CARACTERIZACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN VERDURAS COMERCIALIZADAS EN PUNTOS DE VENTA

POR:

Pablo Acosta Saldarriaga

Laura Katherine Concha Correa

Santiago García Garcés

Brayan Arlex Moreno Naranjo

Sofía Valest González

I.E COLEGIO LOYOLA PARA LA CIENCIA Y LA INNOVACIÓN

2012

TITULO

Caracterización de los microorganismos presentes en verduras comercializadas en puntos de venta.

RESUMEN

El grupo Robolution Loyola Team, dando continuidad a la investigación de la tienda de frutas y verduras Osmótica, se determinó por medio de una caracterización qué tipo de microorganismo están presentes en las verduras y dependiendo al ambiente al que están expuestas.

A partir de estos se clasificarán en Patógenas y no Patógenas, y así implementar la mejor estrategia de descontaminación.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Antecedentes del Problema:

El proyecto de inició en el año 2011, con una propuesta bastante ambiciosa de legumbreria Domótica, se tomaron los datos a través de observaciones directas en diferentes puntos de venta de frutas y verduras, partiendo de estos datos se desarrolló un sistema automatizado en acrílico para la protección de las frutas y verduras expuestas al ambiente, una balanza electrónica con comunicación serial que permitía conocer el peso de los alimentos, un sistema automatizado de descontaminación basado en ultravioleta controlado con un microcontrolador de Motorola, y una interfaz gráfica diseñada en LabView que mostraba información nutricional de estas.

Robert E. en su manual de Almacenamiento comercializado de frutas, legumbres y existencias de floristerías y viveros, presenta un estudio sobre las condiciones requeridas para un buen almacenamiento de frutas frescas y legumbres.

Brian R. y su equipo de trabajo propone un sistema de eliminación de microorganismos patógenos empleando energía ultravioleta. Realizaron pruebas solo en manzanas rojas, lechugas y tomates.

El servicio de investigación agrícola (ARS, en sus siglas inglesas) de Pensilvania estudia un nuevo sistema de higienización de frutas y vegetales capaz de reducir la presencia de bacterias en la superficie de estos productos.

El tecnólogo de alimentos, Gerald M. Sapers y el microbiólogo, Bassam A. Annous, aseguran que el nuevo sistema, que se encuentra en fase experimental, tiene como objetivo mejorar métodos convencionales de limpiar las frutas y los vegetales y para desarrollar nuevos procesos que eliminan o inactivan los patógenos humanos asociados con las verduras, los expertos, que trabajan en la Unidad de Investigación de Tecnologías se Intervención sobre la seguridad de alimentos, se han basado en el uso del cloro y otros productos de saneamiento capaces de reducir los niveles microbiológicos sin penetrar las rajas de la piel de frutas y verduras.

Estos procesos se han basado en la aplicación dentro de un ataque y a diferentes temperaturas de Peróxido de Hidrogeno y agua diente en manzanas. Cuando la temperatura alcanzada sobrepasa los 60ºC se ha podido observar un descoloramiento de la fruta. Este proceso, basado en la aplicación de temperaturas elevadas, se completa con otros métodos experimentales. Entre otros; se encuentra el tratamiento de vapor, la aplicación de soluciones de saneamiento de un vacio; el

tratamiento de manzanas inoculadas y la investigación presentada recientemente en el encuentro nacional de la American Chemical Socity, lavar las frutas y verduras solamente, aún usando desinfectantes o gotas de lavandinas, en ciertos casos puede no ser suficiente. Por ese motivo se está ensayando con un tratamiento alternativo basado en la irradiación.

Justificación del Estudio:

Del manejo adecuado que se le da a las frutas dentro de un negocio donde éstas son comercializadas depende de la calidad, frescura e higiene que el producto exhibe a la hora de venderse, dicha calidad puede verse afectada por diversos factores tales como la manipulación inadecuada por parte del personal del negocio o por parte de los consumidores, por el almacenamiento y distribución incorrecta, o por el tiempo que la fruta lleva en el punto de venta.

