13 de Diciembre de 2012

Ejercicios del Tema 1 | Manuel González

PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y

CONSERVACIÓN EN COCINA

Pág

ina1

Pág

ina2

1º de Dirección de Cocina. TEMA 1 Ejercicios

Nombre: Manuel Miguel González Martínez Fecha: 14/12/2012

1. El estudio de un proyecto de creación o reestructuración de una cocina, bajo todos sus aspectos (técnicos,

financieros, económicos) precisa de la colaboración y una labor de síntesis que coordine el trabajo

asociado de varios especialistas. Realizar un listado que comprenda todo el personal e instituciones

implicados en este estudio. 1º) NORMATIVA LOCAL Y REQUISITOS A CUMPLIR.

Todo particular o persona jurídica que desee llevar a cabo alguna obra en cualquier término municipal de España, deberá

solicitarlo de la Alcaldía acompañando, si se trata de obra de nueva planta, modificación de fachada o de estructura o

distribución interior de la obra existente, de un Proyecto Técnico de la obra por duplicado (por un arquitecto o ingeniero

técnico).

En consecuencia, para toda obra particular que pretenda realizarse, habrá de obtenerse previamente la preceptiva licencia

municipal.

Las solicitudes de licencia de edificación, reconstrucción, reedificación, reparación o mejora de edificios, se expresará la

finalidad y destino genérico de las obras que hayan de efectuarse, e irán acompañadas de planos firmados por el interesado y

el técnico que los haya elaborado.

Se acompañará siempre a todo proyecto o croquis que se presente para la solicitud de obra, el presupuesto o importe de las

obras.

El solicitante deberá aportar la documentación que se exija en la legislación sectorial correspondiente o la que se exija en las

Ordenanzas Municipales aplicables, siendo la documentación exigible como mínimo, la siguiente:

a) memoria descriptiva de la actuación.

b) plano de emplazamiento

c) croquis de las instalaciones.

d) presupuesto.

Para empezar, el local deberá reunir las condiciones necesarias de superficie y distribución:

Condiciones:

Edificabilidad en planta sobre la parcela: Cantidad de metros cuadrados a construir dentro de la parcela o local a

reestructurar (albañiles, fontaneros).

Altura máxima: 2,50 metros por planta. En el caso de falsos techos, para instalaciones de extracción, sistemas de

acondicionamiento, etc…se deberá de tener en cuenta (instaladores, frigoristas).

Retranqueos: 3,00 metros como máximo entre fachadas y lindes en estructuras de nueva construcción.

Construcciones auxiliares: Podrán instalarse aparcamientos cubiertos con los laterales abiertos, construidos con

elementos fácilmente desmontables (nunca hormigón). La altura máxima de las construcciones será de 2,50 m. sobre la

rasante (Delineante, Peritos).

El cerramiento o vallado de las parcela tendrá un altura máxima de 2,50 m. sobre la rasante oficial, pudiendo ser de

obra de fábrica maciza hasta un máximo de 0,90 m. sobre la citada rasante, y sobre este muro podrán colocarse verjas

metálicas, máxima altura total la permitida.

Condiciones de uso: El de industria ligera como preferente y todos aquellos compatibles con el carácter de la zona y

especialmente los destinados a equipamientos y servicios tales como aparcamiento, comercios, oficinas, cafeterías, etc.

así como vivienda destinadas a encargado, guarda o portero en las condiciones establecidas en las normas municipales,

solo se suele permitir, con carácter de excepción la destinada al guarda, encargado o conservador, que figuren como

tales en la plantilla de la Empresa. A tales efectos solos se permitirán un máximo de dos, no pudiendo ser la superficie

construida menor de 60 m2 ni mayor de 200 m2, ni tener más de 2 plantas.

La composición de los edificios es libre. Se extremará al máximo el cuidado de las condiciones de salubridad y ornato

que requiere esta zona, tanto en las superficies edificadas como en las no edificadas, pudiendo el Ayuntamiento exigir a

los propietarios la observancia de estas condiciones de seguridad (Instalador extintores), salubridad y ornato público. Se

evitarán las vistas desde la vía pública de los elementos de servicio de las edificaciones mediante la utilización de

celosías o similares que resguarden las vistas.

