proyecto de cocina economica
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Proyecto:
Equipo 3
Esparragoza Respardo Gema
Gamboa Báez Daniel Alonso
Méndez Ontiveros Wendy V.
Peraza Soto Maday Gpe.
8:00-9:00 hrs.
Índice
1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………. 2.1.
Antecedentes……………………………………………….. 2.2. Descripción del
producto………………………………… 2.3. Misión y
Visión……………………………………………… 2.4. Análisis
FODA………………………………………………. 2.5. Estrategias
competitivas…………………………………. 2.6. Objetivos
estratégicos……………………………………. 2.7. Factores clave de
éxito…………………………………… 2. ESTUDIO DE
MERCADO………………………………………………. 3.8. Definición del
producto…………………………………………… 3.9. Análisis de la
demanda……………………………………………. 3.10.1. Análisis de datos de
fuentes primarias…………………. 3.10.2.1.
Encuestas……………………………………………. 3.10.2.2. Análisis de
resultados de encuestas……………. 3.10. Cálculo de
consumos……………………………………………… 3.11. Análisis de la oferta e
importaciones…………………………… 3.12.2. Análisis histórico de la
oferta…………………………….. 3.12.3. Proyección optimista y pesimista de
la oferta nacional. 3.12.4. Proyección optimista y pesimista de las
importaciones. 3.12.5. Proyección optimista y pesimista de la oferta total en el
mercado………………………………………………………… 3.12. Análisis de
precios………………………………………………… 3.13.6. Proyección de
precios…………………………….............. 3.13. Conclusiones del estudio de
mercado………………………… 3.
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1.1 Antecedentes.
Las raíces de la industria de alimentos y bebidas se encuentran en la tradición
primitiva de los festines comunitarios.
Cuando se inventó el comercio, los primeros mercaderes cambiaban
herramientas, ropa, ganado y después dinero por alimentos preparados. La
posada europea tradicional surgió de este concepto. En aquel tiempo, una posada
típica era una residencia privada donde el viajero cansado podía obtener una
comida caliente, una jarra de vino y refugio durante la noche.
No se podía exigir comodidad, no había sanidad y los huéspedes compartían la
misma habitación con sus caballos y gallinas. Durante la Edad Media, el buen
servicio de alimentos y bebidas era un privilegio de la aristocracia. Los nobles
hacían sonar las trompetas en las puertas de los castillos para indicar a sus
vecinos que debían congregarse para un banquete. Los comensales se lavaban
las manos en agua perfumada y les servían platos enormes de pavo real o cisne
rostizado, carne de res y carnero.
Acompañados por el entretenimiento de acróbatas, malabaristas y trovadores, los
huéspedes comían con los dedos y usaban coloridas corbatas para limpiarlos. (La
corbata moderna desciende directamente de estos baberos, aunque ya no es
aceptable usar la corbata para limpiarse los dedos).
La comida elegante fue introducida por una italiana de 14 años de edad, Catalina
de Medici, que en 1533 se casó con el que sería el rey Enrique II de Francia.
En París, Francois Pierre de Varenne publicó en 1651 el primer libro de Cocina
para Gourmets, durante el reinado de Luis XIV. En la cocina del rey francés se
empleaban a más de 300 personas y las actividades
culinariasse convirtieron en una forma de arte respetada en el siglo XVIII.
El primer establecimiento público dedicado en forma exclusiva al servicio de
alimentos abrió sus puertas en París, en 1765. En una placa de madera de roble
sobre la entrada aparecían las palabras: "Venite ad me omnes qui stomacho
laboratis et ego restaurabo vos".
En español, esto significa "Vengan aquellos de estómago gruñente y yo los
restauraré". De esta placa, específicamente de la palabra latina restaurabo (yo
restauraré), proviene el término restaurante.
En la época de la colonia los lugares para comer en Estados Unidos seguían el
modelo europeo, como posadas campestres o tabernas que atraían a los viajeros
pero no a los habitantes del lugar. El servicio de alimentos se extendió al público
en general en la década de 1880, con la Revolución Industrial.
La primera cafetería abrió sus puertas en Nueva York, en 1885. Cuando los
sándwiches (en la década de 1920) y las fuentes de sodas (en la década
siguiente) adquirieron popularidad, el ir a comer fuera de casa se convirtió en un
pasa tiempo nacional.
¿Qué es un Restaurante? Vamos a definirlo en principio como un establecimiento
donde se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como tal, funcionan
generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se
especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeterías.
Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento,
que varía según el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones
y la calidad de su servicio.
Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda que
sirve
un menú, o sea, una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas
comunes, hasta el más lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su
menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume.
El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a las
ordenes de un Maitre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, está
atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones
especiales sirve él mismo. A diferencia de éste restaurante veremos más adelante
las diferentes modalidades y categorías.
Origen y evolución de los restaurantes.
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los
viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación
fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos
especializados en la venta de comidas y bebidas.
En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se
ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas.
El primer Restaurante que existió tenía en la puerta de entrada estas palabras:
venite adme omnes qui stomacho laboratoriatis et ego restaurabo vos. No eran
los parisinos que en el año 1775 sabían leer francés y menos latín, pero los que
podían sabían que dossier boulanger, el propietario decía: venid a mi todos
aquellos cuyos estómagos clamen angustiado que yo restauraré.
El origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente no es muy
antiguo. En el siglo 18, en los sitios donde se servía comida, sólo se podía comer
a una hora fija y usted tenía que someterse a lo que sirviera
el establecimiento.
En el año de 1765, un francés de apellido Boulanger, vendedor de caldos y sopas,
las bautizó con el nombre de 'restaurants' porque reconfortaban, y así las
anunciaba en el exterior de su negocio.
El restaurante de boulanger, champs d"odiso, cobraba unos precios lo
suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las
damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción.
La asociación nacional llegó a estados unidos en 1974, traída por un refugiado
francés llamado Baptise Gilbert Paupal. Este se fundó lo que sería el primer
Restaurante francés en los Estados Unidos, llamado Julion"s Restatorator. En el
que se servían frutas fondues de queso y sopas, así empieza la cocina americana.
Los franceses que habían huido de su país en el siglo XVIII escapado de la
persecución abrieron varios establecimientos.
El restaurante que generalmente se considera como el primero en este país es el
Delmonico, fundado en New York en 1827. John Dfelmonico, el fundador, era
capitán suizo que se retiro de la vida marítima en 1825 y abrió una diminuta
tienda Baterry, New York.
Es el negocio comercial de los restaurantes prospero después de la segunda
guerra mundial ya que, muchas personas con posibilidades económicas
adquirieron él habito de comer fuera de sus casas.
La palabra restaurante se Estableció en breve y los chef de más reputación que
hasta entonces solo habían trabajo para familias privadas abrieron también sus
propios o fueron contratados por un nuevo grupo pequeños empresarios: Los
restauradores.
El negocio de los restaurantes significa para esta empresa una distribución y venta
de sus propios productos.
Sus Restaurantes puede ser utilizados como centro e prueba de sus alimentos y lo
que es más importante: Las empresas alimenticias tiene acceso a un importante
capital para adquirir buenos emplazamientos para nuevos restaurantes o para
comprar los ya existentes.
