53743173 ntc 1807 levadura para panificacion

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 18071982-12-01

INDUSTRIA ALIMENTARIA. LEVADURA PARA PANIFICACIN

E:

FOOD INDUSTRY. YEAST FOR BREADMAKING

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

industria de panificacin; panificacin.

alimentos; levadura; levadura para

I.C.S.: 67.060Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2004-05-10

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 1807 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1982-12-01. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico C10.7 Aditivos. Especies y condimentos ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES -ANDIASOCIACIN QUMICA COLOMBIANA ASQUIMCOBAYER DE COLOMBIA S.A. CAJIAO CAICEDO & CA. S.C.A. COCA COLA DE COLOMBIA S.A. COMESTIBLES LA ROSA COMPAA COLOMBIANA DE ALIMENTOS LCTEOS LTDA. -CICOLACCOMPAA COLOMBIANA DE TACACO S.A. -COLTABACOCOMPAA DE PRODUCTOS RESPIN COMPAA FLEISCHMANN COLOMBIANA -INCCOMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. DOW QUMICA DE COLOMBIA S.A. ENVASES ROK S.A. FBRICA DE ACEITES VEGETALES REFINADOS S.A. -ACEITALESFEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA FEDERACIN NACIONAL DE MOLINEROS DE TRIGO -FEDEMOLFRUGAL S.A. FRUTERA COLOMBIANA S.A. -FRUCOGIVAUDAN S.A. INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS LA CONSTANCIA S.A. INDUSTRIA QUMICA ANDINA LTDA. INDUSTRIAL DE GASEOSAS S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL S.A. INDUSTRIAS ATLANTIS DE COLOMBIA S.A. INDUSTRIAS GRAN COLOMBIA S.A. INDUSTRIAS SAN JORGE LTDA. INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLGICAS INSTITUTO DE MERCADEO AGROPECUARIO -IDEMAJ. CUENCA Y CA. LTDA. -LA TOUR LTDA.LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA. LLOREDA GRASAS Y ACEITES VEGETALES LTDA. MERCK COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA MISTERIO DE SALUD PBLICA ORGANOQUMICA S.A. QUMICOS COLOMBIANOS LTDA. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE "SENA"

SOCIEDAD GENERAL DE SUPERVISIONES S.A. SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO

VINOS DEL CAMINO VINZETA S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS "LEVAPAN" ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN


NTC 1807

INDUSTRIA ALIMENTARIA. LEVADURA PARA PANIFICACIN

1.

OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la levadura para panificacin. 2. 2.1 DEFINICIONES Y CLASIFICACIN DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establece la siguiente: 2.1.1 Levadura para panificacin: cultivo puro obtenido a partir de fermentacin controlada de Saccharomyces cerevisae, que ha crecido en un medio nutritivo adecuado. 2.2 CLASIFICACIN

De acuerdo con el contenido de humedad, la levadura se clasifica as: 2.2.1 Levadura hmeda prensada. 22.2 3. 3.1 Levadura seca. CONDICIONES GENERALES La levadura debe presentar un color uniforme natural, caracterstico de ella.

3.2 La levadura hmeda debe poseer textura suave desmenuzable, no pastosa. La superficie exterior debe ser lisa. No debe estar cubierta por una capa seca. 3.3 3.4 La levadura seca puede presentarse en partcula de diferente forma y tamao. La levadura no debe contener materias extraas, manchas ni hongos.

3.5 La levadura debe tener sabor y olor caractersticos, no debe presentar sabor u olor desagradable, ni otro diferente al caracterstico de la levadura. 1


NTC 1807

3.6 El examen microscpico debe mostrar un campo de clulas de levadura, de forma y tamao caractersticos de la especie. 3.7 En el procesamiento de levadura se permite la adicin de los siguientes emulsificantes, estabilizantes y espesantes contemplados en la NTC 1582. Lecitina, aceites vegetales, carboximetil celulosa, mono y diglicridos de cidos grasos y monoestearato de sorbitol. Estas sustancias se adicionan en el producto en cantidad mnima para producir el efecto. 3.8 4. 4.1 Se permite la adicin del BHA como antioxidante, en proporcin mxima de 100 ppm. REQUISITOS La levadura deber cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1.

4.2 La levadura hmeda deber presentar un tiempo de fermentacin entre 90 min y 130 min; la levadura seca deber presentar un tiempo de fermentacin entre 120 min y 150 min. 4.3 La levadura, en sus dos tipos, deber cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2. 5. 5.1 TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIN DEL PRODUCTO TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 1236.Tabla 1. Requisitos fsico-qumicos para la levadura Requisitos Humedad, en % Materia seca, en % Protenas en base seca, en % (N x 6,25) Fsforo como P2O5 en base seca, en % pH solucin al 10 % Cenizas en base seca, en % Porcentaje de clulas vivas 30 % mn. 40 % mn. 1,5 % mn. 3,5 % mn. 5 % mx. 90 % mn. 40 % mn. 1,5 % mn. 3,5 % mn. 8,7 % mx. 65 % mn Levadura hmeda Levadura seca 9,0 mx.

