PROYECTO PARA LA COCINA CONTEMPORNEA Autores: Nuria Carballo Taboada y Jos Villac Rodrguez. LIGNUM FACILE ES UNA INICIATIVA DEL CLUSTER DE LA MADERA DE GALICIA CON LA COLABORACIN DE: La Universidad de Vigo (grupo de investigacin de organizacin del conocimiento, desarrollo y competitividad), El Consorcio de la Zona Franca de Vigo y el apoyo del Instituto Galego de Promocin Econmica (IGAPE), la Consellera de Economa e Industria, el Ministerio de Industria, Turismo e Comercio y Fondo Europeo de Desarrollo Regional. Empresas de cocinas participantes: Moblegal www.moblegal.com Xoane www.xoane.com Otras empresas participantes: Corral y Couto www.corralycouto.com Financiera Maderera www.finsa.es Galiperfil www.galiperfil.com Grupo Losn www.losan.es Grupo Molduras www.grupomolduras.com Laminados Villapol www.villapol.com Maderas Peteiro www.maderaspeteiro.com Portadeza www.portadeza.com ligumfacile@clustermadeira.com www.cocinayhabitat.es www.lignumfacile.es Cluster da Madeira de Galicia Plaza Salvador Garca Bodao 7, 1A - 15703 Santiago de Compostela ISBN: 978-84-614-6175-2 Imprime: Trculo Todos los derechos estn reservados. Ninguna parte de esta publicacin, incluido el diseo de la cubierta pueden reproducirse almacenarse o transmitirse de ninguna forma sin la previa autorizacin escrita por parte de los propietarios del copyright.

PROYECTO PARA LA COCINA CONTEMPORANEA

Diseando la cocina

Margarete Schtte-Lihotzky (Austria, 18972000) cre la cocina de Frankfurt en 1926/27 pensada para las familias en las que la mujer trabajaba en el hogar y tambin fuera del hogar. Este modelo de cocina pequea planteaba un espacio destinado a la preparacin con una zona de muebles y armarios y otra destinada a los aparatos, completamente organizado para facilitar la labor de cocinar, almacenar y conservar, cuando se dispona de poco tiempo.

Despus de la Primera Guerra Mundial se fabricaron miles de estas cocinas para las viviendas pblicas circundantes a la ciudad de Frankfurt y el concepto fue adoptado ms tarde por la burguesa alemana y europea.

La cocina y el diseo de la cocina estaban presentes en los proyectos de modernizacin de la vivienda y de renovacin de las ciudades y

el modelo de la nueva cocina se convirti en objeto de admiracin cientfica y en el smbolo de la utopa de una sociedad igualitaria.

Este modelo, que planteaba principios de ergonoma, higiene, sostenibilidad y estandarizacin, transform el concepto de cocina y el modo o estilo de vida de la sociedad y sirvi durante mucho tiempo a usuarios, arquitectos y fabricantes como referencia para proyectar y planificar este espacio.

En la exposicin Counter Space celebrada en el Moma Nueva York en 2010 y organizada por Juliet Kinchin, Curator y Aidan OConnor, Curatorial Assistant, del Department of Architecture and Design, hemos podido ver como las innovaciones de Margarete SchtteLihotzky fueron evolucionando y otros conceptos fueron tomando forma despus de la segunda guerra mundial y durante la revolucin del consumidor en el perodo de la guerra fra. La introduccin de nuevos materiales como el aluminio y el cristal resistente al calor o la mayor accesibilidad a la electricidad y al gas, dieron lugar al desarrollo de nuevos productos y nuevos electrodomsticos.

Tras las guerras, en los aos 50 la evolucin de la economa y la sociedad exigan una nueva manera de expresarse y es a partir de este momento cuando el espacio de la cocina comienza a ser tambin un lugar que representa las motivaciones aspiracionales de la sociedad as como un lugar para la creatividad, el ocio o la autoexpresin a travs de fantasas futuristas. En palabras de los comisarios de la exposicin, comienza la era de la cocina soada.

Primero en los Estados Unidos de Amrica, que estaba experimentando un autntico boom y ms tarde en Europa, las grandes empresas comienzan a producir un incontable nmero de productos, objetos y electrodomsticos de diseo industrial focalizado en las aspiraciones de las nuevas clases sociales que disfrutaban de espaciosas cocinas en mbitos suburbanos principalmente.

Hoy son numerosos los estudios y propuestas que han creado diferentes soluciones a las diferentes necesidades de organizacin de este espacio en nuestros das. Lugar de trabajo, laboratorio, centro de la casa, smbolo de estatus el espacio de la cocina se ha ido transformando y reflejando los nuevos hbitos, costumbres y aspiraciones de nuestra sociedad como ningn otro espacio en la vivienda. Nuevos conceptos han surgido de las nuevas organizaciones familiares y de las nuevas tipologas de vivienda que habitamos tanto en grandes ciudades como en ncleos urbanos y rurales de menor poblacin.

Cambios de relevante significado econmico, social y cultural han dado lugar a cambios funcionales, tecnolgicos y finalmente tambin estticos.

Muchas de las propuestas surgidas en los aos 80 y 90 trataban de crear una fuerte identidad basada en grandes volmenes sobre composiciones modulares fijas en la pared que fueron ampliando su funcionalidad y sus prestaciones, con acabados lujosos y ostentosos para evolucionar hacia composiciones ms libres o creativas dentro de la misma categora de cocina independiente del resto de la vivienda.

La limitacin del espacio de la vivienda y los nuevos tipos de vida asociados a un menor tiempo de estancia en la cocina y menos tiempo dedicado a cocinar, han creado espacios y mobiliario hbrido, reuniendo en un nico espacio vital cocina y living, reinterpretando el concepto tradicional de la cocina como centro del hogar.

La cocina es un espacio para trabajar, para crear y tambin un placentero espacio para vivir, donde el mximo confort se ala con las soluciones tcnicas y tecnolgicas ms avanzadas.

Libertad de composicin, ligereza, transparencia o apertura, son los atributos que definen estos espacios multifuncionales que integran el mobiliario y electrodomsticos especficamente creados para cocinar con el mobiliario diseado para almacenar o conservar, de idntico aspecto y funciones que el que podemos encontrar en el saln o el dormitorio.

La tecnologa y el diseo industrial de los electrodomsticos permiten disponer de efectivas campanas extractoras, placas de induccin, hornos o frigorficos invisibles que se mimetizan con el resto del ambiente. La nueva generacin de cocinas compactas y minicocinas permiten crear autnticas cpsulas funcionales dentro de la vivienda.

Ecologa, sostenibilidad, materiales reciclables, ecolgicos, resistentes y ahorro energtico son los motores de la creacin del nuevo mobiliario y los nuevos productos asociados con la cocina.

El proyecto para la cocina contempornea explora la evolucin del espacio destinado a la cocina y plantea una gua para el diseo o el proyecto de la cocina en nuestro tiempo.

Conceptos como, funcionalidad, ergonoma, higiene, organizacin y diversos aspectos ms tcnicos se tienen en cuenta como aspectos relevantes para configurar espacios y formas de vida.

Sin pretender ofrecer una solucin definitiva al proyecto, s constituye una herramienta de trabajo en el proceso de concepcin y toma de decisiones convirtindose en una introduccin al mismo, desde distintos puntos de vista, en conexin con el carcter multidisciplinar del diseo.

Jess Carrera Mourio

Contenido

Introduccin - Diseando la cocinaPg. 10

1. COCINA Y CULTURALA COCINA Y LA VIVIENDA CONCEPTOS DE COCINA SALUD SOSTENIBILIDAD

Pg. 86

2. EL ESPACIO DE LA COCINATIPOLOGAS DE COCINAS LA COCINA SEGN SUS ELEMENTOS LA ORGANIZACIN DE LA COCINA EL AMBIENTE DE LA COCINA

Pg. 150

3. LA CONSTRUCCIN DE LA COCINAEL MOBILIARIO LA EXTRACCIN DE HUMOS LA INSTALACIN ELCTRICA LA FONTANERA LOS ELECTRODOMSTICOS

Pg. 231

BIBLIOGRAFA GENERAL

Pg. 233

4. MODELOS DE COCINAS

COCIN Y CUL

NA LTURA

COCINA Y CULTURA

LA COCINA Y LA VIVIENDA

EL HOGAR CENTRAL

Alvar Aalto, vivienda experimental en Muuratsalo (f. Martinero)

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Horno exterior, Isla de Pascua Fototeca Musee de lHomme

La vida alrededor del fuego es la primera expresin del habitar humano. Primero es la hoguera, el hogar y el crculo de energa que origina. Alrededor del mismo se levantarn paredes y techos para fijar esta delimitacin elemental y construir las primeras viviendas. Durante largos siglos, la cocina no es un espacio diferenciado de la vivienda. Se cocina en el interior, alrededor de un hogar central, y en el exterior, cuando el tiempo lo permite, y entonces son las propias viviendas las que se renen alrededor de este espacio central, dando forma al poblado. El hogar central resulta satisfactorio desde un punto de vista funcional y simblico, proporcionando un lugar para cocinar y una fuente de calor para toda la vivienda; alrededor del fuego se habla, se come, se duerme, se celebran fiestas y ritos, transcurre la vida. A medida que la riqueza y el nivel de exigencia aumentan, se les va a dar mayor importancia a algunos de los problemas que este contacto continuado de las zonas de preparacin de comida con las zonas de estar trae consigo, como la dificultad en la evacuacin de humos y olores, que en un primer momento se abordan mediante la construccin de una salida de humos en la cubierta o en alguna pared, sencillos huecos que crean corrientes por los que la habitacin respira.

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Interior casa haida.

Planta.

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Lapones, cabaa cubierta con troncos Fototeca Musee de lHomme

Secciones.

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LA SEPARACIN DE LA COCINA

Lareira, el fuego abierto junto a la pared (Ksado)

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Chimeneas, cilndrica de cantera y de madera con remate de xisto. Pedro de Llano.

En el siglo XII hace su aparicin, en el norte de Europa, un elemento que lo va a cambiar todo: es la chimenea, y gracias a su tiro va a permitir expulsar por conveccin el humo hacia el exterior de la vivienda con una eficiencia impensable hasta entonces. Las primeras chimeneas surgen al adosar el fuego a un muro exterior y practicar, en la parte superior del mismo, un orificio de salida de humos. Posteriormente se le aadir el tiro vertical, mejorando su funcionamiento y alcanzando la configuracin que todos conocemos. El corolario inmediato, en trminos espaciales, del uso de la chimenea, es el desplazamiento del hogar de la posicin central que ocupaba desde siempre. Este desplazamiento se ve reforzado por la separacin progresiva, desde el siglo XIV, de las zonas de preparacin de comida y las zonas de consumo, haciendo su aparicin la cocina y el comedor como piezas independientes.