El negocio de los Restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en
1919 había solo 42.600 restaurantes en todo el país, ya que el comer fuera
representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una ocasión
especial.
A partir de este tibio comienzo, el progreso que alcanzó el arte culinario de los
restaurantes ya no se detuvo. El próximo paso fue no sólo esmerarse en la cocina
sino en la manera de servir la comida al cliente.
En la Republica Dominicana, una de cada tres comidas se hace fuera de casa.
Los empleados en esta industria, incluyendo aquellos que trabajan a jornada
parcial, suman más de ocho millones.
Paralela al incremento de ventas de establecimientos, crece la necesidad de la
dirección profesional. Hace unos años, unos restaurantes con ventas anuales de
un millón tenían estos ingresos, incluyendo bares, cafeterías y un gran número de
restaurantes de comida rápida o hamburguesería.
El comer fuera está íntimamente ligado a la disponibilidad económica y por lo
tanto, al incrementarse esta aumenta las ventas en los restaurantes. Las comidas
y bebidas consumidas fuera de la casa representan aproximadamente un 5% de la
renta de los consumidores.
Este porcentaje se mantiene prácticamente constante.
Aproximadamente el 29% de los empleados de la industria del restaurante son
camareros y camareras. Los cocineros y los chefs constituyen un 15% del total de
los empleados
de la barra, los barmans, y el personal administrativo representan
aproximadamente un 5% cada uno. Los propietarios y gerentes constituyen
alrededor de un quinto del total del personal.
Los restaurantes son aquellos establecimientos que sirvan al público en general
comidas y bebidas a consumir en el mismo local por un precio determinado.
Los restaurantes, atendiendo a sus características, instalaciones, mobiliario,
equipo y por la calidad y cantidad de servicios que ofrecen son clasificados en las
siguientes categorías, cinco, cuatro, tres dos y un tenedor
La Reglamentación de los restaurantes es la que prevé el reglamento 2116 del
año 1984. Ese reglamento, señala a la SERTIN que es la función de la secretaria
de Estado de turismo organizar, coordinar y reglamentar los servicios turísticos, y
que es preciso reglamentar y clasificar los restaurantes.
Las cartas de platos de muchos restaurantes dan mucho que decir. A pesar de
que el artículo 18 del reglamento de los restaurantes indica que "los
establecimientos comprendidos en el presente reglamento cuidaran especialmente
la calidad y limpieza de su servicio.
1.1 Descripción del producto.
Es un pequeño establecimiento dentro del plantel que ofrece servicio de alimentos
saludables y frescos. Tales alimentos son sándwich, fruta picada, yogurt con fruta,
jugos naturales y licuados. Estos serán preparados en el mismo establecimiento
teniendo especial énfasis en la higiene y calidad de los productos garantizando
que los ingredientes utilizados sean del día.
Ofrecemos
a los estudiantes un estilo de alimentación sano, lo cual contribuirá al mejor
desarrollo físico y mental para que realicen sus actividades llenos de energía.
Este establecimiento tiene el nombre de “Fruts” y a continuación se presenta con
su logo y slogan correspondiente:
1.2 Misión y Visión.
Misión:
Ofrecer alimentos ricos y saludables dentro de la institución a precios accesibles y
con la mejor calidad.
Visión:
Expandirnos a otros planteles educativos fomentando en los estudiantes una
alimentación más saludable.
1.3 Análisis FODA.
| FUERZAS: * Higiene en los alimentos. * Variedad en los productos. *
Alimentos saludables y frescos. * Alimentos atractivos a la vista. * Servicio
amable. * Atención rápida. * Precio accesible. * Imagen del establecimiento
llamativa y fresca para los jóvenes. | DEBILIDADES: * Falta de prestigio. * Falta
de experiencia en la administración. * Falta de espacio para que se consuman los
productos allí mismo. * Poco personal. * Gastos de transporte de los
ingredientes. |
OPORTUNIDADES: * Altos precios de la competencia. * Falta de confianza de
los estudiantes hacia la cafetería de la institución. * La mayoría de los
estudiantes no desayunan en casa. * La mayoría de los estudiantes son de clase
media. * Gran población estudiantil. * Gran número de estudiantes foráneos. *
Los estudiantes tienen horas libres de clase. * Ubicación dentro del plantel. *
Campañas de gobierno enfocadas a que la población se alimente mejor. | Cruce
fuerzas y oportunidades: * Al elaborar los productos el cliente percibe la higiene
con la que se prepara
transmitiendo de esta manera confianza en los alimentos que consume. * Los
jóvenes sienten empatía por la manera en que son atendidos. * Los jóvenes se
sienten identificados con el concepto fresco de la empresa. * Al tener los
estudiantes poco tiempo disponible para comer optarán por acudir a nuestro
establecimiento por el servicio rápido y la cercanía. * Un gran número de
estudiantes no cuentan con los recursos para comer en establecimientos
populares fuera del plantel, por lo que optan por comer en la escuela por los
precios accesibles. * Al tener una gran variedad de productos se satisface los
gustos de la mayoría. * Las campañas de gobierno motivan a la población a
consumir alimentos frescos y saludables. * Las personas se sienten atraídas por
alimentos que son visualmente atractivos. | Cruce debilidades y oportunidades: *
Por la falta de prestigio nos costará tiempo ganarnos la confianza de los
estudiantes. * Existe la posibilidad de que la poca experiencia en la
administración nos dificulte mantener los precios bajos, por lo que estaría en
riesgo esa ventaja ante la competencia, además de no percibir las utilidades
esperadas. * La falta de espacio y de personal nos limitará al atender un gran
número de estudiantes. * Como consecuencia de los gastos de transporte se
disminuirán las utilidades. |
AMENAZAS: * Variación en el precio de los ingredientes. * Fuerte competencia.
* Constantes suspensión de clases. * Tendencia a consumir comida chatarra por
parte de los estudiantes. | Cruce fuerzas y amenazas: * La variación en los
precios de los ingredientes no nos afectará tanto porque contaremos con diversas
alternativas
de ingredientes para realizar otros productos. * Al ofrecer alimentos higiénicos,
saludables y frescos, servicio amable y precios accesibles tendremos preferencia
de los consumidores ante la competencia. * Al combinar todas nuestras
fortalezas tendremos solvencia para sobrellevar la falta de ventas en los días de
suspensión de clases. * Ofrecemos alternativas de snaks más saludables. |
Cruce debilidades y amenazas: * Al ser una empresa nueva será más difícil
competir con la cafetería del plantel que está más consolidada. * Se pueden
presentar dificultades para sobrellevar la variación de los precios si contamos con
una mala administración. * No ofreceremos un servicio de comedor con las
características que ofrece la competencia. * Los gastos de transporte y la
variación en los precios aumentarán los costos por lo que las utilidades
disminuirán. |
1.4 Estrategias competitivas.
* Tener en el menú solamente alimentos frescos.
* Ofrecer cada determinado tiempo productos especiales elaborados con
ingredientes novedosos como frutas exóticas o extranjeras.
