UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADESTURSTICAS UCTPROYECTO:Escuela de Cocina en el Sector de QuitumbeAUTORA: Katherine Cristina Caldern UvidiaTUTORA:Dra. Ma. Elena PalaciosPara la obtencin del ttulo de Ingeniera enAdministracin de Empresas Hoteleras.QUITO, JULIO 2009DEDICATORIAA Dios por sobre todas las cosas, quien me ha permitido estar con vida y poder contar con el apoyo incondicional y la bendicin de estar junto a mi familia, con quienes he compartido todos mis anhelos.

AGRADECIMIENTOA Dios por bendecirme da tras da, poniendo en mi camino nuevas oportunidades para crecer como ser humano y desarrollarme profesionalmente, ya que sin su voluntad nada es posible.

A mis padres por la vida, el esfuerzo y dedicacin que han puesto en m. A mis hermanas por su aliento e infinita confianza, y, a m querida familia por haberme brindado su apoyo en todo momento de mi vida.

Y, sobre todo mi enorme gratificacin a mis profesores por su conocimiento, a la Universidad por haber pasado por m y dejado que yo pase por ella.

NDICE Pgs. RESMEN EJECUTIVO...13CAPTULO I. IDEA DEL NEGOCIO1.1 Introduccin.........................171.2 Antecedentes221.2.1 Reconocimiento del entorno..221.2.1.1 Informacin general de Quito221.2.1.2 Ubicacin geogrfica y superficie de Quito.231.2.1.3 Poblacin de Quito231.2.1.4 Poblacin econmicamente activa por gnero...241.2.1.5 Desarrollo de proyectos en el sur de Quito.241.2.1.5.1 Terminal terrestre en Quitumbe251.2.1.5.2 Quicentro Shopping del Sur...................251.3 Descripcin y alcance del proyecto.261.4 Anlisis del entorno281.4.1 Anlisis econmico.281.4.2 Anlisis poltico..291.4.3 Anlisis tecnolgico291.4.4 Anlisis social......311.5 Justificacin.....................321.6 Beneficiarios341.6.1 Beneficiarios directos.341.6.2 Beneficiarios indirectos..351.7 Objetivos.....................351.7.1 Objetivo general..........................351.7.2 Objetivos especficos..36CAPTULO II 2.1 MARCO TERICO Y DESCRIPCIN DEL NEGOCIO.2.1.1 Definicin de la Gastronoma382.1.2 Historia de la Gastronoma.392.1.3 La Gastronoma en Ecuador...402.1.4 Definicin Escuela de cocina412.2 Descripcin del negocio432.2.1 Implementacin y adecuacin de la escuelade cocina................432.2.1.1 Fotografas exterior de la escuela de cocina442.2.1.2 Fotografas interior de la escuela de cocina452.3 Oferta de la escuela de cocina..482.3.1 Descripcin de los cursos482.3.1.1 Cocina bsica.482.3.1.2 Cocina ecuatoriana492.3.1.3 Cocina internacional.492.3.1.4 Cocina fra..502.3.1.5 Cocina creativa.512.3.1.6 Panificacin y pastelera.............532.3.1.7 Repostera y chocolatera542.3.1.8 Garnish552.3.1.9 Coctelera552.3.2.0 Planificacin y organizacin de eventos..562.3.2.1 Sanidad e higiene alimenticia572.4 Preguntas del proyecto.582.5 Plan de mercadeo............752.5.1Producto.762.5.2 Precio.762.5.3Plaza772.5.4Promocin..78CAPTULO III 3.1 ESTUDIO DE MERCADO3.1.1 Definicin estudio de mercado....793.2 Anlisis de la demanda.803.3 Recopilacin de la informacin...813.3.1 Fuente secundaria813.3.2 Fuente primaria833.3.2.1 Encuesta..833.3.2.2 Objetivos de la encuesta.833.3.2.3 Muestra poblacional.843.3.2.4 Determinacin de la muestra..853.3.2.5 Modelo de encuesta.873.3.2.6 Tabulacin y anlisis de la encuesta..893.3.2.7 Conclusin de la encuesta1063.4 Anlisis de la oferta.1073.4.1 Caractersticas de la competencia...1093.4.1.1 Le gourmet.......1093.4.1.2 Consejo Provincial de Pichincha.1103.4.1.3 Centro de Formacin en Hotelera y TurismoP. Pedro Arrupe SJ.112CAPTULO IV 4.1 CONSTITUCIN LEGAL DE LA EMPRESA4.1.1 Formulario de inscripcin de la patente1164.1.2 Registro nico de contribuyente R.U.C1174.1.3 Copia de cdula.....1184.1.4 Copia de papeleta de votacin1184.1.5 Copia del impuesto predial del local donde funciona el localde cualquier ao1184.1.6 Informe de regulacin metropolitana.1184.1.7 Compatibilidad de suelo...1194.1.8 Inspeccin de medio ambiente.1204.19 Permiso de bomberos.1214.2.0 Acuerdo ministerial de la Direccin Provincial dePichincha..121CAPTULO V 5.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA5.1.1 Organigrama estructural..1245.1.2 Organigrama funcional1255.1.2.1 Administrador.1255.1.2.1.1 Funciones..1255.1.2.2 Chef ejecutivo.1275.1.2.2.1 Conocimientos..1285.1.2.2.2 Habilidades......1305.1.2.2.3 Actitudes...1315.1.2.3 Chef pastelero.....13251.2.3.1 Conocimientos...1325.1.2.3.2 Habilidades..1345.1.2.3.3 Actitudes1355.1.2.4 Chef de partida....1365.1.2.4.1 Conocimientos..1365.1.2.4.2Habilidades1385.1.2.4.3 Actitudes139CAPTULO VI 6.1 INVERSIN Y FACTIBILIDAD FINANCIERA6.1.1 Detalle de la inversin inicial 1406.1.2 Capital de trabajo .1446.2 Resumen inversin inicial.1446.3 Rol de pagos..1456.4 Servicios profesionales...1506.5 Depreciaciones..1516.6 Plan de costos y ventas1556.7 Proyeccin ingresos mensuales1656.8 Proyeccin de ingresos anuales.1656.9 Flujo de Fondos1666.10 Flujo de caja mensual1676.11 Flujo de caja anual.1686.12 Estado de resultados1696.13 Estado de resultados proyectado1706.14 TIR Tasa interna de retorno.1716.15 VAN Valor actual neto..1726.16 Punto de equilibrio173CAPITULO VII 7.1 MALLA CURRICULAR7.1.1Malla curricular..1747.2 Pensum de estudios.1757.3 Oferta acadmica.2027.4 Elaboracin de horarios.2037.5 Metodologa del estudio.2037.6 Costos..2047.7 Requisitos..2047.8 Planificacin meso curricular208CAPITULO VIII 8.1 ESTUDIO ADMINISTRATIVO8.1.1 Quienes somos2098.1.2 Nuestra filosofa2098.1.2.1 Misin...2098.1.2.2 Visin2108.1.3 Valores corporativos.2108.1.3.1Valores operativos...2108.1.3.2 Valores econmicos...2118.1.3.3 Valores sociales...2128.1.4 Imagen corporativa...2128.1.4.1 Nombre de la escuela 2128.1.4.2 Logotipo...2138.1.43 Slogan.214CAPITULO IX 9.1 PLAN DE CONTINGENCIA9.1.1 Objetivos.215CAPITULO X 10.1 Conclusiones y recomendaciones10.1.1 Conclusiones21910.1.2 Recomendaciones220ANEXOSAnexo 1. Tarjeta de presentacin..222Anexo 2. Diseo de trptico223Anexo 3. Contrato de trabajo224BIBLIOGRAFARESUMEN EJECUTIVOPara emprender un negocio con bases slidas se requiere realizar un estudio de mercado en el cual podamos conocer gustos y necesidades del target al que estamos dirigiendo nuestro servicio, con la idea de emprender una empresa exitosa, rentable y que cumpla con estndares de calidad.

El desarrollo del proyecto nos ha permitido tener una idea ms clara en cuanto a la realizacin de la Escuela de Cocina y conocer de cerca opiniones vertidas por el segmento de mercado a travs de las encuestas aplicadas. Por otra parte, hemos conocido las caractersticas de los competidores directos e indirectos que ofertan en el mercado. Tambin me ha orientado claramente para poder tomar decisiones acertadas y oportunas en cuanto a la realizacin del proyecto.

El impacto que el proyecto presenta a nivel social y cultural es positivo, puesto la idea del negocio es impartir conocimientos tanto a jvenes que no pudieron terminar sus estudios por razones econmicas o sociales, as como tambin a las amas de casa que desean optimizar su tiempo, para contribuir a su desarrollo personal, y a los profesionales que despus de sus labores desean asistir a cursos de cocina para aprender ms acerca del fascinante mundo de la gastronoma, mejorando su estilo y calidad de vida. Tambin se beneficiaran personas que trabajan en este medio y desean tecnificar sus conocimientos para actualizarse con nuevas tendencias y mtodos que proporciona la cocina en sus diferentes reas.

El proyecto pretende aportar al desarrollo social y econmico del pas, generando fuentes de empleo y desarrollando profesionales en el rea gastronmica.

Referente a la competencia directa e indirecta se ha receptado toda la informacin acerca de su funcionamiento, programas de actividad, sus costos, medios a travs de los cuales se dan a conocer y a qu mercado abordan, cuyo objetivo es conocer sus debilidades y aprovecharlas.

Uno de los puntos importantes en el proyecto es la constitucin legal de la empresa, sus requisitos y permisos necesarios para poner en marcha el negocio, as como tambin su estructura organizacional, posicional y funcional a desarrollar.

Por otra parte, se detalla de manera especfica la inversin a realizar para la escuela de cocina como es equipamiento bsico, menaje, utensilios, adecuaciones, suministros, insumos, entre otros.

En base a la malla curricular se ha organizado el pensum de estudios, puntualizando las unidades que en cada materia se desarrollar, as como la planificacin de los cursos y la creacin de horarios.

Una vez reunida la informacin necesaria y, a su vez, culminado con el trabajo, se ha confirmado la factibilidad del proyecto, en el cual se demuestra su viabilidad y a su vez la realizacin personal.

A continuacin, el plan de contingencia contempla los objetivos y acciones pertinentes en caso de emergencia.

Finalmente, la definicin de conclusiones y recomendaciones del presente proyecto.

CAPTULO IIDEA DEL NEGOCIO1.1 INTRODUCCINEste proyecto analiza la factibilidad para la creacin de una Escuela de Cocina ubicada en el sector sur de Quito, tomando en consideracin aspectos sociales y econmicos para su realizacin.

El primer captulo de este proyecto se refiere a los antecedentes, informacin general sobre Quito, situacin geogrfica, poblacin, poblacin econmicamente activa, desarrollo de proyectos que se estn difundiendo en el sur de la capital, el anlisis del entorno, justificacin, el desarrollo de sus objetivos, y anlisis del entorno.

