Creatividad culinaria

CREATIVIDAD CULINARIA

RECUERDA:Un platillo gourmet es una creacin para todos los sentidos: La vista, el olfato, el tacto, los sonidos, el gusto...

Una obra de arte gourmet es aquella que logra sublimar todos y cada uno de ellos en distintos niveles, para darnos una Experiencia nica e inolvidable.

COCINA CREATIVA

Es el estilo que se centra en innovar, en crear a costa de todo, de nuevas especies tradas del extranjero, de nuevos mtodos de cocinado, de construir, fusionar, aplastar, reconstruir, deformar, importa menos la materia prima y la elaboracin que el resultado final.NUEVA COCINAComo el estilo de cocinar dentro de unos cnones modernos, utilizando los utensilios y maquinaria de los que se dispone en la mayora de los fogones, esa cocina que cuida al detalle las materias primas, las reglas formales de elaboracin y utiliza esos platos clsicos de toda la vida y les da una forma original, como ya decamos anteriormente sacar petrleo de los alimentos bsicos.

COCINA DE AUTOREs el nombre que ha recibido, el propio estilo que tiene cada cocinero, que se sale de lo corriente, que rompe con todo y sigue sus propios criterios y suele crear teniendo en cuenta el entorno donde vive y de lo que dispone en cuanto a materias primas se refiere. La cocina de autor deriva de los estilos de cocina regionales donde se encuentra.

UNA OBRA DE ARTE La presentacin de los platillos es tan importante para el mundo de la Cocina gourmet, como lo es tu presentacin personal y la muestra de otras habilidades y experiencia para la gente que te rodea.

Un platillo gourmet, puede pasar de una propuesta para el paladar, a convertirse en toda una experiencia y un estilo de vida: una Obra de Arte Gourmet.

UNA OBRA DE ARTEEsto solo lo lograra un Chef cuando haya convertido su profesin en un arte y, conjugue todos los sentidos para expresar una nica y maravillosa ideade la que se puedan desprender, todo un mar de nuevas sensopercepciones , Entonces el concepto del platillo, se origina en una historia, un sentimiento, una representacin de la intuicin, o simplemente una solicitud explicita.

UNA OBRA DE ARTELuego de que experimentes el lenguaje de las formas, los colores, y la composicin de la imagen en relacin al concepto, que un platillo gourmet debe comunicar al comensal y al pblico en general, podrs crear tu propio Estilo de Arte Gourmet, tan nico y original como lo es tu propia manera de ver el mundo.

El arte de disear una composicin gourmet se trata primero que todo, de identificar los elementos visuales en los ingredientes de la receta, para luego crear con estos un diseo que a simple vista pueda cautivar nuestra atencin.

PALADAR MENTALFerrn Adri nos define el concepto.

Cuando un cocinero decide seguir la va de la creatividad, debe poseer una facultad que yo denomino paladar mental, que defino como una capacidad relacionada con el anlisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armona de un plato tan slo vindolo o escuchando su nombre.

PALADAR MENTALSe trata de una capacidad imprescindible para un cocinero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creacin de platos podra eternizarse, puesto que se precisaran de pruebas para lograr una buena armona. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidir con todos los gustos y armona de todas las personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir combinaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su restaurante, ser el que despertar ms entusiasmo.PALADAR MENTALGracias al entrenamiento realizado a lo largo de los aos, ya sea cocinando o comiendo, se obtiene una alta capacidad de memorizacin de los gustos, las texturas y los productos, y cada vez resulta ms fcil emplear este paladar mental; dicho de otro modo, slo con ver un plato ser posible imaginar con una cierta aproximacin el gusto que luego tendr. Para ello, pues, slo existe un mtodo: entrenarse.PROCESO CREATIVOIDEA DEFINICION DEL PLATORECOPILACION DE DATOSANALISIS DE DATOSSEGUIR O NO SEGUIR?IDEA DEL NUEVO PLATO A la hora de crear un plato siempre partimos de una idea principal que definiramos de la siguiente manera.

Idea principal: base sobre la que empezamos una nueva creacin, puede ser una elaboracin, una tcnica de coccin, un recipiente

Ideas complementarias: son las que van apareciendo a medida que trabajamos la idea principal. Estas contribuyen al desarrollo y acabado de la creacin, en algunos casos estn preconcebidas y en otros van surgiendo a medida que se avanza en el proceso.