* Ofrecer los productos pensando en dar algo más de lo esperado, como algunos
envases atractivos que puedan ser reutilizados.
* Ser absolutamente higiénicos en la preparación de nuestros productos y dejar
que el cliente pueda darse cuenta de esto. Por ejemplo, colocando a la vista las
frutas desinfectándose, que los operarios se laven constantemente las manos o
usen guantes y que se observe la limpieza de los utensilios y toda el área de
trabajo en general.
* Establecer diferentes promociones en el precio de algún producto cada mes y
elaborar COMBOS.
*
Capacitar de la mejor manera a los empleados para que preparen rápida y
eficientemente los productos.
* Utilizar colores, logo y en general una imagen en la cual los jóvenes puedan
identificarse.
* Realizar convenios con proveedores para minimizar costos de producción.
1.5 Objetivos estratégicos.
* Tener una mayor variedad de alimentos frescos que la competencia.
* Contar con productos innovadores que llamen la atención de los jóvenes.
* La higiene en los productos y establecimiento sea percibida por el cliente.
* El cliente se alimente más saludablemente, gastando menos que al consumir
en la competencia.
* Elaborar los productos en un corto tiempo.
* El cliente prefiera comprar en nuestro establecimiento.
* La imagen de la empresa agrade a la juventud.
1.6 Factores clave de éxito.
* Servicio.
* Calidad.
* Higiene.
* Sabor.
* Ingredientes frescos.
* Imagen atractiva.
* Productos naturales y saludables.
* Precios accesibles.
* Buena ubicación.
2.1 Definición del Producto.
Fruits es un establecimiento de venta de alimentos donde se pretende poner a
disposición de los alumnos productos naturales.
Se ofrece este concepto con el propósito de dar otra opción más saludable para
todos aquellos alumnos que necesitan alimentarse en el plantel.
Los productos que con que cuenta Fruits son:
* Sándwiches.
* Baguetes.
* Yogurt con fruta.
* Fruta picada con limón y picante.
* Fruta picada.
* Jugos naturales.
* Licuados.
En cuanto a los sándwiches, se prepararán con mayonesa,
jamón, queso lechuga, tomate, aguacate y pan de 3 tipos (blanco, integral y
multigrano). Para los baguetes se utilizarán los mismos ingredientes pero con el
tipo de pan correspondiente.
El yogurt con fruta se ofrecerá de diferentes sabores como natural, fresa, cereales
y durazno.
Las frutas que se tendrán a disposición son fresa, piña manzana, naranja, melón,
coco, mango, papaya, plátano kiwi, jícama, durazno, sandía, pera, ciruela,
pepino, en general la disposición de fruta dependerá de la temporada y la
demanda que se presente.
Por lo anterior podemos deducir que Fruits se encarga de vender productos
perecederos. Estos productos también caen en la clasificación de conveniencia
básicos, ya que se planea su compra.
Algunas de las normas y reglamentaciones que se asocian con este proyecto son
las siguientes:
REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS
TÍTULO PRIMERO
Disposiciones generales
Capítulo Único
ARTÍCULO 1o. El presente ordenamiento tiene por objeto la regulación, control y
fomento sanitario del proceso, importación y exportación, así como de las
actividades, servicios y establecimientos, relacionados con los productos
siguientes:
I. Leche, sus productos y derivados;
II. Huevo y sus productos;
III. Carne y sus productos;
IV. Los de la pesca y derivados;
V. Frutas, hortalizas y sus derivados;
VI. Bebidas no alcohólicas, productos para prepararlas y congelados de las
mismas;
VII. Cereales, leguminosas, sus productos y botanas;
VIII. Aceites y grasas comestibles;
IX. Cacao, café, té y sus derivados;
X. Alimentos preparados;
XI. Alimentos preparados listos para su consumo;
XII. Alimentos
para lactantes y niños de corta edad;
XIII. Condimentos y aderezos;
XIV. Edulcorantes, sus derivados y productos de confitería;
XV. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición;
XVI. Los biotecnológicos;
XVII. Suplementos alimenticios;
XVIII. Bebidas alcohólicas;
XIX. Tabaco;
XX. Los de perfumería, belleza, aseo y repelentes de insectos;
XXI. Aditivos, y
XXII. Los demás que, por su naturaleza y características, sean considerados como
alimentos, bebidas, productos de perfumería, belleza o aseo o tabaco, así como
las sustancias asociadas con su proceso.
Asimismo, son materia del presente Reglamento el envase, envasado e irradiación
de los productos antes precisados.
Los productos, establecimientos, actividades y servicios regulados en el presente
Reglamento se refieren a los de uso y consumo humano, excepto cuando
expresamente se refiera a otros.
ARTÍCULO 2o. Para efectos del presente Reglamento se entiende por:
I. Anomalía sanitaria, a la irregularidad en relación con las especificaciones de
carácter sanitario establecidas en este Reglamento y las normas aplicables y que
representan un riesgo para la salud;
II. Apéndice, al documento que forma parte del presente Reglamento y que
contiene especificaciones que deberán cumplir los productos, actividades,
servicios y establecimientos objeto de este ordenamiento;
III. Condición sanitaria, a la situación en que se encuentra un establecimiento,
producto o servicio que ha sido determinada por la verificación sanitaria;
IV. Dependencias, a las dependencias de la Administración Pública Federal;
V. Etiqueta, al marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen gráfica u otra
forma descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o
en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del
producto;
VI. Ley, a la Ley General de Salud;
VII. Lote, a la cantidad de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por
unidades homogéneas;
VIII. Normas, a las normas oficiales mexicanas;
IX. Producto, a cualquiera de aquéllos a que se refiere el artículo 1o. de este
Reglamento;
X. Riesgo, a la probabilidad de que se desarrolle cualquier propiedad biológica,
química o física que cause daño a la salud del consumidor;
XI. Secretaría, a la Secretaría de Salud, y
XII. Tercero autorizado, a la persona autorizada por la Secretaría para emitir
dictámenes respecto del cumplimiento de requisitos establecidos por la propia
Secretaría o en las normas correspondientes o para realizar estudios, para efectos
de trámites o autorizaciones sanitarias.
ARTÍCULO 3o. La Secretaría, en coordinación con las instituciones de
investigación y de enseñanza superior, tanto pública como privada, promoverá el
ejercicio de acciones tendientes a mejorar las condiciones sanitarias de los
productos, de su proceso y los servicios a que se refiere el presente Reglamento.
ARTÍCULO 4o. La Secretaría establecerá y actualizará en las normas, en términos
de la ley de la materia, la clasificación, disposiciones o especificaciones sanitarias
sobre los productos, servicios, actividades y establecimientos objeto de este
Reglamento.
ARTÍCULO 5o. La Secretaría, en el marco del Sistema Nacional de Salud, llevará
a cabo programas y campañas de control y fomento sanitario, e invitará a
participar en éstas a la comunidad, productores,
profesionales de la salud y prestadores de servicios.
