PROPIEDADES FISICAS DE PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNELA CARNE

CURSO UCUDAL-LATUCURSO UCUDAL-LATUSETIEMBRE 2005SETIEMBRE 2005

Gustavo BritoGustavo Brito

CARNE FRESCA

ES EL PRODUCTO QUE HA EXPERIMENTADO LOS CAMBIOS QUIMICOS Y FISICOS QUE OPERAN DESPUES DE LA FAENA PERO QUE AUN NO HAN SIDO PROCESADOS

UTILIDAD VENDEDOR

APARIENCIA PARA EL CONSUMIDOR

ADAPTABILIDAD PARA EL PROCESAMIENTO

PROPIEDADES

1) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

BASES QUIMICAS

EFECTO DE LA CARGA NETA

EFECTOS ESTERICOS

INTERCAMBIO IONICO

2) COLOR

ESTADO QUIMICO

3) TEXTURA, FIRMEZA, ESTRUCTURA

4) PALATABILIDAD

CAPACIDAD DE RETENCION DEL AGUA

ES LA HABILIDAD DE LA CARNE DE RETENER EL AGUA DURANTE LA APLICACIÓN DE FUERZAS EXTERNAS

IMPORTANCIA

COLOR

TEXTURA

JUGOSIDAD

TERNEZA

PERDIDA DE PESO

PROCESAMIENTO (PROTEINA/AGUA)

BASES QUIMICAS

TRES ESTADOS DEL AGUA EN EL MUSCULO

LIGADA

INMOVILIZADA

LIBRE

FACTORES POSTMORTEM

PRODUCCIÓN DE ACIDO LÁCTICO

PÉRDIDA DE ATP

RIGOR MORTIS

ESTRUCTURA DE LA CELULA

LIGADA

•4-5% EN EL MUSCULO•MOLECULAS DEL AGUA: POLARES (+ o -) NO NEUTRAS•REACCIONAN CON PROTEINAS•DIFICIL DE REMOVER

H O

HC = O H

O - O

H

GRUPO HIDOFILICO DE PROTEINA ATRAEN MOLECULAS AGUA

INMOVILIZADA

ORIENTACION MOLECULAR MENOR ORDENENLACES MÁS DEBILES

H O

HC = O H

O - O

H

GRUPO HIDOFILICO DE PROTEINA ATRAEN MOLECULAS AGUA

O

H H

OH H

LIGADA INMOVILIZADA

H H

O

MUSCULO

LIBRE ENLACES DEBILESFURZAS CAPILARES ORIENTACION INDEPENDIENTE DE LAS CARGAS

H O

HC = O H

O - O

H

GRUPO HIDOFILICO DE PROTEINA ATRAEN MOLECULAS AGUA

O

H H

OH H

LIGADA INMOVILIZADA

H H

O

MUSCULO

LIBRE OH

H

OH

H

OH

H

EFECTO DE LA CARGA NETA

ACIDO LACTICO - CAIDA DEL pH : GRUPOS PROTEINA -AGUA

0

1

2

3

4

5

6

7

4.49 4.5 5 5.5 6 pH carne

Ca

pa

cid

ad

Re

ten

ció

n

de

Ag

ua

+ ++

---

PUNTO ISOELECTRICO

EFECTO ESTERICO

• 1/3 PéRDIDA DE CRA SE DEBE A LA CAIDA DEL pH

• ESTADO DE CONTRACCIÓN

• Ca - Mg+2 _ SE UNEN A CARGAS (-) PROTEINA

• POCOS GRUPOS CARGADOS - NO HAY FUERZAS REPULSIVAS

• DSIMINUYE ESPACIO DISPONIBLE PARA UNIRSE CON AGUA

INTERCAMBIO IONICO

•POSTERIOR A LOS CAMBIOS EN FAENA (ALMACENAMIENTO)

•DEGRADACIÓN DE LA MEMBRANA

•REDISTRIBUCIÓN DE IONES (UNION CON MONOVALENTES Na)

