escuela de alta cocina
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ESCUELA DE ALTA COCINA
GASTRONOMADE LASELVA
CURSO :
DOCENTE :
MODULO : I
ALUMNO :
JOSE LUIS TALAVERANO PARIONA
ANDAHUAYLAS 2016
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DEDICATORIA
Queremos dedicarle este trabajo
A Dios que nos ha dado la vida y fortaleza
para terminar este trabajo,A nuestra familia por estar ah cuando
ms los necesitamos, a nuestro docente por
sus orientaciones y sus enseanzas.
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INDICE
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PRESENTACION
#on muchas las maneras de conocer un pas, pero, sin duda, una de las ms
Cratificantes y encantadoras es a travs de su comida. *s aEn en el caso de
la selva peruana, donde los sentidos se multiplican y disfrutan de infinidad de
teFturas, colores, aromas y sabores que le proporcionan una tierra Cenerosa.
+as reCiones de la selva poseen tradiciones milenarias y un arte culinario
lonCevo de races diversas. +a selva es un luCar hospitalario cuyos habitantespractican el buen comer y comparten su mesa con aCrado. +a historia
CastronGmica de la selva muestra la huella de diferentes influencias y culturas.
"l sabor de los potajes peruanos en especial los de la selva se debe, tambin,
a que en estas tierras se cultivan inCredientes de sabor Enico0 ajes, rocotos,
limones y hierbas aromticas.
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H 'dentificar costumbres y luCares tursticos propios de la selva
H 'dentificar su Castronoma de la selva.
2. MARCO TEORICO
2.1. LEYENDA.
&uenta una vieja leyenda, que en cierta temporada del ao, aparece un ufeo
&olorado con la finalidad de enamorar a una bella mujer de la selva, y as
conseCuir, que esta quede atrapada en las aCuas del !o Amazonas, cautivada
por su majestuosidad y amor.%al vez esta historia, no tenCa nada de ficciGn, pues se dice que los platillos de
la selva amazGnica del erE, su Cente y costumbres, cual ufeo &olorado
cautiva a Crandes y pequeos, nacionales y eFtranjerosI confirman la siCuiente
frase0 Jlos que lleCan no salen y si salen reCresanK. "s as como comienza esta
travesa por los manjares que nos ofrece la sazGn amazGnica.
2.2. LA SELVA
+a reCiGn amazGnica, es la ms eFtensa del territorio peruano, lleCando a
ocupar ms del 8@L de su superficie. or la inmensa variedad de sus recursos
aEn no aprovechados en su totalidad, la convierten en la futura despensa del
erE. "l paisaje de la selva tiene como caracterstica principal la inmensidad de
su tamao territorial, sus climas clidos y hEmedos.
+a #elva AmazGnica, es clida, hEmeda y de veCetaciGn muy tupida. "sta
porciGn del Amazona se eFtiende tanto en la llanura amazGnica Mselva bajaM
como en la parte oriental de los Andes Mselva alta o yunCasM, en cuya parte ms
alta se encuentra la ceja de selva, una reCiGn de relieve abrupto y alta
nubosidad.
a. ClimaN &lima semiclido muy hEmedo0 en las vertientes orientales andinas, con
precipitaciones sobre los 1,@@@ mmOao y temperaturas debajo de los 11P &."Fisten variaciones locales.
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N &lima clido hEmedo o tropical hEmedo0 predomina en la selva baja. +as
precipitaciones estn alrededor de los 1,@@@ mmOao, y tiene temperaturas
promedio de 17P &, con valores eFtremos encima de 3@P &.
b. Ciudade P!i"#i$ale'quitos, ucallpa, %inCo *ara, uerto *aldonado, /an, %arapoto,
*oyobamba, &hanchamayo, 2urimaCuas, (Fapampa, Amazonas etc.
