Tema 1: higiene de los alimentos.

1. Alteraciones en los alimentos.

Al hablar de alimentos nos referimos a sistemas biológicos complejos en los que se producen cambios, a veces, por el

propio desarrollo metabólico de estos sistemas y en otras ocasiones por efectos naturales imprevisibles (luz, oxigeno,

temperatura…) no debemos olvidarnos tampoco de las manipulaciones tecnológicas a las que se someten los

alimentos añadiendo asimismo, la acción de agentes biológicos, microorganismos y parásitos que existen en el

alimento como flora habitual o ser consecuencia de la contaminación ambiental, habitual o accidental.

También podemos encontrar sustancias extrañas en el alimento como especias o aditivos, o descubrir accidentalmente

pesticidas, residuos de metales pesados, anabolizantes…

Las alteraciones pueden tener un origen biótico, si son producidas directa o indirectamente por organismos vivos o

abióticos si se relaciona con sustancias químicas.

Físicas: Luz, oxigeno, PH, humedad, temperatura.

Bióticas: Microorganismos y parásitos.

Abióticas: Bioquímicas: oxidación de lípidos y pardeamiento.

Químicas: tóxicos naturales, contaminantes y aditivos.

Vamos a repasar las modificaciones que se asocian con la aparición y actividad de los microorganismos para favorecer

la aparición de determinadas alteraciones.

Los microorganismos se encuentran en el medio ambiente natural y en todos los seres vivos (plantas, animales…) rara

vez los alimentos son estériles conteniendo diversos gérmenes. Según el tipo de germen implicado, la contaminación

tendrá consecuencias más o menos importantes que pueden ir desde la simple alteración del producto hasta la

aparición de intoxicaciones y toxicoinfecciones graves para el consumidor. La microbiología de los alimentos tiene

como cometido principal garantizar al consumidor un suministro de alimentos salubres e inocuos.

2. Orígenes de la contaminación de los alimentos.

Es posible encontrar microorganismos vivos en muchos hábitats distintos como geisseres, aguas contaminadas…. Esto

significa que las fuentes de contaminación serán variadísimas, desde las materias primas y su medio ambiente natural

hasta los microorganismos introducidos en el procesado, manipulación, transporte y almacenamiento.

a) Contaminación a partir del aire: el aire es un medio hostil para los gérmenes, por la acción del sol, humedad,

oxigeno, variaciones de temperatura… las bacterias GRAM- mueren rápidamente, no obstante si los

microorganismos tienen formas de resistencias (Esporas) el aire puede ser un buen medio de dispersión.

La flora bacteriana predominante está constituida por bacilos y cocos GRAM+ esporulados (producen esporas) En

el caso de granjas, el aire es importante pues hay gran cantidad de esporas, algunas responsables de

enfermedades en el hombre. Los mohos producen esporas que se transmiten por el aire, la humedad relativa del

aire es también un factor decisivo que en algunos casos favorece la germinación de los hongos.

b) Contaminación a partir del agua: el agua es un medio privilegiado de proliferación y transmisión de

microorganismos, por ello la calidad microbiológica del agua ejerce una enorme influencia en la comunicación de

los alimentos. Los animales acuáticos además de los gérmenes propios de su especie (flora bacteriológica) pueden

contener otros microorganismos, como los procedentes de los restos fecales del hombre y animales, como las

entero-bacterias.

Algunos mariscos filtran partículas que proceden del agua contaminada, pudiendo asi contaminarse, produciendo

en humanos hepatitis por el consumo de bivalvos. La industria también utiliza agua, debiendo ser de excelente

calidad microbiológica. En el hongo podemos encontrarnos hongos sin mucha relevancia, si que son importantes

algunos aspergillus, penicillium y otros.

Es común también encontrar cianobacterias o algas azul-verdes y dinoflagelados, ambos capaces de producir

metabolitos tóxicos que al ser consumidos pueden provocar intoxicaciones graves.

c) Contaminación a partir del suelo: El suelo microbiológicamente hablando, se considera a toda la superficie con

la que puede ponerse en contacto el alimento a lo largo de su producción. los microorganismos del suelo se

denomina telúricos. Del suelo se han obtenido cepas que se utilizan en la producción, recolección, transformación,

manipulación, almacenamiento, comercialización y transporte de antibióticos, aminoácidos y otros básicos en la

industria farmacéutica.

Los microorganismos habituales en el, han creado formas de resistencia, como bacillus y clostridium. Para los

mohos, el suelo es un medio habitual de depósito o desarrollo, tenemos el aspergillus, penicillium, rhizopus.. el

suelo también es origen de muchas levaduras responsables de fermentaciones como el saccharomyces.

d) Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos: la piel del animal,

cascaras de huevo, piel de frutas… constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar,

sin embargo mediante la manipulación, estas barreras pueden dejar de ser efectivas y permitir la entrada de

gérmenes al interior del alimento y de ahí a nuestro organismo, este acceso al organismo es fácil si el alimento se

consume con su piel. En alimentos de origen animal encontramos sthapylococcus, pseudomonas, proteus y

serratia. En los de origen vegetal, encontrar mohos como fusarium, penicillium, rhizopus, aspergillus, botrytis, en

cuanto a bacterias saccharomyces, erwinia, lactobacillus, streptococcus. Entre las levaduras, puede aparecer el

saccharomyces y las torulas.

También debemos tener en cuenta que gérmenes del tubo digestivo pueden contaminar la masa muscular

mediante la evisceración y formación de los canales, encontrando la escherichia cólera, salmonella, shigella…

e) Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento: el establecimiento en el que se procesa el alimento y

su ambiente, constituye una fuente de nueva contaminación cuya principales causas son el suelo, agua, aire… a los

que hay que unir los equipos de industria, materiales y personal manipulador.

el agua es muy importante por el variado uso que se hace de ella desde el lavado de alimentos a materiales.

El aire es importante también existiendo partículas impermeables a los gases o la posibilidad de trabajar con aire

filtrado.

Las superficies sobretodo espacios muertes permiten que se acumulen los gérmenes. La maquinaria y material

como cuchillos o tablas de corte, recipientes y contenedores también son fuentes de contaminación, debiendo ser

objeto de mantenimiento y desinfección regular.

El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación sobre todo si es portador de gérmenes

patógenos. Las transformaciones tecnológicas inciden sobre la flora microbiana del alimento, la disgregación,

cambios de temperatura y PH... Influyen sobre la flora microbiana.

f) Contaminación en el almacenamiento, transporte y comercialización: cualquier modificación en las

condiciones de almacenamiento y el transporte puede suponer la proliferación de gérmenes contaminantes como

los cambios de humedad relativa, ruptura de la cadena del frio… pueden favorecer el crecimiento y desarrollo de

gérmenes. En la etapa de comercialización y distribución, es posible que se contamine: el cocinado inadecuado, la

prolongación de tiempos desde la preparación hasta la distribución…

3. Factores que influyen en la manipulación de los microorganismos en los alimentos

Es indispensable conocer los parámetros que pueden intervenir en la proliferación de microorganimos durante la

vida útil del alimento para:

Inhibir el crecimiento de los gérmenes.

Prevenir las consecuencias del desarrollo de estos gérmenes

Interpretar correctamente las alteraciones sufridas por el alimento.

Estos parámetros influyen sobre el metabolismo y la multiplicación de los gérmenes, que en su desarrollo siguen

la siguiente curva de crecimiento:

Podemos distinguir en la misma las siguientes fases:

Fase A (Lag o latencia) el crecimiento no es perceptible y se corresponde con la adaptación de los

microorganismos al nuevo medio.

Fase B (Esponencial o logarítmica) se caracteriza por un crecimiento rápido de la colonia.

Fase C (Estacionaria) Se agotan los nutrientes esenciales y se acumulan los metabolitos, lo que determina el cese

del crecimiento. Hacia el final de esta etapa puede ocurrir la esporulación en aquellas bacterias que poseen este

mecanismo de resistencia.

Fase D (De muerte) después de la fase estacionaria, la tasa de muerte se incrementa y la curva de crecimiento

declina.

Son muchos los factores que influyen en el crecimiento de los gérmenes en los alimentos:

1. Factores intrínsecos (disponibilidad de nutrientes, PH, potencial redox, Aw, y componentes antimicrobianos)

2. Factores extrínsecos ( humedad relativa, temperatura, atmosfera gaseosa)

3. Factores implícitos ( velocidad de crecimiento especifico, sinergismo, antagonismo, convensalismo)

4. Factores de elaboración (división, envasado, lavado, tratamiento térmico, tratamiento por radiación)

4. factores intrínsecos.

a) Disponibilidad de nutrientes: los microorganismos necesitan agua y nutrientes que les proporciones kcal

nitrógeno, sales y factores de crecimiento. En este aspecto, los menos exigentes son los mohos y los mas exigentes

los GRAM +. La mayor parte de los gérmenes contaminantes encuentran en los alimentos los nutrientes en forma

sencilla en que los van a usar. Generalmente los gérmenes no poseen sistemas enzimáticos para desdoblar

moléculas complejas, pero si existe algún microorganismo capaz de hacerlo, prepara el terreno a los demás.

b) PH: el crecimiento y el metabolismo de los gérmenes están determinados por el PH. La mayoría de las bacterias

se desarrollan entre un PH de 4,5 y 9 con un optimo de de 6,5 y 7,5 excepto las bacterias acéticas y básicas que

pueden soportar un PH inferior a 3,5. La mayoría de los hongos son acido resistentes y tienen un optimo de

crecimiento entre 4 y 6. Existiendo valores extremos de 2 a 9 para las levaduras y de 2 a 11 para los mohos.

Las frutas acidas son atacadas fundamentalmente por mohos y levaduras. Las legumbres, carnes y pescados por

bacterias, la diferencia radica en el valor de PH. Así las carnes (proteínas) están más tamponadas que las

sustancias pobres en proteína (frutas acidas) Sustancia tampón mantiene el PH estable.

c) Potencial REDOX. Un medio es oxidante cuando captura electrones y reductor cuando los cede. El potencial

redox Eh, mide la facilidad con la cual el medio gana electrones, si es oxidante y el Eh positivo, o los pierde si es

reductor y su Eh negativo. Un medio será reductor cuando contenga sustancias muy hidrogenadas, radicales (-SH),

azucares reductores, acido ascórbico, tocoferol…

El oxigeno atmosférico hace que el medio sea oxidante, ciertas bacterias se desarrollan en medios fuertemente

oxidantes o en presencia del medio oxidante, otras por el contrario requieren para su desarrollo medios

reductores y no proliferan en presencia el oxigeno del aire:

Aerobios estrictos: necesitan oxigeno para vivir y predominan en la superficie de los alimentos o en zonas

donde el aire llega fácilmente. Pseudomonas, micrococcus, bacillus….

Aerobios facultativos: pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxigeno, pero en anaerobiosis la tasa

de crecimiento es menor o tienen unos requisitos nutricionales especiales, necesitan por tanto algo mas para

crecer. Enterobacteriaceas, sthapylococcus…

Anaerobios estrictos: necesitan potencial redox bajos o negativos, quedan desactivados de formas variable

en presencia de oxigeno. Clostridium, bateroides (tétanos)

Microaerobios o aerotolerantes: son incapaces de la respiración aerobia pero crecen e presencia del aire.

Lactobacillus, streptococcus.

d) actividad del agua (AW): el contenido acuoso de un alimento, es sencillo de relacionar con una fruta rica en

zumo pero no al referirnos a frutos secos o harinas, sin embargo estos últimos también tienen contenido acuoso.

Se sabe que existe relación entre el contenido en agua del alimento y su alterabilidad. Por otro lado es diferente la

intensidad con las que las moléculas de agua se asocian a los constituyentes del alimento y a su capacidad para

intervenir en procesos degradativos. Para poder ponderar adecuadamente estos factores se acuño el termino de

actividad del agua, que se define como el cociente entre la presión parcial del agua existente en la atmosfera en

equilibrio con el sustrato y la presión parcial de la atmosfera en equilibrio con agua pura a la misma temperatura.

Aw=p/po.

P es la presión parcial en equilibrio con el sustrato y po la presión parcial en equilibrio con el agua pura. La AW

por tanto nos indica la disponibilidad de agua de un determinado medio para las reacciones químicas,

bioquímicas, cambios de estado… su valor oscila entre 0 y 1, a partir de valores de actividad de 0,7 comienzan a

desarrollarse los mohos, para valores de 0,8 las levaduras y a 0,85 las bacterias.

e) componentes antimicrobianos: la mayor parte de los alimentos tiene barreras antimicrobianas como

cascaras, pieles… Algunos alimentos poseen antimicrobianos naturales como la lisozima del huevo, el acido

benzoico de ciertas bayas, la allicina en el género allium (ajos, cebollas...) en algunas transformaciones como el

pardeamiento enzimático y químico se originan compuestos antimicrobianos, pero su poder es muy pequeño y el

efecto es secundario (ligero)

5. factores extrínsecos:

a) humedad relativa: representa la porción de vapor acuoso existente en un volumen atmosférico dado en

relación con la cantidad que se necesita para obtener saturación. Un alimento con baja AW pero almacenado en

atmosfera con elevada humedad relativa tiende a captar agua, por lo que se favorece el desarrollo de gérmenes.

La humedad relativa (Hr) es muy sensible a la temperatura, con temperaturas altas esta baja y viceversa,

potenciándose así el fenómeno de condensación. Las variaciones de humedad son especialmente aprovechadas

por los mohos y levaduras, lo que obliga a conservar los alimentos secos en ambientes con una humedad relativa

muy baja.

b) temperatura: de enorme importancia puesto que cada especie prolifera entre ciertos límites de tº precisando

para el desarrollo una temperatura optima. La mayoría de los microorganismos proliferan a temperaturas

mayores a 20º aunque se admite que las células microbianas puedan crecer entre -18 y 100º, si bien estos valores

extremos en el crecimiento es muy limitado, la actividad metabólica puede ser muy significativa. Cada germen

presenta una temperatura óptima de crecimiento, si representamos gráficamente la velocidad de crecimiento de

un germen o microorganismo, frente a la temperatura obtenernos una curva:

Tras alcanzar la temperatura optima, se aprecia una caída más rápida en la curva de crecimiento bacteriano.

En función de la temperatura, distinguimos varios tipos de microorganismos:

Psicrofilos: proliferan a temperaturas bajas

Mesofilos: proliferan entre 15 y 40º

Termófilos: proliferan a temperaturas altas, con óptimos de 55-75º

c) atmosfera gaseosa: el oxigeno se presenta como 02, los restantes gases mayoritarios son el N2 y El C02 y su

interés radica en que se desplaza el oxigeno, pero el CO2 ademas tiene efectos bactericidad (mata la bacteria) o

bacterioestatico (impide su desrrollo o multiplicación), los mohos y bacterias GRAM- son muy sensibles a la

presencia de CO2, las GRAM+ son mas resistentes, igualmente algunas levaduras presentan tolerancia

constituyendo parte de la microflora que altera las bebidas carbonatadas.

6. Factores implícitos.

Los factores hasta ahora analizados se consideran individuales, aunque todos interactúan entre si. Durante el crecimiento

y proliferación del microorganismo sobre el alimento se modifica la composición del sustrato, pudiendo aparecer

productos que inhiban el crecimiento de ciertos microorganismos o que favorezcan el desarrollo de otros, siendo procesos

de sinergismos o antagonismo. Un proceso de antagonismos seria en de las bacterias lácticas con el efecto inhibidor sobre

la flora banal y psicrotrofo (gérmenes resistentes al frio). Probablemente por el descenso del PH, producción de peróxido

de hidrogeno (Agua oxigenada H2O2) y la síntesis de bacteiocinas. Los fenómenos de sinergismos incluso de

independencia (que colaboran), también son frecuentes, un ejemplo es el que existe entre las propias bacterias lácticas o

entre estas y las levaduras (granos de kéfir)

7. toxiinfecciones alimentarias.

Un alimento puede ocasionar enfermedades o ser responsable de brotes epidémicos en colectividades por algunos de los

siguientes motivos:

a) Se comportan directamente como un toxico a causa de sustancias presentes en su composición

b) Es contaminado accidentalmente por toxinas

c) Se le añaden sustancias para conservarlo o modificarlo que actúan como tóxicos.

d) Existen en el, gérmenes que por sí mismos o por la elaboración de toxinas son capaces de producir

enfermedades.

Podemos hablar de tres grandes grupos de enfermedades ocasionadas por microorganismos:

1. Intoxicaciones alimentarias: se producen a consecuencia de la ingestión de alimentos en los que hay

sustancias toxicas de origen biótico y abiótico (Restos de pesticidas en un vegetal, presencia de toxinas

elaboradas por algún microorganismo aunque el mismo no sea patógeno para el hombre, metales pesados en

moluscos…

2. Infecciones transmitidas por alimentos: se deben a la presencia en el alimento de microorganismos

patógenos que colonizan, se multiplican e invaden el organismo.

3. Toxiinfecciones alimentarias: se originan al ingerir alimentos en los que hay microorganismos patógenos

productores de toxinas.

8. Marco legal.

La unión europea creada a partir del tratado de roma, prevé que las legislaciones nacionales se deben ajustar e tal manera

que se facilite la libre circulación de los productos alimenticios en la comunidad europea. Este ajuste en la legislación se

realiza mediante reglamentos y directrices. El derecho comunitario se integra en el derecho interno del país

correspondiente y tiene en caso de conflicto, primacía sobre este. No obstante, toda normativa comunitaria no tiene el

mismo nivel jerárquico ni el mismo carácter vinculante:

1. Reglamento: tiene carácter general y es de obligatorio cumplimiento en cada estado miembro de la unión

europea.

2. Directivas y decisiones: obliga a los estados miembros pero permite la elección de la forma y medios

3. Recomendaciones y dictámenes: no son vinculantes para los estados miembros (tipo de norma)

Respecto a la normativa nacional, existe una jerarquía en las disposiciones (ley organiza, ley ordinaria, ley de las

comunidades autónomas, decreto rey, real decreto, decreto de las comunidades…)

Codex alimentarius: conjunto de normas alimentarias elaborada por la FAO, con carácter de tipo consultivo, el

codez es una colección de reglas alimentarias de carácter internacional, el codex se ha convertido en referencia

fundamental para los países industrializados en tema de alimentos. Su aceptación es opcional pudiendo adoptar

una norma del codex

Código alimentario español: recoge las normas básicas de los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas

así como sus materias primas correspondientes. A partir del cae se han realizado reales decretos y órdenes

ministeriales para entrar en vigor y desarrollo de sus capítulos.

La reglamentación técnica sanitaria: La RTS con el rango de real decreto, a partir del cae se lleva a cabo la

articulación en forma de reglamento (con efecto legal) de las características y del código de prácticas higiénico

sanitarias de cualquier producto, alimento, industria alimentaria…

Tema 2: conceptos generales de microbiología

1. Concepto de microbiología: La microbiología comprende el estudio de los microorganismos.(seres invisibles a simple

vista). Estos están constituidos por un amplio grupo, y a la vez muy diverso, de seres vivos de pequeño tamaño que pueden

presentársenos como células individuales o como agrupaciones de células que se comportan de manera individual.

La microbiología se ocupa fundamentalmente de 6 grupos de microorganismos:

Bacterias

Hongos

Protozoos

Helmintos o gusanos

Virus

Algas

Las bacterias y algas azules son procariotas, mientras que el resto de las algas, los hongos, los protozoos y los helmintos

son eucariotas.

Los virus, al no ser elementos celulares no se incluyen en ninguno de estos grupos.

Eucariotas: con núcleo verdadero, aislado del resto del citoplasma por una membrana nuclear que encierra en

su interior los cromosomas.

Procariotas: sin núcleo verdadero, carece de membrana nuclear, de cromosomas y su material genético lo

constituye una única molécula de ADN.

2. Antecedentes históricos

Primer periodo: eminentemente especulativo .desde la antigüedad hasta los primeros microscopistas.

Segundo periodo: de lenta acumulación de observaciones (desde 1675 hasta aprox. mitad del s. xix). arranca con

el descubrimiento de los microorganismos de leeuwenhoek.

Tercer periodo: de cultivo de microorganismos, llega hasta fines del s. xix. pasteur y koch encabezan la ciencia

de la microbiología.

Cuarto periodo: desde principios del s. xx hasta nuestros días. crecimiento extraordinario de la microbiología. se

estudian los microorganismos con toda su complejidad fisiológica, bioquímica, genética, ecológica, etc. Surgen

disciplinas como virología, inmunología…

3. la célula bacteriana.

Definición de bacteria: Microorganismos unicelulares con estructura celular procariota.

diferencias entre procariotas y

eucariotas:

PROCARIOTA EUCARIOTA

PARED CELULAR

Químicamente COMPLEJA

ÁCIDO MURÁMICO

Compuesta por materiales SENCILLOS

MEMBRANA CITOPLASMÁTICA Carece de esteroles Posee esteroles

REGIÓN NUCLEAR

Sin membrana nuclear

No hay mitosis

Con membrana nuclear

Si mitosis

ADN

Consta de una sola molécula

Sin histonas

Varios cromosomas unidos a histonas

MITOCONDRIAS

NO. Respiración en la membrana

plasmática

SI

RIBOSOMAS

70 s 80 s

CITOPLASMA

Sin orgánulos ni mitocondrias ni

aparato de Golgi

Con orgánulos y Aparato de Golgi

El genoma está constituido por un solo cromosoma que consta de una sola molécula de ADN, desprovista de

membrana nuclear envolvente. Es muy frecuente en las bacterias la presencia de una o varias moléculas de ADN

mucho menores que el cromosoma e independientes del mismo, llamados plásmidos. (Trocitos de ADN con

material genético)

El citoplasma es muy rico en ribosomas, de mayor tamaño que el de las células eucariotas y muy pobre en

orgánulos.

Envolturas bacterianas, muy importantes y complejas.

De fuera a dentro: Cápsula, Glicocálix , a continuación la Pared (que le confiere a la bacteria su tamaño y su forma

características) y la Membrana plasmática (que rodea al citoplasma).

Hay una serie de estructuras que no son fijas en todas las bacterias:

o Cápsula

o El Glicocálix

o Gránulos de inclusión

o Endosporas

o Apéndices móviles: flagelos

o Pelo sexual o pilo

Pared celular: Es una estructura fuerte y rígida de la bacteria que la protege y sirve de sostén para las partes más débiles.

Las bacterias GRAMPOSITIVAS Y GRAMNEGATIVAS difieren considerablemente en el espesor de sus paredes celulares.

Las gram negativas poseen una pared delgada, emparedada entre la membrana celular y la capa externa

compuesta por lipopolisacáridos y proteínas.

Las gram positivas tienen una pared celular mucho más gruesa y carece de capa externa de lipopolisacáridos.

Membrana plasmática la forma dos o tres capas según el tipo de bacterias pudiendo verse al microscopio electrónico.

Estructura: Doble capa de proteínas entre las que hay una doble capa de fosfolípidos (con grupos hidrófilos e hidrófobos).

Los grupos hidrófobos se orientan entre sí y los hidrófilos hacia la superficie. Funciones:

Permitir el intercambio de sustancias

Ayudan a la función respiratoria (por ciertas enzimas que forman parte de ella).

Poseen enzimas que realizan gran parte de las vías metabólicas energéticas.

Citoplasma: Sus componentes entran en él, bien como nutrientes tomados del medio o bien como materiales sintetizados

a partir de otros constituyentes de la célula. Su composición no es homogénea.

Región nuclear: El núcleo de las bacterias no posee membranas, es una región mas o menos densa, que está formada por

ADN formado por dos cadenas complementarias una de otras debido al apareamiento especifico de las bases nitrogenadas

que lo componen.

Ribosomas (70 s): Aparecen como partículas oscuras al microscopio electrónico. Están constituidos por Acido

Ribonucleico (60%) y Proteínas (40 %). Su función mas importante es la síntesis proteica.

Estructuras variables de la célula bacteriana: En ciertas bacterias encontramos unas estructuras no presentes siempre,

sino en función del medio que les rodea y en función del estado fisiológico de la propia bacteria. Algunas de ellas, son:

Inclusiones citoplasmáticas y sustancias de reserva.(Gránulos de grasa, glucógeno, etc..)

Flagelos: Son apéndices largos y delgados, libres por un extremo y unidos a la bacteria por el otro. Según se

presente la disposición de los flagelos en las bacterias, reciben diferentes denominaciones:

Lofotricos (penacho final)

Peritricos (Alrededor)

Monotricos (Flagelo final)

Cápsula bacteriana: Por fuera de la pared celular en un gran número de bacterias hay una capa formada por

polisacáridos y proteínas.

Endosporas: Son cuerpos formados en el interior de la célula bacteriana. Constituyen las formas de resistencia de

algunos microorganismos ante condiciones adversas. No se tiñen con facilidad y hay que recurrir para ello a

técnicas de coloración muy drásticas. Su forma es variada: Oval, alargada, redonda, etc. Su tamaño puede ser

mayor o menor que el bacilo que las origina. Pueden estar localizadas en el centro, en la región terminal,

subterminal, etc. Las endosporas son producidas típicamente por 2 géneros: Bacillus y Clostridium, ambos de

amplia distribución, especialmente en el suelo.

Tipos de bacterias según su forma.

4. Reproducción y crecimiento

Reproducción: La división celular requiere la duplicación de todos los constituyentes celulares y su reparto ordenado

entre las 2 células hijas. La primera etapa de la división celular es, pues, la duplicación de la dotación de ADN de la región

nuclear, que se produce por la separación de las 2 cadenas y la replicación a lo largo de cada una de ellas de la nueva

cadena complementaria.

Después de la replicación, cada una de las dobles cadenas, se dirige hacia una de las 2 mitades celulares. Solo después de

que se ha completado esta etapa puede formarse un nuevo Septum (tabique) transversal. Por tanto las 3 fases de este

proceso son:

1. Duplicación de ADN.

2. Reparto de ADN.

3. Formación del Septum.

Crecimiento: Es el aumento ordenado de todos los componentes celulares.

Si un microorganismo se incuba, empieza a multiplicarse, y éste crece en progresión geométrica de forma exponencial: 2t’.

Si inoculamos un número pequeño de microorganismos en un medio de cultivo en condiciones óptimas de desarrollo y

contamos las bacterias en muestras obtenidas periódicamente, observaremos la evolución de la población bacteriana, cuya

representación gráfica obedece a una curva de este tipo: El crecimiento observado en esta curva no es constante, porque

influyen ciertos factores, como por ejemplo los siguientes:

Agotamiento de sustancias nutritivas.

Acumulación de sustancias tóxicas.

Descenso del pH.

Agotamiento del oxígeno.

En esta curva de población bacteriana observamos las siguientes fases:

a. Fase lag (Adaptación al nuevo medio) El número de microorganismos no aumenta, incluso a veces disminuye por

no adaptarse al medio. Los microorganismos tienen gran actividad metabólica.

b. Fase log. (exponencial) El ritmo de multiplicación es constante, cada x tiempo el microorganismo se duplica y así

sucesivamente. En esta fase aumenta de forma importante la población bacteriana.

c. Fase estacionaria. Se caracteriza porque el número de microorganismos es constante. Se presupone que no

crecen más en esta fase por la teoría del espacio vital.

d. Fase muerte. En esta fase sigue una curva de tipo exponencial. Se caracteriza porque en cada intervalo de tiempo

mueren la mitad de los microorganismos que tenemos. En esta fase, vemos que disminuye el número de los

microorganismos, pero no llegan a exterminarse debido a que se origina una población muy heterogénea que

presenta resistencia a los agentes externos.

5. nutrición y metabolismo bacteriano.

El proceso de nutrición es un fenómeno por el cual la célula se abastece de los elementos necesarios para sus funciones

vitales.

Prácticamente cualquier sustancia puede servir de nutriente a un tipo u otro de microorganismo.

Las diferencias en las capacidades de empleo de los nutrientes es la base de la identificación de microorganismos

(pruebas bioquímicas de identificación).

Penetración de los nutrientes: Los nutrientes pueden atravesar la membrana celular mediante dos procesos:

Absorción pasiva mediante ósmosis y difusión: Las sustancias se distribuyen de forma inespecífica dentro y

fuera de la célula.

Transporte activo: Catalizado por permeasas y se necesita energía. Se absorben nutrientes en contra de

gradiente.

Otros procesos: Pinocitosis (beben), Fagocitosis (comen). Engloban líquido o sólido.

Transformaciones energéticas: Una de las características de los seres vivos es la capacidad de transformar y utilizar

energía. La energía puede presentarse de diversas formas (mecánica, química, luminosa…) La fuente primaria de la energía

para muchos microorganismos es la energía química liberada de los compuestos orgánicos o inorgánicos cuando son

oxidados. En función del mecanismo de nutrición podemos distinguir distintos tipos de seres vivos en general y bacterias

en particular:

TIPO SUSTRATO OXIDABLE FUENTE DE ENERGÍA EJEMPLOS

Autótrofo fotosintético Inorgánico Luz

Autótrofo quimiosintético Inorgánico Reacciones redox planta, alga

(Autótrofo quimiosintético: Utilizan sustratos inorgánicos)

Anabolismo: Sintetizan, componen, (necesitan E).

Catabolismo: Degradan, descomponen (moléculas más complejas, desprenden E).

Ej—Glucógeno---Almacén de glucosa.))

TIPO SUSTRATO OXIDABLE FUENTE DE ENERGÍA EJEMPLOS

Heterótrofo fotosintético orgánico luz

Heterótrofo quimiosintético orgánico Reacciones redox

Reacciones energéticas en el metabolismo bacteriano: Para que un sustrato se oxide totalmente, (libere electrones), es

decir, se transforme en CO2 como producto final con obtención de energía es necesario la presencia de un aceptor de

electrones. El aceptor más común de electrones es el O2 (respiración AERÓBICA), pero algunas bacterias son capaces de

utilizar otras sustancias inorgánicas como aceptores de electrones (respiración ANAERÓBICA).

Por último, algunos microorganismos son capaces de oxidar parcialmente ciertos compuestos orgánicos en ausencia de

oxígeno produciendo una oxidación parcial del compuesto orgánico, obteniendo por tanto menos energía, y metabolitos

como el etanos, acético, etc (FERMENTACIÓN)

FERMENTACIÓN: Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, el producto final es

un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Se utiliza la

misma sustancia como dador y aceptor de electrones lo que implica que algunas moléculas derivadas del compuesto inicial

son oxidadas y otras reducidas.

C6 H12 O6 --- 2 CH3 CH2 OH (etanol) + 2CO2 + energía 57 Kcal (ATP)

El resultado es dos moléculas de ATP , 2 moléculas de etanol (Fermentación alcohólica) y 2 de CO2.Otras bacterias

producen como producto de desecho en lugar de etanol, ácido acético (fermentación acética), o láctico (fermentación

láctica).

RESPIRACIÓN AERÓBICA: Cuando la glucosa es oxidada en presencia de oxígeno (que se reduce para formar

agua), se producen 38 moléculas de ATP (688 Kcal)

C6 H12 O6 + 6O2---6CO2 + 6H2O + energía 688 Kcal (ATP)

RESPIRACIÓN ANAERÓBICA: Es un proceso de oxidación de compuestos orgánicos y otros compuestos en el que

el aceptor terminal de electrones no es oxígeno sino una molécula inorgánica distinta del Oxígeno. Se genera menos

energía en este metabolismo que en la respiración aerobia convencional.

C6 H12 O6 + 12 KNO3 (nitrato potásico) -- 6CO2 + 6H2O + 12 KNO2 (nitrito potásico) + energía 429 Kcal (ATP)

No hay que confundir la respiración anaeróbica con la fermentación, en la que no existe en absoluto cadena de transporte

de electrones, y el aceptor final de electrones es una molécula orgánica; estos 2 tipos de metabolismo tienen solo en común

el no ser dependientes de oxígeno.

Bacterias con Respiración ANAEROBIA

Aceptor Producto final Microorganismo

Nitrato Nitritos, Óxidos de nitrógeno y N2 Pseudomonas, Bacillus

Sulfato Sulfuros Desulfovibrio, Clostridium

CO2 Metano Methanococcus, Methanosarcina, Methanopyrus

Fe Fe Geobacter, Geospirillum, Geovibrio

En las reacciones REDOX hay que considerar dos reactivos: 1, el domador de electrones que queda oxidado y 2, el aceptor

de electrones que queda reducido.

TEMA 3. Ecología microbiana: factores que influyen en el desarrollo de

microorganismos en el alimento.

1. Microbiología alimentaria.

La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los procesos en los que los microorganismos

influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiología alimentaria,

engloba aspectos de ecología microbiana y de biotecnología para la producción. se pueden distinguir tres aspectos

diferentes en la microbiología de los alimentos.

a) Los microorganismos como productores de alimentos: desde tiempos históricos, se han utilizado

microorganismos para producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que

les confieren más resistencia al deterioro o unas características organolépticas (sabor, textura…) mas deseables.

La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la

producción de procesos fermentativos, principalmente de fermentación láctica. Esta fermentación suele ser

llevada a cabo por bacterias del grupo láctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso de PH, lo que

reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables (Sobretodo entéricas), además se

acumulan en el alimento ácidos orgánicos de cadena corta que le confiere características de sabor agradable y en

ciertos casos, acumulan compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento. Entre los

productos obtenidos por fermentación se encuentran productos lácteos cárnicos, vegetales fermentados, pan y

productos alcohólicos. (lactobacillus yogurt)

b) Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos: un alimento deteriorado es aquel dañado por

agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de

alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante ya que un 20% de las frutas y verduras

recolectadas se pierden por deterioro bacteriano. Los agentes que causan el deterioro pueden ser bacterias,

mohos y levaduras, las bacterias y mohos son los más importantes. De todos los microorganismos presente en un

alimento, solo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resulta seleccionado

con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial presente en el alimento, va quedando reducida a

poblaciones más homogéneas y a finalmente un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el

alimento desplazando a los demás. Durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de

microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones

iníciales. (moho de pan de molde)

c) Microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos: ciertos microorganismos patógenos

son potencialmente transmisibles a través de los alimentos, en este caso, las patologías producidas suelen ser de

carácter gastrointestinal aunque pueden dar lugar a cuadros más extendidos y septicemias como es el caso de:

Campylobacter jejuni: causa común de diarrea cuyo origen reside en carnes y pollos crudos o mal

cocinados, leche cruda y agua sin tratamiento.

Escherichia coli O157:H7: esta bacteria puede producir una toxina mortal cuyo origen reside en carnes

mal cocinadas (hamburguesa), leche cruda y productos agrícolas.

Sthaphylococcus aureus: produce una toxina que causa vómitos al poco de ingerirse. El origen reside en

alimentos cocinados con alto contenido en proteínas como jamón cocido, ensaladas, productos de

pastelerías, productos lácteos…

2. Orígenes de la contaminación.

La flora microbiana de un alimento consiste en los microorganismos asociados con la materia prima, los que se añaden

voluntaria o accidentalmente en el curso de la elaboración y procesado de los alimentos y los que sobreviven a los

tratamientos de conservación y almacenamiento.

La contaminación e los alimentos se produce en cualquiera de las fases de producción, recolección, manipulación,

procesado, almacenamiento, distribución y preparación. Los alimentos en la mayoría de los casos se hallan expuestos

a mas de una fuente de contaminación. El conocimiento de estas fuentes contribuye a controlar y reducir los riesgos de

transmisión de enfermedades asociada con los alimentos.

Dentro de las fuentes potenciales de contaminación microbianas de los alimentos encontramos:

Manipuladores: manos limpias, buenos hábitos (no tocarse el pelo, nariz…) uso de ropa adecuada, control de

manipuladores enfermos… salmonella, sthapylococcus

Suelo: el conjunto de superficies con las que se puede poner en contacto el alimento a lo largo de todas las fases

de producción, procesado, distribución, almacenamiento… el suelo es el hábitat natural de numerosos

microorganismos siendo muy numerosos los que pueden contaminar los alimentos. Los mas frecuentes son:

o Microorganismos gran+ formadores de esporas (clostridium, bacillus)

o Otras bacterias (pseudomonas, corynebacterias, streptomyces)

o Levaduras

o Mohos (aspergillus, penicillium, fusarium)

Aire: no es un medio adecuado para la supervivencia de microorganismos ya que no pueden multiplicarse. La

composición microbiana del aire de una zona la determinara el tipo de actividad presente en la zona (presencia de

plantas depuradoras, plantas lecheras, hospitales…) por otro lado, en el aire podemos encontrar microorganismos

de origen humano que son expulsados al aire en forma de aerosoles. En las plantas de procesado de alimentos,

frecuentemente se producen movimientos de aire a consecuencia del movimiento de los trabajadores, motores….

Haciéndose necesario evitar las corrientes de aire de zonas sucias (zona de almacenamiento de materias primas,

animales…) donde la densidad de microorganismos es más elevada que en las zonas limpias. (zonas de

manipulado y almacenamiento de productos finales.)

Agua: es uno de los medios mas importantes de transmisión de microorganismos ya que en la industria

alimentaria se utiliza en numerosas fases del procesado de alimentos (lavado, pulverización, disolución….) en

cualquier caso, el agua utilizada debe cumplir los requisitos de calidad establecidos para el agua potable. Entre los

microorganismos presente en el agua, destacamos los coliformes, pseudomonas, mycrococcus…

Animales: algunos tienen mayor importancia en la contaminación alimentaria, destacando:

o Roedores: porque mientras comen son capaces de depositar sus excretas contaminadas sobre los

alimentos (yersinia enterolitica, peste)

o Pajaros, moscas: transmisión de salmonella, shigella…

Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos: la piel del animal,

la cascara de huevo, piel de fruta etc constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden

atravesar. Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulación y obtención del alimento, estas barreras

pueden dejar de ser efectivas y permitir la entrada de gérmenes al interior del alimento como por ejemplo:

o Contaminación de la leche por microorganismos de las ubres.

o Contaminación de alimentos vegetales por mohos de la superficie.

o Contaminación de la carne con la flora intestinal del animal (enterobacterias)

Contaminación a lo largo del tratamiento: depende del diseño de locales, cadena de fabricación, planes de

higiene, planes de desinfección, desinsectación y desratización (plan DDD), buenas prácticas de fabricación (BPF),

manipuladores de alimentos…

Contaminación en el almacenamiento, transporte y comercialización: cualquier modificación en las

condiciones de almacenamiento y transporte pueden suponer la proliferación de flora contaminante. (Cambios en

la humedad relativa, ruptura de la cadena de frio, aumento de la concentración de oxigeno…). Durante la

comercialización y distribución también es posible que se de la contaminación, como por ejemplo en el cocinado

incorrecto, la prolongación del tiempo desde la preparación hasta la distribución, limpieza deficiente y

manipulación por personal infectado por gérmenes como staphilococcus aureus, salmonella sp, clostridium

perfrigens….

3. Factores intrínsecos y extrínsecos.

Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos pueden agruparse en 4 categorías:

Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la composición química del alimento, actividad

del agua, PH, nutrientes, potencial de oxidación y estructura del producto alimentario.

Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y

atmosfera.

Tratamientos tecnológicos: a los que haya sido sometido el alimento, físicos o químicos que modifican la

microbiota inicial y repercute en la composición del producto final. Por ejemplo el lavado, pelado, troceado,

tratamiento térmico….

Factores implícitos: son propiedades de los microorganismos como la velocidad de crecimiento, sinergismos

y antagonismos (relaciones que se establecen entre los microorganismos presenten en los alimentos)

El conocimiento de los mecanismos de acción de estos parámetros sobre la proliferación de microorganismos, durante

la vida útil de un alimento, permite inhibir el crecimiento de gérmenes, prevenir consecuencias del desarrollo de estos

gérmenes e interpretar las alteraciones sufridas por un alimento.

a) Factores intrínsecos.

Disponibilidad de nutrientes: los alimentos contienen generalmente, todos los nutrientes precisos para el desarrollo

de microorganismos, pero las diferencias de composición que se observan ejercen un efecto selectivo sobre su flora

microbiana. Ejemplo de ello son los microorganismos auxotrofos como lactobacillus que necesitan uno o varios

aminoácidos, vitaminas o bases nitrogenadas, desarrollándose solo en medios con estos nutrientes. Una bacteria se

define como auxotrofa para un determinado nutriente cuando este es imprescindible para su crecimiento pero es

incapaz de sintetizarla siendo imprescindible que se encuentre en el medio de cultivo.

PH: la mayoría de microorganismos se desarrollan entre un PH de 4,5 y 9 con óptimos de crecimiento entre

6,5 y 7,5 existiendo excepciones: las bacterias lácticas y acéticas pueden soportar PH inferiores a 3,5. Los

mohos tienen PH óptimos de crecimiento entre 4 y 6. Por otra parte, se ha demostrado que el acido acético es

mas toxico que el acido láctico y mucho más que el cítrico.