•MEJORARÍA CRA

PROPIEDADES

1) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

BASES QUIMICAS

EFECTO DE LA CARGA NETA

EFECTOS ESTERICOS

INTERCAMBIO IONICO

2) COLOR

ESTADO QUIMICO

3) TEXTURA, FIRMEZA, ESTRUCTURA

4) PALATABILIDAD

COLOR

COMBINACIÓN DE FACTORES

POR CADA COLOR = TRES ATRIBUTOS

HUE

CHROMA

VALUE

HUE:

DESCRIBE LA LONGITUD DE ONDA DE LA RADICACIÓN DE LUZ

(AMARILLO, VERDE, AZUL O ROJO)

CHROMA:

DESCRIBE LA INTENSIDAD DE UN COLOR CON RESPECTO A LA CANTIDAD DE LUZ BLANCA QUE ES MEZCLADA CON ÉL

VALUE:

ES UN INDICADOR DEL BRILLO DEL COLOR

•CONTRIBUCIÓN AL COLOR DADA POR LOS PIGMENTOS

(ABSORBEN CIERTAS LONGITUDES DE LUZ Y REFLEJAN OTRAS)

•OTROS FACTORES (ESTRUCTURA - TEXTURA)

PIGMENTOS

HEMOGLOBINA (SANGRE)

MIOGLOBINA (MÚSCULO)

80-90% (DESPUÉS DE SANGRADO)

OTROS PIGMENTOS DE MENOR CONTRIBUCIÓN

CITOCROMO ENZIMAS

MIOGLOBINA

ANILLO HEME

IMPORTANTE EN DEFINICIÓN DEL COLOR

ESTADO DE OXIDACIÓN DEL HIERRO

CONCENTRACIÓN DE MIOGLOBINA

ESPECIES

SEXO

MUSCULO

ACTIVIDAD FÍSICA

TIPO DE FIBRA

FIBRAS ROJAS - 30-40% - ROJO OSCURO

FIBRAS BLANCAS

ESTADO QUIMICO

REACCIÓN DE PIGMENTOS CON COMPUESTOS/IONES - CAMBIOS COLOR

ESTADO QUÍMICO DEL Fe - HABILIDAD DE COMBINARSE

Mioglobina Mioglobina

oxidada reducida

Heme Actividad Enzimática Heme

Fe+3 Proteína H2O Fe+2 Proteína

Férrico Oxígeno Ferroso

CONDICIONES DE REDUCCIÓN - REACCIÓN CON O2 - COLOR DESEABLE

FORMAS DE LA MIOGLOBINA

DEOXIMIOGLOBINA: (CARNE SIN EXPOSICIÓN AL AIRE)

PIGMENTO PURPURA - FORMA REDUCIDA- REACCIONA CON AGUA

METAMIOGLOBINA : (CARNE CON POCO O2 – ENVASE VACIO)

PGMENTO MARRÓN - ESTADO OXIDADO

OXYMIOGLOBINA: (CARNE EXPUESTA AL AIRE 30 – 45 MIN BLOOMING )

PIGMENTO ROJO – BRILLANTE

PIGMENTO OXIGENADO EN CONDICIONES ATMOSFERICAS - ESTABILIDAD

DEPENDE DE LA CONTINUIDAD DE LA OFERTA DE O2 Y DE LA ACTIIVDAD ENZIMATICA (pH – TEMPERATURA)

Mioglobina(purpura rojo Mb)

Oxymioglobina(rojo brillante MbO2)

Metamioglobina(marrón MMb)

oxidación

reducción oxidación

+ O2

- O2

MIOGLOBINA EN EQUILIBRIO CON OXYMIOGLOBINA Y METAGLOBINA

OTROS FACTORES

PSE – DFD: RELACIONADO A LA CRA - ALTERACIÓN DE LA REFLEXIÓN DE LA LUZ

PSE :

