recetario culinaria

1

ESCUELA SUPERIOS

POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD: SALUD PÚBLICA

ESCUELA GASTRONOMÍA

NOMBRE: FERNANDA LOPEZ

CURSO:2 “B”

ING: EDWIN ANTAMBA

3

Aplicación de Plancha, Parrilla, Técnica de Marcados

Receta: plancha

Género: Plato Fuerte

Porción/peso: 6

Fecha de producción: 15/04/2014

Método de cocción: sellar- hornear- marinar

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Carne de Res (lomo fino) Gr 500

Pechuga de pollo U 1

Langostinos U 4

Papas grandes U 4

Verde U 2

Yuca pequeña U 1

Aceite U 1

Albahaca Hojas 1

Perejil Hojas 10

Fideos de Arroz U 1

Cebolla puerro U 1

Papel film U 1

Sarten de teflón U 1

Queso parmesano Gr 150

Camote morado U 1

Camote blanco U 1

Pimienta amarrilla U 1

Pimienta verde U 1

Pimiento rojo 1

Culandro (atado) 1

Cebollines (atado) 1

5

Nombre de La receta:

BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO)

Porción /peso fecha de producción

Método de Cocción:

Sellar – Hervir - Hornear

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Bondiola de Cerdo (Cogote)

u 1 Bridar la bondiola (Específicamente la carne)

CebollaPaiteña u 3 Cuartos CervezaPilsener litro 1 Salsa de soja cc 150 Mostaza Dijon gr 60 Ciruelas Pasas gr 120 Cortar en la mitad Semillas de Hinojo

gr 7,5

Azúcar Negra gr 60 Zanahoria gr 250 Dados de 2 cm *2cm Zapallo en almíbar

gr 100 Cortar en dados de 2cm * 2cm

Sal Gruesa gr 50 Aceite de oliva cc 150 Pimienta Negra recién molida

gr 10

Hilo de Cocina u 1 Papel Aluminio u 1

PROCEDIMIENTO 1.- Traer Bridada la bondiola de cerdo desde la casa para ganar tiempo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida. 2.- En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado 3.- Pelar las cebollas y cortar en cuartos 4.- Cortar las ciruelas pasas en el medio 5.- Cortar el zapallo en almíbar los cubos 6.- Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada, agregar los

BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO)

6

GARRON DE BORREGO (BRAZO DELANTERO)

Nombre de La receta:

GARRON DE BORREGO (BRAZO DELANTERO)



Sellar – Hervir - Hornear -Marinar

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Sal gr 20 Pimienta Negra gr 10 Queso Parmesano Rallado

gr 100

Garrón de borrego (Brazo delantero)

u 1 Ya limpio el borrego sin lana y cuero solo la carne

Vino Tinto (Clos) Litro 1/2 Laurel Hojas u 2 Fondo de Ave litro 1/2 Ajo Pepas u 25 Cortar en la mitad Oporto o (Vino Tinto CLOS)

cc 225

cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes. 7.- Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas. 8.- Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones. NOTA: ESTAR CON PUNTUALIDAD YA QUE SE DEMORAN LAS RECETAS PEDIR PARA ESTA RECETA SARTEN, BANDEJA DE HORNO COMBI, BANDEJA DE PLÁSTICO PARA PODER CONDIMENTAR LA BONDIOLA O UNA CACEROLA EN DONDE PUEDA INGRESAR LA BONDIOLA PARA PODER CONDIMENTAR

7

Pasas gr 100 Fetuchinne gr 500 Orégano, Tomillo, Comino (Polvo)

gr 30

Perejil Fresco gr 10 Repicar Vinagre de vino tinto

cc 30

Pírex con tapa Papel Aluminio

PROCEDIMIENTO 1.- Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad 2.- Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones, y colocar dentro de estos los dientes de ajo y las pasas. 3.- Acomodar los garrones dentro de una bolsa de plástico, agregar las hojas de laurel, los condimentos en polvo, vinagre, cerrar bien la bolsa cuidando que no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante 48 horas. 4.- En clases quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi ( o traer de la casa un pírex con tapa en donde se puedan introducir los garrones), incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién molida, tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas. 5.-Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne. 6.- Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la cocción y caldo de vegetales hasta que reduzca. 7.- En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente. 8.- Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne, saltear unos minutos y agregar el queso parmesano y servir. Nombre de La receta:

GIGOT DE BORREGO (PIERNAS TRASERAS DE BORREGO)



Sellar – Hervir - Hornear -Marinar

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Queso Rallado Mozarrella

gr 100 Rallar

Aceite de oliva cc 60 Arepas de Maíz dulce

u 10

Aguacate u 2 Cortar en cuartos o medias lunas

8

Jugo de naranja (2 naranjas)

u 2 Zumo

Cebolla Paiteña u 2 Cuartos Pimienta negra en grano

gr 2.5

Fondo de Ave cc 1000 Ajo Pepa u 4 Machacar Zanahorias u 2 Dados de 2cm * 2 cm Pierna traseras de borrego

U 1

Cebolla Puerro u 1 Róndelas de 2cm de alto Hojas de Culantro

gr 15 Repicar

Apio Ramas u 2 Corte Mirepoixe Romero Fresco u 2 Ajo Cabeza con cascara

u 1

Limón u 1 Traer una hacha o sierra con arco

Para cortar el borrego

PROCEDIMIENTO 1.- Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de alto, el apio en un mirepoixe. 2.- Pelar y machacar los dientes de ajo 3.- En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel. 4.- Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los dedos la glándula recubierta con grasa. 5.- Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados . 7.- Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas. 8.- Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne

10

CONEJO A LA BRETONA

Receta: CONEJO A LA

BRETONA

Género: Plato Fuerte Porción/peso: 6 Fecha de producción: 15/04/2014 Método de cocción: sellar- hornear- marinar INGREDIENTES Uni

dad Cantidad

Mise en place

champiñones Gr 400 (NO en lata ni en láminas enteros)

hongos portobelo

Gr 100 brunoise

aceite de oliva Gr 30 ajo Dien

te 1 brunoise

cebolla paiteña Gr 30 brunoise cebolla perla gr 50 Sal y pimienta perejil gr 10 repicado miga de pan Gr 50 leche Ml 250 RABLE conejo entero 1 (ráble de conejo

deshuesado) coñac Ml 20 tomillo Ram

a 1 fresco

11

crépine 1 (Tela o membrana que envuelve a las vísceras del cerdo),

Col Verde U 1/2 (quitar las nervaduras) mirepoix Gr 150 gr de zanahoria, 100

gr de cebolla perla, 50 gr de tallo de apio)

papel aluminio Rollo

1

pírex 1 mantequilla gr 250

aceite de oliva Ml 500 GUARNICIÓN BRETONA fréjol canario seco

Gr 100 (remojar un día antes)

cebolla perla Gr 50 brunoise medio zanahoria Gr 50 brunoise medio aceite de oliva Gr 30 ajo Dien

te 1 brunoise fino

cebolla paiteña Gr 50 brunoise medio tomate Gr 250 (técnica concassé) PROCEDIMIENTO

RELLENO Cortar en tiritas las champiñones y los champiñones portobelo. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar. RÁBLE

12

Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar. Apoyar encima el ráble de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la crépine. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en rodajas. GUARNICIÓN BRETONA Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que no hierva a borbotones: Escurrirlos. Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el tomate. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con perejil. PRESENTACIÓN Ubicar tres rodajas de ráble relleno en cada plato. Distribuir alrededor la guarnición. Decorar con gotas de la salsa de tomate.

