Historia y Tecnología Culinaria

¿Qué necesita el hombre para poder desarrollarse,

reproducirse?

Alimentos que le aporten nutrientes para cubrir sus

necesidades y así presentar un buen estado de salud

¿Qué necesita el hombre para poder realizar sus actividades físicas e intelectuales?

• Energía Macronutrientes cantidad de calor necesaria para que, a presión atmosférica normal, un litro de agua destilada alcance de 14,5 a 15,5 °C.

• Vitaminas: (funcionamiento metabólico normal del cuerpo)

Evolución de la Gastronomía

• A través del tiempo el hombre aprendióque para mejorar su alimentación yhacerla mas variada, tenia que aplicartécnicas que le permitieran sutransformación.

Evolución de la Gastronomía

Evolución de la Gastronomía

Edad Preparación de Alimentos Aportaciones Prehistoria y Edad Antigua

PRODUCCIÓN DE FUEGO Sopas o caldos DESCUBRIMIENTO DE LA SAL, DE LAS ESPECIAS Panificación (levaduras) Invención de la técnica para cebar las aves. FOIE-GRAS Asado de carnes Cocción de carnes al espetón Horneado Infusiones Salazón de pescados Bebidas fermentadas de granos (Mesoamérica)

Agricultura, fundición de metales, domesticación de animales. Invención del vino y banquetes públicos (Persas). Invención del molino de harinas. Invención de los palillos, para no comer con las manos (China). Se estructura la primera cocina (Roma). GASTRONOMÍA SE CONVIERTE EN FACTOR DE CIVILIZACIÓN.

Evolución de la Gastronomía

Evolución de la Gastronomía

Edad Media

Potajes. Aves rellenas Cocciones al espetón Carnes asadas, fritas o en salsa Comidas muy especiadas (no contaban con sistemas de conservación) Producción de vinos, quesos y cerveza. Preparación de hojaldre, pastas. Ahumado de carnes Producción de embutidos. Conservas, jaleas, mermeladas, confituras. Preparación de tortillas Cacao para preparación de bebidas

Avances en la vinificación Invasión árabe en España (influencia de la cocina Oriental sobre la cocina europea). Salazón y conservación de carnes Intercambio de la producción alimentos. La salchichonería alemana

Evolución de la Gastronomía

Edad Moderna

Preparación de cazuelas Empleo de la tortilla de maíz Empanizados Consumo de frutas Perfeccionamiento y creación de nuevas recetas Pato à l´orange, Vol-au-vent, ragoûts, salsa mayonesa, salsa bechamel, Sandwich (John Montagne, Inglaterra). Procopio invento el Helado Uso de salsas oscuras Aparecieron las salsas, guarniciones, mousses, crepes y postres.

Influencia de la gastronomía de América sobre la Europea Cocina inglesa Impulso de la gastronomía por parte de los Reyes Frances. Primer “Café” en Paris. Institución de tomar té por la tarde

EDAD CONTEMPORÁNEA

Evolución de la Gastronomía

• Al principio los pollos eran del corral, los

espárragos escogidos antes de la comida, las

fresas aun tibias del sol, los yogures caseros

de yogurteras, los cuales se han sustituido por

yogures elaborados por profesionales, con

textura homogénea y perfecta. Y aunque nos

quejamos del sabor de la mermelada de

fresas, se asegura el consumo en invierno.

Evolución de la Alimentación

• Revolución Industrial: modificó y mejoró el proceso de alimentación

• Innovación � Producción de alimentos� Procesamiento� Transporte y Distribución� Almacenamiento y Preservación

− Disponibilidad de Alimentos en cantidad y variedad

Satisfacción: Hambre + Apetito

Alimentación en Venezuela.

�Influenciada por la Inmigración.

�Llegada de los conquistadores españoles. Primeras influencias.

�Principios del siglo XIX: llegada de alemanes, italianos, franceses, ingleses.

�Principios del siglo XX: Inmigrantes españoles.

�Influencia de Colombia.

Influencia de las migraciones en la elaboración de los platos típicos de la

gastronomía venezolana.Zulia: se emplean subproductos del coco en confección de muchas recetas

(manjarete, conejo en coco, mojito en coco, arroz con coco) influencia de las islas

del Caribe.Platos de la cocina andina revelan fuerte influencia colombiana.

En la zona de Guayana predominan los animales de caza

En la región de la costa de Sucre, la cercanía con Trinidad influyo en la incorporación del curry.El arribo de los españoles dejó huella en platos como el corbullón de mero, mejillones a la bordelesa, la horchata.