Los chaflanes serán determinados en el Plano de alineaciones y rasantes de cada uno de los sectores.

En la redacción de los proyectos de edificación se tendrán en cuenta que los accesos a las mismas no supongan barreras

arquitectónicas para las personas con discapacidades físicas, motoras o sensoriales.

Las construcciones deberán cumplir las normas sobre seguridad en construcciones según el uso previsto para cada una

de ellas.

a) En segundo lugar, los trámites legales que se deberían realizar para la apertura del negocio:

Pág

ina3

TRAMITES LUGAR REQUISITOS PLAZOS

Declaración censal

y solicitud del NIF Admón. de Hacienda

- Fotocopia del DNI

- Modelo 036

Previo al inicio

de la actividad

Licencia de

apertura y de

obras

Departamento de

urbanismo del

ayuntamiento

- Fotocopia del DNI

- Fotocopia de alta en

el IAE

- Planos del local

- Licencia de obra

- Recibo de ingreso

previo

Previo al inicio

de la actividad

Alta en el IAE Ayuntamiento

- Fotocopia DNI y NIF

- Declaración censal

modelo 036

- Alta en el IAE modelo

845

10 días hábiles

al inicio de la

actividad

Alta en el régimen

especial de

trabajadores

autónomos

Administraciones de la

tesorería general de las

Seguridad Social

- Fotocopia del DNI

- Fotocopia del

documento de

afiliación o modelo A1

por duplicado

- Original y copia del

alta en el IAE

- Alta en RETA modelo

TA-2

Dentro de los

30 días

naturales al

inicio de la

actividad

Inscripción de la

empresa

Administraciones de la

tesorería general de las

Seguridad Social

- Fotocopia DNI

- Fotocopia alta en

RETA modelo TA-2

- Original y copia de

alta en IAE

- Inscripción de

empresa modelo TA-6

- Opción cobertura

AT/EP: INSS o mutua

de AT/EP

Previo al inicio

de la actividad

Afiliación y alta

de trabajadores

Administraciones de la

tesorería general de las

Seguridad Social

- Fotocopia de inscripción

de empresa modelo TA-6

- Fotocopia DNI del

trabajador

- Copia del documento de

afiliación del trabajador o

solicitud de afiliación

modelo A-1

- Alta del trabajador

Antes de la

incorporación al

trabajo

Comunicación de

apertura del

centro de trabajo

Dirección Gral. de

trabajo (DGA)

Gabinete de seguridad

e higiene

Inspección de trabajo y

SS

Modelo oficial por

cuadruplicado

Dentro de los 30

días siguientes al

inicio de la

actividad

Solicitud y

sellado del libro

de visita

Inspección de trabajo y

seguridad social

Ficha con datos de la

empresa

Al inicio de la

actividad

2º) CONCEPTO/MODELO DE NEGOCIO.

En primer lugar, dependiendo del tipo de negocio y tipo de restauración que se pretende hacer, así serán sus características:

Restauración de conveniencia o colectiva.

Por tanto, necesitaremos de un economista y/o asesor fiscal que nos oriente sobre la entidad jurídica a constituir, y la

aportación económica inicial.

Pág

ina4

3º) PRODUCTO

En el negocio de restauración, distinguiremos dos tipos de productos principales:

Una oferta de comidas.

Un oferta de bebida.

La decoración del local servirá como el producto de apoyo.

Necesitaremos, entonces, un analista de mercados o marketing, un publicista, y un decorador y/o arquitecto (o técnico).

4º) UBICACIÓN

Dependiendo la ubicación del restaurante se tendrá en cuenta el Plan General de Ordenación Urbana. Ha de ser una zona en la

que PREFERENTEMENTE, se permite la instalación de negocios dirigidos a la prestación de servicios.

La ubicación, nos permitirá también la captación de demanda de clientes que trabajan en los alrededores y nos ahorrara

problemas relacionados con quejas de los vecinos por ruido.