Potencial de oxido-reducción y oxigeno: un medio es oxidante cuando captura electrones y reductor

cuando los cede. El potencial redox (Eh) (voltios) mide la capacidad de oxidación reducción. (Eh negativo

reductor y Eh positivo oxidante). Un medio (como un alimento) será más reductor cuando contenga

sustancias muy hidrogenadas (grupos –SH de proteínas, azucares reductores, acido ascórbico…) en función

del 02 en el que son capaces de crecer, se establecen 4 grupos de gérmenes:

o Aerobios estrictos: necesitan oxigeno para vivir. Un elevada Eh. No pueden realizar fermentaciones.

Predominan en la superficie de los alimentos como por ejemplo pseudomonas.

o Aerobios facultativos: pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxigeno. Pueden realizar

respiración y fermentación como por ejemplo staphylococcus, enterobacterias…

o Anaerobios estrictos: necesitan potenciales redox bajos. No crece en presencia de oxigeno. Tienen un

metabolismo fermentativo como por ejemplo: clostridium spp.

o Microaerofilos o aerotolerantes: son incapaces de respiración aerobia. Creen en atmosfera pobre en

oxigeno (bacteria del acido láctico)

Actividad del agua: debido a la complejidad estructural de los alimentos, el agua que contienen puede estar

presente bajo dos formas:

o Agua libre: es el más fácilmente extraíble, de fácil evaporación y congelación. Es el agua disponible

para las reacciones bioquímicas y el crecimiento microbiano.

o Agua ligada: forma parte de los constituyentes del alimento, por ejemplo agua ligada a proteínas o

agua de hidratación. Se evapora difícilmente y no permite reacciones bioquímicas ni crecimiento

microbiano.

Se define actividad del agua (aw) como el cociente entre la presión parcial de agua existente en la atmosfera en equilibrio

con el alimento y la presión parcial de la atmosfera en equilibrio en agua pura. Nos indica la disponibilidad de agua de un

alimento para reacciones bioquímicas, químicas, cambios de estado o trasferencias o crecimiento microbiano. Su valor

oscila entre 0 y 1. Al disminuir la aw, disminuye el número de microorganismos capaces de crecer.

Grupos de microorganismos Aw

Bacterias gram- 0,97

Bacterias gran+ 0,90

Levaduras 0,88

Hongos filamentosos 0,80

Bacterias halófilas 0,75

Hongos xerofilos 0,61

Los frutos secos, legumbres y frutas desecadan tienen una aw de 0,7 pero una humedad de 8%m 12% y 20%

respectivamente. El azúcar tiene una aw de 0,19, los cereales de 0,7 mientras que la carne de 0,99-0,98.

Microorganismos halófilos Crecen en elevadas

concentraciones de sal.

Pseudomonas, halomonas,

halococcus.

Microorganismos osmofilos

Crecen en elevadas

concentraciones de azucares

Pediococcus, halophilas

Microorganismos xerófilos

Crecen en medios con actividad de

agua muy baja

metanoquenium

Componentes antimicrobianos: presente en los alimentos que inhiben o retrasan el crecimiento

microbiano.

o Piel, cascara, vaina, corteza

o Isoticianatos del genero allium (ajo, cebolla, puerro)

o Timol del tomillo, eugenol del clavo.

o Lisozima de la clara del huevo, lactotransferrina de la leche.

b) Factores extrínsecos.

Humedad relativa: proporción de vapor acuoso en un volumen de aire en relación con la cantidad que se

necesita para obtener la saturación. La HR está relacionada con la aw ya que un alimento con baja aw en una

atmosfera con una HR elevada, tiende a establecer un equilibrio y el agua de la fase gaseosa pasa al alimento. El

proceso es muy lento y suele ocurrir sobre todo en las capas superficiales del alimento donde pueden

desarrollarse microorganismos (sobretodo hongos)

Temperatura: cada microorganismo presenta una temperatura óptima de crecimiento. Por encima y debajo de

ella existen márgenes de temperatura dentro de los que es posible la proliferación aunque más lenta. Estos

valores se conocen como temperaturas cardinales. La zona eugénica (optima) se encuentra entre la mínima y la

máxima encontrándose en la zona central. La zona disgenica es inferior a la mínima y superior a la máxima. Según

la temperatura de crecimiento de los microorganismos, se clasifican en varios grupos:

o Psicrofilos: son capaces de proliferar a 0º aunque de forma muy lenta. Producen enzimas lipoliticas y

proteolitivas (rancidez y aromas desagradables) pseudomonas, alcaligenes, erwinia.

o Mesofilos: es el grupo de microorganismos mas importante. Se encuentra en alimentos conservados a

temperatura ambiente o en aquellos en los que se ha roto la cadena del frio. Botulismo, colibacilosis,

salmonella.

o Termófilos: tienen una tasa de crecimiento muy alta pero muy corta (bacillus y clostridiun) Los

termófilos son mesofilos capaces de desarrollarse a temperaturas elevadas (streptococcus faecalis (50º)

lactobacillus (45º)

Disgenica Eugénica disgenica

Termófilos 40-45 55-75 60-90

Termotrofos 15-20 30-40 45-50

Mesofilos 5-15 30-40 45-50

Psicrofilos -5 +5 12-15 15-20

Psicrotrofos -5+5 25-30 30-35

Atmosfera gaseosa: el nitrógeno y el CO2 desplazan al oxigeno y además tienen cierta acción bactericida o

bacterioestatico, lo que determina su utilización en la conservación de alimentos.

o La utilización de atmosfera moficada en el envasado de alimentos: (modificación de la atmosfera

gaseosa natural del entorno del alimento para prolongar la vida útil del mismo) en general se

complementa con refrigeración.

o Envasado con inyección de gas: eliminación total del aire (O2) contenido en el interior del envase por

arrastre con otro gas, normalmente N2 o CO2.

Tema 4: Agentes bacterianos transmitidos por alimentos:

toxicoinfecciones alimentarias.

Los datos de diversas partes del mundo confirman que las enfermedades de transmisión alimentaria son una importante

causa de morbilidad humana constituyendo una de las mayores preocupaciones de salud pública en el mundo por el

sufrimiento físico, las consecuencias socioeconómicas y las pérdidas que las mismas ocasionan.

La preocupación aumenta al comprobar que estas enfermedades se están multiplicando en Europa en el curso de estos

últimos años alcanzando proporciones de epidemia la cual seguirá extendiéndose.

El notable aumento de la incidencia de estas enfermedades ha sensibilizado a la población sobre la necesidad de mejorar

las medidas de prevención y lucha. Aunque hace falta disponer de datos precisos y pertinentes sobre contaminación de

alimentos y sobre los riesgos resultantes para la salud, llevando a los países mas desarrollados a la puesta en práctica de

sistemas de vigilancia y control que alcancen todos los eslabones de la cadena alimentaria.

La situación en Andalucía, no difiere de España ni del resto de la unión europea. Anualmente se declaran unos 225 brotes

afectando a unas 1959 personas de las cuales el 10% requieren hospitalización. Aun cuando la mayoría de los brotes

declarados ocurren en domicilios particulares, la mayoría de afectados se infectan en lugares públicos.

Por agentes etiológicos, los germenes pertenecientes al género salmonella se mantienen como los principales responsables

de brotes, seguidos muy de lejos por sthapylococcus y otros. No obstante debe resaltarse el hecho de que en los últimos

años el numero de brotes de etiología desconocida a superado a los conocidos, ocurriendo del mismo modo cuando

consideramos el alimento vehiculo y/o los factores contribuyentes.

La OMS estima que el 70% de las diarreas se producen por toxicoinfecciones alimentarias produciendo mas de 1,3 billones

de casos y más de 3 millones de fallecimientos (sobretodo menores de 5 años)

1. Agentes bacterianos de contaminación por microorganismos:

Los alimentos pueden constituir el vehículo de trasmisión de dos grupos de microorganismos patógenos en el hombre:

Organismos productores de enfermedades infecciosas en los animales, que son transmisibles al hombre (zoonosis)

encontrándose en los alimentos en el momento que son obtenidos (contaminación previa o endógena)

Organismos productores de intoxicación y toxiifeccion alimentarias humanas, que no existían inicialmente en los

alimentos pero se sumaron a ellos (contaminación posterior o exógena)

Para clasificarlas y evitar confusiones, nos guiaremos por la clasificación de marth y la de mossel y moreno conjuntamente,

en el cual sus autores clasifican los principales procesos en:

Infecciones alimentarias: el germen o parasitos patógenos son vehiculadoos por el alimento (brucelosis) sus

características:

o Es necesario una dosis primo infectante (1º contacto) relativamente pequeña

o No es necesario que las bacterias se multipliquen en el medio

o El alimento es solo un medio de transporte

o El periodo de incubación dura de 15 a 20 días.

Intoxicación alimentaria: acaecen a consecuencia de la ingestión de alimentos, que llevan en su composición una

serie de sustancias químicas de origen bacteriano fruto de su metabolismo, liberadas en el alimento e ingeridas

por el individuo (botulismo, enterotoxina estafilocócica)

Toxiinfección alimentaria: es una acción intermedia entre la intoxicación y la infección ya que la forma

vegetativa va vehiculada con el alimento y puede infectar el intestino, además este germen puede lisarse en partes

del mismo, liberando endotoxinas que se suman al efecto entero patógeno. Sus características son intermedias,

precisando de una alta dosis primo infectante. Su mecanismo consiste en que una vez dentro del tracto digestivo,

se libera una endotoxina que irrita la mucosa y puede ser invadida por el germen. Incluye clostridium perfrigiens

(gangrena gaseosa), salmonelosis, escherichia coli enteropatogeno, yersinia enterolitica….

Concepto Características microorganismos

Brote de enfermedad

transmitido por los

alimentos.

Incidente en el que dos o mas personas (casos)

experimentan una enfermedad similar,

(gastroenterica) tras la ingestión de un alimento

común donde el análisis epidemiológico señala el

alimento como fuente de enfermedad.

Si es un caso único= caso esporádico.

Intoxicación

alimentaria

Envenenamiento alimentario.

Resultado directo de la ingestión de alimentos que

contienen una toxina producida durante el crecimiento

microbiano de los alimentos.

Bacillius (distintas especies),

clostridium, botulinum y

staphylococcus (distintas

especies)

Infección alimentaria

Los alimentos que contienen bacterias patógenas son

consumidos y las bacterias son capaces de colonizar el

tracto digestivo del hospedado, crecer y causar lesión

tisular. Los síntomas resultantes son identificados

como una infección alimentaria.

Salmonella (spp), shigella

(spp), listeria monocytogenes,

yersinia enterocolitica, vibrio

parahaemolytucys, vibrio

vulnificus, campylobacter

jejuni

Toxiinfección

alimentaria Combinación de intoxicación e infección alimentaria.

Clostridium perfrigens, vibrio

cholerae, salmonelosis,

escherichia coli

enterotoxigenica.

2. Repercusiones sobre salud pública:

El problema de las enfermedades transmitidas por los alimentos es de suma importancia, tomando dimensiones de

epidemia en el mundo entero, preocupando no solo a los organismos internacionales si no a la propia opinión pública. Su

importancia en términos epidemiológicos puede ser descrita:

Representan un problema actual tanto por el coste económico, no valorado lo suficiente, como sanitario. En 1995 se

notificaron en España un total de 39.584 casos, en el mismo año en Andalucía se contabilizaron 125 brotes que afectaron a

2965 personas de las cuales 756 (el 25%) precisaron de atención hospitalaria. Del total de brotes, 70 (el 56%) se dieron en

domicilios particulares afectando a 714 personas con una media de 10 afectados por brote. Los ocurridos en lugares

públicos, 49 (40%) afectaron a un número más elevado de personas (2141) con 44 afectados por brote. En 6 brotes, con

110 afectados, no se conoció el antes referido (14). No obstante la mayor parte de los expertos coinciden en señalar que las

cifras oficiales constituyen solo una mínima parte de los casos que se dan en realidad, ya que en muchas ocasiones o bien

no se notifican los brotes, o no se realiza el trabajo de laboratorio preciso para diagnosticarlos. Llegando a declarase y a

figurar en las estadísticas oficiales del 1 al 10% de los casos.

En Andalucía se da un marcado patrón estacional en el número de brotes y en los casos notificados ya que el 48% de los

brotes y el 43% de los casos se computaron entre julio y septiembre.

La mayonesa y alimentos que la contienen, son responsables del 55% de los brotes. 1654 afectados, en 59 brotes se

identificaron salmonella. Los dulces intervinieron en el 7% de los brotes con 336 afectados, en 5 brotes se confirmo la

presencia de staphylococcus spp patógeno. En el 20% de los brotes no se identifico el alimento responsable y el 17% del

resto de los brotes fue debido a otros alimentos como la carne, huevos, mariscos…

Predominan los brotes familiares sobre los públicos y entre los agentes bacterianos los más frecuentes son las salmonellas

y el sthapylococcus aureus.

3. Prevención y control de intoxicaciones y toxicoinfecciones alimentarias:

Las graves repercusiones vistas en salud pública, hacen que las administraciones públicas, a través de sus servicios de

salud, tomen conciencia del problema llevando a cabo la realización de medidas preventivas con el fin de evitar las

repercusiones.

Los objetivos principales actuales son mantener y disminuir el número de casos de toxiinfecciones alimentarias

mediante el cumplimiento de la legislación vigente en higiene alimentaria.

Las consideraciones epidemiológicas, se considera qe los factores epidemiológicos que contribuyen a la aparición

de brotes de toxiinfección alimentaria puede sintetizarse del siguiente modo:

o Preparación de los alimentos con gran antelación a su consumo.

o Conservación de los alimentos a temperatura ambiente o a temperatura insuficiente.

o Refrigeración insuficiente de los alimentos.

o Cocción insuficiente de alimentos contaminados o escaso recalentamiento de los mismos.

o Utilización de restos de alimentos.

o Descongelación defectuosa de alimentos.

o Consumo de alimentos crudos contaminados.

o Preparación de grandes cantidades de alimentos.

o Consumo de alimentos contaminados preparados industrialmente.

o Existencia de manipuladores portadores de infección.

o Contaminación cruzada, producida por la contaminación de alimentos crudos a los alimentos ya cocinados,

por los manipuladores o los recipientes.

o Uso de conservas contaminadas

o Limpieza y desinfección insuficiente de los útiles y materiales de cocina

o Adicción accidental o involuntaria de productos tóxicos a los alimentos.

4. Actuaciones de profilaxis generales.

a) Reforzar el sistema de vigilancia: ningún caso debe quedar sin ser estudiado en profundidad, tanto a nivel de

laboratorio como de encuesta epidemiológica (Estudio de casos)

Los laboratorios tienen un protocolo de actuación para tipificar los agentes según el Real Decreto de protección

contra las zoonosis, el laboratorio de referencia para SAII serán los laboratorios de microbiología y alimentación

de la escuela de salud de Carlos tercero, el centro veterinario de santa fe y SPA de Barcelona.

En cuanto a las encuestas, la junta de Andalucía tiene establecido un modelo de encuesta epidemiológica para el

estudio de todos los casos.

Declaración oficial: será obligatoria la notificación de la zoonosis detectadas en animales domésticos, piensos ,

mataderos y laboratorios a la Autoridad competente, la cual comunicara a los ministerios de agricultura, pesca y

alimentación y al de sanidad y consumo en el area de sus respectivas competencias.

b) Control integral de la cadena alimentaria: teniendo en cuenta que el nicho ecológico de la enfermedad alcanza

tanto a los animales silvestres como domesticos, a las industrias alimentarias, a los comercios minoristas, la

restauración colectiva y en definitiva, toda la cadena alimentaria, todas las acciones deben realizarse de forma

integrada en todos los sectores:

Sanidad animal: debe centrarse sobre el control de los sectores más frecuentemente implicadas, para lo cual

el real decreto 2491/94, da las pautas para los planes de control de salmonella en las manadas de aves: las

muestras se tomaran de las manadas reproductoras, manadas de cría, reproductoras adultas, huevos para

incubar muertos…. Cuando se detecte en los análisis salmonellas enteritidis o salmonella thiphimurium, este

deberá comunicarlo a la autoridad competente y este al ministerio de agricultura, pesca y alimentación.

Cuando en un local se detecten dichas salmonellas, se procederá:

o Destrucción de los huevos de esa manara insitu o marcaje para ser trasladados a establecimiento

autorizado y tratados por calor para hacer ovoproductos.

o Las aves adultas serán conducidas a matadero y tratadas conforme el real decreto 2087/94 sobre

las condiciones de comercialización de carnes frescas de aves.

o Desinfección, desinfestaccion y desratización y vacio sanitario en los locales.

o Cuando se detecte en piensos compuestos, estos serán retirados del mercado y sometida la

industria a control de los tratamientos.

En el área de control alimentario: Casi todas las actuaciones en este área se centran en el control oficial de

los alimentos, este será realizado de forma rutinaria o programada, en todas las fases de la producción de

alimentos… el control oficial de alimentos consta de las siguientes actuaciones:

Inspección: debe abarcar todos los locales y todas las fases de la producción de las materias primas a

los productos acabados.

Toma de muestras oficial para verificar que se cumplen los parámetros oficiales.

Análisis oficial

Autocontroles de los responsables de los establecimientos, los cuales deben de establecer un sistema

de control de punto crítico de control (PPC), supervisar las DDD, guardar registro documental y

escrito de los registros efectuados, control de su producción…

Examen documental.

Además el control oficial de alimentos puede desarrollarse dentro del marco de programas específicos como:

Programas de restauración colectiva, coincidiendo con épocas estivales.

Prohibición del uso de salsas mahonesas de huevo, durante determinadas épocas del año en el ámbito

de la restauración colectiva.

Programas de formación de manipuladores de alimentos…

Tema 5: Hongos, mohos y levaduras.

1. Características generales.

Con el nombre genérico de hongo, se designa a un grupo de protistas eucariotas que se caracterizan por su falta de

clorofila y la presencia de una pared celular rígida que contiene quitina. Constituyen el reino fungi, son organismos

heterótrofos y pueden ser parásitos de animales, vegetales y otros hongos.

Los hongos pueden presentarse como células aisladas, en cuyo caso se denominan levaduras o como filamentos en cuyo

caso se denominan levaduras o como filamentos en cuyo caso se denominan hongos filamentosos o mohos.

2. Las levaduras.

Son hongos microscópicos generalmente unicelulares que se multiplican por gemación o escisión. Para su crecimiento

requieren oxigeno, alguna fuente de carbono y nitrógeno así como minerales y vitaminas. Su PH óptimo de crecimiento

oscila entre 4,5 y 6,5 aunque hay especies que toleran oscilaciones entre 2,8 y 8,5. La temperatura óptima de crecimiento

se sitúa en torno a 25º, aunque pueden multiplicarse incluso a 0º aunque a una velocidad muy lenta. Existen levaduras

osmotolerantes que soportan aw por debajo de 0,7.

a) Actividad sobre los alimentos: generalmente no son patógenos excepto la candida albicans y cryptococcus

neoformans. Por lo que no son causantes de problemas sanitarios importantes aunque si causan importantes

alteraciones en los alimentos, especialmente sobre azucares y ácidos. Por otra parte existen numerosos alimentos

cuyas características finales se deben a la acción de levaduras. (cerveza, pan…por sacharomices).

Sacharomyces cerevisiae candida albicaens

Entre las medidas de prevención de las alteraciones por levaduras tenemos:

Higienizar equipos y materiales

Congelar, deshidratar

Disminuir la aw por adicción de sustancias

Modificar el PH

Adicción de conservantes como anhídrido sulfuroso, acido sorbico

Pasteurización

b) Detención, identificación y recuento: el recuento de levaduras consiste en realizar cultivo en medios adecuados

directamente o bien tras filtración por membranas. Los medios utilizados generalmente son:

Medio de saboureaud: generalmente adicionando antibióticos que evitan la superproducción

bacteriana. (gentamicina cloramfenicol)

Medio OGYE: oxitetraciclina glucosa levadura agar.

Medio patata glucosa agar (PDA)

Medio rosa bengala

Estos medios son comunes para el recuento de mohos si se pretende realizar un recuento selectivo de levaduras se

adiciona agentes antifunguicos como el propionato de sodio.

Para la identificación de la especie de levadura se tiene en cuenta las características morfológicas de las colonias aisladas

así como las características bioquímicas especialmente las pruebas de fermentación y asimilación de hidratos de carbono

(zimograma y auxonograma)

3. Los mohos.

La unidad estructural de los hongos filamentosos son las hifas, que son estructuras alargadas. El conjunto de hifas

entrelazadas se denomina micelio que cuando se hace visible macroscópicamente se denomina colonia fungica.

Los hongos se reproducen por esporas que son estructuras unicelulares de resistencia que contienen la información

genética necesaria para el desarrollo de un hongo nuevo. Las esporas pueden encontrarse dentro de unas estructuras

denominadas esporangios.

Actividad sobre los alimentos: el riesgo sanitario mas importante de la contaminación de alimentos por mohos

deriva de la producción de micotoxinas. Además los hongos suelen ser causa frecuente de deterioro de alimentos

y pérdida de calidad comercial:

Contaminación de mantequilla por aspergillus

Alteración de quesos por mucor (pelo de gato)

Podedumbre verde de los cítricos producida por penicillium

Contaminación de granos de cereales por aspergilluis.

a) Detención, identificación y recuento: el recuento de mohos consiste en realizar cultivo en medios adecuados

directamente o bien tras filtración por membrana (con un papel o embudo conectado a una bomba de vacio). Los

medios utilizados generalmente son:

Medio de saboureaud: generalmente adicionado de antibióticos (gentamicina cloramfenicol)

Medio OGYE: oxitetraciclina glucosa levadura agar

Medio patata glucosa agar (PDA)

Medio rosa bengala

La identificación de mohos, generalmente no se hace de forma rutinaria, se realiza mediante el aspecto

macroscópico de las colonias en los diferentes medios de cultivo (anverso y reverso) asi como atendiendo a la

morgologia microscópica (características de las hifas, esporas, esporangios…) la observación macroscópica se

realiza mediante coloración con azul de lactofenol o mediante preparaciones frescas sin coloración.

Penicillium microsporum mucor

Micotoxinas: hepatitis: AFLATOXINAS

Nefrotoxinas/ nefrotoxicas: lesiones renales: CITRININA

Neurotoxicosis: ASPERGILLUS FUMIGATUS (ERGOTISMOS)

PRACTICA 1: MICROSCOPIA: USO DEL MICROSCOPIO OPTICO.

Se denomina microscopio a todo instrumento óptico capaz de producir imágenes ampliadas de objetos más pequeños. Se

usa en gran parte con fines cualitativos para la identificación de microorganismos, células y tejidos.

La microscopia según el principio basado en la ampliación de imágenes, podemos dividirla en dos tipos:

Microscopia de luz: la amplificación se obtiene por un sistema de lentes ópticas (microscopia óptica) las más importantes

son:

Microscopio de campo luminoso.

Microscopio de luz ultravioleta.

Microscopia de fluorescencia.

Microscopia de contraste de fases.

Microscopia de campo oscuro.

Microscopia electrónica: se basa en utilizar un haz de electrones en lugar de ondas luminosas para obtener la imagen

amplificada.

1. Microscopio óptico: componentes básicos.

Para el estudio del microscopio podemos dividirlo en una parte mecánica, parte óptica y sistema de iluminación.

a) Parte mecánica: la constituye el soporte que sostiene un brazo inclinado del que sale el tubo y la platina.

La platina es la pieza donde se colocan las preparaciones, su forma puede variar según las necesidades a las que se

destine el instrumento. El tubo en la parte inferior lleva el revólver con los objetivos y en la parte superior los oculares

intercambiables.

Además dispone de dos tornillos de avance:

Tornillo macrometrico: o de avance

rápido, mueve la platina hacia arriba o

hacia abajo, acercándola o alejándola

del objeto. Sirve para un enfoque

aproximado.

Tornillo micrométrico: o de ajuste

fino, permite enfocar con precisión

moviendo muy lentamente el tubo o

platina.

b) Parte óptica: el microscopio compuesto

tiene dos sistemas de lentes: objetivos

situados cerca del objeto que se observa y

oculares, que están colocados cercas del

ojo. El aumento primario del objeto es

producido por la lente objetiva y la imagen

se transmite al ocular, donde se realiza el

aumento final. La imagen resultante vista

por el ojo es agrandada y real pero

invertida y con rotación de 180º con

respecto a la posición original.

La mayor parte de los microscopios tienen oculares de 10X y objetivos de aumentos diversos (x10, x40, x100…)

además pueden disponer de objetivos destinados a métodos especiales, entre los que encontramos:

objetivos de contraste de fases,

objetivos de fluorescencia

otros…

Cada tipo de objetivo puede identificarse por un anillo de color.

c) Sistema de iluminación: es de gran importancia en el microscopio. La luz que entra al sistema se enoca en la

preparación mediante un sistema de lentes denominado condensador, elevando o bajando, este puede alterarse el

plano del foco de la luz y elegirse una posición que consiga el foco preciso. También se incorpora un diafragma iris

que controla el diámetro del círculo de la luz que pasa por el sistema. Además de estos componentes básicos,

existen numerosos accesorios que pueden incorporar los microscopios entre ellos podemos citar:

Filtros coloreados que se intercalan entre el foco y el objeto.

Cámaras fotográficas, monitores.

Oculares graduados para medir el tamaño de las partículas observadas.

2. Características de un microscopio.

Aumento: relación entre el tamaño de una imagen, utilizando estos instrumentos y a la que obtenemos al

observar simplemente el ojo. Viene dada por el aumento individual del objetivo multiplicada por el ocular.

Contraste: diferencia que existe entre dos objetos. Se basa en la diferencia en las características de absorción

de cada objeto. Un objeto para poder ser percibido a través del microscopio, debe poseer un cierto grado de

contraste con el medio que lo rodea, el cual puede aumentarse mediante procedimientos de tinción.

Poder de resolución: capacidad de un sistema de lentes para permitir distinguir dos puntos adyacentes. Es

función de la longitud de onda de la luz que se utiliza y de una característica de las lentes dominada apertura

numérica.

Existe una correlacion entre apertura numérica y aumento del objetivo, donde las lentes con mayores aumentos tienen

una mayor apertura numérica. El medio a través por el cual pasa la luz es un factor influyente en la apertura numérica, asi

si es el aire la apertura numérica, nuca será mayor que 1, para conseguir aperturas numéricas mayores debe utilizarse un

liquido com mayor índice de refracción que el aire (el aceite de cedro o de inmersión). El poder de resolución, la apertura

numérica y la longitud de onda se relacionan mediante la siguiente expresión: poder resolución= longitud de onda/2x

apertura numérica.

La apertura numérica es la cantidad de luz que penetra en el objetivo desde la fuente luminosa. Es un valor

constante para cada lente: A= n x sen.a (n es el índice de refracción del medio existente entre el objeto y el

objetivo y a la mitad del angulo de apertura del objetivo)

Longitud mecánica del tubo: distancia entre la superficie de conexión del objetivo en el revólver y el

extremo del tubo en el cual se introduce el ocular.

Distancia de trabajo: entre la lente frontal del objetivo y la superficie del cubreobjetos, cuando está enfocada

la imagen de una muestra. A mayor aumento del objetivo, menor distancia de trabajo.

Distancia de campo: diámetro en mm del campo de visión que puede ser observado a través del ocular.

Campo real de observación: diámetro del area circular de la muestra efectivamente cubierta bajo el

microscopio.

3. Empleo del microscopio:

a) Enfoque del microscopio: los pasos a seguir son los siguientes:

1. Colocar la preparación sobre la platina y centrarla.

2. Encender la fuente de luz graduar la iluminación con el condensador y el diafragma.

3. Seleccionar el objetivo empezando por el de menor aumento.

4. Bajar el tubo hasta que toque casi la preparación (Sin tocarla). Es muy importante realizar esta operación

mirando por fuera de la preparación o el objetivo puede llegar a rayarse al contactar con la preparación o

romper la misma.

5. Mirando por el ocular, ir retirando el tubo de la prepaacion accionando el tornillo macrometrico.

6. Cuando ya se tiene localizado y enfocado el campo de observación, se afina el enfoque con el tornillo

micrométrico.

7. Pasar a objetivos de mayor aumento si es necesario y corregir el enfoque mediante el tornillo micrométrico.

8. Recorrer la preparación a la vez que se mueve durante la observación el tornillo micrométrico con objeto de

enfocar los distintos planos de las estructuras.

En caso de necesitar pocos aumentos, emplearemos los objetivos secos y pondremos bajo el condensador. Si

precisamos de un gran aumento, se empleara el objetivo de inmersión, situándolo arriba el condensador y

poniendo una gota de aceite de cedro en la preparación.

Generalmente se emplean objetivos secos para observar preparaciones con cubreobjetos, mientras que usamos el

objetivo de inmersión para observar preparaciones sin cubreobjetos.

En el caso de enfoque con objetivo de inmersión los primeros pasos son similares, teniendo en cuenta que antes

de pasar al objetivo de inmersión, es necesario colocar sobre la preparación una gota de aceite. Al terminar la

observación, antes de retirar la preparación, hay que levantar el tubo para evitar estropear la lente focal. Hay que

eliminar el aceite restante adherido en la lente, siendo lo más conveniente secarlo con papel especial para

limpieza de gafas.

b) Mantenimiento de microscopios: las pautas a seguir para una correcta conservación del microscopio es:

El foco de iluminación se mantendrá encendido exclusivamente durante el tiempo de observación

evitando así el recalentamiento de la lámpara.

Cuando no se use el microscopio, debe cubrirse con su funda.

Cuando el microscopio baya a desplazarse, quitaremos los oculares.

Limpiaremos los oculares y el objetivo exclusivamente con papel para lentes.

El microscopio debe tomarse por el brazo para trasladarlo de un sitio a otro y no colocarlo en la orilla de

la mesa.

No deben usarse cantidades exageradas de aceite de inmersión puesto que si no se quita bien al final del

trabajo quedara depositado sobre las lentes, estropeándolas.

No permitir que ningún líquido se ponga en contacto con las lentes o la planilla, ni tocar con los dedos

húmedos.

Los objetivos secos pueden limpiarse con agua destilada. Los de inmersión y el condensador, com

pequeñas cantidades de XILOL y con la ayuda de una tela suave o papel de lentes.

El exterior del microscopio puede limpiarse con un paño húmedo pero nunca se usara alcohol ni acetona

ya que pueden disolver la pintura.

Tema 6. Parasitos transmitidos por los alimentos.

Los parasitos animales que pueden ser contraídos comiendo determinados alimentos pertenecen a tres grupos diferentes:

Protozoos

Vermes o gusanos planos

Vermes o gusanos redondos.

A diferencia de las bacterias, los parasitos no se multiplican en los alimentos y su presencia debe ser detectada por

métodos directos (métodos de concentración, tinción y observación microscópica) Otra característica importante de los

parasitos es que necesitan mas de un hospedador animal en el que desarrollar su ciclo biológico.

Protozoos: Son organismos unicelulares que realizan todas las funciones esenciales de metabolismo y reproducion. Desde

el punto de vista de la contaminación de alimentos podemos destacar los siguientes generos y especies:

Giardia lamblia: Es un protozoo flagelado de distribución mundial. Los trofozoitos habitan en el intestino

delgado, tienen forma de pera y 8 flagelos. En condiciones adversas los trofozoitos producen quistes que se

encuentran en el agua. (Resisten la cloración) y alimentos. Despues de la ingestión de agua o alimentos

contaminados con quistes, los trofozoitos salen de los quistes de guardia en el tracto intestinal con la ayuda de la

acidez del estomago. La infección por guardia puede transcurrir de forma asintomática o provocar un cuadro

gastrointestinal con diarrea, vomito, fiebre, mala absorción… los alimentos en los que se encuentran suelen ser

frutas y verduras creudas regadas con aguas residuales. el periodo de incubación es de 7-13 días.

Entamoeba histolytuca: (destruye tejidos) Es una ameba productora de amebiasis o disentería amebiana

caracterizada por síntomas gastrointestinales, fiebre, heces sanguinolentas y pudiendo provocar complicaciones

como abceso hepático. Posee dos formas de vida, los trofozoitos que son móviles y quistes inmóviles puediendo

encontrarse en agua y alimentos. Se transmite por frutas y verduras regadas con aguas residuales o manipuladas

por personas infectadas (excretan quiste y trofozoitos por las heces)

Toxiplasma gondii: es el agente causal de la toxoplasmosis, es un parasito intracelular obligado. El hospedador

definitivo es el gato, por lo que la infección se transmite en contacto con heces de felinos o por carne cruda

contaminada en la que se forman quistes musculares. La ingestión de estos quistes produce una infección

autolimitante sin importancia y generalmente asintomática. (forma postnatal de la enfermedad) aunque puede ser

importante o incluso mortal en pacientes inmunodeprimidos (toxoplasmosis cerebral en enfermos de SIDA) en

caso de producirse una infección durante el embarazo produce toxoplasmosis congénita provocando aborto o

malformaciones congénitas.

Cryptosporidium parvum: Produce síntomas gastrointestinales de poca gravedad salvo pacientes

inmunodeprimidos. Esta ampliamente distribuido en animales salvajes y domestico de los que el hombre se puede

contaminar, también puede darse por consumo de agua contaminada. Los huevos crudos o poco cocinados

constituye un grupo de alimento de riesgo

Cyclospora cayetanensis

Metazoos, gusanos

Son animales de estructura compleja (poseen boca, cloaca, sistema digestivo, aparato reproductor…) Podemos distinguir:

Platelmintos: son los gusanos planos

o Trematodos: eschitosoma, fasciola, paragonimus

o Cestodos: taenia, biphyllobothium

Nematelmintos: gusanos redondos (triquinella, áscaris, enterobius anisakis)

Fasciola hepática. La infección puede producir cirrosis biliar y hepática. Su ciclo biológico es el siguiente: los

adultos habitan en los conductos hepáticos o biliares del ganado, los huevos salen al exterior por las heces. Llegan

al agua y forman un embrión ciliado denominado miracidio. Los miracidios infectan caracols de agua, en el caracol

se desarrolla por varias fases produciendo finalmente larvas denominadas cercarías que se depositan sobre la

vegetación formando quistes (metacercarias) los animales se contaminan al ingerir pastos contaminados, al llegar

los quistes al intestino se liberan las larvas dirigiéndose a los conductos biliares donde se desarrollan hasta

animales adultos.

Taenia saginata (tenia del ganado vacuno) y taenia solium (tenia del cerdo) la fase adulta se desarrolla en el

hombre, la larvaria en los animales. Las características morfológicas son similares, son gusanos planos con cabeza

tipo escólex en la que se encuentran ganchos o ventosas y un cuerpo con anillos denominados proglotidas, en los

que se van desarrollando los huevos. La infección se produce al ingerir carne de animales infectados o alimentos

contaminados con huevos. Los síntomas son ha,bre, adelgazamiento, dolor abdominal. Los alimentos implixados

son carnes sin control veterinario. Se puede provocar un cuadro mas grave denominado cisticercosis, que aparece

cuando se ingieren huevos fértiles, estos huevos eclosionan el intestino, sale la larva (cisticerco) y atraviesan la

pared intestinal por el torrente circulatorio dirigiéndose al pulmón, corazón, cerebro….

Echinococcus granulosus: es un parasito intestinal de perros y otros mamíferos. Cuando se ingieren los huevos

se liberan las oncosferas, estas llegan al hígado, pulmón u otros órganos formando los denominados quistes

hidatídicos. Puede ser un proceso asintomático durante años, el mayor riesgo surge si se rompe el quiste ya que

puede provocar un shock anafiláctico.

Trichinella spiralis: es el agente productor de triquinosis. La enfermedad se contrae por consumo de carne de

cerdo o enbutidos insuficientemente cocidos. Al consumir carne con quistes de trichinella, las larvas se liberan en

el aparato digestio, maduran y migran para enquistarse en el tejido muscular.

Enterobius vermicularis: la transmisión es por via fecohidrica o alimentos contaminados. Las hembras adultas

migran al ano donde realizan la puesta de huevos. La profilaxis se basa en una limpieza escrupulosa de ano y

manos y la aplicación de una crema anal.

Anisakis: parasito de mamíferos marinos. La enfermedad humana se presenta por consumir pescado crudo

(merluza, boquerones, bacalailla…)infectado con larvas. Puede producir diversos cuadros clínicos:

o Hipersensibilidad inmediata: reacción alérgica tras la ingestión con urticaria, asma, tos…

o Cuadro no invasivo: las larvas permanecen en el intestino apareciendo síntomas gastrointestinales

o Cuadro invasivo: las larvas atraviesan la mucosa digetiva localizándose en distintos lugares formando

abscess (vesicula biliar, apéndice…)

Las medidas preventicas se basan en eviscerar el péscado lo antes posible para evitar que las larvas pasen al

musculo, congelar a -20º el pescado para destruirlas y evitar el consumo de pescado en crudo, en escabeche…

Áscaris lumbricoides: forma cilíndrica de 20 a 25 cm de largo. Los huevos pueden permanecer en tirra

durante varios años, llegando al ser humano por agua y alimentos contaminados.

Tema 7. Epidemiologia.

La epidemiologia es la rama de la ciencia cuyo objetivo es descubrir, analizar y comprender los determinantes, la

distribución y la frecuencia de las circunstancias que inciden sobre la salud y la enfermedad en las poblaciones. La

epidemiologia clásica, se centraba en el estudio de las enfermedades infecciosas en general.

Desde el punto de vista epidemiológico, una enfermedad infecciosa puede definirse como una enfermedad debido a un

agente infeccioso especifico, a sus productos tóxicos que aparece tras la trasmisión de este agente o a sus productos desde

una persona infestada. Un animal o un reservorio, hasta un hospedador sensible directa o indirectamente, a través de un

agente intermedio (animal, vector o medio ambiente inanimado)

1. Conceptos básicos.

Cadena epidemiológica: es el conjunto de eslabones o factores que determinan la comunicación o transmisión de la

enfermedad. Está formada por 3 eslabones:

Fuente infección (vías de eliminación)

Mecanismo de transmisión

Hospedador susceptible (vías de entrada)

Reservorio: es el término para designar cualquier persona, animal o sustancia en la que un agente infeccioso vive y se

multiplica normalmente.

Periodo de incubación: es el intervalo de tiempo transcurrido entre la invasión por el agente infeccioso y el desarrollo

del primer síntoma de la enfermedad.

Portador: es aquel que sin presentar ningún signo de la enfermedad, elimina microorganismos patógenos. Supone un

estado de adaptación o equilibrio entre el agente causal y hospedador. Existen varios tipos de hospedadores:

Portador precoz: o en periodo de incubación, es aquel que elimina microorganismos patógenos antes de que se

manifieste la enfermedad que esta incubando.

Portador convalesciente: es aquel que ha padecido la enfermedad, de la cual ya han desaparecido los síntomas

pero sigue eliminando microorganismos patógenos. Por ejemplo, la fiebre tifoidea, algunos enfermos pueden estar

eliminando germenes durante 3 meses (curación clínica: desaparición de los síntomas de la enfermedad, curación

bacteriológica (dejamos de expulsar los germenes).

Portador sano: la persona sana que no padece la enfermedad pero es portadora de germenes y los puede

eliminar (posee cierta inmunidad)

Transmisión: es cualquier mecanismo que permite a un agente infeccioso diseminarse a partir de una fuente de infección

o reservorio a otra persona.

Mecanismo de transmisión directo: la transmisión se efectua directamente y puede ser por:

o contacto físico directo (mordedura (rabia), arañazos, contacto entre mucosas (beso), sexual (ETS), via

placentaria (toxoplasmosis), contacto manos sucias….

o a través del aire (exige cercanía entre la fuente de infección y el huésped sano (gripe, tuberculosis,

varicela…)

Mecanismo de transmisión indirecto:

o transmisión por vehículos (fómites: vajilla, utensilios, gridos), agua (bebida, riego, preparación

culinaria), alimentos (contaminados desde el origen o durante la manipulación, almacenamiento,

transporte….)

o transmisión por vectores (Artropodos: un vector es cualquier portador vivo que transporta un agente

infeccioso de un individuo infeccioso a un hospedador sensible)

o transmisión aérea (no hay proximidad entre la uente de infección y el hospedador suceptible)

Los artrópodos son animales invertebrados (moscas, mosquitos, pulgas, piojos) que transportan los microorganismos,

desde la fuente de infección hasta el sujeto sano. Transmiten enfermedades como el padulismo (malaria) la peste, tifus

exantemico…

Epidemia: cuando un numero de casos en una enfermedad se excede claramente la frecuencia prevista.

Brote epidémico: es cuando la epidemia se limita a un incremento localizado de incidencia de la enfermedad, por

ejemplo un pueblo, un hospital, una escuela…

Endemia: es cuando existe la presencia constante de una enfermedad trasnmisible en una zona geográfica

determinada, por ejemplo la brucelosis en algunas zonas de España.

Pandemia: es cuando la pidemia pasa las fronteras de un país y se extiende por parte o todo el mundo, como ocurre

con la gripe o en tiempo atrás con la peste o el cólera.

Transmisión directa: mucosas (ETS), transplacentaria (toxoplasmosis), sangre y _____: hepatitis B, SIDA, tos:

gripe, TBC.

Transmisión indirecta: agua: hepatitis A, crystoporidium spp. Alimentos: salmonella, shigella,

sthapylococcus a, vectores: paludismo.