La cocina popular se ha nutrido de muchos platos peruanos, argentinos y chilenos.

Evolución de los platos tradicionales.

� Arepas: Pilado del maíz. Posterior industrialización delproceso aumento su consumo.

� Empanadas: primero de harina de trigo, luego demaíz. Distintos rellenos.

� Pabellón: Mestizaje gastronómico. Autóctonos:Caraotas. Influencia: Arroz, carne y plátano.

� Hallacas: Comida de los pobres.� Pan de Jamón: Panaderías portuguesas. Primero solo

de jamón, luego demás ingredientes.

La GASTRONOMIA una disciplina forjada por la historia

• En el siglo XVII y XVIII, los pioneros de la “Ciencia delos Alimentos” fueron los químicos, ya que lasoperaciones culinarias diferían poco de lostratamientos químicos, puesto se trataba de: triturar,cortar, calentar, preparar infusiones, macerar.

• La Ciencia de los Alimentos al principio se desarrollócerca de la cocina y mas tarde alrededor de laProducción de Alimentos, haciéndose cada vez masespecifica, interesándose en el alimento en si y no ensu preparación domestica.

Nacimiento de las Ciencias

Culinarias (siglos XIX y XX)

Gastronomía hoy….

• Es el conocimiento razonado de cuanto se

relaciona con el hombre para nutrirlo.

Joseph Berchoux, 1800

• Su finalidad es velar por la buena salud de los

hombres mediante la mejor nutrición posible

La gastronomía hoy1969:Nicholas Kurti (físico y gastrónomo)

“Considero un triste reflejo de nuestracivilización el hecho de que podamos medir, ymidamos, la temperatura en la atmósfera deVenus y, sin embargo, no sepamos lo queocurre en el interior de nuestros suflés”

Con la tecnología culinaria.

• El hombre aprendió a transformar losalimentos mediante técnicas adecuadas y aproporcionarles unas cualidades masatractivas o una mayor comodidad para suconsumo.

• Entendió la importancia de mejorar laspropiedades nutritivas de los alimentos ytambién sus características organolépticas.

Con la tecnología culinaria.EL HOMBRE APRENDIO…..

Tecnología culinaria

Tecnología culinaria

Arte Ciencia

Tecnología Culinaria

“Rama de la tecnología de alimentos que se ocupa detodas las operaciones y procesos, que se aplican paraque todos los ingredientes alimenticios puedan sertransformados de modo adecuado en platoselaborados, aptos para su consumo”.

Ingredientes alimenticios

Platos cocinados

Menús

Selección, calidad sensorial, seguridad sanitaria, método de

cocción conservación de nutrientes.

Fundamentos de la Tecnología Culinaria.

�Apropiada selección de los ingredientes, en función de un plan culinario previamente establecido.

�Manipulación cuidadosa de equipos y de productos alimenticios, con el fin de alcanzar los resultados más favorables, con el mayor aprovechamiento de las materias primas.

�Normalización de los procesos culinarios, aplicados con todo rigor y respeto, con el objeto de garantizar la consecución de los efectos culinarios esperados.

Objetivos de la tecnología culinaria

Objetivos de la tecnología culinaria

• Establecer las condiciones de trabajo y de

manipulación de los alimentos.

Calidad Sensorial

Calidad Sanitaria

Calidad nutritiva

La Tecnología Culinaria

• Toma en consideración la física y la química.

• Un ejemplo, coloca un dedo en un vino hirviendo,

aguardiente hirviendo, agua hirviendo, y brevemente

en aceite hirviendo, que puede causar gran

quemadura, el aceite se calienta 3 veces mas que el

agua.

• Los alimentos que se sumergen en agua, ablandan,

disuelven y reducen.

• Aceite, se endurecen, se colorean y se carbonizan.

La física y la química

• El agua arrastra los jugos internos de los alimentos.

• En el aceite los jugos se conservan, el aceite no los disuelve.

• A través de la ciencia, podemos saber?• Como tener éxito con una mayonesa, con una

masa quebrada, se modifica el sabor con las temperaturas?

Mitos Culinarios

Que se busca con la Alimentación……..?

� Consiste en obtener del entorno productos naturales

o transformados que contienen una o más sustancias

nutritivas.

� Proceso de selección: Disponibilidad Alimentaria

Hábitos alimentarios

Utilización de Nutrientes

Proceso voluntario ⇒ Conocer adecuada nutrición

ALIMENTOS� El alimento es la sustancia (sólida o líquida)

normalmente ingerida por los seres vivos parasatisfacer el apetito, también las funcionesfisiológicas, regular el metabolismo y mantener latemperatura corporal.