IDEA DEL NUEVO PLATO Para el resultado final, unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, no importa cmo se hayan producido, pero si uno est siempre alerta y con los cinco sentidos concentrados en lo que hace, es decir, trabajando, las posibilidades de dar con algo que merezca la pena se multiplican.IDEA DEL NUEVO PLATO En primer lugar podemos optar por buscar una nueva idea leyendo, estudiando, hablando de temas relacionados con la cocina, etc. Se trata de un ejercicio mental mediante el cual pretendemos que las nuevas ideas vayan fluyendo. Como todo ejercicio, parece difcil al principio, pero una vez ms el entrenamiento es bsico para agilizar el proceso.IDEA DEL NUEVO PLATO El otro mtodo por el que se obtienen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las que nos persiguen. Efectivamente, a veces sucede que en un momento de inspiracin, de suerte, mientras se est contemplando algo completamente distinto, o se piensa en otra cosa, o se habla distendida mente, la idea aparece como por arte de magia, y uno la reconoce al instante.CREACIN DE UN NUEVO PLATO A TENER EN CUENTA:

Pblico Precio Carencias y necesidades de la carta Materia prima principal Investigacin Originalidad

CREACION DE UN NUEVO PLATOORIGINALIDAD EN:

Guarnicin Sabores Aromas Elementos novedosos Vajilla o soporte Esttica del emplatado Tcnica de servicio

COMBINACIONES ORGANOLPTICAS BSICAS A la hora de crear un plato existe una tcnica muy sencilla que consiste en elegir unos productos que se complementen y combinen entre s, analizar el racionamiento ms adecuado, elegir las tcnicas de cocina que se van a aplicar y saber cmo queremos la terminacin del plato; aunque exige el dominio de las tcnicas, conocimiento de los productos y el dominio de los sentidos. Ya hemos visto las tcnicas de cocinado, los productos ms usuales en la cocina, la maquinaria y el utillaje adecuado para su tratamiento, y slo nos quedan los sentidos. LIBRO RECOMENDADO

LOS SENTIDOSLos sentidos son la capacidad de percibir sensaciones o estmulos del medio que nos rodea. Cuando hablamos de los sentidos a la hora de comer siempre pensamos en el gusto, pero los otros sentidos, tacto, olfato, vista y odo, tambin son importantes. SABORES U OLORES?En nuestra boca percibimos sabores y olores, los sabores en las papilas gustativas de la lengua y los olores en la nariz, a travs de la va retro nasal (hay un conducto que une la nariz y la boca, el rinofarngeo, por eso cuando nos da un ataque de risa mientras bebemos, el liquido nos sale por la nariz).

SABORES U OLORES?Durante la masticacin, la lengua aplasta las partculas de comida contra el paladar (para eso est arrugado), provocando el desprendimiento de micro partculas voltiles que pasan hasta la pituitaria.

SABORES U OLORES?Hay un experimento muy sencillo. Nos tapamos bien la nariz para evitar ese flujo de vapores, y probamos una fresa. Nos sabr ligeramente dulce y bastante cido, pero no sabr a fresa, ser como una fruta inspida. Destapamos la nariz, y de golpe el contenido de la boca nos sabr intensamente a fresa.

SABORES U OLORES?En la boca solo percibimos cuatro sabores mediante las llamadas papilas gustativas:Dulce: se encuentra en la punta de lengua, por eso es el primero que se nota al entrar un vino en boca (el alcohol sabe dulce). Es muy potente, el ms largo de todos, como podemos comprobar al degustar el chocolate o el vino de pasas y hasta puede llegar a ser custico.

SABORES U OLORES?Salado: lo detectan las papilas que rodean a las del dulce y por tanto es casi simultneo a este. Tambin es intenso y llega a ser custico (agrio o amargo).

SABORES U OLORES?cido y/o agrio: en los laterales traseros de la lengua, por eso hay que masticar bien cada alimento, o enjuagar la boca si probamos vino para sentir los sabores cidos o agrios, que vienen producidos por diferentes compuestos, pero que se confunden en la boca.

SABORES U OLORES?Amargo: las papilas que reciben este sabor estn al final de lengua, debajo de la campanilla, por lo que se percibe solo al tragar, incluso como regusto o post gusto. Hay quin lo confunde con el cido, pero no se parece nada. El amargo es el regusto que nos queda despus de vomitar, o cuando probamos pescado manchado de hiel. En pequeas cantidades es muy agradable.SABORES U OLORES?