El segundo captulo inicia con el marco terico en el cual se fundamenta la relevancia de la gastronoma, su historia, su enfoque en el Ecuador y definiremos la Andragoga como parte esencial dentro del proyecto.

Posteriormente se realiza la descripcin del negocio, con un detalle claro del diseo de sus aulas, la oferta que brinda la escuela de cocina y la descripcin de los cursos que se desea impartir.

El tercer captulo presenta el estudio de mercado, sustentado en un anlisis de la demanda, recopilacin de informacin mediante la aplicacin de la encuesta, el tipo de muestreo utilizado, el tamao de la muestra y, finalmente, la interpretacin de los resultados obtenidos.

Las fuentes de informacin primarias utilizadas en este proyecto son la encuesta y la observacin directa. En el cuarto captulo estipula los requisitos necesarios para el funcionamiento de la empresa, el anlisis de la oferta, en el que se especifican las caractersticas de la competencia: su ubicacin, instalaciones, horarios, costos e informacin obtenida mediante la visita a estos centros de formacin gastronmica, institutos y escuelas de cocina. La informacin recogida en esta observacin fue verificada con los datos que se encuentran en este captulo, en la descripcin de la competencia. La sntesis de una investigacin de mercado sobre la poblacin de Quito, el nmero de habitantes del sur y su real extensin, constituye la fuente de informacin secundaria en el estudio de mercado. El quinto captulo describe la estructura organizacional de la escuela, en el se detalla el organigrama estructural, posicional, funcional y competencias laborales. El sexto captulo, est orientado a determinar los diferentes presupuestos del proyecto. El primer cuadro corresponde a la inversin inicial que requiere el proyecto para su ejecucin, en el que constan varios rubros que se analizarn en el desarrollo de este estudio. Luego se presenta el rol de pagos con la debida proyeccin del primero al quinto ao y se especifica con la depreciacin de muebles y enseres, equipos de cocina y de computacin, as como tambin la plusvala del terreno. De la misma manera se presentan las proyecciones de costos y gastos relativos al proyecto, y el correspondiente flujo de caja para poder determinar el beneficio real de la operacin. Con la informacin que arroja el flujo

de caja se determina la rentabilidad de toda la inversin con la aplicacin de varios indicadores financieros tales como TIR (tasa interna de retorno), VAN (valor actual neto) y punto de equilibrio.

El captulo siete corresponde a la malla curricular, el pensum de estudios y la planificacin meso curricular. Seguido de ello en el capitulo ocho se presenta la filosofa de la escuela: Misin, visin. Valores corporativos, operativos, econmicos y sociales. As como imagen corporativa, nombre de la escuela logotipo y slogan.

El captulo nueve contiene el plan de contingencia, en el que se relievan los objetivos necesarios dentro del proyecto.

Finalmente, en el dcimo captulo se emiten las conclusiones de la investigacin generando las respectivas recomendaciones que se reflejan en la propuesta del proyecto.

El desarrollo de este proyecto est respaldado en un estudio previo, este trabajo de investigacin pretende ser una contribucin desde el punto de vista acadmico y una gua para quienes deseen emprender en esta actividad.

1.2 ANTECEDENTES1.2.1 RECONOCIMIENTO DEL ENTORNO1.2.1.1.- Informacin General de QuitoLa ciudad de Quito fue fundada por Sebastin de Benalczar, en el ao 1534. Hoy en da, nuestra ciudad es una de las capitales ms antiguas de Sudamrica y conserva su estilo colonial. Destaca su arquitectura de estilo barroco hispnico. En sus inicios la capital tena aproximadamente 200 habitantes, cuyo crecimiento poblacional a la fecha es notable.

La capital se ha desarrollando y crecido junto con su poblacin. En la actualidad, importantes proyectos se difunden y la ciudad cada vez nos muestra mayores alternativas en cuanto a entretenimiento, mejoramiento en vas de acceso e instituciones educativas las cuales pretenden ser una fuente de aporte al

desarrollo de la cultura. 11 http://es.wikipedia.org/wiki/Quito.1.2.1.2. Ubicacin geogrfica y superficie de QuitoLa ciudad de San Francisco de Quito est situada en la Cordillera de los Andes, rodeada por los volcanes Pichincha, Cotopaxi, Antisana y Cayambe. Se encuentra a 2.800 metros de altura sobre el nivel del mar. Quito tiene una extensin de 12.000 kilmetros cuadrados y su temperatura ambiental oscila entre los 10 y 25 grados centgrados. Geogrficamente est dividida en tres zonas bien definidas (norte, centro y sur) contrastadas entre s por su arquitectura y las actividades que se desarrollan en las mismas. 21.2.1.3.- Poblacin de QuitoQuito urbano tiene una poblacin de 1399.378 habitantes, El sur de la

Capital est poblado por 600.864 habitantes, y representa el 42% del total de la poblacin.32 (Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, 2007).

3 Instituto Nacional de Estadsticas y Censo (INEC 2007).

.

1.2.1.4.- Poblacin econmicamente activa por gneroEn el rea urbana de Quito, la poblacin econmicamente activa (PEA) alcanza un total de 795.444 habitantes, cuyo 54,88% corresponde a los hombres y el 45,12% a las mujeres. 41.2.1.5.- Desarrollo de proyectos en el sur de QuitoLa capital en los ltimos aos ha estado sujeta a grandes cambios urbansticos que la han extendido hacia el norte, sur, los valles de Tumbaco (hacia el nororiente) y Los Chillos (en el sur oriente); esto ha permitido un notable crecimiento econmico y poblacional que ha generado avances en la industria, economa, comercio y hotelera, pero adems ha configurado nuevos actores y

nuevas demandas sociales.5 Entre ellos tenemos:

4 Instituto Nacional de Estadsticas y Censo (INEC, 2007).

5 www.exploringecuador.com/espanol/sierra/quito.1.2.1.5.1.- Terminal Terrestre en QuitumbeEl terminal Quitumbe, se encuentra ubicado al sur oeste de la ciudad de Quito, sobre un rea de 14 hectreas, limitado al norte por la avenida Cndor an, al sur por la Avenida Mariscal Sucre, al este por la quebrada Ortega, donde llega parte de las aguas afluentes del ro Machngara y al oeste por una quebrada de menor orden, llamada El Carmen. Las dos quebradas son consideradas como reas de Proteccin Ambiental y Ecolgica.61.2.1.5.2.- Quicentro Shopping del SurEl Quicentro Sur se desarrollar en un rea de construccin de 145 000 metros cuadrados y se edificar en 10 hectreas de extensin. Estar ubicado entre la Avenida Morn Valverde y Quitumbe, frente a la Terminal Quitumbe del Trolebs. El sitio contar con 52 mil metros cuadrados de reas comerciales, 350

locales y 2 800 parqueaderos.76 www.innovar-uio.ec.7www.innovar-uio.ec.

1.3.- DESCRIPCION Y ALCANCE DEL PROYECTOEl presente proyecto tiene su domicilio en la ciudad de Quito y est ubicado en el sur de la ciudad, en el sector de Quitumbe.

Dentro de la elaboracin del proyecto se utiliz una metodologa que abarca la consideracin de los factores que participan y afectan el proyecto. La conclusin sobre la factibilidad del negocio se basa en el anlisis de los antecedentes y la informacin que se obtuvo de cada una de las partes del estudio.

Una vez ejecutado el proyecto, se propende beneficiar a todos, que sirva tambin a los moradores del sector y al segmento al que est dirigido, empleados de empresas pblicas que se relacionen con la gastronoma, con quienes se realizarn convenios para capacitarlos y que de esta manera puedan tener mejores oportunidades de empleo y crecimiento personal y profesional. Sin dejar de

mencionar al equipo de trabajo constituido por profesores, quienes transmitirn sus conocimientos para aportar al desarrollo social y cultural de nuestro mercado.

Este estudio se apoya en fuentes primarias y secundarias para investigar el mercado, menciona el equipamiento que se emplear para la escuela de cocina, y establece los costos totales y la rentabilidad econmica del proyecto.

1.4 ANLISIS DEL ENTORNO1.4.1.- Anlisis econmicoSegn los datos del Banco Central del Ecuador, el turismo en el Ecuador es una industria que genera anualmente USD 800 millones. Esto no es un clculo preciso, pero s un nmero aproximado que se calcula bajo la metodologa de las Ciencias Nacionales como el PIB de hoteles y restaurantes. En trminos relativos es todava una actividad marginal, pues solamente representa el 1,7% del PIB total del pas, debajo de actividades como el petrleo, la industria manufacturera, el comercio, los servicios y la intermediacin financiera.8Nuestro pas cuenta con fuentes principales de ingreso como el petrleo, turismo, divisas extranjeras, entre otros. Se visualiza que el turismo sea la primera industria, ya que Amrica Latina es el principal destino turstico. Afecta positivamente a nuestro pas, ya que somos un pas rico en flora, fauna, y

contamos con una extraordinaria variedad gastronmica.

8 Fuente: Banco Central del Ecuador.

1.4.2.- Anlisis polticoEl Ecuador es un Estado independiente y democrtico, el actual Gobierno pretende repartir la riqueza del pas en forma equitativa. Econmicamente parece ser una buena alternativa, siempre y cuando se establezcan polticas econmicas y tributarias que permitan su realizacin. El gobierno actual lo ha tenido todo para gobernar ahora se precisan cambios y acciones efectivas.

1.4.3 Anlisis tecnolgicoLa globalizacin en nuestro planeta, producto de los avances en la tecnologa y la comunicacin, ha trado consigo profundos cambios en cuanto a la difusin, intercambio de ideas y conocimiento de mtodos, procedimientos, presentaciones y amplitud del universo de ingredientes en el mundo de la gastronoma.

En las ltimas dcadas, gracias a la tecnologa de punta, las formas de consumo, los hbitos, las tendencias, las formas de pensar y hasta de vestir, etc. han hecho que cada da las empresas y los pases se vuelvan ms competitivos.

Como pas, una de las debilidades que presentamos es el dbil acceso a la informtica. Un ejemplo muy prctico es la red de Internet, que segn la Asociacin de Proveedores de Internet (Aeprovi), en el Ecuador el acceso a este servicio no llega al 1%, hay 100.000 accesos dedicados al internet y 250.000 por telfono.9Los expertos explican que no es lo mismo banda ancha que acceso dedicado. La primera es la capacidad pura que ofrece el proveedor, sin comparticiones. En cambio, acceso dedicado es la conexin a la red mediante un cable fsico o seal

area, sin usar una lnea telefnica. Adems se debe anotar que recin el ao en

9 Asociacin de Proveedores de Internet (Aeprovi).

curso nuestro pas se conecta va Internet directamente con Canad a travs de la fibra ptica interconectada por el Pacfico, intentando mejorar el servicio y la capacidad de transmisin de datos.