ARTÍCULO 6o. La acción popular a que se refiere el artículo 60 de la Ley, podrá
ejercitarla cualquier persona, para lo cual deberá:
I. Denunciar ante la autoridad sanitaria los hechos, por escrito o de manera verbal;
II. Señalar el hecho, acto u omisión que a su juicio represente un riesgo o
provoque un daño a la salud de la población, y
III. Proporcionar los datos que permitan identificar y localizar la causa del riesgo o
daño sanitario y, en su caso, a las personas involucradas.
Cuando la denuncia se haga de manera verbal, la autoridad sanitaria hará constar
ésta por escrito, con base en las declaraciones del denunciante, quien deberá
firmarla, a fin de proceder al trámite respectivo.
En ningún caso se dará trámite a denuncia anónima.
La autoridad sanitaria informará al denunciante la atención que le dé a la
denuncia.
Los resultados de la denuncia y las medidas que, en su caso, aplique la Secretaría
únicamente serán informadas por requerimiento de autoridad judicial.
ARTÍCULO 7o. La aplicación del presente Reglamento corresponde a la
Secretaría, así como a los gobiernos de las entidades federativas en sus
respectivos ámbitos de competencia, de conformidad con los acuerdos de
coordinación que, en su caso, se suscriban.
TÍTULO SEGUNDO
Productos
Capítulo I
Características y condiciones sanitarias
ARTÍCULO 8o. Los productos y sustancias deberán sujetarse a las disposiciones
de este Reglamento y a las normas correspondientes conforme a sus
características.
ARTÍCULO 9o. La identificación de los productos para fines de aplicación del
presente Reglamento, podrá atender a cualquiera
de los siguientes criterios:
I. Denominaciones genérica y, en su caso, específica;
II. Descripción del producto;
III. Ingredientes básicos y opcionales, o
IV. Características físicas, químicas y biológicas, en su caso.
ARTÍCULO 10. Las denominaciones genérica y específica de los productos
deberán corresponder a las características básicas de su composición, de acuerdo
con las normas correspondientes.
Cuando por su naturaleza, los productos carezcan de denominación genérica o
específica, incluirán en la descripción del producto el nombre del ingrediente o
ingredientes que los caractericen.
ARTÍCULO 11. Los productos y sustancias no deberán generar riesgos o daños a
la salud, con excepción de aquéllos para los que la Ley establece condiciones
especiales de control sanitario.
Para efectos de lo dispuesto en el párrafo anterior, la Secretaría podrá analizar y
emitir el dictamen correspondiente para cada producto, para lo cual podrá
apoyarse en la opinión de expertos.
El dictamen a que se refiere el párrafo anterior será sin perjuicio de que si la
Secretaría tiene conocimiento posterior de que un producto representa riesgo para
la salud podrá prohibir su elaboración, almacenamiento, importación, distribución o
venta.
ARTÍCULO 12. La Secretaría fijará las características que deberá reunir un
producto para ser considerado como alimento, suplemento alimenticio, producto
biotecnológico, de tratamiento cosmético o de cualquier otra clasificación,
conforme a lo que establezcan la Ley, este Reglamento y las normas
correspondientes.
ARTÍCULO 13. Para efectos de control sanitario de los productos y materias
primas, la Secretaría, por escrito, podrá
requerir a los interesados las especificaciones biológicas, químicas y físicas de
aquéllos, así como las técnicas de carácter general del proceso, las cuales podrán
ser corroboradas por la propia Secretaría, la que garantizará la confidencialidad de
los datos.
ARTÍCULO 14. Los alimentos y bebidas no alcohólicas que sean modificados en
su composición, se sujetarán a las disposiciones de este Reglamento y a las
normas que correspondan a sus nuevas características, en cuanto a
denominación, composición, especificaciones y etiquetado.
ARTÍCULO 15. Las normas establecerán las especificaciones microbiológicas,
toxicológicas o de riesgo a la salud de los productos, así como las técnicas
sanitarias de producción para asegurar dichas especificaciones y los métodos de
muestreo, prueba y análisis correspondientes.
ARTÍCULO 16. El agua que se utilice en la elaboración, mezclado o
acondicionamiento de los productos deberá ser potable, salvo para aquellos casos
en los que se establezca, en este Reglamento o en las normas correspondientes,
que tenga que ser purificada, destilada o con otras características.
ARTÍCULO 17. Los materiales, equipos, utensilios y envases que se empleen en
la fabricación de los productos objeto de este Reglamento, no deberán contener
sustancias tóxicas, y necesariamente serán inocuos y resistentes a la corrosión.
ARTÍCULO 18. Para efectos de este Reglamento las imitaciones serán los
productos elaborados con ingredientes o procedimientos diversos a los usados en
la producción de aquél que pretende imitar y cuyo aspecto sea semejante a este
último.
ARTÍCULO 19. Las imitaciones de alimentos o bebidas deberán cumplir con las
disposiciones
y especificaciones sanitarias y de etiquetado establecidas por este Reglamento y
las demás disposiciones aplicables para aquéllos a los que imitan, a menos que
los ingredientes que constituyen la imitación presenten características sanitarias
diferentes.
ARTÍCULO 20. Los lotes de los productos se deberán identificar en relación con
su fecha de proceso y conforme a los demás lineamientos establecidos en las
normas correspondientes.
ARTÍCULO 21. No se podrán importar ni comercializar productos que presenten
fecha de caducidad vencida. La Secretaría determinará el destino de los productos
que se aseguren a través de un dictamen por escrito.
ARTÍCULO 22. La composición y, en su caso, denominación de los productos
objeto de este Reglamento deberá ajustarse a los ingredientes, aditivos,
coadyuvantes de elaboración y plantas que, mediante Acuerdo, determine el
Secretario de Salud como permitidas, restringidas o prohibidas.
El Acuerdo a que se refiere el párrafo anterior, así como sus modificaciones
deberán publicarse en el Diario Oficial de la Federación.
ARTÍCULO 23. Cuando para efectos de promoción o de información al consumidor
se empleen tintas, solventes, sustancias o cualquier otro medio que entre en
contacto con los productos objeto de este Reglamento, se deberá demostrar la
inocuidad de los mismos ante la autoridad sanitaria correspondiente, cuando ésta
lo solicite.
ARTÍCULO 24. Los productos cuyo proceso se realice en el territorio nacional y
que se destinen exclusivamente para fines de exportación, no estarán sujetos a
las disposiciones de este Reglamento, a excepción de aquéllos que representen
un riesgo para la salud.
Capítulo II
Etiquetado
ARTÍCULO
25. Para efectos del etiquetado de los productos objeto de este Reglamento se
considera como información sanitaria general la siguiente:
I. La denominación genérica o específica del producto;
II. La declaración de ingredientes;
III. La identificación y domicilio del fabricante, importador, envasador, maquilador o
distribuidor nacional o extranjero, según el caso;
IV. Las instrucciones para su conservación, uso, preparación y consumo;
V. El o los componentes que pudieran representar un riesgo mediato o inmediato
para la salud de los consumidores, ya sea por ingestión, aplicación o manipulación
del producto;
VI. El aporte nutrimental;
VII. La fecha de caducidad;
VIII. La identificación del lote;
IX. La condición de procesamiento a que ha sido sometido el producto, cuando
éste se asocie a riesgos potenciales;
X. Las leyendas precautorias, y
XI. Las leyendas de advertencia.
Las normas correspondientes a cada tipo de producto determinarán la información
sanitaria general que deberá contener la etiqueta o la específica cuando, por el
tamaño del empaque o envase o por las condiciones del proceso, no pueda
aparecer toda la información que se requiera.