ALTA PROPORCION DE AGUA LIBRE ENTRE CELULAS DEL MUSCULO – (AGUA EXTRACELULAR) – INCREMENTA LA REFLEXION DE LA LUZ

DFD :

ALTA CRA – AGUA INTRACELULAR – AUMENTA LA ABSORCION DE LA LUZ

ALTO pH – AUMENTA ACTIVIDAD ENZIMATICA – REDUCE OXYMIOGLOBINA

PROPIEDADES

1) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

BASES QUIMICAS

EFECTO DE LA CARGA NETA

EFECTOS ESTERICOS

INTERCAMBIO IONICO

2) COLOR

ESTADO QUIMICO

3) TEXTURA, FIRMEZA, ESTRUCTURA

4) PALATABILIDAD

TEXTURA - ESTRUCTURA - FIRMEZA

DIFICILES DE MEDIR OBJETIVAMENTE

MEDIDO POR CONSUMIDORES : VISUAL – TACTO – GUSTATIVO

FACTORES QUE LA AFECTAN

RIGOR MORTIS

CRA

GRASA INTRAMUSCULAR

TEJIDO CONECTIVO

PROPIEDADES

1) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

BASES QUIMICAS

EFECTO DE LA CARGA NETA

EFECTOS ESTERICOS

INTERCAMBIO IONICO

2) COLOR

ESTADO QUIMICO

3) TEXTURA, FIRMEZA, ESTRUCTURA

4) PALATABILIDAD

PALATABILIDAD

ROL IMPORTANTE EN EL CRITERIO DE ACEPTACIÓN – RECHAZO POR PARTE DEL CONSUMIDOR

CARACTERISTICAS QUE CONTRIBUYEN A ELLA SON:

APARIENCIA (COLOR)

JUGOSIDAD

TERNEZA

SABOR

JUGOSIDAD

•FACTOR PRINCIPAL

•DOS COMPONENTES (A NIVEL DE CONSUMIDOR)

AGUA

GRASA INTRAMUSCULAR

•MADURACIÓN

•AROMA – SABOR : FLAVOR

TERNEZA

•SENSACIÓN DE BLANDURA

•DETERMINACIÓN OBJETIVO vs SUBJETIVO

• PERCEPCIÓN

SUAVIDAD AL CONTACTO CON LENGUA-PALADAR

RESISTENCIA A LA PRESIÓN CON LOS DIENTES

FÁCIL FRAGMENTACIÓN

ADHESIÓN

RESIDUOS DESPUÉS DE MASTICAR

PRINCIPALES COMPONENTES DE LA CARNE RELACIONADOS A LA TERNEZA

• TEJIDO CONECTIVO

• ESTRUCTURA DE LAS FIBRAS MUSCULARES

• TEJIDO GRASO

TEJIDO CONECTIVO

• DETERMINA EL NIVEL DE TERNEZA BASE ( 20%)

• SOLUBILIDAD DEL COLÁGENO

•FORMACIÓN DE ENLACES CRUZADOS (ESTABLES AL CALOR)

• AFECTADO POR : EDAD ,

TIPO DE MÚSCULO,

SEXO

ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR

•CONTRACCIÓN DE LAS FIBRAS (POSTRIGOR) - 15%

TENSIÓN

TEMPERATURA – pH

ATP

•ACCIÓN ENZIMÁTICA (CALPAINAS – CALPASTATINAS) - 55%

•CRA

TEJIDO ADIPOSOGRASA INTRAMUSCULAR - 10%

•LUBRICACIÓN EN MASTICACIÓN

•EFECTO MENOR EN LA TERNEZA

•NIVEL MÍNIMO (SMALL = CHOICE) – MEJORA TERNEZA

GRASA SUBCUTÁNEA

Ecuaciones de regresion entre % de grasa disecada y % grasa intramuscular

0

1

2

3

4

5

6

7

8

15 18 20 25 30 35 40total de grasa disecada (%)

