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Educación Secundaria

¿Bajo qué condiciones la levadura fermenta la masa de pan? Parte 1

SEMANA 30

3.er grado: Ciencia y Tecnología

EXPLORAMOS

1 Adaptado de Torres, S. (2017). Panadería peruana, la tradición y legado de los incas (p. 1). Recuperado de https://bit.ly/346MNOa (el 10 octubre de 2020)

Todo inició con los incas. Como saben, este imperio estaba ubicado en América del Sur, desde el norte de Chile hasta el sur de Colombia, cubriendo los territorios actuales de Bolivia y Perú, en donde estaban los grandes consumidores de pan a base de maíz, el alimento más importante y venerado de esa época.

Está el tanta wawa, muy consumido en la celebración de todos los santos, pan en forma de bebé o wawa; la huminta o humita, preparada con maíz molido e ingredientes propios, y envuelto en pancas de maíz y llevados al horno, al igual que el zancu. Fueron los primeros panes que se elaboraron y consumieron durante los siglos XIII y XVI con un profundo valor ceremonial, utilizados a menudo como

ofrendas, para rituales, y también para la subsistencia de los viajeros y de las culturas de la época.

Gracias a esa vieja tradición, la panadería hoy en día tiene un lugar muy importante en la vida de los peruanos; ha sido parte de su desarrollo artesanal y empresarial a lo largo de muchos años. Hoy el Perú es el séptimo consumidor de pan en América Latina con el 40 % y con más de 120 variedades, entre los criollos, artesanales y nuevos conceptos.

Sabías que en la elaboración de los panes se utilizan seres vivos unicelulares denominados levaduras (Saccharomyces cerevisiae). ¿En qué condiciones debe encontrarse la levadura para producir panes de calidad?

El pan como tradición y legado de los incas1


EDUCACIÓN SECUNDARIA3.er grado: Ciencia y Tecnología

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INDAGAMOS

Las experiencias en nuestros hogares y en muchas familias respecto a la elaboración de masas para obtener pan, picarones o tortas comparten en común ingredientes básicos, los cuáles deben presentar ciertas características para que se mezclen en sintonía, y se obtenga un producto con el sabor y aroma que nos gusta.

Problematizar a partir de una situación

1. Involucra a tu familia en esta indagación y elabora un listado de ideas a partir de la siguiente pregunta: ¿En qué condiciones debe encontrarse la levadura para producir panes de calidad?

En el siguiente cuadro, agrega las condiciones y características descritas y las que mencionen en tu familia.

¿Cuáles son las condiciones para hacer una buena masa?

Causa

¿Cuáles son las características que se espera en el producto “pan”?

Efecto

✔ Mezclar la levadura en agua tibia

✔ Cernir la harina varias veces

✔ Amasar varias veces

✔ El tiempo de reposo de la masa

✔ …………………………………...................................…………

✔ …………………………………...................................…………

✔ Levantamiento de la masa

✔ Masa blanda y manejable

✔ Reduce la acidez de la masa

✔ Fermentación de levaduras

✔ …………………………………...................................…………

✔ …………………………………...................................…………

Condiciones para la fermentación

Las condiciones para que fermenten las levaduras son la humedad, pues sin humedad no puede activarse la levadura, ya que la levadura necesita que su alimento esté disuelto en agua para poder asimilar. El exceso de agua produce un pan más denso y pesado, un poco húmedo y que queda algo pegajoso. Luego tenemos el sustrato: su alimento base son los azúcares o carbohidratos —lo que más le gusta a la levadura es la glucosa; es el azúcar que puede utilizar—. También necesita algo de nitrógeno que toma de las proteínas y de algunos minerales.

Otra condición es que la cantidad de levadura llega un punto a partir del cual el pan se hunde; esto ocurre precisamente cuando la levadura se queda sin sustrato o alimento. Asimismo, otro factor muy importante es mantener la temperatura. Se dice que las levaduras no toleran los cambios bruscos de temperatura y prefieren las temperaturas constantes. Además, como todo ser vivo, necesita de oxígeno para la combustión u oxidación de la glucosa que toma de los ingredientes.2

2 Adaptado de Villén, M. (2020). Panificadora: condiciones para la fermentación = condiciones para hacer pan. Recuperado de https://bit.ly/2GYxzlO (Consultado el 10 de octubre de 2020)

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2. Observa el cuadro. En la experiencia familiar hay preocupación constante por el uso de agua tibia para disolver la levadura, para reposar y cubrir la masa para que no enfríe, el tiempo de reposo de la masa para que levante, etc.; ahí hay un factor constante y que le favorece a las levaduras, aparte de aprovechar los azúcares o los carbohidratos.

Debes analizar cada uno de los factores, y cuál es el determinante para que todos los ingredientes aglutinen y la levadura se active y se pueda obtener una mejor masa de pan.

3. Es momento de plantearte una pregunta que guiará tu indagación, es decir, que sea científicamente investigable3. Te sugerimos evaluar el listado que te presentamos a continuación, y elegir teniendo en cuenta la información y análisis anteriores.