2.%. DEPARTAMENTOS DE LA SELVA Y S&S CAPITALES
+a selva peruana est compuesta por 7 departamentos, estos son0
+oreto, su capital 0 'quitos
N Amazonas 0 &hachapoyasN #an *artn 0 *oyobambaN 4cayal 0 ucallpaN *adre de Dios 0 uerto *aldonado
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"sta es conocida por ser uno de los principales pulmones del mundo. #u
eFtensiGn es de aproFimadamente ;78,=88 mR, divididos en la #elva Alta o,
tambin conocida como osque de +luviasI #elva aja o osque %ropical y
#bana de almeras.
+a selva del erE posee tierras altamente frtiles de tipo subtropical en el cual
conviven diferentes hbitats que envuelven una flora y fauna abundantes.
#u principal fuente de aCua es el !o Amazonas, el ro ms caudaloso y
eFtenso del mundoI el cual nace de la vertiente de los ros0 4cayali y *araGn.
%iene una profundidad aproFimada entre -@ y 3@ metrosI su ancho vara entre
-.= y -8mI su lonCitud es aproFimadamente de 8 7@@m, de los cuales solo 3
;-3m se encuentran en territorio peruano. "l mismo, se alimenta de mas de -
-@@ ros afluentes hasta su desembocadura en el (cano Atlntico.
2.'. ATRACTIVOS T&R(STICOS DE LA SELVA
#i se est buscando un luCar donde relajarse, liberarse del estrs y sentir la
naturaleza en su mFima eFpresiGn, sentir los rboles, el aire puro y fresco,entonces el luCar indicado es la #elva eruana, con sus paradisacos paisajes
y luCares tursticos crearan asombro en sus visitantes.
+indos luCares donde est prohibido dormir temprano y estar triste, sus
pobladores son muy acoCedores y divertidos, provocando que sus visitantes
disfruten su estada en esta hermosa ciudad, unos platos tpicos que se hace
imposibles dejar de probarlos y unos luCares hermosos ideales para disfrutar
en compaa de amiCos y de la familia.
+os luCares recomendados son0
a. Ca)a!a)a de A*ua*i+a#u
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%iene una cada de aCua de unos
5@ metros de altura, el torrente
alcanza aproFimadamente 8 m de
ancho, ocasionando as un fuerte
estallido al caer. +os turistas
pueden nadar en estas cataratas
y disfrutar de su aCua cristalina y
de su espumaste cada. #e
encuentra en la #iudad de
Ta!a$,),.
b. La La-u"a Ve"e#ia
"sta +aCuna tiene forma ovalada, rodeada de ACuaje los cuales son arboles del
tamao de las palmeras, ideal para acampar y disfrutar de este lindo paisaje,
tambin se puede encontrar un mini zoolGCico. #e encuentra en la #iudad de
Ta!a$,),.
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#. Re#!e, Cam$e)!e Ti,+a#u
4n recreo hermoso que permite observar y sentir la naturaleza, donde
encuentras todo en un solo luCar, $os permite observar el luCar donde nace el
ro %'(M2A&4 su aCua tan fra y cristalina sacia el calor sofocante que hay en
ese luCar. #e encuentra en la #iudad de Ri,a.
d. G,#)a L,d-
#e encuentra en el casero de &ocachimba, es el luCar indicado para poder
admirar dese tu habitaciGn la belleza de una de las cataratas ms altas de
planeta, como es las &ataratas del )(&%A, y disfrutar de un momento de
relajaciGn contemplando el maravilloso paisaje. "st ubicado en la #iudad de
C*a#*a$,+a.
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e. Ree!/a Na#i,"al Pa#a+a Sami!ia
&onsiderado la #elva de los "spejos, el cual es un paraso para los
observadores de aves, cuenta con 1S@=@,@@@ hectreas, en estas reas hay
Cran reproducciGn de varias especies ictiolGCicas y eFisten zonas de alta
productividad pesquera .#e encuentra en el Departamento de +oreto, rovincia
de +oreto, !equena, 4cayali y Amazonas.