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos pan la levadura Requisitos E. Coli por g Salmonella/50 g Mohos/g NMP Coliformes/g Limite mximo Negativo Negativo < 100 23

2

NORMA TCNICA COLOMBIANA5.2 ACEPTACIN O RECHAZO

NTC 1807

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se considerar no clasificada. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo para rechazar el lote 6. 6.1 ENSAYOS PREPARACIN DE LA MUESTRA

Para el caso de la levadura hmeda, sta se debe dejar a temperatura ambiente alrededor de 10 min antes de proceder a realizar los anlisis. La muestra se debe tomar del centro del bloque de levadura, con una esptula. La levadura seca no requiere preparacin para el anlisis. 6.2 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

6.2.1 Aparatos Estufa de aire caliente y cpsula metlica o de porcelana, provista de tapa. 6.2.2 Procedimiento Se pesan 5 g de la muestra en una cpsula metlica o de porcelana provista de tapa, previamente tarada. Se introduce la cpsula con la muestra junto con la tapa en la estufa y se calienta entre 100 y 110 durante 5 h. Terminado este perodo se ajusta la tapa a la cpsula, C C se deja enfriar en el desecador y se pesa a la temperatura ambiente. Se repite la operacin hasta que, en pesadas consecutivas, no se obtenga una diferencia mayor de 0,001 g. La prdida de masa se considera como humedad. 6.2.3 Interpretacin de los resultados La humedad expresada en porcentaje en masa se calcula mediante la siguiente ecuacin:

Humedad =

( A B) x 100 M

Donde: A B M 6.3 = = = Masa de la cpsula ms la muestra hmeda, en g Masa de la cpsula ms la muestra seca, en g Mata inicial de la muestra, en g

DETERMINACIN DE PROTENAS

6.3.1 Mtodo A 6.3.1.1 Aparatos. Matraces y alargaderas Kjeldahl. 3

NORMA TCNICA COLOMBIANA6.3.1.2 Reactivos. a) b) c) d)

NTC 1807

cido sulfrico concentrado (93 % - 98 %), libre de nitrgeno. xido de mercurio, o mercurio metlico, libre de nitrgeno. Sulfato de sodio anhidro, o sulfato de potasio, libre de nitrgeno. Solucin de tiosulfato de sodio. Se disuelven 80 g de tiosulfato de sodio (Na2S2O3 . 5H2O) en 1 000 cm3 de agua. Se puede utilizar tambin solucin de sulfuro de sodio o de potasio. Se disuelven 40 g de sulfuro de sodio o potasio en 1 000 cm3 de agua. Solucin concentrada de hidrxido de sodio. Se disuelven 450 g de hidrxido de sodio en 1 000 cm3 de agua. Granallas de cinc reactivo puro que pase a travs del tamiz ICONTEC 84 (No. 20). Solucin de rojo de metilo como indicador. Se prepara disolviendo 1 g de rojo de metilo en 200 cm3 de alcohol. Solucin 0,5 N de cido clorhdrico, o de cido sulfrico; Si la cantidad de nitrgeno es pequea puede utilizarse solucin 0,1 N de cido clorhdrico, o de cido sulfrico. Solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, libre de carbonato.

e) f) g) h)

i)

6.3.1.3 Procedimiento. a) Se pesan de 0,7 g a 2,2 g de muestra de levadura y se colocan en un matraz Kjeldahl junto con 0,7 g de xido de mercurio (HgO) 0,65 g de mercurio metlico (Hg), 10 g de sulfato de potasio (K2SO4) pulverizado o de sulfato de sodio anhidro (Na2SO4) y 25 cm3 de cido sulfrico (H2SO4) concentrado. Si la masa de la muestra es superior a 2,2 g, se aumenta la cantidad de cido sulfrico en 10 cm3 por gramo de muestra suplementaria. Se coloca el matraz en posicin inclinada y se calienta suavemente hasta que desaparezca la espuma (si es necesario, se aade un poco de parafina para reducirla), la solucin se hierve vigorosamente hasta que quede lmpida, manteniendo la ebullicin durante 30 min ms. La solucin se deja enfriar, se aaden 200 cm3 de agua y se enfra por debajo de 25 Se agregan 25 cm3 de solucin de tiosulfato de sodio o de sulfuro de C. sodio o de potasio, numeral 6.3.1.2,d, y se mezcla para precipitar el mercurio aadiendo, si es necesario, un poco de granallas de cinc para evitar salpicaduras. Se inclina el matraz y se agrega una capa de solucin concentrada de hidrxido de sodio en cantidad suficiente para alcalinizar fuertemente el contenido del matraz: la solucin de tiosulfato o de sulfuro se puede mezclar con la solucin de hidrxido de sodio antes de introducirla en el matraz.