% m

arb

ling

pasturas grano

Relación entre grasa de la canal (%) y grasa intramuscular (%)

Grasa sub (mm) No. Obs. Terneza panel

Fuerza corte (kg)

2.54 to 5.07 12 5.21e 5.02 d

5.08 to 7.61 73 5.77d 4.31 e

7.62 to 10.15 102 5.78 d 4.31 e

10.16 to 12.69 98 5.84 d 4.27 e d,e,f Diferente letra en columna marca diferencia del 5%

Adaptado Tatum et al (1982)

Relación entre espesor de grasa subcutánea y nivel de

terneza

123456789

1011

marbling

lip

ido

s %

4

4.5

5

5.5

6

6.5

7

7.5

8

pal

atab

lid

ad

Lipidos %palatabilidad

RELACIÓN : MARBLING - PALATABILIDAD

Palatabilidad aceptable

Grasa intramuscular Palatabilidad general

< 2.00% 5.39c

2.00 to 2.99 % 5.54c

3.00 to 3.99 % 5.58bc

4.00 to 4.99 % 5.73ab

5.00 to 5.99% 5.75ab

> 6.00 % 5.84a a,b,c Medias en la misma columna con diferente letra difieren P<0.05

Relación entre grasa intramuscular y

palatabilidad

Adaptado de Huffhines et al. (1992)

CALIDAD DE CARNE

• CONJUNTO DE CARACTERÍSTICAS DE UN PRODCUTO QUE SATISFACEN DESEOS IMPLÍCITOS Y EXPLÍCITOS DEL CONSUMIDOR

•INTEGRADO AL PROCESO CÁRNICO (PRODUCTO FINAL – MATERIA PRIMA)

•FACTORES

INTERNOS : PROPIEDADES FISICAS - QUIMICAS

EXTERNOS: DETERMINANTES EXTERNOS

Atributos y requerimientos tecnológicos

Preferencias del consumidor:apreciación visual (color)olorpalatabilidad (terneza, jugosidad, sabor) terneza: importante-repetibilidad acceso a mercados importancia en la dieta y la salud humana

Composición de las grasasCLA

vida útil del producto (Vit E)

Factores Crecimiento Canal Carne

Raza Considerable Moderado Poco-Moder.

Selección Considerable Considerable Poco-Moder.

Sexo Moder.-Consid. Moderado Moderado

Nutrición Considerable Poco-Moder. Poco

Punto final Moderado Considerable Moderado

Ambiente Considerable Moderado Moderado

Trat.prefaena ___ Poco Considerable

Trat.posfaena ___ ___ Considerable

Cocción ___ ___ Considerable

Adaptado del curso de Meat Science de la Universidad de Massey (N.Z.), Prof. R. Purchas

PREDIO

TEJIDO SOLUBILIDAD CONECTIVO COLÁGENO

TAMAÑO FIBRA COLÁGENO

MEZCLA FIBRAS CARACT. METABÓLICAS

GLUCÓGENO pH ÚLTIMO

MIOGLOBINA FORMAS MIOGLOBINA

TASA ENFRIADO GRADO CONTRACCIÓN

NIVEL DE GRASA PIGMENTO GRASA

COMPOSICIÓN GRASA ACIDOS GRASOS

CARNE

Fibras rojas EfectoFibras rojas Efecto

► incrementa rojoincrementa rojo► textura suavetextura suave► pH último altopH último alto► posibilidad rancidezposibilidad rancidez► Posible Posible cold shorteningcold shortening► aumenta jugosidad► menor terneza

► mayor conc. mioglobinamayor conc. mioglobina► menor diámetro fibramenor diámetro fibra► conc. Menor glúcógenoconc. Menor glúcógeno► ac. grasos insaturadosac. grasos insaturados► más calciomás calcio► mayor grasa mayor grasa

intramuscularintramuscular► más estable líneas Zmás estable líneas Z

pH último EfectopH último Efecto

► incrementa CRAincrementa CRA► disminuye intensidad disminuye intensidad

saborsabor► color oscurocolor oscuro► contaminación contaminación

microbianamicrobiana► disminuye terneza (5.8-6)disminuye terneza (5.8-6)► aumenta terneza (> 6.1)