1.4.4.- Aspecto socialEn el Ecuador de nuestros tiempos hay clases, capas y sectores sociales bastante definidos. Unos que se ubican como clases dominantes y explotadoras, por el gran poder econmico y poltico que concentran y, otros que se ubican como clases dominadas y explotadas, que sufren los efectos de la dependencia, de la injusta distribucin de la riqueza lo cual el gobierno actual pretende cambiar. El gobierno quiere implementar el socialismo moderno es decir que todas las clases sean iguales socialmente y que no haya discriminacin, con ello se pretende equiparar la distribucin de capitales con el propsito firme de erradicar la pobreza.

1.5.- JUSTIFICACINEn los ltimos aos, el sur de Quito ha tenido un desarrollo notable en cuanto a nuevos proyectos que se han ido desarrollando. Basta mirar a nuestro alrededor para darnos cuenta de lo mencionado, y con ello se incrementa la oferta de productos y servicios de diversa ndole creados por alguien con la finalidad de satisfacer una necesidad (demanda).

Si bien es cierto, estos productos y servicios antes de salir al mercado pasaron por una serie de evaluaciones desde diferentes perspectivas.

En ese marco, la inversin es la nica forma de generar un servicio, la misma quese debe elaborar inteligentemente y sobre una base que la respalde.

El propsito del proyecto de la escuela de cocina es mejorar la mano de obra especializada en la alta cocina de nuestro pas. Aquellas personas que han sido

autodidactas, es decir aprendieron por ellos mismo tienen ahora la oportunidad de cursar en escuelas de cocina y obtener una certificacin, que les respalde los conocimientos terico - prctico, cientficos y organizados.En tal virtud, el presente proyecto busca instituir dicha base conforme a un orden sistematizado y lgico, que permita tener los elementos de juicio fundamentales para tomar la decisin de invertir. Conjuntamente a ello existen otros aspectos que inspiraron al autor a escoger el tema para el proyecto, entre los cuales est el gusto por la gastronoma y aplicar conocimientos adquiridos en la carrera de Administrador hotelero.

1.6.- BENEFICIARIOSA continuacin se describe a las personas, empresas que se vern beneficiadas de manera directa e indirecta con la realizacin de este proyecto.

1.6.1.- Beneficiarios directosMoradores de la parroquia de Quitumbe, la cual tiene una poblacin de

39.458 habitantes en donde el segmento de mercado escogido son personas que se encuentran en un rango de edad de 24 a 44 aos son quienes los principales beneficiarios del proyecto, por ser el lugar donde se lo desarrollar.

El gestor del proyecto.- Este proyecto beneficiar no solo a los moradores del sector de Quitumbe, y el Sur de Quito, tambin contribuir al autor del mismo generando un ingreso para su entorno familiar.

1.6.2.- Beneficiarios indirectosEmpresas pblicas.- Tales como catering industrial, restaurantes, empresas de banquetes, alimentos y bebidas se beneficiarn ya que su personal estar capacitado, al da con nuevas tendencias en cuanto a la gastronoma, con capacitacin personal y profesional que los ayudarn a desenvolverse de mejor manera en su ambiente laboral, tecnificndose y generando as satisfaccin en el cliente.

1.7.- OBJETIVOSEl proyecto tiene un objetivo principal, y relacionados con ste, varios objetivos especficos.

1.7.1.- Objetivo generalDeterminar la factibilidad financiera del presente proyecto ubicado en el sur de la ciudad mediante el anlisis financiero.

1.7.2.- Objetivos Especficos Determinar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado establecido a travs de la aplicacin de encuestas.

Establecer parmetros que nos permitan elegir una ubicacin adecuada para la escuela y su incidencia en el xito final.

Definir la demanda potencial de usuarios a quienes interese nuestra oferta.

Infundir altos estndares de calidad y excelencia en la cocina, promoviendo el perfeccionamiento, a travs de la motivacin continua de los participantes a travs del facilitador.

Determinar la factibilidad de creacin de una escuela de cocina en el sector de Quitumbe.

Demostrar que es econmicamente rentable llevar a cabo el negocio mediante una buena planeacin, organizacin, ejecucin, control y evaluacin del mismo.

Generar fuentes de empleo mediante la creacin de nuevos proyectos, microempresas de personas emprendedoras.

Analizar la conveniencia de las distintas formas de difusin (promocin o publicidad) para tomar la decisin ms conveniente para dar a conocer la escuela de cocina.

CAPTULO II2.1.- MARCO TERICO Y DESCRIPCIN DEL NEGOCIO2.1.1.- Definicin de GastronomaLa Gastronomia proviene de dos palabras griegas que significan gastro = estmago y noma = arreglar, invocando con ella a la diosa de la gastronoma, diosa de los placeres de la mesa.

GASTEREA, LA MUSA DE LA GASTRONOMA

A menudo pensamos que la gastronoma nicamente se relaciona con el arte culinario, forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura y la cubertera en torno a su mesa, pero sta es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios componentes culturales, es decir, todas las formas y expresiones de una determinada sociedad e incluye costumbres, tradiciones, diferentes hbitos, normas, tomando como eje central la comida.

2.1.2.-Historia de la GastronomaLa historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin que tiene con la evolucin del ser humano en su proceso de civilizacin a travs del anlisis desde la aparicin del ser humano y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica. Queda claro que, entre los dos acontecimientos, los alimentos caractersticos de cada etapa han variado y el papel que ha jugado la comida como

factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia.102.1.3.- La Gastronoma en el EcuadorLa gastronoma de Ecuador es una cocina donde predomina la variedad de ingredientes. Debe tenerse en cuenta que Ecuador tiene acceso a tres diferentes tipos de recursos culinarios: las costas del Ocano Pacfico e islas Galpagos, los Andes, y, por ltimo, de la selva amaznica. La cocina gira en torno a estas tres fuentes de ingredientes, haciendo que las personas y las etnias de la zona puedan

elaborar diversos platos autctonos.1110 Lujn Nstor "Historia de la gastronoma", Ed. Folio, 1997.

11 De Wikipedia, la enciclopedia libre. (Redirigido desde Cocina de Ecuador).

Es relevante destacar que cada pas posee su propia gastronoma. Se habla de la gastronoma francesa, italiana, china, mexicana y por supuesto de la variada gastronoma ecuatoriana, que presenta una infinidad de recetas de cada regin, resaltando as su riqueza gastronmica. El alimento es una de las necesidades bsicas que el hombre busca solucionar. Una vez que descubri el alimento para sobrevivir, trat de darle un sabor grato, para que el sustento no fuera solo un medio de subsistir sino tambin que se convirtiera en un placer diario.122.1.4- Definicin Escuela de CocinaEstablecimiento pblico o privado en donde se ensea, mediante mtodos tericos y prcticos, el arte culinario y, al mismo tiempo, se realza el encanto del apasionante mundo de la cocina, impartiendo los ms altos conocimientos a travs de profesionales con experiencia, en lo que se refiere a nuevas tendencias de alta cocina as como tambin en lo referente a tcnicas y formas a utilizar en la

preparacin de alimentos.

12 De Wikipedia, la enciclopedia libre. (Redirigido desde Cocina de Ecuador).

Hoy en da, el negocio de alimentos y bebidas se ha vuelto una actividad muy rentable y mucho mejor si podemos instruirnos y aprender ms sobre las tcnicas y algunos secretos de la cocina.

En nuestro medio, la carrera gastronmica ha tenido gran acogida, ya que es una actividad con un gran crecimiento a nivel mundial, hoteles, restaurantes, empresas de catering, empresas fast food, son algunos de los lugares en donde los amantes de la buena cocina pueden aplicar su creatividad como chefs y desarrollarse profesionalmente. Muchos de los jvenes, hombres y mujeres, han optado por seguir esta carrera despojndose de prejuicios a un lado, y convirtindose en grandes profesionales de la alta cocina.

El fenmeno del cambio gastronmico se dio a partir del ltimo tercio del siglo pasado en Francia, pas donde la gastronoma es casi una religin y una manifestacin vital, orgullo de su raza y fundamento de sus tradiciones.

Actualmente, con el fenmeno de la globalizacin, existe un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas forneas, por la facilidad de acceso a su preparacin. Sin embargo, una gran mayora de esas recetas y sus variaciones tienen su origen en la cocina tradicional, desarrollada a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparacin transmitidos a lo largo de varias generaciones.

2.2.- Descripcin del negocio2.2.1.- Implementacin y adecuacin de la Escuela de CocinaLa escuela de Cocina ocupar una casa de una planta de construccin con

120m, en la que se realizarn las adecuaciones necesarias detalladas en el presupuesto de inversin.

2.2.1.1.- FOTOGRAFIAS DEL EXTERIOR DE LA ESCUELA

Imagen 1. Caldern Katherine, Entrada Garaje

Imagen 2. Caldern Katherine, Entrada Principal

Imagen 3. Caldern Katherine, Entrada Aulas2.2.1.2.-FOTOGRAFIAS DEL INTERIOR DE LA ESCUELA

Imagen4. Caldern Katherine, Aula Taller 1

Imagen 5. Caldern Katherine, Aula Taller 2 Imagen 6. Caldern Katherine, Aula Taller 3Dos de los talleres contarn con una cocina, campana extractora de olores, refrigerador dos puertas, congelador horizontal, fregadero de vajilla con dos pozos, un horno pequeo, una mesa de trabajo, un extintor en cada aula

debidamente ubicado, un botiqun de primeros auxilios, un reloj de pared, pizarra de tiza liquida, y modulares para vajilla y utensilios.

2.2.1.3.- Diseo de los talleres con el equipamiento de cocina

Imagen 7. Escuela de Cocina Gasterea, Modelo del aula tallerEstas dos aulas estarn debidamente equipadas para la elaboracin de cocina caliente como: cremas, sopas, salsas, etc., cocina fra como ensaladas, entradas y ms.

El tercer taller estar equipado con una cocina, mesa de trabajo, fregadero de paltos, estanteras, y un horno vertical de 8 latas para la elaboracin de panes, pastas, postres, y ms de delicias en cuanto a repostera, pastelera, y panadera. Sin dejar de mencionar la gradilla para colocar las latas y evitar quemaduras en esta rea.

Se dispondr adems de una sala de estar para atencin e informacin de los servicios. As como de rea de servicios higinicos para damas y caballeros.

Imagen 8. Escuela de gastronoma Azafrn, Adecuacin Oficina2.3. Oferta de la Escuela de CocinaLa Escuela de Cocina ofrecer diferentes cursos con metodologa y tcnicas que le servirn para mejorar la calidad de sus productos finales, la presentacin de sus platos y, consecuentemente su economa.

2.3.1.- Descripcin de los Cursos2.3.1.1.- Cocina BsicaDentro de este curso el objetivo principal es tecnificar a los participantes en cuanto a cortes, preparaciones y cocciones, salsas bsicas, fondos, tcnicas en el manejo de carnes rojas, aves y pescados, as como su aplicacin prctica en recetas y dar algunas sugerencias en relacin a su preparacin, combinacin como guarniciones, carnes con las que se pueden acompaar y la combinacin adecuada

de las comidas con un balance nutricional apropiado.