b)

4

NORMA TCNICA COLOMBIANAc)

NTC 1807

Se conecta inmediatamente el matraz al aparato de destilacin con la punta del condensador sumergida en 25 cm3 de la solucin 0,1 N de cido sulfrico o clorhdrico o solucin 0,5 N de estos cidos, se agita el matraz para mezclar completamente su contenido y se calienta hasta que todo el amonaco haya destilado. Se recogen aproximadamente 150 cm3 de destilado. Se valora el exceso de cido con una solucin 0,1 N de hidrxido de sodio utilizando el indicador. Paralelamente debe llevarse a cabo la determinacin de un blanco.

d)

6.3.1.4 Clculos. El contenido de protenas, expresado como porcentaje, se calcula aplicando la siguiente ecuacin:Protenas (%) = 100 (V1 N 1 V2 N 2 ) x 0,014 x 6,25 M

Donde: V1 N1 V2 N2 M = = = = = Volumen en cm3 de la solucin de cido. Normalidad de la solucin de cido. Volumen en cm3 de la solucin de hidrxido de sodio. Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio. Masa en g de la muestra. Miliequivalente de nitrgeno. Factor de protenas en la levadura.

0,014 = 6,25 =

6.3.1 Mtodo B 6.3.2.1 Aparatos. Matraces y alargaderas KjeldahI. 6.3.2.2 Reactivos. a) b) c) d) e) f) cido sulfrico concentrado (93 % - 98 %) libre de nitrgeno. Selenio en polvo. Sulfato de sodio anhidro o sulfato de potasio, libre de nitrgeno. Solucin concentrada de hidrxido de sodio. Se disuelven 450 g de hidrxido de sodio (NaOH) en 1 000 cm3 de agua. Granallas de cinc reactivo puro, Tamiz ICONTEC 841 (No. 20). Solucin indicadora 1:1 de azul de metilo (Solucin al 0,05 % en agua) y rojo de metilo (Solucin al 1 % en alcohol absoluto). 5

NORMA TCNICA COLOMBIANAg) h)

NTC 1807

Solucin al 2 % de cido brico. Solucin 0,5 N de cido sulfrico o de cido clorhdrico. Si la cantidad de nitrgeno es pequea, puede utilizarse solucin 0,1 N de cido sulfrico o clorhdrico.

6.3.2.3 Procedimiento. a) Se pesan de 0,7 g a 2,2 g de muestra de levadura y se colocan en un matraz Kjeldahl con una pequea cantidad de selenio en polvo, 10 g de sulfato de potasio (K2SO4) pulverizado o de sulfato de sodio anhidro (NaSO4) y 25 cm3 de cido sulfrico (H2 SO4) concentrado. Si la masa de la muestra es superior a 2,2 g, se aumenta la cantidad de cido sulfrico en 10 cm3 por g de muestra suplementaria. Se coloca el matraz en posicin inclinada y se calienta suavemente hasta que desaparezca la espuma (si es necesario, se aade un poco de parafina para reducirla), la solucin se hierve vigorosamente hasta que quede lmpida, manteniendo la ebullicin durante 30 min ms. Se deja enfriar la solucin, se aaden unos 200 cm3 de agua destilada y se deja enfriar de nuevo por debajo de 25 Se agregan granallas de cinc. Se inclina el C. matraz y se agrega una capa de 75 cm3 de solucin concentrada de hidrxido de sodio. Se conecta rpidamente el matraz al aparato de destilacin, con la punta del condensador sumergida en unos 150 cm3 de solucin de cido brico con 0,35 % de la solucin indicadora, 1:1 de azul de metileno y se deja destilar hasta completar unos 250 cm3 de destilado, sin que cambie el color verde del indicador. Se valora con solucin 0,5 N de cido sulfrico o de cido clorhdrico o con solucin 0,1 N de estos cidos (vase el numeral 6.3.2.2 h). Paralelamente debe llevarse a cabo la valoracin de un blanco.

b)

c)

d)

6.3.2.4 Clculos. El contenido de protenas, expresado como porcentaje, se calcula aplicando la siguiente ecuacin:Protenas % = (a b) N 0,014 x 6,25 x 100 M

Donde:a b N M

= = = =

Volumen en cm3 del cido gastado en la valoracin de la muestra. Volumen en cm3 del cido gastado en la valoracin del blanco. Normalidad del cido. Masa de la muestra. Miliequivalente del nitrgeno. Factor de protenas de la levadura. 6