0. Ri, Ama,"a
$ace con la uniGn de los ros *araGn y 4cayali, es uno de los ros ms
caudaloso del mundo tiene de ancho 5 :m. entre sus orillas. Abarca la mayor
cuenca hidroCrfica del planeta con ;S@7@,@@@ :mR y recibe las aCuas de ms
de -,-@@ ros afluentes. +a selva AmazGnica es considerada como una fuente
de oFCeno para el mundo.
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LAGO &NGAROCOC3A
#ituado en la marCen derecha del ro $anay, es
Gptimo para nadar o pasear en canoa en medio de
hermosos parajes. &erca de laCo se encuentra lapequea laCuna de &orrientillo, donde se ofrecen
potajes tradicionales.
PLAYAS DE BELLAVISTA4 NANAY Y
MORONACOC3A
$anay y *oronococha son dos playas propicias para
disfrutar de un bao en el ro y adquirir artesanas y
cermica tpica. #e pueden realizar paseos en canoa y
botes de motor.
+as playas poseen embarcaderos desde donde zarpan
lanchas y pequeMpeques para visitar alCunos caseros
prGFimos.
S3I3&A3&AC
4no de los rboles ms Crandes del bosque
tropical es el shinhuahuaco, cuya altura alcanza
unos 8@ metros. #i puede sostenerse en el
escaso y dbil suelo de la Amazona se debe a
que su tronco posee dos enormes aletas. #irve
de alberCue a muchas especies de animales,
como los Cuacamayos, los tucanes, trepadores y
pjaros carpinteros.
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2.5. GASTRONOM(A
E"alada de #*,")a , $almi),:%allo de la palmera tambin denominada
pona.
Cebi#*e de d,!ad,:A base del pescado.
I"#*i#a$i:#opa de Callina con man, culantro y yuca.
Timbu#*e:&aldo concentrado a base de pescado y culantro.Ce#i"a:&arne de res o cerdo seca y salada.
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Pa)a!a*#a:escado envuelto en hojas de bijao y asado al fueCo.
Jua"e:*asa de arroz al palillo con trozos de pollo, envuelta en hojas de bijao
y cocida al vapor.
Ta#a#*,:reparado a base de pltano verde asado, machucado y amasado
con chicharrGn de chancho. or lo Ceneral, combinado con cecina.
I"#*i#u#*,:rep arado a base de
maz, man y aj. "Fiste una Cran variedad de frutas tropicales como papaya,
aCuaje Tpalmera cuyo fruto es de color morado y pulpa anaranjadaU, taperiba
Tms conocido en la costa como VmanCoMcirueloVU, pltanos, cocona, camuM
camu, maracuy y Cuayaba.
Pa)a!a*#a0 escado envuelto en hojas de bijao y asado al carbGn.
+a comida de la selvacentral del erEes muy diversa y deliciosa. #e distinCue
por la preparaciGn de sus alimentos y es tradicional por el uso de sus frutas
Tpltano y cocoU, carnes Tchancho, sachavaca, CallinaU y roedores TsachacuyU ylos pescados Tpaiche y truchaU.
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http://enperu.about.com/od/regiones_y_ciudades/tp/Lugares-para-visitar-en-la-selva-peruana.htmhttp://enperu.about.com/od/regiones_y_ciudades/ss/Departamentos-del-Peru.htmhttp://enperu.about.com/od/regiones_y_ciudades/tp/Lugares-para-visitar-en-la-selva-peruana.htmhttp://enperu.about.com/od/regiones_y_ciudades/ss/Departamentos-del-Peru.htm -
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"n la selva central se consume mucho ms la trucha, el chancho y el pltano.
4tilizan muchos inCredientespropios de la reCiGn. *uchos de estos platos se
preparan en &hanchamayo en /unn, #atipo, (Fapampa por nombrar alCunos
luCares.
T!u#*a 0!i)a
"s un plato con un alto nivel en protenas, as como vitaminas y minerales. "s
una comida muy nutritiva con un Cran aporte en potasio, fGsforo, sodio,
maCnesio, hiero y zinc. %ambin tiene omeCa 3.
%. Ve"ad, , #ie!/, 0!i), #," +u#a + )a#a#*,
&omida de tpica de la selva central. +a carne de venado es rica en protena,
calcio, fGsforo y hierro. reparado a la lea o a la plancha es una delicia.