La accesibilidad física debe ser un punto fuerte, así como poseer una amplia zona de aparcamiento.

Necesitaremos, además, un arquitecto y/o ingeniero (o técnico).

5º) CAPACIDAD DE NEGOCIO.

Debemos tener en cuenta la matriz de momentos y motivos de consumo en nuestro negocio son:

DESAYUNO ALMUERZO COMIDA MERIENDA CENA

Placer

gastronómico

Descanso

Diversión

La capacidad máxima del local, para determinar la cantidad de personas por turno, empleando al máximo todas las plazas en

cada momento de consumo.

Ello nos orientará sobre el personal a contratar como brigada de sala (maitre, camareros) y para contratar la brigada de cocina

(Jefe de cocina, partida, cocineros).

Según el número de comensales se necesitaran más camareros o menos camareros, en ésta tabla aparece el número de

personal según los clientes que vengan a comer al restaurante:

CUBIERTOS CAMAREROS

COCINEROS

De 0 a 15 1

2

De 16 a 35 2

3

De 36 a 55 3

3

De 56 a 75 4

3

Por tanto, el local según su capacidad máxima de negocio necesitaría:

En zona barra: 1 barman

En zona comedor: 3 camareros

En cocina: Si el local tiene una capacidad máxima de 99 clientes por turno los cocineros serán un total de 3 más el jefe de

cocina. Serán un total de 10 personas de personal por turno; como disponemos de dos turnos de 8 horas el local en su

capacidad máxima necesitará 20 personas trabajando.

De igual forma, nos orientará sobre la maquinaria y personal para limpieza del local y utensilios (freganchin, marmitón).

Para gestionar el personal que contratemos, necesitaremos un Graduado Social, que gestione el departamento de personal.

Pág

ina5

6º) VALOR AÑADIDO

Debemos saber que producto se pretende ofrecer al cliente: uno que tenga una calidad en las materias primas, así como una

buena presentación en los platos, o bien con la posibilidad de que pueda componer su propio producto (montadito, tapa,

pinchos) y que combine la rapidez y la eficiencia sobre el servicio en sala.

7º) DISTRIBUCIÓN DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS

Las cuatro zonas quedarían distribuidas de la siguiente forma:

LA COCINA

La cocina dispondrá del número de electrodomésticos y equipamientos necesarios para la elaboración culinaria, y quedará

distribuida en tres áreas principales:

1. Almacén (Seco y Cámaras)

2. Limpieza

3. Zona de Preelaboración y elaboración (fabricación) del producto/s culinario/s.

1. ALMACEN:

En la zona de almacén encontraremos:

-despensa de productos secos y enlatados. Se deberán instalar estanterías (instalador-montador) e iluminación adecuada

(electricista).

- cámaras frigoríficas:

Cámara Frigorífica (Se deberán instalar por un profesional especialista (instalador-montador frigorista).

Se establecerán 2 cámaras frigoríficas iguales que se utilizaran a temperaturas distintas según el producto, y 1 de

congelación:

- verduras y hortalizas (5º C- 10º C)

- carnes, pescados y ovolácteos (0º C-5º C)

- cámaras de congelación (-18º C)

PRECIO: Cantidads x3 (expresadas en Euros). Se deberá pensar en pagar al contado o financiarlo (Banco). En todo caso, se

deberá tener en cuenta la amortización del inmovilizado comprado (contable).

2. AREA DE FABRICACIÓN o ELABORACION CULINARIA:

Consta de las siguientes zonas:

a) Zona de pre-elaboración del género

Zona destinada a la preparación de los alimentos en general y, en especial al tratamiento de corte y lavado de

hortalizas, legumbres, carnes y pescados.

Mesa de preparación Lavamanos

PRECIO = Se deberá pensar en pagar al contado o financiarlo (Banco). En todo caso, se deberá tener en cuenta la

amortización del inmovilizado comprado (contable).

Pág

ina6

b) Zona de cocción (caliente)

Zona destinada a la elaboración de los alimentos por medio del calor.