► exceso cargas negativasexceso cargas negativas► menos ac. Láctico y otros menos ac. Láctico y otros

componentescomponentes► menos oxymioglobinamenos oxymioglobina► rápido crecimiento bacteriarápido crecimiento bacteria► posible acortamiento fibraposible acortamiento fibra► aumenta CRA – actividad aumenta CRA – actividad

enzimáticaenzimática

Tejido Adiposo EfectoTejido Adiposo Efecto

► proporción peso proporción peso adipocitos/conectivoadipocitos/conectivo

► composición A.G.composición A.G.

► cobertura grasacobertura grasa

► grasa consistente y grasa consistente y blancablanca

► valor nutritivo (posible valor nutritivo (posible color sabor)color sabor)

► favorece tasa enfriado - favorece tasa enfriado - ternezaterneza

Peso-Edad EfectoPeso-Edad Efecto

► incrementa enlace incrementa enlace cruzado menos cruzado menos solubilidad colágenosolubilidad colágeno

► tasas de enfriado tasas de enfriado lentas (aumenta peso y lentas (aumenta peso y grasa)grasa)

► más grasa más grasa intramuscularintramuscular

► negativonegativo

► positivopositivo

► positivo - variablepositivo - variable

EXPERIENCIAS EN URUGUAY

EXPERIENCIAS EN URUGUAY

1. ESTUDIOS A NIVEL COMERCIAL DE Ph

2. ESTUDIOS SOBRE CARACTERIZACIÓN DE LA TERNEZA y RELACIÓN pH – COLOR – TERNEZA

3. VALOR NUTRITIVO – COMPOSICIÓN ACIDOS GRASOS

4. VIDA ÚTIL (VITAMINA E)

5. ANÁLISIS SENSORIAL

ESTUDIOS A NIVEL COMERCIAL DE pH

Auditoría de Calidad de la Carne Vacuna y Ovina(INIA, CSU, INAC)

Objetivo:

“Determinar la calidad del ganado vacuno y ovino, de las canales, menudencias y subproductos en la cadena cárnica del Uruguay con el objetivo de fijar una base con los actuales problemas de calidad y definir los niveles deseados en el futuro”

Auditoría de Calidad de la Carne Vacuna (INIA, CSU, INAC)

Pérdidas de valor por causa de los defectos identificados (U$S/animal faenado)

Cortes oscurosCortes oscuros 14.4814.48

EdadEdad 8.6578.657

CueroCuero 4.354.35

DecomisosDecomisos 2.332.33

MachucamientosMachucamientos 1.021.02

LesionesLesiones 0.700.70

Grasa amarillaGrasa amarilla 0.420.42

PreñezPreñez 0.570.57

32.5232.52

Pérdida anual : U$S 58 millones (2002)

pHpH2424 según tiempo de espera en planta según tiempo de espera en planta

5.5

5.6

5.7

5.8

5.9

6

6.1

pH

12horas 36horas 60horas

Efecto del Sistema de Producción Efecto del Sistema de Producción sobre el pH a las 24 horassobre el pH a las 24 horas

5.8

5.85

5.9

5.95

6

6.05

6.1

pH

Intensivo Mejorado Extensivo

pHpH2424 según grado de terminación según grado de terminación

5,600

5,700

5,800

5,900

6,000

6,100

6,200

1 2 3

Grado de Terminación

pH

Efecto de la Edad de la Faena sobre el pH Efecto de la Edad de la Faena sobre el pH a las 24 horasa las 24 horas