2. Bacterias con significancia importante en alimentos: epidemiologia.

a) SALMONELLA.

Son bacilos, pertenecen a la familia de las enterobacteriaceae (enterobacterias) son gran- anaerobios facultativos con

flagelos peritricos, por lo general son móviles aunque existen mutantes inmóviles. En la especie salmonella se pueden

diferenciar varios serotipos en función de los antígenos de sus cepas. Hay tres tipos de antígenos el ``o o somatico´´ de

la pared bacteriana, el ``k o capsular´´, y el ``h o flagelar´´.

SISTEMA INMUNITARIO: antígeno 1 >< anticuerpo 1, antígeno 2 >< anticuerpo 2.

La temperatura optima de crecimiento oscila entre 35º y 47º como la mayoría de los gran-, son sensibles al calor y se

destruyen mediante la pasteurización como ocurre con la leche. La refrigeración permite su supervivencia llegando a

sobrevivir a Tº de de congelación aunque no se reproduzcan. El PH optimo esta entre 6,5 y 7,5 pero se han registrado

su resistencia en mayonesas caseras con acido acético de PH muy bajas de 3,2.

La salmonellas se pueden encontrar en todos los mamíferos domesticos y salvajes, pero también en aves, batracios

(ranas y sapos), reptiles e insectos.

Epidemiologia: la salmonella constituye uno de los grupos bacterianos fundamentales de toxiinfección alimentaria,

además es una infección zoonosica. Se admite que inicialmente se conocen entre un 1-10% de los casos reales (pasan

inadvertidos) los alimentos implicados mas habitualmente son la carne y derivados cárnicos, la charcutería, las aves y

derivados, los huevos y derivados… otros alimentos que hay que mencionar es la leche, debido a una insuficiente

pasteurización o por contaminación tras su tratamiento. El ser humano es un eslabon mas de la cadena contaminante,

la diseminación de una persona a otra o contagio por via oral-fecal, es la mas habitual y generalmente está asociada a

brotes en hospitales, residencias…. La importancia de esta enfermedad radica en que no coincide la curación clínica

con la bacteriológica y el sujeto convalenciente elimina germenes por las heces durante bastante tiempo,

convirtiéndose muchos de ellos en portadores crónicos. Se quedan acartonados en la vesicula biliar.

Prevención y profilaxis: se basa en.

1. Disminuir las infecciones del ganado, incluyendo el sacrificio de gallinas ponedoras infectadas y la vacunación

masiva del ganado y aves.

2. Administración de cultivos fecales para eliminar la bacteria por exclusión competitiva.

3. Mejora de las condiciones higienico-sanitarias de los lugares de cria, sacrificio y venta.

4. Destrucción de los germenes por la aplicación de calor (leche, huevos y pasteurizados)

5. Prevenir la proliferación de la bacteria mediante la refrigeración a una Tº inferior a 10ºC.

6. Impedir las contaminaciones cruzadas, manteniendo las materias primas al abrigo de roedores e insectos, no

utiliza los mismos utensilios para los alimentos crudos y para los preparados.

7. Adoptar medidas respecto al sujeto enfermo:

Diagnostico precoz

Tratamiento precoz

Aislamiento

Emprender campañas de detención de portadores….

b) STAPHYLOCOCCUS (estafilococos)

Junto a los micrococos pertenecen a la familia de los micrococcaceae (micrococoaceos). Son cocos gram + no esporulados,

inmóviles, anaerobios facultativos (Crecen en forma de racimos) son bacterias bastantes ubicuas (por todas partes), son

fundamentalmente parasitos y saprofitos del hombre y animales, donde vive en piel y mucosas. En alimentación, solo las

especies capaces de producir entero-toxinas, se consideran patógenas y responsables de toxinfecciones alimentarias (en

sentido estricto serian intoxicaciones puesto que la responsable del cuadro patológico es la toxina ingerida y no el germen)

destaca el estaphylococcus aureus. Se trata de un mesofilo (tº media) con unas tº cardinales de 7 a 48º y tº optima esta

entre 35º 40º (aureus) su hábitat principal es la piel, sus glándulas anejas (Sebaceas y sudoríparas) y las mucosas de

animales de sangre caliente. (mamíferos) en el ser humano, se localiza en las fosas nasales que suele ser su reservorio

principal (del 20 al 50% de los pacientes sanos) desde aquí se disemina a manos y piel extendiéndose (forunculos) el

sthapylococcus produce enterotoxinas (tubo digestivo) y se han identificado 7 distintos. Son metabolitos segregados al

medio durante el crecimiento bactariano. Estas enterotoxinas son bastante resistentes y estables.

Epidemiologia de estafilococcus: la enterotoxitosis sthapylococica ocupa el 2º lugar en importancia en las toxiinfecciones

alimentarias (tras la salmonelosis) deben ocurrir 5 condiciones para que se de la toxiinfección (al mismo tiempo);

1. Una fuente de estafilococos productores de toxinas.

2. Medio de transmisión al alimento (ojo con los portadores sanos y las personas con rinofaringitis)

3. Un alimento en el que crezcan las bacterias, debe ser rico en proteínas, con un PH próximo a la neutralidad y con

contenido reducido de agua.

4. Tº adecuada para la proliferación de germenes y toxinas. Basta que el alimento ya contaminado se exponga a Tº

ambiente durante 3 o 4 horas.

5. Una ingestión de toxinas en cantidad suficiente.

Los productos industriales no suelen ocaisionar intoxicaciones, el origen suele estar en las cocinas de restaurantes,

comedores colectivos o en el ámbito familiar. En nuestro país, los alimentos mas usualmente implicados son los derivados

lacteos, la carne y derivados, los artículos de bollería y confitería. La prevención se realiza mediante control veterinario

reduciendo la mamitis en bovinos y evitando contaminación cruzada entre la piel y los canales en los mataderos. Durante

la manipulación del alimento, debemos hacer control de portadores y seguir unas buenas prácticas de higiene o

refrigeración por debajo de los 10ºC.

c) ESCHERICHIA COLI:

Dependiendo de la virulencia del bacillo, puede originar distintos cuadros clínicos, que puede ir desde una diarrea febril

aunque con posible deshidratación hasta cuadros mas intensos con diarrea sanguinolenta y colitis hemorrágica con riesgo

vital (suele encontrarse en TD pero ocasionalmente volverse patógeno) se trata de un bacilo corto, gran- no esporogeno

(no forma esporas) araerobio facultativo. La escherichia coli es un mesofilo típico con una Tº optima de 37ºC (Hasta 50º)

el PH casi neutro es el mas apropiado para el, posee antígenos H, O y K que se usa para clasificarlos en grupos y variedades.

Epidemiologia y prevención: la escherichia coli es un habitante habitual en el intestino de personas y animales de sangre

caliente. En un comensal inonfensivo, que puede volverse patógeno oportunista con infecciones de las vías urinarias e

inclusos neumonías en pacientes inmunodeprimidas y meningitis en niños. Su presencia habitual en las heces y su fácil

cultivo y su supervivencia en medio acuoso, hace que se adopte como indicador de contaminación fecal y de la posible

presencia de otros patógenos entéricos. Las infecciones se han relacionado con muchas tipos de alimentos: hortalizas,

leche fresca (mal tratada), quesos blandos, carne picada poco cocinada…. Se puede afirmar, que casi todos estos casos de

infección, tiene en su origen a los manipuladors de alimentos que están infectados o en la contaminación fecal de las aguas

utilizada en las transformaciones de los alimentos.

d) CLOSTRIDIOS:

1. Clostridium botulinum. Es un bacillo gran + esporulado y anaerobio estricto. Produce un cuadro típico de intoxicación

alimentaria en sentido estricto, ya que es consecuencia de la indestion de la toxina que el bacillo produce en el alimento. Se

trata de una neurotoxina que produce alteraciones neurológicos como paralisis ocular, estrabismo… en manifestaciones

graves, hay paralisis de musculos respiratorios. La temperatura optima varia según el tipo y oscila de 30 a 37ºC. El PH

optimo esta próximo a la neutralidad y se considera que no crece por debajo de 4,5. El germen puede esporular y sus

esporas son termoresistentes y sobreviven a tratamientos términos insuficientes.

Epidemiologia: el bacilo se encuentra en el suelo y sedimento marino (tipo e), desde donde puede contaminar los

alimentos. Las buenas practicas de fabricación en la industria conservera ha hecho que disminuyan los casos de

intoxicación, desplazando el riesgo a las conservas caseras. Los productos implicados con mas frecuencia son las carnes,

especialmente las de cerdo y las hortalizas y verduras. Las semiconservas de pescado, los ahumados y salazones

constituyen otra fuente de intoxicación.

Prevención: en todos los casos se limpiara excrupulosamente la materia prima que se ha de conservar y se manejaran

productos frescos. A nivel indstrial, se cuidaran los tratamientos de esterilización y las concentraciones de sal (+ sal -

desarrollo). A nivel familiar habrá que utilizar recipientes tipo autoclave (120º) una especie de olla expres que trabaja a

presión y Tº elevada.

2. Clostridium perfrigens. Produce una toxinfecion alimentaria. La tocina produce en el TD la secreción de liquido, sodio

y cloruros provocando la aparición de diarrea y dolor abdominal. Se trata de un bacilo gran+, esporulado que se pueden

encontrar esporturalo o en pareja. Sus esporas son grandes y deformantes, es un organismo anaerobio pero puede crecer

en presencia de oxigeno. Su tº optima de crecimiento esta entre 43º y 47º. Sus esporas pueden resistir 100ºc durante casi

40 minutos.

Epidemiologia: es una causa bastante frecuente de intoxicación, los alimentos afectados con mas frecuencia son los

productos cárnicos, en concretos los asados, estofados y empanadas. La causa es una cocion insuiciente (centro no alcanza

la temperatura optima)

Prevención:

1º disminución de la carga microbiana en el alimento en origen, se debe seguir estrictas normas de higiene en el

sacrificio de los animales y prepracion de los canales. Hay que evitar contaminaciones cruzadas ya que el germen

suele encontrarse en el intestino.

2º alcanzar tº suficiente en todo el espesor del aliemto.

3º consumo inmediato del alimento o conservación en caliente o refrigrado.

e) BRUCELAS

Producen brucelosis, enfermedad con tendencia a hacerse crónica. Cursa con acceso febril con fiebre alta, sudoración

profusa, anorexia, dolor de articulacions… el pico febril cede en unos días dando un descanso al paciente para de nuevo

elevarse, también se llama fiebre de malta. Son bacilos cortos, ovales, gran -, capsulados, aerobios aunque puede ser

necerario algo de CO2. Su temperatura optima esta en torno a los 37ºC y se destruyen por calentamiento a 63ºC durante

10 minutos. El genero incluye varias especies: brucellas abcitus (vacas), meliteusis(ovejas), sums (cerdos) y canis (perros).

Epidemiologia: hay 3 vias de infección:

Via digestiva: por el consumo de leche y derivados no tratados técnicamente de animales infectados. También se

han descrito brotes con aguas contaminadas, aguas residuales de mataderos…

Contagio directo: en la actualidad es el mas importante, el contacto directo con animal, el estiércol, las carnes, o

los productos de abortos son altamente infectantes. Evidentemente es una via de infección de carácter profesional.

Via aérea: es muy rara y esta relacionada con la inhalación de polvo que contiene restos de cuadras, mataderos…

La garrapata también puede transmitirla.

Prevención: 1º prevención de la difusión entre animales.

2º eliminación de animales infectados.

3º inmunización masiva.

4º educación sanitaria y capacitación profesional.

f) BACILLUS CEREUS.

Produce una intoxicación benigna. Al tener dos tipos de toxinas se pueden originar 2 cuadros clínicos diferentes.

a) Síndrome diarreico: con diarrea liquida, dolores abdominales, tenesmo rectal en ocasiones nauseas y vomitos.

b) Síndrome entérico: predominan los vomitos (emesis-vomitos) el bacillus cereus es un bacilo formador de esporas,

gran + y anaerobio facultativo.

Epidemiologia: esta ampliamente distribuido en la naturaleza, se encuentra en el suelo, vegetales y heces de animales y

humanos. La contaminación es de origen telúrico y sus esporas termoresistentes, permiten su presencia en alimentos

cuando el tratamiento térmico no ha sido el adecuado (síndrome de restaurante chino)

Prevención: debemos respetar las normas básicas de higiene, preparar las cantidades justas de alimentos, conservarlos

refrigeradamente, hacer un recalentamiento rápido y un consumo inmediato.

g) SHIGELLA.

Son bacilos pertenecientes a las enterobacterias, son gran -, inmóviles, no esporuladas, mesofilas y no sobreviven a un PH

inferior a 4,5. Hay varias especies, todas ellas patógenas: shigella senteriae, shigella flexneri, shigella sonnei… la sigelosis

es la infecion producida al digerir germenes con los alimentos, se caracteriza por diarreas y vomitos.

Epidemiologia: el ser humano es la única fuente de infección y tiene mucha importancia los portadores. Hay que realizar

tratamiento con antibióticos, el principal mecanismo de transmisión es via fecal-oral. La transmisión por alimentos se debe

a los portadores, también es posible la trasmisión por moscas. Los alimentos implicados son los que se consumen en crudo

y con exceso de tratamiento térmico (coctel de marisco, ensaladilla…)

Prevención: lavado frecuente de manos, separación de portadores en la manipulación de alimentos, tratamiento térmico

adecuado de los alimentos y conservación en refrigeración.

h) VIBRIONES.

Hay varias especies patógenas en el hombre:

Vibrio cholerae: agente productor del cólera, se trata de una enfermedad que cursa con diarrea profusa (15 a 20

litros por dia) y vomitos, un brote de cólera puede ocasionar una mortalidad de entre el 30-50%.

Vibrio parahaemolyticos: gastroenteritis, diarrea, vomitos.

Vibriolnificus: puede originar septicemias en personas con otras patologías. En personas sanas producen

gastroenteritis.

Se trata de bacilos cortos gran- (con vibriones o vibrios) curvado o recto según especie, móviles con un flagelo parar o,

anaerobios facultativos. La sal estimula su crecimiento y la tº optima esta cercana a 37º aunque crecen entre 5 y 43 ºc.

Epidemiologia: se han sugerido varios mecanismos sobre los reservorios interepidemicos del vibrio cólera:

Reservorios no humanos aunque se han discutido como poco probables.

Portadores crónicos con eliminación intermitente, es un mecanismo posible pero de escasa importancia.

Transmisión contiada por parte de personas asintomáticas o con cuadros clínicos muy leves, podría ser

responsable del mantenimiento de zonas endémicas (india)

Reservorios acuaticos, se ha demostrado la supervivencia del germen en aguas calidas carentes de nutrientes, en

el proceso podrá haber reservorio que serian organismos acuaticos.

En los periodos ___________________ los pacientes eliminan grandes volumen de heces con muchos vibriones que

contaminan el agua de riego, de bebida…. También los alimentos se pueden contaminar con estas agua durante la

preparación.

La contaminaicon por vibrio parahepolyticus esta relacionada con pescados o mariscos ya sea porque el producto

esta contaminado y se consume crudo o poco cocinado o por contaminación cruzada.ç

Prevención: cuando surge un brote las primeras medidas deben aplicarse en torno al enfermo. El diagnostico y el

tratamiento correcto, aislamiento y desinfecion de excretas, en los abastecimientos de agua se han de forzar la cloración,

en las aguas residuales. Se debe investigar la presencia de vibriones y reforzar las medidas de depuración.

i) CAMPILOBACTER.

Hay dos especies de campylobacter implicados en toxiinfecciones alimentarias que son el C. jejuni y C. coli que originan

fiarreas que suelen ser profuusas y con sangre y moco. También producen fiebre. Se trata de bacilos de forma curvada, es

helicoidal y son móviles, gran- con uno o dos flagelos. No forman esporas.

Epidemiologia: los mas sensibles a esta infección son los niños de 1 a 4 años y los jóvenes de 15 a 25. Los alimentos

afectados son la leche cruda y la carne de ave, el origen de la contaminación es fecal por la frecuente existencia de

portadores digestivos, entre los animales de carnicería, ubres lecheras y aves.

Prevencion: se basa en las medidas preventivas generales de contaminación fecal y en el cocinado a tº suficiente.

j) LISTERIA MONOCYTOGENES.

Pueden originar cuadros clínicos desde síntomas banales pareciendo una gripe hasta una meningitis. En las embarazadas,

en los que se puede atravesar la placenta y desembocar en aborto, se trata de bacterias de forma______ no esporulada y

gram+.

Epidemiologia: el suelo y el agua son reservorios importantes de ahí se contagia los animales y de ellos, nosotros, también

los vegetales suelen ser fuente de infección. El principal alimento relacionado con la infección es la leche, tanto cruda como

pasteurizada, también las grasas (quesos madurados (corteza)). Hay que considerar los vegetales que se consumen crudos

y los alimentos cárnicos a parti de animales infectados (salami, cecina)

Prevención: se ha de centrar en un estudio de los tratamientos térmicos. Las precauciones se deben dirigir hacia los

lacteos y vegetales de consumo en crudo.

k) YERSINIA ENTEROLITICA.

Pueden originar cuadros entéricos, con diarreas o artritis e incluso septicemias. Se trata de una bacteria gran -, con flagelos

paretricos no esporulados, anaerobio facultativo. El bacilo se encuentra en multiples sitios, el suelo, agua dulce e intestino

de __________________ animales. Se encuentra en alimentos como la leche y derivados, carne de cerdo y ave también. Puede

manifestarse en termperatura de congelación incluso. Hay una yersinia pestis, que es la responsable de la peste bubónica.

Epidemiologia: se han producido hasta infeciones de origen animal, especialmente el cerdo, también se han producido

brotes relacionados con la leche… además no hay que olvidar el origen humano de los brotes por contaminación de

persona a persona por via feco-oral.

Prevención: las medidas preventivas son semejantes a las otras zoonosis como la salmonelosis.

l) AEROMONAS HYDROPHILE.

Producen varias enterotoxinas que provocan gastroenteritis, son bacilos gran- con un flagelo polar.

Epidemiologia y prevención: el germen se ha aislado en multiples alimentos: carnes, pescados, leche fresca, agua,

verdura… crece a bajas Tº por lo que se desarrolla en alimentos refrigerados. Pero no soportan las altas tº ni siquiera las

de cocción suaves.

m) PRESIOMONA SHIGELLOIDES.

Producen una diarrea benigna en países calidos, es un bacilo gran – con flagelos polares y móvil.

Epidemiologia y prevención: el pescado y el marisco son los principales reservorios del germen y asi tenemos los

cangrejos, ostras, camarones….

3. Flora alterante de los alimentos.

En este epígrafe nos vamos a referir a los grupos que se encuentran en la mayoría de los alimentos:

a) PSEUDOMONAS Y OTROS PSICROFILOS.

Entre las bacterias gran – psicrofilas que se pueden multiplicar en los alimentos produciendo influencia en su calidad, solo

hay unos cuantos generos. Las bacterias psicrofilas predominantes en los productos cárnicos son as pseudomonas, aunque

existen otras especies como la serratia liquefaciens, alteromonas putrefaciens, acinetobacter, alcaligenes… en cualquier

caso, al cabo de cierto tiempo las pseudomonas acaca siendo la flora predominante. Las pseudomonas pertenecen a la

familia de las pseudomonadaceae, son bacilos rectos o curvos, móviles, gran – con uno o varios flagelos polares, son

aerobios estrictos y pueden crecer en un rango de temperaturas que va de 4 a 43 grados. La población predominante (en la

leche) es la pseudomona fluorescens, también la pseudomona, también la pseudomona aerogines y pseudomona pútrida.

En los productos cárnicos esta la pseudomona fragi y la pseudomona lundansi. En los vegetales podemos encontrar la

pseudomona syringae.

Prevención de la contaminación de psicrofilos:

En el caso de la leche, hay que mantener una buena higiene en el ordeño con buena limpieza y desinfección de las

ordeñadoras. También mantener las temperaturas bajas entre 2 y 4º. Recogido de leche cada 48 horas. aplicar correcto

tratamiento térmico en pasteurización.

En el caso de la carne, habrá que cuidar la cadena de sacrificio con desinfecciones regulares del material usado.

Para productos elaborados, se debe utilizar las técnicas de envasado al vacio pues disminuye la velocidad de multiplicación

de los microorganismos.

b) BACTERIAS ACIDOLACTICAS.

Esta denominación engloba a una serie de bacterias que producen lactado o acido láctico. Son cocos o bacilos gran + no

esporulados. Esta en la energía de fermentación de los HC y producen el acido láctico, esto puede acercarse por dos vías

distintas, una de ellas homofermentativa solo produce lactato (acido láctico). La otra via heterofermentativa produce

lactato, etanol o acetato y CO2.

Algunos generos y especies son lactobacillos acidophilus, lactobacillus casei, lactobacillus kéfir (todos bacilos) lactococcus

lactis, leuconostoc, pediococcus pentosaceus, streptococcus… (son cocos)

Las bacterias acidolacticas, además de la transformación especidica que produce en los alimento a los que confiere

características especiales, tiene la capacidad de inhibir e impedir el desarrollo de otros germenes ya sea mediante la

disminución del PH o mediante la producción de bacteriocinas, que son productos o compuestos bactericidas. También

hay que considerar la producion de H2O2 (peróxido de hidrogeno) y la de etanol que también tiene efecto bactericida. Los

alimentos fermentados, tienen forma de ser beneficiosos para la salud (contraindicaciones) sin embargo, si es evidente la

función protectora sobre la flora intestinal y se han demostrado efectivos también como inhibidores de la flora patógena.

Tipo Familia Pared Respiracio

n Flagelo Movimiento

Serotipo

s Temperatura PH Esporulados Especies

salmonella Bacilo Enteroba

cteria Gram -

Anaerobio

facultativo

Flagelos

peritrico

s

Móviles

(mutantes

inmóviles)

Serotipos

O,K,H

35-47º no

soporta

pasteur.. si

congelación no

se x2

6,5-

7,5

Staphylococc

us Coco

micrococ

oaceos Gram+

Anaerobios

facultativo

s

inmoviles

Optima 35-40,

mesofilo 7 a

48º

Casi

neutr

o

no s. aureus

Escherichia

coli Bacilo Gram-

Anaerobio

facultativo

H, O y K

que

sirven

para

clasificarl

os.

Mesofilo con

optima 37

(hasta 50)

Casi

neutr

o

No forma

esporas

Clostridium

botulinum

bacilo Gram + Anaerobio

estricto Optima 30 a 37

Casi

neutr

o no

crece

x

debaj

o 4,5

Forma

esporas

termoresiste

ntes a

calentamient

o pobre.

Clostridium

perfrigens Bacilo

Gram-

+

Anaerobio

aerotolera

nte

Optima 43º y

47,º esporas

soportan100º

40 minutos

Si, o en

pareja.

Esporas

grandes y

deformantes

Brucelas

Bacilo

s

cortos

ovales

Gram-

capsul

ados

Aerobios

(pueden

necesitar

co2)

Optima 37º se

destruye a 63º

10 min.

Abcitus

(vacas),

meliteusis

(ovejas),

sums

(cerdo),

canis

(perro)

Bacillus

cereus bacilo Gram +

Anaerobio

facultaivo

Esporas

termoresistent

es (S.

restaurante

chino)

Forma

esporas

Shigella Bacilo Enteroba

cterias Gram- inmoviles Mesofilas

No

sobre

viven

a

meno

s de

4,5

No

esporuladas

s.

senteriae, s

flexneri, s.

sonnei…

Vibriones

Bacilo

s

cortos

curvad

os o

rectos

Gram - Flagelo

polar Moviles

Optima 37º

crecen entre 5

y 43º

v. cholerae,

v.

parahemol

yticos,

vibrionilfic

us.

campilobacte

r

Bacilo

s con

forma

curvad

a

helicoi

dal

Gram- 1 o 2

flagelos moviles

No forman

esporas

c. jejuni, c.

coli

Listeria

monocytogen

es.

Bacter

ia de

forma

cocoid

e.

Gram+ Se elimina por

calor

No

esporulada

Yersinia

enterolitica bacilo gram-

Anaerobio

facultativo

peritrico

s

Aguanta

temperaturas

de congelacion

No

esporulado

Yersinia

pestis=

peste

bubónica.

Aeromonas

hydrophile Bacilo Gram- polar

Crece a baja tº

(refri) no

soporta las

altas ni suaves.

Presiomona

shigelloides bacilo Gram- polar movil

Pseudomona

s y otros

psicrofilos

son

bacilo

s

rectos

o

curvos

)

Pseudom

onadacea

e

Gram- Aerobios

estrictos

1 o

varios

polares

moviles 4 a 43º

(p.

flourescent

, p. prutida,

p.

aerogines,

p. fragí,

p.lundansi,

p.syringae)

Bacterias

acidolacticas

Cocos

o

bacilo

s

Gram+ No

esporulados

Bacilos

(lactobacill

us

acidophilus

, caei o

kéfir) cocos

(

lactococcus

lactis,

leuconosto

c,

pediococcu

s

pentosaceu

s,

streptococc

us)

Tema 8. Seguridad en el laboratorio

Los laboratorios son fuentes de numerosos riesgos, entre los que se pueden destacar fuego, explosión, infecciones

quemaduras electrocución... Por todo ello, es fundamental el cumplimiento de algunas normas de seguridad. Cualquier

laboratorio bien organizado ha de tener un protocolo o manual donde se describan con detalle los procedimientos a seguir

ante cualquier tipo de accidentes que puedan surgir en el laboratorio.

Además de las normas específicas para el laboratorio de microbiología, hay que tener en cuenta las siguientes normas

generales:

El personal debe ser consciente de la importancia de la actividad que realiza diariamente.

Limpieza escrupulosa de aparatos y material.

Correcto etiquetaje y orden de muestras y reactivos.

Control de caducidad de los productos utilizados.

Antes de utilizar cualquier reactivo, leer los rótulos.

Programar y preparar todo lo necesario para la prueba que se vaya a realizar

No abandonar una prueba que no esté acabada. Si fuera totalmente necesario se especificará lo que se estaba

haciendo y lo que se debe hacer para continuar.

Lavarse las manos antes y después de entrar en el laboratorio.

Utilización de bata cerrada durante la permanencia en el laboratorio.

Dentro de las áreas de trabajo está totalmente prohibido comer, beber, fumar y aplicarse cosméticos.

No almacenar comida en los frigoríficos del laboratorio.

No dejar destapados los envases.

Limpieza durante y al final del trabajo.

No succionar con la boca pipetas con líquidos cáusticos tóxicos o contaminados. Utilizar peras de gomas,

aspira pipetas o dispositivos específicos para ellos.

No arrojar por los sumideros productos contaminados.

Evitar que los productos inflamables se encuentren cerca de fuentes de calor.

No calentar directamente a la llama productos inflamables.

No tocar directamente con las manos los vidrio rotos y proteger con papel antes de tirarlos.

Control de calidad. Hay que utilizar controles de calidad, garantizando así la fiabilidad de los métodos usados.

Actualización del personal en las nuevas técnicas.

Normas específicas el laboratorio de microbiología

Además de las anteriormente citadas, en el laboratorio de microbiología hay que tener en cuenta una serie de normas

específicas que veremos a continuación. Tenemos que concienciarnos de que no es suficiente conocer estas normas, sino

que además hay que aplicarlas, siendo muy importante e{,estado en que se encuentre el técnico. Este debe procurar estar

descansado concentrado en su trabajo, sin prisas por acabarlo, con lo que evitará muchos riesgos.

La formación de aerosolese s el principal mecanismod e propagaciónd e infecciones Distinguimos dos tipos de aerosoles:

- Partículas mayores de 5 mm, quec aen rápidamente contaminando la superficie del laboratorio piel del personal... c uya

vía de entrada suele ser la ingestión.

- Partículasm enoresd e 5 mm, las cualess em antienene n suspensióyn cuya

vía de entradap rincipale s la inhalación.

Es fundamentapl,o r tanto,e l empleod e una técnicasc uidadosap arae vitarl a

formaciónd e aerosole:s

- Al flameare l asah ay quec olocarlae n el centrod e la llamay unav ez

incandescen(teb uenf lameado)s er etiray sed ejae nfriara ntesd e utilizarla.

- La longitudd el asan o debes ers uperiora 5 cm, parae vitarv ibracionesy la

consiguientefo rmaciónd e aerosoles.

- La extensionesso brep ortaobjetods ebeh acersec on movimientoss uaves.

- Las descargadse l contenidod e la pipetan o debens erb ruscass: e introducirá

la puntad e la pipetae n el recipiented ondes ev ierte lentamenteq ¡re l líquido.

Nunca se soplará.

t

- Sem anejaránc uidadosamenltoes cultivos dplacad e Petrip arae vitarl a

formaciónd e aerosoleas partir del aguad e condensación.

- Empleart ubosc ont apónd e rosqcuandos ev ayana emplearm aterial

contaminanteA.u nques eau nan onnag enerale, n estec asoe sd e especial

importanciac omprobalra integridadd el materiale mpleadoC. adav ez ques e

rompau n tubo de la centrífugao , en cualquierc asou nav ez en semana,

esterilizare n el autoclavelo s portatubosy lavarl as gomasc on un

desinfectante.

- En casod e roturad e un frascod e cultivo sed ebee vacuarla habitación

durantea l menosl 0 minutosp araq uel asp artículasm ásg randess edimenten

y paraq ues ev ayand iluyendol asp artículasa erosolizadaEs.l personal

cercanoa l accidenten o debes alir del áreac ontaminadhaa stah aberse

quitadol a ropam anchadaS. ed esinfectareál iáreaa fectadac on soluciónd e

lejía al1 : 5 de la siguientem anerac: ubrir conp apeld e filtro y sed eja3 0

mín; luegol impiar.S eu saráng uantes.

- El usod e un gabineted e seguridadb iológicap araa quellosp rocedimientos

queg enerena erosoleisn fecciosose sc ríticop aral a seguridadd el laboratorio.

Habráq uet enera demásla s siguientesp recauciones:

- Evitar la presenciad e insectose n el laboratorio.

- Las plantasd ebens erc ontroladaps arad etectacr ualquiers ignod e

infestacións i esq uen o sel as excluyep or completod el laboratorio.

- El sistemad e circulaciónd e aired e un laboratoriod e microbiologíad ebe

conducire l aired esdela s áreasd e bajo riesgoa las áreasd e alto riesgo.

- La puertad el laboratoriod ebep ermanececre rradap arae vitarl a circulación

de airec ontaminadoa áreasli mpias.N o debep ermitirsel a entradas, alvo

motivoj ustificado,a personalajenaasl laboratorioy , menosa ún,a los niños.

- Paraq uel a atmósferad el recintoEenglaa menorc antidadp osibled e

microorganismoys la contaminaciónd e los cultivoss eam ínima,l as

ventanasd ebenp ermanececre rradasy see vitaráe l barridoe ss eco.

- Los objetosy ropasp ersonaledse beng uardarsefu erad el laboratorio.

- Usarg uantess iempreq ues em anipulesm aterialc ontaminantye parat oda

operaciónd e limpieza.T ambiéns iempreq ues et engau nah eridae n las

manos,a parted e protegérsela.N o hemos de olvidar el lavado de manost ras

quitarnos los guantes.

Se debe utilizar siempre una bata de uso exclusivo. En caso de contaminarse

labata, esta debe cambiarse inmediatamente por una limpia.Labata

contaminada se debe lavar con lejía o bien esteriltzarce en el autoclave y

lavarse antes de volver a usarla. No se debe salir del laboratorio con la bata

puesta. Antes de salir de é1, quitarse la bata y a continuación lavarse las

manos con un jabón antiséptico.

No tocar con las manos la boca, nariz, ojos, cara ni cabellos para impedir la

autoinoculación.

El personal deberá trabajar con el pelo corto o recogido.

Tener mucho cuidado a agitar, al manejar tubos y matraces, procurando que

no haya salpicadurasy que no se mojen los tapones.

Al terminar la jornada de trabajo, limpiar las superficies con solución de lejía

y detergente. La limpieza y desinfección de las superficies de trabajo,

reducenl as posibilidadesd e infección.

Limpiar regularmente con un desinfectante las superficies externas del resto

del equipo del laboratorio: centrífugas, estufas, lámparas....

Mantener siempre las manos cuidadas y protegidas en caso de heridas, así

como evitar pinchazos con agujas o material de vidrio roto. Después de

utilizar jeringas desechablesn, o intentar poner de nuevo el capuchónd e

plástico. Tirarlas a un frasco o contenedor especial que se cenaráy

esterilizará a diario.

Las placas de Petri deben abrirse con cuidado después de la incubación. El

agua de condensación puede contaminarse y originar riesgos durante la

apertura de estas.

Los cultivos bacterianosin servibless e someterána esterilizacióne n

autoclave, para que los fubos, matraces, etc. Que los contenían se puedan

lavar sin peligro y sern uevamanteu tilizados.'

Después de la centrifugación de los productos contaminados, la decantación

del centrifugado se haní sobre un líquido antiséptico y nunca sobre un

fregadergpor ejemplo. La última gota de lar decantación se recogerá con

papel de filtro y se sumergirá en un líquido antiséptico.

Evitar llevar a la boca lapiceros, rotuladores, etiquetas, etc., sobre todo si han

estado en contacto con las mesas de trabajo.

Las jarras para anaerobios se limpiarán en profundidad después de cada uso

Colocar siempre los tubos de cultivo (medio líquido o agar inclinado) en

posición vertical en un cestillo o gradilla. No depositarlo sobre la mesa o

apoyado en el mechero o cualquier objeto que en ese momento le resulte

cómodo.

No dejar destapadoslo s envasesn i las placas de cultivo.

Antes de salir del laboratorio, asegurarsed e que los grifos y bombonasd e

gas estén cerrados y todo el apantaje, cuyo funcionamiento no se precise,

apagado.

Todo el personal debe realizar un escrupuloso lavado de manos con agua y

una solución antiséptica después de haber manipulado material infeccioso y

antes de salir del área de trabajo y alfinallzar el trabajo de forma especial,

insistiendo en los espacios interdigitales e incluyendo un cepillado de uñas.

Si a pesard e lasp recaucioneesl accidentes ep roduced, ebemosp rocederd e la

siguientem anera:

- En casod e heridasv: er si ha quedadoa lgúnc uerpoe xtrañod entro,

seguidamentsee d ejaráf luir la sangreli brementey seh aceu n lavadoc on

aguao xigenadaa, plicandop osteriormentuen antiséptico.

- En casod e pipetearlí quidoc ontaminadoe: scupiry lavarc on aguao xigenada

diluida.

- En casod e quemadurasla: varc on abundantea guay ponerp omada

adecuada.

En el casoe n concretod e nuestrol aboratorioc, ompartidoc on otrasa signaturays

cursosd, ebemosm antenerloli mpio y ordenador,e spetandeol trabajod e nuestros

compañerosP.o r ello, al ftnalizarl a clased ebemosd e dejarlot odo en las condiciones

que lo encontró.

Las experienciaqsu es ev an arealizaru tilizanm icroorganismosq,u ec omoy a

sabéisn, o sonv isiblesp arae l hombres in el auxiliod el microscopioE. stai nvisibilidad

requiered e técnicasd istintasd e las de otrosl aboratoriosE. n todo momentoe stamos

rodeadosd e microorganismosS.e e ncuentranso brel os objetos,e n el aire en los vestidos

y en nuestrop ropioc uerpo...p. or lo qued ebens eguirsep rocedimientoqsu ep ermitan

crecerl os microorganismoqsu ed eseamoys no contaminanr uestrasp rácticasc on

microorganismoesx trañosa, lavez de qued ebemons o contaminarnonso sotrosn i

nuestroa lrededocr on los microorganismodse las muestras.

Estasp rácticass onm uy simples,s i se realizanc on interésb, uens entidoy

comprensiónP. araq ueu nap ráctical a pueda"similaern todo su valor, esn ecesarioq ue

entiendalso quee stásh aciendoa ntesd e comenzar.Pareall o,s et e ofrecea lgunas

sugerencias:

- Lee cuidadosamenltaes instruccioneys compréndelaasn tesd e comenzarN. o

confiese n lo quet us vecinosp uedand ecirte;p uedene stare quivocados.

Conocelo quei ntentash acery por qué.S i no estáss egurop, regunta.

' Paneae l trabajop reviamentea larealización.

- Toman otasc uidadosays realizad ibujose n fu cuadernod e laboratorio.

- Aprendea utilizar el microscopioc orrectamenteE.l tiempoe mpleadoe n esta

tareat e serár ecompensadcoo n crecerd urantela s prácticas.

- Los microorganismopsu edens eri nofensivoso patógenosp,e ron osotrosa,

priori, no lo sabemosP. or consiguiente,trataa t odosl os cultivosy muestras

comos i fuesenp atógenos.

- Completae l cuademod e laboratorioc uandot erminCsc adac laseo práctica

con objetoe ntendeyr ampliarl as anotacioneqsu eh asr ealizadod urantela s

prácticas.

Equipamientov material

Los laboratoriosd isponend e un equipamientyo de materialesq ue varíans egún

susc aracterísticanse, cesidadevso, lumend e trabajo,e tc.

En generalv, a ha disponerd e mesasd ondes ed esarrollaráe l trabajo,y mesas

auxiliaresd ondee süinc olocadoslo s aparatosE. n las mesasd e trabajoh ay conexiones

de agua,l uz, gas,e tc.

Las mesass eránc ómodasy su tamañov anarás egúnl as característicadse l local.

Debens erd e materiali mpermeabley flícilmentel avables.

Ademásh abrrátna buretesp arae vitarl a fatigfae n unosc asosy siendon ecesario

eno tros,c omoe se l casod e laso bservacioneasl m icroscopio.

Tambiénh abráa rmariose n los queg uardarr eactivosy material.

Soni mprescindibleasd emásla sp ilas con aguac orrientes ituadasn, ormalmente,

al extremo de las mesas.

Los materialesy aparatosu tilizadose n un laboratoriop uedens erd e dost ipos:

- Materialf ungible:e sa quelq ues ed eteriorac on su usoy quet ieneu nav ida

corta.A su vez, estol materialesp uedens erd e dosc lases:

o Desechables:o nd e un solou so,e liminrándosuen av ez utilizados

(EJ:e scobillonepsa ras iembra)P. or la comodidadq uer epresentan

cadavezs et iendea utilizarlom áse n el laboratorioT. ienee l

inconveniented,e quee n generarl esultam ásc aras u utilización.

o No desechabloe reutilizablesc, uandou nav ez usadoss e limpian

adecuadamenyte s ev uelvena utilizar (Ej: pipetasd e vidrio)

- Materiali nventariablee: sa quelm ateriald e largav ida que,a unques e

deteriorec on el uso,s ep ueder eparars ustituyedola sp iezasd esgastadaEs.j:

microscopiosa, utoclavee, tc.S et ratad e materiali ncluidoe n el inventario

del laboratorio.

Dentrod el materiald e vidrio másu tilizadot enemosp ipetasp, ortaobjetos,

cubreobjetosc,r istalizadoresp,r obetasv, asosd e precipitadom, atracese, rlenmeyer,

matracesa foradost,u bosd e ensayov, arillasd e vidrio, vidrios de reloj, tubosd e

centrífugab, uretase, mbudosp, ipetasP asteure, tc.,y cuyasc aracterísticaysa sev ieron

en control alimentario,

El materiale specíficos ei rá explicandoa medidaq uev ayas urgiendos u

utilizacióne n lasd istintasp rácticas.

En cuantoa losA PARATOS,e xplicaremolso s másu sadose ne l laboratoriod e

microbiología:

Autoclave de vapor: se trata de una cámara de acero que se puede ceffar

herméticamenteen cuyo interiors e introducea guah astae l nivel de unar ejilla dondes e

situae l materiala esterilizarM. edianteu nar esistenciae léctricas ec alientae l agta,

originándosvea pord e agua,e l cual al estare l autoclavep erfectamentcee rradoy

desprovistod e airee n su interior( purgado)o, riginaráu na sobrepresióyn una

temperatura(s uperiora la de ebulliciónd el agua),q ued urantee l tiempoa decuados erán

lasr esponsabledse la esterilizaciónE. l vaporc uandol legaa un objetoq uee stám ásf río

queé l sec ondesac, ediéndoles u calor,c on lo quel a temperafurad e esec uerpoa umenta

rápidamentep,r oduciéndosseu esterilizaciónE. s muy importanten o colocare l material

a esterilizard emasiadjou nto de formaq uee l vaporp uedac ircularl ibrementell egandoa

todo é1.

Existeu nar elacióne ntrel a presióny la temperaturaq ues e alcanzae n el interior

del autoclave:

- t/z atm. llz'C

- I atm. lzl"C

- 1,5a tm.. . . . . . . I27'C

- 2 atm. l34oc

La temperaturnao rmald e esterilizacióne n el laboratoriod e microbiologíae sd e

I2l'C (1 atmósferad) urante1 5-20m inutos.S { hubieseq uea plicarm enost emperatura

see sterilizaráa lI2oC durante3 0 minutos.