13

CONEJO A LA MOSTAZA

Receta: CONEJO A LA

MOSTAZA

Género: Plato Fuerte Porción/peso: 6 Fecha de producción: 15/04/2014 Método de cocción: sellar- hornear- marinar INGREDIENTES Uni

dad Cantidad

Mise en place

Manteca Gr 40 mirepoix Gr 150 gr de zanahoria,

100 gr de cebolla perla, 50 gr de tallo de apio)

tomillo Rama

1 fresco

conejo 1 (traer ya adobado) Sal y pimienta mostaza Gr 50 con granos Vino blanco Ml 250 crema de leche

Ml 200

ARROZ PILAF cebolla gr 40 brunoise mantequilla gr 40 arroz Gr 200 fondo de ave Ml 350

14

papel manteca Rollo

1

PAPAS DORADAS Papas U 4 mantequilla gr 40 aceite Ml 20 Mezcla PROCEDIMIENTO Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza . Poner un poquito de mantequilla sobre cada una. Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen. Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas. ARROZ PILAFF Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C.

15

PAPAS DORADAS Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal. durante 2 minutos. Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que se doren en forma pareja PRESENTACIÓN: Servir las presas de conejo en los platos y espolvorearlas con tomillo repicado. Colocarla salsa a un costado. Acompañar con el arroz moldeado en timbales y las papas.

BALLOTINE CON LENTEJAS

Receta:BALLOTINE CON LENTEJAS


Porción/peso: 6


Método de cocción: sellar- hornear- marinar INGREDIENTES

Unidad

Cantidad

Mise en place

COCCIÓN DE LAS LENTEJAS (PARTE 1)

16

Lentejas secas

Gr 250 (remojar un día antes)

zanahoria u 1 cortada en 4 a lo largo

tocino Gr 200 trozo

cebolla perla

1 (técnica culinaria clavetear 1 clavo de olor)

bouquet garni

U 1

RELLENO

Pollo u 2

sal, pimienta y nuez moscada

crema de leche

cc 200

lentejas cocidas

Gr 200 (Cocción de lentejas parte 1)

zanahoria y tocino

cocción de las lentejas

BALLOTINE

Pollo u 1 deshuesado

orégano Gr 10 fresco

mantequilla gr 30

mirepoix gr 400 (zanahoria, apio, cebolla perla 250 gr zanahoria, 100 gr de cebolla perla y 50 gr de tallo de apio)

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HILO DE COCINA

PAPEL ALUMINIO

Pirex

ENSALADA CALIENTE cebolla gr 1/2 brunoise medio

Zanahoria gr 1/2 brunoise medio

aceite de oliva

cc 40

lentejas gr 160 Cocidas

tocino gr 120 1 cm de grosor

SALSA

aceite de oliva

gr 30

lentejas gr 100 cocidas, procesadas y tamizadas

zanahoria cc 300 jugo

cebolla gr 40 brunoise

mantequilla gr 40

arroz Gr 200

fondo de ave

Ml 350

papel manteca

Rollo

1

PAPAS DORADAS

Papas U 4

mantequilla gr 40

aceite Ml 20 Mezcla

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PROCEDIMIENTO COCCIÓN DE LAS LENTEJAS Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar. Cubrirlas con agua fría. Llevar rápidamente a ebullición y hervir durante 1minuto. Colar y enjuagar con abundante agua fría. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla claveteada, el bouquet garni y las lentejas. Cubrir todo con agua fría. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones, hasta que las lentejas estén listas. Salar a último momento. Escurrir y reservar por separado las lentejas, la zanahoria y la panceta. RELLENO Colocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fríos, con sal, pimienta y nuez moscada. Procesar hasta que se forme una bola alrededor de la cuchilla. Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rápidamente, para obtener una especie de mousse muy lisa llamada mousseline. Pasar la mousseline a un bol. Añadir las lentejas, la zanahoria en mirepoix y la panceta -en lardons de 2 cm de grosor. Integrar bien todo. Rectificar el condimento (para probar el sabor, tomar una pequeña porción de re lleno, formar una bolita y cocinarla en agua hirviente durante 1 minuto). BALLOTINE Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y orégano. Armar la ballotine. Colocar el mirepoixe en el pírex pero antes debe estar untada con mantequilla y colocar encima de los vegetales la ballotine. Pincelar con

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mantequilla y salpimentar. Cocinar durante 50 minutos en el horno a 180°C. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas ENSALADA CALIENTE Sudar la cebolla y la zanahoria en una sartén antiadherente, con el aceite. Incorporar las lentejas y la panceta en lardons y saltear Salpimentar y perfumar con orégano. SALSA Poner el puré de lentejas en una cacerolita y llevar al fuego. Aligerar con jugo de zanahorias hasta lograr la consistencia deseada. Condimentar con sal, pimienta y orégano. PRESENTACIÓN Disponer en cada plato una porción de ensalada caliente, con una rodaja de ballotine arriba y salsa alrededor. Decorar con orégano fresco.

GIGOTS RELLENOS

Receta:GIGOTS RELLENOS

Género: Plato Fuerte Porción/peso: 6 Fecha de producción: 15/04/2014 Método de cocción:

20

INGREDIENTES

Unidad

Cantidad

Mise en place

RELLENO Cebollas paiteñas

u 3 brunoise medio

zanahoria Gr 50 Dados medios Ajo Die

nte 1 Picado

Aceite de oliva

Gr 20

Carne de pollo

Gr 150 Molida

Bondiola de cerdo

Gr 150 MOLIDA

Coñac Cc 20 Perejil Gr 10 repicado Sal y pimienta al gusto

GIGOTS (cuartos traseros del pollo POSPIERNA

Y PIERNA DE AVE) Huevos de codorniz

u 12

Vinagre Ml 20 Acelga grandes

Hojas

4 (técnica cocción a la inglesa)

Aceite de oliva

Gr 20

Mirepoix

(150 gr de zanahoria, 100 gr de cebolla perla, 50 gr de tallo de apio)

HILO DE COCINA

21

AGUJA DE COCINA

SPATZELE Harina Gr 250 Nuez moscada

Huevos u 2 Leche cc 50 a

70

Soda cc 50 a 60

Acelga tallos

cuadraditos de 4 mm cocidas a la inglesa

Aceite de oliva

gr 30

Perejil o tomillo

frescos

Cocción de pollo

cc 160 jugo

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PROCEDIMIENTO RELLENO Sudar las cebollas paiteñas, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y mezclar con las carnes. Agregar el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura homogénea v salpimentar. GIGOTS Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito de vinagre, contando,2 minutos después del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las hojas de acelga, descartando las nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad. Rellenar los cuartos traseros de pollo, coloreando en el centro los huevos de codorniz, y coser la abertura (foto 2). Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix, con o sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot. SPATZLE Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir de una vez los huevos y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar enérgicamente con batidora para desarmar los grumos. Incorporar el resto de leche y soda, para obtener una pasta de consistencia similar a la del engrudo. Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de la tabla para spatzle y deslizado. Cocinar los spatzle durante 2 minutos. Escurrirlos.

