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Ante proyecto de cocina

Sebastián Buitrago Patiño

Jorge RauchLeo Espinosa

Margarita Estupiñan

Escuela Gato DumasEscuela de gastronomía Uniagustiniana

Escuela de Gastronomía Mariano Moreno

Corporación Unificada Nacional De Educación Superior

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Contenido

1. Portada………………………………………………………………………. ..12. Presentación……………………………………………………………….. …33. Introducción………………………………………………………………… …44. Definición de la problemática…………………………………………………65. Definición de los objetivos…………………………………………………….76. Propuesta de solución………………………………………………………. ..87. Definición de actividades generales……………………………………….. ..98. Algoritmos de actividades específicas………………………………………. 109. Cronograma de actividades……………………………………………………1210. Presupuesto de proyecto……………………………………………………..1211. Conclusiones…………………………………………………………………..1412. Bibliografía……………………………………………………………………..1513. Apéndices………………………………………………………………………1514. Biografías y firmas……………………………………………………………..15

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La cocina independientemente de su desarrollo culinario, ha demostrado que en la sociedad es un desarrollo comercial e industrial, que afecta a la sociedad, pero especialmente a los comensales. Ya que la prioridad de un cocinero es entregar el producto o la comida en buen estado y limpio. Los comensales es la prioridad de un cocinero, ya que sin ellos no hay éxito, por eso es bueno implementar estrategia que ayuden a mejorar la calidad de la comida que se le vaya a presenta al comensal. Por eso al implementar estrategia como la vestimenta de los cocineros hace que los comensales estén más seguros de lo que se van a comer.

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Introducción

La calidad de un plato es evidentemente a la síntesis de producto que se ven, se sienten, y se comen; Pero a estos factores sensoriales se añaden otras formas de calidad también preponderantes, y que concurren al éxito completo de la presentación de la calidad sanitaria.El cocinero pues tiene la responsabilidad moral de abastecer a su clientela una prestación de alta calidad sanitaria; esto se ejercita por otra parte en su provecho porque la reputación de su establecimiento depende de eso.Pues es necesario en seguir escrupulosamente las reglas profesionales de higiene, corporales y vestimentarias, definidas por la reglamentación.Las cocinas y los espacios de estas hacen que el manejo de los alimentos sea nuestra prioridad.Las industrias y los comensales nos exigen que haya una mejor organización hacia la higiene de los alimentos, por eso al implementar soluciones como las vestimentas, los inmuebles de las cocinas, hacen que los clientes se sientan a gusto con ello. (Rojas C, 2010)

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Problemática

La conservación y preparación de los alimentos de forma higiénica es fundamental tanto para evitar posibles problemas de salud como para mantener su calidad nutricional. Por otro lado, la cocina debe ser una estancia limpia y ordenada puesto que allí se manipulan los alimentos.  La falta de higiene puede crear focos de contaminación por lo que debe cuidarse su mantenimiento y limpieza.Estas enfermedades de transmisión alimentaria se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos (bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas, que llegan a los alimentos por una inadecuada manipulación o por una mala conservación de los mismos. (Seguridad e Higiene en la cocina)

Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:

1) El área de preparación y de servicio de los alimentos.Es importante esta zona ya que allí preparan los alimentos y son entregados a los comensales. El riesgo es grandísimo en esta zona. Como lo evidencia este registro hecho por la organización de alimentos.En donde estipula que los alimentos más contaminados y con más tasas de intoxicación son las ostras, pollo, carne y el pescado.En la segunda tabla hace referencia a las enfermedades transmitidas por los alimentos especialmente en los restaurantes.En la tercera tabla habla sobre el índice de mayor contaminación alimentarias en la sociedad, en donde el mayor consumidor y más vulnerable con los alimentos tóxicos es en el logar.

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1) Tabla 2) Tabla

3) Tabla

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Definición De Los Objetivos.

Si bien sabemos El higiene es el problema que atrae muchas enfermedades. No solo en los restaurantes, ni en el hogar si no en todo el contexto social.Si hablamos de higiene personal se debe insistir en los buenos hábitos personales, lavarse las manos con agua y jabón, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar, lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño. Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo más cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto. La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello.Anteriormente como había retractado la higiene viene de zonas donde se cocina y se sirve el alimento. Por esta razón implementamos soluciones que se basen en la organización higiénica de un establecimiento por eso contamos con 6 propuestas que promueven el desarrollo, para el mejoramiento de un establecimiento.