5.6

5.7

5.8

5.9

6

6.1

6.2

6.3

0 2 4 6 8

Numero de dientes permanentes

pH

ESTUDIOS SOBRE CARACTERIZACIÓN DE LA TERNEZA y RELACIÓN pH –

COLOR – TERNEZA

Terneza

Caracterización a nivel comercial

Comparación con otros productos

Relación con otras variables (pH – color – USDA QG)

Efecto raza - alimentación

Aprobación

• 3.0 – 3.4 kgF. 99%

• 3.4 – 4.0 kgF. 94%

• 4.0 – 4.3 kgF. 86%

• > 5.0 kgF. 25%

Umbrales según consumidor

Metodología:Metodología:• 612 canales : 163 hembras y 449 novillos

• 2 plantas frigoríficas

Hembras: Dentición: 0-4 8 d Pcc (kg): < 215 > Gs (mm): < 7 > Machos: Dentición: 0-2 4 6-8 Pcc (kg): < 225 240 265 > Gs (mm): < 5 5 7 >

Diferencias en terneza por sexoDiferencias en terneza por sexo

Variable Terneza 7 d. Terneza 14 d.

Machos 4.20 kgF 3.42 kgFHembras 4.76 kgF 4.05 kgFPromedios 4.37 kgF 3.64 kgF

Valores de terneza según sexo y Valores de terneza según sexo y dentición (7 d. maduración)dentición (7 d. maduración)

2

3

4

5

6

0 2 4 6 8dentición

tern

eza

7d

machos hembras

Valores de terneza según sexo y Valores de terneza según sexo y dentición (14 d. maduración)dentición (14 d. maduración)

2

3

4

5

0 2 4 6 8dentición

tern

eza

14d

machos hembras

Hipótesis Hipótesis

Al comparar con escala americanaAl comparar con escala americana

►85% machos (0-8d): con madurez 85% machos (0-8d): con madurez fisiológica menor a 42 meses de fisiológica menor a 42 meses de edadedad

►68% hembras (0-8d): con madurez 68% hembras (0-8d): con madurez fisiológica cercana a 90 meses de fisiológica cercana a 90 meses de edadedad

USDA Quality Grade

VariablesVariables TernezaTerneza 77 Terneza 14Terneza 14

USDA- QGUSDA- QG 0.060.06 0.060.06

R2

No se encontraron diferencias en:

madurez esquelética

marmoreo

Clasificación USDA QG - NovillosClasificación USDA QG - Novillos

Madurez (%) Marbling (%) QG (%)Madurez (%) Marbling (%) QG (%)

A A 76.4476.44 Traces Traces 35.0635.06 Utility Utility 4.024.02

B B 18.9718.97 Slight Slight 55.1755.17 Comm. Comm. 0.570.57

C C 4.024.02 Small Small 6.906.90 Stand. Stand. 44.2544.25

D D -- Modest Modest 1.15 1.15 Select Select 44.2544.25

E E 0.57 0.57 Moderate Moderate 1.721.72 Choice Choice 6.906.90

CSU – INIA - INAC

USDA QG según dentición USDA QG según dentición

(Novillos)(Novillos)

0-2 d. 4 d. 6-8 0-2 d. 4 d. 6-8 d.d.

Mad. musc. Mad. musc. 86.08 113.81 131.7986.08 113.81 131.79

Mad. Esqu. Mad. Esqu. 61.20 63.53 88.2761.20 63.53 88.27

Mad. Gene. Mad. Gene. 70.72 76.90 101.4070.72 76.90 101.40

MARB MARB 318.84 324.76 344.07318.84 324.76 344.07

QG QG 542.75 548.00 544.81542.75 548.00 544.81

CSU – INIA - INAC

0

1

2

3

4

5

6

Terneza7 Terneza14 Terneza21

BR H*A H

5.8a5.7a5.6a 5.8a5.1a4.6a 4.8a4.5a4.1a

0

2

4

6

8

Terneza7

1 2 3 4

7.2a 5.1b 5.3b 4.6b

BIOTIPOS

Faena

Terneza (WB)longissimus

KgF

KgF

TERMINACIÓN 5.7 6.5 6.5 10.7 mm gs

Br

H*A

H

Sm-Sl<Sl >Sm

Marbling score

Calidad de carne

Referencia

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

5.0

0 5 10 15

Días de maduración

Fu

erz

a d

e C

ort

e, k

g

Concentrado Pasto

EVOLUCIÓN DE LA TERNEZA CON LA MADURACIÓN

Terneza (bife angosto)