Imagen 9. Escuela de gastronoma Azafrn, Taller Cocina Bsica2.3.1.2 Cocina ecuatorianaEl aspirante aprender la elaboracin de los ms variados platos de la gastronoma ecuatoriana tales como: sopa de bolas de verde, seco de chivo, guatita, yahuarlocro, con tiles consejos a la hora de prepararlos y sobre todo que sean de

gran ayuda tanto en su vida personal cuanto en el mbito profesional.

Imagen 10. Caldern Katherine, Encebollado de pescado2.3.1.3.- Cocina internacionalSe preparar las recetas tradicionales de cada pas con el objetivo de conocer cules y cmo se las elabora enriqueciendo el conocimiento e ilustrando da tras das con las nuevas tendencias que nos trae la alta cocina de la manera ms rpida y sencilla, tales como: flautas o tacos de origen mexicano, el ajiaco, la bandeja

paisa, de Colombia, ceviche peruano, la causa limea que provienen de nuestro pas hermano Per; el Congo mechado de Cuba, ropa vieja plato muy conocido y delicioso de Puerto Rico, Gulasch a la hngara, una verdadera delicia, plato popular de la cocina hngara, comida casera y sencilla, debido a su preparacin compuesta por simples trozos de carne y verdura variada. Platos internacionales trados a nuestras mesas preparadas con nuestras propias manos y en el calor de nuestro hogar ecuatoriano.

Imagen 11. Caldern Katherine, Tacos mexicanos2.3.1.4.- Cocina fraElaboracin de las ms variadas ensaladas, vinagretas, cocteles de camarones, palmito, de aguacate, jamn, los cuales son excelentes para servirlos como entradas, canaps, mini sanduches ideales a la hora de sorprender a nuestros invitados y por qu no compartirlos en la tranquilidad de nuestro hogar.

Imagen 12. Caldern Katherine, Ensalada de Zanahoria con pasas y coco2.3.1.5.- Cocina creativaPropende descubrir las habilidades y destrezas que cada persona tiene dentro, creando e innovando nuevas recetas con ingredientes diferentes, nutritivos y sobre todo ricos. Se lo denominara como un curso sin recetas donde luego que el participante obtenga todos los conocimientos necesarios, plasme su ingenio en platos originales combinando, probando y rectificando sabores, aromas, gneros, productos, especias, vinos, etc., hasta llegar a lo previsto.

Objetivo de la cocina creativaConfeccionar platos considerados de "nueva creacin" y experimentar nuevas elaboraciones, basadas en platos tradicionales.

Generar conocimientos y tcnicas que permitan la creatividad de los participantes para que a partir de saberes bsicos pueda innovar platos y especialidades culinarias.

Adiestrar a los participantes en la utilizacin de las herramientas y utensilios propios de la cocina creativa.

Imagen 13. Caldern Katherine, Helado Frito2.3.1.6.- Panificacin y pasteleraAprenda de profesionales la elaboracin de los ms exquisitos panes, con las recetas ms variadas, como pan de sal, pan de dulce, pan de chocolate, el famoso pan de yuca, etc.

PasteleraPreparacin de sabrosas y delicadas tortas, con finas decoraciones que harn de usted un excelente pastelero, complementando de esta manera sus conocimientos. Entre ellos: torta inglesa, selva negra, torta de durazno, torta de zanahoria, torta mrmol, torta tres leches, cheese cake; adems suspiros, profiteroles, orejas, aplanchados, mil hojas, etc. La pastelera va mucho ms all, es desde estructuras de azcar, chocolates, los mouses, las masas quebradas. 13Tiene que ver con la repostera pero con otros elementos.

13 Fuente REVISTA El mundo.

2.3.1.7.- Repostera y ChocolateraPastelera y repostera no son lo mismo, la repostera es la parte de la cocina dulce que tiene que ver con tortas, bizcochos panqueques, etc. La pastelera, por su parte, tiene que ver con cremas, los preparados, los bizcochos, pero a nivel de planchas son postres ensamblados.

ChocolateraDentro de este curso el participante aprender los principios bsicos de la "chocolatera", y as aprendern acerca de las tcnicas bsicas del templado del chocolate, con los que podrn realizar riqusimos bombones rellenos, chocolates de colores, figuras de chocolate, adems, aprendern a preparar diversos bocaditos, trufas y masitas de chocolate

para ocasiones importantes.

Imagen 14. Caldern Katherine, Trufas de chocolate2.3.1.8.- GarnishEs la destreza y habilidad en la que transforma un simple rbano o una zanahoria en fantsticas figuras decorativas. La decoracin en frutas y verduras nos ofrece un mundo lleno de creatividad el cual y con algo de habilidad y entrenamiento consigue sorprender a todos al transformar frutas o legumbres en

hermosas figuras talladas paso a paso.

Imagen 15. Caldern Katherine, Centros de mesa en sandia2.3.1.9.- CocteleraEs el deseo, imaginacin al momento de combinar, sabores, colores y aplicar algunos secretos en armona con las mejores recetas bebidas, tragos, y ccteles. El bartender debe ser un profesional con conocimientos tcnicos que le permita tomar

en cuenta que el coctel debe ser una preparacin equilibrada formada por una base y modificadores los mismos que en combinacin armnica darn lugar a los ms exquisitos e imaginativos cocteles.

Imagen 16. Caldern Katherine, Coctel Dama Blanca2.3.2.0.- Planificacin y Organizacin de EventosLos eventos tanto sociales como empresariales forman parte importante en la vida del ser humano al ser la relacin directa entre ellos. Los eventos necesitan una planificacin previa para asegurar el xito de los mismos. Es necesario tomar contacto con el asistente para saber que desea en base al objetivo o motivo del evento, es necesario conocer el lugar el nmero de pax, el tipo de comida, personal necesario para el desarrollo del evento as como la logstica necesaria. Todo esto requiere que la persona a cargo tenga los conocimientos necesarios para la organizacin prctica del evento. Es de esta manera que la escuela de cocina desea

que sus estudiantes se complementen y adquieran cada vez ms conocimientos,

tengan un mejoramiento continuo y puedan aplicar en su futuro.

Imagen 17. Event Bridal Show Room, Evento Social2.3.2.1.- Sanidad e higiene alimenticiaDentro de esta materia el participante conocer medidas de prevencin en cuanto a higiene y seguridad alimenticia, as como la correcta manipulacin de alimentos, conservacin, almacenamiento, cuidado y prcticos consejos que los ayudar a prevenir y disminuir notablemente el riesgo de contraer enfermedades.

2.4.- PREGUNTAS DEL PROYECTO2.4.1.- En dnde?UbicacinLa escuela goza de una ubicacin privilegiada, se encuentra cercana al Quicentro Shopping del sur y la estacin de trole bus Quitumbe, especficamente en la calle S33E OE2-82PB Quipu Balbina, lo cual permite su fcil acceso, y servicio de transporte pblico.

Cuenta con dos vas de acceso a la escuela: la primera es la del trole bus desde la estacin sur del recreo hasta la parada Amaruan. Y la otra es mediante autobs de transporte pblico, Ca. DISUTRANSA, que circula por la Av. Moran Valverde, a una cuadra del ingreso a la escuela.

2.4.2.- Para quin?El segmento de mercado al que va dirigido es: amas de casa, profesionales y estudiantes en un rango de edad entre 24 a 44 aos.

2.4.3.- Cundo?El proyecto se desea poner en funcionamiento a partir del siguiente ao. Para lo cual contaremos con todo el equipamiento y las adecuaciones necesarias para la escuela de cocina.

2.4.4.- Con qu?El financiamiento se lo realizara con capital propio, inversin familiar.

2.4.5.- Con quin?El proyecto lo empezar como persona natural y de acuerdo a su desarrollo se tomar la decisin de convertirlo en sociedad.

2.4.6.- Cmo?En la mayora de establecimientos se sigue un sistema tradicional de enseanza esto en cuanto a escuelas, colegios, universidades, y se dirige a un grupo de estudiantes de las mismas edades. Antiguamente se pensaba que la educacin era solo para nios comenzando desde la escuela y siguiendo con un modelo educativo, y que el ser humano era educado en un cierto momento de su vida. Hoy en da todos esos paradigmas han ido cambiando, pues el hecho educativo es un proceso que acta sobre el hombre a lo largo de toda su vida14 . La naturaleza del ser humano nos dice que durante toda la vida puede ir aprender,

conocer cosas nuevas, si el mundo cambia por qu no cambiar junto con l? es

14 Alexander Kapp.

decir, estar inmersos en sus transformaciones, y prepararse cada vez ms, tanto para la vida profesional como para la satisfaccin personal.

Se dice que la educacin comienza con lo propedutico antes del nacimiento, luego contina con la educacin de los nios, que es el acto pedaggico el cual se va dando en los primeros aos de su vida; el mismo se caracteriza por el propsito de moldear las estructuras psicolgicas del nio o del adolescente, y esta a su vez, encontrada su realizacin necesaria en la educacin de adulto que es la ANDRAGOGA152.4.6.1.- AndrogogaVarias definiciones coinciden en que la Andragoga aparte de ser una ciencia es un arte que forma parte de la Antropologa, que a su vez se encuentra

15 http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/rrhh/andragogia.htm.inmersa en la educacin permanente, desarrollndose a travs de una praxis fundamentada en los principios de participacin y horizontalidad, que permiten incrementar el pensamiento, la autogestin, la calidad de vida, y la creatividad del participante adulto con el propsito de proporcionarle una oportunidad.16Se dice que en la antigedad los maestros como Scrates, Platn, Aristteles, no crean en la educacin tradicional, lo que hacan era transmitir el conocimiento directamente al adulto, con la libertad de escoger, investigar y de adaptar los

conocimientos.

16 (Adolfo Alcal.- "La praxis andraggica en los adultos de edad avanzada").

En la edad media aparecen indicios de la factibilidad de aprendizaje de los adultos, llamndola nuevamente Andragoga, creando de esta manera un conflicto entre autores por sus diferencias al hablar de Andragoga.

Uno de ellos mencionaba que la Andragoga no era ni lo pedaggico ni una tutora. H. Hanselmann deca que era la orientacin de adultos o la educacin de nios con problemas. Por otra parte, Rosenstok mencionaba que la Andragoga no se refiere a las escuelas de adultos, sino a la educacin profesional con una funcin, destrezas o conocimientos bien definidos y Hanselmann no vea a la Andragoga como un deseo de educar a los adultos sino de cmo ayudar a los adultos. Estos, entre otros, eran los criterios que diferentes autores manifestaban sobre la Andragoga. Sin definir con exactitud de lo que se trataba.

En el ao de 1940 se empezaron a redactar libros, documentos en los cuales se hablaba de "La Primera Conferencia Internacional de Educacin de Adultos.

"UNESCO" 1949. Luego de esto comenz una difusin de la Andragoga entre pases como Francia e Inglaterra, y fue Malcom Knowles quien sugiri que la palabra Andragoga para caracterizar que la educacin de adulto significara lo siguiente: El arte y la ciencia de ayudar a los adultos.