Superficie de trabajo

Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero inoxidable, formica o mármol.

Locales

Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio.La luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie de trabajo.Debe haber, también, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal.

Ventilación

Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la preparación de alimentos.

Interiores

Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fáciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados.Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables, se recomienda una superficie de loseta antiderrapante.

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Equipo

Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos se laven con un detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente.

Apariencia personal general

Las personas que manejan alimentos, en las áreas de preparación de estos, deben evitar usar objetos de joyería, podrían albergar gérmenes las operadoras nunca deben de usar cosméticos mientras realizan su trabajo en la cocina.

Solución Propuesta

La presente “propuesta de un plan de calidad para mejorar la higiene en los establecimientos”.En la propuesta se describen los métodos y actividades para atender con calidad a los clientes, contiene explicaciones sobre como la satisfacción del cliente se convierte en una ventaja competitiva, también los factores esenciales que los restaurantes deben poseer, para administrar la calidad en la atención y la implementación.

Mejorar las áreas de servicio al cliente.Para que un establecimiento, genere más productividad se necesita un adecuado lugar donde se vea el sitio ordenado y principalmente limpio.El establecimiento tiene que ser adecuado a la zona donde este residiendo y ser un establecimiento que llame mucho la atención por eso se necesita de colores y formas para que así llama la atención de la clientela

Métodos para motivar al cliente a que se lave las manos antes de comer.Se estima que entre un 90 % de las personas que entran a un restaurantes no se lavan las manos.Por eso la propuesta es incentivar a la gente a que deje esta maña y cuide su salud. La forma en incentivar a la gente es dándoles volantes y mostrándoles anuncios publicitarios sobre las causas que esto traerá.

Implementar inmuebles que vayan de la mano con la higiene.Es bueno buscar formas y maquinarias que ayuden a que haya un buen higiene en un buen establecimiento. Para así mejorar la salud de nuestros comensales.

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Productos higiénicos para los clientes.Si bien sabemos los productos como los son los jabones, toalla, papel higiénico y demás, hacen que los comensales los utilicen para su propio bien, por esa razón se colocan hay para que sean utilizados.

Definición de las actividades generales

1) Instalación del puesto de trabajo.

El puesto de trabajo corresponde a un lugar determinado sobre el cual es ejecutado un trabajo específico. Distinguimos el puesto fijo y el puesto Móvil.

Puesto de trabajo Fijo (Fijado): Se encarga del desempeño que sabe ejecutar e implementa solo esa labor y nada más.Por ejemplo: el puesto del trabajo del encargado del “puesto de las salsas”, el solo se tiene que encargar de esa labor y nada más. Se implementa varias herramienta y se le ponen muchos trabajos en ese trabajo fijo porque el cocinero no solo va a ejecutar la salsa tiene que emplearla en el plato y dar le forma para que en si convine con todo el plato.Aparte de eso tiene que ser concebido según una lógica coherente que corresponde A la progresión del trabajo y al respeto de ella reglamentación en materia de higiene, en materia de higiene, en materia de mantenimiento y seguridad

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Puesto de trabajo Móvil: Esta instalado ocasionalmente con arreglo a un trabajo que hay que realizar. Puede estar realizado- en lugares específicos.

O en una zona o sector de la cocina caliente o fría o de la pastelería, bastante aislado de otras zonas de trabajo para no construir una fuente de

contaminación para otros productos. La temperatura es también un elemento primordial para la elección del emplazamiento del puesto de

trabajo móvil.

Algoritmos de actividades específicas

a) Determinar las actividades antecedentes o paralelas que se requieren para realizar la actividad.

La actual actividad es una actividad inicial, no requiere de actividades antecedentes y/o paralelas

b) Determinar todos los requerimientos de la actividad, incluyendo mobiliario, equipos, materiales, licencias, viajes, costos de capacitación, etc.

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Filtro portableRosticero Horno para asar aves, costilla de cerdo o roastbeef, MarmitaSartén basculanteCuece-pastaGratinadoMantenedorNeveraEstufa

La Decisión 706 de 2008 estableció en su anexo No.1 la lista indicativa de grupos de productos de higiene doméstica y productos absorbentes de higiene personal:

Jabones y detergentes. Productos lavavajillas y pulidores de cocina. Suavizantes y productos para prelavado y preplanchado de ropa. Ambientadores. Blanqueadores y quitamanchas. Productos de higiene doméstica con propiedad desinfectante. Limpiadores de superficies.

c) Determinar los requerimientos que están disponibles (no se incluye consumibles ni gastos de operación).