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Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba elegida. Condimentar y salsear con parte del jugo de cocción de pollo. PRESENTACIÓN Cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot Distribuir los spatzle en el centro de los platos. Acomodar alrededor las rodajas y la parte fina del gigot, con el hueso hacia arriba. Bordear con un cordón de jugo. Decorar con perejil o tomillo frescos.

24

TECNICA DE

PAPILLOTE

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CORTES DE SALMÓN Y GRILLADO

Receta:CORTES DE SALMÓN Y GRILLADO


Porción/peso: 6


Método de cocción:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Salmones u 2 (para hacer en darnes).

Aceite de oliva cc 40

Sal y pimienta al gusto

Salvia fresca Gr 20

ACEITE PERFUMADO

Aceite de oliva cc 100

Ajo Dientes

2 (aplastados)

Ají u 1 (partido por el medio)

Jamón crudo Gr 50 (dados pequeños)

Salvia Ramitas

2 Frescas

PARRILLADA DE HORTALIZAS

Espárragos verdes

u 12 limpios

Papas u 4 grandes

Pimientos rojos

u 2 (para hacer morrones cortar en rectángulos 3*6 cm)

Champiñones u 12 Cabezas

Zucchini u 2 (corte 1 cm de espesor)

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Endibias u 4 (cortar por la mitad a lo largo)

PROCEDIMIENTO Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, según el espesor de las darnes. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado. ACEITE PERFUMADO Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. Cubrir primero con film y luego con papel aluminio. Reservar. PARRILLADA DE HORTALIZAS Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas igual que el salmón. A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando. PRESENTACIÓN Ubicar una darne de salmón a un costado de cada plato. Repartir las hortalizas y completar con un poco de aceite perfumado. Decorar con ají, ajo con piel y salvia fresca.

MERLUZA EN PAPILLOTE

Receta:MERLUZA EN PAPILLOTE

Género: Plato Fuerte Porción/peso: 6

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INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Aceite de oliva cc 40 Sal y pimienta Filetes de merluza

u 4 180 gr cada uno

Cebolla paiteña

gr 40 (brunoise fino)

Albahaca Hojas

8 (corte chiffonade)

Tallos de apio gr 20 ( juliana media) Aceitunas negras

gr 30 ( juliana media)

Champiñones gr 80 (láminas) Tomate gr 120 (concassé) Camarones gr 120 (grandes, limpios,

crudos) Perejil Ram

as 4 (repicado)

Papel manteca Rollo 1 Huevo u 1 PANACHÉ DE HORTALIZAS Zanahorias gr 100 (dados pequeños

cocción inglesa) Papas gr 100 (dados pequeños

cocción a la inglesa)

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Champiñones gr 50 (acanalar y cocinar en blanco)

Espárragos gr 50 (cocción de espárragos)

Aceite de oliva gr 40 PROCEDIMIENTO Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180 °C. PANACHÉ DE HORTALIZAS Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el aceite. PRESENTACIÓN Servir una porción de panaché con cada papillote. Abrir en la mesa el papel (que se habrá inflado al retener el vapor de la cocción), para que los comensales aprecien los aromas que surgirán de su interior. NOTAS

En lugar de papel manteca se puede usar papel

aluminio.

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CORTES DEL BIFE

El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las

costillas de la vaca. Aunque la ortodoxia indica que vértebras y

costillas deben contarse desde la cabeza hacia la cola, para

poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en

sentido contrario, pues las más cercanas a la cabeza casi

nunca vienen con el bife.

Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:

Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte

que los europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso

filete; otros lo conocen como bife angosto. Abarca las seis

vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas

primeras a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-

bonesteaks (bifes con hueso en forma de “T”), que incluyen

lomo además de bife con chorizo.

Ojo de bife:También se llama medio bife, tren de costillas o

entrecote. Abarca las costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo

ancho se obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las

mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de

chorizo.

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Bife ancho:Abarca las costillas novena a decimotercera. Las

tres primeras constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las

dos últimas no se usan para asar sino para preparar estofados

o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como marucha

y tapa de asado.

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BIFE CON SALSA DE VINO

Receta:BIFE CON SALSA DE VINO

Género: Plato Fuerte Porción/peso: 6 Fecha de producción: 29/04/2014 Método de cocción: INGREDIENTES

Unidad

Cantidad

Mise en place

Riñón de ternera

u 1

Aceite de oliva

gr 50

Tomillo Rama

1

Ajo con piel Dientes

2

Cebolla u 1 cubos de 1 cm Morrón colorado

u 1/2 cuadrados de 1 cm

Zuquini u 1 medio en cubos de 1 cm

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Berenjena u 1/2 pelada, en cubos de 1 cm

Sal y pimienta

BIFE Bife de chorizo

gr 800 deshuesado

Mantequilla gr 40 Aceite de oliva

gr 40

Hilo de cocina

u 1

Papel aluminio

Rollo

1

Papel manteca

Rollo

1

Papel film Rollo

1

SALSA Vino tinto Litr

o 1 (marca de vino

debe ser CLOS) Frambuesas gr 150 Mantequilla gr 30 Miel gr 20 Cocción de ternera

cc 200 Jugo

Pimienta verde

gr 5 seca

GUARNICIÓN Cherry u 12 pelados Relleno del bife

gr 50

Papas París U 12 cocidas a la inglesa

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Mantequilla gr 20 Aceite de oliva

gr 30

PROCEDIMIENTO RELLENO Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el suquini, incorporár sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar los 2 minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar. BIFE Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite. Colocar una rejilla dentro de una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo y cortar en tajadas. SALSA

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Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el momento. GUARNICIÓN Cortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito. Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite. PRESENTACIÓN Colocar una tajada de bife relleno en cada plato. Rodearla con tomatitos, las papas y un cordón de salsa. Decorar con tomillo fresco.