0,014 = 6,25 =

NORMA TCNICA COLOMBIANA6.4 DETERMINACIN DE CENIZAS

NTC 1807

6.4.1 Aparatos 6.4.1.1 Mechero. 6.4.1.2 Mufla. 6.4.1.3 Cpsula de platino o porcelana. 6.4.1.4 Desecador. 6.4.1.5 Balanza analtica. 6.4.2 Procedimiento Se pesan 6 g de muestra en una cpsula de platino, o en su defecto de porcelana previamente tarada. Se calienta poco a poco la cpsula en un mechero Bunsen, procurando que el calentamiento no sea excesivo pero s uniforme para lograr la carbonizacin completa de la muestra. Cuando se observe que ya no se desprenden vapores combustibles se introduce la cpsula a la mufla y se eleva la temperatura a 550 (rojo sombra) hasta que las cenizas C queden blancas o grises homogneas. Se deja enfriar la cpsula en un desecador y se pesa a la temperatura ambiente hasta masa constante. Las cenizas obtenidas se utilizan para la determinacin del fsforo como P2O5. 6.4.3 Clculos El contenido de cenizas, expresado en porcentaje, se calcula aplicando la siguiente ecuacin:

Cenizas (%) =

(B C ) x 100 ( A C)

Donde: A B C 6.5 = = = Masa de la cpsula ms muestra, en g Masa de la cpsula ms cenizas, en g Masa de la cpsula vaca, en g

DETERMINACIN DE pH

La determinacin del pH se refiere a 20 usando un potencimetro con electrodos de vidrio y C, los resultados se expresan en unidades de pH. 6.6 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE CLULAS VIVAS

6.6.1 Reactivos 6.6.1.1 Solucin de azul de metileno. a) Se pesan 0,2 g de azul de metileno y se llevan a 200 cm3 con agua destilada. 7


NTC 1807

b) c)

Solucin amortiguadora: se pesan 27,13 g de fosfato cido de potasio, 0,060 g de fosfato de cido disdico y se llevan a 1 000 cm3 con agua destilada estril. Se mezclan volmenes iguales de la solucin amortiguadora, de azul de metileno y se completa su pH a 4,6.

6.6.2 Aparatos 6.6.2.1 Cmara Neubaner. Vase la Figura 1. 6.6.3 Procedimiento 6.6.3.1 Se pesan 2 g de levadura seca, 6 g de levadura hmeda, en un frasco. Se diluyen en 20 cm3 de agua destilada y de esta suspensin se toma 1 cm3 y se agregan 99 cm3 de azul de metileno. Se debe mezclar muy bien. 6.6.3.2 Una vez hecha la suspensin, se monta la cmara Neubaner y se cuentan las clulas muertas en cinco campos. Del total de las clulas vivas que hay en cada campo se restan las clulas muertas. 6.6.4 Expresin de resultados Se determina el porcentaje de clulas vivas de los cinco campos. 6.6.5 Ejemplos:

Clulas vivas 1 Campo 2 Campo 3 Campo 4 Campo 5 Campoer er

Clulas muertas -5 -4 -7 -4 -5 = 30 = 35 = 34 = 32 = 31 162

35 39 41 36 36 187

162 Clulas vivas corresponden a 86 %

8


NTC 18071 mm

Cuadricula1

5

mm

Profundidad de la cmara Laminilla Corte transversal

Cmara Laminilla Detalle de la cuadrcula

Corte longitudinal

Figura 1. Cmara Neubaner

6.7

DETERMINACIN DEL TIEMPO DE FERMENTACIN (Poder fermentativo)

6.7.1 Aparatos 6.7.1.1 Mezclador para panificacin, con velocidad entre 50 r/min y 120 r/min. Vase la Figura 2. 6.7.1.2 Gabinete para fermentacin: cabina con paredes aislantes y ventanas de vidrio que permitan la completa visin en su interior. Con un recirculador de aire, dotado con termostato, el cual mantendr la temperatura del aire contenido dentro del gabinete a 30 0,5 y C C humedad relativa entre 80 % y 100 %. 6.7.1.3 Vasos de vidrio con altura de 177,8 mm y dimetro interno de 127 mm, demarcados con una lnea fina hecha con pintura visible a una altura de 101,5 mm a su alrededor. 6.7.1.4 Balanza analtica. 6.7.1.5 Vasos de precipitados de 250 cm3 6.7.1.6 Erlenmeyer de 250 cm3 6.7.1.7 Probeta, graduada de 0 cm3 a 250 cm3 6.7.1.8 Bao termosttico con agua a 30 C 6.7,1.9 Termmetro graduado de 0 a 100 C C 6.7.2 Reactivos 6.7.2.1 Harina de trigo, segn la NTC 267 6.7.2.2 Sal. 9

NORMA TCNICA COLOMBIANA6.7.2.3 Azcar. 6.7.2.4 Hidrogenado graso. 6.7.3 Procedimiento

NTC 1807

6.7.3.1 Se pesa la siguiente formulacin: 6 g de levadura hmeda 2,5 g de levadura seca, 5 g de sal, 15 g de azcar, 10 g de hidrogenado graso, 300 g de harina de trigo, y se miden 186 cm3 de agua destilada. Esta cantidad de agua corresponde a una harina de trigo de 15 % de humedad y debe incrementarse o decrecer dependiendo de la humedad de la harina empleada.