2 Conexión a Internet con disposición mínima de 30 Kbits de velocidad. Caja De registro.

d) Determinar los requerimientos que deberán de adquirirse, incluyendo gastos de operación.

Gastos fijos operativos:Gas,  luz,  renta, mantenimiento, teléfono, fumigación, agua, recolección de basura, productos de limpieza, plaqué y cristalería, Flores, lavandería, seguridad y vigilancia, gasolina, y consumibles entre otros.

Gastos administrativos:Seguros, licencias, permisos, registros, abogados, papelería, regalías, facturas, entre otros.

Gastos de  publicidadPublicación del periódico o revistaPublicación en InternetMantas e impresosTend cards

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Material  POPActivaciones y promociones

e) Estimar el presupuesto de adquisición de la actividad, separando los bienes y equipos a adquirir de los gastos de operación.

Activos:

Cuece-pastaGratinadoMantenedorNeveraEstufa

Gastos operacionales.Gastos fijos operativosGastos administrativosGastos de  publicidad

Cronograma de actividades

Actividad Sem. 1 Sem.2 Sem.3 Sem.4 Sem.5 Sem.6 Sem.7Limpieza a las áreas de servicio.

X X X X X X X

Aseo General X

Organización de los productos en la despensa

X X X X

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HORAS LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADOH 7-8 Repartir anuncion publicitarios Repartir volantes H 8-9 Pelar papa Encargarse de la cajaH 9-10 Cocinar las proteinasH10-11 Poner a cocinar los principios Hacer las salsas cocinarH11-12 Hacer sopas CocinarH 12-1 Servir los platos Limpiar estufas servirH 1-2 atender al clienteH 2-3 Descanso lavar platos

Presupuesto de proyecto

Es un concentrado con la información de los materiales, equipos, mobiliarios, efectivo, etc. que se requiere para la realización del proyecto. Típicamente se divide en 2 grandes áreas: activos a adquirir y los gastos de operación.

Activos.

Descripción Cantidad Precio Unitario

Precio total Justificación

Nevera 2 $900.000 $1,800.000 Ayuda a mantener los alimentos congelados.

Estufa 2 $700.000 $1,400.000 Cocina los alimentos.Horno 3 $800.000 $2,400.000 Ejecuta toda clase de

alimentos solo con oprimirle un botón

Microondas 3 $150.000 $450.000 Calienta los productos que estén fríos.

lavaplatos 2 $1,000.000 $2,000.000 Ayuda a mantener orden en la cocina desalojando todos los platos y dejándolos limpios.

Mesas y sillas 16x16 $152.000 $2,548.000 Organización y comodidad en un establecimiento. Y sin ellas serian imposible comer.

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Gastos operacionales

Descripción Cantidad Precio Unitario

Precio Total

Justificación

Agua 1 400.000 400.00 Es muy vital para los productos estén en buen estado

Luz 1 420.000 420.00 Ayuda a visualizar mejor el entorno donde se trabaja

gas 1 520.000 520.00 Con esta herramienta, podemos cocinar cualquier plato en nuestra estufas

papelería ° 150.000 150.00 El papel es esencial para la publicidad del estableciemiento.Porque la gente lo puede conservar.

seguros 3 200.000 600.00 Los seguros son vitales en caso de un accidente dentro de ese entorno.

Publicidad en internet

0 0 0 Esto ayuda a que la gente se entere más del establecimiento.

Mantas e impresos

° 180.000 180.00 Ayuda a que la publicidad se vea mejor en otros sitios como por ejemplo las vías.

ConclusionesLa satisfacción de los clientes depende de diversos factores. Entre ellos, son fundamentales la higiene y el aspecto general del ambiente.Construir métodos De higiene y salubridad nos garantiza que el cumplimiento de las normas en un establecimiento si se cumplen. Hay varios factores que ay que tomar en cuenta como por ejemplo la sanidad en las áreas más propensas a la mala higiene y de cómo los comensales se ven afectados de manera que se puede llegar a contraer una enfermedad, por eso los métodos que se implementas en los restaurantes, es incentivar al comensal que se lave las manos antes de comer o antes de coger algún producto porque no solo se ve afectado el

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sino su entorno. Al brindar que ayuden a que la gente utilice productos de higiene nos da una gran satisfacción ya que es muy relevante que los productos se utilicen en sí.