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Receta: LOMO FINO


Porción/peso: 6



INGREDIENTES

Unidad

Cantidad

Mise en place

Lomo fino u 1 sucio

Aceite de oliva

gr 30

Mantequilla gr 20

Sal y pimienta

Pimienta verde

gr 20 grano, seca

Coñac cc 30

Cocción de ternera

cc 200 Jugo (elaborar un caldo)

Crema de leche

cc 100

Orégano gr 20 Fresco

CROCANTES DE PAPA

Papas gr 400 (Cortar en Juliana Fina o también se llama corte cabello)

Champiñones

gr 100 frescos en juliana

Ajo Dientes

(brunoise fino)

Perejil atado

1 crespo

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Mantequilla gr 40

ZANAHORIAS GLASEADAS (TÉCNICA DE GLASEADO)

Zanahorias gr 80 (babys son zanahorias pequeñas encontrar esto en la ibérica)

Mantequilla gr 10

Azúcar

gr 10

PROCEDIMIENTO Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos. Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción de ternera. Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la crema y el orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento. CROCANTES DE PAPA Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón). Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un aro (molde). Dorar de ambos lados.

38

ZANAHORIAS GLASEADAS Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal, pimienta, la mantequilla y el azúcar. Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego suave hasta que se evapore el líquido. Imprimir al recipiente un movimiento circular para glasear las zanahorias en toda su superficie. PRESENTACIÓN Ubicar un crocante de papa en el centro de cada plato. Disponer arriba los tournedós con la salsa y alrededor las zanahorias glaseadas. Decorar con orégano fresco. NOTAS Cortar las papas cabello en el momento y no

pasarlas por agua, para que no pierdan fécula.

40

CERDO

CORTES DEL CARRÉ

El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de

la vaca. Para identificar sus cortes con facilidad conviene

contar las vértebras y costillas desde la cola hacia la

cabeza.

Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras

lumbares y hasta la segunda costilla (equivale al bife de

chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y

cocinar al horno; también sirve para grillar.

Salomillo:Se encuentra debajo del lomo (equivale al

lomo de la vaca). Por su tamaño, constituye una porción.

Es apto para grillar o cocinar a la sartén.

Carré de costillas cubiertas:Abarca las costillas tercera a

novena (equivale al ojo de bife de la vaca). Cortándolo a

lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de

muchos son las mejores y resultan indicadas para

rellenar y cocinar al horno o grillar. El carré entero se

41

puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no

separarlo del lomo.

Punta de carré:Abarca las costillas décima a

decimocuarta. De aquí se sacan las típicas costillitas para

asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y

también se conoce como costillas con bondiola.

42

PREPARACIÓN DEL CARRÉ PASO A PASO

1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando

la piel y la carne que las recubre. Si es necesario,

quitar el exceso de grasa.

43

2. Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la

carne.

3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas

hacia arriba y separar la articulación entre ellas y

las vértebras. Retirar las vértebras.

4. Quitar el nervio dorsal.

5. Separar las costillas, cortando entre los huesos.

Hacerles cortes transversales en el borde, para

evitar que se arqueen durante la cocción.

6. Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en

la grasa, formando un cuadrillé. Atar entre las

costillas para que el carré conserve su forma.

PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A PASO

1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar

el solomillo, deslizando la lámina de un cuchillo

deshuesador entre la carne y las vértebras.

Retirarlo.

2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la

carne de las vértebras, deslizando la lámina del

cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia

los huesos.

44

3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con

el cuchillo las vértebras y la costilla. Retirar los

huesos.

4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y

la carne de distinto color que se encuentra a un

costado y que constituye otro corte.

45

Receta: COSTILLITAS DE CERDO RELLENAS

Género: Plato Fuerte Porción/peso: 6 Fecha de producción: 06/05/2014 Método de cocción: INGREDIENTES Unid

ad Cantidad

Mise en place

Costillas de

u 4 Cerdo de 180

Sal gr 5 Pimienta gr 1 Harina gr 100 Huevos

u 2

Miga de pan gr 200 (tamizar) 20 cm3 de aceite

Cm3 20

RELLENO Jamón gr 30 cocido en cubos de 3

mm Queso mozzarella

gr 50 (procesar)

Morrón colorado

gr 30 brunoise

Aceitunas negras

u 5 CROCANTES y cortar en 8

Albahaca Hojas

5 Fresca

Aceite de oliva gr 20 GUARNICIÓN Arroz pilaff gr 160

46

Queso parmesano

gr 200 Rallado

Pimientos u 2 (técnica morrones) Aceite de oliva Cm3 40 Ajo Pepa

s 2

Tomillo Ramas

2

Albahaca Hojas

8 grandes

SALSA Aceite de oliva Cm3 800 Aceitunas negras

u 4 (crocantes)

Albahaca Hojas

10

PROCEDIMIENTO Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas por dentro. Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos. GUARNICIÓN Mezclar el arroz pilaff con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de papa. Hacer un pequeño orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de

47

aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos. Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que resulten transparentes y no se quemen. SALSA Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con pintitas negras. PRESENTACIÓN Disponer las costillas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz. Ubicar a un costado los rectángulos de morrón. Completar con un cordón de salsa y unas hojas de albahaca fritas. NOTAS

Para que las aceitunas queden crocantes,

descarozarlas, colocarlas en una asadera

pequeña y secarlas en el horno a 100ºC

durante 3 horas.

Cerrar las costillas empleando para cada una

la misma cantidad de palillos. Así, después

resulta fácil recordar cuántos son y basta

contarlos para tener la seguridad de que se

retiraron todos. ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO

48

1. Empuñar un cuchillo fileteador en posición

horizontal. Hacer un corte a lo largo del

costado derecho del lomo y avanzar hacia la

izquierda, separando una capa de 1 o 2 cm de

espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al

costado, para no desprender la capa, y

desdoblarla. Quedará formado un rectángulo

cuya mitad izquierda será más delgada que la

derecha.

2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al

primero. Interrumpir antes de llegar al

costado izquierdo y desdoblar esta segunda

capa. Quedará formando un rectángulo de

espesor parejo.

3. Salmpimentar el lomo doblado, esparcir el

relleno y enrollar.

4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego

transversal.

Receta: LOMO DE CERDO CON SALSA DE CERVEZA


Porción/peso: 6



INGREDIENTES

Unidad

Cantidad

Mise en place

49

Lomo de cerdo

gr 800 deshuesado

Sal gr 5

Pimienta gr 1

Ciruelas gr 50

castañas en almíbar

gr 50 escurridas

Cebolla puerro

gr 60 (cocción a la inglesa)

Mantequilla

gr 50

Mirepoix gr 200

Huesos de cerdo

gr 200 trocitos

HILO DE COCINA

PAPEL ALUMINIO

u 1

PAPEL FILM u 1

Pírex u 1

SALSA

Azúcar negra

gr 80

Cerveza cm3

300

Agua Cm3

200

Limón Cm3

20 Jugo

GUARNICIÓN

Col verde Hojas

8 (cocción a la inglesa)

50

Relleno del lomo

gr 100 en cubos

Cilantro fresco

Manteca gr 30

Cebolla u 1 ciselada

PROCEDIMIENTO Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla. Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas. SALSA Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar.