En el autoclave se trabaja con vapor saturado, por lo que no debe existir aire en

dentro de él; por ello, es necesario rcalizar un purgado o salida del aire. Actualmente, la

mayoría de los autoclaves rcalizan el purgado automáticamente.

Para poner en marcha el autoclave se deben de seguir las instrucciones del

modelo de que se dispone.

Es fundamental no abrir nunca el autoclave mientras la aguja de presión no

marque cero, y aún cuando marque cero es importante abrir lentamente la llave de purga

para que salga el resto del vapor de agua que quede dentro.

En el autoclave de vapor se esteriliza material de vidrio, medios de cultivo,

cultivos bacterianosd e desecho,r opa, solucionesd iversasy aquellass ustanciasq ue se

destruyan o alteren por un tratamiento térmico intenso.

Los autoclaves deben revisarse regularmente para controlar el proceso de

esterilización como parte del control de calidad en el laboratorio. Se dispone de

controles químicos y fisico-químicos y de controles biológicos.

Los controlesq uímicosy fisico-químicoss ueleni ndicar si la esterilizacióne s

correcta mediante un cambio de color.

Los controlesb iológicosd e esterilizacións on más eficaces.S et rata de esporas

que una vez sometidas al proceso de esterilización se incuban, siendo correcta la

esterilización si no hay crecimiento. Se puede realizar un control biológico "casero"

simplemente incubando un medio de cultivo esterilizado en el autoclave y comprobando

si hay crecimiento.

Horno: es un aparatou tilizado parala esterilizaciónp or calor seco.L os más

empleadoss on los hornos o'Pasteur"S. e tratan de aparatosd e distintos tamaños

construidos de un material aislante y dotados de un elemento calefactor y un termostato.

La temperatura normal de esterilización es de l60oC durante 2 horas. Si se

aumenta la temperatura disminuye el tiempo necesario para la esterilización. (Ej.: una

hora a 170"C o media hora a 180"C).

El procedimiento es el siguiente: introducir el material a esterilizar limpio y seco

procurando que no toque las paredes del horno. Fijar la temperatura de esterilizacióny

mantenere l tiempo necesariou na vez que alcancel a temperaturad eseadaA. cfualmente

suelen disponer de un programador de tiempo y temperatura, así como de un

dispositivo avisador del final del proceso.

Una ve¡terminado el tiempo de esterilización se esperará a que baje la

temperatura antes de sacar el material para evitar la ruptura del mismo por el cambio

brusco de temperatura.

Los hornos se emplean para esterilizar material que no se puede o no es

convenientes ometera la acciónd el vapor de agua,t alesc omo aceitesp, olvos,...

También se emplea para esterilizar material de vidrio, porcelana,...

Existen también confroles químicos y biológicos pÍra la esterilización por calor

seco.

Regulando la temperatura a 60-80oC, el horno se puede emplear también para

secar material, de vidrio fundamentalmente.

Estufa: es una caja metalica provista de un sistema de calor. Este calor se regula

mediante un termostato que dispone de un mando situado en el exteriofde la estufa. La

temperafura alcarzada en el interior es indicada por un termómetro visible en la parte

frontal de la estufa.

Se utiliza para incubar cultivos de microorganismos. Aunque se puede usar

también para desecar material de vidrio, hay que tener siempre la precaución de utilizar

siempre las estufas con una sola finalidad, y no secar material en estufas que se utilicen

para incubar o al revés.

Balanzas: Son instrumentos utilizados para medifr masas. Una buena balanza

ha de ser exacta y sensible.

Será tanto más exacta cuanto más se aproxime alverdadero valor el medido por

ella.

La sensibilidad es el peso más pequeño capar de producir una desviación

apreciabled el fiel.

Pueden ser de diversos tipo, balanzas granatarios o balanzas de precisión.

La pesada en cada una de estas balanzas se describen en las instrucciones de

cada modelo.

Para conservar y mantener correctamente las balanzas debemos seguir las

siguientes norrnas:

- Deben colocarse en un sitio alejado del calor y de la luz solar directa, en un

ambiente sin exceso de humedad y exento de vapores corrosivos.

- Igualmente, deben estar colocadas en una base firme y perfectamente

nivelada, evitando vibraciones y corrientes.

- Si van protegidas por una vitrina, eslá se mantendrá cerrada siempre para

evit¿r corrientes.

- Debemos mantenerlas siempre limpias, tanto la balarza como las pesas,

limpirándolasc on un pincel periódicamente.

- No debemos pesar directamente sobre los platillos, utilizaremos papel de

filtro, vidrio de reloj, vasos de precipitado, etc. Y no olvidaremos tararlos

antes.

- No debenp esarseo bjetosh úmedoso calientes.

- Es conveniente centrar las cargas en los platillos.

- Antes de usar labalanza debe ajustarse el nivel, así como el cero antes de

cada pesada.

- No debe someterse a cargas superiores a su capacidad (que suele ser el doble

del valor de la pesa mayor)

Destilador: La destilación es una técnica paralapurificación del agua; en ella,

el agua es convertida en vapor, que luego es condensado,m ientras que las sustanciasn o

volátilesq ue contienee l aguas on retenidasy así eliminadas.

La descripción, funcionamiento y mantenimiento de cada apararo se ajustará a

las instrucciones de cada modelo.

Microscopio: la descripcióny funcionamientod el microscopios ev erá con más

detalle más adelante.

Limpieza v conservacién del material.

Lalimpieza adecuada de todo el material que se emplea en el laboratorio es

fundamental tanto para evitar contagios como para evitar enores. En general, las lineas

a seguir son:

Mesas de trabajo: limpiar despuésd e cadas esiónc on aguay jabón, y en caso

de manipular material contaminado, limpiar con agua, jabón y lejía.

Material de vidrio no contaminado: limpiar con agua y jabón, enjuagar y secar

a 60oC. Si se necesita estéril, se realiza posteriormente.

Material desechablec ontaminado: esterlizare n contenedoreas propiados

previa a su eliminación.

En cuanto a las placas de Petri, tenemos dos posibilidades: introducirlas en

bolsasy llevarlas a incinerar o bien introducirlas en bolsasa decuadase, sterilizarlase n el

autoclave y posteriormente tirarlas.

Material no desechable contaminado: Distinguiremos entre varios casos:

- Material que contenga medios de cultivo inoculados: esterilización previa a la limpieza; una vez estéril, eliminar el medio

de cultivo y proceder al lavado del material con agua y jabón, enjuagado y secado.

- Portaobjetos y cubreobjetos: introducirlos en una mezcla de agua, jabón y lejía. Mantenerlos al menos 15-30 minutos

antes de lavarlos con esponja, sin usar estropajo y enjuagarlos. Los mantendremos sumergidos en una solución de agua y

alcohol a partes iguales hasta su uso (previo enjuague y secado)

- Pipetas: se esterilizarán en el autoclave y se lavarrin posteriormente (mejor con un lavapipetas), tras enjuagarlas se

secaran en esfufa y se guardarán.

Si el material hay que esterilizarlo, se utilizará preferentementee l horno de calor seco, ya que el autoclave deja mojado el

material. Antes de introducir el material en el horno hay que prepararlo

- Pipetas: se coloca en las boquillas un poco de algodón graso y se envuelven en papel de aluminio.

- Tubos de ensayo: se cierran con tapones de algodón graso.

- Material con boca estrecha: se tapan las bocas con algodón graso.

Tema 9. Aditivos alimentarios Los aditivos alimentarios, como la sal, el vinagre, el pimentón..., se vienen utilizando desde tiempo

inmemorial en la preparación de alimentos.

La máxima expansión de los aditivos ha llegado con el desarrollo de la industria química, capaz de

elaborar sustancias con casi cualquier función en los alimentos. Sin embargo, la necesidad de

regularlos, dados su efectos adversos, ha hecho que se reduzca su número y sus aplicaciones.

En España, desde el punto de vista legal, se consideran aditivos todas aquellas sustancias añadidas

intencionadamente a los alimentos con el fin de mejorar sus propiedades físicas, su conservación, su

sabor, etc. Cuando esas sustancias son eliminadas durante los procesos de transformación, o cuando

la cantidad residual es mínima o carece de función, se consideran auxiliares de fabricación.

En la actualidad el empleo de aditivos está muy cuestionado, pero la realidad es que muchos de

ellos se encuentran de forma natural en los alimentos y otros se transforman en compuestos

habituales del metabolismo en el intestino. Así sólo una pequeña parte es realmente artificial.

Las concentraciones y dosis de estas sustancias se establecen de forma que no tengan efectos

perjudiciales, sólo se podrían alcanzar dosis perjudiciales a nivel experimental con concentraciones

muy grandes.

Se denomina Ingesta Diaria Admisible (IDA) la cantidad por debajo de la cual la ingestión de

estas sustancias carece de efectos nocivos para la salud y se suele expresar en mg del producto

ingerido por día y por kg de peso corporal.

Este valor se calcula con animales y se le agregan dos factores de seguridad, uno en el que se

establece que los humanos somos 10 veces más sensibles que el animal y otro que supone que haya

individuos 10 veces más sensibles que el promedio. De este mlodo el resultado obtenido con la

experimentación animal queda dividido por cien.

Un comité conjunto FAO/OMS fija internacionalmente los valores de la IDA para cada aditivo y

cada país determina las concentraciones máximas que se pueden utilizar de cada aditivo. Cuando se

considera que un aditivo es totalmente seguro y que su uso no se hace para cometer un fraude al

consumidor, no se fija legalmente ningún límite explicito, de manera que su uso queda

condicionado por las Buenas Prácticas de Fabricación.

Tanto en el Codex Alimentarius como en la reglamentación de la UE se ha adoptado el criterio de

las listas positivas, según el cual se prohíbe todo aditivo que no esté incluido en ellas.

Los aditivos autorizados llevan un código compuesto por cifras precedidas de una letra que en el

caso de los productos incluidos en la normativa europea es la “E”. La cifra de centenas hace

referencia a su inclusión en alguno de los grupos establecidos y, generalmente, los números

contiguos se refieren a productos que está, en el mismo grupo.

Los 4 primeros grupos son:

1. Colorantes

2. Conservantes

3. Antioxidantes

4. Estabilizantes

Las restantes categorías son provisionales y algunas tienden a ser modificadas.

En España hay algunos códigos que empiezan por la letra H, se trata de sustancias que aunque

autorizadas en algunos países de la UE, todavía no han sido catalogados en la identificación

normalizada. europea. Además en nuestro país, la legislación sobre aditivos diferencia dos grupos:

Las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias de agentes aromatizantes (más de 150 productos), y las

disposiciones relativas al resto de aditivos, distribuidos en 24 categorías.

Colorantes naturales:

Curcumina (E-100):

Es el colorante de la cúrcuma, planta cultivada en la India. Se trata del colorante fundamental del

curry, al que da su color amarillo. Se utiliza en mostazas, sopas, caldos...

Riboflavina (E-101)

Es la vitamina B2, que da el color natural al suero de leche. Si se emplea como colorante no se

puede hacer indicación de enriquecimiento vitamínico.

Cochinilla o ácido carmínico (E-120)

Es una sustancia compleja que se extrae de la cochinilla, que suele encontrarse parásita de

determinadas especies de cactus. No se le conocen efectos adversos.

Clorofilas y complejos cúpricos de clorofilas (E-140 y E-141)

Dan color verde a los vegetales. Son poco utilizados, ocasionalmente en aceites, chicle, helados y

bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lácteos. Sólo se ha fijado IIDA para los

compuestos con cobre.

Caramelo (E-150)

El Caramelo es un material colorante de composición compleja y químicamente no bien definido,

obtenido por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado

con determinadas substancias químicas (ácidos, compuestos de azufre o amoníaco).

Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como de muchas bebidas alcohólicas, como ron,

coñac, etc.

Carotenoides (E-160)

E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno

E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)

E-160 c Capsantina, capsorrubina

E-160 d Licopeno

E-160 e Beta-apo-8'-carotenal

E-160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico

Los carotenos están distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el betacaroteno,

que es también el colorante natural de la mantequilla.

La capsantina es el colorante típico del pimiento rojo y del pimentón, siendo España el principal

productor mundial.

El licopeno es el colorante rojo del tomate.

Son muy utilizados en bebidas refrescantes.

Xantofilas (E161a hasta g)

E-161 a Flavoxantina

E-161 b Luteína

E-161 c Criptoxantina

E-161 d Rubixantina '

E-161 e Violoxantina

E-161 Rodoxantina

E-161 g Cantaxantina

Son derivados oxigenados de los carotenoides son los responsables de los tonos amarillos o naranjas

de los vegetales. En España, las Xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los

carotenoides.

Rojo de remolacha, betaína, betalaína (E-162)

Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris ).Ante la

preocupación del público por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha esta ganando

aceptación, especialmente en productos de repostería, helados y derivados lácteos dirigidos al

publico infantil. No se conocen efectos adversos.

COLORANTES ARTIFICIALES '

En los últimos años la preocupación por la Seguridad de los alimentos, y la presión del publico, ha

llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir cuando es

tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales.

Tartracina (E-102)

Su uso está autorizado en más de sesenta países, incluyendo la UE y Estados Unidos. Es un

colorante ampliamente utilizado, por ejemplo, en productos de respostería, fabricación de galletas,

de derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. La tartracina es

el colorante del Condimento para paellas utilizado en sustitución del azafrán. La tartracina es capaz

de producir reacciones adversas en un pequeño porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas

alérgicas a la aspirina.

Amarillo anaranjado S (E-110)

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres,

etc.

Azorrubina o carmoisina (E-122)

Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su

uso no está autorizado en los Países Nórdicos, Estados Unidos y Japón.

Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R (E-124)

A pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna relación (aparte del color) con la cochinilla

(E-120) Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería, helados, etc. y

también en sucedáneos de Caviar y derivados cárnicos (chorizo) sustituyendo en todo o en parte al

pimentón). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos

E-151 Negro brillante BN (E-151)

Aunque está autorizado también para otras aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear

sucedáneos del Caviar. No se permite su uso en los Países Nórdicos, Estados Unidos, Canadá y

Japón.

Eritrosina (E127)

Es el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa. El principal riesgo sanitario

de su utilización es su acción sobre el tiroides, debido a su alto contenido en yodo.

COLORANTES PARA SUPERFICIES

Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y confites, de chicle

y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoración de productos de pastelería, mezclados con

azúcar o con otros aglutinantes como la goma arábiga.

E-170 Carbonato cálclco

E-171 Dióxido de titanio

E-172 Óxidos e hidróxidos de hierro

E-173 Aluminio

E-174 Plata

E-175 Oro

E-180 Pigmento rubí También llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente para teñir de rojo

la corteza de los quesos. El colorante no pasa al producto, por lo que no tiene ningún efecto sobre el

consumidor.

ADITIVOS DE CONSERVACIÓN.

Se definen como conservadores a las sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al

alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos.

Un Conservador ideal seria aquel que inhibe hongos, levaduras y bacterias, que no sea tóxico para

el ser humano, fácilmente biotransformable por el hígado, no acumulable en el medio ambiente, o

en organismos vivos, soluble en agua, estable, que no imparta sabor, ni olor y que sea de bajo costo.

El conservante ideal no existe ya que no todos tienen el mismo espectro de acción es decir aquellos

grupos de microorganismos sobre los que fundamentalmente actúa el conservante, por lo que

frecuentemente se utilizan mezclas de conservantes . con objeto de aumentar el espectro de acción

(Por ejemplo Sulfuroso (bacterias) y Benzoico (mohos- levaduras).

ANHÍDRIDO SULFUROSO Y DERIVADOS. (E-220 al E-228)

Los Sulfitos son compuestos polivalentes desde un punto de vista tecnológico que encuentran

aplicación en distintos tipos de alimentos además de su acción como conservantes tienen aplicación

como inhibidores del pardeamiento enzimático y no enzimático, prevención de enranciamiento. No

existen evidencias de riesgo para la población en general cuando los agentes del sulfuroso se

utilizan en las cantidades permitidas. Sin embargo, se ha demostrado la existencia de individuos

sensibles en los que la ingestión de sulfito provoca la aparición de asma, a veces acompañada de

signos característicos de una reacción alérgica.

NITRATOS Y NITRITOS. (E-249 al E-252)

EL nitrato está presente de forma natural en el medio ambiente como consecuencia del ciclo del

Nitrógeno. Por otro lado, las sales sódica y potásica de nitrato y nitrito se utilizan como aditivos

conservadores en alimentos, especialmente en productos cárnicos, donde el nitrito impide

eficazmente el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum y por lo tanto la formación de la

toxina botulínica. Asimismo, contribuyen al desarrollo del aroma y estabilización del color

característico de este tipo de productos.

Aunque la presencia de nitratos y nitritos en los alimentos puede constituir un riesgo para la salud

por la formación de nitrosaminas (cancerígenas), y el nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte

una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como

lo hace a la mioglobina dela carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz

de transportar el oxígeno , su eliminación de la lista de ingredientes puede constituir un peligro

mayor por su efecto limitante de clostridios formadores de toxinas. Por este motivo, desde la UE se

han fijado, tras numerosos estudios, las concentraciones máximas tolerables para cada producto de

modo que garanticen su eficacia antimicrobiana. El objetivo es decantar la balanza a favor de los

efectos positivos frente a los negativos

Además de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse en

productos cárnicos frescos, leche y productos lácteos, cereales, frutas, bebidas alcohólicas y

verduras. Resulta difícil estimar un promedio de ingesta de nitratos porque esta depende de la dieta

individual y del contenido de nitratos del agua potable, que también varía según las regiones e

incluso según las estaciones. La ingesta total de nitratos de los alimentos oscila normalmente entre

50 y 150 mg/persona/día.

ÁCIDO BÓRICO

Prohibido desde 1985 aunque continua utilizándose de forma clandestina en los crustáceos para

prevenir el deterioro del color de los mariscos.

ACIDO BENZOICO BENZOATOS Y PARABENES

Los benzoatos se utilizan en alimentos ácidos como: jugos, encurtidos, cerezas, margarinas,

aderezos, etc. utilizándose a niveles de 0,1 a 0,3%, además son de bajo costo.

Los PARABENES Es un nombre genérico dado a los alquilésteres del ácido parahidroxibenzóico,

relacionados estructuralmente al ácido benzóico. La acción antimicrobiana se mantiene activa en un

amplio rango de pH. Por otro lado, se ha demostrado que pueden ser inhibidores del crecimiento del

Cl. butulinum, así como inhibir la formación de su toxina. Generalmente los parabenes son más

activos contra levaduras y hongos y menos efectivos contra bacterias Gram negativas.

OTROS.

• Ácidos Orgánicos. ( Acético, Fórmico, Propiónico). Actúan por disminución del pH.

• Ácido Sórbico. Utilizados frente a mohos levaduras

EDULCORANTES

La utilización de edulcorantes esta regulada por la Directiva 94/35 CE, esta es aplicable a productos

empleados para dar sabor dulce a los productos alimenticios ( excepto en alimentos destinados a

lactantes y niños de corta edad) y a edulcorantes de mesa. Los edulcorantes recogidos en esta

directiva son:

• POLlOLES: E 420 Sorbitol

E 421 Manitol

E 953 lsomalt

E 965 Maltitol

E966 Lactitol

E 967Xilitol

• Ciclamato y sus sales

• Sacarina y sus sales

• Aspartamo

Los edulcorantes no calóricos son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del

campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el

mercado de las bebidas bajas en calorías. Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable

por la industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce

debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que serlo más parecido

posible al del azúcar común, sin regustos. También tiene que resistir las condiciones del alimento en

el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.

El etiquetado de los edulcorantes de mesa que contengan polioles y/o aspartamo deberá incluir las

siguientes advertencias:

— polioles: «el consumo excesivo puede producir efectos laxantes»,

— aspartamo: «contiene una fuente de fenilalanina».

E 952 Ciclamato y sus sales.

Es unas 30 veces más dulce que la sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que desaparece

cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el

calentamiento. Se utiliza fundamentalmente en bebidas carbónicas. También se puede utilizar en

yogures edulcorados y como edulcorante de mesa.

E 954 Sacarina y sus sales

La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene

un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede

minimizarse mezclándola con otras substancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a

los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos.

E 951 Aspartamo

Es el más importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Es 160 a 200 veces más dulce que el

azúcar Por esta razón, aunque a igualdad de peso aporta las mismas calorías aproximadamente que

el azúcar, en las concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energético resulta

despreciable. El aspartamo no tiene ningún regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es

relativamente estable en medio ácido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta

problemas para usarse en repostería.

OTROS GRUPOS DE ADITIVOS

POTENCIADORES DEL. SABOR

Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente

en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes

presentes. Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad,

aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se

utilizan en muchos más productos.

E 620 Acido L-glutámico

E 621 Glutamato monosódico

EMULSIONANTES

Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsión consiste en

la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es

miscible. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se

comportan mejor que los componentes individuales. Como ejemplo de emulsiones alimentarias

puede citarse la leche, que es una emulsión natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la

mayoría de las salsas y las masas empleadas en repostería, entre otras.

E-322 LECITINA

Aunque su número de código correspondería a un antioxidante, su principal función en los

alimentos es como emulsionante

FOSFATOS

E 450 i Difosfato disodico

Las sales sódicas y potásicas del ácido fosfórico se utilizan como estabilizantes. Una de sus

principales aplicaciones es en productos cárnicos. Al interaccionar con las proteínas disminuyen la

pérdida del agua y aumentan la jugosidad del producto. Este efecto se utiliza especialmente en la

elaboración de fiambres y otros derivados cárnicos. En España se limita su utilización no por sus

eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene, sino por la posibilidad de la incorporación de una

cantidad excesiva de agua al producto, defraudando al consumidor. Por la misma razón esta

prohibida su utilización en la Carne fresca, aunque evitaría la perdida de jugo durante el

almacenamiento y durante su procesado para la venta al detalle ya preenvasada.

En productos lácteos se utilizan los fosfatos como estabilizantes de la leche UHT y esterilizada

clásica, para evitar su gelificación, y también en la evaporada, condensada, nata y en polvo.

GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados

desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles esta el almidón y la

gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas

bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más

elevada, debe recurrirse a otras substancias. Tienen propiedades comunes con el componente de la

dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de

tránsito.

E 400 Acido algínico

E 401 Alginato sódico

E 406 Agar-agar

E 407 Carragenanos

Legislación

• DIRECTIVA 94/35/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 30 de junio

de 1994 relativa a los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios

• DIRECTIVA 94/36/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 30 de junio

de 1994 relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios.

• DIRECTIVA 95/2/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 20 de

febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes

El Diario Oficial de la Unión Europea publicó el 31 de diciembre de 2008 un paquete de cuatro

Reglamentos del Parlamento Europeo y el Consejo que crean un nuevo marco legislativo europeo

para las enzimas alimentarias, actualizan los existentes para aditivos y aromas alimentarios y

establecen un procedimiento de autorización común para todos ellos:

• Reglamento 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008,

por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las

enzimas y los aromas alimentarios

• Reglamento 1332/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008,

sobre enzimas alimentarias y por el que se modifican la Directiva 83/417/CEE del Consejo,

el Reglamento 1493/1999 del Consejo, la Directiva 2000/13/CE, la Directiva 2001/112/CE

del Consejo y el Reglamento 258/97

• Reglamento 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008,

sobre aditivos alimentarios

• Reglamento 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008,

sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes

utilizados en los alimentos y por el que se modifican el Reglamento 1601/91 del Consejo,

los Reglamentos 2232/96 y 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE

Los Reglamentos entran en vigor a los 20 días de su publicación, aunque las fechas de aplicación

difieren entre ellos:

• Aditivos alimentarios: 20 de enero de 2010

• Aromas alimentarios: 20 de enero de 2011

• Enzimas alimentarios: 20 de enero de 2010 (requisitos de etiquetado)

Al margen de estas fechas existen excepciones a la aplicación de determinados artículos que deben

consultarse en los Reglamentos.

En cuanto a la transición de la legislación en materia de aditivos alimentarios al nuevo Reglamento,

cabe destacar que está prevista una revisión de las autorizaciones actuales de las Directivas

comunitarias 94/35/CE, 94/36/CE y 95/2/CE, que debe estar finalizada antes del 20 de enero de

2011. Durante este tiempo, el Reglamento habilita a la Comisión para que pueda introducir

modificaciones “no esenciales” en estas Directivas, por lo que será posible durante este periodo

transitorio actualizar los usos de los aditivos alimentarios.

Fuente: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición,

http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/notas_prensa/actualizacion_legislacion.shtml

Tema 10. Sustancias toxicas en alimentos.

Muchos alimentos contienen de forma natural principios toxicos, pudiendo haber agentes bióticos y abióticos (que

interfieren en la calidad del producto por sus efectos sobre el alimento o consumidor)

En toxicología alimentaria se analizan todo tipo de sustancias, aunque no suele identificarse la acción de agentes vivos

para su producción. La toxicidad se considera en función de la dosis suministradas o absorbidas. (selenio es esencial pero a

altas dosis es toxico) además puede existir un efecto acumulativo de sustancias toxicas, con una dosificación repetida

puede producirse un cuadro patológico mientras exporadicamente no presente problemas.

Se siguen dos métodos para comprobar la toxicidad de las sustancias en alimentos:

La experimentación animal: donde muchas de las experiencias son realizadas en animales de laboratorio

(Ratas)

Métodos epidemiológicos: de carácter observacional, debe elegirse una población de control y testigo para

evaluar la toxicidad de un producto.

Un contaminante es toda sustancia o agente cuya presencia en los alimentos es indeseable e inconveniente.

Un aditivo es toda sustancia que sin constituir un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega a alimentos, bebidas… en

una cantidad mnima para modificar las caractaristicas organolépticas o facilitar o mejorar sus procesos de elaboración y

conservación.

Para valorar los efectos toxicos de las sustancias, existen varios niveles:

Toxicidad aguda: se administran dosis únicas en animales en experimentación (3 especies minimo),

determinando cual es la dosis que produce la muerte al 50% de los animales antes de 15 dias. Se denomina dosis

letal D.L. 50 y sirve para descartar sustancias muy toxicas.

Toxicidad a corto plazo: se administran dosis repetidad de sustancias por un tiempo equivalente al 10% de la

duración total de la vida de la especie. Se trabaja con dos especies minimo.

Toxicidad a largo plazo: se administran dosis repetidas durante un periodo de tiempo equivalente a la mayor

parte de la vida de la especie examinada y alcance varias generaciones para comprobar la acción mutagenica.

Suele utilizarse la mosca del vinagre.

Determinación de la ingesta diaria admisible IDA: es la cantidad por debajo de la cual, la sustancia carece de efectos

nocivos. Se expresa en mg de producto/kg peso corporal.

Micotoxinas.

Alcaloides del cornezuelo del centeno: en la edad media causo numerosas intoxicaciones alimentarias por el

consumo de pan de centeno. (ergotismo) ocasionada por los alcaloides del claviceps purpurea (hongo) las

intoxicaciones pueden ser agudas por consumir una fuerte dosis o crónicas por consumo continuado de centeno

contaminado.

Aflatoxinas y compuestos relacionados: son los carcinógenos mas importantes producidos por hongos, los

produce el moho aspergillus flavus y otros. En intoxicaciones agudas hay necrosis y hemorragias del hígado, en

crónicas aparece cirrosis, inflamación de conductos biliares…

Citrinina: pigmento producido por penicillium citrinum, frecuente en el arroz y cebada y produce alteraciones

renales.

Sustancias toxicas naturales en los alimentos.

Aminas biogenas: son moléculas biológicamente activas capaces de actuar sobre el SNC y vascular. Provienen de la

intervención de enzimas de la flora microbiana habitual en el alimento. Producidas en la descarboxilacion normal durante

el metabolismo de plantas, animales y microorganismos pero la contaminación bacteriana puede originar una excesiva

producción de estas. Se agrupan en dos clases:

Aminas alifáticas: putrescina y cadaverina (ptomainas), espermidina, espermina

Aminas aromáticas: histamina, triptamina, tiramina.

Factores que influyen en la producción de aminas:

El tipo de microorganismos: la formación de aminas responde a la acción de descarboxilasas microbianas no

perteneciendo a un grupo de psicrofilos, pudiendo agruparlos en dos categorías:

o Especies que producen gran cantidad histamina (mas 100mg/100ml estracto en-24h y +15º) (Proteus

morganii, klebsiella pneumoniae, enterobacter aerogenes, algunos lactobacillus y clostridium perfrigens.)

o Especies que producen menos 25mg/100ml estracto en mas 48h (escherichia coli, hafnia alvei, citrobacter

freundi)

Presencia de sustratos suceptibles: depende de la presencia de AA libres que inducen la síntesis de enzimas

específicos. Pudiendo proceder de la degradación proteica o existir de forma natural ene l alimento. En procesos

de proteólisis se dan dos situaciones: la que se produce por una producción de microorganismos descontrolada,

sin riesgo de intoxicación pues se descarta el producto para consumo por sus características organolépticas. O la

producción de aminas durante los procesos normales de fermentación en la fabricación de quesos, charcutería y

bebidas que suponen riesgos.

Condiciones ambientales: determinantes para el crecimiento de microorganismos son:

o Temperatura: optima entre 20-37ºC por encima de 40ºC la actividad enzimática es escasa, entre 0 y 5ºC

puede haber algo de producción pero por debajo de 0º no existe actividad. Las aminas no volátiles

(histamina, cadaverina, putrescina, tiramina y espermidina son termoestables.

o PH: Optimo entre 5 y 6,5. Al aumentar la edad del producto, la producción de aminas disminuye por el

incremento de catabolitos en el medio que provoca un crecimiento de PH.

o Salinidad: concentración optima entre 2 y 3%.

o Existencia de cofactores: la presencia de vitaminas y coenzimas favorece la actividad de algunas

enzimas y la presencia de amina (B6, B3 y fosfato de piridoxal)

o Existencia de enzimas catabólicos: algunos microorganismos presentan mono y diaminooxidasas,

pudiendo descomponer aminas formadas. La actividad se demuestran en géneros bacterianos como

pseudomonas, proteus, klebsiella, clostridium y escherichia. Su inducción se favorece a un PH entre 7,5 y

8.

Formacion de aminas en los alimentos. Los pescados (escombridos (como bonito, atun caballa.), sardinas, boquerones,

gambas bogavantes…

Índice de frescura en funcion de las aminas. A mayor índice menor calidad.

Productos lácteos: los qesos mas implicados en intoxicaciones encontrándose niveles importantes de histamina,

también tiramina, triptamina, cadaverina, putrescina y B-feniletilamina.

La carne se han detectado cantidades altas de aminas con proceso de fermentación o sin el: adrenalina,espermina

y espermidina. En pequeñas cantidades hay noragrenalina, putrescina, cadaverina, histamina y tiramina y en

cantidades variables dopamina 1-3 diaminopropano y agmatina.

Bebidas fermentadas (vinos y cerveza) presencia de histamina, agmantina, putrescina, cadaverina y tiramina, la

presencia es mayor en productos añejos de crianza (dolor de cabeza, picores, inflamación…)

Intoxicación por aminas biogenas.

El periodo de incubación es corto, oscila de unos minutos a unas horas y excepcionalmente varios días. Los principales

síntomas se dan por el efecto vasoactivo de la histamina. La intoxicación se da con hipertension y hemoconcentración con

síntomas cutáneos: enrojecimiento de la cara, cuello, edema, urticaria, inflamación local… a estos síntomas se pueden

asociar manifestaciones neurológicas: cefaleas, palpitación, síntomas gastrointestinales como nauseas, vomitos y

epigastrias. La evolución es casi siepre favorable y los síntomas desaparecen en unas horas.

Es una afeccion extendida en todos los países, afectando a los pescados (escombridos) que van seguidos de quesos,

embutidos secos, jamon y pollo. Existe un sistema de detoxificacion intestinal de la histamina integrado por tres sitemas

enzimáticos: DAO diaminooxidasa, HMT histamino-N-metil transferasa y MAO monoaminooxidasa que la transforma en

complejos atóxicos funcionando adecuadamente para niveles bajos de histamina. Los IMAO inhiben estas enzimas

detoxificantes.

Prevención de la intoxicación por aminas biogenas.

La mayor parte tiene un origen microbiano, debemos limitar la proliferación de microorganismos. La flora productora de

histamina es esencialmente mesofila, una rápida refrigeración del producto y el mantenimiento de la cadena del frio

constituye las mejores medidas de prevención. Las principales fuentes de contaminación del pescado son las agallas y

vísceras, una evisceración rápida anterior a la refrigeración limitara el avance de la contaminación, el riesgo de producción

de histamina aumenta si el pescado se contamina durante la manipulación y fileteado, las medidas higienicas estrictas

disminuye estos riesgos.

La prevención en alimentos fermentados es mas complicado, debemos cuidar las materias primas y dominar la tecnología

de la fermentación permitiéndonos seleccionar las cepas microbianas no productoras de aminas. Se debe evitar la

combinación de alimentos con alta concentración de tiramina con antidepresivos IMAO (inhibidores de la

monoaminooxidasa) pudiendo originar crisis hipertensivas. Muchos cuadros migrañosos se relaiconan con la cantidad de

amina presente en sangre, debemos restringir la ingesta de alimentos ricos en estas aminas como quesos añejos o muy

curados, bebidas alcohólica (crianza), pescados secos, en conserva o escombridos, carnes curadas o en lata, caza, estractos

de carne, adobos y escabeches.

Agentes toxicos específicos.

Son sustancias de origen animal y vegetal donde su acción va dirigida a sistemas fisiológicos concretos como sistemas

enzimáticos, estructuras tisulares, vitaminas, aunque sus estructuras químicas o sus mecanismos de actuación sean muy

dispares.

1. Inhibidores de enzimas (sustancias antitripsina y antiquimotripsina, sustancias anti-colinestarasas)

2. Hemaglutininas y saponinas

3. Compuestos bociogenos

4. Compuestos latirogenos

5. Compuestos responsables del fabismo

6. Cianógenos

7. Fitoalexinas

8. Alcaloides pirrolicidinicos

9. Antivitaminas.

1. Inhibidores de enzimas: inhiben enzimas organicos por diversos mecanismos, colateralmente pueden tener

otros efectos.

Sustancias anti-tripsina y anti-quimotripsina: están presentes en numerosos productos vegetales,

especialmente leguminosas: soja, judías, garbanzos y guisantes, cereales y batatas. Las sustancias mas

estudiadas son de la soja, proteínas de pequeño peso molecular que se unen rápidamente a la enzima y

forman complejos muy estables. Como el inhibidor kunitz de cabeza sencilla por ligar solo a la tripsina o

el inhibidor bowman-birk de cabeza doble, que liga a la tripsina y quimotripsina. En animales las

respuestas toxicológicas son la hiperplasia pancreática, el retardo en el crecimiento y la carencia de AA

azufrados. Un tratamiento térmico húmedo destruye estos inhibidores. El ovomucoide proteína de la

clara de huevo crudo, los efectos en animales son semejantes a los anteriores. La coagulación de la clara

por calor destruye la proteína no sucediendo en la desecación del huevo.

Sustancias anti-colinestarasas: presentes en vegetales, especialmente solanáceas (patata, berenjena…)

la solanina y su aglicona son glicoalcaloides muy toxicos que se acumulan en las partes verdes de la

planta de la patata y en los tuberculos almacenados a la luz. Acción neurotóxica pues inhibe las

colinesterasas, sistemas enzimáticos imprescindibles para la transmisión del impulso nervioso.

Intoxicación por solanina: se manifiesta por desordenes gastrointestinales y neurológicos, con nauseas,

diarreas, vomitos, retorcijones de estomago, escozor de garganta, dolor de cabeza y vértigos. En algunos

casos hay alucinaciones, perdida de sensibilidad, paralisis, fiebre, ictericia, pupilas dilatadas e hipotermia.

A grandes dosis puede ser mortal. Los síntomas aparecen entre 8 y 12 horas tras la ingestión pueden

darse en 30 minutos tras consumir alimentos ricos en solanina. Suele concentrarse en la piel de la patata

o justo debajo. Las patatas peladas contienen entre un 30% y un 80% menos de solanina que las patatas

sin pelar y las patatas enverdecidas deben ir siempre peladas si va a usarse enteras. La solanina y

chaconina están presente en los brotes de patatas. La fritura intensa a 170º disminuye el nivel de

glicoalcaloides, el microondas es poco efectivo y hervilas inefectivo.

2. hematuglutininas y saponinas: también se llaman fitoglutininas o lectinas y son mucoproteinas con la capacidad

de provocar la aglutinación de hematíes in vitro. Se encuentran en leguminosas: lentejas, judías, garbanzos, soja,

guisantes, habas, cacahuetes, habichuelas.. su presencias se asocia a los inhibidores de proteasas. La concabalina

de habichuela y ricina del ricino. Su acción toxica por ingestión manifiesta retrasos del crecimiento, el riesgo

disminuye tras su cocción en agua.

3. Compuestos bociogenos: la carencia de yodo causa de la glándulas tiroides (bocio) también puede deberse a la

presencia de ciertos alimentos como granos y raíces de brasicaceas (col, nabo, colza..) que contienen un

trioglucosido que por hidrolisis enzimática da lugar a un producto muy activo causante de bocio: la tiooxazolidina,

que estimula la secreccion de tirotropina por la hipófisis, aunque aportando yodo con la dieta hay mejoría pero no

se soluciona el cuadro. Si el compuesto esta en forma de glucosido, una cocción suficiente y prolongada inactiva la

enzima trasnformadora y suprime la toxicidad.

Las partes vegetativas de vegetales como la col, coliflor, gelo, contienen tiocianatos e isocianatos que actúan como

antagonistas directos del yodo en la síntesis de tiroxina. Estos compuestos aparecen como glucosidos y se liberan

por hidrolisis enzimática antes o después de su ingestión. También se dan efectos bociogenos en niños que

consumen leche de soja por la presencia de hemaglutinina, que se fijan en la mucosa intestinal e interfieren en la

absorción de tiroxina excretada con la bilis, eliminándose grandes cantidades de la hormona y respetando la

captación de yodo. La leche de vacrante periodos largos. Para a alimentada con pastos ricos en crucíferas se

enriquece en sustancia bociogenas.

4. Compuesto latirogenos: granos de lathyrus, leguminosa utilizada para elaborar harina de almorta con la que se

preparan las gachas, producen en el humano latirismo que se manifiesta por debilidad muscular y paralisis en

miembros inferiores. El altramuz contiene unos glicoalcaloides con efecto neurotóxico y hepatotoxico, si se

consumen los granos en seco, en elevadas cantidades y durante largos periodos. Para asegurar su consumo

seguro, debe tenerse 12 horas en remojo para eliminar los alcaloides con el agua.

5. Compuestos que producen fabismo: cuadro caracterizado por anemia hemolítica que se produce por la

ingestión de habas y derivados e inhalar su polen que es frecuente en las regiones mediterráneas y que afecta a

personas con una lesión bioquímica hereditaria en los eritrocitos con un déficit enzimático relacionado con el

sistema de la glucosa-6-fosfato deshidrogenasas. Los responsables son dos glicosidos: la vicina y convicina.

6. Cianógenos HCN: vegetales contienen en sus granos glucosidos que por hidrolisis liberan acido cianidrico. La

almenda contiene amigdalina que por efecto de la emulsina, presente en ella, libera acido cianhídrico. Las

almendras de otras frutas como el melocotón, albaricoque, ciruela o cereza pueden originar grandes cantidades de

este acido. La mandioca (yuca se consume la raíz necesitando una elevada cocción) contiene una gran cantidad de

glucosido cianógeno que se somete a un tratamiento en remojo antes de consumirla para eliminar la solución

acuosa.

7. Fitoalexinas: son los metabolitos del estress consecuencia de diferentes factores de agresión en vegetales, como

infecciones fúngicas, frio, luz ultravioleta, tratamiento con metales psados o lesiones físicas: la faseolina de los

guisantes y la pisatina de la judía producen eritrolisis in vitro, la hipomeamarona de la batata y la wierona de las

habas, producen fotosensibilización dérmica.

8. Alcaloides pirrolicidinicos: difundidos en vegetales se han aislados numerosos generos como boragineceae,

compositae y leguminoseae donde se han aislado y caracterizado 150. Algunos países suponen perdidas

económicas porque afecta al ganado, producen obstrucciones venosas hepáticas, lesión pulmonar y efectos

cancerígenos. Nos llega a través del te y como contaminantes del trigo. En africa y afganistan se han descrito

intoxicaciones masivas. El cuadro es similar al síndrome de reye: hepatomegalia, infiltración de grasa en el hígado

e hipoglucemia.

9. Antivitaminas: evitan la acción de las vitaminas en el cuerpo. Algunos pescados contienen una enzima, la

tiaminasa, que descompone la tiamina en formas inutilizables por el organismo. El calor destruye la enzima.