*uchas veces es marinado con ajes, ajos, sal y pimienta, antes de servir. "l
venado frito es acompaado habitualmente por yucas y tacacho. #e prepara en
las comunidades ashninkas.
Jua"e de -alli"a de
#*a#!a
"s uno de los platos ms
populares de la selva
peruana. #e come en toda
poca, en especial en la
fiesta de #an /uan. #u
preparaciGn es compleja. Al inicio era de yuca con carne y ms adelante se
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http://enperu.about.com/od/productos-peruanos/productos-peruanos.htmhttp://enperu.about.com/od/regiones_y_ciudades/tp/Las-Regiones-Naturales-Del-Per-U.htmhttp://enperu.about.com/od/planearviajealperu/qt/Tips-Para-Viajar-A-La-Selva-Peruana.htmhttp://enperu.about.com/od/planearviajealperu/qt/Tips-Para-Viajar-A-La-Selva-Peruana.htmhttp://enperu.about.com/od/productos-peruanos/productos-peruanos.htmhttp://enperu.about.com/od/regiones_y_ciudades/tp/Las-Regiones-Naturales-Del-Per-U.htmhttp://enperu.about.com/od/planearviajealperu/qt/Tips-Para-Viajar-A-La-Selva-Peruana.htmhttp://enperu.about.com/od/planearviajealperu/qt/Tips-Para-Viajar-A-La-Selva-Peruana.htm -
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aCreCG el arroz y el resto de inCredientes.
"l clsico juane lleva una presa de pollo Cuisada, aceitunas, huevo en trozos
dentro de un amalCama de arroz Tse baa con seis huevos crudos batidos y se
sazonaU y otros productos, se cocina y se envuelve en una de bijao Tsuavizado
previamente por aCua tibiaU, similar a un tamal. #e sirve con un trozo de cecina,
tocina o patacones o pltanos maduros.
C*i$ad, de $e#ad,
"l chipado de pescado se prepara con el pez barbGn Teste pez abunda en la
selva centralU, tpico de las comunidades ashninkas. "l pescado se prepara
con sal y sachaculantro y se enrolla en hojas de pltano. #e cocina a la brasa o
a la lea a fueCo lento y se sirve con aj de cocona. #e acompaa con yuca
asada o sancochada.
4na de las bebidas favoritas es el masato o juCo de yuca y se sirve junto a este
platillo.
Ce#i"a #," $a)a#,"e
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"s uno de los platos ms pedidos en la selva central. "s carne de cerdo
o chanchodeshidratada con sal o seca. la tcnica es muy parecida al
tratamiento del charqui. ara consumirla se fre con la misma manteca del
porcino. or otro lado, los patacones son pltanos fritos.
Ta#a#*, #," #e#i"a
"s un plato elaborado con pltano verde asado, cocido o frito, y carne de cerdo
para chicharrGn llamada pancetaI casi siempre se acompaa con un trozo de
cecina. #e sirve acompaado de pltano y yucas fritas. +a parrilla de la selva
central es especial por su mezcla de carnes y sabores lo cuales sonsuavizados con aderezos de sachaculantro y aj selvtico.
"s una comida reCional muy reconocida junto al juane y el tacacho entre las
comidas ms populares. %ambin es una comida tpica del departamento de
#an *artny delAmazonas.
Sudad, de d,"#ella
"s un platillo que se prepara usando como base el pescadodoncella. #e aCreCaajos, pimienta, sal y chicha de joracomo parte de sus inCredientes principales.