Cuando se trate de productos de importación envasados de origen, la información
que contengan las etiquetas deberá aparecer escrita en idioma español,
previamente a su comercialización, en los términos de la norma correspondiente.
Capítulo III
Transporte
ARTÍCULO 26. La transportación de los alimentos y bebidas, deberá garantizar
que se conserven las características sanitarias que los hacen aptos para el
consumo humano y por ningún motivo podrán transportarse en vehículos
destinados
al transporte de plaguicidas, nutrientes vegetales, sustancias tóxicas o peligrosas,
o productos de aseo con acción corrosiva.
ARTÍCULO 27. Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y
distribución de la materia prima o producto terminado, deberán estar construidos
con materiales resistentes a la corrosión, lisos, impermeables, no tóxicos y que
puedan ser limpiados con facilidad. Los vehículos deberán mantenerse
permanentemente limpios y en buen estado.
El equipo que sea instalado en los medios de transporte a que se refiere el párrafo
anterior deberá asegurar la conservación de los productos e impedir la aparición
de plagas.
ARTÍCULO 28. Durante su transportación, los alimentos perecederos deberán
mantenerse a temperaturas de refrigeración y los que requieran congelación se
deberán conservar en ese estado. Las temperaturas específicas para cada tipo de
producto se establecerán en las normas correspondientes.
Las puertas de las cámaras de refrigeración o congelación de los vehículos
deberán cerrarse antes de salir del establecimiento y no serán abiertas hasta que
lleguen a cada uno de los puntos de destino, salvo a indicación de autoridad
competente.
TÍTULO TERCERO
Establecimientos
Capítulo Único
ARTÍCULO 29. Se consideran establecimientos los locales y sus instalaciones,
sus dependencias y anexos, cubiertos o descubiertos, sean fijos o móviles, en los
que se desarrolla el proceso de los productos, actividades y servicios a que se
refiere este Reglamento.
ARTÍCULO 30. Los establecimientos deberán cumplir con las condiciones
sanitarias que para su funcionamiento establecen este Reglamento y las normas
correspondientes, según
el uso al que estén destinados y las características del proceso respectivo.
ARTÍCULO 31. Los establecimientos deberán contar con una zona destinada
exclusivamente para el depósito temporal de desechos o despojos, mismos que
deberán colocarse en recipientes con tapa, debidamente identificados y
mantenerse alejados de las áreas del proceso.
ARTÍCULO 32. Los propietarios de los establecimientos deberán aplicar los
criterios de buenas prácticas de higiene en materia de prevención y control de la
fauna nociva, establecidas en las normas correspondientes y demás disposiciones
aplicables.
ARTÍCULO 33. Los propietarios de los establecimientos cuidarán de la
conservación, aseo, buen estado y mantenimiento de los mismos, así como del
equipo y utensilios, los cuales serán adecuados a la actividad que se realice o
servicios que se presten.
ARTÍCULO 34. La vestimenta del personal que intervenga en el proceso de los
productos, en las actividades o en los servicios, deberá cumplir con los requisitos
que se establecen en las normas correspondientes.
ARTÍCULO 35. El uso y manejo de las sustancias que de manera indirecta
intervengan en el proceso deberá garantizar la inocuidad de las mismas.
ARTÍCULO 36. Cuando el proceso de los productos requiera de sistemas de
refrigeración o congelación, se deberá contar con termómetros o con los
dispositivos necesarios para registrar la temperatura requerida.
ARTÍCULO 37. En los establecimientos dedicados al proceso de los productos, no
podrán existir ingredientes, materias primas o sustancias, cuando no se justifique
su empleo conforme a las disposiciones de este Reglamento y las normas
correspondientes.
ARTÍCULO 38. Los
propietarios o responsables de los establecimientos destinados al proceso de los
productos deberán dar aviso inmediato a la Secretaría de cualquier anomalía
sanitaria que detecten en el mismo o en los productos que signifique un riesgo
potencial para la salud, y colaborarán en las medidas de seguridad necesarias que
se apliquen.
ARTÍCULO 39. En los establecimientos en donde se efectúe el proceso de los
productos objeto de este Reglamento deben existir, según el caso, registros o
bitácoras que incluyan, como mínimo, el seguimiento de las diferentes etapas del
proceso; las características del almacenamiento de la materia prima; del producto
terminado; análisis de productos; programas de limpieza y desinfección de las
instalaciones y equipo, así como de erradicación de plagas. Dichos documentos
deberán estar a disposición de la Secretaría cuando ésta los requiera y dentro de
los plazos que señale la norma.
TÍTULO OCTAVO
Frutas, hortalizas y sus derivados
Capítulo Único
ARTÍCULO 99. Para efectos de este Reglamento, dentro de los productos y
derivados de las frutas y hortalizas quedan comprendidos los siguientes:
I. Frutas secas;
II. Frutas y hortalizas deshidratadas;
III. Frutas y hortalizas congeladas;
IV. Frutas y hortalizas en conserva;
V. Frutas cristalizadas;
VI. Jugos;
VII. Néctares;
VIII. Jaleas;
IX. Mermeladas;
X. Ates;
XI. Purés;
XII. Pulpas, y
XIII. Salsas.
ARTÍCULO 100. Las frutas y hortalizas deberán cumplir con lo siguiente:
I. Estar en buenas condiciones de conservación, desprovistas de humedad
exterior anormal y sin olor ni sabor extraño;
II. Estar libres de huevecillos, larvas, insectos, gusanos, moluscos o de
partes o excretas de cualquiera de ellos;
III. Estar libres de materias extrañas adheridas a la superficie, y
IV. No exceder el límite máximo de residuos de plaguicidas, sustancias tóxicas y
microorganismos que se establezcan en las normas correspondientes.
2.2 Análisis de la demanda.
Para cuantificar la demanda se utilizaron fuentes primarias por medio de encuetas
realizadas en el plantel.
2.2.1 Análisis de datos de fuentes primarias.
Se determinó que el nivel de confianza que se requería era del 95% con un error
del 5% en los resultados de las encuestas. Para el cálculo del tamaño de la
muestra que proporcione estos parámetros es necesaria la desviación estándar.
La determinamos por criterio, y es de 28%. La encuesta se aplicó a 120
estudiantes de la institución. El resultado obtenido fue que el 97% de los
estudiantes están a favor de que haya un establecimiento que les ofrezca
productos frescos y saludables dentro de la institución.
Para calcular el número de encuestas:
Datos:
Nivel de confianza: 95%
Error: 5%
Desviación estándar: 28%
n=Z2 σ2E2= 1.96 2 X 0.2820.052 =120
El objetivo de la encuesta es determinar la aceptación o rechazo del proyecto, así
como las frutas que prefieren los estudiantes.