0

1

2

3

4

5

Terneza20

Europa Uruguay2 Uruguay3

0

1

2

3

4

5

6

7

Terneza7 Terneza14 Terneza21

Braford Hereford

6.1 4.6 5.4 3.9 4.9 3.8

4.3 4.4 4.8

0

1

2

3

4

5

Terneza7 Terneza14

0-2 d 4 d 6-8 d

3.9 4.3 3.8 3.4 3.5 3.3

FD (kgF)Período Medias Des. Est.

7 días 4,52 1,0914 días 4,25 1,3721 días 3,91 0,75

7 días 4,34 0,7414 días 4,39 0,6321 días 3,94 0,58

Semitendinoso

Longissimus dorsi

Otros cortes

Factores industrialesFactores industriales

Condiciones de enfriado de la canalCondiciones de enfriado de la canal

a) Tasa de descenso de pH ya) Tasa de descenso de pH y

temperaturatemperatura

b) pH últimob) pH último

c) colorc) color

Tasa de descenso de pH y Tasa de descenso de pH y temperaturatemperatura

5

5,5

6

6,5

7

38 35 30 20 12 8temperatura oC

pH

aceptable descenso heat shorteningcold shortening

Tasa de descenso de pH y Tasa de descenso de pH y temperaturatemperatura

5

5,5

6

6,5

7

38 35 30 20 12 8temperatura oC

pH

Características pH1 pH3 pH24 T1 T3 T24

Comercial 6.2 5.9 5.7 32 21 3

y = -3.554x2 + 42.124x - 119.64R2 = 0.0777

y = -2.7896x2 + 33.106x - 93.845R2 = 0.0736

0

2

4

6

8

10

12

5 5.5 6 6.5 7pHuW

BS

F

WBSF 7 WBSF 14

y = -3.3325x2 + 39.827x - 114.37

R2 = 0.1283

y = -1.9568x2 + 23.401x - 66.202

R2 = 0.0866

0

2

4

6

8

10

12

5 5.5 6 6.5 7pHu

WB

SF

WBSF7 WBSF14

hembras

machos

Respuesta de la terneza con el pHu

17.2c

6.0

20.6a

5.6

19.5ab

5.7

18.5bc

5.8

0

5

10

15

20

25

2.4 3.2 4.0 4.8 WBSF

a*-pHu

a* pHu

Respuesta de pHu y color (a*) con la terneza

Novillos - 1 Planta Frigorífica

Principales Correlaciones

Novillos - 1 Planta Frigorífica

Variables WBSF7 WBSF14 Variables L* a* b*YG - 0.22** - 0.22** Dentition - 0.44** 0.23* 0.01M. Musc. 0.14 0.17* M.Musc - 0.61** - 0.43** - 0.32**QG - 0.13 - 0.15 QG 0.19* 0.37** 0.17L* - 0.19* - 0.20* pH1 - 0.32** - 0.25** - 0.17a* - 0.47** - 0.40** pH3 - 0.32** - 0.22** - 0.16b* - 0.29** - 0.25** pHu - 0.20* - 0.44** - 0.32**