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LA MECANIZACIN DE LA COCINA

Cocina elctrica popularizada Catlogo Montgomery Ward and Co., 1930

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Seccin transversal y vista superior de la cocina de Rumford en Baviera Count Rumford, Complete Works, Boston 1870-75, Vol. III

Desde la incorporacin de la chimenea hasta finales del siglo XVIII no hay grandes innovaciones tecnolgicas en el espacio de la cocina. En este momento se va a introducir la zona de coccin compuesta por varios fogones en sustitucin del fuego abierto, por parte de inventores profesionales como Benjamin Franklin o el Conde Rumford, que en 1797 construye una cocina para el Prncipe Carlos Teodoro de Baviera con forma de herradura y mltiples fuegos excavada en una base de piedra (sus actividades en Baviera incluyen el perfeccionamiento de la construccin de chimeneas, la reorganizacin del ejrcito, la construccin de casas de acogida para los pobres, el establecimiento del cultivo de la patata o la invencin de la sopa Rumford). En 1840, la cocina de varios fogones se convierte en una pieza de mobiliario independiente, liberndose de la pesada base de piedra o ladrillo. Esta pieza va a ser la primera de una serie de innovaciones tcnicas que van sucederse durante el siglo XIX hasta hoy, introducindose de forma generalizada en los hogares durante los aos 20 y 30 del siglo pasado, coincidiendo con una drstica reduccin del personal de servicio en las viviendas. Algunos de las aportaciones tcnicas que van a contribuir definitivamente al desarrollo de la cocina son: - Las cocinas de gas, inventadas en los primeros aos del siglo XIX se generalizarn a partir de 1850. - Las cocinas elctricas aparecen en Inglaterra en 1890, pero se desarrollan con lentitud por la precariedad de las redes de distribucin elctrica. Se generalizan a partir de 1930. - En 1860 Ferdinand Carr construye una nevera pionera que utiliza el amonio como refrigerante. La produccin de la nevera se empieza a extender en los aos 30, y la del congelador en los aos 50.23

- El lavaplatos modernos se generaliza a partir de los aos 40, aunque existe una patente de 1865 para un lavaplatos de funcionamiento manual.Lavaplatos manual ( U.S. Patent 51,000, 21 de noviembre de 1865

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Cocina de gas compacta (Catlogo Standard Gas Equipment Corp., 1931), integracin con las zonas de trabajo.

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LA ORGANIZACIN DE LA COCINA

Villa Savoie, Le Corbusier y Pierre Jeanneret. Scarlet Green.

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Ville Savoie (1929 - 31), Le Corbusier y Pierre Jeanneret. Vista exterior. Adaptorplug

El trabajo pionero sobre la organizacin de la cocina lo realiza Catherine Beecher, que en su The American Womans Home de 1869 preconiza una cocina en hilera, con superficies de trabajo compactas, apoyadas en la pared y bien iluminadas por ventanas. El siguiente y crtico paso en esta direccin se dar en la Europa de entreguerras, con la aportacin de la Bauhaus y los arquitectos modernos. En la exposicin Dar Haus am Horn, de 1923 y la vivienda de Oud para el Weissenhof Siedlung de 1927, se desarrolla la superficie de trabajo continua que marca el paso a la cocina moderna.Cocina de la exposicin Haus and Horn (Weimar, 1923), superficies de trabajo continuas. Sigfried Giedion.

Lo que en este desarrollo se consigue es la aplicacin de unos principios de organizacin y ergonoma al espacio de la cocina que permitirn un funcionamiento de la misma mucho ms racional y econmico, de ms fcil limpieza y aprovechamiento. La combinacin de estos avances con la fabricacin industrializada de muebles de cocina, que comienza en esos mismos aos en Estados Unidos, va a producir la llamada Streamlined Kitchen, que es la cocina modular de muebles altos y bajos y electrodomsticos integrados que continuamos usando, y que desde sus primeras27

versiones incluye elementos cuidadosamente adaptados a usos muy especficos, como los armarios ventilados para la conservacin de alimentos. Entre los aos 1932-34, firmas como General Electric o Westinghouse abren instituciones de cocina, que renen a ingenieros, qumicos, arquitectos, nutricionistas y cocineros profesionales, aplicando una aproximacin multidisciplinar de carcter cientfico a la problemtica de la cocina y la integracin de los electrodomsticos. Este proceso de estudio culmina en los aos 40, cuando en la Universidad de Cornell se prescribe el tringulo de trabajo como principio esencial de la organizacin de la cocina.

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Anuncio de cocinas de gas (1930-39) Powerhouse Museum Collection, Archivo Rousel

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HACIA LA COCINA CONTEMPORNEA

Melvyn Maxwell and Sara Stein Smith House (1946-9), Frank Lloyd Wright. Sucesin de espacios de estar y cocina Michigan State Historic Preservation Office

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Casa usoniana (Melvyn Maxwell and Sara Stein Smith House, 1946-9), Frank Lloyd Wright. Integracin con el jardn Michigan State Historic Preservation Office

Tras la consecucin de la cocina ergonmica y la incorporacin a la misma de los electrodomsticos, logros irrenunciables en la construccin de la cocina, el siguiente paso es su incorporacin a las zonas de estar de la casa, apoyada por la desaparicin del servicio de la vivienda media. Puesto que es el ama de casa la que est en la cocina, y cada vez ms toda la familia, no tiene sentido el trabajo en un sitio de la casa aislado. En un significativo artculo de 1945, el New York Times seala que cocinar no es en s mismo un trabajo tan duro. Es el aislamiento lo que duele; porqu hay que hacerlo en un encierro solitario? (Mary Roche, Designs for Living). El desarrollo de la extraccin de humos viene en apoyo de este enfoque y llegamos de esta forma a la integracin de la cocina, zona de preparacin, con el comedor, haciendo de este espacio uno de los centros vitales de la vivienda y, volviendo, finalmente, a una situacin bastante prxima al hogar central que se situaba en el origen de la vivienda. La integracin de la cocina en las zonas de estar se desarrolla en la serie de casas usonianas de Frank Lloyd Wright, concebidas en los aos 30 como casas estndar para la sociedad americana y que ponan al da la relacin entre construccin y forma de vida de la familia media, redefiniendo aspectos como la relacin de la casa con el terreno o de las zonas comunes y privadas de la vivienda. Dentro de esta puesta al da, la cocina, a la que Wright se refiere invariablemente como workspace, se integra en el continuo espacial de las zonas comunes, en que la variacin de elementos como el mobiliario o la altura de techos permite diferenciar los usos especficos. Wright recomienda hacer el techo del workspace lo ms alto posible, ya que en este momento la extraccin de humos todava no estaba lo bastante desarrollada. En obras posteriores a la Segunda Guerra Mundial podemos observar la evolucin de este concepto. En sus viviendas, Mies van der Rohe va a utilizar un ncleo de servicios para realizar esta transicin de la zona de estar a la cocina dentro de un espacio31

continuo, y en la Unit de Habitation Le Corbusier va a integrar cocinas con zonas de estar consiguiendo una vivienda de raz popular propuesta y gran riqueza espacial.

Casa Farnsworth, Mies van der Rohe. La cocina unida al resto del espacio y al paisaje. Dayna Bateman.

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Sala y cocina de un apartamento de la Unit de Habitation de Marsella. Le Corbusier.

Interior Unit de Habitation Berlin. Le Corbusier.

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CONCEPTOS DE COCINA

LA COCINA ESTAR

Moblegal, modelo Zurbarn.

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La consideracin de la cocina como un espacio comn de la vivienda y de la familia es posiblemente el concepto que ms se ha consolidado en las ltimas dcadas, ya que recoge una forma de vida que se corresponde con algunas de las ideas por las que nuestra sociedad siente ms apego, como la igualdad entre sexos, y con una distribucin del tiempo en que los miembros de la familia, que cada vez pasan menos horas en casa, intentan aprovecharlas para estar juntos. A nivel espacial, la apertura de la cocina coincide con la desaparicin del comedor como pieza aislada, mostrando una tendencia en el diseo hacia un espacio comn de estar ms amplio, que integre ms funciones y aproveche las zonas de la casa mejor situadas para la vida en comn, consiguiendo cierta generosidad espacial en una poca en que el tamao de la vivienda tiende a disminuir. La cocina integrada en la zona de estar, que podra confundirse con la cocina de la casa tradicional, tiene en realidad un origen completamente distinto. Mientras que la segunda surje de la falta de especializacin de funciones dentro de la vivienda y de una gran economa de medios (mnima superficie de construccin, concentracin del calor), la primera tiene su origen en una reintegracin de la cocina en las zonas comunes de la casa, superando la condicin de zona de servicio. Este proceso parte, histricamente, de dos hechos coincidentes en el tiempo; el nacimiento de los movimientos de liberacin de la mujer y la reduccin o supresin del personal de servicio domstico. Esta evolucin, que en un primer momento lleva al estudio de una cocina ms eficiente a nivel de funcionamiento y a la estandarizacin del mobiliario de cocina e introduccin de los electrodomsticos, plantea, a partir de los aos treinta, la integracin de la cocina en las zonas comunes de la casa. La misma tendencia se observa en la arquitectura progresiva europea de esos aos. Las bondades de la cocina integrada en la zona de estar no deben de hacer olvidar algunos de sus problemas, como la dificultad de aislar los olores o los ruidos que produce la cocina. Los avances tecnolgicos han ayudado en este proceso, con continuas mejoras en la extraccin de humos o la integracin en los sistemas de mobiliario de particiones correderas que permiten escamotear la cocina despus de usarla, pero ninguna de estas soluciones es perfecta, al menos en sus gamas medias, por lo que una forma bastante sensata de aproximarse a la relacin entre la cocina y la zonas de estar es, ms all de la apertura total o la segregacin absoluta, el estudio cuidadoso de la37

articulacin y el grado de continuidad entre ambas zonas, que dar lugar a toda una serie de soluciones en forma de tabiques de vidrio, puertas correderas y de vaivn o pasaplatos, que bien utilizadas pueden conseguir recoger algunas de las mejores caractersticas de cada opcin.

Jos Villac y Martn de Cominges. Casa casco histrico, Vigo.

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Integracin entre cocina y zona de estar. Casa Paz y Comedias. Ramn Esteve.

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LA COCINA COMO ZONA DE SERVICIO

Casa de Vidrio. Cocina. Lina Bo Bardi, fot. Nelson Kon.

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Situacin de la cocina en la Casa de Vidrio Lina Bo Bardi.