Con los resultados obtenidos sabemos que la mayoría de los estudiantes cuentan
con un rango de $20.00 a $50.00 para gastar en alimentos diariamente.
A continuación se expone el cuestionario utilizado y sus resultados.
2.2.1.1 Encuesta.
Encuesta aplicada para determinar el grado de aceptación del proyecto:
Edad: Sexo: F____ M____ Carrera:
1.- ¿Consume
regularmente alimentos naturales?
Si No
2.- Marque las frutas que sean de su agrado
Fresa_____ Mango_____
Piña_____ Papaya_____
Manzana_____ Plátano_____
Naranja_____ Jícama_____
Pepino_____ Kiwi_____
Coco_____ Durazno_____
Melón_____ Otro________
3.- ¿Regularmente desayuna en su casa?
Si No
4.- ¿Le gustaría consumir refrigerios naturales durante su jornada de clases?
Si No
5.- ¿Le gustaría consumir productos naturales con picante?
Si No
6.- ¿Con qué tanto capital cuenta para consumir alimentos diariamente?
20-35 36-50 más de 50
7.- ¿Se siente conforme con el servicio y calidad de los productos ofrecidos en la
cafetería?
Si
No
8.- ¿Le gustaría que existiera en el plantel un establecimiento de venta
únicamente de alimentos naturales?
Si No
Gracias.
Resultados de encuestas
Edad |
18 años | 2 |
19 años | 16 |
20 años | 31 |
21 años | 46 |
22 años | 20 |
23 años | 2 |
24 años | 3 |
Sexo |
M | 67 |
F | 53 |
Carrera |
Ing. Industrial | 59 |
Ing. Bioquímica | 24 |
Ing. Eléctrica | 7 |
Ing. Mecánica | 12 |
Ing. Sistemas | 9 |
Ing. Mecatrónica | 2 |
Lic. Informática | 7 |
1.- |
Si | 107 |
No | 13 |
2.- |
Fresa | 107 |
Manzana | 97 |
Mango | 99 |
Plátano | 83 |
Durazno | 96 |
3.- |
Si | 63 |
No | 57 |
4.- |
Si | 111 |
No | 9 |
5.- |
Si | 95 |
No | 25 |
6.- |
$20 - $25 | 50 |
$36 - $50 | 41 |
más de $50 | 29 |
7.- |
Si | 32 |
No | 88 |
8.- |
Si | 117 |
No | 3 |
2.2.1.2 Análisis de resultados de encuestas.
Las preguntas iban encaminadas a cuantificar el nivel de aceptación del proyecto,
el dinero con el que cuentan los alumnos para adquirir alimentos y el tipo de frutas
que prefieren.
En la pregunta número uno se determinó que el porcentaje de alumnos que
consumen alimentos naturales es de 89%. Esto nos muestra que hay una gran
inclinación de los alumnos a consumir los productos que ofrecemos.
De la pregunta dos se muestra la preferencia en cuanto a frutas. En primer lugar
se encuentra la fresa, seguido por mango, manzana, durazno y plátano. Al ser
estas las frutas más demandadas, se tendrá especial atención en tenerlas siempre
en existencia.
En los resultados de la pregunta tres se observa que el 47% de los alumnos no
desayunan en sus casas, por lo que es un área de oportunidad para que
consuman nuestros productos.
A la mayoría de los alumnos les gustaría consumir refrigerios naturales durante su
jornada en la escuela, además existe un área de oportunidad, ya que un
porcentaje del mercado le gustaría refrigerios con picante. Esto hace referencia a
las preguntas cuatro y cinco.
La pregunta seis fue encaminada para conocer la cantidad de dinero que los
estudiantes destinan para consumir alimentos. El 76% de los alumnos tendrían la
posibilidad de consumir nuestros productos.
El 73% de los alumnos no están conformes con el servicio y calidad que se ofrece
en la cafetería del plantel, ésta es una gran oportunidad para satisfacer las
necesidades de ese porcentaje de clientes.
De acuerdo con el promedio de alumnos por semestre, que es
de 4058, el 97% de ellos aceptan la idea del proyecto, por lo que existe un
mercado amplio de 3936 posibles clientes.
2.3 Cálculo de consumo.
Cálculo de consumo a partir del resultado de las encuestas:
Miles de estudiantes consumidores | % de respuesta | Consumo en kg. |
Frecuencia anual de consumo | Miles de kg. Consumidos por año. |
3.936 | 0.97 | 50 | 270 | 515441.92 |
Se toma el dato de estudiantes consumidores en base a la pregunta 8, el 97% de
la población total estudiantil está de acuerdo con el nuevo establecimiento. Para el
consumo diario en kilogramos se tomó como referencia una aproximación de lo
que vende la competencia. Por último para la frecuencia anual de consumo se
tomó un aproximado de los días laborales en el plantel. Entonces se tiene que:
3.936 X 0.97 X 50 x 270 = 515441.92
Esto quiere decir que el consumo anual de productos con fruta en el plantel es de
515441000 kilogramos.
2.4 Análisis de la oferta e importaciones.
Según fuentes de la SIAP la producción de frutas nacionales ha aumentado en los
últimos años, por consecuencia se ha visto un aumento en la oferta.
Año | Venta de frutas (miles de dólares) | Importación (miles de dólares) | Oferta
Total |
1 | 5185355.062 | 405966 | 5591321.062 |
2 | 5231639.396 | 452781 | 5684420.396 |
3 | 5916335.205 | 440438 | 6356673.205 |
4 | 6556505.509 | 453752 | 7010257.509 |
5 | 6668163.016 | 448592 | 7116755.016 |
2.4.1 Análisis histórico de la oferta.
En la siguiente gráfica se muestra el comportamiento de la oferta a través del
tiempo.
2.4.2 Proyección optimista y pesimista de la oferta nacional.
Para la proyección de la oferta se tomarán
los datos macroeconómicos de la inflación, PIB y la paridad.
Años | Oferta | Inflación | PIB | Paridad |
1 | 5591321.062 | 2.21 | 9.7 | 2.3 |
2 | 5684420.396 | 7.38 | 10.0 | 4.8 |
3 | 6356673.205 | 6.13 | 10.0 | 5.6 |
4 | 7010257.509 | 11.27 | 10.1 | 6.5 |
5 | 7116755.016 | 5.12 | 9.8 | 6.95 |
Los resultados son los siguientes:
Al correlacionar la oferta (of), con los años (yr) y la inflación (f) se obtiene los
siguientes datos:
La ecuación de regresión es
Oferta = 4987143 + 423356 Año + 14742 Inflación
Coef.
Predictor Coef de EE T P
Constante 4987143 294922 16.91 0.003
Año 423356 87188 4.86 0.040
Inflación 14742 41593 0.35 0.757
S = 244350 R-cuad. = 94.2% R-cuad.(ajustado) = 88.3%
Análisis de varianza
Fuente GL SC MC F P
Regresión 2 1.92306E+12 9.61528E+11 16.10 0.058
Error residual 2 1.19414E+11 59707072388
Total 4 2.04247E+12
Fuente GL SC sec.