La Comisión Mexicana para la cooperación con Centroamérica en el manual de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas presenta los riesgos a los que están expuestas las frutas y verduras: biólogos, químicos y físicos. Además muestra la normatividad y reglamentación que rigen todo el proceso de las frutas desde la cosecha hasta el punto de venta.

En Colombia todo lo relacionado con producción, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercialización de frutas y verduras se encuentra reglamentado por medio de la resolución 14712 de 1984 del ministerio de salud, además por el decreto 3075 de 1997 expedido por el Presidente de la República de Colombia en el cual se regulan los procedimientos de limpieza y desinfección que deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto que se trate; sin embargo en un 60% estas normas son acatadas hasta llegar a los puntos de venta donde son expuestas a la contaminación del ambiente.

Para confirmar lo anterior, el equipo Robolution observó la contaminación a la que están expuestas las frutas y verduras en los diferentes puntos de venta, encontrando resultados alarmantes porque un producto es manipulado por los clientes entre 7 y 9 veces antes de comprarlo. Por lo tanto, dicha fruta puede acumular en su superficie residuos orgánicos humanos, sustancias tóxicas o fuentes microbianas patógenas, lo que ocasionará el deterioro de su calidad, puede disminuir su tiempo de conservación y por ende, generar enfermedades a los consumidores. Además los ambientes no siempre fueron los más adecuados y los consumidores no están al tanto del estado de frescura de los mismos.

Este proyecto complementa la investigación de la tiende de frutas y verduras Domótica que realizan los alumnos de 10 del grupo Robolution Loyola Team.

Pregunta de Investigación

¿Cuáles son los microorganismos que se pueden encontrar en algunos tipos de frutas y verduras y qué métodos de descontaminación son más efectivos?

Objetivo General

Evaluación de la calidad de las verduras que se comercializan en Plazas de Mercado y almacenes de cadena en relación a los microorganismos presentes.

Objetivos Específicos

- Identificar los tipos de microorganismos a los que están expuestas las frutas en plazas de mercado y almacenes de cadena.

- Evaluar los factores que inciden en el proceso de maduración acelerada en frutas y verduras.

- Evaluar la implementación de sustancias químicas para eliminar microorganismos patógenos en las frutas.

- Evaluar los factores que inciden en el crecimiento de microorganismos y desarrollo.

- Estandarizar un medio de cultivo que permita el crecimiento de microorganismos.

MARCO TEORICO O CONCEPTUAL

En cuanto a la higiene y presentación de las frutas y verduras se deben tener instalaciones apropiadas y disponer de un abastecimiento lo suficiente de agua potable caliente y fría. Según el decreto 3075 de 1997 expedido por el Presidente de la República de Colombia dicta “Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto que se trate”

En la actualidad, la higiene en una plaza de mercado, no cumple con las normas establecidas, ya que se encuentran plagas que pueden contaminar y provocar infecciones y enfermedades en el usuario.

METODOLOGÍA

Revisión Bibliográfica – Recolección de información en visitas a puntos de venta de frutas- Diseño- Animación 3D - Construcción de prototipo – Verificación - Análisis de Resultados.

Se propone un ciclo que se realimenta puesto que la metodología se basa en un modelo PHVA (Planear, Hacer, Verificar y Actuar) , en el cual después de analizar los resultados se procede a realizar ajustes a todo el sistema para lograr una mejora continua.

Análisis Biológico

Se realizarán visitas a diferentes almacenes y plazas de mercado de la ciudad con el fin de observar diferentes factores que pueden afectar las frutas por medio de la manipulación por parte de los clientes y empleados del lugar.

Además se realizaran cultivos para la identificación de microorganismos en frutas como la pera y la manzana, extrayendo muestras de almacenes de cadena y plazas de mercado.

Análisis de Resultados

Se partirá de los resultados obtenidos de las pruebas para analizar el desempeño del sistema frente a lo obtenido con los patrones y las frutas dejadas al ambiente.