Este concepto es, de los que estamos viendo, el que ha tenido una mayor continuidad en el tiempo, asocindose ms a un estilo de vida y a una situacin dentro de la vivienda que a una determinada disposicin de piezas, e incorporando con los aos todo el equipo de la cocina moderna, electrodomsticos, mobiliario modular, instalaciones, pero conservando unas caractersticas y una personalidad muy definidas. En su estado ms puro, la cocina como zona de servicio, separada de los espacios donde se desarrolla la vida familiar al completo, comedor, cuarto de estar, salones y dormitorios, era el terreno del servicio y de las mujeres, reflejando con precisin una estructura social en que las diferencias estaban bien establecidas y venan funcionando, mejor o peor, durante generaciones. No deja de haber algo de paradjico en esta estructura al presentar, al mismo tiempo, una marcada divisin de clases y una ntima proximidad fsica de las mismas, probablemente bastante mayor que la que es habitual hoy en da. La vivienda es as un modelo a escala del conjunto de la sociedad, y se compone de dos zonas, la parte de la familia y la del servicio, que funcionan en paralelo. La cocina es la parte central de la segunda de estas zonas, que segn la posicin social y econmica de la familia puede llegar a alcanzar un nivel de complejidad y de autonoma considerables; pensemos en la casa de una pequea ciudad en que el aprovisionamiento era un principio bsico y dentro del hogar se elaboraban una parte sustancial de los productos que hoy compramos ya preparados, como el pan o los salazones, las galletas o las mermeladas; aun en una vivienda burguesa del siglo pasado era habitual, adems de la cocina, un cuarto de lavado y plancha, una alacena, y uno o ms cuartos de servicio, con su propia entrada y circulacin completamente separada de la del resto de la vivienda, y con un punto de confluencia bsico, el comedor.41

Zona de servicio en las viviendas del Banco Urquijo (Coderch). Coderch.

Este concepto de cocina goza de gran extensin y ha venido siendo el ms comn, incluso en el caso ms normal a da de hoy, en que la familia no tiene servicio. Entre los motivos de este xito pueden encontrarse el mimetismo hacia las casas ms ricas, o la inercia de una industria que evoluciona muy despacio, pero tambin estn, indudablemente, algunas ventajas que este modelo presenta, como el alejamiento de las fuentes de olores, humos y ruidos molestos de las zonas vivideras o la privacidad en las diversas actividades de la casa. Entre los motivos de la crisis de este concepto de vivienda y de cocina estaran, por un lado, los cambios sociales, que hacen que sea difcil entender, a da de hoy, la separacin radical de una actividad que realizan los miembros de la familia de forma cada vez ms indistinta o compartida, as como su situacin en las zonas ms desfavorecidas de la vivienda; otro factor importante es el cambio en el tamao medio de las viviendas, ya que la vivienda burguesa basaba en gran medida su buen funcionamiento en su tamao, y muchas de las versiones posteriores que intentan mantener su estructura o el nmero de piezas en la mitad de la superficie desperdician la mayor parte del espacio en circulaciones sin inters.

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Fotograma de Fanny y Alexander I. Bergman.

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LA COCINA ERGONMICA

Apartamento en la Weissenhof, cocina (J.J.P. Oud). Sigfried Giedion.

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Axonometra, Apartamento en la Weissenhof, cocina (J.J.P. Oud). Sigfried Giedion.

La cocina ergonmica es el resultado de un proceso evolutivo que comienza en la dcada de los 70 del siglo XIX en Estados Unidos, y continuar desarrollndose en este pais hasta alcanzar su expresin definitiva en la Europa de entreguerras, de la mano de las investigaciones de la Bauhaus y los arquitectos racionalistas. Algunos de sus logros, como las superficies de trabajo continuas, la modulacin del mobiliario o la correcta distribucin de las distintas piezas de la cocina para conseguir una buena economa en los movimientos, son duraderos, y siguen formando parte del repertorio de los diseadores y fabricantes de cocinas de principios de nuestro siglo. Las dos cocinas en las que cristaliza esta bsqueda son la cocina diseada por J.J.P. Oud para la vivienda en la Weissenhof (Stuttgart, 1927) y la clebre cocina de Frankfurt, que Margarete Schtte-Lihotzky realiza para el barrio de viviendas sociales de Rmestadt, del arquitecto Ernst May (1929). La primera es una cocina en L, con superficies continuas de trabajo, una distribucin racional y un cuidado diseo de las piezas, en que, como seala Giedion los espacios vacos bajo el mesado, donde faltan los electrodomsticos que todava no se haban comercializado en estos aos, es lo nico que delata el momento de su construccin. La cocina de Frankfurt es, posiblemente, la obra maestra en esta serie e ilustra mejor que ninguna otra lo que estas investigaciones llegaron a alcanzar: una zona de trabajo perfectamente organizada, que consegua una drstica reduccin de movimientos y de esfuerzos (se estimaba que el recorrido realizado en esta cocina era de 8 metros, frente a los 90 necesarios en una cocina tradicional), en una superficie de 6,5 metros45

cuadrados, a un precio muy reducido y preparada para ser producida en serie (se fabricaron 10.000 unidades de este modelo a comienzos de los aos 30). Otras caractersticas destacadas de esta pieza son el cuidadoso diseo de todos los espacios de almacenaje, en correspondencia con los productos necesarios para desarrollar el trabajo diario en la cocina y su fcil accesibilidad.

Cocina de Frankfurt (reconstruccin). Vista general. Christos Vittoratos.

Cocina de Frankfurt. Detalle cajoneras Christos Vittoratos.

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Pelcula sobre la cocina de Frakfurt. Comparacin con una cocina tradicional- estudio de recorridos.

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LA COCINA TALLER

Modelo Verstil de Xoane.

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Utensilios de trabajo. Dada.

En mi familia continuamente experimentamos y cambiamos de forma parcial nuestra cocina cuando lo juzgamos oportuno. Con el tiempo este ha llegado a ser uno de los lugares preferidos de la vivienda (), es bonito poder cocinar por placer, sin estrs, probar e inventar platos, dar vueltas por el mercado y dejarse sugerir nuevos mens. Otl Aicher, en su libro La cocina para cocinar (el ttulo es ya una declaracin de principios), propone que a los diseadores que no cocinan no debera confirseles el diseo de cocinas. La cocina taller se basa en el aprecio por el acto de cocinar, el aprecio por las materias primas, por los utensilios precisos, por el trabajo bien hecho que se transforma, por el cuidado con que se realiza, en algo intenso y esencial: Los cerezos estn en peligro de extincin porque recoger cerezas es una prdida de tiempo. Pero recoger las de un solo rbol es una actividad que se recuerda como uno de los mejores momentos del verano. La cocina taller recoge aportaciones de toda la historia de la cocina, plantendose en cierta medida como respuesta a unos tiempos en que, debido a causas como la progresiva especializacin en nuestra sociedad, se ponen en cuestin o, peor an, se pierden por pura inercia, algunos de los puntos de amarre del hombre con su medio ms inmediato, actos que vienen repitindose durante miles de aos y que seguramente merecen un mayor atencin. Entre estos, se encuentra el cocinar uno mismo, o mejor an en compaa, los productos que ha plantado o que ha escogido cuidadosamente, y por supuesto el acto de comer juntos algo que sabemos bien lo que es, que hemos trabajado. Algunos de los factores que se encuentran detrs de esta corriente, que surge durante los aos setenta, son el redescubrimiento de la cocina regional, la revolucin ecologista,49

o la nouvelle cuisine, que emplea slo productos naturales, prepara los alimentos con su propio sabor y selecciona mens ligeros que no engorden ni llenen. En el mbito del planeamiento del espacio de la cocina esto se traduce en una nueva disposicin, que organiza alrededor de una zona de trabajo central las funciones de coccin y limpieza y en una mejor accesibilidad a los utensilios de cocina; as, frente a una tendencia ms formalista que lo esconde todo, en la cocina taller se procura que los distintos tiles de trabajo, de diseo preciso y la mejor calidad, estn siempre a mano, preparados para servir. En cuestiones como la decoracin de la cocina el planteamiento es consecuente, la cocina debe pintarse de forma neutra y tranquila, son los alimentos los que deben aportar el color al espacio, as como sus aromas; y ante las herramientas precisas, no tiene mayor sentido llenar las paredes con adornos superfluos. Por encima de todo, se evita trabajar mirando a una pared, se trabaja de cara al espacio, de cara a las otras personas, se comparte el acto de cocinar.

Equipamiento heterogneo, cocina experimental de Lillian Gilbreth para la Brooklyn Gas Co., 1930. Architectural Forum

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Cocina sanitaria

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LA COCINA MNIMA

Contenedor pared modelo Spatia de Antonio Citterio para Arclinea.

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Ambiente general modelo Spatia de Antonio Citterio para Arclinea.

La cocina mnima se relaciona con estilos de vida predominantemente urbanos, con la alta densidad del centro de la ciudad y la consiguiente compresin del tamao de la vivienda, que lleva a la construccin de estudios y pequeos apartamentos, que suelen oscilar entre los 25 y los 45 metros cuadrados. Ocupados habitualmente por solteros o parejas jvenes que pasan la mayor parte del da fuera de casa, donde realizan las comidas principales, pero cada vez ms, tambin, por personas mayores que van a depender tambin de una infraestructura externa que complemente el funcionamiento de su vivienda mnima. Esto lleva a soluciones ms o menos ingeniosas o forzadas, en las que la cocina puede llegar a estar dentro de un armario, con puertas replegables que permitan incorporarla a la sala o hacerla desaparecer a voluntad, o, en cualquier caso, en habitaciones mnimas en las que nicamente puede cocinar una persona sola. Algunos ingredientes indispensables de la cocina mnima son los electrodomsticos de tamao reducido, las neveras bajo el mesado, los lavaplatos de tamao reducido, que siendo en s mismas caras, permiten encajar en un espacio mnimo el equipo de una cocina de mayor dimensin.

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LA COCINA COMPACTA

Minikitchen de Joe Colombo, en su versin actualizada. Boffi.

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La mtica Carrelone Boffi Minikitchen. de Joe Colombo, en su versin inicial.

Hay que pensar bien en lo que realmente se necesita y en cmo crear una cocina apropiada para el estilo de vida de cada uno. Hay que evitar los clichs. Tambin hay que concederse mucho tiempo para pensarlo bien. Se debe tener en mente que un buen cocinero profesional puede preparar una deliciosa comida en el espacio que ocupa el armario de las escobas (Norbert Wangen, en Ian y Geraldine Rudge, 1000 detalles de interiorismo para la casa). La idea de concentrar toda la cocina, con su variedad de electrodomsticos y de superficies, en un nico mueble que venga preparado de taller y listo para posar y conectar en cualquier lado, tiene ya una larga trayectoria, desde propuestas pioneras como las de Buckminster Fuller en los aos 30 de baos y cocinas de acero estampado. Uno de los hitos de este proceso es el Carrelone Boffi Minikitchen, cocina sobre ruedas diseada por Joe Colombo en 1963 para Paolo Boffi, dentro de su serie de Total Living Units. Esta pieza de madera y acero, inclua un fogn, nevera, superficies extensibles de trabajo, una gran tabla de corte y espacios de almacenaje y bandejas, en un espacio de menos de un metro cuadrado, funcionando con una sola toma de corriente. La minikitchen se convirti en un icono, siendo premiada en la Trienal de Miln del 64, y figurando en exposiciones de vanguardia como Italy: the New Domestic Landscape (MoMA, 1972) en la que se presentaban algunas de las propuestas italianas ms radicales en el panorama arquitectnico del momento, como las de Superstudio o Archizoom. En los ltimos aos, quiz bajo la influencia de las corrientes abstractas de los aos 90, la atraccin por las cocinas compactas ha vuelto a cobrar fuerza, con una figura como Werner Wangen diseando en su serie K, iniciada en 1995, una cocina cubo de acero55

inoxidable, con tapa deslizante, de innegable atractivo, que en su desarrollo, de la mano de Boffi desde 2003, ha ido consolidndose como uno de los mejores diseos de los ltimos aos, puliendo detalles tcnicos como la extraccin en el plano de trabajo o introduciendo versiones en Corian y tablero laminado. La esfrica Sheer, de fibra de carbono, la Solaris de Pietro Arosio para Ernestomeda, o las zonas de agua compactas de Rieber son otros modelos de estos ltimos aos, en que la Minikitchen original ha conocido una reedicin actualizada, en la que el tablero contrachapado ha sido sustituido por Corian y el hornillo elctrico por una placa de induccin.