Año 1 1.91555E+12
Inflación 1 7501108293
Estadístico de Durbin-Watson = 2.61027
Histograma de residuos para Oferta
Gráfica normal de residuos para Oferta
Resultado de datos
Ecuación:
of= 49817143 + 423356 yr + 14742 f
Donde r= 0.9705; Durbin-Watson= 2.61027
Al correlacionar la oferta (of), con los años (yr) y el producto interno bruto (PIB) se
obtiene los siguientes datos:
La ecuación de regresión es
Oferta = 4072610 + 434722 Año + 98297 PIB
Predictor Coef Coef. de EE T P
Constante 4072610 7844758 0.52 0.655
Año 434722 82888
5.24 0.034
PIB 98297 797593 0.12 0.913
S = 250957 R-cuad. = 93.8% R-cuad.(ajustado) = 87.7%
Análisis de varianza
Fuente GL SC MC F P
Regresión 2 1.91651E+12 9.58256E+11 15.22 0.062
Error residual 2 1.25959E+11 62979338181
Total 4 2.04247E+12
Fuente GL SC sec.
Año 1 1.91555E+12
PIB 1 956576707
Estadístico de Durbin-Watson = 2.59674
Histograma de residuos para Oferta
Gráfica normal de residuos para Oferta
Resultado de datos
Ecuación:
of= 4072610 + 434722 yr + 98297 PIB
Donde r= 0.9685; Durbin-Watson= 2.59674
Para realizar las proyecciones de la oferta nacional se seleccionó el ajuste de
oferta con los años y con la inflación, por tener el mayor coeficiente de correlación,
es decir, el de r. Aquí se construyó un escenario optimista y uno pesimista, cuyos
resultados se muestran a continuación.
Tabla de proyección optimista y pesimista de oferta nacional
Año | Inflaciónoptimista | Ofertaoptimista | Inflaciónpesimista | Ofertapesimista |
1 | 2.21 | 5591321.062 | 3.54 | 4752622.903 |
2 | 7.38 | 5684420.396 | 11.81 | 4831757.337 |
3 | 6.13 | 6356673.205 | 9.81 | 5403181.224 |
4 | 11.27 | 7010257.509 | 18.03 | 5958718.883 |
5 | 5.12 | 7116755.016 | 8.19 | 6049241.764 |
2.4.3 Proyección optimista y pesimista de las importaciones.
Al correlacionar las importaciones (imp), con los años (yr) y el producto interno
bruto (PIB) se obtiene los siguientes datos:
La ecuación de regresión es
Importaciones = - 320590 + 6379 Año + 74774 PIB
Coef.
Predictor Coef de EE
T P
Constante -320590 374700 -0.86 0.482
Año 6379 3959 1.61 0.248
PIB 74774 38097 1.96 0.189
S = 11986.8 R-cuad. = 81.9% R-cuad.(ajustado) = 63.7%
Análisis de varianza
Fuente GL SC MC F P
Regresión 2 1296965128 648482564 4.51 0.181
Error residual 2 287366233 143683117
Total 4 1584331361
Fuente GL SC sec.
Año 1 743440573
PIB 1 553524555
Estadístico de Durbin-Watson = 2.76165
Histograma de residuos para Importaciones
Gráfica normal de residuos para Importaciones
Resultado de datos
Ecuación:
imp= - 320590 + 6379 yr + 74774 PIB
Donde r= 0.9049; Durbin-Watson= 2.76165
Al correlacionar las importaciones (imp), con los años (yr) y con la paridad
monetaria peso-dólar (par) se obtiene los siguientes datos:
La ecuación de regresión es
Importaciones = 369923 - 16749 Año + 23065 Paridad
Coef.
Predictor Coef de EE T P
Constante 369923 14317 25.84 0.001
Año -16749 7260 -2.31 0.147
Paridad 23065 6254 3.69 0.066
S = 7341.35 R-cuad. = 93.2% R-cuad.(ajustado) = 86.4%
Análisis de varianza
Fuente GL SC MC F P
Regresión 2 1476540609 738270304 13.70 0.068
Error residual 2 107790752 53895376
Total 4 1584331361
Fuente GL SC sec.
Año 1 743440573
Paridad 1 733100036
Estadístico de Durbin-Watson = 2.97013
Histograma de residuos para Importaciones
Gráfica normal de residuos para Importaciones
Resultado de datos
Ecuación:
imp=
369923 - 16749 yr + 23065 par
Donde r= 0.9654; Durbin-Watson= 2.97013
Para realizar las proyecciones de las importaciones, se seleccionó el ajuste de
éstas con los años y la paridad peso-dólar, por tener el mayor coeficiente de
correlación. Aquí se construyó un escenario optimista y uno pesimista, cuyos
resultados se muestran a continuación.
Año | Paridadoptimista | ImportacionesOptimistas | Paridadpesimista |
Importacionespesimistas |
1 | 2.3 | 405966 | 3.22 | 365369.4 |
2 | 4.8 | 452781 | 6.72 | 407502.9 |
3 | 5.6 | 440438 | 7.84 | 396394.2 |
4 | 6.5 | 453752 | 9.10 | 408376.8 |
5 | 6.95 | 448592 | 9.73 | 403732.8 |
2.4.4 Proyección optimista y pesimista de la oferta total en el mercado.
Año | Oferta total optimista | Oferta total pesimista |
1 | 5997287.06 | 5117992.3 |
2 | 6137201.4 | 5239260.24 |
3 | 6797111.21 | 5799575.42 |
4 | 7464009.51 | 6367095.68 |
5 | 7565347.02 | 6452974.56 |
2.5 Análisis de precios
Por definición precio es la cantidad monetaria a la que los productores están
dispuestos a vender, y los consumidores a comprar por un bien o un servicio.
Cuando la oferta la demanda están en equilibrio.
El 93% del mercado meta cuenta con un poder adquisitivo de entre 20 y 50 pesos
por lo cual nuestros precios serán mucho menores a 50 pesos variaran de acuerdo
al tamaño y tipo de producto que el cliente solicite.
Nuestros precios se basaran en: alta calidad y un precio muy accesible, esto
último conjugado con la demanda proyectada hace que el volumen de producción
sea elevado siendo también elevadas las ganancias.
Esto se obtendrá comprando los insumos de materia prima lo más cercano
posible al fabricante o productor, y comparado también con otras opciones.
Existen diferentes tipos de precios, se utilizara el tipo de precio local que es el
precio vigente en una población o poblaciones pequeñas. Fuera de esta población
el precio cambia.
Teniendo como base esta ultima fijaremos un precio beta ya que no se conocen
con exactitud los costos de operación y administración solo conocemos los costos
de materia prima.
Para determinar el precio de nuestros productos se tomó en cuenta los gastos de
producción, más una ganancia que consideramos. Debido a que nuestro
establecimiento será el productor y vendedor a la vez, sin ningún intermediario, no
tomamos en cuentas los gastos de comercialización.
A través de las encuestas medimos el grado de adquisición medio con el que
cuentan los estudiantes para comprar alimentos en su jornada diaria de clases, lo
cual se consideró también para el establecimiento de los precios, así como los
precios de productos similares ofrecidos por la competencia (Cafetería y el “el Sr.