OLORES?En la nariz percibimos miles de perfumes (ms de 10.000), bien por olfaccin directa, bien por ese conducto retro nasal que lleva las molculas hasta la pituitaria y de ah al bulbo olfativo y a cerebro mediante el nervio del mismo nombre (este proceso se realiza en la parte profunda de la nariz, la que comunica con la faringe).OLORES?

OLORES?En la Naturaleza, o en nuestro entorno, hay cosas que huelen y cosas que no, o mejor dicho, cosas que huelen mucho y cosas que huelen poco, por ejemplo una flor de madreselva huele a muchos metros de distancia, mientras que una piedra de mrmol pulido, no huele ni pegando la nariz.

SUSTANCIAS VOLATILESDividir en dos grandes grupos:

Terpenos. Son compuestos con una base principal de cinco tomos de carbono dispuestos en zigzag, asombrosamente verstil ya que admite mil variaciones de formas e incorporacin de otros tomos de hidrgeno y oxigeno, dando lugar a una infinidad de variantes.

TERPENOSSon los responsables de la mayora de los aceites esenciales de las plantas.Por ejemplo:Pino: PinenoEucalipto: cineolCtricos: citral y limonenoMenta: mentolGeranios: geraniolLirios: linalolRosa: Nerol (y linalol)

FENOLESA diferencia de los terpenos, las sustancias fenlicas se componen del clsico anillo de seis tomos de carbono, se van pegando a nuevas estructuras, siempre una molcula de agua, son hidrosolubles y por tanto se perciben mejor en la boca que por va olfativa (durante la masticacin se mezclan con agua de la saliva y se desprende mejor).

FENOLESSon estructuras ms complejas y por tanto ofrece gran variedad de aromas, ejemplo:

Clavo: eugenolCanela: cinamaldehdoAns: acetolVainilla: vainillinaTomillo: timolOrgano: carvacrolEstragn: estragol

PICANTESEvidentemente no son olores propiamente dichos, pero cmo vamos a dejar fuera de las especias como la pimienta, la guindilla, el jengibre, la mostaza o el wasabi?Pero son sabores? Pues no, son olores, aunque tambin tienen una componente tctil de irritacin que sentimos en la mucosa, tanto bucal, como rinofarngea.

VISTAPor la vista distinguimos formas y colores, disposicin de los alimentos y apreciamos todo el entorno que rodea a la comida. Recordar la expresin comer con la vista cuando vemos un buffet o el escaparate de una pastelera. EL COLOR EN LA GASTRONOMACuando se estudia la teora del color vemos la divisin entre colores fros y calientes. Entre los colores clidos se encuentran el rojo, el naranja o el amarillo y entre los fros el verde y el azul. Es cierto que para decoracin estos colores transmiten sensaciones clidas o fras respectivamente, pero al trasladar los colores a la cocina las percepciones cambian considerablemente: los colores amarillo, naranja o rojo los asociamos a elaboraciones fras, gazpachos, frutas, zumos, helados o refrescos, y las tonalidades fras las asociamos a elaboraciones de verduras sobre todo calientes y, en algunos casos, a ensaladas pero combinadas con rojos y amarillos. Se trata en cualquier caso de apreciaciones subjetivas, ya que asociamos colores con elaboraciones que conocemos. EL COLOR En la cocina el color tiene un papel distinto que en la ambientacin y en la decoracin, pero podemos utilizar los colores para realizar combinaciones atractivas, mezclando colores de distintas gamas para crear contrastes y sobre todo para realzar estados de nimo, por lo que es recomendable la presencia de colores clidos y de fuerte contraste en los buffet. Solo hay que recordar que los puestos de alimentacin ms atractivos son siempre las fruteras. ODOEs al sentido que menos se aprecia al comer, tan solo el crujir al masticar un trozo de pan o el chisporroteo de una cazuela con angulas o unas gambas al ajillo pueden ser los ejemplos ms socorridos. TACTOAdems de las manos todas las partes del cuerpo perciben sensaciones tctiles; en la lengua slo hay unas partes que perciben sabores, el resto sirven, entre otras cosas, para percibir sensaciones de fro, calor, texturas cremosas, crujientes, irritacin (picantes), estados fsicos como slidos, lquidos, etc. Un sorbete de limn se hace a partir de un zumo de limn, y desde luego no es lo mismo un sorbete que un zumo, aunque en definitiva pueda tener el mismo color, aroma y sabor. TACTOLas combinaciones de sabores, texturas, estados fsicos y aromas ofrecen una gama de sensaciones infinitas que podemos percibir a travs de los alimentos. Esto no es ms que una invitacin a abrirse a nuevas experiencias, experimentar y aprender a descubrir los sabores autnticos, que son en definitiva aquellos que dan los producto naturales y huir de aquellos productos de baja calidad que se esconden bajo salsas y condimentos que slo sirven para saturar nuestros sentidos y que as no sepamos lo que de verdad estamos comiendo. DISEOCuando un cocinero crea un plato, debe combinar texturas, aromas, colores, formas y sabores, de modo que el plato sea distinto a cualquier elaboracin anterior y por supuesto que sea atractivo al apreciarlo por todos los sentidos.DISEOEn cocina prcticamente est todo inventado y, aunque existen infinitas combinaciones, ocurre que cuando creamos un plato siempre encontramos alguna elaboracin que se le parezca, con lo que lo ms fcil es modificar texturas, simplificar salsas, cambiar algn ingrediente y mejorar la presentacin. NORMAS BASICASLa guarnicin nunca debe superar ni en volumen ni cantidad al gnero principal.

Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algn hueso o espinas), no debemos poner elementos ajenos al plato de naturaleza no comestible.

Las salsas deben permitir ver el gnero principal, son para acompaar, no para tapar el producto (excepcin algunos glaseados y gratinados).

COMPONENTES Nos referimos a loque necesita un plato para llamarse platoaparte de la vajilla que sostendr los alimentos, los componentes esenciales que unidos forman lo que nos agrada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se reparten los elementos para mostrar su naturaleza y armona:

COMPONENTES1-Protenas:carnes de todo tipo, comnmente es el elemento principal que es mencionado al principio en el nombre de la preparacin, tambin pueden entrar las protenas vegetales cuando estas sean principales.2-Guarnicin de almidn (almidones):el acompaamiento primario en el plato en base a farinceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.

COMPONENTES3-Guarnicin de verduras (hortalizas, verduras):el acompaamiento secundario (aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.4-Salsa:algo que no puede faltar, el elemento liquido que amalgama otorgando cohesin de sabores. Tambin denominada como la firma del chef que unifica y da toques artsticos.5-Decoraciones:todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte de nosotros)

CATEGORIAS DE MONTAJEEncontramos dos tipos:

1. TRADICIONALLa manera ms sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe la protena como gran protagonista. El plato ser un reloj y los elementos se ponen segn la posicin de los nmeros: Protena y salsa a las 6, guarniciones a las 2 y 10 respectivamente.TRADICIONALEste es muy usado para servicios de alimentacin colectiva, banquetes y restaurants econmicos. Ya que es rpido de hacer, sencillo y muestra los ingredientes sin ocultar nada.

CATEGORIAS DE MONTAJE2. NO TRADICIONALEs aqu cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La posicin de los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el lado artstico de los cocineros.

NO TRADICIONAL SE DIVIDE EN 2 CATEGORIASESTRUCTURADO:Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde normalmente la guarnicin va de base, sobre esta la protena, decoracin encima y rodeado por salsa.

DISPERSO:Aqu se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato, normalmente el tem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y salsas.

REGLAS DE PRESENTACIN E.U.P.F+A1. EQULIBRIOAlimentosColorMtodos de coccinFormaTexturaSabores y especias

2. UNIDAD

3. PUNTO FOCAL

4. FLUJObalance simtricobalance asimtrico5. ALTURA 1.EQUILIBRIOEl equilibrio habla de la armona de todos los componentes del plato partiendo por la eleccin de los alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es presentar variedad que sean compatibles entre s, y tenemos mucho de donde hablar:

ALIMENTOSUn plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no muy atractivas.