Waterstation Round, zona de aguas compacta en acero inoxidable, de Max Maier. Rieber.

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Sistema K2, de Norbert Wangen, en posicin cerrada. Boffi.

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SALUD

ACCESIBILIDAD EN EL ESPACIO DE LA COCINA

Casa en Burdeos, cocina y zonas de estar. Hans Welermann, cortesa de OMA.

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Se entiende por accesibilidad aquellas caractersticas del urbanismo, la edificacin, el transporte o de los medios y sistemas de comunicacin que permiten a cualquier persona su utilizacin y disfrute de manera autnoma, con independencia de su condicin fsica, psquica o sensorial. Los dos conceptos centrales en esta definicin de accesibilidad son cualquier persona y de manera autnoma. Aunque tendemos a identificar accesibilidad con problemas de movilidad en general y con silla de ruedas en particular, en realidad la gama de discapacidades es mucho ms amplia, e incluye tambin trastornos visuales y auditivos o discapacidades intelectuales en diversos grados (en 2003 el INE fijaba en un 9% el porcentaje de personas que padecan algn tipo de discapacidad en Espaa). Pero adems de estas discapacidades permanentes, debemos pensar que estn las situaciones cotidianas o temporales en que nuestras capacidades se ven limitadas: con un nio pequeo en brazos o arrastrando un cochecito nuestra movilidad queda reducida, y para todos los padres esta situacin es, durante unos aos, completamente habitual y prioritaria; con poca luz tenemos problemas de visin, y en un entorno ruidoso omos mal. Una lista de estas situaciones sera interminable, ya que son sumamente frecuentes. Y no olvidemos, finalmente, el envejecimiento. El aumento de la esperanza de vida, que es una excelente noticia en nuestras sociedades, implica la existencia de un porcentaje de poblacin cada vez mayor para la que algunas facultades empiezan a verse comprometidas. Por todo esto, vemos que la situacin se vuelve mucho ms dinmica y que la idea de cualquier persona adquiere pleno significado; si bien puede haber grupos de usuarios que, por la gravedad de su discapacidad, requieran medidas muy concretas, lo cierto es que la idea de un diseo accesible debera de estar profundamente integrada en nuestra forma de proyectar, dndole a las problemas de uso la importancia que realmente merecen, y con la vista puesta en esta utilizacin y disfrute de manera autnoma que no puede quedar mermada por un mal diseo o una falta de atencin a la hora de proyectar.

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La accesibilidad de la cocina en la normativa En el mbito de las cocinas, la normativa de accesibilidad fundamentalmente establece una reserva de viviendas adaptadas y unas condiciones generales para estas viviendas (inscripcin de un crculo de 1,50 m en el vestbulo o algn punto de la circulacin, anchura mnima de pasillos de 1,2 m, puertas con ancho libre de 80 cm y altura mnima de 2 m, aseos adaptados). Para la cocina en concreto fija: -En la sala de estar, en la cocina, en el lavadero y al menos en un dormitorio y en un bao deber poder inscribirse un crculo de 1,50 m de dimetro en un rea libre de mobiliario. - En el bao y la cocina se cuidar la organizacin y accesibilidad de aparatos y mesetas, as como la altura y dimensin segn parmetros dimensionales. - Cuando la vivienda reservada se resuelva en soluciones dplex debern situarse en la planta en la que se establezca el acceso a la vivienda como mnimo la sala de estar, la cocina, un bao adaptado y un dormitorio. Tambin se seala la obligacin de situar los mecanismos elctricos, porteros automticos, etc., a una altura sobre el nivel del suelo comprendida entre 0,90 m y 1,20 m y a una distancia como mnimo de 0,60 m de las esquinas. Por ltimo, el DBSU clasifica los suelos segn su resbalacidad, exigiendo para zonas interiores hmedas, entre las que se incluyen las cocinas, un suelo de la Clase 2. Normativa de accesibilidad y Diseo Universal Mientras que la normativa de accesibilidad tiene un carcter obligatorio y fija unas condiciones necesarias de utilizacin centradas en la supresin de barreras, una idea como la de diseo universal, desarrollada por el arquitecto americano Ron L. Mace, tiene un carcter ms general y est orientado hacia el consumidor, intentando conseguir productos y entornos que sean utilizables por todas las personas sin tener que recurrir a las adaptaciones o los diseos especializados y, a la vez, sin suponer una inversin extra elevada. El diseo universal se concreta en los siguientes principios: 1. Uso equitativo 2. Flexibilidad en el uso 3. Uso simple e intuitivo 4. Informacin perceptible62

5. Tolerancia al error 6. Esfuerzo fsico bajo 7. Tamao y espacio para el acceso y el uso Lo que se propone, por tanto, es no limitarse al cumplimiento, absolutamente necesario, desde luego, de la normativa, sino la creacin de una sensibilidad de diseo y proyecto que se extienda ms all, implicndose en un anlisis de la funcin ms comprensivo y que, sobre todo, visualice con claridad a los usuarios, yendo ms all de esa persona normal que es, en realidad, bastante menos frecuente de lo que la palabra parece implicar.

Esquema de cocina accesible en U.

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COCINA ACCESIBLE. RECOMENDACIONES DE DISEO (MLDM ESTUDIO)

Ejemplo de cocina adaptada. Modelo Utility System. Scavolini.

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Como en el resto de las estancias, debemos permitir zonas de paso de 90cm de ancho libre, con lugares de giro de 150cm de dimetro libres de obstculos. Todos los controles de los electrodomsticos, las llaves de paso y los interruptores deben estar colocados de manera que resulten accesibles. Debemos evitar los elementos volados que puedan provocar golpes al no ser percibidos. Debemos tener muy en cuenta el tringulo formado por el rea de coccin y preparacin de alimentos, el fregadero y la zona de almacenaje. Procuraremos reducir las distancias entre estos tres puntos, y que estn libres de obstculos. 1 Mesas y encimeras - Las encimeras deben ser de un color liso y que contraste con los dems elementos de la cocina. Debe tener las aristas redondeadas o con cantos postformados. - Su altura debe poder adaptarse a las necesidades del usuario, dejando siempre una altura libre por debajo de la misma de 70cm como mnimo con una profundidad de unos 60cm, para no interferir con las piernas de los usuarios de silla de ruedas. Existen sistemas que ajustan de manera mecnica esta altura, mediante sensores de infrarrojos o mandos a distancia. - Se procurar que la encimera queda libre de obstculos, en especial la zona comprendida entre la zona de coccin, la de preparacin de alimentos y eI fregadero, para permitir el deslizamiento de las cacerolas, evitando que tengan que ser alzadas. - Resulta una buena idea disponer tableros extrables que se puedan utilizar como mesas o elemento de apoyo debajo del horno, para poder apoyar las cacerolas que salen del mismo. 2 Mobiliario - El mobiliario debe tener formas suaves, sin bordes o salientes que puedan provocar lesiones; los materiales deben ser de fcil limpieza y mantenimiento. - Debera disponer de un borde contrastado para favorecer su localizacin visual. Tambin resulta til una barra a lo largo del mueble, para servir de apoyo a los usuarios con dificultades para mantener bien el equilibrio. - Los tiradores y asideros deben ser ergonmicos, preferentemente de tipo lineal (nunca pomos) y colocados a una altura accesible. 3 Almacenaje - El alcance manual de los usuarios en silla de ruedas est comprendido entre los 50 y los 40cm aproximadamente.65

- Es til recurrir a elementos mviles de almacenaje, que puedan ser movidos con facilidad y guardados debajo de la encimera cuando no se estn utilizando. - Dentro de la zona de almacenaje es recomendable dejar una parte protegida con llave para guardar productos de limpieza que puedan ser txicos, para que no queden al alcance de quienes no puedan tener conciencia del peligro. - En la colocacin del frigorfico, tendremos en cuenta la necesidad de dejar el suficiente espacio para permitir la aproximacin por el lado de apertura de la puerta. 4 Iluminacin La zona de trabajo debe estar especialmente iluminada. Como iluminacin general se recomienda un mnimo de unos 300 lux. Debemos evitar las sombras arrojadas por el propio usuario sobre la zona de trabajo, y controlar que no haya cambios bruscos de luz entre unas zonas y otras. No resulta recomendable que existan grandes planos muy pulimentados o brillantes, que puedan provocar molestias al usuario. 5 Electrodomsticos. Instalaciones de alarma. Los electrodomsticos deben ofrecer informacin visual y auditiva al operar con ellos. Se aconseja el uso de soluciones domticas, que permitan controlar y vigilar los electrodomsticos desde un mando a distancia, una consola, el ordenador, o incluso de forma remota (por parte de algn familiar o cuidador) mediante el telfono mvil o el ordenador. Se recomienda instalar detectores de humo, de fugas de agua y de gas, conectados a alguna central de alarmar o al sistema domtico de la casa. Las tomas elctricas cercanas al fregadero debern protegerse mediante tapas estancas. Se recomienda el uso de cocinas de induccin, las cuales no calientan el rea de coccin, pero hay que vigilar la influencia de su campo magntico sobre prtesis y marcapasos. En el caso de usar cocinas de gas, evitar que estn situadas cerca de ventanas, lo que podra provocar que se apagasen los fogones y se escapara el gas. 6 Grifera. Fregadero. Ha de usarse grifera de tipo monomando con palanca suficientemente larga.Son recomendables los de manguera extensible, para permitir el llenado de recipientes sin tener que introducirlos en el fregadero.66

Ejemplo de cocina adaptada. Modelo Utility System. Scavolini.

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SEGURIDAD DE LOS NIOS

Taller de cocina en Sant Benet con Bulthaup y Ferrn Adri. Bulthaup.