51

GUARNICIÓN Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas en una bandeja enmantequillada pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno durante 5 minutos. CROCANTE DE CEBOLLA Colocar la cebolla en un recipiente con agua fría y sal. Llevar a ebullición. Escurrirla, extenderla en forma irregular sobre un sil-pat y secarla en el horno a 100ºC durante 2 horas, para que resulte crocante. PRESENTACIÓN Acomodar tres rodajas de lomo relleno en cada plato. Ubicar en el centro una esfera de repollo y junto a ella una porción de cebolla crocante. Distribuir la salsa alrededor. NOTAS

Para verificar la cocción con

termómetro, controlar que la

52

temperatura interna del lomo relleno

sea de 70ºC. Para hacerlo sin

termómetro, insertar una aguja

bridadora en el centro, dejarla 30

segundos, retirarla y apoyarla en la

parte inferior del labio inferior. Si

está tibia, seguir cocinando, si está

caliente pero no quema, el lomo está a

punto.

54

Receta:PASTEL DE CARNE

Género: Entrada

Porción/peso: 6



INGREDIENTES

Unidad

Cantidad

Mise en place

Carne de res gr 500 (sin venas ni grasa pulpa de carne limpia en dados)

Margarina gr 125

Pan molido gr 80

Cebolla perla u 2 (brunoise fino)

Leche Cm3

250

Huevos u 2

Perejil gr 5 (repicado)

Sal pimienta Al gusto

Pirex rectangular

u 1 (COMO DE MOLDE PARA PAN)

55

PROCEDIMIENTO

PREPARACION

1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de margarina y freír ahí la cebolla.

2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.

3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y salpicamos con trocitos de margarina.

4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.

NOTA

Para servir, acompáñalo con abundantes papas doradas, verdura cocida al vapor o arroz.

Receta:HAMBURGUESAS

Género:

Porción/peso: 6

56



INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Carne de res magra

Gr 500 (pulpa de carne y moler) sin grasa y sin venas

Cebolla pequeña perla

U 1 (brunoise fino)

Pan rallado Gr 40 (para apanar)

Huevo U 1

Perejil Gr 10 (repicado)

Queso Gr 100 (chedar en láminas) en tajadas

Aceitunas verdes

Gr 20 sin corazón

Tomate U 1 decorar

Lechuga crespa Gr 100

Sal y pimienta

Aceite para freír

PROCEDIMIENTO 1.- En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto. 2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar

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cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna. 3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes

Receta: BROCHETAS

Género: Porción/peso: 6 Fecha de producción: 20/05/2014 Método de cocción:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Carne de borrego

gr 800 (sin venas ni grasa cortar en dados)

Ajos Dientes

2

Perejil gr 3 (repicado) Sal Pimienta Lima Cm3 20 Zumo

MARINAR LAS CAÑAS Cañas u 2 (cada una de largo de

20 cm con corteza para hacer los pinchos)

Lima Cm3 200 Zumo

58

Limón Cm3 80 Zumo Naranja Cm3 200 Jugo Agua Cm3 500 (para remojar las

cañas) Azúcar gr 100 Hojas de menta gr 18 PROCEDIMIENTO 1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne). 2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo. 3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón, lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para que no se quemen al momento de asarlas. 4.- colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas. NOTA Pueden acompañar con papitas chauchas unas cuatro solo para presentación con una salsa alioli (consultar salsa alioli cantidad suficiente para la presentación)

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Receta:CREPINETTES CARNE MOLIDA

Género: Plato fuerte Porción/peso: 6 Fecha de producción: 20/05/2014 Método de cocción:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Carne de RES o POLLO

gr 500 (sin venas ni grasa cortar en dados)

CREPINE u 1 (Tela o membrana que envuelve a las vísceras del cerdo)

Pan molido gr 50 Huevo u 1 Cebolla perla u 1 (brunoise fino) Ajos Dient

es 2

Perejil gr 3 (repicado) Sal Pimienta PROCEDIMIENTO 1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne). 2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta. 3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crepine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y

60

cerrar con el crepine para que quede con buena forma cortar los crepines en cuadrados. NOTA Acompañar con unas papas al horno y una ensalada caliente para la presentación.

Receta:SALCHICHA DE DESAYUNO

Género:

Porción/peso: 6



INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Cerdo libra

5 Cortado en cuadros

Pimienta de cayena

gr 9

Agua helada Cm3

240

61

Sal gr 25

Pimienta blanca molida

gr 11

Tripa de cerdo m 6

62

PROCEDIMIENTO 1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele.

2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo. 3.- volver a moler agregando poco a poco el agua. 4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto. 5.- Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo. 6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C. 7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.

63

SALSAS BASES

RECETA : SALSA ESPAÑOLA PESO/PORCIÓN: FECHA :

TÉCNICA : roux saltear PESO

UNIDAD

INGREDIENTES MISE EN PLACE

90 Ml Aceite vegetal 225

Gr Cebollas perla Dados medios

115

Gr Zanahorias Dados medios

115

Gr Apio Dados medios

60 Ml Pasta de tomate 5,75

Litros

Fondo Obscuro

340

Gr Roux Oscuro (6 partes de harina y 4 mantequilla)

Especies de Sache 3 hoja

s perejil

64

2 Gr/cda

Tomillo seco

2 Gr/cda

Granos de Pimienta negra

1 diente

Ajo

1 hoa Laurel (seco) ELABORACION 1.- Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón 2.- Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón oxidado. 3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento. 4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo. 5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario. 6.- Colar a través de un colador fino. La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior

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RECETA : BECHAMEL

PESO/PORCIÓN:

FECHA:

TÉCNICA : Roux

Saltear

Clarificar, Tamizar

PESO

UNIDAD


60 ml La mantequilla clarificada

Clarificar

60 Gr Cebolla Perla Brunoise Fino

450

Gr El roux blanco 6 partes de harina y 4 mantequilla

RECETA :DEMIGLACE

PESO/PORCIÓN:

FECHA :

TÉCNICA :

PESO

UNIDAD


2 Litros

Obscuro del Fondo

2 Litros

Española de Salsa

Nota 1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento. 2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su servicio más tarde

66

4,25

Litros

Leche

c/n Gr Sal

1 Gr Pimienta Blanca

2 gr La nuez moscada

PREPARACIÓN

1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos 2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos. 3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con frecuencia y descremar. 4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada. 5.- Colar a través de un colador fino. 6.- La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior.

RECETA : VELOUTE DE AVE PESO/PORCIÓN: FECHA : 27/05/2014 TÉCNICA : PESO

UNIDAD


4.25

LITROS

Fondo de Ave

180

ML Mantequilla (Mantequilla clarificar)

67

Mirepoix blanco

60 Gr Cebolla Perla Dados pequeños 60 Gr Cebolla Puerro Dados pequeños

60 Gr Apio Dados pequeños

225

Gr Harina

Sache especies

3 Hojas

Perejil

2 Gr Tomillo

2 Gr granos de pimienta negros

1 Hoja Hoja de laurel

1 Diente

Ajo

c/n Sal

c/n Pimienta Blanca molida

1 sobre

Gasa

1 u Hilo cocina

68

Nota 1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que se dore. 2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos. 3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos. Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que se queme.) Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia 4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura. 5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su gusto.