Figura 2. Mezclador para panificacin

6.7.3.2 Se colocan los 6 g de levadura hmeda 2,5 g de levadura seca en un vaso de precipitados de 250 cm3 y la sal y el azcar en otro vaso de precipitados. 6.7.3.3 Se aade suficiente agua a 30 a cada uno de los vasos de precipitados. C 6.7.3.4 Se coloca la harina y la grasa dentro del mezclador. Se inicia el mezclado y se aade la levadura en suspensin. 6.7.3.5 Se agrega al vaso de precipitados que contena la levadura la solucin de azcar - sal, con el fin de arrastrar trazas de levadura se agita y se vierte todo el contenido al interior del mezclador. 10


NTC 1807

6.7.3.6 Con el resto del agua destilada que falta para completar el volumen de 186 cm3, se lavan trazas de los materiales que an puedan encontrarse en los vasos de precipitados y se aade al mezclador. 6.7.3.7 Se mezcla por 3 min. Al terminar el tiempo de mezclado la temperatura no deber ser menor de 29 y no mayor de 30 Se debe anotar la hora exacta en la que se inici el C C. mezclado. 6.7.3.8 Se toma la masa, mezclndola manualmente dos o tres veces, con el fin de expulsar burbujas de aire. Se deja sobre la tabla hasta completar el min en esta operacin. 6.7.3.9 Se deposita la masa dentro del vaso, previamente engrasado, en la forma ms pareja posible. La masa se presiona con la mano a fin de sacar completamente las burbujas de aire, ayudndose para tal fin con una esptula. Al final, se vuelve a nivelar la masa manualmente. 6.7.3.10 Se coloca el vaso en el gabinete a 30 sin hacer movimientos fuertes. C, 6.7.3.11 Se deja que la masa que est en contacto con las paredes del vaso (es decir, parte externa de la misma, no la cspide) alcance los 1 180 cm3. La cspide superar entonces dicha demarcacin. 6.7.3.12 Se reporta el tiempo empleado desde el inicio del mezclado hasta que la parte superior externa de la masa alcance los 1 180 cm3 como la primera subida. 6.7.3.13 Se saca la masa del vaso mezclndola nuevamente con la mano para expulsar las burbujas de aire 6.7.3.14 Se coloca nuevamente la masa en el vaso, se nivela con la mano y se expulsan las burbujas de aire, ayudndose con la esptula, como se indic en el numeral 6.7.3.9 6.7.3.15 Se lleva al gabinete de incubacin y se anota la hora en la que se verifica la operacin, como tiempo inicial de la segunda subida. 6.7.3.16. Se permite que la masa alcance nuevamente el volumen de 1 180 cm3, reportando el tiempo gastado como el de la segunda subida. 6.7.3.17 Se repite el procedimiento desde los numerales 6.7.3.13 al 6.7.3.16 con el fin de determinar el tiempo requerido para la tercera subida. 6.7.4 Expresin de los resultados Se reportan los tiempos en minutos, empleados en la primera, segunda y tercera subidas separadamente, como resultado final se toma en cuenta el tiempo de la primera subida. 6.8 DETERMINACIN DEL FSFORO COMO P2O5