COLORLos colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En gastronoma se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores tierra. La idea es elegir una variedad que permita armona a la vista, pero ms aun presentar el color como se debe: si un brcoli es verde debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de que est muy cocido)

MTODOS DE COCCINUn plato debe tener tcnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya sabemos que todo alimento admite cualquier mtodo de coccin como hervido, salteado, frito o asado. Lo importante es que el platillo tenga variedad, por ejemplo servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas, verduras salteadas, etc. Debemos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea asado o todo sea hervido (salvo en casos de rgimen-dieta)

FORMANos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma cuadrada y verduras en pequeos formatos. La geometra entra encocinay buscamos dar una armona de polgonos al plato. Debemos evitar que todo sea redondo o cuadrado o todo sea entero: como en las verduras, mostrar diferentes cortes y no poner las cosas como vengan.

TEXTURASUna palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato deben haber diferentes texturas que nos darn placer al paladar. Debemos encontrar suavidad, crocantes, humedad todo alimento permite que les demos diferentes texturas partiendo de que mtodo de coccin o tcnica le demos. Evitar que en un plato todo sea blando o que haya mucha repeticin, ya que eso aburre al paladar.

SABORES Y ESPECIASPor ltimo, los sabores deben ser variados y compatibles entre s. Utilizar correctamente el mtodo de coccin para conseguir el sabor esperado del producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan, como mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con agridulces, dulces con cidos, etc. Evitar servir guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, evitar que haya muchas frituras, no mezclar almidones con salsas muy pesadas, y la lista sigue y sigue.

EQUILIBRIOEn este plato el color destaca, las cocciones son optimas, tenemos variedad de formas, carne magra con almidn cremoso, asados, salteado fresco, estofados.

EQUILIBRIOEn este caso, el plato puede que sea delicioso, pero no cumplimos buen equilibrio. Primero los colores se ven apagados y repetitivos, los cortes son toscos, el color de las arvejas o guisantes no es el mejor, prcticamente todo esta frito.

2. UNIDAD Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama unidad. En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la elegancia de lo simple, la cohesin. La idea es mostrar la menor cantidad de reas de atencin y restar los espacios en blanco (que son los espacios vacios del plato). Veamos un par de ejemplos:

UNIDADEl plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la salsa va por el rededor pero encierra sin aprisionar

UNIDADEn este caso los colores y tcnicas son atractivos, pero los elementos estn dispersos y no tenemos unin. Muchos espacios en blanco dificultan un poco la vista, pero no deja de ser un buen plato.

3. PUNTO FOCALEste es un punto importante, la gua de nuestro plato. La funcin es un rea especfica que llama la atencin y automticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato.

PUNTO FOCALPara que esto funcione, la ubicacin de los elementos, su relacin y cohesin es importante: Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atencin la pequea ensalada con las varas de ciboulette que al verlos apreciamos el resto del plato sin mayores distracciones.

PUNTO FOCALEn este caso, vemos en un mismo plato 2 elementos separados que los une la salsa, pero nos desconcentra un poco los huesos del mismo que al estar en diferentes direcciones fija varios puntos focales que no nos permite apreciar el plato en su plenitud.4. FLUJOEsta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos elementos son bien utilizados, damos al plato una sensacin de vida, como si este tuviera movimiento. Todo fluye en direccin para apreciar la totalidad.

encontramos dos tipos de flujo:BALANCE SIMTRICOLa simetra es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que el flujo sigue una misma direccin, es como si en el plato trazamos una lnea imaginaria y vemos que en la separacin ambos lados son iguales (no perfectamente)

BALANCE SIMTRICOUn ejemplo de este plato, gozamos de unidad, equilibrio de colores y cocciones y el punto focal que son las hierbas frescas. Inmediatamente apreciamos el plato y a pesar que la imagen es esttica, sentimos un movimiento que nos invita a apreciar y degustar el plato.

BALANCE ASIMTRICOEsto se da cuando en un plato tenemos ms de un punto focal y no dejamos unidad. Nos genera varios flujos con el cual tenemos que dar ms de un vistazo para apreciar el plato.

BALANCE ASIMTRICOAqu vemos dos elementos principales en los extremos, nos generan dos puntos focales y cada uno posee su unin, pero no hay la unidad de un solo plato. Pero si tenemos equilibrio en todo sentido.

5. ALTURAHe aqu el capricho que se transform en norma de montaje. Mientras ms alto el plato, ms cerca de dios dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan alto es nuestra presentacin, da lo mismo si es baja o alta, pero tambin habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. ALTURACuando tenemos varias alturas en un orden que la ms alta sirva de punto focal, lograremos un flujo