RECETA : SALSA TOMATE

PESO/PORCIÓN:

69

FECHA : TÉCNICA : PESO

UNIDAD


180

ml Aceite de oliva

225

gr Cebollas Perla Brunoise medio

4 dientes

Ajo Repicado o en rodajas muy finas

7 lb Tomates frescos lavar, sin semillas y picados

600

ml Puré del tomate

½ taza

Hojas albahaca Chiffonade

c/n Sal c/n Pimienta PROCEDIMIENTO 1 .- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos. 2 .- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente. 3 .- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable.

70

4 .- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario. 5 .- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una batidora para hacer un puré en bruto. 6 .- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se almacena.

DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA

Receta: SALSA CAZADORA

Foto

Género: Salsa/DERIVADA Fecha de producción: Porciones/ peso:

71

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place

Jerez seco Cm3 80 Tomate Gr 40 (Escalfar sin

semillas y piel y pasar por un cedazo fino)

Perejil, tomillo, laurel y estragón

Gr 15 Repicar

Champiñones en lata

Gr 90 Laminados

Cebollitas tiernas

Unidad 6 Partir en la Mitad

Salsa Española Ml 300 Crema de leche Gr 50 Sal Gr 5 Al gusto Pimienta negra recién molida

Gr 1 Al gusto

Fondo oscuro Ml 200

Harina gr 5

72

PREPARACIÓN 1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata. 2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas. 3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata. 4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino. 5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o tome textura

73

Receta: SALSA ROBERT

Foto

Género: Salsa Fecha de producción: Porciones/ peso:


Mantequilla Gr 15 Cebolla Perla Medina

u 1 Brunoise fino

Vino Blanco Seco Ml 125 Vinagre de Vino Blanco

Ml 40

Salsa Media Glasa Ml 300 Mostaza Dijon Gr 15 Pepinillos AGRIDULCES

Gr 75 Repicar

Perejil Fresco Gr 10 Repicar Sal Gr 5 Pimienta Gr 1

74

PREPARACIÓN 1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden. 2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas. 3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos, removiendo de vez en cuando. 4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente.

75

SALSA CHARCUTERA

Receta: SALSA

ROBERT

Foto

Género: Salsa

Fecha de producción:

76

Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en

place

Mantequilla Gr 30

Cebollas Gr 60

Brunoise

fino

Vino Blanco Seco Ml 100

Salsa Española Ml 300

Mostaza Dijon cda 1

Pepinillos Gr 30 Tiras finas

Sal y Pimienta Gr 5 Recién

molida

77

PREPARACIÓN Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño,

agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante

1 minuto sin que tome color. Incorpore el vino y

cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la

mitad Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a

fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa

para cubrí el reverso de una cuchara. Incorpore la

mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con

sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa por un colador

sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala

inmediatamente o manténgala caliente al baño María

durante unos minutos

78

SALSA OPORTO

Receta: SALSA

OPORTO

Foto

Género: Salsa


79

Porciones/ peso:


place

Mantequilla Gr 60 Clarificar

Cebollas paiteña Gr 60 Juliana

Champiñones Gr 100

Moras Gr 50

Oporto rojo Ml 250

Naranja u 1/2 Piel seca

Salsa Española Ml 300

Sal y pimienta Recién

molida

80

PREPARACIÓN Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo

pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que

estén muy blandas. Seguidamente agregue los

champiñones y los arándanos o moras y cueza a

fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el Oporto,

añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios.

Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25

minutos, espumando la superficie cuando sea

necesario.

Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla

restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y

seguidamente salpimiente a su gusto.

81

DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL

Receta: SALSA MORNAY

Foto

Género: Salsa/ DERIVADA BECHAMEL Fecha de producción: Porciones/ peso:

82


Bechamel ml 300

Huevo Unidad 3 Yemas

Queso gruyere o parma

Gr. 50 Rallado

Sal gr 4

Pimienta gr 1

PREPARACIÓN 1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego. 2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.

Receta: SALSA AURORA

Foto Género: Salsa/

DERIVADA BECHAMEL


Porciones/ peso:

83


Bechamel ml 300 Preparada

Mantequilla fría gr 15

Crema de leche ml 75

Pimienta Gr 5

Sal fina gr 1

Salsa de tomate ligera

gr 75

Sal gr 4

Pimienta gr 1

84

PREPARACIÓN 1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento y remover. 2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover. 3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.- Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.

Receta: SALSA LANGOSTINOS

Foto

Género: Salsa/ DERIVADA BECHAMEL


Porciones/ peso:


Bechamel Ml 300

85

Langostinos con cascara

Gr 150

Pimienta de cayena gr 2

Sal gr 4

Pimienta gr 1

PREPARACIÓN 1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero. 2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión. 3.- Se sazona con pimienta de Cayena

Receta: Salsa Soubise Foto

Género: Salsa/ DERIVADA BECHAMEL Fecha de producción: Porciones/ peso:

SALSA BECHAMEL ml 300 Cebolla perla o (Cebollitas francesas)

Gr. 90

86

PREPARACIÓN Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.

DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTE

Nombre de la receta Salsa Suprema

Género Salsa derivada veloute

Porciones/peso

Fecha de producción

Observaciones Dificultad media


Esencia de

champiñones Cm3 50

http://images.google.com.ec/imgres?imgurl=http://4.bp.blogspot.com/_CCwbE28VUH4/SNnehaDTosI/AAAAAAAAP1o/XuD71d65tdw/s320/IMG_9516.jpg&imgrefurl=http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2008/09/suprema-con-salsa-de-yogurt-y-piquillo.html&usg=__lj_a_B26lkVNCk2iFwl81jcKeKI=&h=245&w=320&sz=13&hl=es&start=5&tbnid=yBghEr2hiSvcgM:&tbnh=90&tbnw=118&prev=/images?q=salsa+suprema&gbv=2&hl=es

87

Crema de leche Cm3 100

Mantequilla fría gr 15

VELOUTE de ave Cm3 500

FONDO DE AVE Cm3 500

PROCEDIMIENTO

A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia

de champiñón reducir hasta espesar.

Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla

Pasar por el chino y utilizar.

Nota/ comentario: Su aplicación se recomienda para Aves,

huevos.

Nombre de la receta: Alemana

Género: Salsa derivada veloute Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: Dificultad media

88

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Fondo de ave Cm3 500 Yemas U 2 Crema de leche Cm3 125 Sal Gr 10 Pimienta gr 5 Harina gr 20 mantequilla Gr 20 PROCEDIMIENTO

1. Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.