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La cocina es la habitacin de la casa con mayor riesgo de accidente. En ella se encuentran muchos electrodomsticos que pueden provocar quemaduras, productos de limpieza, y esquinas, puertas y cajones de los muebles de almacenaje, que pueden acabar por causar accidentes domsticos. Por este motivo, los fabricantes han desarrollado una serie de medidas que, en combinacin con la atencin y el cuidado de los padres, pueden ayudar a disminuir el riesgo de accidente para los ms pequeos:

Esquema elementos seguridad. Cocina Lasal.

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3 1 4 5 2

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1. Proteccin de la encimera - Los fogones y el horno son probablemente los elementos que ms dao pueden provocar si se produce un percance. Por ello, en aquellas casas donde vivan nios pequeos, la zona de cocina debe protegerse con una mampara que les impida acercarse a las reas de calor. 2. Puerta del horno fra - La puerta del horno, que llega a alcanzar temperaturas muy elevadas cuando este electrodomstico est encendido, es menos peligrosa en una instalacin de horno en columna, en que, por su situacin en altura, se aleja del alcance de los pequeos. Otra opcin es instalar un horno de puerta fra, que impide que esta superficie se caliente en exceso. 3. Interruptor de control Un interruptor general que controle el suministro de corriente al horno y los fogones, situado fuera del alcance de los pequeos puede resultar de gran utilidad, ya que evitar que estos puedan encender accidentalmente alguno de estos aparatos.69

4. Cierre de seguridad para los lquidos peligrosos - Las intoxicaciones son, segn el Instituto Nacional de Toxicologa, la principal causa de accidentes en el hogar en nios menores de cinco aos, y los agentes que las provocan con ms frecuencia son los medicamentos y los productos de limpieza. La ingestin de detergentes, leja y otras sustancias limpiadoras o desinfectantes suponen un grave riesgo para la salud infantil y, por este motivo, resulta aconsejable guardarlos en un lugar fuera del alcance de los nios. En el mercado existe una amplia gama de contenedores y cierres de seguridad para cajones y puertas que garantizan que slo un adulto pueda acceder a estos productos. 5. Esquinas redondeadas - Para evitar que los pequeos se hieran si chocan contra las esquinas de los muebles, es conveniente elegir mobiliario con cantos redondeadas, o bien recubrir los ngulos con cantoneras de material blando, que amortiguarn los golpes en caso de que se produzcan. 6. Anclajes de seguridad - Los muebles de mayor altura, como el frigorfico, pueden llegar a bascular hacia delante y caerse. Adems, los muebles bajos suspendidos pueden desprenderse de la pared, especialmente si los nios tienen como costumbre jugar a subirse a ellos. Por estos motivos, y para evitar accidentes, es conveniente fijar siempre estas piezas a la pared con anclajes de seguridad. 7. Pavimentos antideslizantes - La eleccin de un pavimento de las caractersticas adecuadas disminuye el riesgo de cada, tanto para los nios como para el resto de los usuarios de la cocina.

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Sistema de proteccin de encimera para nios. Moblegal.

Extraccin para productos de limpieza con cerradura. Moblegal.

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ERGONOMAIntroduccin

Serie de fotografas de Miss Ruth Kellogg mostrando las posturas correctas para distintos trabajos domsticos. Cornell University Library. 72

Colocacin de complementos de cocina en un cajn. Moblegal.

La ergonoma es la disciplina que se ocupa de la adaptacin entre el hombre y aquellos elementos que determinan sus condiciones de trabajo, como mquinas, utensilios, procesos y ambientes donde se lleva a cabo una actividad determinada. A travs del estudio de las necesidades fisiolgicas y psicolgicas de los seres humanos, la ergonoma propone pautas de diseo que permiten mejorar tanto la comodidad como el funcionamiento de un sistema determinado. En el caso de la cocina, dichas pautas estn orientadas fundamentalmente a facilitar la circulacin entre las distintas zonas de trabajo y a hacer posible que todos los objetos y herramientas de uso habitual se encuentren al alcance de la mano y a la altura ms conveniente segn sus caractersticas y su funcin.

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ERGONOMA

Altura y profundidad del plano de trabajo

Plano de trabajo, cocina accesible.

Zona de almacenamiento, cocina accesible.

Plano de trabajo (profundidad 60 cm).

Plano de trabajo (profundidad 70 cm).

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Las cocinas estn diseadas para poder ser empleadas por personas de distintas alturas y caractersticas fsicas. Con el objetivo de que todas ellas puedan utilizarlas con comodidad, se han establecido unas alturas y distancias de referencia tipo en funcin de las medidas de la mayora de la poblacin. La altura idnea para el plano de trabajo se encuentra entre 85 y 95 cm. Actualmente, la ms comn es 90 cm, frente a los 85 cm que constituan la ms habitual hace apenas 30 aos. Esta variacin obedece al crecimiento de la poblacin durante este perodo de tiempo. Tanto para mobiliario de cocina como para electrodomsticos, la profundidad mnima es de 60 cm. Aunque esta medida es la ms frecuente, es conveniente tener en cuenta que una profundidad mayor, de 70, o incluso 80 cm, resulta a menudo ms prctica, ya que permite ampliar las superficies de trabajo y almacenamiento y hace posible, adems, situar los muebles a menor altura y hacerlos, por lo tanto, ms cmodos. La distancia mnima entre la encimera y la parte inferior de los muebles altos vara segn la profundidad de la primera. As, una encimera de 60 cm de fondo deber guardar una distancia mnima de 55 cm respecto a los muebles situados sobre ellas, mientras que una con una profundidad de 70 cm requiere una distancia mnima de 45 cm y una de 80 cm puede ser empleada con una distancia de apenas 42 cm con los muebles superiores. Los estantes situados a ms de 180 cm del suelo slo deben emplearse para almacenar objetos que no se usen con frecuencia.75

ERGONOMALas aperturas

Apertura de persiana en mueble alto. Trim. Dada

Apertura coplanar en mueble alto. Trim. Dada

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Esquema general de aperturas.

Un correcto diseo de los mecanismos que hacen posible la apertura de los distintos compartimientos del mobiliario es decisiva en la creacin de espacios cmodos y fciles de usar, al hacer que movimientos que se van a repetir innumerables veces se realicen de la manera ms natural. En general, en los muebles superiores resultan preferibles las aperturas de eje horizontal, en las que la puerta bascula sobre la parte horizontal del mueble (1) y los estantes abiertos (3) a las aperturas laterales, que avanzan sobre la persona que realiza la apertura e interrumpen el paso al abrirse, obligando a cerrar y abrir los compartimentos cada vez que se desee utlilizarlos (2). En los muebles inferiores son preferibles los cajones, siempre que sean de extraccin total (4), a los estantes o las puertas, que obligan a agacharse y dificultan la localizacin de los objetos almacenados en su interior (5,6). Estos deben de estar dimensionados segn los distintos elementos que deben albergar, variando entre los de menor profundidad para pequeos utensilios como los que componen la cubertera, y, en el extremo opuesto, los que albergan las cacerolas y bateras de cocina. En directa relacin con las aperturas estn los herrajes y mecanismos, que minimizan el esfuerzo necesario hasta llegar a una completa automatizacin de las operaciones de apertura y cierre.77

ERGONOMAErgonoma ambiental

La iluminacin natural de la cocina debe estar tan cuidada como la de cualquier otro espacio de estar. Lasal.

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Continuidad entre cocina y espacio exterior. Dada.

La ergonoma ambiental se encarga de las condiciones sonoras, lumnicas y trmicas del medio en el que nos desenvolvemos. De estos tres puntos, seguramente el ms importante en el diseo de las cocinas y, sin embargo, frecuentemente descuidado, es la correcta iluminacin, tanto de la estancia en general como de las superficies de trabajo. La tradicional colocacin de la fuente de iluminacin en el centro de la estancia es, en este sentido, un error, que tiene como consecuencia habitual el que nuestro propio cuerpo nos tape la luz y realicemos las labores habituales dentro del espacio de la cocina, algunas de ellas peligrosas, en unas condiciones de iluminacin deficientes. Aparte de un nivel de iluminacin general que se suele estimar en 300 lux, es necesario tener luminarias directamente sobre los planos de trabajo, de modo que la intensidad de iluminacin sea la adecuada al nivel de precisin y confort visual que requieran las actividades que desarrollemos. Otros puntos donde se debe mejorar la iluminacin es, aprendiendo la leccin del frigorfico, en el interior de los armarios y lugares de almacenaje y bajo el fregadero, donde se suelen situar los productos de limpieza. Adems de la correcta situacin y orientacin de las fuentes de iluminacin, se deben valorar otros factores algo ms sutiles pero tambin importantes en el ambiente general de la cocina y en la comodidad visual, como la temperatura de color de la luz, prefirindose en general aquellos ms clidos frente al tradicional fluorescente con luz blanca, el color de mobiliario y paredes, fundamental tambin en la calidad de la luz y nuestra percepcin del espacio, o las texturas de los mismos, que pueden producir reflejos molestos o deslumbramiento.79

LA LIMPIEZA DE LA COCINA

Utilizacin de materiales no porosos en el espacio de la cocina. Xoane.

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Utilizacin de acero inoxidable y reduccin de juntas en una cocina moderna. Bulthaup.

La cocina es el lugar donde se manipulan los alimentos, por lo que es de la mayor importancia su buena limpieza, mantenindola libre de impurezas y microorganimos que puedan afectar a nuestra salud. El mantenimiento diario de la misma puede verse ayudado por una serie de decisiones acertadas desde la eleccin de materiales y el diseo del mobiliario, contribuyendo de este modo a que este espacio y sus instalaciones estn en las mejores condiciones de salubridad. Los materiales ms adecuados sern aquellos que no sean porosos, impidiendo que la suciedad pueda penetrar en ellos. Las superficies metlicas de acero inoxidable, el granito y las piedras sintticas son buenos materiales para las encimeras y aquellas zonas que requieren una mayor resistencia. Los laminados, la madera tratada y las lacas o el aluminio son otros materiales utilizados en el mobiliario de cocina. En los paramentos que estn en contacto con las zonas de coccin el vidrio, el acero inoxidable, los porcelanatos o los azulejos son tambin materiales fiables desde un punto de vista de su buena limpieza. Un buen diseo de mobiliario debe contribuir tambin a la facilidad de limpieza; las superficies continuas son favorables al disminuir el nmero de accidentes y juntas de difcil acceso; asimismo, es importante un buen control de las uniones entre distintos materiales y planos geomtricos, que evitarn los salientes y resaltes de difcil acceso, prefirindose en general las uniones enrasadas o en ngulos agudos frente a los marcos y tiradores con bordes salientes, que dejan juntas de difcil acceso.81

SOSTENIBILIDAD

Cocina Invitrum de Valcucine. Elementos totalmente reciclable.