No conforme con la primera confusin sobre la definicin de la Andragoga hubo otras que se presentaron entre escolarizacin y educacin, lo que se constituyo como impedimento para el desarrollo y la evolucin de esta ciencia. La escolarizacin de adultos es producto de la necesidad de los mismos, es decir, retornar a la escuela obligados y tratar de adaptarse a la sociedad presente.

Es por ello importante mencionar que la Andragoga y la Pedagoga no deben confundirse de ninguna manera en sus campos de accin, aunque las dos tengan el mismo fin como es la educacin del ser humano.

Por lo tanto hablamos de la Andragoga como una actitud que el hombre presenta frente al problema educativo, y que su educacin no puede quedarse reducida a la escolarizacin. Freire manifiesta que "Mientras ms reflexiona el hombre sobre la realidad, sobre su situacin concreta, ms emerge plenamente consciente comprometido, listo a intervenir en la realidad para cambiarla".No existe un momento determinado para que el ser humano deje de educarse, el conocimiento lo adquiera durante toda su vida, porque no hay un momento en la misma que se sienta libre de las influencias del medio que lo rodea.

Se sabe que durante el desarrollo de la vida del hombre se van produciendo cambios, an en plena ancianidad, con respecto a nuestras creencias, opiniones, costumbres y hbitos.

El hecho Andraggico comprende una dimensin ms prctica, es decir, ayuda a que la formacin del adulto sea ms especfica y direccionada. Por la madurez y experiencia que posee, este proceso es ms especfico y concreto sobre lo que desea ensear, le permite al adulto aceptar o rechazar las ideas y experiencias que dentro del grupo comparte para contribuir ms en su desarrollo. El hombre para sobrevivir en este u otro planeta de la extensin sideral, debe siempre sumar, no restar, ni dividir sino multiplicar su acervo cultural, cientfico y

tcnico.1717 Diccionario Enciclopdico Quillet. Tomo I y II.

Es importante tener en cuenta que el objetivo de la Andragoga es lograr un cambio en la forma clsica de ensear, hacia nuevos enfoques y mtodos en la enseanza para el adulto, tratando de entender sus componentes desde todos sus puntos: psicolgico, biolgico y social.

Desde el punto de vista psicolgico, el adulto como sujeto de educacin est inmerso y se desarrolla en un ambiente fsico y social determinado.

Adaptndose a las diferentes formas de vida y a la accin de los mltiplesfactores ecolgicos que lo rodean.

En el mbito biolgico, su organismo ha alcanzado el desarrollo y socialmente el individuo y la sociedad son unidades indivisibles. La sociedad existe para su propia supervivencia y desarrollo.18La Andragoga es una disciplina educativa que tiene en cuenta los factores psicolgico, biolgico y social los cuales estn cargados de experiencias. La caracterstica fundamental del segmento de mercado del proyecto se distingue por

su adultez.

18 Diccionario Enciclopdico Quillet. Tomo I y II.

La palabra adulto proviene de la voz latina adultus que

etimolgicamente significa crecer. Se considera adulta a una persona a partir de los

18 aos hasta los 70 o ms.

Dentro del segmento de mercado determinado para la creacin de la Escuela de Cocina estn personas que se encuentran en un rango de edad entre 24 a 44 aos a quienes se les capacitar a travs de un facilitador Andragogo. Este trmino proviene de los vocablos griegos : Andro = hombre adulto y Ago = Guiar o conducir19 con la ms amplia experiencia y conocimiento para dictar los diferentes cursos. Adems de contar con estos requisitos la experiencia y competencia, deben fundamentar su accin en los principios de participacin y horizontalidad. La participacin de los estudiantes es muy importante puesto que

no son simplemente receptores sino que estn en la capacidad de interactuar.

19 Alexander Kapp.

En cuanto a la horizontalidad, donde se destaca que la riqueza espiritual

del hombre es su experiencia20La Andragoga nos evidencia que la marcada diferencia entre quien educa y el educando desaparece. Los adultos que cuentan con experiencia y madurez que los caracteriza dentro de un proceso de interaprendizaje a travs de sus vivencias.

El adulto, a diferencia del nio, manifiesta dentro del proceso de aprendizaje, ciertas caractersticas como son:

20 Diccionario Enciclopdico Quillet. Tomo I y II.

El autoconcepto que cada persona tiene, basndose en el concepto que se tiene de un documento.

La experiencia previa.

Tiene una prontitud en aprender como deseo, la cual puede ser por necesidad, por enriquecer su conocimiento, por ponerlos en prctica en el trabajo que se encuentre desarrollando para ser ms competente, etc.

Tienen una orientacin para el aprendizaje en un camino direccionado y determinado.

Y sobre todo, cuenta con una motivacin propia para aprender y ser parte de los cambios y de las nuevas tendencias, actualizarse tecnolgicamente, reformar conceptos y seguir enriqueciendo su educacin que no fue posible en el momento adecuado.

Se debe analizar varios puntos cuando se habla de la educacin de adultos, considerando una serie de interrogantes como son:

Cules son las caractersticas fundamentales de los adultos que se deben tener en cuenta en el proceso de formacin?

Qu condiciona el aprendizaje adulto?

Cundo y dnde se debe realizar la educacin del adulto?

Quines son los implicados?

Cmo aprenden los adultos?

Cul es la forma adecuada para ensearles o ayudarlos a aprender? 21Preguntas guas en nuestra planificacin que ayudarn al desarrollo de nuestro plan de negocio.

Es importante sealar que la Andragoga tiene un papel esencial dentro del presente proyecto debido al segmento de mercado que se pretende llegar, ya que al

ser esta una ciencia como una parte de la Pedagoga, teniendo como fundamento el

21 http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/rrhh/andragogia.htm.proceso evolutivo del ser humano dedicada exclusivamente a la educacin del adulto, sus caractersticas, su origen, principios, la forma cmo dirigirse y cmo llegar a ellos sern de gran utilidad para cumplir con las expectativas, y las nuestras.

Se pretende llegar a ellos con un enfoque sistmico que permita comprender el funcionamiento de la sociedad desde una perspectiva holstica (inters que se realiza por el todo ms que por las partes) e integradora en donde lo importante es la relacin entre los componentes, en este caso entre los participantes.

El enfoque sistmico no concibe la posibilidad de explicar un elemento si no es precisamente en su relacin con el todo. Metodolgicamente el enfoque sistmico es lo opuesto al individualismo metodolgico, cuyo proceso, al ser

orientado con caractersticas sinrgicas (captar y aprovechar la energa dinmica que tiene el grupo para poder llegar a cumplir el objetivo en cuanto al aprendizaje) por el facilitador del aprendizaje, permite incrementar el pensamiento, la autogestin, la calidad de vida.

La calidad de las condiciones de vida de una persona, como la satisfaccin experimentada por la persona con dichas condiciones vitales22, y la creatividad del participante adulto, con el propsito de proporcionarle una oportunidad para que logre su autorrealizacin. Ya que el ser humano no es un ser completo sino

que en el transcurso de su vida se va completando.2322 Diener. ESTUDIO DE LA ANTROPOLOGA.23 Alexander Kapp ESTUDIO DE LA ANTROPOLOGA.

Una vez analizadas las diferentes definiciones que los autores han manifestado podemos definir concepto a la andragoga como una ciencia segn Malcom Knowles que proporciona una oportunidad que el adulto tiene para aprender, participar en su propio aprendizaje, interviniendo de esta manera en la organizacin, planificacin, realizacin y evaluacin de sus actividades educativas en condiciones de igualdad tanto con sus compaeros como del facilitador, en un ambiente adecuado.

2.5.- PLAN DE MERCADOLa propuesta de una Escuela de Cocina en el Sur de Quito sector Quitumbe, se basa en estndares de calidad para su implementacin adecuada, menaje, utensilios en buen estado, instalaciones en perfectas condiciones con las debidas seguridades y prevenciones. Partiendo de estos factores se trabajar bajo el concepto de Marketing Mix: producto, precio, plaza y promocin.

2.5.1 ProductoEs la tecnificacin y aplicacin de altos estndares de calidad en la preparacin de alimentos y en su correcta manipulacin.

2.5.2.- PrecioLa fijacin del precio es fundamental ya que como determinante de la demanda, influye en la decisin que el consumidor final ha de tomar.

Para fijar el precio se han tomado en cuenta varios aspectos entre ellos:

Precios de la competencia

Gastos administrativos (pago de administrador y profesores)

Gastos bsicos (agua potable, energa elctrica, telefona,)

2.5.3.- PlazaSe refiere al lugar donde estar ubicado el negocio y los puntos importantes en los que se difunda el proyecto por medio de publicidad.

En este mbito se debe resaltar que se proyecta con un gran desarrollo tanto en infraestructura, mejoramiento vial y la ejecucin de nuevos proyectos tales como:

El Nuevo Terminal Terrestre.

Quicentro Shopping del Sur.

El nuevo Hospital de Especialidades Mdicas.

Por ello la escuela estar ubicada en el Sector de Quitumbe y se tiene previsto manejar convenios con los dueos de establecimientos que ofrezcan servicios de alimentos y bebidas, ofrecindoles capacitacin a su personal de trabajo beneficindonos tanto nosotros como ellos, nosotros como escuela y ellos con

personal calificado y preparado para el desarrollo personal y el progreso de su pequea o mediana empresa.

2.5.4.-PromocinSe difundir toda la informacin respecto al servicio que ofrece la escuela previa al iniciar sus actividades, a travs de:

Trpticos

Tarjetas de presentacin

Hojas volantes las cuales sern entregadas en puntos estratgicos como: centros comerciales, estacin de trole bus, paradas de buses, condominios, parques, salida de cines, supermercados,

Internet: e-mails y pgina Web.CAPTULO III3.1.- ESTUDIO DE MERCADO3.1.1.- Definicin Estudio de MercadoEl estudio de mercado, es uno de los estudios ms importantes y complejos que deben realizarse para la evaluacin de proyectos, ya que, define el medio en el que habr de llevarse a cabo el proyecto. Este estudio es generalmente el punto de partida para la evaluacin de proyectos, ya que, detecta situaciones que condicionan los dems estudios, tiene como fin confirmar la existencia de una necesidad no satisfecha y a su vez la oportunidad de brindar un mejor servicio de los que ofrecen productos existentes en el mercado actual.

Los mercados son sistemas complejos y dinmicos, que cambian paulatinamente y generan nuevas oportunidades de inversin y necesidades de consumo. De aqu la importancia de una investigacin de mercado como una herramienta fundamental que permita acceder a la informacin requerida y poder analizar la demanda.

El elemento fundamental de la investigacin es la obtencin de informacin objetiva y actualizada la misma que se obtiene mediante aplicacin de encuestas tcnicamente diseadas que permitan conocer las inquietudes, necesidades y sobre todo, la factibilidad o no de la ejecucin del proyecto Escuela de Cocina en el sur de Quito.