2. Cocer algunos segundos.

3. Añadir la nata.

Nota/ comentario: Se la utiliza para huevos, aves, pescados. Nombre de la receta: Salsa Aurora Género: Salsa derivada veloute Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: Dificultad media INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE Salsa de tomate Cm3 100 Fondo de ave Cm3 250 Mantequilla gr 40 Sal Gr 10 Pimienta Gr 5 Veloute de ave gr 500 PROCEDIMIENTO

1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate

caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa

fuerte.

89

SALSA BERCY

Receta: SALSA BERCY

Foto


2. Añadir la mantequilla.

Nota/ comentario: Se la utiliza para carnes blancas, aves, huevos.

90


Mantequilla Gr 60 Clarificar Cebollas paiteña Gr 60 Brunoise

fino Vino Blanco Seco Ml 200 Fondo de Pescado Ml 150 Velouté de Pescado cda 400 Limón u 1/2 Zumo Perejil cdas 2 Repicado Sal y Pimienta Recién

molida

PREPARACIÓN Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala durante otros 5-10 minutos. Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.

DERIVADAS DE LA SALSA TOMATE

91

Receta: SALSA

PORTUGUESA

Foto

Género:

Salsa/Derivada


Porciones/ peso:


place

Salsa básica de Tomate Ml 300

Ajo dientes U 4

Brunoise

fino

Cebolla Perla Gr 20

Brunoise

Fino

Perejil Fresco Gr 8 Repicar

Vino Blanco Ml 50

Sal gr 5

Pimienta negra gr 1

92

PREPARACIÓN

1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola

calentar, agregar el ajo y cebolla.

2.- Agregar el perejil , dejar sudar un poco,

3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la

Salsa de Tomate

Receta: SALSA A LA

PROVENZAL

93

Género:

Salsa/Derivada


Porciones/ peso:


place

Salsa básica de

Tomate Ml 300

Ajo dientes U 4

Brunoise

fino

Aceite de oliva ml 50

Perejil fresco Gr 8 Repicar

Albahaca fresca Gr 8 repicar

Vino Blanco seco Ml 50

Sal Gr 5

94

Pimienta gr 1

PREPARACIÓN

1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y

calentar

2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.

3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco

y mezclar con la Salsa de Tomate

4.- Rectificar el sazón

95

Nombre de la receta:

CHIMICHURRI

Género SALSA PARA ASADOS

Porciones/peso:


Observaciones: Tener en cuenta los términos culinarios


Aceite de oliva cm3 125

Vinagre de vino tinto

cm3 60

Cebolla blanca gr 30 Brunoise fino

Ajo picado gr 10 Brunoise fino

perejil fresco gr 10 Brunoise fino

Orégano seco gr 20

ají molido Gr 5

Sal al gusto

Comino gr 5

Tomate u 1 Brunoise fino

Tomillo seco Gr 10

PREPARACIÓN

1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para

homogeneizar los sabores.

2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de

vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).

96

SALSAS PARA ASADOS


Asado al Tequila

Género Salsa

Porciones/peso:


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Filetes de chuleta de cerdo

U 6 2,5 cm de grosor

tequila Cm3 50

pimienta en polvo

Gr 10

sal en grano Gr 60

salsa inglesa Cm3 80

PREPARACIÓN

97

1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte. 2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte. 3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte. 4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte. 5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora NOTA:

EL término ¾ es el ideal para esta receta.


SALSA BBQ

Género SALSA

Porciones/peso:


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Piña hawaiana U 1/2 Media

Piña/Pelar/dados pequeños/Reservar cascara

Salsa de tomate CM3 1500

Agua CM3 500

Miel de abeja CM3 250

Vinagre blanco CM3 125

Hoja de laurel U 1

Jengibre fresco GR 10 rallar Tallo Apio u ½ Medio

Tallo/brunoise fino

98

Zanahoria u ½ Media zanahoria/brunoise fino

Pimiento Rojo u ½ Brunoise fino

Pimiento Verde u ½ Brunoise fino

Cebolla Perla u ½ Brunoise fino

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN

1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la

piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja de

laurel, mezclando bien.

2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada

el jengibre junto con las demás verduras previamente

cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente.

3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez

que espese rectifique el sabor con sal y pimienta al gusto.

100

Nombre de la receta: Alitas

Género

Porciones/peso:


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Alitas de pollo U 20

Sal gr 10

Pimienta gr 3

Harina gr 100

Pan Molido gr 80

Aceite Cm3 500

PREPARACIÓN

1.- En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan

molido. Pase por esta mezcla las alitas de pollo, levemente

presionándolas.

2.- Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien

doradas y retire con la ayuda de una espumadera.

3.- Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la

mayor cantidad de aceite) y mézclelas son la salsa BB

preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva

independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ.

NOTA: Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria.

101

Nombre de la receta: SALSA DE BARBACOA

Género: SALSA

Porciones/peso:


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE cebollas picadas GR 50

Apio gr 50

Tomate Mediano u 1 Escalfar/Triturar

Tomate Pasta gr 15

Mostaza Gr 5

Tomillo Molido Gr 8

Comino Gr 4 Salsa Inglesa Cm3 40 Azúcar Gr 30

Chili en Polvo Gr 5

Ají U ½

Vinagre blanco Cm3 125

Tocino gr 250 Reservar la grasa

Agua Cm3 500

PREPARACIÓN 1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado. 2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen transparentes. 3.- Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos. 4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de cocción deseado. NOTA:

102

CHUTNEYS

Receta: CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA

Foto

Género: Salsa Dulces Fecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES

Unidad

Cantidad

Mise en place

Cebolla perla gr 20 finnebrunoisse

jengibre gr 5 finnebrunoisse

Siempre que sea posible, acompañe las carnes a la barbacoa con ensaladas frescas. Las verduras de hoja son complementos ideales para las carnes, así como los tomates, zanahorias, rábanos e incluso brocolis asadas y aliñadas con sal y mantequilla o aceite de oliva.

103

aceite gr 5 Azúcar morena

gr 50

Vinagre blanco gr 100 Zumo de naranja

gr 50

Manzana u 1 dados pequeños

Mango grande rojo

u 1 dados pequeños

Mango verde u 1 dados pequeños

Pimienta dulce /canela

gr 10

PREPARACIÓN 1.- Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre 2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50% 3.- Añadir la mango mas zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana 4.- Condimentar con pimienta dulce y canela

104

Receta: CHUTNEY DE PAPAYA

Foto

Género: Salsa Dulces Fecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES

Unidad

Cantidad

Mise en place

Papaya hawaiana

U 1 dados pequeños

Cebolla perla Gr 20 finnebrunoisse

Jengibre Gr 5 repicado Ají U 1 medias lunas Pasas Gr 50 Zumo de naranja

Ml 300

Vinagre blanco Gr 100 Azúcar morena

Gr 50

Aceite Ml 20

PREPARACIÓN 1.-Rehogar aceite más cebolla más jengibre 2.- Añadir azúcar más vinagre y reducir al 50% 3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar

105

Receta: SALSA DE MARACUYA

Foto



Miel Ml 40 Mantequilla Gr 50 Maracuyá Gr 80 pulpa Crema de leche Ml 100 montada Canela en rama U 1 Pimienta dulce (Bolitas)