** Significativo al 1%

* Significativo al 5%

3

3.5

4

4.5

5

5.5

6

6.5

5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 6 6.1 6.2 6.3 phu

wb

sf7-

14

0

5

10

15

20

25

a

wbsf7 wbsf14 a

Respuesta de la terneza y color (a*) con el pHu

Novillos - 2 Plantas Frigoríficas

Principales Correlaciones

Novillos - 2 Plantas Frigoríficas

** Significativo al 1%

Variable WBSF7 WBSF14 Variable L* a* b*

AOB 0.25** 0.25** PCC - 0.13** 0.13**

pH1 0.23** 0.27** AOB 0.29** 0.24** 0.26**

pH3 0.16** 0.14** pH3 -0.29** -0.33** -0.22**

T3 0.16** 0.27** pHu -0.59** -0.66** -0.59**

Tu 0.43** 0.44** T3 0.24** 0.28** 0.29**

b* .16** 0.18** Tu 0.29** 0.26** 0.42**

y = x - 0.0002

R2 = 0.1583

0

2

4

6

8

10

1 2 3 4 5WBSF pred

WB

SF

rea

l

Relación entre terneza real y predicha (Novillos - 1 frigorífico - 14 d maduración - umbral 3.4 kg)

31.3%

29.5%

27.6%

11.6%

Modelo: a*, pHu, pHu2

Exactitud: 60.8%

y = 1.0008x + 0.066

R2 = 0.2747

0

2

4

6

8

10

12

14

2 3 4 5 6 7wbsf14 pred

wb

sf1

4 r

eal

Relación entre terneza real y predicha (Novillos - 2 frigoríficos - 14 d maduración - umbral 3.4 kg)

Modelo: aob, Tu, pHu, L*, a*, b*

Exactitud: 68.3%

16.3%

52.0%

22.0%

9.7%

VALOR NUTRITIVO – COMPOSICIÓN ACIDOS GRASOS

00.5

11.5

22.5

33.5

44.5

% lípidos PUF/SFA n-6/n-3 CLA

Pasturas Corral

0.2a 0.13b

3.2b

1.7a

1.4a

3.0b

0.5a 0.3b

Composición ácidos grasos (grasa intramuscular)

Pasturas vs Corral

n6/n3

(< 4)

Pufa/sfa

(>0.40)

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

Comparación entre distintos productos% lipidos

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

0.35

0.4

0.45

Pufa/Sfa

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6CLA

Alemania España R.Unido Uruguay 2 Uruguay 3

n6/n3

VIDA ÚTIL

(VITAMINA E)

00.5

11.5

22.5

33.5

4

Vit E

Conc Conc+Vit E Pasturas

00.5

11.5

22.5

33.5

4

Vit E

Alemania España R.Unido

Uruguay2 Uruguay3

2.9 3.7 3.9 mg/kg

0.7 0.8 2.4 3.8 4.1 mg/kg

Contenido vit. E = 3.5 mg/kg

Comparación productos

Pasturas vs Concentrado

ANÁLISIS SENSORIAL

Panel expertos

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Uruguay 2 Uruguay 3 Alemania España R.Unido

Comparación de productos

5

5.2

5.4

5.6

5.8

6

Uruguay 2 Uruguay 3 Alemania

Paneles consumidores

Comparación de productos

Experiencias

Internacionales

New Zealand Beef and Lamb Quality New Zealand Beef and Lamb Quality MarkMark

Objetivo: Objetivo:

Ayudar al consumidor a reconocer calidad Ayudar al consumidor a reconocer calidad

Calidad al comer (tierna )Calidad al comer (tierna )

Información (valor nutritivo)Información (valor nutritivo)

Inocuidad alimentariaInocuidad alimentaria

Almacenaje y manejoAlmacenaje y manejo

Bienestar animalBienestar animal

Objetivo: Garantizar al consumidor calidad al consumir

Involucra la genética con proceso industrial Paneles de consumidores

Terneza: 40%

Jugosidad: 10%

Sabor: 20%

Satisfacción general: 30%

Factores para alcanzarFactores para alcanzar

•Porcentaje de Bos indicus

•Grado de osificación (m. fisiológica)

•Marbling

•pH final

•Descenso de pH y temperatura

•Maduración

•Cocción