El trmino sostenibilidad despierta un inters cada vez mayor, tanto a nivel individual como colectivo. El inters creciente de los consumidores por adquirir productos que no comprometan el futuro del planeta est siendo complementado por un esfuerzo cada vez mayor por parte de las empresas por ofrecer bienes y servicios respetuosos con el medio ambiente. Decir de un producto que es sostenible implica afirmar que para su elaboracin se han utilizado materias primas renovables gestionadas de modo que su reemplazo quede asegurado, que se ha consumido tan slo la energa imprescindible y que los residuos generados durante el proceso de fabricacin se gestionarn de modo que no supongan una amenaza para la naturaleza. Adems, un producto sostenible es aquel que resulta econmicamente viable, compatible con una economa de mercado, y socialmente justo, de modo que beneficie al conjunto de la poblacin.

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Durabilidad La fabricacin de un producto conlleva la utilizacin de una gran cantidad de energa y materias primas, recursos con frecuencia limitados que pueden agotarse en poco tiempo si se mantienen los niveles de consumo actuales. Las polticas de ahorro energtico, el reciclaje y la buena gestin de la energa y las materias primas son algunas de las iniciativas puestas en marcha por empresas e instituciones para luchar contra el deterioro del medio ambiente; sin embargo, para no comprometer el futuro del planeta resulta indispensable mantener el consumo dentro de unos niveles razonables, algo a lo que el comprador puede contribuir tratando de adquirir objetos de buena calidad y que permitan, por lo tanto, ser utilizados durante ms tiempo. Adems, los productos duraderos tambin ofrecen ventajas para el usuario tanto desde el punto de vista econmico como desde el del confort, ya que al ser utilizados durante ms aos permiten que se establezca con ellos una relacin emocional y no slo fsica. No obstante, el que un mismo objeto pueda ser utilizado durante muchos aos no slo depende de la voluntad y del compromiso individual del consumidor, sino tambin de las caractersticas de dicho objeto, que debe resistir el paso del tiempo sin deteriorarse ni quedar obsoleto. Para ello, resulta indispensable que la industria ofrezca productos de una calidad muy elevada; es decir, que estn construidos slidamente y que cuenten con unos materiales excelentes y un diseo que se mantenga vigente durante muchos aos, al margen de las modas.

Armado de un mdulo. Moblegal.

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Consumo responsable de materias primas La deforestacin de los bosques, el empobrecimiento de los suelos, la disminucin de la calidad del aire y el calentamiento global son parte de las consecuencias de un modelo de consumo irresponsable e insostenible a largo plazo, que acarrea el agotamiento de recursos limitados. Por este motivo, cada vez ms personas son conscientes de la importancia de utilizar las materias primas de modo responsable, minimizando el impacto medioambiental; eligiendo, siempre que sea posible, energas y materiales renovables y gestionando los recursos con eficacia, de modo que su consumo se mantenga siempre en el mnimo imprescindible. El empleo de materiales provenientes de procesos de reciclaje, como el plstico, el papel y el vidrio reciclados; el uso de energas y materias primas renovables, la creacin de explotaciones agrcolas y forestales sostenibles, el ahorro energtico, la prolongacin de los ciclos de vida de los productos y la implantacin de certificaciones ambientales que acrediten las buenas prcticas de las empresas en este campo son algunas de las iniciativas que se encuadran dentro de esta tendencia.

Cartel ahorro energtico automovilistas. Oregon, 1973.

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Reciclaje El reciclaje permite limitar el consumo de materias primas y reducir tanto la cantidad de residuos generados como la energa necesaria para su procesamiento. Por este motivo, a la hora de disear una cocina es conveniente elegir, siempre que sea posible, muebles y materiales elaborados a base de productos reciclados, que evitarn gastar innecesariamente otro tipo de recursos. Por otra parte, y especialmente en la poca actual, en la que los ciclos de vida de los productos se han acortado notablemente, ser preciso tener en cuenta que el mobiliario de dicha cocina no durar para siempre, y que llegar el da en que ste ser retirado y reutilizado a su vez. Para facilitar este proceso, y hacer posible que cada mueble pueda ser reutilizado ntegramente, debern emplearse siempre materiales reciclables. Adems, las distintas piezas tendrn que ser fcilmente clasificables y separables, por lo que es aconsejable utilizar sistemas de unin que permitan el desmontaje.

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Utilizacin de madera proveniente de bosques sostenibles Aunque la madera es un material renovable, una mala gestin de este recurso puede causar daos irreparables en el medio ambiente. La tala indiscriminada de rboles acarrea consecuencias nada deseables, como el aumento del efecto invernadero, la destruccin de ecosistemas, el empobrecimiento del suelo y la desertificacin de territorios frtiles. Por todo esto, resulta conveniente el empleo de madera que cumpla con las leyes forestales, de comercio y de exportacin de los pases de origen y con la normativa nacional e internacional de importacin, y que haya sido obtenida a partir de bosques sostenibles, en los que se garantiza la proteccin del suelo, la calidad del agua y la conservacin de la biodiversidad. En el mundo, existen varios sellos que certifican la madera y acreditan que sta procede de bosques sostenibles. Aunque no resultan imprescindibles a la hora de realizar un aprovechamiento racional de los recursos forestales, estas certificaciones s suponen una herramienta til, que permite al comprador tener la seguridad de que el producto que est adquiriendo es respetuoso con el medio y se encuentra dentro de la ms absoluta legalidad.

Certificacin FSC. Proteccin de los bosques de alto valor de conservacin y de la biodiversidad.

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Embalaje y logstica El deterioro de los productos durante el proceso de distribucin no slo supone una prdida econmica para el fabricante. Adems, la reparacin o restitucin de los objetos daados lleva aparejado un gasto energtico y de materias primas que podra evitarse, al menos parcialmente, mejorando los sistemas de embalaje y la logstica de la empresa. Aunque cada compaa deber adecuar estos aspectos a las caractersticas especficas de sus productos y sus vas de distribucin, ciertas medidas pueden contribuir a disminuir este tipo de percances. Entre ellas, se cuenta la creacin de un sistema eficaz de gestin de las incidencias, que proporcione informacin sobre las circunstancias en la se produce el deterioro del material transportado. Adems, es conveniente obtener informacin detallada acerca de los ciclos de distribucin del producto, que permitir realizar experimentos o simulaciones para predecir el comportamiento de los distintos materiales de embalaje en cada situacin concreta, y evitar de este modo los costes aparejados a una proteccin deficiente de las mercancas. Para ello, puede resultar de utilidad la instalacin de equipos de medicin de condiciones de transporte, que proporcionan datos exactos sobre cada ruta.

Muelle de carga Moblegal.

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ESPAC COCI

CIO D INA

EL ESPACIO DE LA COCINA

TIPOLOGAS DE COCINAS

TIPOLOGAS DE COCINASIntroduccin

Cocina lineal doble. Lasal.

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Cocina en isla. Moblegal.

Algunas soluciones se convierten en clsicas por su capacidad para resolver de forma ejemplar algunos de los problemas bsicos de distribucin espacial, que es siempre el primer paso en el diseo de una cocina. Las soluciones lineales o en L han permitido hacer buenas cocinas en espacios bastante reducidos, mientras que las modernas distribuciones en isla se instalan en espacios mayores dndole a la cocina un carcter ms abierto. Lo importante de los tipos es que permiten un nmero ilimitado de casos particulares y variantes, siendo, para el buen diseador, un punto de partida fiable que le va a permitir profundizar ms en los problemas de un trabajo especfico, y no un lmite a su capacidad de adaptacin o personalizacin del proyecto.

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TIPOLOGAS DE COCINASDimensiones generales

Dimensiones - cocina en L.

Dimensiones - cocina en U.

Dimensiones - cocina en paralelo.

Dimesiones - cocina con isla.

Dimensiones - cocina en lnea.

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A la hora de emprender la tarea del diseo de la cocina es muy importante considerar los elementos que van a configurar el espacio. Dentro del mobiliario de cocina debemos tener en cuenta de que se trata, generalmente, de mobiliario que responde a una modulacin estandarizada, de modo que el diseo suele responder a una serie de mdulos repetidos o alternndose. Se plantean principalmente la agregacin de mdulos formando lneas de accin que respondern al funcionamiento u organizacin del tringulo de trabajo. En el dimensionamiento de la cocina se debe considerar por otra parte que el diseo de la misma de una respuesta adecuada tanto a principios ergonmicos como de uso. Se considerarn dimensiones mnimas para: - paso entre lneas de muebles - paso entre lnea de muebles e islas - paso entre lneas de muebles y paramentos - pasos de acceso De este modo se establecen modelos de cocinas mnimos en funcin de la disposicin del mobiliario, de modo que el usuario sea consciente de que tipo de respuesta puede dar en funcin del espacio que considera.97

TIPOLOGAS DE COCINASCocina lineal

Cocina lineal de Moblegal. Moblegal.

Cocina lineal - planta.

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Dimensiones mnimas - cocina lineal.

Esta cocina est indicada para los espacios estrechos y alargados, pudiendo funcionar a partir de una anchura de 240 cm. La cocina lineal se extiende por una de las paredes, en la cual se van a situar todas las tomas de instalaciones. Generalmente el orden de piezas indicado ser, por su proximidad a la entrada, nevera, fregadero y zona de coccin, cuidando de dejar zonas de apoyo y trabajo entre las mismas.Detalle de cocina lineal. Xoane

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TIPOLOGAS DE COCINASCocina lineal doble

Cocina en Copenhage (Bulthaup B3). Bulthaup.

Cocina en Copenhage (planta). Bulthaup.

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Dimensiones mnimas - cocina lineal doble.

La cocina lineal doble surge como una duplicacin de la cocina lineal en espacios alargados pero con una anchura algo mayor, pudiendo funcionar a partir de 240 cm. Esta disposicin permite dividir las zonas de trabajo y las de almacenamiento, pudiendo conseguirse superficies de trabajo continuas de gran eficiencia.

Cocina lineal doble. Lasal - Xoane.

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TIPOLOGAS DE COCINASCocina en L

Cocina en L. Modelo Cina. Schiffini.

Dimensines mnimas - cocina en L.

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Dimensines mnimas - cocina en L.

La cocina en L se extiende por dos lados del recinto, dejando espacio para una mesa o una zona de apoyo en el vrtice que queda libre. Est indicada para espacios sensiblemente cuadrados y puede adaptarse a habitaciones de dimensiones bastante reducidas. Se buscar que las paredes ocupadas por la cocina estn alejadas de la entrada y las zonas de paso, de forma que los recorridos no interfieran en el funcionamiento de la cocina.

Variante de cocina en L para albergar una ventana en el ngulo. Lasal.

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TIPOLOGAS DE COCINASCocina en C

Cocina en C. Coleccin Carr de Ernesto Meda.

Planta

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Dimensines mnimas - cocina en L.

En la cocina en C los muebles ocupan tres lados del espacio de la cocina, funcionando bien en espacios sensiblemente cuadrados o rectangulares con longitudes mnimas superiores a 240 cm. Cuando los muebles de cocina se disponen en un lado largo y dos cortos estaramos dentro del tipo C, considerando una distribucin en U en el caso contrario, dos lados largos y uno corto. Esta distribucin permite generalmente un uso ms intensivo del espacio, aunque no suele permitir el tener una mesa independiente o zonas de apoyo.

Moblegal - cocina en C. Moblegal

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TIPOLOGAS DE COCINASCocina en pennsula

Cocina en pennsula (modelo Atlntico). Moblegal

Planta

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Dimensiones mnimas - cocina en pennsula.

La cocina en pennsula se origina generalmente a partir de una cocina en L a la que se adjunta, en uno de sus extremos, un cuerpo bajo que se proyecta en el espacio de la habitacin. Este cuerpo puede servir como zona de trabajo o coccin y contener tambin, una mesa o barra para comer. La cocina en pennsula es, en cierta medida, el paso previo a la cocina en isla, y precisa de superficies bastante amplias para funcionar correctamente.Cocina en pennsula (modelo Van Gogh). Moblegal.

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TIPOLOGAS DE COCINASCocina en isla

Cocina en isla (modelo Austral). Moblegal.

Cocina en isla (esquema en planta).

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Dimensiones mnimas - cocina en isla.

En la cocina en isla una zona principal, que habitualmente contiene la zona de coccin y un amplio plano de trabajo, se sita en posicin exenta, evitando el trabajo de cara a la pared y favoreciendo el uso de la cocina como zona de reunin y trabajo en comn. Adems de esta zona de trabajo va a haber al menos un cuerpo adosado a una de las paredes que contendr los muebles de almacenamiento y la nevera. Esta es la solucin que requiere una mayor amplitud espacial, para funcionar con un mnimo de holgura, con espacios que generalmente deben de estar por encima de 18 metros cuadrados. Asimismo, es importante planear cuidadosamente las instalaciones, tanto de luz como de agua o extraccin de humos, que deben de estar perfectamente coordinadas con el proyecto de la cocina.Modelo Verstil - cocina con dos islas. Xoane.

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LA COCINA SEGN SUS ELEMENTOS

INTRODUCCIN

Modelo Mediterrneo empotrado en la pared. Moblegal.

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Superficies de trabajo continuas. Binova.

Las cocinas pueden clasificarse, adems de por su disposicin tipolgica, por las soluciones generales que la definen a nivel constructivo. La cocina ms habitual en la actualidad es la que tiene superficies de trabajo continuas (encimeras) y un zcalo que recorre todos los bajos de los muebles. Esta solucin, que viene de los primeros modelos de cocinas ergonmicas de los aos veinte, tiene indudables ventajas desde el punto de vista de la facilidad de trabajo y limpieza, y presenta en general un aspecto ordenado, y uno de los desarrollos ms importantes en el mobiliario de cocina en las ltimas dcadas ha sido el que ha llevado hasta sus ltimas consecuencias esta integracin, extendindola a los electrodomsticos. Pero hay otras alternativas con las que se puede contar, generalmente provenientes de conceptos ms tradicionales, algunas de las cuales estn de actualidad quiz como reaccin al monocultivo de la cocina integrada, y que incluyen las cocinas a base de mdulos independientes, la recuperacin de las patas de los muebles como elementos vistos, o la cocina suspendida.

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COCINA CON ENCIMERA NICA

La encimera se pliega para salvar la diferencia de altura de los muebles. Lasal.

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Cocina con encimera nica. Lasal.

La cocina con encimera nica es la solucin ms aceptada desde hace varias dcadas. Presenta importantes ventajas desde el punto de vista de la eficiencia y la higiene, al presentar una superficie de trabajo continua, en la que se minimizan los puntos en los que se pueden producir rebosamientos de lquidos o depsitos de suciedad, y permite el trfico rpido de productos entre las zonas de limpieza, elaboracin y coccin. Esta misma limpieza se produce tambin a nivel visual, permitiendo tener una cocina estticamente unificada.

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COCINA CON MDULOS

Modelo regula. Binova.

La tradicional cocina realizada con aparatos y mobiliario independientes presenta, frente a la cocina con encimera nica, la ventaja de una mayor flexibilidad y economa, pudiendo completarse a lo largo del tiempo y dando ms posibilidades de reorganizacin o traslado. A nivel esttico puede ofrecer una imagen ms casual permitiendo con mayor facilidad la integracin de mobiliario de comedor o zonas de estar.

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Single. Boffi.

Los puntos dbiles de esta solucin son, evidentemente, los que la cocina con encimera nica presenta como ventajas: la discontinuidad de las piezas crea ms zonas de infiltracin para la suciedad, como rincones y superficies de acceso complicado; por otra parte, el aspecto visual de una cocina compuesta de piezas distintas, pudiendo ser atractivo si se hace con buena mano, nunca va a tener la unidad de una cocina continua.

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COCINA CON ZCALO

Cocina en isla con zcalo (mod. LX). Xoane.

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Modelo Teide. Moblegal.

Las ventajas de la utilizacin del zcalo continuo en la cocina son la mejor integracin de electrodomsticos bajos, como el lavavajillas, y el mayor aprovechamiento del espacio de almacenaje. Desde el punto de vista de la limpieza la situacin es algo ms compleja, ya que el zcalo, que permite que la suciedad que haya bajo el mueble no se note, impide, al mismo tiempo, limpiarla. Visualmente la cocina con zcalo da un aspecto tranquilo y robusto, y en combinacin con el mesado continuo esta viene siendo la forma de la mayora de las cocinas que se instalan.

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COCINA CON PATAS

Bloque de cocina. Bulthaup.

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Mueble columna con patas. Moblegal.

La cocina con patas presenta un aspecto ms ligero, al mantener una separacin con el suelo que la independiza visualmente. Presenta tambin ventajas desde el punto de vista de la limpieza, siempre que la distancia al suelo sea suficiente para permitir realizar las operaciones necesarias con comodidad. Por el contrario, tiene problemas para integrar los electrodomsticos, que van a tener que ir a un cuerpo separado o ser modelos especiales, y disminuyen la capacidad de almacenaje del mueble.

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COCINA SUSPENDIDA

Cocina suspendida con fijacin a paneles de pared. Bulthaup.

Esquema de fijacin a pared (sistema b3). Bulthaup.

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Mdulo de almacenaje suspendido (Modelo Zurbarn). Moblegal.

La cocina suspendida se basa en la disposicin de un sistema de anclajes metlicos sobre la pared, que permiten colgar la cocina y el mobiliario y dejarlo en posicin flotante. Sus ventajas e inconvenientes son parecidos a los de la cocina con patas, excepto por el hecho de que la cocina suspendida, que ofrece mayor libertad de variacin de alturas y mdulos, necesita siempre la presencia de la pared de soporte, siendo por tanto menos flexible en planta, y su precio, que suele ser superior al necesitar un sistema auxiliar bastante sofisticado, y mdulos de gran resistencia y calidad para funcionar en esta posicin.123

LA ORGANIZACIN DE LA COCINA

INTRODUCCIN

Cocina para la conservacin de alimentos. 1918.

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Cocina con superficies de trabajo continuas. Catherine Beecher, The American Womans Home, Nueva York, 1869.

El proceso que lleva a la cocina actual, la que todos conocemos, no comienza con la invencin de los distintos electrodomsticos, sino con la organizacin del proceso de trabajo y el espacio de la cocina. Hacia 1869 la pionera americana Catherine E. Beecher se fija en las cocinas de los barcos, en las que cada artculo y utensilio utilizado para cocinar para 200 personas estn en un espacio ... dispuesto de tal modo que con uno o dos pasos el cocinero puede alcanzar todo lo que necesita. En contraste con esto, en las cocinas domsticas la mitad del tiempo y la fuerza se emplea en caminar de un lado para otro cogiendo y volviendo a guardar los artculos utilizados.

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EL TRINGULO DE TRABAJO

Esquema tringulo de trabajo. Modelo Basic de Rossana.

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Esquema del tringulo de trabajo.

Al cocinar, una persona se mueve constantemente entre el frigorfico, la zona de coccin y el fregadero. Estas tres piezas forman un tringulo de actividad, dentro del cual el movimiento debe ser lo ms sencillo posible. Este principio elemental de funcionamiento da lugar al denominado tringulo de trabajo, que es la forma de organizacin ms habitual en una cocina moderna bien diseada. Los principios fundamentales del mismo son: - Un centro de trabajo est formado por una instalacin principal y la zona que le rodea; en este sentido es necesario considerar siempre las zonas de apoyo y adyacentes a las piezas mencionadas como una parte integral de las mismas a nivel funcional. - Las distancias entre los tres centros de trabajo deben de ser cortas, estimndose que el permetro total del tringulo no debe de exceder de 8 metros; las distancias entre los distintos vrtices deben de estar comprendidas entre los 120 y los 300 cm medidos desde el punto medio de cada centro de trabajo. - Ningn lado del tringulo debe tener obstculos, ni estar atravesado por una zona de paso (A, B). Asimismo, debera de evitarse colocar obstculos en toda la altura y profundidad (nevera, columna de horno) entre dos centros de trabajo principales (C).129

Adaptacin del tringulo de trabajo a las principales tipologas de cocinas.

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Errores en la organizacin de la cocina.

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LA COCINA ABIERTA

Atico en Porta da Pena. rvr arquitectos (fot. Hector Santos-Dez).

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En la organizacin de la nueva cocina existen teoras sobre adecuaciones de programa que difieren con el comportamiento del clsico tringulo de trabajo en detrimento de una cocina que atiende a parmetros espaciales directamente relacionados con las circulaciones que se generan en la actividad de cocinar. Uno de los estudios ms interesantes es el desarrollado por Otl Aicher durante los aos setenta para la firma Bulthaup, que queda reflejado en su libro La cocina para cocinar, en que desarrolla una enriquecedora filosofa del acto de cocinar como un ritual compartido, basado en el placer de la comida. A nivel organizativo, Aicher propone una distribucin que comprenda: - 2 espacios de almacenamiento; alimentos y vajilla - 2 esferas de actividad; preparar y cocinar (zona caliente), servir y fregar (zona hmeda) - cocina abierta - 4 posiciones; 1 limpiar, 2 preparar, 3 cocinar al fuego, hornear y 4 servir En este planteamiento la cocina se divide en dos esfera de funciones; la zona hmeda, ligada al almacenamiento de los utensilios y vajilla y la zona caliente, ligada a el almacenamiento de los alimentos, incluyendo la nevera y los hornos. En el centro de la cocina se encuentra la mesa de preparaciones con los utensilios de trabajo. En ella se preparan los alimentos que luego sern cocinados. Esta mesa se encuentra a la misma distancia de la parte hmeda que de los almacenes de alimentos. El fogn est tambin entre la parte hmeda y los almacenes de alimentos, relacionndose directamente con la mesa de preparacin. La cocina se presenta as como una organizacin que permite que las actividades fundamentales de lavar, preparar, cocinar y servir puedan desarrollarse alrededor de un centro.

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Esquema de organizacin de la cocina abierta.