Plancha Horno Turbo Eléctrico o Gas

PRECIO = Se deberá pensar en pagar al contado o financiarlo (Banco). En todo caso, se deberá tener en cuenta la

amortización del inmovilizado comprado (contable).

Horno Doble Camara Multiuso Cocina Horno 5 Hornallas

PRECIO = Se deberá pensar en pagar al contado o financiarlo (Banco). En todo caso, se deberá tener en cuenta la

amortización del inmovilizado comprado (contable).

3. LIMPIEZA:

Dos zonas:

a) Lavado de vajillas:

-Área de prelavado con fregaderos grandes.

Lavavajillas.

PRECIO = Se deberá pensar en pagar al contado o financiarlo (Banco). En todo caso, se deberá tener en cuenta la

amortización del inmovilizado comprado (contable).

b) Lavado de material de cocina (plonge):

- grandes fregaderos profundos y otros de menor capacidad

- superficies de trabajo, estanterías y armarios.

- espacio para la evacuación de desperdicios

- compactador de basuras y cartón.

Fregadero Contenedor de residuos

PRECIO = Se deberá pensar en pagar al contado o financiarlo (Banco). En todo caso, se deberá tener en cuenta la

amortización del inmovilizado comprado (contable).

En la zona exterior del patio también estarán situados 3 contenedores de residuos:

PRECIO = Se deberá pensar en pagar al contado o financiarlo (Banco). En todo caso, se deberá tener en cuenta la

amortización del inmovilizado comprado (contable).

6º) PROCESOS DE NEGOCIO

Aprovisionamiento:

- Negocio con los proveedores.

-Gestión de inventarios.

-Mejora del proceso logístico (disminución de stocks). Habrá que contar con el repartidor (conductor) del proveedor.

Cocina

- Pedidos

- Control y conservación materias primas.

- Control higiene alimentaria. (Se puede subcontratar este proceso a una empresa que preste este servicio)

- Organización de cocina.

- Organización de cámaras.

- Organización de personal de la cocina del restaurante.

- Organización de cartas y menús.

- Supervisiones

Facturación:

-Cobro.

-Control del rendimiento de los camareros y la sala.

-Gestión de comandas.

-Cierre diario

Pág

ina7

Marketing:

- Imagen corporativa. (Diseñador)

- Publicidad de la marca. (Publicista)

- Promoción del producto.

- Merchandaising.

Gestión:

- Gestión de la fiscalidad. (Abogado especializado)

- Gestión de personal. (Graduado Social)

- Optimización de los procesos contables. (Contable)

- Confección de la contabilidad general y analítica.

- Control de gestión de la compañía. (Gerente/Director/ A&B manager)

- Redacción de procesos administrativos. (Administrativo y/o Auxiliar Administrativo)

Mantenimiento:

- Mantenimiento preventivo

- Mantenimiento correctivo

- Control de las instalaciones productivas (personal de mantenimiento)

- Gestión de los recursos del departamento

2. Buscar noticias recientes de contaminaciones cruzadas; destacar las causas y aportar propuestas para

evitar que pueda volver a suceder en un futuro.

Noticia 1:

“polémica importante en internet (foros, blogs, páginas y grupos de celíacos en las redes sociales) en torno a un

artículo publicado en su último boletín por la Asociación Madrileña de Celíacos sobre la contaminación cruzada y sus

posibles consecuencias, en el que se podía interpretar que intentaban restar importancia a la posible contaminación

cruzaba y exhortaba a los celíacos a relajarse más cuando van a comer fuera y no ser tan exigentes con los

restaurantes para que de alguna forma no cogieran manía al colectivo celíaco.”

(http://www.guiaceliacos.com/blog/2011/03/contaminacion-cruzada-en-restaurantes/)

Causas: Los celíacos, necesitan comer sin gluten, y es razonable que pidan que se guarden unas medidas básicas, que les

asegure que el hecho de comer en un restaurante, no tenga consecuencias nefastas para ellos.