Tipos de Alimentos• ALIMENTO CONVENIENTE

Aquel que requiere menos labor en almacén, manipulación y reparación.

ALIMENTO ANÁLOGO

ALIMENTO FABRICADOCombinación de ingredientes para impartirle una forma característica utilizando un proceso definido.

El alimento similar o que reemplaza a otro. Debe ser igual en apariencia, sabor y valor alimentario.

IMITACIÓN DE ALIMENTO

El que es semejante a unalimento estándar pero nocumple con losrequerimientos oespecificaciones de éstos.

PORCENTAJE DE CALORIAS TOTALES QUE SE

DEBEN TOMAR EN CADA COMIDA

cena25%

almuerzo30%

merienda10%

desayuno25%

Alimentación vs. Tecnología culinaria.

� Mantenimiento de las

propiedades organolépticas y

nutritivas, sin disminución de

calidad sensorial.

� Establece condiciones

adecuadas a cada alimento

para cocción y conservación.

� Conservar propiedades para

hacerlo apetecible.

� Evitar el aporte de sustancias

toxicas o nocivas.

� Los alimentos cubren

necesidades nutricionales.

� Selección adecuada de

acuerdo al aporte de

nutrientes.

� Parámetros de calidad:

percepción mediante los

sentidos.

Tendencias de la Alimentación.

Antigüedad: Dieta más alta en fibra y en CHOcomplejos (cereales, granos, tubérculos y legumbres)y más baja en grasa

Tendencia Moderna: Mayor consumo de proteínasde origen animal, de grasas y azúcares refinados yuna disminución consumo de frutas y vegetales

Tendencias Actuales: Incrementar el consumo decereales, granos y frutas, disminuir el consumo decarnes rojas y grasas y en general alimentos másnaturales

Incremento de Enfermedades

Tecnología culinaria

• Las cocinas se han adaptado a las necesidades

del hombre de su época.

• En principio era de hogar y las mujeres

realizaban todas las preparaciones.

• Alta cocina reservada para la realeza

Cocina de hogar

RESTAURACION.

Cocina de TécnicasCocina de Arte

Cocina empresarial (Restauración colectiva): Conjunto de locales yzonas delimitadas que son necesarios para transformar unamateria prima alimenticia en platos cocinados.

Origen: • Necesidad de comer fuera del hogar.•Necesidad de compartir: celebraciones sociales.•Búsqueda de otros sabores.

Tecnología Culinaria.

Actividad

Restauración: Tipos:

• Fines: Social y Comercial.

• Tiempo entre producción y consumo: Directa y

Diferida.

• Tipo de publico: Clásica o tradicional - De masas,

colectiva

• Tipo de cocina: Integradas o centrales.

• Concepción de sus planteamientos: Restaurantes

Tecnología Culinaria.

Objetivos de la restauración actual:

• Buenos ingredientes de base,materias primas adecuadas.

• Esmerado servicio.• Menú acorde a la clientela: platos

opcionales, platos nutritivos, platospara todos los gustos.

• Inclusión de un plato: propiedadesnutritivas y relación con los demás.

• Secuencia de sabores.

Evolución de las cocinas.

Servicio de comedor.

Esquema representativo del proceso culinario.

Recepción

Almacén

Preparaciones preliminares

Cocción

Conservación

Distribución

Servicio de comedor.

COCINA

(Del lat. coquīna, de coquĕre, cocer).

1. f. Pieza o sitio de la casa en el cual se guisa la comida.

2. f. Aparato que hace las veces de fogón, con hornillos o fuegos y a veces horno. Puede calentar con carbón, gas, electricidad, etc.

3. f. Potaje o menestra que se hace de legumbres y semillas, como garbanzos, espinacas, etc.

4. f. caldo ( líquido que resulta de cocer algunos alimentos).

5. f. Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. Buena cocina. Cocina española, italiana, francesa.

~ de boca.

1. f. En palacio, aquella en que solo se hacía la comida para el rey y personas reales.

~ económica.

1. f. Aparato de hierro en el cual la circulación de la llama y el humo del fogón comunica el calor a varios compartimentos y economiza así combustible.

• Necesidad de reunirse y comer.• Hombre primitivo: presencia del fuego,

cuevas y cavernas, fogones primitivos.• Aparición del barro: Hornos de barro y

utensilios de cocina.• Forja del hierro.• Horno: exterior de las casa y luego

incorporación a los espacios internos:Sociedad romana.

• Chimenea: eliminación de humos.• Incorporación de otros materiales: cobre,

bronce.• Modernización de sistemas de cocción.