6.8.1 Aparatos 6.8.1.1 Balanza analtica con precisin de 0,1 mg 6.8.1.2 Bao Mara 6.8.1.3 Espectrofotmetro. 11


NTC 1807

6.8.1.4 Mortero de aproximadamente 50 mm de dimetro. 6.8.1.5 Probetas graduadas de 1 dm3. 6.8.1.6 Vasos de precipitados de 25 cm3 y 1 dm3. 6.8.1.7 Vidrios de reloj, de dimetro 40 mm. 6.8.1.8 Matraces aforados de (100, 200, 500 y 1 000) cm3. 6.8.1.9 Pipetas graduadas de 5 cm3 y 10 cm3. 6.8.2 Reactivos 6.8.2.1 cido clorhdrico concentrado. 6.8.2.2 cido sulfrico concentrado. 6.8.2.3 cido sulfrico aproximadamente 10 N. Se aade con precaucin 270 cm3 de cido sulfrico a 500 cm3 de agua destilada en un vaso. Se mezcla bien y se enfra a la temperatura ambiente. Se vierte en una probeta graduada de 1 dm3, se enjuaga el vaso y se enrasa con agua destilada. 6.8.2.4 Solucin de molibdato de sodio de 2,5 %. Se prepara disolviendo 12,5 g de molibdato de sodio (Na2MoO4) en cido sulfrico 10 N y se lleva a 500 cm3 con el mismo cido. 6.8.2.5 Solucin de sulfato de hidracina al 0,15 %. Se prepara disolviendo 0,30 g de sulfato de hidracina (H2 NNH2 . H2SO4) en agua destilada en un matraz aforado de 200 cm3 y se enrasa a la temperatura ambiente. 6.8.2.6 Reactivo con molibdato de sodio y sulfato de hidracina. Inmediatamente antes del empleo, se mezclan 25 cm3 de la solucin de molibdato de sodio al 2,5 % y 10 cm3 de la solucin de sulfato de hidracina al 0,15 % en un matraz afrado de 100 cm3. Se enrasa con agua destilada. Esta solucin no es estable. 6.8.2.7 Solucin patrn (concentrada) de fosfato. Se disuelven 0,4390 g de dihidrgeno fosfato de potasio KH2 PO4, en agua destilada y se diluye hasta un volumen de 1 000 cm3 a 20 C, 1 cm3 de esta solucin contiene 100 g de fsforo. Se deja secar el fosfato de potasio durante 2 h a 105 C 6.8.3 Preparacin de la muestra 6.8.3.1 A partir de las cenizas obtenidas en el numeral 6.4 se pesa con aproximacin a 0,1 mg, en un vaso de precipitados, una cantidad apropiada de las cenizas, previamente homogeneizadas por una trituracin rpida en un mortero. 6.8.3.2 Se humedecen con 10 cm3 de agua destilada en una cpsula. Se cubre el recipiente con un vidrio de reloj y se calienta ligeramente al bao Mara. 6.8.3.3 Si la disolucin es completa se transfiere la solucin y se enjuaga la cpsula en un matraz de 100 cm3 sin filtracin.

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6.8.3.4 Si la disolucin no es completa, se aaden 0,5 cm3 de cido clorhdrico concentrado. Se calienta al bao Mara hirviente y, si el calentamiento hasta la disolucin completa se prolonga, se aaden de nuevo unos cm3 de agua destilada. Cuando la disolucin sea completa, se contina como se describi arriba. 6.8.3.5 Si se observan partculas finas de carbn o de slice, se filtra la solucin y se recoge el filtrado y las aguas de lavado en un matraz aforado de 100 cm3. Se mezcla y se enrasa con agua destilada. 6.8.4 Procedimiento 6.8.4.1 Se toma con la pipeta 1 cm3 de la muestra preparada en un matraz aforado de 50 cm3 con cuello ancho y se diluye a 25 cm3 con agua destilada. 6.2.4.2 Se aade 20 cm3 del reactivo con molibdato de sodio y sulfato de hidracina, se enrasa con agua destilada y se mezcla. 6.8.4.3 Se cierra el matraz con un tapn de material plstico, sin hundirlo. Se coloca el matraz al bao Mara hirviente durante 15 min, para desarrollar el color. 6.8.4.4 Se enfra a la temperatura ambiente y se enrasa con agua destilada. En el intervalo de 1 h se mide la absorbancia con relacin al ensayo en blanco, a una longitud de onda de 700 nm en celdas de absorcin de 10 mm. 6.8.4.5 Ensayo en blanco. Se procede exactamente como para las determinaciones, empleando las mismas cantidades de reactivos y las mismas diluciones, pero sin la muestra. 6.8.4.6 Elaboracin de la curva de calibracin. a) b) c) Se diluyen 10 cm3 de la solucin patrn (concentrado) de fsfato a 20 con C agua destilada en un matraz aforado de 100 cm3 y se enrasa. Se preparan las soluciones para la curva de calibracin en balones de 50 cm3, como se indica en la Tabla 3. Se diluyen a un volumen de 25 cm3 con agua destilada.

6.8.4.7 Se contina el procedimiento a partir del texto 6.8.4.1 6.8.4.8 Se mide la absorbancia de las cuatro soluciones que contienen fsforo, con relacin a la solucin de valor cero. 6.8.4.9 Se elabora la curva de calibracin, indicando en las abcisas los microgramos de fsforo, y en las ordenadas los valores de absorbancia a 700 nm. 6.8.5 Clculos El contenido de fsforo como P2O5 se determina mediante la siguiente ecuacin:P= g P W 106 x 100

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NORMA TCNICA COLOMBIANADonde: P gP W = = =

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Contenido de fsforo como P2O5, en % Microgramos de fsforo, segn la curva de calibracin. Masa de la muestra convertida en cenizas, en g.Tabla 3. Soluciones para la curva de calibracin Solucin de fosfato diluido a 20 C 0 1 2 5 10 g de fosfato por 3 50 cm 0 (blanco) 10 20 50 100