El gluten les puede causar reacciones en forma de hinchazón de la garganta, esófago, estómago…y en órgano que tenga

contacto con el gluten, tanto externa como internamente. En personas sensibilizadas que lo ingieran, aún después de que el

alimento haya sido cocinado, les provocará dichas reacciones, aún más si los alimentos que han sido manipulados con antes

con gluten.

Propuestas: Si al final se produce una contaminación, no creo que podamos exigir responsabilidades a menos que el

restaurante haya anunciado su capacidad para hacer menús sin gluten y su publicidad no corresponda con la realidad. Si los

cocineros y jefes de cocina de los restaurantes obtienen conocimientos básicos de cómo cocinar sin gluten, mejoraría mucho la

calidad de vida de los celíacos, permitiendo que salieran más a comer fuera de casa sin correr el riesgo de ingerir gluten de

forma accidental, lo que se conoce como contaminación cruzada.

El gluten es invisible a simple vista, pero pueden contaminar las superficies tales como freidoras, tablas de cortar y utensilios de

cocina, por ello debemos extremar las precauciones de higiene, manipulación y elaboración en la cocina.

CONSEJOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LA COCINA:

1. Comprar productos sin gluten y almacenar en un lugar separado de productos con gluten. Asimismo, cuando

almacenemos congelados lo haremos en recipientes debidamente etiquetados. Puede realizarse manteniendo una

distancia mínima de un metro, con un tabique de separación o en baldas físicamente separadas con el fin de evitar

contaminaciones cruzadas. Se aconseja en muebles de cocina o baldas diferentes. Y en el frigorífico y congelador

utilizar las baldas superiores.

2. Dejar una parte de la encimera de la cocina para preparar alimentos sin gluten, de forma CLARAMENTE separada

del resto. Tendremos localizada la tostadora para pan sin gluten, la tabla de cortar, freidora si la usamos para freír

(solo productos sin gluten). No deben utilizarse aceites donde previamente se hayan frito alimentos con gluten

(croquetas, empanadillas, rebozados…)

3. Tener máximo cuidado al remover las comidas. Es decir, no remover, por ejemplo, con el mismo utensilio la pasta

normal, si luego la vamos a utilizar con la comida sin gluten. Podría contaminarse. Aunque no todos los celíacos se

sensibilizan igual, es mejor prevenir, ya que en algunos una mínima cantidad puede ocasionarle daño. Ni usar

tampoco los mismos utensilios para remover la comida cuando se cocina a la vez.

4. Lavarse debidamente las manos cada vez que manipulemos alimentos con gluten. Atención a los paños de cocina

(que recordemos, está prohibido su uso en cocinas profesionales) donde pueden quedar siempre restos de gluten:

usar papel de cocina.

5. Limpiar bien con un paño la encimera o la mesa de la cocina cuando uses los productos habituales con gluten (pan,

pasteles, galletas, bizcochos, magdalenas…) Tener máximo cuidado en los desayunos, sobre todo en el montaje de

bufets.

6. Al cocinar legumbres con embutidos, debemos saber que el gluten pasa al agua de cocción, por ello debemos

realizarlo en un recipiente diferente.

7. Tener cuidado con alimentos de uso habitual como mantequillas, mermeladas, cremas de cacao,… que pueden

estar en contacto con gluten. Si se introduce el cuchillo en ellos y después lo unta en pan de trigo, podemos

igualmente contaminar sin quererlo. Así también, el tarro de la sal lo cogeremos con la punta de los dedos.

Pág

ina8

8. No se deben esconder ni hacer desaparecer los ingredientes que contengan gluten, al contrario, hay que tenerlos a

la vista, distinguirlos y almacenarlos aparte. Podemos unificar aquellos productos que nos simplifiquen el trabajo

en la cocina (harinas y pan rallado).

9. No cocinar simultáneamente en el horno ni microondas alimentos con gluten y sin gluten.

10. Piensa en que hay robots de cocina (thermomix, panificadoras…), que nos pueden ayudar. Pero, si se usan, hay que

limpiarlos bien si se utilizan con ciertos productos ricos en gluten (por ejemplo, con harina de trigo para un hacer

un bizcocho).

Noticia 2:

“El uso inadecuado de los guantes, además de dar lugar a un problema de contaminación cruzada de los alimentos,

puede causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas al látex, aún después de que el alimento haya sido

cocinado, debido a la transferencia de proteínas de látex a los alimentos.”

(http://www.aesan.msps.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/recomendacion_latex.shtml)

Causas: Uso inadecuado de los guantes, bajo una falsa imagen de higiene (si se rompen, y no nos hemos lavado las manos,

contaminaremos el alimento).

Existe constancia de transferencia de proteínas de látex de los guantes fabricados a base de este material a los alimentos que

han sido manipulados con éstos y también que estas proteínas pueden causar reacciones anafilácticas en personas

sensibilizadas al látex que lo ingieran, aún después de que el alimento haya sido cocinado.

Propuestas: El marco legal vigente, ya sea a nivel europeo o a nivel nacional, no menciona el uso de guantes, y menos del

material con que deben estar fabricados, para preservar la higiene de los alimentos.

RECOMENDACIÓN EN ARAS DE EVITAR O AL MENOS MINIMIZAR SITUACIONES DE RIESGO PARA EL CONSUMIDOR SENSIBLE AL

LATEX

Partiendo de los principios básicos para el uso correcto de guantes en la empresa alimentaria:

1. Usar guantes sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no

usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea necesario.

2. En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan

distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación.

3. Antes de usar un guante hay que proceder al lavado y secado de manos, también deben retirarse anillos, relojes,

etc, que pueden romperlo y que fijan a la piel partículas que se desprenden del guante.

4. Deben cambiarse los guantes para prácticas distintas.

5. 5.Después del uso de guantes no desechables se limpiarán éstos por las dos caras y se dejarán secar al revés.

6. Cuando sea necesario utilizar guantes, se deben seleccionar sólo los fabricados y comercializados de acuerdo a las

directivas europeas en materia de seguridad, o a partir de unas Buenas Prácticas de Fabricación, y elegir los más

adecuados para cada tarea de contacto con alimentos, de manera que se logre una máxima seguridad. Deben

evitarse los de PVC o de vinilo cuando se manipulen alimentos grasos, debido al riesgo de filtración de plastificantes

ftalatos potencialmente peligrosos que absorbe la piel del trabajador y contaminan los productos alimenticios. Los

principales plastificantes ftalatos, que pueden migrar a los alimentos desde los guantes de PVC o de vinilo, están

prohibidos para su uso en contacto con alimentos grasos. El nitrilo es un material idóneo para guantes que estarán

en contacto con alimentos que contengan grasas o aceites, incluso en pequeñas concentraciones. En la industria no

se deben utilizar guantes de látex en contacto con alimentos debido a las sustancias potencialmente alergénicas

que pueden transmitir.

3. Observar el siguiente plano de cocina.

a) ¿La distribución corresponde al principio de marcha adelante? Podría servir.

Sin embargo, el CUARTO FRÍO (11 C) y la PASTELERÍA (Hornos) se encuentran en el mismo habitáculo; a no ser que solo

se elaboren preparaciones frías, utilizando la cocina caliente para TODAS las elaboraciones, propiamente dulces (de

pastelería) y saladas.

Pág

ina9

La PLONGE, si bien se encuentra a la salida del comedor, lo cual es correcto a la hora del “desbarase”, se encuentra

enfrente y al lado de las cámaras (donde se encuentran alimentos frescos, particularmente sensibles a olores). Sería más

acertado instalarlo justamente al lado contrario, enfrente a la cocina caliente y de camino a la zona de evacuación de

desperdicios.

Las pautas generales a seguir serían las siguientes:

CONTENEDOR: Armario móvil caliente y/o frío (dependiendo de la elaboración a transportar)

b) Respuesta afirmativa: señalar los distintos circuitos.

Pág

ina1

0

c) Respuesta negativa:¿Qué cambios se deberían aplicar para respetar el principio de la marcha

adelante? Es necesario remarcar que el diseño efectuado por personas sin los debidos conocimientos en esta materia o que

descuiden la vertiente de la higiene probablemente ocasionará la aparición de graves problemas higiénicos de difícil o

imposible solución cuando se inicie la actividad en la cocina. A continuación se adelantan algunos ejemplos:

•Una deficiente ventilación provocará unas condiciones ambientales incómodas para el trabajador que

permanecerá más atento a paliar sus efectos adversos, como hidratarse o limpiarse el sudor, que a mantener una

actitud higiénica en la cocina.

•Una disposición inadecuada del mobiliario originará espacios de difícil acceso que impedirán la limpieza y

facilitarán el cúmulo de suciedad.

•Una insuficiente dotación o un incorrecto emplazamiento de los lavamanos en la cocina dificultarán el lavado de

las manos de los trabajadores lo que posibilitará la contaminación cruzada de las comidas.

En principio, las cocinas han de respetar los siguientes principios en la configuración de sus circuitos y espacios o zonas:

•Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.

•Diferenciación entre los ambientes fríos y los ambientes cálidos.

•Facilidad de limpieza.

•Integración armónica, y fácil visualización y accesibilidad a las distintas zonas.

•Flexibilidad del diseño.

•Separación de productos y útiles de limpieza.

Este principio se aplicará también a los circuitos de cambio de indumentaria de modo que el trabajador no acceda a la

cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada; lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros

utensilios con el objeto de que el depósito de vajilla sucia, lavado y almacenamiento de la limpia se efectúen de forma

progresiva; y de eliminación de basuras a fin de que se trasporten sin retroceso hacia su punto de salida.

Asimismo, este principio regirá la disposición de las instalaciones en cada emplazamiento y de éstos en cada zona de la

cocina.

Atendiendo a este criterio, entre otras posibles, se respetarán las siguientes disposiciones secuenciales.

•En la PLONGE: mesa para depósito de recipientes, ollas y otros utensilios sucios, de forma optativa pila para remojo y

desbarasado de residuos adheridos, pila de lavado, pila de aclarado, escurridor y, finalmente, estantería para depósito

de utensilios limpios. Si se dispone de tren de lavado, se situará tras una pila de prelavado.

•En el CUARTO FRÍO de alimentos crudos no descontaminados de origen vegetal: mesa para depósito de vegetales sin

lavar, pila para lavado y desinfección, pila de aclarado y, por último, mesa para depósito de vegetales ya lavados y

desinfectados en conexión con el emplazamiento del cuarto frío de elaborados destinado al montaje de ensaladas.

•En las zonas de cocción y pase: instalaciones de cocción, armario calorífico y emplazamiento para el pase de comidas

calientes.

Pág

ina1

1

Es preciso matizar que el principio de marcha hacia adelante no implica, salvo excepciones, un discurrir lineal ya que la

diversidad de operaciones y procesos de elaboración propios de una cocina estándar impide esta disposición más propia

de la esfera de la industria alimentaria que del sector de la restauración.

Por este motivo, la marcha hacia delante se debe compatibilizar con un modelo de cocina en el que las diferentes zonas

se encuentran estrechamente cohesionadas e interrelacionadas con unos circuitos de tránsito lo más cortos posibles.

Por ello es admisible y habitual la existencia de circuitos quebrados con pequeños retornos siempre que no presenten

riesgo de contaminación como, por ejemplo, los de alimentos una vez sometidos a cocción y enfriamiento hacia el

cuarto frío o las cámaras de alimentos elaborados.

Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios

Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos. Para cumplirlo en el diseño se

garantizará que:

•Las zonas que supongan un riesgo de contaminación (aseos y vestuarios del personal, pelado de tubérculos, lavado y

almacenamiento de vajilla y PLONGE, almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos) SE MANTENGAN

SEPARADAS DE LAS RESTANTES.

•Dentro de una misma zona, los emplazamientos destinados a los alimentos no descontaminados sin envasar se

mantengan separados de los emplazamientos destinados a los descontaminados como sucede en las de descongelación,

preparación climatizada, almacenamiento y cocción.