3.2.-Anlisis de la demandaLa demanda del servicio de una Escuela de Cocina en el sur de Quito est reflejada en los resultados de la encuesta aplicada el 98,40%, no conoce un lugar en el cual se dicten cursos de cocina en el sur, y el 1,6% restante respondi s, lo cual es un porcentaje mnimo. Ello facilita la aplicacin del negocio en el rea que el sector de Quitumbe no cuenta con un establecimiento que imparta cursos de cocina.

3.3.- Recopilacin de informacin3.3.1.- Fuente secundariaQuito urbano tiene una poblacin de 1399.378 habitantes, cuenta con 13 parroquias urbanas. El sur de la capital est poblado con 600864 habitantes, que representa el 42% del total de la poblacin y se extiende desde la parroquia de Chilibulo hasta la parroquia de Guaman.24 En el mbito de gestin municipal cuenta con administraciones zonales que facilitan la atencin oportuna tanto de los sectores urbanos como rurales.

La parroquia de Quitumbe tiene 9 zonas, con una poblacin de 39458 habitantes, de los cuales 11656 se encuentran en el rango de edad de 24 a 44 aos; es decir, mujeres amas de casa, profesionales, estudiantes universitarios. Segmento

de mercado donde se aplic las encuestas.

24 INEC INSTITUTO NACIONAL DE ESTADSTICAS Y CENSO.

El propsito del anlisis de factibilidad de una Escuela de Cocina en el sur de la ciudad se respalda en las caractersticas del rea, como la seguridad que brinda al sector gracias a la presencia de un retn policial, el circulante de dinero, oferta y demanda existente en el sector y los nuevos proyectos mencionados anteriormente.

El mercado potencial est conformado por los habitantes del sector de Quitumbe y sus alrededores, y de acuerdo con los resultados de las encuestas el segmento va dirigido hacia el sector pblico y amas de casa en un rango de edad de 28 a 39 aos.

3.3.2.- Fuente primaria3.3.2.1.- EncuestaLa informacin se obtuvo mediante la aplicacin de un documento tcnicamente diseado y aplicado a potenciales clientes del sector de Quitumbe y lugares en donde las personas acuden masivamente tales como:

Centro Comercial el Recreo.

Terminal Sur Trole (Frente al Recreo).

Terminal Quitumbe.

Registro Civil.

Centro Comercial Atahualpa.

3.3.2.2.- Objetivos de la encuesta- Determinar la factibilidad o no de una Escuela de Cocina.

- Conocer gustos y preferencias de los consumidores con respecto a una

Escuela de cocina.

- Saber si estaran de acuerdo en invertir en un curso de cocina

- Determinar la frecuencia con la que les gustara asistir a los mismos.

-Indagar el valor monetario que los clientes estaran dispuestos a pagar por un curso de cocina.

-Establecer el segmento de clientes potenciales ms atractivo y su nivel de ingreso.

-Determinar medios publicitarios a los que los consumidores tienen mayor acceso.

3.3.2.3.- Muestra poblacionalLa muestra se determin en base de la poblacin que reside en Quitumbe, considerando el rango de edad de 24 a 44 aos y de acuerdo con datos estadsticos del Instituto Nacional de Estadsticas y Censos INEC.

3.3.2.4.- Determinacin de la muestraPara determinar el tamao de la muestra, una vez conocida la poblacin, se utiliz la siguiente frmula propuesta por Csar Augusto Bernal.

S n =

E + SZ + N

En donde:

Z = Nivel deseado de confianza de 95% lo que corresponde a una Z de 1,96. S = Desviacin Estndar de la poblacin 0 .4.

E = Error mximo entre la media muestral y la media de la poblacin que estdispuesto aceptar con el nivel de confianza determinado. 5% = 0,05. N = Universo (11656) Segmento de Mercado de 24 a 44 aos.

Reemplazamos y tenemos:

0.4

n =

0.05 + 0.4

1.96 + 11656

0.16

n =

0.0025 + 0.16

3.8416 + 11656

n = 240.78 por efecto de redondeo se realizaron 250 encuestas.

3.3.2.5.- MODELO DE ENCUESTALa siguiente encuesta nos ayudar a obtener informacin sobre la factibilidad que puede o no tener una Escuela de cocina ubicada en el sur de Quito.

Datos informativosSexo: F M

Ocupacin:.. Edad:.

Estado civil:..... Miembros de la familia:.

Pregunta N 1: Conoce Ud. algn establecimiento de capacitacin que oferte cursos de cocina en el sur de la ciudad?

S.. NO..

Cul? ....................................................................................................................................

Pregunta N2: Est Ud. de acuerdo que en el sur de la capital se sigan creando nuevas alternativas para el beneficio de la comunidad, tal como una Escuela de cocina?

S. NO..Por qu?...............................................................................................................................

Pregunta N3: Dentro de los diferentes cursos que se ofertan en nuestro entorno cul es de su preferencia?.................................................................................................

Pregunta N4: Entre sus actividades cotidianas le gustara asistir a un curso de cocina?

S.. NO..

Por qu?...............................................................................................................................

Pregunta N5: Estara Ud. de acuerdo en invertir en un curso de cocina? S. NO

Por qu?...............................................................................................................................Pregunta N 6Cunto estara dispuesto a pagar por un curso de cocina en el mes?

50 a 60 dlares.. 70 a 80 dlares. 90 a 100 dlares.

Pregunta N7: Con qu frecuencia le gustara que dichos cursos se realicen?

2 das a la semana.. 3 das a la semana.

5 das a la semana

Pregunta N 8Cul es su nivel de ingreso promedio?

300 a 500 dlares 600 a 800 dlares ms de 800 dlares

3.3.2.6.-TABULACIN Y ANLISIS DE LA ENCUESTA DATOS INFORMATIVOS GneroDe las 250 encuestas realizadas el 87.2% fueron mujeres y el 12.8%

corresponde a hombres.

SEXOPORCENTAJE

MUJERES87,20%

HOMBRES12,80%

TOTAL100,00%

Representacin GrficaOcupacinDe acuerdo con los resultados de la encuesta, la mayor parte de las personas que fueron encuestadas son principalmente empleados pblicos; seguidos de las personas que tienen un negocio propio, amas de casa, estudiantes y empleados privados con el menor porcentaje.

OCUPACINPORCENTAJE

Empleadospblicos52%

Negocios propios19,6%

Amas de casa18,0%

Estudiantes8,40%

Empleadosprivados2,00%

TOTAL100%

Representacin grficaEDADDe las personas encuestadas su edad se encuentra entre los 24 a 44 aos de edad, distribuida de la siguiente manera:

EDADPORCENTAJE

25 aos1,20%

26 aos8,40%

27 aos5,60%

28 aos3,60%

29 aos10,00%

30 aos12,00%

31 aos6,80%

32 aos11,60%

33 aos5,60%

34 aos4,80%

35 aos3,20%

36 aos3,60%

37 aos6,80%

38 aos3,20%

39 aos9,20%

40 aos3,20%

42 aos0,40%

43 aos0,80%

TOTAL100%

92

Representacin grficaESTADO CIVILEsta pregunta se la realiz abiertamente para saber su estado civil, y tratar de acercarnos ms al segmento de mercado que se pretende llegar. Dentro de las respuestas de los diferentes encuestados tenemos que el mayor porcentaje es el de las personas casadas con un 70%, mientras que personas solteras es de 29,6% y un

0,4% pertenece a unin libre.

93

ESTADO CIVILPORCENTAJE

SOLTERO29,6%

CASADO

UNIN LIBRE0,400%

TOTAL100%

Representacin grfica94

PREGUNTASPregunta N 1: Conoce Ud. algn establecimiento de capacitacin que oferte cursos de cocina en el sur de la ciudad?

RESPUESTARESULTADO

S1,6%

No98,40%

TOTAL100%

Representacin grficaPregunta N2: Esta Ud. de acuerdo que en el sur de la capital se sigan creando nuevas alternativas para el beneficio de la comunidad, tal como una Escuela de cocina?

RESPUESTARESULTADOS

S100%

NO0,00%

TOTAL100%

Representacin grficaPregunta N3: Dentro de los diferentes cursos que se ofertan en nuestro entorno cul es de su preferencia?

Para las respuestas obtenidas de los encuestados se coloc algunas opciones de seleccin con el fin de que los encuestados mencionen cul es su preferencia y as tenemos que el curso de cocina tiene el mayor porcentaje 50,4%, seguido por

16% el curso de belleza, el 10% corresponde a ingls, el 8,8% computacin,cermica y manualidades un porcentaje de 4,8% respectivamente, contabilidad el

4%, y finalmente primeros auxilios el 1,2%.

CURSOSPORCENTAJES

Cocina50,4%

Belleza16,0%

Ingls10,0%

Computacin8,80%

Cermica4,8%

Manualidades4,8%

Contabilidad4,00%

Primeros auxilios1,20%

TOTAL100%

Representacin grficaPregunta N4: Entre sus actividades cotidianas le gustara asistir a un curso de cocina?

Esta pregunta se la realiz abiertamente con el objetivo de saber si se interesaran por un curso de cocina. La mayora estuvo de acuerdo, muchas de ellas por aprender ms sobre el arte culinario, tener un espacio en donde puedan mostrar habilidades, capacitarse mejor, adquirir nuevas tcnicas, saber secretos que guarda la cocina, etc. Pero sobre todo porque la cocina es una actividad muy

llamativa hoy en da y a muchas personas les interesa, no solo por acudir a ella y mejorar su calidad de vida, sino tambin buscar otra opcin de empleo o formar sus microempresas, ya que esta actividad es muy rentable actualmente

RESPUESTARESULTADOS

S99,2%

NO0,80%

TOTAL100%

Representacin grficaPregunta N5: Estara Ud. de acuerdo en invertir en un curso de cocina?

Esta pregunta nos confirma la anterior ya que ratificamos que muchos de ellos estn interesados en hacerlo.

Adems, muchas personas consideran como una buena inversin que le ayudara en su futuro, en negocios, en beneficio de su trabajo, su formacin personal, pretendiendo de esta manera logran un mejor estilo de vida.

RESPUESTARESULTADOS

S99,2%

NO0,80%

TOTAL100%

Representacin grficaPregunta N 6 Cunto estara dispuesto a pagar por un curso de cocina en el mes?

El precio es indudablemente una determinante de la demanda, ya que la mayora de las personas busca un precio cmodo que puedan pagar, siendo el rango de 50 a 60 dlares por el que opt gran parte de encuestados.

RESPUESTASPREGUNTAS

50 a 60 dlares98,4%

70 a 80 dlares0,80%

90 a 100 dlares0%

Nada0,80%

TOTAL100%

Representacin grfica102

Pregunta N7: Con qu frecuencia le gustara que dichos cursos se realicen?

La mayor parte de personas encuestadas, es decir, el 87,6% prefieren 3 das a la semana, por motivos de trabajo, otras actividades y descanso. En un menor porcentaje tenemos quienes eligieron 2 das a la semana, un 8%. Y 3,6 los 5 das a la semana.