Baln No. 1 2 3 4 5

6.9

MTODOS DE ANLISIS MICROBIOLGICOS

6.9.1 Preparacin de la muestra para el anlisis microbiolgico 6.9.1.1 Se pesan 20 g de la muestra que se va a analizar en 180 cm3 de agua peptonada estril. En la licuadora, previamente esterilizada, se lleva durante 2 min a 8 000 r/min para su completa homogeneizacin. Se deja reposar 15 min y se procede a sembrar. Esta es la dilucin 1 en 10 (101); a partir de sta se toma 1 cm3 y se lleva a un tubo que contiene 9 cm3 de agua peptonada, y ser la dilucin 102. 6.9.2 Determinacin del recuento de bacterias aerobias mesfilas 6.9.2.1 A partir de la muestra homogeneizada, se lleva al bao Mara de 45 agitando C constantemente y se procede a la inoculacin en cada una de las placas estriles, segn la dilucin. 6.9.2.2 Se vierten en la placa 20 cm3 de agar cuentagrmenes para alimentos, previamente fundido a una temperatura aproximada a 40 Se mezcla por rotacin. C. 6.9.2.3 Se dejan las placas sobre la masa del laboratorio hasta solidificacin. Se invierten las cajas y se incuban en estufa a 35 a 37 durante 24 h a 48 h. C C 6.9.2.4 Transcurrido el tiempo de incubacin, se seleccionan las cajas que contienen entre 30 y 300 colonias aproximadamente, se cuentan y se calcula de acuerdo a la dilucin el nmero de bacterias aerobias mesfilas por gramo de producto. 6.9.3 Determinacin del nmero ms probable (NMP) de coliformes 6.9.3.1 El caldo verde brillante bilis lactosa se prepara y se distribuye en tubos (10 cm3 aproximadamente) con campanas de Durham. Se seleccionan tres diluciones de la muestra y se siembran 3 tubos con 1 cm3 de cada una de ella (o sea que en total son 9 tubos). 14


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6.9.3.2 Los tubos ya sembrados, se incuban en estufa a 35 a 37 por 24 h a 48 h. Se C C anotan los tubos que muestren produccin de gas a las 24 h y 48 h. 6.9.3.3 Se confirma que los tubos con gas son positivos por coliformes, sembrando en placas de agar violeta-cristal-rojo bilis e incubando a 35 a 37 por 24 h. Se observa si existen C C colonias de coliformes tpicas (colonias rojas de 0,5 mm de dimetro, rodeadas de una zona de precipitado rojo). 6.9.3.4 Para obtener el NMP se procede as: se anota el nmero de tubos positivos de las 3 diluciones en los que se confirm. Se busca en la Tabla del NMP y se anota el NMP que corresponde al nmero de tubos positivos de cada dilucin. 6.9.4 Determinacin de coliformes fecales 6.9.4.1 Se inoculan a partir de los tubos gas positivos en tubos con caldo verde brillante bilis lactosa y agua de triptona. Se incuba a 44 0,1 por 24 h - 48 h. C C 6.9.4.2 Si los tubos de caldo verde brillante bilis lactosa presentan gas y la prueba de produccin de Indol es positiva, la que se manifiesta por una coloracin roja oscura en la superficie de la capa de alcohol amlico por adicin del reactivo de Indol, pueden considerarse como positivos de coliformes fecales. Se calcula el NMP de coliformes fecales en igual forma que para coliformes. 6.9.5 Aislamiento de Salmonella y Shiguella 6.9.5.1 Para el aislamiento de salmonella se siguen tres etapas: 6.9.5.2 Enriquecimiento no selectivo. Se siembran por duplicado 25 g de la muestra en 225 cm3 de caldo lactosado y se incuban a 35 a 37 por 24 h - 48 h. C C 6.9.5.3 Enriquecimiento selectivo. En 5 cm3 de los caldos selenito cistina y tetrationato se adiciona igual cantidad del cultivo de enriquecimiento no selectivo. Se incuba por 24 h a 35 a C 37 C. 6.9.5.4 Siembra en placas de medios selectivos: a partir de los tubos de enriquecimiento selectivo se practican siembras en placas con agar selectivo, en este caso pueden ser utilizados agar bismuto sulfito, agar S-S, agar verde brillante. 6.9.5.5 Las placas invertidas se incuban a 35 a 37 por 24 h. Si no aparecen colonias C C tpicas en este tiempo, se vuelve a incubar, examinndolas de nuevo a 48 h. 6.9.5.6 Aspectos de la colonia en los medios de agar selectivo. a) Agar Bismuto sulfito. Pardas, grises, tirando a negro, con brillo metlico ocasional. Vuelven el medio negro a medida que aumenta el tiempo de incubacin. Agar verde brillante. Colonias incoloras de un color intermedio rozado fucsia. Crecen diseminadas.

b)

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Tabla 4. Tabla del nmero ms probable (NMP) de bacterias, tres tubos de cada dilucin Nmero de tubos positivos en cada nivel de dilucin Dilucin Dilucin Dilucin -1 -2 -3 10 10 10 0 1 0 1 0 0 1 0 1 1 1 0 1 2 0 2 0 0 2 0 1 2 1 0 2 1 1 2 2 0 3 0 0 3 0 1 3 1 0 3 1 1 3 2 0 3 2 1 3 2 2 3 3 0 3 3 1 3 3 2