U 2

PREPARACIÓN 1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén 2.- Incorporar la pulpa y reducir. 3.- Aromatizar con canela y pimienta 4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar

106

SALSAS FRÍAS MAYONESAS

TECNICA BAÑO MARIA INVERSO (HIELO)

Receta: MAYONESA Foto

Género: SALSA FRIA Fecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Aceite Cm3 1000 Yemas de huevo u 8 Sal gr 4 Vinagre gr 10

Mostaza Dijon gr 5 Pimienta gr 1

PREPARACIÓN 1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre 2.- Emulsionar junto con el aceite 3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta

107

Receta: GOLF

Género: SALSA FRIA Fecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

mayonesa gr 100 Limón Cm3 3 Zumo Naranja CM3 50 Zumo Coñac o brandy Cm3 15 Tabasco gr 1 Salsa de tomate gr 80

PREPARACIÓN 1.- Mezclar en frío la mayonesa más naranja más brandy más tabasco 2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar

108

Receta: ANDALUZA Foto

Género: SALSA FRIA

Fecha de

producción:

Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unida

d

Canti

dad

Mise en place

Mayonesa gr 100

Pimiento rojo gr 30 Brunoisse medio

Pimiento Verde gr 30 Brunoisse medio

Limón gr 2 zumo

Sal Gr 2

pimienta Gr 1

109

PREPARACIÓN

1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de

limón

2.- Rectificar salpimienta

VINAGRETAS

Receta: Vinagreta

HoneyMustard

Foto

Género: VINAGRETAS


110

Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unid

ad

Cantid

ad

Mise en place

Vinagre natural Cm3 30

mostaza Gr 10

Miel Cm3 25

Aceite Cm3 100

PREPARACIÓN

1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el

aceite y emulsionar mezclar bien.

2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar

NOTA La miel se le pone para bajar el nivel de acidez

111

Receta: Vinagreta de Maracuyá

Foto

Género: Vinagreta Fecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Aceite de oliva Cm3 100 Pulpa de maracayá Cm3 30 Zumo Sal Gr 2 Papaya hawaiana Gr 3 Dados pequeños Pimienta Gr 1 Perejil crespo Gr 1 Repicado Miel de abeja Cm3r 10

112

PREPARACIÓN 1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta emulsionar agregar la miel de abeja rectificar 2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.

MOJOS

MOJOS SALADOS y DULCES

Receta: MOJO CREMOSO DE AJO Y CEBOLLITAS

Foto

Género: MOJO SALADO Fecha de producción:

113

Porciones/ peso: 6 PAX

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Crema de leche Ml 150 Queso fresco Gr 150 Rallar Dientes de ajo U 2 Brunoise fino Cebollitas Gr 20 Repicar Cebollín Gr 10 Repicar Sal Gr 5 Pimienta negra recién molida

gr 1

PREPARACIÓN 1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien. 2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien. Salpimentar al gusto. 3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el momento de servir. 4.- Adornar con cebollín repicado antes de servir

114

Receta: MOJO DE MIEL Y YOGUR

Foto

Género: MOJO DULCE Fecha de producción: Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Yogur natural Gr 225 Miel líquida Gr 40 Crema de leche Ml 115 Canela Molida Gr 8

PREPARACIÓN 1.- En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien. 2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida

115

CREMA DE MOCA

Receta: MOJO DE MIEL Y YOGUR

Foto

Género: MOJO DULCE


Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Leche lechera Cm3 75

Crema de leche cdas 3

Cacao cda 1

Azúcar en polvo cda 1

Café instantáneo cda 1/2

Vainilla Gotas

2

Capsula N2O u 1

PREPARACIÓN Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.

116

CREMA DE YOGUR CON VAINILLA

Receta: crema de yogur con vainilla

Foto

Género: MOJO DULCE


Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Yogur de vainilla Cm3 125


Azúcar en polvo cda 1

Capsula N2O u 1

PREPARACIÓN Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula para crema y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano, guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también duplicando la cantidad de los ingredientes.

MOUSSE DE CHOCOLATE

117

Receta: MOUSSE DE CHOCOLATE

Foto

Género: MOJO DULCE


Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place


Café instantáneo cda 1

Cacao en polvo cdas 5

coñac cda 1 - 2

Azúcar en polvo Voluntad

Capsula N2O u 1

PREPARACIÓN Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar la cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío.

118

CREMA DE BACARDI

Receta: MOUSSE DE CHOCOLATE

Foto

Género: MOJO DULCE


Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Huevo U 1


Bacardi gotas 2

Azúcar en polvo gr 30

Capsula N2O u 1

PREPARACIÓN Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón con la mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente.

119

ESPUMAS

SALADAS

ESPUMA DE PAPA

Receta: SIFÓN DE 1/2 LITRO:

Foto

Género:


Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Papas gr 250 Para puré


Agua gr 100 Cocción de papas

Aceite de oliva gr 35

Sal Pizca

Sifón Litro 1 1/2

Capsula N2O u 2

Bacardi gotas 2

120

PREPARACIÓN

1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal

partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.

2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de

cocción.

3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer

triturar e ir añadiendo la crema de leche poco a poco. Seguir

el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una

emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.

4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.

5. Enroscar las cápsulas y agitar.

6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.

121

ESPUMA DE COLIFLOR

Receta: espuma de coliflor

Foto

Género:


Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Puré de coliflor gr 175

Crema de leche gr 75

Sal Pizca

Cargar N2O u 1

122

PREPARACIÓN PURÉ DE COLIFLOR: Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés. Colar. Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar. Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón. Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.

.

ESPUMA CALIENTE DE AGUA

Receta: espuma de agua caliente

Foto

Género:


Porciones/ peso:

123

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Agua Litro 1/2

Claras u 3

Sifón u 1

Capsula N2O u 1

PREPARACIÓN Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C. Mantener a esa temperatura y utilizar.

Receta: espuma de kiwi Foto

Género:


Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Vino tinto Cm3 40

Limones u 4 exprimidos

124

ESPUMA DE KIWI

Claras de huevo u 8

Azúcar gr 300

Agua Cm3 10

Capsula N2O u 2

Menta Hojas

PREPARACIÓN

En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón

y el agua. Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de

huevo y el vino. Reservamos en la nevera durante 12 horas.

Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi

y cubrimos con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con

hojas de menta

Receta: Mermelada kiwi Foto

Género: mermelada Fecha de producción: Porciones/ peso:

125

PARA LA MERMELADA DE KIWI

INGREDIENTES Unidad

Cantidad

Mise en place

Kiwis u 5 Azúcar gr 100

PREPARACIÓN

Picamos el kiwi y lo cubrimos con el azúcar. Tapamos con

film y lo introducimos durante 12 horas en la nevera.

Pasado este tiempo lo TRITURAMOS CON UN MIXER

hasta que quede con textura de mermelada

recetario culinaria

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