BibliografíaAcuña, N. (s.f.). Guias de practicas correctas de higiene restaurante. Obtenido de

https://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/guia_practicas_correctas_restauracion.pdf

Bez, D. (22 de marzo de 2016). Salad Love, pasión por las ensaladas. Obtenido de http://gastronomiaycia.republica.com/2016/04/22/salad-love-pasion-por-las-ensaladas/

Rojas C, Q. (24 de septiembre de 2010). La higiene y la seguridad en la Cocina. Obtenido de http://es.slideshare.net/lesslaurent14/presentacin-higiene-y-seguridad-en-la-cocina

Seguridad e Higiene en la cocina. (s.f.). Obtenido de http://html.rincondelvago.com/seguridad-e-higiene-en-la-cocina.html

sildeshare. (24 de septiembre de 2010). Obtenido de sildeshare: http://es.slideshare.net/lesslaurent14/presentacin-higiene-y-seguridad-en-la-cocina

Biografías Y Firmas.

1) Jorge Rauchnació el 15 de junio de 1970 en Bogotá, Colombia. Es un reconocido chef colombiano de origenaustriaco y polaco propietario del restaurante Criterión, también es chef patrón, propietario y socio de los restaurantes: Bistronomy by Rausch, Rausch Energía Gastronómica, Marea by Rausch, El Gobernador by Rausch, Kitchen by Rausch e Ivory Bistro by Rausch, este último en Costa RicaEl restaurante Criterión ha sido premiado en 2013, 2014 y 2015 como el mejor restaurante de Colombia, según la lista de S. Pellegrino Latin Americas's 50 Best Restaurants ocupando el sitio 18 de la lista1 .En 2008 presentó el programa Hermanos en la Cocina, en 2009 Las claves de Jorge

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Rausch por el canal El Gourmet y en 2011 fue mentor en Cocineros al límite 1 y 2 por Utilísima.En 2015 participó como jurado de MasterChef Colombia junto a los chefs Nicolás de Zubiría y Paco Roncero2 , participando además en la versión 2016 y de la versión colombiana de MasterChef Junior.

2) Leo Espinosa.Leonor nació el 12 de enero de 1963 en Cartago, Valle del Cauca, Colombia. Es la segunda de los seis hijos de Juan Antonio Espinosa y Josefina De la Ossa de Espinosa, oriundos de Sincé, un municipio ubicado en la sabana del departamento de Sucre en el Caribe colombiano. Estas raíces, han impreso el carácter y personalidad de Leonor, ejerciendo una enorme influencia en su trabajo.Leonor creció y vivió la mayor parte de su juventud en Cartagena, Bolivar, en donde realizó estudios de Economía y Bellas Artes. Más tarde, se dedicó a la publicidad, logrando importantes reconocimientos en distintas agencias en Bogotá durante la década de los noventas. Desde 1998, Leonor decidió llevar su pasión por las artes plásticas a la culinaria, adentrándose en las comunidades colombianas mediante la investigación y el aprendizaje empírico de las técnicas, preparaciones e ingredientes tradicionales de su país.Laura Hernández Espinosa, su única hija, es internacionalista y sommelier profesional, especialista en responsabilidad social y magister en estudios sobre desarrollo con énfasis en seguridad alimentaria. Laura es actualmente es su socia en los distintos emprendimientos empresariales y así mismo se desempeña desde 2009 como directora de la Fundación Leo Espinosa, FUNLEO.

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3) Margarita Estupiñan.Margarita Estupiñán nació en El Charco, Nariño, hace más de cuatro décadas. A los 12 años, después de una discusión familiar, se voló de su casa y aterrizó en Cali donde, por alguna extraña razón –digamos casi milagrosa–, una tradicional familia valluna la adoptó, la crio, le pagó sus estudios y le enseñó varios oficios, entre ellos el agradecido arte de la cocina.Cuando Margarita cumplió 18 años, la familia le dijo: “Ya cumplimos; es tu turno”. Así las cosas, emprendió viaje a Bogotá en busca de trabajo. Entre otras labores, la ‘Negrita’ (como todavía le dicen), fue empleada de la empresa Croydon y empacadora en un invernadero de rosas en la Sabana de Bogotá.Algunas de las flores que no clasificaban para la exportación, Margarita las compraba y las vendía, puerta a puerta, en las calles del norte de Bogotá. Un buen día le vendió un ramillete de rosas a Melisa Guibert, una francesa que tenía una boutique en el barrio El Chicó.

XAutoridades correspondientes

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