NMP Por gramo 3 4 7 7 11 9 14 15 20 21 23 40 40 70 90 150 210 200 500 1 100

Lmite de confianza 99 % 1 1 1 1 2 1 3 3 5 5 4 10 10 20 20 30 50 100 100 200 23 28 35 36 44 50 62 65 77 80 177 230 290 370 520 660 820 1 900 3 200 6 400 1 1 2 2 4 2 5 5 8 8 7 10 20 20 30 50 80 100 200 300 95 % 17 21 27 28 35 38 48 50 61 63 129 100 210 280 390 510 640 1 400 2 400 4 800

6.9.5.7 A partir de estos medios de Agar selectivo, se eligen las colonias sospechosas y se realizan las pruebas bioqumicas y serolgicas para identificacin, las cuales incluyen las siguientes fases: a) La verificacin o comprobacin de las colonias seleccionadas mediante pruebas bioqumicas, para lo cual se siembran en un tubo con agar hierro tres azcares y en otro tubo con agar lisina hierro. Las reacciones tpicas en el agar hierro tres azcares, consisten en una parte inclinada roja (reaccin alcalina) y en el fondo amarillo (reaccin cida) con o sin produccin de H2S. En agar lisina hierro consisten en una parte inclinada y un fondo, ambos de color prpura claro (reaccin alcalina) con produccin de H2S y a veces de gas. Identificacin serolgica con la ayuda del antisuero somtico polivalente 0, del antisuero polivalente H, de los antisueros O de grupo y de los antisueros H de mezcla. Una aglutinacin positiva con estos sueros indica el grupo a que pertenece la salmonella y el probable serotipo. Para la tipificacin definitiva hay que contar con antisueros especficos de O y H.

b)

6.9.6 Recuento y aislamiento de estafilococos aureus 6.9.6.1 A partir de la muestra homogeneizada se siembra sobre la superficie del medio Vogel Johnson. Se puede utilizar tambin Agar Baird-Parker. 6.9.6.2 Se incuban la placas a 35 a 37 por 48 h. Se consideran positivas la colonias C C negras brillantes con halo claro, y por lo menos una de cada tipo se somete a la prueba de coagulasa. 16


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6.9.6.3 El nmero de microorganismos se calcula por la ltima dilucin donde se hayan obtenido colonias coagulasa positiva. 6.9.6.4 Prueba de coagulasa. Las colonias tpicas se cultivan en caldo cerebro corazn y se incuban a 35 a 37 durante 24 h. Del crecimiento resultante se aaden 0,1 cm3 a 0,3 cm3 C C de plasma de conejo en tubo pequeo y se incuban a 35 a 37 Se examina a las 4 h, si C C. existe o no coagulacin del plasma, si no existe, se incuba las 24 h. Se consideran positivos los tubos que presenten un cogulo equivalente al 50 % del volumen. Se reporta como estafilococo coagulasa positivo o negativo. 6.9.7 Recuento de mohos y levaduras 6.9.7.1 A partir de la muestra homogeneizada, se inocula en cada una de las placas estriles marcadas, segn la dilucin. 6.9.7.2 Se vierten en la placa aproximadamente 20 cm3 del medio para hongos Agar papa glucosa, acidificado a un medio equivalente previamente fundido, a una temperatura aproximada de 40 y se mezcla por rotacin. C, 6.9.7.3 La acidificacin se hace con el agar fundido y, mantenido a una temperatura de 45 a C 50 agregando una solucin de cido tartrico al 10 % hasta obtener un pH de 3,5. Puede C utilizarse tambin cido lctico. 6.9.7.4 Solidificado el agar, se invierten las placas y se incuban a 25 durante 5 d. C 6.9.7.5 Transcurrido este tiempo, se calcula el nmero de mohos y levaduras presentes por g. 7. 7.1 EMPAQUE Y ROTULADO EMPAQUE

La levadura, en sus dos tipos de presentacin, se envasar en material suficientemente inerte, que proporcione adecuada conservacin durante el transporte y almacenamiento. 7.2 ROTULADO

7.2.1 El rtulo deber cumplir con lo indicado en la NTC 512. 7.2.2 Para la levadura hmeda, en el rtulo debe decir: "Consrvese en refrigeracin": 9. 9.1 APNDICE NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

NTC 267, Harina de trigo. NTC 512, Rotulado. NTC 1236, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspeccin. NTC 1582, Estabilizantes, emulsificantes y espesantes. 17

NORMA TCNICA COLOMBIANA9.2

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DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Literatura suministrada por los miembros del Comit. COVENIN 322, Levadura industrial para panificacin. DGN F 56, Levadura para panificacin.

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53743173 ntc 1807 levadura para panificacion

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