Cuando se ingiere el pescado crudo la tiamina no se utiliza. Los carotenos y vitA son sensibles a la oxidación

degradándose por lipoxidasas que hay en ciertas legumbres, también tiene efecto antagonico por el citral de los

agrios. En el trébol y otros vegetales se ha aislado dicumarol, antagonista de la vitK. El acido linolenico es

antagonista de vitE. En la clara del huevo hay una glicoproteína, la avidina que se combina con la biotina B8. El

complejo no es atacado por jugos digestivos ni microorganismos con una deficiente absrocion intestinal de

biotina, coagulando la clara por calor esto no sucede. En poblaciones alimentadas a base de maíz y en las que se

consumen pocos productos de origen animal (leche, huevos, carne, pescado..) surge pelagra endémica existiendo

una sustancia antiniacina.

Quelantes de minerales:

Forman sales o compuestos indisociables sobretodo con ca, fe, mg y zn. Son el acido oxálico: del tomate, legumbre,

espinaca, te… y el acido fitico en cereales y soja.

Estimulantes y depresores:

Alcohol etílico

Xantinas del café, te, y cacao estimulantes.

Miristicina en la nuez moscada es alucinógeno e IMAO

Capsicina en los pimientos

Tujona en el ajenjo

Sinigrina en mostaza.

Compuestos cancerígenos:

La acción cancerígena del colorante azo o amarillo mantequilla, el dimetilaminoazobenceno, colorante usado hasta

1936 en numerosos países por considerarse inofensivo desencadeno la revisión de otras sustancias naturales y

aditivos identificándose otros productos con la misma acción.

En el caso del safrol presente en muchos aceites esenciales como el anis, jengibre o sasafrás y usado como

aromantizante de bebidas. Y el selenio elemento esencial que resulta cancerígenos a niveles superiores a 5 mg.

Ciertas micotoxinas, especialmente las aflatoxinas.

Plantas de las cicadáceas de las que se obtiene el sagu, es una fécula amilácea alimenticia usada en países

tropicales y subtropicales, conteniendo un glucosido del que se libera la cicasina, metilazoximetanol que es

hepatocarcinogeno para varios roedores.

Los hidrocarburos aromáticos policiclicos como el benzopireno o el benzofenantreno encontrados en alimentos

ahumados o asados o a fuego lento sobre leña, tienen un potente efecto cancerígeno.

Vegetales y animales toxicos.

Incluye animales y vegetales en los que existe un efecto toxico en determinadas especies del mismo genero no siendo

el resto de generos toxicas.

Setas venenosas: amanita phalloides daña el hígado y riñon

Pescado: cólera de barbo: las produce sus huevas en época de desove (fiebre, cefalea, vértigos)

Pez gloco: posee tetradotoxina, neurotóxica y resistente al calor (fugu)

Anguila, congrio, lamprea: la toxinas se destruye a mas de 60º

Escombrido por las histaminas

Foca, ballena: hipervitaminosis A.

Moluscos, mitilotoxina, toxinas producidas por dinoflagelados: mareas rojas.

Contaminantes químicos:

1. Residuos de plaguicidas: sustancias que protegen la producción de cultivos frente a malas hierbas (herbicidas),

hongos y mohos (fungicidas), insectos (insecticidas), roedores (raticidas) la mayoría de sustancias toxicas

sometidas a numerosos controles y regulaciones. Los datos toxicológicos incluyen estudios sobre toxicidad, aguda,

a largo plazo, metabolica, de teratogenia y mutagenidad… la FAO prepara especificaciones para cada caso,

indicando limites de impurezas y métodos analíticos para su control. El codex alimentarius establece los limites de

residuos en plaguicidas de alimentos. Estas medidas hacen que el riesgo para el consumidos sea muy bajo. No

obstante, pueden existir abusos o accidentes en su uso, como la falta de respeto o intervalos temporales

establecidos en el momento de aplicación y recolección.

a. Insecticidas:

Organoclorados: mas peligrosos por su resistencia a la degradación biológica y química. El DTT

diclorodifeniltricloroetano tiene periodos de remanencia de 10 a mas años con estabilidad y solubilidad

en lípidos. La prohibición de su uso y la paulatina sustitución por otros menos estables ha disminuido

riesgos.

Organofosforados: inhiben la acetilcolinesterasa. Se emplean bastante registrando casos de intoxicación

humana. El periodo de remanencia se limita a tres semanas.

Carbamatos y piretrides: disminuyen riesgos

b. Herbicidas: da lugar a derivados mas toxicos que el compuestos activo inicial por diversas causas

ambientales, pueden originar dioxina, compuesto de gran remanencia muy toxico, cancerígeno, mutageno y

teratógeno.

c. Funguicidas: los mas toxicos son los organomercuriales, ya desaparecidos, en la actualidad se usan los

carbamatos y diticarbamatos, de toxicidad menor.

d. Raticidas: son anticoagulantes, el riesgo de intoxicación alimentaria en el ser humano prácticamente

inexistente.

2. Contaminantes derivados de procesos tecnológicos: los tratamientos 1º o 2º pueden contaminar por adiciones

durante estos procesos o por cambios químicos ocurridos en el transcurso. La producción de sustancias

cancerígenas como hidrocarburos policiclicos aromáticos del tipo de benzopireno, durante los procesos de

ahumado, producen sustancias toxicas durante los tratamientos térmicos como resultados de reacciones de

maillard.

a. Oxido de etileno: esterilizane en frio o desinfectante. Usado como gas no utiliza altas temperaturas siendo

poco destructivo y útil en el empleo de varios alimentos. Es una sustancia muy toxica capax de originar

productos que pueden causar degeneración hepática y renal en animales experimentales.

b. Bromuro de metilo: se usa en la fulmigacion del trigo y otros cereales, reacciona con el nitrógeno de AA

azufrados y da productos metilados. Los residuos de estas sustancias son minimos, debiéndose estudiar a mas

largo plazo para establecer efectos crónicos.

c. Contaminantes derivados del manejo de disolventes organicos para distintos procesos tecnológicos

(Estracion semillas oleaginosas) suelen ser toxicos por si solos pero además se combinan con otras sustancias

presentes en el alimento y originan nuevas sustancias toxicas.

d. Disolventes de extracción que pueden usarse según la directiva 88/344 de la UE.

Propano

Butano

Acetato de butilo

Etanol

Anhídrido carbónico

Acetona

Protóxido de nitrógeno.

3. Contaminantes accidentales:

Productos que se pueden incorporar a alimentos como consecuencia de la contaminación medioambiental por la

actividad humana sobretodo de tipo industrial y domestico. Se pueden encontrar en alimentos vegetales o

animales en concentraciones mas elevadas que el medio por fenómenos de bioacumulacion y biomagnificacion

Bifenilos policlorados y polibromados PCB Y PBB: son moléculas bastantes estables que se usan

profusamente en la industria como aislantes, sustancias dieléctricas, plastificantes… su resistencia a la

degradación química y biológica y sus propiedades lipófilas lo asemejan en cuando a los problemas que

plantea el DTT, su toxicidad para humanos se comprobó en 1968 cuando durante el proceso de

fabricación se contamino aceite de salvado de arroz y hubo una intoxicación masiva manifiesta en

importantes alteraciones d ela piel, digestivas y oculares. Estas sutancias en relación a los alimentos

aparece raramente en frutas y verduras frescas, se acumulan en pescados, aves, leche y huevos sobretodo

en zonas grasas, pueden llegar a alimentos no contaminados a partir de la migración de materiales de

envasado o durante los procesos de fabricación.

Naftalenos clorados: son sustancias contaminantes que han causado la enfermedad en el ganado

vacuno: la hiperqueratosis bovina. Esta afeccion toxica ocasiona ha originado gran cantidad de muertes

en animales que ocasiona en explotaciones ganaderas. Los compuestos se utilizan como conservadores de

la madera y como lubricantes. La via de contaminación mas común son los piensos, por el aceite de

maquinaria que los procesa. Son sensibles a esta intoxicación el humano y otros animales aunque se

desconoce el alcance a medio y largo plazo.

Metales pesados: cd, hg, pb. La contaminación se da por la industrias.

4. Sustancias utilizadas en terapéutica y producción animal.

Antibióticos: se usan con fines terapéuticos para la prevención de enfermedades de animales a

concentraciones subterapeutica para favorecer el crecimiento del animal por su actividad sobre la flora

intestinal. Puede aparecer sensibilización frente al antibiótico (penicilina) o resistencia bacteriana. La UE, en

fiversas directivas, ha ido restringiendo la lista de antibióticos permitidos a aquellos que no se emplean en

terapéutica humana.

Agentes anabolizantes: en animales de abasto, mediante la asociación de adrogenos y estrógenos o de estas

hormonas por separad para que aumente de peso y crezcan. Hay naturales y artificiales. La UE prohíbe el

empleo de ambos con fines productivos, solo pueden usarse en dosis y con fines terapéuticos para regular

aspectos de la producción. También se han usado sustancias hipotiroideas como el toracilo o el

mecaptobencimidazol que disminuyen el metabolismo basal. Estan prohibidos por su acción altamente

cancerígena.

Los antagonista adrenérgicos se emplean para aumentar la formación del musculo (carne del ganado vacuno)

las toxicaciones humanas se han relacionado con el consumo de hígado de reses a las que se había

administrado clembuterol prohibido. Los psicofármacos como el diacepan o clordiacepoxido como sedantes

para disminuir la tensión o la irritación de animales, para prpeararlos a vacunaciones o sacrificio o

incrementar el aprovechamiento de la alimentcion porque la conversión anabólica del pieso es mayor si el

animal esta tranquilo. Las acciones toxicas de psicofármacos son propias de su actividad farmacológica.

Tema 11. Métodos físicos. En el neolítico, el aumento de la población obligo a utilizar la ganadería y agricultura como sostén de la sociedades

teniendo que almacenar grandes cantidades de alimentos para tiempos de escasez. los excedentes se intercambiaban por

productos de otros pueblos. El secado, ahumado, curado y salado eran comunes según zonas geográficas se usaban unos y

otros. La conservación por el frio solo se puede practicar en regiones con temperaturas bajas usándose cavidades en el en

el suelo helado o grutas naturales. El secado se realizaba al aire bajo la acción del sol. En las regiones árticas de america se

realizaba el secado de la carne y pescado además de cereales dejándolos al aire libre. El ahumado consiste en colocar

colgado los restos de animales bajo una hogera que despida mucho humo. La carne y pescado se conservan mejor si

estaban cocidos que crudos. Fue básica la invención de la cerámica, antes se usaba el cuero o madera para fabricar

recipientes que soportaran liquidos.

Conservación de alimentos: su objetivo es evitar el deterioro de sus características nutritivas, sensoriales e higienicas

durante el almacenamiento. Conviene prevenir la desecación, desarrollo microbiano y modificaciones derivadas de

actividades enzimáticas. El CAE en su capítulo V, define el alimento conservado y los procedimientos de conservación.

Alimento conservado: es el que tras haber sido sometido al tratamiento apropiado, se mantiende en las condiciones

higienico-sanitarias para el consumo.

Procedimientos de conservación autorizados:

1. Frio

2. Calor

3. Radiaciones

4. Desecación, deshidratacio y liolificacion.

5. Salazón

6. Ahumado

7. Encurtido

8. Escabechado

9. Otros procedimientos ( aceite, alcohol, azucares, otros productos alimenticios naturales, aditivos autorizados

según limite de tolerancia)

1. Acción del calor: la destrucción de microorganismos se debe a la coagulación de proteínas e inactivación de

enzimas necesarios para metabolismo normal, provocando la muerte o lesiones subletales. Las altas temperaturas

impiden la multiplicación de microorganismo, causan la muerte de sus formas vegetativas y destruyen esporas

impidiendo el desarrollo de estos. Es imposible la destrucción total de microorganismos, la esterilidad comercial

los tratamientos van encaminados a reducir el numero.

Escaldado: se somete el producto a – de 100º durante un tiempo variable para conservar hortalizas y

mantener el color o antes de la congelación para destruir enzimas que las deterioren. Se destruyen formas

bacterianas vegetativas, mohos y levaduras.

Pasteurización: se realiza a – 100º en frio entre 63-65º durante 30 minutos y en caliente a 72-75º

durante 15 segundos. Cuanto mas corto es el proceso mayor conservación de las características

organolépticas de los alimentos. Tras el tratamiento térmico, el producto se enfria rápidamente hasta

alcanzar de 4 a 6º procediendo a su envasado. La pasteurización destruye gérmenes patógenos no

esporas, es un sistema ilimitado y dura unos días usándose en la leche y bebidas aromativas como zumos

de frutas, cervezas, pastas de queso o jamon york.

Esterilización: temperaturas superiores 100º (130º) asegura una asepsia total al morir formas

vegetativas y esporas. Se aplica en autoclaves con agitación continua o descontinua para que el calor se

distribuya bien. Se hace con el alimento envasado. La temperatura se debe mantener durante cierto

tiempo (20 minutos) se afecta el valor nutricional y organoléptico de algunos productos.

UHT o uperizacion: Eleva la temperatura a 150º durante 1 o 2 segundos por inyección de vapor

saturado. Después pasa por un proceso de enfriamiento a 4º.

Alteraciones microbianas del calor: los alimentos enlatados esterilizados pueden sufrir alteraciones por:

defecto en la esterilización, tº insuficiente, carga microbiana alta, contaminación tras la esterilización, cierre

incorrecto, golpe que dañe el recipiente. Entre las bacterias implicadas hay aerobias, anaerobias o facultativas,

mesofilas o termófilas bacillus spp y clostridium spp.

2. Acción del frio: método mas extendido en la conservación de alimentos pues se inhibe el crecimiento de

microorganismos alterantes de una forma total o parcial y de las enzimas presentes en alimentos.

Refrigeración: temperatura superior a la de congelación de jugos celulares 0-5º. Las células siguen

viviendo y alteran el alimento. No es un sistema indefinido, se aplica a frutas, verduras, carnes, leche

fresca… constituyendo un paso obligado entre productor y consumidor. Las alteraciones se producen por

bacterias psicrofilas y psicotrofas en carne y levaduras y mohos en frutas y verduras. Pseudomonas,

streptococcus, lactobacillus, klebsiekka, escherichia, proteus…

Congelación: lenta: se aplica temperaturas de -20º hasta congelación total, es proceso lento formándose

cristales grandes en el alimento que rompe estructuras celulares. Al descongelar se prierden jugos del

interior perdiéndose la calidad nutritiva. Rápida se aplica -40º congelando el alimento bruscamente, se

forman cristales pequeñísimos es de mayor calidad y precio.

Alteraciones que sufre el alimento: quemaduras por frio, modificaciones físicas, enraciamiento de grasas,

cambios de color, perdidas de nutrientes, microbiológicas: mueren protozoos patógenos, nematodos y cestodos.

Hay gérmenes y toxinas resistentes: clostridium botulinum, staphylococcus aureus, bacillus.

3. Concentración: se reduce el contenido del agua sin pasar al estado solido usándose en estractos cárnicos,

concentrados de tomate, zumo de frutas, leche condensada… como la actividad del agua a veces es alta se requiere

enlatar o congelar.

4. Desecación: se extrae la humedad por condiciones ambientales naturales la deshidratación es igual pero por

métodos artificiales. Se puede hacer a presión normal o bajo vacio, el vapor puede retirarse mediante aireación

por condensación, el calor, las altas temperaturas puede ocasionar alteraciones como pardeamiento no enzimático

y perdidas de sustancias aromáticas.

La deshidratación no garantiza la esterilización y la inactivación enzimática es parcial, algunas veces se somete

antes el alimento a un precocido o pasteurizado. Los productos deshidratados pasan por la rehidratación, siendo

mas fácil en alimentos troceados, verduras y carne siendo mas fácil cuanto mas pequeño sean los trozos

(sobretodo en forma de polvo) que se reconstituyen según:

Humectabilidad: capacidad de partículas para absorber agua en su superficie rehidratándose

Sumergibilidad: capacidad de particula para hundirse en el agua

Dispersabilidad: facilidad con que particula se distribuye en la superficie o expesor del agua

Solubilidad: velocidad y grado de disolución de particula en agua.

Microbiología de la desecación:

a AW >0,93 proliferan G- (pseudomonas y enterobacterias)

AW mas bajas crecen G+ (Stahylococcus aureus)

Bacillus formadores esporas + AW0,93 clostridium botulynum >0,94

Hongos AW 0,85

Durante almacenamiento las alteraciones pueden ser desarrollo de insectos (cuidar embalaje), crecimiento de

mohos y hongos porque los alimento deshidratados son higroscópicos captando agua. (embalajes impermeables y

almacenamiento en seco) tener precaucion con la humedad y temperaturas < 25ª. Se pueden dar reacciones de

oxidación (envasado en atmosfera de N2e impermeable al O2 y luz)

5. Liofilización: proceso en el que se congela el producto y después se introduce en una cámara de vacion para

separar el agua por sublimación eliminando el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el

líquido. Se consigue eliminar todo el agua libre del producto (crio-desecacion) permite la máxima conservación de

la calidad organoléptica y valor nutritivo del alimento.

Se desarrolló en los 50 aunque los incas lo usaban dejando por la noche que se congelasen los alimentos por el frio

de los andes y gracias a los primeros rayos de sol y la baja presión atmosférica de las tierras andinas, se producía

la sublimación del agua congelada. (liolificacion natural)

El punto triple es aquel en el que los tres estados, solido, liquido y gas están equilibrados. Si elevamos ligerament e

la temperatura y la presión, pasamos directamente de hielo a vapor. Se debe retirar el vapor que se va formando,

el producto final es muy ávido de agua, debiendo envasarse rápidamente. Es un proceso caro usado para el café y

para mantener las características organolépticas.

Microbiología de liofilización: la supervivencia de G+ mejor G-, se buscaran G+ en controles (enterococos)

Tema 12. Metodos químicos de conservación en alimentos.

Se utilizan conservadores químicos que pueden ser hasta producidos por microorganismos. Hay 2 tipos:

Sin modificación características organolépticas: adicion de compuestos químicos

Con modificación: salazón, ahumado, acidificación, fermentación, azucarado.

1. Sin modificación de C.O: son compuestos antimicrobianos, microbicidas o bacterioestaticos que disminuyen la carga

bacteriana conservándose más.

a) Derivados sulfurados: anhídrido sulfuroso, sulfito sódico, metabisulfito sódico, potásico y cálcico. El anhídrido

sufuroso es antioxidante e inhibidor del pardeamiento N.E y antimohos. Si no están asociadas a otras sustancias,

producen fuertes alteraciones del aroma y sabor. Se usa en frutas y derivados: zumos, pulpas, mostos… el azufre a

partir de 40mg/l produce dolor de cabeza y sabor desagradable.

b) Ácido sorbico y sales: previene mohos en productos con PH inferior a 5 : vinos, frutos secos y aceitunas.

c) Acido benzoico y sales: muy controlado por su acción cancerígena. Se permite solo en productos marinos caros y

delicados como el caviar o sucedáneos o en escabeches de pescado que no pueden ser sometidos a procesos

térmicos de esterilización o pasteurización.

d) Ácido propionico y sales: En panificación e industrias afines para evitar que proliferen bacilos muy específicos

del pan y productos derivados de harinas como panes de migas o cortados y envasados en rebanadas.

Otras sustancias, se emplean como tratamientos químicos antimicrobianos aunque tienen posibles efectos

secundarios o toxicidad por eso la UE no los autorizan: hexametilentertramina o parahidroxibenzoato de etilo o

propilo y sales.

2. Con modificación de C.O:

a) Salazón: disminuye la AW agregando sal por ello su actividad antimicrobiana. Se aplica a temperaturas de

refrigeración para evitar que las bacterias de la putrefacción o patógenos como clostridium invadan tejidos y se

desarrollen antes de que la sal haya penetrado en partes interiores. Se puede usar:

En seco: envolvemos el alimento en Sal solida y penetra hacia el interior saliendo el agua al exterior.

En disolución acuosa o salmueras: se introduce en disoluciones salinas +o- concentradas según el

alimento y tiempo de conservación (bacalao, mojama, cecina...)

Curado: para carnes, se mezcla sal procedente de alguna salina acompañado con nitrato sódico y nitrito

que conserva el color de la carne.

b) Ahumado: se somete a los alimentos a la acción del humo procedente de la combustión de maderas duras (pocos

alquitranes o resinas), pudiendo mezclarse con platas aromáticas. El poder conservador se debe a la

deshidratación y acidificación del alimento, el humo contiene productos organicos como cimpuestos fenólicos,

hidrocarburos, antioxidantes, oxido de nitrógeno… debemos evitar temperaturas excesivamente altas y maderas

recuperadas de otros usos. Gran efecto antimicrobiano frente bacilos G-.

El tratamiento se aplica de dos formas: mediante humo natural: generado por la combustión de madera

pudiendo usarse en frio entre 15 y 20º durante varios días (buena deshidratación) o en caliente a mas de 60º

entre 30 minutos y algunas horas. O a través de humo liquido, aplicado en una cámara por rociado, por adicción

directa a los productos picados o por burbujeo de humo en agua o aceite, tiene la ventaja de retener algunos

productos toxicos y no desechar el alimento aportando suficiente aroma aunque disminuye la función antiséptica.

c) Acidificación: consiste en la actacion de los acidos rebajando el PH, inhibiendo el crecimiento bacteriano o

reduciendo la termoresistencia de los microorganismos que vayan a ser tratados térmicamente. Son tres los tipos

de conservadores acidos que se utilizan:

Acidos fuertes: clorhídrico y fosfórico: se emplea como acidulante de bebidas carbonica. Hacen

descender fuertemente el PH aunque de poco uso alimentario.

Acidos débiles: acético, cítrico

Iones potenciadores de acidos: sales de acidos débiles, sulfitos o nitritos son inhibidores a un PH

bajo.

1. Adobos y escabeches: se exponen los alimentos de origen animal al acido acético (vnagre) sal y hierbas

aromáticas. Se diferencia en que los adobos en los alimentos están crudos y en los escabeches cocidos.

2. Encurtidos: se someten a la acción de vinagre de vino con o sin sal, azucares y hierbas aromativas, los

alimentos vegetales están en estado natural, los tratados con salmuera o los que han sufrido una fermentación

láctica: pepinillos, aceitunas….

3. Otros procedimientos: Encabezado: se somete el alimento a alcohol etílico de mas de 14% (vino),

Glaseado: los granos de café cubiertos de una capa de sacarosa que funde sobre el grano caliente o

cubriéndolo e impidiendo la perdida de aroma. Grageado: se aplica a fruitivos. Se introduce el alimento en

jarabes mas o menos concentrados y se dejan secar en corriente de aire.

4. Fermentaciones: se rebaja el PH de alimentos ricos en HC donde se oxidan en condiciones de anaerobiosis

con un nivel adecuado de sal y control de temperatura, los agentes conservadores se crean en el seno del

producto por la acción microbiana (alteraciones dirigidas.) tres tipos láctica, alcohólica y aceita y hay dos tipo:

F. natural: Se deja un alimento rico HC, para que se produzca la actuación de bacterias lácticas que están

en todos sitios y producen fermentación. Pueden producir acido láctico, acético, cítrico y malico bajando

el PH (col fermentada)

F. inducida: se realiza una siembra en bacterias fermentadoras pudiendo seleccionar cepas. rpodemos

hacer los 3 tipos de fermentación. El yogur se hace con lactobacillus además del kumis y kéfir productos

de la fermentcion láctica y alcohólica por lactobacillus y saccharomyces.

Microbiología de la acidificación: Los alimentos acidos con PH inferiro a 4,5, las bacterias responsables del

deterioro son G+. La resistencia al calor se ve afectada por el PH porque disminuye, las bacterias formadoras de

esporas pueden sobrevivir en procesos térmicos medios, se utiliza la acidificación para evitar que germinen,

además de la adicción de sales, pues estas bacterias son sensibles al medio acido. Las levaduras y mohos resisten

medios acidos creciendo por debajo de PH4.

d) Azucarado: las concentraciones de azúcar muy elevadas llevan una AW baja dificultando el crecimiento

microbiano. La técnica tiene su máxima expresión en la preparación de geles de frutas para confituras, jaleas o

mermeladas. El proceso tecnológico se basa en la pectina de la fruta, para una cantidad determinada de pectina, la

formación, rigidez y conservación del producto final dependen del contenido en azúcar y de PH. La combinación

de los 3 elementos definen el equilibrio de lo contrario no se puede formar gel. La cantidad de azúcar y el PH acido

del producto final crean limitan la supervivencia microbiana aunque ello no garantiza que el producto se conserve

indefinidamente debiendo recurrir a la esterilización o pasteurizacion.

Unidad 11 Métodos físicos

Historia de la conservación de los alimentos: Se desconoce cua ndo se comenzo a almacenar y conservar alimentos. La

verdadera necesidad comenzo durante el neolí tico. A partir de e sta e poca, el aumento de la poblacio n obligo a utilizar la

ganaderí a y la agricultura como soste n de las sociedades, con lo que habí a que almacenar grandes cantidades de alimentos

para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos

lejanos.

El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservacio n muy comunes desde tiempos muy remotos. Segu n

las zonas geogra ficas se utilizaban unos y otros.

La conservacio n por el frí o, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del an o las temperaturas son

bajas. Tambie n se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales.

El secado se realizaba al aire libre bajo la accio n del sol. En las regiones a rticas de Ame rica se realizaba el secado de la

carne. Tambie n se realizaba el secado del pescado en muchas regiones. Los cereales tambie n hay que secarlos, así como

otras plantas, deja ndolos al aire libre.

El ahumado, no ha sido tan frecuente como el secado. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una

hoguera que despida mucho humo.

Con el conocimiento del fuego el ser humano se dio cuenta de que la carne y el pescado se conservaban mejor si estaban

cocidos que crudos

Son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Fue ba sica la invencio n de la cera mica, pero ya

antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran lí quidos.

Conservación de alimentos: El principal objetivo de los procedimientos de conservacio n de alimentos, tanto en los

hogares como en la industria alimentaria, es evitar el deterioro de sus caracterí sticas (nutritivas, sensoriales e higie nicas)

durante su almacenamiento. Conviene prevenir la desecacio n, el desarrollo microbiano y las modificaciones derivadas de

las actividades enzima ticas. El CAE (Código Alimentario Español, en su Capí tulo V, define el alimento conservado y los

procedimientos de conservacio n

Alimento conservado es el que, despue s de haber sido sometido a tratamientos apropiados, se mantiene en las debidas

condiciones higie nico-sanitarias para el consumo durante un tiempo variable.

Procedimiento de Conservación. Se considerara n autorizados los siguientes:

El frí o.

El calor.

Radiaciones.

Desecacio n, deshidratacio n y liofilizacio n.

Salazo n.

Ahumado.

Encurtido.

Escabechado. Otros procedimientos (aceite. lí quidos alcoho licos, azu cares, otros productos alimenticios naturales y

aditivos autorizados, sometie ndose los casos especiales a limites de tolerancia).

Acción del calor La destruccio n de los microorganismos por efecto del calor (temperatura superior a aque llas a las que

crecen los microorganismos) se debe a la coagulacio n de las proteí nas y a la inactivacio n de los enzimas necesarios para su

normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales.

Por tanto, las temperaturas altas:

Impiden la multiplicacio n de los microorganismos.

Causan la muerte de las formas vegetativas de e stos.

Destruyen las esporas.

Por lo tanto destruyen los microorganismos e impiden su posterior desarrollo

Teo ricamente es imposible la destruccio n total de los microorganismos, por ello se utiliza el concepto de esterilidad

comercia, es decir, que los tratamientos van encaminados a reducir el nu mero de microorganismos supervivientes a un

valor determinado.

Escaldado: Consiste en someter el producto a una temperatura inferior a 100ºC durante un tiempo ma s o menos

largo.

Se utiliza en la conservacio n de las hortalizas para mantener su color y antes de la congelacio n para destruir las

enzimas que puedan deteriorarlas.

Se destruyen formas bacterianas vegetativas y mohos y levaduras

Pasteurización: Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ºC. Puede ser

pasterizacio n en frí o, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos

en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 segundos.

Cuanto ma s corto es el proceso, ma s garantí as existen de mantener las caracterí sticas organole pticas de los

alimentos. Tras el tratamiento te rmico, el producto se enfrí a con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ºC y, a continuacio n,

se procede a su envasado

La pasteurizacio n destruye ge rmenes pato genos pero no las esporas. Por ello no es un sistema ilimitado y dura

solo unos dí as.

Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aroma ticas como zumos de frutas, cervezas, algunas pastas de queso,

o el jamo n de York.

Esterilización: La descubrio Nicola s Appert a finales del siglo XVIII.

Consiste en calentar a temperaturas superiores a 100ºC (generalmente 130ºC) con lo que se asegura una asepsia

total al morir formas vegetativas y esporas.

Se aplica en autoclaves con agitacio n continua o discontinua para que se distribuya bien el calor.

Se hace con el alimento ya envasado.

Como la temperatura se debe mantener durante cierto tiempo (en algunos casos hasta 20 minutos) se afecta el

valor nutricional y organole ptico de ciertos productos.

UHT o uperización: Se trata de elevar la temperatura a 150ºC durante 1 o 2 segundos, por inyeccio n de vapor

saturado, Despue s pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4°C.

Acción del calor: Alteraciones microbianas: Los alimentos enlatados que comercialmente se consideran

este riles pueden sufrir alteraciones microbianas debido a:

o Defecto en la esterilizacio n:

o Insuficiente Tª

o Carga microbiana inicial anormalmente alta

o Contaminacio n tras la esterilizacio n

o Cierre incorrecto de la lata

o Golpe que dan e el recipiente

o Las bacterias implicadas pueden ser aerobicas, anaero bicas o facultativas y meso filas o termo filas:

o Bacillus spp (aero bicos o facultativos)

o Clostridium spp (anaerobios)

Acción del frío: La aplicacio n del frí o es uno de los me todos ma s extendidos para la conservacio n de los alimentos.

El frí o va a inhibir el crecimiento de los microorganismos alterantes de una forma total o parcial así como de los enzimas

presentes en los alimentos. Los procedimientos que tenemos son:

Refrigeracio n y Congelacio n

Refrigeración: La temperatura es superior a la de congelacio n de los jugos celulares. (la temperatura o ptima

oscila entre 0-5°C.) Las ce lulas siguen viviendo y alteran el alimento. No es un sistema indefinido.

Se aplica a frutas, verduras, carnes, leche fresca...

Constituye un paso obligado entre el productor y el consumidor.

Las alteraciones de los productos refrigerados se produce a partir de bacterias psicro trofas y psicro filas, en el

caso de la carne y mohos y levaduras en frutas y verduras.

Podemos encontrar. Pseudomonas, Sterptococcus, Lactobacillus, Klebsiella, Escherichia, Proteus...

Congelación

Lenta Se basa en aplicar la tª de -20ºC hasta que se consigue la congelacio n total.

Es un proceso lento. Se forman cristales grandes en el alimento que rompen las estructuras celulares.

Al descongelar se pierden jugos del interior con lo que se pierde calidad nutritiva.

Rápida Aplica temperaturas mucho mas bajas (-40ºC)

Congela el alimento de un modo brusco

Se forman pequen í simos cristales.

Mayor calidad y tambie n mayor precio.

Congelación: Alteraciones que puede sufrir el alimento:

Quemaduras por frí o

Modificaciones fí sicas

Enraciamiento de las grasas.

Cambios de color.

Pe rdidas de nutrientes.

Microbiolo gicas

Mueren los protozoos pato genos, cestodos y nematodos.

Hay ge rmenes resistentes y toxinas resistentes:

o Clostridium botulinum

o Staphylococcus aureus

o Bacillus

Concentración: Consiste en la reduccio n del contenido de agua de los alimentos sin pasar al estado so lido.

Se utiliza para:

Estractos ca rnicos

Concentrados de tomate

Zumos de frutas

Leche condensada...

En algunos casos, como la aw au n es alta, se requiere un proceso adicional como el enlatado y el congelado.

Desecación o deshidratación:

Desecación: Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos mediante las condiciones ambientales naturales.

Deshidratación: es lo mismo pero recurriendo al calor artificial.

Puede hacerse a presio n normal o bajo vací o.

El vapor puede retirarse mediante la aireacio n por condensacio n.

El calor, las altas temperaturas, pueden ocasionar alteraciones:

Pardeamiento no enzima tico

Pe rdida de sustancias aroma ticas...

Deshidratación La deshidratacio n no garantiza la esterilidad y la inactivacio n enzima tica es parcial. Por ello algunas veces

se somete previamente el alimento a un precocido o pasteurizado.

El empleo de los productos deshidratados pasa por la rehidratación:

Los alimentos troceados, verduras y carne, se rehidrantan mas facilmente cuanto ma s pequen o son los trozos.

Los productos en forma de polvo se reconstituyen segu n:

Humectabilidad: Capacidad de las partí culas para absorber agua en su superficie e iniciar la rehidratacio n.

Sumergibilidad: Capacidad de la partí cula para hundirse en el agua.

Dispersabilidad: facilidad con que la particula se distribuye en la superficie o expesor del agua.

Solubilidad: velocidad y grado de disolucio n de la particula en agua.

Microbiologí a de la desecacio n:

A aw > 0,93 proliferan las bacterias G – , las ma s frecuentes Pseudomonas (0,96) y Enterobacteriacea(0,93)

A aw ma s bajas crecen los G +, la mas halotolerante es Staphylococcus aureus. (0,90)

Los Bacillus formadores de esporas crecen a aw mí nimo de 0,93.

Clostridium botulynum crece a aw > 0,94

Los hongos pueden crecer a una aw de 0,85.

Durante el almacenamiento pueden aparecer alteraciones:

Desarrollo de insectos. Hay que cuidar el embalaje.

Crecimiento de mohos y hongos. Los alimentos deshidratados son higrosco picos y captan agua. Usar embalajes

impermeables y almacenar en sitio seco.

Alteraciones quí micas. Ojo con la humedad y tª<25ºC

Reacciones de oxidacio n. Envasado al vací o o en atmo sfera de nitro geno. Embalaje impermeable al oxigeno y a la

luz.

La Liofilización: La liofilizacio n es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una

ca mara de vací o para realizar la separacio n del agua por sublimacio n. De esta manera se elimina el agua desde el estado

so lido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lí quido. Con esto se consigue eliminar pra cticamente la totalidad del

agua libre contenida en el producto original.

A veces se le llama crio-desecación. Permite la ma xima conservacio n de la calidad organole ptica de los alimentos así

como de su valor nutritivo.

Como proceso industrial se desarrollo en los an os 50, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas.

Dejaban por la noche que los alimentos se congelasen por la accio n del frí o de los Andes y gracias a los primeros rayos de

sol de la man ana y la baja presio n atmosfe rica de las elevadas tierras andinas se producí a la sublimacio n del agua que se

habí a congelado. Este proceso es conocido como liofilizacio n natural.

El punto triple es aquel en el que los tres estados, so lido, lí quido y vapor, esta n en equilibrio. El punto triple del agua, por

ejemplo, esta a 273,16 K (0,01 °C) y a una presio n de 611,73 Pa (0.0060373 atm, 4.5884 mmHg).

Si elevamos ligeramente la temperatura y bajamos ligeramente la presio n pasamos directamente de hielo a vapor.

Hay que retirar el vapor que se va formando.

El producto final es muy a vido de agua: debe ser envasado ra pidamente.

Es un procedimiento caro, se utiliza para el cafe y cuando se quieren mantener las caracterí sticas organole pticas.

Microbiología de la liofilización: Depende de los factores que afectan al proceso.

La supervivencia de G + es mejor que la de G – y así cuando se haga un control de liofilizacio n se buscara n G +

(Enterococos)

Diagrama de fase:

Unidad 12: Métodos Químicos de conservación de alimentos

Se trata de utilizar conservadores quí micos que incluso pueden ser producidos por microorganismos.

Pueden ser de dos tipos:

Sin modificacio n de las caracterí sticas organole pticas del alimento

Adicio n de compuestos quí micos

Con modificacio n de caracterí sticas organole pticas

Salazo n

Ahumado

Acidificacio n

Fermentacio n

Azucarado

Sin modificación de las características organolépticas:

Se trata de compuestos antimicrobianos, microbicidas o bacteriosta ticos que se an aden a los alimentos para disminuir su

carga bacteriana y para que se conserven ma s.

Derivados sulfurados: anhí drido sulfuroso, sulfito sodico y metabisulfito sodico, potasico y ca lcico.

El anhí drido sulfuroso actu a como antioxidante e inhibidor del pardeamiento no enzima tico. Son buenos

antimohos.

Si no esta n asociadas a otras sustancias, producen fuertes alteraciones del aroma y del sabor.

Se utiliza especialmente en frutas y derivados: zumos, pulpas, mostos, etc.

El azufre a partir de ciertas concentraciones (>40mg/L) produce dolor de cabeza y da sabor desagradable

Ácido sórbico y sus sales: previene mohos en productos con pH no superior a 5, sobre todo en vinos, frutos secos y

aceitunas.

Ácido benzoico y sus sales: este producto es de utilizacio n muy controlada por su demostrada accio n cancerí gena. Se

permite solamente en algunos productos marinos muy delicados y caros, como en el caviar o suceda neos, o en escabeches

de pescado que no pueden ser sometidos a procesos te rmicos de esterilizacio n o pasteurizacio n.

Ácido propiónico y sus sales: se usa en panificacio n e industrias afines para evitar que proliferen algunos bacilos muy

especí ficos del pan y productos derivados de harinas, especialmente, panes de miga o cortados y envasados en rebanadas.

Existen otras sustancias, ademas de las mencionadas, que se emplean como tratamientos quí micos antimicrobianos si bien

no este n totalmente caracterizados sus posibles efectos secundarios o su toxicidad; por ello, algunos paí ses o la Union

Europea no los autorizan; es el caso de la hexametilentetramina o el parahidroxibenzoato de etilo o propilo y sus sales.

Con modificación de las características organolépticas del alimento

Salazón:En este me todo de conservacio n se disminuye la aw agregando sal (cloruro so dico); Por tanto, la actividad

antimicrobiana de la sal se debe a que modifica eficazmente la aw.

Suele aplicarse a temperaturas de refrigeracio n para evitar que las bacterias de la putrefaccio n o pato genas como

Clostridium puedan invadir los tejidos y desarrollarse antes de que la sal haya penetrado en las partes interiores.El NaCl

puede utilizarse:

En seco: supone envolver el alimento en NaCl so lido y e ste penetra hacia el interior, con lo que ocurre una salida

de agua al exterior, con lo que tenemos un efecto fí sico tambie n.

En disolucio n acuosa: Salmueras. Se introduce el alimento en soluciones salinas ma s o menos concentradas segu n

el alimento y el tiempo que queramos conservar. Ejemplos son el bacalao, la mojama, la cecina...

Hay una variedad para las carnes: el curado, consiste en una mezcla de sal procedente de alguna salina

acompan ando con nitrato so dico y nitrito que conserva el color de la carne

Ahumado: Consiste en someter a los alimentos a la accio n del humo procedente de la combustio n de maderas duras (con

pocos alquitranes o resinas) de primer uso, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aroma ticas

inofensivas. El poder conservador se debe a la deshidratacio n y a la acidificacio n del alimento. Adema s, el humo contiene

una gran cantidad de productos orga nicos, compuestos feno licos, hidrocarburos, antioxidantes, o xido de nitro geno, etc.,

por eso, hay que evitar temperaturas excesivamente altas y maderas recuperadas de otros usos, como madera de barcos,

que contiene alquitra n. El efecto antimicrobiano del humo es especialmente manifiesto frente a bacilos G – .

Este tratamiento se puede aplicar de dos formas:

Mediante humo natural, generado por la combustio n de madera o resina. E ste, a su vez, se puede realizar en frí o,

entre 15°C y 20°C durante varios dí as, o en caliente, con temperaturas de unos 60°C entre treinta minutos y

algunas horas.

A través de humo líquido, aplicado en una ca mara por rociado, por adicio n directa a los productos picados o por

burbujeo de humo en agua o aceite. Esta segunda manera tiene la ventaja de retener algunos productos to xicos y

de no desecar excesivamente el alimento, aportando suficiente aroma, aunque la funcio n antise ptica disminuye.

Hay dos sistemas de ahumado

Ahumado en frío: Se expone el alimento a la accio n del humo a 25ºC. Es un proceso lento. Se asegura una buena

deshidratacio n. (Bacon)

Ahumado en caliente: se realiza a 80ºC. Es un proceso muy ra pido y no es tan bueno como el anterior.

Acidificación: Consiste en la actuacio n de los a cidos rebajando el pH, lo que actu a inhibiendo el crecimiento bacteriano o,

indirectamente, reduciendo la termorresistencia de los microorganismos que vayan a ser tratados te rmicamente. Son tres

los tipos de conservadores a cidos que se utilizan:

Ácidos fuertes: (HCl y H3PO

4) hacen descender el pH fuertemente pero apenas se usan en los alimentos. El a cido

fosfo rico se emplea como acidulante en bebidas carbo nicas.

Ácidos débiles: (ace tico, cí trico)

Iones potenciadores de ácidos: se trata de sales de a cidos de biles, sulfitos o nitritos, que son inhibidores a un pH

bajo.