RESPUESTASRESULTADOS

2 das a la semana8%

3 das a la semana87,60%

5 das a la semana3,60%

Nada0,8%

TOTAL100%

Representacin grficaPregunta N 8Cul es su nivel de ingreso promedio?

Los resultados obtenidos mediante esta pregunta nos dan una idea del segmento de mercado a trabajar y podemos estar seguros que personas con ingresos de 600 a 800 dlares, que son las de mayor porcentaje, 66,8%, ms de la mitad podran pagar por un curso de cocina. Sin dejar de lado a las personas que tienen un ingreso de 300 a 500 dlares las cuales tambin mostraron inters por el

curso que se oferta que es de 31.2%. Por ltimo tenemos a las personas que su ingreso es ms de 800 dlares.

RESPUESTARESULTADOS

300 a 500 dlares31,2%

600 a 800 dlares66,8%

Ms de 800 dlares1,2%

Nada0,8%

TOTAL100%

Representacin grfica3.3.2.7.- CONCLUSIN DE LA ENCUESTADe acuerdo con el estudio de mercado realizado, la escuela de cocina tendr una buena acogida, es lo que nos reflejan las respuestas obtenidas por los encuestados, y su totalidad, el 100% de aceptacin en cuanto a la propuesta planteada de dar una alternativa en capacitacin, mediante cursos prcticos a travs de la escuela.

Adems, el curso de cocina tiene ms del 50% de preferencia en relacin a otros cursos que se dieron como alternativas a elegir, en la encuesta realizada, permitindonos as tener ms claro el mercado al que se quiere llegar.

Finalmente, con el estudio realizado se confirma que la aplicacin de un sondeo nos ayuda a tener las ideas ms claras de cmo y a quines deseamos llegar con nuestro servicio, cubriendo sus expectativas.

3.4.- Anlisis de la ofertaLa oferta es la cantidad de bienes y servicios que un cierto nmero de oferentes est dispuesto a poner a disposicin del mercado a un precio determinado (URBINA, 2001: 43).

La oferta de Escuelas de Cocina est conformada por competidores directos e indirectos, los cuales estn ubicados en el Sur, Centro, y Norte de la ciudad.

La competencia de este tipo de bienes y servicios se desarrolla en un mercado libre, ya que es el consumidor quien decide el lugar en donde obtiene este servicio, considerando varios aspectos como son: el ambiente, atencin, precio, calidad, etc.

Por lo tanto, es muy importante que los oferentes conozcan las necesidades de los consumidores y los factores que ms valoran pues, ellos acudirn al establecimiento que mejor satisfaga sus requerimientos, cambiando de lugar si lo consideran necesario.

La oferta existente en cuanto a una Escuela de Cocina se determin delimitando el rea de acuerdo con la cercana de establecimientos a los que acuden los clientes potenciales es decir, amas de casa, profesionales, estudiantes. Entre estos lugares tenemos la Estacin de Trole bus Quitumbe, en donde tenemos

gran frecuencia de peatones que van a su lugar de trabajo, estudiantes, amas de casa que salen hacia el centro o norte por alguna actividad, visitantes, personas que trabajan en la estacin del trole, entre otros.

Es importante mencionar los competidores que tenemos en la zona delimitada desde la Villa Flora, Solanda y el Mayorista y describir los servicios que ofertan en el mercado.

3.4.1.- Caractersticas de la Competencia3.4.1.1.- Le GourmetUBICACIN: Francisco Gmez Edificio Disfasur S 281 y Alonso de

ngulo sector Villa Flora.

CURSOS QUE OFRECEN: Curso de Chef de Partida.

TIEMPO DE DURACION: 18 meses.

COSTOS:Matrcula: 35 dlares. Pensin: 48 dlares. Menaje: 30 dlares. Uniforme: 42 dlares. Parche: 5 dlares.

Consta de 6 niveles trimestrales, de lunes a viernes, dos horas en el horario a

elegir.

HORARIOSDe 7 am a 9 am, 9 a 11am, y de 5 pm a 7 pm por la tarde.

3.4.1.2.- Consejo Provincial de PichinchaUBICACIN: Mayorista sector Sur cerca de la parada Ajav (trolebs)

CURSOS QUE OFRECE- Belleza.

- Corte y Confeccin.

- Arreglos florales.

- Tarjetera.

- Cocina.

- Cermica, entre otros.

-

TIEMPO DE DURACIN2 horas, 2 veces a la semana, duran un mes.

COSTOSSu valor es de 15 dlares.

HORARIOSDe 8 am a 10 am, 11am a 12 am, y de 3 pm a 5 pm por la tarde.

3.4.1.3.- Centro de Formacin en Hotelera y Turismo P. Pedro Arrupe, S.JUBICACIN: Sur de Quito en las calles Salvador Bravo y Francisco

Quezada (esquina) sector Solanda.

CURSOS QUE OFRECE:- Panadera

- Pastelera

- Garnish

- Cocina

- Atencin al cliente.

- Chocolate.

TIEMPO DE DURACINSon cursos permanentes, totalmente prcticos, corta duracin, instalaciones propias, bajos costos. Todos los das durante dos horas.

Cada curso dura 3 meses.

Este curso est dirigido a:

Jvenes y adultos, mujeres y hombres de las clases populares, con enfoque en las zonas rurales, mayores de 18 aos, que hayan terminado el ciclo bsico.

Modalidad de estudio a distancia y presencial.

A distancia con textos y clases radiofnicas, mediante el programa el maestro en casa y, en presencia mediante las tutoras semanales, Adems se realizan pasantas.

1.- Mdulos.2.- Clases radiofnicas o en Cd.

3.- Tutoras presenciales.

Diplomas oficiales que otorga el Ministerio de Educacin, Ministerio de

Turismo, Ministerio de Trabajo y empleo.

COSTOSSu valor es de 95 dlares.

Tambin ponen a disposicin del alumno un curso de cocinero polivalente con una duracin de 60 horas, con 3 horas cada da, o sbados de 8 a 2 pm (intensivo) y su valor es de 95 dlares cubren todos los ingredientes. Y no hay uniforme.

Adicional a ello se realiz una recopilacin de informacin acerca de los establecimientos que hay en Quito y que ofrecen carreras hoteleras, desatacando dentro de ella la Gastronoma, que en la actualidad, es la que ms acogida ha tenido en nuestro medio, a travs de las universidades, institutos y escuelas de cocina.

Entre ellas:

UCT: Universidad de Especialidades Tursticas.

UTE: Universidad Tecnolgica Equinoccial.

PUCE : Pontificia Universidad Catlica del Ecuador.

UNIVERSITEC.

UDLA.

Instituto de Arte Culinario San Francisco de Quito.

ITHI : Instituto Tecnolgico de Hotelera y Turismo.

Instituto Radiofnico Fe y Alegra.

Chef Center.

Centro de Formacin Gastronmico AZAFRN.

Instituto Alberto.

Culinary Trainer School. Escuela Colping.

CAPTULO IV4.1.- CONSTITUCIN LEGAL DE LA EMPRESALa empresa iniciar sus operaciones, en el mbito legal como persona natural y, conforme se vaya desarrollando el proyecto se elegirn nuevas decisiones referentes a su constitucin. Los requisitos para iniciar el negocio como persona natural son los siguientes:

4.1.1.- Formulario de inscripcin de la patente Formulario de inscripcin de la patente (se lo compra en la ventanilla

de venta de especies valoradas N.-14).

RUC emitido por el servicio de rentas internas (original y copia)

Cdula de identidad original y copia.

Copia de la papeleta de votacin.

Copia de la carta del impuesto predial del local donde funciona el negocio (la carta puede ser de cualquier ao).

En el caso de negocios que se dediquen a la venta de

alimentos y bebidas como refiere el proyecto se requiere la categorizacin, documento que otorga Departamento de Control Sanitario del Municipio de Quito ubicado en la Avenida. Alonso de ngulo y Capitn Chiriboga.

4.1.2.- R.U.C Registro nico de Contribuyentes 25 Cdula de Identidad y copia papeleta de votacin.

Copia de la ltima planilla de luz, agua o telfono.

Informacin sobre la ubicacin del establecimiento.

Lugar en donde se lo obtiene: SRI, ubicado en las siguientes direcciones:

Av. Pedro Vicente Maldonado 1656 Y Pusir.

25 Informacin obtenida del SRI.

4.1.3.- Copia de cdula de ciudadana (original y copia)4.1.4.- Copia de papeleta de votacin4.1.5.- Copia de la carta del impuesto predial del local donde funciona el negocio cualquier ao.Este documento se obtiene al pagar el impuesto predial, en el Municipio de

Quito.

4.1.6.- Informe de regulacin metropolitanaSe llena un formulario en el cual se detallan datos como:

- Nombre o razn social.

- Denominacin o nombre comercial.

- N R.U.C.

- Emisin de licencia.

- Fecha de inicio de la actividad, (ver en anexos el modelo de formulario).

Este formulario se lo adquiere en el Municipio Metropolitano de Quito en la

AV. Alonso de ngulo y Capitn Chiriboga.

4.1.7.- Compatibilidad de sueloLlenar una solicitud para la Compatibilidad de uso de suelo, el cual se lo adquiere en el Municipio de Quito y se adjuntan los siguientes documentos:

a) Informe de Regulacin Metropolitana.b) Copia actualizada del R.U.C.

c) Copia de la cdula de identidad, y certificado de votacin.

d) Copia del certificado de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.

e) Plano aprobado del nuevo uso o levantamiento arquitectnico de la situacin actual (solo para los casos donde el uso de suelo es condicionado bares, discotecas, karaoke, billar con licor, etc.).

f) Croquis de ubicacin en la parte inferior.

La solicitud se la adquiere en el Municipio de Quito. En la direccin Av. Alonso de Angulo y Capitn Chiriboga.

4.1.8.- Inspeccin de medio ambiente Carnet del patronato San Jos.

Patente.

Copia cdula de identidad.

Hoja de inspeccin.

4.1.9.- Permiso de BomberosTrmite en el Cuerpo de Bomberos del Distrito Metropolitano de Quito26 Comprar solicitud de inspeccin en oficinas principales del Cuerpo de Bomberos.

Llenar la solicitud para que se fije la fecha de la inspeccin de un delegado al establecimiento para que determine las seguridades

necesarias de acuerdo al lugar.

Lugar donde se obtiene: Direccin: Av. Teniente Hugo Ortiz (principal).

