas rápido a los
sustratos!!!!!!!!
DIGESTIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
BOCA: Las glándulas salivales secretan amilasa salival (Ptialina), la cual inicia la hidrólisis del almidón . Tiene un PH optimo de acción de 7, por lo que se inactiva al llegar al estomago. Su efecto es leve. ESTÓMAGO Cuando el bolo alimenticio llega al estómago, la amilasa salival se inactiva por PH ácido (Aprox. 4). En el estomago no hay enzimas que actúen en la digestión de los CHO.
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INTESTINO DELGADO
La Amilasa Pancreática
Hidroliza las uniones α 1-4 de la amilosa y del glucógeno, dando como productos: glucosa, maltosa y maltotriosa (trímero de glucosas unidas por dos enlaces glucosídicos 1,4).
No actúa sobre las uniones α 1-6, por lo que la hidrólisis sobre la amilopectina es parcial, originando oligosacáridos de unos 8 moléculas de glucosa, llamada dextrinas
La dextrinasa (Isomaltasa ó α 1-6 glucosidasas) Hidrolizan las uniones α 1-6 de las dextrinas originando Maltosa.
INTESTINO DELGADO
Los disacáridos se hidrolizan mediante las disacaridasas específicas, sintetizadas en el intestino (maltasa, lactasa y sacarasa)
La maltasa hidroliza a la maltosa, dando 2 moléculas de Glucosa.
La sacarasa hidroliza a la Sacarosa, dando 1 moléculas de glucosa y una de Fructosa.
La Lactasa hidroliza a la Lactosa, dando una molécula de Glucosa y una de Galactosa.
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sacarasa lactasa
fructosa galactosa
Origen Enzima Sustrato Producto
Glándulas salivales
Amilasa salival (Ptialina)
Almidones
Maltosa, Maltotriosa
Dextrina límite
Jugo pancreático
Amilasa pancreática
Almidones Maltosa
Maltotriosa Dextrina límite
Polímeros de glucosa Maltosa
Membrana del Enterocito (Ribete en
cepillo)
Isomaltasa Dextrinas límite
Pequeños polímeros de
Glucosa
Maltasa Maltosa Glucosa Glucosa
Sacarasa Sacarosa Glucosa Fructosa
Lactasa Lactosa Glucosa Galactosa
DIGESTIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
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DIGESTIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
ABSORCIÓN DE LOS CHO: Se absorben principalmente en yeyuno proximal. Una vez dentro de las células estos tres monosacáridos difunden a los capilares sanguíneos por un mecanismo de difusión facilitada, mediado por un transportador común, ubicado en la membrana plasmática basal
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METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS
La glucosa es el principal CHO del organismo.
La galactosa y la Fructosa pueden ser transformadas en
Glucosa en el hígado.
El valor normal de la glucosa en sangre (Glucemia) en
ayuno varia entre 70 y 115 mg%.
Cuando los valores de glucemia superan el umbral renal de
180 mg%, la glucosa es eliminada por orina, produciendo
glucosuria.
La glucosa sanguínea tiene 3 orígenes:
METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS
Azúcares de la dieta. Glucógenolisis hepática: (degradación del glucógeno):
Entre comidas y durante la noche. Contribuye a mantener estable la glucemia
Gluconeogénesis hepática: (Síntesis de glucosa a partir
de AA glucogénicos (58% de los AA) y de glicerol (10% de los lípidos).
Sucede cuando los depósitos de glucógeno están deplecionados, es decir después de 10 a 12 hs. de ayuno. Esta vía solo adquiere importancia en personas con patrón alimentario alterado: ayuno prolongados.
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A nivel celular la glucosa se utiliza en los siguientes procesos:
Glucólisis: Para el suministro de energía. La glucosa no se oxida en una sola reacción para producir energía, sino que existen varios pasos intermedios que permiten la liberación gradual de energía. Una vez que la glucosa ingreso a la célula (proceso facilitado por la Insulina) se inicia la glucolisis dando acido pirúvico. Luego el Ac Pirúvico ingresa al CK aportando una mayor cantidad de energía. El CK constituye la vía metabólica final de los 3 macronutrientes y provee más del 90% de la energía.
A nivel celular la glucosa se utiliza en los siguientes procesos: Glucolisis. Glucogenogénesis: formación de glucógeno a partir de la glucosa. Esta reacción es reversible por lo que el glucógeno puede ser degradado a glucosa (Glucogenólisis) en función de las necesidades. Lipogénesis (La glucosa puede ser usada para la síntesis de lípidos!!!! A partir del Gliceraldehido (producto intermedio de la glucolisis) provee el Glicerol necesario para la síntesis de TAG. Reacciones de síntesis: Síntesis de derivados: rivosa y desoxirribosa (A partir de la Glucosa-6P)
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Glucosa
Glucosa 6-P
2 (Gliceraldehido 3-P)
2 (Piruvato)
AA
Glucógeno
Glicerol
TAG
Lactato
Alanina
Acetil CoA
Citrato Oxalacetato
CoA
Krebs Energía
Carbohidratos complejos o polisacáridos o carbohidratos no glucémicos: (ALMIDONES) Cereales Legumbres Tubérculos Se absorben mas lento
ALIMENTOS FUENTE
Azúcares simples o carbohidratos glucémicos (mono y disacáridos): Se absorben rápido glucemia Dulces Mermeladas Azúcar Miel Frutas sin cáscara (forma natural) Jugos, gaseosas Leche (forma natural)
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Contenido aproximado de carbohidratos ALIMENTO CARBOHIDRATO (gr./100 gr.)
Polisacáridos Arroz
Harina de trigo Galletitas Legumbres
Pan
80 70
60 – 70 60
50 - 60
Polisacáridos y azucares simples Facturas
Galletitas dulces Bizcochuelo
50 – 65
55 50
Mono y disacáridos Azúcar Miel
Frutas Gaseosas Leche
100
75 – 80 10 – 20 8 – 10
5
FAO: Como mínimo el 55% del VCT, principalmente aportados por carbohidratos no amiláceos.
RECOMENDACIONES DE CHO
En algunos países europeos existe la recomendación de no superar el 10 – 25% del VCT con azucares simples.
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FIBRA DIETETICA
FIBRA DIETETICA
La fibra alimentaria, se puede definir como la parte de los vegetales comestibles que resiste la digestión y absorción en el tracto gastrointestinal humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal está formada por polisacáridos no almidonados y lignina.
Según el C.A.A.: Cualquier material comestible que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano. Según la Asociación Americana de Químicos de Cereales: Partes comestibles de las plantas o carbohidratos análogos resistentes a la digestión y absorción pero que sufren una fermentación total o parcial en el colon.
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CLASIFICACIÓN
Desde el punto de vista nutricional: Según su capacidad de hidratarse y formar geles en un medio acuoso
Fibra soluble: pectinas, gomas, mucílagos y algunas hemicelulosas, inulina, FOS
Fibra insoluble: celulosa, hemicelulosa y lignina
Fibra soluble: Solubles en agua Forman geles viscosos (captan mucha agua) Muy fermentable por microorganismos intestinales (colon
derecho) Favorece la creación de la flora bacteriana Enlentece el vaciamiento gástrico y aumenta su distensión
prolongando la sensación de saciedad Disminuye la absorción de glucosa y lípidos Ayuda a regular los niveles glucémicos y el colesterol debido a la ralentización de la absorción de azúcares y
grasas en su presencia)
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Fibra insoluble:
Retiene agua y se hincha (en menor proporción) Poco fermentable y resiste la acción de microorganismos del intestino Aumenta el volumen de las heces y disminuye su consistencia y su tiempo de tránsito (previene el estreñimiento). (Colon izquierdo) Disminuye la concentración y el tiempo de contacto de potenciales carcinogénicos con la mucosa del colon
Estructura química de la fibra
FIBRA CADENA PRINCIPAL CADENAS LATERALES
Celulosa Glucosa -
Hemicelulosa Xilosa Manosa
Galactosa Glucosa
Arabinosa Galactosa
Ác. Glucurónico
Pectinas Ácido Galacturónico Ramnosa Arabinosa
Xilosa Fucosa
Mucílagos Galactosa - Manosa Glucosa - Manosa Arabinosa – Xilosa
Galactosa
Gomas Galactosa Ác. Glucurónico - Manosa
Ác. Galacturónico – Ramnosa
Xilosa Fucosa
Galactosa
Lignina Alcoholes aromáticos: Dinafil
Coniferil Dicumaril
Estructura tridimensional
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Celulosa
Pectina
Lignina
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Efectos de las fibras en la función gastrointestinal
TIPO DE FIBRA EFECTO
Estómago Solubles Forman geles Retardan el
vaciamiento gástrico Neutralizan
hipersecreción ácida
Intestino delgado
Solubles
Insolubles
↑ el tiempo de transito
Forman geles ↓ el tiempo de
transito Adsorben cationes divalentes y ácidos
biliares
Efectos de las fibras en la función gastrointestinal
TIPO DE FIBRA EFECTO
Colon derecho Solubles
Insolubles
Son fermentadas por bacterias →
AGCC San parcialmente
degradadas
Colon izquierdo Insolubles ↑ el peso y volumen fecal (retención de
H2O) ↓ el tiempo de
contacto de sustancias
cancerígenas con la mucosa colónica
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La inclusión en la dieta de alimentos ricos en fibra puede prevenir o aliviar diferentes enfermedades:
Estreñimiento Diverticulosis Obesidad
Cáncer de colon y recto
Diabetes mellitus
Hipercolesterolemia (por la adsorción de ac.biliares y colesterol y la liberación de AGCC disminuye la síntesis periférica de colesterol)
Alimentos fuente de fibra TIPO DE FIBRA ALIMENTO FUENTE
Celulosa
Harina integral de trigo Cereales integrales Salvado de trigo
Coles Chauchas
Vegetales de raíz Cáscara de frutas
Legumbres
Hemicelulosa
Salvado de trigo Cereales integrales
Pulpa de vegetales (zapallito, berenjena)
Gomas
Avena Salvado de avena
Legumbres Habas secas
Centeno (Guar)
Pectinas
Manzana Cítricos Frutillas Zanahoria
Lignina
Vegetales maduros Frutas con semillas comestibles (frutillas)
Trigo
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25 a 35 g de fibra/día o 10 a 13 g/1000 Kcal. La proporción insoluble/soluble: de 3/1
RECOMENDACIONES DE FIBRA
Muchas
Gracias!
Hasta Mañana!!!!!!!