Adobos y escabeches: Consiste en exponer los alimentos de origen animal al a cido ace tico concentrado (vinagre), NaCl y

hierbas aroma ticas. Se diferencian en que en los adobos el alimento esta crudo y en los escabeches cocido.

Acidificación

Encurtidos: Consiste en someter a la accio n del vinagre, de origen ví nico, con o sin sal, azu cares y hierbas aroma ticas los

alimentos vegetales en su estado natural, los que han sido tratados con salmuera o los que han sufrido una fermentacio n

la ctica. (Pepinillos y cebollitas en vinagre, aceitunas)

Otros procedimientos:

Encabezado: Sometimiento del alimento al alcohol etilico del 14% o ma s (Por ejemplo, el vino)

Glaseado: Los granos de cafe cubiertos de una capa de sacarosa que funde sobre el grano caliente cubrie ndolo e

impidiendo la pe rdidas de aromas.

Grageado: Se aplica a fruitivos. Se introduce el alimento en jarabes ma s o menos concentrados y se dejan secar en

corriente de aire

Fermentaciones: Consiste en rebajar el pH de un alimento pero en este caso los agentes conservadores se forman en el

seno del producto mismo gracias a la accio n de microorganismos; se pueden considerar como alteraciones dirigidas.

Las fermentaciones son oxidaciones de los hidratos de carbono en condiciones de anaerobiosis con un nivel adecuado de

sal y con control de temperatura. Existen tres clases de fermentaciones: la ctica, alcoho lica y ace tica. La fermentacio n puede

ser natura o inducida:

Fermentación natural: se deja un alimento, que debe ser rico en carbohidratos, para que se produzca la

actuacio n de las bacterias la cticas, que esta n en todos sitios, y produzcan la fermentacio n. Se producen a cido

la ctico, ace tico, cí trico y ma lico, que bajan el pH. (ej choucroute que es col fermentada)

Fermentación inducida: Se realiza una siembra de bacterias fermentadoras y así podemos seleccionar cepas.

Podemos hacer una fermentacio n lactica, alcoholica... Entre estas esta el yogur, que se hace con Lactobacillus,

tambie n el kumis y el ke fir producidos por fermentacio n la ctica y alcoho lica por Lactobacillus y Sacharomices.

Microbiología de la acidificación: En los alimentos a cidos (pH inferior a 4,5), las bacterias responsables del deterioro son

las G+. La resistencia al calor sí se ve afectada por el pH, pues e sta disminuye. Las bacterias formadoras de esporas pueden

sobrevivir a los procesos te rmicos medios, por eso se utiliza la acidificacio n para evitar que germinen, adema s de la adicio n

de sales, pues estas bacterias son sensibles al medio a cido.

Las levaduras y los mohos resisten normalmente los medios a cidos y crecen bien por debajo de un pH 4.

Azucarado: Las concentraciones de azu car muy elevadas en un producto alimenticio, llevan a una aw baja, lo que dificulta

que crezcan microorganismos.

Esta te cnica tiene su ma xima expresio n en la preparacio n de geles de frutas para confituras, jaleas o mermeladas.

El proceso tecnolo gico se basa en la pectina existente en la fruta. Para una determinada cantidad de pectina de una fruta, la

formacio n, la rigidez y la conservacio n del producto final dependen especialmente del contenido en azu car y del pH. La

combinacio n de los tres elementos define un equilibrio fuera del cual no hay posibilidad de que se forme gel. La gran

cantidad de azu car y el pH a cido del producto final crean unas condiciones en las que la supervivencia de los ge rmenes

esta muy comprometida, pero, evidentemente, estos factores por si solos no garantizan que el producto se conserve

indefinidamente. Por esta razo n hay que recurrir a otros procedimientos asociados, como la esterilizacio n o la

pasteurizacio n.

Unidad 13: Conservación de alimentos: otros medios de conservación.

Conservación mediante radiaciones La irradiacio n de los alimentos es un procedimiento fí sico que consiste en

exponerlos a la accio n directa de radiaciones electromagne ticas, electro nicas o ato micas para mejorar su calidad higie nica,

aumentar su conservacio n o modificar algunas caracterí sticas tecnolo gicas.

El uso de radiaciones de diferentes frecuencias como me todo conservador de alimentos se encuentra au n en fase

experimental y por tanto, esta restringido, adema s, no se debe olvidar su elevado coste frente a los tratamientos te rmicos

convencionales.

Radiación ultravioleta En la radiacio n ultravioleta se utilizan radiaciones de longitud de onda ma s corta que la de la luz

visible (por debajo de 450 nm). Son de baja frecuencia y de baja energí a de (3 a 5 e\/) y so lo excitan a las mole culas; no las

modifican precisamente por esta baja energí a. Se emplean la mparas de descarga de vapor de mercurio a baja presio n. La

mayor capacidad mortí fera la presentan las longitudes de onda cercanas a 260 nm, que son las que inducen modificaciones

tales que llegan a impedir la transcripcio n y la replicacio n del ADN de la ce lula afectada.

La resistencia de los microorganismos a esta radiacio n queda determinada, en gran medida, por su capacidad para reparar

estos dan os, aunque algunos utilizan como medio defensivo la produccio n de pigmentos, que es lo que sucede con algunos

micrococos. En general las bacterias G- son las menos resistentes, a las que siguen las G+ y las levaduras. Ma s resistentes

resultan las esporas bacterianas y, au n ma s, las esporas de mohos y los virus.

Las radiaciones U.V. penetran poco en los lí quidos y casi nada en los so lidos; por eso se utilizan para destruir los

microorganismos presentes en el aire o en las superficies.

Se emplean la mparas de descarga de vapor de mercurio a baja presio n, con un 80% de su emisio n en longitudes de onda de

259 nm.

La actividad de estas radiaciones sobre el aire so lo es efectiva cuando los microorganismos en suspensio n pueden

suponer una importante aportacio n a la microflora del alimento, causa ndole dan os; esto es lo que ocurre en el

control de esporas para productos de panaderí a.

En cuanto a las superficies, las radiaciones se utilizan tanto para alimentos como para envases, aunque la

proteccio n de los microorganismos por materia orga nica, como la grasa, reduce su eficacia

Pueden producir alteraciones en los productos, por la presencia de a cidos grasos insaturados, en los que

desencadenan reacciones de rancidez.

Radiaciones ionizantes: El tratamiento de algunos alimentos mediante radiaciones o partí culas ionizantes es un sistema

reciente y no utilizado porque no se dispone de fuentes de radiacio n seguras.

Se eligen por:

Poder de penetracio n

Que no produzcan radiactividad

Que no produzcan calor en el alimento (se le conoce como esterilizacio n en frí o por no producir calor)

En el campo agroalimentario hay dos modalidades de radiaciones con aplicaciones pra cticas:

o Radiación γ

o Los electrones

La radiación γ: La radiacio n γ es un flujo de fotones, y por tanto, de radiaciones electromagne ticas de la misma naturaleza

que la luz, pero de mayor frecuencia y, por ello, de mayor energí a. La fuente ma s manejada es el 60

Co; se trata de un

elemento radiactivo artificial. Los fotones emitidos por este elemento tienen una energí a de 1,7 a 1,33 MeV; por tanto,

confieren una energí a inferior al umbral de 5 MeV, por debajo de la cual se evita cualquier riesgo radiactivo para los a tomos

receptoresEsta fuente de radiacio n presenta dos caracterí sticas importantes: una gran energí a y, a causa de la ausencia de

cargas, por ser fotones, un gran poder penetrante

Los electrones: Se usan como flujos de electrones acelerados.

Ofrecen diversas propiedades interesantes: Seguridad y flexibilidad de uso, al poderse dirigir eficazmente el haz de rayos y

paralizarse con facilidad la radiacio n por simple desconexio n ele ctrica del emisor. Igualmente, su rendimiento energe tico

es elevado a causa de la concentracio n y energí a del haz, su tiempo de tratamiento es corto

Su utilizacio n se limita a los tratamientos de superficie, a capas de pequen o espesor, dado su de bil poder de

penetracio n.Segu n los casos, los electrones destruyen todos o algunos de los microorganismos que hay en un alimento.

Asimismo, destruyen insectos o inhiben y retardan procesos fisiolo gicos, especialmente, la germinacio n vegetal.

Ventajas de las radiaciones ionizantes:

Es muy letal. La dosis se puede ajustar para originar efectos pasteurizantes o esterilizantes.

No hay cambios organole pticos a niveles bajos.

No deja residuos que no pertenezcan al alimento.

Al producirse poco calor, se puede emplear en productos crudos o congelados.

Presenta una penetracio n instanta nea, uniforme y profunda.

Inconvenientes de las radiaciones ionizantes:

Cuando se usan dosis bactericiclas, los enzimas no son inactivados y pueden seguir activos en los productos

durante su fase de almacenamiento.

Los cambios organole pticos se asocian con la presencia de radicales libres.

En algunos estudios se ha sugerido que la irradiacio n puede ocasionar factores mutage nicos, teratoge nicos,

cancerí genos o to xicos. No obstante, este u ltimo aspecto no esta muy claro.

Son precisos el control y la proteccio n del personal y de la zona de trabajo frente a la fuente radiactiva.

Sus aplicaciones prácticas: So lo esta n autorizadas en algunos paí ses y la legislacio n es todaví a confusa y dispersa. Los

principales alimentos en los que se utiliza este procedimiento son los siguientes:

Frutas, para disminuir la actividad enzimática retardando su maduración y tras el embalado, para destruir insectos.

verduras y hortalizas, para inhibir permanentemente la germinación de la patata, la cebolla, la zanahoria y para

retardar las alteraciones del champiñón.

Almidones, azúcares, gelatinas y especias. Todos ellos y algunas harinas de alimentación animal se pueden liberar de

carga microbiana, en especial, de la salmonella, por radurización o radicidación.

Carnes, para prolongar el período de almacenamiento. El jamón cocido tratado evitaría el uso de nitritos y nitratos.

Animales marinos. En el bacalao o en los camarones cocidos prolonga su período de almacenamiento. En los pescados

salados, secos o ahumados, evita la aparición de insectos.

Microbiología de la irradiación: El principal efecto de las radiaciones ionizantes sobre los microorganismos es inducir

modificaciones quimicas en el ADN y el ARN. Como consecuencia, se inhibe la reproduccio n y el crecimiento microbiano.

Las bacterias esporuladas son ma s radiorresistentes que las formas vegetativas.

Entre los bacilos G – como Aeromonas, Bacterioides, Proteus, Pseudomonas, Serratia y Vibrio son los ma s

sensibles. Los ge neros Escherichia, Salmonella y Shigella son ma s radiorresistentes; siendo las bacterias

Acinetobacter-Moraxella las ma s radiorresistentes de este grupo.

Entre las bacterias G +, entre las ma s resistentes se pueden citar Streptococcus faecium y Clostridium botulinum.

Micrococcus radiodurans es la ma s resistente de todas las bacterias en estado vegetativo, de modo que aguanta

dosis que destruyen otras formas esporuladas.

Sobre los hongos y levaduras, su resistencia, en el caso de los hongos es del mismo orden que las formas

vegetativas bacterianas; las levaduras, por su parte, son ma s resistentes que los hongos micelares.

Conservacio n mediante gases: Los gases se emplean como me todo de conservacio n porque destruye o inhibe a los

microorganismos, Entre los ma s utilizados destacan:

dio xido de carbono

o xido de etileno

o xido de propileno

dio xido de azufre

Ozono

Dióxido de carbono: El dio xido de carbono gaseoso, a temperatura normal, es incoloro, inodoro e incomhustible, actu a

selectivamente sobre los microorganismos e inhibe a los mohos y a las levaduras, probablemente a causa del descenso del

pH por la formacio n de a cido carbo nico o por interferir con ciertos enzimas implicados en el metabolismo final. Tal efecto

inhibidor alcanza a bacterias, mohos y levaduras alterantes de los alimentos, así como a los microorganismos

psicrotro ficos, siendo los G – los ma s sensibles. En el caso de los pato genos, au n no esta muy claros los resultados.

El envasado al vací o de productos frescos alarga la vida u til y mejora la higiene de e stos. La explicacio n esta en que en la

fase gaseosa del envase aumenta ra pidamente la concentracio n de dio xido de carbono y desciende la concentracio n de

oxí geno, debido a la actividad enzima tica de los alimentos. Por consiguiente, se inhibe el crecimiento de bacterias aerobias

causantes de olores y sabores ano malos. Igualmente, se pueden almacenar productos frescos en atmo sferas de dio xido de

carbono controladas. Este gas tambie n se emplea en las bebidas carbo nicas (soda y bebidas hechas a base de frutas)

Dióxido de azufe: Es un gas incoloro, no inflamable y de olor sofocante.

Se aplica en forma de gas licuado o de sales.

Este gas presenta un marcado cara cter fungicida; tambie n se utiliza como antioxidante. Sirve para controlar el crecimiento

de microorganismos en frutas trituradas, zumos de frutas, vinos, salchichas, camarones frescos, escabeches a cidos, etc.

Óxido de etileno: Es un gas incoloro y to xico, pero el mayor problema que presenta es que es muy inflamable y explosivo.

Cuando se mezcla con otros gases y con hidrocarburos fluorados, la mezcla no es explosiva

El gas penetra a trave s de la mayorí a de los materiales orga nicos; por eso se usa para esterilizar objetos sensibles al calor, a

la humedad y a las radiaciones. Los mohos y levaduras son mas sensibles al o xido de etileno que las bacterias. Se aplica en

los alimentos para reducir la carga microbiana y para matar los insectos de ciertos productos (frutos secos, maí z, trigo,

cebada, harina de patata, huevo en polvo, gelatina); Esta sometido a regulacio n, porque sus derivados son to xicos.

Óxido de propileno: Es menos vola til y su actividad biolo gica es menor que la del o xido de etileno.

Es un gas incoloro, muy inflamable y de olor similar al e ter; el producto de degradacio n, el propilenglicol, no es to xico.

El o xido de propileno se emplea para controlar los microorganismos y los insectos.

Ozono: Es un gas inestable, azulado y soluble en agua.

Es un poderoso oxidante y, por tanto, tiene capacidad inhibidora del crecimiento de los microorganismos en la superficie

de los alimentos. Las bacterias son mas sensibles que los mohos y las levaduras al ozono.

Este gas se ha utilizado para el tratamiento del agua y en la maduracio n de algunas bebidas, como la sidra y el vino (como

acelerador de esa maduracio n.

Conservación mediante alta presión: A finales del siglo pasado se descubrio que, al aplicar altas presiones hidrosta ticas,

cercanas a 650 Mpa (6.500 atm), se reducí a la carga microbiana de algunos productos, como la leche, la carne o las frutas,

Tambie n se observo que la actividad microbiana a esas presiones se incrementaba por un pH bajo o una temperatura

superior o inferior a la ambiental.

Las formas vegetativas de bacterias y de hongos pueden ser reducidas con una presio n de 400 MPa aplicada durante cinco

minutos. Al parecer, las esporas son ma s resistentes, necesita ndose 1.200 MPa, aunque su sensibilidad se puede aumentar

incrementando la temperatura.

La te cnica ofrece indudables ventajas, ya que actu a instanta neamente y en toda la masa del producto, sin plantear los

problemas de penetracio n que se asocian a los tratamientos te rmicos.

Los efectos desfavorables son pequen os: el sabor, el aspecto, la textura y la calidad nutritiva son muy semejantes a los de

los productos frescos.

Desde el punto de vista del consumidor; se trata de una te cnica “natural”, carente de las connotaciones negativas de la

irradiacio n o de los conservantes quí micos. En la actualidad, la aplicacio n comercial de esta tecnologia se ha limitado a

productos a cidos. Las levaduras y los mohos responsables de las alteraciones resultan muy sensibles a la presio n, y las

esporas bacterí anas que sobreví ven al tratamiento son incapaces de crecer en un pH bajo.

Tema 14 Sistemas y Métodos de regeneración de productos

alimenticios

La regeneracio n de alimentos es un proceso:

Cuyo objetivo es mantener la calidad del alimento.

Puede realizarse mediante mu ltiples sistemas y medios.

El resultado dependera del tipo de producto y tipo de envase

Descongelacio n: Una congelacio n adecuada mantiene el producto en las mismas condiciones que tení a cuando se congelo

(sabor, aroma, propiedades nutritivas…).

Para una correcta conservacio n durante el tiempo que pasen congelados, los alimentos deben protegerse de forma que no

sufran alteraciones como quemaduras por frí o, desnaturalizacio n de proteí nas u otros cambios que harí an que el producto

presente una disminucio n en su valor nutritivo. Me todos de Descongelacio n:

Lenta:

Frigorí fico

Agua frí a

A temperatura ambiente

Rápida

Horno tradicional

Horno microondas

Por coccio n

Descongelación Lenta

Frigorífico: Los alimentos que se descongelen en el frigorí fico deben permanecer dentro de sus envases durante

todo el periodo de descongelacio n.

El tiempo de descongelacio n de los productos dependera del taman o y de la naturaleza de los mismos.

Por ejemplo: Carnes y Pescados: Aproximadamente 5 horas. Frutas: Unas 24 horas.

Agua Fría: Los alimentos que se descongelen mediante agua frí a deben mantenerse en sus envases para no perder

parte de sus vitaminas hidrosolubles o favorecer su contaminacio n.

No debe emplearse bajo ningu n concepto agua caliente.

Se pueden descongelar manteniendo el alimento bajo el grifo o metie ndolo bajo el agua.

Descongelación a temperatura ambiente: A pesar de ser muy empleada, no es una pra ctica aconsejable ya que

puede favorecer la multiplicacio n de los microorganismos que se encuentran en el alimento.

Es preferible emplearla para cosas que se descongelen ra pidamente

Descongelación Rápida

Con horno tradicional: Proceso muy ra pido.

Se lleva a cabo poniendo el horno a una temperatura de ma s de 70ºC.

Si el envase es de pla stico hay que retirarlo antes.

Es la mejor forma de descongelar platos preparados

Descongelación con horno microondas: Es el me todo ma s indicado para descongelar todo tipos de productos.

Es recomendable ir haciendo pausas para que la temperatura del producto se iguale, ya que la parte externa

alcanza altas temperaturas, lo que puede provocar su alteracio n

Descongelación mediante cocción: So lo es conveniente para ciertos alimentos, como carnes, pescados y

legumbres que fueron anteriormente escaldados.

Descongelación por productos:

Carnes y Pescados: Su tiempo de descongelacio n es aproximadamente de 5 horas.

Los productos de gran taman o tienen que ser descongelados en el frigorí fico, en recipientes cubiertos durante 12 a

24 horas antes de empezar a cocinarlos.

Nunca se debe descongelar la carne bajo el grifo del agua caliente.

Las carnes y el pescado cortado en rodajas o en filetes, que este n completa o parcialmente congelados, pueden ser

puestos directamente en la sarte n

Pan y Repostería: Puede descongelarse en el frigorí fico o a temperatura ambiente.

Conviene quitarles el papel de aluminio o la hoja de pla stico que envuelve el producto congelado.

Los pasteles que se han congelado ya rellenos y con su glaseado, deben descongelarse siempre en el frigorí fico,

quita ndoles previamente el envoltorio.

Platos Preparados:Los platos que deben ser consumidos frí os se descongelan dentro del frigorí fico.

Los calientes pueden pasar directamente del congelador al horno o al microondas.

Los recipientes de aluminio y las cajas de pla stico que contengan platos preparados o precocidos deben ser

puestos sin abrir debajo del agua frí a del grifo.

Verduras: Las verduras congeladas que vayan a hervirse pueden verterse directamente en agua ebullicio n.

Cuando las verduras descongeladas vayan a utilizarse en guisos con jugo abundante, pueden cocinarse junto con el

resto de los ingredientes frescos.

Frutas: Si va a ser consumida cruda: destapar el envase y dejar que se descongele en el frigorí fico durante por lo

menos 24 horas.En el caso de que la fruta congelada vaya a ser utilizada para hacer una compota, puede ponerse

directamente en la cacerola, sobre fuego suave.

Salsas: Deben descongelarse sobre llama a fuego lento, y mantenerlos así hasta que se derritan y calienten bien,

sin olvidarse de remover de vez en cuando.

Nuevas Tecnologías:

Conservación en estado no congelado a temperaturas negativas: Gracias a la disminucio n que experimenta el punto de

fusio n del hielo con la presio n es posible conservar a temperaturas negativas y altas presiones un producto sin congelar.

Mantener el alimento bajo presio n a lo largo del tiempo no supone un aporte de energí a adicional al necesario para

mantenerlo a baja temperatura.

Procedimiento:

El alimento que se va a conservar se introduce en el recinto de altas presiones y ra pidamente se realiza la

compresio n.

Se enfrí a el producto manteniendo la presio n adecuada para que no se congele.

Descongelación con alta presión: Se introduce el alimento en un recinto de alta presio n cuya Tª supere los 0ºC.

Se aumenta la presio n del recinto.

El producto se descongela sin necesidad de aumentar la Tª del recinto.

Se disminuye la presio n hasta que esta vuelva a igualarse con la presio n atmosfe rica

Congelación por alta presión: Engloba dos procesos muy distintos:

Congelaciones asistidas por presio n: aquellas en las que el cambio de fase se produce en su totalidad a una presio n

constante y mayor que la atmosfe rica.

Ventajas: reduccio n en los tiempos de congelacio n

Congelación por cambio brusco de presión: aquellas en las que el cambio de fase viene provocado por un cambio brusco

de presio n.

Ventajas: Se forman hielo de forma brusca en toda la masa del alimento originando cristales granulares pequen os

homoge neamente distribuidos.

Rehidratación: La rehidratacio n se puede considerar como proceso que ayuda a restaurar las propiedades del alimento

fresco, anteriormente deshidratado. Los alimentos deshidratados en condiciones o ptimas son los que se deterioran menos

y se rehidratan de forma normal.

Los alimentos deshidratados deben rehidratarse lo mas ra pido posible y mostrar las mismas caracterí sticas estructurales y

quí micas del alimento fresco, como tambie n sus propiedades nutricionales y sensoriales

Dentro de los medios de rehidratacio n ma s utilizados en alimentos se encuentran:

Inmersio n en agua.

Inmersio n en soluciones azucaradas.

Estos medios de rehidratacio n ayudan a conseguir un producto de caracterí sticas similares al producto fresco

En el feno meno de la rehidratacio n existen tres procesos simulta neos:

La absorcio n de agua dentro del material deshidratado.

La lixiviacio n de solutos.

El hinchamiento del material, donde el cambio de volumen del producto deshidratado es proporcional a las

cantidad de agua absorbida, aumentado o recuperando su taman o y volumen inicial.

Procedimientos que mejoran la rehidratabilidad:

Humectabilidad: Es la capacidad de las partí culas para absorber agua en su superficie e iniciar la rehidratacio n.

Depende del taman o de la partí culas: si son excesivamente pequen as, forman grumos y no se humedecen

individualmente. La grasa tambie n disminuye la humectabilidad. Este efecto se puede paliar con productos

emulsionantes.

Sumergibilidad: Se trata de la capacidad de la partí cula para hundirse en el agua. Los mejores resultados se

obtienen con las partí culas ma s grandes y densas.

Dispersabilidad: Es la facilidad con las que las partí culas se distribuyan de forma individual en la superficie o el

espesor del agua.

Solubilidad: Es la velocidad y el grado de disolucio n de las partí culas en el agua. Depende de su composicio n

quí mica y de su estado fí sico. Algunos productos que se presentan en forma de polvo (como la leche o cafe ), para

que tengan buenas caracterí sticas de reconstitucio n , se someten a un proceso de “instantaneizacio n” antes del

secado final. En otros casos, se recomienda emplear agua caliente o ligeramente salada

Tema 15. Procedimientos de manipulación y elaboración de alimentos

y productos alimenticios Para transformar y elaborar los alimentos se han de seguir una serie de procesos en los que quizás,surjan factores que

supongan riesgos para su calidad.

Podemos resumir el proceso en tres etapas principales:

Almacenamiento

Preelaboración

Transformación y elaboración

Servicio al consumidor

Todas ellas conllevan una carga más o menos importante de manipulaciones.

Almacenamiento

Para el almacenado de los alimentos es esencial disponer de unas condiciones que garanticen:

el control de la temperatura

la limpieza

la ventilación

la rotación de stocks

La falta de estos controles puede acarrear:

enranciamiento

otras modificaciones organolépticas

facilitará su infestación por parte de insectos y roedores

Otras características:

Deben existir áreas separadas para cada categoría de productos

Los materiales y productos de limpieza se guardarán lejos de los alimentos para impedir contactos entre ellos; siempre

que sea posible, estarán en una habitación separada de las zonas de almacenamiento y de elaboración de los

alimentos.

El espacio necesario dependerá del volumen de almacenamiento; se debe evitar una excesiva acumulación, ya que

favorece que los productos se alteren e infesten

Buena rotación de productos, se ha de seguir este principio: ‛‛primero en entrar, primero en salir" “FIFO”

Se debe facilitar la limpieza, evitando ángulos muertos, recurriendo a elementos desmontables o móviles y priorizando

los sistemas modulares. Los materiales utilizados serán resistentes a la corrosión, como el aluminio anodizado, el

acero inoxidable o el acero cromado recubierto de resinas epoxídicas.

Espacio en el que sea posible la libertad de movimientos.

Dentro de las cámaras y frigoríficos también es preciso mantener espacios libres entre los productos, de forma que

entre ellos circule el aire frío; su sobrecarga es, quizá, la causa más frecuente de alteración de los alimentos

procesados.

Los espacios de almacenamiento dispondrán de un buen sistema de ventilación o de un ambiente climatizado, en torno

a 15°C.

No debe entrar la luz solar directamente y la iluminación artificial ha de alcanzar bien todos los espacios

Es recomendable la instalación de sistemas de lavamanos en las proximidades de la zona de almacenado, así como la

toma de agua con una boca de riego y manguera en un lugar próximo, pero fuera del almacén.

Debe tener comunicación directa con los muelles o áreas de recepción de suministros, evitando su circulación por las

zonas en que se preparan los alimentos.

Hay que considerar, al menos cuatro espacios de almacenamiento diferenciados:

Para alimentos secos.

Para frutas y verduras.

Para productos refrigerados.

Para alimentos congelados.

Para alimentos secos

El lugar en que se almacenan productos secos (harina, azúcar, café, cereales) y otros no perecederos, como alimentos

enlatados, debe ser una zona fresca, bien ventilada protegida de insectos y roedores y limpia y ordenada. Los productos no

deben reposar directamente sobre el suelo, ni siquiera los embalados, sino que han de estar, al menos, a 30 cm de altura

sobre repisa de listones de acero inoxidable o un material similar; estas repisas no serán muy profundas para favorecer la

rotación de stocks y evitar que los productos queden almacenados al fondo.

Para frutas y verduras: Son muy pocas las frutas y verduras que requieren refrigeración para conservarse. Se pueden

mantener a temperatura ambiente. Ahora bien, el espacio destinado a ellas debe ser una zona fresca, seca bien ventilada y

con suficiente circulación de aire entre las piezas almacenadas.

La mayoría se puede conservar en los mismos envases de compra; muchas veces, transferirlos a otros incrementa el riesgo

de contaminación. Para asegurar su calidad son esenciales la rotación de stocks y la inspección diaria de su estado.

Para productos refrigerados y congelados

Las cámaras frigoríficas tendrán planta cuadrada o rectangular, estarán situadas en zonas bien ventiladas, lejos de fuentes

de calor y sin incidencia directa de la luz solar. Los estantes y accesorios deben estar dispuestos de tal manera que el

espacio se aproveche al máximo; serán desmontables y fáciles de limpiar y, por su contacto con los alimentos, inoxidables

y no absorbentes.

En este tipo de almacenamiento, las superficies deben ser impermeables y de fácil limpieza. Un buen método es con una

solución acuosa de bicarbonato sódico.

Las puertas de las cámaras frigoríficas se cerrarán con dispositivos herméticos que se revisarán periódicamente y se

abrirán por dentro y por fuera.

Las de baja temperatura deben disponer de los sistemas reglamentarios de alarma de seguridad.

Lo ideal es que haya cámaras de refrigeración diferenciadas para aves, carnes, pescados, lácteos y verduras y frutas, y

cámaras de congelación para carnes y pescados. Si no es posible, deberá existir:

Una cámara de congelación

Una cámara para la refrigeración de carnes y pescados

Una cámara para lácteos

Una cámara para alimentos cocinados.

Control de la temperatura:

En refrigeración no deberá sobrepasar los 4°C

En congelación ha de oscilar entre -l8°C y -20°C.

En las cámaras y equipos habrá siempre un termómetro o un sistema de control de temperaturas

No se superará el límite de carga del aparato

No se introducirán alimentos calientes

No se mantendrán las puertas abiertas más tiempo del estrictamente necesario.

Preelaboración de los Alimentos

Los alimentos preelaborados son aquellos que han sufrido algún proceso físico (pelado, cortado, picado, batido, pre

cocción, etc.) para luego ser servidos directamente o ser sometidos a una cocción final.

Selección

Limpieza y desinfección

Procedimientos con enlatados

Procedimientos con Fiambres, Embutidos y Productos Lácteos

Procedimientos con carnes

Selección:

Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser revalidados en cuanto a su estado de

conservación (verificar las características sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos)

Limpieza y desinfección:

Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar las suciedades de todos ellos al ser

recibidos. Las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solución desinfectante de agua corriente con dos (2) gotas de

cloro (lejía) por litro, u otro desinfectante en concentración adecuada para tal fin. Los alimentos deben permanecer en

esta solución por lo menos 15 minutos.

Flujo grama para Desinfeccion de Verduras de Hojas

Retirar las partes dañadas

Lavar en agua corriente (hoja por hoja)

Cortar, picar de acuerdo a la preparación

Colocarlo inmerso en una solución desinfectante

(por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 15 minutos)

Enjuagar en agua corriente

Retirar las verduras y colocarlas en recipiente limpio

Enlatados:

Verificar que las latas estén en condiciones adecuadas (sin golpes ni abolladuras)

Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido, no volcar en la preparación hasta observar en la parte interna

de la lata la ausencia de óxido.

El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un recipiente de acero, vidrio o plástico, luego taparlo y

refrigerarlo (temperatura 0° C a 5° C) para ser usado dentro de las 72hs.

Fiambres, Embutidos y Productos Lacteos.

Deben ser sacados del refrigerador próximos al horario de consumo

Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos), en caso de quedar sobrantes cubrir con film y refrigerar

nuevamente.

Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeración 5° C, siendo un rango aceptable entre 3° C y 5° C

Descongelación de carnes, verduras, aves y pescados crudos

Las carnes deben descongelarse sobre refrigeración (3° C a 7° C).

Consultar documento adjunto: Preelaboración de los alimentos.

Consultar la página http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/manualdeprocedimientos2.htm

Elaboración de alimentos:

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso, apetecible y digerible,

favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en

determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.

Métodos de cocción

Cocción en medio acuoso

Cocción en medio graso

Cocción en medio aéreo

Cocción al vacío

Consultar “http://es.wikipedia.org/wiki/Coccion”

Producción en cadena fría

Una vez que los alimentos están cocinados, se someten a un rápido descenso de la temperatura. En la cadena fría

refrigerada, en menos de dos horas los productos deben alcanzar 10°C; luego, se almacenan en cámaras a 3°C, con una

duración máxima de seis días.

Si se trata de la cadena fría congelada, tras el primer descenso de la temperatura se procede a la congelación del producto

a -l8°C; se almacena a esta misma temperatura y dura meses.

Cuando el alimento se va a consumir, tanto en la cadena fría refrigerada como en la congelada, se procede a su

regeneración, que consiste en calentar, en menos de una hora el centro del producto, hasta 70°C.

Preparaciones frías

Son aquellas que en el momento de su consumo, están, como máximo a temperatura ambiente. Una vez terminada la

preparación, se acondicionan en recipientes herméticos en los que se hace constar la fecha de producción, la fecha máxima

de consumo y la temperatura de almacenamiento. Esta temperatura es de 3°C; de igual forma, si es necesario su

transporte, se hará a la misma temperatura. La distribución se llevará a cabo en un plazo máximo de una hora desde su

salida de la cámara.

Preparaciones calientes

Son las que, en el momento de su consumo, tienen una temperatura igual o superior a 65°C.

Variaciones dietético-nutricionales que se producen en los alimentos

Durante la preparación de alimentos y su cocinado se producen modificaciones físicas y químicas, como puede ser el

cambio en el volumen y peso de los alimentos.

Pérdida de agua por deshidratación.

Aumento del volumen por rehidratación de los alimentos.

Pérdidas de materia grasa por fusión.

En los casos concretos de la fritura y asados puede haber absorción de grasas por parte de los alimentos.

Durante la preparación puede haber pérdida de vitaminas

Muchas de las pérdidas son debidas a la solubilización en los líquidos de cocinado.

Las vitaminas hidrosolubles son mas lábiles a la acción del calor que las liposolubles, aunque éstas también se degradan

por la acción del calor en presencia de oxígeno.

(Ver tabla de vitaminas)

(Ver tema adjunto sobre envasado y manipulación)

(Ver apunte adjunto sobre pérdidas de nutrientes)

Servicio al consumidor. Sistemas de distribución

La distribución de los alimentos en contenedores por raciones y menús individuales se conoce como proceso de

emplatado. Son dos los sistemas con los que se realiza:

sistema tradicional o de mesas calientes

sistema centralizado

Sistema tradicional

Se transportan ciertas cantidades de alimentos hasta las zonas en las que se van a consumir, por ejemplo, las

correspondientes plantas de un hospital o una residencia, y allí se distribuyen a cada consumidor, generalmente, en áreas

destinadas a esta función, como los offices de planta.

Tiene el inconveniente de la multiplicación de procesos y la manipulación a la que se somete al alimento, ya que hay que

recalentar, dividir en porciones y distribuirlas a cada consumidor, con el correspondiente riesgo higiénico.

Sistema centralizado

El emplatado por porciones se hace en el propio punto de producción. Se establece una cadena de trabajo sobre una cinta

transportadora en la que se montan las bandejas individuales con los alimentos correspondientes.

Para el proceso de distribución cabe recurrir también a dos sistemas:

Cadena caliente. El alimento se mantiene a temperatura más o menos alta hasta su consumo.

Se tiende a eliminar los sistemas de carros calientes, pues no garantizan un mantenimiento uniforme de las temperaturas

y, se prefieren los carros neutros con termoplatos y bandejas isotérmicas

Cadena fría. Los alimentos preparados se distribuyen en frío ( inferior a 3ºC) y su regeneración se hace en los puntos de

consumo, lo que es posible gracias a la simplicidad de los sistemas que para esto se precisan.

TEMA 16. Higiene y limpieza de instalaciones. Manipuladores

Manipuladores de alimentos. Reglamentación:

El 19 de febrero de 2010 se publico el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales

decretos en materia sanitaria para su adaptacio n a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las

actividades de servicios y su ejercicio; y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificacio n de diversas leyes para su

adaptacio n a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.

Condiciones higiénico-sanitarias personales

Alguna de las medidas higie nicas primordiales son:

El lavado de las manos, e stas son el principal instrumento de trabajo y uno de los ma s importantes vehí culos de

transmisio n de ge rmenes. La operacio n de lavarse las manos se debe hacer sistema ticamente en estos casos:

Antes de iniciar la jornada de trabajo.

Antes de manipular los artí culos alimenticios.

Antes y despue s del uso de los aseos.

Tras la manipulacio n de embalajes o de materiales de desecho.

Tras la evisceracio n de piezas, el desplumado, la clasificacio n de huevos, etc.

En cada cambio de operacio n, de puesto de trabajo o de naturaleza de la actividad.

La ropa de trabajo ha de ser de uso exclusivo e incluir alguna prenda para la cabeza que recoja bien el

cabello.

En algunas actividades concretas, por ejemplo, en la preparacio n y manipulado de carne picada o de platos frí os,

puede ser necesaria una máscara buconasal, impermeable a los microorganismos, de papel y desechable.

En las actividades que se acaban de mencionar, y en la manipulacio n de charcuterí a esta indicado el uso de

guantes impermeables a bacterias, microporosos al aí re y desechables.

Esta prohibido fumar, masticar o comer cuando se trabaja

Esta prohibido toser o estornudar sobre los alimentos, las superficies y los materiales de preparación.

Esta prohibida la presencia injustificada de personas extrañas a la actividad en los locales donde donde esta

se desarrolle; en todo caso, las visitas autorizadas llevarán ropa de protección.

Al finalizar el servicio, la ropa de trabajo se almacenará en contenedores específicos.

Ha de existir un sistema de reconocimientos médicos periódicos para el personal, y se separará

temporalmente de su puesto de trabajo a quienes padezcan enfermedades transmisibles o focos infecciosos.

Limpieza de locales e instalaciones

Se pretende que la suciedad se suspenda o disuelva en algu n medio fa cil de obtener, aplicar y eliminar; generalmente, este

medio es el agua. La eficacia del proceso se incrementa con:

el fregado

la ducha

la agitacio n

los ultrasonidos

coadyuvantes quí micos, o agentes limpiadores o de limpieza, cuyas acciones son disminuir la tensio n superficial,

emulsionar, '‛peptizar", suspender o dar solubilidad a las diferentes clases de suciedades.

desinfectantes que se combinan con los detergentes, aunque este no es el mejor modo de usarlos, pues resulta

ma s efectivo un tratamiento con un desinfectante despue s de la limpieza.

Requisitos para los locales.

En los establecimientos en que se manipulan y preparan alimentos el agua se usa con muy diversos fines: produccio n de

vapor lavado, fluido de intercambio te rmico, limpieza, ingrediente de alimentos, cada aplicacio n plantea sus propias

exigencias sin embargo, en la pra ctica, se utiliza la misma para todos los procesos.

Tratamiento y desinfección del agua

Para el empleo de un agua concreta hay que considerar:

Dureza del agua

Cloración del agua

Dureza del agua: Refleja el contenido en sales de Ca y Mg. Se expresa en grados hidrotime tricos. Se habla de agua blanda

cuando el contenido en Ca y Mg es inferior a 20mg/L. Se habla de agua muy dura cuando el contenido supera 80mg/L. Las

a guas duras favorecen la formacio n de depo sitos, la acumulacio n de suciedad, alteran piezas de maquinaria...Para eliminar

estas sales puede recurrirse a tratamientos quí micos, desmineralizacio n con resinas de intercambio io nico, etc

Cloración del agua: El agua se desinfecta para eliminar ge rmenes, mas concretamente, pato genos. Esta desinfeccio n se

hace con cloro. En condiciones ma s estrictas puede recurrirse a otros medios como:

Calor

Filtracio n esterilizante

Agentes germicidas: I2 o compuestos de amonio cuaternario.

Las aguas potables de distribucio n general se someten a una cloracio n ligera que precisa an adir CL2 suficiente como para

que el contenido en cloro residual total, medido con ortotolidina, sea de 0,1 a 0,2 mg/L tras 30 minutos de contacto. Si el

agua esta muy contaminada la cifra debe ser de 0,2 a 0,5 mg/L

PRACTICAS

Tinción de bacterias:

El tamaño de las células bacterianas tan pequeñas resulta difícil de ver al microscopio óptico por falta de

contraste entre célula y medio que rodea= contraste aumenta con colorantes para poder determinar

constituyentes celulares.

En el proceso de fijación las células se tratan para coagular el protoplasma. La fijación se realiza en células

fijadas sobre portaobjetos, después se usa fijador y después la tinción. La fijación se realiza en células fijadas

sobre portaobjetos, después se usa fijador y después la tinción. La fijación suele encoger las células, la tinción

hace que las células parezcan mayores no pudiendo establecer el tamaño.

Muchos colorantes son moléculas cargadas positivamente y se combinan con intensidad con los constituyentes

celulares cargados negativamente (azul de metileno, safranina…) otras moléculas cargadas negativamente se

combina con las positivas (proteínas)

Un mordiente es una sustancia que trata células previamente del colorante para colorear mejor. Para

incrementar el contraste de células para microscopio se usa la tinción: azul de metileno es un buen colorante,

actua rápidamente en células bacterianas.

Examen de muestras al microscopio: según manipulación a efectuar y colorantes a utilizar hay varios tipos

de tinción:

Examen microscópico directo de muestras clínicas. Sin tinción. Sin colorante

Montaje directo húmedo o examen fresco. Muestra se extiende directamente sobre superficie del

portaobjetos para la observación. El material demasiado espeso no permite diferenciar elementos,

puede diluirse con solución salina fisiológica esteril. Se emplea para detectar trofozoitos móviles o

parasitos intestinales (entamoeba).

Examen microscópico de las muestras clínicas levemente modificadas. Tinción simple.

Se usa un solo colorante, tiñéndose todas las estructuras de la misma tonalidad. El hidróxido de

postasio al 10% (KOH) permite ver elementos de hongos porque digiere parte de los componentes

proteicos (no actua sobre polisacáridos de paredes celulares de hongos) la tinta china permite oservar

células levaduriformes esporuladas (cryptococcus) sobre las LCR. Los polisacáridos capsulados

rechazan la tinta china y la capsula aparece como un halo claro alrededor del microorganismo.