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http://enperu.about.com/od/Platos-tipicos-del-Peru/tp/Comidas-tipicas-de-San-Martiacuten.htmhttp://enperu.about.com/od/Platos-tipicos-del-Peru/tp/Comidas-tipicas-de-San-Martiacuten.htmhttp://enperu.about.com/od/Platos-tipicos-del-Peru/tp/Comida-tipica-del-Amazonas.htmhttp://enperu.about.com/od/Comidas_y_bebidas/r/La-chicha-de-jora.htmhttp://enperu.about.com/od/Platos-tipicos-del-Peru/tp/Comidas-tipicas-de-San-Martiacuten.htmhttp://enperu.about.com/od/Platos-tipicos-del-Peru/tp/Comidas-tipicas-de-San-Martiacuten.htmhttp://enperu.about.com/od/Platos-tipicos-del-Peru/tp/Comida-tipica-del-Amazonas.htmhttp://enperu.about.com/od/Comidas_y_bebidas/r/La-chicha-de-jora.htm -
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"s una comida que se sirve con yucas sancochadas con cebolla, tomate,
rocoto en rodajas, lechuCa, culantro y limGn. #e acompaa con arroz blanco.
4n plato delicioso para comer en pleno fro.
Pa)a!a*#a
"s una comida propia de la Cran parte de la selva peruana. #e prepara con
cualquier pescado del luCar. #e envuelve en una hoja de pltano y se puede
preparar a la parrilla o al horno. #e le hacen tres cortes transversales al
pescado, se le pone sal al interior en la parte de afuera y se deja marinar por
-@ minutos. "n una vasija se alia con con ajos, pimienta, comino, cebolla, aj y
sal al Custo. #e le unta a todo el pescado por dentro y por fuera. #e coloca el
pescado en 3 hojas de pltano o bijaoy se cubre como si fuera un tamal.
Despus se pone a la parrilla o al horno por 5@ minutos
2.6. 7O8LORE
"sta caracterizado por abundancia de cantos y leyendas que se entonandurante las 0e)i/idade$a)!,"ale. #us bailes tradicionales ms
representativos son la pandilla y la marinera selvtica, as como el tahuampa
baile. "n cuanto a la artesana, se realizan trabajos en0 cermica fina,
confecciGn de sombreros, cestas y canastillas, collares y tallado en madera.
La Pa"dilla
"s una danza que constituye una eFpresiGn reCional, ya que es bailada entodas las provincias. "s aleCre, pcara y espontneaI sus pasos se caracterizan
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http://www.enperu.org/festividades-de-san-martin-danzas-tipicas-de-san-martin-sitios-turisticos.htmlhttp://www.enperu.org/festividades-de-san-martin-danzas-tipicas-de-san-martin-sitios-turisticos.html -
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por saltos y otros movimientos aleCres y contaCiosos. &ualquier persona puede
participar por la facilidad de sus movimientos.
La Da"a De La Ia"a
!epresenta el tributo que ofrecen los pobladores
a la &aabrava, cuyo material se emplea para la
construcciGn de casas, cercos, etc.
S*i)a!a#u+
$ombre de una
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%elfonos0 X7- 87 11@@13 9aF0 X7- 87 11@@17
!estaurant ollos a la rasa V$ayelyVDirecciGn0 /irGn Alfonso 4Carte, -3;7 M %arapoto M #an *artin%elfono0 T@51U7@M1@-@
2.;. EVOL&CI
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alimentarse y no encontrar la ruta de reCreso, tuvieron que acoplarse a los
diferentes alimentos que la selva les brindaba en aquel entonces.
"n los aos 1@@@ a.&. se haba establecido, la cultura amazGnica, basando su
alimentaciGn en la eFplotaciGn y aprovechamiento de los recursos de la selva
en sus diferentes zonas. "stos incluan la pesca Tpeces de roU, la caza
Tvenados, caimn, tortuCas, monos, sajinos, picuros, etc.U y la aCricultura
siendo sus mayores eFponentes Jpltanos, yucas, cortezas, races y frutos
eFGticosK, los pobladores de aquella poca se asentaban cerca al ro, para as
poder utilizar sus aCuas como medio de reCados para sus cultivos y
aprovechar las diferentes especies que esta les brindaba. &onforme pasG el
tiempo el aCua del !o se convirtiG en medio de comunicaciGn y trasporte para
efectuar los trueques de una tribu a otra, loCrando as una dieta alimenticia muy
variada.