•DENTRO DE UNA MISMA ZONA SE MANTENDRÁN SEPARADOS LOS EMPLAZAMIENTOS SUCIOS QUE SUPONGAN UN

RIESGO DE CONTAMINACIÓN DE LOS LIMPIOS, COMO SUCEDE EN las zonas de lavado y almacenamiento de vajilla y

PLONGE, en donde se separarán la vajilla y recipientes limpios de los sucios, y en la zona de pase donde se separará la

comida de la vajilla sucia.

•La cocina no constituya un punto de tránsito de personas ajenas a las actividades específicas de la cocina como, por

ejemplo, de camareras de habitación hacia la lavandería en establecimientos que dispongan de alojamiento, de

camareros hacia aseos o comedor de personal, de proveedores procedentes del exterior u otros tránsitos similares.

•Los circuitos «limpios» y «sucios» se separen para impedir contaminaciones. En concreto, se evitarán, en lo posible, los

siguientes cruces:

1. DE RESIDUOS CON ALIMENTOS.

2. DE ALIMENTOS CON UTENSILIOS SUCIOS. PARA ESTO EL CIRCUITO DE SALIDA DE COMIDAS AL COMEDOR Y EL DE

ENTRADA DE VAJILLA SUCIA PROCEDENTE DEL COMEDOR SERÁN INDEPENDIENTES O ESTARÁN SEPARADOS.

3. De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este motivo, por ejemplo, los vegetales

no descontaminados no atravesarán el cuarto frío de elaborados.

4. De alimentos embalados con alimentos no embalados.

5. DE RESIDUOS O UTENSILIOS SUCIOS CON UTENSILIOS LIMPIOS.

6. De personas provenientes del exterior con personal de cocina.

Ya se ha comentado que la cocina es un espacio integrado por zonas cohesionadas donde no caben circuitos lineales

paralelos; por tal motivo, el respeto de la separación entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo

flexible y racional por lo que pueden resultar ineludibles pequeños cruces ocasionales, siempre que se efectúen sin

riesgo de contaminación, en evitación de incómodos y poco justificados desplazamientos de largo recorrido.

Ambientes fríos y ambientes cálidos

LAS ZONAS O EMPLAZAMIENTOS EN DONDE EXISTAN INSTALACIONES QUE GENEREN CALOR (COCCIÓN (FOGONES Y

HORNOS), lavado de vajilla y plonge) MANTENDRÁN UNA SEPARACIÓN SUFICIENTE DE AQUELLAS EN DONDE EXISTAN

INSTALACIONES QUE GENEREN FRÍO (emplazamientos de almacenamiento en refrigeración y en congelación de

alimentos, y cuartos fríos) de manera que se garanticen las condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango

idóneo de temperaturas a las que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas instalaciones.

ESTE PRINCIPIO SE TRADUCE, POR EJEMPLO, EN LA NO INCLUSIÓN DE HORNOS EN EL CUARTO FRÍO DE REPOSTERÍA.

Pág

ina1

2

4. Ubicar en el siguiente plano las diferentes zonas de trabajo de manera lógica y razonada para que se

pueda aplicar el principio de “marcha adelante”.

BASURA

OFFICE CAMARA HELADERIA DESBARASE PLONGE FRIGORIFICA

CUARTO FRIO DE TRANFORMACION PASE COCINA CALIENTE

ALMACEN PASTELERIA SECOS

ALMACEN CUARTO FRIO CUARTO FRIO CONGELADOR FRUTAS y VERDURAS CARNES PESCADOS

5. Relacionar las dos columnas relativas a las consecuencias que puedan acarrear deficiencias en algunos

aspectos referentes a la implantación de una cocina.

Pág

ina1

3

6. Completar el siguiente esquema referente al principio de la marcha adelante:

Ovoproductos Conservas y Productos Frescos Secos y

Y Cuarta Gama Segunda Gama

Pescados y Carnes Rojas y Blancas Verduras y Mariscos Aves y otras carnes hortalizas

Zona de recepción

y control

Zona de recepción

(desembalado)

Economato Zona de Cámaras

Pág

ina1

4

Pág

ina1

5