Examen microscópico de las muestras clínicas muy modificados. Tinción diferencial.

Se utilizan varios colorantes. Las estructuras celulares se diferencian en función de los diferentes

colorantes que se fijan de acuerdo con su propia constitución (tinción glam)

Tinción Gram

Microscopio

Portaobjetos

Cubreobjetos

Asa de siembra

Cubeta de tinción

Cultivo bacteriano

Pinzas

Frasco lavador

Mechero de alcohol

Papel de filtro

Cristal violeta

Lugol

Alcohol-acetona

Safranina

REALIZACIÓN

1. Preparar los frotis bacterianos.

2. Teñir con cristal violeta 1min.

3. Lavar con abundante agua el exceso de colorante.

4. Cubrir con Lugol 1min.

5. Lavar con agua el exceso de Lugol.

6. Decolorar con alcohol-acetona o simplemente con alcohol hasta que la preparación deje de perder color (30seg)

7. Lavar con abundante agua para eliminar el resto de disolvente.

8. Teñir con safranina 1min.

9. Lavar con agua para eliminar el colorante de contraste.

10. Secar la preparación.

11. Examinar al microscopio fijándose sobre todo en el color de cada preparación.

Los tiempos de exposición a los colorantes son orientativos. Cada vez que se prepara la batería de colorantes para realizar la tinción Gram presentan algunas diferencias respecto a los preparados en otro momento, por lo que puede ser necesario ajustar los tiempos. En un laboratorio de Microbiología, cada vez que se preparan los colorantes, se suelen hacer pruebas con cultivos patrón de los dos tipos (Gram+ y Gram-) para ajustar así los tiempos y tener la certeza de que el resultado de todas las tinciones que se hagan mientras duren esos colorantes son fiables. Otra posibilidad es adquirir el equipo completo de colorantes ya preparados, pero es mucho más caro.

Observación de bacterias

OBJETIVOS

1. Realizar una tinción simple de bacterias procedentes de distintas muestras naturales.

2. Realizar dos tipos de fijaciones bacterianas y saber en qué casos se recomienda una u

otra.

3. Observar la morfología bacteriana y aprender a distinguir los distintos tipos de

agrupaciones que existen.

4. Practicar con el microscopio al máximo aumento y con el correcto empleo del aceite de

inmersión.

MATERIAL

Mechero Bunsen o de alcohol

Asa de siembra o aguja enmangada

Pinzas

Portaobjetos

Colorantes para tinción:

a) Solución de cristal violeta al 1%

b) Solución de safranina al 0,5%

c) Azul de metileno al 1%

Microscopio y aceite de inmersión

Muestras bacterianas de origen

natural: yogur, vinagre, sarro dental,

suelo, etc.

BACTERIAS DEL YOGUR

El yogur es un producto lácteo producido por la fermentación natural de la leche. A escala industrial

se realiza la fermentación añadiendo a la leche dosis del 3-4% de una asociación de dos cepas

bacterianas: el Streptococcus termophilus, poco productor de ácido, pero muy aromático, y el

Lactobacillus bulgaricus, muy acidificante. En esta preparación se podrán, por tanto, observar dos

morfologías bacterianas distintas (cocos y bacilos) y un tipo de agrupación (estreptococos, cocos en

cadenas arrosariadas). Además, el tamaño del lactobacilo (unos 30µm de longitud) facilita la

observación aunque no se tenga mucha práctica con el enfoque del microscopio.

1. Realizar el frotis disolviendo una mínima porción de yogur en una pequeña gota de agua.

2. Fijar con metanol para eliminar parte de la grasa.

3. Teñir con un colorante cualquiera de los arriba indicados durante 1-2 minutos.

4. Observar al máximo aumento del microscopio.

BACTERIAS DEL VINAGRE

El vinagre es una solución acuosa rica en ácido acético resultante de la fermentación espontánea del

vino o de bebidas alcohólicas de baja graduación. La acetificación del vino es producida por bacterias

aeróbicas del ácido acético, principalmente Acetobacter aceti, aunque también Gluconobacter. Se

trata de bacilos rectos con flagelos polares.

1. Tomar con una aguja enmangada una pequeña porción de madre de vinagre natural o de la

telilla que se forma sobre la superficie de los vinos agriado.

2. Extender la muestra en el portaobjetos con una gota de agua y hacer el frotis.

3. Dejar secar y fijar con calor.

4. Teñir 2-3 minutos, lavar el exceso de colorante y secar.

BACTERIAS DEL SARRO DENTAL

El sarro dental es un depósito consistente y adherente localizado sobre el esmalte de los dientes.

Está constituido principalmente por restos proteicos, sales minerales y bacterias junto con sus

productos metabólicos. La flora bacteriana de la cavidad bucal es muy variable dependiendo de las

condiciones que se den en el momento de hacer la preparación, pero suelen abundar bacterias

saprófitas, pudiéndose observar gran variedad de morfologías: espiroquetas, cocobacilos, diplococos

y bacilos.

1. Con una aguja enmangada tomar una pequeña porción de sarro dental y disolverla en una

gota de agua sobre el portaobjetos.

2. Dejar secar y fijar con calor.

3. Teñir 2-3 minutos, lavar el exceso de colorante y secar.

BACTERIAS DEL SUELO

La variedad de bacterias que pueden aparecer en una muestra de suelo es prácticamente infinita,

muchas de ellas no cultivables en los laboratorios y algunas, incluso, desconocidas para los

microbiólogos. Para recoger la muestra y hacer el frotis basta con dejar parcialmente enterrado en

vertical un portaobjetos en la tierra de una maceta o de un jardín. Después de varios días, las

bacterias se habrán adherido al vidrio y sólo habrá que fijarlas por calor y teñirlas con un colorante

cualquiera. Previamente hay que limpiar los bordes del portaobjetos, así como la parte que no se va

a teñir.

Hay que llevar la bata, el cabello recogido y guantes.

El autoclave se utiliza para esterilizar, normalmente a 121º y 1atm durante 15-20 minutos. Utiliza

vapor saturado sin aire en su interior, debemos hacer un purgado de aire y no abir hasta que que

marque 0.

El horno sirve para esterilizar en seco a 160º durante dos horas.

Estufa sirve para desecar material de vidrio o incubar microorganismos.(nosotros lo usamos para

incubar MO)

Microscopio de luz se basa en un sistema de lentes ópticas: el de nuestro laboratorio. El electrónico usa un haz

de electrones. Se divide en la parte mecánica (soporte, brazo del que sale tubo (revolver con objetivos) y

platina (preparaciones). También dispone de dos tornillos de avance el macrometrico o rápido (arriba o abajo)

el micrométrico o ajuste fino (enfocar con precisión) la parte óptica (objetivos (1º aumento x10) y oculares

(Aumento final pueden ser x4, x10, x40 y x100. El sistema de iluminación sintema de lentes: condensador,

subiendo o bajando se altera el plano del foco de la luz. El diagfragma iris, controla el ddiametro del circulo de

luz que pasa por el sistema.

Aumento: objetivo por ocular. Contraste: diferencia entre dos objetos (tinción) poder de resolución: distinguir

dos puntos adyacentes (apertura numérica: lentes de mayor aumento= mayor apertura numerica) mayor

apertura numérica se consigue con aceite de inmersión. Al utilizar el microscopio se enciende la luz, se baja el

objetivo con precaucion primero se enfoca con el macrometrico y luego se ajusta con el micrométrico. Para

pocos aumentos, objetivos secos con cubre bajo el condensados, grandes aumentos el de inmersión. El

condensador debe estar arriba y el filtro en su lugar.

Medio cultivo permite el crecimiento de poblaciones microbianas, esta constituido por sustancias nutritivas y

un soporte. Debe usarse esteril, y envasarse en los recipientes adecuados.

Liquidos se denominan caldos, no llevan sustancias gelificantes (caldo nutritivo) se ponen en tubos o

matraces.

Los semisólidos, llevan 1% agentes gelificantes (medios para movilidad en tubos o matraces)

Los solidos llevan agentes gelificantes, son insulobles en agua fría y se disuelven a mas de 80º

formándose un gel transparente.

Los medios generales u ordinarios: todo tipo MO (Caldo nutritivo y agar nutritivo, PCA, TSA..)

Medios enriquecidos: con sustancias altamente nutritivas (Sangre, suero, vitaminas) Agar sangre

Medios diferenciales: sustamcoas que ponen de manifiesto actividad bioquímica de MO que crecen

haciendo diferenciación: Agar endo, agar chapman.

Medios selectivos o de aislamiento: impiden el crecimiento de algunas bacterias: agar mc conkey,

agar SS

Medios de enriquecimiento: permite crecimiento de determinadas bacterias e inhiben otras: caldo

selenito…

Medios especiales: mueller hinto: antibiogramas, pruebas bioquímicas, de lowenstein, de cultimo

mycobacterias, para trasnporte como medio de Stuart o de amies.

Tipos de medios.

Medio de chapman: es un medio de staphylococus, selectivo y diferencial, lleva 75 gr de cloruro sódico

por litro e indicador de PH rojo fenol. También lleva 15g de manitol por litro, la gran cantidad de sodio

impide el crecimiento de gérmenes, el manitol es un azúcar usado por sthapylococus produciendo acido

que hace vivar el rojo fenol a color amarillo. Se incuba a 37º 24 a 48 horas. El S.aureus da colonias

grandes y doradas que se fermentan por manitol. El S. epidermidis forma colonias pequeñas y no

fermenta el manitol. La prueba al ser orientativa debe comprobarse con el estudio de la coagulasa.

Medio cled: para recuento e identificación de gérmenes en vías urinarias. Las colonias mas frecuentes

son E. coli (amarillas, pequeñas y centro oscuro), proteus (azuladas y translucidas), klepsiella (amarillas

o azuladas), S.aureus: pequeñas, amarillo intenso y oscuro.

Medio mckonkey: aislamiento e identificación de enterobacterias. Medio selectivo GRAM- y diferencial

por la presencia de lactosa. En su composición lleva ____________que inhibe los GRAM+. La lactosa permite

diferenciar fuentes de lactosa que dan colonias de color rojo o rosado y las no fermentadoras que dan

colonias incoloras. Lactosa positivas: Escherichia coli, Enterobacter areogenes y Klebsiella, lactosa

negativas: Salmonella, Proteus y Shigella, pseudomonas.

Medio muelles hinton: se usa para realizar antibiogramas. Es un medio en el que crece todo tipo de

bacterias. (presentan sensibilidad a algún antibiótico)

Medio saboraud: se usa para la identificación de hongos. Lleva entre 20 y 40 gramos de glucosa por

litro lo cual permite que crezcan hongos no bacterias, es medio selectivo para hongos. Los cultivos

deben incubarse a 28º durante 24-48 horas. Las colonias suelen presentar aspecto arenoso, brillante o

mucoso. Si son levaduras, pueden cubrir toda la placa con un aspecto algodonoso en presencia de

micelios.

Tipo de MO

Staphylococus: son cocos gram+, anaerobios facultaticos crecen bien en todos los medios pero mejor

en el de sal-manitol (chapman) produce catalasa que los diferencia de streptococcus. Tiene importancia

medica Vs aureus. Sthapylococcus saproliticus, sthapylocuccus epidermidis.

Streptococcus: bacteria gram + que crecen a cadenas o pares. Hay varias especies que producen

enfermedades por ejemplo: el streptococcus pyogeneres.

Serratia: es una bacteria gran negative, anaerobia facultativa, baciliforme (bacilo) y pertenece a las

enterobacteriaceas causa infección nasocomial (infecciones hospitalarias)

Proteus: bacteria gram-, muchas causan infecciones del tracto urinario. Algunas especies son motiles

(móviles)

Al preparar un medio, usaremos la cantidad necesaria para ello calentando y destilando previamente el agua a

utilizar a 50-60º o mediante agitador magnético. Los medios liquidos no necesitan llevar a ebullición los agar si

pues si no no se disuelven, en medios solidos es recomendable dejar reposar el agua recalentada para provocar

un esponjamiento del agar . siempre debe esterilizarse el liquido a usar como medio de cultivo. Si el medio se

realiza en tubos de ensayo, esterilizamos todos en una gradilla tapados con un tapon, si se realiza en placas de

Petri, esterilizamos el matraz tapado con tapon que no superara las 2/3 partes del total. A 1,2 atm durante 15

minutos.

Para verter los medios en las placas, se deja enfriar un poco para evitar quemarnos y que se forme agua de

condensacion, se destapa el tapon dejándolo boca arriba, se flamea la boquilla y destapando la placa de Petri se

echa como 3 ml en la misma, se mueve rotatoriamente, se tapa y se vuelve a flamear la boquilla antes de

cerrarlo. Se deja en superficie lisa y tras solidificarse, se le da la vuelta para que no caiga agua de condensación.

Para evitar la desecación se precinta con cinta adhesiva. Se guardan en frigorífico pero antes de su uso deben

ser atemperados.

Prueba de catalasa: la catalasa es una enzima que actua sobre el H2O2 Produciendo dos moléculas de

agua y dos de oxigeno. Sirve para la diferenciación de streptococcus (-) micrococcus (+) y

staphylococcus (+)

Prueba de la coagulasa: es una enzima producida por ciertos MO siendo capaz de coagular el plasma.

Se utiliza solo en la diferenciación de sthaphylococcusaureos de otras especies del mismo género. La

prueba consiste en poner en contacto el MO con plasma de conejo para observar la coagulación de este

por acción de la coagulasa.

Bacterias Gram negativas a aquellas bacterias que no se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram,

y lo hacen de un color rosado tenue. Bacterias Gram positivas a aquellas bacterias que se tiñen de azul oscuro

o violeta por la tinción de Gram:

Cocos GRAM+: sthapylococus, streptococcus, micrococcus, pediococus, lactococcus

Cocos GRAM -: neissera, moraxela

BACILOS GRAM+ clostridium, actinomyces, bacillus cereus...

BACILOS GRAM- Escherichia coli, klebsiella, salmonella, shigella, proteus, serratia, enterobacter,

Yersinia, vibrio , aeromonas, pseudomonas, legionella, campylobacter, helicobacter, brucella…

Positivo negativo catalasa Sthapyloccocus streptococcus Coagulasa Streptococcus, staphylococcus

aureos Resto staphylococus

Acido-alcohol-resistente Micobacterium, Cryptosporidium Fermentadoras lactose (rojo oscuro)

Escherichia coli, Enterobacter areogenes y Klebsiella

Salmonella, Proteus y Shigella, pseudomonas

Practica 1. Visualización agua estancada: Preparamos el material a visualizar, para ello vertemos el

agua en un recipiente pequeño como un vaso de precipitado de pequeño tamaño con precaución de no

salpicar.3. Podemos usar una pipeta Pasteur o micropipeta para extraer una pequeñísima cantidad del agua

estancada contenida en el vaso (gotitas) con suavidad y nunca absorberemos o soplaremos.4. Colocamos un

porta, y con ayuda de la pipeta Pasteur o la micropipeta, extraemos una gota de agua estancada colocándola

sobre el porta, después la cubrimos con el cubre alineando ambas piezas de manera que los ángulos coincidan.

Ya tenemos lista la muestra para visualizarla con el microscopio. Trabajaremos primeramente con el objetivo

de 4x. bajamos el tubo hasta que toque casi la preparación observando por fuera para evitar que se rompa la

preparación o se raye el objetivo. 8. Observamos a través del ocular accionando el tornillo macrometrico hasta

localizar el campo de observación, entonces afinamos el enfoque con el tornillo micrométrico. 9. Si el enfoque

no nos permite distinguir apropiadamente la muestra, podemos pasar a objetivos mayores (10x) siguiendo el

mismo proceso hasta conseguir un enfoque afinado de la misma. 10. Una vez localizada la muestra, podremos

moverla mientras miramos por los oculares, con el tornillo micrométrico para poder ver distintos puntos de la

misma. 11. Cuando acabemos de visualizar la muestra, apagamos el foco de iluminación y desconectamos el

microscopio.

Practica 2. Tincion de bacterias GRAM. Podemos aumentar el contraste utilizando colorantes para

poder determinar los constituyentes celulares del microorganismo a visualizar. Durante el proceso de fijación,

la células se tratan para coagular el protoplasma, de esta manera tras la fijación, si se añade colorante no se

producen cambios estructurales en el protoplasma celular. La tinción gram permite visualizar cocos, bacilos… y

distinguir si son grampositivo o gramnegativo ya que se tiñen de manera diferente por las diferencias

constitutivas en la estructura de las paredes celulares de ambos tipos. La pared de la celula gram positiva es

gruesa formada por capas de peptidoglicano y algo de ácido teicoico. La de la celula gram negativa contiene una

capa mucho más delgada únicamente formada por peptidoglicano y rodeada de una membrana exterior

compuesta por fosfolípidos, lipopolisacaridos y lipoproteínas. Después de la coloración de contraste las células

gramnegativas son rojizo violeta, mientras que las grampositivas permanecen azules. Procedimiento a seguir

para realizar tinciones GRAM. 1. Cubrimos con papel la mesa de trabajo, disponemos de los materiales

necesarios: agua destilada, colorantes, un barreño que llenaremos con un poco de agua y en el que colocaremos

por encima unas paralelas (que servirán de soporte para los porta), cultivos de escherichia coli y

sthapylococcus, asa de platino, tubo de ensayo… 2. Encendemos el mechero buntcher, que permanecerá

encendido durante todo el procedimiento de la práctica (es importante que la llama salga azul y alejar los

productos inflamables como el etanol de la llama) ya que ayuda a desinfectar el ambiente si se forman

aerosoles. Llenamos un tubo de ensayo con agua destilada inclinándolo ligeramente al llenarlo. Si los portas han

sido utilizado previamente, debemos desinfectarlos con un poco de alcohol. 3. Colocamos el porta sobre las

parelelas, cogemos el asa de platino y lo flameamos hasta que cambie de color (rojo) verticalmente sobre el

mechero para esterilizarlo, dejamos enfriar un poco y cogemos una gota de agua destilada del tubo de ensayo

para colocarla en el porta. Volvemos a flamear y obtenemos una pequeña muestra de escherichia coli rozando

ligeramente con el asa de platino 1º una zona sin microorganismos para que se enfríe (podría estropear los

microorganismos) y después en la zona densa del cultivo rozándolo sin que arrastremos la muestra y lo

colocamos sobre la gota de agua que tenemos en el porta. 4. Flameamos nuevamente el asa de platino, de

momento no lo vamos a utilizar así que lo dejamos sobre un soporte o algo que no pueda contaminarlo.

Esperamos a que la muestra contenida en el porta se seque, puede pasar unos 5 minutos aproximadamente, no

forzaremos el secado soplándole ni nada por el estilo (no hacerlo con la muestra en húmedo o podría formarse

aerosoles o vapores contaminantes). Una vez seco, flamearemos con movimientos vigorosos y rápidos 3 veces

el porta sobre la llama, este paso es imprescindible pues sin el la muestra no se fija al porta y no obtendríamos

la tinción que deseamos. 5. Esperamos a que la placa se enfrie o de lo contrario cristalizaría los colorantes

empleados. Cogemos los colorantes, tenemos el 1º que es cristal violeta, el 2º es dugal, el 3º alcohol

(descolorante) y por ultimo safranina (colorante de contraste). Un cultivo demasiado viejo puede manifestar

los grampositivos como gramnegativos por el azul violeta. 6. Aplicamos en primer lugar el cristal violeta (tiene

un color azul eléctrico) cubriendo la muestra y aplicando una cantidad pequeña pero suficiente, dejamos actuar

1 minuto y pasado ese tiempo lo retiramos con ayuda de agua destilada que la aplicaremos sobre el porta

oblicuo por los laterales, en pequeñas cantidades y sin aplicar demasiada presión, evitando que caiga

directamente sobre la muestra o podría arrastrar con ella. 7. Aplicamos ahora el colorante dugal (color

anaranjado), durante 1 minutos y pasado este tiempo procedemos a retirarlo del mismo modo que se ha

explicado. 8. Aplicamos un chorrito de alcohol sin presión y del mismo modo que el agua destilada para

desteñir las estructuras, a continuación retiramos el alcohol con el agua destilada y pasamos por ultimo a

aplicar la safranina (color rosáceo) durante 1 minuto y medio y lavamos nuevamente con el agua destilada. La

escherichia coli debería de salir de color rosáceo porque son gramnegativas. 9. Procedemos de igual manera

para elaborar la muestra de sthapylococcus. Durante la realización de la práctica debemos tener en cuenta, que

al abrir el cultivo, solo lo mantendremos abierto para extraer una pequeña cantidad de muestra, una vez hecho,

permanecerá cerrada o podría estropearse o contaminar el ambiente. 10. Una vez tengamos preparados los

dos portas con las muestras de escherichia coli y sthapylococcus, las prepararemos para poder ser visualizadas

a través del microscopio. En este caso, usaremos un gran aumento haciéndose necesario hacer uso del objetivo

de inmersión. Para ello, aplicaremos una pequeña gota de aceite de inmersión en el punto donde se halle

localizada la muestra y la colocaremos sobre la platina sin cubrirla con el cubreobjetos. 11. Procederemos de la

misma manera que se explicó en la práctica del microscopio, pero en lugar de acercarlo lo más posible,

deberemos introducir el objetivo de inmersion, dentro del aceite para poder ver adecuadamente la muestra,

con los tornillos micro y macrometricos buscaremos el punto en el que consigamos ver con nitidez la muestra.

Es posible que necesitemos ajustar la luz del condensador para obtener una visión mejor. Si todo el proceso se

ha realizado adecuadamente, deberíamos de ver la muestra de escherichia coli de color rosácea y la de

sthapylococus de color azul. Conclusiones: tras la preparación y visualización hemos podido observar dos

tipos de microorganismos: Escherichia coli gram – y rosacea Y sthapylococcus gram + y azul

Practica 3. Tinción con mezcla de GRAM- y GRAM +. El procedimiento a seguir será exactamente el

mismo pero en lugar de obtener una sola muestra que colocaremos en el porta, obtendremos dos muestras

distintas esterilizando el asa antes, durante y después de cada procedimento, para no contaminar una muestra,

con la anterior. Si el proceso lo hemos realizado de la manera apropiada, deberíamos observar en el

microscopio mediante el objetivo de inmersion las dos poblaciones microbiológicas distinguiéndose por sus

formas y colores diferenciados.

Práctica 4. Preparación de medios de cultivos. Elegimos los ingredientes, en este caso es un producto deshidratado en polvo de nitrito de agar. Según el etiquetado del producto, 23 gramos del mismo sirve para elaborar 1 litro de producto. Nosotros tenemos intención de preparar unas 18 placas, por lo tanto requeriremos aproximadamente de 250 ml. Con una simple regla de 3 concluimos que necesitamos 5,75 gramos de nitrito agar y 250 ml de agua destilada. 2. Pesamos el producto en la balanza electrónica colocando previamente un vidrio de reloj (nunca sobre la balanza) taramos la balanza con el vidrio de reloj y aplicamos con delicadeza el producto con ayuda de una cucharilla hasta conseguir la medida exacta. 3. Con la ayuda de un embudo, aplicamos en un matraz enlermeyer 250 ml de agua destilada y después el polvo, (este debe tener una capacidad superior a 250 ml o de lo contrario rebosaría el líquido en la ebullición) lo agitaremos con una varilla de vidrio la mezcla y después introduciremos un imán cubriendo con un tapón el matraz. Lo colocaremos sobre el agitador para que la mezcla se caliente llegando a una temperatura que le haga hervir. (tendremos paciencia puesto que tarda unos minutos) es preferible no usar mucha potencia con el agitador. 4. Mientras se calienta en el agitador electrónico. Podemos encender el autoclave que nos permitirá esterilizarlo. Una vez haya hervido y el autoclave este caliente, meteremos la mezcla durante 15 minutos a 120º. 5. Una vez esterilizado, distribuiremos la mezcla en las placas de Petri, el recipiente definitivo que contendrá y permitirá el desarrollo de los microorganismos. El medio debe encontrarse a una temperatura próxima a la de solidificación (45-55º) evitando de esta manera la formación de agua de condensación sobre la tapa de las placas. Las placas Petri deben estar estériles. Para distribuirlo en las placas, procederemos del siguiente modo: Se enciende el mechero buntcher, Cogemos una placa Petri, la destapamos sin colocar la tapa boca abajo sobre la superficie de trabajo

apa

volcamos una pequeña proporción de la mezcla sobre la placa de Petri (unos 10 ml aproximadamente y evitando que ocupe más de la mitad del recipiente), tapamos y removemos haciendo un movimiento circular

Pasamos nuevamente la boca del matraz por el mechero flameandolo para desinfectar y tapamos con el tapón.

placas. 6. Se deja enfriar en una superficie horizontal para que el medio al solidificar, tenga el mismo espesor en toda su extensión.

Práctica 5: Cultivo de microorganismos en el medio de cultivo agar. Químicamente el agar es un polímero, mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos, pero no para virus (aunque los virus bacteriófagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar). Procedimiento: Tras conservar en la nevera los medios de cultivo metidos todos apilados en una bolsa de plástico para evitar que se resequen, los sacamos de la nevera y mantenemos a temperatura ambiente durante media hora para que el medio refrigerado tome una temperatura adecuada para poder ser cultivado y procederemos del siguiente modo: 1. Podremos obtener una muestra de entre tres especies diferentes: escherichia coli, staphyococcus o proteus. Todas ellas permanecen precintadas e identificadas con su nombre para fácil reconocimiento. 2. Nuestro medio de cultivo es agar, lo cual puede crecer todo tipo de microorganismos, para ello utilizaremos un asa de platino con el que realizaremos un frotex en el medio ya cultivado que elijamos para inocularlo en el medio a cultivar. 3. Podemos proceder de diversas maneras para hacer un aislamiento de bacterias. Flamearemos el asa de platino para esterilizarla, abrimos el medio de cultivo elegido entre las especies cultivadas con la tapa boca abajo para evitar que precipite agua de condensación sobre el mismo contaminándolo y abrimos del mismo modo nuestro medio listo para cultivar. obtendremos una pequeña muestra de la parte colonizada dejando previamente secar el asa de platino (mataríamos la colonia obtenida) Realizaremos una descarga masiva sobre el medio, sin apretar creando varias estrías juntas y rápidamente en una parte del medio para poder permitir el crecimiento del mayor número de bacterias. Volvemos a flamear el asa y cuando se enfríe (podemos apoyarla en la placa de Petri), descargaremos desde los microorganismos inoculados en las estrías, otra descarga de menor magnitud realizando nuevamente estrías en otra parte de la placa de Petri (la iremos girando en ángulos de 90º aproximadamente por cada descarga.) 5. Sin flamear el asa esta vez, volveremos a sustraer desde las últimas estrías realizadas un pequeño porcentaje de microorganismos y realizaremos una descarga menor que la anterior girando 90º la placa y así hasta completarla en 4 descargas donde la última descarga será mínima marcando 3 pequeñas estrías. 6. Una vez hayamos estriado toda la placa, la cerraremos (con la tapa boca abajo para evitar contaminarla por el agua de

condensación) y la precintaremos con una cinta que se alarga por todo el extremo de la placa de Petri aislándola de la entrada de aire y la posible desecación del medio. 7. Debemos identificar el medio de cultivo con el nombre del microorganismo y con nuestro nombre e introducirlo en una estufa a 37º durante 24-48 horas para permitir el desarrollo de los microorganismos que hayamos cultivado. 8. Si el medio de cultivo ha sido cultivado adecuadamente, pasado este tiempo deberá apreciarse en el mismo el crecimiento bacteriano con la proliferación de microorganismos en las estrías que creamos con anterioridad.

Práctica 6: Preparación de medios de cultivo selectivos de estafilococos. Staphylococcus aureus es un microorganismo que puede causar intoxicación alimentaria, y para su aislamiento, pueden usarse distintos medios sólidos selectivos inhibiendo el desarrollo de otros microorganismos el objetivo es observar las características de las colonias y realizar las pruebas de identificación de microorganismos. Características del cultivo agar: Nuestro medio de cultivo se clasificaría según su consistencia en un medio sólido, pues lleva agentes gelificantes. Según su utilización, es adecuado para el desarrollo de staphylococcus , considerándose por sus características un medio selectivo. Preparación de medio de cultivo: 1. Elegimos los ingredientes, en este caso es un producto deshidratado en polvo (cultivo selectivo para staphylococcus). Según el etiquetado del producto, 149 gramos del mismo sirve para elaborar 1 litro de producto. Nosotros tenemos intención de preparar unas 18 placas, por lo tanto requeriremos aproximadamente de 250 ml. Con una simple regla de 3 concluimos que necesitamos 37,25 gramos y 250 ml de agua destilada. 2. Pesamos el producto en la balanza electrónica colocando previamente un vidrio de reloj (nunca sobre la balanza) taramos la balanza con el vidrio de reloj y aplicamos con delicadeza el producto con ayuda de una cucharilla hasta conseguir la medida exacta. 3. Con la ayuda de un embudo, aplicamos en un matraz enlermeyer 250 ml de agua destilada y después el polvo, (este debe tener una capacidad superior a 250 ml o de lo contrario rebosaría el líquido en la ebullición) lo agitaremos con una varilla de vidrio la mezcla y después introduciremos un imán cubriendo con un tapón el matraz. Lo colocaremos sobre el agitador para que la mezcla se caliente llegando a una temperatura que le haga hervir. (tendremos paciencia puesto que tarda unos minutos) es preferible no usar mucha potencia con el agitador. 4. Mientras se calienta en el agitador electrónico. Podemos encender el autoclave que nos permitirá esterilizarlo. Una vez haya hervido y el autoclave este caliente, meteremos la mezcla durante 15 minutos a 120º. 5. Una vez esterilizado, distribuiremos la mezcla en las placas de Petri, el recipiente definitivo que contendrá y permitirá el desarrollo de los microorganismos. El medio debe encontrarse a una temperatura próxima a la de solidificación (45-55º) evitando de esta manera la formación de agua de condensación sobre la tapa de las placas. Las placas Petri deben estar estériles. Para distribuirlo en las placas, procederemos del siguiente modo:Se enciende el mechero bu

asamos la boca del matraz por el mechero unos segundos para esterilizar y volcamos una pequeña proporción de la mezcla sobre la placa de Petri (unos 10 ml aproximadamente y evitando que ocupe más de la mitad del recipiente), tapamos y removemos haciendo un movimiento circular

Pasamos nuevamente la boca del matraz por el mechero flameandolo para desinfectar y tapamos con el tapón. ocedemos de igual modo que lo citado anteriormente hasta completar las 18

placas. 12. Se deja enfriar en una superficie horizontal para que el medio al solidificar, tenga el mismo espesor en toda su extensión.

Practica 7. Cultivo de microorganismos en medios selectivos. Los medios selectivos solo permiten el crecimiento de determinados MO rechazando otros los que nos permite

diferenciarlos a simple vista. En esta caso vamos a proceder al cultivo de sthapylococcus (microorganismo

habitual en la nariz) en medios específicos para ellos o de streptococcus (presentes en la mucosa oral)

utilizando para su cultivo medios de cled. Procedimiento: Realizamos un frotis de la mucosa oral o nasal según

el tipo de cultivo que deseemos utilizar, para lleo necesitamos un escobillon esteril, ha de estar precintado y

tras frotarlo por la mucosa, restregaremos en el medio de cultivo adecuado estriando la primera fase de la placa

de Petri.Después esterilizamos el asa de platino y hacemos una carga sobre las estrías ya creadas con el

escobillon estriando la 2º fase y esterilizando nuevamente en el mechero butsen para sustraer una 3º y 4º carga

de las estrías anteriorres y girando las placas de Petri.Esterilizamos el asa, cerramos la placa con el medio de

cultivo en la superficie superior y lo guardamos en la estufa a una tº entre 36 y 37º. Durante unas 48 horas.Si el

cultivo se ha realizado de manera apropiada, debería de haber crecimiento de los microorganismos

indicados.Repetimos el proceso, pero en lugar de realizar un frotis en las mucosas, obtenemos una muestra de

medios de cultivos ya inoculados y que presenten crecimiento. En este caso. Hemos seleccionado

enterobacterias que tras indicar el nombre del cultivo (mc konkey) hemos metido en la estufa a 37º.Tras dejar

incubado en la estufa los microorganismos unos días, procederemos a su observación. Si los cultivos se han

realizado de manera apropiada presentaran crecimiento.

1º observación: medio mueller hinton: los microorganismos se obtuvieron de la barba y la oreja. En este

medio es difícil hacer una selección de MO puedes crece de todo tipo. La observación es similar a puntos

pequeños y grandes. Apreciando el crecimiento de dos colonias diferentes.

2º observación: medio cled: los MO se obtuvieron mediante un frotis de la mucosa oral, presenta

crecimiento como de pelitos, pos su estructura y características es posible que la colonia sea

pseudomonas aerogenes.

3º observación: medio cled: en esta observación se aprecian muchos puntitos rojizos agrupados. Por su

forma pudiera ser streptococcus aunque no suelen encontrarse en la boca.

4º observación: medio mueller hunter: en el medio no se aprecia crecimiento de colonias, el medio es

blanco y el cultivo era cryptococcus. Beberíamos haber utilizado un medio sauberaud.

5º observación: medio mckonkey: en este medio se cultivo enterobacterias como son fermentadoras de

lactosa aparece de color rojo.

6º observación medio mckonkey: obtuvimos la muestra de una colonia de salmonella estropeada con lo

cual no se presenta crecimiento.

Tras la observación directa en las placas de Petri, vamos a comprobar que tipo de colonias hemos cultivado y su

forma al microscopio. En este caso vamos a coger la colonia de enterobacteria pues es una de las que mayor

desarrollo presta. Para ello vamos a realiza una tinción como las anteriores y vamos a observar al microscopio.

La tinción ha sido adecuada y hemos podido comprobar al microscopio el tipo de microorganismo cultivado, se

tratan de bacilos alargados y rosados en abundancia concluyendo que son fermentadores de lactosa por el color

obtenido.

Practica 8. Tinción de ziehl neelsen. Con esta técnica vamos a identificar mycobacterium phlei. Es una técnica de tinción diferencial ya que las paredes de ciertos parasitos contienen acidos graos (acidos micolicos) que resisten la decoloración con alcohol-acido tras la tinción con colorantes básicos. Son acido alcohol resistentes. La coloración clásica de ziehl neelsen debe hacerse por calentamiento para que el calor atraviese la pared bacteriana que contiene ceras. Una vez calentada, se enfria con agua para solidificar los acidos grasos de manera que el colorante no pueda salir de la bacteria. El calentamiento facilita la entrada del colorante,las bacterias resistentes a la decoloración son rojas y las que no son se ven azul por azul de metileno como tinción de contraste. El procedimiento a seguir: 1. Realizamos un frotis para

extraer una muestra de un cultivo de mycbacterium phlei, para ello flameamos el asa de platino y obtenemos una muestra de una colonia abundante. Previamente habremos aplicado una gotita de agua sobre el porta y extenderemos la muestra abarcando un área de 1 a 1,5cms. 2. Tras esperar a que se seque el agua, aplicamos el colorante fusina, 1 minuto en frio y 5 en caliente, para ello colocamos las paralelas en una pileta y empapamos un isopo en alcohol manteniéndolo horizontalmente para que no gotee hacia nuestra mano. Colocamos varios portas en las paralelas y pasamos el isopo prendido durante unos 5 minutos, deberemos evitar que se reseque, si sucede, aplicamos mas colorante hasta que emita vapores. 3 el colorante no debe hervir ni secarse. Una vez emitido los vapores, retiramos el colorante suavemente con agua fría hasta que toda la tinción quede lavada con precaucion de no arrastrar la tinción. 4. Decoloramos con alcohol durante 30 segundos y enjuagamos con agua para aplicar después azul de metileno durante dos minutos para volver a enjuagarlo y visualizar la muestra al microscopio una vez se seque con el objetivo de inmersión. 5. Tras la observación obtenemos una imagen similar a la siguiente (bacilos rosas) observación: se deben ver bacilos que son acido alcohol resistentes. las bacterias que se resisten se ven de color rojo

Practica 9. Prueba de catalasa: sirve para comprobar y diferenciar microorganismos que contengan

catalasa, una enzima que desocmpone en agua oxigenada en oxigeno y agua. Vamos a utilizar sthapylococcus epidermidis para ello cogemos una muestra de la colonia y la ponemos en el centro del porta aplicando sobre la

misma unas gotas de agua oxigenada sobre la muestra. Si la bacteria tiene catalasa, observaremos un burbujeo de la muestra similar al pus que se forma al aplicar agua oxigenada en las heridas.

Practica 10. Preparación de muestras de alimentos para análisis microbiológico. Vamos a obtener

disoluciones decimales mediante este procedimiento para poder hacer recuento microbiológicos. Podemos aplicar este método a todo tipo de microorganismos: materiales agua de peptona (7,5 gr para 500 ml), matraz enlermeyer y tapon, alimento contaminado, tubos de ensayo, probetas, agua destilada, balanza, cuchillo, bolsa de polietileno, estomatcher, gravillas y agitador. Procedimiento: preparamos el agua de peptona tamponada agitando hasta su disolución, una vez elaborada, pesamos el alimento contaminado en la balanza obteniendo una muestra de 10,60 gramos, echamos 90 ml de agua esteril en la bolsa y añadimos la muestra contaminada. 2.colocamos la bolsa en el triturador estomacher durante 60 segundos, la mezcla ha obtenido un tono amarronado, lo dejamos reposar unos segundos y filtramos la mezcla con medio esteriles o de lo contrario las pipetas pasteur podrían atorarse. Primero disolución (10-1) 3. Colocamos en las gradillas los tubos de ensayo con 9 ml de diluyente, de la mezcla obtenida, transferimos 1 ml al primer tubo y lo agitamos durante 30 segundos en el agitador (obtenemos la disolución 10-2). 4. Iremos realizando el siguiente procedimiento, tantas veces como series deseemos obtener. Del primer tubo 10-2 extraemos con una nueva pipeta esteril 1 ml y lo trasferimo al siguiente. Lo agitamos y repetimos el proceso. 5. Tras este procedimiento, obtendremosuna serie de disoluciones decimales con las que podremos realizar determinaciones para obtener recuentos.

Practica 11. Recuento de microorganismos aerobios en medios solidos. Para poder hacer un

recuento de microorganismos presente en las disoluciones preparadas, debemos hacer un cultivo previo en placas de Petri con medio chapman que nos servirá para ver sthapylococcus aureus. Este recuento sirve para hacer indicadores de la calidad sanitaria del alimento y la materia prima utilizada. Materiales: tubos seriados, PCA 11,75g en 500 ml de agua destilada, que tras homogenización se esteriliza en autoclave, placas Petri, asa drigalski, micropipeta, agitador. Procedimiento: 1 utilizamos el agitador para recalentar el PCA hasta que tome una consistencia liquida y quede atemperado (47º) 2. Cogemos tantas placas de Petri como tubos de ensayo seriados tengamos y realizaremos cultivos seriados en ellos, para ello añadiremos 15 ml de PCA en cada placa hasta su solidificación y después realizaremos un cultivo de la serie 10-2, 10-3, 10-4… y sucesivamente uno por placa y añadiendo una gotita. Lo incubamos entre 30-36º unas 12 horas. Procederemos a su visión y recuento con posterioridad. Para que la muestra se expanda por toda la placa, podemos utilizar un asa de drigalski sin apretar el medio y extendiéndolo por toda la superficie de la misma. 3. Tras la incubación, observamos crecimiento en el medio PCA presenciando un crecimiento mayor en la serie 10-2, siguendole la 10-3 y por ultimo la 10-4. Podemos contar las colonias en el contador de colonias.

Practica 12. Investigación y recuento de staphylococus aureus en medio solido. Se realiza por

siembre directa de medios solidos selectivos. Su investigación es importante ya que pueden producir enterotoxinas e intoxicaciones alimentarias. Su presencia puede ser endógena o exógena siendo mas frecuente la transmisión humana. Los valores máximos se recogen en la legislación siendo siempre inferiores a 102 ufo/g. Material: autoclave, incubadora, pipetas esteril de 1ml, asa de cultivo, asa de vidreo esteril, bolsa de polietileno esteril, triturador de paletas, balanzas, material cortante… Procedimiento: el medio de cultivo es un medio chapman, agua de peptona, caldo cerebro corazón (BHI), agar para la prueba DNasa con verde de metilo y plasma de conejo EDTA. Procedimiento: partiendo de disoluciones decimales, preparamos el medio de cultivo chapman y sembramos con la pipetas 0,1ml de cada disolución sobre una placa Petri. Vamos a seleccionar dos colonias para investigar la capacidad de la cepa en estudio. Invertimos la placa y colocamos en la estufa a 36º durante 8 horas. Se seleccionan colonas que aparezcan de color negro, brillante, húmedo, de bordes lisos, redondos, convexos, con borde blanco fino, rodeado de zonas opacas y un halo claro de 2 a 5 mm. Seleccionamos dos colonias típicas como minimo para investigar la capacidad de la cepa para producir coagulasa y DNasa.

COAGULASA: con un asa de cultivo esteril, extendemos cada colonia en un tubo que contenga caldo-cerebro-corazon incubando 20-24 horas a 36º. Del cultivo tomamos 0,1 ml con pipeta esteril depositándola en un tubo que contenga 0,3 ml de plasma de conejo EDTA reconstituido y se incuba a 36º. Observamos cada hora moviendo suavemente para ver si se produce coagulación en una de las ¾ partes del contenido. Si tras 4-6 horas da negativo, debemos seguir incubando hasta un máximo de 24 horas. PRUEBA DNASA: partiendo de colonias típicas crecidas sobre medio BP, se siembra en estrías radiales o en una sola estria sobre superficie bien seca de agar DNASA con verde de metilo y se incuba 20-24h a 36º. La transparencia alrededor de las estrías indica actividad de la DNasa. Hacemos el recuento en placas que contenga de 20 a 200 colonias. El numero total de colonias contados en medio selectivo y confirmado, multiplicado por el factor de dilución de placa elegido, dara el recuento total de unidades formadoras de colonias en 0,1 ml o gramo de alimento. Multiplicamos el resultado por 10 para hacer referencia a 1g o ml. Procedimiento: Cogemos 4 placas para hacer la siembra en medio chapman (sthapyloccocus) solidificamos y ponemos en cada una 1ml de los tubos 10-2. 10-3,10-4… repartiéndolo con la ayuda del asa de drigalski y lo metemos en la estufa a 36º 24-48 horas. Usamos el contador de colonias, se apuntan las cifras de las colonias visualizadas con ayuda de un rotulador, marcamos las colonias contadas y sumamos crifra (10-2: 313, 10-3: 234, 10-4: 156, 10-5: 34) Lectura y confirmación: cogemos una colonia y vemos la superficie del plasma de conejo hidratandolo con 1,5 ml de agua destilada y agitamos. Para confirmar, cogemos pipetas desechables y repartimos 3 tomas de 0,5 ml en cada yna y después realizamos la solubilidad de la muestra en un tubo con 0,5 ml de suero de conejo hidratado. Lo mareamos para permitirnos confirmar si en el alimento había staphylococus áureos. Las tres muestras estudiadas son las siguientes: 1º cogemos el asa y los MO rosas sumergiéndolos en el tubo con plasma de conejo rehidratado: mareamos el tubo y da NEGATIVO. 2º cogemos los amarillos y da POSITIVO. 3º otra para ver resultado da NEGATIVO. Incubamos la muestra de 18 a 24 horas a 37º y observamos si se produce coagulasa, en la 3º muestra hay presencia de coagulación: son sthapylococcus aureus. Prueba DNasa: averiguamos si hay una enzima común en el staphylococus aureus, calentamos el caldo de cultiv de DNasa rojo y hacemos la puesta en las placas, una vez solidificado, sembramos Staphylococus aureus rojo incubandolo a 37 º de 20 a 24 horas. Para ver que el halo que se forma alrededor del S.A. que debe ser transparente, solo si hay SA, hechamos 0,1 ml de HCl. Es fácil distinguir entre SA y E. coli porque alrededor del 2º no se forma halo (gram +)

Practica 13. Tinción de capsula. La capsula dificulta la fagocitosis del abacteria. Es importante para la virulencia de MO. La tinción de capsula es una tinción negativa que tiñe el fondo de la preparación en lugar del MO. Es una preparación en freco ya que no fija al MO. Para proceder, colocamos una muestra fresca sobre el porta y mezclamos con tinta china (como no hay usamos nigrosina) al aplicarnlo hay un cambio proporcional ecepto en la capsula, ponemos el porta en el microscopio y observamos.

Practica 14. Determinación de coliformes. Los coliformes son un indicador de contaminación fecal (suelen estar en moluscos y bivalvos teniendo que analizarse el bicho y sus aguas) también puede presentarse por el riego de alimentos con aguas residuales, leches contaminadas… en nuestro caso vamos a analizar una tortilla contaminada con coliformes. Vamos a seguir el procedimiento del numero mas probable NMP. Útil cuando el numero de MO es bajo. Partiremos 10 gr de muestra y 90 ml de agua de peptona homogenizada obteniendo asi la disolución 10-1 gracias al triturador estomacher. Partiendo de ellos, obtendremos consecutivamente la 10-2,1-3,10-4… por el método de las disoluciones seriadas. Aparte prepararemos una gradilla con 3 series de 3 tubos cada una, conteniendo en cada tubo 9 ml de caldo verde brillante bilis CVBB. En cada tubo de la primera serie se verterá 1 ml de la disolución 10-1, en las siguientes de la 10-2… hasta completar las series. Incubamos 24 horas a 37º y leemos deacuerdo con ls tablas del NMP. La reacción será positiva cuando se observe presencia de gas en la campana de fermentación (durham) por lo menosen 1/10 parte de su volumen como consecuencia de la fermentación de lactosa con formación de acido y gas (CO2) en presencia de sales biliares a 37º. Usamos 40g de KVBB, vamos a hacer 500 ml de KVBB selectivo para enterobacterias. Hechando 20 gramos de la mezcla. Preparamos 500 ml de agua de peptona y 20º de CVBB (en la probetas pondremos 9ml de agua peptona y 1ml de agua contaminada) necesitaremos 12 tubos que cerraremos con sus tapones. Pesamos el CVBB en vidrio de reloj, colocamos 500 ml de agua destiada en una probeta y pasamos los 20 gramos del caldo en un enlermeyer mediante embudo. Pasamos el agua al enlermeyer introduciendo un iman y lo colocamos en el agitador hasta que hierva (se esteriliza 3 dias aunque se salto el paso… asi salio:S). podremos usar agua destilada en lugar de agua de peptona, el agua del grifo al estar clorada no permite el crecimiento de microorganismos. Extraemos con una pipeta con propipeta 9 ml de agua de peptona y lo hechamos en los tubos. Cogemos ahora 10 ml de CVBB y llenamos los 12 tubos agitando cada vez mediante disolución seriada y se esterilizan metidos en la gradilla a 44º. Esterilizados, pasamos a los tubos mediante disolución seriada de la muestra madre (10-1) a la 10-2, se agita y de la 10-2 a 10-3 consecutivamente. Haciendo 3 series. Cogemos las campanas de durham y con micropipeta, extraemos de cada tubo, una cantidad suficiente para llenarla, y la introducimos en su tubo con precaucion de que no quede aire dentro y con la apertura hacia abajo. Tapamos los tubos con sus tapones y cinta adhesiva o teflón y esperamos 1 dia para ver si la muestra cambia de color incubandolo a 36º. Pasadas 24 horas, observamos que cambia de color y se forman burbujas en el interior de la campana aunque no en todas por igual. Tras observación, nos fijamos en la tabla del NMP y analizamos los resultados. Por ejemplo de dos practicas diferentes concluimos que, la practica a, presenta 1 tubo de la serie 1, 0 de la serie 2 y 1 de la serie 3, por lo tanto según el NMP tendrá 7 germenes por ml. De otra practica tenemos 2 tubos de serie 1, 0 de la serie 2 y 1 de la serie 3: 14 germenes por ml.

Practica 15. Utilizamos el medio saboreaud incubando 5 dias a 22-25º. Tras el cultivo de MO diferencial, observamos los resultados de unos hongos de la nariz. Usamos azul de lactofenol. El hongo lo desconocemos pero su visualización en fresco nos permite conocer sus características. Cogemos un trozo de celofan y apoyamos sobre la parte visible del cultivo que presente un crecimiento mayor. Pondremos en el porta 1 gota de azul de lactofenol con la micropipeta y pegamos el celofan contaminado encima de la gota, observamos en microscopio obteniendo una visison similar a:

GUIA VISUAL DE MICROORGANISMOS:

Bacilos y cocos gram negativos (rosas)

Bacilos y cocos gram positivos (azul)

Hongos y levaduras.

Medio chapman: staphylococus aureus (dorado), epidermidis (rosado)…

Medio cled: E. coli (amarillas, pequeñas y centro oscuro), proteus (azuladas y translucidas), klepsiella

(amarillas o azuladas), S.aureus: pequeñas, amarillo intenso y oscuro.

Medio mckonkey: enterobacterias. Medio selectivo GRAM- y diferencial por la presencia de lactosa. Lactosa

positivas: Escherichia coli, Enterobacter areogenes y Klebsiella, lactosa negativas: Salmonella, Proteus y

Shigella, pseudomonas. El ultimo es klebsiella.

Medio muelles hinton: se usa para realizar antibiogramas.

Medio saboraud: se usa para la identificación de hongos. 1º cryptococcus, 2º cryptococcus neoformans, 3º

fusarium, 4º Microsporum fulvum 5º otros hongos.

http://www.youtube.com/watch?v=AC_X87DexiY&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=Xxg8Rd3le8k&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=ZDXzrTf8qDw&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=1Zu6HHcEXSA&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=1Zu6HHcEXSA&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=gTKTdBTghdQ&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=gTKTdBTghdQ&feature=related

Consideraciones y precauciones a tener en cuenta del laboratorio:

El uso adecuado del laboratorio puede prevenirnos contra accidentes tales como explosiones, infecciones,

quemaduras, electrocución, intoxicación… por lo tanto no debemos hacer uso del mismo sin el apropiado

cumplimiento de una serie de normas.

Se requiere orden y tranquilidad en la realización de las prácticas, prestando atención en lo que estamos haciendo

y colocando el material que usemos en su sitio en las mismas condiciones que no lo encontremos antes de

proceder a su uso.

Debemos llevar el pelo recogido, una bata larga cerrada, guantes y calzado cerrado. No dejar mochilas o material

encima de la mesa de trabajo a excepción de nuestra libreta de notas con la que tomaremos anotaciones

interesantes.

Seguiremos rigorosamente las normas establecidas para cada práctica sin provocar acciones contra prudentes que

puedan causarnos riesgos a nosotros mismos o a los compañeros.

No se puede comer o beber en el laboratorio, así como tampoco debemos dejarnos abiertos los productos que

usemos.

Tendremos precaución con el material inflamable manteniéndolo alejado de la llamas o fuentes de calor y así

mismo tendremos precaución de comprobar que todos los aparatos que usemos se queden correctamente

apagados tras su uso.

No guardaremos ningún material sin haberlo lavado previamente en las condiciones requeridas por los mismos,

como tampoco debemos abandonar el laboratorio sin lavarnos escrupulosamente las manos y la mesa de trabajo

en la que hayamos estado trabajando.

Consideraciones especiales en la asignatura de microbiología e higiene

alimentaria.

En microbiología estudiaremos el papel patógeno de determinados microorganismos, estudiándolos y

viendo su desarrollo, lo cual puede ser una fuente importante de infección si no se toma las medidas

necesarias.

Además de la limpieza de materiales usados, debemos tener precaución con la inhalación, autoinoculacion o

contaminación innecesaria por el uso inadecuado de los microorganismos que estudiemos. Al finalizar cada

práctica, no solo debemos mantener una correcta higiene sino que también debemos proceder a la

desinfección o esterilización de materiales, mesa de trabajo, manos…

Para poder visualizar los microorganismos, se hace necesario el uso de un microscopio que aumente el

tamaño de los mismos, por ello se recomienda seguir las recomendaciones de uso para evitar su deterioro y

que otros compañeros puedan seguir disfrutando de las practicas.

Práctica numero 1: Visión al microscopio de una muestra de agua estancada.

Introducción:

El microscopio nos permite visualizar seres que no podemos ver a simple vista (microorganismos) por lo tanto la

función esencial de los microscopios es la de aumentar considerablemente objetos y seres que no podríamos percibir

sin su ayuda.

Existen diversos tipos de microscopios, en los que la ampliación de la imagen se divide en: microscopia de luz, que

utiliza lentes ópticas (microscopio de campo luminoso, de luz ultravioleta, de fluorescencia, de contraste de fases, de

campo oscuro…) y microscopia electrónica, que utiliza un haz de electrones en lugar de ondas luminosas para

amplificar la imagen.

De las características que debe cumplir un microscopio tenemos que es un instrumento que debe permitir el

aumento del objeto a visualizar, el aumento dependerá del aumento individual del objetivo por el del ocular. Si el

ocular aumenta 10 veces y el objetivo 4, obtendremos un aumento 40 veces mayor del tamaño original. Es

imprescindible que aporte una diferencia de contraste con el medio que rodea al objeto a visualizar de lo contrario

no distinguiríamos adecuadamente las partes por las que está compuesta por ejemplo una célula, suele emplearse

métodos de tinción para ello. El poder de resolución del microscopio dependerá de la longitud de onda de la luz

utilizada (apertura numérica) y a mayor poder, permitirá distinguir mejor dos puntos adyacentes. Las lentes con

mayores aumentos tendrán mayor apertura numérica que es la cantidad de luz que penetra en el objetivo desde la

fuente luminosa, es un valor constante para cada lente. Las visiones en seco no permiten aperturas numéricas

mayores a 1, para conseguirlo debemos utilizar el objetivo de inmersión y un aceite que permita visualizar los

microorganismos que pretendamos (aceite de cedro o de inmersión).

Otras características que posee el microscopio son:

Longitud mecánica del tubo: distancia entre superficie de conexión del objetivo en el revolver con el extremo

del tubo en el que se introduce el ocular.

Distancia de trabajo: entre lente frontal del objetivo y superficie del cubreobjetos cuando esta enfocada la

imagen de una muestra. A mayor aumento del objetivo, menor distancia de trabajo.

Numero de campo: diámetro del campo de visión que puede ser visualizado a través del ocular.

Campo real de observación: diámetro del área circular de la muestra cubierta bajo el microscopio.

El microscopio se compone de 3 partes diferenciadas:

1. Parte mecánica: constituida por el soporte que sostiene un brazo inclinado del que sale el tubo que en su

parte inferior lleva el revolver con los objetivos y en la superior los oculares intercambiables y la platina,

donde se colocan las preparaciones. Además contiene dos tornillos de avance: el macrometrico o de avance

rápido que mueve la platina de arriba hacia abajo para hacer un enfoque aproximado y el tornillo

micrométrico o de ajuste fino que nos permite hacer un enfoque más preciso moviendo muy lentamente el

tubo o platina.

2. Parte óptica: el microscopio compuesto posee dos sistemas de lentes: los oculares, que se ubican cerca del

ojo del observador y produce un aumento primario normalmente de 10x trasmitiéndose a los objetivos que

se sitúan cerca del objeto y están contenidos en el revólver , encontrándose de varios aumentos que se

identifica por un anillo de color (4x, 10x, 40x y 100x (objetivo de inmersión) encargados de realizar el

aumento final que será el resultado de multiplicar el aumento de ocular y objetivo empleado. La imagen

resultante que visualizamos a través del microscopio es real y agrandada pero invertida con una rotación de

180º. Existen objetivos destinados a procedimientos especiales como los de contraste de fases, de

fluorescencia… que dependerá del tipo de microscopio que tengamos.

3. Sistema de iluminación: es muy importante. La luz que entra se enfoca a la preparación por un sistema de

lentes (condensador) que según elevemos o bajemos, podemos alterar el plano del foco a la luz y elegir una

posición que consiga el foco preciso. También incorpora un diafragma iris que controla el diámetro del

circulo de la luz que pasa por el sistema

Existen otros accesorios que pueden incorporar los microscopios como: filtros coloreados que se intercalan

entre el foco y el objeto, cámaras fotográficas, monitores, oculares graduados para medir el tamaño de las

partículas observadas….

Procedimiento a seguir para visualizar en el microscopio una muestra de agua estancada.

1. Preparamos todo el material, cogemos papel de filtro para trabajar sobre el y evitar contaminar la mesa de

trabajo. Nuestro objetivo es visualizar agua estancada con el microscopio a coordenadas bajas.

2. Preparamos el material a visualizar, para ello vertemos el agua en un recipiente pequeño como un vaso de

precipitado de pequeño tamaño con precaución de no salpicar.

3. Podemos usar una pipeta Pasteur o micropipeta para extraer una pequeñísima cantidad del agua estancada

contenida en el vaso (gotitas) con suavidad y nunca absorberemos o soplaremos.

4. Colocamos un porta, y con ayuda de la pipeta Pasteur o la micropipeta, extraemos una gota de agua

estancada colocándola sobre el porta, después la cubrimos con el cubre alineando ambas piezas de manera

que los ángulos coincidan. Ya tenemos lista la muestra para visualizarla con el microscopio.

5. Cogemos el microscopio tomándolo por el brazo, lo encendemos y lo colocamos en una superficie plana y

evitando que quede muy al filo de la superficie de trabajo por si pudiera caerse. Colocamos la preparación

sobre la platina y la centramos.

6. Encendemos la fuente de luz graduando la iluminación con el condensador y diafragma.

7. Trabajaremos primeramente con el objetivo de 4x. bajamos el tubo hasta que toque casi la preparación

observando por fuera para evitar que se rompa la preparación o se raye el objetivo.

8. Observamos a través del ocular accionando el tornillo macrometrico hasta localizar el campo de observación,

entonces afinamos el enfoque con el tornillo micrométrico.

9. Si el enfoque no nos permite distinguir apropiadamente la muestra, podemos pasar a objetivos mayores

(10x) siguiendo el mismo proceso hasta conseguir un enfoque afinado de la misma.

10. Una vez localizada la muestra, podremos moverla mientras miramos por los oculares, con el tornillo

micrométrico para poder ver distintos puntos de la misma.

11. Cuando acabemos de visualizar la muestra, apagamos el foco de iluminación y desconectamos el

microscopio. Si no lo vamos a usar posteriormente se cubrirá con su funda y se desplazara hacia el armario

de almacenaje retirándole los oculares y sujetándolo por el brazo. Si fuera necesario limpiar lentes y oculares

se hará con papel especial para ello.

12. Si el material empleado para la visualización es muy contaminante o ha dejado los portas inservibles, se

recomienda desinfectar y tirarlo a la basura. si podemos prolongar su uso para nuevas prácticas podemos

proceder a lavarlo con agua y jabón y en caso de contaminación lejía también. Luego lo dejaremos

sumergidos en una mezcla de agua y alcohol a partes iguales hasta su uso.

13. El resto de material deberá lavarse igualmente con agua y jabón, y en caso de contaminación podemos

utilizar también lejía. El material de cristal esterilizarse en autoclave u horno de calor.

Materiales empleados

Papel absorbente

Microscopio

Agua estancada

Vasito de precipitado

Pipeta pasteur

Micropipeta

Portaobjetos

Cubre objetos

Conclusiones:

Tras la visualización del agua estancada hemos podido comprobar la presencia de diversos microorganismos:

Organismo trasparente filamentoso migroorganismos apilados en tiras verdes.

Práctica numero 2: Tinción de bacterias GRAM Introducción.

El tamaño de las células bacterianas es tan pequeño, que resulta complicado ver al microscopio tal cual por falta de

contraste entre la célula y el medio que la rodea. Podemos aumentar el contraste utilizando colorantes para poder

determinar los constituyentes celulares del microorganismo a visualizar.

Durante el proceso de fijación, la células se tratan para coagular el protoplasma, de esta manera tras la fijación, si se

añade colorante no se producen cambios estructurales en el protoplasma celular. La fijación se realiza en células

contenidas en portaobjetos, se usa un fijador y después podemos proceder a la tinción. Por lo general, la fijación

suele encoger la celular reduciendo su tamaño aunque la tinción permite una visualización más nítida y aumentada

por lo que no se puede determinar con seguridad el cambio producido en el tamaño de la célula.

Muchos colorantes son moléculas cargadas positivamente y se combinan con intensidad con constituyentes celulares

cargados negativamente (azul de metileno, safranina), otras moléculas cargadas negativamente suelen combinarse

con aquellas de carga positiva (proteínas).

Un mordiente es una sustancia que permite tratar la celular previamente al colorante, para que se coloree mejor

incrementando de esta manera el contraste celular para el microscopio. El azul de metileno es un buen colorante

pues actúa rápidamente en células bacterianas.

Preparación del frotis: para visualizar en el microscopio un microrganismo, debemos realizar previamente un frotis

sobre el porta objetos, para ello extraeremos una pequeña cantidad de muestra contenido en algún cultivo que

deseemos visualizar y lo colocaremos sobre el portaobjetos que contendrá una pequeña gotita de agua destilada y

que deberá estar esterilizado previamente. La muestra contenida en el portaobjetos deberá quedarse seca antes de

proceder a la tinción (podemos pasarla por el mechero)

Examen de muestras al microscopio: según la manipulación a efectuar y colorantes a utilizar, existen tres tipos de

tinción:

Examen microbiológico directo de muestras clínicas: sin tinción previa. No utiliza colorantes y el

montaje es directo en húmedo o en examen fresco. La muestra se extiende directamente sobre la superficie

del portaobjetos para la observación. El material demasiado espeso puede diluirse con igual volumen de

solución salina fisiológica estéril. Suele emplearse para detecta trofozoitos móviles de parásitos intestinales

(Giardia, entamoeba, larvas, trichomonas, hifas de hongos….

Examen en microscopio de muestras clínicas levemente modificadas: tinción simple. Utilizamos un

solo colorante, tiñéndose todas las estructuras celulares con el mismo tono (Tinta china, azul de metileno….)

el hidróxido de potasio al 10% permite ver elementos de hongos pues el KOH digiere parte de componentes

proteicos aunque no actúa sobre polisacáridos de sus paredes celulares. La tinta china permite observar

células levaduriformes capsuladas. (cryptococcus). Los polisacáridos capsulares la rechazan y la capsula

aparece como un halo claro alrededor de microorganismos. El azul de metileno puede agregarse a

preparaciones en fresco de heces para presenciar leucocitos.

Examen microscópico de las muestras clínicas muy modificadas. tinción diferencial: se utiliza varios

colorantes. Las estructura celulares se diferencian en función de los diferentes colorantes que se fijan de

acuerdo con su propia constitución química (tinción GRAM)

La tinción gram permite visualizar cocos, bacilos… y distinguir si son grampositivo o gramnegativo ya que se tiñen

de manera diferente por las diferencias constitutivas en la estructura de las paredes celulares de ambos tipos. La

pared de la celula gram positiva es gruesa formada por capas de peptidoglicano y algo de ácido teicoico. La de la

celula gram negativa contiene una capa mucho más delgada únicamente formada por peptidoglicano y rodeada de

una membrana exterior compuesta por fosfolípidos, lipopolisacaridos y lipoproteínas. Después de la coloración de

contraste las células gramnegativas son rojizo violeta, mientras que las grampositivas permanecen azules.

Procedimiento a seguir para realizar tinciones GRAM.

1. Cubrimos con papel la mesa de trabajo, disponemos de los materiales necesarios: agua destilada, colorantes,

un barreño que llenaremos con un poco de agua y en el que colocaremos por encima unas paralelas (que

servirán de soporte para los porta), cultivos de escherichia coli y sthapylococcus, asa de platino, tubo de

ensayo…

2. Encendemos el mechero buntcher, que permanecerá encendido durante todo el procedimiento de la práctica

(es importante que la llama salga azul y alejar los productos inflamables como el etanol de la llama) ya que

ayuda a desinfectar el ambiente si se forman aerosoles. Llenamos un tubo de ensayo con agua destilada

inclinándolo ligeramente al llenarlo. Si los portas han sido utilizado previamente, debemos desinfectarlos

con un poco de alcohol.

3. Colocamos el porta sobre las parelelas, cogemos el asa de platino y lo flameamos hasta que cambie de color

(rojo) verticalmente sobre el mechero para esterilizarlo, dejamos enfriar un poco y cogemos una gota de

agua destilada del tubo de ensayo para colocarla en el porta. Volvemos a flamear y obtenemos una pequeña

muestra de escherichia coli rozando ligeramente con el asa de platino 1º una zona sin microorganismos para

que se enfríe (podría estropear los microorganismos) y después en la zona densa del cultivo rozándolo sin

que arrastremos la muestra y lo colocamos sobre la gota de agua que tenemos en el porta.

4. Flameamos nuevamente el asa de platino, de momento no lo vamos a utilizar así que lo dejamos sobre un

soporte o algo que no pueda contaminarlo. Esperamos a que la muestra contenida en el porta se seque,

puede pasar unos 5 minutos aproximadamente, no forzaremos el secado soplándole ni nada por el estilo (no

hacerlo con la muestra en húmedo o podría formarse aerosoles o vapores contaminantes). Una vez seco,

flamearemos con movimientos vigorosos y rápidos 3 veces el porta sobre la llama, este paso es

imprescindible pues sin el la muestra no se fija al porta y no obtendríamos la tinción que deseamos.

5. Esperamos a que la placa se enfrie o de lo contrario cristalizaría los colorantes empleados. Cogemos los

colorantes, tenemos el 1º que es cristal violeta, el 2º es dugal, el 3º alcohol (descolorante) y por ultimo

safranina (colorante de contraste). Un cultivo demasiado viejo puede manifestar los grampositivos como

gramnegativos por el azul violeta.

6. Aplicamos en primer lugar el cristal violeta (tiene un color azul eléctrico) cubriendo la muestra y aplicando

una cantidad pequeña pero suficiente, dejamos actuar 1 minuto y pasado ese tiempo lo retiramos con ayuda

de agua destilada que la aplicaremos sobre el porta oblicuo por los laterales, en pequeñas cantidades y sin

aplicar demasiada presión, evitando que caiga directamente sobre la muestra o podría arrastrar con ella.

7. Aplicamos ahora el colorante dugal (color anaranjado), durante 1 minutos y pasado este tiempo procedemos

a retirarlo del mismo modo que se ha explicado.

8. Aplicamos un chorrito de alcohol sin presión y del mismo modo que el agua destilada para desteñir las

estructuras, a continuación retiramos el alcohol con el agua destilada y pasamos por ultimo a aplicar la

safranina (color rosáceo) durante 1 minuto y medio y lavamos nuevamente con el agua destilada. La

escherichia coli debería de salir de color rosáceo porque son gramnegativas.

9. Procedemos de igual manera para elaborar la muestra de sthapylococcus. Durante la realización de la

práctica debemos tener en cuenta, que al abrir el cultivo, solo lo mantendremos abierto para extraer una

pequeña cantidad de muestra, una vez hecho, permanecerá cerrada o podría estropearse o contaminar el

ambiente.

10. Una vez tengamos preparados los dos portas con las muestras de escherichia coli y sthapylococcus, las

prepararemos para poder ser visualizadas a través del microscopio. En este caso, usaremos un gran aumento

haciéndose necesario hacer uso del objetivo de inmersión. Para ello, aplicaremos una pequeña gota de aceite

de inmersión en el punto donde se halle localizada la muestra y la colocaremos sobre la platina sin cubrirla

con el cubreobjetos.

11. Procederemos de la misma manera que se explicó en la práctica del microscopio, pero en lugar de acercarlo

lo más posible, deberemos introducir el objetivo de inmersion, dentro del aceite para poder ver

adecuadamente la muestra, con los tornillos micro y macrometricos buscaremos el punto en el que

consigamos ver con nitidez la muestra. Es posible que necesitemos ajustar la luz del condensador para

obtener una visión mejor. Si todo el proceso se ha realizado adecuadamente, deberíamos de ver la muestra

de escherichia coli de color rosácea y la de sthapylococus de color azul.

12. Una vez terminemos con la visualización de las muestras, primero alejaremos el objetivo para sacar la

muestra sin estropearlo y limpiaremos con papel especial para retirar el aceite que haya podido quedar en el

mismo.

Material utilizado.

papel absorbente

Cubo o barreño (antes se utilizaba un cristalizador)

Paralelas

Asa de platino

Mechero

Encendedor

Muestras cultivadas de staphylococcus (gram positivo) y escherichia coli (gram negativo)

Agua destilada

Porta

Tubo de ensayo

Conclusiones: tras la preparación y visualización hemos podido observar dos tipos de microorganismos:

Escherichia coli gram – y rosacea

sthapylococcus gram + y azul

Práctica numero 2 extendida: tinción con mezcla de GRAM- y GRAM +

Introducion:

Las bacterias grampositivas y gramnegativas se diferencian en la capa de pared celular y ello podemos comprobarlo

tras técnicas de tinción como la realizada en la práctica anterior. En esta extensión, queremos comprobar la

coloración de ambas bacterias en una misma muestra para poder diferenciarlas. El procedimiento a seguir será

exactamente el mismo pero en lugar de obtener una sola muestra que colocaremos en el porta, obtendremos dos

muestras distintas esterilizando el asa antes, durante y después de cada procedimento, para no contaminar una

muestra, con la anterior. Si el proceso lo hemos realizado de la manera apropiada, deberíamos observar en el

microscopio mediante el objetivo de inmersion las dos poblaciones microbiológicas distinguiéndose por sus formas

y colores diferenciados.

Materiales empleados:

Exactamente los mismos que para la práctica anterior. Pero en lugar de dos muestras diferentes, obtenemos una

muestra con las dos especies microbiológicas.

Conclusiones:

Tras seguir los procedimientos y realizar la práctica, hemos podido comprobar la presencia de los dos

microrganismos. Los sthaphilococcus se presentan como cocos de color azulado mientras que la escherichia coli se

presenta como bacilos alargados y rosáceos. La muestra empleada tiene una gran densidad.

Práctica número 3. Preparación de medios de cultivos.

Introducción:

Los medios de cultivo se utilizan para permitir el crecimiento de una población microbiológica en un medio

enriquecido con sustancias nutritivas adecuadas al tipo de microorganismo empleado y compuesto por un soporte.

Los medios de cultivos deben de cumplir los siguientes requisitos para poder desarrollar sus funciones:

Debe contener los productos necesarios para permitir el crecimiento del microorganismo que queramos

sembrar que variara de un microorganismo a otro (agua, carbohidratos, fuentes de nitrógeno, fosforo y

azufre (peptonas, extractos de carne o de levadura…, sales minerales, factores de crecimiento (vitaminas y

aminoácidos), factores estimulantes.

El recipiente a utilizar debe servir de soporte y este ha de ser estéril.

El medio de cultivo tiene que encontrarse en el recipiente adecuado, como placas de Petri, tubos o matraces.

Además debe cumplir otra serie de condiciones para permitir un tipo u otro de microorganismos pero por lo

general: el PH ha de encontrarse cercano a la neutralidad (6,5-7,5), la presión osmótica deberá encontrarse

en condiciones isotónicas, el potencial redox dependerá del tipo de respiración del microorganismo que

cultivemos, puede ser aerobia o anaerobia.

Características del cultivo agar: Nuestro medio de cultivo se clasificaría según su consistencia en un medio sólido,

pues lleva agentes gelificantes (el agar es un polisacárido complejo con la propiedad de ser insoluble en agua fría, se

disuelve a temperaturas mayores de 80° y solidifica al enfriarse formando un gel transparente. Según su utilización

(nitrito agar) es adecuado para el desarrollo de bacterias con pared gram -, no obstante consideramos nuestro medio

un medio general u ordinario.

Preparación de medio de cultivo:

1. Elegimos los ingredientes, en este caso es un producto deshidratado en polvo de nitrito de agar. Según el

etiquetado del producto, 23 gramos del mismo sirve para elaborar 1 litro de producto. Nosotros tenemos

intención de preparar unas 18 placas, por lo tanto requeriremos aproximadamente de 250 ml. Con una

simple regla de 3 concluimos que necesitamos 5,75 gramos de nitrito agar y 250 ml de agua destilada.

2. Pesamos el producto en la balanza electrónica colocando previamente un vidrio de reloj (nunca sobre la

balanza) taramos la balanza con el vidrio de reloj y aplicamos con delicadeza el producto con ayuda de una

cucharilla hasta conseguir la medida exacta.

3. Con la ayuda de un embudo, aplicamos en un matraz enlermeyer 250 ml de agua destilada y después el

polvo, (este debe tener una capacidad superior a 250 ml o de lo contrario rebosaría el líquido en la

ebullición) lo agitaremos con una varilla de vidrio la mezcla y después introduciremos un imán cubriendo

con un tapón el matraz. Lo colocaremos sobre el agitador para que la mezcla se caliente llegando a una

temperatura que le haga hervir. (tendremos paciencia puesto que tarda unos minutos) es preferible no usar

mucha potencia con el agitador.

4. Mientras se calienta en el agitador electrónico. Podemos encender el autoclave que nos permitirá

esterilizarlo. Una vez haya hervido y el autoclave este caliente, meteremos la mezcla durante 15 minutos a

120º.

5. Una vez esterilizado, distribuiremos la mezcla en las placas de Petri, el recipiente definitivo que contendrá y

permitirá el desarrollo de los microorganismos. El medio debe encontrarse a una temperatura próxima a la

de solidificación (45-55º) evitando de esta manera la formación de agua de condensación sobre la tapa de las

placas. Las placas Petri deben estar estériles. Para distribuirlo en las placas, procederemos del siguiente

modo:

1. Se enciende el mechero buntcher

2. Cogemos una placa Petri, la destapamos sin colocar la tapa boca abajo sobre la superficie de trabajo ya

que se podría contaminar.

3. Destapamos el matraz que contiene la solución de nitrito agar y dejamos la tapa boca arriba por la misma

razón.

4. Pasamos la boca del matraz por el mechero unos segundos para esterilizar y volcamos una pequeña

proporción de la mezcla sobre la placa de Petri (unos 10 ml aproximadamente y evitando que ocupe más

de la mitad del recipiente), tapamos y removemos haciendo un movimiento circular con la misma para

que la mezcla se distribuya homogéneamente vigilando que no se formen burbujas.

5. Pasamos nuevamente la boca del matraz por el mechero flameandolo para desinfectar y tapamos con el

tapón.

6. Para rellenar cada placa procedemos de igual modo que lo citado anteriormente hasta completar las 18

placas.

6. Se deja enfriar en una superficie horizontal para que el medio al solidificar, tenga el mismo espesor en toda

su extensión.

Materiales utilizados:

Papel absorbente

Guantes y bata

Nitrito de agar (5,75g)

Vidrio de reloj

Pesa electrónica

Matraz enlermeyer

Agua destilada (250 ml)

Tapón

Varilla

Imán y agitador magnético

Mechero

encendedor

Cucharilla

Autoclave 121° durante 15 seg.

Práctica numero 3 extendida: Cultivo de microorganismos en el medio

de cultivo agar.

Introducción: Químicamente el agar es un polímero, mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y

agarosa. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua

caliente y enfriado se vuelve gelatinoso.

El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos, pero no para virus (aunque los

virus bacteriófagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar).

Procedimiento: Tras conservar en la nevera los medios de cultivo metidos todos apilados en una bolsa de plástico para

evitar que se resequen, los sacamos de la nevera y mantenemos a temperatura ambiente durante media hora para que el

medio refrigerado tome una temperatura adecuada para poder ser cultivado y procederemos del siguiente modo:

1. Podremos obtener una muestra de entre tres especies diferentes: escherichia coli, staphyococcus o proteus. Todas ellas

permanecen precintadas e identificadas con su nombre para fácil reconocimiento.

2. Nuestro medio de cultivo es agar, lo cual puede crecer todo tipo de microorganismos, para ello utilizaremos un asa de

platino con el que realizaremos un frotex en el medio ya cultivado que elijamos para inocularlo en el medio a cultivar.

3. Podemos proceder de diversas maneras para hacer un aislamiento de bacterias. Flamearemos el asa de platino para

esterilizarla, abrimos el medio de cultivo elegido entre las especies cultivadas con la tapa boca abajo para evitar que

precipite agua de condensación sobre el mismo contaminándolo y abrimos del mismo modo nuestro medio listo para

cultivar. obtendremos una pequeña muestra de la parte colonizada dejando previamente secar el asa de platino

(mataríamos la colonia obtenida)

4. Realizaremos una descarga masiva sobre el medio, sin apretar creando varias estrías juntas y rápidamente en una parte

del medio para poder permitir el crecimiento del mayor número de bacterias. Volvemos a flamear el asa y cuando se enfríe

(podemos apoyarla en la placa de Petri), descargaremos desde los microorganismos inoculados en las estrías, otra

descarga de menor magnitud realizando nuevamente estrías en otra parte de la placa de Petri (la iremos girando en

ángulos de 90º aproximadamente por cada descarga.)

5. Sin flamear el asa esta vez, volveremos a sustraer desde las últimas estrías realizadas un pequeño porcentaje de

microorganismos y realizaremos una descarga menor que la anterior girando 90º la placa y así hasta completarla en 4

descargas donde la última descarga será mínima marcando 3 pequeñas estrías.

6. Una vez hayamos estriado toda la placa, la cerraremos (con la tapa boca abajo para evitar contaminarla por el agua de

condensación) y la precintaremos con una cinta que se alarga por todo el extremo de la placa de Petri aislándola de la

entrada de aire y la posible desecación del medio.

7. Debemos identificar el medio de cultivo con el nombre del microorganismo y con nuestro nombre e introducirlo en una

estufa a 37º durante 24-48 horas para permitir el desarrollo de los microorganismos que hayamos cultivado.

8. Si el medio de cultivo ha sido cultivado adecuadamente, pasado este tiempo deberá apreciarse en el mismo el

crecimiento bacteriano con la proliferación de microorganismos en las estrías que creamos con anterioridad.

Materiales utilizados:

Placa de Petri.

Medio agar.

Microorganismos cultivados.

Mechero butchen.

Asa de platino.

Estufa pasteur.

Cinta aislante.

Rotulador permanente.

Práctica número 4: Preparación de medios de cultivo selectivos de

estafilococos.

Introducción: Staphylococcus aureus es un microorganismo que puede causar intoxicación alimentaria, y para su

aislamiento, pueden usarse distintos medios sólidos selectivos inhibiendo el desarrollo de otros microorganismos el

objetivo es observar las características de las colonias y realizar las pruebas de identificación de microorganismos.

Características del cultivo agar: Nuestro medio de cultivo se clasificaría según su consistencia en un medio sólido, pues

lleva agentes gelificantes. Según su utilización, es adecuado para el desarrollo de staphylococcus , considerándose por sus

características un medio selectivo.

Preparación de medio de cultivo:

7. Elegimos los ingredientes, en este caso es un producto deshidratado en polvo (cultivo selectivo para staphylococcus).

Según el etiquetado del producto, 149 gramos del mismo sirve para elaborar 1 litro de producto. Nosotros tenemos

intención de preparar unas 18 placas, por lo tanto requeriremos aproximadamente de 250 ml. Con una simple regla de 3

concluimos que necesitamos 37,25 gramos y 250 ml de agua destilada.

8. Pesamos el producto en la balanza electrónica colocando previamente un vidrio de reloj (nunca sobre la balanza)

taramos la balanza con el vidrio de reloj y aplicamos con delicadeza el producto con ayuda de una cucharilla hasta

conseguir la medida exacta.

9. Con la ayuda de un embudo, aplicamos en un matraz enlermeyer 250 ml de agua destilada y después el polvo, (este debe

tener una capacidad superior a 250 ml o de lo contrario rebosaría el líquido en la ebullición) lo agitaremos con una varilla

de vidrio la mezcla y después introduciremos un imán cubriendo con un tapón el matraz. Lo colocaremos sobre el agitador

para que la mezcla se caliente llegando a una temperatura que le haga hervir. (tendremos paciencia puesto que tarda unos

minutos) es preferible no usar mucha potencia con el agitador.

10. Mientras se calienta en el agitador electrónico. Podemos encender el autoclave que nos permitirá esterilizarlo. Una vez

haya hervido y el autoclave este caliente, meteremos la mezcla durante 15 minutos a 120º.

11. Una vez esterilizado, distribuiremos la mezcla en las placas de Petri, el recipiente definitivo que contendrá y permitirá

el desarrollo de los microorganismos. El medio debe encontrarse a una temperatura próxima a la de solidificación (45-

55º) evitando de esta manera la formación de agua de condensación sobre la tapa de las placas. Las placas Petri deben

estar estériles. Para distribuirlo en las placas, procederemos del siguiente modo:

Se enciende el mechero buntcher

Cogemos una placa Petri, la destapamos sin colocar la tapa boca abajo sobre la superficie de trabajo ya que se

podría contaminar.

Destapamos el matraz que contiene la solución de nitrito agar y dejamos la tapa boca arriba por la misma razón.

Pasamos la boca del matraz por el mechero unos segundos para esterilizar y volcamos una pequeña proporción de

la mezcla sobre la placa de Petri (unos 10 ml aproximadamente y evitando que ocupe más de la mitad del

recipiente), tapamos y removemos haciendo un movimiento circular con la misma para que la mezcla se

distribuya homogéneamente vigilando que no se formen burbujas.

Pasamos nuevamente la boca del matraz por el mechero flameandolo para desinfectar y tapamos con el tapón.

Para rellenar cada placa procedemos de igual modo que lo citado anteriormente hasta completar las 18 placas.

12. Se deja enfriar en una superficie horizontal para que el medio al solidificar, tenga el mismo espesor en toda su

extensión.

Materiales utilizados:

Papel absorbente

Guantes y bata

Cultivo selectivo para staphylococcus (37,25g)

Vidrio de reloj

Pesa electrónica

Matraz enlermeyer

Agua destilada (250 ml)

Tapón

Varilla

Imán y agitador magnético

Mechero

encendedor

Cucharilla

Autoclave 121° durante 15 seg