Esquema de usos y esferas de actividad de la cocina.preparar cocinar zona caliente4 POSICIONES 2 ESFERAS ACTIVIDAD

servir fregar zona hmeda

COCINA ABIERTAzona de trabajo

alimentos

2 ESFERAS ALMACENAMIENTO

vajilla

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Atico en Porta da Pena. rvr arquitectos (fot. Hector Santos-Dez).

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POSICIN RELATIVA DE LAS PIEZAS

Relacin zona de coccin - superficies de trabajo.

Relacin zona de coccin - horno - almacenaje.

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Para que el conjunto de la cocina funcione, las distintas piezas que la componen deben estar colocadas en una posicin especfica, adems de guardar entre ellas unas relaciones y distancias determinadas, lo que permitir al usuario moverse y desarrollar las distintas actividades que se llevan a cabo en esta dependencia con comodidad. Algunas de las relaciones entre piezas que deben observarse, en la correcta distribucin de una cocina, son estas: 1. La zona de coccin Debe estar flanqueada por zonas de trabajo a su mismo nivel (1); el ancho mnimo para estas zonas es de 40 cm o 60 cm si tambin sirven a otras instalaciones (fregadero, horno, frigorfico). En el caso de cocinas tipo isla, se dejar tambin una distancia hasta la cara opuesta de la isla de al menos 25 cm. Debe relacionarse directamente con el horno, del que no debe estar a una distancia superior a 90 cm, y compartir con este elementos de almacenaje comunes (2). Debe evitarse la continuidad entre la zona de coccin y el fregadero, que deben de estar separados, al menos, 60 cm (3). Tambin debe evitarse disponer cualquier tipo de ventana practicable sobre esta zona. La distancia mnima entre la zona de coccin y la campana extractora ser de 60 cm. 2. El fregadero Debe tener zonas de trabajo en continuidad, de forma anloga a la zona de coccin. Debe relacionarse directamente con el lavaplatos, permitiendo pasar la vajilla de una pieza a otra con un nico movimiento. En ningn caso la distancia entre el fregadero y el lavaplatos debe superar los 90 cm (4). En caso de un mesado continuo, el fregadero debe tender a tener una posicin central entre el frigorfico y la zona de coccin. 3. El frigorfico Debe tener, como las restantes piezas, una zona de apoyo de entre 40 y 60 cm en uno de sus costados (5). Se debe evitar que la apertura del frigorfico interfiera con la de la puerta de entrada a la cocina. Se debe evitar que, por su situacin, rompa la continuidad del mesado entre la zona de coccin y el fregadero.137

Relacin zona de coccin - fregadero.

Relacin fregadero - lavaplatos.

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Relacin nevera - zona de apoyo.

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EL AMBIENTE DE LA COCINA

MATERIALES

Combinacin de mrmol y acero inoxidable. Modelo G.Box. Schiffini.

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Maderas nobles en muebles altos de cocina. Modelo Bridge. Armani Dada

A los materiales de la vivienda se les exige un buen comportamiento a lo largo del tiempo, debiendo superar el uso continuado y los cambios estacionales sin perder sus caractersticas. La cocina ocupa un lugar especial, ya que es el mbito que est sujeto a un nivel ms elevado de solicitaciones, con la presencia habitual de humedad, humos y grasas en un entorno que, por su objetivo primordial, el manejo y la elaboracin de las comidas, precisa de elevados niveles de limpieza e higiene. El buen sentido tradicional ha venido exigiendo a los materiales de construccin de la cocina durabilidad, facilidad de limpieza (fundamental para impedir el desarrollo de bacterias) y resistencia; estas caractersticas quedan confirmadas y fijadas por las normativas actuales, que exigen, entre otras caractersticas, la no adherencia de los suelos, la resistencia fsica y al impacto, la resistencia al desgaste, la higroscopicidad y regulan tambin la permeabilidad al agua y al vapor de agua. Por estos motivos, en la cocina se han venido utilizando tradicionalmente materiales como las baldosas cermicas, el gres porcelnico y los materiales ptreos en acabados pulidos en los suelos y paredes, materiales ptreos como granito y mrmol en las encimeras, y las pinturas al esmalte en las zonas menos expuestas y el techo. Todos ellos son materiales de probada resistencia y, muy fundamentalmente, una gran facilidad de limpieza, y han venido dando un buen resultado a lo largo de los aos. Durante los ltimos aos encontramos una evolucin de esta lnea de actuacin que viene dada por tres factores bsicos:143

- la incorporacin decidida de la cocina a los espacios de estar de la casa, que lleva a que la relacin de continuidad, tanto a nivel fsico como de materiales, se refuerce progresivamente. - la mejora de la extraccin de humos, que ha permitido reducir en gran medida la exposicin de las superficies generales de la cocina a los humos y las grasas que la coccin de los alimentos produce ineludiblemente. - la evolucin de los materiales de construccin ha posibilitado la mejora de las caractersticas de muchos de ellos, confirindoles propiedades que hasta hace pocos aos eran imposibles o estaban muy alejados del alcance de una vivienda media. Esto ha permitido el paso de una actitud netamente defensiva, a otra ms suelta, en que los materiales que ofrecen las caractersticas de mejor limpieza se pueden llevar a las zonas ms expuestas, fundamentalmente a los espacios que rodean a la placa de coccin (el suelo, la pared entre la encimera y los muebles altos) mientras que en el resto del mbito los materiales se van homogeneizando con los de las zonas de estar de la vivienda, en una evolucin parecida a la que viene experimentando el propio mobiliario, que tambin ha ampliado decisivamente el abanico de posibilidades. Los materiales que se han usado tradicionalmente se amplan con la introduccin, sobre todo en los paramentos verticales, del vidrio laminado, el acero inoxidable o el aluminio, las piedras artificiales (tipo silestone) o materiales sintticos (corian) y plsticos (policarbonatos, metacrilatos), materiales todos ellos no porosos y de buena limpieza y que, en general, permiten piezas de mayor tamao, minimizando el nmero de juntas y permitiendo, en general, un aspecto ms limpio. En los pavimentos hace tiempo ya que se han incorporado los linleos y los pavimentos plsticos, como los vinilos, y tambin se han incorporado, ms recientemente, los pavimentos continuos, de hormign, con distintos tratamientos para reducir su porosidad, y de resinas. En el resto de la cocina la mejor noticia es la introduccin de la madera, tanto en el mobiliario general como en suelos y paredes, y de los productos derivados de la misma como tableros de diversas calidades y acabados superficiales, que pueden aportar un aire bastante ms acogedor a un espacio cada vez ms abierto e integrado.

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Cocina de corian y policarbonato diseo de Jean Nouvel. Ernesto Meda.

Combinacin de pavimentos de madera y mobiliario funcional con laca blanca. Modelo Carr. Ernestomeda.

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ILUMINACIN

Vista superior de encimera. Lasal - Xoane.

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Conseguir una buena iluminacin es importante para obtener el mximo rendimiento de la cocina. Una iluminacin inadecuada puede producir accidentes, fatiga y suciedad del mobiliario. Las ventanas y las vistas van a determinar la distribucin interior de la cocina, es por ello que a la hora de elaborar un nuevo proyecto de arquitectura o de reforma de la cocina es necesario planear, antes que las aberturas, la distribucin ptima en el interior de los elementos que conformarn el nuevo espacio de trabajo de la cocina. En esta optimizacin no podemos olvidar que existen elementos de la cocina que requieren paredes ciegas como son el frigorfico, los hornos, armarios para limpieza, etc. Adems de la iluminacin natural es necesario un proyecto de iluminacin artificial. Normalmente se establecen dos mbitos de aplicacin. Uno general, que ilumina las zonas de circulacin y los espacios generales y otra ms especfica de las zonas de trabajo, como encimeras o de almacenamiento. Las superficies de trabajo deben estar perfectamente iluminadas y sin sombras. En el caso de la existencia de muebles altos sobre la encimera, la iluminacin de la misma se puede incorporar debajo del mueble sobre encimera. Estas lmparas no se deben ver para as evitar el deslumbramiento. En los armarios, como la despensa, es conveniente prever una iluminacin que se active con slo abrir la puerta. Las estanteras de rejilla favorecen que la luz llegue a todas las partes del mueble. Horno, neveras, campanas y otros electrodomsticos incorporan iluminacin de serie. En general es conveniente situar todos los interruptores juntos con el de la iluminacin general para poder apagar, al salir de la cocina, todas las luces a la vez.

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Iluminacin en interior de columna. Xoane.

Iluminacin integrada en estante. Lasal - Xoane.

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Iluminacin de la zona de trabajo integrada en muebles altos. Xoane.

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EL COLOR

Colores neutros. Lasal - Xoane.

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Hoy en da, asistimos cada vez ms a una integracin de la cocina con el resto de espacios de la vivienda coincidiendo con nuevas formas de vida. Por un lado encontramos cocinas de tonalidades neutras, como el blanco, que resaltan los colores particulares de los alimentos. Estos colores son los ms empleados en la cocina taller. (Otl Aicher seala que el blanco como color de fondo por el mero hecho de cocinar y de comer. Otl Aicher).Colores neutros combinados con madera. Lasal - Xoane.

La otra tendencia es aquella que plantea la cocina como complemento al resto del mobiliario de la casa, manifestando los gustos del usuario en forma de colores, cristales serigrafiados con estampados, etc. Estas son cocinas que adems de dar atencin a la cocina como sitio de trabajo dan prioridad, sobre todo, a la imagen que el usuario quiere proyectar al exterior.

Textura impresa en cristal. Moblegal.

Combinacin colores. Xoane.

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Combinacin de colores vivos y madera en muebles altos (Sistema 82). Xoane.

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Personalizacin de la cocina. Modelo Autral Custom. Moblegal.

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CONS LA CO

STRUC OCINA

CONSTRUCCIN DE LA COCINA

EL MOBILIARIO

TIPOS DE MUEBLESIntroduccin

Tipos de mueble de cocina. Esquema.

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Los muebles de cocina tienen dos funciones elementales: 1. Proporcionar unas zonas de trabajo en las mejores condiciones posibles, tanto desde el punto de vista ergonmico, como por su correcta organizacin. 2. Proporcionar espacios de almacenamiento suficientes para el equipo de cocina, que incluye tanto elementos fijos como los grandes electrodomsticos, como elementos de menor tamao como los tiles de cocina y limpieza o los propios alimentos. La divisin habitual de los muebles de cocina en bajos, altos y columnas se adapta a estas necesidades, optimizando el aprovechamiento del espacio. Los muebles bajos son los que tienen mayor capacidad de almacenamiento, proporcionan las superficies de trabajo adecuadas, e integran electrodomsticos como la placa de coccin, el lavavajillas o el horno. Los muebles altos tienen menor capacidad pero exhiben una variedad de sistemas de apertura capaces de permitir un acceso inmediato a su interior minimizando la interrupcin del movimiento. Las columnas son, finalmente, un mueble que por su gran capacidad tiene una presencia cada vez mayor. Integran electrodomstic