I. ¿A qué temperatura se disuelve la levadura para lograr un levantamiento de la masa?

II. ¿De qué manera la temperatura influye en la fermentación de la masa de pan?

III. ¿Cómo influye el tiempo de reposo de la masa en la fermentación de la levadura?

4. La pregunta de indagación debe cumplir con estos tres criterios:

Criterios de selección de la pregunta SÍ NO Comentarios¿Por qué?

✔ Que contenga dos proposiciones que tengan una relación de causa y efecto.

✔ Que una de las proposiciones permita hacer mediciones o manipularla.

✔ Que una de las proposiciones exprese el efecto de esas mediciones.

5. Para tu pregunta de indagación y su respectiva hipótesis de trabajo, distribuye las siguientes variables en el cuadro, si por ejemplo tu pregunta de indagación es:

¿De qué manera la temperatura influye en la fermentación de la masa de pan?

• Tiempo de reposo

• Temperatura

• Fermentación

• Levantamiento de la masa

• Fermentación de la levadura

Variable dependiente (efecto)

Variable independiente (causa)

Variables intervinientes que controlar para que la variable dependiente no se vea afectada


3 Extraído de Ferrés-Gurt, C. (2017). El reto de plantear preguntas científicas investigables (p. 411). Eureka, 14, (2), 410-426. Recuperado de https://bit.ly/35ascrK (el 10 de octubre de 2020)

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6. Preguntas guía:

¿Qué ideas o sospechas tienes al respecto?

¿Crees que la temperatura influye en la activación de la levadura?

¿Piensas que existen temperaturas que facilitan la vida de la levadura y otras que la dificultan?

Para demostrar que la temperatura influye en la fermentación de las levaduras y poder hacer comparaciones, ¿esta debe ser diferente o constante?

¿Crees que una temperatura mayor/ menor/ igual/ constante influye en mayor/ menor/ igual medida en la fermentación: producción de dióxido de carbono?

7. Con base en tus conocimientos previos y lo desarrollado anteriormente, formula una hipótesis científica y tus objetivos coherentes con la pregunta de indagación.

Aquí tienes un ejemplo; tú puedes realizarlo con la pregunta de indagación elegida u otra que desees.

Pregunta que guía tu indagación ¿De qué manera la temperatura influye en la fermentación de la masa de pan?

Hipótesis que probarás

Si la …………………………..…………………. permanece ……………………………………………, entonces la …………………………………………. de la masa de pan será mejor.

Formula tu objetivo de indagación

Diseñar estrategias para la indagación

Para demostrar tu hipótesis tendrás que determinar el método o procedimientos que utilizarás para medir la variable dependiente, manipular la variable independiente y controlar las intervinientes de acuerdo a tus objetivos, y confirmar o refutar tu hipótesis.

1. Para definir el método que utilizarás para manipular la variable independiente, guíate de las siguientes preguntas:

• ¿Cómo demostrar que una temperatura es ideal para que se activen las levaduras?

• La ciencia y el saber cotidiano nos manifiestan que la temperatura ideal es de 25 y 35 °C, máximo 40,6 °C, y la otra temperatura puede ser del agua fresca. La temperatura dependerá del clima. Para este caso, el agua fresca en la zona norte del país permanece a 30 °C en las épocas más calurosas.

• ¿Cómo te asegurarás de que la temperatura sea constante en ambos casos? ¿Cómo crees que podrías medir la constancia de la temperatura? Con un termómetro mediante la técnica de baño María.

• ¿Debes registrar las dos temperaturas constantes?, ¿por qué?

2. Para definir el método que utilizarás para medir la variable dependiente, guíate de las siguientes preguntas:

• ¿Qué materiales te ayudarán a comprobar o medir los efectos de la masa de pan? ¿Qué tipo de recipiente necesitarás para contener el gas?

• ¿Qué harás para medir el volumen del gas que se produce como resultado de la fermentación?


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El contenido del presente documento tiene finalidad educativa y pedagógica, y forma parte de la estrategia de educación a distancia y gratuita que imparte el Ministerio de Educación.



• ¿Dónde organizarás los datos obtenidos de la experimentación?

• ¿Cuántas veces repetirás el experimento y para qué?

• Las repeticiones en la experimentación pretenden que obtengas resultados confiables, y que te lleven a realizar buenas interpretaciones y conclusiones, lo que te permite contrastar la hipótesis del problema de indagación.

3. Explica cómo controlarás las variables intervinientes, es decir, cómo te asegurarás de que todo salga bien en tu experimento.

• ¿Qué tipo de recipiente y/o materiales utilizarás para este experimento?, ¿por qué?

• ¿Cómo te asegurarás de aplicar una misma cantidad de levadura, agua y azúcar?

• ¿Cómo controlarás el tiempo? Se muestra el reloj o cronómetro. También puedes usar tu celular.

• ¿De qué tamaño tienen que ser los globos: iguales o diferentes? ¿Qué ocurriría con tu experimento si fueran de diferentes tamaños?

• ¿Qué medidas de seguridad tendrás en cuenta para esta experiencia?

• ¿Dónde buscarás más fuentes de información con base científica sobre las condiciones de fermentación de la levadura para contrastar tu hipótesis?

• Te sugerimos averiguar la técnica de baño María.

Técnica “baño María”

Masa sin fermentar Masa con tiempo de fermentación o “masa levantada”

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