4.2.0.- Acuerdo Ministerial de la Direccin Provincial dePichinchaEntre otros requisitos para la ejecucin de proyectos, acciones y modalidades de educacin no escolarizada promovidos por instituciones y

personas particulares. El Ministerio de Educacin y Cultura en el Art. 2 dice:

26 La siguiente informacin fue obtenida en las oficinas de Prevencin de Incendios del Cuerpo de Bomberos de Quito.

Art. 2 La autorizacin de funcionamiento de los centros se conceder hasta por tres aos de duracin, los eventos enunciados en el Art. 1 tendrn una variacin de tres meses hasta un ao, segn la intensidad de los contenidos y sern de carcter terminal; en este caso, autorizar la Direccin Nacional de Educacin Popular Permanente, no as los eventos de menos de tres meses de tratamiento y por una sola vez dentro de la provincia que autorizarn los respectivos departamentos. Las autorizaciones se realizarn previo el cumplimiento de los siguientes requisitos:

- Solicitud al Director Nacional de Educacin Popular Permanente o al Jefe del

Departamento Provincial correspondiente segn el caso.

-Estudio socio-econmico y ocupacional de la localidad donde va a funcionar el curso:

- Diseo de trabajo a realizarse, especificando lo concerniente a:

- Datos informativos.

- Plan de trabajo

- Objetivos.

- Actividades.

- Tiempo de duracin.

- Horario de trabajo.

- Programa analtico por cursos.

-Documentos de idoneidad de los profesionales que van a realizar el curso, seminario, taller, etc.

-Cuadro H1 y H2 adjuntar copias certificadas de los ttulos del personal (el de mayor jerarqua) a excepcin de los de Artesana Popular.

- Presupuesto, ingresos y egresos;

- Contratos de trabajo;

- Contratos de arrendamiento o ttulos de propiedad de los locales;

- Inventarios de equipos, maquinarias, muebles y otros; y,

-Informe de la Supervisin Provincial de Educacin Popular Permanente sobre aspectos tcnicos, administrativos y materiales, con el visto bueno del Jefe del Departamento.

CAPTULO V5.1.- ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA5.1.1.- Organigrama Estructural

5.1.2.- Organigrama FuncionalLa escuela de Cocina contar con el siguiente personal Administrativo y operativo.

5.1.2.1.- AdministradorEl administrador es la persona encargada de la planificacin, organizacin, direccin y sobre todo de vigilar el cumplimiento de todas las actividades administrativas, operativas y financieras de cada rea, con ello cumplir con los objetivos en forma efectiva.

5.1.2.1.1.- Funciones Planifica las actividades a desarrollarse y as cumplir objetivos y metas planteadas.

Seleccionar correctamente el personal.

Responde legalmente como representante de la empresa.

Vigila y hace cumplir las polticas de la empresa.

Aprueba pedidos, solicitudes especiales para la gestin del negocio.

Organiza la capacitacin del personal.

Difunde la publicidad del establecimiento mediante estrategias de marketing y ventas.

Evala cada una de las reas y al personal que conforma la empresa. Soluciona problemas de manera oportuna.

Establece el precio de determinado bien o servicio.

5.1.2.2.- Chef EjecutivoEl chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisin, enseanza, preparacin y servicio.

En la realidad, el chef ejecutivo es un gerente de produccin de comidas, un gerente de compras, tambin un experto matre y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posicin o partida.

El chef para alcanzar los resultados, esperados debe ser competente con base en los siguientes conocimientos, habilidades y actitudes:

5.1.2.2.1Conocimientos Prcticas administrativas de planificacin.

Elaboracin de presupuesto.

Anlisis y control d costos y resultados.

Administracin de la produccin.

Principios bsicos de gestin de procesos en la produccin de alimentos y bebidas.

Principios de administracin de alimentos y bebidas.

Tcnicas de administracin del recurso humano, herramientas de gestin.

Manejo de indicadores de gestin y cumplimiento de metas.

Procesos para seleccin, entrenamiento y evaluacin de personal.

Creacin de planes de capacitacin para los integrantes del grupo.

Recetas bsicas de la cocina nacional e internacional para los varios tipos de servicio.

NTE, INEN 2458.

Trminos tcnicos operacionales de alimentos y bebidas.

Primeros auxilios bsicos.

Seguridad industrial.

Tcnicas de preparacin, tcnicas de coccin, disposicin, montaje, y presentacin de platos, tcnicas de servicio.

Tcnicas de aprovechamiento, porcinamente, de alimentos y sustitucin de ingredientes, que resulten en prdidas mnimas.

Tcnica de combinacin de alimentos de acuerdo con el color, textura, aroma paladar y aspecto visual.

Aspectos bsicos de nutricin y dietas alimenticias.

Principales tipos, estructura y funcionamiento de establecimientos de alimentacin, tipos de servicio y presentacin de platos.

Maquinaria, utensilios y equipo de cocina.-trminos tcnicos nacionales e internacionales de gastronoma, requisitos de higiene y presentacin personal adecuada a la ocupacin.

5.1.2.2.2.- Habilidades Leer e identificar hora, temperatura y peso.

Clculo estimativo de tiempo.

Clculo de operaciones aritmticas bsicas, porcentajes y fracciones.

Memoria de corto y largo plazo.

Comunicacin clara en forma oral y escrita.

Capacidad de escucha, ayuda, motivacin, orientacin a su equipo de trabajo.

Entrenamiento para transportar peso moderado, permanecer de pie o en movimiento durante el periodo de trabajo en ambiente de temperatura elevada.

Iniciativa para prevenir y solucionar problemas.

Juzgamiento de aromas, sabor, apariencia por medio de los sentidos.

Reflejos rpidos y coordinacin motriz fina.

5.1.2.2.3.- Actitudes Confiable, estable, buena relacin con los dems, sabe cmo actuar y qu decir, para que los dems se sientan cmodos.

Atento, cordial con el cliente, considerado, ayuda a los dems, tolerante, comprometido.

Equilibrado emocionalmente, reservado en sus sentimientos, controla explosiones de temperamento.

Lder, asume el control, se responsabiliza, dirige, organiza, supervisa a otros.

Detallista, minucioso, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.

5.1.2.3.- Chef PasteleroEl chef pastelero panadero se ocupa, principalmente de ejecutar recetas; elaborar, preparar, montar y presentar postres, helados, pastas dulces, saladas y decorar las mismas.

El chef pastelero para alcanzar los resultados esperados debe ser competente con base en los siguientes conocimientos, habilidades y actitudes:

5.1.2.3.1. Conocimientos Procedimientos bsicos de inventario y de rotacin de existencias (stock).

Tcnicas de manipulacin, corte, conservacin y almacenamiento de alimentos.

NTE. INEN 2 458.

Procedimientos de emergencia.

Procedimientos de apertura y cierre del rea de trabajo.

Tcnicas de aprovechamiento, porcinamente, de alimentos y sustitucin de ingredientes, que resulten en prdidas mnimas.

Ingredientes e insumos bsicos de la panadera y la pastelera.

Datos histricos y recetas bsicas de la pastelera - panadera nacional e internacional para los diferentes tipos de servicio.

Tcnicas de congelamiento, descongelamiento, coccin y preparacin de alimentos de panadera y pastelera.

Tcnica de combinacin de alimentos de acuerdo con color, textura, aroma paladar y aspecto visual.

Principales tipos de servicio, montaje y presentacin de platos de panadera pastelera.

Maquinaria, utensilios y equipos bsicos de panadera y pastelera.

Vocabulario tcnico internacional de uso en panadera y pastelera.

Requisitos de higiene y presentacin personal adecuada a la ocupacin.

5.1.2.3.2.- Habilidades Clculo de las cuatro operaciones aritmticas.

Lectura y escritura con caligrafa legible.

Comunicacin clara y articulada.

Lectura o identificacin de hora, temperatura y peso, clculos de estimativa de tiempo, peso tamao, cantidad y costo de los alimentos.

Juzgamiento de sabor, aroma y apariencia de los alimentos a travs de los sentidos.

Capaz para transportar peso moderado, permanecer de pie o en movimiento durante el periodo de trabajo en ambiente con temperatura elevada.

5.1.2.3.3.- Actitudes Detallista, miucioso, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.

Confiable estable, buena relacin con los dems, sabe cmo actuar y qu decir para que los dems se sientan cmodos.

Atento, cordial con el cliente, considerado, ayuda a los dems, tolerante, comprometido.

Equilibrado emocionalmente, reservado en sus sentimientos, controla explosiones de temperamento.

Lider, asume el control, se responsabiliza, dirige, organiza, supervisa a otros.

5.1.2.4.- Chef de PartidaEl chef de partida para alcanzar los resultados esperados debe ser competente con base en los siguientes conocimientos, habilidades y actitudes:

5.1.2.4.1.- ConocimientosProcedimientos de inventario y rotacin de existencias (stock).

Tcnicas de manipulacin, corte, conservacin y almacenamiento de alimentos.

NTE. INEN 2 458.

Procedimientos de emergencia.

Procedimientos de limpieza e higienizacin de ambientes, utensilios y maquinarias.

Procedimiento de cierre del rea de trabajo.

Tcnicas de corte, moldeado, aprovechamiento y porcionamiento de alimentos.

Ingredientes e insumos bsicos de la cocina, alternativas de sustitucin, formas de temperar y marinar alimentos.

Datos histricos y recetas bsicas de platos calientes y fros, guarniciones y postres de la cocina nacional e internacional para varios tipos de servicio.

Tcnicas de descongelamiento, coccin, con observacin de punto, tiempo, textura, sabor, color y conservacin de las propiedades de los alimentos.

Tcnica de combinacin de alimentos de acuerdo con el color, textura, aroma paladar y aspecto visual.

Principales tipos de servicio y presentacin de platos.

Maquinaria, equipo y utensilios necesarios para la cocina.

Vocabulario tcnico relativo a la cocina nacional e internacional

Requisitos de higiene y presentacin personal adecuada a la ocupacin.

5.1.2.4.2.- Habilidades Clculo de las cuatro operaciones aritmticas.

Lectura y escritura con caligrafa legible para anotacin de pedidos.

Lectura o identificacin de hora, temperatura y peso, clculos de estimativa de tiempo, peso tamao, cantidad y costo de los alimentos.

Juzgamiento de sabor, aroma y apariencia de los alimentos a travs de los sentidos.

Entrenado para transportar peso moderado, permanecer de pie o en movimiento durante el periodo de trabajo, en ambiente con temperatura elevada.

5.1.2.4.3.- Actitudes Detallista, minucioso, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.

Confiable estable, buena relacin con los dems, sabe cmo actuar y qu decir para que los dems se sientan cmodos.

Atento, cordial, con el cliente, considerado, ayuda a los dems, tolerante, comprometido.

Equilibrado emocionalmente, reservado en sus sentimientos, controla explosiones de temperamento.

Lder, asume el control, se responsabiliza, dirige, organiza, supervisa a otros.

CAPTULO VI6.1.- INVERSIN Y FACTIBILIDAD FINANCIERA6.1.1.-Detalle de Inversin InicialEQUIPAMIENTOAcero inoxidable

140

Bol pequeoAcero inoxidable64,3426,04

Licuadora3 vel OSTER - D-193,3393,33

Batidora manual1 VEL Oster - D-1102,99102,99

Procesador de alimentosBLACK DEKER -D-176,9976,99

Cafetera100 TAZAS NORIN OPTECH MEC ND

100-15L B1109,75109,75

Molino