De Las Frutas”, éste ultimo instalado a las afueras de la institución, pero quien es
también competencia).
Producto | Cafetería | Fuera del plantel |
Fruta Picada(Ch-M-G-XG) | $10 (Unico) | $10 – $12 – $15 – $20 |
Escamocha | $10 (Unico) | $10 – $12 – $15 – $20 |
Sándwich | $15 | - |
Baguet | $20 | - |
A continuación se muestran los productos que vamos a ofrecer y los precios de
cada uno:
Producto | Precio |
Licuados una fruta(500ml) | $12.00 |
Jugos Naturales (500ml) | $10.00 |
Fruta Picada (2) (Natural-Chica) | $8.00 |
Fruta Picada (3)(Natural-Grande) | $12.00 |
Fruta adicional | $3.00 |
Escamocha
(Chica) | $10.00 |
Escamocha (Grande) | $15.00 |
Sándwich | $15.00 |
Baguet | $18.00 |
Precios de la Materia Prima:
- - - | Descripción | Precio |
5Kg | Fresa Primera calidad caja, Jalisco | $40.00 |
1Kg | Piña Mediana Primera calidad, Jalisco | $7.00 |
1Kg | Manzana Red Del. Primera calidad Jalisco | $18.00 |
1Kg | Naranja Valen. Med. Primera calidad Sinaloa | $3.00 |
1Kg | Pepino Primera calidad, Sinaloa | $4.00 |
1Kg | Melón Chino #36 Primera calidad, Jalisco | $10.00 |
1Kg | Sandía Rayada Primera calidad, Jalisco | $3.00 |
1Kg | Limón C.Semilla #5 Primera calidad, Jalisco | $8.00 |
1Kg | Papaya Maradol Primera calidad, Chiapas | $9.50 |
Pza. | Coco Primera calidad, Colima | $5.00 |
1Kg | Durazno Amarillo Primera calidad, Michoacán | $17.67 |
1Kg | Jicama Primera calidad, Jalisco | $5.00 |
1Kg | Mango Oro Primera calidad caja, Oaxaca | $6.07 |
1Kg | Plátano Tabasco Primera calidad caja, Tabasco | $5.56 |
1Kg | Kiwi Primera calidad caja | $34.00 |
3.650Kg | Mayonesa | $41.50 |
44 Rebanadas | Jamón de Pavo 500Grs | $19.90 |
100 Rebanadas | Queso tipo Americano | $65.50 |
2.800Kg | Chiles Jalapeños en Rajas | $43.80 |
2.835Kg | Champiñón en Lata | $77.50 |
250Pzas. | Charolas de Hielo Seco | $64.50 |
1350Pzas. | Popotes | $42.87 |
100Pzas. | Charolas de Hielo Seco Cp. 500Grs | $79.69 |
4Rollos | Aluminio | $34.80 |
300Pzas. | Cucharas de plástico | $42.50 |
1Kg | Aguacate Hass Primera calidad | $20.00 |
1Kg | Tomate Saladette Primera calidad, Sinaloa | $6.00 |
Pza. | Lechuga Roma. gran. Primera calidad | $5.00 |
1Kg | Cebolla Bola Gran. Primera calidad, Jalisco |
$15.00 |
1Kg | Chile Jalapeño Primera calidad, Sinaloa | $6.00 |
4 kg | Yoguth | $43.80 |
1.700kg | Granola | $89.90 |
Los precios de la Frutas y Verduras fueron obtenidos de la central de abastos
sucursal y lo demás de CityClub en Culiacán el 5 de marzo del 2010
2.5.1 Proyección de precios.
Uno de los productos que se venderán es el sándwich supongamos que el precio
de venta de este es de 15 pesos en el 2010 y en el 2011 factores tales como la
inflación suben un 4% el precio ya no seria de 15 pesos subiría a 15.6 pesos
redondeado a 16 pesos. Es bueno saber que no solo la inflación puede variar
conforme al precio, el salario mínimo incluso la demanda y la oferta también suele
a subir.
Producto | Precio | Precio proyectado |
Licuados una fruta(500ml) | $12.00 | 13.0 |
Jugos Naturales (500ml) | $10.00 | 11.00 |
Fruta Picada (2) (Natural-Chica) | $8.00 | 9.00 |
Fruta Picada (3)(Natural-Grande) | $12.00 | 13.00 |
Fruta adicional | $3.00 | 3.50 |
Escamocha (Chica) | $10.00 | 11.00 |
Escamocha (Grande) | $15.00 | 16.00 |
Sándwich | $15.00 | 16.00 |
Baguet | $18.00 | 20.00 |
2.6 Conclusiones del estudio de mercado.
Este proyecto es acerca de un establecimiento de venta de alimentos naturales en
el plantel llamado Fruits. Los productos que se pretende elaborar son catalogados
como perecederos y de conveniencia básicos, ya que generalmente se planea su
compra.
Mediante las encuestas aplicadas a una muestra de 120 alumnos, se pudo
observar que el establecimiento tiene buena demanda en el mercado, ya que la
mayoría de los alumnos no están totalmente conformes con el servicio que les
brinda la cafetería
ya existente y además la tendencia a consumir productos naturales se ha visto en
aumento, además, cuando se le preguntó directamente a los alumnos si les
interesa el nuevo establecimiento, el 97% de ellos respondió afirmativamente, esto
significa que de un total de alrededor de 4000 estudiantes, 3880 son posibles
consumidores.
La oferta de frutas se ha visto incrementada en los últimos años, lo cual es un
aspecto favorable para Fruits, y como se pudo observar, las proyecciones de la
oferta siguen mostrando resultados alentadores pata los años venideros.
En cuanto al precio de los productos se establecieron considerando las
posibilidades económicas de los alumnos, y también considerando a la
competencia. Mediante la proyección de precios nos dimos una idea de la forma
en que afectaría la inflación en los precios de nuestros productos.
4. Bibliografía.
Fuentes internet:
http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/mercadocanada.htm#Característica
s%20de%20la%20producción
www.campomexicano.gob.mx/portal_siap/.../Pib/indicaestra.pdf
http://www.radio.larnr.org/?p=27504
http://www.jornada.unam.mx/2010/01/25/index.php?
section=opinion&article=024o1eco
http://www.banxico.gob.mx/documents/%7B6F4BD5A2-DE14-0D69-F8E8-
8BF55C57924B%7D.pdf
http://www.odepa.gob.cl/odepaweb/publicaciones/NodosExcelencia/SectorAgropec
uarioMexico.pdf
http://uneabasto.com/modules.php?name=News&file=article&sid=213
www.siap.gob.mx
http://www.banxico.org.mx/PortalesEspecializados/inflacion/inflacion.html
Fuentes de libros:
Evaluación de proyectos. Gabriel Baca Urbina.
INEGI Sector agropecuario Libro de la Biblioteca del Tecnológico de C
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Cite este ensayo
APA
(2011, 01). Proyecto De Formulacion Y Evaluacion De Proyectos.BuenasTareas.com.
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Formulacion-y-Evaluacion-De/1374868.html