Actualmente reCiones como +oreto, 4cayali, #an *artn, Amazonas y *adre de
Dios, son consideradas Madems de luCares adecuados para involucrarse con
la naturalezaM como carta de presentaciGn de los platillos ms representativos,
tales como0
%acacho con &ecina, /uane, 'nchicapi, atarashca entre otros. Dando luCar al
consumo de =@ mil toneladas de pescado y unas -7 mil toneladas de carne de
monte anualmente.
9rutos, carnes y dems veCetales sumadas a la frondosa CeoCrafa nos dan la
combinaciGn perfecta de estos platillos.
2.1=. MEN> SELV?TICO:
a. Dea+u",, es la primera comida del da considerndose la ms importantey consistente, pues si de eso se trata, la comida de la selva presenta su
primer plato del da.&omenzamos con un riqusimo caf de olla endulzado con chancaca, juCo
de camu camu Tfruta con alto contenido de vitamina &, -@@@ veces ms que
la pulpa de naranjaU, acompaado de &utacho TA base de pltano, culantro,
man y de chicharon de chanchoU o si prefiere %amalitos,
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aCreCar a su plato, dulces de la zona tanto dulce como salados Tjapons,
bizcochuelo, rosquetes, entre otrasU.
b. Almue!,4como entrada podemos deleitarnos con una ensalada de &honta
o si prefiere tome la elecciGn de las sopas como0 "l %imbuche T shilcano de
pescado de carachamaU o oroto #hirumbi T A base de patitas de chambo,
frijol y yucaU ambos puedes acompaar con 'nCuiri yOo arroz. +ueCo de
haber probado la entrada, pasamos al plato principal y que mejor que
nuestro /uane, acompaado su ensalada de cocona con su aj charapita y
para zacear la sed0 refresco de ACuaje.
#. A media )a!de, un sabroso arroz con leche de %apioca.
d. Ce"a4para finalizar el da que mejor con un %acacho con cecina yOo &horizo
acompaado de una inclusiGn de yerba luisa, naranja o bebida a elecciGn.
&abe mencionar que el menE propuesto no es el Enico eFistente en las
zonas amazGnicas del erE, eFiste Cran variedad de alimentos y bebidas
para armar su propio menE.
2.11. LICORES
4vachado0
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\arzamorachado0
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%aperivachado0
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CONCL&SION
"l erE es uno de los principales destinos culinarios del mundo. %anto la costa,
sierra y selva cuentan con una deliciosa Castronoma. +a selva peruana es muy
diversa y cuenta con una Cran variedad de veCetales, animales TcarnesU y
frutas que hacen de sus platos tpicos lo ms deliciosos de toda la reCiGn.
#i realizas un viaje a la selva y amazona peruana, podrs deleitarte con
muchos de los platos tpicos que estos luCares ofrecen. A continuaciGn podrs
conocer alCunas de las comidas y bebidas tpicas de cada luCar. +as bebidas
son reconocidas por sus particulares nombres y pos sus poderes afrodisiacos.
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BIBLIOGRA7IA
http0OOlaselvaperuana.comOluCaresMturisticosMdeMlaMselvaMperuanaO
http0OOenperu.about.comOodO&omidas]y]bebidasOtpO&omidasM%ipicasMDeM+aM
#elvaM&entral.htm
https0OOes.^iipedia.orCO^iiO)astronomL&3LADa]del]erL&3LA
http0OO^^^.enjoyperu.comOrecetasOcocinaMperuana;.htm
http://enperu.about.com/od/Comidas_y_bebidas/tp/Comidas-Tipicas-De-La-Selva-Central.htmhttp://enperu.about.com/od/Comidas_y_bebidas/tp/Comidas-Tipicas-De-La-Selva-Central.htmhttps://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BAhttp://enperu.about.com/od/Comidas_y_bebidas/tp/Comidas-Tipicas-De-La-Selva-Central.htmhttp://enperu.about.com/od/Comidas_y_bebidas/tp/Comidas-Tipicas-De-La-Selva-Central.htmhttps://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA